ყავის სასმელი რძით (TTK2346). პროდუქტის დასახელება: მარცვლეული ყავის სასმელი რძით ყავის სასმელის ტექნოლოგიური რუკა სკოლისთვის
ტექნიკური და ტექნოლოგიური ბარათი No ყავის სასმელი რძით
- აპლიკაციის ზონა
ეს ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემუშავებულია GOST 31987-2012 შესაბამისად და ეხება კერძს ყავის სასმელს რძით, რომელიც წარმოებულია საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მიერ.
- მოთხოვნები ნედლეულის მიმართ
საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, უნდა შეესაბამებოდეს მოქმედი მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს, ჰქონდეს მათი უსაფრთხოებისა და ხარისხის დამადასტურებელი თანმხლები დოკუმენტები (შესაბამისობის სერტიფიკატი, სანიტარიულ-ეპიდემიოლოგიური დასკვნა, უსაფრთხოებისა და ხარისხის სერტიფიკატი და ა.შ. )
3. რეცეპტი
| სახელი | სანიშნეების ნორმა თითო | სანიშნეების მაჩვენებელი 50-ზე | |||
| 1 პორცია, გ, მლ | პორციები, კგ, ლ | ||||
| ნედლეული | |||||
| უხეში | ბადე | უხეში | ბადე | ||
| ყავა | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| სასმელი | |||||
| რძე | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Შაქარი | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| გასვლა | 200 | ||||
4. ტექნოლოგიური პროცესი
ჩაასხით წყალი თასში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ ყავის სასმელი.
გააჩერეთ 5 წუთი, შემდეგ გაფილტრეთ, დაამატეთ შაქარი, ცხელი რძე და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
- მოთხოვნები დიზაინის, გაყიდვისა და შენახვისთვის
მირთმევა: კერძი მზადდება მომხმარებლის შეკვეთის მიხედვით და გამოიყენება მთავარი კერძის რეცეპტის მიხედვით. შენახვის ვადა და გაყიდვები SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 მიხედვით შენიშვნა: ტექნოლოგიური რუკა შედგენილია განვითარების ანგარიშის საფუძველზე.
- ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები
6.1 ორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები:
სასმელის ფერი ღია ყავისფერია, არომატი ყავის სასმელს ახასიათებს, გემო ტკბილია.
მიწოდების ტემპერატურა 65 o C.
6.2 მიკრობიოლოგიური და ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები:
მიკრობიოლოგიური და ფიზიკოქიმიური მაჩვენებლების თვალსაზრისით, ეს კერძი აკმაყოფილებს საბაჟო კავშირის ტექნიკური რეგლამენტის მოთხოვნებს "საკვების პროდუქტების უსაფრთხოების შესახებ" (TR CU 021/2011).
- კვების და ენერგიის ღირებულება
| ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა | ||||||||||||
| ნუტრიენტები | მინერალური ნივთიერებები, | ვიტამინები, მგ | ||||||||||
| მგ | ||||||||||||
| ცილები, გ | ცხიმები, | ნახშირწყლები, | ენერგეტიკული ღირებულება, | დაახ | ფე | 1-ში | 2-ზე | თან | ||||
| გ | გ | კკალ | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
ტექნოლოგი ინჟინერი.
ყავის სასმელი რძით No130
კერძის დასახელება: ყავის სასმელი რძით
№130
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ჩაი შაქრით No136
კერძის დასახელება: ჩაი შაქრით
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №136
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ჩაი შაქრით No136
კერძის დასახელება: ჩაი შაქრით
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №136
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 200 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
კერძის დასახელება:
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №94
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 150 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ზარმაცი კომბოსტოს რულეტები მოხარშული ხორცით No94
კერძის დასახელება: ზარმაცი კომბოსტოს რულონები მოხარშული ხორცით
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №94
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 200 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
სახლის სტილის შემწვარი No96
კერძის დასახელება: ხელნაკეთი შემწვარი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №96
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 150 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
| სამზარეულო ტექნოლოგია |
სახლის სტილის შემწვარი No96
კერძის დასახელება: ხელნაკეთი შემწვარი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №96
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 220 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
| სამზარეულო ტექნოლოგია |
| ხორცის მომზადებული პორციული ნაჭრები (თითო პორცია 1-2 ცალი) მოათავსეთ თასში, დაუმატეთ წყალი და ტომატის პასტა და ხარშეთ 45-60 წუთის განმავლობაში. კარტოფილი, სტაფილო და ხახვი დავჭრათ კუბიკებად. ხახვი და სტაფილო (გაყინული ბოსტნეული არ არის გალღობილი) შეწვით მცირე რაოდენობით წყალში ზეთის დამატებით და ერწყმის ხორცს. ხორცს ზემოდან აყრიან კარტოფილს (სწრაფად გაყინულ კარტოფილს არ აყრიან), უმატებენ მარილს და ასხამენ წყალს ისე, რომ კარტოფილს ფარავს. მოხარშეთ შემწვარი 20 წუთის განმავლობაში. ხორცს მიირთმევენ სოუსით და ჩაშუშული კარტოფილით. მოთხოვნები: ხორცის ნაჭრები ფორმისა და ზომის ერთნაირია. კონსისტენცია რბილი და წვნიანია. ხორცი ადვილად საღეჭია. ხორცთან ერთად ჩაშუშული კარტოფილი ინარჩუნებს მოჭრილ ფორმას. |
ხაჭო-სემოლინის პუდინგი No81
კერძის დასახელება: ხაჭოს კასეროლი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №81
დამუშავების ტიპი: ცხობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 110 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ხაჭო-სემოლინის პუდინგი No81
კერძის დასახელება: ხაჭოს კასეროლი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №81
დამუშავების ტიპი: ცხობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 120 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
თევზის კოტლეტი No88
კერძის დასახელება: სამოყვარულო თევზის კოტლეტი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №88
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 70 გრამი ბადე კერძისთვის:
| პროდუქტი (ნახევრად მზა პროდუქტი) | მთლიანი, გ | ბადე, გ |
| კოდ | 49.7 | 46.9 |
| ანზღვის ბასი | 49.7 | 46.9 |
| ანზანდერი | 50.96 | 46.9 |
| ანჰეკი | 52.08 | 46.9 |
| ანპოლოკი | 49.35 | 46.9 |
| ანვარდისფერი ორაგული | 49.7 | 46.9 |
| Ხორბლის პური | 5.6 | 5.6 |
| Ხახვი | 5.88 | |
| კვერცხი 1C | 1/4 | 1/4 |
| რძე | ||
| იოდირებული სუფრის მარილი | ||
| კარაქი | 2.1 | 2.1 |
| ~ ჩაშუშული ხახვის წონა | - | 2.94 |
| ~ ნახევრად მზა პროდუქტის წონა | - |
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ღვიძლი სტროგანოვი No104
კერძის დასახელება: ღვიძლი სტროგანოვის სტილი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №104
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
| სამზარეულო ტექნოლოგია |
ღვიძლი სტროგანოვი No104
კერძის დასახელება: ღვიძლი სტროგანოვის სტილი
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №104
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 100 გრამ ბადე კერძზე:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
| სამზარეულო ტექნოლოგია |
| ღვიძლს დათბობენ, რეცხავენ, ასუფთავებენ ნაღვლის სადინრებისგან, იღებენ ფილას, ჭრიან კუბიკებად 3-4 სმ სიგრძის 5-7 გ მასით, ჩაშუშებენ მცირე რაოდენობით წყალში კარაქის დამატებით. დამუშავებული სტაფილო და ხახვი მოშუშეთ ღვიძლის ბულიონში, სანამ არ დარბილდება. ღვიძლსა და ჩაშუშულ ბოსტნეულს ურევენ, ამარილებენ, ასხამენ ხმელი ფქვილის, ბულიონის (ან წყლის), არაჟნისგან მომზადებულ არაჟნის სოუსს და ადუღებენ დარბილებამდე (10-15 წუთი). სოუსით იშლება. მიწოდების ტემპერატურა +65 C. განხორციელების დრო 2-3 საათი. დაკონსერვებული საკვებიდან მომზადების წესი: გააცხელეთ სტროგანოვის ტიპის ღვიძლი (კონსერვი) წყლის აბაზანაში გახსნის გარეშე (t=60 C). შემდეგ გახსენით კონსერვი და დაალაგეთ. მოთხოვნები: ღვიძლისა და ბოსტნეულის კონსისტენცია რბილია, ჭრის ფორმა შენარჩუნებულია. გემო და სუნი დამახასიათებელია მოხარშული ღვიძლის, ბოსტნეულის და არაჟნის. |
კარტოფილის პიურე No58
კერძის დასახელება: Კარტოფილის პიურე
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №58
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 150 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
კარტოფილის პიურე No58
კერძის დასახელება: Კარტოფილის პიურე
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №58
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ჩაშუშული ბოსტნეული No59
კერძის დასახელება: ბოსტნეულის ჩაშუშული
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №59
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 150 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ჩაშუშული ბოსტნეული No59
კერძის დასახელება: ჩაშუშული ბოსტნეული
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №59
დამუშავების ტიპი: ჩაქრობა
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 180 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
ძროხის ხორცის ბურთულები No107
კერძის დასახელება: ძროხის ხორცის ბურთულები
ტექნოლოგიური რუკა (კულინარიული რეცეპტი) №107
დამუშავების ტიპი: სამზარეულო
რეცეპტი (პროდუქტების განლაგება) 60 გრამი ბადე კერძისთვის:
კერძის კვებითი ღირებულება, კალორიული შემცველობა და ქიმიური შემადგენლობა (ვიტამინები, მიკროელემენტები):
სკოლამდელი აღზრდის დაწესებულებაში კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა:
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No294 პროდუქტის დასახელება: მარცვლეული ყავის სასმელი რძით
რეცეპტის ნომერი: 151
|
ნედლეულის სახელწოდება |
||
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
ყავის სასმელი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
რძე |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No295
პროდუქტის დასახელება: მარცვლეული ყავის სასმელი რძით
რეცეპტის ნომერი: 151
რეცეპტების კრებულის დასახელება: მეთოდური მასალები „ბავშვთა კვების ორგანიზება სკოლამდელ დაწესებულებებში“, რედ. აკადემიკოსი
RANS-ის ექიმები მედ. მეცნიერებათა ი.ია.კონ.
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
ყავის სასმელი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
რძე |
||
|
წყალი |
52,5 |
52,5 |
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
მომზადების ტექნოლოგია: ყავის სასმელს დაასხით მდუღარე წყალი, მოურიეთ, დაუმატეთ ცხელი ადუღებული რძე, შაქარი და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე. მზა სასმელს ასხამენ ჭიქებში ან ჭიქებში. მიწოდების ტემპერატურა +45°C.
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No296
რეცეპტის ნომერი: 152
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
შავი გრძელი ჩაი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No297
პროდუქტის დასახელება: ჩაი შაქრით
რეცეპტის ნომერი: 152
რეცეპტების კრებულის დასახელება:
მოგილნი მ.პ. „კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული
ბავშვები სკოლამდელ საგანმანათლებლო დაწესებულებებში“.
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
შავი გრძელი ჩაი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
მომზადების ტექნოლოგია: ჩაის და შაქარი ჩაასხით ქვაბში გარკვეული რაოდენობის პორციაზე, დაასხით მდუღარე წყალი იმავე რაოდენობის პორციაზე და გააჩერეთ 5 წუთი. გადაწურეთ, გააგრილეთ 40-45°C ტემპერატურაზე, შემდეგ ჩაასხით ჭიქებში. არ არის რეკომენდებული მოხარშული ჩაის მოხარშვა და ღუმელზე დიდხანს შენახვა.
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No298
რეცეპტის ნომერი: 153
რეცეპტების კრებულის დასახელება:
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
შავი გრძელი ჩაი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
რძე |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No299
პროდუქტის დასახელება: რძის ჩაი
რეცეპტის ნომერი: 153
რეცეპტების კრებულის დასახელება:
A. Klyavinya "დიდი რეცეპტი კულინარიული ლექსიკონი."
გამომცემელი: Agropromizdat რეცეპტების კრებული.
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
შავი გრძელი ჩაი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
||
|
რძე |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
მომზადების ტექნოლოგია: ჩაის და შაქარი ჩაასხით ქვაბში გარკვეული რაოდენობის პორციაზე, დაასხით მდუღარე წყალი იმავე რაოდენობის პორციაზე და გააჩერეთ 5 წუთი. გადაწურეთ, დაუმატეთ ცხელი ადუღებული რძე, გააგრილეთ 40-45°C ტემპერატურაზე, შემდეგ ჩაასხით ჭიქებში. არ არის რეკომენდებული მოხარშული ჩაის მოხარშვა და ღუმელზე დიდხანს შენახვა.
მარშრუტიზაცია
ტექნოლოგიური რუკა No300
პროდუქტის დასახელება: ჩაი ლიმონით
რეცეპტის ნომერი: 154
რეცეპტების კრებულის დასახელება:
A. Klyavinya "დიდი რეცეპტი კულინარიული ლექსიკონი."
გამომცემელი: Agropromizdat რეცეპტების კრებული.
|
ნედლეულის სახელწოდება |
ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების მოხმარება |
|
|
1 პორცია |
||
|
მთლიანი, გ |
ბადე, გ |
|
|
შავი გრძელი ჩაი |
||
|
გრანულირებული შაქარი |
13,5 |
13,5 |
|
ლიმონი |
||
|
წყალი |
||
|
გასვლა: |
||
ამ კერძის ქიმიური შემადგენლობა
|
ნუტრიენტები |
მაღაროელი. ნივთიერებები, მგ |
ვიტამინები, მგ |
||||||
|
ცილები, გ |
ცხიმები, |
ნახშირწყლები, |
ენერგია ღირებულება, კკალ |
დაახ |
1-ში |
2-ზე |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
კლასიკური ლატე ხელოვნება
კლასიკური ლატე ხელოვნება, რომელიც წარმოიშვა იტალიაში, ეფუძნება კაპუჩინოსა და ლატეს მომზადებისას ქაფიანი რძის ჭიქაში ჩასხმის სპეციალურ ტექნიკის გამოყენებას. ათქვეფილი რძე ფინჯანში ყავასთან შერევისას ზედაპირზე სხვადასხვა ნიმუშებსა და სილუეტებს ქმნის.
თასში მიღებული ნიმუში გავლენას ახდენს:
ქვევრის მოძრაობის ტრაექტორია ქაფიანი რძის ჭიქაში ჩასხმის მომენტში;
- ყავის ჭურჭლის სიმაღლე ფინჯანთან შედარებით;
- ქვევრში შერყეული რძის ვიბრაციების რეზონანსი;
- ჭიქაში რძის შესვლის წერტილი;
- რძის ინფუზიის სიჩქარე.
ყველაზე ადვილია ყავის ქოთნის მანიპულირება მხოლოდ ხელით.
ინფუზიის მომენტში უმჯობესია წარმოვიდგინოთ, რომ ქვევრის ღერო არის ფანქარი, რომლითაც ბარისტა „ხატავს“.
ლატე ხელოვნება მოითხოვს დიდ პრაქტიკას და კარგ დამოკიდებულებას; გამოცდილ ბარისტასაც კი ყოველთვის არ შეუძლია ნახატის სწორად რეპროდუცირება.
გადაიტანეთ ქაფიანი რძის თანაბარი ნაკადი ჭიქის ძირის შორეულ ნახევარში, ქვევრი მყარად დაჭერით (1). შეავსეთ ჭიქა ნახევრად.
იოლად გადაატრიალეთ ქვევრი გვერდიდან გვერდზე, ნელა გადაიტანეთ იგი თქვენსკენ, განაგრძეთ რძის დაღვრა „გველის“ სახით (2).
ჭიქის თითქმის შევსების შემდეგ, ოდნავ აწიეთ ქვევრი და გადაკვეთეთ ნახატი მცირე რაოდენობით რძით, სწრაფად მოაცილეთ ქვევრი თქვენგან (3). რძის თხელი ნაკადი, რომელიც მიედინება უფრო დიდი სიმაღლიდან, ოდნავ „გაიზიდავს“ ნიმუშს ზედაპირზე საბოლოო მოძრაობის მიმართულებით.
გული
|
|
|
გადაიტანეთ ქაფიანი რძის ნაკადი ჭიქის ფსკერის ცენტრში.
იოლად გადაატრიალეთ ქვევრი მცირე ამპლიტუდით, რათა ჩამოაყალიბოთ პატარა წრე გამდინარე რძით, ჭიქის ცენტრში წარმოსახვითი წრის მიღმა (1) გარეშე.
ჭიქის თითქმის შევსების შემდეგ აწიეთ ქვევრი და მიღებული წრე გადაკვეთეთ მცირე რაოდენობით რძით (2). წრე გაიჭიმება საბოლოო მოძრაობის მიმართულებით.
Apple
|
|
|
დაასხით მცირე რაოდენობით რძე ჭიქის შორს, რათა ჩამოყალიბდეს ვაშლის „ღერო“ (1).
რძის ნაკადი გადაიტანეთ ჭიქის ცენტრში.
ადვილად გადაატრიალეთ ქვევრი მცირე ამპლიტუდით, რათა ჩამოაყალიბოთ წრე გამდინარე რძით, ჭიქის ცენტრში წარმოსახვითი წრის მიღმა (2) გარეშე.
შეავსეთ ჭიქა.
თანამედროვე ლატე ხელოვნება
თანამედროვე ლატე ხელოვნება გულისხმობს რძის ზედაპირის შეღებვას ფერადი სიროფებით, ცხელი შოკოლადით, დარიჩინით ან კაკაოს ფხვნილით.
|
|
თანამედროვე ლატე ხელოვნება იყენებს სხვადასხვა ტექნიკას:
|
|
|
|
|
|
|
ჭურჭელი ყავისა და ყავაზე დაფუძნებული სასმელების მოსამსახურებლად
|
60 - 70 მლ |
ესპრესო ჭიქა (იტალიური - tazzina, ინგლისური - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 მლ |
კაპუჩინოს თასი (იტალიური - tazza) |
|
|
220-230 მლ |
ფილტრი ყავის ან ჩვეულებრივი ფინჯანი |
|
|
150-300 მლ |
ჰაიბოლი (გადართვა) |
|
|
200-250 მლ |
ჭიქა ირლანდიური ყავა |
|
|
200 - 285 მლ |
გობლიტი (თასი) კოქტეილი |
|
|
300 - 350 მლ |
ჭიქა რძიანი |
ესპრესო ჭიქა:
კერამიკა, რომელიც კარგად ინარჩუნებს სითბოს;
- მომრგვალებული კიდეები;
- სქელი კედლები;
- კონუსური ფორმის შიდა მოცულობა;
- შიგნით თეთრი.
ესპრესოსა და კაპუჩინოს ჭიქები უნდა იყოს მშრალი და გაცხელებული +40°C ტემპერატურამდე.
ესპრესოს ვარიაციები
ეს არის ესპრესოს უახლოესი „ნათესავები“ დამატებითი ინგრედიენტების მინიმალური რაოდენობის დამატებით. ყავის მენიუში ეს სასმელები შეიძლება განთავსდეს "ყავის კლასიკის" განყოფილებაში. ესპრესო ვარიაციების დიდი უმრავლესობა მოდის იტალიიდან, ამ სასმელის სამშობლოდან. ესპრესო უნდა დალიოთ ცხელი მომზადებიდან პირველი 1-2 წუთის განმავლობაში.
|
სერვირება, სასმელის მოცულობა |
დალიე |
|
კაპუჩინოს ჭიქა, 50-60 მლ |
ესპრესო დოპიო (იტალიური - "ორმაგი") - ორმაგი |
|
ესპრესო ჭიქა, |
Ristretto (იტალიური - "მოკლე") - ესპრესო მოხარშული ნაკლები წყლით და ნაკლებ დროში (15-20 წამი). |
|
ფილტრი ყავის ჭიქა 180-200 მლ |
ამერიკანო - ცხელი წყლით განზავებული ესპრესო. მოამზადეთ ესპრესო ჯიგრში, ჩაასხით ჭიქაში, შეავსეთ ცხელი წყალი. |
|
ესპრესო ჭიქა, 35-40 მლ |
ესპრესო კორეტო (იტალიური - "არომირებული") - ესპრესო 10 მლ ალკოჰოლური სასმელის დამატებით. იტალიელები ჩვეულებრივ ამატებენ სამბუკას (ანისულის არაყს) ან გრაპას (ყურძნის არაყს). შეგიძლიათ გამოიყენოთ Cointreau (ფორთოხლის ლიქიორი), Amaretto (ნუშის ლიქიორი) და ა.შ. |
|
ესპრესო ჭიქა, 40 მლ |
ესპრესო მაკიატო (იტალიური - "ლაქები") - ესპრესო რძის ქაფით. ესპრესოს მომზადების შემდეგ ჭიქაში ჩაამატეთ 1-2 ჩაის კოვზი ქაფიანი რძე. |
|
კაპუჩინოს ჭიქა, 50 მლ |
ესპრესო კონ პანა - ესპრესო ათქვეფილი კრემით. ესპრესოს მომზადების შემდეგ ჭიქას საკონდიტრო სიფონით ათქვეფილი ნაღები დაუმატეთ. |
|
ესპრესო ჭიქა, 25-30 მლ |
ესპრესო რომანე (იტალიური - "რომაული") - ესპრესო წვეთი ლიმონის წვენით. ჩვეულებრივ მიირთვით თეფშზე ლიმონის ნაჭერთან ერთად. |
|
ესპრესო ჭიქა, 35-45 მლ |
ესპრესო სიროფით. ჭიქაში დაამატეთ 10-15 მლ სიროფი და მოადუღეთ ესპრესო. |
კაპუჩინო
იტალიური სასმელი, რომელიც ცნობილი გახდა მთელ მსოფლიოში. კაპუჩინო იტალიურიდან ითარგმნება როგორც "კაპუჩინი". სხვადასხვა ვერსიით, ეს სახელწოდება სასმელს მიენიჭა ან მისი ფერის გამო, რომელიც მოგვაგონებს კაპუჩინი ბერის კასეტს, ან იმის გამო, რომ იგი გამოიგონეს ამ კონკრეტული ორდენის ბერებმა.
კაპუჩინო არის ესპრესოში ჩასხმული ქაფიანი რძე.
კაპუჩინოსთვის ქაფიან რძეს მსუბუქი ტექსტურა უნდა ჰქონდეს: ქაფს უფრო მეტი დრო სჭირდება და ნაკლებად ცხელდება.
ყავასთან შერევით, ქაფიანი რძე ქმნის ერთ მთლიანობას.
სწორად მომზადებულ კაპუჩინოში, მომზადებიდან 2-3 წუთში, რძე-ყავის ქაფის კოვზით გავრცელებით შეუძლებელია რაიმე თხევადი ნივთიერების აღმოჩენა.
|
კლასიკური კაპუჩინო |
||
|
ჭურჭელი: კაპუჩინოს ჭიქა |
ჰაეროვანი რძის ქაფი არომატული ესპრესოთი |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
რძე - 80 მლ |
ქვევრში ათქვიფეთ რძე |
ორმაგი კაპუჩინო |
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ თითო ჭიქა ესპრესო |
|
|
ჩაასხით ათქვეფილი რძე |
||
|
კაპუჩიტა |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
კლასიკური კაპუჩინო დამატებული სიროფით |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
რძე - 65 მლ |
ქვევრში ათქვიფეთ რძე |
კაპუჩინო პინა კოლადა |
|
სიროფი - 15 მლ |
ჩაასხით სასურველი სიროფი ჭიქაში |
|
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ ერთი პორცია |
|
|
ჩაასხით ათქვეფილი რძე |
||
|
შემოდგომის კაპუჩინო |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
რძე-ყავა-შოკოლადის ნარევი |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
რძე - 150 მლ |
ქვევრში ათქვიფეთ რძე |
|
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ ერთი პორცია |
|
|
ჩაასხით ათქვეფილი რძე |
||
|
Კაკაოს ფხვნილი |
მოაყარეთ კაკაოს ფხვნილი |
|
LATTE
ყავისა და რძის კომბინაცია კლასიკად ითვლება. იტალიური სიტყვა "ლატე" ნიშნავს "რძეს". ბარისტას ლექსიკონში ეს ეხება ნებისმიერ ესპრესოზე დაფუძნებულ სასმელს დიდი რაოდენობით რძის დამატებით.
ლატესთვის რძე მზადდება ოდნავ განსხვავებულად, ვიდრე კაპუჩინოსთვის. მას უფრო მკვრივი ტექსტურა უნდა ჰქონდეს: ნაკლები ქაფდება, ორთქლი უფრო დიდხანს.
|
კარამელის ლატე |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
სასმელი, რომელშიც ყავისა და ახალი რძის კლასიკური კომბინაცია ოდნავ გაუმჯობესებულია კარამელის გემოთი. |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
რძე - |
რძე ათქვიფეთ ორთქლის ონკანის ქვეშ ქვევრში |
|
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ ერთი პორცია |
|
|
შეავსეთ ჭიქა რძით |
||
|
Კაკაოს ფხვნილი |
სპეციალური სიროფის ბოთლის გამოყენებით, წაისვით ზედაპირზე. |
|
|
კარამელის მოკა |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
ორი კლასიკური კომბინაცია ერთ სასმელში: ყავა + რძე და ყავა + შოკოლადი. მიირთვით სანახაობრივი კრემისებური კარამელის "ქუდის" ქვეშ |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
შოკოლადის სიროფი- 15 მლ |
ჭიქაში ჩაასხით შოკოლადის სიროფი |
|
|
რძე - |
რძე ავთქვიფოთ ქვევრში და ჩავასხათ ჭიქაში |
|
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ ერთი პორცია |
|
|
კრემი 11% - 40 მლ |
სასმელს ზემოდან მოაყარეთ ათქვეფილი ნაღები საკონდიტრო სიფონიდან |
|
|
კარამელის სიროფი - 5 მლ |
სპეციალური ბოთლის გამოყენებით |
|
|
ლატე მაკიატო |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
ყავა რძით, რძის ქაფით |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
რძე - |
რძე ავთქვიფოთ ქვევრში, ჩავასხათ ჭიქაში ისე, რომ ზედაპირიდან რძის ქაფი მოხვდეს მასში. |
სიროფი, 15 მლ, სტუმრის მოთხოვნით |
|
ესპრესო - 30 მლ |
მოამზადეთ ერთი პორცია |
|
ყინულის მენიუ
|
ფრაპე "ზამთრის ალუბალი" |
||
|
მომსახურების ჭურჭელი: |
ცივი კრემისებრი რძის კოქტეილი ალუბლისა და ნუშის არომატით. |
|
|
ინგრედიენტები: |
მომზადების მეთოდი: |
ვარიაციები: |
|
ყინული - 5 კუბიკი |
შეავსეთ შეიკერი ყინულით |
|
|
ალუბლის სიროფი - 15 მლ |
სიროფი ჩაასხით შეიკერში |
|
|
ნუშის სიროფი- 15 მლ |
სიროფი ჩაასხით შეიკერში |
|
|
კრემი 11% - 100 მლ |
ჩაასხით კრემი შეიკერში |
|
|
ესპრესო - 60 მლ |
მოამზადეთ ორმაგი ნაწილი |
|
|
ინგრედიენტები კარგად აურიეთ შეიკერში და ჩაასხით ჭიქაში. |
||
|
ალუბლის ნაყინი - 50 გ |
დაამატეთ კოვზი ნაყინი |
|
რძე სამუშაოდ
მთლიანი, პასტერიზებული;
- ყველაზე შესაფერისი ცხიმის შემცველობაა 3-3,5 პროცენტი;
- გაცივდეს +4°C ტემპერატურამდე.
რძის ქაფიანობაზე გავლენას ახდენს არა ცხიმის შემცველობა, არამედ ცილოვანი ნაერთები. რძის ქაფებისას მნიშვნელოვანია გვახსოვდეს, რომ მისი გაცხელება +65...+75°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე შეუძლებელია, წინააღმდეგ შემთხვევაში ცილოვანი ნაერთები დაიწყებს დაშლას და რძე შეიძენს მოხარშულ გემოს.
ოპერაციების თანმიმდევრობა
ყავის სასმელის მომზადებისას ჯერ რძეს ამზადებენ, შემდეგ კი ესპრესოს. გამოცდილ ბარისტას შეუძლია შეასრულოს ეს ოპერაციები პარალელურად, ყავის მოპოვებისას რძის ქაფით გაფცქვნა.
პირველი ფაზა - ქაფება. რძე გაჯერებულია მიკროსკოპული ჰაერის ბუშტებით და თანდათან იზრდება მოცულობა, თითქმის გაორმაგდება, ხოლო ორთქლით თბება +37°C ტემპერატურამდე. ფაზის ხანგრძლივობა 5-15 წამია.
თქვენ შეგიძლიათ აკონტროლოთ ცემა ხმით:
|
ერთიანი ჩივილი |
პროცესი სწორად შესრულებულია |
|
|
მოსაწყენი, ღრიალი ხმები |
ორთქლის სარქველი ძალიან ღრმად არის ჩაღრმავებული რძეში, რძის არათანაბარი გაჯერება ჰაერით |
ოდნავ ჩამოწიეთ ქვევრი |
|
ბუშტუკები, რძის ასხამება |
ორთქლის ონკანს აწევს რძის ზედაპირი, წარმოიქმნება დიდი ბუშტები |
ოდნავ ასწიეთ ქვევრი |
მეორე ეტაპი ორთქლდება.
ბარისტა ქვევრში (ძაბრში) ქმნის მორევის მოძრაობას, რის შედეგადაც რძე ინტენსიურად ირევა, ხდება გლუვი და ერთგვაროვანი, ხოლო ერთდროულად თბება +65...+75°C ტემპერატურამდე. ფაზის ხანგრძლივობა 5-15 წამია.
Ტემპერატურის კონტროლი
რძის ქაფების დროს ბარისტა რძის ტემპერატურას თავისუფალი ხელის თითებით აკონტროლებს. ვარჯიშის პერიოდში, სანამ ბარისტას ხელი „დააყენეს“, რეკომენდებულია სპეციალური თერმომეტრის გამოყენება.
Გათიშვა
ჯერ დახურეთ ორთქლის სარქველი და მხოლოდ ამის შემდეგ ამოიღეთ ქვევრი ქვემოდან. თუ რძის ზედაპირზე დიდი ბუშტებია, სამუშაო მაგიდის ზედაპირზე ქვევრის დაჭერა ადვილია.
ხორბლის რძის ტექსტურა და გემო
კარგად დაფქული რძე:
აქვს ერთგვაროვანი სტრუქტურა;
- შედგება მიკროსკოპული ბუშტებისგან;
- არ შეიცავს დიდ ბუშტებს;
- აქვს სასიამოვნო ახალი გემო, დამახასიათებელი კრემისებური გემო;
- აქვს ბუნებრივი სიტკბო.
ქაფიანი რძის სიმკვრივე შეიძლება შეიცვალოს პირველი და მეორე ფაზის ხანგრძლივობის შეცვლით.
ლატე მოითხოვს ქაფიანი რძის უფრო მკვრივ ტექსტურას - მოკლე პირველი ეტაპი, გრძელი მეორე.
კაპუჩინოს სჭირდება ქაფიანი რძის მსუბუქი ტექსტურა - გრძელი პირველი ფაზა, მოკლე მეორე.
რძის გამოყენება
მხოლოდ ახლად დაფქული რძე იძლევა საუკეთესო შედეგს ჭიქაში. ძნელია ზუსტად გამოთვალო რძის საჭირო რაოდენობა ულუფისთვის. ბარისტას გამოცდილება დაგეხმარებათ მინიმუმამდე დაიყვანოთ რძის ნარჩენები.
ერთხელ უკვე ათქვეფილი რძე შეიძლება განზავდეს ცივი რძით და ისევ ათქვიფეთ, მაგრამ მხოლოდ ერთხელ.
|
შემწვარი. ტექნიკა გამოწვა არის პროცესი, რომელიც ტარდება + 220... + 250°C ტემპერატურაზე და გრძელდება 4,5-დან 25 წუთამდე. შეწვისთვის საჭიროა ლობიოს ძალიან თანაბარი გათბობა და ტემპერატურის მკაცრი კონტროლი. ტრადიციულად, ადამიანები ყავას წვავდნენ მარტივი მოწყობილობის გამოყენებით, რომელიც იყო ცეცხლზე მოძრავი ბარაბანი, რომელშიც მარცვლებს ასხამდნენ. ყავის შესაწვავად ყველაზე გავრცელებული თანამედროვე აპარატები, შემწვარი (ინგლ. შემწვარი - „შემწვარი“), იყენებს იგივე პრინციპს, მაგრამ მცირე გაუმჯობესებით: დაემატა ტემპერატურის კონტროლის ელექტრონული სისტემები, პროგრამირებს გამოწვის პროცესს და მარცვლების აფეთქებას ბარაბანით. ცხელი ჰაერი. გამოწვას ხშირად ფიგურალურად ადარებენ ალქიმიას, რადგან ის სერიოზულად გარდაქმნის ყავის მარცვალს. შეწვის შემდეგ, მარცვლის წონის 30%-მდე შედგება ახალი ნივთიერებები და ნაერთები, რომლებიც არ იყო მწვანე ყავაში (!). ცვლილებები ხდება მარცვლეულში ფერი იცვლება ყავისფერში - ღიადან მუქამდე, შეწვის ინტენსივობის მიხედვით. ტენიანობა ორთქლდება => წონის დაკლება 15-22%. |
რთული ნაერთები იშლება უფრო მარტივ და მოძრავ ნაერთებად => ჩნდება დამახასიათებელი არომატი.
იცვლება გემოვნების მახასიათებლები:
- მჟავას შემცველობა მცირდება საშუალოდ 7%-დან 4,5%-მდე (რაც უფრო მაღალია გამოწვის ხარისხი, მით ნაკლები მჟავა რჩება);
- როგორც წესი, უსიამოვნო გემო ქრება ან ქრება: დამპალი, შემკვრელი;
- ვითარდება დადებითი გემოები: ხილის, ნიგვზის, შოკოლადის, პურის.
|
შეწვის სახეები |
||
|
გამოწვის ინტენსივობა |
გამოწვის სტილები |
მიზანი |
|
სუსტი |
Ახალი ინგლისი, |
სუსტი დილა |
|
საშუალო |
ჩვეულებრივი (რეგულარული), |
ფრანგული პრესა, |
|
ძლიერი |
სრული ურბანული, |
ფრანგული პრესა, |
|
უმაღლესი ხარისხი |
აღმოსავლური, იტალიური, |
ესპრესო, |
შეწვისთანავე ყავის მარცვლებს სუნი თითქმის არ აქვს, მათ სჭირდებათ დასვენება და „გაცოცხლება“ 12-24 საათის განმავლობაში.
მეორადი ყავის ტაბლეტი
მაჩვენებელი: გარეგნობა და სტრუქტურა
თუ ესპრესო სწორად იქნა მოხარშული, ყავის ტაბლეტი:
ოდნავ ნესტიანი;
- ტექსტურა - პლასტილინის მსგავსი;
- ინარჩუნებს ფორმას კონტეინერში და არ იშლება;
- ტყდება, მაგრამ არ იშლება.
შეცდომებზე მუშაობა:
მშრალი და დამსხვრეული ტაბლეტი => ზედმეტად უხეში დაფქვა, ზედმეტად ბევრი ყავა ან ზედმეტად გამკვრივება;
ტაბლეტი, რომელიც კარგავს ფორმას და „გავრცელდება“ => დაფქვა ძალიან კარგად არის, ყავის ნაწილი ძალიან მცირეა ან ტემპერატურა ძალიან სუსტია.
კრემი Á (ქაფი)
შეაფასეთ: ფერი, სიმკვრივე, სტრუქტურული მახასიათებლები და სტაბილურობა.
კრემი á წარმოიქმნება ექსტრაქციის პროცესში: ცილები, ცხიმები და მაღალი მოლეკულური წონის შაქარი გარდაიქმნება ემულსიად, გამოთავისუფლებული აირები ურთიერთქმედებენ ემულსიასთან და წარმოქმნიან ქაფს. დამახასიათებელი ფერი ჩნდება შაქრების კარამელიზაციისა და ფენოლების დაჟანგვის გამო.
თუ ესპრესო სწორად იყო მოხარშული, კრემი:
მოწითალო ყავისფერი (თხილის ნაჭუჭის ფერი);
- მკვრივი, სქელი, 2 მმ-ზე მეტი სისქით;
- უწყვეტი, შესვენების გარეშე;
- ერთგვაროვანი, დიდი ბუშტების გარეშე;
- სტაბილური, გრძელდება 2-3 წუთზე მეტი;
- "ცოცხალი", აღდგენილი სასმელის მორევის შემდეგ;
- აქვს მუქი ყავისფერი ზოლები ან ლაქები („ვეფხვის“ ან „ლეოპარდის კანი“).
შეცდომებზე მუშაობა:
ღია ყავისფერი ფერი ან დაბალი ქაფის სიმკვრივე => არასაკმარისი მოპოვება მიზეზების გამო: ძალიან უხეში დაფქვა, ყავის არასაკმარისი დაწნეხვა, ტემპერატურა ან წნევა ნორმაზე დაბალი;
მუქი ყავისფერი ფერი, შესამჩნევი ბუშტები => ზედმეტი ამოღება მიზეზების გამო: ზედმეტად წვრილად დაფქვა, ყავის გადაჭარბებული დაჭერა, ტემპერატურა ან წნევა ნორმაზე მაღალი;
მუქი ფერი ნაცრისფერი ან მიწიერი ფერებით => დიდი რაოდენობით რობუსტა ესპრესო ნაზავში;
არაერთგვაროვანი ფხვიერი ქაფი => არათანაბარი წნეხი.
სურნელი
დადებითი არომატები: შემწვარი, ხილის, ყვავილოვანი.
ნეგატიური სუნი: შებოლილი, გახეხილი, ბალახოვანი, ჩალისფერი, დამპალი.
გემო
შეფასება: დადებითი და უარყოფითი მახასიათებლები.
დადებითი არომატები: მაწონი, ღვინო, ციტრუსი, შოკოლადი, სასიამოვნო
მწარე, ყვავილოვანი, დაბალანსებული.
უარყოფითი არომატები: შემკვრელი, მიწიერი, ფხვნილი, ხის, მჟავე;
სამედიცინო (აფთიაქი), კორკი.
- უარყოფითი სუნი და გემოვნების მახასიათებლები, რომლებიც ჩნდება ესპრესოში, შეიძლება იყოს ან დაბალი ხარისხის მარცვლების გამოყენების შედეგი, ან ყავის საფქვავი და ესპრესო აპარატის ცუდი მოვლის შედეგი.
- ამოღების დრო - 25 ± 3 წამი. დაფქვა უნდა იყოს ისეთი, რომ მოპოვების დრო დაეცეს ამ პერიოდში.
მუშაობის დაწყებამდე
პარამეტრების შეცვლა ჩვეულებრივ მოითხოვს დაფქვის კონტროლის რამდენიმე ნაბიჯს ამა თუ იმ მიმართულებით.
ოპერაციის დროს
თქვენ უნდა შეცვალოთ ყავის საფქვავი პარამეტრები არა მხოლოდ თითოეული ტიპის ლობიოსთვის, არამედ გარემო პირობების ცვლილების საპასუხოდ:
- ტენიანობა;
- წნევა;
- ტემპერატურა.
ყავის საფქვავი პარამეტრების შეცვლის აუცილებლობაზე მითითებულია:
ოთახში კონდიციონერის ან გათბობის ჩართვა და გამორთვა;
- ნალექი გარეთ (წვიმა, თოვლი);
- დათბობა/გაგრილება გარეთ.
პარამეტრების შეცვლის შემდეგ, თქვენ კვლავ უნდა გაზომოთ ამოღების დრო ტაიმერის/ქრონომეტრის გამოყენებით.
შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა:
- ბიოგრაფია ოთხმოცდაათიანი - ბიზნესის დრო;
- მისალმებები აზერბაიჯანულად;
- რომანის, როგორც მხატვრული ჟანრის ჩამოყალიბების ისტორია;
- ბულგარეთი წარმოების ორგანიზაცია და დაგეგმვა;
- მოკლე საცეკვაო ლექსიკონი რა არის საცეკვაო ლექსიკა;
- მოცვის პეპელა - აღწერა, ჰაბიტატი, სახეობა;
- ჩინეთი - აღწერა, სასარგებლო თვისებები, აპლიკაცია;
- ევროპული წაულასი: მახასიათებლები, როგორ გამოიყურება ცხოველი ევროპული წაულასი წარმოშობის ისტორია;