Sandviç yapma teknolojisi. Tasarım ve sunum

Hedefler:

• öğrencilere ekmeğin tarihini anlatmak;
• öğrencilere sandviçlerin sınıflandırılması ve hazırlanma teknolojisi hakkında bilgi vermek;
• sandviç hazırlama becerilerini ve kahvaltı için sofra kurma becerilerini geliştirmek;
• Doğruluğu, tutumluluğu ve bağımsızlığı geliştirin.

Teçhizat: ders kitabı, çalışma kitabı, mutfak eşyaları seti, kesme tahtası, bıçak seti, pratik çalışmalara yönelik ürün seti.

Öğretme teknikleri:

• sözel (öğretmenin hikayesi, açıklamalar, konuşma);
• görsel (sandviç hazırlama tekniklerini gösterme, slayt gösterme);
• pratik.

Dersin metodolojik donanımı

• Ofis malzemesi;
• TV, dizüstü bilgisayar (slayt programı),

Ders türü: ile kombine sunum .

Dersler sırasında

I. Organizasyon anı.

• öğrencileri selamlamak, devamsızlıkları dergide işaretlemek;
• çocukların derse görünüşünü ve hazırlığını kontrol etmek;
• Dersin konusunun ve hedeflerinin iletilmesi.

II. Giriş kısmı konuya giriş niteliğindedir.

Popüler bilgelik şöyle der: "Ekmek evde efendi, işte arkadaş, yolda yoldaştır." “Ekmek her şeyin başıdır.” "Bir parça ekmek olmayınca her yerde hüzün var." "Ekmek yoksa kötü bir öğle yemeğidir." “Ekmek bulamazsan sohbete doymazsın.”

Aramızda ekmek kadar saygı duyulan başka bir ürün yok. Ve 15 bin yıldan fazla bir süre önce ortaya çıktı. Taş Devri'nde insanlar tahılları çiğ yiyor, sonra onları taşların arasında öğütüp suyla karıştırmayı öğreniyorlardı. Sıvı lapa şeklindeki bu ekmek günümüzde Afrika ve Asya'da tüketilmektedir.

Antik çağlardan beri Rus halkı misafirperver, yani misafirperver, evdeki her şeyi paylaşmaya hazır olarak görülüyordu. Sıradan insan için en değerli ürünler her zaman ekmek ve tuz olmuştur. Misafirlere ekmek ve tuzu bir havluyla getirip, alçak bir yay ile misafir masasının üzerine koyarlar.

Yüz yıl önce bir insan günde 1 kg ekmek yiyordu. Diğer ürünleri çok tükettiğimiz için 300-4000 gram yiyoruz.

Pek çok yemek ekmek bazında hazırlanır: çorbalar, pudingler, kvas, krakerler, krutonlar ve tabii ki sandviçler.

Sandviç - ondan çevrildi. - "ekmek ve tereyağ". Bu, fazla emek ve zaman gerektirmeyen tamamen bağımsız ve güzel bir atıştırmalıktır ve bunun için ürün seçimi sadece buzdolabınızın içeriğine değil aynı zamanda hayal gücünüze de bağlıdır.

Sunumu göster.

Slayt 1. Sandviç sınıflandırması

Slayt3

Kapalı sandviçler şunlar olabilir: tek katmanlı, çift katmanlı, çok katmanlı. Ekmeğin kalınlığı 1 cm'dir.

Slayt 4

Atıştırmalık sandviçler. Çeşitli kesme şekillerinde 0,5 cm kalınlığında kızarmış ekmek dilimleri kullanın.

Kanepeler - fr. "minik". Şişlerin üzerine yerleştirilen minyatür sandviçler birkaç katmandan oluşur ve tabak veya vazo üzerinde servis edilir.

Slayt 5

Sıcak sandviçler - bağımsız yemekler veya atıştırmalıklar olarak kullanılır ve ayrıca et suları, püreler ve süt çorbalarıyla birlikte servis edilir.

Servis yapmadan önce fırında veya mikrodalga fırında pişirin. Çatal ve bıçakla yiyin.

Slayt 6

Sandviç yapımında kullanılan alet ve cihazlar.

Manuel veya elektrikli dilimleyiciyi kullanarak sandviç için yiyecekleri (ekmek, sosis, haşlanmış et vb.) güzel bir şekilde kesebilirsiniz.

Peynir dilimleyici ile peynir kesilir (kesme kısmı ince teldir.

Yumurta – yumurta kesici.

Kesme tahtaları.

Sandviçler bir pasta spatulası, çatal veya maşa kullanılarak servis tabağında servis edilir.

III. Dersin pratik kısmı.

Görevli memurlar için kart (bildiri)

1. Yıkamadan önce bulaşıklarda kalan yiyecekleri çıkarın.
2. Bulaşıkları kullandıktan hemen sonra yıkayın: önce çay, masa, sonra mutfak.
3. Bulaşıkları yıkarken deterjan kullanın
4. Bulaşıkları önce sıcak suyla, sonra soğuk suyla iyice durulayın ve kurutucuda kurutun.
5. Çalışma alanlarını temizleyin ve yiyecek atık kutularını çıkarın.

Seçilen ürünleri dikkate alarak sandviç hazırlama sırasını gösteren slaytlar (eğitimsel ve teknolojik kartların dağıtımı).

Çalışma ekipler halinde yürütülür. Öğretmen ekmek ve yemek kesme tekniklerini gösterir.

Öğrencilerin çalışmalarını, aletlerle güvenli çalışma kurallarını, sıhhi ve hijyenik gereklilikleri izler.

IV. Dersin son kısmı.

İlerleme raporu:

1. Görevde verilen ürünlerden sandviç yapmak için hangi ekmeği kullanmak en iyisidir?
2. Kullanılan ürün türüne göre sandviçler ikiye ayrılır...?
3. Sandviç hazırlarken hangi hijyen kurallarına uyulmalıdır?

Hazırlanan sandviçleri, sandviçlerin kalitesi ve tasarımına ilişkin gereklilikleri gözlemleyerek değerlendirin.

Sınıfta birlikte çalıştıkları için öğrencilere teşekkür edin

Ev ödevi: Sandviç tariflerinden oluşan bir kütüphane hazırlayın.

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.Allbest.ru/

Rusya Federasyonu Eğitim ve Bilim Bakanlığı

Federal eyalet bütçeli yüksek öğrenim eğitim kurumunun Perm Enstitüsü (şubesi)

Rusya Ekonomi Üniversitesi G.V. Plehanov

İşletme Fakültesi

Teknoloji ve İkram ve Hizmetlerin Organizasyonu Dairesi Başkanlığı

Ders çalışması

disiplinde: “İş süreçlerinin teknolojisi ve organizasyonu”

Sandviç hazırlama çeşitleri ve teknolojisi

Öğrenci gr tarafından tamamlandı. TPz-22

Detkina Olga Aleksandrovna

Öğretmen tarafından kontrol edildi:

Melentyeva Liliya Alekseevna

Perm, 2017

giriiş

Bölüm 1. Sandviçlerin tarihi

Bölüm 2. Sandviçlerin sınıflandırılması

Bölüm 3. Sandviç hazırlamak için çeşitler ve kurallar

3.1 Biçimlendirme ve gönderme

Çözüm

Kaynakça

Ek A. “Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler” yemeğini hazırlamak için teknolojik harita

Ek B. “Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

GİRİİŞ

Ders çalışmamın konusu “Sandviç çeşitleri ve hazırlanması”. Bu çalışmada ana amaç, çeşitli sandviçlerin geliştirilmesi için hammaddelerin hazırlama teknolojisini ve emtia özelliklerini incelemektir.

Belirtilen hedefe uygun olarak, bu çalışmada teorik nitelikteki birbiriyle ilişkili aşağıdaki problemler çözülmüştür:

Hammaddelerin emtia özelliklerine aşinalık;

Sandviç yapma teknolojisinin incelenmesi;

Sandviç çeşitlerini incelemek;

Kayıt, serbest bırakma, saklama ve satış kurallarına aşinalık;

Sandviç yaparken sıhhi gereksinimlerin incelenmesi.

Kamu catering işletmeleri için pratik öneme sahip olduğundan çalışmamın konusunun alakalı olduğuna inanıyorum.

Kazanılan bilgi, çeşitli sandviç türleri için tarifler geliştirmek ve bunların çeşitlerini genişletmek için kullanılabilir.

Kelimenin tam anlamıyla Almanca'dan tercüme edilen "sandviç", ekmek ve tereyağıdır; genel kabul görmüş günlük terminolojide, bazı atıştırmalık yiyeceklerin (peynir, jambon, sosis, havyar, füme et veya balık, konserve yiyecek) bulunduğu bir dilim ekmektir.

Sandviçler soğuk atıştırmalıklar olarak sınıflandırılır. Atıştırmalıklar, çeşitli soğuk ve sıcak atıştırmalık yemekleriyle karakterize edilen her mutfağın özelliklerinden biridir. Mezeler, ana yemeklerden önce iştahı kabartmak için tasarlandığından, küçük porsiyonlarda, baharatlı ve lezzetli bir tada sahip olarak hazırlanırlar.

Sıcaklığa göre sandviçler soğuk ve sıcak olarak ayrılır. Hazırlanma türüne göre sandviçler üç büyük gruba ayrılabilir: açık, kapalı (sandviçler) ve puf böreği.

Açık sandviçlerde ekmek yaklaşık 1-1,5 cm kalınlığında küçük dilimler halinde kesilir, üzerine tereyağı sürülür ve çeşitli atıştırmalıklarla süslenir.

Kapalı sandviçler, 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında iki dilim beyaz ekmekten hazırlanır, her iki dilime de tereyağı sürülür, bazen hardal, rendelenmiş peynir, yaban turpu gibi çeşitli baharatlarla önceden karıştırılır. Ürün bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilir, diğeri ise üstüne sıkıca kapatılır.

Katmanlı sandviçler. Büyük bir dilim siyah ekmeği tereyağla yayın, üstüne aynı büyüklükte bir ürün koyun, yine ekmek, tereyağı, ürün vb. 7'den 9'a kadar katman olabilir, sonuncusu ekmekten yapılır.

Sandviçler kahvaltı, ikindi atıştırmalıkları ve akşam yemeği için uygundur. Beklenmedik misafirler geldiğinde ve diğer yiyecekleri hazırlamak için yeterli zaman olmadığında yardımcı olurlar. Çeşitliliği ve çeşitliliği seven çocuklar için masayı hazırlamak için kullanılabilirler. Sandviçler ve kahve veya çay ile yıldönümlerini, isim günlerini, doğum günlerini kutlayabilir veya gençlik kokteyli partileri düzenleyebilirsiniz. Hazırlanması fazla zaman gerektirmediği için özellikle kullanışlıdırlar.

Ev hanımı sandviç hazırlarken tüm hayal gücünü ve yaratıcılığını gösterebilir, zevkini ortaya koyabilir. Masaya mümkün olduğunca çok sayıda farklı sandviç servis edilmelidir. Seçimleri masaya başka ne servis edileceğine bağlı.

Sandviçlerin yapımı nispeten az zaman alır. Çeşitli şekillerde hazırlanabilir, sandviçler çeşitli olursa daha iyi olur, tek atıştırmalık ise kişi başı 4-6 adet, diğer atıştırmalıklarla birlikte servis edilirse 2-4 adet.

Sandviçlerin ana ve ek bileşenleri ile servis edildikleri yemekleri süslemek için kullanılan ürünler, yılın zamanına göre çeşitli ürünler kullanılarak seçilmektedir.

Bir sandviç, benzer ürünlerden yapılabileceği gibi, bir sandviçte bir araya gelen farklı ürünleri birleştirerek de yapılabilir; örneğin sosisli ve peynirli sandviç, yumurtalı, çaça ve mayonezli sandviç vb.

Sandviçler çörek, buğday ve çavdar ekmeği üzerine hazırlanır. Bunları üç çeşit halinde hazırlamak ve dikdörtgen bir cam tepsi veya tabak üzerinde sıralar halinde (çeşitlerine göre) servis etmek daha iyidir. Sıraların arasına yeşil marul yaprakları, kırmızı tatlı biber dilimleri ve yeşil maydanoz yaprakları yerleştirilir.

1. BÖLÜM SANDVİÇLERİN TARİHİ

"Sandviç" kelimesi Almancadan "ekmek ve tereyağı" olarak çevrilmiştir. Prensip olarak bu ürün kısaca ve öz olarak tam olarak bu şekilde tanımlanabilir. Her ne kadar sandviçin icadı gibi bir konuda Almanların yazarlığı oldukça sorgulanıyor. Yine de, bu arada, Slavlar gibi Almanlar da eski ırklar olarak sınıflandırılamaz ve tarih, Germen kabilelerinin Neandertallerden çok da farklı olmadığı zamanlardaki sandviçleri anımsatan yiyecekler yemenin gerçeklerini biliyor.

Pek çok saygın bilim adamı, sandviçlerin Yahudiler (Yahudiler) tarafından icat edildiğine inanıyor. Paskalya kutlamaları sırasında ekmeği sıklıkla tereyağıyla, bazen de balla kaplarlardı. Evcil hayvanların yerine sandviçlerin Yahudi eşdeğeri “kurban edildi”. Matzah (ince gözleme) bile sıklıkla üst üste konulurdu ve katmanların arasına ezilmiş fındık ve meyve karışımı olan charoset konurdu.

Danimarkalılar ülkelerini sandviçlerin doğduğu yer olarak görüyorlar; onları soğan ve tütsülenmiş balıkla yapıyorlar. Ve komşuları İsveçliler de sandviçin ünlü büfenin değişmez bir arkadaşı olduğunu savunarak öncelik iddiasında bulunuyorlar. İngilizler, sandviçin yaratılışını, fantastik oburluğuyla tanınan ve art arda birkaç saat boyunca ekmek dilimleri yiyebilen ve arasına etle kaplanmış etleri yerleştiren John Sandwich'e (çok etkileyici bir isim, değil mi?) atfederler. tereyağı.

Sandviçler Kopernik tarafından icat edildi

Sandviçlerin mucidinin büyük Polonyalı gökbilimci, matematikçi ve kanon Nicolaus Copernicus olduğuna inanılıyor. Bu gerçek şaşırtıcı görünüyor, ancak yine de 1954'te yaşanan çok gerçek, belgelenmiş bir hikaye var. Copernicus, Olsztyn şehrinde bir kalenin komutanı olarak çalıştı. Bu şehrin sakinleri, Cermen askeri-dini düzeninin temsil ettiği Almanya'dan gelen işgalcilere karşı isyan etti. Kendimi kaleye kilitlemek ve uzun bir kuşatmaya dayanmak zorunda kaldım. Hastalıkların ve salgın hastalıkların sınırlı bir alanda, büyük insan kalabalığıyla yayılmaya başlaması şaşırtıcı değil. Ölüm oranlarını azaltmak için Kopernik orijinal bir çözüm buldu. Onun emriyle, her birinde insanların yalnızca belirli yiyecekleri yediği birkaç grup seçildi. Bu deney sonucunda diyet ekmeğinin hariç tutulduğu grupların pratikte hastalanmadığı ortaya çıktı. İnsanların ekmek dağıtırken ekmeği genellikle kirli yüzeylere düşürdüğü ortaya çıktı. Sonra biraz silkelediler ve yediler. Kopernik ekmeğe tereyağı sürmeyi emretti, böylece bir parça ekmeği düşüren kişi patojenik bakterilerle birlikte tereyağının üst katmanını kesecekti. Şaşırtıcı bir şekilde salgınlar durdu.

Sandviçler hızla dünyaya yayıldı. 20. yüzyıldan itibaren neredeyse tüm lokantalarda, büfelerde ve halka açık yiyecek içecek satış noktalarında bulunmaya başladılar. Sandviçin popülaritesinin sırrı basit: çok hızlı bir şekilde yapılabilir ve hazırlama prosedürü inanılmaz derecede kolaydır. Yaşamın temposu giderek daha hızlı hale geldi ve toplumun giderek daha az boş zamanı vardı, bu nedenle bu tür fast foodlar, mutfak lezzetlerine az zaman harcamak istemeyen orta sınıfa hitap etti.

Sovyetler Birliği'nde sandviçler, her masada olmasa da, çok popüler bir gıda ürünüydü ve SSCB'deki görünümlerinin tarihi anlatılmaya değer. Bildiğiniz gibi SSCB ve ABD birçok alanda (askeri, bilimsel, endüstriyel, kültürel) birbirleriyle rekabet eden ülkelerdi. Buna rağmen bazen bu devletler verimli çalıştılar ve deneyim alışverişinde bulundular. Daha savaştan önce, gıda endüstrisinin Halk Komiseri olarak çalışan ve her muhatabı kazanma becerisiyle tanınan Anastas Mikoyan, yurtdışında yaşamın ve gıda üretiminin nasıl çalıştığını anlamak için Amerika'yı ziyaret etmeye karar verdi. Kurnaz Mikoyan, Sovyetler Birliği'ne eli boş dönmedi, ancak yanına birkaç hamburger makinesi aldı. Daha sonra, savaştan sonra, her birimizin bildiği ünlü tereyağlı ve sosisli sandviçlerin yaratılmasının prototipleri hamburgerler oldu.

BÖLÜM 2. SANDVİÇLERİN SINIFLANDIRILMASI

Açık sandviçler

Ürün, taban görevi gören hazırlanmış bir dilim ekmek üzerine yerleştirilir, böylece tüm yüzey ürünle (dolgu) kaplanır. Açık sandviçler basit veya karmaşık olabilir. Basit olanlar tek tip üründen hazırlanır. Ürüne tasarım öğesi olarak eklemelere izin verilir. Karmaşık sandviçler hazırlamak için, tadı birleştiren ve birbirini tamamlayan çeşitli dolgu bileşenleri kullanılır.

Kapalı sandviçler

Klasik bir sandviç hazırlamak için iki dilim ekmeğin arasına damak tadınıza uygun malzemeler konulur. Bu sandviçler iki ve üç katmanlı (kulüp sandviç) olabileceği gibi kombine de olabilir.

Snack barlar (kanepeler)

Büfe masası için ek soğuk meze görevi görebilecek çok küçük sandviçler. Boyutları 3,5-4,5 cm'yi geçmez.

Kokteyl Sandviçleri

Çok baharatlı tatlarıyla kanepelerden farklıdırlar. Temel sadece bir dilim ekmek değil aynı zamanda bir dilim sebze, meyve vb. de olabilir.

Sıcak sandviçler

Basit veya karmaşık olabilirler. Servis edilmeden önce süslenmiş sandviçler semender ızgaranın altına yerleştirilerek altın rengi oluncaya kadar pişirilir.

2.1 Hammaddelerin hazırlanması ve hazırlanması için teknolojik gereksinimler

Sandviçler açık (sade, çeşitli, atıştırmalık) ve kapalı (sandviç) olabilir. Sandviçlere yönelik gastronomik ve diğer ürünler şu şekilde hazırlanır: sosislerden kılıfların ipleri ve uçları çıkarılır.

Kılıf olmadan, sosis daha hızlı bozulur ve bu nedenle kasa, somunun yalnızca kesilmesi amaçlanan kısmından çıkarılır (bu aynı zamanda jambon, peynir, tuzlanmış balık ve yüzeyinde deri, deri vb. olan diğer ürünler için de geçerlidir). ).

Kabuğu çıkarması zor olan sosisler 1-2 dakika sıcak suya batırılır, kabuğu uzunlamasına kesilerek çıkarılır. Jambonun derisi ve kemikleri çıkarılır ve et, bağlantı katmanları boyunca parçalar halinde kesilir.

Bel ve göğüs eti deri ve kemiklerden temizlenir. Haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri soğutulur. peynir dikdörtgen veya üçgen şeklinde büyük parçalar halinde kesilip kabuğu soyulur. Soyulmuş sosis kesilir: kalın somunlar - çapraz, bir veya yarım parça ve ince somunlar - çapraz olarak, sandviç başına 2-3 parça. Hazırlanan jambon, göğüs eti, göğüs eti parçalarının yanı sıra haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri, yağ tabakasını eşit şekilde dağıtarak 3-4 mm kalınlığında geniş ince parçalar halinde lifler boyunca kesilir. Peynir 2-3 mm kalınlığında dilimler halinde kesilir.

Tuzlanmış balıklar (somon, chum somonu vb.) Omurga boyunca katmanlar halinde dizilir. Dilimlenecek kısımdan omurga ve kaburga kemikleri çıkarılır. Derisiz balıkları kuyruktan başlayarak sandviç başına 1-2 parça olacak şekilde kesin. Balikler dilimlenmeden önce deriden, kemiklerden veya kıkırdaktan temizlenir.

Haşlanmış mersin balığı balık bağları kıkırdaklarından arındırılır, soğutulur ve 3-4 mm kalınlığında derisiz parçalar halinde kesilir.

Ringa balığı fileto (posa) halinde kesilir. Bunu yapmak için, daha önce kafası kesilmiş bir karkastan karnın kenarı kesilir ve iç kısımlar çıkarılır, daha sonra daha önce sırt boyunca kesilerek deri çıkarılır ve et omurga ve kaburga kemiklerinden ayrılır. Ringa balığı çok tuzlu ise önceden soğuk suya batırılır (10-12 saat).

Çaça, hamsi ve diğer küçük, baharatlı tuzlu balıklar baharatlardan arındırılır ve baş, iç kısımlar, kuyruk yüzgeci ve omurga çıkarılır.

Tereyağı soyulur ve oluklu veya pürüzsüz bir yüzeye sahip çeşitli geometrik şekillerde parçalar halinde kesilir.

Açık sandviçler için buğday veya çavdar unundan veya her ikisinin karışımından yapılan ekmek kullanılır.

Çeşitli sandviçler, çeşitli ürün türlerinden, salatalardan hazırlanmaları ve soğan, maydanoz, yumurta vb. ile süslenmeleri ile ayırt edilir.

Atıştırmalık sandviçler (kanepeler), ziyaretçilere “gitmek” için servis yaparken ve büfe masalarında (ayakta yemek için) kullanılır. Bunları hazırlamak için buğday ekmeği daire, hilal, yıldız, baklava, dikdörtgen vb. şeklinde 0,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir. 5x6 cm boyutunda dilimlenmiş ekmek tereyağında hafifçe kızartılır ve soğuduktan sonra yağ veya sıvı yağ karışımları ile yağlanır, ardından ekmeğin üzerine çeşitli ürünler güzelce yerleştirilir (peynir, jambon, sosis, havyar, yumurta dilimleri, haşlanmış ve tütsülenmiş balık, yengeç vb.) .P.).

Yağlı yiyeceklerle (domuz yağı, göğüs eti vb.) Ayrıca belirgin tadı ve kokusu olan yiyeceklerle (ringa balığı, çaça vb.) Çavdar ekmeği üzerine sandviç hazırlanması tavsiye edilir. Tariflerde belirtilen 30 gr'lık ekmek normu, sandviçlerin verimini değiştirerek porsiyon başına 20 gr'a düşürülebilir veya 40 gr'a çıkarılabilir.

Ekmek 1-1,5 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir ve üzerine ana ürünün ince parçaları (et, sosis, peynir vb.) yerleştirilerek ekmek diliminin tüm yüzeyi kaplanmaya çalışılır.

Granül havyar bir yığın halinde ekmeğin üzerine konur, preslenmiş havyar kare, dikdörtgen ve diğer şekillerde parçalar halinde kesilir. Tereyağ ile reçel, marmelat, peynir, pate, konserve balık, mersin balığı ve somon havyarından oluşan açık sandviçler hazırlanır. Bunları yağsız olarak serbest bırakabilirsiniz. Bu durumda sandviçlerin verimi de buna bağlı olarak azalır.

Tereyağ ile haşlanmış sosis ve tuzlanmış balık ürünleriyle sandviç yapabilir, dolayısıyla sandviç verimini artırabilirsiniz.

Peynirli ve diğer ürünlerle sandviç yaparken tereyağı ekmeğin üzerine eşit bir tabaka halinde sürülür; havyar, çaça balığı, ringa balığı, reçel, marmelat içeren bir sandviç, ana ürünün yanına yerleştirerek tereyağı ile süslenebilir.

Bir parça etin ortasına konulan çiğ sebze salatası ile kızartılmış ve diğer et ürünleri içeren sandviçler hazırlanabilir. Marul normu 10-12 gr.

Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, domates dilimleri, taze veya salamura salatalık, turp, taze veya salamura tatlı biber dilimleri vb. İle süslenebilir. Aynı zamanda verim de buna göre artar.

Kapalı sandviçler, iki dilim ekmekle hazırlanmaları ve birinin üzerine bir miktar ürün koyup diğeriyle örtmeleri bakımından açık sandviçlerden farklıdır.

Kapalı sandviçler ulaşımda, dinlenme alanlarında vb. yolculara hizmet verirken kullanılır. Kapalı sandviçlerde ağırlıklı olarak küçük parçalı buğday ekmeği (şehir, okul ve diğer çörekler) kullanılır. Somunların yanı sıra kalaylı buğday ve çavdar ekmeği kullanılmasına izin verilir. Küçük parça ekmek (çörekler), dağılmaması için uzunlamasına ikiye kesilir. Teneke ekmek ve somunlar sandviç başına iki dilime kesilir.

Bunları hazırlamak için buğday ekmeği 5-6 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında şeritler halinde kesilip çırpılmış tereyağı veya sıvı yağ karışımları ile yağlanır, ardından ince dilimlenmiş ürün dilimleri bir şeridin üzerine yerleştirilip ikinci bir ekmek şeridi ile kapatılır, tereyağı ile yağlanır, ardından porsiyon başına çapraz olarak kesilir. Küçük (4x6 cm) ve daha büyük (seyahat kitleri için) yapılırlar. Çok katmanlı sandviçler hazırlayabilirsiniz. Aşağıda kapalı sandviçler için yaklaşık ürün kombinasyonları verilmiştir:

Jambon, kızarmış et, haşlanmış sosis - hardallı tereyağı;

Kızarmış dana eti, kızarmış av eti - “Yuzhny” soslu tereyağı;

Peynir, kızarmış tavuk, çaça balığı, hamsi, balyk, preslenmiş havyar - tereyağı;

Chum somon havyarı - yağ ve yeşil soğan;

Haşlanmış ve tütsülenmiş balık - yaban turpu ile karıştırılmış yağ;

Yumurtalar - mayonez;

Ringa balığı - yumurta sarısı ve hardalla ezilmiş yağ.

Sandviçlere yönelik ürünler servis edilmeden en geç 30-40 dakika önce kesilir ve soğukta saklanır.

2.2 Sandviç yapımında temel kurallar

İş organizasyonu

Sandviçler soğuk odada hazırlanır. Sandviç hazırlama işi “konveyör” prensibi kullanılarak gerekli sıraya göre düzenlenir. Bu, sandviçlerde bulunan tüm bileşenlerin ön hazırlığını gerektirir. Sandviç hazırlarken öncelikle ekmek, tereyağı karışımlarını hazırlayın ve ürünleri (dolguları) kesin. Ekmeği önceden hazırlıyorsanız dilimlenen ekmeği kurumaması için üzeri kapalı olarak saklayın. Ekmeği kullanmadan hemen önce kızartın.

Ekmeği önceden kızartmanız gerekiyorsa, gevşek bir şekilde örtülü olarak sıcak bir yerde saklayın. Önceden doğranmış ürünlerin hava almasını ve bozulmasını önlemek için kapaklı gastronorm kaplara konularak veya dikkatlice parşömene sarılarak buzdolabında saklanır. Önceden hazırlanan yağ karışımları, sıkıca kapatılmış bir kapta soğukta saklanır, ancak kullanılmadan önce oda sıcaklığına getirilir. Sandviçleri süslemek için doğranmış sebzeler soğukta saklanır. Depolama sırasında koyulaşan sebze veya meyvelere limon suyu veya sitrik asit püskürtülür veya önceden beyazlatılır. Servis başlangıcına kadar büfe için hazırlanan sandviçler, hava almamaları ve tüketim özelliklerini kaybetmemeleri için soğukta film altında tabaklara serili olarak saklanır. Sandviçlere yönelik ürünler 30-40 dakikadan daha erken kesilmez. tatilden önce ve soğukta saklayın.

Açık sandviçlerin hazırlanma sırası:

2) Tereyağı veya sıvı yağ karışımlarının yayılması (az yağlı ürünler kullanıldığında)

3) Dolguyu ekmeğin üzerine koymak (sandviçte bulunan ürünler)

4) Sebzelerle, otlarla süslemek, yağ karışımlarıyla süslemek

Kapalı sandviçlerin hazırlanma sırası:

1) Ekmeği istenilen şekil, boyut ve ağırlıkta dilimlemek

2) Yağlama veya kızartma

3) Yağ karışımları veya mayonez veya ketçap vb. yaymak.

4) Hazırlanan kurutulmuş marul yapraklarının serilmesi

5) Dolguyu ekmeğin üzerine koymak (sandviçte bulunan ürünler)

6) Dolguların arasına bir ara kruton yerleştirin (kulüp sandviç için)

7) Altını mayonezli veya başka bir sürülmüş krutonla kaplayın

9) Dörde veya üçgene kesmek

Düz kenarlı atıştırmalık sandviçlerin hazırlanma sırası:

1) Ekmeği kabuklarından sıyırmak

3) Yağlama veya kızartma

4) Yağ karışımlarının, patelerin, köpüklerin vb. yayılması (gerekirse)

5) Dolguyu (sandviçin içerdiği ürünler) ekmeğin üzerine yaymak.

6) Altını mayonezli veya başka bir sürülmüş krutonla kaplamak (atıştırmalık sandviç kapalıysa)

7) Tadı ana ürünle birleştirilen (sandviç açıksa) ek malzemelerle (sebzeler, otlar, yağ karışımları veya kornetten yapılan köpükler vb.) Dekorasyon.

8) Plastik şiş ile sabitleme

9) Kare veya üçgen şeklinde kesmek

Atıştırmalık kıvırcık sandviçlerin hazırlanma sırası:

1) Ekmeği kabuklarından sıyırmak

2) Ekmeği 5 mm kalınlığında dilimlemek

3) Çeşitli şekillerdeki boşlukların çentiklerle kesilmesi

4) Yağlama ve kızartma

5) Yağ karışımlarının, patelerin, köpüklerin vb. yayılması (gerekirse)

6) Dolguyu (sandviçte bulunan ürünler) ekmeğin üzerine yayın, aynı çentikleri kullanarak kesin

7) Tadına göre ana ürünle birleştirilen ek malzemelerle (sebzeler, otlar, yağ karışımları veya kornetten yapılan köpükler vb.) dekorasyon

8) Plastik şiş ile sabitleme.

Kalite gereksinimleri ve raf ömrü

Ekmek bayat değil, açık sandviçlerde parça kalınlığı 1-1,5 cm, kapalı sandviçlerde ve snack barlarda - 0,5 cm.

Ürünler düzgün bir şekilde kesilir, temizlenir, kuruma veya renk değişikliği görülmez. Ürünler tatmak için birleştirilmelidir.

Hazır sandviçlerin ve bunların hazırlanmasına yönelik yarı mamul ürünlerin saklama sıcaklığı 0-6°C'dir. Sandviçlerin (sıcak olanlar hariç) servis sıcaklığı 10-12°C'dir.

Sandviçler çabuk bozulabilen ürünlerdir ve hızlı bir şekilde satılması gerekir. Jöle kaplı atıştırmalık sandviçler 12 saatten fazla saklanamaz.

teknolojik hammadde ürün sandviçi

BÖLÜM 3. SANDVİÇ HAZIRLAMAK İÇİN ÇEŞİTLER VE KURALLAR

Açık sandviçler

Basit bir sandviç, bir parça ekmek ve bir temel dolgudan oluşur. Yalnızca ana ürünün tadıyla uyumlu tasarım öğeleri ek olarak hizmet edebilir. Yani jambonlu veya peynirli bir sandviç, zeytin veya çekirdeksiz zeytin, dolmalık biber veya kiraz domates dilimleri, maydanoz dalları ve dereotu ile süslenebilir. Bir sandviç için ekmek miktarı 20 ila 50 gr arasında olabilir.

Sandviç az yağlı veya tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden hazırlanıyorsa, ekmek önce tereyağı, tereyağı karışımı veya kremalı yumuşak peynirle yağlanır veya kornetten yaprak, gül veya gül şeklinde tereyağı çıkarılır. ağ. Bu aynı zamanda bir sandviç için dekorasyon görevi de görebilir. Açık sandviçler marul, ıspanak, maydanoz dalları, dereotu, salatalık dilimleri, domates, turp, taze veya salamura tatlı biber parçalarıyla süslenebilir. Süsleme olarak susam, ezilmiş ya da ince dilimlenmiş fındık da kullanabilirsiniz.

Çok yağlı yiyecekler (domuz yağı, göğüs eti, işlenmiş peynir) veya çok baharatlı (ringa balığı, hamsi) içeren açık sandviçler için çavdar ekmeği sıklıkla kullanılır. Yağlı yiyecekleri (jambon, tütsülenmiş göğüs eti, mersin balığı balığı) dilimlerken, yağ tabakası tek tek parçalar arasında eşit şekilde dağıtılır.

İki veya daha fazla bileşenden oluşan sandviçlere karmaşık sandviçler denir. Bu nedenle, rosto bifteğinin şeritler halinde kesilmiş biber turşusu ve marulla kombinasyonu karmaşık bir sandviç olarak düşünülebilir.

Ürünün sandviç yüzeyinde kalması için şişle sıkıştırılabilir. Kızartılmış veya haşlanmış etli sandviçler hazırlanırken, ekmek parçaları hardallı bir yağ karışımı ile yağlanır veya bu yağ karışımıyla süslenerek kornetten çıkarılır.

Kapalı sandviçler

Kapalı sandviçlere genellikle sandviç denir. Sandviç yapmak için genellikle özel çörekler kullanılır, ancak teneke ekmek de kullanabilirsiniz. İkinci durumda, kabuklar somundan kesilir ve yaklaşık 6 cm genişliğinde ve 5 mm kalınlığında şeritler halinde kesilir. Ekmeğin üzerine dolguyu koymadan önce parçalar tereyağı veya hardal, mayonez, rendelenmiş yaban turpu vb. İle yağlanır, ardından seçilen dolgu yerleştirilir ve üstüne yine önceden yağlanmış ikinci dilim ekmek yerleştirilir. Kapalı sandviçler için ekmek parçalarını önceden kızartmak gelenekseldir.

Hemen hemen her ülkenin kendi sandviç versiyonu vardır. Örneğin, Hint sandviçlerine sebze sandviçleri denir çünkü bunlar vejetaryen ürünlerden (domates, patates, pancar, soğan vb.) yapılmıştır. Amerika'da en popüler sandviçler hamburger, denizaltı sandviçi ve kulüp sandviçidir. İkincisi üç dilim ekmek, jambon, hindi, pastırma, sebze ve mayonezden oluşur. “Denizaltı” sandviçleri ise uzun çörekler veya somunlarla yapılan sandviçleri içerir.

Atıştırmalık sandviçler (kanepeler)

Kanepe hazırlamak için granül ve chum somon havyarı, balyk ürünleri, sıcak veya soğuk tütsülenmiş tuzlu balık ve çeşitli konserve balıklar kullanılır. Et ürünleri arasında jambon, çeşitli sosisler, haşlanmış ve kızartılmış et ürünleri bulunabilir. Diğer gastronomik ve mutfak ürünleri de kanepelerin hazırlanmasına uygundur. Seçilen ürünler tat, renk ve görünüm açısından birleştirilmelidir. Dekorasyon için tereyağı, yağ karışımları, mayonez, taze ve salamura sebzeler, otlar, haşlanmış yumurta, limon ve meyveler kullanılır. Kanepeler için tereyağı yumuşatılır ve çırpılır. Atıştırmalık sandviç hazırlamanın iki yolu vardır.

tablo 1

Sandviç hazırlamak için çeşitler ve kurallar

	Ürün adı	Pişirme teknolojisi
	Peynirli sandviçler (3)	Bir dilim ekmek üzerine tereyağı sürülür ve üzerine bir parça peynir konur.
	Haşlanmış et ürünleri ile sandviçler (4)	İnce parçalar halinde kesilmiş haşlanmış et ürünleri bir dilim ekmeğin üzerine konur.
	Balık gastronomik ürünleri içeren sandviçler (10)	İnce parçalar halinde kesilmiş balık gastronomik ürünleri bir dilim ekmeğin üzerine yerleştirilir. Tuzlu yiyeceklerin bulunduğu sandviçler tereyağı ile servis edilerek verim artırılabilir.
	Çaça veya ringa balığı sandviçleri (14)	Ringa balığı veya çaça filetosu halinde kesilir. Ringa balığı filetosu sandviç başına 2-3 parça olacak şekilde çapraz olarak kesilir. Ekmeğin üzerine ringa balığı veya çaça filetosu parçaları konulur, doğranmış soğan ve tereyağı ile süslenir. Sandviç, soğan ve tereyağı olmadan piyasaya sürülebilir, bu da verimi buna göre azaltır.
	Çaça ve yumurtalı sandviçler (15)	Ekmeğin üzerine haşlanmış yumurta dilimleri konur ve üzerine çaça filetosu konularak halka şeklinde sarılır ve ortası mayonez veya tereyağı ile doldurulur.
	Ekmek üstü balık çeşitleri (18)	Hazırlanan balık ince parçalar halinde kesilir. Ekmeğe tereyağı sürülür, üzerine balık ve havyar konulur, doğranmış yeşil soğanla süslenir.
	Ekmek üstü çeşitli etler (19)	Bir dilim ekmeğin, kızarmış et ürünlerinin veya dilin veya ince parçalar halinde kesilmiş, tereyağı ile süslenmiş sosisin üzerine jambon konur.
	Peynirli kanepeler (24)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır ve üzerine ekmeği tamamen kaplayacak şekilde peynir dilimleri yerleştirilir. Peynir dilimlerinin ortalarına sıkma torbası (kornet) yardımıyla tereyağı deseni sürülerek otlar ve biberle süslenir.
	Peynirli ve jambonlu kanepeler (25)	Tereyağlı ekmek dilimlerinin kenarlarına uzun şeritler halinde peynir ve jambon, aralarına ise ince doğranmış yumurta ve otlar yerleştirilir. Yağ ile süslenmiş
	Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler (26)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır. Fırında domuz eti ve jambon, ekmeğin kenarları boyunca şeritler halinde yerleştirilir. Ortası salatalık, biber veya doğranmış otlar ile süslenmiştir. Bu kanepeler çavdar ekmeği üzerine hazırlanabilir.
	Ezmeli kanepeler (27)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır. Kornetten pate üretilir. Biber, doğranmış yumurta ve otlarla süsleyin
	Havyarlı ve sevrugalı kanepeler (28)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır. Yıldız mersin balığı dilimlerini ekmeği tamamen kaplayacak şekilde yerleştirin. Ortasına bir yığın havyar koyun ve taze salatalık ve yeşil soğanla süsleyin.
	Havyar, somon ve mersin balığı ile kanepeler (29)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır ve üzerine havyar, somon ve mersin balığı konur. Tereyağı ve yeşil soğanla süsleyin. Ekmek şeritleri dikdörtgen, elmas vb. şeklinde kesilir.
	Preslenmiş havyarlı kanepeler (30)	Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır. Üzerine havyar, soyulmuş salatalık dilimleri ve doğranmış yumurtalar konur. Kenarlarına doğranmış yeşil soğanlar yerleştirilir. Ekmek şeritleri çeşitli geometrik şekillerde parçalar halinde kesilir.
	Çaça ve yumurtalı kanepeler	Yuvarlak çavdar ekmeği tostunun üzerine bir daire yumurta, üzerine bir daire taze soyulmuş salatalık konur ve üstüne halka şeklinde çaça filetosu yerleştirilir. Ortası doğranmış yeşil soğanlarla süslenir.

Tasarım ve sunum

Tadı ve rengi birbirine çok yakışan sandviç ürünleri 1-3 parçalık ince dilimler halinde kesilerek ekmeğin üzerine tamamen kaplanacak şekilde yerleştirilir. Sandviçler soğuk veya sıcak olarak servis edilir. Ürünler bir parça ekmeğin üzerine eşit bir tabaka halinde serilir, yüzeyi pürüzsüzdür. Kullanılan ürünlerin tadı ve kokusu doğaldır.

Jambonlu, haşlanmış domuz eti ve rostolu sandviçler taze salatalık, domates, kornişon, mayonez ve yaban turpu ile tamamlanıyor. Atıştırmalık sandviçler, otlarla güzelce süslenmiş, peçeteyle kaplı bir tabak veya vazoda servis edilir.

Sandviçler balık ve et gastronomik ürünleri, mutfak ürünleri, peynir, lor kitlesi, reçel, sebze, meyve, yumurta, yağ karışımları ve ezmeler, soslar ile hazırlanmaktadır.

Hamburgerlere domates dilimleri, soğan, marul, peynir dilimleri, sarımsak ve acı baharatlar, mayonez, ekşi krema, ketçap, yoğurt, zeytin, yaban turpu vb.

Kanepeler ayrıca krutonlardan çentikler kullanılarak kesilen daireler şeklinde de hazırlanır. Et veya balık ürünleri kule şeklinde üst üste dizilir, sebze veya meyvelerle süslenir ve şişle tutturulur. Bu küçük meze (3,5 cm) kokteylle servis edilir.

Sandviç ürünleri yılın zamanına göre seçilmektedir. Aynı sandviçin üzerine damak tadınıza uygun birçok çeşit yiyecek koyabilirsiniz.

Sandviçleri lezzetli hale getirmek için bazı gereksinimlere uymanız gerekir:

Sandviçlerin hazırlanması, işin fazla zaman almayacağı şekilde organize edilmelidir.

Hangi sandviçleri yapacağınızı ve nasıl servis edeceğinizi önceden düşünmelisiniz. Mümkünse servis yapmadan hemen önce hazırlanan masaya sadece taze sandviçler servis edilir. Büyük miktarlarda sandviçler, kurumasını önlemek için buzdolabında ve üstü kapalı olarak saklanır; Sandviç malzemeleri ekmeği kesmeden önce hazırlanır.

Yağın ılık bir yerde birkaç saat bekletilmesi veya çırpılması tavsiye edilir. Peyniri, jambonu, eti, sosisleri ince dilimler halinde kesin veya doğrayın. Balıkları temizleyin veya doğrayın. Salataları, karışımları veya ezmeleri önceden hazırlayın. Sandviçleri tat ve renk bakımından kendilerine uygun, lezzetlerini geliştiren ürünlerle süslemek iyidir.

Yumurtaları, domatesleri, turpları, salatalıkları dilimler halinde kesin veya ezin, aynı renkteki ürünleri ayrı ayrı yerleştirin; Yeşil salata, dereotu ve maydanoz yapraklarını en az bir saat soğuk suda bekletin, kuru bir havluyla dikkatlice kurulayın, bu onların taze kalmasına yardımcı olacaktır.

Sandviç yapmak için çeşitli ekmekler kullanabilirsiniz: çavdar, tatlı ve ekşi, beyaz, ev yapımı ekmek, büyük boynuz, küçük çörekler ve çeşitli kurabiyeler - tuzlu ve tatlı.

Sandviç yapmak için biraz eskimiş (iki günlük) ekmek kullanmak en iyisidir çünkü taze, yeni pişmiş ekmeği dilimler halinde kesmek zordur. Taze ekmeği ısıtılmış bir bıçakla kesmek daha kolaydır. Bir somun ekmeği önce uzunlamasına iki parçaya bölüp ardından kesilmiş tarafı aşağı gelecek şekilde tahtaya koyarsanız kesmek daha kolaydır. Ekmek dilimleri 0,5-1,0 cm kalınlığında kesilir, kabuk sertse kesilir veya rende ile ovalanır. Ekmek dilimleyici ile eşit kalınlıkta dilimler kesilebilir.

Sandviçler çeşitli boyut ve şekillerde hazırlanabilir: yuvarlak, oval, baklava, dörtgen, üçgen vb. Bir bardak veya kurabiye kalıbı kullanarak ekmeğin içinden çeşitli şekilleri (yıldız, ay vb.) sıkabilirsiniz. Orijinal ürünler daha pahalı olduğundan Sandviçler daha küçük, yaklaşık 3-5 cm boyutunda yapılır.

Tereyağı taze ve kaliteli olmalıdır. Yağın tadı varsa çeşitli iştah açıcı baharatlar eklenerek giderilebilir. Sandviçler için kullanılan tereyağı yeterince yumuşak olmalıdır - eşit bir tabaka halinde yayılır ve ayrıca iş sorunsuz ilerler. Sandviçlerin üzerine de soğutulmuş sert tereyağı sürebilirsiniz.Bu durumda buzdolabında soğutulmuş tereyağını kıvırcık bıçakla küpler halinde kesip, küpleri ekmek dilimlerinin üzerine koymalısınız. Ayrıca bıçağın ucunu, soğutulmuş bir parça tereyağından talaş kesmek ve bunları bir dilim ekmeğin üzerine koymak, yakınına uygun ürünler koymak için de kullanabilirsiniz.

Örneğin yayık tereyağına eklenirler: tuz, yaban turpu, domates püresi, çaça, kakao, hardal, soğan vb. Sadece tereyağla sürülen ekmek monotondur ve iştah açmaz.

Hemen hemen tüm sandviçler otlar, sebzeler ve meyvelerle süslenebilir. Dekorasyon için en uygun sebzeler kırmızı turp, salatalık, domates, havuç, soğan, pırasa vb.'dir. Bu amaçla yumurta ve peynir kullanmak da iyidir.

Sandviçleri yerleştirirken yanlarına birbiriyle iyi uyum sağlayan farklı renklerde sandviçler yerleştirmelisiniz, örneğin yumurtalı bir sandviçin yanına domatesli bir sandviç, bir sonraki sıraya da yeşil bir sandviç koymalısınız. salatalık; Havuçlu sandviçin yanında jambonlu sandviç vb. bulunur. Her sandviç sırasının şekli ve boyutu farklı olabilir. Örneğin, küçük atıştırmalık sandviçler (kanepeler) şekil ve dekorasyon açısından dekoratiftir.

Sandviçlerin genel olarak güzel, dikkat çekici, aynı zamanda sade, lezzetli ve iştah açıcı olmasına dikkat etmeliyiz. Bir çeşit sandviç aynı ürünlerle dekore edilmiştir. Her gün için sandviçler büyük (6-8 cm çapında) yapılır ve mütevazı bir şekilde dekore edilir, aksine parti sandviçleri biraz daha küçük (4-6 cm çapında) yapılır ve şenlikli bir şekilde dekore edilir.

Sandviçler farklı şekillerde ve farklı kaplarda servis edilebilir. Sandviçlerin sıralar halinde veya gruplar halinde tek kat halinde yerleştirilebildiği büyük tepsiler bu amaç için en uygun olanıdır.

Sandviçleri şekil, renk ve ürüne göre ayıran ve bir tür uyum yaratan çapraz çizgiler boyunca bunları düzenlemek ilginçtir. Bu şekilde yerleştirilen sandviçler açıkça görülebilir ve alınması kolaydır. Sandviçlerinizi ahşap tahtalarda veya büyük düz tabaklarda da servis edebilirsiniz. Bez veya kağıt peçetelerle kaplanabilirler. Yeterli yemeğiniz yoksa sandviçler doğrudan peçetelerin üzerine yerleştirilebilir. Sandviçler bir piramit içine yerleştirilirse, homojen sandviçler genellikle bir grup halinde yerleştirilir.

Sandviçlerin alındığı ortak tabağın yanına özel bir spatula, çatal veya geniş bıçak yerleştirilir. Küçük atıştırmalık sandviçler (kanepeler) için son zamanlarda içlerine yapıştırılan plastik çatallar kullanılmaya başlandı.

Sandviçler hazırlandıktan hemen sonra servis edilir çünkü dilimlenen ekmek dilimleri kurur ve üzerine konulan yiyecekler ekmeği nemlendirir ki bu da çoğu zaman istenmeyen bir durumdur. Sandviçlerin bir süre saklanması gerekiyorsa, kapalı bir kaba konur veya bir peçeteyle örtülür. Sandviçler elle veya çatal ve bıçakla yenir.

ÇÖZÜM

Yüzlerce yıldır insanlar gıda işleme tekniklerini değiştirip geliştirdiler, binlerce karmaşık mutfak tarifi oluşturdular ve yemek hazırlama yöntemlerini ekonomik, iklimsel yaşam koşullarına ve lezzet gereksinimlerine uyarladılar. Bu nedenle sandviçler soğuk ve anında atıştırmalıklardır. En yaygın sandviç türü, atıştırmalık yiyeceklerden herhangi birinin bulunduğu bir dilim ekmektir: peynir, jambon, sosis, havyar, et, balık, konserve yiyecek. Sandviçler güzel ve iştah açıcı bir görünüme, hoş bir aromaya ve keskin bir tada sahip olmalıdır. Yapraklı ve baharatlı sebzeler, yumurta ve limon parçaları, zeytin, sos, kornişonlu mayonez vb. ile süslenebilirler.

Sandviçler tabaklarda, düz kenarlı vazolarda veya peçeteyle kaplı tabaklarda servis edilir. Sandviçler uzun süre saklanamaz, bu nedenle servis edilmeden bir ila iki saat önce hazırlanır.

Çok çeşitli sandviçler, bunların hazırlanması ve dekorasyonu için kullanılan çeşitli ürünlerin yanı sıra mutfak işleme yöntemleri, yüksek sıhhi gereksinimler, derin ve çok yönlü bilgi ve pratik beceriler gerektirir. Sonuç olarak, edindiğim bilginin ve bunun ders çalışmalarında sistemleştirilmesinin, günlük yaşamda günlük düzeyde her insan için faydalı olduğunu belirtmekte fayda var.

KAYNAKÇA

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Toplu ikram ürünleri teknolojisi. 2 cilt halinde, M, Mir, 2007

2. Yemekler ve mutfak ürünlerine yönelik tariflerin toplanması: Kamuya açık catering kuruluşları için/Yetkili-bileşen: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 s.: hasta.

EK A

“Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler” yemeğinin teknolojik haritası

Tarif kaynağı: Yemekler ve mutfak ürünleri için tarif koleksiyonu

Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler

Hammaddelerin, gıda ürünlerinin adı	Brüt ağırlık, g, kg	Net ağırlık veya yarı mamul, g, kg	Bitmiş ürünün ağırlığı, g, kg	10 porsiyon için ağırlık
Buğday ekmeği
Tereyağı
Füme-haşlanmış jambon (deri ve kemiklerle birlikte)
Buzhenina
Salatalık turşusu
1 porsiyon için verim				10 adet. her biri 80 gr
1 kg başına ÇIKIŞ

Besin ve enerji değeri

Bir yemeğin üretilmesi, dekorasyonu ve servis edilmesinin teknolojik süreci

Kabuklar ekmekten kesilir, dilimler ve şeritler halinde kesilir. Hazırlanan ekmek dilimleri ince bir tabaka tereyağı ile kaplanır. Fırında domuz eti ve jambon, ekmeğin kenarları boyunca şeritler halinde yerleştirilir. Ortası salatalık, biber veya doğranmış otlar ile süslenmiştir. Bu kanepeler çavdar ekmeği üzerine hazırlanabilir.

Koşullar ve uygulama şartları

Hazırlanan sandviçlerin saklama sıcaklığı 0-6°C'dir. Sandviçlerin servis sıcaklığı 10-12°C'dir.

Sandviçler çabuk bozulabilen ürünlerdir ve hızlı bir şekilde satılması gerekir.

KAFA üretim müdürü (veya yardımcısı, şefi veya kıdemli aşçısı)

Hesap makinesi, teknoloji uzmanı (varsa)

EK B

Şema 1. “Haşlanmış domuz eti ve jambonlu kanepeler” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

Yayınlanan http://www.Allbest.ru/

Allbest.ru'da yayınlandı

Benzer belgeler

Sandviç hazırlamak için kullanılan hammaddelerin ve ürünlerin özellikleri. Hammaddelerin mekanik olarak işlenmesi ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Atıştırmalık sandviç hazırlamak için teknolojik süreçler. Ürün çeşitliliği.

kurs çalışması, eklendi 05/03/2015


Sandviç yapımı için hammaddelerin özellikleri. Sandviçleri açın. Kapalı sandviçler. Milföy hamurlu krutonlarda atıştırmalık sandviçler. Tost üzerine atıştırmalık sandviç seçenekleri. Ekmek arası atıştırmalık sandviçler. Kombinasyon sandviçleri.

rapor, 25.07.2008 eklendi


Sandviç yapımında kullanılan hammaddelerin özellikleri. Sandviç çeşitleri: açık sandviçler, kapalı sandviçler, milföy hamurlu atıştırmalık sandviçler. Tost üzerine atıştırmalık sandviç seçenekleri. Ekmek arası atıştırmalık sandviçler.

kurs çalışması, 11/06/2008 eklendi


Teknolojik pişirme süreci, porsiyonlar halinde pişirilmiş et yemeklerinin servisine ilişkin kurallar. Balık yemeklerinin çeşitleri ve hazırlanması. Kanatlı fileto pirzola. Tasarım, sandviç servis kuralları. Havuçlu omlet için hammadde ve porsiyonların hesaplanması.

test, eklendi: 07/12/2011


Sebzelerden, tahıllardan, baklagillerden, et ürünlerinden püre haline getirilmiş çorba teknolojisi. Kayıt ve tatil. Fırında balık yemekleri (balık hazırlama, sos ve mezelerin servis edilmesi, pişirme modu, servis etme). Sandviç yapma teknolojisi. Ürünlerin ısıl işlemi.

test, eklendi: 08/04/2013


Kanepe hazırlamak için hammaddelerin hazırlanması. Yemek hazırlama teknolojisinin, tasarımının ve servis kurallarının, kalite gerekliliklerinin incelenmesi. Yemekler için teknolojik planların geliştirilmesi. Catering çalışanlarının kişisel hijyeni. Ürünlerin enerji değerinin hesaplanması.

kurs çalışması, eklendi 02/11/2014


Salata sosu ve katman kekinin hazırlanması için gerekli hammaddelerin emtia ve teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin tescili ve piyasaya sürülmesi. Bir restoranda işyerinin organizasyonu.

tez, 21.01.2015 eklendi


Snack sandviçler hakkında bilgi, hazırlanmasındaki teknolojik süreçlerin özellikleri. Bir yemeğin enerji değerinin hesaplanması. Hammaddelerin mekanik mutfak işlenmesi. Bitmiş ürünler için saklama koşulları. Hesaplama ve teknolojik haritalar.

kurs çalışması, eklendi 28.07.2015


Peynirin tarihçesi, besleyici ve önleyici özellikleri hakkında bilgi sahibi olmak. Süt ürünleri ve hazır yemeklerin hammaddelerinin özellikleri. Peynirlerin sınıflandırılması ve çeşitleri. Mozzarellalı pirinç topları, kekler, peynirli ekmek ve çorba hazırlama teknolojisi.

kurs çalışması, eklendi 12/11/2014


Hammaddelerin özellikleri ve hazırlanma yöntemleri. Ham ürünlerin mekanik ve mutfakla işlenmesi. Pişirme teknolojisi, kalite gereksinimleri. Tavuk rulosunun dekorasyonu ve servisi. Pasta için hamur yoğuruyoruz. Ürünün şekillendirilmesi ve pişirilmesi.

İleri geri

Dikkat! Slayt önizlemeleri yalnızca bilgilendirme amaçlıdır ve sunumun tüm özelliklerini temsil etmeyebilir. Bu çalışmayla ilgileniyorsanız, lütfen tam sürümünü indirin.

Sınıf: 5

Dersin Hedefleri:

• eğitici– öğrencilere ekmeğin insan beslenmesindeki önemini tanıtmak; sandviç hazırlama ve süsleme teknolojisine sahip; sandviç yapmayı öğret.
• gelişen- Sandviç yapımında ve dekorasyonunda yaratıcılığı ve zevki geliştirin.
• eğitici- eğitici: işte düzeni, düzeni aşılamak, bir çalışma kültürünü teşvik etmek.

Çalışma biçimleri: kolektif, bireysel.

Eğitim araçları: bilgisayar sunumu “Sandviç Yapımı”, video materyali karikatür “Kolay Ekmek” (yönetmen Lidia Surikova, 1987), test kartı, “Değerlendirme Sayfası” kartı.

Daha önce öğrencilere yaratıcı bir görev verilmişti:“Eğlenceli” bir sandviçin taslağını geliştirin, geliştirilen sandviçin taslağında yer alan ürünleri tanımlayın

Dersler sırasında

I. Organizasyon anı.

• Öğrencilerin derse hazır olup olmadıklarının kontrol edilmesi.
• Ders konusu mesajı

Dersin amaç ve hedefleri:

1. Öğrencilere sandviçlerin, çeşitlerinin, hazırlama teknolojisinin, saklama koşullarının tanıtılması.

2. Çocuk masasına sandviç hazırlamayı öğretin

II. Öğrencilerin bilgilerinin güncellenmesi.

1. Yumurtalı yemeklerin beslenmedeki önemi nedir?

2. Yumurtadan hangi yemekler hazırlanır?

3. Yumurtanın birincil ve ısıl işlemi nedir?

4. Yumurtaların kaliteli olduğu nasıl belirlenir?

III. Yeni materyalin sunumu.

1. Öğretmenin hikayesi.

Ders ödevinizi yaparken sandviçlerle ilgili birçok bilgiye baktınız. Şimdi soruyu cevaplayın:

1. “Bir sandviçin ana malzemesi nedir?” ( Öğrenci cevapları)

2. Ekmeğin sağlıklı olduğunu düşünüyor musunuz? ? (Öğrencilerin cevapları)

Bu soru A.O.'nun sözleriyle kısaca ve doğru bir şekilde cevaplanabilir. Parmentier: "Hasta olduğumuzda en son ekmeğin tadını kaybederiz ve yeniden ortaya çıktığı anda bu, iyileşmenin bir işaretidir."

Ekmek, proteinler (%5,5-9,5), karbonhidratlar (%42-50), B vitaminleri, mineral tuzlar (kalsiyum, demir, fosfor - %1,4-2,5), organik asitler içeren bir üründür. Ekmek, insan vücudunun karbonhidrat ihtiyacının neredeyse tamamını, protein ihtiyacının üçte birini, B vitaminleri, fosfor ve demir tuzlarının ise yarısından fazlasını karşılar. Ekmeğin beslenmedeki muazzam önemi hakkında I.P. Pavlov şunları yazdı: "Ekmek kaygısının insan yaşamının tüm olgularına hakim olması sebepsiz değildir. Ekmek, insanlar da dahil olmak üzere tüm canlıları tüm çevreyle bağlayan o kadim bağı temsil eder."

Yıllar, asırlar geçiyor ama ekmek insan hayatındaki değerini kaybetmiyor. Ekmek ekimi ve üretimi ile ilgili mesleklere her zaman değer verilecektir. Şimdi dikkatinize Lydia Surikova'nın yönettiği bir animasyon filmi sunuyorum.

Bu filmi izledikten sonra şu soruları yanıtlayın:

1. Hafif ekmek var mı? ( Öğrenci cevapları)

2. Neden hafif ekmek yok? (Öğrencilerin cevapları)

Lidiya Surikova'nın yönettiği “Easy Bread” adlı animasyon filminin izlenmesi, 1987.

(Öğrencilerin sorulan sorulara verdikleri cevaplar)

Rusya'da ana ekmek türü ekşi siyah ekmekti. Ayrıca elek (un bir elek ile elendi) ve irmikten beyaz pişirdiler. Ancak sıradan insanların tatilde bile "Boyar" ekmeğinin tadına bakması pek mümkün değildi. Ekmek çok değerliydi. Bu nedenle fırıncılara saygıyla davranıldı. Hatta bazı ülkelerde vergiden bile muaf tutuldular. Yoksul yıllarda ekmek ağırlığınca altın değerindeydi; una her türlü bitkisel katkı maddesi karıştırılıyordu. 1638 nüfus sayımına göre Moskova'da 2.367 zanaatkar vardı; bunların 52'si fırıncı, 43'ü fırında zencefilli kurabiye, 7'si krep, 12'si fırında elek ekmeği. O zamanlar Moskova'da "ekmek kulübesi" adı verilen birçok fırın vardı.

IV. Yeni malzemenin açıklanması.

"Sandviç" kelimesi Almanca bir kelimedir ve "ekmek ve tereyağı" anlamına gelir. Hazırlama yöntemine göre sandviçler ikiye ayrılır: soğuk ve sıcak; basit ve karmaşık; açık ve kapalı; katmanlı; gofret.

Bir bilim olarak sandviç bilimi, 14. yüzyılda Alman keşiş Brad Buter'ın hala kendi adını taşıyan yasayı deneysel olarak kanıtlamasıyla kuruldu. Deneyinde, Leipzig manastırındaki üç yüz seksen dört acemi on bir saat boyunca sandviçlere tereyağ sürdü ve fırlattı. Parlak bilim insanının istikrarlı bir model belirlemesi için ön veriler bile yeterliydi: Sandviç her zaman tereyağlı kısmı aşağıya doğru düşüyor.

En iyi sandviçler İskandinavya'da yapılır; genellikle günde bir kez sıcak yemek yerler. Akşam yemeğimiz gibi çok geç gerçekleşen öğle yemeği için. Geri kalan zamanlarda İskandinavlar (İsveçliler, Danimarkalılar, Norveçliler ve Finliler) sandviç yerler. Bu yemeği lezzetli, pratik ve güzel buluyorlar.

Örneğin Danimarka'da iki yüze yakın farklı sandviç türü vardır. Danimarkalılar sandviçlere o kadar saygı duyuyorlar ki neredeyse her birine bir isim veriyorlar. Danimarka mağazalarında kendinize bu iki yüz sandviçten herhangi birini satın alabilirsiniz.

Sandviçler menüye çeşitlilik katarak çeşitli yiyecekleri güzel ve iştah açıcı bir şekilde servis etmenize olanak tanır. Bağımsız bir yemek olarak, öğle veya akşam yemeğinden önce atıştırmalık olarak, çorba, çay veya kahve ile birlikte, soğuk bir masa için güzel bir atıştırmalık olarak servis edilir ve ayrıca pikniklerde, yürüyüşlerde vb. yanınıza alınır.

Sandviçlere çeşitli şekiller verilebilir: yuvarlak, oval, üçgen, kare, eşkenar dörtgen.

Ürün türüne göre: balık, et, tatlı, gastronomik.

Ne tür sandviçler biliyorsun? Sandviçleri daha detaylı olarak sınıflandıralım.

Sandviç sınıflandırması

Servis sıcaklığına bağlı olarak sandviçler:

• sıcak,
• soğuk

Ürünlerin lezzet kalitesine bağlı olarak: sandviçler

• tatlı,
• tuzlu

Pişirme teknolojisine bağlı olarak: sandviçler

• açık, (9 numaralı slayt)
• kapalı (sandviç) (slayt No. 10)

Sandviç (kapalı sandviç), adını İngiliz Sir Sandwich'ten almıştır. Kart oyunlarını seven biri, akşam yemeği yemek için bile kendini kartlardan ayıramadı ve yanında akşam yemeği getirdi: iki dilim tereyağlı ve birbirine bağlı ekmek.

• Açık:
• basit,
• karmaşık
  • gofret,
  • çeşitli
  • kanepeler (slayt No. 11)

Kanepeler, herhangi bir ekmek veya kurabiye üzerine hazırlanan, 0,5-0,8 cm kalınlığında, 3-4 cm genişliğinde veya çapında küçük sandviçlerdir. Kahve, çay, akşam yemeğinde atıştırmalık olarak veya öğle yemeğinden önce servis edilirler. Şekil olarak üçgen, dörtgen, yuvarlak, kare, baklava vb. olabilirler.

Yoğun, süngerimsi olmayan ve hafif bayat ekmek kullanmak daha iyidir. Yumuşak ekmek fırında kurutulur veya üstü altın rengi oluncaya kadar yağda kızartılır, ancak içi yumuşak kalmalıdır. Ekmeğin tüm uzunluğu boyunca 0,5-0,8 cm kalınlığında dilimler halinde kesilmesi daha uygundur, gerekirse kızartılır, soğutulur, tereyağı veya sıvı yağ karışımları ile yayılır, ürünler serilir, ardından istenilen şekilde kesilir ve süslemek. Kanepeler şişle delindiğinden yemesi kolaylaşır.

Kanepeleri süslemek için taze maydanoz, yeşil soğan, zeytin, doğranmış haşlanmış yumurta, limon, taze elma, kırmızı biber turşusu, yaban mersini turşusu vb. Kullanılır.Servis yapmadan önce küçük atıştırmalık sandviçlerin buzdolabına konulması tavsiye edilir. yemeğin iyi hazırlanmış olduğunu, ekmeğe yapıştığını.

Kanepeler özellikle lezzetli ürünlerle, çoğunlukla da lezzetlerle hazırlanır.

Kanepeler, bir kokteyl partisinde akşam yemeğinden önce meze olarak “a la büfe” masasında servis edilir.

Tatlı sandviçler çay, kahve, süt, meyve suları ve diğer karışık içeceklerle servis edilir

Sandviç hazırlamanın özellikleri şunlardır:

1. Ekmek veya somun ince dilimler halinde kesilir (açık sandviçler için -1 - 1,5 cm; 0,5 - 1 cm - kapalı sandviçler için).

2. Ekmeğin her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar hafifçe kızartılabilir;

3. Üstüne bir kat tereyağı, yağ karışımları ve diğer dolgu maddeleri uygulanır, ardından yiyecek, salata, meyve vb.

4. Tereyağı sıcak bir odada önceden saklanır veya çırpılır;

5. Yüksek kalorili sandviçler yağlı yiyeceklerle (et, balık, yumurta, süzme peynir) hazırlanır;

6. Sandviçleri servis yapmadan hemen önce hazırlayın, bir tabağa koyun ve güzelce süsleyin;

7. Sandviçler sulu olmalı, çeşitli ürünlerle cömertçe kaplanmalıdır;

8. Sandviçlerin kurumasını önlemek için soğuk suya batırılmış bir havluyla, ardından selofanla örtüp buzdolabına koyun.

Sandviç yapmak için ekmek, kurabiye, kek ve bisküvi kullanabilirsiniz.

Bitmiş sandviçlerin kalitesi için gereksinimler

• Sandviçler kullanımdan hemen önce hazırlanmalıdır.
• Sandviçin içerdiği ürünler taze olmalıdır.
• Ekmek dilimleri çok kalın veya çok ince olmamalıdır.
• Ekmek tamamen yiyecekle kaplanmalıdır.
• Sandviçlerin kullanılan ürünlerin tat, renk ve koku özelliklerini taşıması gerekmektedir.
• Sandviçlerin buzdolabında 4-8 C sıcaklıkta raf ömrü 3 saattir.

Günlük yaşamı tatile dönüştürmek, tatili eğlenceli ve unutulmaz kılmak istiyorsanız en sıradan ürünlerden bile en sıra dışı sandviçleri yapabilirsiniz. Komik sandviçler tatil masanızı süsleyecek ve misafirlerinizin üzerinde kalıcı bir etki bırakacaktır. Şüphesiz herkese - hem yetişkinlere hem de çocuklara hitap edecekler. Slaytlar

Şimdi pratik çalışmaya geçeceğiz. Mutfaktaki güvenlik önlemlerini tekrar gözden geçirelim (öğrenci mutfakta güvenlik önlemlerini anlatıyor).

Mutfakta çalışmaya başlamadan önce başka ne yapmalısınız? Doğru, koruyucu kıyafet giydiğinizden ve ellerinizi yıkadığınızdan emin olun.

Pratik çalışma “Sandviç yapımı”.

Böylece pratik çalışmaya başlayabilirsiniz. Kendinizi gerekli araçlarla, sabırla, arzuyla ve iyi bir ruh hali ile donatın!

Ve tabii ki tarifinize biraz ruh, nezaket ve mizah katmayı unutmayın!

Çocuklar evde hazırlanan talimat kartlarını ve eskizleri kullanarak sandviç hazırlıyorlar.

Öğretmen işyerlerini atlayarak çalışma sırasındaki teknolojik sıraya uyumu ve güvenlik düzenlemelerine uyumu izler.

V. Malzemenin sabitlenmesi.

Pratik çalışmanın sonunda test kartını doldurun.

Test kartı 1.

FI________________________________

Sandviç adı_______________________________

Sandviçin türünü belirleyin (altı çizili):

1. Sıcak, soğuk

2. tatlı, tuzlu

3. açık, kapalı

4. basit, karmaşık

5. kanepeler için geçerlidir, kanepeler için geçerli değildir

VI. Özetleme.

Puan cetvelinin doldurulması

Kart 2.

Derecelendirme.

VII. Ev ödevi.

Kullanılmış Kitaplar.

1. Ders Kitabı "Teknoloji". Düzenleyen: Yu.V. Krupskaya, N.I. Lebedeva, L.V. Litikova, V.D. Simonenko. M. Yayın merkezi “Ventana-Graf”, 2007
2. Teknoloji. V.D. tarafından düzenlenen ders kitabına dayanan ders planları. Simonenko. Yayınevi “Öğretmen”, 2009
3. Sandviç kekleri. Irina Stepanova. Yayınevi M. “Eksmo”, 2008

SANDVİÇ: Sandviç çeşitleri. İsimlerin ve dolguların listesi, bunların hazırlanmasına yönelik ürünler.

Sandviç ideal bir kahvaltı yemeğidir. Herkes işe gitmek için acele ederken ve yiyecek bir şeyler hazırlamak için çok az zaman olduğunda, en iyi çözüm bir sandviçtir.

Hepimizin bildiği gibi, tereyağlı kelimesi tereyağlıdan gelir, yani. kelimenin tam anlamıyla ekmeğin üzerine sürülen tereyağı anlamına gelir. Ancak ekmek ve tereyağı bu atıştırmalıkların en basit şeklidir.

Yemek pişirmede ne var?..

Sandviç- bu ekmek + üstüne bir veya daha fazla dolgu.

Sandviç- bunlar iki dilim ekmek + bir kat yemek. Sandviçler kapalı bir sandviç türü olarak kabul edilir.

Kanepeler- Bunlar kızarmış ekmek ve dolgudan yapılan küçük sandviçlerdir. Ayrıca biraz farklı telaffuz edilirler - "kanepe".

Tartinler- bir diş için, yalnızca 1 dolgulu (tereyağı veya diğer kayganlaştırıcılar hariç) minik sandviçler.

Bruschetta- zeytinyağı ile kızartılmış ekmek, sarımsakla ovuşturulmuş. Doldurma (domates, peynir, jambon) ile servis edilebilir.

Kızarmış ekmek- her iki tarafı kızartılmış ekmek. Genellikle tatlılar da dahil olmak üzere herhangi bir sandviçin hazırlanmasının temelini oluşturur.

Volovan- içine dolgunun bir yığın halinde yerleştirildiği, puf böreğinden yapılmış bir sepet.

Hamburger- Bu, içinde pirzola bulunan ikiye kesilmiş bir çörek. Patates kızartmasıyla birlikte fast food'un ana menüsünü temsil ediyor.

Hamburger- hamburgerle aynı, sadece pirzola değil, sadece dolgu olabilir.

Sandviç Kekleri- Bunlar, önemli miktarda dolgulu, birkaç parçaya kesilmiş büyük sandviçlerdir. Bir örnek ekmekli salatadır.

Avantajları bu lezzetli atıştırmalık

Sandviçler hızlı ve kolay bir şekilde hazırlanır ve bu onların ana avantajıdır. Yemek pişirmeyi bilmeyen bir kişi bile her zaman bir parça ekmeği kesebilir, tereyağıyla yağlayabilir ve üstüne bir parça peynir, sosis, balık (örneğin hamsi), domates veya başka herhangi bir ürünü koyabilir. buzdolabı.

Çok lezzetliler. Mobil - yürüyüşler ve uzun mesafeli yolculuklar için vazgeçilmez. Çok faydalı - açlığı mükemmel ve etkili bir şekilde tatmin ediyorlar. Çok çeşitli seçenekler var, bu yüzden her yiyen kendi zevkine uygun bir sandviç seçebilir.

Kusurlar

Sandviçlerin tek dezavantajı her zaman un bazına sahip olmalarıdır - çoğu zaman ekmek, kraker, kurabiye, sepettir.

Bu nedenle kilolarını dikkatle izleyen ve her türlü zayıflama diyetini uygulayan kadınlar, bu tür yiyeceklerin kalori açısından çok yüksek ve vücutlarına zararlı olduğunu düşünüyor.

Özellikler

Genellikle sandviçler servis edilmeden hemen önce hazırlanır çünkü... ekmeğin yanları kurumaya eğilimlidir ve yiyeceğin altında meyve suyuyla çok zengin bir şekilde doyurulur ve dolgu çoğu zaman çabuk bozulan bir üründür.

Bu nedenle sandviç yemekleri ileride kullanılmak üzere hazırlanmaz, “Pişir ve yenir” prensibiyle çalışır.

Bunun tek istisnası yol sandviçleridir. Ancak genellikle en basit tariflere göre hazırlanırlar ve pişirildikten birkaç saat sonra tüketilmeleri gerekir.

Ve tabi ki yola çıkacaksanız sandviçleri plastik bir torbaya veya kağıda sarmayı unutmayın, ayrıca yemek yerken yıkayacak bir şeyler olsun diye yanınıza sıcak su dolu bir termos almayı unutmayın.

Ne tür sandviçler var? Çeşitlerin listesi:

Peynirli:

- fetaks ile

- Rusça

- kalıplı

- kaşarlı

- radometre ile

- parmesanlı

- işlenmiş peynirli

Et ile birlikte

- sosis

- karbonatlı

- Chiken ile

- karaciğer ile

- pate ile

- jambonlu

Balık ile:

- uskumru ile

- domateste çaça balığı ile

- hamsi ile

- havyar ile

— kırmızı balıkla — alabalık, somon, somon, pembe somon

- morina balığıyla (karaciğeri)

- ringa balığı ile

Sebzeli

- kabaklı

- zeytinli

- domatesli

- patlıcanlı

- sarımsaklı

- patatesli

- mantarlı

Ve:

- sıcak

- soğuk

- açık

- kapalı

- basit

- karmaşık

- akciğerler

- hızlı

- aceleyle

- Bayram

- çocuklar

- şişlerde (kanepeler)

- Güzel

- düzenli

- Favoriler

- tatil için

- doğum günü için

- evlilik için

- okula

- doğa üzerine

— orijinal

- basit

- atıştırmalık şeklinde

- kızartılmış

- mikrodalgadan

- fırından

- kızartma tavasından

- Çocuklar için

- yalnızca yetişkinler için

- Tereyağlı mı olsun

- yumurtalı

- ilginç

- gofret

- olağan dışı

- eğlenceli

- küçük

- eğlenceli

- eğlenceli

- lavaştan

- ekmek ile

- tatlı

giriiş
Hazırlanması en yaygın ve en hızlı olan ve genellikle yemesi en kolay atıştırmalık elbette bir sandviçtir. Bu atıştırmalıkların kökeninin tarihi biraz kafa karıştırıcıdır ve yüzyıllar boyunca kaybolmuştur. Bazı kaynaklar sandviçlerin icadını matzo'nun üzerine çeşitli yiyecek parçaları koyan eski Yahudilere atfederken, diğer kaynaklar bizi Hindistan'a götürerek yenilebilir çatal bıçak takımı olarak kullanılan chapatilerin modern sandviçin ataları olduğunu garanti ediyor. Ancak sandviçin menşeinin en güvenilir versiyonu ortaçağ Avrupa'sındandır. Avrupa'da ekmek dilimleri tabak olarak kullanıldı, üzerine et, balık ve diğer yemekler yerleştirildi. Yemeğin sonunda sosları ve meyve sularını emmiş olan ekmek basit bir şekilde ele alındı; zenginler bu ekmeği fakirlere dağıtırken, fakirler de kendileri yiyordu.
"Sandviç" kelimesinin kendisi de bize Avrupa'dan geldi. Daha doğrusu, kelimenin tam anlamıyla "ekmek ve tereyağı" anlamına gelen Almanca dilinden. Elbette modern bir sandviç sadece bu iki malzemeden oluşmuyor. Günümüzde sandviç çeşitliliği kapsamı bakımından şaşırtıcıdır. Bunlar arasında sosisli, peynirli veya balıklı basit klasik sandviçler, sonsuz çeşitlilikte sandviçler ve hatta küçük mutfak başyapıtlarından başka bir şey olarak adlandırılamayan karmaşık çok katmanlı sandviçler yer alır.
Hazırlama yöntemine göre ayırt ederler açık, kapalı (sandviçler) Ve snack barlar (kanepeler) sandviçler. Dördüncü Sandviç Kontu John Montagu tarafından icat edilen kapalı sandviç, açık sandviçten farklı olarak iki dilim ekmeğin arasına yiyecek parçaları yerleştirilerek sandviçin elde tutulması daha rahat hale gelir.
Sandviçler çocuk menüsünde önemli bir yer tutar çünkü güzel bir sandviçte çocuk sevmediği yiyecekleri yer: soğan, havuç, ıspanak, balık vb. Ayrıca sandviç hazırlamak eğlenceli bir oyuna dönüştürülebilir.
İçin çocuklara yönelik sandviçler, bileşimleri daha çeşitliydi, çeşitli yağlar, taze ve karışık salatalar, lor ve peynir kitleleri kullandılar. Aynı zamanda bu tür ürünleri içeren bir sandviç yemek de uygundur. Sandviçi süslemek için parlak, lezzetli bir üründen bir parça koyun: tuzlu sandviçlerin üzerine - domates, kırmızı biber, yeşil soğan, maydanoz vb., tatlı sandviçlerin üzerine - reçel veya fındık. Dekorasyon aynı zamanda bir şeyi de tasvir edebilir: bir mantar, bir gemi, bir araba, bir hayvan vb.
Servis yöntemine göre sandviçler ikiye ayrılır: sıcak Ve soğuk.
Sandviçler balık, et, gastronomik veya mutfak ürünleri, sebzeler, yumurta, peynir ve süzme peynir ile hazırlanır.
En yaygın sandviçler açık ve kapalıdır (sandviçler). Kaliteleri dilimlenmiş ekmekle ilişkilidir. Ekmek ince dilimler halinde (0,5-1 cm) kesildiğinde ve tamamen yiyecekle kaplandığında, yani 1: 1 ila 3: 1 oranında daha lezzetli olurlar. Atıştırmalık sandviçler (kanepeler) için buğday ekmeği kızartılır veya puf böreği yapılır. ürünler kullanılıyor.
Sandviçler için et ve balık gastronomisini önceden hazırlayabilir, yiyecekleri dilimler halinde kesebilir, yumurtaları kaynatabilir, ringa balığını ıslatabilir, fileto haline getirebilir ve parçalara ayırabilir, taze salatalık, domates, soğanı soyup kesebilir, otlar, mayonez veya hardal hazırlayabilirsiniz. sos, tereyağı - sert olanları yumuşatın veya öğütün, böylece ekmeğe kolayca sürülebilir. Taze ekmek dilimlendiğinde ufalanıp deforme olacağından dün pişmiş ekmeği kullanmak daha iyidir. Kanape sandviçleri için ekmek istisnadır; taze olmalıdır çünkü bayat ekmek kızartıldığında kurur. Sandviçlere renkli bir görünüm kazandırmak için ekmek dilimleri aynı şekilde kesilir (çapraz kesilmiş somun şekli, üçgenler, dikdörtgenler).
I Pişirme teknolojisi
1.1 Açık sandviçlerin hazırlanması
Yemek yapabilir basit(1-2 ürünle) ve karmaşık sandviçler (çeşitli). Bir dilim ekmeğin üzerine yiyecek (sosis, peynir, balyk, havyar vb.) konur. Yağlı yiyecekler (domuz yağı, fileto, göğüs eti) veya keskin tadı olan (ringa balığı, çaça balığı) ve tadı iyi tanımlanmamış yiyeceklerle (yumurta, bazı işlenmiş peynir türleri) sandviçler hazırlanır. Çavdar ekmeği. Diğer ürünlerle yapılan sandviçler için en çok üzerine 5-10 gr yumuşatılmış tereyağının sürüldüğü buğday ekmeği kullanılır ve ürünler üzerine ekmek dilimlerini tamamen kaplayacak şekilde yerleştirilir.
Çeşitli sandviçler 2-3 çeşit üründen hazırlanır. Ürünlerin tat ve renk bakımından uyumlu olması gerekmektedir. Et ve balık gastronomik ürünleri, bu amaçla mutfak ürünleri kullanılarak sebze ve otlarla birleştirilir: çeşitli ezmeler, jöleli et ve balık, rosto, haşlanmış domuz eti, pirzola, kızartılmış ve haşlanmış et ve balık ürünleri.
Bunlarla iyi giderler: taze salatalıklı haşlanmış domuz eti, mayonezli ve taze domatesli jambon, yaban turpu ile rosto, yumurtalı çaça, limonlu çaça veya sardalye, tereyağlı havyar, kırmızı biberli peynir mayası, turplu süzme peynir vb.
Reçel veya marmelatlı sandviçler. Bir dilim ekmeğe önce tereyağı, sonra da reçel veya marmelat sürülür.
Reçel veya marmelat - 35, tereyağı - 5, ekmek - 30.
Granül veya preslenmiş havyarlı sandviçler . Taneli havyar veya preslenmiş havyarın kalıplanmış bir parçası, bir dilim ekmeğin üzerine bir yığın halinde yerleştirilir ve tereyağı ile süslenir.
Granül veya preslenmiş havyar - 20, tereyağı - 2, ekmek - 30.
Süzme peynir, peynir ve domatesli sandviçler . Süzme peyniri öğütün, süt veya ekşi krema ekleyin, tuzlayın ve iyice yoğurun. Havuç, otlar veya domates püresi ekleyebilirsiniz. Süzme peynirini kalın bir tabaka halinde ekmeğin üzerine koyun, üzerine bir dilim peynir ve bir dilim domates koyun.
Çavdar veya buğday ekmeği - 30, süzme peynir - 20, süt veya ekşi krema - 5, peynir - 5, domates - 15.
Sıcak sandviçler "Pinokyo"
Bir kurabiye kalıbı kullanarak bir dilim ekmekten bir daire kesin. Domateslerin yan kısımlarını kesin, daire şeklinde kesin. Sarı biberi şeritler halinde doğrayın. Sosisleri dilimler halinde kesin. Sosisleri ekmeğin üzerine, ardından domatesleri yerleştirin, mayonezle yağlayın. Sandviçlere peynir serpin. Bir tarafa, bir "saç modeli" oluşturmak için ince şeritler halinde kesilmiş dolmalık biberleri yerleştirin. Zeytinlerden “gözler” yapın. Kırmızı biberden bir “ağız” yapın. Domateslerin kenarlarını “yanaklar” oluşturacak şekilde yerleştirin. Sandviçlerin üzerine tereyağı parçaları koyun ve 200 °C sıcaklıktaki fırında 15 dakika pişirin. Bitmiş sandviçlerin üzerine havuç burunlarını yerleştirin.
Buğday ekmeği - 2 büyük dilim, küçük domates - 2 adet, sosis - 2 adet, mayonez - 2 yemek kaşığı. kaşık, rendelenmiş sert peynir - 100 gr, sarı tatlı biber - 1 adet, kırmızı tatlı biber - 1/2 adet, çekirdeksiz zeytin - 2 adet, küçük haşlanmış havuç - 2 adet, tereyağı - 2 çay kaşığı .
Sıcak sandviçler “Nest”
Ciğer sosisini ekmek dilimlerinin üzerine yerleştirin, ortasını havuz gibi açın ve sosisin üzerine ince bir tabaka öğütülmüş galeta unu serpin. Yumurta sarılarını beyazlarından ayırın. Beyazları bir tutam tuz ekleyerek sabit bir köpük haline getirin. Sarıları dikkatlice ekmeğin üzerindeki girintilere yerleştirin ve çırpılmış beyazları bir hamur torbasından çevrelerine sıkın. Sandviçleri 180–200°C'de 10–12 dakika pişirin. Servis yaparken yeşilliklerle süsleyin.
Buğday ekmeği - 2 dilim, karaciğer sosisi - 60 gr, öğütülmüş kraker - 2 çay kaşığı, yumurta - 2 adet, tadına göre tuz.
Sandviç "Uğur Böceği"
Somunu veya bageti çapraz olarak kesin.Somunu tereyağıyla sürün ve üstüne bir dilim dilimlenmiş işlenmiş peynir ekleyin. Fazla peyniri somunun çevresi boyunca kesin.Haşlanmış sosisleri ince dilimler halinde kesin.Küçük çaplı yuvarlak bir kalıp kullanarak her sosis bardağına birkaç delik açın.Birkaç cervelat veya salam dairesini kesin (haşlanmış sosisle aynı kalınlıkta) ve aynı kalıpla onlardan küçük daireler kesin. Bu halkaları haşlanmış sosisin içindeki deliklere yerleştirin.Bir tarafta köşeli küçük bir kesim yapmak için bir bıçak kullanın.Sonuç bir uğur böceğinin gövdesidir. Peynirli bir dilim somunun üzerine koyun ve zeytinden uğur böceğinin kafasını ve bacaklarını yapın.
1 dilim somun (veya baget), 20 gr tereyağı, 1 dilim dilimlenmiş işlenmiş peynir, 1 daire haşlanmış sucuk, 1 daire cervelat veya salam, süslemek için biraz siyah zeytin.
1.2 Kapalı sandviçlerin (sandviçler) hazırlanması
Bu sandviçler somun, şehir çöreği, okul çöreği, ekmekten yapılıyor, dağılmasın diye uzunlamasına kesiliyor. Kesilen yüzey yağ ile yağlanır ve hazırlanan ürünün dilimleri yerleştirilir. Bu tür sandviçler yapmak için, kabuksuz teneke ekmek kullanmak, 5-6 cm genişliğinde, 0,5 cm kalınlığa kadar şeritler halinde kesmek en iyisidir.Bir ekmek şeridine ince bir tabaka tereyağı sürün (hardal, mayonez ile olabilir), rendelenmiş yaban turpu), hazırlanan ürünlerden (et, balık vb.) ince dilimler yerleştirin. Başka bir tereyağlı ekmek şeridi ile örtün ve kare, üçgen veya diğer şekillerde sandviçler halinde kesin.
Damak tadınıza göre seçilen sandviç macunlarının kullanımı, tadı, görünümü farklı ve daha besleyici atıştırmalıklar elde etmenizi sağlar. Bunları hazırlamak için ince doğranmış et veya balık parçaları, konserve yiyecekler, peynir, jambon, sosis, ringa balığı, yumurta ve yeşil soğan kullanabilirsiniz. Listelenen ürünler ince ızgaralı bir kıyma makinesinden geçirilir, tadına göre tereyağı, hardal, tuz ve karabiber eklenir ve iyice öğütülür.
Kapalı sandviçler, gastronomik ürünler, mutfak ürünleri içeren açık sandviç tariflerine göre hazırlanabilir, ekmeğin ağırlığını 50 g'a çıkarabilir Kapalı sandviç hazırlamak için yaklaşık bir ürün kombinasyonu önerilir: haşlanmış dil ve yaban turpu ile karıştırılmış tereyağı; haşlanmış jambon veya kızarmış dana eti veya haşlanmış sosis ve hardalla karıştırılmış tereyağı; Güney sosuyla karıştırılmış rosto sığır eti ve tereyağı; kızarmış tavuk filetosu ve tereyağı; peynir ve tereyağı; haşlanmış yumurta ve mayonez; ringa balığı filetosu ve sarısı, hardallı tereyağı; çaça balığı, ringa balığı ve tereyağı; chum somon veya preslenmiş havyar ve tereyağı; somon veya somon veya balyk ve tereyağı; haşlanmış veya tütsülenmiş mersin balığı ve yaban turpu ile karıştırılmış yağ.
Pastırmalı sandviç .
Somunu uzunlamasına kesin ve et parçalarını yarısının üzerine yerleştirin. Üzerlerinde zeytinyağı ve sirke ile tatlandırılmış marul, biber ve domatesten oluşan bir salata var. Üzerine çam fıstığı serpin ve fesleğen yapraklarıyla süsleyin. Her şeyi somunun diğer yarısıyla örtün.
Fransız somunu - 1 adet, domuz pastırması - 50 gr, füme tavuk - 50 gr, marul - 1/2 adet, domates - 2 adet, kırmızı dolmalık biber - 1/2 adet, sirke - tadı, zeytinyağı - tadı tatmak, çam fıstığı - 1 yemek kaşığı, fesleğen (yapraklar) - 2-3 adet, biber, tuz.
Kulüp sandviçi
Beyaz ekmekten 3 tost hazırlayın ve her iki tarafını da kızartın. Bir dilime mayonez sürün ve marulla kaplayın, ardından 4 parça pişmiş tavuk göğsü, tuz ve karabiber ekleyin. Mayonez bulaşmış başka bir kızarmış ekmek parçasıyla örtün. Üstüne 3 parça ızgara pastırma ve doğranmış domates ekleyin. Tuz ve biber. Daha önce mayonezle yağlanmış üçüncü tostu örtün. Üçgenler halinde kesin ve her sandviçi zeytinle süslenmiş bir kokteyl çubuğuyla sabitleyin.
12 adet beyaz ekmek, biraz mayonez, marul, 200 gr tavuk göğsü, 200 gr pastırma, 2 adet domates, tuz, karabiber, 4 adet zeytin, 4 adet kokteyl çubuğu.
İnek Sandviçi
Çöreği uzunlamasına üç parçaya kesin. Çöreğin alt ve orta kısımlarına tereyağı sürün, birinin üzerine bir daire peynir, diğerine sosis koyun. Biber halkasının “dil” kısmını kesin. Parçaları üst üste yerleştirin ve “dili” üstüne yerleştirin. Üstte iki delik açın. Üst kısmı sandviçin üzerine yerleştirin. Peynirden "boynuzları" kesin. "Boynuzları" deliklere yerleştirin. Sosis çemberini ikiye bölün ve aynı deliklere - "kulaklara" yerleştirin. Peynirden bir oval kesin, iki delik açın - "burun delikleri". Siyah zeytini ikiye bölün. İçlerine mısır tanelerini yerleştirin. Bunlar "gözler". Yumurtalardan “öğrenciler” yapın. İneği maydanoz saçağıyla süsleyin.
1 çörek, 4 dilim kaşar peyniri, 1 dilim portakal peyniri, 2 dilim haşlanmış sucuk, 1 adet çekirdekleri çıkarılmış siyah zeytin, 2 adet mısır tanesi, 2 adet havyar, 1 adet kırmızı tatlı biber, 1 dal maydanoz, tereyağı veya mayonez.
1.3 Snack bar sandviçlerinin (kanepeler) hazırlanması
Çoğunlukla kızarmış ekmek veya puf böreği ürünleri üzerinde hazırlanırlar. Bayram akşamı için çok sayıda sandviçin hazırlanmasını hızlandırmak için ekmeğin kabuğunu kesin, uzunlamasına 5-6 cm genişliğinde şeritler halinde kesin ve her iki tarafını da tereyağında kızartın. Soğutulmuş ekmek şeritlerinin tüm uzunluğu boyunca bir tabaka tereyağı, kremalı karışımlar veya ezmeler uygulanır, ardından çeşitli tat ve renklerde ürünler güzelce serilir: havyar, somon, haşlanmış veya tütsülenmiş balık, yengeçler, jambon, sosis, peynir . Çentikler veya bıçak kullanarak 20 g ağırlığındaki sandviçleri üçgen, elmas, daire, hilal veya diğer şekillerde kesin. Milföy hamurlarından valovanlarda atıştırmalık sandviçler hazırlayabilirsiniz.
Tavuk ezmeli atıştırmalık sandviçler
Büyük bir tavada yağı ısıtıp ciğerleri sarımsakla birlikte kızartıp ciğerler hazır olana kadar karıştırarak ezmeyi hazırlayın. 5 dakika soğumaya bırakın, ardından karaciğeri pürüzsüz hale gelinceye kadar öğütün, tereyağı ekleyin ve tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Tadına göre baharatlayın, streç filmle örtün ve ezme sertleşene kadar 1 saat buzdolabında saklayın. Ekmek parçalarını her iki tarafta kızartın. Kurutulmuş ekmek parçalarını ezmeye yayın ve isteğe göre çeşitli malzemelerle süsleyin: güneşte kurutulmuş domates parçaları, doğranmış siyah zeytin ve maydanoz dalları.
100 gr tereyağı, 400 tavuk ciğeri, 1 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı ayçiçek yağı, 1 küçük baget, çapraz olarak ince parçalar halinde kesilmiş.
Peynirli puf böreği kanepeleri
Fırını önceden 200 derece C°'ye ısıtın. Hamuru un serpilmiş bir masanın üzerinde 30x40 cm'lik bir dikdörtgen halinde açın, kenarları 10 cm olan kareler halinde kesin, her karenin ortasına bir parça peynir koyun, kenarlarına çırpılmış yumurta sürün, böylece birbirine daha kolay yapışsınlar ve peynirin dışarı sızmaması için kenarlarını yapıştırarak bir zarfa sarın. Yağlı kağıt serilmiş geniş bir fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerine yumurta sürün ve rendelenmiş Parmesan serpin. Buzdolabında 15 dakika soğuduktan sonra fırının üst kısmında 12-15 dakika altın rengi kahverengi olana kadar pişirin.
12 kanepe için: 12 parça Boursin peyniri (otlu ve sarımsaklı yumuşak peynir) veya başka yumuşak peynir, 1 paket (375 g) hazır milföy hamuru, 1 orta boy yumurta, bitkisel yağ, 2 yemek kaşığı rendelenmiş Parmesan.

Çocuk kanepeleri
Patatesleri tuzlu suda haşlayın. Patatesleri soğutup uzunlamasına 3 parçaya kesin. Peyniri ince ince dilimleyin. Zeytinleri ikiye bölün. Salatalıkları, domatesleri ve soğanları halkalar halinde kesin. Sosisleri halkalar halinde kesin ve kurabiye kalıplarıyla farklı şekillerde kesin.
Patatesleri parşömen kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Soğan halkalarını patateslerin bir kısmına yerleştirin, geri kalan patateslerin üzerine hiçbir şey koymayın. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına 15-20 dakika kadar koyun. Çıkarın ve soğutun. Malzemeleri patateslerin üzerine rastgele sırayla yerleştirin. Örneğin. Soğanlı patates, peynir, salatalık, sosis, tereyağı, havyar. Veya - patates, tereyağı, dereotu, domates, peynir, sosis, dereotu, zeytin.

II Hammaddelerin emtia özellikleri
2.1 Ekmek
Fırında ekmek, ekşi maya veya maya ile gevşetilen hamurun pişirilmesiyle elde edilen bir gıda ürünüdür. Ekmekle kişi karbonhidrat, protein, yağ, mineral tuzları ve vitaminleri alır. Ekmeğin bileşimi proteinleri (%4,5-8,5), karbonhidratları (%40-50), K, P, Fe, Ca ile temsil edilen mineralleri ve B, B2 ve PP vitaminlerini içerir.
Ekmek ve unlu mamuller yelpazesinde hem genel amaçlı hem de özel diyet amaçlı 1000'den fazla ürün bulunmaktadır. Hepsi gruplara ayrılmıştır: un türüne göre- çavdar, buğday ve çavdar ve buğday unu karışımı; pişirme yöntemine göre- kalıp ve ocak üzerinde; ürünlerin şekline göre - somunlar, rulolar, örgüler vb. halinde; tarife göre- basit, geliştirilmiş - az miktarda şeker veya melas, yağ veya baharat ilavesiyle ve zengin - yüksek yağ ve şeker içeriğiyle; randevu ile- düzenli ve diyet için.
Ekmek kalitesi gereksinimleri . Ürünlerin şekli doğru, ismine uygun, bulanık olmamalı, yanları sarkmamalı, yüzeyi pürüzsüz, çatlaksız, rengi açık sarıdan, altın rengine kadar kahverengi olmalıdır. Ürün kırıntısının durumu, pişmişliği, yoğrulması, gözenekliliği, elastikiyeti ve tazeliği ile karakterize edilir. Pişmiş ürünler kuru, yapışkan olmayan, dokunulduğunda ıslak olmayan, topaklanma veya yoğrulma izleri olmayan, elastik, bayat olmayan ve ufalanmayan bir kırıntıya sahiptir. Tadı ve kokusu türün karakteristik özelliği olmalıdır. Acı, küflü, küflü ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.
2.2 Tereyağı
Tereyağı- inek sütünden yapılan bir gıda ürünü. İşletmeler, klasik tereyağına ek olarak, süt yağının kısmen bitkisel yağlarla değiştirildiği kombine tereyağının yanı sıra yağlı ürünler - sürülebilir ürünler ve işlenmiş karışımlar da üretmektedir. Yaymak toplam yağın kütle fraksiyonu %39 ila %95 arasında olan bir emülsiyon yağ ürünüdür. Sürülebilir ürünlerin üretiminde hem süt ürünleri (süt yağı, krema, tereyağı) hem de süt ürünü olmayan ham maddeler (doğal, fraksiyonlanmış, ara esterlenmiş, hidrojenlenmiş bitkisel yağlar) kullanılır. Ghee karışımı- sürülebilir yağ fazının işlenmesiyle üretilen, kütle oranı en az %99 olan yağ ürünü.
İnek sütünden elde edilen tereyağı iki gruba ayrılır: tereyağı Ve süt yağı konsantreleri. Tereyağı şunları içerir:
- geleneksel kompozisyonun tereyağı: evrensel tüketime yönelik tatlı krema ve ekşi krema, Vologda;
- kütlesel yağ oranı azaltılmış tereyağı (ancak %50'den az olmamak kaydıyla): hafif - %70-80, hafif - %60-70 ve ekstra hafif - %50-60;
- yağ kütle oranı %50'den az olan az yağlı tereyağı çeşitleri. Yapısına ve kıvamına göre yumuşak ve macun kıvamında yağlar ayırt edilir;
- tatlı, atıştırmalık ve diyet amaçlı tereyağı çeşitleri;
- amaca yönelik yağ çeşitleri - mutfak amaçlı, özellikle kızartma amaçlı;
- “konserve” yağ, yani artan depolama kapasitesi, taşınabilirlik ve düzenlenmemiş sıcaklıklarda saklanabilme özelliği ile karakterize edilen ürünler.
Süt yağı konsantreleri, yağın kütle oranı %99 veya daha fazla olan sade yağı ve süt yağını içerir.
2.3 Peynir
Peynir- Sütün enzimatik pıhtılaşması, peynir kütlesinin çıkarılması ve daha ileri işlenmesi ve olgunlaştırılmasıyla elde edilen besleyici bir doğal gıda ürünü. Peynirin besin değeri, kolayca sindirilebilen formlardaki süt proteini (%25'e kadar) ve yağ (%27,5'e kadar) içeriğiyle belirlenir. Peynirin bir gıda ürünü olarak popülaritesi, yüksek kalori içeriğine (2000 ila 4000 kcal/kg) ek olarak, ayrıca amino asitler (özellikle esansiyel), yağ ve diğer organik içeriğinden dolayı biyolojik değerinden kaynaklanmaktadır. asitler, karbonil bileşikleri, vitaminler, mineral tuzları, makro ve mikro elementler. Peynirin türüne bağlı olarak kuru maddenin kütle oranı yaklaşık %65 (sert için) ve %45 (yumuşak için) şeklindedir.
Peynirler aşağıdaki ana gruplara ayrılır:
- ikinci ısıtmada düşük sıcaklıkta sert preslenmiş;
- ikinci ısıtmanın düşük sıcaklığı ve artan laktik asit işlemi seviyesi ile sert preslenmiş;
- ikinci ısıtmada yüksek sıcaklıkta sert preslenmiş;
- yarı katı;
- yumuşak, laktik asit ve mukoza bakterilerinin etkisi altında olgunlaşan;
- yumuşak, laktik asit mukoza bakterilerinin, küfün etkisi altında olgunlaşan;
- salamura;
- işlenmiş (eritilmiş) .
Peynir saklama kuralları. Peynir, depolanması belirli gereksinimleri olan canlı bir üründür. Peynir +6o ila +8oC arasında sabit bir sıcaklıkta saklanmalıdır. %90 sabit nem seviyesine sahip, iyi havalandırılan bir alanda. Buzdolabında peynir raflarda saklanmalıdır. Buzdolabı bölmesi temiz olmalıdır. Üçten fazla peyniri üst üste istiflemeyin. Serbest hava sirkülasyonu için peynir başları arasında boşluk bırakılması gerekir. Peynir türüne göre sıralanmalıdır.

2.4 Sosisler.
Sosisler ikiye ayrılır: ürün türüne göre– haşlanmış sosisler, sosisler, sosisler, köfteler için, yarı tütsülenmiş, haşlanmış-tütsülenmiş, çiğ tütsülenmiş ve ciğer sosisleri, jöleler, brawns, ezmeler için; et türüne göre- sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve diğer hayvanların etlerinden; Hammaddelerin bileşimine göre– et, kan, sakatat, diyet için; hammadde kalitesine göre– en yüksek, 1., 2. ve 3. sınıflar için; kabuk türüne göre– doğal kılıflı (bağırsaklar, mesaneler, yemek borusu), yapay kılıflı (protein, selüloz) ve kılıfsız (et ekmeği, jöle, ezme); kesit çizimine göre– homojen bir yapıya sahip (ince kıyılmış et) ve pastırma parçaları, dil, kaba öğütülmüş kas ve yağ dokusu içeren.
Haşlanmış sosis(nem içeriği – %53-75). Kıymanın temeli sığır eti ve domuz etidir. Domuz yağı, nişasta, buğday unu, yarı mamul ürünler, gıda hafif plazması, süt proteini, yağsız süt ve peynir ekleyin.
Doldurulmuş sosisler(bir tür haşlanmış sosis). Soğutulmuş kesilmiş domuz eti ve dana etinden elle yapılmıştır. Ufalanmış pastırma, dil, kan kütlesi, antep fıstığı, süt ve yumurta ekleyin.
Yarı tütsülenmiş sosisler(nem içeriği – %35-60). Yeterli miktarda pastırma ve göğüs eti eklenerek hassas kıvam elde edilir. Yüksek kaliteli sosislerin tarifi esas olarak kıyma, yağsız domuz eti ve domuz yağı içerir. Daha düşük kaliteler üretilirken et parçaları, domuz eti ve dana eti, protein stabilizatörü, nişasta veya buğday unu eklenir. Oldukça besleyicidirler.
Tütsülenmiş sosislerçiğ tütsülenmiş ve haşlanmış-tütsülenmiş olarak ikiye ayrılır.
Çiğ füme (nem içeriği – %25-30). Besin değeri yüksektir. Yoğun kıvam ve tütsülenmiş ürünlerin varlığı uzun raf ömrünü belirler.
Pişmiş tütsülenmiş sosisler (nem içeriği% 38-43) Çiğ tütsülenmiş sosislerden daha az keskin bir tada ve daha yumuşak fakat oldukça elastik bir kıvama sahiptirler.
Karaciğer sosisleri(nem içeriği – %48-70). Süt, yumurta ve baharat ilavesiyle çeşitli et ve yağ türlerinden, karaciğerden ve diğer sakatatlardan bağırsak kılıflarında yapılırlar. Kıyılmış ciğer sosisleri homojen, gri renkte ve sürülebilir kıvamdadır. Füme karaciğer sosisi soğuk tütsülenir.
Sosisler ve sosisler aynı zamanda bir tür haşlanmış sosistir. En kaliteli ürünler genç hayvanların taze ve soğutulmuş etlerinden elde edilir. Yumurta ürünleri ve süt (bazen krema) eklenir.
Et somunları(nem içeriği – %52-70). Metal kalıplarda pişirilen haşlanmış sosislerin ilgili isimlerinin tarifine göre kıymadan yapılırlar. Bitmiş ekmeğin yüzeyi pürüzsüz ve eşit şekilde kızartılmış bir kabuğa sahiptir (çavdar ekmeğinin kabuğunu anımsatır). Tadı belirgin, hafif tuzlu ve belirgin bir baharat aromasıyla spesifiktir.
Pates(nem içeriği – %50-60). Tadı ciğer sosislerini andırıyor ancak daha yoğun, merhem benzeri bir kıvama sahip. Baharatların belirgin tadı, kesildiğinde rengi koyu gri veya kahverengidir.
Seltsy(nem içeriği – %55-75). Haşlanmış sakatattan yapılmıştır. Özel tat, yoğun elastik kıvam, gözle görülür domuz yanağı parçaları, işkembe eti, meme ve domuz midesi parçaları içeren açık renkli kıyma. Büyük parçalar halinde ezilen hammadde, jölelere ve kaslara benzersiz bir ebru deseni verir. Hazırlanan kütle kalıplara (jöle) veya büyük çaplı kabuklara (jöleli et, kas) dökülür. Rus kasları ayrıca tütsüleniyor.
Jöleler(nem içeriği – %80-85). Haşlanmış sakatattan hazırlanır.
Sosis ürünlerinin kalitesi için gereklilikler.
Somunların kabuğa veya kıymaya zarar vermeden temiz ve kuru bir yüzeye sahip olması gerekir. Üst yüzeyi eşit şekilde kızartılmış, yan ve alt yüzeyleri pürüzsüz, büyük çatlaklar olmayan et somunları. Kıyma, her sosis adı için belirtilen büyüklükte pastırma parçalarıyla eşit şekilde karıştırılmalıdır. Domuz yağı veya yağ, erimemiş, pembemsi bir renk tonu ile beyazdır. Kıymanın rengi pembe ve eşit renktedir. Sosisler baharat ve tütsülenmiş bileşenlerin aromasına sahip olmalı (tütsülenmiş olanlar için), tadı hoş, orta derecede tuzlu olmalı, yabancı tat ve koku içermemelidir. Sıcak sosisler delindiğinde, kasanın yüzeyinde berrak sıvı (su-yağ emülsiyonu) damlaları görünmelidir. Çiğ tütsülenmiş sosislerin yüzeyindeki beyaz tuz birikintileri ve kuru küf bir kusur değildir.

III Soğuk hava deposunun çalışma organizasyonu
Soğuk hava deposu, soğuk yemeklerin ve atıştırmalıkların hazırlanması, porsiyonlanması ve süslenmesi için tasarlanmıştır. Ürün yelpazesinde ayrıca laktik asit ürünleri, soğuk tatlı yemekler (jöle, köpük, sambuca, jöle, kompostolar vb.), soğuk içecekler, soğuk çorbalar bulunur. Soğuk hava deposu, pencereleri kuzeye bakan en aydınlık odalardan birinde yer almaktadır. Atölyenin, soğuk yemeklerin hazırlanması için gerekli ürünlerin ısıl işleminin yapıldığı sıcak atölye ile sofra takımlarının dağıtımı ve yıkanması ile uygun bir bağlantısı olmalıdır.
vesaire.................

 

Okumak faydalı olabilir:

• Ev yapımı mead iki doğru yol;
• Sandviç yapma teknolojisi;
• Bağıştan sonra kan nasıl geri yüklenir;
• İlaç alerjileri nasıl tedavi edilir;
• Doğu ve zodyak burçlarının kombinasyonu;
• Söğüt ailesinin botanik özellikleri;
• pattinson sebzesi nedir;
• Physalis: nedir, faydalı özellikleri ve uygulama özellikleri Yeşil physalis ile ne yapılmalı;