Türk halklarının milli yemeği. Tatar ulusal mutfağı

İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilavesiyle hazırlanan ve et suyunda pişirilen Türk halklarının milli yemeği

İlk harf "b"

İkinci harf "e"

Üçüncü harf "ş"

Mektubun son harfi "k"

"İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilave edilerek et suyunda pişirilen Türk halklarının milli yemeği" sorusunun cevabı, 9 harf:
beşbarmak

Beşbarmak kelimesine alternatif bulmaca soruları

Bişbarmak, Başkurtlar ve Kırgızlar arasında beş parmaklı (yemek) olarak tercüme edilen, un ve tahıl ilavesiyle haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu eti; avuç avuç yiyin. kötü hazırlanmış yiyecekler diyorlar (Örenb.): bu bir tür bishbarmak, ufalanmış

Kazakların ve Kırgızların başlıca milli yemeklerinden biri

Kazak et yemeği

Kazak yemeği

Bişbarmak, Başkurtlar ve Kırgızlar arasında beş parmaklı (yemek) olarak çevrilen bir m. olup, etin haşlanıp ufalanması, genellikle kuzu eti, et suyuna un ilavesiyle; tahıllar avuç dolusu yenir. kötü hazırlanmış yiyecekler diyorlar (Örenb.): bu bir tür bishbarmak, ufalanmış

Un baharatlı kuzu yemeği

Sözlüklerde beşbarmak kelimesinin tanımı

Vikipedi Vikipedi sözlüğündeki kelimenin anlamı
Beşbarmak, Türk dillerinde yaygın olarak kullanılan bir isimdir ve kelimenin tam anlamıyla Rusça'ya “beş parmak” olarak çevrilmiştir. Rusçada bu kelime en çok Türk göçebe halklarının bir et yemeğinin adı olarak bilinir. Başka dillerde bu kelimenin farklı bir anlamı olabilir...

Rus dilinin yeni açıklayıcı sözlüğü, T. F. Efremova. Kelimenin sözlükteki anlamı Rus dilinin yeni açıklayıcı sözlüğü, T. F. Efremova.
m. İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilavesiyle hazırlanan ve et suyunda pişirilen Türk halklarının milli yemeği.

Beşbarmak kelimesinin edebiyatta kullanım örnekleri.

Hadi evde kalalım beşbarmak ye, arak iç, alchiki oyna - yakshi!

Ama araba kullanmak, geceyi Kırgız yurtlarında geçirmek, sürüleri ve sürüleri fotoğraflamak, kımız içip yemek yemek beşbarmak, bir spor festivalinde at yarışı, Jety-Ogus sanatoryumunu ziyaret etmek, Issyk-Kul'da yüzmek, Przhevalsk şehrini tanımak - bunların hepsi saf haliyle dağ değildi ve bu nedenle sadece iki dağ günü olduğuna inanıyorum artık ölen yaşlı dağcı Rudolf Pavlovich Marechek beni ve foto muhabiri Tunkel'i karın sınırlarına sürüklediğinde.

Aynı beşbarmak- yünlü et ve üçgen şeklinde kesilmiş hamur parçaları.

Volkhin, bu egzotik ilavenin gelişinin onuruna onlara nasıl bir hediye verdiğini hatırladı. beşbarmak sanki sipariş verirmiş gibi öldürülen bir attan.

Ne zaman yemek yediklerini biliyorsun beşbarmak Gardiyanlar dayanamaz ve kazanların yanına giderler.

Tatar mutfağı belki de dünyadaki en lezzetli ve ünlülerden biri.

ULUSAL TATAR YEMEKLERİ

Türkçe konuşan kavimlerin torunları olan Tatarlar onlardan çok şey almıştır: kültür, gelenek ve görenekler.
Tatar mutfağının tarihi, Kazan'ın atası olan Volga Bulgaristan zamanlarından itibaren başlar. O zaman bile, 15. yüzyılda. bu devlet, farklı kültür ve dinden insanların bir arada yaşadığı, son derece gelişmiş bir ticaret, kültür ve eğitim şehriydi. Ayrıca Batı ile Doğu'yu birbirine bağlayan büyük ticaret yolu da buradan geçiyordu.
Bütün bunlar şüphesiz, yemek çeşitliliği, tokluk, aynı zamanda hazırlık kolaylığı ve zarafeti ve tabii ki olağanüstü tadıyla öne çıkan Tatar mutfağı da dahil olmak üzere Tatarların modern geleneklerini etkiledi.
Temel olarak geleneksel Tatar mutfağı, hamurdan ve çeşitli dolgulardan yapılan yemeklere dayanmaktadır.
Peki, tanışmaya başlayalım mı?

Tatar sıcak yemekleri

Bişbarmak
Tatarcadan tercüme edilen “biş” 5 sayısıdır, “barmak” ise parmaktır. 5 parmak ortaya çıkıyor - bu yemek beşi de parmaklarla yeniyor. Bu gelenek, Türk göçebelerinin yemek yerken çatal bıçak kullanmadıkları, eti elleriyle aldıkları zamanlara kadar uzanıyor. Bu, ince kıyılmış haşlanmış et, kuzu veya dana eti, halkalar halinde kesilmiş soğan ve erişte şeklinde mayasız haşlanmış hamurdan oluşan, tamamı biberli olan sıcak bir yemektir. Kazanda veya dökme demirde masaya servis edilir ve oradan herkes istediği kadar eliyle alır. Bununla birlikte genellikle sıcak, zengin, hafif tuzlu ve biberli et suyu içerler.

Tokmach
Patates, tavuk eti ve ince doğranmış ev yapımı erişte içeren geleneksel tavuk şehriye çorbası. Bu ürünlerin birleşimi sayesinde bu yemeğin özel bir tadı var. Evet çorba gerçekten inanılmaz lezzetli ve zengin.
Zaten tabakta bulunan çorbaya genellikle az miktarda ot (dereotu veya yeşil soğan) serpilir.
Bu midede ağırlığa neden olmayan oldukça hafif bir yemektir.

Azu Tatarca
Domates salçası, defne yaprağı, sarımsak, soğan ve tabii ki tuz ve karabiber ilavesiyle patates ve turşu ile et (sığır eti veya dana eti) güvecidir. Bir kazanda veya başka bir dökme demir tencerede hazırlanır. Lezzetli, çok doyurucu bir yemek!

Kızıldırma
At etinden (daha az yaygın olarak kuzu, dana eti veya tavuk) oluşan geleneksel bir kızartma. Et, çok sıcak bir tavada yağda kızartılır. Kızarmış et, kural olarak bir güveç kabına veya başka bir uzun forma konur, soğan, patates, tuz, karabiber, defne yaprağı eklenir ve tamamı fırında haşlanır. Yemeğin çok güzel bir görünümü ve en önemlisi inanılmaz bir kokusu ve tadı var!

Katlama
Buharda pişmiş et ruloları. Yemeğin içinde kıymanın yanı sıra patates, soğan, un ve yumurta da yer alıyor. Katlama Tatar mantısıdır, dolayısıyla mantışnitsada hazırlanır. Piştikten sonra 3 cm kalınlığında parçalar halinde kesilip üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis edilir. Yemek genellikle elle yenir.

Tatar hamur işleri

Eçpoçmak
Tatarcadan tercüme edilen “ech” 3 rakamı, “pochmak” ise açı anlamına gelir. 3 açı veya bir üçgen ortaya çıkıyor. Bu yemeğin genel kabul görmüş adı budur.
İnce kıyılmış et (kuzu en iyisi), soğan ve patates içeren sulu, çok lezzetli turtalardır. Bazen dolguya biraz yağlı kuyruk yağı eklenir. Echpochmak mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanır.
Bu yemeğin özelliği dolgunun hamurun içine çiğ olarak konulmasıdır. Üzerine tuz ve karabiber eklenmelidir.
Üçgenler fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir. Tuzlu ve biberli zengin et suyuyla servis edilir.

Peremyaçi
Bol miktarda yağ veya özel yağ içeren bir tavada kızartılan turtalar. Et dolgulu mayasız veya mayalı hamurdan hazırlanırlar (genellikle ince doğranmış soğan ve öğütülmüş biberle kıyma). Yuvarlak bir şekle sahiptirler. Çok doyurucu ve lezzetli bir yemek! Tatlı çay ile servis edilir.

Kystyby
Patatesli gözlemelerdir. Bazlamalar, mayasız hamurdan çok sıcak bir tavada yağsız olarak hazırlanır. Patates püresi ayrı ayrı hazırlanır ve daha sonra her bir gözleme içine küçük porsiyonlar halinde yerleştirilir. Kystybyki'nin çok yumuşak, yumuşak, doyurucu ve inanılmaz lezzetli olduğu ortaya çıktı! Genellikle tatlı çayla birlikte tüketilirler.

Baleş
Patates ve ördek veya tavuk etinden yapılan lezzetli, doyurucu bir turta.
Esas olarak mayasız hamurdan hazırlanır. Doldurma büyük miktarlarda eklenir. Pişirme sırasında üstteki küçük deliğe periyodik olarak yağlı et suyu eklenir.
Turta çeşitleri: vak-balesh (veya elesh) - “küçük” ve zur-balesh - “büyük”.
Balesh'in boyutu ne olursa olsun, her zaman gerçek bir tatildir!

Tatar atıştırmalıkları

Kızıllık
Tatar dilindeki bir diğer adı da at etidir. Bu, baharat ve tuz ilavesiyle özel bir teknoloji kullanılarak kurutulan çiğ tütsülenmiş at etidir (sosis şeklinde). Erkek sağlığı üzerinde olumlu etkisi olduğuna, güç ve enerji verdiğine inanılıyor.

Kalzha
Baharat, sarımsak, tuz, karabiber ve sirke serpilmiş kuzu etinden (sığır eti veya at eti) oluşan popüler geleneksel atıştırmalık türlerinden biri. Daha sonra et sarılarak rulo haline getirilir ve tavada kızartılır. Pişirdikten sonra rulo parçalara ayrılır. Yemek soğutulmuş olarak servis edilir.

Tatar bonfile
Bonfile hayvansal yağda kızartılır, ardından soğan, havuç ve halkalar halinde kesilmiş ekşi krema eklenerek haşlanır. Bitmiş yemek özel uzun bir tabağa konur, yanına haşlanmış patatesler konur ve her şeye otlar serpilir. İstenirse daha fazla salatalık ve domates ekleyebilirsiniz.

Tatar tatlıları

Chuck-chuck
Ballı hamurdan yapılan tatlı bir ikramdır. Hamur çalı çırpıya benzer, küçük toplar, sosisler, flagellalardan oluşur, erişte şeklinde kesilir, bol miktarda yağda kızartılır. Hazırlandıktan sonra her şey bal (şekerli) ile dökülür. Genellikle chak-chak fındık, rendelenmiş çikolata, şekerler ve kuru üzüm ile süslenir. Parçalara bölün ve çay veya kahve ile içilir. Dedikleri gibi - parmaklarınızı yalayacaksınız!

Gubadia
Birkaç katmandan oluşan tatlı bir pasta. Dolgusu haşlanmış pirinç, yumurta, kort (kuru süzme peynir), kuru üzüm, kuru kayısı ve kuru erikten oluşur. Gubadiya yapmak için maya veya mayasız hamur kullanılır. Bu yemek Tatar mutfağının en lezzetli yemeklerinden biridir. Tatiller ve büyük kutlamalar için hazırlandı. Çay genellikle pastanın yanında servis edilir.

Smetannik
Yumurta ve şekerle çırpılmış, mayalı hamur ve ekşi kremadan oluşan çok yumuşak, lezzetli bir turta. Genellikle çayın yanında tatlı olarak servis edilir. Ekşi krema tam anlamıyla ağzınızda erir, bu nedenle bazen onu nasıl yediğinizi bile fark etmezsiniz.

Talkış Kelyave
Görünüş olarak pamuk şekere benzetilebilir ama baldan yapılmıştır. Bunlar, olağanüstü bir bal aromasına sahip, kütle olarak homojen, küçük, yoğun piramitler. Tatlı, ağzınızda eriyen - saf zevk. Çok orijinal bir yemek!

Koymak
Mayalı veya mayasız hamurdan yapılan Tatar krepleri. Koymak her türlü undan yapılabilir: buğday, yulaf, bezelye, karabuğday. Tereyağı, ekşi krema, bal veya reçel ile servis yapın.

Tatar ekmeği

Kabartma
Mayalı hamurdan hazırlanan, bir tavada veya fırında açık ateşte kızartılan bir yemek. Genellikle ekşi krema veya reçel ile sıcak olarak yenir.

İkmek
Kepek ve bal ilavesiyle şerbetçiotu ekşi mayası ile hazırlanan çavdar ekmeği. Yaklaşık 40 dakika kadar fırında pişirin. Ekşi krema veya tereyağı ile yiyin.

Tatar içecekleri

Kımız
At sütünden yapılan beyazımsı bir içecek. Tadı hoş, tatlı-ekşi, çok ferahlatıcı.
Koumiss, üretim koşullarına, fermantasyon sürecine ve pişirme süresine bağlı olarak farklı şekilde ortaya çıkabilir. Hafif sarhoş edici bir etkiye sahip olarak güçlü olabilir ve sakinleştirici bir etkiye sahip olarak daha zayıf olabilir.
Genel bir toniktir. Bir dizi yararlı özelliğe sahiptir:
- sinir sistemi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir;
- bakteri yok edici özelliklere sahiptir;
- mide ülserlerine karşı etkilidir;
- genç cildi korur;
- cerahatli yaraların vb. hızlı iyileşmesini destekler.

Ayran
Laktik asit bakterilerinden elde edilen inek, keçi veya koyun sütünden elde edilen bir üründür. Bir kefir çeşididir. Sıvı ekşi kremaya benziyor. Susuzluğu çok iyi gideren hafif ama aynı zamanda doyurucu bir içecek.

Katyk
Türkçeden tercüme edilen “kat” yiyecek anlamına gelir. Bir çeşit kesilmiş süttür. Sütün özel bakteri kültürleriyle fermente edilmesiyle elde edilir. Onu diğer fermente sütlü içecek türlerinden ayıran, onu daha yağlı hale getiren kaynamış sütten hazırlamaktan oluşan kendine has özellikleri vardır. Evet katyk gerçekten doyurucu bir içecek ve aynı zamanda çok sağlıklı!

Geleneksel sütlü çay
Aynı zamanda çay siyah veya yeşil olabilir, asıl önemli olan güçlü olmasıdır. Çayın yarısından biraz fazlası bardağa dökülür, geri kalanı sütle doldurulur (tercihen soğuk). Göçebe Türk boylarının bu çayı yiyecek olarak kullandıklarına inanılıyordu. Gerçekten çok doyurucu!

Yukarıdaki yemeklerin tümünü deneyebilirsiniz:
- Bilyar restoran zincirinde;
- "Çay Evi" kafede;
- "Katyk" fırınlarında;
- "Bakhetle" mağaza zincirinde.

AFİYET OLSUN!

Bildiğimiz gibi, maddi kültürün tüm unsurları (konut, giyim, yiyecek, ev eşyaları vb.) arasında etnik özgüllük en açık şekilde gıdada kendini gösterir. Kültürün en muhafazakar unsurlarından biri olan beslenme, uzak geçmişte ortaya çıkan özelliklerini günümüze kadar korumaktadır.
Bilindiği gibi insanoğlu, eski çağlardan beri, yaşam alanında mevcut olan besin kaynaklarını kullanmak zorunda kalmıştır. İnsanoğlu sürekli yaşadığı bölgede beslenmeye ve ekime uygun yabani tahılların yetişmesini ve evcilleştirilmeye uygun yabani hayvanların yaşamasını her zaman istemiştir. İnsanların vahşi doğada toplamaya başladıkları ve sonra ekmeye başladıkları ilk tahıl, Kuzey Afrika'nın yanı sıra Küçük Asya, Filistin, İran ve Güney Türkmenistan'ın dağlık bölgelerinde yetişen arpaydı. Daha sonra diğer tahıllar (buğday, darı) da yetiştirildi. Bunun ilk olarak nerede gerçekleştiğini söylemek zor, her halükarda, Küçük Asya'da ve İran Platosu'nun batı yamaçlarında, tahıl zaten MÖ 10. ve 8. bin yıllar arasında, Mısır'da, Tuna Nehri'nde, Balkanlar'da ve 19. yüzyılda ekiliyordu. Güney Türkmenistan'da en geç MÖ 6. binyılda ekim yapılır. Aynı dönemde ve aynı yerlerde keçiler, koyunlar ve boğalar evcilleştirildi (köpek, Eski Taş Devri avcıları tarafından çok daha erken evcilleştirildi).
Eski Türklerin beslenme sistemi Güney Kafkasya'nın doğal ve iklimsel özelliklerinin etkisi altında ortaya çıkmıştır. Uzun bir süre, Batı Hazar Denizi'nin ova bölgeleri her zaman nispeten sıcak bir kış iklimi ile karakterize edilmiş ve bunu sıcak yazlar izlemiştir. Güney Kafkasya'nın dağlık bölgelerinde ise kışlar soğuk, yazlar sıcak geçiyordu. Böylece, kışlık bozkır otlaklarının ve mükemmel dağ çayırlarına sahip dağlık bölgelerin varlığı, Güney Kafkasya ve komşu topraklarda yaylacılık sığırcılığının çok erken gelişimi için uygun koşulların ortaya çıkmasına katkıda bulunmuştur. Aynı zamanda Güney Kafkasya'nın suni sulamaya ihtiyaç duymayan dağlık bölgeleri tarımın gelişmesine oldukça elverişliydi. Arkeolojik materyaller, MÖ 6. binyılda olduğunu gösteriyor. Güney Kafkasya topraklarında tarım ve hayvancılık geliştirildi.
Ünlü Rus bilim adamı N.Ya. Merpert'e göre: “Burada üretken ekonomi biçimlerinin son derece erken ortaya çıkışı, öncelikle Kafkasya'nın en zengin kaynaklarından, daha sonra kültüre alınan bitkilerin yabani atalarının bolluğu ve çeşitliliğinden, özellikle de tahıllardan (siyez) kaynaklanmaktadır. buğday, emmer, bodur buğday, arpa vb.) ve hayvanları (koyun, keçi, yaban öküzü vb.).” (157)
Ünlü Rus arkeolog M.N. Pogrebova, Güney Kafkasya'da “ekonominin temeli tarım ve hayvancılıktı. Bu endüstrilerin her ikisi de çok daha eski bir çağda, ancak MÖ 2. binyılın sonunda gelişti. Transkafkasya nüfusunun ekonomisinin gelişiminde büyük değişiklikler meydana geldi. Her şeyden önce bu, yaylacılık sığır yetiştiriciliğinin gelişmesinden kaynaklanmaktadır, yani. sürülerin yazın dağlara, kışın ovalara göç etmesiyle. Buna bağlı olarak küçükbaş hayvancılığın önemi arttı. MÖ 1. binyılın başlarına ait anıtlarda harman tahtaları da dahil olmak üzere önemli sayıda tarım aleti. Oldukça yüksek bir tarım kültürünün göstergesidir.” (158)
Rus araştırmacı K.Kh Kushnareva, Milskaya bozkırındaki antik Uzerlik Tepe yerleşiminde tahıl depolamak için çukurların yanı sıra kışın kuzu tutmak için çukurlar keşfettiğini bildiriyor. "Bu, onların soğuk mevsimde ve günümüzde Milskaya bozkırında tutulma şekline karşılık geliyor" diye yazıyor. K.Kh.Kushnareva ayrıca Uzerlik Tepe'deki (M.Ö. 2. binyıl) yerleşimin evlerinden birinde arkeologların “tahıl, havan ve tahıl öğütücülerle dolu büyük bir çömlek” bulduğunu belirtiyor. Buğday taneleri, arpa, darı, üzüm çekirdeği, fasulye tohumları, boğa kemikleri, keçi, koyun, at buluntularının yanı sıra bronz döküm ve dokuma kalıntılarına bakılırsa, bölge sakinlerine sağlanan kapalı bir geçim ekonomisiydi. Bu anlaşmayı ihtiyaç duydukları her şeyle birlikte." (159)
Antik yazarlara göre İskitler (eski Türkler) buğday, arpa, darı, soğan ve sarımsak yetiştiriyor ve hasat edilen ürünleri tahıl ambarlarına döküyordu. Şunu da belirtmek gerekir ki bugün bile tahıl depolama çukurları Azerbaycanlılar tarafından tahıl depolamak için kullanılmaktadır. Ünlü Rus etnograf S.Ş. Gadzhieva, Dağıstan'da yaşayan Azerbaycanlıların (Terekemenliler) kurdukları bu ekonomik çukurlar hakkında “Dağıstan Terekemen Halkı” kitabında şöyle yazıyor: “Terekemen halkının ekonomik yapıları arasında; tahıl için özel çukurlardan bahsedin. Yuvarlak planlı böyle bir çukurun derinliği 2 - 2,5 m'ye ulaştı, duvarları bir kamış tabakasıyla güçlendirildi ve tabanı kalın bir saman tabakasıyla kaplandı. Tahıl genellikle harmanlandıktan ve harman yerinde kurutulduktan sonra çukurlara dökülürdü. Çukur meşe tahtalarla sıkı bir şekilde kaplandı ve üstü kil ile kaplandı. Bahara kadar çok gerekli olmadıkça açılmadı.” (160)
Etnograflar, her ulusal mutfağın kendine has besin hammaddelerinin bulunduğunu, bunun da bu mutfağı dikkat çekici kıldığını ve diğer ulusların mutfağından farklılaştırdığını belirtmektedir. Uzmanlara göre ulusal ürünler, yalnızca en sık kullanılan, günlük yaşamda yaygın olarak kullanılan günlük ürünler olarak kabul ediliyor. Eski Türklerin bu milli ürünleri; kuzu eti, buğday, arpa, darı, bezelye, soğan, sarımsak, üzüm, elma, yabani baharatlı ve aromatik yeşillikler, süt, süzme peynir, gaimag, katık, kurut, kımız ve tereyağıydı.
Bildiğiniz gibi Homeros İskitleri sütle beslenen kısrakları sağanlara da çağırırdı. Sözde Hipokrat, İskitlerin haşlanmış et yediklerini, kısrak sütü içtiklerini ve ippaka yediklerini yazmıştır. Strabon'a göre "sığır çadırlarının çevresinde otlayarak onlara et, peynir ve süt sağlıyor."
Eski çağlardan beri eski Türkler et yemeklerini hazırlamanın aşağıdaki yöntemlerini biliyorlardı:
- hayvanın boynundan karın boşluğuna atılan sıcak taşlar kullanılarak karkasın pişirilmesi;
- üzerine ateş yakılan taşlarla dolu toprak veya alüvyonla kaplı bir çukurda kömür veya kül üzerinde kızartmak;
- karkasın ateşte şişte kızartılması.
Et genellikle açık havada ve kural olarak erkekler tarafından pişirilir ve yenirdi.
Geçmişte, taze et genellikle sonbaharda, büyükbaş hayvanların toplu katliamı sırasında yenirdi. Geri kalan zamanda, muhafaza amacıyla ön işleme tabi tutulan etleri yediler. Eski Türkler et hazırlamanın şu yöntemlerini biliyorlardı: kurutma, tütsüleme, tuzlama. Küçük parçalar halinde tütsülenir ve kurutulur. Eti muhafaza etmenin eski halk yöntemleri arasında et unu üretimi de vardır: et kazanlarda küçük parçalar halinde siyah olana kadar kızartılır, elde edilen topaklıklar un haline getirilir. Bu haliyle uzun süre korunmuş, taşınabilir ve uzun bir yolculuğa çıkarken saklanmıştır.
Türklerin etnogenezi araştırmacısı D.E. Eremeev, Türkler arasında “pastoral geleneklerin süt ürünlerine olan özel sevgiye yansıdığını yazıyor. Türk mutfağındaki sütlü yemeklerin bolluğu, etnografların bazen “galaktofajlar” olarak adlandırdığı, süt yiyen göçebelerin şüphesiz izlerini taşıyor. Sütten yapılan çorbalar ve kurutulmuş süzme peynirli (gurut) güveçler Türk yemeklerinde geniş yer tutar. Esas olarak koyun yetiştiren Türk göçebelerinin mirası, Türkiye'de kuzuya özellikle değer verilmesinde de açıkça görülüyor." (161)
15. yüzyıl gezgini İspanyol Rui de Clavijo'nun günlüğünde Azerbaycanlıların atalarının yemekleri hakkında ilginç bilgiler buluyoruz. Ruy Gonzalez de Clavijo, 1403-1406'da, patronu Kastilya kralı III. Henry adına, bir elçiliğin parçası olarak Kastilya'dan Semerkant'a kadar uzun bir yol kat etti. De Clavijo, Tebriz'den iki günlük yolculukta elçilerin "Türkmenler" olarak adlandırdığı insanlarla tanışma fırsatı bulduğunu belirtiyor. Ruy Gonzalez de Clavijo günlüğüne şöyle yazıyor: “Bize her köyden ikramlar getirdiler. Ve gelenekleri şuydu: Misafirler onlara gelip atlarından inip, tarlada, ağaçların altındaki gölgede kendileri için serilen halıların üzerine oturduklarında, her evden hızla yiyecek getirdiler - ekmek, birkaç araba. ekşi süt veya genellikle pirinç veya hamurdan hazırladıkları diğer yemekler. Ve eğer konuklar orada birkaç gün kalmak isterlerse onlara bol miktarda et ikram ediliyordu. Ve çok sayıda hayvanı var: koçlar, develer ve atlar. Onlar çalışkan bir halktır ve iyi biniciler, okçular ve cesur savaşçılardır. Yiyecek bolsa yerler, yoksa ekmeksiz yaşarlar, sadece süt ve et; ve ete çok alışıklar ama onsuz da yaşayabilirler. Etleri olduğunda çok yerler, olmadığında ise bol miktarda bulunan ekşi sütle kaynatılmış su ile yetinirler. Bu yemeği şu şekilde yapıyorlar: Büyük bir kazan su alıyorlar ve su kaynayınca peynir gibi ekşi süt parçaları alıp bir kavanoza koyuyorlar, sıcak suyla seyreltiyorlar ve kazanın içine döküyorlar. Daha sonra undan çok ince kekler yapıp ince ince kesip yine kazana atıyorlar. Biraz kaynayınca ocaktan alın. Bu yemeğin sadece bir kasesiyle, ekmek veya et olmadan idare edebilirler. Ve tarif ettiğim bu yiyeceğe kül diyorlar.” (162) De Clavijo'nun bu yemeğin “Türkmenler” arasında “kül” olarak adlandırıldığını belirtmesi, bu kelimenin Orta Çağ'da olduğu gibi birçok Türk halkının dilinde de herhangi bir yemeğin genel adı olmasıyla açıklanabilir. ve çoğunlukla yiyecek anlamında kullanılır. Azerbaycan dilinde “kül” şu anda birçok halkın bildiği bir yemeğin, pilavın isimlerinden biridir. 11. yüzyılın dikkat çekici Türk bilim adamı Mahmud Kaşgari, “Divani lugat't-Türk” sözlüğünde şunu yazmıştır: - kül - yiyecek; ashlyg - tahıl, tahıllar, ekmek; ashchy - aşçı.
Bir buçuk asır sonra, 16. yüzyılda İngiliz seyyah Anthony Jenkinson Azerbaycan'ı ziyaret etti. E. Jenkinson, Şemakha'dayken Abdullah Khan'la akşam yemeğine davet edildi. E. Jenkinson şöyle yazıyor: “Ertesi gün akşam 7'de Abdul Khan adlı kralın huzuruna çıkmaya davet edildim. Ayın 20'sinde yanına geldim; beni çok nazik karşıladı. Beni akşam yemeğine davet etti ve ondan fazla uzakta oturmamamı emretti.
Köşkün zemini zengin halılarla kaplıdır; Han'ın altında altın ve gümüş işlemeli kare şeklinde bir halı vardır ve üzerinde 2 benzer yastık bulunur. İmparator ve soyluları bağdaş kurup oturuyorlardı ama benim bu şekilde oturmamın zor olduğunu fark eden Majesteleri bir sandalye getirilmesini emretti ve alıştığım gibi beni oraya oturmaya davet etti. Akşam yemeği vakti geldiğinde masa örtüleri yere serilir, tabaklar servis edilir ve çeşitli tabaklarla birlikte sıralanır; saydığım kadarıyla tabak sayısı 140'a ulaştı; masa örtüleriyle birlikte götürüldü ve sayıları 150'ye varan çeşitli meyveler ve diğer tabaklar getirildi, böylece toplamda 290 yemek iki kez servis edildi. Yemeğin ve ziyafetin sonunda han bana şöyle dedi: Quoshe quelde, yani seni gördüğüme sevindim.”
Adam Olearius, 1634 yılında Holstein elçiliğinin bir parçası olarak Azerbaycan'a geldi ve daha sonra anılarında Azerbaycan mutfağının bazı yönlerini anlattı:
“Yemek, küçük halkalar halinde kesilmiş ve tahta şişlerde kızartılmış kuzu eti, birkaç parça beyaz peynir, süzme peynir ve büyük kuru üzümlerle pişirilmiş ve haşlanmış kuzu etiyle birlikte dizilmiş birkaç kase pirinçle doldurulmuş 4 tabaktan oluşuyordu...” Yapabildiğimiz gibi Holstein büyükelçiliği onuruna verilen öğle yemeği menüsünde sanırım diğer ikramların yanı sıra barbekü ve pilav da yer alıyordu.
Daha sonra A. Olearius'tan okuyoruz: “Üç saat müzik dinledikten sonra müzik tekrar masaya servis edildi; Diğer yemeklerin arasında haşlanmış bütün kuzu ciğeri ve 5-6 kilo ağırlığında ve saf yağdan oluşan koyun kuyruğu (yağlı kuyruk) servis edildi. Dolandırıcılardan biri (şimdi üç kişi gelmişti), onları iyice tuzladı, çok ince doğradı ve karıştırdı; Gri bir lapaya benziyordu ama tadı hiç de kötü değildi.” Burada Avrupalıların başka bir Azerbaycan milli yemeği olan bagyrbeyin veya ezma'dan ilk bahsettiğini görüyoruz. Bu yemek aynı zamanda birçok Türk halkına da aşinadır. Ayrıca A. Olearius, Holştayn elçiliği üyelerinin Şamahı'dayken Novruz (A. Olearius - Naurus için) adlı bir tüccar tarafından akşam yemeğine davet edildiğini yazıyor. A. Olearius bu yemeği şöyle anlatıyor: “Yemeğin yapıldığı evin tüm duvarları İran ve Türk halılarıyla kaplıydı. Kupchina, mahkemenin önünde büyükelçilerle buluşmak için dışarı çıktı, onları çok nazik bir şekilde karşıladı ve onları muhteşem halılarla kaplı üst, alt ve yan iki muhteşem odadan altın brokar döşemeli bir odaya götürdü. Her odaya rahatlığımız için muhteşem halılarla kaplı masalar ve banklar yerleştirildi. Masalar bahçe meyveleri ve tatlılarıyla doluydu: üzüm, elma, kavun, şeftali, kayısı, badem, iki çeşit kuru üzüm (bunlardan biri küçük beyaz ve çok tatlı çekirdeksiz meyvelerdi), kabuklu iri ceviz, antep fıstığı, her türlü şeker ve bal ile kaynatılmış Hint yabancı meyveleri masanın üzerinde ipek eşarplarla kaplı duruyordu. Oturduğumuzda tatlılar açıldı, yemek yememiz istendi ve çok sert votka, bal ve bira verildi. 2 saat boyunca bu şekilde muamele gördükten sonra, genel gelenek gereği tatlılar çıkarıldı, yemek için sofra hazırlandı ve gümüş ve kalay kaplı bakır tabaklar içinde çeşitli yiyeceklerle dolduruldu. Tüm yemekler çeşitli renklerde haşlanmış pirinçle dolduruldu ve pirincin üzerine haşlanmış ve kızartılmış tavuk, ördek, dana eti, kuzu eti ve balık; Bunların hepsi iyi hazırlanmış ve lezzetli yemeklerdi. Sofrada bıçak kullanmıyorlar ve bu nedenle bize kendi yöntemleriyle eti ellerimizle nasıl bölüştürüp yediğimizi öğrettiler. Ancak tavuklar ve diğer etler genellikle servis edilmeden önce aşçı tarafından uygun parçalara bölünür. Ekmek yerine yedikleri pilavı başparmaklarıyla, bazen bir avuç dolusu tabaktan alıp üzerine bir parça et koyup hepsini ağızlarına götürüyorlar. Her masada, küçük gümüş bir spatula kullanarak ve elini kullanarak, servis edildikleri büyük kaplardan yiyecekleri alıp küçük tabaklara aktaran bir sufreji veya kravchiy vardı; bazen bir tabak pilavın üzerine aynı anda dört veya beş farklı yemek konurdu. Genellikle iki kişilik, ancak bazı durumlarda üç kişilik, yemekle birlikte benzer bir yemek servis edilir. Öğle yemeğinde çok az içtik ama sonrasında daha da çok içtik. Sonunda herkese porselen bir fincanda içmeleri için sıcak siyah bir sıvı kahawe [kahve] verildi.”
Kaşgarlı Mahmut'un sözlüğünde, Azerbaycan Türklerinin dili de dahil olmak üzere modern Türk halklarının çoğunun dilinde hala aynı isimler altında korunan birçok gıda ürünü ve yemeğin adı kayıtlıdır. Buradaki kelimeler - süt, aguz-kolostrum, ayran - suyla seyreltilmiş ekşi süt, katyk - ekşi süt, yag - tereyağı, kymyz - kumys, gaymak - kalın krema, syuzme - süzülmüş katyk, gurut - kurutulmuş lor topları, bal-med, bekmez -üzüm şerbeti, çakhir-şarap, sirke-sirke, çerek-ekmek, eppeg-ekmek, yukha-mayasız ince gözleme, komach-külde pişmiş gözleme, katma yuha-puff yağda kızartılmış gözleme, arpa-arpa, tugi-kabuklu darı (pirinç), un-un, durmek - ince bir gözleme içine sarılmış tereyağı ve peynir, yarma - tahıl, kavurmag - kızarmış buğday, gurma - kızarmış kuzu eti, gyima - ince kıyılmış kızarmış et, buğlama - buharda pişirilmiş haşlanmış et, kulleme - külde pişirilen et, bin yıl önce modern Azerbaycanlıların, Türklerin ve Türkmenlerin ataları tarafından biliniyordu ve Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğüne "Oğuz" işaretiyle dahil edilmiş, yani bu kelimeler onun sözlüğünden alınmıştır. Oğuz Türklerinden.
Ruy de Clavijo'nun anlattığı yemeğe gelince, Kaşgarlı Mahmud zamanında bu yemeğe tutmach yani "un yemeği, bir tür erişte" deniyordu. M. Kaşgarlı'nın sözlüğünde Oğuzlarda tutmaç yapımında kullanılan ince eriştelere tutmaç pirzolası denildiği belirtilmektedir.
Ünlü Türk bilim adamı Farug Sümer, “Oğuz” adlı kitabında, tutmaç'ın Oğuz döneminde olduğu gibi günümüzde de Türklerin en sevilen yemeği olduğunu bildiriyor. Türk bilim adamına göre tutmaç hâlâ Oğuzların zamanındakiyle aynı şekilde hazırlanıyor. F. Sümer'in belirttiği gibi, önce hamur açılır, sonra dışbükey bir fırın tepsisi sacın üzerine yerleştirilir, hafifçe kızartılır ve baklava şeklinde kesilir. Daha sonra hamur, kaynar su dolu bir tencereye konur. Bu yemeğin diğer bileşenleri ayrı ayrı hazırlanır: ince doğranmış kuzu eti, yağda kızartılmış ve katyk veya sarımsaklı kurut. Servis yapmadan önce tutmaç et ve katık veya kurut ile tatlandırılır.
De Clavijo'nun tarif ettiği yemeğin adı, Türkçe konuşan birçok halk arasında halen korunmakta ve tutmaç (Türkler), tokmach (Özbekler), tukmach (Kazaklar) olarak bilinmektedir. Bütün bu halklar için tutmaç bir tür erişte anlamına gelir. Pek çok Türk halkı arasında etli ve unlu yemeklerin yaygın olduğunu belirtmek gerekir. Örneğin un yemeği hangyal Azerbaycanlılar arasında, lagman ve mantı ise Özbekler arasında çok popülerdir; Kazaklar ve Kırgızlar arasında - beshbarmak; Etli Türkmenleri arasında - unash; Uygur-Suygaş, Kesme-Guja. Bütün bu yemeklerin ana bileşenleri kuzu eti, buğday unundan erişte, katyk veya kurut ve sarımsaktır.
Yazılı veriler, Azerbaycan Türklerinin, Türklerin, Türkmenlerin, Gagavuz-Oğuzların atalarının yemeklerinin temel özelliklerini az çok ayrıntılı olarak restore etmemize olanak sağlıyor. Oğuzların yiyecekleri ağırlıklı olarak süt ürünleri, et yemekleri, unlu ürünler ve yenilebilir yabani otlardan oluşuyordu. Diyetlerinde koyun, kısrak ve deve sütü hakimdi ve bunlardan çeşitli yiyecek ve içecekler hazırladılar. Tereyağı deri torbalarda ve suyla seyreltilmiş katıktan kil kaplarda çalkalanırdı. Geriye kalan ayran ise içecek olarak tüketilirdi. Güneşte kurutulan taze katıklara gurut deniyordu. Kısrak sütünden yapılan kımız sarhoş edici bir içecek olarak kullanılırdı. Etler haşlanıp kızartılarak pişirilir, et suyunda shorpa adı verilen çorba pişirilirdi. Şişte pişirilen şiş kebap (şiş) lezzetli bir yemek olarak kabul edildi. Ayrıca deriye sarılmış ve sıcak külde (küllem) pişirilen kuzu parçalarından yapılan bir kebap türü de vardı. Tahıl ürünleri ve ekmek, diyetlerinde önemli bir yer tutuyordu.
Arpadan yapılan ekmek ve diğer ürünlerin eskilerin beslenmesinde geniş bir yer tuttuğu gerçeği, Kaşgarlı Mahmud'un sözlüğünde kayıtlı eski bir Türk atasözüyle de doğrulanmaktadır: “Koyun yünü giyecek için yeterlidir, arpadan elde edilen yemek yemek için yeterlidir. .” (163)
Çerek adı verilen ekmek, kil fırınlarda - tendir, yuvarlak gözleme - yukha - demir bir fırın tepsisinde - saj ve gözleme - kemech - sıcak kül tabakası altında pişirilirdi. Oğuzlar ayrıca Buğda Şorbası buğdayından katık, sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılan bir çorba-çorba da hazırlarlardı. Diyetleri ayrıca üzüm, elma ve kavun gibi meyve ve sebzeleri de içeriyordu. Meyveler taze tüketildi ve onlardan çeşitli tatlılar hazırlandı. Özellikle beklememez adı verilen pekmezin hazırlanmasında üzüm pekmezi kullanılırdı. Şunu da belirtmek gerekir ki, Azerbaycan dilinde un - un, değirmen - değirmen, elek - elek, orak - orak, ekin - ekim, tarla - ekilebilir arazi kelimeleri Oğuzlardan bu yana değişmeden korunmuştur.
Bilindiği gibi, eski Türklerin, Oğuz, Çertomlık, Solokh'un Yağlı Mezarı (Karadeniz bozkırları), Pazırık (Altay), Arzhan mezar höyüklerinde arkeologlar tarafından da doğrulanan, soylu savaşçıların ve liderlerin cenazelerinde at kurban etme geleneği vardı. (Tuva), Borsunlu, Başarkeçar, Beim -Sarov (Güney Kafkasya). Mesela Borsunlu höyüğünde (Azerbaycan'ın Mil bozkırı) - XII yüzyıl. M.Ö., bir kabile lideri sekiz at eşliğinde gömüldü. Mezara bronz silahlarla birlikte büyük miktarda yiyecek yerleştirildi. İki büyük bronz kazanda koyun ve sığır etleri bulunuyordu.
Eski Türkler, ulusal kutlamalarda atların, develerin ve koyunların ritüel kesimini gerçekleştirdiler: bir çocuğun doğumunda, çocuğa isim verildiğinde, bir hanın tahta çıkışında, askeri birliklerin askeri kampanyalardan dönüşünde. asil savaşçıların ve kabile liderlerinin cenazesinde olduğu gibi. Mesela “Oğuznam”da “Oğuz'un memleketine sağ salim dönmesi vesilesiyle böyle bir bayram uğruna 50 bin koç ve 500 tayın kesilmesini emrettiği” deniyor. “Oğuznam”, Oğuzların cenaze yemeklerini de şöyle aktarıyor: “Yanal Han ölünce, Donker Bayandur'un oğlu Erki, cenaze töreni için görkemli bir yemek hazırladı. Birisini katık, diğerini kımızla dolduran iki göl (havuz) yaptırdı. O kadar çok koyun ve at eti dağıttı ki onlardan dağlar kadar et oluştu.” (164)
İskit ve eski Türk mezar höyüklerinin arkeolojik çalışmaları Oğuzname'den gelen bu bilgiyi doğrulamaktadır.
Arkeologlar, Tolstaya Mogila höyüğünün setinin altında büyük bir cenaze töreninin izlerinin bulunduğunu bildirdi: çok sayıda hayvan kemiği. Bu kalıntılardan cenazede yenen etin toplam ağırlığının 13 ton olduğu tespit edildi. Etnografik verilere göre büyük ziyafetlerde bir kişinin günde 5 kg'a kadar et yediği göz önüne alındığında, bu miktarda et yaklaşık 3 bin kişiye yeterli olmalıydı. Tuva'daki Arzhan Höyüğü'nde düzenlenen cenaze töreninde en az 300 at yenildi. Ana mezarın etrafında 360 atın cesedinin bulunduğu Ulskaya'daki (Kuzey Kafkasya'daki) höyük de büyük bir cenaze törenine damgasını vurdu. (165)
Çoğu Türk halkının modern mutfağının ağırlıklı olarak kuzu eti kullanılması ve domuz etinin tamamen hariç tutulmasıyla karakterize edildiği unutulmamalıdır. Diğer birçok modern Türk halkının en sevdiği tatil yemeği şiş kebaptır. Eski Türkler şiş kebap hazırlamanın çeşitli yollarını biliyorlardı. Et pişirmenin en eski yöntemi kyullama veya guyu kabablardır. Kyullam hazırlamak için koyun leşi derisine sarılarak kül ve sıcak kömürle dolu bir çukura gömülürdü. Delik ince bir toprak tabakasıyla kapatıldı, üstüne ateş yakıldı, üç saat sonra kazıldı, eti derisinden çıkarıp masaya servis edildi. Türk köylülerinin maddi kültürünü araştıran ünlü Rus etnograf V.P. Kurylev, “tandır kebaplarının Orta Anadolu'da hazırlandığını” bildiriyor. Bu durumda kuzu sıcak tandıra asılarak kızartılır. Karnı biber, tuz ve çeşitli baharatlarla korunan bütün kuzu karkasından da çevirme kebapları yapılıyor, karkas büyük bir şişin üzerine geçirilip ateşte kızartılıyor. Şişkebap, kebap benzeri bir kuzu yemeğidir.”
Türk halkları çorba, lapa ve unlu yemekler hazırlamak için çeşitli süt ürünleri ve süt ürünlerini yaygın olarak kullanmaktadır. Türk halkları gatyk, gaymag, yag, ayran, syuzma, gurut ve diğer süt ürünlerini sadece yarı mamul olarak değil, ekmekle birlikte bağımsız yemek olarak da kullanırlar. Süt ürünlerinin çoğu sütün ekşitilmesiyle elde edilir ve tüm Türk halkları arasında fermantasyon yöntemleri benzerdir. Modern Türk halklarının gıda sistemleri de gelecekte kullanılmak üzere et ve süt ürünlerinin tedarikine ilişkin genel ilkelerle birleşmiştir. Mesela uzun zamandır kışlık kuzudan govurma hazırlıyorlar. Govurma, içi sırlı bir sürahide saklanan, kazanda kızartılan kuzu etidir. Bir kaba konulan kızarmış kuzu eti üzerine kuzu yağı dökülür. Kışın gurmadan çeşitli yemekler hazırlanır. V.P. Kurylev şöyle yazıyor: “Türk köylüleri kışa et hazırlıyor. Bunu genellikle sığırların iyi beslendiği sonbaharda yaparlar. Fırın tepsisinde kızartılan en yaygın kuzu eti kavurmadır. Yozgat vilayetinin köylerinde kışlık olarak kyima adı verilen, küçük parçalar halinde doğranıp domuz yağıyla kızartılan kuzu eti hazırlanırdı. Yine domuz yağıyla kızartılan ancak kemikleriyle birlikte iri parçalar halinde doğranan kuzuya syzgyt adı veriliyor.” (166)
Modern Türk halkları, diğer et ürünlerini (basturma, doldurma, sudzhuk - sosis) gelecekte kullanmak üzere saklamanın sırlarını atalarından, eski Türklerden benimsemiştir. Atalarımız uzun zamandır gelecekte kullanılmak üzere süt ürünleri hazırlamışlardır. Etnograflara göre kışlık olarak saklanan en eski süt ürünü guruttu. Gurut genellikle yaz ve sonbahar aylarında hazırlanırdı. Süzülmüş gatyk ve tuz karıştırıldı, ondan küçük toplar oluşturuldu ve üzeri gazlı bezle örtülerek güneşe serildi. Birkaç gün sonra gurut hazırdı. Kışın gurut sıcak suda eritilerek çeşitli yemeklerin hazırlanmasında kullanılırdı. Türk halkları kış için peynir ve tereyağı depolardı. S.Sh. Gadzhieva'ya göre Dağıstan'da yaşayan Azerbaycanlılar, uzun süreli depolama için çeşitli peynir türleri hazırladılar. Şöyle yazıyor: “Kısacası gatyktan süzme peynir hazırladılar, iyice süzdüler, sonra ona churek şeklini vererek uzun süre baskı altına aldılar. Onu tuza gömdüler. Daha sonra gerektiği gibi tuzdan çıkarıldı ve özel bir rende üzerine rendelendi. Ortaya çıkan kütleye (yaklaşık 15-20 kg), Terekemen halkı tarafından peyniri tatlandırmak için özel olarak ekilen özel aromatik bitki tohumları - "gara çerek" - eklendi. Su ve bazen biraz daha taze süzme peynir eklendikten ve tüm kütle iyice karıştırıldıktan sonra, depolama için bir şarap tulumuna - mutal veya tulug - aktarıldı. (160)
V.L. Kurylev, Türk köylüsünün doğrudan yoğurttan peynir yaptığını bildiriyor. Boşaltılır, elde edilen kütle tuzlanır ve kışa kadar bir tuluma konur. Batı Anadolu'da peynir, toprağa gömülen testilerde basınç altında saklanır. Türk çiftçisi, süt ürünlerinin hazırlanması sırasında ortaya çıkan tüm atıklardan sonuna kadar yararlanıyor. Bu ürünleri üretmek ve depolamak için köylerde hayvanların midesinden, derisinden veya derisinden yapılan yemekler yaygın olarak kullanılıyordu. (166)
Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya'nın "Kırım Karaitlerinin (Karaitlerin) ulusal mutfağı" başlıklı makalesi, Türk olmayan halk arasında yaşamış bir Türk halkı olan Karaitlerin mutfağı hakkında ilginç bilgiler veriyor 600 yılı aşkın bir süredir Polonya ve Litvanya'nın. Geçmişte Karailer çoğunlukla Kırım'ın dağlık bölgesinde, Juft-Kale kalesinde (şimdi Chufut-Kale) yaşıyorlardı. XIV.Yüzyılda. Karaitlerin bir kısmı Litvanya'ya (Trakai ve diğer yerleşim yerleri) ve ardından Polonya'ya geldi. Şu anda Karailer çoğunlukla Kırım'da ve Ukrayna'nın diğer güney bölgelerinde ve Litvanya'da yaşıyor. Karailer 1396'da askerlik yapmak üzere Litvanya'ya taşındı.
Yu.A. Polkanova, A.Yu.Polkanova, T.A. Bogoslavskaya şöyle yazıyor: “Halk gelenekleri en uzun süre ulusal mutfakta korunuyor. Her şeyi tüketen ve düzleştiren bir Avrupa medeniyetinin kentsel koşullarında ve birçok ulusal özelliğin kaybolmasıyla bile atalarımızın yemeklerine, özellikle de bayram yemeklerine bağlılık yaşamaya devam ediyor. Yukarıdakiler tamamen cezalar için geçerlidir. Yüzyıllar boyunca taşınmış ve tarihin Hazar dönemine kadar uzanan kadim gelenekleriyle ulusal mutfağa sadık kalmıştır. Karailerin ulusal mutfağı, tüm Kırım'ın uluslararası özelliklerinin dayatıldığı eski Türk geleneğine dayanmaktadır. Göçebe çobanlara ve çiftçilere özgü yemeklerin kombinasyonları, halkın etnogenezini, yaşam tarzını ve tarihini yansıtır. Kırım Karaitlerinin çoğu Ukrayna, Rusya ve Litvanya'da yaşıyor. Tarihi anavatanlarında - Kırım'da - sadece 800 insan var ve tüm dünyada - 2000'den biraz fazla. Bu, gezegendeki en küçük halklardan biridir. Kırım Karaitleri, “ortak kan, dil ve geleneklerle birleşmiş, kendi etnik kimliğinin, diğer Türk halklarıyla akrabalığının, kültürel kimliğinin ve dini bağımsızlığının bilincinde olan Kırım'ın yerli halkıdır.
Karai, sığır yetiştiricileri (et, süt ürünleri) ve çiftçiler (tahıllar, sebzeler) için tipik olan, hazırlanması kolay ve büyük mutfak becerisi gerektiren yemeklerin bir kombinasyonu ile karakterize edilir.
Karai, çeşitli şekillerdeki kuzu etlerini (kurutulmuş, kurutulmuş vb.), süt ürünlerini ve hamur ürünlerini tercih ediyordu. Ayrıca sebze ve karışık yemekler, çorbalar ve tahıllar, bal, içecekler, meyveler, meyveler, kuruyemişler ve bunlardan yapılan ürünleri de tüketiyorlardı.
Et yemekleri:
bastyrma - baharatlı kurutulmuş et;
kakach - kurutulmuş (tütsülenmiş) kuzu veya keçi eti;
koy ayakcıklar - kurutulmuş kuzu budu;
kuru et - haşlanmış ve kurutulmuş et;
sujuk - baharatlı çiğ kuzu etinden yapılan yassı sosis;
tilchik - kurutulmuş dil;
chengechik - dilli haşlanmış ve kurutulmuş kuzu çenesi;
koi-bashchik - haşlanmış kuzu kafası;
pacha - ince kıyılmış ve baharatlı kuzu budu;
kavurma - ince doğranmış ve kızartılmış et;
kebap - kızartma;
peran, peranchyk - yağlı kuyruk yağında kızartılmış kuzu eti.
Süt yemekleri:
ayran - ekşi sütten, peynir altı suyundan yapılan bir içecek;
katyk - özel hazırlanmış ekşi süt, baharat;
kaymak - kaynamış süt, krema, ekşi kremadan köpük;
kaşar - özel olarak hazırlanmış eski koyun peyniri;
suzte - ekşi sütün süzülmesinden sonra lor kalıntısı;
kurut, kuru penir - kuru tuzlu peynir;
Un yemekleri:
yaima (yayim) - gözleme-kalach, kylach(t),
kalyn - topuz;
komech - büyük
yuvarlak pişmiş gözleme;
katlama - kızarmış gözleme;
otmek, otmyak, etmyak - ekmek;
tutmach - erişte, köfte.
Karailerin yukarıda bahsedilen et yemeğine olan bağlılığı göz önüne alındığında, sofraları etin, özellikle yağlı kuzu etinin hamurla birleşimiyle karakterize edilir. Bu yemekler çok lezzetli ama yağlı ve ağırdır ve hem günlük hem de tatil menülerinde yer alır. Hamurun içine çoğunlukla çiğ et konur. Fırında pişirilir, daha az sıklıkla kızartılır ve haşlanır (khamurdolma).
Tarih ve ulusal mutfağın kökenleri açısından göçebe dönemden miras kalan ve günümüze kadar menüde yer alan kalıntı yemekler ilgi çekicidir. Pek çok yemeğin tarifleri, pişirme teknolojisi ve isimleri açısından farklı Türk etnik grupları arasında yakın (Kırım Tatarları) ve uzak (Altaylılar, Kırgızlar vb.) paralellikler bulunur. Bu öncelikle kurutulmuş ve kurutulmuş ettir ve yakın zamana kadar karailerin beslenmesinde önemli bir rol oynamıştır. Kamp koşullarında bile hazırlandı ve uzun süre saklanabildi.
Kurutulmuş et - kakach - son derece basit bir şekilde hazırlandı: eyere çiğ bir kuzu budu (daha az sıklıkla bir keçi) bağlandı ve uzun yolculuklar sırasında et güneşte ve rüzgarda kurutuldu.
Kuzu budu - ne yaklachik - katranlandı, temizlendi, yıkandı, gölgede kurutuldu ve rüzgarda kurutuldu. Eski insanlar onları en lezzetli yiyecek olarak görüyorlardı. Kırım'daki diğer halklar bu yemeği bilmiyordu.
Bastyrma ve sucuk, hazırlanma yöntemi açısından birbirine yakındır. Eyerin altına, başta kuzu eti olmak üzere, tuz ve baharatlarla ovulmuş taze et katmanları veya baharatlarla karıştırılıp bağırsaklara doldurulmuş (sudzhuk için) kıyma yerleştirildi. Binicilik sırasında iş parçaları "olgunlaştı". Daha sonra eyerin dışına bağlandılar ve rüzgarda kurutuldular. Evde et baskı altında tutuldu.
Oğlak etinden yapılan bir yemek olan Kuru et, haşlanmış etin katmanlar halinde kurutulmasıyla hazırlandı.
Büyük miktarlarda kuzu dili - tilchik - ileride kullanılmak üzere kurutuldu. Kuzu çenesi ve dili (çengeçik) haşlanarak tüketilir ve ulusal mutfakta halk gelenekleri en uzun süre korunur. Her şeyi tüketen ve eşitleyen bir Avrupa medeniyetinin kentsel koşullarında ve birçok ulusal özelliğin (giysi, mutfak eşyaları, ev eşyaları vb.) Kaybına rağmen, atalarımızın yemeklerine, özellikle de bayram yemeklerine bağlılık yaşamaya devam ediyor. .
Et ve un yemekleri:
ayaklak, ayaklyk - çiğ kuzulu turta;
yantyk - çiğ kuzudan yapılan büyük yuvarlak puf böreği;
kobeti, kuvety - çiğ etli büyük yuvarlak bir turta;
kybyn - çiğ etli pişmiş yarım daire şeklinde turta;
khamurdolma - kulaklar, küçük köfte;
chirchyr - kuzu yağında kızartılmış etli turtalar;
Sebze ve et-sebze yemekleri:
ayva - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - ayvalı et sosu (elma, erik, fasulye, bezelye);
imambyyldy - patlıcan ve diğer sebzelerden yapılan bir yemek;
kaigana - et ve ıspanaktan yapılan babka;
kabak dolması - kabak dolması;
sarma - üzüm yapraklarında lahana ruloları;
Çorbalar, yulaf lapası:
berjimek-ashi - mercimekli pirinç lapası;
rogacha - arpa lapası;
makarna - genel olarak yulaf lapası, buğday lapası;
pilav - genel olarak pilav;
shorba - genel olarak çorba (çeşitleri: et, süt, et ve süt, tahıl vb.).
Karailerin listelenen yemeklere olan büyük bağlılığı, bugünkü değerlendirmede lezzetlerinden çok, şu sözlerle yansıtılan ulusal gelenekle açıklanmaktadır: “Babamın yemediğini ben de yemem. ”
Et yemeklerinin ana baharatı, özel olarak hazırlanmış ekşi süt olan katyk'tı. Ayrıca diğer yemeklerde baharat olarak da yaygın olarak kullanıldı. Bu nedenle şöyle bir söz vardır: "Limon hastalara ilaçtır, katık ise lapaya." Süt veya suyla (yazma) seyreltilen Katyk, susuzluğu iyice giderdi ve sıcak mevsimde her zaman yanlarında tarla çalışmalarına ve uzun yolculuklara götürüldü.
Kurutulmuş tuzlu peynir (kurut) gibi diğer süt yemekleri de eskidir. Uzun süre saklanabiliyordu ve kurutulmuş ve kurutulmuş etle birlikte uzun yolculuklarda ve ev dışındaki mevsimlik çalışmalarda yaygın olarak kullanılıyordu.
Çoğunlukla kuzu yağı ve eritilmiş tereyağıyla pişiriyorlardı. Tatlılar kendi ürettikleri ballardan yapılıyordu.
Karai yemek sistemi genel olarak eski ortak Türk geleneğine dayanmaktadır, ancak aynı zamanda tüm Kırım'ın uluslararası özelliklerini de içermektedir. Türk geleneği, öncelikle göçebe dönemden miras kalan eski et, süt ürünleri ve un yemeklerinde kendini göstermektedir. Pek çok Karai yemeğinin, hazırlanma yöntemi ve adı itibarıyla, coğrafi olarak Kırım'a uzak olan Türk halklarının çoğunluğunda bile bir karşılığı vardır.
Buradan, modern Türk halklarının çoğunun yemek sisteminin eski Türk Yakın Asya yemek sistemine dayandığı sonucuna varabiliriz.

Tataristan, Başkurtya, Volga bölgesinin bir dizi komşu bölgesi, birkaç özerk cumhuriyet ve Kuzey Kafkasya, Dağıstan bölgelerinde yaşayan RSFSR'nin Türkçe konuşan çok sayıda halkının (toplam 10 milyon nüfuslu 25'ten fazla halk) ulusal mutfakları , Çeçenistan, İnguşetya. Osetya, Çerkesya, Karaçay, Kabardey, Balkarya, Adıgey" ve ayrıca Sibirya'daki Yakutya! Hammaddelerin bileşimi, bileşim ve pişirme teknolojisi açısından şu veya bu şekilde bu kitapta ele alınan ana mutfak trendleri. Birkaç istisna dışında, bu halkların ulusal yemekleri, başka isimler altında, ülkemizin ana ulusal mutfaklarından benzer yemeklerin kopyalarıdır.

Örneğin, ülkemizde yaygın olan Tatar mutfağı (ve ona yakın olan Başkurt mutfağı), ilk olarak RSFSR'nin bazı bölgelerinde toplu yemek sistemi aracılığıyla yaygın olarak bilinen, günümüzde korunmaktan çok uzaktır. saf biçimi, Tatarların da aralarında bulunduğu halklardan (Tatar nüfusu 6,5 milyon, Başkurtlarla birlikte 8 milyon) güçlü bir şekilde etkilendiği için ve ikinci olarak, teknoloji ve yemek çeşitliliği açısından aslında şurayla örtüşmektedir: Orta Asya mutfakları - Kazak ve Özbek, çünkü büyük ölçüde ortak bir kökene sahipler - Altın Orda mutfağı XIII-XVI. Yüzyıllar

Türkçe konuşan halkların diğer iki büyük mutfağı - Kuzey Kafkasya ve Yakut, Kafkasya ve Doğu Sibirya'nın eşitsiz doğal koşullarıyla açıklanan, birbirlerinden farklı olmalarına rağmen, göçebe Türklerin eski mutfağının ortak özelliklerini koruyor. ataları, ama aynı zamanda onlara komşu olan halkların mutfaklarına da yakınlar: Kuzey Kafkasya - Azerbaycan ve Yakut - Moğol ve yarı arktik veya kutup. Kuzey Kafkasya ve Yakut mutfakları bu mutfaklardan alınan alıntılar ve uyarlamalarla doludur ve teknoloji açısından onlardan çok az farklılık gösterir. Ancak eski mutfağın özellikleri, daha sonraki tüm etkilere rağmen devam etmekte ve ürün seçiminde ve modern Türk mutfağının bir dizi yemeğinin bileşiminde kendini göstermektedir. Böylece at eti, ondan yapılan yemekler ve kımız günümüze kadar Volga bölgesi Tatarları, Urallar Başkurtları, Hazar bölgesi Nogayları ve Kumuklar arasında en şerefli yemeklerdendir. Dağıstan'da ve Kuzey Kutbu'ndaki Yakutlar arasında. İlginçtir ki, ülkenin endüstriyel Avrupa kesiminde Tatar mutfağı bile bir bütün olarak klasik Türk özelliklerini giderek kaybederken, yerini yer yer modaya uygun kentsel mutfak etkilerine bırakırken, uzak Yakutya Türk mutfak geleneklerinde daha önce bu kadar belirgin olmayan, son yıllarda gözle görülür biçimde güçlenmiştir. Günümüzde Yakutya'da, ülkenin başka hiçbir yerinde olmadığı gibi, at yetiştiriciliğinin et endüstrisi gelişiyor. Buradaki at eti en kalitelisidir, çünkü Yakut atları sürülerde tutulduğunda yaz aylarında hızla yağlanır ve dünya pazarında bile büyük talep gören mükemmel et üretir.

Kuzey Kafkasya mutfağı, ayrıntılarda farklılık gösteren bir düzine ve bir buçuk küçük mutfağa daha bölünmüş olduğundan, ona daha ayrıntılı bir tanım vermek ve böylece onu Transkafkasya mutfağından ayırmak ve ana mutfak eğilimleri sistemindeki yerini belirlemek yararlı olacaktır. Diğer Türk mutfağından ayrı gelişen Yakut mutfağı için de aynı şeyin yapılması gerekiyor.

Kuzey Kafkas mutfağı. Kafkasya halklarının mutfağına genellikle Kafkas mutfağı denir. Böyle bir mutfak trendi yok. Üç Transkafkasya mutfağı var - Gürcü, Ermeni ve Azerbaycan - ve bir mutfak var.

Kuzey Kafkas halkları. İkincisi, Azerbaycan ve kısmen Gürcü mutfağına özgü birçok özelliğe sahiptir, ancak büyük ölçüde bozkır mutfağı, pastoral halklar, gelenekleri Kuzey Kafkasya'ya getirilen Kazak ve Tatar-Özbek ile ilişkilidir. eski çağlarda Nogaylar, Kumuklar, Kıpçaklar ve Türkmenler, daha sonra ise Türk fatihler tarafından.

Elbette Kuzey Kafkasya mutfağı heterojendir. Benzer yemeklerin farklı ulusal isimlere sahip olduğu ve farklı ürünlerden aynı adı taşıyan yemek ve ürünlerin hazırlandığı birçok bölgesel mutfaktan oluşur. Ancak tüm bu mutfakların ilkeleri ve mutfak yönleri ortaktır.

Kuzey Kafkasya mutfağı, ekmek hazırlamanın genel prensipleri (mayasız gözleme, churek), etin işlenmesinde aynı yaklaşım, kuzu eti kullanımı, shurpa (shurva, churpa) gibi çorbaların varlığı nedeniyle Tatar-Özbek mutfağıyla ilişkilidir. Et-hamur yemeklerine büyük önem verilmesi, buna benzer fermente süt ürünleri (katyk, ayran, lor peynirleri). Aynı zamanda düşbere, kurze, buğlama, kebap (kobob), salamura peynir gibi yemek ve ürünler, gıda ürünlerinde baharat ve katığın kullanılması ve tüm şekerleme ürünleri - helva, şerbet, baklava - birbirine benzemektedir. Transkafkasya mutfakları, özellikle Azerbaycan mutfağı.

Kuzey Kafkas halklarının menüsündeki en karakteristik şeyler, çeşitli mayasız pide türleri (tereyağlı, ekşi kremalı), çeşitli khinkali (khan-kala), yani buğday, mısır veya bezelye unundan yapılan, kuzu eti (et) ile farklı kombinasyonlarda ve farklı baharatlarla birlikte kaynatılan geniş erişteler veya mayasız gesta parçaları, ardından chudu (chudu), yani mayasız hamurdan yapılan, yarı pişmiş bir turta Kuzey Kafkasya'nın yapıldığı bölgeye bağlı olarak, bir tavada yarı kızartılmış, ince bir hamur kabuğu ve kalın bir et, süzme peynir, kabak, yeşillik (soğan) dolgu tabakası ile. Son olarak katyka ayran, zhuurt vb. sütler ana yiyecek, içecek ve baharat olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır.

Kuzey Kafkasya yemekleri genellikle isim ve kompozisyon açısından çeşitli komşu halkların yemeklerine benzemektedir. Avarlar, Lezgiler, Kumuklar, Darginler, Çeçenler, İnguşlar, Çerkesler, Karaçaylar, Laklar, Kabardeyler ve Adıgelerin ulusal mutfaklarında, Transkafkasya isimleri taşıyan, ancak kompozisyon ve teknoloji açısından Tatar yemeklerine benzeyen yemekler bulabilirsiniz. Özbek mutfağı. Kuzey Kafkas mutfağı, çok sayıda popüler gıda ürününü ulusal mutfağa kattı. Bunlar kefir, mısır patlağı (kurmaç) ve böreklerdir.

Yakut mutfağı. Rusya Federasyonu halkları arasında yaklaşık bir milyonun üçte biri, Türk kökenli ve dilli bir halk olan, ancak Doğu Sibirya ve Uzak Kuzey koşullarında ve 18. yüzyıldan beri yaşayan Yakutlardır. Rus kültürünü oldukça sıkı bir şekilde benimsemiştir (tüm Yakutların Rus ad ve soyadlarına sahip olduğunu söylemek yeterlidir).

Yakut mutfağının, Yakutların tarihsel gelişiminin bu özelliklerini yansıttığı oldukça açıktır. İkinci et yemekleri teknolojik olarak Moğol ve Kazak mutfaklarını andırıyor, çünkü eski zamanlarda Yakut ekonomisi göçebe sığır yetiştiriciliğine dayanıyordu. Yakut yemeklerinin bir kısmı, özellikle de süt yemekleri, komşuları Buryatların mutfağını anımsatıyor. Aynı zamanda, geçmişte Yakut mutfağı ulusal çorbaları bilmediğinden, modern Yakut mutfağının ilk yemekleri Ruslardır. Doğu Sibirya taygasında, Uzak Kuzey'de, Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma nehirleri ve büyük Sibirya nehri Lena ve kolları - Olekma, Vilyuy ve Aldan boyunca yaşam koşulları Yakut mutfağı üzerinde belirleyici bir iz bıraktı. Av kuşları, geyik eti ve Sibirya balıklarını yaygın olarak kullanır: Khatys (Sibirya mersin balığı), geniş beyaz balık, omul, muksun, peled, nelma, taimen ve Grayling. Aynı zamanda, gıda hammaddelerini kullanma yöntemleri birçok bakımdan yarı arktik mutfağında kabul edilenlere benzer, yani. et ve balık çok sık çiğ olarak kullanılır ve ayrıca yalnızca kışın, bu dondurulmuş ürünlerin rendelenmiş hale getirilebildiği durumlarda kullanılır. et, yani ince parçalar halinde kesilmiş, şişeden (yabani sarımsak), kaşıktan (yaban turpu benzeri) ve saranadan (soğan bitkisi) alınan baharatlı baharatlarla birlikte yenir.

Yakut yemeklerinin bileşimi son derece basittir: ya haşlanmış ürünlerdir (et, balık) ya da çiğdir (süt, kan, et, balık, otlar) ya da çiğ fermente edilmiştir (kumys, buza). Ulusal mutfakta sebzeler ve özellikle meyveler kullanılmıyordu. Meyvelerin ve mantarların kullanımı bile nispeten yakın zamanda başladı - geçmişte onları nasıl pişireceklerini bilmiyorlardı.

Beşbarmak, bişbarmak, beşbarmak (Başk. bishbarmak; Kazakça. beshbarmak, besbarmak, et; Kırgız. beshbarmak, tuuralgan et; tat.
Bişbarmak, Başkurtlar ve Kırgızlar arasında beş parmaklı (yemek) olarak tercüme edilen, un ve tahıl ilavesiyle haşlanmış ve ufalanmış et, genellikle kuzu eti; avuç avuç yiyin. kötü hazırlanmış yiyecekler diyorlar (Örenb.): bu bir tür bishbarmak, ufalanmış
İnce kıyılmış kuzu etinden mayasız hamur parçaları ilavesiyle hazırlanan ve et suyunda pişirilen Türk halklarının milli yemeği
Kazakların ve Kırgızların başlıca milli yemeklerinden biri

KURULTAY

Moğol ve Türk halklarının genel toplantısı, kongresi
Moğol ve Türk Halkları Halk Kongresi

Ulus-Mozzhukha, Kemerovo şehrinin batı eteklerinde kırsal bir köydür. İdari olarak Kemerovo şehrinin Zavodsky bölgesinin idaresine bağlıydı.
Feodalizm altında Orta ve Orta Asya ve Sibirya halkları arasındaki kabile birliği
Orta ve Orta Asya ve Sibirya halkları arasında, belirli bir bölgeye sahip, bir han veya lidere tabi olan kabile birliği
Sibirya'nın bazı halkları arasında yerleşim
(Türk - insanlar) Türk halkları arasındaki kabile birliği, yerleşim yeri, idari birim. (etnografik)
Asya'nın Türk halkları arasında Aul

Aimak (Kazak Aimak, 2006'ya kadar - Oktyabrskoye), Kazakistan'ın Kuzey Kazakistan bölgesinin Taiynshinsky ilçesinde bir köydür.
Klan, Mong kabilesi. ve Türk halkları
Türk ve Moğol halkları arasındaki (Türk, Moğol) klan veya kabile grubu; ülke, insanlar, idari birim. (etnografik)

Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (Ukrayna Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Kırım-Tat. Atalık Eli Beş Kurtka, Atalyk Eli Beş Kurtka) - Kırım Cumhuriyeti'nin Nizhnegorsky ilçesinde kaybolan bir köy, doğusunda yer alan bölgenin orta kısmında, Kırım bozkırında, modern Zhelyabovka köyünün yaklaşık 2 km güneydoğusunda.
Türk halkları arasında babalık

Okumak faydalı olabilir: