Protein depolama. Yumurta aklarının koşulları ve raf ömrü

80,933

Kısa bir süre önce editörümüze beze ve beze, bezelerin doğru şekilde nasıl hazırlanacağı, renkli bezelerin nasıl yapılacağı, bezelerin kurutulduğunda neden sarardığı hakkında birçok soru geldi. Bu konuyu tartışmaya açtık bizim instagramımız. Ancak gelecekte okurlarımızın beze ve beze konusunda zorluk yaşamaması için mutfak blog yazarı Liza Bogomazova Bu sevimli tatlıları evcilleştirme sürecindeki birçok sorunun çözümlerinden bahsettiği mükemmel bir makale yazdı.

Beze, hazırlanması en kolay tatlılardan biridir, ancak bu, hazırlık sürecinde hala birçok soruyu ve zorluğu beraberinde getirmektedir.
Hazırlama yöntemine göre üç çeşit beze vardır:

  • Fransız beze, yumurta aklarının şeker ve/veya pudra şekeri ile dövülmesidir. Çıtır havadar bezelerin daha da hazırlanması için en popüler yöntem.
  • – Su banyosunda şekerle dövülmüş proteinlerden hazırlanır. Beze, beze (içinde nemli sufle çekirdeği bulunan kuru çıtır kabuk) ve krema gibi ürünlerin üretiminde kullanılır.
  • İtalyan kreması - beyazlar, sıcak şeker şurubu ile köpük haline getirilir. Çoğunlukla daha fazla ısıl işlem gerektirmeyen dekorasyon, kremler ve diğer bezeler için kullanılır. Zaman içinde ve pişirme sırasında en stabildir, bu da makaron yapımında popülerliğini açıklar.

Yukarıda listelenen üç türden en basiti, hazırlığın Fransızca versiyonudur. Daha sonra beze pişirmek için bu yöntemi kullanarak bezeyi nasıl yeneceğimizden bahsedelim.

#1 Taze yumurtaların yenilmesi daha uzun sürer çünkü... daha fazla nem içerir.

#2 Soğuk yumurtanın sarısı daha kolay ayrılır çünkü... kabukları daha güçlüdür ve soğuk beyazlar biraz daha hızlı çırpılır, ancak sıcak beyazlar, sıcak beyazlardan daha kabarık, daha parlak, daha stabil bir beze üretir.Taze, soğuk yumurtaların beyazlarını önceden sarılarından ayırıp buzdolabında birkaç gün bekletebilir, ardından çırpmadan önce oda sıcaklığına getirebilirsiniz.

#3 Birinci kategorideki bir yumurta akı yaklaşık 50 g şeker gerektirir.

#4 Beyazın içine tek bir mikron yumurta sarısı girmemelidir, aksi takdirde kırbaçlanmayacaktır.

#5 Ayrıca çırptığınız kabın kesinlikle kuru ve yağsız olması gerekir. Şüpheniz varsa sirkeyle silin ve kabı kuru, temiz bir bezle silerek kurulayın. Cam veya metal kaplar kullanmak daha iyidir.

#6 Kar beyazı beze için, aynı zamanda beze için koruyucu ve stabilizatör olan birkaç damla limon suyu ekleyin. Tuz aynı zamanda protein köpüğü için bir stabilizatördür.

#7 Karamel renginde beze elde etmek istiyorsanız şeker oranını yaklaşık 1/4 oranında artırın ve bezeyi normalden biraz daha uzun süre 105-110 derece sıcaklıkta kurutun. Bu bezelerin tadı da farklı olacaktır; karamel tadındadırlar ya da bazılarına göre creme brulee tadındadırlar.

#8 Çırpma işlemi sırasında şekerin tamamının tamamen çözünmesi ve protein moleküllerine temas etmesi gerekir.Hala şekerin tamamının çözülmeyeceğinden korkuyorsanız yarısını pudra şekeri ile değiştirin.

#9 Beyazları fazla dövmek kolaydır, o zaman kütle çok gözenekli olacak ve hızla düşecektir, ancak yoğun, pürüzsüz, parlak bir kütle elde etmelisiniz, bu nedenle önce düşük hızda çırpmanız önerilir.

#10 Beze renklendirmek istiyorsanız en sonunda eklenen jel veya kuru boya kullanmak daha iyidir. Ham bezenin sonuçta istediğiniz renkten biraz daha parlak olması gerektiğini unutmayın, çünkü... boyanın küçük bir kısmı pişirme sırasında hala yanıyor.Hala bezenin nemden hoşlanmadığından ve jel renginin çok fazla olduğundan korkuyorsanız, çırparken bir tutam mısır nişastası ekleyin.


yazarın fotoğrafı

Beze nasıl yapılır:

Aşama 1.Öncelikle beyazları bir tutam tuzla düşük hızda köpük görünene kadar çırpın, ardından yavaş yavaş şekeri ekleyin (unutmayın, birinci kategoriden 1 yumurta akı için 50 gram şekere ihtiyacınız vardır), orta seviyeye yükseltin, azami hız- Sonunda. Bu aşamada boya, vanilya, hindistan cevizi veya başka bir ekstrakt ekleyebilirsiniz.
Bezeyi sert zirvelere kadar çırpın - yükseltilmiş çırpma teli, zamanla düşmeyecek sivri, sabit bir "gaga" oluşturmalı ve protein kütlesi, ters çevrilmiş bir kasede bile dipte kalacaktır.

Adım 2. Bezeleri parşömenle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin.

Aşama 3. Bezenin büyüklüğüne göre önceden ısıtılmış fırında 100 derecede bir veya iki saat pişirin. Küçük çıtır bezeler için bu süre 1,5 saatten fazla sürmez. Bir saat sonra fırını açıp bezenin hazır olup olmadığını test edebilirsiniz. Bezeyi fırında soğumaya bırakın.

Beze hala karamel rengi çıkıyorsa, bir dahaki sefere sıcaklığı 80-95 dereceye düşürün ve beze fırında daha uzun süre kurutun.

Nemli olduklarından dolayı bezeleri buzdolabında saklayamazsınız; yaklaşık bir hafta boyunca hava geçirmez bir kapta saklanabilirler.

Nitelikli bir profesyonel veya amatör aşçının sahip olması gereken klasik bir beceri, yumurta beyazlarını ustalıkla çırpmaktır. Deneyimsiz ev hanımları çoğu zaman hata yaparlar çünkü incelikleri ve küçük sırları bilmezler. İyice çırpılmış beyazları şekerle veya pudra şekeriyle elde etmek aslında hiç de zor değil. Bu, mutfak incelikleri hakkında biraz deneyim ve bilgi gerektirir.

Çırpma aletleri ve ekipmanları

Mutfakla ilgili niyetlerinizin başarılı sonucu için en iyi başlangıç, doğru mutfak eşyalarının seçilmesidir. Yumurta aklarının bakır veya alüminyum kaplarda çırpılması tavsiye edilmez ancak kenarları yüksek, ağır bir cam kap idealdir.

Kar beyazı, ipeksi bir protein kütlesi elde etmenin zor olduğu bir sonraki öğe bir blender veya karıştırıcıdır. Yumurta beyazlarını ve şekeri elle çırpmanın sonucu hoş olmayan bir şekilde şaşırtıcı olabilir. Teorik olarak yumurta aklarını elle çırpmak mümkün ancak bunu yapabilmek için el gücüne sahip olmanız gerekiyor.

Temel bilgiler

Bir gıda biyokimyasal maddesi olarak protein nemden, yağdan, döküntüden ve tozdan korkar. Bu nedenle, amacınız beyazları mükemmel şekilde çırpmaksa, beyazları yumurta sarısından ayırırken dikkatli olun çünkü bu prosedür aynı zamanda biraz beceri ve hassasiyet gerektirir.

Yumurta sarısı veya kabuğu beyazın içine girerse işlem işe yaramayabilir. Temiz, kuru bulaşıklar, yumurta aklarını ve şekeri iyice çırpmanın ana ve vazgeçilmez koşuludur.

En taze veya tam tersine bayat yumurtalar tüm pişirme teknolojisini bozabilir, bu nedenle iki haftalık yumurtaları kullanmak en uygunudur. Hazırlık faaliyetleri tamamlandıktan sonra yumurtaların oda sıcaklığına gelmesine izin verilmelidir. Soğuk veya soğutulmuş yumurta akı iyi çırpılmaz.

Hangisi daha iyi - şeker mi yoksa pudra şekeri mi?

Pudra şekeri ile protein dokusu daha yumuşak olacak ve pudra şekerinin kendisi daha hızlı çözülerek proteinin içine daha kolay girecektir. Farklı yemekler için şeker ve protein oranları farklılık gösterebilir; bazen çırpma sırasında, orantısız, dengesiz içerik dengesi de proteinlerin başarısız bir şekilde çırpılmasına neden olabilir. Ortalama olarak ürünler şu oranda alınır: Protein başına 50 gram şeker veya pudra şekeri.

Yumurta akı şekerle doğru şekilde nasıl yenilir?

İşlemin düşük hızda başlaması gerekiyor. Öncelikle beyazları şekersiz tek başına yenmeniz gerekiyor. Beyazlar beyazlaşıp köpükleşene kadar bekleyin. Daha sonra, hız ve devir ekleyerek çırpmaya devam etmeniz gerekir. Dışarıdan beyazlar kalınlaşır ancak yine de şeklini yeterince iyi tutamaz ve çırpma telinden akar.

Bu, pudra şekeri eklenmesinin gerekli olduğu en önemli andır. Hepsini bir anda eklemeyin, yavaş yavaş ekleyin.

Toz şeker kullanılıyorsa, kabın ortasına değil kenarına dökülerek dikkatlice eklenmelidir. Artık proteinlerin istenen duruma hızla ulaşması sayesinde hız artırılabilir.

Kütle yoğun, parlaksa ve şeklini açıkça koruyorsa taban hazırdır. Tüm süreç 5-6 dakikadan fazla sürmez. Bazı ev hanımları beyazlara bir tutam tuz katıyor. Bu, dayak sürecini bir miktar hızlandırır.

Sonucu alışılmadık bir şekilde de olsa basit bir şekilde kontrol edebilirsiniz: çırpılmış yumurta akı olan kaseyi baş aşağı çevirin - kütle düşmemelidir.

Yemek pişirmek için sadece yumurta sarısının gerekli olduğu ve beyazların bir yere yerleştirilmesi gerektiği görülür. Bu malzemeyle pek çok harika tarif var ancak hemen bir şeyler yapmak için zamanınız veya isteğiniz yoksa beyazları dondurarak muhafaza edebilirsiniz. Çözüldükten sonra tüm özelliklerini korurlar, mükemmel şekilde çırpılırlar ve faydalı niteliklerini kaybetmezler. Size bunu nasıl doğru yapacağınızı anlatacağım.

İçindekiler

Hazırlık

Bu, yumurta aklarını dondurmanın çok basit bir yoludur. Beyazı yumurta sarısından sizin için uygun olan herhangi bir şekilde ayırabilirsiniz. Sadece ikiye böldüm ve sarısını kabuktan kabuğa, içine beyazın damladığı bir kasenin üzerinden aktarıyorum. Önce yumurtaları yıkayın ve bir peçeteyle kurulayın.


Yumurtaları teker teker kırmanızı şiddetle tavsiye ederim, bu üçüncü veya dördüncü yumurtanın kabuğunu kırması durumunda yumurta sarısının bir parçasının içeri girmesini önleyecektir. Yumurta sarısı kaseye girerse, artık herhangi bir şeyi iyice köpürterek köpürtmek mümkün olmayacaktır. Ayrıca, kasenin ve dondurma kabının, yağ izi bırakmadan tamamen temiz olduğundan emin olun; bu, çırpma sırasında dolu kapağın yükselmesini de engelleyebilir.


Zaten plastik bir kapta donmuş 4 sincap var, oraya daha fazlasını ekleyeceğim.


Sadece üstüne dökün.


Bir kapakla örtün. Sıkı.


Bu nedenle yumurta aklarını dondururken bulaşıkların temizliğine dikkat ettiğinizden emin olun. Sirkeye batırılmış bir peçete yağ izlerinden kurtulmanıza yardımcı olacaktır. Sadece kabın içini silin.

Buzunu çözmek için kabı dondurucudan buzdolabına koyun ve buz tamamen çözülene kadar yavaşça çözün. Daha sonra beyazları pürüzsüz olana kadar yavaşça karıştırın.

  • Kap yerine yağsız silikon muffin kalıplarını kullanabilirsiniz. Tamamen dondurulduktan sonra beyazlar kapalı bir torbaya aktarılabilir. Gelecekte ayrı ayrı kullanmak çok uygundur.
  • Ürün herhangi bir sorun olmadan birkaç ay dayanacaktır. Bu tür depolama için maksimum süre yaklaşık bir yıldır.

Yoğun, kalın ve dayanıklı bir protein köpüğü oluşturmak için doğru aletleri seçmek önemlidir. Küçük bir emaye tencere veya cam, paslanmaz çelik veya seramikten yapılmış derin bir kase kullanmak en iyisidir. Yumurta aklarının bakır bir kapta en iyi şekilde çırpıldığına dair bir görüş var ancak modern mutfaklarda bakırdan yapılmış kase ve tavalar nadirdir. Yumurta aklarını alüminyum bir kapta çırpmayın, aksi takdirde krema grimsi bir renk alır. Gıdaya uygun plastik de uygun değildir - yüzeyinde ince bir yağ tabakası olabilir ve proteinlerin içine giren yağ, onların kabarık köpüğe dönüşmesini engelleyecektir. Bu nedenle kremanın hazırlandığı kabın tamamen temiz ve kesinlikle kuru olması gerekir.

Yumurta aklarını çırpmadan önce soğutmanın en iyisi olduğuna dair yaygın inanışa rağmen, yine de ürünlerin oda sıcaklığında kullanılması tavsiye edilir. Soğutulmuş beyazlar daha hızlı çırpılır ancak daha az yüksek ve sabit köpük üretir. Yalnızca kullanılmalıdır taze yumurtalar – Uzun süreli depolama tadı kötüleşir, ayrıca uzun süre saklanan yumurtaların beyazları da iyi çırpılmaz.

Mikserin veya çırpıcının eşit hareketlerini kullanarak düşük hızda çırpmaya başlamalısınız. Beyaz köpük göründükçe hız artırılabilir. Fincan veya tavanın dibinde sıvı protein kalmaması için ürünün tüm hacmini çırpmak önemlidir.

Kütle yaklaşık üç katına çıktığında bir tutam tuz veya bir damla ekleyebilirsiniz. sitrik asit veya limon suyu(4 protein başına en fazla dörtte bir çay kaşığı tuz veya asit). Bu, çırpma işlemini hızlandıracak ve protein kütlesinin şeklini korumasına yardımcı olacaktır.

Şeker veya toz şeker Beyazlar zaten yumuşak, kalın bir köpük halinde çırpıldığında eklenmeli ve çırpmayı bırakmadan beyazlara azar azar dökülmelidir - hepsini bir kerede dökerseniz, kütle sıvı hale gelecek ve artık şeklini tutamayacaktır. Bir protein için en az iki yemek kaşığı şeker veya toz gerekir ve bir defada yarım çay kaşığından fazlası eklenmemelidir. Topaksız ince şeker kullanmak daha iyidir ve beyazlara eklemeden önce tozun elenmesi tavsiye edilir.

Düzgün çırpılmış şeker-protein kütlesinin hacmi 4-5 kat artar, yoğun, homojen ve parlak görünür ve sabit "tepeler" oluşturur - çırpıcıyı kaldırdığınızda keskin, düşmeyen bir "kuyruk" onu takip etmelidir. Az miktarda köpüğü ovarken parmaklarınızda şeker taneleri hissedilmemelidir - aksi takdirde kristaller tamamen eriyene kadar çırpmaya devam edilmelidir. Kaseyi ters çevirerek köpüğün yeterince iyi çırpılıp çırpılmadığını kontrol edebilirsiniz - her şey doğru yapılırsa köpük aşağı akmaya başlamayacaktır.

Çoğu zaman bir ev hanımının bazı yemekleri hazırladıktan veya pişirdikten sonra yumurta aklarıyla sonuçlandığı görülür. Bununla ne yapmalı ve zamanla kullanılabilir mi? Bu makale, kalan yumurtaları nasıl ve ne kadar süreyle saklayabileceğinizi açıklamaktadır.

Yumurta aklarını neden saklıyorsunuz?

Unlu mamuller veya tatlılar hazırlarken bazı tariflerde sadece sarısı kullanılırken beyazları kalır ve çeşitli kekler, kremalar, bezeler, turtalar, diğer tatlılar, omletler ve diğer yemekleri hazırlamak için kullanılabilir. Ancak bunun için kuralları ve saklama koşullarını bilmeniz gerekir.

Buzdolabı yoksa nasıl saklanır?

Çiğ yumurta akı oda sıcaklığında uzun süre saklanamaz, aksi takdirde kuruyup bozulur. Proteinlerin hazırlanması birkaç saat içinde planlanıyorsa, bunları bu gibi koşullarda kapağı sıkıca kapatılmış plastik bir kapta ve karanlık bir yerde bırakabilirsiniz. Bodruma indirilmesi de caizdir. sıcaklık koşulları+6 dereceyi geçmeyecek şekilde ve kapalı kapta 1-3 gün saklayın.

Soğuk depo

Yumurta akı buzdolabında 2-4 derece sıcaklıkta 5 günden fazla olmamak üzere iyice saklanır. Bu bölgedeki sıcaklık daha yüksek olduğundan buzdolabı kapısı bu ürün için uygun değildir. Sincapları üst rafa yerleştirmek daha iyidir.

Saklama kapları temiz ve sıkıca kapatılmış olmalıdır. Plastik kaplar yapacak.

Dondurucuda

Yumurta akı dondurucuda en uzun süre dayanır. Değerli nitelikleri kaybetmeden uygunluk süresi birkaç aydan altı aya kadar değişecektir.

Ürünü plastik kaplarda veya buz tepsisinde dondurun. Tamamen dondurulduktan sonra normale aktarılmaya değer naylon poşet ve depolamaya devam edin.

ÖNEMLİ: Yumurta akı Bir kez buzunun çözülmesine izin verilir. Ürün tekrar dondurulursa özelliklerini kaybeder.

Etikete kaç proteinin dondurulduğunu yazıp tarih koymak gerekiyor.

Çırpılmış yumurta akı nasıl saklanır?

Çırpılmış yumurta akı, köpük hızla azaldığı için genellikle yemek pişirmede hemen kullanılır. Köpüğü dondurmak elbette mümkündür, ancak buz çözüldüğünde artık çırpılmış yumurta akı olmayacaktır.

Şekerli çırpılmış yumurta akı buzdolabında birkaç saat saklanabilir ancak istenilen formda saklanacağının garantisi yoktur. Çırptığınız kaseye koymanız ve bir kapakla kapatmanız gerekir.

Haşlanmış

Haşlanmış proteinlerin buzdolabında yaklaşık üç gün saklanabileceği sıcaklık 2-4 derecedir. Bunları, sıkı oturan kapaklı plastik bir gıda kabına koymak en iyisidir.

Haşlanmış proteini dondurmayı deneyebilirsiniz, yaklaşık altı ay boyunca bozulmaz, ancak çözüldüğünde tadı kaybedebilir.

Kuru proteinler

Susuz protein tavuk yumurtaları(albumin) normal tariflerle aynı tariflerde kullanılır. Ancak hamdan çok daha uzun süre saklanabilir. Açılan paket karanlık ve kuru bir yere konur ve ürün oda sıcaklığında yaklaşık bir yıl saklanabilir. Kapalı ambalaj birkaç yıl saklanabilir.

Tavuk yumurtası akı, yemek pişirmede yaygın olarak kullanılan çok değerli bir üründür. Farklı şekillerde saklanabilir uygun yollar ve aynı zamanda bileşiminin kalitesini kaybetmemek ve beslenme özellikleri. Ancak bunun için saklama koşullarını bilmeniz gerekir.



 

Okumak faydalı olabilir: