Kaşar peyniri neyden yapılır? Çedar peynirinin kalori içeriği ve kontrendikasyonları

Birleşik Krallık'ta bu ürün vatandaşlar arasında çok popüler. Peyniri sevmeyen insan bulmanız pek mümkün değil. Ürün klasik bir kahvaltının vazgeçilmezidir. Mutfakta ortalığı karıştırmak için yeterli zamanın olmadığı durumlarda çay için hafif ve lezzetli bir sandviç hazırlamak uygundur.

Çedar nedir

Çedar, plastik hamuru sarımsı bir renk tonuna veya fildişi rengine sahip olan popüler bir İngiliz peyniridir. Bazen üretim sırasında doğal boya annatto veya achiote ile renklendirilir. Cheddar karakteristik özellikleriyle öne çıkıyor: cevizli, hafif keskin ve ekşi bir tat. Ürün sert peynirlere aittir. Bugün dünyanın tüm Avrupa ülkelerinde endüstriyel üretim kurulmuştur: Bu tür kırmızı işaretiyle ayırt edilir. ABD'de peynir Daisy Longhorn olarak bilinir, Kanada'da ise Bulk Mağazası.

19. yüzyılda ilk üretim standartları, Somerset County çiftliğinde sütçü olan ve “Çedarın Babası” olarak anılan Joseph Harding sayesinde ortaya çıktı. Bilimsel ve teknik gelişmelere dayanarak peynir üretim sistemini modernleştirdi. Yeni plan, ülkedeki tüm peynirlerin satışından elde edilen kar yapısında kaşar satışından elde edilen gelirin yüzdesini önemli ölçüde artırmayı mümkün kıldı.

Kaşar peyniri nereden geliyor?

Peynirin tarihi 12. yüzyıla kadar uzanıyor. Bir efsaneye göre, kraliyet katiplerinden alınan kayıtlara göre bu peynirden 1 farthing (İngiliz gümüş parası) karşılığında 10.240 pound satın alınmıştır. Bir başka efsaneye göre ise kaşar tarifi İngiltere'ye Fransa'nın Cantal bölgesinden Romalılar tarafından getirilmiştir. 17. yüzyılda İngiltere Kralı I. Charles, az bilinen Cheddar köyünden peynir satın aldı. Orada, vadideki mağaralarda peynirin olgunlaşması için ideal koşullar vardı (soğuk hava sıcaklığı ve iyi nem seviyeleri). Kaşar peynirinin doğduğu yer kesin olarak bilinmese de bu köyün adı çeşitli ürüne verilmiştir.

Çedar peyniri - kompozisyon

Ürün yüksek kalorili olarak sınıflandırılır, ancak birçok vitamin, faydalı makro ve mikro elementler ve amino asitler içerir. Kaşar peynirinin malzemeleri:

vitaminler: A, PP, B1, B2, B5, B6, B9, B12, E, beta-karoten ve niasin;
makroelementler: kalsiyum, sodyum, magnezyum, potasyum, fosfor;
eser elementler: demir, çinko, manganez, bakır;
amino asitler: glutamik asit, lisin, izolösin, lösin ve diğerleri.

Peynirin faydalı özellikleri

B vitaminleri sinir sisteminin işlevlerini normalleştirmeye yardımcı olur.
Düzenli peynir tüketimi metabolizmayı geliştirir.
Kalsiyum kemiklerin ve dişlerin durumunu güçlendirir ve magnezyum kardiyovasküler sistemin normal çalışmasına katkıda bulunur.
Peynirin faydalı özellikleri, uzun süreli fiziksel ve zihinsel strese etkili bir şekilde dayanmaya yardımcı olur.

Çedar Çeşitleri

Klasik kaşar, geleneksel preslenmiş peynir mayası çeşitlerine ait bir peynirdir. Farklı ülkeler, ürünün kendi çeşitlerini endüstriyel ve manuel olarak üretiyor: az yağlıdan, yüksek yağ içeriğine sahip çok baharatlıya kadar. Kalite açısından İngiliz yapımı peynirler en iyisidir. Kaşar peyniri çeşitleri olgunlaşma süresine göre farklılık gösterir:

genç – olgunlaşma süresi 3 aydır;
ortalama vade – 5-6 ay;
olgun - 9 ay;
ekstra – 15 ay;
vintage - 18 ay ve üzeri.

Çedar nasıl değiştirilir?

Şehrinizde çedar satın alamıyorsanız ve gerekliyse, onu bir analog olan Hollandaca (Masdamer veya Gouda) ile değiştirebilirsiniz. Çorba veya soslarda Parmesan veya Pecorino Romano'nun yanı sıra Gruyere'yi kızarmış ekmek - Surphilly veya yumuşak keçi üzerinde kullanabilirsiniz. Tat özellikleri açısından çedar peynirinin yakın bir benzeri Montmartre'dir. Kaşarın belirgin bir tada sahip sert bir peynir olduğu unutulmamalıdır, bu nedenle yalnızca bu gruptaki peynirler onun yerini alabilir.

Kaşar peyniri fiyatı

Moskova'da kaşar satın alabileceğiniz çevrimiçi mağazalarda fiyat aralığı:

Ev yapımı kaşar peyniri

Evde kaşar peyniri yapma teknolojisi basittir ancak süreç uzundur. Klasik tarife göre adım adım pişirme yöntemi, bir porsiyon için tasarlanmıştır. Sadece inek sütü kullanılır. Güvende olmak için kütleyi 65 ila 75 derece sıcaklıkta kendiniz pastörize edebilirsiniz. Sütün uygun fermantasyonu, olgunlaşma koşulları, kıvamı ve sert peynirlerin uzun süreli saklanması için özel bakterilere (fermente) ihtiyaç duyulacaktır. Enzimler sütü kesmek için kullanılır.

İçindekiler:

inek sütü – 6 l;
ekşi maya – 2 paket;
enzim – 2 paket;
tuz - tatmak.

Pişirme metodu:

Sütü geniş bir tencereye dökün. Buhar banyosunda veya ocakta 32°C sıcaklığa kadar ısıtın. Tavayı çıkarın.
Başlatıcıyı ve enzimi ekleyin, lor oluşana kadar başlatıcının çalışmasına izin vermek için bir saat boyunca kapağı kapalı bırakın.
Süzme peyniri tavadan çıkarmadan küçük küpler halinde kesin, karışımı yavaş yavaş kısık ateşte 40°C'ye kadar sertleşmeye başlayıncaya kadar ısıtın. Bu yaklaşık yarım saat sürecektir.
Tavayı tekrar ocaktan alın, bir şeye sarın ve sertleşmiş lor kütlesinin oturması için yarım saat bekletin.
Oluklu bir kaşık kullanarak süzme peyniri dikkatlice ayrı bir kaseye aktarın. Peynir altı suyunu boşaltın.
Süzme peynirini tekrar tavaya gönderin, 42-45°C'ye ısıtılmış suyla dolu bir kaptaki su banyosuna koyun. Peynir kütlesi sünger şeklinde bir kafaya dönüşene kadar bir süre bekletin.
Gazlı bez kullanarak fazla peynir altı suyunun süzülmesini sağlayın, ancak önce peynirin tadına bakmak için biraz tuz ekleyin ve emilene kadar bekleyin (yaklaşık yarım saat).
Kafayı gazlı bezle sararak, ağırlığı 8 kg'a kadar olan peyniri presin altına koyabilirsiniz. Bunu yapmak için bir form kullanılması tavsiye edilir. İçinde bir saat bekletilmeli, ardından 12-15 saat ters çevrilerek tekrar bastırılarak ağırlığı artırılmalıdır. Presleme işlemi oda sıcaklığında gerçekleştirilir.
Geriye kalan tek şey peyniri kurutmak. Bunu yapmak için, birkaç gün boyunca bir drenaj matının üzerine koyun ve eşit şekilde kuruması için periyodik olarak kafayı ters çevirin, ardından bir kumaş bandajla kaplanır, tereyağı ile yağlanır ve +10°C sıcaklıkta olgunlaşmaya gönderilir. , nem -% 85.
İnek sütünden yapılan klasik genç peynir 3 ay sonra tüketilebilir ancak keskin bir tada ve gevrek dokuya sahip bir ürün almanız gerekiyorsa çedarın olgunlaşma süresi iki yıla kadar uzayabilir.

Kaşar Peyniri Tarifleri

Kaşarlı yemekler her zaman lezzetlidir. Peynir hafif baharatlı bir tada sahiptir ve kolayca erir, bu nedenle et, balık ve sebze sosları için idealdir. Güveç, çorba, salata, omlet ve atıştırmalık hazırlamak için kullanabilirsiniz. Sıcak sandviçin üzerindeki peynir kabuğu, ona iştah açıcı bir görünüm ve mükemmel bir tat verecektir. Kaşarlı yemekler tencerede, çoklu pişiricide ve fırında hazırlanabilir. Sadece hayal gücünüzü göstermeniz gerekiyor; salatalara ve muzlu, hardallı, hamur işlerine ve hatta biraya kadar her türlü yemekle harika gidecek. Meze Bordo, elma şarabı ve porto şarabı ile birleştirilebilir.

Kaşar sosu - yemek tarifi

Pişirme süresi: 20 dakika.
Porsiyon sayısı: 6 kişi.
Yemeğin kalori içeriği: 1921 kcal.
Amaç: öğle yemeği için.
Mutfak: İngiliz.

Adım adım yemek tarifi son derece basittir, bu nedenle en acemi ev hanımı bile bunu halledebilir. Kaşar peyniri sosu sebzelerle servis edilir ancak katkı maddesini et ve garnitürlerde sos olarak kullanabilirsiniz. Tat tercihlerine göre biber ve hardal miktarı değiştirilir. Sıcak sosu yalnızca yiyeceklerin üzerine dökün: soğuduğunda çok kalın olur.

İçindekiler:

peynir – 1,5 yemek kaşığı. rendelenmiş;
tereyağı – 2 yemek kaşığı;
un - 2 yemek kaşığı;
hardal tozu – 0,5 çay kaşığı;
süt – 0,5 l;
biber, tuz.

Pişirme metodu:

Bir tencerede tereyağını eritin, hardalı ve elenmiş unu ekleyin.
Isıyı orta dereceye ayarlayın, sürekli karıştırarak sütü dökün.
Isıyı azaltın ve sosu koyulaşana kadar pişirin.
Rendelenmiş çedar ekleyin ve tamamen eriyene kadar karıştırın.
Tuz ve karabiber ekleyin.

Kaşar peyniri çorbası

Pişirme süresi: 60 dakika.
Porsiyon sayısı: 4 kişi.
Yemeğin kalori içeriği: 1268 kcal.
Amaç: öğle yemeği için.
Mutfak: İngiliz.
Hazırlama zorluğu: orta.

Kaşar peynirli sebze çorbasını sade et suyu yerine sütle pişirirseniz daha lezzetli ve yumuşak olur. Düşük kalorili yemek özellikle kalori sayan veya diyet yapanlar tarafından beğenilecektir. Yemek pişirmeyi kolaylaştırmak ve sonuç almak için, fotoğrafta olduğu gibi, tarifte, malzemelerin bir el blenderi ile öğütülmesinin bir yöntemi anlatılmaktadır, ancak bunu normal bir blender ile yapabilirsiniz, sadece malzemeleri tavadan çıkarmanız ve daha sonra koymanız gerekir. çırpılmış püre geri döndü.

İçindekiler:

patates – 3 adet;
her türlü çedar - 200 g;
karnabahar – 2 adet;
havuç – 1 adet;
soğan - 1 adet;
süt – 0,3 l;
kokulu kereviz – 4 yaprak sapı;
tereyağı – 25 gr;
su – 1 l;
doğranmış dereotu;
biber, tuz.

Pişirme metodu:

Patatesleri soyun, küp şeklinde kesin.
Bir tencerede tereyağını eritin. Havuç ve soğandan kızartma yapın.
Suyu dökün, kaynayana kadar bekleyin, patatesleri ve lahana çiçeklerini ekleyin, ocağın alevini azaltın ve 20 dakika pişirin.
Kerevizi yıkayın, parçalara ayırın ve tavaya ekleyin. 5 dakika kaynatın.
Malzemeleri el blenderıyla püre kıvamına gelinceye kadar karıştırın.
Süt ekleyin, tuz ekleyin. Kaynattıktan sonra ocaktan alın.
Peyniri rendeleyin, çorbaya ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın.
Servis yapmadan yarım saat önce üzerine dereotu serpin.

Kaşar peynirli salata

Pişirme süresi: 15 dakika.
Porsiyon sayısı: 4 kişi.
Yemeğin kalori içeriği: 1415 kcal.
Amaç: öğle yemeği, akşam yemeği, tatil masası için.
Mutfak: İngiliz.
Hazırlamanın zorluğu: kolay.

Kaşar peynirli salatalar her zaman doyurucu ve tazedir. Yemeğin 15 dakikada hazırlanması, ailenize hızlı ve lezzetli bir şeyler yedirmek istediğinizde büyük bir artı. Birisinin beğenmeyeceğinden korkmadan, tatil masasında bile salatayı güvenle servis edebilirsiniz. Her ev hanımı bu tarifle silahlanmalı ve bunu mutfak defterine yazmalıdır.

İçindekiler:

kaşar (veya eşdeğeri) – 200 g;
yumurtalar – 6 adet;
buzdağı marul – 1 kafa;
domates – 3 adet;
tavuk filetosu (haşlanmış) – 200 gr;
orta boy salatalık – 1 adet;
peynir sosu – 3 yemek kaşığı;
karabiber (öğütülmüş), tuz.

Pişirme metodu:

Salatayı elinizle yırtın.
Tavuk filetoyu büyük parçalar halinde kesin.
Salatalıkları küp şeklinde doğrayın.
Yumurtaları kaynatın, ikiye bölün.
Peyniri rendeleyin.
Tüm malzemeleri bir kapta karıştırın, tuz ve karabiber ekleyin.
Üstüne sos ekleyin.

Video: Kaşar peyniri üretimi

Bugün dünyada 2.000'den fazla peynir çeşidi bulunmaktadır. Her biri benzersizdir ve ülkelerinin kültürünü, geleneklerini ve zevklerini yansıtır. Örneğin Fransa kremsi, aromatik tadıyla, İsviçre cevizli emmentaliyle, İtalya tatlı tadıyla ve Britanya da leziz çedarıyla ünlüdür.

Genel özellikleri

Çedar, birkaç yüzyıl boyunca Birleşik Krallık'ta en popüler çeşit olan, sarı veya kirli beyaz etli, İngiliz kökenli sert bir peynirdir. Ülkenin peynir ürünleri satışından elde ettiği toplam gelirin neredeyse %51'inin kaşardan geldiğini söylüyorlar. Çoğu seçkin peynir gibi, adını da bir versiyona göre icat edildiği köyden almıştır.

Eski günlerde kaşarın kurumasını önlemek için bitmiş peynir tekerlekleri siyah parafinle işlenirdi. Dolayısıyla ürünün diğer adı siyah peynirdir. Bu arada, günümüzde bazen siyah “ambalajlı” çedar peyniri de görülebiliyor. Günümüzde inceliğin çiftlik versiyonu, birkaç yüzyıl önce olduğu gibi, ürünü kirden koruyan ancak aynı zamanda "nefes almasını" da engellemeyen kumaşa sarılıyor. Endüstriyel versiyon ince bir balmumu tabakası ile işlenir.

Klasik tarife göre hazırlanan ürün, ağızda kalan ceviz tadıyla zengin bir tada sahiptir. Bu sert, ufalanan peynir ağzınızda yavaş yavaş eriyor. 6 aydan uzun süre olgunlaştırılmış bir ürünün hamurunda kristaller açıkça görülebilir. Eklenmemiş kaşar tipik olarak soluk sarı renktedir. Ancak ürünlerini daha canlı hale getirmek isteyen bazı üreticiler, peynir kütlesine annatto (ruj ağacı) veya kırmızı biber yağından elde edilen doğal boyayı ekliyor. Bu, kırmızı kaşar olarak bilinen bir çeşit üretir.

Çedarın tarihi ve coğrafyası

Mutfak tarihi bilim adamları çedarın ilk ne zaman ortaya çıktığından emin değiller. Ancak bu peynir çeşidinin 1170'li yıllarda da var olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Üstelik o yıl, tarihi kayıtlara göre İngilizler bu peynirden 5 tona yakın sattı.

Ama başka bir versiyon daha var. Ona göre çedarın Fransız kökleri var. Bazıları, ürünün tarifinin İngilizlere Cantal eyaletinden geldiğini öne sürüyor. Ve belki de Fransızlar, kaşarın daha sonraki popülaritesini etkileyen bir gerçek olmasaydı, bu peynirin haklarını talep edebilirdi. Gerçek şu ki, 19. yüzyılda Somerset County'de yaşayan Joseph Harding adında biri bu peynirin üretim teknolojisini geliştirdi, üretimi için en uygun sıcaklığı belirledi ve peynir yapımı için özel ekipmanlar geliştirdi. İşte o zaman, tabiri caizse modern tipte kaşar ortaya çıktı ve o zamandan beri Joseph Harding, bu tür peynirin babası olarak anılıyor.

Ve bir ilginç gerçek daha. Britanya'da İkinci Dünya Savaşı sırasında devlet düzeyinde tüm rezervlerin ordu menüsüne dahil edilen çedar üretimi için kullanılmasına karar verildi. Ancak bu uygulama diğer peynir türlerinin üretiminin neredeyse tamamen azalmasına neden oldu.

Dünyanın dört bir yanındaki gurmeler bu ürünü İngiltere ile ilişkilendirse de kaşar üretimi İrlanda, ABD, Kanada, İzlanda, Belçika, İsviçre, Yeni Zelanda, Avustralya ve hatta Güney Afrika'da başarıyla gerçekleştiriliyor. Her ne kadar farklı bölgelerde yapılan çedarın bazı gastronomik farklılıklara sahip olduğunu söylemekte fayda var. Bugün dünyada bu ürünün pek çok çeşidi var: az yağlı ve çok yağlı, birkaç yıldır olgunlaştırılmış ve genç, baharatlı ve hassas bir tada sahip. Ancak yalnızca 4 Britanya ilçesinde (Somerset, Dorset, Devon, Cornwall) üretilen bir ürün West Country Farmhouse Cheddar olarak adlandırılma hakkına sahiptir. Bu ürünün bile PDO coğrafi üretim koruma sertifikası olmamasına rağmen, gurmelerin orijinal olduğunu düşündüğü şey budur.

Somerset'in en ünlü çedar çeşitleri şunlardır:

Quickes (2009'da Yılın Peyniri ödülünü aldı);
Keen's (çok zengin aromasıyla bilinir);
Montgomery's (ağızda kalan elma tadıyla tanınabilir);
Gorge Peyniri (yalnızca pastörize edilmemiş sütle yapılır).

Üretim teknolojisi

Kaşar peyniri sayesinde peynir endüstrisinde yeni bir terim ortaya çıktı: kaşar peyniri. Bu kelime, ısıtılmış lor kütlesinin tuzlanması ve daha sonra küpler halinde ezilmesi aşamasını ifade eder. Bu işlem sayesinde ürün özel kıvamına, yüksek yoğunluğuna ve istenilen asitliğe kavuşur.

Endüstriyel üretimde, bitmiş kaşar çarkları, peynir için en uygun sıcaklığın yapay olarak muhafaza edildiği özel depolama tesislerinde tutulur. Çiftçi kaşarı, dünyaca ünlü mavi peynir gibi, genellikle doğal koşullarda, uygun mikro iklime sahip mağaralarda olgunlaştırılır.

Cheddar'ın çeşitli çeşitleri vardır, ancak gurmelerin favorisi olgunlaşması 18 aydan fazla süren vintage veya ekstra yaşlı peynirdir. Vintage versiyonuna ek olarak kaşarın aşağıdaki türleri de mevcuttur:

hafif (yumuşak);
orta (ortalama);
güçlü (doymuş);
tadı lezzetli);
keskin (keskin);
ekstra keskin (ekstra keskin);
olgun (olgun);
eski (tecrübeli).

Cheddar'ın olgunlaşması için 3 ay gerekir. Ürün ne kadar uzun süre eskitilirse tadı o kadar keskin ve kıvamı da o kadar yoğun olur. Kural olarak kaşar başları özel bir kumaş bandaj içerisinde olgunlaşmaya gönderilir.

İngiliz peyniri evde yapılabilir. Doğru, bu süreç çok zahmetli ve uzun. Ev yapımı kaşar tarifi tam yağlı inek veya keçi sütü, mezofilik başlangıç kültürü, peynir mayası, kalsiyum klorür ve deniz tuzundan oluşur. 8 litre sütten 2 kg'dan biraz daha az peynir elde edilir.

Çedarın yararları ve zararları

Düzenli olarak küçük porsiyon kaşar tüketen kişilerde uykusuzluk, depresyon veya kronik yorgunluk pek görülmez. Ve bunların hepsi İngiliz peynirinin özel kimyasal bileşiminin merkezi ve periferik sinir sisteminin işleyişi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olması nedeniyle. Ürünün içerdiği vitamin ve mineraller beyin hücrelerinin işleyişini uyarır ve aynı zamanda vücutta iyi bir ruh halinden sorumlu olan hormonun üretimine katkıda bulunur. Ve şunu söylemeliyim ki, bu, ürünün faydalı özelliklerinin sadece başlangıcıdır.

Doğru şekilde nasıl servis edilir ve kullanılır?

Klasik tarife göre hazırlanan çedarın hoş bir kokusu ve keskin bir tadı vardır. Bu, gastronomik özelliklerinden veya kıvamından ödün vermeden dondurulabilen peynirlerden biridir. Tek tavsiye: Kullanmadan 24 saat önce peynir buzdolabına konulmalıdır.

Bu evrensel bir üründür. Peynir dilimleri sandviç yapmak için mükemmeldir ve kaşar küpleri birçok salatanın tadını hareketlendirecektir. Rendelenmiş ürün mükemmel şekilde erir, bu nedenle soslar, çorbalar, güveçler veya unlu mamuller için mükemmel bir seçimdir ve aynı zamanda İtalyan mutfağıyla da uyumludur.

Bu aromatik İngiliz lezzeti, iyi bir lezzetle eşleştirildiğinde harika bir tada sahiptir. Genç çedar ve orta yaşlı bir ürün genellikle Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chen Blanc gibi kuru beyaz şaraplarla ve olgun çedar - Merlot, Cabernet Sauvignon, Amarone, Shiraz ile servis edilir. Britanya'da konuklara çedarın tadını veya ile birlikte tatmaları ve hepsini elma şarabı veya hafif şarapla içmeleri teklif edilecek.

Sıradan bir çedar peynirinin bile ağırlığı 25-35 kilo arasında olduğundan pek küçük sayılmaz. Ancak tarih, peynir üreticilerinin bu lezzetin devasa porsiyonlarını yarattığı durumları biliyor. Örneğin 19. yüzyılda Ontario'da neredeyse 30 yıl arayla iki dev çedar aynı anda hazırlandı. İlk peynir tekerleği 3175 kg, ikincisi ise 10 ton ağırlığındaydı. Ancak günümüzün en büyük çedar peyniri, 1964 yılında New York Dünya Fuarı'nda tanıtılan peynirdir. Neredeyse 16 ton ağırlığındaydı. Bu devin yapılabilmesi için 16 bin inekten süt toplandı.

Peynir yapımı hem sanat hem de bilimdir. Lezzetli peynir yapmak için hangi malzemelerin karıştırılması gerektiğini bilmek yeterli değildir. Ve bu, 19. yüzyılda hafif çedar peyniri ile yeni bir hayata başlayan Joseph Harding tarafından kanıtlandı. Bugün tüm kıtalarda en popüler ürünlerden biridir. Muhteşem tadı dünyanın her yerindeki gurmeler tarafından beğeniliyor ve beslenme uzmanları sert peynirlerin inanılmaz faydalarını bize hatırlatmaktan asla yorulmuyor.

Çiğ veya pastörize sütten yapılan popüler bir İngiliz çedar peyniri çeşididir. Peynir altı suyundan özel peynir mayası enzimleri kullanılarak ayrılan lor, tuzla karıştırılıp küp şeklinde kesilerek 15 ay daha olgunlaşmaya bırakılır. Bunun için ideal ortam mağaranın sıcaklığıdır, dolayısıyla diğer tüm türler gibi kaşar da burada depolanır (Cheddar Gorge ve Wookey Hole Cave).

Ana üretim bölgeleri - tarihi Somerset'in Çedar bölgesinde başladı ve daha sonra ülkenin geri kalanında ve dünyanın birçok başka ülkesinde üretilmeye başlandı. Ancak İngiltere'nin güneybatısındaki yalnızca dört ilçenin "West Country Farmhouse Chedda" adını kullanmasına izin veriliyor. Cheddar ikinci en popüler peynirdir (mozzarella birincidir)

Tarihçe: Kaşar peyniri nereden geldi?

Peynir, 1 kuruşa (10 bin 240 lira) satın alınan çedarın kraliyet kayıtlarında ilk kez ortaya çıktığı 12. yüzyıldan beri biliniyor. Tarifin Romalılar tarafından Cantal'dan (Fransa'nın bir bölgesi) getirildiği bir versiyon var. Ancak kaşar peynirinin nereden geldiği konusunda hala net bir fikir yok.

Cheddar köyünün kenarındaki geçitte peynirin normal şekilde olgunlaşmasına yardımcı olan güzel mağaralar vardı - sabit bir sıcaklık ve ideal nem vardı. Ve zaten 17. yüzyılda, Birinci Charles ürünü hala az bilinen bu köyden satın aldı.

19. yüzyılda peynir üretim sistemi modernize edildi - bu, yeni bilimsel gereksinimlere göre peynir üreten ve o zamanın tüm bilimsel ve teknik gelişmelerini kullanan sütçü Joseph Harding sayesinde yapıldı. Kaşar peynirinin tarihi böyle başladı.

Kaşarın temel özellikleri

Çedar peyniri soluk sarı veya fildişi rengindedir ve eklendiğinde başka tonlara da sahip olabilir. Baharatlı, ekşi veya cevizli tadıyla diğerlerinden ayrılır. Tutarlılık – plastik. Peynir tekerlekleri silindir şeklinde yapılmıştır ve üzeri yağlı bir filmle kaplanmıştır. Bazı üreticiler, kirlenmeyi önlemek için bitmiş ürünü hâlâ siyah balmumuyla kaplıyor, ancak çoğu, aynı işlevi gören sıradan bez malzemesini kullanıyor.

En ünlü türler "Quickes", "Kina" ve "Montgomery"dir. Kaşar peynirinin temel özellikleri, ana yemeklerin ve tatlıların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmasına olanak sağlar.

Kalori – 392,0
Proteinler – 23,0
Yağlar – 32,0
Karbonhidratlar – 0,0

Kaşar peynirinin sağlığa faydaları

Çedar peyniri birçok faydalı A ve B vitamini, mikro elementler (bakır, çinko, demir, magnezyum, potasyum vb.) ve amino asitleri içerir.

Beyin aktivitesini uyarmak için onu yemeniz tavsiye edilir - zor bir sınavdan önce bir öğrenci için veya taze bir zihne her zamankinden daha fazla ihtiyaç duyulduğu çeşitli raporlar döneminde yetişkinler için faydalı olacaktır. Kaşar peynirinin faydalı özellikleri bununla bitmiyor.

Ürünün yarısının süt yağından oluştuğunu lütfen unutmayın. Bu, diyet yapan kişilere tavsiye edilmediği anlamına gelir.

Yemek pişirmede kullanım örnekleri

Kanada'da Walt Disney World'deki tema parklarından birinin ayırt edici özelliği olan peynir çorbası yapmak için kullanılır.

Muz veya hardal içeren yemeklerle iyi gider. Salata, omlet, hamburger, bisküvi ve benzeri unlu mamullerin yanında kullanın.

Kaşar, balık, et ve patatesli garnitürlerde peynir sosu için mükemmel bir temel olacaktır.

Şarap, elma şarabı, porto şarabı veya birayla eşleştirin.

Çedar, inek sütünden yapılan sert bir peynirdir ve İngiltere'nin en ünlü ve en eski ürünlerinden biridir. Bu peynirin tarihi Roma İmparatorluğu dönemine kadar uzanmaktadır. İngilizlere sert peynir yapmayı öğreten Romalılardı.

Cheddar, adını Orta Çağ'da Mendip tepelerinin otlaklarında otlayan ineklerin sütünden elde edilen Somerset'teki aynı adı taşıyan kasabadan almıştır.

Günümüzde gerçek klasik Cheddar peyniri yalnızca İngiltere'nin Slmerset, Devon, Cornwall ve Dorset ilçelerinde üretilmektedir.

Cheddar'ın anavatanında peynir büyük başlarda üretiliyor ve ağırlığı 54 kg'a ulaşıyor. Peynir 2 yıl olgunlaşır. Foggy Albion'un yemyeşil çayırlarında otlayan ineklerin sütünden elde edilen kaşar peyniri, zengin bir tat ve muhteşem bir fındık aroması kazanıyor. Bu peynirin yağ içeriği% 48'e ulaşıyor.

Kaşar peyniri üretim aşamaları:

Mayalı. Isıtılmış taze süte, ekşimesi ve kesilmesi sayesinde enzimler eklenir. Süt, lor ve peynir altı suyuna dönüştürülür. Ortaya çıkan kütle özel bir fıçıya boşaltılır.

Çedarizasyon. Çedar peyniri üretimi sırasında, kaşarlaştırma adı verilen özel bir ek prosedür gerçekleştirilir; bunun özü, pıhtıyı peynir altı suyundan ayırmaktır ve bu da kuru bir plastik lor kütlesinin oluşumuna yol açar. Ortaya çıkan kütle bloklar halinde kesilir ve kalan peynir altı suyu tamamen çıkana kadar döndürülür.

Kesilip kalıplara dökülüyor. Çedarizasyondan sonra peynir kütlesi ezilip tuzlandıktan sonra 27-54 kg'a kadar tasarlanmış silindir şeklindeki özel kalıplara yerleştirilir.

Presleme ve sarma. Peynir kafaları bir presin altına yerleştirilir. Birkaç gün sonra sıcak su ile ıslatılır ve beze sarılır. Peynir bu şekilde şeklini kaybetmeden "nefes alır".

Yaşlanma. Cheddar daha sonra olgunlaştırılmak üzere sıcaklık kontrollü odalarda tutulur. İstenilen tadın elde edilmesini sağlamak için burada sürekli olarak altüst edilir ve periyodik olarak tadımı yapılır. Cheddar genellikle 2 yıl dinlendirilir, ancak bazen 3 yıla kadar uzayabilir!

Peynirin tat özellikleri

Cheddar'ın tadı çikolataya benzetildi! Taze, fındıksı bir aromaya ve sıkı, elastik bir kıvama sahiptir. Cheddar geleneksel olarak hafif bir ekşilikle birlikte zengin tatlı bir tada sahiptir. Cheddar'ın rengi olgunlaşma süresine bağlı olarak beyaz, sarı veya turuncu olabilir.

En fazla altı ay olgunlaştırılan Genç Cheddar, yumuşak bir kıvama ve nefis bir tada sahiptir. Bir yıl bekletildikten sonra kıvamı sertleşir ve tadı yoğunlaşır. 1,5 yaşındaki Cheddar ise daha kuru ve keskin bir tada sahiptir ve yapısında kalsiyum kristalleri görülebilir.

Kaşar çeşitleri

Çedar Denay. Dorset'te yalnızca yerel ineklerin sütünden üretilir. Dorset çiftliklerinde tamamen olgunlaştırılan peynir, 1959'dan bu yana İngiltere'nin en çok ödül alan peynirlerinden biri olarak biliniyor.

Kaşar Yeşili. Somerset'te, dört nesildir bu peyniri üreten Green ailesinin peynir fabrikasında, üretimin birçok aşamasını makineleşmeden, elle gerçekleştirerek üretilmektedir.

Çedar Keene - ayrıca Keene ailesinin peynir fabrikasında özel bir tarife göre, yalnızca elle üretilen Somerset ilçesinden bir peynir. Olgunlaşma sırasında beze sarılan Cheddar Keene peynirinin içi işlenmiş domuz yağıyla dolduruluyor.

Çedar Montgomery Somerset County'den 70 yıl önce geliştirilen bir tarif kullanılarak üretiliyor. Cheddar Montgomery yapılırken, sütün iyi pıhtılaşmasını sağlayan bir enzim kaynağı olan peynir kütlesine buzağı midesinden elde edilen doğal bir enzim eklenir.

Cheddar Quicks. Devon'da üretildi. Bu, tereyağ kıvamında, lezzetli bir peynirdir. Somersey'den Westcombe Cheddar, cesur, keskin bir tada sahip, geleneksel, uzun yıllara dayanan bir peynirdir.

Çedar nasıl yenir

Cheddar, İngiliz mutfağının ayrılmaz bir parçasıdır. Cheddar, geleneksel İngiliz kahvaltısı ve öğle yemeği - omlet, sandviç - hazırlamak için kullanılır. Cheddar, sıcak yemekleri tatlandırmak için mükemmel bir sos yapar. İngiltere'deki en popüler Cheddar atıştırmalıklarından birine Gal tavşanı denir - peynirli tost.

Cheddar, Merlot gibi meyve aromalı bir kırmızı şarapla servis edilir. Uzun süre olgunlaştırılmış kaşar, vintage porto şarabı ile iyi uyum sağlar.

Çedar- Bu belki de İngiliz peynirlerinin en ünlüsüdür. Pastörize inek sütünden yapılan, yoğun, ufalanan dokuya ve soluk sarı hamur rengine sahip klasik sert bir peynirdir. Bazı çiftçiler Cheddar'ı doğal boya annatto ile renklendirerek kırmızı Cheddar (koyu turuncu renk) elde edilir. Kaşarın tadı kremsi, keskin, hafif ekşimsi ve ağızda hoş bir ceviz tadı bırakıyor. Diğer sert peynirler gibi Cheddar da tek başına veya bir bileşen olarak tüketilebilir ve çeşitli yemeklerde (pizza, çorba, sandviç, jülyen vb.) öne çıkarılabilir. İlginçtir ki, Birleşik Krallık sakinleri Çedar'ın hardal veya muzla, elma şarabı veya zayıf şaraplarla yıkanmasından çok hoşlanıyorlar. Kaşar peyniri iyice erir. Bu özellikleri Cheddar'ı birçok ev hanımının mutfağında bir nevi "evrensel asker" olmasının yanı sıra dünyanın en çok satan peynir çeşidi haline getirmiştir. Bu peynir çeşidinin menşe bölgesine göre koruması bulunmadığından "Cheddar" adıyla etiketlenen peynirler artık yalnızca İngiltere'nin Somerset kentinde değil, tüm dünyada üretilebiliyor. Cheddar'ın şu anda ABD'de büyük miktarlarda üretildiğini, hatta bu peynirin anavatanı olan İngiltere'ye bile oradan tedarik edildiğini belirtmek gerekir.

Kaşar Peynirinin Tarihçesi tarihi 800 yıldan daha eskiye dayanıyor ve 12. yüzyılda başlıyor. Pek çok peynir türü gibi bu peynir de adını ilk üretildiği yerleşim yerinin adından, yani Somerset'teki Cheddar köyünden almıştır. Daha sonra dünya çapında ün kazanan peynir, aynı adı taşıyan köyden çok da uzak olmayan Cheddar Geçidi'ndeki mağaralarda olgunlaştı. Bu mağaralardaki sıcaklık ve nem koşulları peynirin olgunlaşma süreci için idealdi. Çedar peynirinin satın alındığına dair ilk kayıtlara İngiltere Kralı'nın MS 1170 yılına ait hesap defteri kayıtlarında rastlanmaktadır. (II. Henry'nin hükümdarlığı sırasında). Bu tür peynir, kraliyet kutlamaları için tonlarca peynir satın alınmasını sipariş eden İngiliz kraliyet ailesinin her zaman özel sevgisini ve iyiliğini kazanmıştır. Kral I. Charles'ın (1625-1649) hükümdarlığı sırasında, bu peynir üretim aşamasında kraliyet sarayı tarafından satın alındı; sarayın duvarları dışında onu bulmak, satın almak veya denemek kesinlikle imkansızdı. Çedar peynirinin üretim teknolojisini detaylı bir şekilde anlatan ve standartlaştıran Joseph Harding'in (19. yüzyıl) çalışmaları, kalitesini yeni bir seviyeye taşıyarak bu peynire dünya çapında ün ve tanınma kazandırmış ve yazarın kendisi de "Baba" fahri unvanını kazanmıştır. Cheddar'dan.”

Kaşar peyniri üretim teknolojisi, kaşarlama adı verilen özel bir aşamayı içermektedir. Bu prosedür çoğu İngiliz peynir çeşidinin üretimi için tipiktir ve peynir hamurunun katmanlar halinde kesilmesi ve uzun süre üst üste yerleştirilmesinden oluşur. Cheddarizasyon, peynir hamurunun istenen asitlik seviyesine (pH 5.6) ulaşmasını sağlar ve ayrıca özel bir yoğunluk ve kıvam sağlar (Cheddar katmanları, kaşarlama sonrası haşlanmış tavuk göğsü dokusunu alır). Kaşar, 25-35 kg ağırlığında, büyük başlıklarda üretilmektedir.

Geleneksel olarak Cheddar, beze (bandaj denir) sarılarak olgunlaşır. Olgunlaşma süresi 3 ila 18 ay arasında değişebilir:

3 ay - genç Cheddar
5-6 ay - ortalama vade
9 ay - olgun kaşar peyniri
15 ay - ekstra
18 aydan itibaren - eski kaşar peyniri

Kaşarın tadı da önemli ölçüde farklılık gösterebilir ve hem üretim teknolojisinin yeri ve özelliklerine hem de olgunlaşma süresi ve koşullarına bağlıdır. En az 9 ay olgunlaştırılan peynirler en ilginç ve karmaşık tada sahiptir.

Okumak faydalı olabilir: