Польовий суп із пшоном: секрети козацької кухні. Рецепти супу з пшоном з історичною «родзинкою» з риби, м'яса, пісного

Продукти
Куряча гомілка - 1 штука
Картопля - 5 штук
Пшоно - 3 столові ложки
Морква – 1 невелика
Цибуля ріпчаста - 1 невелика
Зелень – за смаком
Сіль за смаком

Підготовка продуктів
1. Очистити половину моркви, цибулини та 5 картоплин та промити під проточною водою.
2. Картоплю нарізати на кубики.
3. Моркву натерти на середній тертці.
4. Цибулю дрібно нарубати.
5. Промити під водою зелень і дрібно нарубати.
6. Промити 3 столові ложки пшона.

Як варити пшоняний суп з куркою
1. Відварити одну курячу гомілку в окремій каструлі.
2. Гомілка вийняти і відокремити м'ясо від кісток.
3. М'ясо нарізати на шматочки.
4. Поставити каструлю для супу на максимальний вогонь та налити води.
5. Викласти у воду картоплю, моркву, цибулю та дочекатися закипання води.
6. Коли вода закипить, вогонь зменшити до середнього.
7. Коли картопля в супі звариться, додати в суп 3 столові ложки пшона, шматочки курячої гомілки і посолити.
8. За 5 хвилин до закінчення приготування викласти в суп нарубану зелень.

Історія вирощування пшона – стара, як історія пшениці, рису і, звісно, як світ, без перебільшення.

Пшоно — один із головних видів круп на планеті вже 5 тисяч років, і слідів його присутності досі не виявлено поки що тільки в Австралії.

Просо, з якого, обрушуючи, і одержують зерна пшона у природі зустрічається повсюдно, має величезну видову різноманітність.

Цей вид крупи не став конкурентом пшениці або рису через свій характерний смак, але відіграв важливу роль у виживанні людства: просо добре переносить посуху, у зв'язку з чим відіграло важливу роль в історії землеробства і, відповідно, у кулінарії багатьох країн.

Крім того, пшоно має величезний набір цінних елементів, що допомагає швидко насититися і відновити сили. З пшона за старих часів нерідко пекли хліб, а давньоруські князі, укладаючи між собою угоди, повинні були скріпити свій договір, з'ївши в присутності своїх дружин кашу з одного котла.

Багато хто помиляється, думаючи, що супи люди почали варити тільки з появою керамічного та іншого посуду, і для того, щоб навчитися їх варити, людям треба було перейти до осілого способу життя. І ось чому: відомо, що скіфи та сармати були кочівниками, але в місцях стародавніх стоянок під час розкопок було виявлено заглиблення в ґрунті, викладені каменем, а на дні їх – зерна! Якщо розжарити камінь і залити його водою, вона закипить. Тоді в цій «кам'яній каструлі» можна варити суп або кашу, доки камінь віддаватиме тепло. Можливо, вирощування зерна і стало причиною осілого способу життя скіфських племен, і це підштовхнуло їх до винаходу перших кам'яних «каструль».

Можливо також, що досвід кочівників перейняли козаки, мандруючи тими ж місцями, де сучасними археологами виявили скіфські кургани, їхні давні стоянки. Крупа рятувала козаків у їхніх військових походах, тому стала важливим компонентом страв козацької кухні. З нього готували каші та супи в польових умовах, а, повернувшись додому, використовували те ж пшоно, але вже у більш вишуканих стравах, рецепти яких козаки нерідко впізнавали у своїх далеких мандрівках.

Суп з пшоном – основні технологічні принципи

Без згадки про те, що козацтво – особливий етнос, що сформувався понад п'ятсот років тому на окраїнних землях Росії з військового стану, кріпаків-втікачів (вільні козаки), переважно православного віросповідання, неможливо пояснити основи традиційної козачої кухні, що тісно переплітаються. але в той же час сформована з деяких своєрідних елементів вільного степового мінімалізму, що передбачав приготування їжі з того, що є під рукою і не виключає присутності характерних рис сусідніх народів з кулінарними традиціями, їх національними звичаями та смаками.

У російських традиціях довго існувала думка, що в супі або щах повинна стояти ложка, що визначало консистенцію перших страв. Тому часто супи козацької кухні за консистенцією нагадують супи-пюре чи рідку кашу-розмазню.

Крупи, в тому числі пшоно, кулінари продовжують застосовувати для загущення супів, їх більшої поживності. У козацькій кухні цей прийом також використовується досить часто, і при цьому загущення супів часто робиться за допомогою круп, якщо йдеться про приготування його в польових умовах, так як такий спосіб не потребує додаткового посуду для приготування заправки на основі борошна. Всі інгредієнти супу закладаються в один, товстостінний посуд, у суворій черговості: спочатку – продукти, що вимагають сухої теплової обробки, потім – вода, бульйон, за ним – картопля, крупи та на завершальній стадії – кислі заправки, пряна зелень, спеції.

Звичайно ж, ще одним із головних компонентів супу по праву вважається бульйон, який багато в чому визначає смак та аромат. Бульйони в козацькій кухні, як і в інших випадках, повинні варитися повільно. Для більш яскравого та насиченого смаку бульйону використовується основний компонент (м'ясо чи риба) у великій кількості. При варінні бульйону для супу в польових умовах потрібно обов'язково враховувати одну яскраву особливість: маючи в наявності мінімум посуду у кухаря немає можливості процідити бульйон і тому закладку інгредієнтів потрібно продумувати з особливою ретельністю.

В іншому правила варіння козачого супу з пшоном дуже прості:

Для рибного супу, наприклад, юшки, бажано домогтися прозорості бульйону, через що основна увага приділяється його приготуванню: ступеню прозорості, насиченості, аромату, що створюється додаванням пряних трав, коріння, комбінування різних видів риби. Втім, варіанти густого супу-пюре на основі рибного бульйону також не виключаються, але в цьому випадку не має значення такий фактор, як прозорість.

Для польового супу з пшоном найчастіше властива густа консистенція, і тому більший акцент робиться на смакове поєднання інгредієнтів, а не прозорість бульйону.

Крупа може бути відмінним доповненням не тільки для м'ясних або рибних супів: її використовують для молочних або молочно-овочевих, а також молочно-фруктових супів.

Традиції козацької кухні дбайливо зберігаються протягом багатьох поколінь. Польовий суп з пшоном у наш час – переважно елемент святкового гуляння з колоритом козачого побуту, з характерним запахом багаття. Але це зовсім не означає, що нащадки козаків, осівши в газифікованих станицях або у висотних будинках мегаполісів з усіма зручностями, не готують страви за рецептами своїх славних дідів та прадідів. Вдома запах багаття, за бажання, можна створити за допомогою додавання копчених продуктів.

Вдома козаки завжди готували ті самі страви, що й у поході, але з великим старанням, додаючи в них більше «не похідних» інгредієнтів, підкреслюючи тим самим насолоду домашнім затишком та радість зустрічі за столом зі своїми близькими.

Кулеш або суп з пшоном козачим способом може приготувати навіть кулінар-початківець на своїй кухні, в поході, на пікніку або на дачі, що будується. На те він – козачий суп, щоб можна було його приготувати будь-де і з чого завгодно. Спробуйте.

1. Рецепт рибного супу з пшоном, старовинний козачий

Інгредієнти:

Риба, солона (будь-яка) 400 г (нетто)

Пшоно 100 г

Рослинна олія 50 г

Спосіб приготування:

Цибулю подрібнюють і обсмажують на олії. Окремо протягом 10 хвилин вариться пшоно в 180 мл води. Також окремо вариться солона риба, розбирається на дрібні шматочки і до неї додається пшоно, заправлене смаженою цибулею. Наприкінці додається зелень.

2. Рецепт польового супу з пшоном – куліш козаків Нижнього Дону

Склад продуктів:

Свинина рубана (нежирна) 0,5 кг

Сало або свинячий шпик 70-100 г

Часник 50 г

Пшоно 200 г

Зелень, морква, пряні коріння та картопля (для другого, домашнього варіанту)

Спосіб приготування:

Сало нарізається дрібно і смажиться до сухарів. Додається рубане м'ясо і обсмажується до напівготовності, за ним – подрібнена цибуля та часник. Як тільки цибуля стане прозорою, вливайте воду і, давши їй закипіти, кидайте помите пшоно. Просо можна розварювати до напівготовності, а потім наполягати суп до набухання крупи.

Для другого, домашнього варіанту приготування супу потрібно повторити всі дії, але разом із цибулею обсмажити моркву та пряні коріння, а перед тим, як кидати пшоно – зварити шматочки картоплі. В кінці варіння суп приправляється будь-якою рубаною зеленню та спеціями на вибір.

3. Суп з пшоном та раками на сметані, святковий

Склад:

Сметана нежирна 450 г

Червоне вино 150 мл

Раки варені 30 шт.

Пшоно 250 г

Кріп (рубана зелень)

Кмин (насіння)

Порядок приготування:

Варених раків чистять, виймаючи м'ясо з панцирів, пшоно миють, насіння міна потрібно розмолоти в порошок, а кріп нарубати. Сметану додати|добавляти| у воду, розмішати і закип'ятити. Влити вино і, давши йому закипіти, покласти крупу та м'ясо раків. Варити 10-15 хвилин, а мелений кмин та зелень додати, подаючи на стіл.

4. Суп з пшоном та смаженою бараниною в печі (духовці)

Склад:

Картопля 300 г

Пшоно 150 г

Баранина, нежирна 850-900 г

Пастернак 50 г

Морква 100 г

Яблучний оцет (або сік)

Приготування:

Нежирну баранину ріжуть шматочками, обмазують часником і смажать у духовці. Цибуля і коріння подрібнюють і пасерують на олії чи жирі. У горщики (велику жаровню) укладають смажене м'ясо, пасировку, дрібні шматочки картоплі та помите пшоно. Вміст заливається водою та яблучним оцтом (по 20 мл на 0,4 л води). Варити у духовці. Перед подачею зелені.

5. Польовий суп з пшоном та овочами

Інгредієнти:

Копчені свинячі ребра 1,2 кг

Картопля 300 г

Перець, стручковий (гострий) 5 г

Морква100г

Часник 30 г

Солодкий перець 250 г

Помідори 350 г

Сметана (для подачі)

Пшоно 150 г

Вершкове масло

Приготування:

Помиті та очищені овочі наріжте великими кубиками. Цибулю, моркву та солодкий перець пасируйте на вершковому маслі, додаючи їх по черзі до сотейника. На завершення покладіть у сотейник нарізані помідори (за бажанням їх можна заздалегідь бланшувати та зняти шкірку). У каструлю покладіть реберця, розібравши їх на порційні шматки, зверху – пасеровані овочі, на них – пшоно. Залийте усю масу водою і варіть до готовності пшона. Посипте зеленню, спеціями. Подавайте зі сметаною.

6. Суп з пшоном у гарбузі

Інгредієнти:

Вершки нежирні 350-400 мл

Кавуновий сік 250 мл

Пшоно 200 г

Мед (або цукор) 150 г

Гарбуз (великий) 2,5-3 кг

Приготування:

Візьміть найбільший гарбуз, помийте його і встановіть на деку, зрізавши дно, для стійкості, і верх плода, з хвостиком, зробивши імпровізовану кришку. Ложкою дістаньте зсередини насіння та волокна. Помийте пшоно. З невеликого кавуна видавіть сік і приготуйте сироп, уваривши сік кавуна з цукром (медом) до проби на нитку.

Готовий сироп, що остигнув, з'єднайте з вершками за смаком. У гарбуз покладіть пшоно і, закривши його «кришкою», запікайте в духовці до готовності, але щоб гарбуз зовні не став надто м'яким. Через 15 хвилин влийте вершки із солодкою заправкою і, довівши до кипіння, вимкніть духовку. Залишіть ненадовго у печі.

7. Суп з пшоном та родзинками на топленому молоці

Інгредієнти:

Цілісне молоко (жирне) 1,0 л

Пшоно 250 г

Цукор та сіль за смаком

Спосіб приготування:

Вилийте молоко в металеву (з нержавіючої сталі) або керамічну каструлю і, закип'ятивши, поставте в розігріту духовку без кришки. Томіть молоко до утворення коричневої пряної скоринки. Злегка відсунувши смажену пінку, всипте помите пшоно, за бажанням додайте сіль і цукор. Закрийте духовку, через 5 хвилин вимкніть її, залишивши каструлю. Коли молочний суп стане теплим – подавайте.

Дрібні крупи (пшоно) надають аромат бульйону та супу.

Для супу на курячому бульйоні намагайтеся використовувати менше спецій: вони заглушають аромат та смак бульйону.

Пшоно, як і інші крупи, застосовується в супах для загущення, тому немає необхідності в приготуванні овочевої заправки використовувати борошно.

Якщо в складі супу присутні кислі компоненти (щавель, томати, квашена капуста, кропива, шпинат), то додавати їх у каструлю потрібно після того, як звариться картопля або інші компоненти, що містять крохмаль, щоб картопля встигла вбрати рідину і достатньо розваритися. Присутність кислоти робить картопля жорстким і погано піддається варінню.

Пропоную приготувати легкий суп із пшоном та овочами. Хотілося б сказати кілька слів про пшоня. Якщо крупа жовтенька, це свідчить про її свіжості. Ще якщо пшоно не містить сміття, то його можна не промивати водою. Достатньо періодично знімати пінку з поверхні рідини.
Пшоняний суп корисний і не містить смажені компоненти, підходить для дитячого харчування. Звичайно, при великому бажанні можна обсмажити цибулю з морквою на рослинному або вершковому маслі. Але все ж таки краще обійтися без цього процесу.
Картопля та пшоно варяться практично однаково. Для супу картоплю нарізаю середніми шматочками, можна навіть кубиками. Зелень краще класти наприкінці варіння. Взимку підійде і заморожена, тому влітку потрібно подбати про такі заготівлі. Так як в супі немає обсмажених інгредієнтів, то для вершкового смаку рекомендую додавати масло жирністю не менше 72,5%. А їсти пшоняний суп потрібно після того, як він трохи постоїть.

Пшоняний суп з овочами

Як варити пшоняний суп рецепт з фото

Інгредієнти:

картопля сира – 500 г,
питна вода – 2 л,
пшоняна крупа – 2 ст.л.,
цибуля ріпчаста - 1 шт.,
морква – 3 ст.л.,
сіль кухонна – 1 ст.л.,
вершкове масло - 1 ст.л.,
кріп заморожений – 1 ст.л.
лавровий лист – 0,5 шт.

Процес приготування:

Наливаю чисту воду в каструлю, ставлю на повільний вогонь. Очищаю від шкірки картоплю, промиваю її у воді. А потім нарізаю невеликими шматочками. У гарячу воду висипаю картоплю, вмикаю сильний вогонь. Після закипання починає виділятися піна. Зменшую вогонь, а пінку знімаю ложкою. Варю картоплю приблизно 10 хвилин.

Потім насипаю пшоняну крупу, розмішую.

Моркву беру заморожену, тож вимірюю ложкою. Якщо береться свіжа морква, знадобиться половинка коренеплоду. Цибулю нарізаю дрібними кубиками. У каструлю висипаю моркву та цибулю. Варю продукти протягом 15-20 хвилин.

За цей час частина води випарується, тому я доливаю воду та доводжу до кипіння. Якщо пінка збирається, її потрібно знімати. Насипаю столову ложку солі без гірки, цього достатньо на 2 літри супу.

Орієнтовно через 5 хвилин висипаю заморожений кріп. Кладу вершкове масло та лавровий лист. Даю супу прокипіти 5 хвилин, вимикаю вогонь і накриваю кришкою.

Через 30 хвилин подаю дуже смачний легкий супчик до столу. Так як суп не надто ситний, то його сміливо подаю з м'ясною або печінковою стравою. Наприклад, суп з пшона можна їсти з печінковими кульками, відбивними зі свинини.

Як ви самі змогли зрозуміти, насправді нічого надприродного щодо інгредієнтів, необхідних для даного супу немає. Завжди можна знайти їх у домашніх умовах, але якщо цього не сталося, то придбати за низькою, адекватною ціною, без особливих проблем.

У сковороду слід налити олію. Очистіть цибулю з морквою і натріть їх у великій тертці. Все це потрібно відправити в олію, пасеруватися. Тепер можна переходити до миття курячої грудки, нарізуючи її строго невеликими шматками, пам'ятайте про це. Підготовлену курочку відправте до овочів і смажте до готовності.

Заздалегідь має підігріватись каструля, в якій знаходиться близько чотирьох літрів води. У той момент, коли вода почне кипіти, можна відправляти весь вміст сковорідки в каструлю. Не забувайте очистити картоплю, оскільки це необхідний інгредієнт для цього супу, намагайтеся нарізати її рівними брусками.

Тепер можна переходити і до пшона, тому що це не менш важливий інгредієнт. Врахуйте, що його потрібно ретельно промити, заливаючи водою, призначеною для набухання. Після подібних маніпуляцій, можна відправляти його в каструлю, приправляючи суп сіллю до смаку, але намагайтеся не переборщувати.

Суп з пшоном і куркою, рецепт якого детально розписаний, готується дуже просто. Адже якщо уважно вивчити всі ті етапи, про які було сказано, то ви особисто переконаєтеся, що нічого складного тут немає, а отже, за бажання можна побалувати членів своєї сім'ї такою смачною стравою.

Крім того, що суп виходить смачним, він ще й корисний, тому що містить у собі безліч вітамінів, яких дійсно потребує організм людини, відповідно вживання такого супу піде на користь усім.

Не можна не відзначити, що дійсно рецепти цього смачного супу відомі ще з давніх часів. Мало кому відомо, що таке «золота крупка», адже це і є пшонка. Раніше пшоняна крупа носила таку назву, оскільки була дорогою. Але на сьогоднішній день ця крупа коштує дуже дешево, тому сильно витрачатися на таку страву не доведеться.

Пшоно є коморою різних вітамінів, мінералів, сюди відносяться і білки, жири, але і звичайно, амінокислоти, які важливі для життєдіяльності, організму людини.

Наприклад, амінокислоти потрібні підтримки в робочому стані клітин м'язів, сюди належить і шкіра. Рослинні жири відрізняються тим, що допомагають засвоюватися тим чи іншим вітамінам, і т.д. Так що, курячий суп з пшоном рецепт з фото, якого ви зможете знайти в мережі, приготувати простіше простого, так як технологія його приготування не є складною. Це означає, що впоратися з нею зможе навіть хазяйка-початківець.

Суп можна вживати просто, а можна додавати до нього сметану, кубики сухариків, або готувати суп з рибою. На стіл можна подавати із прикрасою у вигляді гілочки свіжої зелені. Такий супчик буде легким і водночас ситним, тому його можна вживати всім членам сім'ї – і дорослим, і дітям.

Що ще можна використати:

насамперед, знадобиться яловичина, курятина, індичатина;
у такому супі повинні бути коренеплоди. Пам'ятайте, що саме вони і здатні наповнити його смак чудовим і чудовим ароматом, надаючи ще більшої кількості вітамінів.
Як додаткові інгредієнти виступатимуть картопля, гриби, яйця, але тут все індивідуально, оскільки залежить від особистих смакових уподобань. Але одне можна сказати однозначно, що в будь-якому випадку кожен суп виходить смачним, корисним і ситним, а це найголовніше.

Перш ніж починати готувати суп з пшоном, рецепт з фото покроково якого ви знайдете в мережі, потрібно очистити пшоно від домішок, обов'язково заливаючи водою, робиться це для набухання. Як правило, часто багато кулінарів рекомендують заливати пшоно окропом, тут ви повинні покластися на свої особисті смакові уподобання, приймаючи розумне і правильне для себе рішення.

складові

вода - 4 л.;
суповий набір із сьомги - 500 гр.;
філе сьомги - 300 гр.;
пшоно - 7 ст. л.;
картопля - 3 шт.;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
помідор - 2 шт.;
морква - 1 шт.;
петрушка - 1 пучок;
перець запашний - 15 шт.;
лавровий лист - 2 шт.;
сіль за смаком.

Спосіб приготування

Помити субпродукти, видалити очі риби, ще раз промити, покласти в каструлю і залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну.
Як тільки зняли пінку, покласти одну цілу цибулину, перець горошком, посолити на смак, прикрити кришкою, зменшити вогонь і варити 25-30 хвилин.
Поки вариться риба, цибулю дрібно нарізати, моркву натерти на великій тертці, нарізати картоплю кубиками.
Як тільки звариться риба, дістати її шумівкою з бульйону, бульйон процідити (для того, щоб не було в бульйоні кісточок, і просто для того, щоб він був прозорим) і налити назад у чисту каструлю.
Рибу розібрати руками на шматочки і відокремити від кісток. У проціджений бульйон покласти нарізані овочі та варити до напівготовності картоплі.
Потім покласти в каструлю нарізані кубиками помідори та лавровий лист. Поварити хвилин 5-10.
Добре промити під проточною водою пшоно, покласти в бульйон і варити до готовності.
Як пшоно буде готове, покласти в бульйон нарізану петрушку і оброблену рибу, поперчити свіжомеленим чорним перцем.
Вимкнути вогонь, дати супу настоятися і перепочити хвилин 15-20 і подавати.

Смачного!

Суп із рибних консервів із пшоном

складові

пшоно - 150 гр.;
картопля 4 шт.;
лавровий лист 2 шт.
чорний перець горошком по вк.
морква 1 шт.
цибуля ріпчаста 1 шт.
консервована риба 350 гр.;
свіжа зелень на смак.

Спосіб приготування

Просо добре промиваємо під проточною водою.
Картоплю очищаємо і не нарізаємо.
У киплячу воду по черзі викладаємо нарізану картоплю, пшоно, лавровий лист, чорний перець і варимо все разом до готовності.
Тим часом займаємося морквиною та цибулею. Їх потрібно очистити, помити, після чого нарізати цибулю, а моркву натерти на великій тертці.
Гасимо овочі на олії. З консерви зливаємо всю рідину і розминаємо її вилкою так, щоб вийшли невеликі рибні шматочки.
Коли пшоно і картопля будуть готові, додаємо до них засмажку, консервовану рибу, солимо до смаку і варимо суп ще близько 10 хвилин під закритою кришкою на слабкому вогні. Після чого посипаємо зеленню і даємо ще трохи настоятися.
Подаємо готовий суп до столу.

Смачного!

Суп із червоної риби з пшоном

складові

форель або будь-яка інша червона риба – 400 гр.;
картопля – 300 – 350 гр.;
пшоно - 100 гр.;
цибуля ріпчаста - 1 велика головка;
морква – 1 велика шт.;
лавровий лист – 1 шт.;
перець чорний горошком – 4 шт.;
сіль – 1 – 2 ч. л.;
кетчуп або подрібнений помідор – 2 ст. л.;
цибуля зелена - 1 пучок.

Спосіб приготування

У підсолену воду (2 літри), що закипіла, опустити перець горошком і помиту рибу. Варити 20 хв. За потреби знімати шумівкою пінку.
Нарізати тонкими півкільцями моркву. Обсмажувати її близько 5 хвилин на топленій вершковій олії. У цей час нарізати цибулю. Додати цибулю до моркви та смажити ще близько 5 хв. Наприкінці додати кетчуп.
Витягнути рибу та горошки чорного перцю з готового бульйону.
Нарізати довільно картоплю. Опустити в рибний бульйон і варити до м'якого стану (близько 30 хв). Промити пшоно, залити невеликою кількістю окропу на кілька хвилин (щоб позбутися гіркоти), злити воду і опустити пшоно в рибний бульйон до картоплі. Варити 20 – 25 хвилин.
Нарізати чи розділити руками варену рибу на невеликі шматочки.
Готову картоплю розім'яти товкучкою в пюре прямо в каструлі з бульйоном та пшоном.

Смачного!

Скільки варити пшоно в супі з риби

Після того, як звариться риба (15-20 хвилин), потрібно всипати в суп пшоняну крупу і варити протягом 20-25 хвилин.

Можливо, буде корисно почитати: