Geleneksel Rus yemekleri: liste. Orijinal Rus yemekleri: isimler, tarifler

Ulusal mutfak, belirli bir insana hizmet etmeye yönelik geleneksel yemek/teknik/özellikler dizisidir. Rus mutfağı, ahşap fıçılardan ve dökme demir sobalardan en son teknolojiye ve dünya çapında tanınırlığa kadar uzun bir gelişme yolu kat etti. Bu, kentleşme ve toplumun sınıf ve sosyal yapısından ayrılmayla kolaylaştırıldı. Ulusal mutfak, ülkenin belirli bir iklimi, ekonomik/coğrafi/sosyal koşullarının etkisi altında oluşur. Geleneksel Rus yemekleri, toprak arzusundan, uzun kışlardan, muazzam fiziksel emekten ve çeşitli ürünlerden oluşmuştur.

Rus mutfağı son 100 yılda nasıl değişti, hangi yemekler, özel sunumlar ve yemek malzemeleri onun için tipiktir?

Tarihsel referans

Rus mutfağının gelişiminde birkaç dönem vardır. Bunlardan biri XVI-XVII. yüzyıla denk geliyor. Tarihçi Kostomarov'un yazdığı gibi, o zamanlar Büyük Rus halkının beslenmesi, birkaç yüzyıl sonra olacağı gibi sanata değil, yalnızca geleneklere dayanıyordu. Oruç sırasında yiyecekler mümkün olduğu kadar basit ve çeşitliydi ve Slavlar orucu sıkı bir şekilde gözlemliyorlardı. Yemekler temel malzemelerden hazırlandı: un, et, bitkisel gıdalar. 18. yüzyıldan ve “Avrupa'ya açılan pencere”nin ortaya çıkışından sonra Rus mutfağı şnitzel, biftek, antrikot, domates, omlet ve sosisle doldu.

Kilisenin nüfusun yeme alışkanlıkları üzerinde muazzam bir etkisi vardı. Benzer bir süreci diğer Hıristiyan ülkelerde de görmek mümkün. Takvim yılının günlerinin yarısından fazlası oruçluydu. Oruç, dini imaları olan bir gelenektir. Manevi ve münzevi uygulamalar için yeme ve içmeden (ya tamamen ya da belirli yiyecekleri sınırlandırarak) geçici olarak uzak durmayı sağlar. Bu tür yasaklar nedeniyle geleneksel Rus mutfağında mantarlar, balıklar, tahıllar, yabani meyveler, otlar ve sebzeler hakimdir.

Tarihçi Boltin'in araştırmasına göre köylüler günde 4 defa yemek yiyordu. Yaz aylarında çalışma saatlerinde bu gösterge 5'e yükseldi: kahvaltı (alternatif bir isim müdahaledir), öğleden sonra atıştırmalıkları, öğle yemeği, akşam yemeği, akşam yemeği. Kahvaltı sabahın erken saatlerinde - 6:00, öğle yemeği - 12:00, öğleden sonra atıştırmalıkları - 15:00, akşam yemeği - 19:00, akşam yemeği - 23:00.

Diyet özellikleri

Rus mutfağında çok çeşitli ürünler ve bunlardan yapılan yemekler bulunmaktadır.

Ekmek ve un ürünleri

Çoğunlukla ekmek yiyorlardı. Üstelik "ekmek" kelimesinin kendisi de çavdardan yapılan bir ürün anlamına geliyordu ve daha sonra yerini çavdar aldı. Ayrıca eski Rus halkı da kullandı. Buğday unu, yerel halkın en sevdiği lezzetlerden biri olan kalachi için tasarlandı. Unlu ürünleri hiç eklememeleri, doğal bitki aromalarını tercih etmeleri dikkat çekti.

O dönemin en yaygın yemeklerinden biri yulaf ezmesiydi. Bu, havanda dövülen veya değirmende öğütülen undur. Tahıl önceden buharda pişirilir, kurutulur, hafifçe kızartılır ve temizlenir. Yulaf ezmesi esas olarak yulaf tanelerinden hazırlandı. Çavdar ve buğday unundan çeşitli dolgulu turtalar yapıldı: et, süzme peynir, balık, meyveler, mantarlar, yumurta. Pastanın temeli erişte veya bir çeşit yulaf lapası da olabilir. Yerliler hamur, perepichi ve fındıklardan zengin somunlar, krepler, krepler, külahlar/fırçalar hazırladı.

Sebzeler ve tahıllar

Nüfusun mutlak çoğunluğu köylülerdi. Diyetlerinin büyük bir kısmı, belirlenmiş bir arazide bağımsız olarak yetiştirilebilecek ürünler olan sebze ve tahıllardan oluşuyordu. Bu malzemelerden turşular, tahıllar, unlu mamuller ve çorbalar hazırlanırdı. En popüler çorbalar: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, pancar çorbası, rassolnik. Daha sonra patatesin ortaya çıkışıyla birlikte yerli halk, Rusya topraklarında hala popüler olan tatlı jöle yapmayı öğrendi.

Rus halkının ana sebzesi şuydu. Durum ancak 19. yüzyılın ikinci yarısında patateslerin yaygınlaşmasıyla değişti.

Sebzeler sadece çiğ olarak yenilmedi, aynı zamanda çeşitli ısıl işlemlere de tabi tutuldu. Bitkisel gıdalar kaynatılır, fırınlanır, buharda pişirilir, fermente edilir, salamura edilir veya salamura edilir. İklim ve verimli topraklar nedeniyle tahıllarda da herhangi bir sorun yaşanmadı. Rusya topraklarında muazzam miktarda tahıl mahsulü yetişiyor ve her tahıl türünden, bütünden ezilmişe kadar birkaç çeşit tahıl ayrılabilir.

Süt ve fermente süt ürünleri

Kullanılan baharat yabancı veya tanıdık bir baharat seti değildi. O zamanlar sıradan insanların bu tür mallara erişimi yoktu. Ana baharat şuydu. Kremsi tadı, yulaf lapalarını, salataları, çorbaları, unlu mamulleri ve diğer yemekleri tamamlıyordu. Ayrıca kendisine büyük saygı duyuldu. Onu saf haliyle yediler, meyve eklediler ve cheesecake yaptılar.

Balık yemekleri

Balıklar çoğunlukla buharda pişirilir, haşlanır, pişirilir, haşlanır, kızartılır, çeşitli dolgularla (çoğunlukla mantar veya yulaf lapası) doldurulur. Balık, yaratıcılık için büyük bir kapsam yarattı. Ayrıca tuzlanır, kurutulur, fermente edilir, kurutulur, sebze veya et jölesi olarak hazırlanır ve balık çorbasına, turşu çorbasına veya hodgepodge'a eklenirdi. Havyar, nadir ve değerli bir lezzet olarak görülüyordu. Taze grenli mersin balığı havyarı özellikle saygı görüyordu. Haşhaş tohumu sütü ile sirkede kaynatılır veya tuzlanır.

Et yemekleri

17. yüzyıla kadar et nadiren yeniyordu. Et tüketimi konusunda dini bir yasak olmamasına rağmen yöre halkı tahıl ve balık yemeyi tercih etti. Hayvanlar yiyecek olmaktan ziyade ev işlerinde yardımcı olarak hizmet ediyordu, ancak zamanla durum biraz değişti.

Et yalnızca oruç günlerinde ve özel dini bayramlarda sınırlandırılmalıdır.

Rus mutfağında aşağıdaki et türleri kullanılmıştır:

• Evcil kuş;
• av hayvanlarının tüm çeşitleri (yaban ördeği///yaban domuzu/geyik eti).

Et, av eti ve katliam olarak ikiye ayrıldı. Av eti, avlanma yoluyla elde edilen et, kesim ise besi hayvanından/kümes hayvanlarından elde edilen ettir. Ürün haşlanmış veya fırınlanmış olarak servis edildi. Yaygın bir uygulama, ilk yemeklere et eklemekti. Kıyılmış et özellikle popülerdi - pirzola, köfte, sosis, Pozharsky pirzola, Stroganoff dana eti, "Orlov". Ancak çoğu zaman haşlanmış domuz eti pişiriyorlardı - fırında bütün olarak pişirilmiş büyük bir domuz eti parçası.

Tatlı

En ünlü tatlılar: rulolar, zencefilli kurabiye, bal ve reçel. Pişmiş veya diğer pişmiş meyveler/meyveler, Rus mutfağı için geleneksel kabul edilir. Slavlar, ürünü yakmamak veya yapısına zarar vermemek için sebzeleri (çoğunlukla ve) açık ateşte değil, su banyosunda balda kaynatıyorlardı. Pişen sebzeler şeffaflaştı ve elastik bir kıvam kazandı. Yemek, modern şekersiz şekerlenmiş meyvelere çok benzer.

Tatlı olarak, fırında kek şeklinde kurutulmuş (modern marshmallow'un prototipi) ezilmiş meyveler yediler. Bazlamalar ve diğer mevsim meyvelerinden yapılmıştır. Hatmi içeceklerde kullanıldı ve hatta halk hekimliğinde soğuk algınlığı veya vitamin eksikliklerine çare olarak kullanıldı.

İçecekler

Alkolsüz içecekler arasında popülerdir ve. Bu içecekler ulusal sayılabilir. 15. yüzyıla gelindiğinde Rusya'da 500'den fazla kvas çeşidi ve yüzlerce çeşit meyveli içecek ve ballı sıvılar hazırlanmaktaydı. Rusların alkollü içeceklere karşı pek sevgisi yoktu, bu da halkın içki geçmişi hakkındaki efsaneyi çürütüyordu. İçki yalnızca tatiller için hazırlanıyordu ve gücü minimum düzeydeydi. Çoğu zaman kvas ve ballı votka hazırladılar. Alkol gücü hacimce %1 ila %6 arasında değişmiştir.

Ritüel yemekler

Bu, dini inanç ve geleneklerle yakından iç içe olan özel bir yiyecek kategorisidir. Yemeklerin ritüel önemi vardır ve yalnızca özel bir durumda, yani bir tatil veya ritüelde tüketilir. Rus mutfağının ritüel yemekleri:

1. Kurnik. Bir düğünde servis edilir. Yemeğe turtaların kralı, tatil veya kralın turtası denir. Birkaç kat hamur ve çeşitli dolgulardan oluşur - kuzu eti, dana eti, fındık, patates, yulaf lapası ve daha fazlası. Düğün için kurnik, hamur figürleri ve çeşitli dekoratif unsurlarla süslendi.
2. Kutya. Noel/Carol'da görev yaptı. Bu bir cenaze Slav yemeği. Bal serpilmiş buğday/arpa veya pirinç lapasından oluşur ve. Yulaf lapasına fındık, reçel ve süt de eklenir.
3. Krep. Maslenitsa'da servis edilen bu yemek, 19. yüzyıla kadar cenaze yemeği olarak kabul ediliyordu. Günümüze kadar popülaritesini kaybetmemiş geleneksel bir Rus tatlısı. Ürün, sıcak bir tavaya dökülen ve her iki tarafı kızartılan sıvı hamurdan hazırlanır. Krepler ayrı bir tabak olarak veya çeşitli tatlı/tuzlu dolgulara sarılarak servis edilir.
4. Kulich/Paskalya/Paskalya. Paskalya'da servis edilir. Hala ana kilise tatili için pişirilen silindirik tatil ekmeği.
5. Omlet. Trinity Pazar günü görev yaptı. Modern Rus mutfağında çırpılmış yumurta sıradan bir kahvaltı haline geldi. Daha önce yemek sadece üçlü tanrının bayramında servis ediliyordu.
6. Yulaf ezmesi jölesi veya kholodnik. Cömert Akşam, Ivan Kupala ve anma günlerinde görev yaptı. Bu, daha çok jöle veya gevşek marmelata benzeyen, yoğun kıvamlı geleneksel bir içecektir. Yulaf tanelerinin fermente edilmesiyle hazırlandı.

Mutfak eşyalarının özellikleri

Rus yemeklerinin çoğu fırında pişirilir. Gıda ürünleri dökme demir tencere veya tencerelere yerleştirilir, et ve av hayvanları için daha büyük formlar kullanılır (örneğin ördek yavrusu). Ayrıca, hem kulplu hem de kulpsuz yuvarlak bir tava, Rus fırınına kolaylıkla sığabilir. Mutfak eşyalarını fırına yerleştirmek için bir şapel veya kızartma tavası kullandılar. Şapelnik, ahşap saplı büyük bir kancadır. Bu kancayla kızartma tavası tutulur, fırının içine yerleştirilir ve ardından şapel dikkatlice çıkarılır. Dökme demir tencere ve tencere takmak için bir kavrama kullanıldı. Bitmiş ekmeği fırından çıkarmak için bir bahçıvan kullanıldı. Bu kürek şeklinde dikdörtgen metal veya ahşap bir alettir. Standart mutfak eşyaları tahtadan yapılmış kaseler ve kaşıklardır. 18. yüzyıldan beri çay yapmak için kullanılan semaverler geleneksel Rus mutfak eşyaları olarak görülmeye başlandı.

Modern Rus mutfağı

Modern Rus mutfağı tamamen yeni bir seviyeye ulaştı. Şefler, otantik Rus malzemelerini yeni teknikler, hayal edilemeyecek soslar ve muhteşem sunumlarla birleştirmeye çalışıyor. Fırında pişirilen, kaynatılıp ateşte pişirilen, yemeklerin geleneksel kıyafetli garsonlar tarafından servis edildiği, gerçekten milli ruha sahip işletmeler var. Ayrıca popüler olan, tüm Rus ruhunun menüde yoğunlaştığı daha tarafsız çatı katı tesisleridir. Ana vurgu, Rusya'nın farklı bölgelerinden gelen en iyi ürünlere yöneliktir: Volga ve Murmansk balından Altay balına ve siyah Kafkas cevizine kadar.

Genç şefler, modern Rus mutfağını dünya çapında sunmak utanç verici olmayacak şekilde oynamayı seviyorlar. Yerli Rus ürünlerini Asya veya Avrupa motifli baharatlarla vurgulamak gelenekseldir. Şefler lahana çorbası ve mantıların iyi olduğunu söylüyor ancak artık daha ileri gitmenin, bir konsept oluşturmanın ve tanınmaya güvenmenin zamanı geldi. Artık Rus mutfağı, kuş kiraz unundan yapılan zencefilli kurabiye, huş ağacı özünden yapılan tatlılar, organik tarım ürünleri ve çeşitli bitkisel malzemelerle yapılan makarnalarla temsil ediliyor.

Rus McDonald's'ın menüsü, ulusal yemek kültürüne uyacak şekilde stilize edilmiş öğeler içeriyor. "Sığır eti a la rus"ta normal buğday çörekleri yerine çavdar çörekleri kullanılıyor.

Rus şefler 2 kampa ayrılıyor: Bazıları gelenekleri destekliyor, bazıları ise onları modernleştiriyor. Bu tüketici için harika bir seçenek. En sevdiği pancar çorbasına ve bal likörüne egzotik sos veya fındıklı köfte ile her zaman ara verebilir.

Rus ulusal mutfağının yemekleri oldukça zengin bir tarihe ve geniş bir ürün yelpazesine sahiptir. Modern Rus mutfağının yemeklerinin bileşimi oldukça çeşitlidir ve kural olarak tarifleri, en basitinden çok karmaşık ve çok bileşenliye kadar çeşitli pişirme seçeneklerini ima eder. Asırlık bir geleneğe sahip olan Rusya'nın ulusal mutfağı, hem geleneksel yerli Rus yemeklerini hem de diğer uluslardan ödünç alınan yemekleri birleştiriyor.

Geleneksel Rus yemekleri

Rus sobasının esas olarak köylü Rusya'da yemek pişirmek için kullanılması nedeniyle, gıdanın ısıyla işlenmesinin ana yöntemleri kaynatma, kaynatma, haşlama veya pişirmeydi. Kapalı Rus fırınının tasarımı, kızartma için gerekli sıcaklıkların elde edilmesine izin vermediğinden, kızarmış yiyecekler bir istisnaydı. Rus mutfağının geleneksel antik versiyonundaki özellikleri, çok çeşitli sıvı, haşlanmış veya haşlanmış yemeklerde veya pişmiş et, balık ve kümes hayvanlarından elde edilen yemeklerde yatmaktadır.

Rus mutfağının ana yemeği veya ilk yemeği çorba veya güveçtir. İlk yemekler arasında en yaygın olanları lahana çorbası, pancar çorbası, rassolnik, solyanka, balık çorbası, mantar ve sebze çorbaları, okroshka ve botvinya'dır.

Rus lahanası çorbası ve pancar çorbası tüm dünyada en popüler olanlardır. Lahana çorbası taze veya lahana turşusu, ısırgan otu ve kuzukulağı kullanılarak hazırlanır. Modern mutfak referans kitaplarında birkaç düzine farklı türde Rus lahanası çorbası bulabilirsiniz: et, balık, kümes hayvanları, mantar vb. ile. Pancar lahana çorbası olan Borş çorbası da haklı olarak çok popüler ve yaygın bir Rus yemeği olarak kabul ediliyor.

Kural olarak, Rus mutfağında ikinci yemek olarak yulaf lapası kullanıldı. Yulaf lapası her zaman her sofranın vazgeçilmez bir özelliği olarak görülüyordu, hatta bir söz vardı: Lahana çorbası ve yulaf lapası bizim yemeğimizdir. Yulaf lapasının yaygınlığı, öncelikle Rusya'da yetişen tahıl mahsullerinin çeşitliliği ve ikinci olarak hazırlanma kolaylığı ile belirlendi.

Yulaf lapası hazırlamak için sıklıkla ezilmiş tahıl kullanıldı, bu da pişirme süresini kısaltmayı ve daha hassas kıvamda bir ürün elde etmeyi mümkün kıldı. Yulaf lapaları tereyağı ve sade yağ, bal, meyveler ve meyvelerle tatlandırıldı. Patateslerin Rusya'da ortaya çıkmasından sonra yavaş yavaş popülerlik kazandı ve "ikinci ekmek" oldu. Fırında patates ve yulaf lapasıyla birlikte "ceket patates" yapmak için tarifler bugün hala Rus ulusal mutfağının önemli bir parçası.

Haşlanmış veya fırında balık, haşlanmış veya haşlanmış et ve kümes hayvanları, garnitür olarak kullanılan yulaf lapası ve patates ile servis edilirdi. Balık veya kümes hayvanları çoğunlukla bütün olarak pişirilirdi; et ürünlerinin pişirme işlemi sırasında doğranması yasak olduğundan sığır eti, kuzu eti, domuz eti ve büyük yabani hayvanların etleri büyük parçalar halinde servis edilirdi.

Rus ulusal mutfağının diğer ülkelerin mutfak tercihlerinde yaygın olmayan özellikleri var. Bunlar marinatlar ve turşular - Rus turşuları. Bunların en tipik olanları lahana turşusu, salamura veya salamura salatalık veya mantardır. Rus halkının tek bir bayram şöleni salamura, tuzlanmış, salamura mantarlar, sebzeler ve meyveler olmadan tamamlanmaz. Bu atıştırmalıkları hazırlamak için en başarılı seçeneklerin tarifleri genellikle ebeveynlerden çocuklara miras kalır.

Olivier ve salata sosu için popüler tariflerin olduğunu da belirtmekte fayda var. İkincisine tüm dünyada “Rus salatası” deniyor. Salata sosu bir Rus buluşudur. Hazırlamak için turşu ve lahana turşusu kullanılır. Olivier salatası, neredeyse yalnızca Rusya'da hazırlandığı için Rus ulusal mutfağının bir özelliği olarak da düşünülebilir. Jöleli et, Olivier salatası ve salata sosu kadar Rus tatil ziyafetinin karakteristik özelliğidir.

Rus ulusal içecekleri

Rusya'nın ulusal mutfağı kvas, meyveli içecek ve jöle gibi popüler içecekleri içerir. Mevcut kvas tarifleri, hazırlanması için birkaç düzine seçenek içerir. Meyve veya meyve infüzyonlarına dayalı meyve suyu ve jöle de tatil masasına hoş bir katkı sağlar. Ayrıca en eski Rus düşük alkollü içeceği olan bal likörü (veya bal püresi) ve Rusya'da popüler olan birçok farklı likör ve tentürden de bahsedebiliriz. Ancak yabancılar çoğu zaman siyah havyar, krep ve Rus votkası gördüklerinde Rus mutfağını hatırlıyorlar.

Hamurdan yapılan mutfak ürünleri

Başlangıçta, sünger yöntemi kullanılarak hazırlanan mayalı hamurdan Rus hamur işleri yapılıyordu. Mayalı hamur hamuru Rusya'da diğer birçok ülkeye göre çok daha erken kullanılmaya başlandı. Farklı türdeki benzer hamurlardan turtalar ve turtalar, turtalar, kurnikler, kulebyaki ve daha birçok ürün pişirildi. Dolguda çeşitli balık türleri, evcil hayvan ve av eti, mantarlar, meyveler, sebzeler, meyveler ve süzme peynir yer alıyordu.

Rus aşçılar mayasız hamuru çok daha sonra kullanmaya başladı. Bu nedenle, ondan yapılan ürün yelpazesi nispeten küçüktür: erişte, köfte, köfte, krep.

Rasstegai'ye her zaman ilk yemekler servis edilirdi: güveç, balık çorbası, lahana çorbası. Kurnik ve somun geleneksel olarak nikah masası için pişirilirdi. "Tatlılar" olarak suşi ve simit, rulo, kolobok, cheesecake, korigi ve krep servis ettiler.

Rus masasının önemli bir bileşeni geleneksel Rus zencefilli kurabiyesidir. Şekerin ortaya çıkmasından önce, diğer tatlı yemekler gibi zencefilli kurabiye de balla hazırlanırdı. Bu nedenle zencefilli kurabiye başlangıçta ballı ekmek olarak adlandırılıyordu. Daha sonra Hindistan ve doğu ülkelerinden getirilen çeşitli baharatlar hamur yapımında kullanılmaya başlayınca ballı ekmek zencefilli kurabiye olarak anılmaya başlandı.

Zencefilli kurabiyeler esas olarak şenlik masası için pişirildi, çünkü zencefilli kurabiye hamurundaki malzemelerin çoğu pahalı ürünlerdi. Büyük baskılı zencefilli kurabiye uzun zamandır çeşitli tatiller, düğünler, doğum günleri ve isim günleri için iyi bir hediye olarak görülüyor. Özel günler için ağırlığı 5 kg'a kadar olan devasa zencefilli kurabiyeler pişirilirdi. Harfli zencefilli kurabiye çocuklar için ilk alfabe oldu.

Zencefilli kurabiyeler çeşitli dolgular ve baharatlarla yapıldı. Ayrıca zencefilli kurabiyeler çeşitli şekillerdeydi: oval, yuvarlak, dikdörtgen, kıvırcık ve boyutlarda. Rus halkının beslenmesinde şeker yaygınlaştıktan sonra zencefilli kurabiye şeker sırıyla kaplanmaya başladı. Geniş ülkenin farklı bölgelerinde zencefilli kurabiye yapmak için özel tarifler vardı. En ünlüsü Tula zencefilli kurabiyeydi ve öyle de kalacak.

Ortodoks Kilisesi, Rus mutfak geleneklerinin oluşumuna katkıda bulundu. Et, süt ürünleri veya balık yemeklerinin tüketilmesinin yasak olduğu çok sayıda oruç, mantarlı, sebzeli, meyveli ve meyve dolgulu unlu mamulleri beslenmenin vazgeçilmez bir parçası haline getirdi. Birçok dini bayram için, Paskalya kekleri ve İsa'nın Dirilişinin kutlanması için Paskalya kekleri gibi özel türde unlu mamuller hazırlanırdı.

Ünlü Rus krepleri ve ekmeği

Ayrıca dünyaca ünlü Rus krepleri hakkında da söylenmelidir. Uzun zamandır Rus ulusal mutfağının ayırt edici özelliği olmuşlardır. Geleneksel Rus krepleri mayalı hamurdan pişirilirdi ve oldukça kalındı. Daha sonra Rus mutfağında Avrupa geleneklerinin ortaya çıkmasıyla birlikte ince krepler pişirilmeye başlandı.

Bal, bitkisel yağ, ekşi krema ve reçel ile yenirlerdi. Ayrıca krepler et, tahıllar, süzme peynir, mantarlar, sebzeler, meyveler ve meyvelerle dolduruldu.. Kreplerden çeşitli dolgulu gözleme turtaları yapıldı. Krepler sıklıkla pişirilse de zamanla Maslenitsa'nın ana tatil yemeği haline geldi. Pandispanya hamurundan küçük krepler (krepler) hazırlandı. Krep hamuruna çeşitli dolgular eklenerek bu ürün için geniş bir lezzet yelpazesi yaratıldı.

Geleneksel Rus ekmeği her zaman çavdar unundan yapılan siyah ekmek olmuştur. Ekmek ana yemeklerden biriydi; özellikle güveç, lahana çorbası, okroshka, balık çorbası ve diğer ilk yemeklerle birlikte çok tüketilirdi. Çavdar ekmeğinin yalnızca sıradan insanların yiyeceği olduğu düşünülür. Aslında tüccarların, boyarların ve soyluların evlerinde siyah ekmek masaya servis edilirdi.

Buğday unundan yapılan beyaz ekmek çavdar ekmeğine göre çok daha sonra pişirilmeye başlandı. Esas olarak şehirli soylular için yiyecek haline geldi. Birçok Rus toprak sahibi, Almanların ve Fransızların her yerde toprak sahiplerinin evlerinde aşçı oldukları yönündeki hatalı inancın aksine, geleneksel Rus mutfağını tercih ediyordu.

Rus mutfağı, çavdar ve buğday ununun yanı sıra diğer tahılları da pişirme için kullandı. Rusya'daki ana meslek tarımdı.

Çiftçinin sıkı çalışmasına yönelik saygılı tutum, Rus halkının birçok ritüeline, geleneğine ve geleneğine yansıyor. Konuklar uzun zamandır ekmek ve tuzla karşılanıyor, düğünde geline tahıl yağdırılıyor ve merhumun son yolculuğunda uğurlanması cenaze töreni olmadan gerçekleşmiyordu.

Böylece bıyıklarından aşağı akıp ağzına girsin

Rus mutfağının çok zengin ve deyim yerindeyse karmaşık bir tarihi var. Sürekli olarak farklı insanların tariflerini özümsedi, çoğu zaman bunları kendi yöntemiyle değiştirdi, bir şeye "göz attı" ve notlar aldı.

1816'da Tula toprak sahibi Levshin, ilk (bu 19. yüzyıldaydı!) yemek kitabını Rus yemekleriyle derlemeye karar verdi. Sonra zavallı adam, çok sayıda ödünç alma nedeniyle bilgilerin "tamamen yok edildiğinden" şikayet etti: "Artık Rus mutfağının tam bir tanımını hayal etmek imkansız ve yalnızca geriye kalanlardan hala toplanabileceklerle yetinmeli." anısına, Rus aşçılığının tarihi hiçbir zaman açıklamaya adanmamıştır "

Ancak modaya göre zengin evlere "kayıtlı" olan Avrupalı ​​şeflerin çok sayıda çalışması sayesinde, orijinal Rus mutfağının tarihini bir araya getirmek ve hatta günümüze kadar gelen bazı eski gelenekleri geri getirmek mümkün oldu.

Lahana çorbası nerede, bizi burada arayın

Bizim milli çorbamız sanılanın aksine pancar çorbası değil, lahana çorbasıdır. Eskiden bütün yemeklerin başı lahana çorbasıdır derlerdi. İlk başta, çoğunlukla balıktan veya ekmek üzerine yapılan, lahana ve otlarla tatlandırılmış bir güveçti.

Gerçek lahana çorbasının iki ana bileşeni vardır: ekşi sos (lahana turşusu veya elma, daha sonra ekşi krema ortaya çıktı) ve lahana (başka sebzeler de olabilir: Örneğin, kuzukulağı yeşil lahana çorbasına konur). Fakir evlerde çorba ancak bundan ibaret olabilir. Ancak klasik lahana çorbasına et (mantar veya balık), kökler (havuç, maydanoz) ve baharatlı baharatlar (soğan, sarımsak, kereviz) eklendi.

Önce suyu kök ve soğanla kaynatın, ardından sebzeleri ve ekşi sosu ekleyin. Bu arada lahana turşusu et suyundan ayrı olarak pişirildi ve ancak daha sonra eklendi. Baharatlar pişirmenin sonunda eklenmelidir.

Bazı bölgelerde lahana çorbası daha fazla yoğunluk için unla tatlandırıldı. Daha sonra çorbanın aromasını ve tadını kötüleştirdiğini düşünerek bundan vazgeçtiler. Ve tabağa patates koymaya başladılar.

Pişirdikten sonra lahana çorbası kapağın altında "yüzmelidir". Bazen birkaç saat, hatta bir gün boyunca ılık bir fırına yerleştirildiler. Dolayısıyla lahana çorbası adı - günlük harçlık.

Bir fırça - balık çorbası tenceresi

Ukha, balıkçı eşlerinin bir "görevi" değil, başka bir geleneksel Rus çorbasıdır. Sonuçta lahana çorbası ilk önce balık suyunda hazırlandı. Görünüşe göre bu çorbanın tarifi yok. Mersin balığından yapılan “kraliyet balığı çorbasını” denemenizi öneririz.

Gerçek balık çorbası dökme demir kapta hazırlanır. Elbette fırında ve huş ağacında daha iyi. Tabii yakın zamanda mersin balığı yakalamış olmak da güzel olurdu ama burada iş şansınıza bağlı.

Üç litre su için 400 gram mersin balığı, 700 gram patates, 2 büyük soğan gerekir. Bütün bunlar fırında en az bir saat çürüyor.

Kulikovo tarlasından karabuğday

Peki krep hakkında sana yeni ne söyleyebilirim? Bu yemek ülkemizde 9. yüzyılda ortaya çıktı. Ve o kadar popüler hale geldi ki artık yüzden fazla çeşidi var. Ancak Rusya'da krepler çoğunlukla karabuğday unu ile hazırlanırdı. Örneğin, Kulikovo Tarlası'ndan karabuğdayın popüler eski tarifini burada bulabilirsiniz. Tarif elbette savaşçılardan değil, yakın köy sakinlerinden.

4 su bardağı karabuğday unu, 20 gram maya, 4,5 su bardağı süt, tadına göre tuz hazırlayın. Mayayı yarım bardak ılık sütle seyreltiyoruz ama öyle değil tahta bir küvette. Bir buçuk bardak daha süt ekleyin, iki bardak un ekleyin, hamuru sürekli karıştırın. Sıcak bir yere koyun.

Hamurun hacmi iki katına çıkınca büyük büyük anneannelerimiz kalan unu, sütü ve tuzu ekleyip tekrar sıcak bir yere koydular. Hamur tekrar hazır olduğunda krepler dökme demir tavada kenevir yağıyla pişirildi.

Kvas iç, melankoliyi dağıt

Kvas, Rus sofrasının ana içeceklerinden biriydi. Sonuçta çay, ortaya çıktığında başlangıçta sıradan insan için çok pahalıydı. Yani kvas sadece sarhoş olmakla kalmıyor, aynı zamanda soğuk ve hatta sıcak çorbalar için "et suyu" olarak da kullanılıyordu. 15. yüzyılda bu içeceğin beş yüzden fazla tarifi vardı. Üstelik bunu sadece ekmekten değil aynı zamanda pancar veya şalgam gibi sebzelerden de yapıyorlardı.

En basit tarif rustik çavdar beyaz kvasıdır. Çavdar ununu (2-3 yemek kaşığı) ve suyu kalın ekşi kremaya kadar karıştırın, hızlı fermantasyon için iki yemek kaşığı (yarım litrelik kavanoz başına) bal ve birkaç kuru üzüm ekleyin. Çavdar mayasına ılık su ekleyin ve birkaç gün sıcak bir yerde bırakın. Daha sonra maya üç litrelik bir kavanoza dökülür, üzerine su eklenir, 2 yemek kaşığı bal ve iki yemek kaşığı çavdar unu eklenir.

Birkaç gün sonra sıvıyı boşaltın ve "genç kvas" elde edin. Tadına bal eklenir ve birkaç gün soğuk mahzene gönderilir.

Ve genç kvası boşalttıktan sonra kalan toprakları tekrar suyla seyreltiyoruz, un ve bal ekliyoruz ve olgun kvası elde ediyoruz. Her seferinde başlangıç ​​daha güçlü hale gelir ve kvas daha hızlı pişer.

Sbiten-sbitenek züppe içecekleri

Bu içeceğin sözleri 12. yüzyılın kroniklerinde bulunabilir. Sbiten su, bal ve baharatlardan yapılan bir içecektir. Yine ülkemizde çay masası yaygınlaşana kadar sbiten en sevilen içeceklerden biriydi. Neredeyse unutulmuş olması üzücü. "Moskova sbiten" pişirmeye çalışalım - o kadar da zor değil.

5 litre su için 200 gram bal, 1 kilo beyaz pekmez, 2 çay kaşığı zencefil, 2 gram tarçın, 5 karanfil tomurcuğu, 5 yemek kaşığı kuru nane, 3 yıldız anason, 10 tane karabiber, 7 adet karanfil gerekiyor. Kakule.

Pekmezi ve balı kaynar suda eritmeniz gerekir. 15 dakika kaynatın, baharatları ekleyin ve on dakika daha kaynatın. Filtreliyoruz. Hazır!

Hapishaneyi ye, Yasha!

Çok basit bir Lenten yemeği. Esasen tyurya, ekmek parçaları ve doğranmış soğanla tuzlanmış soğuk sudur. Buna ince doğranmış sebzeler ve kökler (örneğin şalgam), otlar ve otlar ve yoğurt eklendi. Tolstoy'un kahramanı Konstantin Levin'in yaz ortasında biçerken keyifle yediği yerin hapishane olduğunu hatırlayalım. Ayrıca yazın yakında normale döneceğini ve yazlık evinizin endişelerinin ortasında aşağıdaki tarifi kullanacağınızı da umuyoruz.

Bir litre su için iki adet 2 yemek kaşığı küçük çavdar ekmeği krakeri, 1 adet ince doğranmış soğan, 1 yemek kaşığı ince kıyılmış muz, aynı miktarda ince kıyılmış kinoa, tuza ihtiyacınız olacak. Muz ve kinoayı kaynar tuzlu suya koyun, hızla kaynatın, hemen ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğutun. Servis yapmadan önce kalan malzemeleri ekleyin.

Kartopu meyvesi bizi çağırdı

Turtalar hala en sevilen Rus yemeklerinden biridir. Ama muhtemelen henüz Kalinnik'i duymadınız. Ve eski günlerde bu çok yaygın bir tarifti.

Genel olarak kartopuya karşı özel bir tutum vardı. Bu kız gibi hassasiyetin sembolüdür, kartopu çalısı zenginliği eve çeker. Bu meyvelerin salkımları düğün somunlarını ve havlularını süslemek için kullanıldı.

Kartopu için çavdar unu, kartopu, maya, şeker ve tuza ihtiyacınız olacak.

300 gram çilek kurutulur ve toz haline getirilir. Püre haline getirmek için 200 gram kaynar su ile demleyin. Hamuru yoğurarak çavdar unu eklenir (yaklaşık 500 gram un). Düz bir kek oluşturun ve pişirin. Geleneksel olarak pastanın mayasız olması gerekir. Ama biraz şeker ekleyebilirsiniz.

Bir Rus'u yulaf lapası olmadan doyuramazsınız

Nedeni belli değil ama yulaf lapasını “tatsız ve sağlıklı” yiyecek düzeyine indirdik. Aslında nasıl pişireceğimizi bilmiyoruz! Ama o olmasaydı canım, eski günlerdeki bayram masası tamamlanamazdı. Rakipler yulaf lapasını yemeden bir barış anlaşması bile yürürlüğe giremezdi.

Çeşitli yulaf lapası vardı - karabuğday, darı, kılçıksız buğday (buğday), yulaf... Arpa lapası Peter I'in favorisiydi. Ayrıca İncil'de birkaç düzine kez bahsediliyor.

Fırında toprak kapta pişirilirdi. Bir litre süt için iki bardak arpa ve tuza ihtiyacınız var. Sütü kaynatın, tuz ekleyin, mısır gevreğini ekleyin ve koyulaşana kadar pişirin. Daha sonra fırında kaynamaya gönderiyoruz. "Fırına" ifadesini okuyun. Ve yap.

Şalgam etlidir, kesip yenir

18. yüzyıla kadar şalgam Rus mutfağının ana malzemesiydi. O zamanlar patatesten haberleri bile yoktu. Şalgamlar kaynatılır, buharda pişirilir, pişirilir ve çorbalara ve turtalara eklenirdi.

Modern anlamda şalgamları buharda pişirmek, onları buharda pişirmekle aynıdır. Kök sebzenin soyulması, dilimler halinde kesilmesi, bir tencereye konulması, biraz su dökülmesi ve orta sıcaklıkta (yaklaşık 120 derece) 2 saat kaynatılması için fırına konulması gerekir.

Buharda pişirilen şalgamlar tereyağı ve tuzla yenirdi. Veya bal ile.

Güzel sözler, ama hepsi zencefilli değil

Zencefilli kurabiye, Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile biliniyordu. Başka hiçbir ülkede bu tatlının bu kadar çeşitli tarifleri yoktur.

Gerçek Tula zencefilli ekmeğinin eski bir tarifini aldık. Ancak kesin oranları yoktur. Bu yüzden bunu gözle yapmalısınız.

Yumuşak tereyağına sıvı bal ve yumurtayı ekleyip iyice çırpın. Un, su ve soda ekleyerek hamuru yoğurun.

Doldurmak için elmalar ve şeker kaynatılır. Kalın bir reçel olduğu ortaya çıkmalı.

İki kat hamur açın. Aralarına soğutulmuş dolgu yerleştirilir. Zencefilli kurabiye pişirmek için fırına gider.

Son olarak çırpılmış yumurta akı ve şekeri bir sır olarak ekleyebilirsiniz.

Moskova mutfağının özelliği nedir? Pancar çorbasını kim icat etti? Sovyet kantini neden en iyi fast food'du? - Anlayacağız.

Moskova-24 portalı benden tüm bu soruları yanıtlamamı istedi. Burada röportajımın tam versiyonunu vereceğim. Moskova web sitesinde, bariz nedenlerden dolayı, biraz kısaltılmıştır. İşte muhabir Anastasia Maltseva ile konuşmamız.

- Rus ürünleri var mı?

Şaşıracaksınız ama cevap basit olmayacak. Evet ve hayır. Tüm ürün çeşitliliğimiz üç büyük gruba ayrılabilir. Birincisi doğal ürünler, yani yetiştirilebilecek her şey. Bu, örneğin karabuğday, şalgam, patates, kuzu eti, domuz eti, tavuk vb. İkinci grup önceden işlenmiş ürünlerdir: domuz yağı, lahana turşusu, turşu, reçel. Üçüncü grup ise aşçının sofraya servis ettiği hazır yemeklerdir. Burada ulusal mutfağı nerede bulabilirsiniz? Açıkçası ilk grupta değil. Sadece Rusya'da yetişen tek bir sebze veya meyve yok. Hatta şalgamlarımız birçok ülkede yetiştiriliyor.

İkinci grup zaten ulusal unvanını talep edebilir. Çünkü burada Rusya'da yetişen ürünlere özel işleme teknolojileri ekleniyor. Lahana ve salatalık turşusu uzun süredir devam eden bir Slav geleneğidir. Bu grubun ulusal ürünleri arasında ekşi krema ve marshmallow da var.

Ve geleneksel ulusal yemeklerin ortaya çıkması, özel işlemlerden geçmiş ürünlerden kaynaklanmaktadır. Böylece teknoloji yemek pişirme sanatını tamamlıyor. Mesela lahana turşusundan ekşili lahana çorbası yapılırdı. Bu yemek sadece Rus mutfağında bulunur. Rassolniki, solyanka, okroshka da haklı olarak ulusal yemeklerimiz olarak kabul ediliyor.

Lahana turşusu lahana çorbası - daha fazla ne olabilir kiCsıyırmak? (yazarın fotoğrafı)

- Konuşma çorbalara döndüğü için asıl heyecan verici soru elbette pancar çorbası olacak. O kimin?

Bu aslında Slavların ana tartışması: "Kimin pancar çorbası?" Ünlü çorbanın icadında Ruslar, Ukraynalılar, Polonyalılar, Belaruslular haklı olarak üstünlük iddia ediyorlar. Bunu ilk olarak hangi uluslar hazırladı? Cevap basit: hiç kimse. Borscht, yüzyıllar (veya belki bir bin yıl) önce, Rusların, Ukraynalıların, Belarusluların ve Polonyalıların olmadığı bir zamanda doğdu. Çorba, Doğu Avrupa Ovası topraklarındaki Slav kabileleri tarafından hazırlandı. Günümüz ülkelerinin her biri haklı olarak doğuştan gelen hakkını talep edebilir. Başka bir şey de her milletin bu yemeğin kendi ulusal versiyonlarına sahip olmasıdır. Ve Kuban pancar çorbamız, tarihi bir miras olarak köfteli Poltava pancar çorbası veya Polonya zurekinden daha az değerli değildir.

- Milli ürünlerden bahsederken turşu, lahana turşusu, süzme peynirden bahsettiniz. Rus mutfağının ekşi ve tuzlu bir tada sahip olduğu ortaya çıktı?

Daha çok ekşi fermente edilmiş, mayalanmış gibi. Ancak mutfak deyince bunun sadece lezzetler ve yemekler olmadığını da unutmamak gerekiyor. Tamamen reçeteye ek olarak
Ayrıntılı olarak başka önemli hususlar da vardır: ürünler, işleme teknolojileri, gıdanın türü ve doğası, yemek servisi normları ve gelenekleri. Son olarak “sofra” kültürü.

- Bir sunum yöntemi nasıl milli olabilir?

Diğer ülkelerde nadiren bulunan küçük, bazen anlaşılması zor ayrıntılardan bahsediyoruz. Mesela ekşi kremanın çorbalarda yaygın kullanımı. Veya sıcak tütsülenmiş balığa, jöleli balığa vb. Yaban turpu eklemek. Ya da bazen yabancı halkı şaşırtan (“meze” teriminin kökenini ve bu yemeğin Rus'taki işlevsel amacını anlamayan) geniş bir meze listesi masa). Havyar geleneksel olarak buz üzerinde yapılır, ringa balığı dilimlenir ve somon ise tam tersine katmanlar halinde kesilir.

- Halk yemeklerinin ruhunu oluşturan ritüellerimiz var mı?

Uzun yıllardır UNESCO, mutfak alanı da dahil olmak üzere somut olmayan mirasların bir listesini hazırlıyor. Bu sadece yemeklerle ilgili değil, onlarla ilişkili kültürel uygulamalarla da ilgili. Fransa ve Türkiye var, Ermenistan ve Fas var. Ancak Rusya bu listede yok. Yetkililerimiz ilgili sözleşmeyi onaylamaya bile yanaşmıyor. Ama diyelim ki köfte ya da lahana turşusu yapımı da pekala buna dahil edilebilir. Ünlü aşçı Ekaterina Avdeeva (kitapları 1840'larda yayınlandı - bu blogda) Sibirya'daki kadınların akşamları nasıl toplanıp lahana doğradığını anlatıyor. Güzel giyindiler, şarkı söylediler, çocukları davet ettiler ve onlara masal anlattılar. "Lahana yapımcısı" kelimesi tam olarak bu gelenekten geldi ve onu icat eden Moskova Sanat Tiyatrosu oyuncuları değildi.

- Bize Moskova mutfağı hakkında daha fazla bilgi verin. Rus mutfağından farklı olarak özelliği nedir?

16.-17. yüzyıllarda Moskova'da ataerkil mutfak zirveye ulaştı. Ancak o dönemde yemeklerin ortaçağa özgü olduğunu, tatların tadını çıkarmaktan çok mideyi doyurmaya odaklandığını unutmamalıyız.

Petersburg'un başkent olduğu I. Peter döneminde, Moskova mutfağı ataerkil, büyükbaba karakterini korudu. Fransız mutfağının modası St. Petersburg'a geldi. Soylular yalnızca Fransızca konuşuyordu, istiridye yiyor, Strasbourg turtaları yiyor ve Veuve Clicquot içiyordu. Fransız mutfağının modası Moskova'ya yavaş yavaş geldi; genellikle emekli memurlar ve emekli maaşlarıyla geçinmek için buraya gelen aristokratlar tarafından getirildi.
19. yüzyılda Moskova'da zengin bir evde misafirlere yemek birkaç aşamada ikram edilirdi. Önce ayrı bir odada atıştırmalıklar vardı. Siyah ve kırmızı havyar, somon, fırında mantar ve farklı votka türlerinin bulunduğu büfe masaları vardı.

Bunu - zaten yemek odasındaydı - iki veya üç soğuk yemek izledi: jambon, lahanalı kaz, soğanlı haşlanmış domuz eti, yaban turpu ile domuz kafası, galantinli turna levreği, turna balığı veya haşlanmış mersin balığı, kümes hayvanlarından oluşan karışık salata, lahana ve salatalık. Bazen kvas, ekşi krema ve yaban turpu ile dana jölesi veya haşlanmış domuz veya çoğunlukla beluga ile botvinya servis edilirdi. Botvinya nedir? - Bunu okuyabilirsiniz.

Botvinya oldukça karmaşık olabilir (yazarın fotoğrafı)

Soğuk bir yemeğin ardından sofraya mutlaka soslu yemekler servis edilirdi. En yaygın olanları mantarlı ördek, doğranmış ciğerli dana ciğeri, kuru erik ve kuru üzümlü dana eti, kırmızı tatlı sosla ıslatılmış sarımsaklı kuzu; Küçük Rus mantısı, köfte, yeşil bezelyeli beyin, mantar soslu tavuk yahnisi.

Dördüncü değişiklik, kızartmadan oluşuyordu: kızarmış hindi, ördek, kaz, domuz, dana eti, orman tavuğu, ela orman tavuğu, keklik, kokulu mersin balığı veya karabuğday lapası ile kuzu tarafı. Salata yerine turşu, zeytin, zeytin, limon turşusu ve elma ikram edildi. Ayrıca sıcak yemek olarak da mutlaka kulebyaki, sochni, cheesecake veya turta ikram edilirdi. Ve akşam yemeği partisi o zamanki adıyla iki tür kekle sona erdi: ıslak (jöle, komposto) ve kuru (bisküvi, dondurma vb.).

- Ataerkil yemek sunumu nasıl değişti?

Avrupa etkisi yavaş yavaş Moskova'ya geldi. Çorbalar berraklaştı ve püre haline geldi. Atıştırmalık masası ayrı bir odadan ana servis alanına taşındı. Jöle, jöleli et ve galantine dönüştü. İçindeki gri et suyu şeffaf hale getirildi, et ve kümes hayvanları güzelce bir tabağa yerleştirildi ve sebzeler zarif bir şekilde kesildi. Salata sosu ve mayonez (o zamanlar sos olarak adlandırılmıyordu, ancak aynı adı taşıyan sebzeli hazır kümes hayvanları, balık veya et yemekleri) tanıdık hale geldi.

Detaylarla zaman kaybetmezseniz masa resimlerinin arkasında yeni mutfak çağının kalıplarını keşfedebilirsiniz. Çeyrek yüzyıldan biraz fazla bir süre geçti ve Moskova mutfağı tanınmayacak kadar farklı hale geldi. Daha doğrusu öyle değil; felsefesi, kültürü değişti. Dili ve teknolojisi değişti. Üstelik bu mutfak, yakalanması zor Rus aromasını ve temelini koruyarak hâlâ Fransız olmadı. St.Petersburg'un aksine Moskova, mutfağının tarihi özgünlüğünü şaşırtıcı bir şekilde korumuştur. Belki de kısmen bunun sayesinde, 19. yüzyılın ikinci yarısında Rus şeflerin çabalarıyla gastronomimiz dünya seviyesine ulaştı. Sonuçta, zaten Molokhovets zamanında, onu geri kalmışlıktan dolayı suçlamak hiç kimsenin aklına gelmemişti. Dünya mutfak sürecine tam katılımcı oldu.

- Sovyet döneminde Rus mutfağına ne oldu?

Devrim sonrası ilk yıllarda mutfak lezzetleri için açıkça zaman yoktu. Yetkililerin görevi insanları beslemekti. Profesör M.N. Kutkina bize ilginç bir hikaye anlattı. 1919'da devrim öncesi aşçı olan öğretmeni Nikolai Kurbatov, meslektaşlarıyla birlikte yeni bir çorba icat etti ve bu çorba daha sonra "Leningrad tarzı rassolnik" adını aldı. Eski "Moskova rassolnik"i kümes hayvanları, kökler, turşu, baharatlar ve berrak et suyundan oluşan zarif bir yemekti. 1919'da kökler nerede bulunur? Aşçılar tarifi sadece temel aldılar - kemiklerden et suyu pişirdiler, tokluk için turşu ve arpa eklediler. Çorbayı beğendim - Sovyet döneminde her kantinde servis ediliyordu.

Devrim öncesi Rusya'da da haşlanmış et üretildi.
Ancak SSCB'de popüler olarak sevilen bir ürün haline geldi (yazarın fotoğrafı)

Ancak 1920'lerin sonlarından itibaren ciddi reformların gerçekleştirilemeyeceği açıkça ortaya çıktı. Ülke zor durumdaydı. Leningrad'da tüm temel ürünler için gıda kartları 1929'dan beri uygulamaya konulmuştur. Moskova'da böyle bir kısıtlama yoktu ama hayat pek de iyi değildi. Nüfus artıyordu ve eski yarı-zanaatkar üretim üssü bununla başa çıkamıyordu. A. Mikoyan'ın teşvikiyle yeni bir gıda endüstrisi yaratılıyor - düzinelerce fırın, et işleme tesisi, sıvı yağ, katı yağ ve konserve üretimi için fabrikalar inşa ediliyor.

Sovyet mutfağında da bir reform var. Ve Moskova onun vitrinidir. İnsanlar yeni ürün ve yemeklere karşı bir tat geliştirir. Konserve yiyecek, mısır, konserve bezelye, Artek tahılları, meyve suları, dondurma, doktor sosisi, Sovyet şampanyası, Kırım şarapları alıyoruz. Bu, sosyalist gıda bolluğunun resmini yaratıyor. Resim dekoratif olabilir ama halk için ikna edicidir.

- Sovyetler Birliği'nde ulusal fast food var mıydı?

Elbette hızlıca bir bardak et suyu içip pasta yiyebileceğiniz kafeler de vardı. Gözleme ve cheburek olanlar vardı. Ancak günümüzün geniş anlamıyla fast food'dan bahsediyorsak, o zaman onların ona rakip olarak görülmesi pek mümkün değil. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeğinde çeşitli yiyecekler sunan McDonald's'ın aksine, pasties'i tek başınıza yiyemeyeceksiniz. Genel olarak bana öyle geliyor ki en iyi Sovyet (ve aslında bizim ulusal) fast food'umuz her zaman sıradan bir Sovyet kantini olmuştur (en iyi enkarnasyonuyla). 1930'lu yıllardan bu yana burada hızlı ve kaliteli yemek yemek her zaman mümkün olmuştur.

Jübile kurabiyeleri 1913'te icat edildi. Ve bildiğimiz biçimde
üretimi yalnızca 1967'de Bolşevik fabrikasında yeniden başladı (yazarın fotoğrafı)

- Savaş sonrası yıllarda ne oldu?

1960'larda Moskova'ya büyük bir ulusal mutfak akışı başladı. Başkent “Bakü”, “Özbekistan”, “Prag”, “Vilnius”, “Sofya”da Sovyet cumhuriyetlerinin ve sosyalist ülkelerin restoranları yaratılıyor. Bu fenomen şüphesiz Moskova mutfağını zenginleştirdi. Ama aynı zamanda bizi tarihsel köklerimizden de biraz uzaklaştırdı. Şimdiye kadar çoğumuz için şiş kebap ve pilav tatil yemekleriydi, lahana çorbası ve krep ise sadece günlük yiyeceklerdi. Ne yazık ki, Sovyet mutfağının sonraki gelişimi yavaş yavaş düşüşe geçti. 1970'li yıllarda bütçe açıkları arttı. 1980'lerde birçok ürün için kuponlar ortaya çıktı.

- Sovyetler Birliği'nin çöküşü Moskova mutfağını nasıl etkiledi?

1990'lı yıllarda Demir Perde kalkınca çok ilginç bir süreç başladı. Sovyet mutfağının sorunu neydi? Dünyadan izole edilmiş. Sonuçta yeni çıkan ürünler, baharatlar, pişirme teknikleri ve teknolojileri hakkında neredeyse hiçbir bilgimiz yoktu. Bu nedenle 90'lı yıllar dünya mutfağını tanıma süreciydi ve bu sürecin 20. yüzyıl boyunca dostane bir şekilde devam etmesi gerekiyordu. Ve o zamanlar ortaya çıkan güzel Snickers paketleri veya Polonya "şampanyası" ile ilgili değil. Farklı mutfak kültürlerinin dalgaları Moskova'da birbiri ardına yayıldı - Fransız, İtalyan, Japon, Meksika, Çin. Bu yeni tatlar ev yemeklerine de giriyor. Ve geleneksel deniz makarnası, somonlu makarna ile tamamlanıyor ve sıradan sosisin pate ve terrine ile hiç çelişmediği ortaya çıkıyor.

- Moskova mutfağının mevcut durumu hakkında neler söyleyebilirsiniz? Yaptırımlar onu nasıl etkiledi?

Yaptırımların iki etkisi vardır. Bu bir yandan kendi tarımsal üretiminizi geliştirmeniz için bir teşviktir. Öte yandan Sovyet izolasyonuna benzer yeni bir tecrit tehdidi de var. Rusya'nın kültürün tüm alanlarında fillerin anavatanı olarak başka bir sunumuyla. Ben buna kategorik olarak karşıyım. Bazen yabancıların bizi nasıl hayal ettiklerine gülüyoruz: ayılar arasında, balalaykalarla ve yuva yapan bebeklerle yaşıyoruz. Ama bunun sorumlusu kısmen biz değil miyiz? Belki Orta Çağ'ın başlarında toplumumuzun ve mutfağımızın idealini aramayı bırakabilirsiniz? Ulusal mutfağın ideali olan Domostroyevski düzeninden uzaklaşmanın zamanı geldi. Evet, eski bölgesel ürünleri ve gelenekleri arayıp dikkatle restore etmemiz gerekiyor. Ama aynı zamanda bu yemek ve ürünleri günümüzün damak zevkine ve sağlıklı gıda anlayışına uyarlamakla da meşgulüz.

Rus ulusal mutfağı, her biri silinmez bir iz bırakan birkaç ana aşamadan oluşan son derece uzun bir gelişim yolundan geçmiştir. 9.-10. yüzyıllardan itibaren gelişen eski Rus mutfağı. 15.-16. yüzyıllarda en büyük gelişimine ulaşan, oluşumu çok geniş bir tarihsel dönemi kapsamasına rağmen, günümüze kadar büyük ölçüde korunan genel özelliklerle karakterize edilir.

Bu dönemin başında ekşi (mayalı) çavdar hamurundan Rus ekmeği ortaya çıktı - masamızdaki bu taçsız kral, o olmadan şimdi bile Rus menüsü düşünülemez - ve ayrıca diğer tüm en önemli Rus ekmeği ve un ürünleri türleri ortaya çıktı. : tanıdık saiki, simit, sochni, pyshki, krep, krep, turtalar vb. Bu ürünler yalnızca ekşi hamur temelinde hazırlandı - tarihsel gelişimi boyunca Rus mutfağının karakteristik özelliği. Ekşi ve kvasa olan tercih, modern olanlardan çok önce ortaya çıkan Rus gerçek jölesinin (yulaf ezmesi, buğday ve çavdar) yaratılmasına da yansıdı. Çoğunlukla meyve jölesi.

Başlangıçta ritüel, tören yemeği olarak kabul edilen çeşitli yulaf lapası ve yulaf lapası da menüde büyük bir yer tutuyordu.

Bütün bu ekmek ve unlu yiyecekler çoğunlukla balık, mantar, yabani meyveler, sebzeler, süt ve çok nadiren etle çeşitleniyordu.

Klasik Rus içeceklerinin - her türlü bal, kvas, sbitney - ortaya çıkışı aynı zamana kadar uzanıyor.

Zaten Rus mutfağının gelişiminin erken döneminde, Rus masasının yağsız (sebze-balık-mantar) ve hızlı (süt-yumurta-et) olarak keskin bir şekilde bölünmesi açıktı ve bu, daha sonraki gelişiminde büyük bir etkiye sahipti. 19. yüzyılın sonu. Hızlı ve hızlı masa arasında yapay bir çizgi oluşturulması, bazı ürünlerin diğerlerinden izole edilmesi ve bunların karıştırılmasının önlenmesi, sonuçta yalnızca birkaç orijinal yemeğin yaratılmasına yol açtı ve tüm menü bir bütün olarak zarar gördü - bu, daha monoton ve basitleştirilmiş.

Lenten masasının daha şanslı olduğunu söyleyebiliriz: yılın çoğu günü - farklı yıllarda 192'den 216'ya - hızlı kabul edildiğinden (ve bu oruçlar çok sıkı bir şekilde gözlemlendi), Lenten aralığını genişletmek için doğal bir istek vardı. masa. Rus mutfağında mantar ve balık yemeklerinin bolluğu, tahıl (yulaf lapası), sebzeler, yabani meyveler ve otlar (ısırgan otu, sümük, kinoa vb.) gibi çeşitli bitkisel materyalleri kullanma eğiliminin nedeni budur. Üstelik 10. yüzyıldan beri çok ünlüler. lahana, şalgam, turp, bezelye, salatalık gibi sebzeler çiğ, tuzlanmış, buğulanmış, haşlanmış veya fırınlanmış olarak birbirinden ayrı olarak hazırlanıp yenirdi.

Bu nedenle, örneğin salatalar ve özellikle salata sosları hiçbir zaman Rus mutfağının karakteristik özelliği olmadı ve 19. yüzyılda Rusya'da ortaya çıktı. Batı'dan borçlanma olarak. Ancak başlangıçta esas olarak tek bir sebzeden yapılıyorlardı ve salataya karşılık gelen adı veriyorlardı - salatalık salatası, pancar salatası, patates salatası vb.

Her mantar türü - süt mantarları, mantarlar, bal mantarları, beyaz mantarlar, kuzugöbeği mantarları, pecheritsa (petrol) vb. - tamamen ayrı ayrı tuzlandı veya pişirildi, bu arada, bugün hala uygulanıyor. Haşlanmış, kurutulmuş, tuzlanmış, fırınlanmış ve daha az sıklıkla kızartılmış olarak tüketilen balıklar için de aynı şey söylenebilir. Literatürde balık yemekleri için sulu, "lezzetli" isimlerle karşılaşıyoruz: sigovina, taimenina, turna balığı, pisi balığı, yayın balığı, somon, mersin balığı, yıldız mersin balığı, belugina ve diğerleri. Ve balık çorbası levrek, fırfır, morina balığı, sterlet vb. olabilir.

Bu nedenle, isme göre yemeklerin sayısı çok fazlaydı, ancak içerik bakımından hepsi birbirinden çok az farklıydı. Lezzet çeşitliliği, öncelikle sıcak ve soğuk işleme farklılığı ve başta bitkisel olmak üzere çeşitli yağların (kenevir, fındık, haşhaş, zeytin ve daha sonra ayçiçeği) kullanılmasıyla, ikinci olarak ise bitkisel yağların kullanılmasıyla sağlanmıştır. baharatlardan.

İkincisi, soğan, sarımsak, yaban turpu, dereotu en sık ve çok büyük miktarlarda kullanıldı; ayrıca maydanoz, anason, kişniş, defne yaprağı, karabiber ve karanfil, 10-11. Yüzyıllarda Rusya'da ortaya çıktı. yüzyıllar. Daha sonra 15. - 16. yüzyılın başlarında bunlara zencefil, kakule, tarçın, Hint kamışı (köknar kökü) ve safran eklendi.

Rus mutfağının gelişiminin ilk döneminde, daha sonra "ekmek" genel adını alan sıvı sıcak yemeklerin tüketilmesine yönelik bir eğilim de gelişti. En yaygın ekmek türleri lahana çorbası, bitkisel hammaddelere dayalı güveçlerin yanı sıra çeşitli püre, demleme, gevezelik, salomat ve diğer un çorbalarıdır.

Et ve süte gelince, bu ürünler nispeten nadir tüketiliyordu ve işlenmesi zor değildi. Et, kural olarak, lahana çorbası veya yulaf lapasında kaynatılır ve süt çiğ, haşlanmış veya ekşi olarak içilirdi. Süt ürünlerinden süzme peynir ve ekşi krema yapılıyordu ve krema ve tereyağı üretimi, en azından 15.-16. yüzyıllara kadar uzun süre neredeyse bilinmiyordu. Bu ürünler nadiren ve düzensiz olarak ortaya çıktı.

Rus mutfağının gelişimindeki bir sonraki aşama 16. yüzyılın ortalarından itibaren olan dönemdir. ve 17. yüzyılın sonuna kadar. Şu anda, yalnızca Lenten ve Fast masasının çeşitlerinin daha da geliştirilmesi devam etmekle kalmıyor, aynı zamanda farklı sınıfların ve sınıfların mutfakları arasındaki farklar da özellikle keskin bir şekilde özetleniyor. Bu andan itibaren sıradan insanların mutfağı giderek daha basitleşmeye başladı, boyarların, soyluların ve özellikle soyluların mutfağı giderek daha rafine hale geldi. Rus mutfağı alanında önceki yüzyılların deneyimini toplar, birleştirir ve genelleştirir, eski yemeklerin yeni, daha karmaşık versiyonlarını temel alarak yaratır ve ayrıca ilk kez bir dizi yabancı yemeği ödünç alır ve Rus mutfağına açıkça tanıtır. mutfak teknikleri, çoğunlukla Doğu kökenli.

O zamanın hızlı şenlik masasına özellikle dikkat edilir. Zaten tanıdık olan konserve sığır eti ve haşlanmış etin yanı sıra, eğrilmiş (yani şişlerde pişirilmiş) ve kızarmış et, kümes hayvanları ve av eti, soyluların masasında onurlu bir yer tutar. Et işleme türleri giderek farklılaşmaktadır. Bu nedenle, sığır eti esas olarak konserve sığır eti hazırlamak ve kaynatmak (haşlanmış kesim) için kullanılır; Domuz eti, uzun süreli depolama için jambon yapımında kullanılır veya kızartılmış ve haşlanmış halde taze et veya süt domuzu olarak kullanılır ve Rusya'da yalnızca et, yağsız domuz eti değerlidir; son olarak, kuzu eti, kümes hayvanları ve av hayvanları esas olarak kavurma için ve yalnızca kısmen (kuzu eti) pilav için kullanılır.

17. yüzyılda Rus çorbalarının tüm ana türleri nihayet şekillenirken, ortaçağ Rusya'sında bilinmeyen kalia, pokhmelki, solyanka ve rassolniki ortaya çıktı.

Soyluların Lenten masası da zenginleştirildi. Üzerinde belirgin bir yer, sadece tuzlanmış olarak değil, aynı zamanda sirke veya haşhaş tohumu sütünde de kaynatılan siyah havyar olan balyk tarafından işgal edilmeye başlar.

17. yüzyıl aşçılığı üzerine. Doğu mutfağı ve özellikle Tatar mutfağı, 16. yüzyılın ikinci yarısındaki katılımla ilişkilendirilen güçlü bir etkiye sahiptir. Rusya'nın Astrakhan ve Kazan hanlıklarına, Başkurtya ve Sibirya'ya. Bu dönemde Rusya'da kullanımı geleneksel hale gelen mayasız hamurdan (erişte, köfte), kuru üzüm, kayısı, incir (incir), limon ve çay gibi ürünlerden yapılan yemekler Rusça'ya geldi. yerel mutfak. Böylece tatlı sofrası önemli ölçüde yenilenir.

Rusya'da Hıristiyanlığın kabulünden önce bile bilinen zencefilli kurabiyenin yanında, sadece meyvelerden değil, aynı zamanda bazı sebzelerden (ballı ve zencefilli havuç) çeşitli zencefilli kurabiyeler, tatlı turtalar, şekerler, şekerlenmiş meyveler, çok sayıda reçel görülebilir. , pekmezde turp). 17. yüzyılın ikinci yarısında. Kamış şekeri Rusya'ya getirilmeye başlandı ve buradan baharatlarla birlikte şekerler ve atıştırmalıklar, tatlılar, lezzetler, meyveler vb. yapıldı. [İlk rafineri tüccar Vestov tarafından 18. yüzyılın başında Moskova'da kuruldu. . Kamış hammaddelerini gümrüksüz olarak ithal etmesine izin verildi. Pancar hammaddelerine dayalı şeker fabrikaları ancak 18. yüzyılın sonlarında - 19. yüzyılın başlarında kuruldu. (İlk fabrika Tula eyaletinin Alyabyevo köyündedir.) Ancak tüm bu tatlı yemekler esas olarak soyluların ayrıcalığıydı. [1671'deki ataerkil akşam yemeğinin menüsü zaten şeker ve şekeri içeriyor.]

Boyar masası, 50'ye kadar çok sayıda yemekle karakterize edilir ve kraliyet masasında sayıları 150-200'e çıkar. Genellikle en büyük kuğuların, kazların, hindilerin, en büyük mersin balıklarının veya beyaz balinaların seçildiği bu yemeklerin boyutu da çok büyüktür - bazen o kadar büyüktür ki üç veya dört kişi onları kaldırır. Aynı zamanda tabakları süsleme arzusu da var. Gıda ürünlerinden saraylar ve devasa boyutlarda fantastik hayvanlar inşa ediliyor.

Saray yemekleri, öğleden sonra saat ikiden akşam saat ona kadar art arda 6-8 saat süren görkemli, muhteşem bir ritüele dönüşüyor ve her biri bir diziden oluşan (bazen) neredeyse bir düzine yemek içeriyor. aynı adı taşıyan iki düzine yemek, örneğin bir düzine çeşit kızarmış av eti veya tuzlu balıktan, bir düzine çeşit krep veya turtadan.

Böylece 17. yüzyılda. Rus mutfağı, yemek çeşitleri açısından zaten son derece çeşitliydi (tabii ki yönetici sınıfların mutfağından bahsediyoruz). Aynı zamanda ürünleri birleştirme ve lezzetlerini ortaya çıkarma becerisi anlamında yemek pişirme sanatı da hâlâ çok düşük bir seviyedeydi. Ürünlerin karıştırılmasına, doğranmasına, öğütülmesine, ezilmesine hala izin verilmediğini söylemek yeterli. Bunların çoğu et masasına uygulandı.

Bu nedenle Rus mutfağı, Fransız ve Alman mutfağının aksine uzun süredir çeşitli kıyma, rulo, ezme ve pirzolaları bilmiyordu ve kabul etmek istemiyordu. Her türlü güveç ve pudingin eski Rus mutfağına yabancı olduğu ortaya çıktı. Büyük bir parçadan ve ideal olarak bütün bir hayvan veya bitkiden yemek hazırlama arzusu 18. yüzyıla kadar devam etti.

Görünüşe göre bunun istisnası, turtalardaki, bütün hayvanlardaki ve kümes hayvanlarındaki ve bunların parçalarındaki - peynir mayası, caul - dolgulardı. Bununla birlikte, çoğu durumda bunlar, tabiri caizse, doğanın kendisi tarafından ezilmiş hazır dolgulardı - tahıl (yulaf lapası), meyveler, mantarlar (onlar da kesilmedi). Doldurma için balıklar sadece düzleştirildi, ancak ezilmedi. Ve ancak çok sonra - 18. yüzyılın sonunda. ve özellikle 19. yüzyılda. - Zaten Batı Avrupa mutfağının etkisi altında olan bazı dolgular özel olarak ezilmeye başlandı.

Rus mutfağının gelişiminde bir sonraki aşama 17. ve 18. yüzyılların başında başlıyor. ve bir yüzyıldan biraz fazla sürüyor - 19. yüzyılın ilk on yılına kadar. O dönemde yönetici sınıfların mutfağı ile sıradan halkın mutfağı arasında radikal bir ayrım vardı. 17. yüzyılda ise. Yönetici sınıfların mutfağı hala ulusal karakterini koruyordu ve halk mutfağından farkı yalnızca kalite, bolluk ve ürün ve yemek çeşitliliği açısından 18. yüzyılda halk mutfağından keskin bir şekilde üstün olmasıyla ifade ediliyordu. Egemen sınıfların mutfağı yavaş yavaş Rus ulusal karakterini kaybetmeye başladı.

6-8 değişiklikten oluşan zengin bir sofrada yemek servisi düzeni nihayet 18. yüzyılın ikinci yarısında şekillendi. Ancak her teneffüste bir tabak servis edilmeye başlandı. Bu düzen 19. yüzyılın 60-70'li yıllarına kadar devam etti:
1) sıcak (lahana çorbası, çorba, balık çorbası);
2) soğuk (okroshka, botvinya, jöle, jöleli balık, konserve sığır eti);
3) kızartma (et, kümes hayvanları);
4) sebze (haşlanmış veya kızartılmış sıcak balık);
5) turtalar (şekersiz), kulebyaka;
6) yulaf lapası (bazen lahana çorbasıyla servis edilir);
7) kek (tatlı turtalar, turtalar);
8) atıştırmalıklar.

Büyük Petro'nun zamanından bu yana, Rus soyluları ve soyluların geri kalanı Batı Avrupa mutfak geleneklerini ödünç aldı ve tanıttı. Batı Avrupa'yı ziyaret eden zengin soylular, yanlarında yabancı aşçıları da getirdi. İlk başta bunlar çoğunlukla Hollandalı ve Alman, özellikle Sakson ve Avusturyalı, daha sonra İsveçli ve çoğunlukla Fransızdı. 18. yüzyılın ortalarından itibaren. Yabancı aşçılar o kadar düzenli olarak işe alındı ​​ki, kısa süre sonra neredeyse tamamen üst soyluların aşçılarının ve serf aşçılarının yerini aldılar.

Şu anda ortaya çıkan yeni geleneklerden biri de atıştırmalıkların bağımsız bir yemek olarak kullanılmasıdır. Batı'dan gelen ve şimdiye kadar Rus masasında bilinmeyen Alman sandviçleri, Fransız ve Hollanda peynirleri, eski Rus yemekleri - soğuk konserve sığır eti, jöle, jambon, haşlanmış domuz eti, ayrıca havyar, balyk ve diğer tuzlu kırmızı balıklarla birleştirildi. tek bir porsiyonda veya hatta özel bir öğünde - kahvaltıda.

Yeni alkollü içecekler de ortaya çıktı - ratafia ve erofeichi. Çayın giderek önem kazanmaya başladığı 18. yüzyılın 70'li yıllarından bu yana toplumun en yüksek çevrelerinde tatlı börekler, börekler ve tatlılar öğle yemeğinden ayrılıyor, ayrı bir porsiyonda çayla birleştirilerek saat 5'e ithaf ediliyor. akşam.

Ancak 19. yüzyılın ilk yarısında, 1812 Vatanseverlik Savaşı'ndan sonra, ülkedeki yurtseverliğin genel yükselişi ve Slavofil çevrelerin yabancı etkiye karşı mücadelesi ile bağlantılı olarak, soyluların ileri temsilcileri ulusal Rus'a olan ilgiyi canlandırmaya başladı. yerel mutfak.

Bununla birlikte, 1816'da Tula toprak sahibi V.A. Levshin ilk Rus yemek kitabını derlemeye çalıştığında, "Rus yemekleri hakkındaki bilgilerin neredeyse tamamen ortadan kaybolduğunu" ve bu nedenle "Rus mutfağının tam bir tanımını vermenin artık imkansız olduğunu" kabul etmek zorunda kaldı. ve yalnızca hafızada kalanlardan toplanabilecek olanlarla yetinilmelidir, çünkü Rus aşçılığının tarihi hiçbir zaman açıklamaya bırakılmamıştır.

Sonuç olarak, V. A. Levshin'in hafızasından topladığı Rus mutfağı yemeklerinin açıklamaları sadece tariflerinde doğru değildi, aynı zamanda çeşitlerinde de Rus ulusal sofrasındaki yemeklerin tüm gerçek zenginliğini yansıtmıyordu.

Yönetici sınıfların mutfağı ve 19. yüzyılın ilk yarısı boyunca. Fransız mutfağının gözle görülür etkisi altında halk mutfağından ayrı olarak gelişmeye devam etti. Ancak bu etkinin doğası önemli ölçüde değişti. 18. yüzyılın aksine, 19. yüzyılın ilk yarısında pirzola, sosis, omlet, mus, komposto vb. Gibi yabancı yemeklerin doğrudan ödünç alınması ve yerli Rus yemeklerinin yerinden edilmesinin olduğu dönem. Farklı bir süreç ortaya çıktı - Rus mutfak mirasının işlenmesi ve 19. yüzyılın ikinci yarısında. Rus ulusal menüsünün restorasyonu, yine Fransız ayarlamalarıyla da olsa, başlıyor.

Bu dönemde, Rusya'da bir dizi Fransız şef çalıştı ve egemen sınıfların Rus mutfağını radikal bir şekilde yeniden biçimlendirdi. Rus mutfağının reformuna damgasını vuran ilk Fransız şef, ilk ve birkaç araştırma şefi ve şef-bilim adamından biri olan Marie-Antoine Carême idi. Prens P.I. Bagration'ın daveti üzerine Rusya'ya gelmeden önce Karem, İngiliz Prensi Naip (gelecekteki Kral George IV), Württemberg Dükü, Rothschild ve Talleyrand'ın aşçısıydı. Çeşitli ulusların mutfaklarına büyük ilgi duyuyordu. Rusya'da kaldığı kısa süre boyunca Karem, Rus mutfağını ayrıntılı olarak tanıdı, onun yararlarını takdir etti ve onu yüzeysellikten kurtarmanın yollarını özetledi.

Karem'in Rusya'daki halefleri onun başlattığı reformu sürdürdü. Bu reform öncelikle yemeklerin masaya servis sırasını etkiledi. 18. yüzyılda kabul edildi. Tüm yemeklerin aynı anda masaya konulduğu "Fransız" servis sistemi, yerini bir yemeğin diğerinin yerini aldığı eski Rus servis yöntemine bıraktı. Aynı zamanda değişiklik sayısı 4-5'e düşürüldü ve öğle yemeğinde ağır yemeklerin iştah açıcı hafif yiyeceklerle değiştirildiği bir dizi tanıtıldı. Ayrıca bütün olarak pişirilen et veya kümes hayvanları artık masaya servis edilmiyor, servis edilmeden önce porsiyonlar halinde kesilmeye başlandı. Böyle bir sistemle tabakları süslemek başlı başına bir amaç olmaktan çıkmış oluyor.

Reformcular ayrıca, 18. - 19. yüzyılın başlarında yönetici sınıfların mutfağında büyük yer tutan ezilmiş ve püre haline getirilmiş ürünlerden yapılan yemeklerin, daha çok Rus mutfağına özgü doğal ürünlerden yapılan yemeklerin değiştirilmesini savundular. Kemikli bir parça etten, doğal bifteklerden, patates dilimlerinden, kıymıklardan, antrikotlardan, şnitzellerden her türlü pirzola (kuzu ve domuz eti) bu şekilde ortaya çıktı.

Aynı zamanda mutfak uzmanlarının çabaları bazı yemeklerin ağırlığını ve hazımsızlığını ortadan kaldırmayı amaçlıyordu. Böylece, lahana çorbası tariflerinde, sağduyuyla değil, yalnızca gelenekle korunan, onları tatsız hale getiren un aromasını bir kenara attılar ve 18. yüzyılın 70'lerinde Rusya'da ortaya çıkan patatesleri garnitür olarak yaygın şekilde kullanmaya başladılar. yüzyıl.

Rus turtalarında ekşi çavdar yerine buğday unundan yapılan yumuşak milföy hamurlarının kullanılmasını önerdiler. Bugün kullandığımız preslenmiş maya ile düz hamur hazırlama yöntemini de getirdiler, bu sayede daha önce 10-12 saat süren ekşi hamur 2 saatte olgunlaşmaya başladı.

Fransız aşçılar, Rus sofrasının kendine özgü özelliklerinden biri haline gelen atıştırmalıklara da dikkat etti. 18. yüzyılda ise. Alman atıştırmalık servisi biçimi baskındı - sandviçler, o zamanlar 19. yüzyılda. mezeleri özel bir masada, her türü özel bir tabakta, güzelce dekore ederek servis etmeye başladılar ve böylece mezeler arasından sadece et ve balık değil, aynı zamanda mantar ve salamura da dahil olmak üzere çok çeşitli eski Rus çeşitlerini seçerek çeşitlerini çok genişlettiler. Bolluğu ve çeşitliliği artık yabancılar için sürekli merak konusu olmaktan çıkamayan sebze yemekleri.

Son olarak Fransız ekolü, daha önce Rus mutfağında kabul edilmeyen ürün kombinasyonlarını (salatalar, salatalar, garnitürler) ve yemek tariflerinde hassas dozajları uygulamaya koydu ve Rus mutfağını bilinmeyen Batı Avrupa mutfak ekipmanlarıyla tanıştırdı.

19. yüzyılın sonunda. Rus sobası ve ısı koşullarına özel olarak uyarlanmış tencere ve dökme demir, yerini fırını, tencereleri, tencereleri vb.

Fransız mutfak uzmanlarının Rus mutfağının gelişimine önemli bir katkısı, bütün bir galaksinin parlak Rus şeflerini yetiştirmeleriydi. Öğrencileri, en iyi gelenekleri destekleyen ve yayan Mikhail ve Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev ve diğerleriydi. 19. yüzyılın tamamı boyunca Rus mutfağı. Bunlardan G. Stepanov ve I. Radetsky sadece seçkin uygulayıcılar değildi, aynı zamanda Rus mutfağına ilişkin kapsamlı kılavuzları da geride bıraktılar.

Yönetici sınıfların mutfağının, tabiri caizse "yukarıdan" gerçekleştirilen ve St. Petersburg ve Moskova'nın soylu kulüpleri ve restoranlarında yoğunlaşan bu güncellenme sürecine paralel olarak, başka bir süreç daha vardı - toplama, restorasyon ve 19. yüzyılın 70'li yıllarına kadar toprak sahiplerinin mülklerinde illerde kendiliğinden gerçekleşen unutulmuş eski Rus tariflerinin gelişimi.

Bu koleksiyonun kaynağı, çok sayıda isimsiz ve bilinmeyen ancak yetenekli serf aşçılarının geliştirilmesinde yer aldığı halk mutfağıydı.

19. yüzyılın son üçte birinde. Egemen sınıfların Rus mutfağı, eşsiz yemek çeşitliliği ve enfes ve zarif tadı sayesinde, Fransız mutfağıyla birlikte Avrupa'nın önde gelen yerlerinden birini işgal etmeye başladı.

Aynı zamanda, tüm değişikliklere, tanıtımlara ve yabancı etkilere rağmen, halk mutfağında sıkı bir şekilde muhafaza edildiği için temel karakteristik özelliklerinin korunduğunu ve günümüze kadar içsel kaldığını vurgulamak gerekir.

Rus mutfağının ve Rus ulusal sofrasının bu temel özellikleri şu şekilde tanımlanabilir: yemeklerin bolluğu, atıştırmalık masasının çeşitliliği, ekmek, krep, turta, tahıl yeme sevgisi, ilk sıvının soğuk ve sıcak orijinalliği. yemekler, balık ve mantar sofralarının çeşitliliği, sebze ve mantar turşularının yaygın kullanımı, reçelleri, kurabiyeleri, zencefilli kurabiyeleri, Paskalya kekleri vb. ile şenlikli ve tatlı sofralarının bolluğu.

Rus mutfağının bazı özelliklerini daha detaylı söylemek gerekiyor. 18. yüzyılın sonlarında. Rus tarihçi I. Boltin, Rus tablosunun yalnızca zenginleri değil, karakteristik özelliklerini de kaydetti. Kırsal bölgelerde dört yemek saati vardı ve yazın çalışma saatleri sırasında - beş: kahvaltı veya atıştırmalık, ikindi çayı, öğle yemeğinden önce veya tam olarak öğlen, öğle yemeği, akşam yemeği ve akşam yemeği. Orta ve Kuzey Rusya'da benimsenen bu vytiler, Güney Rusya'da da farklı isimlerle korunmuştur. Orada sabah 6-7'de yemek yiyorlardı, 11-12'de öğle yemeği yiyorlardı, 14-15'te ikindi atıştırmalıklarını, 18-19'da akşam yemeğini ve 22-23'te akşam yemeğini yiyorlardı.

Kapitalizmin gelişmesiyle birlikte şehirlerde çalışan insanlar günde önce üç, sonra yalnızca iki kez yemek yemeye başladı: Şafakta kahvaltı, eve geldiklerinde öğle veya akşam yemeği yiyorlardı. İş yerinde sadece öğlen yiyorlardı, yani soğuk yemek yiyorlardı. Yavaş yavaş öğle yemeği, bazen günün saatine bakılmaksızın herhangi bir tam öğün, sıcak demlenmiş tam bir masa olarak adlandırılmaya başlandı.

Ekmek, Rus masasında büyük bir rol oynadı. Köydeki lahana çorbası veya başka bir ilk sıvı yemek için genellikle yarım kilodan bir kiloya kadar siyah çavdar ekmeği yerlerdi. Buğdaydan yapılan beyaz ekmek aslında 20. yüzyılın başlarına kadar Rusya'da yaygın değildi. Ara sıra ve çoğunlukla şehirlerdeki nüfusun varlıklı kesimleri tarafından yenirdi ve halk arasında ona bir tatil yemeği olarak bakılırdı. Bu nedenle ülkenin bazı yerlerinde çörek adı verilen beyaz ekmek, siyah ekmek gibi fırınlarda değil, özel fırınlarda pişiriliyor ve biraz tatlandırılıyordu. [“Bun” Fransızca “top gibi yuvarlak” anlamına gelen boule kelimesinden gelir. Başlangıçta beyaz ekmek yalnızca Fransız ve Alman fırıncılar tarafından pişiriliyordu.]

Yerel beyaz ekmek çeşitleri Moskova saiki ve kalachi, Smolensk simitleri, Valdai simitleri vb. idi. Siyah ekmek, üretim yerine göre değil, yalnızca pişirme türüne ve un türüne göre - gagalanmış, muhallebi, ocak, soyulmuş vb. - farklılık gösteriyordu.

20. yüzyıldan beri Daha önce Rus mutfağına özgü olmayan beyaz, buğday unundan yapılan diğer un ürünleri - erişte, makarna - turta, krep ve yulaf lapası tüketimi azaldı. Beyaz ekmeğin günlük yaşamda yaygınlaşması nedeniyle onunla çay içmek bazen kahvaltı ve akşam yemeğinin yerini almaya başladı.

18. yüzyılın sonlarından itibaren adlandırılan ilk sıvı yemekler, Rus mutfağında sürekli önemini korudu. çorbalar. Çorbalar Rus sofrasında her zaman baskın bir rol oynamıştır. Kaşığın ana çatal bıçak takımı olmasına şaşmamalı. Ülkemizde çatallanmadan neredeyse 400 yıl önce ortaya çıktı. Popüler atasözü, "Çatalla balık tutabilirsin, kaşıkla ağla balık tutabilirsin" dedi.

Ulusal Rus çorbalarının çeşitleri - lahana çorbası, zatirukh, çorba, balık çorbası, turşu, solyanka, botvinya, okroshka, hapishane - 18. ve 20. yüzyıllarda genişlemeye devam etti. Et suları, püre çorbaları, etli ve tahıllı çeşitli dolgulu çorbalar gibi çeşitli Batı Avrupa çorbaları, Rus halkının sıcak sıvı demlemeye olan sevgisi sayesinde iyice kök saldı. Aynı şekilde, Ukrayna pancar çorbası ve kulesh, Belarus pancar çorbası ve köfteli çorbalar gibi ülkemiz halklarının pek çok çorbası da modern Rus masasında kendine yer bulmuştur.

Pek çok çorba, özellikle sebze ve sebze-tahıl çorbaları, sıvılaştırılmış yulaf lapasından (yani sebze dolgulu yulaf lapası) elde edildi veya restoran mutfağının meyvelerini temsil etti. Ancak, çeşitliliğine rağmen onlar değil, lahana çorbası ve balık çorbası gibi eski, yerli Rus çorbaları hala Rus sofrasının benzersizliğini belirliyor.

Balık yemekleri, Rus masasında çorbalara göre daha az orijinal anlamını korudu. Telny gibi bazı klasik Rus balık yemekleri kullanım dışı kaldı. Bu arada lezzetlidirler ve hazırlanmaları kolaydır. Bu arada, eski zamanlarda Rus mutfağında, özellikle Kuzey Rusya'da, Rus Pomeranya'da kullanılan deniz balıklarından hazırlanabilirler. O günlerde bu tahılsız bölgelerin sakinleri uzun zamandır morina, pisi balığı, mezgit balığı, capelin ve navaga'ya alışıktı. O dönemde Pomors'un "Balık kıtlığı ekmek kıtlığından daha kötüdür" deyişi vardı.

Rus mutfağında buharda pişirilmiş, haşlanmış, bütün balıklar, yani tek bir filetodan özel bir şekilde yapılmış, kemiksiz, kızartılmış, onarılmış (yulaf lapası veya mantar dolgusu ile doldurulmuş), haşlanmış, jöleli, terazide pişirilmiş, bir tavada pişirilmiş balıklar bilinmektedir. ekşi krema, tuzlanmış (tuzlanmış), kurutulmuş ve kurutulmuş (suschik). Pechora ve Perm bölgelerinde balıklar da fermente edildi (ekşi balık) ve Batı Sibirya'da stroganina - dondurulmuş çiğ balık yediler. Yaygın olmayan tek yöntem, esas olarak yalnızca son 70-80 yılda, yani 20. yüzyılın başından itibaren geliştirilen balık tütsüleme yöntemiydi.

Eski Rus mutfağının karakteristik özelliği, baharatların oldukça geniş bir ürün yelpazesinde yaygın olarak kullanılmasıydı. Ancak balık, mantar ve av eti yemeklerinin rolünün azalması ve bir dizi Alman mutfağı yemeğinin menüye dahil edilmesi, Rus mutfağında kullanılan baharatların payının azalmasını etkiledi.

Ayrıca sirke ve tuzun yanı sıra birçok baharat da maliyetinin yüksek olması nedeniyle 17. yüzyıldan beri kullanılmaktadır. İnsanlar ateşin yemek pişirme sürecinde kullanılmasına, herkesin isteğine göre sofraya konulmasına ve yemek esnasında kullanılmasına başlanmıştır. Bu gelenek, daha sonra Rus mutfağında baharat kullanılmadığına dair iddiaların ortaya çıkmasına neden oldu.

Aynı zamanda G. Kotoshikhin'in 17. yüzyılda Rusya hakkında yazdığı ünlü eserine de değindiler: "Baharatsız, bibersiz, zencefilsiz, hafif tuzlu ve sirkesiz yemek pişirme geleneği var." Bu arada aynı G. Kotoshikhin şöyle açıkladı: "Ve içinde az miktarda sirke, tuz ve karabiber bulunan ağlar başladığında, onu masadaki yemeğe ekliyorlar." O eski zamanlardan beri, yemek sırasında sofraya tuzluğa tuz, biberliğe karabiber, ayrı kavanozlara hardal ve sirke koyma geleneği devam etti.

Sonuç olarak halk mutfağında baharatlarla yemek pişirme becerisi hiçbir zaman gelişmemişken, yönetici sınıf mutfağında pişirme sürecinde baharatlar kullanılmaya devam edilmiştir. Ancak Rus mutfağı, baharatları ve çeşnileri oluşumu sırasında bile biliyordu; balık, mantar, av eti, turtalar, çorbalar, zencefilli kurabiye, Paskalya kekleri ve Paskalya kekleriyle ustaca birleştirildi ve dikkatli ama yine de sürekli ve hatasız kullanıldı. Ve Rus mutfağının özelliklerinden bahsederken bu durumun unutulmaması veya gözden kaçırılmaması gerekir.

Aromalı yağ oldukça sık kullanıldı. Yağı tatlandırmak için yağ bir tavada veya tencerede ısıtıldı (ancak kızartılmadı) ve buna kişniş, anason, rezene, dereotu veya kereviz yeşillikleri ve maydanoz tohumları eklendi.

Son olarak Rus mutfağına özgü bazı teknolojik süreçler üzerinde durmak gerekiyor.

Rus ulusal mutfağının uzun bir gelişimi boyunca, pişirme işlemi, ürünleri bir Rus fırınında kaynatmaya veya pişirmeye indirgendi ve bu işlemler mutlaka ayrı ayrı gerçekleştirildi. Pişirmek için tasarlananlar baştan sona kaynatıldı, pişirmek için tasarlananlar sadece pişirildi. Dolayısıyla Rus halk mutfağı, kombine veya hatta farklı, kombine veya çift ısıl işlemin ne olduğunu bilmiyordu.

Yiyeceklerin ısıl işlemi, Rus fırınının güçlü veya zayıf ısıyla üç derecede ısıtılmasından oluşuyordu - "ekmekten önce", "ekmeğin ardından", "özgür bir ruhla" - ancak her zaman ateşle temas etmeden ve ya aynı seviyede tutulan sabit bir sıcaklık veya fırın yavaş yavaş soğudukça azalan sıcaklıklar, ancak asla ocakta pişirmede olduğu gibi artan sıcaklıklarla değil. Bu nedenle yemekler her zaman haşlanmış bile değil, daha çok haşlanmış veya yarı buharda, yarı haşlanmış olarak çıkıyor, bu yüzden çok özel bir tat kazanıyorlar. Eski Rus mutfağının pek çok yemeğinin, farklı sıcaklık koşullarında hazırlandığında doğru izlenimi vermemesi sebepsiz değildir.

Bu, modern koşullarda gerçek Rus mutfağını elde etmek için Rus sobasını restore etmenin gerekli olduğu anlamına mı geliyor? Hiç de bile. Bunun yerine yarattığı düşen sıcaklığın termal rejimini simüle etmek yeterlidir. Böyle bir taklit modern koşullar altında mümkündür.

Bununla birlikte, Rus sobasının Rus mutfağı üzerinde sadece olumlu değil, aynı zamanda bir dereceye kadar olumsuz etkisi olduğunu da unutmamalıyız - rasyonel teknolojik tekniklerin gelişimini teşvik etmedi.

Ocakta pişirmenin tanıtılması, bir dizi yeni teknolojik tekniğin ve bunlarla birlikte Batı Avrupa mutfağından yemeklerin ödünç alınmasının yanı sıra eski Rus mutfağının yemeklerinin reformuna, rafine edilmesine ve geliştirilmesine yol açtı. yeni teknolojiye uyum. Bu yönün verimli olduğu ortaya çıktı. Birçok Rus yemeğinin unutulmaktan kurtarılmasına yardımcı oldu.

Rus mutfağından bahsetmişken, şimdiye kadar onun özelliklerini ve karakteristik özelliklerini vurguladık, gelişim tarihini ve içeriğini bir bütün olarak ele aldık. Bu arada, esas olarak doğal bölgelerin çeşitliliği ve bitki ve hayvan ürünlerinin buna bağlı farklılığı, komşu halkların farklı etkileri ve aynı zamanda ülkenin sosyal yapısının çeşitliliği ile açıklanan belirgin bölgesel farklılıkları da akılda tutmak gerekir. Geçmişteki nüfus.

Muskovitlerin ve Pomorların, Don Kazaklarının ve Sibiryalıların mutfakları bu nedenle çok farklıdır. Kuzeyde geyik eti, taze ve tuzlanmış deniz balığı, çavdarlı turtalar, süzme peynirli para ve bol miktarda mantar yerken, Don'da bozkır avını kızartıp haşlarlar, bol miktarda meyve ve sebze yerler, üzüm şarabı içerler ve tavuklu börek. Pomors'un yemekleri İskandinav, Fince, Karelya ve Lapp'a (Sami) benziyorsa, Don Kazaklarının mutfağı Türk ve Nogai mutfağından gözle görülür şekilde etkilenmiştir ve Urallar veya Sibirya'daki Rus nüfusu Tatar ve Udmurt mutfağını takip etmektedir. gelenekler.

Farklı türden bölgesel özellikler, Orta Rusya'nın eski Rus bölgelerinin mutfaklarında uzun zamandır var. Bu özellikler Novgorod ile Pskov, Tver ile Moskova, Vladimir ile Yaroslavl, Kaluga ile Smolensk, Ryazan ile Nizhny Novgorod arasındaki ortaçağ rekabetinden kaynaklanmaktadır. Üstelik mutfak alanında, örneğin Sibirya ve Urallarda olduğu gibi pişirme teknolojisindeki farklılıklar veya her bölgede kendi yemeklerinin varlığı gibi büyük farklılıklarla değil, tam olarak farklılıklarla kendilerini gösterdiler. aynı yemekler arasında farklılıklar çoğu zaman önemsizdir, ancak yine de oldukça kalıcıdır.

Bunun çarpıcı bir örneği balık çorbası, krep, turta, yulaf lapası ve zencefilli kurabiye gibi yaygın Rus yemekleridir: bunlar Avrupa Rusya'nın her yerinde yapıldı, ancak her bölgenin bu yemeklerin kendi favori türleri vardı, tariflerinde kendi küçük farklılıkları vardı, kendi görünümünüz, servis teknikleriniz vb.

Tabiri caizse "küçük bölgeselliği", örneğin farklı zencefilli kurabiye türlerinin (Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskova vb.) ortaya çıkmasına, gelişmesine ve varlığına borçluyuz.

Büyük ve küçük bölgesel farklılıklar doğal olarak Rus mutfağını daha da zenginleştirdi ve çeşitlendirdi. Ve aynı zamanda hepsi temel karakterini değiştirmedi, çünkü her özel durumda, yukarıda belirtilen genel özellikler dikkat çekiyor ve bu da Rusya genelinde Baltık'tan Pasifik Okyanusu'na kadar ulusal Rus mutfağını birbirinden ayırıyor.

Rus mutfağı uzun zamandır dünya çapında yaygın olarak bilinmektedir. Bu, hem Rus ulusal menüsünün en ünlü yemeklerinin uluslararası restoran mutfağına (jöle, lahana çorbası, balık çorbası, turtalar vb.) Doğrudan nüfuzunda hem de Rus mutfak sanatının Rus mutfakları üzerindeki dolaylı etkisinde kendini göstermektedir. diğer uluslar.

19. yüzyılın ikinci yarısında Rusya'da gelişen yüksek restoran mutfağının (mutfak uzmanları-restoratörler Olivier, Yar ve diğerleri) etkisi altında, 19. ve 20. yüzyılların başında Rus mutfağının yemek çeşitleri. o kadar çeşitlendi ve Avrupa'daki etkisi ve popülaritesi o kadar büyüktü ki, artık ünlü Fransız mutfağıyla aynı saygıyla ondan bahsetmeye başladılar.

1950'li yılların başında SSCB'de, Stalin'in talimatıyla aşçılar için gelişmiş Rus mutfağının özelliklerini ve zenginliğini yansıtan kalın bir "YEMEK" kitabı hazırlanıp yayınlandı. Bu çalışmanın ev hanımlarına yönelik kısa bir özeti de yayınlandı: “Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Hakkında Bir Kitap.” İkincisi birçok kez yeniden basıldı ve değiştirildi, ancak özellikle ilgi çekici olan onun ilk "Stalinist" baskısıdır.

Rus gelenekleri
RUS BAYRAMININ GELENEKLERİ
Rus sofra geleneklerinin tarihinden

Her milletin kendine has yaşam tarzı, gelenekleri, kendine has şarkıları, dansları, masalları vardır. Her ülkenin kendine has yemekleri, sofra süsleme ve yemek pişirme konusunda özel gelenekleri vardır. Bunlarda uygun, tarihsel olarak belirlenmiş, ulusal zevklere, yaşam tarzına, iklim koşullarına uygun pek çok şey var. Binlerce yıl boyunca bu yaşam tarzı ve bu alışkanlıklar gelişmiştir; atalarımızın kolektif deneyimini içermektedir.

Yüzyıllar süren evrimin bir sonucu olarak yıllar içinde oluşan mutfak tarifleri, birçoğu lezzet açısından ve fizyolojik açıdan besin içeriği açısından doğru ürün kombinasyonunun mükemmel örnekleridir.

Bir halkın yaşam tarzı birçok faktörün - doğal, tarihi, sosyal vb. - etkisi altında oluşur. Diğer halklarla olan kültürel alışveriş de onu bir dereceye kadar etkiler, ancak yabancı gelenekler asla mekanik olarak ödünç alınmaz, yerel bir gelenek kazanır. yeni topraklarda ulusal lezzet.

Ülkemizde ortaçağdan beri çavdar, yulaf, buğday, arpa ve darı yetiştirilmektedir.Atalarımız uzun zaman önce un yapma becerilerini ödünç almış ve fermente hamurdan çeşitli ürünler pişirmenin "sırlarını" öğrenmişlerdir. Bu nedenle atalarımızın yemeklerinde turtalar, turtalar, krepler, turtalar, kulebyaki, krepler, krepler vb. Bu ürünlerin çoğu uzun zamandır bayram sofraları için geleneksel hale gelmiştir: kurnikler - düğünlerde, turtalarda, kreplerde - Maslenitsa'da hamurdan "tarlakuşları" "- bahar tatillerinde vb.

Her türlü tahıldan yapılan yemekler, Rus geleneksel mutfağı için daha az tipik değildir: çeşitli tahıllar, tahıllar, krepler, yulaf ezmeli jöle, güveçler, bezelye bazlı yemekler ve mercimek.

Ülkemizin daha kuzey bölgelerinde darıdan hazırlanan yemekler ayrı bir önem taşıyor. Bu geleneğin derin tarihsel kökleri vardır. Bir zamanlar MS 6. yüzyılda bu topraklara gelen Doğu Slavları. Çoğunlukla ormanlık alanlarda yaşadıklarından, ana ürün olarak darı yetiştiriliyordu.

Darı, un, tahıl üretimi, bira yapımı, kvas, çorba ve tatlı yemeklerin hazırlanmasında hammadde görevi gördü. Bu halk geleneği günümüze kadar devam etmektedir. Ancak darının besin değeri açısından diğer tahıllara göre daha düşük olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle süt, süzme peynir, ciğer, kabak ve diğer ürünlerle hazırlanmalıdır.

Atalarımız sadece tahıl mahsullerini yetiştirmedi. Antik çağlardan yüzyıllar boyunca, Antik Roma'nın lahana, pancar ve şalgam gibi ürünleri günümüze kadar gelmiş ve bahçemizin başlıca ürünleri haline gelmiştir. Rusya'da en yaygın olarak kullanılan lahana, bir sonraki hasada kadar saklanabilen lahana turşusuydu. Lahana, haşlanmış patates ve diğer yemekler için vazgeçilmez bir atıştırmalık, baharat görevi görür.

Çeşitli lahana türlerinden yapılan lahana çorbası, çok sayıda lahananın özel olarak yetiştirildiği Antik Roma'da hazırlanmış olmasına rağmen, ulusal mutfağımızın haklı gururudur. Pek çok sebze bitkisi ve tarifi, Rusya'da Hıristiyanlığın benimsenmesinden sonra Antik Roma'dan Bizans üzerinden Rusya'ya "göç etti". Yunanlılar sadece Ruslar için yazı yaratmakla kalmadılar, aynı zamanda kültürlerinin çoğunu da aktardılar.

Günümüzde lahana özellikle Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde, Urallarda ve Sibirya'da yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır.

Rusya'da şalgamlar 18. yüzyılın sonlarına - 19. yüzyılın başlarına kadar. patatesin bugünkü önemi kadar önemliydi. Şalgam her yerde kullanılıyordu ve şalgamdan pek çok yemek yapılıyor, dolduruluyor, haşlanıyor, buharda pişiriliyordu. Turtaların dolgusu olarak şalgam kullanıldı ve ondan kvas yapıldı. Yavaş yavaş, 19. yüzyılın başından ortalarına kadar yerini çok daha verimli, ancak çok daha az kullanışlı patatesler aldı (pratik olarak boş nişastadır). Ancak şalgamlar aynı zamanda çok değerli biyokimyasal kükürt bileşikleri de içerir ve bunlar düzenli olarak yenildiğinde mükemmel bağışıklık uyarıcıdır. Artık şalgam Rus masasında nadir ve parça parça bir ürün haline geldi - satıldığında fiyatı kilogramla değil parça bazında belirleniyor.

Patatese geçişten sonra Rus mutfağı kalitesini önemli ölçüde kaybetti. Aynı zamanda sağlık için vazgeçilmez bir yardımcı olan, ancak yararlı özelliklerini hazırlandıktan sonra 12-18 saatten fazla koruyan Rus sofralık yaban turpunu pratik olarak terk ettikten sonra, yani. servis yapmadan kısa bir süre önce hazırlık yapılmasını gerektirir. Bu nedenle, mağazadan satın alınan modern "kavanozdaki yaban turpu" ne bu tür özelliklere ne de uygun tada sahiptir. Yani eğer Rusya'da artık Rus sofra yaban turpu aile masasında servis ediliyorsa, bu sadece harika tatillerde.

Bazı nedenlerden dolayı, eski kaynaklarda rutabaga'dan bahsedilmiyor, muhtemelen daha önce rutabaga'nın şalgamdan ayırt edilmemesi nedeniyle. Bir zamanlar Rusya'da yaygın olan bu kök bitkileri, şu anda sebze yetiştiriciliğinde nispeten küçük bir paya sahip. Patates ve diğer mahsullerle rekabete dayanamadılar. Ancak kendine özgü tat ve koku, çeşitli mutfak kullanım olasılıkları, taşınabilirlik ve depolama stabilitesi, şalgam ve şalgamın günümüzde terk edilmemesi gerektiğini düşündürmektedir çünkü bunlar Rus halk mutfağının birçok yemeğine çok özel bir tat vermektedir.

Daha sonra Rusya'da ortaya çıkan sebze mahsullerinden patateslerden bahsetmeden geçilemez. 19. yüzyılın en başında. patatesler Rus sofrasının geleneklerinde gerçek bir devrim yarattı, patates yemekleri geniş bir popülerlik kazandı. Patatesin yayılması ve yaygınlaşmasında büyük pay, 18. yüzyılın ünlü kültürel figürüne aittir. A.T. Bolotov, yalnızca patates yetiştirmek için tarım teknolojisi geliştirmekle kalmadı, aynı zamanda bir dizi yemeğin hazırlanmasına yönelik bir teknoloji de önerdi.

Hayvansal ürünler neredeyse hiç değişmedi. Çok eski zamanlardan beri atalarımız sığır eti ("sığır eti"), domuzlar, keçiler ve koyunların yanı sıra kümes hayvanları - tavuklar, kazlar, ördekler - tüketiyorlardı.

12. yüzyıla kadar. At eti de kullanıldı, ancak zaten 13. yüzyılda. neredeyse kullanım dışı kaldı çünkü Atlara daha çok ihtiyaç duyan Moğol-Tatarlar, “fazla” atları nüfustan almaya başladı. 16.-17. yüzyıl el yazmalarında. (“Domostroy”, “Çarın Yemeklerini Boyamak”) sadece at etinden yapılan bazı leziz yemeklerden (jöleli at dudakları, haşlanmış at başları) bahsedilmektedir. Daha sonra süt hayvancılığının gelişmesiyle birlikte süt ve bundan elde edilen ürünler giderek daha fazla kullanılmaya başlandı.

Ormancılık atalarımızın ekonomisine büyük ve önemli bir katkıydı. XI-XII yüzyılların kroniklerinde. Avlanma alanlarından bahsederken - "çakır kuşları", daha sonraki el yazmaları ela orman tavuğu, yaban ördekleri, tavşanlar, kazlar ve diğer oyunlardan bahseder. Her ne kadar eski çağlardan beri yenmediklerine inanmak için hiçbir neden olmasa da.

Ülkemizde ormanlar özellikle kuzey Urallar ve Sibirya'da geniş alanlar kaplamaktadır. Orman ürünlerinin kullanımı Rus mutfağının karakteristik özelliklerinden biridir. Eskiden fındığın beslenmede önemli bir yeri vardı. Fındık ezmesi en yaygın yağlardan biriydi. Fındık çekirdekleri ezildi, biraz kaynar su ilave edildi, bir beze sarıldı ve basınç altına alındı. Yağ yavaş yavaş kabın içine damladı. Fındıklı kek de yemek için kullanıldı - yulaf lapasına eklendi, sütle yenildi, süzme peynirle. Ezilmiş fındıklar ayrıca çeşitli yemekler ve dolgular hazırlamak için de kullanıldı.

Orman aynı zamanda bir bal (arıcılık) kaynağıydı. Baldan çeşitli tatlı yemekler ve içecekler - medki - hazırlanırdı. Şu anda, yalnızca Sibirya'nın bazı yerlerinde (özellikle Altay'da, Rus olmayan yerel halklar arasında) bu lezzetli içecekleri hazırlama yöntemleri korunmuştur.

Bununla birlikte, en eski çağlardan ve seri şeker üretiminin ortaya çıkmasından önce bal, tüm ulusların ana tatlılığıydı ve buna dayanarak, Eski Mısır, Antik Yunanistan ve Antik Roma'da bile çok çeşitli tatlı içecekler, yemekler üretildi. ve tatlılar hazırlandı. Ayrıca sadece Ruslar değil, çok eski zamanlardan beri emrinde balık bulunan tüm halklar da havyar yiyordu.

Rusya'da yapay olarak yetiştirilen ilk meyve ağacı kirazdı. Yuri Dolgoruky yönetiminde Moskova'da yalnızca kiraz yetişiyordu.

Rus halk mutfağının karakteri, ülkemizin coğrafi özelliklerinden - nehirlerin, göllerin, denizlerin bolluğundan - önemli ölçüde etkilenmiştir. Farklı türdeki balık yemeklerinin sayısını açıklayan coğrafi konumdur. Diyet birçok nehir ve göl balığı türünü içeriyordu. Antik Yunan'da ve özellikle Avrupa mutfağının modern zenginliğinin temellerinin yaratıcısı Antik Roma'da çok daha farklı balık yemekleri olmasına rağmen. Lucullus'un mutfak fantezilerinin tek başına maliyeti neydi? (Maalesef çok sayıda yemek tarifi kaydı kaybolmuştur.)

Rus mutfağında yemeklerin hazırlanmasında da geniş bir ürün yelpazesi kullanılıyordu. Bununla birlikte, ulusal Rus mutfağının özgüllüğünü belirleyen ürün çeşitliliği değil (aynı ürünler Avrupalılar için de mevcuttu), daha ziyade bunların işlenmesi ve pişirme teknolojilerinin yöntemleridir. Birçok yönden halk yemeklerinin özgünlüğü tam olarak Rus fırınının özellikleriyle belirlendi.

Geleneksel Rus sobasının tasarımının ödünç alınmadığına inanmak için nedenler var. Doğu Avrupa'da yerel orijinal bir ocak türü olarak ortaya çıktı. Bu, Sibirya, Orta Asya ve Kafkasya halkları arasında ana fırın türlerinin açık ocakların yanı sıra ekmek pişirmek için açık hava fırını veya yassı kek pişirmek için tandır olduğu gerçeğiyle belirtilmektedir. Son olarak arkeoloji bunun doğrudan kanıtını sağlıyor. Ukrayna'daki Trypillian yerleşim yerlerinin kazıları sırasında (MÖ 3. binyıl), sadece soba kalıntıları değil, aynı zamanda sobanın kil modeli de bulundu, bu da görünümlerini ve yapılarını eski haline getirmeyi mümkün kıldı. Bu kerpiç sobalar, Rus sobası da dahil olmak üzere daha sonraki sobaların prototipi olarak düşünülebilir.

Ancak semaverin tasarımı Ruslar tarafından Perslerden ödünç alındı, onlar da onu Araplardan aldı. (Ancak, Rus matryoshka bebekleri de 1893'te Japonlardan ödünç alındı; seri üretimleri 1896'da zaten kurulmuştu.)

Ancak bir zamanlar başka insanlardan ödünç alınan ve uzun zamandır bize tanıdık gelen yemeklerden oluşan soframızı yapay olarak "temizlemeye" çalışmamalıyız. Bunlar arasında örneğin krepler (9. yüzyılda Varanglıların mutfağından ödünç alınmış, kompostolar ve kurutulmuş meyvelerden elde edilen infüzyonlar), pirzolalar, köfteler, ateller, biftekler, şnitzeller, köpükler, jöle, hardal, mayonez (Avrupa'dan ödünç alınmıştır) yer alır. mutfağı), şiş kebap ve kebap (Kırım Tatarlarından ödünç alınmıştır), köfte (12. yüzyılda Moğollardan ödünç alınmıştır), pancar çorbası (bu, Bizans Yunanlılarından Ortodoksluk ile birlikte Rusya'ya gelen Antik Roma'nın ulusal yemeğidir) ), ketçap (İngiliz donanmasının aşçılarının bir icadı) ve diğerleri.

Artık geleneksel Rus haline gelen birçok yemek, 19. yüzyılda Rusya'da çalışan ve modern Rus mutfağının temellerini oluşturan Fransız şefler ve restoran işletmecileri (Lucien Olivier, Yar, vb.) tarafından icat edildi.

Tarihsel gelişim sürecinde beslenme değişti, yeni ürünler ortaya çıktı, bunların işlenme yöntemleri gelişti. Rusya'da nispeten yakın zamanda patates ve domates ortaya çıktı, birçok okyanus balığı tanıdık geldi ve artık masamızı onlarsız hayal etmek artık mümkün değil. Rus mutfağını eski, orijinal ve modern olarak bölme girişimleri oldukça gelenekseldir. Her şey insanların kullanımına sunulan ürünlerin mevcudiyetine bağlıdır. Peki şimdi kim patatesli veya domatesli yemeklerin ulusal Rus olamayacağını söyleyebilir?

Catherine II ve Prens Potemkin (ayrılmadığı ve sürekli kemirdiği lahana saplarının aşığı) zamanlarında ananasın mutfakta kullanımı ilginçtir. Daha sonra ananaslar lahana gibi doğranmış ve fıçılarda fermente edilmiştir. Bu, Potemkin'in votkayla birlikte gitmeyi en çok sevdiği atıştırmalıklardan biriydi.

Ülkemiz çok geniştir ve her bölgenin kendine has yöresel yemekleri vardır. Kuzeyde lahana çorbasını severler ve güneyde pancar çorbası, Sibirya ve Urallarda shaneg olmayan şenlik masası yoktur ve Vologda'da balıkçılar olmadan, Don'da domatesli balık çorbası vb. pişirilir. Ülkemizin her bölgesine ait pek çok ortak yemek ve bunların hazırlanışına ilişkin pek çok genel teknik bulunmaktadır.

Rus mutfak geleneğinin ilk aşamasında oluşan her şey bugüne kadar değişmeden kalıyor. Geleneksel Rus sofrasının ana bileşenleri: günümüzün favorisi olmaya devam eden siyah çavdar ekmeği, hemen hemen her gün hazırlanan çeşitli çorbalar ve tahıllar, ancak yıllar önceki tariflere göre değil (bunun için bir Rus fırını var). ihtiyaç duyulan ve hatta bunu idare etme yeteneği), turtalar ve mayalı hamurdan yapılan diğer sayısız ürünler, onsuz tek bir parti tamamlanmaz, kreplerin yanı sıra geleneksel içeceklerimiz - bal, kvas ve votka (hepsi aynı zamanda ödünç alındı; özellikle ekmek kvası hazırlandı ve Antik Roma'da).

Ayrıca Ortodoksluğun Bizans'tan Rusya'ya gelmesiyle birlikte bir Lenten masası oluşturuldu.

Rus mutfağının temel avantajı, Rus halkının uzun bir tarihsel yol boyunca iletişim kurmak zorunda kaldığı tüm halkların en iyi yemeklerini özümseme, yaratıcı bir şekilde rafine etme ve geliştirme yeteneğidir. Rus mutfağını dünyanın en zengin mutfağı yapan da budur.

Günümüzde, tüm dünyanın ulusal mutfak geleneklerinde, en zengin Rus mutfağında benzeri olmayan ve Rus damak tadına uygun çok daha iyi bir uygulamada, az ya da çok değerli tek bir yemek yoktur.

SİZ AKŞAM YEMEĞİ
veya yemek zamanı. Howl, yemek zamanı anlamına gelen eski bir Rusça kelimedir. Her ulumanın, her yemek mevsiminin uzun zamandır kendi adı vardır ve günümüze kadar gelmiştir.

Başlangıçta çağrıldılar: müdahale (07:00), ikindi çayı (11:00), öğle yemeği (15:00), öğle yemeği (17:00-18:00), akşam yemeği (8-9:00) ve pauzhin (23:00). Bu etkinliklerin hepsi aynı anda gerçekleştirilmedi.

18. yüzyılın sonlarından 19. yüzyılın başlarına kadar. Şu isimler belirlendi: kahvaltı (sabah 6'dan 8'e kadar), ikindi çayı (sabah 10'dan 11'e kadar), öğle yemeği (14:00 ile 15:00 arası), çay (17:00 - 18:00), akşam yemeği (20:00 - 21:00). Temel olarak, bu vyti bugün hala hastaneler, yatılı okullar ve sanatoryumlar için rasyonel bir yemek zamanı olarak kabul edilmektedir. Öğleden sonra atıştırmalıklarına artık daha çok ikinci kahvaltı deniyor ve sanatoryumlarda akşam yemeğini hatırlatmak için kefir yatmadan önce, akşam yemeğinden bir buçuk ila iki saat sonra bırakılıyor.

Batı Avrupa uygulamasında farklı yollar gelişmiştir. Pek çok ülkede kısmen restoran uygulamalarında ve kısmen de diplomatik uygulamada hala korunmaktadırlar.

Yani kahvaltı saat 7.30-8'de, ardından midi (Fransa'da) saat 12'de ve Batı Avrupa'nın çoğu ülkesinde İngiliz modeline göre öğle yemeği saat 13'te. Diplomatik terminolojide kahvaltı olsa da aslında bu bizim öğle yemeğimiz. Saat 17-18'de saat beşte (çay ya da diplomatik terminolojiyle kokteyl) ve saat 20'de öğle yemeği var ki bu da aslında bizim akşam yemeğimize benziyor, çünkü çorba servisi akşam yemeğinde yapılmıyor. bu “öğle yemeği”.

Batı'da akşam yemeği yok. Ancak Fransız pratiği bazen çorbacı denilen, yani yalnızca kutlama gece yarısından çok sonraya uzadığında düzenlenen bir akşam veya gece yemeği de sağlar. Bu durumda, saat 23.30 veya 24.00'te, hatta sabahın birinde, çeşitli atıştırmalıklar ve bu gibi durumlarda geleneksel olan ve bu gece yemeğine adını veren soğan çorbası servis edilir ve ardından hafif sıcak bir balık ana yemeği (ancak çoğu zaman) bir çorba ile sınırlıdır). Uygulamada, insanlar büyük tatillerde son derece nadiren, yılda iki veya üç kez, en fazla dört veya beş kez supe'ye başvuruyorlar.

Misafirlerin karşılanması
On yedinci yüzyılda, kendine saygısı olan her şehir sakini, özellikle de zenginse, bayram ziyafetleri düzenlemeden yapamazdı çünkü bu onların yaşam tarzının bir parçasıydı. Ciddi günden çok önce bayram ziyafeti için hazırlanmaya başladılar - tüm evi ve bahçeyi dikkatlice temizleyip toparladılar; misafirler geldiğinde her şeyin kusursuz olması gerekiyordu, her şeyin daha önce hiç olmadığı kadar parlaması gerekiyordu. Bu gün için özenle saklanan tören masa örtüleri, tabaklar ve havlular sandıklardan çıkarıldı.

Ve tüm bu önemli sürecin yanı sıra bayram etkinliklerinin satın alınması ve hazırlanmasının onurlu yeri evin hanımı tarafından denetleniyordu.

Sahibinin de aynı derecede önemli bir sorumluluğu vardı - misafirleri ziyafete davet etmek. Üstelik misafirin durumuna göre ev sahibi ya davetle bir hizmetçi gönderir ya da kendisi giderdi. Ve olayın kendisi şuna benzer bir şekilde gerçekleşti: Festival kıyafeti giymiş ev sahibesi toplanmış misafirlerin yanına çıktı ve belden eğilerek onları selamladı; konuklar da yere eğilerek karşılık verdi, ardından bir öpüşme töreni gerçekleşti: ev sahibi Evin sahibi, konukları ev sahibini bir öpücükle onurlandırmaya davet etti.

Misafirler sırayla evin hanımına yaklaşıp onu öptüler ve aynı zamanda görgü kurallarına göre ellerini arkalarında tuttular, ardından tekrar eğilip ondan bir bardak votka aldılar. eller. Hostesin özel kadınlar masasına gitmesi herkesin oturup yemeğe başlaması için bir işaret oldu. Genellikle tören masası "kırmızı köşede", yani simgelerin altında, duvara sabit bir şekilde tutturulmuş bankların yanında sabit duruyordu; bu arada, o zamanlar banklardan daha onurlu kabul ediliyordu.

Yemek, ev sahibinin, bu evin misafirperverliğini ve misafirperverliğini simgeleyen bir dilim tuzlu ekmeği kesip her davetliye ikram etmesiyle başlıyordu; bu arada, günümüzün misafirperverlik gelenekleri de o dönemden geliyor. Misafirlerinden birine özel bir saygı veya sevgi göstergesi olarak, törenin ev sahibi, yanına özel olarak konulan özel bir tabaktan kendisi bir miktar yemek koyabilir ve hizmetçisinin yardımıyla bunu misafirine gönderebilir. onur, sanki ona gösterilen ilgiyi daha çok vurguluyormuş gibi.

Misafirleri ekmek ve tuzla karşılama geleneği o zamandan beri bize gelmiş olsa da, o günlerde yemeklerin servis sırası bugün alıştığımızdan oldukça farklıydı: önce turtalar yedik, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemeklerini yedik. ve ancak yemeğin sonunda çorbalara başlandı.

Servis sırası
Yemeğe katılanların hepsi yerlerine oturunca, sahibi ekmeği parçalara ayırdı ve tuzla birlikte her misafire ayrı ayrı ikram etti. Bu eylemiyle evinin misafirperverliğini ve burada bulunan herkese derin saygısını bir kez daha vurguladı.

Bu şenlikli ziyafetlerde bir şey daha zorunluydu - sözde oprichnina yemeği sahibinin önüne yerleştirildi ve sahibi, yiyecekleri bizzat buradan sığ kaplara (düz tabaklar) aktardı ve hizmetçilerle birlikte özel konuklara verdi. onlara mutlak ilginin bir işareti olarak. Hizmetçi, efendisinden bu tuhaf gastronomik mesajı ilettiğinde, kural olarak şunu söyledi: "Sevgili efendim, sağlığınız için yiyin."

Eğer bir mucize eseri zamanda geriye gidip kendimizi 17. yüzyılda bulsaydık ve ikinci bir mucize gerçekleşse ve neden olmasın da böyle bir kutlamaya davet edilseydik, kutlamaların hangi sıraya göre yapıldığına çok şaşırırdık. yemekler masaya servis ediliyordu. Siz kendiniz karar verin, artık bizim için önce meze, sonra çorba, sonra ana yemek ve tatlı yememiz normal, ama o zamanlar önce börek, sonra et, kümes hayvanları ve balık yemekleri (“kızartma”) servis ederlerdi, ve ancak o zaman öğle yemeğinin sonunda - çorbalar (“kulak”). Çorbaların ardından dinlendikten sonra tatlı olarak çeşitli tatlı atıştırmalıklar yedik.

Rusya'da nasıl içtiler
Rusya'da korunan ve bize kadar gelen içki geleneklerinin kökleri eski zamanlara dayanmaktadır ve uzak geçmişte olduğu gibi bugün de birçok evde yiyecek ve içmeyi reddetmek, ev sahiplerini rahatsız etmek anlamına gelir. Votkayı örneğin Avrupa ülkelerinde olduğu gibi küçük yudumlarla değil, bir yudumda, bir anda içme geleneği bize de ulaştı ve her yerde uygulanıyor.

Doğru, şimdi sarhoşluğa karşı tutum değişti, eğer bugün sarhoş olmak kabul edilen nezaket normlarından sapmak anlamına geliyorsa, o zaman boyar Rus'un zorunlu olduğu günlerde ve sarhoş olmayan bir misafir en azından öyleymiş gibi davranmak zorundaydı. tek ol. Her ne kadar çabuk sarhoş olmamak gerekse de ziyafetteki tüm katılımcılara ayak uydurmak gerekmesine rağmen, bir partide hızlı sarhoş olmak uygunsuz kabul ediliyordu.

Kraliyet bayramları
Bize ulaşan birçok eski el yazması sayesinde çarın ve boyarların bayram ve günlük sofralarını çok iyi biliyoruz. Bu da mahkeme görevlilerinin görevlerini dakiklik ve hassasiyetle yerine getirmeleri sayesindedir.

Kraliyet bayramlarında ve zengin boyarların bayramlarında her türlü yemeğin sayısı yüze, özel günlerde ise yarım bine kadar ulaşabiliyor ve her biri teker teker masaya getiriliyor ve sofraya getiriliyordu. Masanın etrafında duran zengin giyimli hizmetkarların ellerinde değerli altın ve gümüş tabaklar ile diğer tabaklar tutuluyordu.

Köylü ziyafeti
Ancak ziyafet ve yemek yeme gelenekleri toplumun o kadar da zengin olmayan katmanları arasında da vardı ve yalnızca toplumun zengin ve asil üyeleri arasında değildi.

Nüfusun neredeyse tüm kesimlerinin temsilcileri, düğün, vaftiz, isim günü, toplantı, veda, cenaze, halk ve kilise tatilleri gibi hayattaki tüm önemli olaylar vesilesiyle ziyafet masasında toplanmanın zorunlu olduğunu düşünüyordu...

Ve doğal olarak bize neredeyse hiç değişmeden ulaşan da bu gelenektir.

Rus misafirperverliği
Rus misafirperverliğini herkes biliyor ve bu hep böyle olmuştur. (Fakat insanlar kendileri hakkında misafirperver olmadıklarını ne söylerler?! Gürcüler mi? Ermeniler mi? Fransızlar mı? Çukçiler mi? İtalyanlar mı yoksa Yunanlılar mı? Ve listenin devamı...)

Yemeğe gelince, eğer misafirler bir Rus'un evine gelirlerse ve aileyi akşam yemeği yerken bulurlarsa, kesinlikle masaya davet edilecekler ve masaya oturacaklar ve misafirin bunu reddetme fırsatı bulması pek mümkün değil. (Gerçi diğer milletlerde misafir yemeğin sonuna kadar köşede durmak zorunda değildir. Ama dedikleri gibi kendinizi övemezsiniz...)

Yabancı misafirlerin kabulü şerefine düzenlenen gala yemekleri ve ziyafetler, özel bir genişlik ve kapsamda düzenlendi; bunlar, yalnızca (kendi halkını tamamen soyan) kraliyet ev sahiplerinin maddi yeteneklerini değil, aynı zamanda halkın genişliğini ve misafirperverliğini de göstermek için tasarlandı. Rus ruhu

 

Okumak faydalı olabilir:

• Ödeme makbuzu nasıl geri yüklenir?;
• Vergi mükellefinin kişisel hesabı nedir?;
• Mal ithalatı ve dolaylı vergilerin ödenmesi için başvurular Mal ithalatı ve dolaylı vergilerin ödenmesi için başvuru;
• Bir kuruluşun faaliyetlerini vergi kimlik numarasına göre kontrol ederiz. Bir kuruluşu vergi kimlik numarasına göre arayın;
• Bir kuruluşun hanını ada göre arayın Bir kuruluşu hanına göre arayın;
• Beyannamelerin doldurulması için resmi vergi programı;
• Devlet para politikası;
• "Belgorod Eyaleti Ulusal;