Hangi yemek aslen Rus'tur? Rus halk yemekleri: isimler, tarih, fotoğraflar Rus mutfağının ulusal yemekleri

Hepsi dolu ama gözleri hâlâ aç.

Rus yemekleri hiçbir zaman özellikle karmaşık olmamıştı; hazırlanması basit ama lezzetli ve doyurucu. Ve aynı zamanda, Rus masası dünyanın en zengin masalarından biridir - bu, Korkunç İvan'ın zamanından beri Rusya'yı ziyaret eden neredeyse tüm yabancılar tarafından not edilmiştir...

Rus mutfağı karşılaştırılamaz. Asla başka bir mutfakla. Fransız aristokrasisi, İtalyan mönüsünün lezzetleri, sanata yaklaşan Japon felsefesi, vejetaryen incelikleri ve kullanışlılığı yok...

Gerçek Rus mutfağında sihir ya da sihir yoktur; bunu balığı tavuğa, tavşanı da balığa dönüştüren Çinlilere bırakın.

Ve gurmeler, ritüel jamonlarıyla İspanyollar... Ve ufalanan ABD mucize burgerleri ve milleti içeriden öldüren fast food ideolojisine sahip tüm saçmalıklar...

Bütün bu yemekler bize yabancı değil. Özel olduğumuz için değil. Hiç uğraşmadık - çorba, pancar çorbası, köfte yedik, bal likörüyle yıkadık, normal Rus çavdar ekmeğini kırdık veya her iki yanağımıza da herhangi bir dolguyla krep... Eski güzel Rus kvasını içtik ve dudaklarımızı uçurmadık. .. Tabaklarımız geniş ve derindi, çünkü Ruslar için büyüklük her zaman önemliydi. Rus "bölümü" ruhla karşılaştırılır - her zaman büyüktür, büyüktür, yayılır, kenar tanımaz - yürekten yiyin / için.

Rus mutfağı asla en lezzetli ülkelerin, en egzotik yemeklerin reytinglerine ve zirvelerine girmeyecek - sadece tüm bunlara ihtiyacımız yok. Bütün bu pathoslara, değerlendiricilere, eleştirmenlere, mutfak Oscarlarına ihtiyacımız yok. Yiyecekleri bir tarikat haline getirmiyoruz. Lezzetli olduğu için yiyoruz. Ve bu tat haftalarca, aylarca sürebilir. Basit bir örnek: Her gün kurbağa bacağı yiyebilir misiniz, her gün baharatlı bir börekle kendinizi yakabilir misiniz, her gün marul yiyebilir misiniz ve her şeyin çok lezzetli olduğunu keyifle haykırabilir misiniz?... Liste daha da uzayabilir. Ancak Rus pancar çorbası veya köfte, yulaf lapası, krep, sebze salataları, Rus kvası ve kompostolar - bunların hepsini her gün yiyebiliriz ve bu bizi kötü hissettirmez.

Sözde Rus mutfağının ödünç alındığına ve çok sayıda yemeğin Rus ruhu kokmadığına dair bir görüş var. Borçlanma konusunda uzun süre tartışabilirsiniz, bırakın uzmanlar ve uzmanlar, tarihçiler bu konuyla ilgilensin... Ancak denizaşırı şeflerin Rus mutfağı üzerindeki etkisi ne olursa olsun, karakteristik özgünlüğünü, "markalılığını", misafirperverliğini korudu ve hala varlığını sürdürüyor. her zaman yalnızca en iyi mutfak hilelerini ve sırlarını "özümsedi".

Ulusal Rus masasının zenginliği yadsınamaz. Ve eğer Batı mutfağından herhangi bir şeyi benimsemişsek, bu kesinlikle hazırlanması en iyi ve en uygun olanıydı.

Mutfakları geleneksel olarak bize yabancı olmayan Rusya'da kaç milletin yaşadığını unutmamalıyız. Örneğin, Rus halkının sevdiği ve hayranlık duyduğu Kafkas mutfağını ele alalım...

Rus mutfağı kendine özgüdür. Pişirme yöntemlerinden zengin, özel tada kadar.

Tarihi yaklaşık dört bin yıl öncesine dayanan, özel yapısıyla ünlü Rus sobasını anmak yerinde olur. Rus sobası evi ısıtıyor, içinde yemek pişiriyor, ekmek pişiriyor, bira ve kvas demliyor ve yiyecekleri kurutuyordu. Eski tariflerde özel ısı koşullarından bile bahsediliyor - sıcak fırın, ekmeğin altındaki fırın, ekmek üstüne fırın, özgür ruh. Rus fırınının özellikleri, haşlanmış ve haşlanmış yemeklerin yanı sıra her türlü güveç ve unlu mamullerin Rus'ta en yaygın hale geldiğini de belirledi (Rusya'da bütün ördekleri, ördekleri, tavukları, domuzları pişirmeyi tercih ettiler, sığır eti ise sığır eti pişirmeyi tercih ettiler). büyük parçalar halinde haşlanıp kızartıldı.

Antik çağda, Slavlar önce "kızartma" (modern ikinci yemek), sonra "usnoye" (eskiden tüm çorbalara böyle denirdi) ve ardından sebze ve meyvelerden ballı tatlı bir tatlı olan "zaedki" yerlerdi. kurutulmuş tatlı meyveler (kalın kompostolar - infüzyonlar) veya tatlı unlu hamur işleri - krepler, zencefilli çörekler, balla tatlandırılmış çörekler.

20. yüzyılın ortalarında SSCB'de şekerlerde sakkaroz toplu olarak ortaya çıkana kadar Rusların dişlerinde her şey yolundaydı.

Ekmek her şeyin başıdır. Çavdar ekmeği her şeyin başıdır.

Antik çağlardan günümüze Rus mutfağı uzun bir yol kat etti: ilk olarak çavdar ekmeği ortaya çıktı, onsuz tek bir Rus yemeği hayal etmek imkansızdı, ardından diğer ekmek ve un ürünleri ortaya çıktı - krep, krep, turta, simit - Bunlar hala Rus mutfağında mevcut. Tüm un ürünleri ekşi metne göre hazırlandı. Genel olarak, Rus halkının ekşi ve tuzlu şeylere olan sevgisinin eski kökleri vardır: eski zamanlarda bile atalarımız lahanayı fermente etmiş, ıslatılmış elmalar, tuzlanmış mantarlar vb. hazırlamışlardır. Rus restoranları hâlâ bu basit köylü yemeklerini sunuyor.

Ayrıca Rus fırınında pişirilen her türlü yulaf lapası her zaman geleneksel Rus yemeği olarak kabul edildi. Yulaf lapası tüm hayatımız boyunca bize eşlik eder: Çocukluğumuzda yulaf lapası ile besleniriz ve son yolculuğumuzda bir cenaze yemeği olan kutya ile uğurlanırız.

Sıradan Rus halkının mutfağı her zaman sadelik için çabaladı, ancak soyluların mutfağı her zaman karmaşıklık için çabaladı. Bir Rus fırınında toprak kaplarda ve dökme demir kaplarda basit yemekler hazırlandıysa: yulaf lapası, çorbalar, sebze dolgulu turtalar, o zaman kraliyet bayramları, masaların her türlü yiyecekle dolu olduğu görkemli göbek festivalleri olarak tarihe geçti. lezzetli yemekler. Sarımsak soslu bıldırcın, mersin balığı dolması, erişte içinde tavşan, ballı zencefilli kurabiye ve zencefilli kurabiye servis ettiler.

RUS MUTFAĞININ EN ÜNLÜ YEMEKLERİ

Rus mutfağı sadece lahana çorbası ve yulaf lapasından ibaret değil, ancak bu yemekler ilgiyi hak ediyor.

Her şeyden önce Rus mutfağı ilk yemekleriyle ünlüdür: lahana çorbası, solyanka, rassolniki, pancar çorbası, balık çorbası. Bazı çorbalar için, örneğin balık çorbası için, unlu mamuller - turtalar servis etmek gelenekseldi.

Ve sıcak havalarda başlangıç olarak çeşitli soğuk çorbalar servis edildi: okroshka, botvinya, tyurya.

Okroşka

Rusya'da uzun zamandır "Schi ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir" diyorlardı. Gerçekten de, Rusların beslenmesinde yulaf lapasının rolünü abartmak zordur. Örneğin tarihçiler, Suvorov birliklerinin Alpleri geçmesinde önemli rol oynayan şeyin Rus lapası olduğunu iddia ediyorlar.

Her Rus evinde tahıl bulunmalıdır: karabuğday, irmik, inci arpa, darı ve diğerleri. Daha önce yulaf lapası büyük dökme demirde pişiriliyordu - süt, kabak, şekerle; Rus fırınlarında genellikle sadece kaynatılmakla kalmıyor, aynı zamanda çıtır çıtır olana kadar pişiriliyordu (ünlü Guryev lapası böyle).

Lapalar sıvı ve sertti, ikincisi parçalara ayrıldı ve bir tabağa piramit şeklinde yerleştirildi. Tahıllardan sadece yulaf lapası değil aynı zamanda garnitürler, kıyma, güveç ve krupeniki de hazırlandı.

Rusya'da çeşitli hamur işlerine özellikle saygı duyuldu. Örneğin pastanın verimli bir alanı simgelemesi ve lanet olsun güneşi simgelemesi tesadüf değildir.

Turtalar çeşitli dolgularla pişirildi: et, balık, sebze. Ritüel turtalar vardı. Mesela kurnik geleneksel bir düğün yemeğiydi. Balıklı turtalar (Gilyarovsky onları Rus aktörlerin ve öğrencilerin en sevdiği yemek olarak adlandırdı), kulebyaki, turtalar, sochni, rulolar, krepler ve rulolar popülerdi. Rusya'da tek bir Maslenitsa krep, krep ve krep turtaları olmadan tamamlanmadı. Mayasız hamur daha mütevazı bir yer işgal etti - ondan köfte, krep ve ev yapımı erişte hazırlandı.

İçecekler.Çeşitli kvaslar ve karışık meadler orijinal Rus içecekleri olarak kabul edilir - bunlar büyük fıçılarda hazırlanırdı; Rus sofrasının vazgeçilmez içecekleri de sbitni, jöle ve kompostolardı.

Catherine'in saltanatının başlangıcında Rusya, biranın nasıl iyi bir şekilde demleneceğini, votkanın nasıl damıtılacağını ve likör yapılacağını zaten öğrenmişti. Evin kendine saygılı herhangi bir sahibinin, tentürler, renkli votkalar, likörler, kaçak içki ile dolu bir "değerli dolabı" vardı. Sofra şarapları, kural olarak, yalnızca zengin evlerde bulundu ve bu nedenle Rus yemeklerinde pek kök salmadı.

Et. Rus sofrası her zaman et çeşitliliğiyle öne çıkmıştır; domuz eti, dana eti, dana eti, kuzu eti ve çok çeşitli av hayvanları yiyorlardı; o zamanlar Rus'un uçsuz bucaksız topraklarında bunlardan inanılmaz miktarlarda bulunuyordu.

Hem bütün karkasları (örneğin, yaban turpu ile ünlü domuzlar) hem de büyük parçaları (İngiliz rosto bifteği gibi) hazırladılar; Kıyma daha az popülerdi, ancak uzun ince şeritler halinde kesilmişti - çiğnemeyi zor bulan eski Kont Stroganov için aşçı onu bu şekilde kesti - sığır straganofu adı altında dünya çapında tanındı.

Et çoğunlukla bir Rus fırınında haşlanır veya ocakta kızartılırdı, ancak döndürülmüş (yani şişlerde pişirilen) et de Ruslar arasında büyük saygı görüyordu. Ayrıca et tütsülendi ve hatta çiğ olarak yenildi (bu stroganina - ince dilimlenmiş ve tuzlanmış et).

Ve Rusya'da kümes hayvanlarından ne tür yemekler hazırlanmadı - tavuklar, tavuklar, ördekler, kazlar! Tek bir tatil masası bile av eti olmadan tamamlanmış sayılmaz - ela orman tavuğu, kara orman tavuğu, yaban ördekleri.

Balık. Rus halkının masasında her zaman balık vardı: kraliyet mersin balığı ve beyaz balıktan sıradan fırfır, levrek ve havuz sazanına kadar. Balık haşlandı, bütün olarak pişirildi, dolduruldu; Turtaların ve ünlü turtaların ve kulebyakların dolgusunun yapımında kullanıldı. Taze balık pişirmeyi tercih ettiler, ancak genellikle onu ileride kullanmak üzere hazırladılar: kurutuldu, tuzlandı, tütsülendi ve kurutuldu. Mersin balığı balığının sırt kıkırdağı olan Viziga özellikle değerli kabul edildi ve çoğunlukla kurutuldu.

Bugün, Rus halkının yüzyıllardır alıştığı ulusal beslenme düzenine rağmen, yalnızca Rus mutfağını seçmeye odaklanmak çok zor ve belki de tamamen doğru değil. Kişisel olarak Japon ve İtalyan mutfağını da çok seviyorum. Ama bu böyledir - ara sıra ve ara sıra.

Ancak aynı Japonlar, İtalyanlar ve Ruslar arasında bağırsak mikroflorasındaki bakteri bileşiminin bile farklı olduğunu anlamak önemlidir. Bu nedenle beklenmedik mide sorunları yaşamamak için mutfak deneylerinde çok dikkatli olmak çok önemlidir. Ve daha da fazlası, iyice egzotik bir diyete geçin. Bana inanmıyorsanız bir beslenme uzmanına sorun. Sağlıklı olmak!

Rus tarzında bir ziyafet düzenlediğimizde veya bir Rus restoranına gittiğimizde, menüde kesinlikle salatalık turşusu, lahana turşusu, mantar turşusu yer alacak, ilk yemek için - günlük lahana çorbası, Moskova pancar çorbası ve balık çorbası, lezzetler - mersin balığı, kırmızı ve siyah havyar, oyun. Sibirya mantısı, haşlanmış patates, Guryev lapası, krep... Atalarımız gerçekte bunlardan hangisini yerdi?

Lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeklerimizdir.

Rus köylülerinin olağan yiyecekleri pek çeşitli değildi. Kendi ellerinizle yetiştirdiğiniz veya ormandan topladığınız şeyleri kullanarak hızlı ve doyurucu bir şekilde yemek pişirmeniz gerekiyor. Çok eski zamanlardan beri tavuk, kaz, inek, keçi ve domuz yetiştirmiş olmalarına rağmen çok az et yiyorlardı.
Atalarımız lahana çorbasına şu anda olduğu gibi sadece lahanayla değil, her türlü çorba adını verdiler. Bahçelerde şalgam, lahana ve pancar yetiştiriliyordu. Bütün bunlar su veya et suyunda kaynatılabilir, süt veya ekşi krema ile beyazlatılabilir - tarifin tamamı budur. İlkbaharda kuzukulağı veya genç ısırgan otu kullanılırdı. Onu "zenginleştirmek" için kızarmış domuz yağından yapılan "doldurmayı" eklediler ve Lent sırasında yiyecekleri kenevir yağıyla tatlandırdılar. 16. yüzyılda “shti pancar çorbası”, “shti lahana”, “shti repyany”yi deneyebilirsiniz.
Genellikle tyyuryu yiyorlardı - küçük parçalar halinde kvasa, süte veya suya ufalanmış ekmek. Ayrıca oraya yeşillik ekleyip hepsini bitkisel yağla baharatlayabilirler. Hazırlanması için ateşe gerek yoktu, dolayısıyla köylülerin bütün gün çalışmaya gittiği tarlada yapılabiliyordu. Üstelik yaz sıcağında bu tür yiyecekler uykunuzu getirmez. Bugünkü okroshka turi'den geliyor.
Ancak pancar çorbası ilk olarak domuz otundan yapılan bir güveç olarak adlandırıldı (yanabilecek türde değil). Daha sonra pancar kvasıyla pişirmeye başladılar: Bir tencerede ısıttılar, doğranmış pancarları, havuçları ve lahanayı kaynar suya atıp fırına kaynamaya gönderdiler.
Diyetteki en yüksek kalorili içerik yulaf lapasıydı. Bunlar 16. yüzyılda. 20'den fazla tür vardı. Farklı taneler ve farklı öğütme dereceleri, yeni bir şeyler pişirmeyi mümkün kıldı. Tıpkı lahana çorbasında olduğu gibi atalarımız da bu duruma aldırış etmemişler ve kıyılmış malzemelerden yapılan herhangi bir kalın demleme için “yulaf lapası” kelimesini kullanmışlardır.
Farklı illerde farklı lapalar popülerdi. Örneğin Tambovskaya'da en çok darı vardı. Sadece su veya sütle lapa yapmak için değil, aynı zamanda domuz yağıyla kulesh yapmak için de kullanılıyordu. Novgorod, Tver ve Pskov illerinde tam tahıllardan gushka - kalın arpa lapası hazırladılar.
Yulaf lapası birçok tatilin, törenin ve ritüelin ayrılmaz bir parçası haline geldi. Düğünlerde gençlere, toplu iş yaptıktan sonra işçilere yedirilirdi. Yeni doğanları selamlamak için "Babka" lapası, askeri başarıları kutlamak için "muzaffer", ateşkesin imzalanması için "barışçıl" ve ölenleri anmak için kutia kullanıldı.

Masanın üzerinde ekmek - ve masa bir tahttır, ancak bir parça ekmek değil - ve masa bir tahtadır

Bol bol ekmek yedik. Köylüler bunu çavdar unundan pişirdiler. Bu süreç emek yoğun olduğu için haftada bir kez başladık. Bitmiş ürün daha sonra özel ahşap ekmek kutularında saklandı.
Köylü için ekmek o kadar önemliydi ki, onsuz, bol miktarda başka yiyecek olsa bile açlık başlardı. Yağsız yıllarda hamura kinoa, kepek, ağaç kabuğu ve öğütülmüş meşe palamudu eklendi.
Ekmek aynı zamanda birçok ritüelin de bir özelliğiydi. Değerli misafirlerimizi “ekmek ve tuzla” karşıladık, prosphora ile sohbet ettik, Paskalya’da Paskalya pastalarıyla orucumuzu açtık, Maslenitsa’da kışa kreplerle veda ettik, baharı “tarlakuşlarıyla” karşıladık.
Undan sadece ekmek pişirilmiyordu. Masada genellikle krepler, krepler, zencefilli kurabiye, rulolar ve cheesecake'ler ortaya çıktı. Eski günlerde karabuğday unundan gevşek, kabarık ve ekşi krep yapılırdı. Çok çeşitli turtalar vardı, belirli yemeklerle servis ediliyordu: karabuğday lapası ile - taze lahana çorbasıyla, ekşiyle - tuzlu balıkla, etli - erişteyle, havuçla - balık çorbasıyla.
On yedinci yüzyılda. Turtalar için en az 50 tarif vardı. Hamur türüne göre farklılık gösteriyorlardı: maya, puf böreği, mayasız; Pişirme yöntemi: yağda döndürülür, ocakta. Boyutlar ve şekiller (yuvarlak, kare, üçgen, uzun), dolgunun yerleştirilme şekli (açık turtalar) ve kapatılma şekli değişti. Dolgu şunlar olabilir: et, balık, yumurta, yulaf lapası, meyveler, sebzeler, meyveler, mantarlar, kuru üzüm, haşhaş tohumu, bezelye, süzme peynir, doğranmış otlar.

İyi meze - lahana turşusu

Rusya'da kışlar uzun ve sert geçiyor, bu yüzden her türlü turşu bu kadar popülerdi. Lahana fıçılarda fermente edildi, üzerine elma, kızılcık ve yaban mersini eklendi. Elmalar ve kızılcıklar da ıslatıldı. Salatalıklar ortaya çıktığında onları kullanmaya başladılar.
Mantarlara özellikle saygı duyuldu. Süt mantarları, safran süt mantarları, chanterelles, bal mantarları, trompet mantarları – her bölgenin kendine has mantarları vardır. Beyaz ve boletus gibi bazı türler daha fazla kurutuldu.
Meyveler depolama için kurutuldu veya bal ile karıştırıldı. Fırında da hazırlıklar vardı, örneğin ahududular bir lahana yaprağının üzerine eşit bir tabaka halinde serilip soğutma fırınına gönderilebiliyordu. Meyveler istenilen duruma ulaştı ve kurutulmuş yaprak daha sonra elde edilen kekten çıkarıldı.

Patates ve köfte

Patates Rusya'ya ancak 18. yüzyılda Peter I'in çabalarıyla geldi ve hemen "ikinci ekmek" olmadı. Ancak denediklerinde zevkle yetiştirmeye başladılar ve yavaş yavaş şalgamın yerini diyetten aldılar. Patates sayesinde buğday ve çavdardaki mahsul kıtlığından kurtulmak daha kolay hale geldi.
Köfte muhtemelen Urallar yüzünden Rus mutfağına girdi. 19. yüzyılın başlarına kadar hiçbir Rus yemek kitabında bunlardan bahsedilmiyor. Böyle bir yemeğin en eski tanımı, kuzulu mantıdan bahseden “Kraliyet Yemekleri Tablosu”nda (1610-1613) bulunur.
1817'de köfte, Sibirya'da yaygın olmasına rağmen Rusya'nın Avrupa kısmında egzotikti. Orada büyük miktarlarda heykeller yapıldı ve kışın soğukta saklandı. 1837'de Ekaterina Avdeeva, Sibirya'da kullanılan bir kelime olan "köfte" hakkında, Rusya'da bunlara "kulaklar" denildiğini, ayrıca mantar veya balıkla birlikte doğranmış sığır eti ile makarna hamurundan yapılanları yazdı.

Rus mutfağının karakteri

Ulusal mutfağın özellikleri, örneğin giyim veya konutun tipik özelliklerinden daha iyi korunmuştur.
Geleneksel Rus yemekleri, yüksek enerji değerleri ile öne çıkıyor ve çok fazla yağ içeriyor. Bunun nedeni sert iklimdir: Her zaman ağır yemek gerekliydi (“Yağlı olan kururken zayıf olan ölecek.”).
Rus mutfağındaki yemekler basit, rasyonel ve pratiktir. İnsanlar çoğunlukla ekmek, un ve ormanın sağladığı her şeyden - bal, meyveler, kuruyemişler, mantarlardan - yemekler hazırladılar (her ne kadar Rusya'nın güney kesiminin nüfusu mantarlara karşı temkinli olsa ve onları yemekten korkuyorsa da). Rus yemeklerinin ana kısmı çeşitli tahıllar ve süt ürünleriydi. Et şenlikli bir yemek olarak kabul edildi.
Ruslar yiyecekleri korumayı ve muhafaza etmeyi öğrendiler - eti tütsülediler, kuruttular, tuzladılar, sebze ve meyveleri fermente ettiler, salamura ettiler, tuzladılar (salatalık, sarımsak, üzüm yaprağı, yabani sarımsak), reçel yaptılar, kuru meyveler (kuru erik, kurutulmuş) kayısı, kuru üzüm).

Yoksullar için yiyecek

Yeterince un veya tahıl olmadığında insanlar "ikinci ekmek" - patates yiyordu. Ayrıca sıklıkla lahana çorbası ("lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir") gibi çorbaların yapıldığı lahananın yanı sıra havuç, pancar ve karabuğday (karabuğday lapası) da yerlerdi.

Ekmek

Ekmek, günlük ve tatil yemeklerinde en önemli rolü oynadı ve oynamaya devam ediyor. Ruslar şöyle diyor: “Ekmek her şeyin başıdır.”
Ruslar ekmeğe çok saygı duyuyorlardı: Eski geleneğe göre, düşen ekmek alınmalı, silinmeli, öpülmeli ve ihmalden dolayı af istenmelidir. İnsanlar asla ekmek kırıntılarını atmadı. Çocukluğundan beri çocuğa bu ürüne saygı duyması öğretildi. Davetliler “ekmek ve tuz” sözleriyle karşılandı.
Ekmek gün boyu atıştırmalık olarak kullanılır (çorba için, ana yemek için).
Rus çavdar ekmeği çeşitli katkı maddeleri (baharatlar, kuru üzüm - kişnişli en ünlü aromatik ekmek "Borodinsky") ile pişirilir.
Beyaz ekmek veya lavaş (güneyden veya Orta Asya'dan büyük bir yassı kek şeklinde beyaz ekmek) de satılmaktadır.

Rus ulusal yemekleri

Atıştırmalıklar

Rus mutfağı özellikle çeşitli atıştırmalıkların bolluğuyla ünlüdür. Bunlar salatalar, turşular (sebzeler, mantarlar, balıklar), farklı dolgulu turtalar (et, balık, lahana, patates, pirinç ve yumurta, elma, limon, çeşitli reçeller), farklı dolgulu krepler (hamurdan yapılan ürünler, sıcak bir tavaya ince bir tabaka halinde dökülür), füme et, balık, sosis, jambon, havyar - mersin balığından siyah, somondan kırmızıdan daha değerlidir.

Çorbalar

Rus çorbaları doyurucu ve kalındır veya Rusların dediği gibi "yoğundur". Su veya kvasla hazırlanırlar, genellikle bir kase çorbaya ekşi krema veya mayonez eklenir. Çorbayla ekmek yemeyi unutmayın.

Shchi bir lahana çorbasıdır; yaklaşık 60 çeşit lahana çorbası vardır.
Borş, lahana, pancar, havuç ve etten yapılan kırmızı bir çorbadır.
Solyanka salatalık turşusu içeren bir çorbadır.
Ukha bir Rus balık çorbasıdır.
Okroshka, rassolnik, pancar çorbası - soğuk çorbalar.

Et yemekleri

Rusya'da etin hafifçe kızartılması geleneği yoktur. Çoğu zaman yemekler kıymadan hazırlanır. Köfte kıymadan yapılır, köfte, turta, lahana ruloları (lahana yapraklarında kıyma) için dolgu görevi görür. Ermeni kebabı popülerdir - kuzu parçaları. Ruslar sıklıkla balık yerler.

Tatlı

Ruslar tatlıları sever, mağazalar çikolata, şekerleme (ağırlıkça satılır), dondurma ve kurabiyelerden oluşan geniş ve çeşitli seçenekler sunar; Pyushki popülerdir - mayalı hamurdan pudra şekeri ile yapılan pişmiş daireler.

Günlük

Fermente pişmiş süt ekşi sütten yapılır; süzme peynir ürünleri yaygındır - lor kütlesi (kuru kayısı, kuru erik, kuru üzüm ile), tatlı peynir.

Şenlikli ve ritüel yemekler

Noel - Soçivo, Kutya
Maslenitsa - tereyağlı krep
Paskalya - Paskalya pastası, yumurta, Paskalya, sıcak yemek yemeyin
uyanma - krep, kutia, beyaz jöle

Ödünç alınan yemekler

Yüzyıllar boyunca Rus mutfağı, komşu halkların birçok yemeğiyle zenginleşti.

Şiş kebap Kafkas kökenli bir yemektir, pancar çorbası ve solyanka ise Ukrayna çorbalarıdır.
Pelmeni, balık, patates ve lahananın yanı sıra kıyma ile doldurulmuş mayasız hamurdan yapılan haşlanmış ürünler şeklinde bir Sibirya yemeğidir.

Rus beslenmesinde modern eğilimler

90'lı yılların başında. Ruslar ithal ürünlerin ve fast food'un etkisi altına girdi. Özellikle kızarmış yiyecekleri severdik - hamur işleri, patates kızartması. Şimdi yine kısmen yerli ürünlere ve yemeklere dönüyorlar. Aynı zamanda özellikle büyük şehirlerde sağlıklı beslenme son derece popüler hale geliyor; diyet, vejetaryen ve egzotik (çoğunlukla Japon) mutfaklar moda oluyor.

İçecekler

Kvas

Geleneksel bir Rus içeceği, ekmek veya baldan yapılan koyu, hafif alkollü bir içecek olan kvastır.

Votka

Votka, Rusya'nın sembollerinden biri olarak kabul ediliyor, ancak son yıllarda votka tüketim miktarı bira tüketiminden daha düşük.
Rus votkasının dünyaca ünlü markaları var: “Stolichnaya”, “Smirnovskaya”, aynı zamanda sözde ev yapımı votkanın eski bir geleneği de var. kaçak içki.
Votka hem fiyat olarak uygun, hem de dilediğiniz her yerden alabileceğiniz için Ruslarda alkolizmin sebeplerinden biri de bu. Votka veya kaçak içki ile sık sık zehirlenme vakaları vardır.
Votka ve biranın atıştırmalık olarak tüketilmesi gerekiyor. Sonsuz çeşitlilikte farklı ürünler mevcuttur. Biranın yanında kurutulmuş kalamar, smelt (küçük kurutulmuş balık), roach (cips gibi kırıp yediğiniz kurutulmuş balık), cips, fıstık, antep fıstığı, kraker (farklı tatlarda küçük kurutulmuş ekmek parçaları) satıyorlar. Votka ekmek, sosis, salatalık turşusu, yabani sarımsak vb. ile tüketilmelidir.

Çay Partisi

Eskiden Ruslar genellikle günü çay içme ritüeliyle bitirir, çay içerken haber alışverişinde bulunur, günün olaylarını konuşur, tüm aile çay içerken toplanırdı.
Çay, özel bir demlikte demlenip demlenmesine izin verildikten sonra fincanlara dökülerek üzerine kaynar su eklenir veya semaverde çay hazırlanır. Tatlılar çayla servis edilir: reçel (kiraz reçeli en değerlisidir), tatlılar, kekler, çörekler, kurabiyeler.

Semaver

Semaver, çay yapmak için kendiliğinden ısınan bir cihazdır. Semaver bir vazodan (içinde borulu bir kömür mangal içerir), kulplardan, bir çaydanlık ocağından ve anahtarlı bir ağızlıktan oluşur.
Geçmişte her evde semaver, oturma odasının veya yemek odasının iç kısmında önemli bir yer tutuyordu. Çay içerken masaya veya özel bir masaya konur ve hostes veya en büyük kız çayı dökerdi. Semaverler yavaş yavaş çaydanlıklara değil dekoratif vazolara benzemeye başladı, daha basit ve katı hale geldi ve sonunda elektrikli hale geldi. Modern Rusya'da semaver bir zorunluluk olmaktan çıktı.

Bayram

Günlük yemeklerle tatil yemekleri arasında, restoranlarda sunulan yemekler arasında büyük fark var

Gün boyunca yiyecek

Kahvaltı (saat 9 civarında)

Kahvaltı tercihen doyurucudur. Gün boyunca genellikle yiyecek hiçbir yer yoktur, bu nedenle Ruslar sıcak yiyecekleri tercih eder - yulaf lapası (yulaf ezmesi, pirinç, buğday, karabuğday, irmik), çırpılmış yumurta, sosis, krep. Süzme peynir, peynir yerler, çay veya kahve içerler.

Öğle yemeği (yaklaşık 14:00)

Öğle yemeği genellikle birinci çorbadan ve ikinci sıcaktan (garnitürle birlikte et veya balık) oluşur. Ruslar iş günü boyunca kantinlerde ve kafelerde fast food yemeye alışkındır (Rus ulusal yemekleri sunan bu tür işletmeler ortaya çıkıyor). Zengin Rus ev ziyafetinin aksine, bir yabancı Rus restoranlarındaki küçük porsiyonlara şaşırabilir. En üst düzeyde oldukça konforlu restoranlar var ama normal bir Rus'un orada öğle veya akşam yemeği yemeyi göze alması mümkün değil.
Sokakta her zaman yiyecek bir şeyler satın alabilirsiniz - turtalar, hamur işleri, krepler, shawarma (kebap), farklı dolgulu patates kızartması.

Akşam yemeği (yaklaşık 20 saat)

Akşam yemeği diyette çok önemli bir yer kaplamaz. Genellikle öğle yemeğinde yediklerini ya da evde bulabildiklerini yerler.

Ev yapımı tatil şöleni

Rusya'da aile tatilleri genellikle evde kutlanır, ayrıca misafirleri eve davet edip kendileri ikram ederler. Restoranlarda toplantı yapma geleneği yoktur.
Rusya'da zengin bir ziyafet geleneği var. Bir misafirin mümkün olduğu kadar iyi karşılanması ve doygun şekilde beslenmesi uzun zamandır bir gelenek olmuştur.
Rus ziyafetindeki yemeklerin değişimi (mezeler, birincisi çorba, ikincisi sıcak, üçüncüsü tatlı) çok net değil - kural olarak masada her türlü atıştırmalık, turta, salata, et yemeği ve aynı zamanda tatlılar bile. Aynı zamanda Ruslar masadaki bolluğa büyük önem veriyorlar - her zaman her türden bol miktarda yiyecek bulunmalıdır (olası mali zorluklara rağmen).

Satın almalar

Artık Rusya'da zaten her şeye sahibiz, her şey elde edilebilir. Bu Ruslar için yeni bir durum - Sovyet döneminde mağazalar tamamen farklı görünüyordu: boş tezgahlar, sıfır seçenek, hoş olmayan satıcı kadınlar, düşük kaliteli ürünler, uzun kuyruklar. Satıcı kadınlar alıcıyı neredeyse düşmanları olarak görüyorlardı.
Yazar kasa yerine abaküsler kullanıldı. Örneğin peynir veya sosis gibi ürünler, ortaya çıktıkları takdirde kilogram olarak satılıyordu (insanlar bunları ileride kullanmak üzere satın aldı).

90'lı yılların başında. Hemen hemen herkes pazardan yiyecek alıyor.

"Rus modeli: her şeyin yolunda gitmesi için bir fırsat var. Bunu yapmak için bir fikrim var. Až 90%, yeni bir gelir elde etmek için geri ödeme yapıyor, bu da orijinal olarak daha düşük bir gelir elde etme potansiyeline sahip.
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Artık her şey alıcının cüzdanındaki para miktarına bağlı. Birçok ticaret seçeneği var. Hala sokakta durup bahçelerinden sebze, sigara ya da bira sunan büyükanneler var. Metro girişlerinde veya diğer ulaşım merkezlerinin yakınında, farklı türde ürünlerin (süt ürünleri, ekmek, kurabiyeler...) bulunduğu tezgahlar ve kiosklar bulunmaktadır. Her ilçenin kendine ait pazarı bulunmaktadır.
Ayrıca, ürün yelpazesinin birkaç bölüme ayrıldığı tezgahlı mağazalardan da satın alabilirsiniz, ancak yalnızca bir yazarkasa vardır ve ödeme sistemi karmaşıktır - bir ürün seçmeniz, ardından kasaya gitmeniz ve her şey için ödeme yapmanız gerekir. ve ardından makbuzla departmana dönün ve seçilen ürünü oradan alın.
Modern self-servis süpermarketlerden alışveriş yapabilirsiniz. Birçoğu günün her saati açıktır - 24 saat.
Artık her yerde olduğu gibi büyük şehirlerin dış mahalleleri de hipermarketler ve alışveriş merkezleriyle dolup taşıyor.
Büyük şehirlerde, yalnızca modern Rus V.I.P'ye yönelik markalı ürünlerin bulunduğu, ithal ve kaliteli ürünlerin bulunduğu çok pahalı mağazalar bulunmaktadır. - çok zengin insanlar.

Edebiyat:

Sergeeva, A.: Ruslar. Davranış stereotipleri, gelenekler, zihniyet. Flint Yayınevi, Nauka Yayınevi, Moskova 2005.
Shangina, I.I.: Rus halkı. Hafta içi ve tatil günleri."Azbuka-klasikleri" yayınevi, St. Petersburg 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně ve proměnách doby: gastro-etno-kültür çalışması. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
Ruská kuchyně.Şampanya Avantgarde. Bratislava 1992.
Yemek Pişirme: http://www.gotovim.ru

Halk atasözleri ve deyişlerini kullanarak Rus mutfağını inceleyebilirsiniz. “Büyükbaba çavdar ekmeği yuvarlıyor”, “Shchi ve yulaf lapası bizim yemeğimiz”, “Lanet olsun kama değil, karnınızı bölmez”, “Perhiz'de turp kuyruğu var”, “Bugün yulaf ezmesi, yarın yulaf ezmesi ; Evet, tıpkı her gün olduğu gibi, bu yüzden sıkıcı olmaya başlayacak.”

Ancak öncelikle halk bilgeliği kulebyaki, haşlanmış domuz eti, üçlü balık çorbası, Guryev lapası ve diğer geleneksel yemekleri görmezden gelir. İkincisi, başka bir atasözü burada doğrudur: Yüz kez duymaktansa bir kez tatmak daha iyidir.

Kidpassage'ın incelemesi en iyi yemeklere adanmıştır; önce Rus mutfağından ne deneyeceğinizi seçin.

Rusya'nın ulusal yemekleri: tarih ve gelenekler

Ah, Rusya'da çok lezzetli yedik! “Yıllık tatillerde orada ne buzağılar semirdi! Ne kuş yetiştirilmiş!.. İsim günleri ve diğer özel günlerde görevlendirilen hindiler ve tavuklar fındıkla semirtilmekte, kazlar hareketsiz bırakılmakta, bayramdan birkaç gün önce yüzsünler diye çuval içinde hareketsiz asılmak zorunda bırakılmaktadır. yağ.

Ne kadar çok reçel, turşu ve kurabiye stoku vardı! Ne ballar, ne kvas mayalandı, ne turtalar pişirildi…” - Ivan Goncharov, “Oblomov” romanında 19. yüzyılın zengin, görkemli mutfağını böyle anlatıyor.

Ancak halk mutfağı tamamen farklı görünüyordu. Sebzelere dayanıyordu - lahana, havuç, pancar, şalgam, şalgam ve daha sonra patates. İlkbaharda genç yeşillikler eklendi - ayı soğanı, ısırgan otu, kinoa ve sonbaharda mantarlar.

Tüm yıl boyunca masada çeşitli tahıllardan elde edilen yulaf lapası vardı ve bunlar garnitür olarak görülmüyordu - bağımsız bir yemekti.

Ancak et nadiren masalarda bulunurdu. Bu hem uzun Ortodoks oruçlarıyla hem de nüfusun yoksulluğuyla bağlantılıdır.

İnsanlar Noel'den Maslenitsa'ya kadar et yerlerdi; düğünler ve diğer önemli günler için et yemekleri hazırlanırdı. Geri kalan zamanda boş lahana çorbasıyla (yani et suyunda pişirilmemiş) idare ettik.

Ancak balığı daha sık yiyorlardı, neyse ki sert iklime sahip bölgelerde bile yakalanıyor.

Rus mutfağının bir özelliğinden daha bahsetmeden geçemeyeceğiz. Rusya'da baharatların 10.-11. yüzyıllardan beri bilinmesine rağmen, buradaki yemekler çok az tatlandırılıyor.

Karabiber ve defne yaprağı ete hoş bir aroma verir (ancak baharatlı bir tat vermez). Tabağa rendelenmiş yaban turpu veya hardalı ekleyerek kendiniz de baharat ekleyebilirsiniz.

Salatalar

Rus salataları kesinlikle menünün eski yemeklerin yer aldığı bölümü değil. Üstelik Batı Avrupa'daki restoranlarda "Rus salatası" adı verilen yemeği bulmak daha kolay, ancak Rusya'da farklı bir isimle biliniyor: "Olivier".

Ancak bazı sebze atıştırmalıkları hala Rusya'nın ulusal yemeği olarak kabul edilebilir.

Salata sosu- Yeşil bezelye ve turşu ile haşlanmış pancar, patates ve havuç salatası. Salatalıkların yerini bazen lahana turşusu veya salamura mantarlar, bezelyelerin yerini ise fasulye alır. Salata sosunu bitkisel yağla baharatlayın.

Kürk Manto Altında Ringa balığı- rendelenmiş haşlanmış patates, dilimlenmiş ringa balığı filetosu, soğan, rendelenmiş haşlanmış havuç, pancar ve ince doğranmış yumurtaların katmanlar halinde serildiği bir atıştırmalık tabağı. Katmanlar mayonez ile kaplanmıştır.

Turşu- Soğuk mevsimde yeri doldurulamaz bir vitamin kaynağı. Yiyecekleri bahara kadar korumak için Rusya'da lahanayı fermente ettiler, salatalıkları ve mantarları tuzladılar, elma turşusu, kızılcık ve yaban mersini yaptılar.

Çorbalar

Bir zamanlar Rusya'da çorba ana yemekti. Artık asıl mesele olmaktan çıktı, ancak önemini koruyor.

Lahana çorbası- Rusya'nın tanınmış bir ulusal yemeği, et suyunda taze veya lahana turşusundan yapılan çorba. Lent döneminde mantar çorbası hazırlanır. Çorbaya karakteristik ekşi bir tat vermek için lahana salamurası, elma ve kuzukulağı eklenir.

Çorba- Tek ana malzemeli hafif sebze çorbası. Örneğin patates çorbasına tat vermesi için sadece kızarmış soğan eklenirken, mercimek çorbası soğan ve havuçla tatlandırıldı.
Solyanka- çeşitli et ve sakatat türlerinden yapılan zengin ve baharatlı bir çorba. Solyanka'ya her zaman salatalık turşusu da eklenir, sıklıkla limon ve zeytin eklenir. Etin yanı sıra solyanka balık ve mantar da olabilir.
Rassolnik- sebze, tahıl ve turşu içeren et veya balık çorbası. Ekşi tat, ekşi krema eklenerek arttırılır.
Kulak- genellikle nehir balıklarından yapılan çorba. Her zamanki balık çorbasına ek olarak, ikili ve üçlü balık çorbası da vardır: bu durumda, önce düşük değerli küçük balıklardan et suyu kaynatılır, ardından çorbaya turna levreği, beyaz balık ve hatta sterlet parçaları eklenir. . Çorbadaki en önemli şey berrak, zengin bir et suyudur ve bu nedenle içine minimum miktarda sebze (sadece patates, havuç ve soğan) koyup bunları büyük parçalar halinde keserler, hatta bütün olarak koyarlar. Pomeranya balık çorbasına süt eklenir.

Yazın Rusya'da yemek pişiriyorlar soğuk çorbalar- okroshka, pancar çorbası, botvinya. Taze sebzelere dayanırlar - turp, taze salatalık, haşlanmış patates ve havuç, haşlanmış et ve otlar.

Taban soğuk şekersiz kvas, peynir altı suyu, seyreltilmiş kefir veya pancar suyu ile doldurulur.

Et yemekleri

Geleneksel Rus yemekleri listesinde çok fazla et yemeği yok. 17. yüzyıla kadar sofralarda et nadir bulunurdu; çoğunlukla tatiller için hazırlanırdı.

Daha sonra birkaç seçenek vardı: et büyük bir parça halinde kaynatılır veya pişirilir, sakatatlar tencerelerde yulaf lapası ile birlikte pişirilir ve av eti de dahil olmak üzere kümes hayvanları kızartılır. Et yemeklerinin tariflerinin çoğu oldukça yenidir ve halk denemez.

Haşlamak- büyük bir parça sığır eti, kökleriyle birlikte kızartılır ve ardından fırında pişirilir. Bitmiş kızartmanın üzerine özel bir sebze veya meyve sosu eklendi. Kızartma eti de av etinden yapılır: geyik eti, ayı eti, tavşan eti.

köfte- etli küçük hamur zarfları, daha az sıklıkla sebze dolgulu. Başlangıçta Ural halklarının bir yemeğiydi ama şimdi her yerde hazırlanıyor.

Köfte çoğunlukla kaynatılır ve tereyağı, ekşi krema, yaban turpu veya sirke ile servis edilir. Bazen haşlanmış köfteler kızartılır. Küçük köfte, et suyu için baharat olarak kullanılır.

Buzhenina- pişmiş domuz eti veya dana bonfile (sığır filetosu, jambon). Bazen et önce marine edilir, haşlanır ve sonra pişirilir.

Jöleli et veya jöle- güçlü, dondurulmuş et suyunda haşlanmış et. Jöleli et, sığır eti, domuz eti ve kümes hayvanlarından hazırlanır, et suyu dökülmeden önce et sarımsakla tatlandırılır.

Pozharsky pirzola- galeta unu ile kaplanmış kümes hayvanı pirzolası.

Et Stroganofu veya sığır Stroganofu- ince doğranmış sığır eti, kızartılır ve ekşi krema sosuyla kaplanır.

yulaf lapası

Yulaf lapasına alışkın olan Ruslar, Avrupa'yı dolaşırken sadece pirinç ve mısır lapası ile yetinmek zorunda kaldıklarında sıkıntı çekiyorlar.

Rusya'da yaşayanların kullandığı çok daha fazla yulaf lapası var: sonuçta karabuğday, pirinç, darı, buğday, inci arpa, arpa, yulaf ezmesi, irmik. Lapalar su ve sütle pişirilerek tuzlu veya tatlı hale getirilir.

Karabuğday- Rusların ulusal yemeği. Basitçe tereyağı ile tatlandırılarak yenir. Ancak karabuğdayı sotelenmiş sebzeler, mantarlar ve haşlanmış yumurta ile tatlandırmak daha da iyidir.
Manastır lapası- çoğunlukla karabuğday, pirinç ve darı olmak üzere çeşitli tahıl türlerinden oluşan bir yemek.
Balkabağı lapası- tatlı kabak ve darı (pirinç) eşit oranlarda alınan bir yemek. Kabak lapası genellikle sütle, şeker veya bal, kuru üzüm ve diğer kuru meyvelerin eklenmesiyle hazırlanır.
Guryevskaya lapası- tatlı irmik lapasından yapılan puding. Reçel, bal veya tatlı meyvelerle masaya servis edilir.

Balık yemekleri

Rusya'yı yıkayan denizler balık bakımından zengindir. Hazar, Azak ve Karadeniz'de mersin balığı, sterlet ve beluga, Beyaz Deniz'de somon ve morina, Baltık Denizi'nde ringa balığı uzun süredir yakalanmaktadır.

Nehirler ve göller balık bakımından zengindir: Baykal, omul ve Grayling'in avlandığı bir yer olarak ünlüdür, Ladoga ve Onega Gölü'nde alabalık yakalanır, Volga'da turna, turna levreği, sazan, morina balığı yakalanır ve Sibirya nehirlerinde taimen yakalanır. Bu nedenle Rus mutfağında bu kadar çok balık yemeğinin bulunması şaşırtıcı değil.

mersin balığı- Rusya'nın ulusal mutfağının lezzetlerinden biri. Değerli büyük balıklar pişirildi, dolduruldu, kurutuldu, et jölesi haline getirildi ve mersin balığının sırt kıkırdağı olan viziga (karaağaç) turtalar için popüler bir dolguydu.

Ancak siyah mersin balığı havyarı balığın kendisinden bile daha değerliydi - atasözü onsuz Maslenitsa'daki kreplerin lezzetli olmadığını söylüyor.

Mersin balığının Kırmızı Kitap'a dahil edilmesiyle sona erdi ve bugün bu balığın ticari olarak avlanması Rusya'da yasaklandı. Ancak fidanlıklarda mersin balığı yetiştirmeyi öğrendiler ve bu nedenle mersin balığı Rus restoranlarının menüsüne geri döndü.

Kırmızı havyar- Somon, alabalık, taimen ve diğer somon balığının tuzlu havyarından yapılan lezzetli bir ürün.

Telnoe- balık yemeği çeşitlerinden biri. Telnoye bütün veya doğranmış filetodan hazırlanır: kaynatılır, sarılır veya kızartılır.

Turtalar

Rus mutfağında pek çok hamur ürünü vardır - bunlara krep, köfte, erişte ve turta dahildir. Ancak tüm bunların başında çavdar veya siyah ekmek gelir. Modern versiyonları “Borodinsky”, “Zavarnoy”, “Moskovsky” vb. İsimler altında satılmaktadır.

Turtalarda da çavdar unu kullanılmış ve beyaz buğday unu ancak 17.-18. yüzyıllarda kullanılmaya başlanmıştır.

Kulebyaka- çeşitli lezzetli dolgu türlerini birleştiren büyük, kapalı bir pasta. Her dolgu diğerinden ince kreplerle ayrılır. Bitmiş kulebyaka parçalara ayrılır ve her biri her türlü dolguyu içerir.

Ölü Canlar'ın ikinci cildinin taslaklarında Gogol, kulebyaki hazırlamanın başka bir yöntemini - "dört köşede" anlattı: "Bir köşeye mersin balığı yanaklarını ve vizigayı, diğer köşeye karabuğday yulaf ezmesini ve soğanlı mantarları koyun ve tatlı süt ve beyin." ve orada başka neler biliyorsun..."

Kurnik- kulebyaka'ya benzer şekilde tavuk ve diğer dolgular içeren kapalı bir turta. Bir versiyona göre, turtanın adı, pişirme sırasında tavuk kabının üst kısmındaki bir delikten çıkan dumanın üzerinde olmasından kaynaklanmaktadır.

Rybnik- Çiğ balıkla doldurulmuş geleneksel bir turta. Hamurun içine genellikle bütün karkaslar veya büyük balık parçaları sarılır.

Shangi- Rusya'nın kuzey bölgelerinde yaygın olan, açık tuzlu dolgulu turtalar. Turtalar gibi çorbalara mükemmel bir katkı sağlarlar.

Turta- mayalı hamurdan hafif açılmış dolgulu bir turta. Turtanın içine kıyma veya balık, yumurtalı pilav ve mantar konur. Turtalar ekmek yerine çorbalarla servis ediliyor.

Tatlı

Rusya'da yemeğin sonunda servis edilen tatlı yemeklere atıştırmalık deniyordu. Burada özel lezzetler yok ama basit, tatsız anlamına gelmiyor.

Krep- küçük tatlı krepler. Bazen hamura rendelenmiş elma, kabak ve kabak eklenir ve krepler ekşi krema, bal veya reçel ile yenir.
Cheesecake veya lor- Kuru üzümün eklenebileceği kızarmış veya pişmiş süzme peynirli kekler.
Kissel- Nişastayla koyulaştırılmış meyve ve meyve suyundan yapılan jöle benzeri bir tatlı. Daha önce jöle fermente tahıllardan yapılıyordu ve şimdi bu gelenekler yeniden canlandırılıyor çünkü yulaf ezmesi veya çavdar jölesi çok doyurucu ve sağlıklı bir yemektir.
Reçel- koyu meyve şurubunda kaynatılmış meyve veya meyvelerden yapılan bir tatlı. Reçeldeki meyveler şeklini korur: çilek veya bektaşi üzümü reçeli özellikle güzel görünür. Reçel bağımsız bir yemek olarak yenir, çayla yıkanır. Krep, krep ve cheesecake'lerin üzerine de reçel dökebilirsiniz.
Yapıştırmak- haşlanmış ve kurutulmuş meyve ve meyve püresinden yapılan bir lezzet. Rusya'da Pastila ekşi elma, kuş üzümü, ahududu, üvez meyveleri ve yaban mersini kullanılarak yapılmıştır. Yemeğin tatlı olması için bal eklendi. Elmalı marshmallow'a güzel bir beyaz renk vermek için, kurumadan önce püreye yumurta akı karıştırıldı.
Kalaç- Üstün kaliteli buğday unundan yapılmış yumuşak bir çörek. Ruloya bir halka şekli verilir ve eski günlerde ağırlık veya ahır kalesi şeklindeki rulolar yaygındı: bu tür hamur işleri tavandan saklanmak üzere asılabilirdi.
Simit, simit, kurutma- gevrek kabuklu ve yumuşak (simit) veya sert (kurutma) merkezi olan halkalar şeklinde fırınlanmış ürünler. Simitlerin üzerine şeker, haşhaş tohumu, susam, kimyon ve tuz serpilebilir.
Kovrizhka- ballı kek, genellikle bir kat reçel ile. Zencefilli kurabiye hamuruna kuru üzüm, şekerlenmiş meyveler, kuruyemişler ve haşhaş tohumları eklenir.
Çizkek- tatlı açık dolgulu bir turta, çoğunlukla süzme peynir.
zencefilli çörek- ballı hamurdan baharatlı hamur işleri. Rus'ta olağan aromatik katkı maddelerine ek olarak kurutulmuş kuş kiraz meyveleri, ahududu veya kızılcık kullanıldı.

Özel bir tür zencefilli kurabiye - baskılı: Bunları yapmak için hamur, oyulmuş desenli özel tahtalara yuvarlandı. Tula hala baskılı zencefilli kurabiyeleriyle ünlüdür; bunlar da Gorodets'te yapılmaktadır.

Kuzey Rusya'da Noel için kozuli veya keçi adı verilen zencefilli kurabiye figürinleri pişirilir.

Tatil yemekleri

Rusya'da çok sayıda tatil var ve aynı zamanda birçok gastronomik tatil geleneği de var. Ancak uzun süredir yalnızca belirli dönemlerde hazırlanan yemekler var: Noel'de, Maslenitsa'da veya Paskalya'da.

Kutya- tam buğday veya arpa tanelerinden yapılan tatlı yulaf lapası. Ortodoks geleneğinde kutya her zaman Noel ve Epifani için pişirilir ve farklı bölgelerde kendine has şekilde baharatlanır: haşhaş tohumu, kuru meyveler ve fındıklarla.

Vzvar veya uzvar- Noel masasında geleneksel bir içecek olan kurutulmuş meyve kompostosu.

Krep- başlangıçta güneşi simgeleyen bir ritüel yemek. Maslenitsa için krepler pişirildi: normal, maya, fırınlama (ince doğranmış soğan veya mantar veya haşlanmış yumurta bir tavaya yerleştirildi ve ardından hamurla dolduruldu).

Taze pişmiş sıcak gözleme kendi başına lezzetlidir, ancak onu ekşi krema veya reçele batırabilir, üzerine bal dökebilir, havyar, mantar, süzme peynir ve diğer dolguları içine sarabilirsiniz. Günümüzde krepler yılın herhangi bir zamanında pişirilmektedir.

Kuliç- Tereyağlı hamurdan yapılan, bol kuru üzümlü ve şekerli meyveli Paskalya hamur işleri. Bitmiş Paskalya kekleri sırla dökülür.

Paskalya- Özel bir kalıba sıkıştırılmış lor kütlesinden yapılmış bir Paskalya yemeği. Paskalya pişirilmez, ancak bazen lor kütlesi kalıba yerleştirilmeden önce kaynatılır.

Yetişkinler ve çocuklar için içecekler

Geleneksel Rus içeceklerinin hikayesi çayla başlamalı. Ve çayın kendisinden çok değil, Tula'da bakır semaver üretiminin kurulduğu 18. yüzyıldan itibaren içilme şekli nedeniyle.

Semaverler huş kütükleriyle ısıtıldı ve sonunda duman için kuru külahlar yerleştirildi. Kaynayan bir semaverin üzerine konulan çaydanlığa erik dalları, kiraz yaprakları, kuş üzümü, ahududu, çilek ve kuru yemişler eklenirdi.

Reçel, marshmallow, simit ve turtalarla üst üste birkaç bardak çay içtik.

Kıvrılmış süt- Sütte bulunan laktik asit bakterileri sayesinde elde edilen bir içecek.

Ryazhenka veya Varenets- pişmiş sütten yapılan fermente sütlü içecek. Fermente pişmiş sütün rengi pembemsi kremdir ve tadı çok hassastır.

Kvas- fermente malt veya çavdar ekmeğinden yapılan tatlı ve ekşi bir içecek. Sıcak havalarda şekerli soğuk kvasın içilmesi keyiflidir, ekşi kvas ise yaz çorbalarının yapımında kullanılır.

Mors- suyla seyreltilmiş meyve suyundan yapılan meşrubat. Ekşi kızılcık, İsveç kirazı ve vişne suyu susuzluğu mükemmel bir şekilde giderir.

Komposto- haşlanmış meyveler ve meyvelerden yapılan soğutulmuş bir içecek. Rusya'da öğle yemeği geleneksel olarak sona erer.

Sbiten- Baldan yapılan, suyla seyreltilmiş ve baharat veya aromatik bitkilerle kaynatılmış bir içecek. Sbiten hem sıcak hem de soğuk olarak içilir, ayrıca bu içeceğin alkollü versiyonu da bulunmaktadır.

Bölgesel mutfak

Rus mutfağının Rusya mutfağının yalnızca bir parçası olduğunu açıklığa kavuşturmak önemlidir. Ülkenin diğer halkları mutfak geleneklerini koruyor: Tatarlar, Başkurtlar, Mordovyalılar, Udmurtlar, Mari vb.

Örneğin, Kazan'da kesinlikle Tatar mutfağının yemeklerini denemelisiniz: zengin yağlı kuzu shurpa, haşlanmış etli pilav, kystyby - darı lapası veya patates püresi ile doldurulmuş ikiye katlanmış mayasız bir gözleme, zur-belish - etli ve etkileyici bir turta tahıllar, echpochmak - et dolgulu küçük üçgen turtalar.

Ufa'da Başkurt mutfağının yemekleriyle karşılaşacaksınız. Spesiyalleri arasında et parçaları ve haşlanmış salma hamuruyla servis edilen baharatlı bir et suyu olan kullama yer alır (Orta Asya'da benzer bir yemek beshbarmak olarak bilinir).

Kalın urya çorbası da et suyunda pişirilir, sebze ve tahıllarla tatlandırılır.

Vladikavkaz'da Osetya turtalarının yanından geçemezsiniz. Bunlardan en sıra dışı olanı, Oset peyniri ve yabani sarımsakla doldurulmuş bir turta olan davonjin'dir.

Ayrıca Rusya'nın Transkafkasya eyaletleriyle sınırı olan güney bölgelerinde Gürcü, Ermeni ve Azerbaycan mutfağının etkisi hissediliyor: burada chebureks kızartılıyor ve haçapuri pişiriliyor, dolma yapılıyor ve hınkali yapılıyor.

Ancak mantı - buharda pişirilmiş ince mayasız hamur ve et dolgulu torbalar - pek bölgesel bir yemek olarak adlandırılamaz. Rusya'nın Asya kesiminde yaygındır ve köfte ile birlikte popülerdir.

Aynı şey şaşlık için de geçerli: Bütün karkasları şişte kızartmaya yönelik eski Rus yönteminin yerini, küçük et parçalarının şişte kızartılması aldı ve Transkafkasya ve Orta Asya'nın bir yemeği olan şaşlık, Rusya'nın ulusal yemeği haline geldi.

Çocuklarla seyahat eden turistlere müjde: Rus mutfağının çoğu ulusal yemeği, herhangi bir uyarlama olmaksızın çocuk masalarına uygundur.

Ayrıca iştahlı çocuklar farklı dolgulu turtalar, krepler, krepler, köfteler, zencefilli kurabiye, zencefilli kurabiye ve diğer geleneksel yemekleri yerler (patlatın, çatlatın, yiyin, sarın).

Yetişkin masasına yeni katılan çocuklar için bile bir kafe veya restoranda uygun yemek sipariş etmek kolaydır. Menüde genellikle tavuk suyu, hafif sebze çorbası, haşlanmış patates ve yulaf lapası yer alıyor.

Haşlanmış et veya balıkla bu daha zordur; haşlanmış yemek sipariş etme olasılığınız daha yüksektir. Bebekle seyahat ediyorsanız restoranlar kavanozlardaki yiyecekleri ısıtmanıza veya bebek lapası hazırlamanıza yardımcı olacaktır.

Ekşi yemekleri (lahana çorbası, rassolnik) dikkatli denemelisiniz.

Nerede denenmeli

Rusya'da geleneksel yemekleri denemek hem basit hem de zordur. Gerçek şu ki, bazı halk yemekleri modern mutfağa o kadar sıkı bir şekilde yerleşmiş ki, her evde hazırlanıyorlar.

Buna göre herhangi bir restoranda sipariş edilebilirler. Mesela lahana çorbası, solyanka, balık çorbası ve mantı aramanıza kesinlikle gerek kalmayacak.

Diğer yemeklerin Rus veya bölgesel mutfağın uzmanlaşmış restoranlarında bulunması gerekecektir. Böyle yerlerde kulebyaki pişirilir, soğuk botvinya servis edilir, mersin balığı güveç yapılır, sbiten pişirilir.

Bazı nadir Rus yemeklerinin tadına yalnızca folklor festivallerinde veya Noel, Maslenitsa veya Paskalya'daki bayram şenliklerinde tadabilirsiniz.

Rusya'nın birçok şehrinde mutfak festivalleri düzenleniyor - örneğin Yaroslavl'da her yaz “Volga'da Ziyafet” düzenleniyor, Arkhangelsk'te Pomeranya mutfağı festivali düzenleniyor.

Ayrıca yalnızca tek bir yemeğe adanmış özel etkinlikler de vardır. Böylece, Izhevsk'te her yıl “Udmurtia - köftelerin doğduğu yer” festivali düzenleniyor.

Vologda bölgesinde gri lahana çorbası festivali var, Tataristan'da - balık çorbası, Suzdal'da - bal likörü (ve ayrıca salatalık), Kuban'da - kvas, Tver bölgesinde - küçük turta festivali.

İçinde en iyi Rus müzelerinin ve aile eğlencesinin bir tanımını bulacaksınız.

Böylece bıyıklarından aşağı akıp ağzına girsin

Rus mutfağının çok zengin ve deyim yerindeyse karmaşık bir tarihi var. Sürekli olarak farklı insanların tariflerini özümsedi, çoğu zaman bunları kendi yöntemiyle değiştirdi, bir şeye "göz attı" ve notlar aldı.

1816'da Tula toprak sahibi Levshin, ilk (bu 19. yüzyıldaydı!) yemek kitabını Rus yemekleriyle derlemeye karar verdi. Sonra zavallı adam, çok sayıda ödünç alma nedeniyle bilgilerin "tamamen yok edildiğinden" şikayet etti: "Artık Rus mutfağının tam bir tanımını hayal etmek imkansız ve yalnızca geriye kalanlardan hala toplanabileceklerle yetinmeli." anısına, Rus aşçılığının tarihi hiçbir zaman açıklamaya adanmamıştır "

Ancak modaya uygun olarak zengin evlere "gönderilen" Avrupalı şeflerin sayısız çalışması sayesinde, orijinal Rus mutfağının tarihini bir araya getirmek ve hatta günümüze kadar gelen bazı eski gelenekleri geri getirmek mümkün oldu.

Lahana çorbası nerede, bizi burada arayın

Bizim milli çorbamız sanılanın aksine pancar çorbası değil, lahana çorbasıdır. Eskiden bütün yemeklerin başı lahana çorbasıdır derlerdi. İlk başta, çoğunlukla balıktan veya ekmek üzerine yapılan, lahana ve otlarla tatlandırılmış bir güveçti.

Gerçek lahana çorbasının iki ana bileşeni vardır: ekşi sos (lahana turşusu veya elma, daha sonra ekşi krema ortaya çıktı) ve lahana (başka sebzeler de olabilir: Örneğin, kuzukulağı yeşil lahana çorbasına konur). Fakir evlerde çorba ancak bundan ibaret olabilir. Ancak klasik lahana çorbasına et (mantar veya balık), kökler (havuç, maydanoz) ve baharatlı baharatlar (soğan, sarımsak, kereviz) eklendi.

Önce suyu kök ve soğanla kaynatın, ardından sebzeleri ve ekşi sosu ekleyin. Bu arada lahana turşusu et suyundan ayrı olarak pişirildi ve ancak daha sonra eklendi. Baharatlar pişirmenin sonunda eklenmelidir.

Bazı bölgelerde lahana çorbası daha fazla yoğunluk için unla tatlandırıldı. Daha sonra çorbanın aromasını ve tadını kötüleştirdiğini düşünerek bundan vazgeçtiler. Ve tabağa patates koymaya başladılar.

Pişirdikten sonra lahana çorbası kapağın altında "yüzmelidir". Bazen birkaç saat, hatta bir gün boyunca ılık bir fırına yerleştirildiler. Dolayısıyla lahana çorbası adı - günlük harçlık.

Bir fırça - balık çorbası tenceresi

Ukha, balıkçı eşlerinin bir "görevi" değil, başka bir geleneksel Rus çorbasıdır. Sonuçta lahana çorbası ilk önce balık suyunda hazırlandı. Görünüşe göre bu çorbanın tarifi yok. Mersin balığından yapılan “kraliyet balığı çorbasını” denemenizi öneririz.

Gerçek balık çorbası dökme demir kapta hazırlanır. Elbette fırında ve huş ağacında daha iyi. Tabii yakın zamanda mersin balığı yakalamış olmak da güzel olurdu ama burada iş şansınıza bağlı.

Üç litre su için 400 gram mersin balığı, 700 gram patates, 2 büyük soğan gerekir. Bütün bunlar fırında en az bir saat çürüyor.

Kulikovo tarlasından karabuğday

Peki krep hakkında sana yeni ne söyleyebilirim? Bu yemek ülkemizde 9. yüzyılda ortaya çıktı. Ve o kadar popüler hale geldi ki artık yüzden fazla çeşidi var. Ancak Rusya'da krepler çoğunlukla karabuğday unu ile hazırlanırdı. Örneğin, Kulikovo Tarlası'ndan karabuğdayın popüler eski tarifini burada bulabilirsiniz. Tarif elbette savaşçılardan değil, yakın köy sakinlerinden.

4 su bardağı karabuğday unu, 20 gram maya, 4,5 su bardağı süt, tadına göre tuz hazırlayın. Mayayı yarım bardak ılık sütle seyreltiyoruz ama öyle değil tahta bir küvette. Bir buçuk bardak daha süt ekleyin, iki bardak un ekleyin, hamuru sürekli karıştırın. Sıcak bir yere koyun.

Hamurun hacmi iki katına çıkınca büyük büyük anneannelerimiz kalan unu, sütü ve tuzu ekleyip tekrar sıcak bir yere koydular. Hamur tekrar hazır olduğunda krepler dökme demir tavada kenevir yağıyla pişirildi.

Kvas iç, melankoliyi dağıt

Kvas, Rus sofrasının ana içeceklerinden biriydi. Sonuçta çay, ortaya çıktığında başlangıçta sıradan insan için çok pahalıydı. Yani kvas sadece sarhoş olmakla kalmıyor, aynı zamanda soğuk ve hatta sıcak çorbalar için "et suyu" olarak da kullanılıyordu. 15. yüzyılda bu içeceğin beş yüzden fazla tarifi vardı. Üstelik bunu sadece ekmekten değil aynı zamanda pancar veya şalgam gibi sebzelerden de yapıyorlardı.

En basit tarif rustik çavdar beyaz kvasıdır. Çavdar ununu (2-3 yemek kaşığı) ve suyu kalın ekşi kremaya kadar karıştırın, hızlı fermantasyon için iki yemek kaşığı (yarım litrelik kavanoz başına) bal ve birkaç kuru üzüm ekleyin. Çavdar mayasına ılık su ekleyin ve birkaç gün sıcak bir yerde bırakın. Daha sonra maya üç litrelik bir kavanoza dökülür, üzerine su eklenir, 2 yemek kaşığı bal ve iki yemek kaşığı çavdar unu eklenir.

Birkaç gün sonra sıvıyı boşaltın ve "genç kvas" elde edin. Tadına bal eklenir ve birkaç gün soğuk mahzene gönderilir.

Ve genç kvası boşalttıktan sonra kalan toprakları tekrar suyla seyreltiyoruz, un ve bal ekliyoruz ve olgun kvası elde ediyoruz. Her seferinde başlangıç daha güçlü hale gelir ve kvas daha hızlı pişer.

Sbiten-sbitenek züppe içecekleri

Bu içeceğin sözleri 12. yüzyılın kroniklerinde bulunabilir. Sbiten su, bal ve baharatlardan yapılan bir içecektir. Yine ülkemizde çay masası yaygınlaşana kadar sbiten en sevilen içeceklerden biriydi. Neredeyse unutulmuş olması üzücü. "Moskova sbiten" pişirmeye çalışalım - o kadar da zor değil.

5 litre su için 200 gram bal, bir kilo beyaz pekmez, 2 çay kaşığı zencefil, 2 gram tarçın, 5 adet karanfil tomurcuğu, 5 yemek kaşığı kuru nane, 3 adet yıldız anason, 10 adet karabiber, 7 adet karabibere ihtiyacınız olacak. Kakule.

Pekmezi ve balı kaynar suda eritmeniz gerekir. 15 dakika kaynatın, baharatları ekleyin ve on dakika daha kaynatın. Filtreliyoruz. Hazır!

Hapishaneyi ye, Yasha!

Çok basit bir Lenten yemeği. Esasen tyurya, ekmek parçaları ve doğranmış soğanla tuzlanmış soğuk sudur. Buna ince doğranmış sebzeler ve kökler (örneğin şalgam), otlar ve otlar ve yoğurt eklendi. Tolstoy'un kahramanı Konstantin Levin'in yaz ortasında biçerken keyifle yediği yerin hapishane olduğunu hatırlayalım. Ayrıca yazın yakında normale döneceğini ve yazlık evinizin endişelerinin ortasında aşağıdaki tarifi kullanacağınızı da umuyoruz.

Bir litre su için iki adet 2 yemek kaşığı küçük çavdar ekmeği krakeri, 1 adet ince doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı ince doğranmış muz, aynı miktarda ince kıyılmış kinoa, tuza ihtiyacınız olacak. Muz ve kinoayı kaynar tuzlu suya koyun, hızla kaynatın, hemen ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğutun. Servis yapmadan önce kalan malzemeleri ekleyin.

Kartopu meyvesi bizi çağırdı

Turtalar hala en sevilen Rus yemeklerinden biridir. Ama muhtemelen henüz Kalinnik'i duymadınız. Ve eski günlerde bu çok yaygın bir tarifti.

Genel olarak kartopuya karşı özel bir tutum vardı. Bu kız gibi hassasiyetin sembolüdür, kartopu çalısı zenginliği eve çeker. Bu meyvelerin salkımları düğün somunlarını ve havlularını süslemek için kullanıldı.

Kartopu için çavdar unu, kartopu, maya, şeker ve tuza ihtiyacınız olacak.

300 gram çilek kurutulur ve toz haline getirilir. Püre haline getirmek için 200 gram kaynar su ile demleyin. Hamuru yoğurarak çavdar unu eklenir (yaklaşık 500 gram un). Düz bir kek oluşturun ve pişirin. Geleneksel olarak pastanın mayasız olması gerekir. Ama biraz şeker ekleyebilirsiniz.

Bir Rus'u yulaf lapası olmadan doyuramazsınız

Nedeni belli değil ama yulaf lapasını “tatsız ve sağlıklı” yiyecek düzeyine indirdik. Aslında nasıl pişireceğimizi bilmiyoruz! Ama o olmasaydı canım, eski günlerdeki bayram masası tamamlanamazdı. Rakipler yulaf lapasını yemeden bir barış anlaşması bile yürürlüğe giremezdi.

Çeşitli yulaf lapası vardı - karabuğday, darı, kılçıksız buğday (buğday), yulaf... Arpa lapası Peter I'in favorisiydi. Ayrıca İncil'de birkaç düzine kez bahsediliyor.

Fırında toprak kapta pişirilirdi. Bir litre süt için iki bardak arpa ve tuza ihtiyacınız var. Sütü kaynatın, tuz ekleyin, mısır gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Daha sonra fırında kaynamaya gönderiyoruz. "Fırına" ifadesini okuyun. Ve yap.

Şalgam etlidir, kesip yenir

18. yüzyıla kadar şalgam Rus mutfağının ana malzemesiydi. O zamanlar patatesten haberleri bile yoktu. Şalgamlar kaynatılır, buharda pişirilir, pişirilir ve çorbalara ve turtalara eklenirdi.

Modern anlamda şalgamları buharda pişirmek, onları buharda pişirmekle aynıdır. Kök sebzenin soyulması, dilimler halinde kesilmesi, bir tencereye konulması, biraz su dökülmesi ve orta sıcaklıkta (yaklaşık 120 derece) 2 saat kaynatılması için fırına konulması gerekir.

Buharda pişirilen şalgamlar tereyağı ve tuzla yenirdi. Veya bal ile.

Güzel sözler, ama hepsi zencefilli değil

Zencefilli kurabiye, Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile biliniyordu. Başka hiçbir ülkede bu tatlının bu kadar çeşitli tarifleri yoktur.

Gerçek Tula zencefilli ekmeğinin eski bir tarifini aldık. Ancak kesin oranları yoktur. Bu yüzden bunu gözle yapmalısınız.

Yumuşak tereyağına sıvı bal ve yumurtayı ekleyip iyice çırpın. Un, su ve soda ekleyerek hamuru yoğurun.

Doldurmak için elmalar ve şeker kaynatılır. Kalın bir reçel olduğu ortaya çıkmalı.

İki kat hamur açın. Aralarına soğutulmuş dolgu yerleştirilir. Zencefilli kurabiye pişirmek için fırına gider.

Son olarak çırpılmış yumurta akı ve şekeri bir sır olarak ekleyebilirsiniz.

Okumak faydalı olabilir: