Яка їжа є споконвічно російською. Російські народні страви: назви, історія, фото Національні страви російської кухні

Весь ситий, а очі все голодні.

Російські страви ніколи не відрізнялися особливою хитромудрістю, всі вони прості в приготуванні, але смачні та ситні. А разом з тим, російський стіл є одним із найбагатших у світі - це відзначали практично всі іноземці, які побували в Росії з часів Іоанна Грозного.

Російську кухню не можна порівнювати. Ніколи і з якоюсь іншою кухнею. У ній немає французького аристократизму, вишукувань італійського меню, японської філософії, що межує з мистецтвом, вегетаріанських тонкощів і корисностей.

У справжній російській кухні немає чарівництва та магії – це залиште китайцям, які перетворюють рибу на курку, а кролика на рибу.

А гурмани — іспанці зі своїм ритуальним хамоном… А пухкі штатівські диво-бургери та всякий мотлох з ідеологією фаст фуда, що вбиває націю зсередини…

Не те, щоб нам ці всі страви чужі. Не тому, що ми особливі. Просто ми ніколи не морочилися - ми їли супи, борщі, пельмені, запивали медовухою, тріскали в обидві щоки нормальний російський житній хліб або млинці на вибір з будь-якою начинкою ... Ми пили старий добрий російський квас, і в ус не дмухали ... Наші тарілки були великими і глибокими — місткими, бо російських розмір завжди мав значення. Російську «порцію» з душею порівнюють — завжди величезна, велика, розтікається, країв не знає — їж/пий від душі.

Російська кухня ніколи не потрапить у рейтинги та ТОПи найсмачніших країн, найекзотичніших страв - нам просто нафіг всього цього не треба. Нам не потрібний увесь цей пафос, оцінювачі, критики, кулінарні Оскари. Ми не зводимо продовольство у культ. Ми їмо, бо смачно. І цей смак може розтягнутися на довгі тижні та місяці. Простий приклад — Ви змогли б щодня харчуватися жаб'ячими лапками, обпалюватися щодня гострим буритом, щодня їсти листя салату і верещати від захоплення, що це все дуже смачно?.. Перераховувати можна довго. Але російський борщ чи пельмені, каші, млинці, овочеві салати, російський квас та компоти – ми всім цим можемо харчуватися щодня і погано з нами не стане.

Існує думка, що нібито російська кухня запозичена, і безліч страв не російським духом пахнуть. Про запозичення можна сперечатися довго, нехай цим займаються фахівці та експерти, історики… Але який би вплив не надавали заморські кухарі на російську кухню, вона досі зберегла свою характерну неповторність, фірмовість, хлібосольність, і завжди вбирала в себе тільки найкращі кулінарні хитрощі та секрети.

Багатство національного російського столу незаперечне. І, якщо щось ми переймали із західної кулінарії, то безперечно лише найкраще і зручне в приготуванні.

Не варто забувати про те, скільки національностей живе в Росії, кухні яких традиційно нам не чужі. Взяти, наприклад кавказьку кухню - улюблена і обожнювана російським народом.

Російська кухня - унікальна у своєму роді. Від способів приготування до особливого насиченого смаку.

Доречно нагадати про знамениту російську печі з її особливим пристроєм, що налічує близько чотирьох тисяч років. Російська піч опалювала житло, у ній готували їжу, випікали хліб, варили пиво та квас, сушили продукти. У старовинних рецептах згадуються навіть особливі теплові режими - гаряча піч, пекти під хлібом, піч після хлібів, вільний дух. Особливості російської печі зумовили і те, що на Русі найпоширенішими стали варені та тушковані страви, а також всілякі запіканки та випічка, (усій, качок, курей, поросят у Росії воліли готувати цілком, яловичину ж гасили і смажили великими шматками.

У давнину слов'яни їли спочатку «жарку» (сучасну другу страву), потім «вушну» (раніше так називали всі супи), а потім «заїдки» — солодкий десерт, приготований з овочів і фруктів на меду, в т.ч. в'ялених солодких фруктів (густі компоти - зварі), або солодку борошняну випічку - пампушки, пряники, плюшки, присмачені медом.

Поки в середині ХХ століття в СРСР у солодощах масово не з'явилася сахароза, із зубами у росіян було все гаразд.

Хліб усьому голова. Житній хліб усьому голова.

З давніх часів до сьогодні російська кухня пройшла довгий шлях: спочатку з'явився житній хліб, без нього неможливо уявити жодну російську трапезу, після цього виникли інші хлібні та борошняні вироби - млинці, оладки, пироги, бублики - які до цих пір присутні в російській кухні . Усі вироби з борошна готувалися з урахуванням кислого тексту. Взагалі, любов російської людини до кислого та солоного має стародавнє коріння: ще в далекі часи наші предки квасили капусту, готували мочені яблука, солили гриби тощо. У ресторанах російської кухні і зараз подають цю просту селянську їжу.

Також традиційною російською їжею в усі часи вважалися всілякі каші, виготовлені в російській печі. Каша супроводжує нас все наше життя: у дитинстві нас годують кашкою, і в останній шлях проводжають кутею – поминальною стравою.

Кухня простого російського народу завжди прагнула спрощення, тоді як кухня знаті – до вишуканості. Якщо в російській печі в глиняних горщиках і чавунках готувалися прості страви: каші, супи, пироги з овочевою начинкою, то царські бенкети увійшли в історію, як грандіозні свята живота, де столи ломилися від усіляких вишуканих страв. Там подавалися перепілки з часниковою підливою, фаршировані осетри, зайці в локшині, медові пряники та пряники.

НАЙВІДОМІШІ Страви в російській кухні

Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу.

Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами: щі, солянки, розсольники, буряки, юшка. До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку – розстібки.

А в жаркий час на перший подавали різноманітні холодні супи: окрошку, ботвинью, тюрю.

Окрошка

«Щи та каша – їжа наша», – здавна говорили на Русі. Трудно переоцінити роль каші в харчуванні росіян. Історики, наприклад, стверджують, що саме російська каша зіграла не останню роль тому, що війська Суворова подолали Альпи.

У кожному російському будинку обов'язково є крупи: гречана, манна, перлова, пшоняна та інші. Раніше каші готували у великих чавунах – з молоком, гарбузом, цукром; в російських печах їх часто не просто варили, а запікали до хрусткої скоринки (така знаменита гурьевская каша).

Каші бували рідкими та крутими, останню нарізали шматочками та викладали пірамідою на блюдо. З круп готували як каші, а й гарніри, фарші, запіканки, крупеники.

Особливою повагою на Русі користувалася різна випічка. Невипадково пиріг, наприклад, символізував родюче поле, млинець - сонце.

Пироги випікалися з різноманітними начинками: м'ясом, рибою, овочами. Існували ритуальні пироги. Наприклад, курник був традиційною весільною стравою. Популярні були розстібання з рибою (Гіляровський називав їх улюбленою їжею російських акторів і студентів), кулеб'яки, пиріжки, сочні, калачі, пампушки, булки. Жодна Масляна на Русі не обходилася без млинців, оладок, млинців пирогів. Більш скромне місце займало прісне тісто – з нього готували пельмені, млинці, домашню локшину.

Напої.Споконвічними російськими напоями вважаються різні кваси і ставлені меди - їх готували у величезних бочках; також неодмінними напоями російського столу були збитні, киселі, узвари.

На початок правління Катерини у Росії вже навчилися добре варити пиво, переганяти горілки, ставити наливки. У будь-якого господаря, що поважає себе, в будинку був «заповітний шкапчик» - з настоянками, кольоровими горілками, наливками, самогонками. Столові ж вина, як правило, водилися лише в багатих будинках, а тому не надто прижилися у російській кулінарії.

М'ясо.Російський стіл завжди відрізнявся м'ясною різноманітністю - в їжу вживали і свинину, і яловичину, і телятину, і баранину, і найрізноманітнішу дичину, якою на теренах Русі тоді водилися неймовірні кількості.

Готували і цілими тушками (наприклад, знамениті поросята з хріном), і великими шматками (на зразок англійських ростбіфів); меншою популярністю користувалося рубане м'ясо, зате нарізане довгими тонкими смужками - так різав кухар старому графу Строганову, якому було важко жувати, - здобула визнання у всьому світі під назвою бефстроганів.

М'ясо в основному гасили в російській печі або смажили на плиті, хоча і верчене (тобто приготовлене на рожнах) м'ясо також було у росіян у пошані. Крім того, м'ясо коптили і навіть їли сирим (така струганина - тонко нарізане та посолене м'ясо).

А яких тільки страв не готували в Росії з свійської птиці – курчат, курей, качок, гусей! Жоден святковий стіл не обходився без дичини – рябчиків, тетеруків, диких качок.

Риба.Незмінно на столі російської людини була риба: від царських осетрів і білорибиці до звичайних йоржів, окунів та карасів. Рибу гасили, готували цілком, фарширували; з неї робили начинку для пирогів та знаменитих розстібків та кулебяк. Готувати воліли свіжу рибу, проте нерідко її заготовляли про запас: сушили, солили, коптили і в'яли. Особливо цінною вважалася візига - спинні хрящі осетрових риб, яку в основному сушили.

Сьогодні, незважаючи на національний раціон, до якого російська людина звикала століттями, зосередитися у виборі виключно і лише російської кухні дуже складно, і, можливо, не зовсім правильно. Особисто мені дуже подобається і японська, італійська кухня. Але це так — з нагоди.

Тим не менш, важливо розуміти, що у тих же японців, італійців та росіян навіть склад бактерій у мікрофлорі кишечника різний. Тому, щоб уникнути непередбачених проблем зі шлунком, дуже важливо з усією обережністю ставитися до кулінарних експериментів. І тим більше, ґрунтовно переходити на екзотичний раціон. Не вірите мені - запитайте дієтолога. Будьте здорові!

Коли ми організуємо застілля в російському стилі або йдемо в російський ресторан, в меню обов'язково будуть солоні огірочки, квашена капуста, мариновані грибочки, на перше – щі добові, борщ московський та вуха, з делікатесів – осетрина, ікра червона та чорна, дичина. Сибірські пельмені, варена картопля, гур'євська каша, млинці... А що з цього насправді їли наші предки?

Щи та каша – їжа наша.

Звичайна їжа російських селян не відрізнялася великою різноманітністю. Готувати потрібно швидко та ситно, використовуючи те, що вирощено своїми руками або зібрано у лісі. М'яса їли небагато, хоча споконвіку розводили курей, гусей, корів, кіз та свиней.
Наші предки називали будь-який суп, а не тільки з капустою, як зараз. На городах вирощували ріпу, капусту, буряк. Все це можна було зварити на воді чи м'ясному бульйоні, забілити молоком чи сметаною – ось і весь рецепт. Весною в хід йшов щавель чи молода кропива. Для «нажерливості» додавали «затолоку» зі смаженого сала, а в пост заправляли їжу конопляною олією. У XVI ст. можна було скуштувати «шті борщові», «штучки капустяні», «штучки ріп'яні».
Часто їли тюрю – хліб, розфарбований невеликими шматками квас, молоко чи воду. Туди ж могли додати зелень, заправити це все олією. Для її приготування не був потрібний вогонь, тому її можна було зробити і прямо в полі, куди селяни йшли працювати на цілий день. До того ж у літню спеку від такої їжі не хилить у сон. Від в'язниці походить сьогоднішній окрошка.
А ось борщем називали спочатку юшку з борщівника (не того, яким можна обпектися). Потім його почали готувати на буряковому квасі: розігрівали в горщику, в окріп кидали нарізані буряки, моркву, капусту і відправляли нудитися в піч.
Найкалорійнішими в раціоні були каші. Їх у XVI ст. було понад 20 видів. Різні злаки, різні ступені помелу дозволяли приготувати щось нове. Так само, як і з капустою, наші предки не стали турбувати себе і словом «каша» назвали будь-яке густе варево з подрібнених продуктів.
У різних губерніях користувалися популярністю різні каші. Наприклад, у Тамбовській найбільше було проса. З нього робили не лише кашу на воді чи молоці, а й куліш зі свинячим салом. У Новгородській, Тверській, Псковській губерніях готували гущу – густу ячмінну кашу із цільних зерен.
Каша стала невід'ємною частиною багатьох свят, обрядів та ритуалів. Їй годували молодих на весіллях, робітників після виконання колективної роботи. «Бабчиною» кашею зустрічали новонароджених, «переможною» відзначали ратні успіхи, «мирною» закріплювали перемир'я, а кутею поминали померлого.

Хліб на стіл – і стіл престол, а хліба ні шматка – і стіл дошка

Дуже багато їли хліба. Селяни пекли його з житнього борошна. Так як це процес трудомісткий, починали його раз на тиждень. Зберігали готовий продукт потім у спеціальних дерев'яних хлібницях.
Для селянина хліб був настільки важливий, що без нього починався голод, навіть якщо інша їжа була в достатку. У неврожайні роки до тіста додавали лободу, висівки, кору дерев, мелені жолуді.
Хліб також був атрибутом багатьох ритуалів. Зустрічали дорогих гостей «хлібом-сіллю», просфорами причащалися, паски розговлялися на Великдень, млинцями проводжали зиму на Масляну, «жайворонками» зустрічали весну.
З борошна пекли не лише хліб. Оладки, млинці, пряники, калачі, ватрушки часто з'являлися на столі. Млинці за старих часів були з гречаного борошна, пухкі, пишні, кислуваті. Пирогів було безліч, їх подавали до певних страв: з гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, до кислих – з солоною рибою, з м'ясом – до локшини, з морквою – до вуха.
У ХVІІ ст. було щонайменше 50 рецептів пирогів. Вони відрізнялися видом тіста: дріжджові, листкові, прісні; способом випічки: пряжені в маслі, подові. Змінювалися розміри та форма (круглі, квадратні, трикутні, витягнуті), спосіб розміщення начинки (відкриті – розстібки) та закриті. Начинкою могли бути: м'ясо, риба, яйця, каша, фрукти, овочі, ягоди, гриби, родзинки, мак, горох, сир, рубана зелень.

Хороша закуска - квашена капустка

Зима на Русі довга і сувора, тому такі популярні були всілякі соління. Капусту квасили в бочках, до неї додавали яблука, журавлину, брусницю. Яблука та журавлину також мочили. Коли з'явилися огірки, почали використовувати їх.
Особливо шанували гриби. Грузді, рижики, лисички, опеньки, хвилі – у кожному регіоні - своє. Деякі види, наприклад, білі та боровики, більше сушили.
Ягоди сушили або змішували для зберігання меду. Були й заготовки в печі, наприклад, малину могли викласти рівним шаром на аркуш капусти і відправити в піч, що остигає. Ягоди доходили до потрібної кондиції, а висохлий лист потім знімали з одержаного коржика.

Картопля та пельмені

Картопля виявилася в Росії лише у XVIII столітті стараннями Петра I і не відразу стала «другим хлібом». Натомість, коли його розкуштували, із задоволенням почали вирощувати, і поступово він витіснив із раціону ріпу. Завдяки картоплі полегшало пережити неврожаї пшениці та жита.
Пельмені ж потрапили на російську кухню імовірно через Уралу. Про них немає згадок у жодній кулінарній книзі Росії до початку ХІХ століття. Найраніший опис подібної страви зустрічається в «Розпису царських страв» (1610-1613 рр.), де згадуються манти з бараниною.
Ще 1817 року пельмені були екзотикою в європейській частині Росії, хоча у Сибіру були поширені. Там їх ліпили у величезних кількостях та зберігали взимку на морозі. У 1837 році Катерина Авдєєва писала про «пельмені» як про слово, що ходило в Сибіру у вживанні, що в Росії їх називають «вушками», що роблять з макаронного тіста з рубаною яловичиною, а також з грибами чи рибою.

Характер російської кухні

Особливості національної кухні збереглися краще, ніж, наприклад, типові риси одягу чи житла.
Традиційні російські страви вирізняються високою енергетичною цінністю, містять багато жиру. Це викликано суворим кліматом: треба було завжди щільно наїстися ("Поки товстої сохне, худий здохне.").
Страви в російській кухні прості, раціональні та практичні. Люди готували в основному страви з хліба, борошна та всього, що давав ліс, - меду, ягід, горіхів, грибів (хоча населення південної частини Росії до грибів ставиться з побоюванням, боїться їх вживати). Основною частиною їжі росіян були різні види каш та молочні вироби. М'ясо вважалося святковим блюдом.
Росіяни навчилися продукти консервувати та зберігати – м'ясо коптили, сушили, солили, овочі та фрукти квасили, маринували, солили (огірки, часник, листи винограду, зелень черемші – дикого часнику), готували варення, сушили фрукти (чорнослив, курага, родзинки).

Їжа малозабезпечених людей

Коли не вистачало борошна чи крупи, люди їли "другий хліб" - картоплю. Також часто їли капусту, з якої готують супи, наприклад, щі („щи та каша – їжа наша“), а також морква, буряк та гречку (гречана каша).

Хліб

У повсякденній та святковій їжі грав і відіграє найважливішу роль хліб. Росіяни кажуть: „хліб – усьому голова“.
Російські хліб дуже шанували: за старим звичаєм упущений хліб треба підняти, обтерти, поцілувати і попросити у нього вибачення за недбалість. Люди ніколи не викидали хлібні крихти. Дитину з дитинства привчали до поваги до цього продукту. Гостей вітали словами „хліб та сіль“.
Хлібом закушують їжу протягом усього дня (до супу, до другої страви).
Російський хліб житній, його випікають із різними добавками (спеції, родзинки – найвідоміший ароматичний хліб „Бородинський“ з коріандром).
Продається також білий хліб або лаваш (білий хліб з півдня або Середньої Азії у вигляді великого плоского коржика).

Російські національні страви

Закуски

Російська кухня особливо славиться великою кількістю різноманітних закусок. Це салати, соління (овочі, гриби, риба), пиріжки з різними начинками (м'ясом, рибою, капустою, картоплею, рисом і яйцем, яблуками, лимоном, різного типу вареннями), млинці з різними начинками (вироби, що готуються з рідкого тіста, виливається на розпечену сковорідку тонким шаром), копчене м'ясо, риба, ковбаса, шинка, ікра - чорна з осетра, яку цінують більше, ніж червону з лосося.

Супи

Російські супи ситні та густі, або, як кажуть російські, ”щільні”. Їх готують на воді чи квасі, в тарілку супу часто додають сметану чи майонез. Обов'язково до супу є хліб.

Щи – суп з капусти, існує близько 60 видів щій.
Борщ – червоний суп із капусти, буряків, моркви, м'яса.
Солянка – суп із солоними огірками.
Юшка – російський рибний суп.
Окрошка, розсольник, буряк - холодні супи.

Страви з м'яса

У Росії немає традиції трохи підсмажувати м'ясо. Дуже часто страви готують із фаршу. З фаршу готують котлети, він є начинкою для пельменів, пирогів, голубців (фарш у листі капусти). Популярний вірменський шашлик – шматки баранини. Росіяни часто їдять рибу.

Солодке

Росіяни люблять солодке, в магазинах пропонується великий та різноманітний вибір шоколаду, цукерок (продають на вагу), морозива, печива; популярні пампушки - печені кружки з дріжджового тіста з цукровою пудрою.

Молочні продукти

З кислого молока робиться ряжанка, поширені вироби з сиру - сирна маса (з курагою, чорносливом, родзинками), солодкий сирок.

Святкові та обрядові страви

Різдво – сочиво, кутя
Масляна - млинці з олією
Великдень - паска, яйця, паска, не їдять гарячі страви
поминки - млинці, кутя, білий кисіль

Запозичені страви

Російська кухня протягом століть збагачувалась багатьма стравами сусідніх народів.

Шашлик- за своїм походженням кавказька страва, борщ та солянка – українські супи.
Пельмені - сибірська страва у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з рубаного м'яса, а також риби, картоплі, капусти.

Сучасні тенденції російського харчування

На початку 90-х років. Росіяни потрапили під вплив імпортних товарів хороших і фаст-фудов. Полюбили особливо смажене – випічку, картопля-фрі. Зараз вони знову частково повертаються до вітчизняних продуктів та страв. Одночасно, особливо у великих містах, набуває величезної популярності правильне харчування, в моду входить дієтична, вегетаріанська та екзотична (головним чином, японська) кухня.

Напої

Kвас

Традиційним російським напоєм є квас - темний, трохи спиртний напій з хліба або меду.

Бадка

Одним із символів Росії вважають горілку, хоча в останні роки кількість споживання горілки поступається кількістю споживання пива.
Є всесвітньо відомі марки російської горілки: „Столична“, „Смирнівська“, є і старовинна традиція домашнього виготовлення горілки, так званого самогону.
Горілка доступна і за ціною, і тому, що купити її за бажання можна скрізь і в цьому полягає одна з причин алкоголізму серед росіян. Непоодинокі випадки отруєння горілкою або самогоном.
Горілку та пиво треба закушувати. Пропонується нескінченний набір різних продуктів. До пива продають сушеного кальмару, корюшку (маленька сушена риба), воблу (сушена риба, яку треба ламати і закушувати нею, як чіпсами), чіпси, арахіс, фісташки, сухарики (маленькі сушені шматки хліба з різними присмаками). Горілку слід закушувати хлібом, ковбасою, солоним огірком, черемшею тощо.

Чаювання

Обрядом чаювання в минулому росіяни зазвичай завершували день, за чаєм обмінювалися новинами, говорили про події дня, за чаєм збиралася вся родина.
Чай заварюють у спеціальному чайнику, дають йому відстоятися і потім розливають заварку в чашки і доливають окропом, або ж готують чай у самоварі. До чаю подають солодке: варення (найбільше цінується вишневе), цукерки, тістечка, булочки, печиво.

Самовар

Самовар - прилад для приготування чаю, що самонагрівається. Самовар складається з вази (в ній жаровня для вугілля з трубкою), ручок, конфорки чайника, носика з ключем.
У минулому в кожному будинку самовар займав важливе місце в інтер'єрі вітальні чи їдальні. Під час чаювання його ставили на стіл чи спеціальний столик, чай розливала господиня чи старша дочка. Поступово самовари стали схожі не на чайники, а на декоративні вази, ставали все простіше і суворіше, і, нарешті, стали електричними. У сучасності у Росії самовар вже перестав бути річчю першої необхідності.

Застілля

Є велика різниця між повсякденним та святковим харчуванням, між стравами, що пропонуються у ресторанах

Їжа протягом дня

Сніданок (близько 9 год.)

Сніданок – бажано щільний. Протягом дня часто ніде наїстися, тому росіяни воліють теплу їжу – кашу (вівсяну, рисову, пшеничну, гречану, манну), яєчню, сосиски, млинці. Їдять сир, сир, п'ють чай чи каву.

Обід (близько 14 год)

Обід зазвичай складається з першого – супу, і другого – гарячого (м'яса чи риби з гарніром). Росіяни звикли протягом робочого дня їсти у фаст-фудах (виникають заклади цього типу, що пропонують російські національні страви), у їдальнях та кафе. На відміну від багатого домашнього російського застілля, іноземця можуть здивувати маленькі порції в російських ресторанах. Є досить комфортабельні ресторани на найвищому рівні, але нормальна російська там не може собі дозволити пообідати чи повечеряти.
На вулиці можна завжди купити щось перекусити - пиріжки, випічку, млинці, шаверму (кебаб), смажену картоплю з різними начинками.

Вечеря (близько 20 год)

Вечеря не займає надто важливе місце у харчуванні. Зазвичай їдять те, що було на обід, або те, що вдома знайдеться.

Домашнє святкове застілля

У Росії зустрічають сімейні свята зазвичай вдома, додому також запрошують гостей і їх пригощають. Немає звичаю проводити зустрічі у ресторанах.
У Росії є традиція багатого застілля. З давніх-давен так заведено, що гостя потрібно прийняти якнайкраще і годувати його до відвалу.
Зміна страв (закуски, перше – суп, друге – гаряче, третє – солодке) у російському гулянні не надто чітка – на столі, як правило, одночасно лежать всякі закуски, пироги, салати, м'ясні страви і навіть десерти. У цьому росіяни надають велике значення розмаїттю столі – їжі всякої і різної має бути завжди багато (попри можливі матеріальні труднощі).

Покупки

Зараз у Росії вже все є, все можна дістати. Це для росіян нова ситуація - за радянських часів магазини виглядали зовсім інакше: порожні прилавки, нульовий вибір, неприємні продавчині, неякісні продукти, довгі черги. Продавщиці вважали покупця мало не своїм ворогом.
Замість каси використовували рахунки. Товар, наприклад, сир або ковбасу, якщо він з'являвся, продавали кілограмами (люди його купували на користь).

На початку 90-х років. Майже всі діставали товари над ринком.

„Руський model zákazníkа: snaží se ho за будь-яких умов підвести його krajan. Je to гра на кішку і на мишу. Až 90% покупців nakupує на trhu і часто не бачить, як маю оригіналу chutnat a tovar vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko між рівками

Нині все залежить від кількості грошей у гаманці покупця. Є багато варіантів торгівлі. На вулиці досі стоять бабусі, які пропонують овочі зі свого городу, цигарки чи пиво. Біля входів у метро або біля інших транспортних вузлів знаходяться прилавки та кіоски з різними типами продуктів (молочний, хлібний, з печивом). У кожному районі є власний ринок.
Можна купувати і в магазинах з прилавками, де асортимент розділений на кілька відділів, але каса буває одна і система оплати складна - треба вибрати товар, потім сходити до каси і все сплатити і потім з чеком повернутися до відділу і там отримати вами вибраний товар.
Можна робити покупки у сучасних супермаркетах із самообслуговуванням. Багато з них відкрито цілодобово – 24 години.
Околиці великих міст нині обростають, як і скрізь, гіпермаркетами та торговими центрами.
У великих містах є дуже дорогі магазини з імпортними продуктами та продуктами підвищеної якості, з фірмовими товарами, призначені лише сучасних російських V.I.P. - Дуже багатих людей.

Література:

Сергєєва, А.: Росіяни. Стереотипи поведінки, традиції, ментальність.Видавництво „Флінта“, Видавництво „Наука“, Москва 2005.
Шангіна, І.І.: Російський народ. Будні та свята.Видавництво „Абетка-класика“, Санкт-Петербург 2003.
Pešek, P.: Ruská kuchyně в promenách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Red Kostelec 2007.
Руська кухня. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992 року.
Готуємо: http://www.gotovim.ru

Вивчати кухню Росії можна за народними прислів'ями та приказками. «Житий хлібчик калачу дідусь», «Щи та каша - їжа наша», «Млинець не клин, черева не розколе», «У пост редьки хвіст», «Нині толокно, завтра толокно; так як кожен день одне, так прискучить воно».

Але, по-перше, народна мудрість обходить увагою кулеб'яки, буженину, потрійну юшку, гур'євську кашу та інші традиційні страви. А по-друге, тут справедливе інше прислів'я: краще один раз скуштувати, ніж сто разів почути.

Огляд Кідпасажу присвячений найкращим стравам – виберіть, що скуштувати з російської кухні в першу чергу.

Національні страви Росії: історія та традиції

Ах, смачно їли у Росії! «Які телята уточнювалися там до річних свят! Який птах виховувався!.. Індички та курчата, що призначалися до іменин та інших урочистих днів, відгодовувалися горіхами, гусей позбавляли моціону, змушували висіти в мішку нерухомо за кілька днів до свята, щоб вони запливли жиром.

Які запаси були там варень, солінь, печива! Які меди, які кваси варилися, які пироги пеклися…» - так Іван Гончаров у романі «Обломов» описує багату, панську кухню ХІХ століття.

Але народна кухня виглядала зовсім не так. Основу її складали овочі - капуста, морква, буряк, ріпа, бруква, пізніше картопля. Навесні додавалася молода зелень – ведмежа цибуля, кропива, лобода, а восени – гриби.

Цілий рік на столі були каші з різних круп, причому гарніром їх не вважали – це була самостійна страва.

А ось м'ясо на столах бувало не часто. Пов'язано це з тривалими православними постами, і з бідністю населення.

М'ясом від'їдалися з Різдва до Масляної, м'ясні страви готували на весілля та з інших значних приводів. В решту часу обходилися порожніми щами (тобто звареними не на м'ясному бульйоні).

Зате рибу їли частіше, благо ловиться вона навіть у регіонах із суворим кліматом.

І не можна не сказати ще про одну особливість російської кухні. Незважаючи на те, що приправи на Русі знають з X-XI століть, страви тут присмачують дуже помірковано.

Приємний аромат (але не гострий смак) м'ясу надають чорний перець та лавровий лист. А гостроту можна додати самостійно, поклавши в тарілку тертий хрін чи гірчицю.

Салати

Російські салати - не той розділ меню, де фігурують стародавні страви. Більше того, страву під назвою «російський салат» легше зустріти в ресторанах Західної Європи, а в Росії вона відома під іншою назвою – «олів'є».

Але деякі овочеві закуски все ж таки можна вважати національною їжею Росії.

Вінегрет- салат з відвареного буряка, картоплі та моркви із зеленим горошком та солоними огірками. Огірки іноді замінюють квашеною капустою чи солоними грибами, а горошок – квасолею. Заправляють вінегрет олією.

Оселедець під шубою- закусочну страву, для приготування якої пошарово викладають натерту відварену картоплю, нарізану шматочками філе оселедця, цибулю, варену моркву, терту варену моркву, буряк і дрібно нарізані яйця. Шари перемазують майонезом.

Соління- незамінне джерело вітамінів у холодну пору року. Щоб зберегти продукти до весни, на Русі квасили капусту, солили огірки та гриби, робили мочені яблука, журавлину та брусницю.

Супи

Колись суп у Росії був основною стравою. Зараз основним він перестав бути, але важливим - залишився.

Щи- широко відоме національне блюдо Росії, суп зі свіжої чи квашеної капусти на яловичому бульйоні. У піст готують грибні борщ. Для надання характерного кислого смаку суп додають капустяний розсіл, яблука, щавель.

Похлібка- Легкий овочевий суп з одним основним інгредієнтом. Наприклад, в картопляну юшку для смаку додавали тільки смажену цибулю, чечевичну юшку присмачували цибулею і морквою.
Солянка- наваристий та пряний суп з декількох сортів м'яса та субпродуктів. У солянку також обов'язково кладуть солоні огірки, часто додають лимон та оливки. Крім м'ясної, солянка буває рибна та грибна.
Розсольник- м'ясний або рибний суп з овочами, крупою та солоними огірками. Кисуватий смак посилюють додаванням сметани.
Юшка- суп, як правило, із річкової риби. Крім звичайної юшки, існує ще подвійна та потрійна: у цьому випадку спочатку вариться бульйон з малоцінної дрібної риби, а потім у суп закладаються шматки судака, сига, а то й стерляді. Прозорий, наваристий бульйон – найголовніше у вусі, а тому овочів у неї кладуть по мінімуму (тільки картоплю, моркву та цибулю) і нарізають їх великими шматками, а то й зовсім закладають цілком. У поморську юшку додають молоко.

Влітку в Росії готують холодні супи- окрошку, буряк, бадилля. Їх основу складають свіжі овочі - редиска, свіжі огірки, відварена картопля та морква, відварене м'ясо та зелень.

Основа заливається холодним несолодким квасом, сироваткою, розведеним кефіром або буряковим відваром.

М'ясні страви

У переліку традиційних страв Росії не так багато м'ясних страв. М'ясо до XVII століття було рідкістю на столах, його готували переважно на свята.

Тоді варіантів було кілька: м'ясо відварювали або запікали великим шматком, субпродукти пекли разом із кашами в горщиках, а птицю, в тому числі дичину, смажили. Більшість рецептів м'ясних страв є досить пізніми, і народними їх не назвеш.

Печеня- Великий шматок яловичини, засмажений з корінням, а потім доведений до готовності в духовці. Готове печеню поливали особливим овочевим або ягідним соусом. Спекотне також роблять із дичини: оленини, ведмежатини, зайчатини.

Пельмені- невеликі конвертики із тіста з м'ясною, рідше з овочевою начинкою. Спочатку це була страва уральських народів, але тепер її готують повсюдно.

Пельмені найчастіше варять і подають із вершковим маслом, зі сметаною, хріном або оцтом. Іноді відварені пельмені підсмажують. Дрібні пельмішки використовують як заправку для бульйону.

Буженіна- Запечена свиняча або яловича вирізка (окулок, окіст). Іноді м'ясо спочатку маринують, відварюють, а потім запікають.

Холодець, або холодець- відварене м'ясо в міцному застиглому бульйоні. Холодець готують із яловичини, свинини, птиці, м'ясо перед заливкою бульйоном приправляють часником.

Пожежні котлети- котлети з м'яса птиці у сухарному паніруванні.

М'ясо по-строганівськи, або бефстроганів- дрібно нарізана яловичина, обсмажена та залита сметанним соусом.

Каші

Росіяни, які звикли до каш, страждають, коли в подорожах Європою доводиться обходитися лише рисом та кукурудзяною кашею.

У жителів Росії в ходу набагато більше каш: гречана, рисова, пшоняна, пшенична, перлова, ячна, вівсяна, манна, зрештою. Каші варять на воді та на молоці, роблять солоними чи солодкими.

Гречана каша- Національна їжа росіян. Її їдять, просто заправивши вершковим маслом. Але ще краще приправити гречку пасерованими овочами, грибами, вареним яйцем.
Монастирська каша- блюдо з кількох видів круп, найчастіше з гречки, рису та пшона.
Гарбузова каша- блюдо, для якого в рівній пропорції беруть солодкий гарбуз та пшонку (рис). Часто гарбузову кашу готують на молоці, додають до неї цукор чи мед, родзинки та інші сухофрукти.
Гур'євська каша- пудинг із солодкої манної каші. На стіл його подають із варенням, медом чи солодкими ягодами.

Страви з риби

Моря, що омивають Росію, багаті на рибу. У Каспійському, Азовському та Чорному морях здавна добували осетрів, стерлядь, білугу, у Білому морі – сьомгу та тріску, у Балтійському – оселедець.

Багатять рибою річки та озера: Байкал славиться як місце видобутку омуля і харіуса, у Ладозькому та Онезькому озері ловиться форель, у Волзі – щука, судак, сазан, минь, у сибірських річках – таймень. Тому й не дивно, що на російській кухні так багато рибних страв.

Осетрина- Одна з делікатесних страв національної кухні Росії. Цінну велику рибу запікали, фарширували, в'яли, робили з неї заливне, а візига (в'язига) - спинний хрящ осетрових - була популярною начинкою для пирогів.

Але ще більше, ніж сама риба, цінувалася чорна осетрова ікра - без неї, каже прислів'я, на Масляну і млинці не смачні.

Закінчилося це тим, що осетр потрапив до Червоної книги, і сьогодні промисловий видобуток цієї риби в Росії заборонено. Але осетрів навчилися розводити в розплідниках, і тому осетрина знову повернулася до меню ресторанів російської кухні.

Червона ікра- Делікатесний продукт із засоленої ікри сьомги, форелі, тайменю та інших лососевих риб.

Тільне- один з різновидів рибних страв. Тільне готують із цільного або рубаного філе: його відварюють, звернувши рулетом, або смажать.

Пироги

Виробів із тіста в російській кухні багато - це і млинці, і пельмені, і локшина, і пироги. Але на чолі всього цього – житній, або чорний, хліб. Сучасні його варіанти продають під назвами "Бородинський", "Заварний", "Московський" та ін.

Житнє борошно використовували і для пирогів, а біле борошно пшеничне з'явилося в побуті тільки в XVII-XVIII століттях.

Кулеб'яка- Великий закритий пиріг, у якому поєднується кілька видів несолодкої начинки. Кожну начинку відокремлюють від іншої тонкими млинцями. Готову кулеб'яку розрізають на шматки, і в кожному виявляються всі види начинки.

У чернетках другого тому «Мертвих душ» Гоголь описував інший спосіб приготування кулеб'яки - «на чотири кути»: «В один кут поклади ти мені щоки осетра та візигу, в інший запусти гречаної кашки, та грибочків з цибулькою, та молоко солодких, та мізків , та ще чого знаєш там такого…».

Курник- закритий пиріг з куркою та іншими начинками, схожий на кулеб'яку. За однією з версій назва пирога пов'язана з тим, що під час приготування над ним куриться димок, що виходить з отвору у верхній частині курника.

Рибник- традиційний пиріг із начинкою із сирої риби. У тісто зазвичай загортають цілі тушки чи великі шматки риби.

Шаньгі- пиріжки з відкритою несолодкою начинкою, поширені у північних областях Росії. Як і розстібки, служать відмінною добавкою до супів.

Розстібайте- пиріжок з дріжджового тіста з відкритою начинкою. Всередину пиріжка кладуть м'ясний чи рибний фарщ, рис із яйцем, гриби. Розстібка подають до супів замість хліба.

Десерти

Солодкі страви, які подавали на Русі наприкінці трапези, називали заїдками. Вишукувань особливих тут немає, але просто - не означає несмачно.

Оладки- невеликі солодкі млинці. Іноді до тіста додають терті яблука, гарбуз, кабачок, а їдять оладки зі сметаною, медом або варенням.
Сирники, або сирники- смажені або запечені коржі з сиру, до яких можуть додавати родзинки.
Кисіль- желеподібний десерт із фруктово-ягідного соку, загущеного крохмалем. Раніше кисіль робили із заквашеної крупи, і зараз ці традиції відроджуються, бо вівсяний чи житній кисіль – страва дуже ситна та корисна.
Варення- десерт із фруктів або ягід, зварених у густому ягідному сиропі. Ягоди в варення зберігають свою форму: особливо красиво виглядає варення з полуниці або агрусу. Варення їдять як самостійне блюдо, запиваючи його чаєм. Також варенням можна поливати млинці, оладки, сирники.
Пастила- ласощі з увареного та підсушеного фруктово-ягідного пюре. Пастилу на Русі робили із кислих яблук, смородини, малини, горобини, брусниці. Щоб блюдо було солодким, додавали мед. А щоб надати яблучній пастилі гарного білого кольору, в пюре перед підсушуванням підмішували яєчний білок.
Калач- пишна булка з пшеничного борошна найвищого гатунку. Калачу надають форму кільця, а за старих часів були поширені калачі у формі гирі або комору: таку випічку можна було підвісити для зберігання під стелею.
Баранки, бублики, сушіння- Випічка у вигляді кілець з хрусткою скоринкою і м'якою (бубліки) або твердою (сушіння) серединкою. Баранки можуть посипати цукром, маком, кунжутом, кмином, сіллю.
Коврижка- медовий кекс, часто з прошарком із варення. У тісто для пряники додають ізюм, цукати, горіхи, мак.
Ватрушка- пиріжок із солодкою відкритою начинкою, найчастіше сирною.
Пряники- Випічка з медового тіста з прянощами. Крім звичних ароматних добавок, на Русі використовували сушені плоди черемхи, малину чи журавлину.

Особливий вид пряників друковані: для їх виготовлення тісто накочували на спеціальні дошки з різьбленим візерунком. Друкарськими пряниками досі славиться Тула, роблять їх і в Городці.

На Російській Півночі на Різдво печуть пряникові фігурки - козулі, або козюлі.

Святкові страви

Свят у Росії багато, і гастрономічних святкових традицій теж багато. Але є страви, які здавна готують лише у певні періоди: на Різдво, Масляну чи Великдень.

Кутя- солодка каша із цілих зерен пшениці або ячменю. У православній традиції кутю обов'язково варять на Різдво та Хрещення, а заправляють у різних регіонах по-своєму: маком, сухофруктами, горіхами.

Звар, або узвар- компот із сухофруктів, традиційний напій на різдвяному столі.

Млинці- Спочатку обрядове блюдо, що символізувало сонце. Млинці пекли на Масляну: звичайні, дріжджові, з припеком (на сковороду клали дрібно нарізану цибулю, або гриби, або варене яйце, а потім заливали тістом).

Свіжоспечений теплий млинець смачний сам по собі, але його можна мачати в сметану або варення, поливати медом, загортати в нього ікру, гриби, сир та інші начинки. Зараз млинці печуть будь-якої пори року.

Паска- великодня випічка із здобного тіста з великою кількістю родзинок та цукатів. Готові паски поливають глазур'ю.

Великдень- пасхальне блюдо з сирної маси, утрамбованої у спеціальну форму. Великодня не печуть, але іноді сирну масу варять перед укладанням у форму.

Напої для дорослих та дітей

Розповідь про традиційні російські напої потрібно починати з чаю. І не так з самого чаю, як з того, як його пили починаючи з XVIII століття, коли в Тулі налагодили виробництво мідних самоварів.

Самовари топили березовими цурками, а наприкінці, для серпанку, клали сухі шишки. У чайник для заварювання, який ставили на киплячий самовар, додавали гілочки сливи, листя вишні, смородини, малини, суниці, сушені ягоди.

Пили чай по кілька чашок поспіль, з варенням, пастилою, бубликами та пиріжками.

Простокваша- напій, отриманий завдяки молочнокислим бактеріям, присутнім у молоці.

Ряжанка, або варенец- кисломолочний напій із топленого молока. Колір у ряжанки рожево-кремовий, а смак дуже ніжний.

Квас- кисло-солодкий напій зі зброженого солоду або житнього хліба. Підсолоджений холодний квас приємно пити в спеку, кислий квас використовують для приготування літніх супів.

Морс- прохолодний напій із розведеного водою ягідного соку. Кисловатий журавлинний, брусничний, вишневий морс чудово вгамовує спрагу.

Компот- охолоджений напій із зварених ягід та плодів. У Росії традиційно завершує обід.

Сбитень- питво з меду, розведеного водою і прокип'яченого з прянощами або запашними травами. Збитень п'ють гарячим і холодним, крім того, є алкогольний варіант цього напою.

Регіональна кухня

Важливо уточнити, що російська кухня – лише частина кухні Росії. Свої кулінарні традиції зберігають інші народи країни: татари, башкири, мордва, удмурти, марійці тощо.

Наприклад, у Казані неодмінно варто скуштувати страви татарської кухні: наваристу жирну шурпу з баранини, плов з відвареним м'ясом, китибий - складений навпіл прісний коржик з начинкою з пшоняної каші або картопляного пюре, зур-беліш - значний шмак дрібні трикутні пиріжки з м'ясною начинкою.

В Уфі вас пригостять стравами башкирської кухні. Серед її спеціалістів - куллама, пряний бульйон, який подають зі шматками м'яса та відвареним тестом салму (у Середній Азії подібна страва відома як бешбармак).

Густий суп уря теж вариться на м'ясному бульйоні, його заправляють овочами та крупою.

У Владикавказі не можна пройти повз осетинські пироги. Найнезвичайніший з них - давонджин, пиріг з начинкою з осетинського сиру та черемші.

Також у південних областях Росії, які межують із державами Закавказзя, відчувається вплив грузинської, вірменської та азербайджанської кухні: тут смажать чебуреки та печуть хачапурі, роблять долму та ліплять хінкалі.

А ось манти – зварені на пару мішечки з тонкого прісного тіста та м'ясної начинки – важко назвати регіональною стравою. Воно поширене в азіатській частині Росії і популярне нарівні з пельменями.

Те саме стосується шашлику: давньоруський спосіб засмаження цілих туш на рожні змінився жаркою невеликих шматків м'яса на шампурі, і шашлик - страва Закавказзя та Центральної Азії - став національною їжею в Росії.

Приємна новина для туристів, які подорожують із дітьми: більшість національних страв російської кухні підходить для дитячого столу без жодної адаптації.

Більше того, діти з апетитом їдять (лопають, тріскають, уписують, навертають) пиріжки з різними начинками, млинці, оладки, пельмені, пряники, пряники та інші традиційні страви.

Навіть для дітей, які тільки долучаються до дорослого столу, легко замовити їжу в кафе або ресторані. У меню зазвичай є курячий бульйон, легкий овочевий суп, відварена картопля та каші.

З відвареним м'ясом чи рибою складніше, швидше вдасться замовити тушковані страви. Якщо з вами подорожує малюк, у ресторанах вам допоможуть розігріти харчування в баночках або приготувати кашу.

З обережністю потрібно куштувати кислі страви (щі, розсольник).

Де спробувати

Спробувати традиційні страви в Росії легко і складно одночасно. Справа в тому, що деякі народні страви настільки міцно закріпилися на сучасній кухні, що їх готують у кожному будинку.

Відповідно їх можна замовити і в будь-якому ресторані. Наприклад, щі, солянку, юшку та пельмені розшукувати точно не доведеться.

Інші страви доведеться шукати у спеціалізованих ресторанах російської чи регіональної кухні. У таких місцях печуть кулеб'яки, подають холодне бадилля, роблять тільне з осетрини і варять збитень.

Ну а деякі рідкісні страви Росії можна скуштувати лише на фольклорних фестивалях чи під час святкових гулянь на Різдво, Масляну чи Великдень.

Кулінарні фестивалі проводять у багатьох містах Росії – скажімо, в Ярославлі щоліта влаштовують «Бенкет на Волзі», в Архангельську – фестиваль страв поморської кухні.

Є й спеціалізовані дійства, присвячені лише одній страві. Так, в Іжевську щороку проводять фест «Удмуртія – батьківщина пельменів».

На Вологодчині є фестиваль сірих щей, у Татарстані – юшки, у Суздалі – медовухи (а ще огірка), на Кубані – квасу, у Тверській області – фестиваль пиріжків-калиток.

Ви знайдете опис кращих російських музеїв і сімейних розваг.

Щоб по вусах текло і до рота потрапило

У російської кухні дуже багата і, якщо так можна сказати, хитромудра історія. Вона постійно асимілювала рецепти різних народів, часто переінакшувала їх на свій лад, щось підглядала і брала на замітку.

В 1816 тульський поміщик Льовшин вирішив скласти першу (це в XIX столітті!) кухонну книгу з російськими стравами. Потім скаржився, бідолаха, що через численні запозичення відомості «зовсім винищилися»: «не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з пам'яті, що залишилася, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ».

Тим не менш, завдяки численним дослідженням європейських кухарів, яких «виписували» за модою в багаті будинки, вдалося по крихтах відновити історію споконвічної російської кухні і навіть повернути деякі старі традиції, які дійшли до наших днів.

Де щи, тут і нас шукай

Попри спільну думку, наш національний суп зовсім не борщ, а борщ. Щи - всьому обіду голова, говорили за старих часів. Спочатку це була юшка, найчастіше з риби або на хлібі, заправлена капустою та зеленню.

У справжніх щах є два основних компоненти: кисла заправка (капустяний розсіл або яблука, пізніше з'явилася сметана) і капуста (хоча могли бути й інші овочі: Наприклад, зелені щі кладуть щавель). У бідних будинках суп міг складатися лише з цього. Але в класичні щі додавалися м'ясо (гриби або рибу), коріння (морква, петрушку), пряний заправи (цибуля, часник, селера).

Спочатку відварюють бульйон з корінням і цибулею, потім додають овочі та кислу заправу. До речі, кислу капусту варили окремо від м'ясного бульйону і лише потім додавали. Прянощі слід класти в кінці варіння.

У деяких місцевостях у щі йшла борошняна заправка - для більшої щільності. Потім від неї відмовилися, вважаючи, що вона погіршує аромат та смак супу. І стали класти у блюдо картоплю.

Після варіння щі повинні обов'язково «помліти» під кришкою. Іноді їх ставили в теплу піч на кілька годин, а то й цілу добу. Звідси і назва щій – добові.

Один йоржок - юшки горщик

Юшка – не «вина» рибальських дружин, а ще один традиційний російський суп. Адже і щі спочатку готувалися саме на рибному бульйоні. Рецептів цього супу мабуть-невидимо. Пропонуємо випробувати «юшки царської» з осетра.

Справжня юшка готується в чавунному посуді. Краще, звичайно, у печі та на березових дровах. Ну, ще, звичайно, осетра добре б нещодавно виловленого, але тут уже кому як пощастить.

На три літри води потрібно 400 г осетра, 700 г картоплі, 2 великі цибулини. Все це нудиться в печі не менше години.

Гречаники з Куликового поля

Ну, що вам нового розповісти про млинці? Ця страва з'явилася у нас ще у IX столітті. І стало настільки популярним, що зараз налічується понад сотню його різновидів. Тим не менш, на Русі найчастіше млинці готували на гречаному борошні. Ось, наприклад, популярний старовинний рецепт з Куликового поля – гречаники. Рецепт немає від воїнів, зрозуміло, як від жителів прилеглих сіл.

Приготуємо 4 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 4,5 склянки молока, сіль за смаком. Дріжджі розводимо половиною склянки теплого молока, але не так, а в дерев'яній діжці. Додаємо ще півтори склянки молока, всипаємо дві склянки борошна, постійно заважаючи тісто. Ставимо у тепле місце.

Коли обсяг тесту збільшувався вдвічі, наші прапрабабусі додавали борошно, що залишилося, молоко і сіль і знову ставили в тепле містечко. Коли тісто знову підходило, млинці випікали на чавунній сковороді на конопляному маслі.

Попий кваску, розжени тугу

Квас був одним із основних напоїв російського столу. Адже чай, з'явившись, був спочатку дуже дорогий для простої людини. Так от, квас не тільки пили, а й використовували як «бульйон» для холодних і навіть гарячих супів. У XV столітті існувало понад п'ятсот рецептів цього напою. Причому робили його не лише з хліба, а й із овочів, наприклад, буряків чи ріпи.

Найпростіший рецепт – сільський житній білий квас. Змішується до густоти сметани житнє борошно (2-3 столові ложки) і вода, додається дві столові ложки (на півлітрову банку) меду і кілька родзинок для швидкого зброджування. Доливаємо житню закваску теплою водою та залишаємо на пару днів у теплому місці. Потім закваска виливається в трилітрову банку, доливається водою, додається 2 столові ложки меду та дві столові ложки житнього борошна.

Через кілька днів зливаємо рідину та отримуємо «молодий квас». До нього до смаку додається мед, і на пару днів він вирушає в холодний льох.

А решту після зливання молодого квасу гущу знову розводимо водою, додаємо муки та меду і вже отримуємо зрілий квас. Щоразу закваска стає все ядреніша, а квас готується швидше.

Збитень-збитень п'є чепурунок

Згадки про цей напій можна знайти в літописах XII століття. Збитень - питво з води, меду та прянощів. Знову ж таки, поки у нас не став буденністю чайний стіл, збитень був одним із найпопулярніших напоїв. Жаль, він майже забутий. Давайте спробуємо приготувати «московський збитень» - це не так уже й складно.

На 5 літрів води знадобиться 200 г меду, кілограм білої патоки, 2 чайні ложки імбиру, 2 грами кориці, 5 бутонів гвоздики, 5 столових ложок сухої м'яти, 3 зірочки бадьяна, 10 горошин чорного перцю, 7 .

У окропі потрібно розчинити патоку та мед. Кип'ятити 15 хвилин, додаємо прянощі і ще 10 хвилин кип'ятимо. Проціджуємо. Готово!

Їж тюрю, Яша!

Дуже проста пісна страва. По суті, тюря - це підсолена холодна вода зі шматочками хліба та накришеної цибулі. До неї додавали дрібно нарізані овочі та коріння (ріпу, наприклад), зелень і трави, кисле молоко. Нагадаємо, що саме тюрю із задоволенням їв толстовський герой Костянтин Левін посеред літньої косьби. Ми також сподіваємося, що незабаром літо вийде на належний режим, і серед дачних турбот ви скористаєтеся наступним рецептом.

На літр води знадобиться дві 2 столові ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 дрібно порізана цибулина, 1 столова ложка дрібно рубаного подорожника, стільки ж дрібно нарізаної лободи, сіль. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону воду, швидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню та охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею додайте решту інгредієнтів.

Ягода-калина нас до себе манила

Пироги - і донині одна з найулюбленіших російських страв. Але про калинник ви напевно ще не чули. А в старі часи – це був дуже поширений рецепт.

До калини взагалі було особливе ставлення. Адже це символ дівочої ніжності, кущ калини приваблює в дім достаток. Гронами цих ягід прикрашали весільні короваї, рушники.

Для калинника знадобиться житнє борошно, калина, дріжджі, цукор та сіль.

300 г ягід підсушують і розмелюють на порошок. Заварюють 200 грамами окропу, щоб вийшло пюре. У нього додають житнє борошно, замішуючи тісто (приблизно 500 г борошна). Формують коржик і випікають. Пиріг за традицією має бути прісним. Але можна додати трохи цукру.

Російського мужика без каші не нагодуєш

Незрозуміло чому, але ми принизили кашу до «несмачної та здорової» їжі. Насправді ми просто не вміємо її готувати! Адже без неї, рідної, не обходився святковий стіл за старих часів. Навіть мирний договір не міг набути чинності, доки супротивники не з'їдять каші.

Каші були різні - гречка, пшоняна, з полби (пшениці), з вівса... Ячна каша була улюбленицею Петра I. А ще вона кілька десятків разів згадується в Біблії.

Готували її у глиняному горщику в печі. На літр молока потрібно дві склянки ячної крупи, сіль. Молоко доводимо до кипіння, солимо, додаємо крупу і варимо, доки не загусне. А потім відправляємо нудитися в піч. Читай «у духовку». І роби.

Ріпа - м'ясо, ріж та їж

До XVIII століття ріпа була основним інгредієнтом у російській кухні. Ні про яку картошку тоді й не знали. Ріпку варили, парили, пекли, додавали в супи та пироги.

Якщо по-сучасному, парити ріпу - все одно, що відварити на пару. Коренеплід потрібно очистити, нарізати скибочками, скласти в горщик, влити трохи води і відправити в піч нудитися при середній температурі (близько 120 градусів) 2 години.

Парену ріпу їли з олією та сіллю. Або з медом.

Добрі слова, а всі не пряники

Пряники були відомі на Русі ще до прийняття християнства. Такої різноманітності рецептів цього десерту немає в жодній країні.

Ми роздобули старовинний рецепт справжніх тульських пряників. В нього, щоправда, немає точних пропорцій. Тож доведеться творити на око.

У м'яке вершкове масло додається рідкий мед та яйця, гарненько збивається. Місимо тісто, додаючи борошно, воду та соду.

Для начинки уварюються яблука із цукром. Має вийти густе повидло.

Розкочується два шари тіста. Між ними кладеться охолоджена начинка. Пряник вирушає дбати в духовку.

Наприкінці можна нанести глазур із збитого яєчного білка та цукру.

Можливо, буде корисно почитати: