თურქი ხალხების ეროვნული საკვები. თათრული ეროვნული სამზარეულო

თურქული ხალხების ეროვნული კერძი, მომზადებული წვრილად დაჭრილი ცხვრისგან, უფუარი ცომის ნაჭრების დამატებით და მოხარშული ბულიონში.

პირველი ასო "ბ"

მეორე ასო "ე"

მესამე ასო "შ"

ასოს ბოლო ასოა "კ"

პასუხი კითხვაზე "თურქული ხალხების ეროვნული კერძი, მომზადებული წვრილად დაჭრილი ცხვრისგან უფუარი ცომის ნაჭრების დამატებით და ბულიონში მოხარშული", 9 ასო:
ბეშბარმაკი

ალტერნატიული კროსვორდის კითხვები სიტყვა ბეშბარმაკისთვის

Bishbarmak არის მ ბაშკირებსა და ყირგიზებს შორის, ითარგმნება როგორც ხუთთითიანი (კერძი), მოხარშული და დამსხვრეული ხორცი, ჩვეულებრივ ცხვრის, ფქვილისა და მარცვლეულის დამატებით; ჭამეთ ხელით. ცუდად მომზადებული საკვები ამბობენ (ორენბ.): ეს არის ერთგვარი ბიშბარმაკი, დამსხვრეული

ყაზახებისა და ყირგიზების ერთ-ერთი მთავარი ეროვნული კერძი

ყაზახური ხორცის კერძი

ყაზახური კერძი

ბიშბარმაკი არის მ. ბაშკირებსა და ყირგიზებს შორის, ითარგმნება როგორც ხუთთითიანი (კერძი), მოხარშული და დაქუცმაცებული ხორცი, ჩვეულებრივ ცხვრის ხორცი, ბულიონში ფქვილის დამატებით; მარცვლეულს მიირთმევენ მუჭა. ცუდად მომზადებული საკვები ამბობენ (ორენბ.): ეს არის ერთგვარი ბიშბარმაკი, დამსხვრეული

ცხვრის კერძი ფქვილის სუნელით

სიტყვა ბეშბარმაკის განმარტება ლექსიკონებში

ვიკიპედია სიტყვის მნიშვნელობა ვიკიპედიის ლექსიკონში
ბეშბარმაკი არის საერთო სახელი თურქულ ენებში, რომელიც რუსულად ითარგმნება როგორც "ხუთი თითი". რუსულად, ეს სიტყვა ყველაზე ცნობილია, როგორც თურქი მომთაბარე ხალხის ხორცის კერძის სახელი. სხვა ენებში ამ სიტყვას შეიძლება განსხვავებული მნიშვნელობა ჰქონდეს...

რუსული ენის ახალი განმარტებითი ლექსიკონი, T.F. Efremova. სიტყვის მნიშვნელობა ლექსიკონში რუსული ენის ახალი განმარტებითი ლექსიკონი, T.F. Efremova.
მ.თურქული ხალხების ეროვნული კერძი, მომზადებული წვრილად დაჭრილი ცხვრისგან უფუარი ცომის ნაჭრების დამატებით და ბულიონში მოხარშული.

ლიტერატურაში სიტყვა ბეშბარმაკის გამოყენების მაგალითები.

დავრჩეთ სახლში ბეშბარმაკიჭამე, დალიე არაკი, ითამაშე ალჩიკი - იაკში!

მაგრამ მანქანაში სიარული, ღამის გათევა ყირგიზულ იურტებში, ფარების და ნახირის ფოტოგრაფია, კუმის დალევა და ჭამა ბეშბარმაკი, დოღი სპორტულ ფესტივალზე, ჯეტი-ოგუსის სანატორიუმის მონახულება, ცურვა ისიკ-კულში, ქალაქ პრჟევალსკის გაცნობა - ეს ყველაფერი არ იყო მთები მათი სუფთა სახით და, შესაბამისად, მე მჯერა, რომ მხოლოდ ორი მთის დღე იყო. როცა, ახლა გარდაცვლილმა, მოხუცმა მთამსვლელმა რუდოლფ პავლოვიჩ მარეჩეკმა მე და ფოტოჟურნალისტი ტუნკელი თოვლის საზღვრებთან გადმოგვათრია.

იგივე ბეშბარმაკი- ხორცი მატყლით და ცომის ნაჭრებით დაჭრილი სამკუთხედად.

ვოლხინმა გაიხსენა, როგორ მისცა მათ ამ ეგზოტიკური დანამატის მოსვლის საპატივცემულოდ ბეშბარმაკიმოკლული ცხენიდან თითქოს უბრძანაო.

იცი როდის ჭამენ ბეშბარმაკი, დაცვა ვერ იტანს და ასევე მიდიან ქვაბებში.

თათრული სამზარეულო, ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელი და ცნობილი მთელ მსოფლიოში.

ეროვნული თათრული კერძები

თათრებმა, რომლებიც თურქულენოვანი ტომების შთამომავლები არიან, მათგან ბევრი რამ წაიღეს: კულტურა, ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები.
სწორედ ვოლგა ბულგარეთის დროიდან - ყაზანის წინაპარი, იწყებს თათრული სამზარეულოს ისტორიას. მაშინაც კი, მე-15 საუკუნეში. ეს სახელმწიფო იყო მაღალგანვითარებული კომერციული, კულტურული და საგანმანათლებლო ქალაქი, სადაც ერთად ცხოვრობდნენ სხვადასხვა კულტურისა და რელიგიის ხალხები. გარდა ამისა, სწორედ მასზე გადიოდა დასავლეთისა და აღმოსავლეთის დამაკავშირებელი დიდი სავაჭრო გზა.
ამ ყველაფერმა, უდავოდ, იმოქმედა თათრების თანამედროვე ტრადიციებზე, მათ შორის თათრულ სამზარეულოზე, რომელიც გამოირჩევა კერძების მრავალფეროვნებით, გაჯერებით, ამავდროულად მომზადების სიმარტივით და ელეგანტურობით და, რა თქმა უნდა, არაჩვეულებრივი გემოთი.
ძირითადად, ტრადიციული თათრული სამზარეულო ემყარება ცომისგან და სხვადასხვა შიგთავსის კერძებს.
აბა, დავიწყოთ გაცნობა?

თათრული ცხელი კერძები

ბიშბარმაკი
თათრულიდან თარგმნილი "ბიში" არის ნომერი 5, "ბარმაკი" არის თითი. თურმე 5 თითი - ამ კერძს თითით მიირთმევენ, ხუთივე. ეს ტრადიცია სათავეს იღებს იმ დროიდან, როდესაც თურქი მომთაბარეები ჭამის დროს არ იყენებდნენ დანაჩანგალს და ხორცს ხელით იღებდნენ. ეს არის ცხელი კერძი, რომელიც შედგება წვრილად დაჭრილი მოხარშული ხორცისგან, ცხვრის ან საქონლის ხორცისგან, რგოლებად დაჭრილი ხახვით და უფუარი მოხარშული ცომის სახით, ეს ყველაფერი ძლიერ წიწაკაა. სუფრაზე ქვაბში ან თუჯში მიირთმევენ და იქიდან ყველა იმდენს იღებს, რამდენიც უნდა. მასთან ერთად, ჩვეულებრივ, სვამენ ცხელ, მდიდარ ხორცის ბულიონს, მსუბუქად დამარილებულ და პილპილს.

ტოკმახი
ტრადიციული ქათმის ნუდლის წვნიანი, რომელიც შეიცავს კარტოფილს, ქათმის ხორცს და წვრილად დაჭრილი ხელნაკეთი ნუდლს. ამ კერძს განსაკუთრებული გემო აქვს ამ პროდუქტების კომბინაციის წყალობით. დიახ, წვნიანი მართლაც წარმოუდგენლად გემრიელი და მდიდარია.
უკვე თეფშში წვნიანს ჩვეულებრივ ასხამენ მცირე რაოდენობით მწვანილს (კამა ან მწვანე ხახვი).
ეს არის საკმაოდ მსუბუქი კერძი, რომელიც არ იწვევს კუჭში სიმძიმეს.

აზუ თათრულად
ეს არის ხორცის (საქონლის ან ხბოს) ჩაშუშული კარტოფილით და მწნილით, ტომატის პასტის, დაფნის, ნივრის, ხახვის და, რა თქმა უნდა, მარილისა და პილპილის დამატებით. მზადდება ქვაბში ან სხვა თუჯის ჭურჭელში. უგემრიელესი, ძალიან დამამშვიდებელი კერძი!

კიზდირმა
ტრადიციული შემწვარი, რომელიც შედგება ცხენის ხორცისგან (ნაკლებად ხშირად ცხვრის, ძროხის ან ქათმის ხორცი). ხორცი შემწვარი ტაფაში ცხიმიან ძალიან ცხელა. შემწვარ ხორცს, როგორც წესი, ათავსებენ ჭურჭელში ან სხვა მოგრძო ფორმაში, უმატებენ ხახვს, კარტოფილს, მარილს, პილპილს, დაფნის ფოთოლს და მთლიანად ადუღებენ ღუმელში. კერძს აქვს ძალიან ლამაზი გარეგნობა და რაც მთავარია, წარმოუდგენელი სუნი და გემო!

კატლამა
ორთქლზე მოხარშული ხორცის რულონები. ხორცის გარდა, კერძში შედის კარტოფილი, ხახვი, ფქვილი და კვერცხი. კატლამა თათრული მანტია, ამიტომ მზადდება მანტიშნიცაში. მოხარშვის შემდეგ ჭრიან 3 სმ სისქის ნაჭრებად, ასხამენ გამდნარ კარაქს და მიირთმევენ. კერძს ჩვეულებრივ ხელით მიირთმევენ.

თათრული ნამცხვრები

ეჩპოჩმაკი
თათრულიდან თარგმნილი "ech" ნიშნავს რიცხვს 3, "pochmak" ნიშნავს კუთხეს. გამოდის 3 კუთხე, ან სამკუთხედი. ეს არის ამ კერძის ზოგადად მიღებული სახელი.
ეს არის წვნიანი, ძალიან გემრიელი ღვეზელები წვრილად დაჭრილი ხორცით (ცხვრის ხორცი საუკეთესოა), ხახვითა და კარტოფილით. ზოგჯერ შიგთავსს ემატება ცოტა ცხიმიანი კუდის ცხიმი. ეჩპოჩმაკი მზადდება უფუარი ან საფუარი ცომისგან.
ამ კერძის თავისებურება ისაა, რომ შიგთავსი ცომში ნედლად იდება. მას მარილი და პილპილი უნდა დაუმატოთ.
სამკუთხედები ცხვება ღუმელში დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში. მიირთვით მარილიანი და წიწაკიანი მდიდარი ხორცის ბულიონთან ერთად.

პერემიაჩი
ღვეზელები შემწვარი ტაფაზე ბევრი ზეთით ან სპეციალური ცხიმით. ამზადებენ უფუარი ან საფუარი ცომისგან ხორცის შიგთავსით (ჩვეულებრივ საქონლის ხორცი წვრილად დაჭრილი ხახვითა და დაფქული წიწაკით). მათ აქვთ მრგვალი ფორმა. ძალიან დამამშვიდებელი და გემრიელი კერძია! მიირთვით ტკბილ ჩაისთან ერთად.

Kystyby
ისინი კარტოფილთან ერთად ბრტყელი პურები არიან. ბრტყელ პურებს ამზადებენ უფუარი ცომისგან ძალიან ცხელ ტაფაზე, ზეთის გარეშე. კარტოფილის პიურეს ამზადებენ ცალკე, რომელსაც შემდეგ ნაწილებად ათავსებენ თითოეულ ბრტყელ პურში. Kystybyki აღმოჩნდება ძალიან რბილი, ნაზი, შემავსებელი და წარმოუდგენლად გემრიელი! მათ ჩვეულებრივ მიირთმევენ ტკბილ ჩაისთან ერთად.

ბალეშ
უგემრიელესი, გულიანი ღვეზელი, რომელიც დამზადებულია კარტოფილისა და იხვის ან ქათმის ხორცისგან.
მზადდება ძირითადად უფუარი ცომისგან. შევსება ემატება დიდი რაოდენობით. ცხიმიანი ხორცის წვენს მოხარშვისას პერიოდულად უმატებენ თავზე პატარა ნახვრეტს.
ღვეზელის ჯიშები: ვაკ-ბალეში (ან ელეშ) - „პატარა“ და ზურ-ბალეში - „დიდი“.
როგორიც არ უნდა იყოს ბალეშის ზომა, ის ყოველთვის ნამდვილი დღესასწაულია!

თათრული საჭმლის

კიზილიკი
სხვა სახელია ცხენის ხორცი თათრულად. ეს არის უმი შებოლილი ცხენის ხორცი (ძეხვის სახით), გამხმარი სპეციალური ტექნოლოგიით, სანელებლებისა და მარილის დამატებით. ითვლება, რომ მას აქვს სასარგებლო გავლენა მამაკაცის ჯანმრთელობაზე, აძლევს ძალას და ენერგიას.

კალჟა
ტრადიციული საჭმლის ერთ-ერთი პოპულარული სახეობა, რომელიც შედგება ბატკნის ხორცისგან (ძროხის ან ცხენის ხორცი), დაასხით სანელებლებით, ნიორით, მარილით, წიწაკით და ძმრით. შემდეგ ხორცს ახვევენ, რულეტად აქცევენ და ტაფაში შეწვით. მომზადების შემდეგ რულეტი იყოფა ნაწილებად. კერძი მიირთვით გაცივებული.

თათრული ფილე
ფილე ცხვება ცხოველურ ცხიმში, შემდეგ ჩაშუშულია, უმატებენ ხახვი, სტაფილო და რგოლებად დაჭრილი არაჟანი. მზა კერძს აფენენ სპეციალურ მოგრძო ჭურჭელში, გვერდით დებენ მოხარშულ კარტოფილს და მთელს მწვანილს ასხამენ. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი კიტრი და პომიდორი.

თათრული ტკბილეული

ჩაკ-ჩაკ
ტკბილი მკურნალობა ცომისგან თაფლით. ცომი წააგავს ფუნჯს, შედგება პატარა ბურთულებისგან, ძეხვისგან, ფლაგელებისგან, დაჭრილი ლაფში, შემწვარი დიდი რაოდენობით ზეთში. მათი მომზადების შემდეგ ყველაფერს ასხამენ თაფლს (შაქართან ერთად). ჩვეულებრივ ჩაკ-ჩაკს ამშვენებს თხილი, გახეხილი შოკოლადი, კანფეტები და ქიშმიში. დაჭერით ნაჭრებად და დალიეთ ჩაისთან ან ყავასთან ერთად. როგორც იტყვიან - თითებს იჩეჩავ!

გუბადია
ტკბილი ტორტი რამდენიმე ფენით. მისი შიგთავსი შედგება მოხარშული ბრინჯის, კვერცხის, კორტის (ხმელი ხაჭო), ქიშმიშის, გარგარის ჩირისა და ქლიავისგან. გუბადიას დასამზადებლად გამოიყენება საფუარი ან უფუარი ცომი. ეს კერძი ერთ-ერთი ყველაზე გემრიელია თათრული სამზარეულოში. მომზადებული დღესასწაულებისა და დიდი დღესასწაულებისთვის. ჩაის ჩვეულებრივ მიირთმევენ ღვეზელთან ერთად.

სმეტანნიკი
ძალიან ნაზი, გემრიელი ღვეზელი, რომელიც შედგება საფუარის ცომისა და არაჟნისგან, კვერცხთან და შაქართან ერთად. ჩვეულებრივ მიირთმევენ დესერტად, ჩაისთან ერთად. არაჟანი ფაქტიურად დნება პირში, ასე რომ ხანდახან ვერც კი ამჩნევთ, როგორ მიირთმევთ მას.

ტალკიშ კელიავე
გარეგნულად ისინი შეიძლება შევადაროთ ბამბის კანფეტს, მაგრამ ისინი მზადდება თაფლისგან. ეს არის პატარა მკვრივი პირამიდები, ერთგვაროვანი მასით, არაჩვეულებრივი თაფლის არომატით. ტკბილი, დნება პირში - სუფთა სიამოვნება. ძალიან ორიგინალური კერძი!

კოიმაკ
თათრული ბლინები დამზადებული საფუარის ან უფუარი ცომისაგან. Koymak შეიძლება დამზადდეს ნებისმიერი სახის ფქვილისგან: ხორბალი, შვრია, ბარდა, წიწიბურა. მიირთვით კარაქთან, არაჟანთან, თაფლთან ან ჯემთან ერთად.

თათრული პური

ყაბართმა
საფუარის ცომისგან მომზადებული კერძი, შემწვარი ტაფაზე ან ღუმელში ღია ცეცხლის ქვეშ. ჩვეულებრივ მიირთმევენ ცხლად, არაჟნით ან ჯემით.

იქმეკი
ჰოპის მაწონით მომზადებული ჭვავის პური ქატოსა და თაფლის დამატებით. გამოაცხვეთ ღუმელში დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში. მიირთვით არაჟანთან ან კარაქთან ერთად.

თათრული სასმელები

კუმისი
ცხენის რძისგან დამზადებული სასმელი, მოთეთრო ფერის. სასიამოვნო გემოთი, მოტკბო-მომჟავო, ძალიან გამაგრილებელი.
კუმისი შეიძლება სხვაგვარად აღმოჩნდეს - ეს დამოკიდებულია წარმოების პირობებზე, დუღილის პროცესზე და მომზადების დროზე. ის შეიძლება იყოს ძლიერი, ოდნავ დამათრობელი ეფექტის მქონე და უფრო სუსტი, დამამშვიდებელი ეფექტით.
ეს არის ზოგადი მატონიზირებელი საშუალება. მას აქვს მრავალი სასარგებლო თვისება:
- დადებითად მოქმედებს ნერვულ სისტემაზე;
- აქვს ბაქტერიციდული თვისებები;
- ეფექტური კუჭის წყლულის დროს;
- ინარჩუნებს ახალგაზრდულ კანს;
- ხელს უწყობს ჩირქოვანი ჭრილობების სწრაფ შეხორცებას და ა.შ.

აირანი
ძროხის, თხის ან ცხვრის რძისგან დამზადებული პროდუქტი, მიღებული რძემჟავა ბაქტერიების საფუძველზე. ეს არის კეფირის სახეობა. თხევად არაჟანს ჰგავს. მსუბუქი, მაგრამ ამავე დროს დამაკმაყოფილებელი სასმელი, რომელიც ძალიან კარგად კლავს წყურვილს.

კატიკი
თურქულიდან თარგმნილი "კატი" ნიშნავს საკვებს. ეს არის ხაჭო რძის სახეობა. იგი მზადდება რძისგან სპეციალური ბაქტერიული კულტურებით დუღილით. მას აქვს თავისი მახასიათებლები, რაც განასხვავებს მას სხვა სახის ფერმენტირებული რძის სასმელებისგან, რაც შედგება მოხარშული რძისგან მისი მომზადებაში, რაც მას უფრო ცხიმიანს ხდის. დიახ, კატიკი ნამდვილად დამაკმაყოფილებელი სასმელია და ამავე დროს ძალიან ჯანსაღი!

ტრადიციული რძის ჩაი
ამავდროულად, ჩაი შეიძლება იყოს შავი ან მწვანე, მთავარია ის ძლიერი იყოს. ჩაის ნახევარზე ცოტა მეტს ასხამენ ჭიქაში, დანარჩენს რძიან (სასურველია ცივი). ითვლებოდა, რომ მომთაბარე თურქული ტომები ამ ჩაის საკვებად იყენებდნენ. ეს მართლაც ძალიან სავსეა!

შეგიძლიათ სცადოთ ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი კერძი:
- Bilyar რესტორნების ქსელში;
- კაფე "ჩაის სახლში";
- თონე "კატიკში";
- მაღაზიათა ქსელ „ბახეთელში“.

ᲒᲔᲛᲠᲘᲔᲚᲐᲓ ᲛᲘᲘᲠᲗᲕᲘᲗ!

როგორც ვიცით, მატერიალური კულტურის ყველა ელემენტიდან (საცხოვრებელი, ტანსაცმელი, საკვები, საყოფაცხოვრებო ჭურჭელი და სხვ.) ეთნიკური თავისებურება ყველაზე მკაფიოდ ვლინდება საკვებში. კვება, როგორც კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე კონსერვატიული ელემენტი, დღემდე ინარჩუნებს თავისებურებებს, რომლებიც წარმოიშვა შორეულ წარსულში.
როგორც ცნობილია, უძველესი დროიდან ადამიანი იძულებული იყო გამოეყენებინა ის საკვები რესურსები, რომლებიც მის ჰაბიტატში იყო ხელმისაწვდომი. ადამიანს ყოველთვის სურდა, რომ საკვებად და სათესად შესაფერისი ველური მარცვლეული გაეზარდა იმ მხარეში, სადაც ის მუდმივად ცხოვრობდა, ხოლო გარეული ცხოველები საცხოვრებლად მოშინაურებისთვის. პირველი მარცვლეული, რომელიც ადამიანებმა დაიწყეს ველურ ბუნებაში მოკრეფა და შემდეგ დათესეს, იყო ქერი, რომელიც იზრდებოდა მცირე აზიის, პალესტინის, ირანისა და სამხრეთ თურქმენეთის მაღალმთიანეთში, ასევე ჩრდილოეთ აფრიკაში. მოგვიანებით სხვა მარცვლეულიც (ხორბალი, ფეტვი) გაშენდა. სად მოხდა ეს პირველად, ძნელი სათქმელია, ყოველ შემთხვევაში, მცირე აზიაში და ირანის პლატოს დასავლეთ ფერდობებზე, მარცვლეული დათესეს უკვე ძვ. სამხრეთ თურქმენეთი თესავს არაუგვიანეს მე-6 ათასწლეულისა. დაახლოებით იმავე ეპოქაში და იმავე ადგილებში მოათვინიერეს თხა, ცხვარი და ხარი (ძაღლი გაცილებით ადრე მოათვინიერეს ძველი ქვის ხანის მონადირეებმა).
ძველი თურქების კვების სისტემა წარმოიშვა სამხრეთ კავკასიის ბუნებრივი და კლიმატური სპეციფიკის გავლენის ქვეშ. დიდი ხნის განმავლობაში დასავლეთ კასპიის რეგიონის დაბლობ რეგიონებს ყოველთვის ახასიათებდა შედარებით თბილი ზამთრის კლიმატი, რომელსაც მოჰყვა ცხელი ზაფხული. სამხრეთ კავკასიის მთიან რაიონებში კი ზამთარი ცივი იყო, ზაფხული კი თბილი. ამრიგად, ზამთრის სტეპური საძოვრების და მაღალმთიანი რეგიონების არსებობამ შესანიშნავი ალპური მდელოებით ხელი შეუწყო ხელსაყრელი პირობების გაჩენას სამხრეთ კავკასიაში და მიმდებარე მიწებზე ტრანსჰუმანური მესაქონლეობის განვითარებისათვის. ამასთან, სოფლის მეურნეობის განვითარებისათვის მეტად მოსახერხებელი იყო სამხრეთ კავკასიის მთისწინეთი რაიონები, რომლებიც არ საჭიროებდნენ ხელოვნურ მორწყვას. არქეოლოგიური მასალები მიუთითებს, რომ უკვე VI ათასწლეულში ძვ. სამხრეთ კავკასიის ტერიტორიაზე განვითარებული იყო სოფლის მეურნეობა და მესაქონლეობა.
ცნობილი რუსი მეცნიერის ნ.ია მერპერტის თქმით: ”ეკონომიკის პროდუქტიული ფორმების უკიდურესად ადრეული გამოჩენა განპირობებულია, პირველ რიგში, კავკასიის უმდიდრესი რესურსებით, შემდგომში კულტივირებული მცენარეების ველური წინაპრების სიმრავლითა და მრავალფეროვნებით, პირველ რიგში მარცვლეულით (ეინკორნი). ხორბალი, ემერი, ჯუჯა ხორბალი, ქერი და სხვ.) და ცხოველები (ცხვარი, თხა, აუროხი და ა.შ.)“. (157)
ცნობილი რუსი არქეოლოგი მ.ნ. პოგრებოვა წერს, რომ სამხრეთ კავკასიაში „ეკონომიკის საფუძველი იყო სოფლის მეურნეობა და მესაქონლეობა. ორივე ეს ინდუსტრია განვითარდა ბევრად უფრო ძველ ეპოქაში, მაგრამ ძვ.წ. II ათასწლეულის ბოლოს. მნიშვნელოვანი ცვლილებები მოხდა ამიერკავკასიის მოსახლეობის ეკონომიკის განვითარებაში. უპირველეს ყოვლისა, ეს განპირობებულია ტრანსჰუმანური მესაქონლეობის განვითარებით, ე.ი. ნახირის მიგრაციით ზაფხულში მთაში, ზამთარში დაბლობზე. შესაბამისად გაიზარდა წვრილფეხა პირუტყვის მნიშვნელობა. სასოფლო-სამეურნეო იარაღების მნიშვნელოვანი რაოდენობა, მათ შორის სათლეები, ძვ.წ. I ათასწლეულის დასაწყისის ძეგლებში. მიუთითებს სოფლის მეურნეობის საკმაოდ მაღალ კულტურაზე“. (158)
რუსი მკვლევარი კ.ხ.კუშნარევა იუწყება, რომ მილსკაიას სტეპის უზერლიკ ტეპეს უძველეს დასახლებაში მან აღმოაჩინა მარცვლეულის შესანახი ორმოები, ასევე ზამთარში ბატკნის შესანახი ორმოები. იგი წერს, რომ ”ეს შეესაბამება იმ გზას, თუ როგორ ინახებოდა ისინი მილსკაიას სტეპში ცივ სეზონზე და ამჟამად”. კ.ხ.კუშნარევა ასევე იუწყება, რომ უზერლიქ თეფეზე (ძვ. წ. II ათასწლეული) დასახლების ერთ-ერთ სახლში არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს „მარცვლეულის დიდი ქოთანი, ნაღმტყორცნები და მარცვლეულის საფქვავი. ხორბლის, ქერის, ფეტვის, ყურძნის მარცვლების, ლობიოს თესლის, ხარის, თხის, ცხვრის, ცხენის ძვლების, აგრეთვე ბრინჯაოს ჩამოსხმისა და ქსოვის ნაშთების მიხედვით, ეს იყო დახურული საარსებო ეკონომიკა, რომელიც უზრუნველყოფდა მოსახლეობას. ამ დასახლებაში ყველაფერი რაც მათ სჭირდებოდათ“. (159)
ანტიკური ავტორების ცნობით, სკვითები (ძველი თურქები) ამუშავებდნენ ხორბალს, ქერს, ფეტვის, ხახვსა და ნიორს, ხოლო მოსავალს ასხამდნენ მარცვლეულში. აღსანიშნავია, რომ დღესაც მარცვლეულის შესანახ ორმოებს აზერბაიჯანელები მარცვლეულის შესანახად იყენებენ. აი რას წერს ცნობილი რუსი ეთნოგრაფი ს.შ.გაჯიევა დაღესტანში მცხოვრები აზერბაიჯანელების მიერ აშენებულ ამ ეკონომიკურ ორმოებზე წიგნში „დაღესტნელი ტერეკემენელები“: „ტერეკემენელთა ეკონომიკურ სტრუქტურებს შორის აუცილებელია. ახსენეთ მარცვლეულის სპეციალური ორმოები. ასეთი გეგმით მრგვალი ორმოს სიღრმე 2 - 2,5 მ-ს აღწევდა, მისი კედლები ლერწმის ფენით იყო გამაგრებული, ფსკერი კი ჩალის სქელი ფენით იყო მოპირკეთებული. მარცვლეულს, როგორც წესი, ასხამდნენ ორმოებში, მას შემდეგ, რაც გახეხავდნენ და აშრობდნენ კალოზე. ორმო მჭიდროდ იყო დაფარული მუხის დაფებით და ზემოდან თიხით იყო დაფარული. გაზაფხულამდე ის არ გაიხსნა, თუ აბსოლუტურად აუცილებელი არ იყო“. (160)
ეთნოგრაფები აღნიშნავენ, რომ თითოეულ ეროვნულ სამზარეულოს აქვს საკუთარი საკვები ნედლეული, რაც ამ სამზარეულოს გამორჩეულს ხდის და განასხვავებს მას სხვა ერების სამზარეულოსგან. ეროვნული პროდუქტები, ექსპერტების აზრით, ითვლება მხოლოდ ყველაზე ხშირად გამოყენებად, ყოველდღიურ პროდუქტად, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ყოველდღიურ ცხოვრებაში. ძველი თურქებისთვის ასეთი ეროვნული პროდუქტები იყო ცხვრის ხორცი, ხორბალი, ქერი, ფეტვი, ბარდა, ხახვი, ნიორი, ყურძენი, ვაშლი, ველური ცხარე და არომატული მწვანილი, რძე, ხაჭო, გაიმაგი, კატიკი, კურუთი, კუმისი და კარაქი.
მოგეხსენებათ, ჰომეროსი სკვითებს რძით საზრდო კვერნასაც უწოდებდა. ფსევდო-ჰიპოკრატე წერდა, რომ სკვითები ჭამდნენ მოხარშულ ხორცს, სვამდნენ მარის რძეს და ჭამდნენ იპაკას. სტრაბონის თქმით, „საქონელი ძოვს კარვების ირგვლივ და ამარაგებს მათ ხორცით, ყველით და რძით“.
უძველესი დროიდან ძველმა თურქებმა იცოდნენ ხორცის კერძების მომზადების შემდეგი მეთოდები:
- ლეშის ცხობა ცხოველის მუცლის ღრუში ყელში ჩაყრილი ცხელი ქვებით;
- ნახშირზე ან ნაცარში შეწვა მიწით ან ქვებით მოფენილ ორმოში, რომელზედაც ცეცხლია აგებული;
- კარკასის გამოწვა შამფურზე ცეცხლზე.
ხორცს ჩვეულებრივ ამზადებდნენ და მიირთმევდნენ ღია ცის ქვეშ და, როგორც წესი, მამაკაცები.
წარსულში ახალ ხორცს ჩვეულებრივ შემოდგომაზე მიირთმევდნენ პირუტყვის მასობრივი დაკვლის დროს. დანარჩენ დროს ისინი ჭამდნენ ხორცს, რომელსაც წინასწარი დამუშავება ჰქონდა გავლილი კონსერვაციის მიზნით. ძველმა თურქებმა იცოდნენ ხორცის მომზადების შემდეგი ხერხები: გაშრობა, მოწევა, დამარილება. შებოლილი და გამხმარი პატარა ნაჭრებად. ხორცის შენარჩუნების უძველეს ხალხურ მეთოდებს შორისაა ხორცის ფქვილის წარმოება: ხორცს ქვაბებში წვრილად აწვავდნენ გაშავებამდე, მიღებულ მუწუკებს ფქვილში ასხამდნენ. ამ ფორმით იგი დიდი ხნის განმავლობაში იყო შენახული, ტრანსპორტირებადი იყო და ინახებოდა გრძელი მოგზაურობის დროს.
თურქების ეთნოგენეზის მკვლევარი დ.ე.ერემეევი წერს, რომ თურქებს შორის „პასტორალური ტრადიციები აისახება რძის პროდუქტებისადმი განსაკუთრებულ სიყვარულში. თურქულ სამზარეულოში რძის კერძების სიმრავლე მომთაბარეების უდავო კვალს ატარებს, რომლებსაც ეთნოგრაფები ზოგჯერ "გალაქტოფაგებს" უწოდებენ - მათ, ვინც რძეს ჭამს. თურქების საკვებში დიდი ადგილი უკავია რძისგან მომზადებულ სუპებს და ხაჭოს გამხმარი ხაჭოს (გურუტს). თურქი მომთაბარეების მემკვიდრეობა, რომლებიც ძირითადად ცხვრებს მოჰყავდათ, იმაშიც ჩანს, რომ ბატკნის ხორცი განსაკუთრებით ფასდება თურქეთში“. (161)
აზერბაიჯანელების წინაპრების საკვების შესახებ საინტერესო ინფორმაციას ვხვდებით მე-15 საუკუნის ესპანელი მოგზაურის რუი დე კლავიხოს დღიურში. რუი გონსალეს დე კლავიხო 1403-1406 წლებში მისი მფარველის, კასტილიის მეფის ჰენრი III-ის სახელით, საელჩოს შემადგენლობაში კასტილიიდან სამარკანდამდე დიდი გზა გაიარა. დე კლავიხო აღნიშნავს, რომ თავრიზიდან ორი დღის სავალზე ყოფნისას, ელჩებს საშუალება ჰქონდათ გაცნობოდნენ იმ ხალხს, რომელსაც ის "თურქომელებს" უწოდებს. ასე წერს რუი გონსალეს დე კლავიხო თავის დღიურში: „ყველა სოფლიდან კერძები მოგვიტანეს. და მათი ჩვეულება ასეთი იყო: როდესაც სტუმრები მივიდნენ მათთან და ჩამოხტა, დასხდნენ ხალიჩებზე, რომლებიც მათთვის იყო გაშლილი მინდორში, ჩრდილში, ხეების ქვეშ, შემდეგ ყოველი სახლიდან სწრაფად მოჰქონდათ საკვები - პური, რამდენიმე ქართი. მაწონი ან სხვა კერძები, რომლებსაც ჩვეულებრივ ბრინჯისგან ან ცომისგან ამზადებდნენ. და თუ სტუმრებს სურდათ იქ დარჩენა რამდენიმე დღე, მათ უამრავ ხორცს სთავაზობდნენ. და ჰყავთ ბევრი პირუტყვი: ვერძი, აქლემი და ცხენები. ისინი არიან შრომისმოყვარე ხალხი და კარგი მხედრები, მშვილდოსნები და მამაცი მეომრები. თუ საჭმელი ბევრია, ჭამენ, თუ არა, პურის გარეშე, მხოლოდ რძე და ხორცი; და ძალიან მიჩვეული არიან ხორცს, მაგრამ შეუძლიათ მის გარეშე ცხოვრება. როცა ხორცი აქვთ, ბევრს მიირთმევენ, ხოლო როცა არა, კმაყოფილდებიან მაწონით მოხარშული წყლით, საიდანაც უხვად აქვთ. ამ კერძს ასე ამზადებენ: იღებენ დიდ ქვაბს წყალს და, როცა წყალი ადუღდება, იღებენ მაწონის ნაჭრებს, ყველივით, აწყობენ ქილაში, აზავებენ ცხელ წყალს - და ასხამენ ქვაბში. შემდეგ ფქვილისგან ძალიან თხელ ნამცხვრებს აკეთებენ, წვრილად ჭრიან და ასევე ქვაბში ყრიან. როცა ცოტა ადუღდება, გადმოდგით ცეცხლიდან. მათ შეუძლიათ ამ კერძის მხოლოდ ერთი ჭიქით სარგებლობა, პურის და ხორცის გარეშე. და ამ საჭმელს, რომელიც მე აღვწერე, ნაცარს ეძახიან“. (162) დე კლავიხოს მითითება, რომ ამ კერძს „თურქომელებში“ „ნაცარი“ ეწოდება, აშკარად შეიძლება აიხსნას იმით, რომ ეს სიტყვა, ისევე როგორც შუა საუკუნეებში, მრავალი თურქი ხალხის ენაში არის ნებისმიერი კერძის ზოგადი სახელი. და ყველაზე ხშირად იყენებენ საკვებს. აზერბაიჯანულ ენაზე "ნაცარი" ამჟამად მრავალი ხალხისთვის ცნობილი კერძის ერთ-ერთი სახელია - პილაფი. XI საუკუნის გამოჩენილი თურქი მეცნიერი მაჰმუდ ქაშგარი ლექსიკონში “Divani lugat at-Turk” წერდა, რომ - ნაცარი - საკვები; ეშლიგი - მარცვლეული, მარცვლეული, პური; ეშჩი - მზარეული.
საუკუნენახევრის შემდეგ, მე-16 საუკუნეში, ინგლისელი მოგზაური ენტონი ჯენკინსონი ეწვია აზერბაიჯანს. შემახაში ყოფნისას ე.ჯენკინსონი სადილზე მიიწვიეს აბდულა ხანთან. ე.ჯენკინსონი წერს, რომ „მეორე დღეს საღამოს 7 საათზე მიმიწვიეს მეფის წინაშე, სახელად აბდულ ხანი. 20-ს მივედი მასთან; მან ძალიან კეთილად მიმიღო. სადილზე დამპატიჟა და მიბრძანა, მისგან არც თუ ისე შორს დავმჯდარიყავი.
პავილიონის შიგნით იატაკი დაფარულია მდიდარი ხალიჩებით, თავად ხანის ქვეშ არის ოქროთი და ვერცხლით ნაქარგი კვადრატული ხალიჩა, რომელზედაც 2 მსგავსი ბალიშია. იმპერატორმა და მისმა დიდებულებმა ფეხები გადაჯვარედინებული ისხდნენ, მაგრამ შეამჩნიეს, რომ ასე ჯდომა მიჭირდა, მისმა უმაღლესობამ ბრძანა, სკამი მოეტანათ და მიმიწვია, როგორც მიჩვეული ვიყავი, დავმჯდარიყავი. ვახშმის დრო რომ მოვიდა, იატაკზე სუფრები გაშალეს, ჭურჭელი მიართვეს და რიგზე დაალაგეს სხვადასხვა კერძებით; კერძების რაოდენობამ, როგორც დავთვალე, 140-მდე მიაღწია; სუფრასთან ერთად წაიღეს და სხვა სხვადასხვა ხილი და სხვა კერძები მოიტანეს, მათი რიცხვი 150-მდე იყო, ასე რომ, სულ ორჯერ მიირთვით 290 კერძი. ვახშმისა და ქეიფის ბოლოს ხანმა მითხრა: ქუოშე ყელდე, ანუ მიხარია შენი ნახვა“.
1634 წელს ადამ ოლეარიუსი ჩავიდა აზერბაიჯანში ჰოლშტაინის საელჩოს შემადგენლობაში, რომელმაც შემდეგ თავის მოგონებებში აღწერა აზერბაიჯანული სამზარეულოს ზოგიერთი ასპექტი:
„საჭმელი შედგებოდა 4 კერძისგან, რომელიც სავსე იყო პატარა წრეებად დაჭრილი და ხის ნაფოტებზე შემწვარი ბატკნებით, რამდენიმე ცალი ბელუგა, ხაჭო და რამდენიმე თასი ბრინჯი, მოხარშული დიდი ქიშმიშით და დადებული მოხარშული ცხვრის ხორცით...“ როგორც შეგვიძლია. გამოიცანით, ჰოლშტეინის საელჩოს საპატივცემულოდ გაცემული ლანჩის მენიუში, სხვა კერძებთან ერთად, მწვადი და პილაფიც შედიოდა.
შემდეგ ა. ოლეარიუსისგან ვკითხულობთ: „მას შემდეგ, რაც სამი საათის განმავლობაში უსმენდნენ მუსიკას, ის კვლავ მაგიდასთან მიიტანეს; სხვა კერძებს შორის მიირთვით მოხარშული ცხვრის ღვიძლი და ცხვრის კუდი (ცხიმიანი კუდი), წონით 5-6 ფუნტი და შედგებოდა სუფთა ცხიმისგან. ერთი თაღლითი (ახლა მოვიდა სამი იყო), ძლიერად მოაყარა მარილი, ძალიან წვრილად დაჭრა და აურიეთ; ნაცრისფერ მაშს ჰგავდა, მაგრამ ცუდი გემო სულაც არ ჰქონდა“. აქ ვხვდებით ევროპელების მიერ ერთ-ერთ პირველ ხსენებას სხვა აზერბაიჯანულ ეროვნულ კერძზე - ბაგირბეინი ან ეზმა. ეს კერძი ასევე ცნობილია მრავალი თურქი ხალხისთვის. გარდა ამისა, ა. ოლეარიუსი წერს, რომ შამახიში ყოფნისას ჰოლშტეინის საელჩოს წევრები ვახშამზე მიიწვიეს ვაჭარმა, სახელად ნოვრუზმა (ა. ოლეარიუსისთვის - ნაურუსი). ა.ოლეარიუსი ამ სადილს ასე აღწერს: „სახლში, სადაც ტრაპეზი იმართებოდა, შიგნით ყველა კედელი სპარსული და თურქული ხალიჩებით იყო ჩამოკიდებული. კუპჩინა, სასამართლოს წინ, გამოვიდა ელჩებთან შესახვედრად, ძალიან კეთილგანწყობით მიიღო ისინი და ორი დიდებული ოთახის გავლით, ზემოდან, ქვედადან და გვერდით, ბრწყინვალე ხალიჩებში გამოწყობილი, ოქროს ბროკადში გადახურულ ოთახში შეიყვანა. თითოეულ ოთახში, ჩვენი მოხერხებულობისთვის, განლაგებული იყო მაგიდები და სკამები, დაფარული ბრწყინვალე ხალიჩებით. სუფრები დატვირთული იყო ბაღის ხილით და ტკბილეულით: ყურძენი, ვაშლი, ნესვი, ატამი, გარგარი, ნუში, ორი სახეობის ქიშმიში (ერთი მათგანი იყო პატარა თეთრი და ძალიან ტკბილი კენკრა), ნაჭუჭიანი დიდი ნიგოზი, ფისტა, ყველანაირი შაქარში. და თაფლით მოხარშული ინდური უცხო ხილი იდგა მაგიდაზე, აბრეშუმის შარფებით დაფარული. რომ დავსხედით, ტკბილეული გაშალეს, გვთხოვეს ჭამა და ძალიან ძლიერი არაყი, თაფლი და ლუდი მოგვცეს. მას შემდეგ, რაც 2 საათის განმავლობაში ასე გვექცეოდნენ, ზოგადი ჩვეულებისამებრ, ტკბილეული ამოიღეს, სუფრა გაშალეს საჭმელად და დატვირთეს სხვადასხვა კერძებით ვერცხლისა და თუნუქით მოოქროვილი სპილენძის ჭურჭელში. ყველა კერძი ივსებოდა სხვადასხვა ფერის მოხარშული ბრინჯით, ბრინჯზე კი მოხარშული და შემწვარი ქათამი, იხვი, საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი და თევზი; ეს ყველაფერი კერძები იყო, კარგად მომზადებული და გემრიელი. სუფრაზე დანებს არ იყენებენ და ამიტომ გვასწავლეს, როგორ ვანაწილებთ ხორცს ხელებით და ვჭამთ. თუმცა ქათმებსა და სხვა ხორცს, როგორც წესი, მზარეული მიტანის წინ ყოფს მოსახერხებელ ნაჭრებად. ბრინჯს, რომელსაც პურის ნაცვლად მიირთმევენ, თითით იღებენ, ზოგჯერ მთელ მუჭას, ჭურჭლიდან, ზედ აყრიან ხორცის ნაჭერს და ყველაფერს პირთან მიაქვთ. თითოეულ სუფრაზე იდგა სუფრეჯი, ანუ კრავჩი, რომელიც ვერცხლის პატარა სპატულის გამოყენებით და ხელით იღებდა საჭმელს იმ დიდი ჭურჭლიდან, რომლებშიც მიირთმევდნენ და გადაჰქონდათ პატარა ჭურჭელში; ზოგჯერ ბრინჯის ერთ კერძზე ერთდროულად ოთხ-ხუთ სხვადასხვა კერძს დებდნენ. როგორც წესი, ორზე, მაგრამ ზოგ შემთხვევაში სამზე მიირთმევენ ერთი მსგავსი კერძი საჭმელთან ერთად. ლანჩის დროს ძალიან ცოტას ვსვამდით, მაგრამ უფრო მეტად მის შემდეგ. ბოლოს ყველას ფაიფურის ფინჯანში კახავე [ყავის] ცხელი შავი სითხე მისცეს“.
მაჰმუდ კაშგარის ლექსიკონში ჩაწერილია მრავალი საკვები პროდუქტისა და კერძის სახელები, რომლებიც ამავე სახელწოდებით დღემდე შემორჩენილია თანამედროვე თურქი ხალხების უმეტესობის, მათ შორის აზერბაიჯანელი თურქების ენაზე. აქ სიტყვები - რძე, აგუზ-კოლოსტრუმი, აირანი - წყალში გაზავებული მაწონი, კატიკი - მაწონი, იაგი - კარაქი, ქიმიზ - კუმისი, გეიმაკი - სქელი ნაღები, სიუზმე - გაწურული კატიკი, გურუტი - ხაჭოს ხმელი ბურთულები, ბალ-მედი, ბეკმეზ - ყურძნის სიროფი, ჩახირი - ღვინო, სირკე ძმარი, ჩერექ-პური, ეპეგ-პური, იუხა-უფუარი თხელი პური, კომაჩ- ნაცარში გამომცხვარი ბრტყელი, ქათმა იუჰა-ფაფუკი ზეთში შემწვარი ბრტყელი, არპა-ქერი, ფეტვი (ბრინჯი), უნფქვილი, დურმეკი - კარაქი და ყველი, შეფუთული თხელ პურში, იარმა - მარცვლეული, კავურმაგი - შემწვარი ხორბალი, გურმა - შემწვარი ცხვრის ხორცი, გიიმა - წვრილად დაჭრილი შემწვარი ხორცი, ბუგლამა - ორთქლზე მოხარშული ხორცი, კულემე - ნაცარში გამომცხვარი ხორცი, ცნობილი იყო ათასი წლის წინ თანამედროვე აზერბაიჯანელების, თურქებისა და თურქმენების წინაპრებისთვის და შეტანილი იყო მაჰმუდ კაშგარის ლექსიკონში ნიშნით "ოღუზ", ანუ ეს სიტყვები მის მიერ იყო აღებული ლექსიკური მარაგიდან. ოღუზ თურქთა.
რაც შეეხება რუი დე კლავიოს მიერ აღწერილ კერძს, მაჰმუდ კაშგარის დროს ამ კერძს ტუტმაჩს ეძახდნენ - „ფქვილის კერძი, ნუდის სახეობა“. მ.ქაშგარის ლექსიკონში აღნიშნულია, რომ ოღუზებს შორის ტუტმაჩის მომზადებისას გამოყენებულ თხელ ლაფშს ტუტმაჩ ჩოპი ეწოდებოდა.
ცნობილი თურქი მეცნიერი ფარუგ შუმერი თავის წიგნში „ოღუზ“ იუწყება, რომ ტუტმაჩი ახლაც, როგორც ოღუზების დროს, თურქების ყველაზე საყვარელი კერძია. თურქი მეცნიერის თქმით, ტუტმაჩს დღესაც ზუსტად ისე ამზადებენ, როგორც ოღუზების დროს. როგორც ფ.შუმერი აღნიშნავს, ჯერ ცომს ახვევენ, შემდეგ საჯიზე დებენ ამოზნექილ საცხობ ფირფიტას, მსუბუქად შეწვავენ და ალმასის ფორმას ჭრიან. ამის შემდეგ, ცომი ჩაასხით ქვაბში მდუღარე წყალში. ამ კერძის სხვა კომპონენტები ცალკე მზადდება: წვრილად დაჭრილი ცხვრის ხორცი, შემწვარი ზეთში და კატიკი ან კურატი ნიორით. სუფრასთან მიტანის წინ ტუტმახს ხორცით და კატიკით ან კურუტით აზავებენ.
დე კლავიჯოს მიერ აღწერილი კერძის სახელწოდება დღემდე შემორჩენილია ბევრ თურქულენოვან ხალხში და ცნობილია როგორც ტუტმაჩ (თურქები), ტოკმაჩ (უზბეკები), ტუკმაჩ (ყაზახები). ყველა ამ ხალხისთვის ტუტმახი ნიშნავს მაყუჩის სახეობას. უნდა აღინიშნოს, რომ მრავალ თურქ ხალხში გავრცელებულია ხორცისა და ფქვილის კერძები. მაგალითად, ფქვილის კერძი ჰანგიალი ძალიან პოპულარულია აზერბაიჯანელებში, ლაგმანი და მანტი უზბეკებში; ყაზახებსა და ყირგიზებს შორის - ბეშბარმაკი; ეტლი თურქმენებს შორის - უნაშ; უიღურ-სუიგაში, კესმე-გუჯა. ყველა ამ კერძის ძირითადი კომპონენტებია ბატკნის ხორცი, ხორბლის ფქვილის ლაფსი, კატიკი ან კურუტი და ნიორი.
წერილობითი მონაცემები საშუალებას გვაძლევს მეტ-ნაკლებად დეტალურად აღვადგინოთ აზერბაიჯანელი თურქების, თურქების, თურქმენების, გაგაუზ-ოღუზების წინაპრების საკვების ძირითადი მახასიათებლები. ოღუზების საკვები ძირითადად რძის პროდუქტები, ხორცის კერძები, ფქვილის პროდუქტები და საკვები ველური მწვანილი იყო. მათ დიეტაში დომინირებდა ცხვრის, კვერნის და აქლემის რძე, საიდანაც ამზადებდნენ სხვადასხვა საკვებსა და სასმელს. კარაქს ადუღებდნენ ტყავის ჩანთებში და თიხის ჭურჭელში წყალში გაზავებული კატიკისგან. ნარჩენს აირანის სახით სვამდნენ სასმელად. მზეზე გამომშრალ ახალ კატიკს გურუტი ერქვა. კუმისს, რომელსაც მარეს რძისგან ამზადებდნენ, დამათრობელ სასმელად გამოიყენებოდა. ხორცს მოხარშული და შემწვარი ამზადებდნენ, ხოლო ხორცის ბულიონში წვნიანს ამზადებდნენ, რომელსაც შორპა ერქვა. შამფურზე მოხარშული შიშ ქაბაბი გემრიელ კერძად ითვლებოდა. ასევე არსებობდა ქაბაბის სახეობა, რომელიც მზადდებოდა ტყავში გახვეული ცხვრის ნაჭრებისგან და ცხელ ფერფლში გამომცხვარი (küllem). მათ დიეტაში მნიშვნელოვანი ადგილი ეკავა მარცვლეულის პროდუქტებსა და პურს.
ის, რომ პურს და ქერისგან დამზადებულ სხვა პროდუქტებს დიდი ადგილი ეკავა ძველთა კვების რაციონში, ადასტურებს მაჰმუდ კაშგარის ლექსიკონში ჩაწერილი უძველესი თურქული ანდაზა: „ცხვრის მატყლი საკმარისია ტანსაცმლისთვის, ქერის საკვები საკმარისია საჭმელად. .” (163)
პურს, რომელსაც ჩერეკს ეძახდნენ, აცხობდნენ თიხის ღუმელებში - ტენდირში, მრგვალ ბრტყელ პურს - იუხა - რკინის საცხობ ფირფიტაზე - საჯი, ხოლო პურს - კემეჩს - ცხელი ნაცრის ფენის ქვეშ. ოღუზებმა ასევე მოამზადეს სუპ-პოტაჟი დაქუცმაცებული ხორბლისგან ბუგდა შორბასისგან, კატიკით, ნიორითა და პიტნის ჩირით შეზავებული. მათ დიეტაში ასევე შედიოდა ხილი და ბოსტნეული, მათ შორის ყურძენი, ვაშლი და ნესვი. ხილს ახალს მიირთმევდნენ, მისგან ამზადებდნენ სხვადასხვა ტკბილეულს. კერძოდ, ყურძნის სიროფს იყენებდნენ ბეკმეზად წოდებული მოლისის მოსამზადებლად. აღსანიშნავია, რომ აზერბაიჯანულ ენაში ოღუზების დროიდან უცვლელია შემორჩენილი სიტყვები უნ - ფქვილი, დეგირმანი - წისქვილი, ელექ - საწური, ორაკი - ნამგალი, ეკინი - სათესი, თარლა - სახნავი მიწა.
როგორც ცნობილია, ძველ თურქებს ჰქონდათ ჩვეულება ცხენების მსხვერპლად შეწირვა დიდგვაროვანი მეომრებისა და ლიდერების დაკრძალვაზე, რაც დადასტურებულია არქეოლოგების მიერ ოგუზის, ჩერტომლიკის, სოლოხის მსუქანი სამარხებში (შავი ზღვის სტეპები), პაზირიკი (ალტაი), არჟანი. (ტუვა), ბორსუნლუ, ბასარკეჩარი, ბეიმ -საროვი (სამხრეთ კავკასია). მაგალითად, ბორსუნლუს ბორცვში (მილ სტეპი აზერბაიჯანში) - XII ს. ძვ.წ. ტომის ლიდერი დაკრძალეს რვა ცხენის თანხლებით. საფლავში ბრინჯაოს იარაღთან ერთად საკვების დიდი მარაგი მოათავსეს. ორ დიდ ბრინჯაოს ქვაბში ცხვრისა და პირუტყვის ხორცი იყო.
ძველი თურქები ასრულებდნენ ცხენების, აქლემების და ცხვრის რიტუალურ დაკვლას ეროვნულ დღესასწაულებზე: ბავშვის დაბადებისას, ბავშვის სახელის დარქმევისას, ხანის ტახტზე ასვლისას, სამხედრო რაზმების სამხედრო კამპანიებიდან დაბრუნებისას. , ასევე დიდგვაროვანი მეომრებისა და ტომის ბელადების დაკრძალვისას. ასე, მაგალითად, „ოგუზნამში“ ნათქვამია, რომ „მშობლიურ იურტში უსაფრთხო დაბრუნების გამო, ოგუზმა ასეთი დღესასწაულის გამო 50 ათასი ვერძისა და 500 ფურის დაკვლა ბრძანა“. „ოგუზნამი“ ოღუზების სამგლოვიარო საკვების შესახებაც იუწყება: „როდესაც იანალ ხანი გარდაიცვალა, ერკიმ, დონკერ ბაიანდურის ვაჟმა, გრანდიოზული კერძი მოამზადა დაკრძალვის ცერემონიისთვის. მან ააგო ორი ტბა (აუზი), აავსო ერთი კატიკით, მეორე კი კუმისით. მან იმდენი ცხვრის და ცხენის ხორცი მიაწოდა, რომ მათგან ხორცის რამდენიმე მთა აშენდა“. (164)
სკვითური და უძველესი თურქული სამარხების არქეოლოგიური კვლევები ადასტურებს ამ ინფორმაციას ოგუზნამედან.
არქეოლოგები იუწყებიან, რომ ტოლსტაია მოგილას ბორცვის სანაპიროზე აღმოაჩინეს გრანდიოზული დაკრძალვის დაკრძალვის კვალი: მრავალი ცხოველის ძვალი. ამ ნაშთებიდან შესაძლებელი გახდა იმის დადგენა, რომ დაკრძალვაზე შეჭამული ხორცის საერთო წონა იყო 13 ტონა. ხორცის ეს რაოდენობა დაახლოებით 3 ათას ადამიანს უნდა ყოფილიყო საკმარისი, თუ გავითვალისწინებთ, რომ ეთნოგრაფიული მონაცემებით თუ ვიმსჯელებთ, დიდ დღესასწაულებზე ერთი ადამიანი დღეში 5 კგ-მდე ხორცს ჭამდა. ტუვაში არჟანის გორაზე დაკრძალვის დღესასწაულზე სულ მცირე 300 ცხენი შეჭამეს. ულსკაიაში (ჩრდილოეთ კავკასიაში) ბორცვი, სადაც მთავარი საფლავის ირგვლივ 360 ცხენის ცხედარი იყო განთავსებული, ასევე აღინიშნა გრანდიოზული სამგლოვიარო პანაშვიდი. (165)
უნდა აღინიშნოს, რომ თურქი ხალხების უმეტესობის თანამედროვე სამზარეულო ხასიათდება ძირითადად ცხვრის ხორცის გამოყენებით და ღორის ხორცის აბსოლუტური გამორიცხვით. ბევრი სხვა თანამედროვე თურქი ხალხის საყვარელი სადღესასწაულო კერძი არის შიშ ქაბაბი. ძველმა თურქებმა შიშ ქაბაბის მომზადების რამდენიმე გზა იცოდნენ. ხორცის მომზადების უძველესი მეთოდი კიულამა ან გუიუ ქაბაბია. ქულლამის მოსამზადებლად ცხვრის გვამს ახვევდნენ ტყავში და ნაცრითა და ცხელი ნახშირით სავსე ორმოში ასაფლავებდნენ. ხვრელი მიწის თხელი ფენით დაიფარა, ზედ ცეცხლი დაანთეს, სამი საათის შემდეგ ამოთხარეს, ტყავიდან ხორცი ამოიღეს და სუფრასთან მიიტანეს. თურქი გლეხების მატერიალური კულტურის მკვლევარი, ცნობილი რუსი ეთნოგრაფი ვ.პ. ამ შემთხვევაში ბატკნის ცხელ ტანდირში დაკიდებით ცხვება. ჩევირმე ქაბაბებს ამზადებენ აგრეთვე ბატკნის მთლიანი ძროხისგან, რომლის მუცელი დაცულია წიწაკით, მარილით და სხვადასხვა სანელებლებით, კარკასს აყრიან დიდ შამფურზე და ცეცხლზე შეწვავენ. შიშქაბაბი ქაბაბის მსგავსი ცხვრის კერძია“.
თურქი ხალხები ფართოდ იყენებენ სხვადასხვა რძის პროდუქტებსა და რძის პროდუქტებს სუპების, ფაფების და ფქვილის კერძების მოსამზადებლად. თურქი ხალხები იყენებენ გატიკს, გეიმაგს, იაგს, აირანს, სიუზმას, გურუტს და სხვა რძის პროდუქტებს არა მხოლოდ როგორც ნახევარფაბრიკატებს, არამედ როგორც დამოუკიდებელ კერძებს პურთან ერთად. რძის პროდუქტების უმეტესობა მიიღება რძის მჟავიანობით, ხოლო დუღილის მეთოდები ყველა თურქ ხალხში მსგავსია. თანამედროვე თურქი ხალხების კვების სისტემებს ასევე აერთიანებს ხორცისა და რძის პროდუქტების შენახვის ზოგადი პრინციპები მომავალი გამოყენებისთვის. მაგალითად, კარგა ხანია ზამთრისთვის ცხვრის გოღურმას ამზადებენ. გოვურმა ქვაბში შემწვარი ბატკნის ხორცია, რომელსაც შიგნიდან მომინანქრებულ დოქში ინახავენ. თასში მოთავსებულ შემწვარ ბატკანს ასხამენ ზემოდან ცხვრის ცხიმს. ზამთარში გურმასგან სხვადასხვა კერძებს ამზადებენ. კურილევი წერს, რომ „თურქი გლეხები ამზადებენ ხორცს ზამთრისთვის. ამას ჩვეულებრივ შემოდგომაზე აკეთებენ, როცა პირუტყვი კარგად იკვებება. საცხობ ფირფიტაზე შემწვარი ცხვრის ყველაზე გავრცელებული ხორცია კავურმა. იოზგატის ვილაიეთის სოფლებში ზამთრისთვის ამზადებდნენ წვრილად დაჭრილ და ღორში შემწვარ ღორს, რომელსაც კიიმას ეძახდნენ. ბატკნის, ასევე შემწვარ ღორში, მაგრამ მსხვილ ნაჭრებად დაქუცმაცებულს, სიზგიტი ჰქვია“. (166)
თანამედროვე თურქმა ხალხებმა ასევე მიიღეს სხვა ხორცპროდუქტების (ბასტურმა, დოლდურმა, სუჯუკი - ძეხვი) შენარჩუნების საიდუმლოებები მათი წინაპრებისგან - ძველი თურქებისგან. ჩვენი წინაპრები დიდი ხანია ამზადებდნენ რძის პროდუქტებს მომავალი გამოყენებისთვის. ეთნოგრაფების აზრით, ზამთრისთვის ყველაზე უძველესი რძის პროდუქტი გურუტი იყო. გურუტს ჩვეულებრივ ზაფხულში და შემოდგომაზე ამზადებდნენ. გაწურულ გატიკს და მარილს ურევენ, მისგან პატარა ბურთულებს ქმნიან და მარლით დაფარული მზეზე აფენენ. რამდენიმე დღის შემდეგ გურუტი მზად იყო. ზამთარში გურუტს ცხელ წყალში ხსნიდნენ და სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად იყენებდნენ. თურქი ხალხები ინახავდნენ ყველს და კარაქს ზამთრისთვის. ს.შ.გაჯიევას თქმით, დაღესტანში მცხოვრები აზერბაიჯანელები გრძელვადიანი შენახვისთვის რამდენიმე სახეობის ყველს ამზადებდნენ. ის წერს, რომ „შორისთვის ხაჭოს ამზადებდნენ გატიკისგან, კარგად გაწურეს, შემდეგ, ჩურეკის ფორმას რომ აძლევდნენ, დიდხანს აყენებდნენ ზეწოლას. მარილში ჩამარხული ინახავდნენ. შემდეგ, საჭიროებისამებრ, ამოიღეს მარილიდან და გახეხეთ სპეციალურ სახეხზე. მიღებულ მასას (დაახლოებით 15-20 კგ) ემატებოდა სპეციალური არომატული მწვანილის თესლები - „გარა ჩერეკი“ - მცენარე, რომელიც სპეციალურად თერეკემელები ყველის მოსანელებლად დათესეს. წყლის და ხანდახან ცოტა მეტი ახალი ხაჭოს დამატებით და მთელი მასის საფუძვლიანად შერევით, შესანახად გადააქვთ ღვინის კანში - მუტალში ან ტულუგში. (160)
V.L. Kurylev იუწყება, რომ თურქი გლეხები ყველს უშუალოდ იოგურტისგან ამზადებენ. მას ასხამენ, მიღებულ მასას ამარილებიან და ზამთრამდე ათავსებენ ტყავში. დასავლეთ ანატოლიაში ყველს ზეწოლის ქვეშ ინახავენ ქვევრებში, რომლებიც მიწაშია ჩამარხული. თურქი ფერმერები სრულად იყენებენ რძის პროდუქტების მომზადების დროს წარმოქმნილ ნარჩენებს. ამ პროდუქტების დასამზადებლად და შესანახად სოფლებში ფართოდ იყენებდნენ ცხოველების კუჭის, კანისა და კანისგან დამზადებულ კერძებს. (166)
იუ.ა.პოლკანოვის, ა.იუ.პოლკანოვას, ტ.ა.ბოგოსლავსკაიას სტატიაში „ყირიმელი ყარაიტების (კარაიტების) ეროვნული სამზარეულო“ საინტერესო ინფორმაციას გვაწვდის ყარაიტების, თურქი ხალხის სამზარეულოს შესახებ, რომლებიც ცხოვრობდნენ არათურქ მოსახლეობაში. პოლონეთისა და ლიტვის 600 წელზე მეტი ხნის განმავლობაში. წარსულში კარაიტები ძირითადად ყირიმის მთიან რეგიონში ცხოვრობდნენ, ცენტრი ჯუფტ-კალეს ციხესიმაგრეში (ახლანდელი ჩუფუტ-კალე). XIV საუკუნეში. კარაიტების ნაწილი მოვიდა ლიტვაში (ტრაკაი და სხვა დასახლებები), შემდეგ კი პოლონეთში. ამჟამად კარაიტები ძირითადად ცხოვრობენ ყირიმში და უკრაინის სხვა სამხრეთ რეგიონებში, ასევე ლიტვაში. კარაიტები სამხედრო სამსახურის შესასრულებლად ლიტვაში გადავიდნენ 1396 წელს.
იუ.ა.პოლკანოვა, ა.იუ.პოლკანოვა, ტ.ა.ბოგოსლავსკაია წერენ: „ხალხური ტრადიციები ყველაზე დიდხანს ინახება ეროვნულ სამზარეულოში. ყოვლისმომცველი და თანაბარი ევროპული ცივილიზაციის ურბანულ პირობებშიც კი და მრავალი ეროვნული მახასიათებლის დაკარგვით, ჩვენი წინაპრების საკვებისადმი მიჯაჭვულობა გრძელდება, განსაკუთრებით სადღესასწაულო კერძებზე. ზემოაღნიშნული სრულად ეხება სასჯელებს. ისინი საუკუნეების განმავლობაში ატარებდნენ და ერთგული დარჩნენ ეროვნული სამზარეულოს თავისი უძველესი ტრადიციებით, რომელიც თარიღდება ისტორიის ხაზართა პერიოდიდან. ყარაის ეროვნული სამზარეულო ეფუძნება ძველ თურქულ ტრადიციას ყირიმის საერთაშორისო მახასიათებლების დაწესებით. მომთაბარე მესაქონლეებისა და ფერმერებისთვის დამახასიათებელი კერძების კომბინაციები ასახავს ხალხის ეთნოგენეზის, ცხოვრების წესის და ისტორიის თავისებურებებს. ყირიმელი კარაიტების უმეტესობა ცხოვრობს უკრაინაში, რუსეთსა და ლიტვაში. მათ ისტორიულ სამშობლოში - ყირიმში - მხოლოდ 800 ადამიანია, ხოლო მთელ მსოფლიოში - 2000-ზე ცოტა მეტი. ეს არის პლანეტის ერთ-ერთი ყველაზე პატარა ხალხი. ყირიმელი კარაიტები არიან „ყირიმის ძირძველი ხალხი, გაერთიანებული საერთო სისხლით, ენითა და წეს-ჩვეულებებით, რომლებსაც ესმით საკუთარი ეთნიკური ინდივიდუალობა, სხვა თურქულ ხალხებთან ნათესაობა, კულტურული იდენტობა და რელიგიური დამოუკიდებლობა.
კარაი ხასიათდება მესაქონლეებისთვის (ხორცი, რძის პროდუქტები) და ფერმერებისთვის (მარცვლეული, ბოსტნეული) დამახასიათებელი კერძების კომბინაციით, რომლებიც ადვილად მოსამზადებელია და დიდ კულინარიულ უნარს მოითხოვს.
კარაი უპირატესობას ანიჭებდა ცხვრის სხვადასხვა ფორმას (ხმელი, ჩირი და ა.შ.), რძის პროდუქტებსა და ცომის პროდუქტებს. ისინი ასევე მოიხმარდნენ ბოსტნეულის და შერეულ კერძებს, სუპებსა და მარცვლეულებს, თაფლს, სასმელებს, ხილს, კენკრას, თხილს და მათგან დამზადებულ პროდუქტებს.
ხორცის კერძები:
ბასტირმა - ხმელი ხორცი სანელებლებით;
კაკაჩი - ცხვრის ან თხის გამხმარი (დამუშავებული) ხორცი;
koy ayakciklar - ხმელი ცხვრის ფეხები;
კურუ ეტ - მოხარშული და გამხმარი ხორცი;
სუჯუკი - უმი ბატკნისგან დამზადებული ბრტყელი ძეხვი სანელებლებით;
ტილჩიკი - ხმელი ენა;
ჩენგეჩიკი - მოხარშული და გამხმარი ცხვრის ყბა ენით;
კოი-ბაშჩიკი - მოხარშული ცხვრის თავი;
პაჩა - ცხვრის წვრილად დაჭრილი და მოხარშული ფეხები სანელებლებით;
კავურმა - წვრილად დაჭრილი და შემწვარი ხორცი;
ქაბაბი - შემწვარი;
peran, peranchyk - შემწვარი ცხვრის ცხიმიანი კუდის ცხიმში.
რძის კერძები:
აირანი - მაწონი, შრატისგან დამზადებული სასმელი;
katyk - სპეციალურად მომზადებული მაწონი, სუნელი;
კაიმაკი - ქაფი მოხარშული რძისგან, ნაღებისგან, არაჟანისგან;
კაშკავალი - სპეციალურად მომზადებული დაძველებული ცხვრის ყველი;
სუზტე - ხაჭოს ნარჩენი რძის გადაწურვის შემდეგ;
კურუტი, კურუ პენირი - მშრალი მარილიანი ყველი;
ფქვილის კერძები:
იაიმა (იაიმი) - ბლინი-კალაჩი, კილაჩ(ტ),
კალინ - ფუნთუშა;
კომეჩ - დიდი
მრგვალი გამომცხვარი ბრტყელი პური;
katlama - შემწვარი ბრტყელი;
otmek, otmyak, etmyak - პური;
tutmach - noodles, dumplings.
თუ გავითვალისწინებთ კარაის ზემოხსენებულ ვალდებულებას ხორცის საკვებთან დაკავშირებით, მათი სუფრა ხასიათდება ხორცის, განსაკუთრებით ცხიმიანი ცხვრის, ცომის შერწყმით. ეს კერძები ძალიან გემრიელია, მაგრამ ცხიმიანი და მძიმეა და შედის როგორც ყოველდღიურ, ასევე სადღესასწაულო მენიუში. ცომში ძირითადად უმი ხორცს ასხამენ. ცხვება, ნაკლებად ხშირად შემწვარი და მოხარშული (ხამურდოლმა).
ისტორიისა და ეროვნული სამზარეულოს წარმოშობის თვალსაზრისით საინტერესოა მომთაბარე პერიოდიდან მემკვიდრეობით მიღებული და მენიუში დღემდე შემონახული რელიქტური კერძები. ბევრი კერძი პოულობს ახლო (ყირიმელი თათრები) და შორეულ (ალტაელები, ყირგიზები და ა.შ.) პარალელებს სხვადასხვა თურქულ ეთნიკურ ჯგუფებს შორის რეცეპტებში, სამზარეულოს ტექნოლოგიასა და სახელებში. ეს არის უპირველეს ყოვლისა ხმელი და გამხმარი ხორცი, რომელიც ბოლო დრომდე მნიშვნელოვან როლს ასრულებდა კარაის დიეტაში. კემპინგის პირობებშიც კი მზადდებოდა და დიდხანს შეინახებოდა.
ჩირს - კაკაჩს - უაღრესად მარტივად ამზადებდნენ: ბატკნის (ნაკლებად ხშირად თხის) ნედლ ფეხს აკრავდნენ უნაგირზე და ხანგრძლივი მოგზაურობის დროს ხორცს მზეზე და ქარზე აშრობდნენ.
ბატკნის ფეხები - რა იაყლაჩიკია - ტარებდნენ, გაწმენდდნენ, გარეცხავდნენ, ჩრდილში აშრობდნენ და ქარში აშრობდნენ. მოხუცები მათ ყველაზე გემრიელ საჭმელად თვლიდნენ. ყირიმში სხვა ხალხებმა არ იცოდნენ ეს კერძი.
ბასტირმა და სუჯუკი მომზადების წესით ახლოსაა ერთმანეთთან. უნაგირს ქვეშ დებდნენ ახალი ხორცის ფენებს, ძირითადად ცხვრის, მარილით და სანელებლებით გახეხილი, ან სანელებლებით შეზავებული და ნაწლავებში ჩაყრილი დაფქული ხორცი (სუდჟუკისთვის). ცხენოსნობის დროს სამუშაო ნაწილები "მომწიფდა". შემდეგ უნაგირს გარედან აკრავდნენ და ქარში აშრობდნენ. სახლში ხორცს ზეწოლის ქვეშ ინახავდნენ.
Kuru et - კერძი მოხარშული ხორცისგან მზადდებოდა.
დიდი რაოდენობით ცხვრის ენებს - ტილჩიკს - აშრობდნენ მომავალი გამოყენებისთვის. ბატკნის ყბა ენასთან ერთად - ჩენგეჩიკს - მოხარშულად მიირთმევდნენ და ხალხური ტრადიციები ყველაზე დიდხანს შემორჩენილია ეროვნულ სამზარეულოში. ყოვლისმომცველი და თანაბარი ევროპული ცივილიზაციის ურბანულ პირობებშიც კი და მრავალი ეროვნული მახასიათებლის დაკარგვით (ტანსაცმელი, ჭურჭელი, სახლის ავეჯეულობა და ა. .
ხორცისა და ფქვილის კერძები:
ayaklak, ayaklyk - ღვეზელი ნედლი ცხვრის ხორცით;
იანტიკი - უმი ცხვრისგან დამზადებული დიდი მრგვალი ფენოვანი ცომი;
კობეტი, კუვეტი - დიდი მრგვალი ღვეზელი უმი ხორცით;
კიბინი - გამომცხვარი ნახევარწრიული ღვეზელი უმი ხორცით;
ხამურდოლმა - ყურები, პატარა პელმენი;
ჩირჩირი - ცხვრის ცხიმში შემწვარი ხორცის ღვეზელები;
ბოსტნეულის და ხორც-ბოსტნეულის კერძები:
კომში - (ალმა-, ერიკ-, ბაკლა-, ნოჰუტ-) აში - ხორცის სოუსი კომშით (ვაშლი, ქლიავი, ლობიო, ბარდა);
imambyyldy - ბადრიჯნისა და სხვა ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძი;
კაიგანა - ხორცისა და ისპანახისგან დამზადებული ბაბკა;
zucchini dolma - შიგთავსი zucchini;
სარმა - კომბოსტოს რულონები ყურძნის ფოთლებში;
სუპები, ფაფები:
ბერჯიმეკ-აში - ბრინჯის ფაფა ოსპით;
როგაჩა - ქერის ფაფა;
მაკარონი - ფაფა ზოგადად, ხორბლის ფაფა;
pilav - პილაფს ზოგადად;
შორბა - ზოგადად წვნიანი (ჯიშები: ხორცი, რძე, ხორცი და რძე, მარცვლეული და სხვ.).
ყარაელების დიდი ერთგულება ჩამოთვლილი კერძებისადმი აიხსნება არა იმდენად მათი გემოვნებით დღევანდელ შეფასებაში, არამედ ეროვნული ტრადიციით, რომელიც ასახულია გამონათქვამში: „საჭმელს, რომელსაც მამაჩემი არ ჭამს, მე არ ვჭამ. ”
ხორცის კერძების მთავარი სუნელი იყო კატიკი, სპეციალურად მომზადებული მაწონი. მას ასევე ფართოდ იყენებდნენ სხვა კერძების სანელებლად. აქედან მომდინარეობს გამონათქვამი: „ლიმონი ავადმყოფისთვის წამალია, კატიკი ფაფისთვის“. რძით ან წყლით (იაზმა) გაზავებული კატიკი კარგად იკლავდა წყურვილს და ცხელ სეზონზე მას მუდმივად მიჰყავდათ საველე სამუშაოებზე და გრძელ მოგზაურობებზე.
უძველესია სხვა რძის კერძებიც, მაგალითად, მშრალი დამარილებული ყველი (კურუტი). მისი შენახვა დიდხანს შეიძლებოდა და ხმელ და ხმელ ხორცთან ერთად ფართოდ გამოიყენებოდა ხანგრძლივი მოგზაურობისა და სახლის გარეთ სეზონური სამუშაოების დროს.
ძირითადად ცხვრის ცხიმითა და გამდნარი კარაქით ამზადებდნენ. ტკბილეული მზადდებოდა თაფლით, რომელსაც თავად აწარმოებდნენ.
კარაის კვების სისტემა ზოგადად ეფუძნება ძველ საერთო თურქულ ტრადიციას, მაგრამ ასევე მოიცავს ყირიმულ საერთაშორისო მახასიათებლებს. თურქული ტრადიცია, უპირველეს ყოვლისა, მომთაბარე პერიოდიდან მემკვიდრეობით მიღებულ ხორცს, რძის და ფქვილის კერძებში ვლინდება. ბევრ ყარაის კერძს, მომზადების მეთოდითა და სახელწოდებით, მსგავსი აქვს თურქი ხალხების უმრავლესობაში, თუნდაც ყირიმიდან გეოგრაფიულად შორს.
ამრიგად, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ თანამედროვე თურქი ხალხების უმეტესობის კვების სისტემა დაფუძნებულია ძველ თურქულ ახლო აზიურ კვების სისტემაზე.

რსფსრ-ის მრავალი თურქულენოვანი ხალხის ეროვნული სამზარეულო (25-ზე მეტი ხალხი 10 მილიონი ადამიანით), რომლებიც ცხოვრობენ თათარიაში, ბაშკირში, ვოლგის რეგიონის რამდენიმე მეზობელ რეგიონში, რამდენიმე ავტონომიურ რესპუბლიკაში და ჩრდილოეთ კავკასიის რეგიონში, დაღესტანში. , ჩეჩნეთი, ინგუშეთი. ოსეთი, ჩერქეზეთი, ყარაჩაი, ყაბარდა, ბალყარეთი, ადიღეა", ისევე როგორც იაკუტია ციმბირში! ამა თუ იმ გზით, ნედლეულის შემადგენლობის, შემადგენლობისა და მომზადების ტექნოლოგიის თვალსაზრისით, ამ წიგნში განხილული ძირითადი კულინარიული ტენდენციები. რამდენიმე გამონაკლისით, ამ ხალხების ეროვნული კერძები სხვა სახელებით ასახავს მსგავს კერძებს ჩვენი ქვეყნის მთავარი ეროვნული სამზარეულოდან.

მაგალითად, ჩვენს ქვეყანაში ფართოდ გავრცელებული თათრული სამზარეულო (და მასთან ახლოს მყოფი ბაშკირული სამზარეულო), რომელიც ფართოდ გახდა ცნობილი RSFSR-ის მთელ რიგ რეგიონებში საზოგადოებრივი კვების სისტემის საშუალებით, პირველ რიგში, შორს არის შენარჩუნებისგან. მისი სუფთა სახით, რადგან მასზე დიდი გავლენა მოახდინეს ხალხებმა, რომელთა შორისაც არსებობენ თათრები (თათრული მოსახლეობა 6,5 მილიონი ადამიანია და ბაშკირებთან ერთად 8 მილიონი) და მეორეც, ტექნოლოგიით და კერძების ასორტიმენტით, ის რეალურად ემთხვევა ცენტრალური აზიის სამზარეულოები - ყაზახური და უზბეკური, რადგან მათ აქვთ ძირითადად საერთო ფესვი - ოქროს ურდოს სამზარეულო XIII-XVI სს.

თურქულენოვანი ხალხების კიდევ ორი ​​ძირითადი სამზარეულო - ჩრდილოეთ კავკასიური და იაკუტი, თუმცა ისინი განსხვავდებიან ერთმანეთისგან, რაც აიხსნება კავკასიისა და აღმოსავლეთ ციმბირის არათანაბარი ბუნებრივი პირობებით, ინარჩუნებს მომთაბარე თურქების უძველესი სამზარეულოს საერთო მახასიათებლებს. , მათი წინაპრები, მაგრამ ამავე დროს ახლოს არიან მათ მეზობელი ხალხების სამზარეულოსთან: ჩრდილოეთ კავკასიური - აზერბაიჯანული და იაკუტი - მონღოლური და სუბარქტიკული, ანუ პოლარული. ჩრდილოკავკასიური და იაკუტური სამზარეულოები სავსეა ამ სამზარეულოს ნასესხებებითა და ადაპტაციით და ტექნოლოგიით ნაკლებად განსხვავდება მათგან. მაგრამ უძველესი სამზარეულოს თვისებები, მიუხედავად ყველა შემდგომი გავლენისა, შენარჩუნებულია და გამოიხატება პროდუქციის შერჩევაში და თანამედროვე თურქული სამზარეულოს რიგი კერძების შემადგენლობაში. ამრიგად, ცხენის ხორცი, მისგან დამზადებული კერძები და კუმისი დღემდე მიეკუთვნება ყველაზე საპატიო კერძებს ვოლგის რეგიონის თათრებს შორის, ურალის ბაშკირებს შორის, კასპიის რეგიონის ნოღაელებსა და კუმიკებს შორის. დაღესტნისა და არქტიკის იაკუტებს შორის. საინტერესოა, რომ მაშინ, როცა ქვეყნის ინდუსტრიულ ევროპულ ნაწილში თათრული სამზარეულოც კი სულ უფრო და უფრო კარგავს თავის კლასიკურ თურქულ თვისებებს, აქეთ-იქით ადგილს უთმობს მოდურ ურბანულ კულინარიულ გავლენას, შორეულ იაკუტიაში თურქული კულინარიული ტრადიციები, ადრე არც ისე გამოხატული, ბოლო წლებში შესამჩნევად გაძლიერდა. დღესდღეობით, იაკუტიაში, ისევე როგორც სხვაგან ქვეყანაში, ცხენოსნობის ხორცის ინდუსტრია ვითარდება. ცხენის ხორცი აქ საუკეთესო ხარისხისაა, ვინაიდან იაკუტის ცხენები, როცა ნახირებში ინახავენ, ზაფხულში სწრაფად იმატებენ ცხიმს და აწარმოებენ შესანიშნავ ხორცს, რომელსაც დიდი მოთხოვნა აქვს მსოფლიო ბაზარზეც კი.

ვინაიდან ჩრდილოეთ კავკასიური სამზარეულო დაყოფილია კიდევ ათეულნახევრიან პატარა სამზარეულოდ, რომლებიც განსხვავდება დეტალებით, სასარგებლოა მისი უფრო დეტალური აღწერა და ამით განასხვავოთ იგი ამიერკავკასიური სამზარეულოსგან და განვსაზღვროთ მისი ადგილი ძირითადი კულინარიული ტენდენციების სისტემაში. იგივე უნდა გაკეთდეს იაკუტების სამზარეულოსთან მიმართებაში, რომელიც განვითარდა სხვა თურქულისგან დამოუკიდებლად.

ჩრდილოეთ კავკასიური სამზარეულო. კავკასიის ხალხების სამზარეულოს ხშირად კავკასიურ სამზარეულოს უწოდებენ. ასეთი კულინარიული ტენდენცია არ არსებობს. ამიერკავკასიის სამი სამზარეულოა - ქართული, სომხური და აზერბაიჯანული - და არის სამზარეულოც.

ჩრდილოეთ კავკასიის ხალხები. ამ უკანასკნელს აქვს აზერბაიჯანული და ნაწილობრივ ქართული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი მრავალი მახასიათებელი, მაგრამ ბევრად უფრო ასოცირდება სტეპების, პასტორალური ხალხების სამზარეულოსთან, ყაზახებთან და თათარ-უზბეკებთან, რომელთა ადათ-წესები ჩრდილოეთ კავკასიაში იყო შემოტანილი. ძველად ნოღაელების, კუმიქების, ყიფჩაკების და თურქმენების მიერ, მოგვიანებით კი თურქი დამპყრობლების მიერ.

რა თქმა უნდა, ჩრდილოეთ კავკასიური სამზარეულო არაერთგვაროვანია. იგი შედგება რამდენიმე რეგიონალური სამზარეულოსგან, რომლებშიც მსგავს კერძებს განსხვავებული ეროვნული სახელწოდებები აქვთ, ხოლო იგივე სახელწოდების კერძები და პროდუქტები სხვადასხვა პროდუქტისგან მზადდება. მაგრამ ყველა ამ სამზარეულოს პრინციპები და კულინარიული მიმართულება საერთოა.

ჩრდილოეთ კავკასიური სამზარეულო დაკავშირებულია თათრულ-უზბეკურ სამზარეულოსთან პურის მომზადების ზოგადი პრინციპებით (უფუარი პური, ჩურეკი), ხორცის გადამუშავების იგივე მიდგომა, ცხვრის გამოყენება, ისეთი სუპების არსებობა, როგორიცაა შურპა (შურვა, ჩურპა). დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ხორც-ცომის კერძებს, მსგავს ფერმენტირებულ რძის პროდუქტებს (კატიკი, აირანი, ხაჭოს ყველი). ამავდროულად, მსგავსი კერძები და პროდუქტები, როგორიცაა დუშბერე, კურზე, ბუღლამა, ქაბაბი (კობები), მწნილი ყველი, სანელებლებისა და კატიკის გამოყენება საკვები პროდუქტებისა და ყველა საკონდიტრო ნაწარმის - ჰალვა, შერბეტი, ბაქლავა. ამიერკავკასიური სამზარეულო, განსაკუთრებით აზერბაიჯანული.

ჩრდილოკავკასიელი ხალხების მენიუში ყველაზე დამახასიათებელია სხვადასხვა სახის უფუარი (კარაქით, არაჟნით), ხინკალი (ხან-კალა), ე.ი. ფართო ლაფშა ან უფუარი გესტას ნაჭრები ხორბლის, სიმინდის ან ბარდის ფქვილისგან, ცხვრის (ხორცთან) ერთად მოხარშული სხვადასხვა კომბინაციით და სხვადასხვა სანელებლებით, შემდეგ ჩუდუ (ჩუდუ), ანუ უფუარი ცომის ნახევრად გამომცხვარი ღვეზელი. , ნახევრად შემწვარი ტაფაში, თხელი ცომის ნაჭუჭით და ხორცის, ხაჭოს, გოგრის, მწვანილის (ხახვი) შიგთავსის სქელი ფენით, ჩრდილოეთ კავკასიის რეგიონის მიხედვით, სადაც მზადდება. და ბოლოს, რძე, როგორიცაა katyka ayran, zhuurt და ა.შ. ფართოდ გამოიყენება, როგორც ძირითადი საკვები, სასმელი და სუნელი.

ხშირად, სახელითა და შემადგენლობით, ჩრდილოეთ კავკასიური კერძები სხვადასხვა მეზობელი ხალხის კერძებს წააგავს. ავარების, ლეზგინების, კუმიკების, დარგინების, ჩეჩნების, ინგუშების, ჩერქეზების, ყარაჩაელების, ლაქების, ყაბარდოელთა და ადიღეელების ეროვნულ სამზარეულოებში შეგიძლიათ იპოვოთ კერძები ამიერკავკასიური სახელებით, რომლებიც, თუმცა, შემადგენლობითა და ტექნოლოგიით წააგავს თათრულ კერძებს. უზბეკური სამზარეულო. ჩრდილოეთ კავკასიურმა სამზარეულომ ეროვნულ სამზარეულოში რამდენიმე ძალიან პოპულარული საკვები პროდუქტი შემოიტანა. ეს არის კეფირი, აფუებული სიმინდი (კურმაჩი) და პასტები.

იაკუტის სამზარეულო. რუსეთის ფედერაციის ხალხებს შორის მილიონიდან დაახლოებით მესამედი არის იაკუტები, თურქული წარმოშობისა და ენის ხალხი, მაგრამ ცხოვრობენ აღმოსავლეთ ციმბირის და შორეული ჩრდილოეთის პირობებში და მე -18 საუკუნიდან. საკმაოდ მტკიცედ მიღებული რუსული კულტურა (საკმარისია იმის თქმა, რომ ყველა იაკუტს აქვს რუსული სახელი და გვარი).

სრულიად ნათელია, რომ იაკუტების სამზარეულო ასახავდა იაკუტების ისტორიული განვითარების ამ მახასიათებლებს. მეორე ხორცის კერძები ტექნოლოგიურად მოგვაგონებს მონღოლური და ყაზახური სამზარეულოს, ვინაიდან ძველ დროში იაკუტების ეკონომიკა მომთაბარე მესაქონლეობას ეფუძნებოდა. იაკუტების რიგი კერძები, განსაკუთრებით რძის პროდუქტები, მოგვაგონებს მათი მეზობლების, ბურიატების სამზარეულოს. ამავდროულად, თანამედროვე იაკუტის სამზარეულოს პირველი კერძები რუსულია, რადგან წარსულში იაკუტის სამზარეულო არ იცოდა ეროვნული სუპები. ცხოვრების პირობები აღმოსავლეთ ციმბირის ტაიგაში, შორეულ ჩრდილოეთში, მდინარეების ანაბარის, ინდიგირკას, ოლენეკის, კოლიმას და ციმბირის დიდი მდინარე ლენა და მისი შენაკადები - ოლეკმა, ვილიუი და ალდანი - გადამწყვეტი კვალი დატოვა იაკუტის სამზარეულოზე. იგი ფართოდ იყენებს ნადირ ფრინველებს, ძროხისა და ციმბირის თევზებს: ხათებს (ციმბირული ზუთხი), ფართე თეთრთევზს, ომულს, მუქსუნს, პელედს, ნელმას, ტაიმენს და გრეილინს. ამავდროულად, საკვები ნედლეულის გამოყენების მეთოდები მრავალი თვალსაზრისით მსგავსია სუბარქტიკულ სამზარეულოში მიღებულთან, ანუ ხორცს და თევზს ძალიან ხშირად იყენებენ ნედლად და, უფრო მეტიც, მხოლოდ ზამთარში, როდესაც ამ გაყინული პროდუქტების დამზადება შესაძლებელია. ხორცი, ანუ დაჭრილი წვრილ ჩიფსებად, რომელსაც მიირთმევენ კოლბიდან (ველური ნიორი), კოვზთან (ცხენისფერობის მსგავსი) და სარანასთან (ხახვიანი მცენარე) ცხარე სუნელთან ერთად.

რაც შეეხება იაკუტის კერძების შემადგენლობას, ეს ძალიან მარტივია: ისინი ან მოხარშული პროდუქტებია (ხორცი, თევზი), ან ნედლეული (რძე, სისხლი, ხორცი, თევზი, მწვანილი), ან ნედლი ფერმენტირებული (კუმისი, ბუზა). ბოსტნეულს და განსაკუთრებით ხილს არ იყენებდნენ ეროვნულ სამზარეულოში. კენკრის და სოკოს გამოყენებაც კი შედარებით ცოტა ხნის წინ დაიწყო - წარსულში მათ არ იცოდნენ მათი მომზადება.

  • ბეშბარმაკი, ბიშბარმაკი, ბესბარმაკი (ბაშხ. ბიშბარმაკი; ყაზახ. ბეშბარმაკი, ბესბარმაკი, ეტ; ყირგიზ. ბეშბარმაკი, თუურალგან ეტ; ტატ.
  • Bishbarmak არის მ ბაშკირებსა და ყირგიზებს შორის, ითარგმნება როგორც ხუთთითიანი (კერძი), მოხარშული და დამსხვრეული ხორცი, ჩვეულებრივ ცხვრის, ფქვილისა და მარცვლეულის დამატებით; ჭამეთ ხელით. ცუდად მომზადებული საკვები ამბობენ (ორენბ.): ეს არის ერთგვარი ბიშბარმაკი, დამსხვრეული
  • თურქული ხალხების ეროვნული კერძი, მომზადებული წვრილად დაჭრილი ცხვრისგან, უფუარი ცომის ნაჭრების დამატებით და მოხარშული ბულიონში.
  • ყაზახებისა და ყირგიზების ერთ-ერთი მთავარი ეროვნული კერძი

    • კურულთაი

    • გენერალური კრება, მონღოლ და თურქ ხალხთა კონგრესი
    • მონღოლ და თურქ ხალხთა სახალხო კონგრესი

      • ულუს-მოჟუხა არის სოფლის სოფელი ქალაქ კემეროვოს დასავლეთ გარეუბანში. ადმინისტრაციულად იგი ექვემდებარებოდა ქალაქ კემეროვოს ზავოდსკის რაიონის ადმინისტრაციას.
      • ტომობრივი გაერთიანება ცენტრალური და ცენტრალური აზიისა და ციმბირის ხალხებს შორის ფეოდალიზმში
      • ტომობრივი გაერთიანება გარკვეულ ტერიტორიასთან, რომელიც ექვემდებარება ხანს ან ლიდერს ცენტრალური და ცენტრალური აზიისა და ციმბირის ხალხებს შორის.
      • დასახლება ციმბირის ზოგიერთ ხალხში
      • (თურქული - ხალხი) ტომობრივი გაერთიანება, დასახლება, ადმინისტრაციული ერთეული თურქ ხალხებს შორის. (ეთნოგრაფიული)
      • აული აზიის თურქ ხალხებს შორის

        • აიმაკი (ყაზახური აიმაკი, 2006 წლამდე - ოქტიაბრსკოე) — სოფელი ყაზახეთში, ჩრდილოეთ ყაზახეთის რეგიონის ტაინშინსკის რაიონში.
        • კლანი, მონგის ტომი. და თურქი ხალხები
        • (თურქული, მონღოლური) კლანური ან ტომობრივი ჯგუფი თურქ და მონღოლ ხალხებს შორის; ქვეყანა, ხალხი, ადმინისტრაციული ერთეული. (ეთნოგრაფიული)

          • ატალიკ-ელი-ბეშ-კურტკა (უკრაინ. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, ყირიმ-თათ. Atalyq Eli Bes Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - გაუჩინარებული სოფელი ყირიმის რესპუბლიკის ნიჟნეგორსკის რაიონში, მდებარეობს აღმოსავლეთით. რეგიონის ცენტრალური ნაწილი, სტეპის ყირიმში, თანამედროვე სოფელ ჟელიაბოვკას სამხრეთ-აღმოსავლეთით დაახლოებით 2 კილომეტრში.
          • მამობა თურქ ხალხებს შორის


 

შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა: