پنیر چدار از چه چیزی تهیه می شود؟ محتوای کالری پنیر چدار و موارد منع مصرف

در انگلستان این محصول در بین ساکنان بسیار محبوب است. به سختی می توانید فردی را پیدا کنید که پنیر دوست نداشته باشد. این محصول برای یک صبحانه کلاسیک ضروری است. برای تهیه یک ساندویچ سبک و خوشمزه برای چای، زمانی که زمان کافی برای آشفتگی در آشپزخانه وجود ندارد، راحت است.

چدار چیست

چدار یک پنیر انگلیسی محبوب است که خمیر پلاستیکی آن رنگ مایل به زرد یا عاج دارد. گاهی اوقات در حین تولید با رنگ طبیعی آناتو یا آچیوت رنگ آمیزی می شود. چدار با ویژگی های مشخصه آن متمایز می شود: طعم آجیلی، کمی تند و ترش. محصول متعلق به پنیرهای سفت است. امروزه تولید صنعتی در تمام کشورهای اروپایی جهان ایجاد شده است: این گونه با علامت گذاری قرمز آن متمایز می شود. در ایالات متحده آمریکا این پنیر را به نام دیزی لانگ هورن، در کانادا - فروشگاه فله ای می شناسند.

در قرن نوزدهم، اولین استانداردهای تولید به لطف جوزف هاردینگ، یک کارخانه لبنی از مزرعه شهرستان سامرست، که «پدر چدار» نامیده می شود، ظاهر شد. وی بر اساس پیشرفت های علمی و فنی، سیستم تولید پنیر را مدرن کرد. طرح جدید امکان افزایش چشمگیر درصد درآمد حاصل از فروش چدار را در ساختار سود حاصل از فروش تمامی پنیرهای کشور فراهم کرد.

پنیر چدار از کجا می آید؟

تاریخچه پنیر به قرن دوازدهم باز می گردد. طبق یکی از افسانه ها، سوابق منشیان سلطنتی کشف شد که 10240 پوند از این پنیر را به قیمت 1 فرتینگ (سکه نقره انگلیسی) خریداری کردند. طبق افسانه ای دیگر، دستور غذای چدار توسط رومی ها از فرانسه، منطقه Cantal به انگلستان آورده شده است. در قرن هفدهم، پادشاه چارلز اول انگلستان، در روستای کمتر شناخته شده چدار، پنیر خرید. در آنجا، در غارهای تنگه، شرایط ایده آل برای رسیدن پنیر (دمای خنک هوا و سطح رطوبت خوب) وجود داشت. اگرچه زادگاه پنیر چدار به طور قطعی مشخص نیست، اما نام این روستا بر روی انواع محصول گذاشته شده است.

پنیر چدار - ترکیب

این محصول به عنوان پرکالری طبقه بندی می شود، اما حاوی بسیاری از ویتامین ها، عناصر ماکرو و ریز مفید و اسیدهای آمینه است. مواد لازم پنیر چدار:

ویتامین ها: A، PP، B1، B2، B5، B6، B9، B12، E، بتاکاروتن و نیاسین؛
عناصر ماکرو: کلسیم، سدیم، منیزیم، پتاسیم، فسفر؛
عناصر کمیاب: آهن، روی، منگنز، مس؛
اسیدهای آمینه: گلوتامیک اسید، لیزین، ایزولوسین، لوسین و غیره.

خواص مفید پنیر

ویتامین B به عادی سازی عملکرد سیستم عصبی کمک می کند.
مصرف منظم پنیر متابولیسم را بهبود می بخشد.
کلسیم وضعیت استخوان ها و دندان ها را تقویت می کند و منیزیم به عملکرد طبیعی سیستم قلبی عروقی کمک می کند.
خواص مفید پنیر به تحمل موثر استرس فیزیکی و روانی طولانی مدت کمک می کند.

انواع چدار

چدار کلاسیک نوعی پنیر است که متعلق به انواع سنتی مایه پنیر است. کشورهای مختلف انواع مختلف محصول را به صورت صنعتی و دستی تولید می کنند: از کم چرب تا بسیار تند با محتوای چربی بالا. از نظر کیفیت پنیرهای انگلیسی بهترین هستند. انواع پنیر چدار از نظر زمان رسیدن متفاوت است:

جوانی - دوره رسیدگی 3 ماه است.
متوسط بلوغ - 5-6 ماه؛
بالغ - 9 ماه؛
اضافی - 15 ماه؛
قدیمی - از 18 ماه و بیشتر.

نحوه جایگزینی چدار

اگر نمی توانید چدار را در شهر خود بخرید و لازم است، می توانید آن را با یک آنالوگ - هلندی (Masdamer یا Gouda) جایگزین کنید. در سوپ ها یا سس ها می توانید از پارمزان یا پکورینو رومانو و همچنین گرویر روی نان تست - Surphilly یا بز نرم استفاده کنید. مشابه نزدیک پنیر چدار از نظر ویژگی های طعم، Montmartre است. لازم به یادآوری است که چدار یک پنیر سفت با طعمی برجسته است، بنابراین تنها پنیرهای این گروه می توانند جایگزین آن شوند.

قیمت پنیر چدار

محدوده قیمت در فروشگاه های آنلاین در مسکو که در آن می توانید چدار بخرید:

پنیر چدار خانگی

فناوری ساخت پنیر چدار در خانه ساده است، اما روند آن طولانی است. روش گام به گام پخت طبق دستور کلاسیک برای یک وعده طراحی شده است. فقط از شیر گاو استفاده می شود. برای ایمن بودن می توانید جرم را خودتان در دمای 65 تا 75 درجه پاستوریزه کنید. برای تخمیر مناسب شیر، شرایط رسیدن، قوام و نگهداری طولانی‌مدت پنیرهای سفت، به باکتری‌های خاصی (تخمیر) نیاز است. از آنزیم ها برای بستن شیر استفاده می شود.

عناصر:

شیر گاو - 6 لیتر؛
خمیر مایه - 2 بسته؛
آنزیم - 2 بسته؛
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

روش پخت و پز:

شیر را در یک قابلمه بزرگ بریزید. در حمام بخار یا روی اجاق گاز تا دمای 32 درجه سانتی گراد گرم کنید. ماهیتابه را بردارید.
استارتر و آنزیم را اضافه کنید، یک ساعت با درپوش بگذارید تا استارتر عمل کند تا کشک درست شود.
پنیر کوتیج را بدون اینکه از ماهیتابه بردارید به مکعب های کوچک برش دهید، مخلوط را به آرامی روی حرارت ملایم تا دمای 40 درجه سانتی گراد گرم کنید تا شروع به سفت شدن کند. این حدود نیم ساعت طول می کشد.
دوباره قابلمه را از روی اجاق بردارید و در چیزی بپیچید و نیم ساعت بگذارید تا توده کشک سفت شده جا بیفتد.
با استفاده از یک قاشق سوراخ دار، پنیر را با دقت در یک کاسه جداگانه منتقل کنید. آب پنیر را تخلیه کنید.
پنیر دلمه را به تابه برگردانید، در یک حمام آب در ظرفی با آب گرم شده با دمای 42-45 درجه سانتیگراد قرار دهید. مدتی بگذارید تا توده پنیر به شکل یک سر اسفنج مانند در بیاید.
با استفاده از گاز می گذاریم آب پنیر اضافی آن خارج شود اما ابتدا کمی نمک به پنیر اضافه کرده و صبر کنید تا جذب شود (حدود نیم ساعت).
با پیچیدن سر در گاز می توانید پنیر را به وزن 8 کیلوگرم زیر پرس قرار دهید. برای انجام این کار، توصیه می شود از یک فرم استفاده کنید. باید به مدت یک ساعت در آن بماند، پس از آن باید آن را برگردانید و دوباره به مدت 12-15 ساعت فشار دهید و وزن را افزایش دهید. فرآیند پرس در دمای اتاق انجام می شود.
تنها چیزی که باقی می ماند خشک کردن پنیر است. برای انجام این کار، آن را به مدت چند روز روی یک تشک زهکشی قرار دهید و به طور دوره ای سر را برگردانید تا به طور یکنواخت خشک شود، پس از آن با یک باند پارچه ای پوشانده شده، با کره چرب شده و برای بلوغ در دمای +10 درجه سانتیگراد ارسال می شود. ، رطوبت - 85٪.
پنیر جوان کلاسیک تهیه شده از شیر گاو را می توان پس از 3 ماه مصرف کرد، اما دوره رسیدن چدار در صورت نیاز به محصولی با طعم تند و بافت شکننده می تواند تا دو سال طول بکشد.

دستور العمل های پنیر چدار

غذاهای با چدار همیشه خوشمزه هستند. پنیر طعم کمی تند دارد و به راحتی ذوب می شود، بنابراین برای سس های گوشت، ماهی و سبزیجات ایده آل است. می توانید از آن برای تهیه کاسرول، سوپ، سالاد، املت و تنقلات استفاده کنید. یک پوسته پنیر روی یک ساندویچ داغ ظاهری اشتها آور و طعم عالی به آن می بخشد. غذاهای با چدار را می توان در قابلمه، مولتی پز و فر تهیه کرد. شما فقط باید تخیل خود را نشان دهید و با سالاد و هر غذای با موز، خردل، هر شیرینی و حتی آبجو به طرز شگفت انگیزی همراه خواهد شد. این پیش غذا را می توان با بوردو، سیدر و پورت ترکیب کرد.

سس چدار - دستور تهیه

زمان پخت: 20 دقیقه.
تعداد وعده ها: 6 نفر.
محتوای کالری ظرف: 1921 کیلو کالری.
هدف: برای ناهار
آشپزی: بریتانیایی.

دستور پخت گام به گام بسیار ساده است، بنابراین حتی مبتدی ترین خانه دارها نیز می توانند از عهده آن برآیند. سس پنیر چدار همراه با سبزیجات سرو می شود، اما می توانید از این افزودنی به عنوان آبگوشت برای گوشت و مخلفات استفاده کنید. مقدار فلفل و خردل بسته به سلیقه تغییر می کند. فقط سس تند را روی غذا بریزید: وقتی سرد شد خیلی غلیظ شد.

عناصر:

پنیر - 1.5 قاشق غذاخوری. رنده شده؛
کره - 2 قاشق غذاخوری؛
آرد - 2 قاشق غذاخوری؛
پودر خردل - 0.5 قاشق غذاخوری؛
شیر - 0.5 لیتر؛
فلفل، نمک

روش پخت و پز:

کره را در قابلمه ذوب کنید، خردل و آرد الک شده را اضافه کنید.
حرارت را روی متوسط قرار دهید، مدام هم بزنید، شیر را در آن بریزید.
حرارت را کم کنید و سس را بجوشانید تا غلیظ شود.
چدار رنده شده را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود.
نمک و فلفل را اضافه کنید.

سوپ پنیر چدار

زمان پخت: 60 دقیقه.
تعداد وعده ها: 4 نفر.
محتوای کالری ظرف: 1268 کیلو کالری.
هدف: برای ناهار
آشپزی: بریتانیایی.
سختی تهیه: متوسط.

سوپ سبزیجات با پنیر چدار خوشمزه تر و لطیف تر خواهد شد اگر آن را با شیر بپزید تا با آبگوشت ساده. این غذای کم کالری به ویژه توسط کسانی که کالری شماری می کنند یا رژیم دارند مورد استقبال قرار می گیرد. برای راحت تر شدن پخت و پز و نتیجه، همانطور که در عکس است، در دستور پخت روش آسیاب کردن مواد با مخلوط کن دستی توضیح داده شده است، اما می توانید این کار را با یک مخلوط کن معمولی انجام دهید، فقط باید مواد را از تابه خارج کنید و سپس بگذارید. پوره زده شده پشت.

عناصر:

سیب زمینی - 3 عدد؛
چدار از هر نوع - 200 گرم؛
گل کلم - 2 عدد؛
هویج - 1 عدد؛
پیاز - 1 عدد؛
شیر - 0.3 لیتر؛
کرفس معطر - 4 دمبرگ؛
کره - 25 گرم؛
آب - 1 لیتر؛
شوید خرد شده؛
فلفل، نمک

روش پخت و پز:

سیب زمینی ها را پوست بگیرید، به مکعب برش دهید.
کره را در یک قابلمه ذوب کنید. هویج و پیاز را سرخ کنید.
در آب بریزید و صبر کنید تا بجوشد و سیب زمینی و گل آذین کلم را اضافه کنید و شعله شعله را کم کنید و 20 دقیقه بپزید.
کرفس را بشویید، قطعه قطعه کنید، به ماهیتابه اضافه کنید. به مدت 5 دقیقه بجوشانید.
مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا به حالت پوره درآید.
شیر را اضافه کنید، نمک را اضافه کنید. بعد از جوش آمدن از روی حرارت بردارید.
پنیر را رنده کنید، به سوپ اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا حل شود.
نیم ساعت قبل از سرو، شوید بپاشید.

سالاد پنیر چدار

زمان پخت: 15 دقیقه.
تعداد وعده ها: 4 نفر.
محتوای کالری ظرف: 1415 کیلو کالری.
هدف: برای ناهار، شام، میز تعطیلات.
آشپزی: بریتانیایی.
سختی تهیه: آسان.

سالاد با پنیر چدار همیشه دلچسب و تازه است. این غذا در 15 دقیقه آماده می شود، که وقتی می خواهید به خانواده خود غذای سریع و خوشمزه بدهید، یک مزیت بزرگ است. می توانید با خیال راحت سالاد را حتی روی میز تعطیلات سرو کنید، بدون ترس از اینکه کسی آن را دوست نداشته باشد. هر کدبانویی باید خود را با این دستور تهیه کند و آن را در دفترچه آشپزی خود بنویسد.

عناصر:

چدار (یا معادل) - 200 گرم؛
تخم مرغ - 6 عدد؛
کاهو یسبرگ - 1 سر؛
گوجه فرنگی - 3 عدد؛
فیله مرغ (آب پز) - 200 گرم؛
خیار متوسط - 1 عدد؛
سس پنیر - 3 قاشق غذاخوری؛
فلفل سیاه (ساییده شده)، نمک.

روش پخت و پز:

سالاد را با دست پاره کنید.
فیله مرغ را به قطعات بزرگ برش دهید.
خیارها را مکعبی خرد کنید.
تخم مرغ ها را بجوشانید، از وسط نصف کنید.
پنیر را رنده کنید.
همه مواد را در یک کاسه مخلوط کنید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
روی آن را با سس بریزید.

ویدئو: تولید پنیر چدار

امروزه بیش از 2000 نوع پنیر در جهان وجود دارد. هر یک از آنها منحصر به فرد هستند و نشان دهنده فرهنگ، سنت ها و ذائقه کشورشان هستند. به عنوان مثال، فرانسه به خاطر طعم خامه ای و معطرش، سوئیس به خاطر آمنتال مغزی، ایتالیا برای طعم شیرینش و بریتانیا به خاطر چدار خوشمزه اش معروف است.

ویژگی های عمومی

چدار یک پنیر سفت با منشأ بریتانیایی با گوشت زرد یا سفید است که برای چندین قرن محبوب ترین نوع در بریتانیا بوده است. آنها می گویند که تقریباً 51 درصد از کل درآمد کشور از فروش محصولات پنیر از چدار است. مانند بسیاری از پنیرهای نخبه، نام خود را از روستایی گرفته است که طبق یک نسخه، آن را اختراع کردند.

در زمان های قدیم، برای محافظت از چدار از خشک شدن، چرخ های پنیر تمام شده با پارافین سیاه درمان می شدند. از این رو نام دیگر محصول - پنیر سیاه است. به هر حال، چدار در "بسته بندی" سیاه گاهی اوقات می تواند دیده شود. امروزه، نسخه مزرعه ای این ظرافت، مانند چندین قرن پیش، در پارچه پیچیده می شود که از محصول در برابر کثیفی محافظت می کند، اما در عین حال از "تنفس" آن جلوگیری نمی کند. نسخه صنعتی با یک لایه نازک موم درمان می شود.

محصولی که طبق دستور کلاسیک دم می‌شود، طعمی غنی با طعمی آجیلی دارد. این پنیر سفت و خرد شده به آرامی در دهان ذوب می شود. کریستال ها به وضوح در خمیر محصولی که بیش از 6 ماه عمر کرده است قابل مشاهده است. چدار اضافه نشده معمولاً یک رنگ زرد کم رنگ است. اما برخی از تولیدکنندگان که می خواهند محصول خود را رنگارنگ تر کنند، رنگ طبیعی به دست آمده از آناتو (درخت رژ لب) یا روغن پاپریکا را به توده پنیر اضافه می کنند. این باعث تولید انواعی به نام چدار قرمز می شود.

تاریخچه و جغرافیای چدار

محققان تاریخ آشپزی مطمئن نیستند که چدار برای اولین بار چه زمانی ظاهر شد. اما این واقعیت که این نوع پنیر قبلاً در دهه 1170 وجود داشته است یک واقعیت غیرقابل انکار است. علاوه بر این، در آن سال، طبق اسناد تاریخی، انگلیسی ها تقریباً 5 تن از این پنیر را فروختند.

اما یک نسخه دیگر وجود دارد. به گفته او، چدار ریشه فرانسوی دارد. برخی معتقدند که دستور تهیه این محصول از استان Cantal به انگلیسی ها رسیده است. و شاید فرانسوی ها حق خود را برای این پنیر ادعا می کردند، اگر نه برای یک واقعیت که بر محبوبیت بعدی چدار تأثیر گذاشت. واقعیت این است که در قرن نوزدهم، جوزف هاردینگ معینی که در شهرستان سامرست زندگی می کرد، فناوری تولید این پنیر را بهبود بخشید، دمای مطلوب را برای تولید آن تعیین کرد و تجهیزات ویژه ای را برای ساخت پنیر توسعه داد. پس از آن بود که چدار، به اصطلاح، از نوع مدرن ظاهر شد، و جوزف هاردینگ از آن زمان به عنوان پدر این نوع پنیر نامیده می شود.

و یک واقعیت جالب دیگر. در طول جنگ جهانی دوم در بریتانیا، در سطح ایالتی، تصمیم گرفته شد از تمام ذخایر برای تولید چدار استفاده شود که در منوی ارتش گنجانده شده بود. با این حال، این عمل منجر به کاهش تقریباً کامل تولید سایر انواع پنیر شد.

علیرغم این واقعیت که لذیذین در سراسر جهان این محصول را با انگلستان مرتبط می کنند، تولید چدار با موفقیت در ایرلند، ایالات متحده آمریکا، کانادا، ایسلند، بلژیک، سوئیس، نیوزیلند، استرالیا و حتی آفریقای جنوبی انجام می شود. اگرچه شایان ذکر است که چلو تهیه شده در مناطق مختلف دارای تفاوت های غذایی است. امروزه در دنیا انواع مختلفی از این محصول وجود دارد: کم چرب و بسیار چرب، چند ساله کهنه و جوان، تند و با طعمی لطیف. اما تنها محصولی که در 4 شهرستان بریتانیا (سامرست، دورست، دوون، کورنوال) ساخته شده است، حق نامیده شدن چدار مزرعه داری غرب کشور را دارد. این چیزی است که خوش‌خوراک‌ها آن را معتبر می‌دانند، اگرچه حتی این محصول دارای گواهی حفاظت از تولید جغرافیایی PDO نیست.

معروف ترین گونه های چدار سامرست عبارتند از:

Quickes (در سال 2009 جایزه پنیر سال را دریافت کرد).
Keen's (معروف به عطر بسیار غنی آن)؛
مونتگومری (که با طعم سیب آن قابل تشخیص است)؛
پنیر دره (فقط با شیر غیر پاستوریزه تهیه می شود).

فن آوری تولید

به لطف پنیر چدار، اصطلاح جدیدی در صنعت پنیر پدیدار شد - چدارینگ. این کلمه به مرحله نمک زدن توده کشک حرارت دیده اشاره دارد که سپس به صورت مکعبی خرد می شود. به لطف این فرآیند، محصول قوام خاص، چگالی بالا و اسیدیته مطلوب خود را به دست می آورد.

در تولید صنعتی، چرخ‌های چدار تمام شده در انبارهای ویژه نگهداری می‌شوند، جایی که دمای مطلوب پنیر به طور مصنوعی حفظ می‌شود. چدار کشاورز، مانند پنیر آبی معروف جهان، اغلب در شرایط طبیعی رسیده می شود - در غارهایی با آب و هوای کوچک مناسب.

چدار در انواع مختلفی وجود دارد، اما پنیر لذیذ مورد علاقه پنیر قدیمی یا قدیمی است که بالغ شدن آن بیش از 18 ماه طول می کشد. چدار علاوه بر نسخه قدیمی، انواع زیر نیز دارد:

ملایم (نرم)؛
متوسط (متوسط)؛
قوی (اشباع)؛
خوشمزه (خوشمزه)؛
تیز (تیز)؛
فوق العاده تیز (فوق العاده تیز)؛
بالغ (بالغ)؛
پیر (سالخورده).

چدار برای بالغ شدن به 3 ماه نیاز دارد. هر چه محصول بیشتر کهنه شود، طعم آن تندتر و غلظت آن بیشتر می شود. به عنوان یک قاعده، سرهای چدار برای بلوغ در یک باند پارچه ای مخصوص فرستاده می شوند.

پنیر بریتانیایی را می توان در خانه درست کرد. درست است، این روند بسیار مشکل و طولانی است. دستور پخت چدار خانگی شامل شیر کامل گاو یا بز، کشت استارتر مزوفیلیک، مایه پنیر، کلرید کلسیم و نمک دریا است. 8 لیتر شیر کمی کمتر از 2 کیلوگرم پنیر تولید می کند.

فواید و مضرات چلو

افرادی که به طور منظم مقدار کمی چدار مصرف می کنند، به سختی از بی خوابی، افسردگی یا خستگی مزمن رنج می برند. و همه به این دلیل است که ترکیب شیمیایی خاص پنیر بریتانیایی تأثیر مفیدی بر عملکرد سیستم عصبی مرکزی و محیطی دارد. ویتامین ها و مواد معدنی موجود در این محصول عملکرد سلول های مغز را تحریک می کند و همچنین به تولید هورمونی در بدن کمک می کند که مسئول خلق و خوی خوب است. و باید بگویم، این تازه شروع خواص مفید محصول است.

نحوه سرو و استفاده صحیح

چدار که طبق دستور کلاسیک تهیه می شود بوی مطبوع و طعم تند دارد. این یکی از آن پنیرهایی است که می توان آن را بدون لطمه زدن به ویژگی های گوارشی یا قوام آن منجمد کرد. تنها توصیه: 24 ساعت قبل از مصرف پنیر را در یخچال قرار دهید.

این یک محصول جهانی است. برش های پنیر برای تهیه ساندویچ عالی هستند و مکعب های چدار طعم بسیاری از سالادها را زنده می کند. محصول رنده شده کاملا ذوب می شود، بنابراین یک انتخاب عالی برای سس ها، سوپ ها، کاسرول ها یا محصولات پخته است و همچنین با ایتالیایی نیز به خوبی هماهنگ می شود.

این لذیذ معطر بریتانیایی وقتی با یک غذای خوب همراه شود طعم بسیار خوبی دارد. چدار جوان، و همچنین یک محصول با سن متوسط، معمولا با شراب های سفید خشک، به عنوان مثال سوویگنون بلان، شاردونه، چن بلان، و با چدار بالغ - مرلو، کابرنه سوویگنون، آمارون، شیراز سرو می شود. و در بریتانیا، به مهمانان پیشنهاد می شود طعم چدار را در ترکیب با یا و همه آن را با سیب یا شراب ضعیف بشویید.

حتی یک کله چدار معمولی را به سختی می توان کوچک نامید، زیرا وزن آن بین 25 تا 35 کیلوگرم است. اما تاریخ مواردی را می‌داند که پنیرسازان بخش‌های عظیمی از این غذای لذیذ را خلق کردند. به عنوان مثال، در انتاریو در قرن 19، دو چدار غول پیکر به طور همزمان با فاصله تقریبا 30 سال از یکدیگر تهیه شد. چرخ اول پنیر 3175 کیلوگرم وزن داشت و چرخ دوم - همه 10 تن. اما بزرگترین کله چدار امروزی پنیر است که در سال 1964 در نمایشگاه جهانی نیویورک معرفی شد. وزن آن تقریبا 16 تن بود. برای ساخت این غول شیر از 16 هزار گاو جمع آوری شد.

پنیرسازی هم هنر است و هم علم. دانستن اینکه چه موادی باید با هم مخلوط شوند تا پنیر خوشمزه درست شود کافی نیست. و این در قرن نوزدهم توسط جوزف هاردینگ ثابت شد که چدار با دست سبک او زندگی جدیدی را آغاز کرد. امروزه یکی از محبوب ترین محصولات در تمام قاره ها است. طعم شگفت انگیز آن مورد تحسین لذیذین در سراسر جهان است و متخصصان تغذیه هرگز از یادآوری فواید باورنکردنی پنیرهای سفت خسته نمی شوند.

انواع محبوب پنیر چدار انگلیسی که از شیر خام یا پاستوریزه تهیه می شود. کشک با استفاده از آنزیم های مخصوص مایه پنیر از آب پنیر جدا می شود و سپس با نمک مخلوط می شود و به صورت مکعبی بریده می شود و به مدت 15 ماه دیگر باقی می ماند تا بالغ شود. محیط ایده آل برای این کار دمای غار است، بنابراین، مانند همه گونه های دیگر، چدار نیز در آنجا ذخیره می شود (دره چدار و غار ووکی هول).

مناطق اصلی تولید - تاریخچه آن در منطقه چدار سامرست آغاز شد و متعاقباً در بقیه کشور و چندین کشور دیگر در سراسر جهان تولید شد. اما تنها چهار شهرستان در جنوب غربی انگلستان مجاز به استفاده از نام "خانه مزرعه غرب کشور چدا" هستند. چدار دومین پنیر پرطرفدار است (موزارلا اول است)

تاریخچه: پنیر چدار از کجا آمده است؟

این پنیر از قرن دوازدهم، زمانی که چدار برای اولین بار در سوابق سلطنتی ظاهر شد، شناخته شده است که به قیمت یک فرتینگ (10 هزار و 240 پوند خریداری شد) خریداری شد. نسخه ای وجود دارد که این دستور غذا توسط رومی ها از Cantal (منطقه ای از فرانسه) آورده شده است. اما هنوز نظر روشنی در مورد اینکه پنیر چدار از کجا آمده است وجود ندارد.

در تنگه در لبه روستای چدار غارهای زیبایی وجود داشت که به پختن پنیر کمک می کرد - دمای ثابت و رطوبت ایده آل وجود داشت. و در قرن هفدهم، چارلز اول این محصول را در این دهکده هنوز کمتر شناخته شده خرید.

در قرن نوزدهم، سیستم تولید پنیر مدرن شد - این به لطف لبنیات جوزف هاردینگ انجام شد، که پنیر را مطابق با الزامات علمی جدید تولید کرد و از آخرین پیشرفت های علمی و فنی آن زمان استفاده کرد. تاریخچه پنیر چدار اینگونه آغاز شد.

ویژگی های اصلی چدار

پنیر چدار دارای رنگ زرد کم رنگ یا عاج است و در صورت اضافه شدن می تواند سایه های دیگری نیز داشته باشد. با طعم تند، ترش یا مغزدار از دیگران متمایز می شود. سازگاری - پلاستیک. چرخ های پنیر به شکل یک استوانه ساخته شده و روی آن با یک فیلم روغنی پوشانده شده است. برخی از تولیدکنندگان هنوز محصول نهایی را با موم سیاه می پوشانند تا از آلودگی محافظت کنند، اما بیشتر آنها از مواد پارچه ای معمولی استفاده می کنند که به همان خوبی عمل می کند.

معروف ترین گونه ها "کوئیکس"، "کینا" و "مونتگومری" هستند. ویژگی های اصلی پنیر چدار به آن اجازه می دهد تا به طور گسترده ای در آشپزی برای تهیه غذاهای اصلی و دسر استفاده شود.

کالری - 392.0
پروتئین - 23.0
چربی ها - 32.0
کربوهیدرات - 0.0

فواید پنیر چدار برای سلامتی

پنیر چدار حاوی بسیاری از ویتامین های مفید A و B، عناصر ریز (مس، روی، آهن، منیزیم، پتاسیم و غیره) و اسیدهای آمینه است.

خوردن آن برای تحریک فعالیت مغز توصیه می شود - برای دانش آموز قبل از امتحان دشوار یا برای بزرگسالان در طول دوره گزارش های مختلف، زمانی که ذهن تازه بیش از هر زمان دیگری نیاز است مفید باشد. خواص مفید پنیر چدار به همین جا ختم نمی شود.

لطفا توجه داشته باشید که نیمی از محصول از چربی شیر تشکیل شده است. یعنی برای افرادی که رژیم دارند توصیه نمی شود.

نمونه هایی از کاربرد در آشپزی

در کانادا از آن برای تهیه سوپ پنیر استفاده می شود که مشخصه یکی از پارک های موضوعی والت دیزنی ورلد است.

با غذاهایی که حاوی موز یا خردل هستند به خوبی می آید. از آن به عنوان افزودنی به سالاد، املت، همبرگر، بیسکویت و محصولات پخته شده مشابه استفاده کنید.

چدار یک پایه عالی برای سس پنیر برای ماهی، گوشت و غذاهای جانبی با سیب زمینی خواهد بود.

آن را با شراب، سیب، پورت یا آبجو جفت کنید.

چدار پنیر سختی است که از شیر گاو تهیه می شود و یکی از معروف ترین و قدیمی ترین محصولات انگلستان است. تاریخچه این پنیر به دوران امپراتوری روم برمی گردد. این رومی ها بودند که طرز تهیه پنیر سخت را به انگلیسی ها یاد دادند.

چدار نام خود را در قرون وسطی از شهری به همین نام در سامرست گرفته است، جایی که از شیر گاوهایی که در مراتع تپه های مندیپ چرا می کردند، دم می شد.

امروزه پنیر چدار کلاسیک واقعی فقط در انگلستان در شهرستان های اسلمرست، دوون، کورنوال و دورست ساخته می شود.

در سرزمین چدار، پنیر در کله های درشت تولید می شود که وزن آن به 54 کیلوگرم می رسد. پنیر به مدت 2 سال بالغ می شود. پنیر چدار از شیر گاوهایی که در مراتع سرسبز و سرسبز آلبیون مه آلود می چرند طعمی غنی و عطر آجیلی عالی پیدا می کند. میزان چربی این پنیر به 48 درصد می رسد.

مراحل تولید پنیر چدار:

خمیرمایه آنزیم هایی به شیر تازه گرم شده اضافه می شود که به لطف آن ترش و کشک می شود. شیر به کشک و کشک تبدیل می شود. توده به دست آمده در یک خمره مخصوص ریخته می شود.

چدارسازی. در حین تولید پنیر چدار، یک روش اضافی خاص انجام می شود که اصطلاحاً به آن چدارسازی می گویند که ماهیت آن جدا کردن کشک از آب پنیر است که منجر به تشکیل یک توده کشک پلاستیکی خشک می شود. توده به دست آمده به بلوک هایی بریده می شود که تا زمانی که آب پنیر باقیمانده به طور کامل از بین برود، برگردانده می شود.

برش و ریختن در قالب. پس از چدار شدن، توده پنیر را خرد کرده و نمک می زنند و سپس در قالب های مخصوص به شکل استوانه های طراحی شده برای 27-54 کیلوگرم قرار می دهند.

فشار دادن و بسته بندی. چرخ های پنیر زیر یک پرس قرار می گیرند. بعد از چند روز آنها را با آب داغ می ریزند و در پارچه می پیچند. اینگونه است که پنیر بدون از دست دادن شکل خود "تنفس" می کند.

سالخورده. چدار برای پیری بعدی در اتاق هایی با دمای کنترل شده نگهداری می شود. در اینجا دائماً برگردانده می شود و به طور دوره ای مزه می شود تا طعم دلخواه حاصل شود. چدار معمولاً 2 سال سن دارد، اما گاهی تا 3 سال!

کیفیت طعم پنیر

طعم چدار را با شکلات مقایسه کرده اند! رایحه ای تازه و آجیلی دارد و قوام سفت و کشسانی دارد. چدار به طور سنتی دارای طعم شیرین غنی با کمی ترشی است. رنگ چدار بستگی به دوره پیری دارد و می تواند سفید، زرد یا نارنجی باشد.

چدار جوان که بیش از شش ماه از عمر آن نمی گذرد، قوام نرم و طعم لطیفی دارد. پس از یک سال کهنه شدن، قوام سفت می شود و طعم آن شدید می شود. چدار 1.5 ساله خشک تر با طعمی تند است و کریستال های کلسیم در ساختار آن دیده می شود.

انواع چدار

چدار دنای. در دورست فقط از شیر گاوهای محلی تولید می شود. به طور کامل در مزارع دورست بالغ شده و از سال 1959 به عنوان یکی از بهترین پنیرهای انگلستان شناخته می شود.

چدار سبز. تولید شده در سامرست در کارخانه پنیر خانواده گرین که چهار نسل است این پنیر را تولید می کند و بسیاری از مراحل تولید را به صورت دستی و بدون مکانیزه انجام می دهد.

چدار کین - همچنین یک پنیر از شهرستان سامرست، تولید شده در کارخانه پنیر خانواده Keene، طبق دستور العمل خاص، منحصراً با دست. در طول رسیدن، پنیر چدار کین، که در پارچه پیچیده شده است، با گوشت خوک پخته شده پر می شود.

چدار مونتگومری از شهرستان سامرست با استفاده از دستور پخت بیش از 70 سال پیش تولید می شود. هنگام تهیه چدار مونتگومری، یک آنزیم طبیعی از معده گوساله ها به توده پنیر اضافه می شود که منبع آنزیمی است که انعقاد خوب شیر را تضمین می کند.

چدار کوئیک. تولید شده در دوون این یک پنیر خوش طعم با قوام کره ای است. چدار Westcombe از سامرسی یک پنیر سنتی و قدیمی با طعمی تند و تند است.

چگونه چدار بخوریم

چدار بخشی جدایی ناپذیر از غذاهای انگلیسی است. چدار برای تهیه صبحانه و ناهار سنتی انگلیسی - املت، ساندویچ استفاده می شود. چدار یک سس عالی برای چاشنی غذاهای گرم درست می کند. یکی از محبوب ترین میان وعده های چدار در انگلیس خرگوش ولزی نام دارد - نان تست پنیر.

چدار با شراب قرمزی سرو می شود که دسته گل میوه ای دارد، مانند مرلو. چدار کهنه به خوبی با پورت قدیمی جفت می شود.

چدار- این شاید معروف ترین پنیر انگلیسی باشد. این یک پنیر سخت کلاسیک است که از شیر گاو پاستوریزه با بافتی متراکم و شکننده و رنگ خمیر زرد کم رنگ تهیه می شود. برخی از کشاورزان چدار را با رنگ طبیعی آناتو رنگ آمیزی می کنند و در نتیجه چدار قرمز (رنگ نارنجی تیره) می شود. طعم چدار خامه ای، تند با کمی ترشی و طعم خوش آجیل است. مانند سایر پنیرهای سفت، چدار را می توان به تنهایی یا به عنوان یک جزء و برجسته در غذاهای مختلف (پیتزا، سوپ، ساندویچ، جولین و غیره) مصرف کرد. جالب اینجاست که ساکنان بریتانیا به ترکیب چدار با خردل یا موز، شسته شده با سیب یا شراب های ضعیف بسیار علاقه دارند. پنیر چدار خوب آب می شود. این ویژگی ها چدار را به نوعی «سرباز جهانی» در آشپزخانه بسیاری از زنان خانه دار و همچنین پرفروش ترین نوع پنیر در جهان تبدیل کرده است. این نوع پنیر بر اساس منطقه مبدا حفاظتی ندارد، بنابراین در حال حاضر پنیرهایی با برچسب "چدار" نه تنها در سامرست انگلستان، بلکه در سراسر جهان قابل تولید است. لازم به ذکر است که چدار در حال حاضر در ایالات متحده به مقدار زیاد تولید می شود و از آنجا حتی به انگلستان، سرزمین مادری این پنیر، عرضه می شود.

تاریخچه پنیر چداربیش از 800 سال قدمت دارد و از قرن 12 شروع می شود. این پنیر مانند بسیاری از انواع پنیر دیگر نام خود را از نام محله ای که برای اولین بار در آن ساخته شد، یعنی روستای چدار در سامرست گرفته است. این پنیر که بعدها شهرت جهانی پیدا کرد، در غارهای تنگه چدار، نه چندان دور از روستایی به همین نام، به بلوغ رسید. شرایط دما و رطوبت در این غارها برای فرآیند رسیدن پنیر ایده آل بود. اولین اشاره به خرید پنیر چدار را می توان در سوابق دفتر حساب پادشاه انگلستان یافت که مربوط به سال 1170 میلادی است. (در زمان سلطنت هنری دوم). این نوع پنیر همیشه از محبت و عنایت ویژه خانواده سلطنتی انگلیسی برخوردار بوده است که تعداد زیادی از آن را برای جشن های سلطنتی خریداری می کردند. در زمان سلطنت شاه چارلز اول (1625-1649)، این پنیر توسط دربار سلطنتی در مرحله تولید خریداری شد؛ ملاقات، خرید یا امتحان آن در خارج از دیوارهای کاخ به سادگی غیرممکن بود. آثار جوزف هاردینگ (قرن 19) که به تفصیل و استانداردسازی فن آوری تولید پنیر چدار را توصیف کرد، کیفیت آن را به سطح جدیدی رساند و شهرت و شهرت جهانی به این پنیر داد و خود نویسنده عنوان افتخاری "پدر" را به خود اختصاص داد. چدار.»

فناوری تولید پنیر چدار شامل مرحله خاصی به نام چدارسازی است. این روش برای تولید اکثر انواع پنیر انگلیسی معمول است و شامل بریدن خمیر پنیر به لایه ها و قرار دادن آنها روی هم برای مدت طولانی است. چدارسازی به خمیر پنیر اجازه می دهد تا به سطح اسیدی مطلوب (pH 5.6) برسد و همچنین تراکم و قوام خاصی به آن می دهد (لایه های چدار بافت سینه مرغ آب پز را پس از چدار شدن به دست می آورند). چدار در سرهای بزرگ با وزن 25-35 کیلوگرم تولید می شود.

به طور سنتی، چدار در پارچه پیچیده شده (به نام بانداژ) بالغ می شود. دوره رسیدن می تواند از 3 تا 18 ماه متفاوت باشد:

3 ماه - چدار جوان
5-6 ماه - متوسط بلوغ
9 ماه - چدار بالغ
15 ماه - اضافی
از 18 ماه - چدار قدیمی

طعم چدار نیز می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد و هم به مکان و ویژگی های فناوری تولید و هم به دوره و شرایط بلوغ بستگی دارد. پنیرهایی که حداقل 9 ماه سن دارند، جالب ترین و پیچیده ترین طعم را دارند.

شاید خواندن آن مفید باشد: