როგორ მოვაყაროთ ქათმის მარილი მოწევის წინ. შებოლილი ქათამი - საუკეთესო რეცეპტები

უძველესი დროიდან კაცობრიობა იყენებდა საკვების მოწევის პროცესს, როგორც მათ საკვებად შესანარჩუნებლად საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში, რადგან იმ დროს მაცივრები ჯერ კიდევ არ იყო გამოგონილი. ხალხმა გაარკვია, თუ როგორ უნდა მოექცნენ ხორცს ხის კვამლით, რაც ანტიოქსიდანტურ ეფექტს აძლევდა, რომელიც თრგუნავდა მავნე ბაქტერიებისა და მიკრობების გავრცელებასა და გამრავლებას. გარდა ამისა, ამ მეთოდმა ხორცს ორიგინალური არომატი და გემო მისცა.

ფრინველის ხორცი

ქათმის ხორცი ითვლება ყველაზე გემრიელად და მოსაწევად მისაწვდომად, რომელიც შერწყმულია მრავალ ინგრედიენტთან, როგორც სალათების კომპონენტები, პირველი და მეორე კერძები. ჩვენ შევეცდებით ამ სტატიაში მოგიყვეთ, თუ როგორ უნდა მოწიოთ ქათამი სახლში ისე, რომ ის ნაზი და გემრიელი აღმოჩნდეს.

Ორი გზა

მომზადების ორი მეთოდი არსებობს: ცხელი და ცივი. რა განსხვავებაა მათ შორის? ცივი მეთოდით მთელი ქათამი ან მისი ნაწილები ექვემდებარება კვამლს ადუღებული ცეცხლიდან. ანუ ტემპერატურა, რომლის დროსაც თავად პროცესი ხდება, მერყეობს ოცდაათი გრადუსამდე. ამას საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება, რამდენიმე დღემდე. როგორ მოვწიოთ ცხელა ქათამი? აქ ტემპერატურა, რომელზედაც ხდება დამუშავება გაცილებით მაღალია - ას ორმოცდაათ გრადუსამდე. ამას მხოლოდ რამდენიმე საათი სჭირდება (ზოგჯერ ნაკლებიც). ხორცი უფრო ნაზი და რბილია, ვიდრე ცივი მოწევის მეთოდით.

ინვენტარის მომზადება

  1. მაშ როგორ ეწევით ქათამს? პირველ რიგში, თქვენ უნდა მიიღოთ მოწევის აპარატი. მისი შეძენა შესაძლებელია სპეციალიზირებულ მაღაზიაში, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ. ზოგი იყენებს დიდ მეტალის ვედროს, კასრს, ძველი მაცივრის კორპუსს – ჩვენი ხელოსნები ყველაფერს მოარგებენ! მთავარი ის არის, რომ თავად სტრუქტურა მჭიდროდ იყოს დახურული, რათა შედუღების ნაკერები საკმარისად იყოს დალუქული და მათში კვამლი არ გაჟონოს. სხვათა შორის, რუსეთში, ჩვეულებრივი რუსული ღუმელი ადრე წარმატებით გამოიყენებოდა მოწევისთვის.
  2. მეორეც, დაგჭირდებათ: საჭრელი დაფა, დანა და ცული ხორცის დასაჭრელად და ღრმა თასი. კარგად, და, ფაქტობრივად, ქათამი თავად!

Საკვების მომზადება

სანამ წიწილას კვამლში შეწევთ, ის უნდა გათავისუფლდეთ ბუმბულისა და წიაღისგან, შემდეგ გარეცხეთ გამდინარე წყლის ქვეშ, მოიკვეთეთ თავი და ფეხების ქვედა ნაწილები. ამ ყველაფრის თავიდან აცილება შესაძლებელია მაღაზიაში წინასწარ მომზადებული კარკასის შეძენით. შემდეგ გაჭერით ქათამი შუაზე სიგრძეზე და კარგად ათქვიფეთ ორ საჭრელ დაფას შორის ნაჯახით ან კულინარიული ჩაქუჩით. ეს უნდა გაკეთდეს ისე, რომ სახსრები და დიდი ძვლები რბილი გახდეს. თუმცა, ფრთხილად იყავით, რომ ძვლები არ დატეხოთ.

მოამზადეთ მარილწყალი: თითო ჭიქა მარილი თითო ლიტრ წყალზე, სანელებლები გემოვნებით, ცოტა ნიორი, შაქარი, ძმარი - ვინც რას სჩვევია (აქ თავისუფლად იფრინეთ საკუთარი კულინარიული ფანტაზია). ქათამი მოათავსეთ თასში, დააფარეთ მარილწყალში და ამოიღეთ მთელი ღამით (ზოგიერთი მარინადეთ ერთი ან მეტი დღის განმავლობაში).

ვარგისიანობის ვადის გასვლის შემდეგ კარკასს ვაკიდებთ კაუჭზე, ჩავყრით ხორცში ღრმა ნაჭრებად ნიორით და ქონი. ახლა თქვენ შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად პროცესი, სახელწოდებით "როგორ მოწიოთ ქათამი". სხვათა შორის, თქვენ ასევე შეგიძლიათ დაამუშაოთ არა მხოლოდ მთელი კარკასი, არამედ ნაწილები: ბარაბანი, მკერდი, ფრთები, ბარძაყები.

როგორ მოვწიოთ ცხელი შებოლილი ქათამი

განვიხილოთ პირველი ვარიანტი. სულ რაღაც ერთ საათში უნდა მიიღოთ არომატული და წვნიანი ხორცი. სანამ ფრინველს კვამლში გაგზავნით, უნდა შეიზილოთ მარილით, სანელებლებით და ოდნავ გაამშრალოთ. ზოგიერთი შეფ-მზარეული გვირჩევს სანელებლებით გაჟღენთილი კარკასი რამდენიმე საათის განმავლობაში პლასტმასის ჩანთაში ჩადოთ, რათა საფუძვლიანად იყოს გაჯერებული. შემდეგ ქათამს ვასხამთ (დავაკიდებთ) კვამლში, ვათავსებთ უჯრას, რომელზედაც ზედმეტი ცხიმი იწურება და ვამატებთ ნახერხს (ალუბალი, მურყანი, მუხა). ძლიერ ცეცხლზე ვეწევით ორმოცი წუთიდან ერთ საათამდე. მომზადების შემდეგ ქათმის კანი მოგიწევთ. შებოლვისას ფრინველის კანი შთანთქავს ორთქლსა და ჭვარტლს ხისგან.

გადავიდეთ მეორე ვარიანტზე. სანამ წიწილას შეწევთ კვამლში (ეს რეცეპტი ასევე ეხება ცხელ მოწევის მეთოდს), თქვენ უნდა მოამზადოთ შემდეგი ინგრედიენტები. დაგვჭირდება: ჭიქა სუფრის მარილი, წყალი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, სანელებლების ნაკრები (მწვადისთვის ან გრილისთვის - სურვილისამებრ).

პირველ რიგში მოამზადეთ მარილწყალი. ადუღებამდე წყალში მოაყარეთ მარილი, დაფნის ფოთოლი და პილპილი. ველოდებით ოთახის ტემპერატურამდე გაციებას.

ქათმის კარკასს გარედან და შიგნით ვრეცხავთ, კუდის მიდამოში ზედმეტ ცხიმს ვჭრით. ჩაასხით მომზადებულ მარილწყალში ღამით (ან ერთი დღით, სურვილისამებრ, რომ კარგად დამარინადოთ).

ჩიტს ისევ გავრეცხავთ ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ და ვჭრით ორ ნაწილად სიგრძეზე. ნახევრებს ვამაგრებთ ძაფით, რომლითაც ისინი კვამლში შეჩერდება. მოსაწევ მოწყობილობაში ჩაასხით ნახერხი (ყველაზე რეკომენდებულია მურყანი, ალუბალი, მუხა), მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური. მოწყობილობა მაქსიმალურ ცეცხლზე ათი წუთის განმავლობაში ვდებთ. შემდეგ შეამცირეთ სითბო საშუალოზე. მოწევის პროცესს ვაგრძელებთ საათნახევარამდე. გახსენით სახურავი და ამოიღეთ საკვები. ამ რეცეპტით, შებოლილი ფრინველი უბრალოდ შესანიშნავი გამოდის!

როგორ მოვწიოთ ცივად შებოლილი ქათამი

ამ კერძის მოსამზადებლად უნდა აირჩიოთ ახალგაზრდა ბროილერის ხორცი (არაუმეტეს ექვსი თვისა). დაგვჭირდება: ქათმის კარკასი, ორასი გრამი ქატო, მარილი, ერთი ლიმონის წვენი, დაფქული შავი პილპილი. ასევე გასაფრთხილებელია, რომ ამ ტიპის მოწევას საკმაოდ დიდი დრო დასჭირდება!

ვაცალკევებთ, ვრეცხავთ და ვამზადებთ კარკასს. თქვენ ასევე უნდა გაჭრათ იგი ორ ნაწილად და შეიზილოთ სანელებლებით და ლიმონის წვენით. ნახევრები უნდა მოათავსოთ ზეწოლის ქვეშ ერთი დღის განმავლობაში გრილ ადგილას.

მოწევამდე ქათამი გააბრტყელეთ ქატოსა და წიწაკის ნარევში. ვეწევით არაუმეტეს ოცდაათი გრადუს ტემპერატურაზე ცივად (ამ შემთხვევაში ღია ცეცხლს არ იყენებენ, ნახერხი ძლივს უნდა დაიწვას და მოწიოს). ვიყენებთ ბრიკეტებს: ნეკერჩხალი, მუხა, ალუბალი. თავად ცივი მოწევის პროცესი ათ დღემდე გრძელდება.

იმის გასაგებად, თუ როგორ უნდა მოწიოთ ქათამი სწორად, უნდა გაითვალისწინოთ მოწევის ოსტატების სასარგებლო რჩევები. აქ არის რამდენიმე მათგანი.

შებოლილი ქათამი არის გემრიელი და საკმაოდ ძვირადღირებული დელიკატესი, რომელიც უმეტესი ჩვენგანის სუფრებზე ჩნდება ექსკლუზიურად დღესასწაულებზე. მისი გამოყენება შესაძლებელია როგორც დამოუკიდებელ კერძად, ასევე სალათების ინგრედიენტად. ამ სტატიაში გასწავლით ქათმის მოწევას სახლში. დარწმუნებული ვართ, რომ თქვენ შეძლებთ დატკბეთ არა მხოლოდ თქვენს დაბადების დღეზე და ახალ წელს.

კვამლის კონსერვაცია

ხორცის, თევზის და ფრინველის მოწევა დიდი ხნის წინ ვისწავლეთ. ამრიგად, ჩვენმა წინაპრებმა ამ პროდუქტებს არა მხოლოდ ენით აღუწერელი გემო და არომატი აძლევდნენ, არამედ მათ უფრო დიდხანს შენახვის შესაძლებლობაც მიიღეს. მოწევა არის ერთგვარი კონსერვაცია კვამლის გამოყენებით, რის შედეგადაც პროდუქტი იძენს ანტიოქსიდანტურ თვისებებს, რაც აფერხებს მავნე ბაქტერიების განვითარებას.

შებოლვისას პროდუქტები არ კარგავს თავის სასარგებლო და მკვებავ თვისებებს, გარდა იმისა, რომ მათ ემატება სანელებლების გემო. მათი შენახვა შესაძლებელია მაცივარში სამ დღემდე, სხეულის მოწამვლის შიშის გარეშე. ეს ძალიან მოსახერხებელია გრძელი მოგზაურობის დროს. ძირითადი რეცეპტების ათვისების შემდეგ, თქვენ გეცოდინებათ ქათმის სწორად მოწევა და ყოველთვის შეძლებთ ამ გემრიელი საკვების მარაგს ნებისმიერ მანძილზე გადაადგილებისას.

მოწევის მეთოდები

რა თქმა უნდა, უგემრიელესი შებოლილი ქათამი (ისევე როგორც თევზი და ხორცი) არის ის, რომელსაც ძველებურად ეწევიან, ანუ საკმაოდ დიდხანს ამუშავებენ ხის კვამლს. სწორედ ეს მეთოდი მისცემს პროდუქტებს ნამდვილ გემოს.

გაჩნდა უფრო მარტივი და თანამედროვე მეთოდი ეგრეთ წოდებულ თხევად კვამლთან ერთად, რომელიც მიიღება ძლივს ადუღებული ხის კვამლის წყალთან შერწყმით. მაღაზიებში გაყიდული აბსოლუტურად ყველა შებოლილი ხორცი მუშავდება თხევადი კვამლით და ფაქტიურად ივსება სხვადასხვა კონსერვანტებით. ბევრი მათგანი ნაკლებად სავარაუდოა, რომ თქვენს ჯანმრთელობას დაამატოს. მხოლოდ მათი სახელები ღირს - აცეტონი, ფენოლი, ფორმალდეჰიდი და სხვა უკიდურესად მავნე კომპონენტები. გარდა ამისა, ასეთი დამუშავება მთლიანად შლის პროდუქტს ყველა სასარგებლო ნივთიერებას, რაც მას სრულიად უსარგებლო ხდის კვებითი ღირებულებით.

როგორ მოვწიოთ ცხელი შებოლილი ქათამი კვამლის არარსებობის და სრულიად არაჯანსაღი თხევადი კვამლის გამოყენების გარეშე? ყველაფრის გამოსწორება შესაძლებელია, თუ სახლს აქვს ისეთი სასწაული თანამედროვე სამზარეულოს ტექნიკით, როგორიც არის ჰაერის საშრობი ან ამ სტატიაში ჩვენ არა მხოლოდ გასწავლით ამ მოწყობილობების გამოყენებას. თქვენ ასევე შეისწავლით ქათმის მოწევას ცხელ მწეველში სხვადასხვა მარინადების გამოყენებით. ამ გზით თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ ამა თუ იმ გზით მოამზადოთ თქვენი საყვარელი პროდუქტი.

პირდაპირ კვამლის სახლიდან

თუ გაგიმართლათ და გაქვთ კვამლის სახლი ან მისი აშენების შესაძლებლობა, მაშინ ეს რეცეპტი არის ის, რაც გჭირდებათ! როგორ უნდა მოწიოთ ქათამი ცხელ მწეველში ისე, რომ აღმოჩნდეს, როგორც ამბობენ, თითების ლპობა? რა თქმა უნდა, ეს ყველაფერი ეხება მარინადს და ფრინველის კარკასის სათანადო მომზადებას. ეს არის წარმატების 80 პროცენტი და იმის გარანტია, რომ ყველაფერი წარმოუდგენლად გემრიელი გამოვა.

მეთოდი პირველი, ცხარე არომატული

მოამზადეთ საჭირო ინგრედიენტები, მათ შორის:

  • ქათამი - 1 კარკასი.
  • მარილი - 0,5 სუფრის კოვზი.
  • ნიორი - 1 თავი.
  • დაფნის ფოთოლი - გემოვნებით.
  • შავი პილპილის მარცვლები - 5-10 ცალი.
  • ღვიის კენკრა - 5 ცალი.
  • დაფქული კოჭა - 0,5 ჩაის კოვზი.
  • დარიჩინი - 1 მწიკვი.
  • შაქარი - 1 ჩაის კოვზი.
  • ძმარი 9% - 1 სუფრის კოვზი.
  • წყალი - 3 ლიტრი.

უპირველეს ყოვლისა, ქათამი გარეცხეთ, გაჭერით ორ ნაწილად და მსუბუქად ათქვიფეთ - ასე სახსრები და ძვლები უფრო რბილი გახდება და გამოყოფს ტვინის სითხეს.

შემდეგ მოამზადეთ მარილწყალი. ამისთვის ქვაბში გაათბეთ წყალი და დაუმატეთ მარილი, 2-3 წვრილად დაჭრილი კბილი ნიორი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, ღვიის კენკრა, დარიჩინი, კოჭა, შაქარი და ძმარი. მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან.

ქათმის ნახევრები მოათავსეთ დიდ ქვაბში ან თასში და შეავსეთ მარილწყალში, სანამ მთლიანად არ დაფარავს მას. შედგით მაცივარში 48 საათით.

ორი დღის შემდეგ მარილწყალიდან გამოვიღებთ ქათმის ნაწილებს, ვუკეთებთ უამრავ წვრილ ჭრილობას და ნიორით ვავსებთ. შემდეგ კარკასის ნახევრებს ვკიდებთ ისე, რომ ჭარბი მარილწყალი ჩამოიწუროს და ხორცი მთლიანად გაშრეს.

შემდეგ ჩვენ ვაცხელებთ კვამლს მაქსიმალურ ტემპერატურაზე და ვიწყებთ ჩვენი ფრინველის მოწევას, პერიოდულად ვასხამთ მას მარილწყალში უფრო მდგრადი არომატისა და ნათელი გემოს მისაღებად. რამდენი ხანი სჭირდება ქათმის მოწევას მწეველ სახლში? ეს დამოკიდებულია თავად კარკასის ზომაზე. მზადყოფნის მთავარი მაჩვენებელია ქათმის კანზე მბზინავი ფირი: როგორც კი ის ადვილად გამოყოფას დაიწყებს, მოწევა სრულდება. სხვათა შორის, ამ გზით შეგიძლიათ მოწიოთ არა მხოლოდ ქათმის ნახევრები, არამედ მისი ცალკეული ნაწილებიც - ბარძაყები, ბარძაყები, ფილე ან ფრთები.

მეთოდი მეორე, დაჩქარებული

იმის ცოდნა, რომ მწეველ სახლში ცხელა შებოლილი, შეგიძლიათ რეცეპტი გაამარტივოთ. ვეთანხმები, ყოველთვის არ არის დრო ფრინველის გრძელვადიანი მომზადებისთვის. თუ თქვენ გეგმავთ სტუმრების განებივრებას ან მივლინებაში წასვლას, შებოლილი და მოხარშული ქათამი, რომლის რეცეპტსაც გთავაზობთ, შესანიშნავი ვარიანტია. ეს არის სწრაფი მეთოდი, რომელიც ყველას მოეწონება. გარდა ამისა, ის არ საჭიროებს განსაკუთრებულ კულინარიულ უნარებს.

იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა მოწიოთ ქათამი ცხელ მწეველში, შეგიძლიათ გაამარტივოთ კლასიკური მეთოდი, რომელსაც სამი დღე სჭირდება. ვეთანხმები, ყოველთვის არ არის დრო ფრინველის გრძელვადიანი მომზადებისთვის. შებოლილ-მოხარშული ქათამი, რომლის რეცეპტსაც გთავაზობთ, დიდ ძალისხმევას არ მოითხოვს. ასე რომ, ჩვენ დაგვჭირდება შემდეგი პროდუქტები:

  • ქათამი - 1 მთლიანი კარკასი.
  • სტაფილო - 1 ​​ცალი.
  • ხახვი - 1 ცალი.
  • მარილი (სასურველია ზღვის მარილი) - გემოვნებით.
  • სანელებლები, მწვანილი - გემოვნებით.
  • წყალი - მინიმუმ 3 ლიტრი.

ქათამიც და ბულიონიც

უპირველეს ყოვლისა, ჩიტი გავრეცხოთ, ჩავდოთ დიდ ქვაბში და შევავსოთ წყლით ისე, რომ ქათამს ნახევრად დაფაროს. გაფცქვენით სტაფილო და ხახვი, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად და დაუმატეთ ქათამს. დაამატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლები, მარილი და პილპილი - ყველაფერი იგივე პროპორციით, როგორც ბულიონისთვის.

ყველაფერს მაღალ ცეცხლზე ვდებთ, ველოდებით ადუღებას, ცეცხლს მინიმუმამდე ვაყენებთ და ქაფი ფრთხილად მოვაცილებთ. შემდეგ ტაფას დააფარეთ თავსახური და მოხარშეთ ქათამი დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. არ უნდა იყოს მთლიანად მოხარშული - უფრო სწორად, ნახევრად გამომცხვარი.

გამოყოფილი დროის შემდეგ ქათამი გადმოდგით ტაფიდან და დატოვეთ გასაშრობად. თქვენ შეგიძლიათ დააჩქაროთ პროცესი ქაღალდის პირსახოცების გამოყენებით, ფრთხილად წაშალეთ ზედმეტი სითხე. მიღებული ბულიონი შეიძლება გადააქციოთ წვნიად ან მიირთვათ ლანჩზე წვრილად დაჭრილი მწვანილით და კრუტონებით.

შემდეგი, ჩვენ ვაგზავნით ჩვენს ნახევრად მოხარშულ ქათამს კვამლის სახლში. თუ არ იცით რამდენია წინასწარ ადუღების შემდეგ, გამოიყენეთ ინსტრუქცია თქვენი მწეველისთვის. თუ არ არის, მაშინ საშუალოდ მთელი პროცესი 2-4 საათს იღებს. მზა ქათამს აქვს მდიდარი ყავისფერი-ოქროსფერი ფერი.

შებოლილი ხორცი ქვაბიდან

თუ თქვენ არ გაქვთ კვამლის სახლი თქვენს სახლში, არ აქვს მნიშვნელობა! შეგიძლიათ მიირთვათ შებოლილი ქათამი, თუ ისეთი საჭირო საყოფაცხოვრებო ნივთი გაქვთ, როგორიცაა ქვაბი. სწორედ აქედან შეგიძლიათ ააწყოთ ერთგვარი კვამლის სახლი, რომელშიც შეგიძლიათ მოამზადოთ არა მხოლოდ ქათამი, არამედ ქონი, ხორცი და თევზი. ამისთვის დაგვჭირდება შემდეგი ნივთები:

  • თუჯის ქვაბი.
  • თუნუქისგან დამზადებული ცილინდრის ფორმის სადგამი (შეგიძლიათ გამოიყენოთ კონსერვის ქილა).
  • Მეტალის თეფში.
  • ხის ჩხირები.
  • მურყანი ნახერხი.

ჯერ ჩიტს ვამზადებთ. ამისთვის დავჭრათ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და დავტოვოთ მარილს 1 საათი. სანამ ქათამი "ისვენებს", ჩვენ ვიწყებთ ჩვენი ersatz smokehouse.

საკუთარი ხელით

აიღეთ თუჯის ქვაბი და ძირს დაასხით მურყნის ნახერხი. დაასხით მათ წყალი და მსუბუქად მოაყარეთ შაქარი, აურიეთ. ამის წყალობით ქათამი ლამაზ კარამელის ფერს შეიძენს.

ქვაბის შუაში ვათავსებთ თუნუქის ქილს ძირზე ამოჭრილი და გვერდებზე ნახვრეტებით: ნახერხზე მყარად უნდა დაიდოთ. ამ სტრუქტურის თავზე ვაკეთებთ ხის ჯოხების იმპროვიზებულ ბადეს, ვათავსებთ მასზე ლითონის ფირფიტას ან თასს და ერთ ფენად ვათავსებთ ხორცს. ნაჭრები მჭიდროდ უნდა მოერგოს ერთი ერთზე. ქვაბს დაახურეთ თავსახური, დადგით გაზქურაზე და გააჩერეთ 60-80 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

საოცრება ჰაერის შემწვარი

და ბოლოს, ჩვენ გთავაზობთ ქათმის ნაჩქარევად მოწევის კიდევ ერთ ვარიანტს ჰაერის შემწვარ და თხევადი კვამლის გამოყენებით. როგორც ზემოთ უკვე დავწერეთ, ეს პროდუქტი არ მოიტანს რაიმე სარგებელს ჯანმრთელობისთვის, მაგრამ თუ მას ბოროტად არ გამოიყენებთ, განსაკუთრებული ზიანი არ იქნება.

დაგვჭირდება ფრთები, ბარძაყები ან ნაჭრებად დაჭრილი ქათმის კარკასი. გარეცხეთ ჩიტი, გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცით, კარგად წაუსვით მარილი და თქვენი საყვარელი სანელებლები და დატოვეთ 30-40 წუთის განმავლობაში დასამარინადებლად. ამ დროის გასვლის შემდეგ ქათამს გადაუსვით თხევადი კვამლი და გააჩერეთ კიდევ 30 წუთი.

ჰაერის შემწვარში მოათავსეთ მავთულის თარო, გააცხელეთ 250 გრადუსზე და მოათავსეთ მომზადებული ქათამი. ჰაერგამწვარში მოწევის პროცესი 40-50 წუთს მიიღებს.

ჩვენი საიტის ვიზიტორთა მრავალი მოთხოვნის გამო, დღეს ჩვენ დეტალურად განვიხილავთ ცხელ შებოლილ ქათამს. გადაღებული იქნება ყველა ეტაპი ქათმის დამარილებიდან სახლში მოწევამდე.

მაშ, რა გვჭირდება ქათმის მოსაწევად, რა თქმა უნდა, თავად ქათამი ჯობია ბროილერის ქათამი აიღოთ. დასამარილებლად ავიღოთ მოსაწევად სველი მარილის უკვე გამოცდილი რეცეპტი. ბოლო დროს ღორის მუცლის მოსაწევად გამოვიყენეთ, ძალიან გემრიელი გამოვიდა. თქვენ უნდა მიიღოთ: 1 ჭიქა მარილი, 3 ლიტრი 200 მლ. წყალი, დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილის მარცვლები, 3 კბილი ნიორი, სანელებლები მწვადისთვის (შეგიძლიათ აიღოთ სანელებლები ქათმის მოსამზადებლად, მე უბრალოდ არ მქონდა) 2 სუფრის კოვზი.

სანელებლები, ნიორი, დაფნის ფოთლები, წიწაკა და მარილი მოათავსეთ წყალში და მარილწყალში მიიყვანეთ ადუღებამდე. ადუღეთ 2-3 წუთი და გამორთეთ. გააგრილეთ მარილწყალი ოთახის ტემპერატურამდე და ჩაყარეთ მასში ქათამი. საჭიროა ზედმეტი ცხიმის მოცილება კუდის მიდამოში. და რა თქმა უნდა, მარილიანობის წინ ქათამი უნდა გაირეცხოს შიგნიდან და გარედან.

ჩვენი მარილწყალში სიძლიერე იგივეა, რაც ღორის ფენების დამარილებისთვის, 100 გრ. მარილი 1 ლიტრ წყალზე. მაგრამ მარილწყალში ქათამი უნდა იყოს მაცივარში 15 - 20 საათის განმავლობაში. ეს დრო საკმარისია იმისათვის, რომ ქათამი მთლიანად დამარილდეს. 20 საათი მარილწყალში ვიყავით.

შემდეგ ამოიღეთ ქათამი მარილწყალიდან და ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით. ვკიდებთ რამდენიმე საათის განმავლობაში, რათა ზედმეტი ტენი გამოვიწუროთ მინიდან. იდეალურ შემთხვევაში, ქათამი უნდა ინახებოდეს ნახარშში, რომ გაშრეს. მაგრამ ამის დრო არ გვქონდა. ქათამი გაწურეთ ხელსახოცით.

მოწევამდე ქათამი ორ ნაწილად გაჭრეს. ეს გაკეთდა მხოლოდ კვამლის სახლში სივრცის დაზოგვის მიზნით. ამის შემდეგ ორივე ნაწილს ვამაგრებთ ძაფით. დაახლოებით 2 - 3 მუჭა მურყნის ნახერხს ვასხამთ კვამლში. ვათავსებთ უჯრას ცხიმის გასაშრობად, ქათამს დავკიდებთ და კვამლის სახურავს დავახურავთ.

კვამლს ვდებთ მაქსიმალურ ცეცხლზე, 10 წუთის შემდეგ ცეცხლს ზომიერამდე ვამცირებთ. მე მაქვს ელექტრო ღუმელი. მაქსიმალური პოზიცია იყო 4, დანარჩენი მოწევა ხდებოდა 3-ზე. სახლში ქათმის ცხელი მოწევა გრძელდება 1,5 საათი.

ფრინველის ცხელი ან ცივი მოწევის რეცეპტი, რასაც მოჰყვება ინდივიდუალური რეცეპტები

მომზადება

მოწევისთვის მომზადებისას ნებისმიერი ფრინველი საგულდაგულოდ იწმინდება და ირეცხება, აშორებენ წიაღს და ბუმბულის კანქვეშ დარჩენილ მძიმე ნაწილებს. შემდეგ კარკასი იჭრება სიგრძეზე მკერდის გასწვრივ და იშლება.

კარკასი ან მისი ნაწილები მოთავსებულია ხის ბლოკებს შორის და ფრთხილად ურტყამს, განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა ამოზნექილ სახსრებსა და ძვლებს.

შემდეგ, ფრინველს ორ-ოთხი დღის განმავლობაში აკიდებენ ნაგავში, რათა ხორცი მომწიფდეს. თუ ეს არ გაკეთებულა, მაშინ მოწევის შემდეგ ჩიტი მკაცრი აღმოჩნდება. მომწიფება ხდება 10°C ტემპერატურაზე, მაგრამ რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით უფრო დიდხანს ინახება ხორცი და შემდეგ ადუღდება შემდეგი რეცეპტის მიხედვით მომზადებულ მარინადში: საშუალო ცხედრისთვის აიღეთ ნახევარი სუფრის კოვზი სუფრის მარილი, ორი კბილი. ახალი ნიორი და დაფნის ფოთოლი, მწიკვი დარიჩინი და რამდენიმე ბარდა არომატული შავი პილპილი, ხუთი ღვიის კენკრა, ნახევარი კოვზი დაფქული კოჭა და კოვზი შაქარი (და ნებისმიერი სხვა სანელებლები გემოვნებით). ამ ყველაფერს უმატებენ თბილ ადუღებულ წყალს, რომელშიც ასხამენ კოვზ ძმარმჟავას. მარილი და შაქარი იხსნება სითხეში, მაგრამ მარინადი არ საჭიროებს ადუღებას.

მნიშვნელოვანია, რომ მომზადებულმა ხსნარმა მთლიანად დაფაროს კარკასები, მასში გაატარონ ორი დღე, რომლის დროსაც მნიშვნელოვანია ნაჭრების რამდენჯერმე გადატანა. ეს საშუალებას მისცემს ფრინველს კარგად დამარინადოს და დაასველოს სანელებლების არომატი. თუ უცხიმო ქათმის კარკასი უნდა შებოლოთ, მაშინ კამერაში გაგზავნამდე ისინი უნდა ჩაყაროთ ხორცის ვიწრო ნაჭრებით უმარილო ღორის ქონის ნაჭრებით და ნიორით. ბატებსა და იხვებს აქვთ საკმარისი ცხიმი, ამიტომ მათი ჩაყრა არ არის საჭირო.

მოწევა (ცხელი მეთოდისთვის)

მოწევამდე ნედლეულს ტოვებენ ჩამოკიდებულ გასაშრობად.

პროცესი თავისთავად იწყება მაქსიმალური სითბოთი ისე, რომ კარკასი დაფარულია პრიალა ქერქით. იმ მომენტში, როდესაც ხორციდან ფილმი იწყებს ოდნავ ამოღებას, შეიძლება ჩაითვალოს, რომ ჩიტი მზად არის. ერთადერთი გამონაკლისი არის ბატები. მათ უფრო ხანგრძლივი მოწევა სჭირდებათ, ვინაიდან პროცესს აფერხებს შინაგანი სიმრავლე

ცხიმი, რომელსაც დრო სჭირდება გამოსაყენებლად. მაგრამ სჯობს, წიწილას მარინადი მოასხათ მოსაწევ პალატაში, რათა მზა შებოლილი ხორცი არ დარჩეს მშრალი.

მოწევა (ცივი მეთოდისთვის)

გაშრობის შემდეგ ჩატვირთეთ ჩიტი ცივ მწეველში. მოწევას რამდენიმე დღე სჭირდება, უმჯობესია დღეში ერთხელ შეამოწმოთ ქათმის მზადყოფნა. (მზადყოფნის დასადგენად)

ცივი შებოლილი ქათამი

ცივი შებოლილი ქათმისთვის დაგჭირდებათ:
ქათამი (არა ცხიმიანი)
მარილწყალში მწნილი

მარილწყლის რეცეპტი
ნებისმიერი არაიოდირებული საკვები მარილი შესაფერისია მარილწყალში.
მარილი ემატება ნახევარი სუფრის კოვზი თითო ქათამს. მნიშვნელოვანია, რომ მარილწყალს ზედმეტი მარილი არ მოაყაროთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ზედმეტი მარილი პროდუქტის გემოს გააუარესებს.
გემოვნებისა და უფრო დიდი არომატისთვის, გემოვნებით, შეგიძლიათ დაამატოთ დაფნის ფოთოლი, ნიორი, შავი პილპილი, ღვიის კენკრა, დარიჩინი.
უფრო გაჯერებული შებოლილი ფერის მისაღებად, თქვენ უნდა დაამატოთ დაქუცმაცებული ასკორბინის მჟავა (ნახევარი ჩაის კოვზი თითო კარკასზე).
მარილწყალს უმატებენ შაქარსაც, ერთი ჩაის კოვზი საკმარისი იქნება.
შეურიეთ ყველა მარილწყალში ინგრედიენტი მოხარშულშიწყალი ოთახის ტემპერატურაზე. მომზადებულ ხსნარში მოათავსეთ ქათმის კარკასი, რომელიც მთლიანად უნდა დაიფაროს. საშუალოდ, ქათამი მარილწყალში ინახება დაახლოებით ორი დღის განმავლობაში (იმისთვის, რომ გაიგოთ, რომ ქათამი შეიძლება ამოიღოთ, უნდა დაჭრათ იგი დანით ძვლამდე, სისხლი არ უნდა იყოს), მაგრამ შესაძლებელია უფრო გრძელი პერიოდი, თუ საჭირო. მნიშვნელოვანია, რომ ფრინველი თანაბრად იყოს დამარილებული, ამისათვის აუცილებელია მისი პერიოდულად გადაბრუნება.
ცივი მოწევისთვის ქათამი უნდა გაიყოს ორ ან მეტ ნაწილად.
მარილწყალიდან ქათმის ამოღების შემდეგ ის უნდა გაშრეს. ამისათვის შესაფერისია ნებისმიერი გრილი ადგილი გრილი ჰაერის მიმოქცევით.
ქათმის მოწევა
გაშრობის შემდეგ ჩატვირთეთ ჩიტი დაჩნიკის ცივი შებოლილი კვამლის სახლში. საჭიროებისამებრ უნდა მოწიოთ 1-3 დღე, დღეში ერთხელ უნდა შეამოწმოთ ქათმის მზადყოფნა. (დამოკიდებულია ხორცის ნაჭრების ზომაზე)
მოწევის შემდეგ ვკიდებთ ვენტილირებად ადგილას, სადაც ხორცი აღწევს.
გისურვებთ თქვენ და თქვენს ახლობლებს წარმატებულ მადას!

ქათამი ვაშლით

ნაერთი:
ქათამი - 5 კგ;
ვაშლი - 100 გ;
კბილი - 2 კვირტი;
დარიჩინი - 1 გ;
შაქარი - 25 გ;
მარილი - 300 გ.
მომზადება:
მოამზადეთ ხორცი თითოეული კარკასის დაჭრით და გარეცხვით. გააკეთეთ მოწესრიგებული ჭრილი ზურგზე. შემდეგ შეურიეთ მარილი, დარიჩინი და შაქარი და შეურიეთ ხორცი მათთან ერთად. ვაშლი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.
მოამზადეთ კერძები დასამარილებლად. მოათავსეთ მასში ქათმის კარკასები, მოაყარეთ მათ ვაშლის ნაჭრები.
მარილწყლის მომზადება:
ადუღეთ 5 ლიტრი წყალი. როცა წყალი ადუღებას დაიწყებს, დაამატეთ კბილი და მარილი და ადუღეთ დაახლოებით 4 წუთი. შემდეგ დაასხით მარილწყალი სხვა კონტეინერში და გააგრილეთ.
ხორცს და ვაშლს დაასხით ცივი მარილწყალი. დააფარეთ ჭურჭელი და დაადეთ წონა ზემოდან. ქათმის კარკასები მარილწყალში უნდა იყოს დაახლოებით 3-4 საათის განმავლობაში. არ არის საჭირო ხორცის ცივ ოთახში შეტანა.
4 საათის შემდეგ ამოიღეთ ქათამი მარილწყალიდან და ოდნავ გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. თითოეული კარკასი მიამაგრეთ ძაფით და ჩამოკიდეთ მოსაწევად. უმჯობესია მოწევა ცხელი.
მზა ხორცი დაიფარება ლამაზი მოწითალო ქერქით. მოწევის დასრულების შემდეგ ქათამი უნდა იყოს ვენტილირებადი ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 4-დან 6 დღემდე.

ქათმის ფრთები შებოლილი სანელებლებით

ნაერთი:
ქათმის ფრთები - 10 კგ;
წიწაკა (ბარდა) – 10 ბარდა;
მიხაკი – 6 კვირტი;
დაფნის ფოთოლი - 2-3 ფოთოლი;
შაქარი - 60 გ;
მარილი - 600 გ.
მომზადება:
ხორცი ჩამოიბანეთ გამდინარე წყლით, შემდეგ გააშრეთ პირსახოცით და წაუსვით მარილი და შაქარი (160 გრ მარილი).
მარილწყლის მომზადება:
ადუღეთ 10 ლიტრი წყალი. როგორც კი წყალი ადუღდება, დაუმატეთ კბილი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და დარჩენილი მარილი. ადუღეთ კიდევ 10-15 წუთი. გაფილტრეთ მზა მარილწყალი გაცივდით.
მარილიან ჭურჭელში მოთავსებულ ფრთებს დაასხით ცივი მარილწყალი. დაადეთ ზემოდან მძიმე წონა. ხორცზე ზეწოლის ქვეშ უნდა იყოს მინიმუმ 5 საათი.
მას შემდეგ, რაც ქათმის ფრთები საკმარისად დამარილდება, ამოიღეთ ისინი მარილწყალიდან და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. მიამაგრეთ ძაფით და ჩამოკიდეთ მოსაწევად. მოწიეთ ცხლად, სანამ მადისაღმძვრელი მოწითალო ქერქი არ გამოჩნდება. მზა ფრთების ვენტილაცია ოთახის ტემპერატურაზე (დაახლოებით 4-5 დღე).

ქათმის ფეხები შებოლილი ღვია

ნაერთი:
ქათმის ფეხები - 5 კგ;
ღვიის კენკრა - 100 გ;
წიწაკა - 3 ბარდა;
კბილი - 2 კვირტი;
დაფნის ფოთოლი - 1 ფოთოლი;
დარიჩინი (დაფქული) – 3 გ;
მარილი - 300 გ;
შაქარი - 25 გ.
მომზადება:
ხორცი დავჭრათ და გავრეცხოთ ცივი წყლის ქვეშ. თითოეული ლორი კარგად შეიზილეთ არომატული ნარევით (მარილი, შაქარი და დარიჩინი). ნაჭრები მოათავსეთ თასში დასამარილებლად, დაამატეთ ღვიის კენკრა.
მარილწყლის მომზადება:
ადუღეთ 5 ლიტრი წყალი. ადუღებისას მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაფნის ფოთოლი და კბილი. სანელებლების დამატების შემდეგ ადუღეთ კიდევ 5 წუთი. განსაჯეთ დასრულებული მარილწყალი.
ქათმის ფეხებს დაასხით ცივი მარილწყალი. ხორცი მოათავსეთ პრესის ქვეშ და შეინახეთ იქ მინიმუმ 3 საათის განმავლობაში.
მარილიანი ლორები ამოიღეთ მარილწყალიდან და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. შემოახვიეთ ძაფით და შეახვიეთ ქაღალდში და ცხლად შეწვით. ხორცის მზადყოფნაზე მიუთითებს მოწითალო ქერქის გამოჩენა. მოწევის შემდეგ ქათმის ფეხები თბილ ოთახში მინიმუმ 5 დღის განმავლობაში ვენტილაცია.

ქათმის მოწევა შესაძლებელია რამდენიმე გზით: ცხელი, ცივი და „თხევადი კვამლის“ გამოყენებით. ქათმის მოწევა "თხევადი კვამლის" დამატებით არის გამარტივებული ვარიანტი, რომელიც ნაკლებ ყურადღებას და დროს მოითხოვს სამზარეულოში, მაგრამ ქიმიური კონცენტრატის გამოყენების სარგებელი, რომელიც ამატებს გემოს და სუნს, მინიმალურია.

ცივად მოხარშულ ხორცს დრო სჭირდება - ხანდახან რამდენიმე დღე, მაგრამ ცხლად შებოლილი ქათამი სახლშიც შეიძლება დამზადდეს და ხორცში არ იქნება კანცეროგენები და გემო და არომატი არ ჩამოუვარდება მომზადების სხვა მეთოდების შედეგებს.

მოწევისთვის მზადება

სახლის მოწევისთვის უნდა აირჩიოთ ახალი ქათამი და ჯობია გაცივებული იყოს ვიდრე გაყინული. კარგი ხარისხის ქათამს უნდა ჰქონდეს თეთრი-ვარდისფერი კანი ლაქების, ნაკაწრების, მსხვრევების გარეშე და ყველა ბუმბული უნდა მოიხსნას. დაჭერისას, მაღალი ხარისხის ხორცზე ღრმა ჩაღრმავება ვერ ჩნდება - შედეგად მიღებული ხვრელი ახალ კარკასზე სწრაფად შეხორცდება. ასევე, კარგ პროდუქტს არ აქვს უსიამოვნო სუნი.

სახლში მწეველი შეიძლება შეიცვალოს ქვაბით, რომელშიც მთელი ქათამი მოთავსდება. მისი ფსკერი სქელი უნდა იყოს, რომ ხარშვისას ნახერხი და ხორცი არ დაიწვას. მოწევის შემდეგ კვამლისა და ჭვარტლის სუნის მოშორება შეიძლება გაძნელდეს, ამიტომ უმჯობესია აიღოთ ტაფა, რომელიც არ იქნება გამოყენებული სხვა სახის საკვების მოსამზადებლად.

ნახერხი გამოიყენება მზა ხისგან ნებისმიერი სახეობის. თუ ნახერხი დამოუკიდებლად მზადდება, მაშინ ის არ უნდა იყოს წიწვოვანი, წინააღმდეგ შემთხვევაში მზა პროდუქტს ექნება ფისოვანი სუნი, რომელიც მთელ არომატს გააფუჭებს და ხორცს სიმწარეს შემატებს.

ქათმის მოწევას დასჭირდება ალუმინის ტაფა ქათმის კარკასისთვის ან საკმარისად დიდი ზომის ფოლგა, რომ დაფაროს ტაფის ძირი და გააკეთოს გვერდები. ასევე დაგჭირდებათ პატარა ბამბის პირსახოცი.

ინგრედიენტები

ქათმის მოსამზადებლად უნდა მიიღოთ:

  • მოხარშვამდე 1-1,5 კგ ქათამი უნდა გაირეცხოს, გაშრეს და ზედმეტი ცხიმი მოაშოროს;
  • 5-6 სუფრის კოვზი სუფრის მარილი;
  • 2 ლიტრი წყალი;

თუ ხორცს სანელებლების დამატება გჭირდებათ, უმჯობესია მოამზადოთ მარინადი, რისთვისაც დაგჭირდებათ:

  • წყალი - 1,5-2 ლ;
  • სანელებლები: წითელი ან შავი პილპილი, დარიჩინი ან სხვა, თქვენი გემოვნებით, ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზა მწვადის სანელებლები;
  • ნიორი - 3-4 კბილი;
  • ძმარი 9% - 1 ჩაის კოვზი, ან ლიმონის ან ლაიმის წვენი;
  • შაქარი - 1 ჩაის კოვზი;
  • მარილი 3-4 სუფრის კოვზი;
  • Დაფნის ფოთოლი.

ყველა ინგრედიენტი, ნივრის გარდა, ჩაასხით წყალში და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. მარინადი უნდა გაცივდეს 20-30 გრადუსამდე, ქათამი კი ჩაყაროთ მასში 10-12 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც შეიძლება მარილწყალიდან ამოღება, სუფთა წყლით ჩამოიბანოთ და 1,5-2 საათი გააჩეროთ, რომ მოიშოროს. ჭარბი ტენიანობისგან. დაძველებულ ქათამს ნიორს ასხამენ - ახლა ხორცის შებოლვა შეიძლება.

თუ ხორცს მარინირება არ სჭირდება, მაშინ ქათამს ჭრიან, გარეცხავენ და ამარილებენ. შეგიძლიათ გაყოთ 2 ნაწილად და მსუბუქად ათქვიფოთ. შემდეგ ტაფაში ან სხვა ჭურჭელში მოთავსებულ ქათამს უნდა დაასხათ წყალი გახსნილი მარილით. კონტეინერი უნდა მოათავსოთ ცივ ადგილას 8 საათის განმავლობაში, რათა ხორცს დრო ჰქონდეს მარილისთვის. პროცესის დაჩქარება შეგიძლიათ, თუ კარკასს ყოველ 4-5 სმ-ში მარილიანი წყლის შპრიცით შეჰყავთ, ამის შემდეგ ქათამს სანელებლებით და ნიორით დაასხით, თუმცა მათ გარეშეც შეგიძლიათ.

მოწევის პროცესი

ცხელ მოსაწევად შერჩეულ ტაფაში ნახერხს ასხამენ დაახლოებით 2 სმ ფენით, ნახერხს ზემოდან ათავსებენ ალუმინის ფორმას, შეგიძლიათ შეცვალოთ რამდენჯერმე დაკეცილი ფოლგით, კიდეები ისე უნდა გაიზარდოს, რომ ქათმის ცხიმი იყოს. არ ხვდება ნახერხზე. მზა ქათამი ან მისი ნაწილები მშრალი პირსახოცით წაშლილია ფოლგაზე და ტაფა მჭიდროდ იხურება პირსახოცში გახვეული თავსახურით, რომელიც ჯერ ცივ წყალში უნდა ჩავასველოთ.

ტაფის ძირზე მოაყარეთ ნახერხი, ზემოდან მოათავსეთ ფოლგის კონტეინერი და ქათმის თარო

იმპროვიზირებული კვამლის ხორცს ათავსებენ ღუმელზე. ცეცხლს ნახევარი საათით უნდა ადუღოთ, შემდეგ ტემპერატურას ამცირებენ და ტაფას კიდევ 30 წუთი აჩერებენ დაბალ ცეცხლზე. ამის შემდეგ შესაძლებელია ღუმელის გამორთვა, მაგრამ ქათამი სახურავის გახსნის გარეშე უნდა გაცივდეს.

20 წუთის შემდეგ ხორცი სრულიად მზადაა, მაგრამ თუ ეჭვი შეგეპარებათ, კარკასი ყველაზე სქელ ადგილას შეგიძლიათ გახვრეტით - გამჭვირვალე წვენი მზადყოფნის გარანტიაა. ქათამს მიირთმევენ ცხლად ან ცივად, მაგრამ კანი უნდა მოიხსნას და არ მიირთვათ, რადგან მომზადების პროცესში ის შთანთქავს ნახერხის ყველა ორთქლს.

შებოლილი ქათამი შეიძლება დამოუკიდებელ კერძად იქცეს, ან შეგიძლიათ დაამატოთ ის სალათებსა და ჭურჭელში. მაგალითად, მოწევის შემდეგ დარჩენილ ცხიმში შემწვარი მჟავე ვაშლი კარგია როგორც გვერდითი კერძი. გაწმენდილი და დაჭრილი ვაშლი შეიძლება ქათამს დაუმატოთ მოწევის დროს, პროცესის დასრულებამდე დაახლოებით 10 წუთით ადრე.



 

შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა: