Шоколадний торт з вишневим кулі і вишневий крем. Шоколадно-вишневий мусовий торт із дзеркальною глазур'ю та вишневим кулі Малинове кулі для декору

Отримала чергове замовлення від сина на тортик із вишнею. Давно вже хотіла приготувати торт "Sain Sylvestre", варіантів цього торта безліч (і з апельсинами, і з цукатами, а я знайшла з вишнею). Рецепт взято зі збірки рецептів Trendy collection. Premiun gastronimic. 2009-2010".Автор - Jean - Michel Perruchon.
Дуже цікавий варіант: бісквіт з вишнею, хрусткий шар (я замість фелетини використовувала рисові кульки), вишневе кулі та крем з маскарпоне. Дуже раджу, торт робиться досить швидко. Виходить дуже смачним. Син сказав: "Не просто смачно, а дуже смачно", що не може мене не тішити.
Декорувати особливо часу не було, тож зробила нашвидкуруч. В оригіналі треба покрити зверху велюром. Я не покривала, прикрасила ягодами та вишнею у шоколаді, яку мені подарувала Соня. Сонечка, дякую, дуже нам сподобалися.
Відправляю на ФМ.

Інгредієнти на форму 20х20 см:
Бісквіт з вишнею:
73 г білків
86 г цукру
27 г меленого мигдалю
40 г борошна
100 г вишень (процідити та нарізати шматочками)

Вишню можна використовувати консервовану, свіжу або розморожену. Я використала розморожену вишню, обсушила на паперовому рушнику. порізала шматочками.
Білки збити з|із| цукром до твердих піків. Всипати борошно та мелений мигдаль, перемішати. Можна додати вишню до тіста. Вилити тісто у форму 20х20 см. Я вишню посипала зверху.
Випікати при 170С 20 хвилин|мінути|. Остудити.

Кранч:
75 г праліне
30 г молочного шоколаду
60 г фейлетину (я використовувала дрібні рисові кульки)

Молочний шоколад розтопити на водяній бані. Додати пралину, перемішати. Всипати фелетин або рисові кульки, перемішати.
Корж вирізати з|із| рамки, рамку помити і обкласти краю ацетатною плівкою. На корж викласти кранч, рівномірно розподілити. Охолодити в холодильнику чи морозилці.

Вишневе кулі:
165 г вишневого пюре
33 г вишневого соку
13 г цукру (1)
13 г цукру (2)
10 г кукурудзяного крохмалю
5 г желатину
100 г вишень (ягодами)

Замочити желатин у холодній воді. Нагріти пюре, сік та цукор (1) з вишнями, всипати цукор (2) з крохмалем. Довести до кипіння і помішуючи проварити 1 хвилину. Додати набряклий желатин, перемішати.
Вилити кулі на шар кранчу. Заморозити.

Італійська меренга:
25 г білків
10 г води
40 г цукру
14 г глюкози
Воду, цукор та глюкозу зварити до 120С. Почати збивати білки, коли температура буде 108С. Влити гарячий сироп, продовжуючи збивати білки. Збити до охолодження білків до кімнатної температури та до густого стану.
Відміряти 45 р.

Крем із маскарпоне:
145 г молока
50 г глюкози
37 г жовтків
0.3 стукання ванілі
175 г маскарпоне (я поклала 250 г)
5 г желатину
45 г італійської меренги
13 г куантро (я не клала)

Замочити желатин.
Крем Англез:Молоко та глюкоуз, насіння ванілі довести до кипіння. Жовтки розмішати віночком. Влити гарячу суміш. Вилити цю суміш назад у ківш, помішуючи, зварити до 83С. Вилити в інший посуд, додати желатин, перемішати. Охолодити до кімнатної температури.
Маскарпоне кімнатної температури розім'яти лопаткою або збити віночком. Додавати крем крем Англез, добре перемішуючи. Наприкінці додати італійську меренгу та куантро (куантро я не клала).
Відкласти 3-4 ст. і помістити це в морозилку на 15-20 хвилин, щоб схопився.
Крем, що залишився, викласти у форму поверх вишневого кулі. розрівняти та заморозити.
Як тільки відкладений крем схопиться (у мене він недостатньо схопився - став розпливатися після видавлювання), викласти його в мішок кондитерський з прямою насадкою з маленьким діаметром (3-4 мм), я брала насадку з кількома дірочками.
Дістати форму з тортом, крем нагорі теж має трохи схопитися. Видавити на поверхню торта крем у вигляді вермішелі. Заморозити.
Після заморожування покрити велюром (я не покривала).
Дати розморозитись при кімнатній температурі або в холодильнику.
Приємного апетиту!

Якщо ви ставитеся до любителів шоколадного шоколаду під шоколадом, цей рецепт торта для вас. Цей торт подарує вам багатий шоколадний смак у поєднанні із вишневою кислинкою. Основу вишневого бісквітного торта складають 4 шоколадні коржі та 3 шари начинки: трюфельний крем, вишневий ганаш, вишневе кулі. Вишню для торта можна використовувати свіжу або заморожену, а шоколад необхідно брати лише найкращої якості.

Інгредієнти на діаметр торта 18-19 см:

Для бісквітів

  • Борошно - 320 г
  • Цукор - 220 г
  • Яйця – 2 шт.
  • Сода – 1 ч.л.
  • Розпушувач – 1 ч.л.
  • Какао – 5 ч.л. (25 г)
  • Молоко – 200 мл
  • Рослинна олія - ​​80 г
  • Крутий окріп - 200 мл

Шоколадний ганаш (основний крем)

  • Шоколад – 200 г
  • Вершки 26-30% - 100 г
  • Вершкове масло - 100 г

Вишневий ганаш

  • Вишневе пюре – 70 г
  • Чорний шоколад - 100 г
  • Вершки 26-33% - 50 мл
  • Вершкове масло - 20 г

Вишневе кулі

  • Вишневе пюре – 150 г
  • Желатин – 8 г
  • Цукор - 50 г
  • Вода для желатину – 40 мл

Трюфельний крем

  • Чорний шоколад - 90 г
  • Вершки - 70 г
  • Цукрова пудра – 1 ст.л.

Варто сказати, що торт дуже ситний. Незважаючи на те, що діаметр торта 18-19 см, його вистачить на 9-10 чоловік. Тому нехай вас не лякають кількість начинок, приготування у них просте, а такий шоколадний торт вартий того.

Для того, щоб вас зацікавити, покажу розріз тортика. Дуже смачно виглядає. Чотири соковиті шоколадні коржі, три різні начинки.

Приготування шоколадних коржів для торта

Для приготування шоколадно-вишневого торта ми використовуватимемо рецепт бісквіту на окропі, детальний опис якого ми публікували раніше.

Заздалегідь уточню, що приготовлене тісто потрібно розділити на 2 частини та випікати у двох формах. Специфіка тесту така, що велика кількість тесту у формі погано пропікається.

Для шоколадного бісквіту з'єднати борошно, соду розпушувач та какао.

В іншій мисці добре збити яйця з цукром до пишної маси.

Додати до яєць молоко та олію, перемішати.

З'єднати сухі та рідкі інгредієнти та влити окроп у тісто.

Дно форми та боки устелити пергаментом і вилити туди рідке шоколадне тісто.

Випікати бісквіти 50 хвилин|мінути| при 180 °C до сухої зубочистки. Ці коржі не осідають, тож наприкінці випічки можна перевірити готовність.

Готові бісквіти остудити, обернути в харчову плівку та помістити на кілька годин у холодильник. У холодильнику бісквіти можна зберігати кілька днів.

Приготування шоколадного ганашу для покриття торта

Основним кремом, яким здійснюватиметься вирівнювання та додаткове заповнення буде виступати шоколадний ганаш.

Ось все, що знадобиться для приготування шоколадного ганашу:

Ганаш за цим рецептом виходить податливим для вирівнювання, створює м'яку блискучу структуру. Через кілька хвилин перебування при кімнатній температурі стає ще апетитнішим, так і хочеться зачерпнути крем на палець, щоб спробувати.

Для приготування ганаша використовувала молочний шоколад.

Шоколад розтопити на водяній бані до однорідності.

Також шоколад можна розтопити у мікрохвильовій печі. Відправте шоколад у мікрохвильову піч на 30 секунд, потім дістаньте шоколад з печі, перемішайте. Так повторіть кілька підходів доки не вийде однорідна в'язка шоколадна маса.

Ганаш остудити до кімнатної температури та перекласти у кондитерський мішок. Відправити у холодильник для стабілізації не менше ніж на 2 години.

Як приготувати вишневий ганаш для начинки торта.

Для наповнення одного прошарку торта діаметром 18-25 см вам достатньо буде однієї порції ганаша. Вишневий ганаш за цим рецептом підходить тільки для прошарку тортів, для обтягування торта такий ганаш не підходить.

Приготування вишневого кулі для прошарку торта.

Кулі за принципом приготування схоже на желе, але кулі має більш насичений смак, тому що у своєму складі має лише тіло ягід чи фруктів. Кулі загущають желатином чи пектином. Кулі можуть загуснути до стану желе або просто густого соусу, все залежить від десерту.

Желатин замочити у питній воді на 10 хвилин.

Вишні подрібнити у пюре за допомогою блендера. Заморожені вишні потрібно брати близько 250 г, щоб отримати 150 г вишневого пюре.

Вишневе пюре для кулі помістити на вогонь, додати цукор і довести до кипіння, щоб цукор повністю розтанув. Достатньо прокип'ятити суміш 3 хвилини і прибрати з вогню.

Через хвилину після того, як желе прибрали з вогню додати в гаряче пюре желатин і заважати до розчинення.

Для приготування желейного прошарку вам знадобиться форма на 1,5-2 см менше, ніж діаметр бісквітів. У мене відповідний діаметр був тільки у сотейника, тому я поверхню посуду вистелила харчовою плівкою і вилила туди гаряче желе.

Коли желе охолоне до кімнатної температури, його можна відправити в холодильник або в морозилку для подальшої стабілізації.

Рецепт трюфельної начинки для торта

Для приготування трюфельної начинки знадобиться гарний чорний шоколад. Не обов'язково спеціальний кондитерський, але до складу шоколаду входило 68-70 % какао.

Розтопити шоколад на водяній бані.

У розтоплений шоколад додати|добавляти| вершки і заважати до однорідної блискучої маси. Чорний шоколад практично не містить цукру, тому якщо хочете трохи підсолодити крем, додайте цукрову пудру.

Шоколадний торт «Вишневий трюфель» Якщо ви ставитеся до любителів шоколадного шоколаду під шоколадом, цей рецепт торта для вас. Цей торт подарує вам багатий шоколадний смак у поєднанні із вишневою кислинкою. Основу вишневого бісквітного торта складають 4 шоколадні коржі та 3 шари начинки: трюфельний крем, вишневий ганаш, вишневе кулі. Вишню для торта можна використовувати свіжу або заморожену, а шоколад необхідно брати лише найкращої якості. Інгредієнти на діаметр торта 18-19 см: Для бісквітів Борошно - 320 г Цукор - 220 г Яйця - 2 шт. Сода - 1 ч. л. Розпушувач - 1 ч. л. (25 г)Молоко - 200 млРастительное масло - 80 гКрутой кипяток - 200 мл Шоколадный ганаш (основной крем) Шоколад - 200 гСливки 26-30% - 100 гСливочное масло - 100 г Вишневый ганаш Вишневое пюре - 70 гЧерный шоколад - 100 гСливки 26- 33% - 50 млВершкова олія - ​​20 г Вишневе пулі Вишневе пюре - 150 гЖелатин - 8 гЦукор - 50 гВода для желатину - 40 мл Трюфельний крем Чорний шоколад - 90 гВершки - 70 гЦукрова пудра - 1 Варто сказати, що торт дуже ситний. Незважаючи на те, що діаметр торта 18-19 см, його вистачить на 9-10 чоловік. Тому нехай вас не лякають кількість начинок, приготування у них просте, а такий шоколадний торт коштує того. Для приготування шоколадно-вишневого торта ми будемо використовувати рецепт бісквіту на окропі. Заздалегідь уточню, що приготовлене тісто потрібно розділити на 2 частини та випікати у двох формах. Специфіка тесту така, що велика кількість тесту у формі погано пропікається. В іншій мисці добре збити яйця з цукром до пишної густої маси. Додати до яєць молоко та олію, перемішати. З'єднати сухі та рідкі інгредієнти та влити окроп у тісто. Дно форми та боки устелити пергаментом і вилити туди рідке шоколадне тісто. Випікати бісквіти 50 хвилин при 180 ° C до сухої зубочистки. Ці коржі не осідають, так що в кінці випічки можна перевірити готовність. У холодильнику бісквіти можна зберігати кілька днів. Приготування шоколадного ганаша для покриття торта Основним кремом, яким здійснюватиметься вирівнювання та додаткове заповнення виступатиме шоколадний ганаш. Ось все, що знадобиться для приготування шоколадного ганашу: Ганаш за цим рецептом виходить податливим для вирівнювання, створює м'яку блискучу структуру. Через кілька хвилин перебування при кімнатній температурі стає ще апетитнішим, так і хочеться зачерпнути крем на палець, щоб спробувати. Шоколад розтопити на водяній бані до однорідності. Також шоколад можна розтопити в мікрохвильовій печі. Відправте шоколад у мікрохвильову піч на 30 секунд, потім дістаньте шоколад з печі, перемішайте. Далі до розтопленого шоколаду додати вершки та масло, і заважати до однорідної блискучої маси Ганаш остудити до кімнатної температури і перекласти в кондитерський мішок. Відправити у холодильник для стабілізації не менше ніж на 2 години. Для приготування ганашу я використовувала заморожені вишні. Мені знадобилося 115 г ягід, щоб отримати 70 г фруктового пюре. Ягоди потрібно розморозити та подрібнити за допомогою блендера. Подрібнені ягоди пропустити через середнє сито. Пюре вийшло досить рідке, але це не вплинуло на структуру ганаша. Сливки довести практично до кипіння, але не кип'ятити. Масло порізати дрібно і додати|добавляти| в гарячі вершки, залити цією сумішшю шоколад. Залишити залитий шоколад на 30 секунд, а потім перемішати до однорідної маси. Додати до однорідної шоколадної маси фруктове пюре, перемішати. Ганаш остудити до кімнатної температури, помістити в банку і залишити в холодильнику на кілька годин, щоб крем досяг густини. Слідкуйте, щоб у банку не зібрався конденсат, це може порушити структуру крему. Щоб не зібрався конденсат, можна пустити плівку поверхнею крему. Для наповнення одного прошарку торта діаметром 18-25 см вам достатньо буде однієї порції ганаша. Вишневий ганаш за цим рецептом підходить тільки для прошарку тортів, для обтягування торта такий ганаш не підходить. Приготування вишневого кулі для прошарку торта . Кулі загущають желатином чи пектином. Кулі можуть загуснути до стану желе або просто густого соусу, все залежить від десерту. Желатин замочити у питній воді на 10 хвилин. Вишні подрібнити у пюре за допомогою блендера. Заморожені вишні потрібно брати близько 250 г, щоб отримати 150 г вишневого пюре. Вишневе пюре для кулі помістити на вогонь, додати цукор і довести до кипіння, щоб цукор повністю розтанув. Достатньо прокип'ятити суміш 3 хвилини і прибрати з вогню Через хвилину після того, як желе прибрали з вогню додати в гаряче пюре желатин і заважати до розчинення. Для приготування желейного прошарку вам знадобиться форма на 1,5-2 см менше ніж діаметр бісквітів. У мене відповідний діаметр був тільки у сотейника, тому я поверхню посуду вистелила харчовою плівкою і вилила туди гаряче желе. Коли желе охолоне до кімнатної температури, його можна відправити в холодильник або в морозилку для подальшої стабілізації. Рецепт трюфельної начинки для торта Для приготування трюфельної начинки знадобиться гарний чорний шоколад. Не обов'язково спеціальний кондитерський, але до складу шоколаду входило 68-70 % какао. Шоколад розтопити на водяній бані У розтоплений шоколад додати|добавляти| вершки і заважати до однорідної блискучої маси. Чорний шоколад практично не містить цукру, тому якщо хочете трохи підсолодити крем, додайте цукрову пудру. Але у мене із заморожених вишень залишилося трохи соку, тому кілька коржів я просочила. Базовим кремом у нас є шоколадний ганаш, який добре тримає форму. З нього формуємо коло. Середину торта заповнюємо вишневим ганашем Накриваємо зверху другим бісквітом і покриваємо бісквіт невеликим шаром крему, зверху розміщуємо вишневе кулі. Вільний обідок також покриваємо базовим кремом. За допомогою спеціального кондитерського шпателя підрівняти крем. Аналогічні дії повторити з останнім трюфельним шаром. Перш ніж робити фінальне вирівнювання, торт потрібно добре охолодити або приморозити. Тоді ганаш швидко і рівно лягає. Автор kashevarnya Прикрасила торт я за допомогою меренги

10,451

Ви тільки подивіться на цей карколомний розріз! Рецепт смачного шоколадного торта з найбагатшим внутрішнім світом. Юлії Діанової. Шоколадний торт з вишневим кулі і вишневий крем.

Торт розрахований на форму 22 см. Якщо вам потрібний менший або більший діаметр, ви можете легко перерахувати інгредієнти за допомогою нашого сервісу.

Шоколадний бісквіт на форму 22 см

  • 380 г цукру
  • 2 великі яйця
  • 300 г борошна
  • 120 мл рослинної олії (“золоте насіння”, воно не дає ніякого запаху)
  • 240 мл молока
  • 240 мл окропу
  • 1,5 год л соди
  • 0,5 ч л солі
  • 1 пакетик розпушувача
  • 75 г какао (беріть найкращий!)

Крок 1Зробити суху суміш з борошна, какао, соди та розпушувача та солі. Все разом просіяти.

Крок 2Збити дуже добре яйця із цукром. Додати олію, потім молоко, потім суху суміш. Змішувати хвилини 3. Наприкінці влити окріп і змішати до об'єднання. Тісто буде рідке!

Крок 3Простелити дно роз'ємної форми пекарським папером, стіни нічим не змащувати. Вилити тісто у форму і поставити заздалегідь розігріту до 170-180 градусів духовку. Випікати 1ч 20 хв до сухої палички!

Дістати, почекати кілька хвилин і обережно вийняти бісквіти з форм.

Можна з обох боків допомогти ножиком, якщо є необхідність. Остудити на решітці, загорнути у харчову плівку та прибрати в холодильник на ніч чи добу!

Вишневе кулі

  • Вишня 330 г
  • Цукор 60 г
  • Пектин NH 7 г
  • Лимонна кислота 2 г

З інвентарю необхідно металеве кільце 18 см (якщо готуєте торт 22 см)

Відкрила сьогодні для себе дуже зручну штуку: полуничне компот (кулі) для торта! Що це взагалі таке? Це, грубо кажучи, корж із замороженого желе. Якщо желе складається лише з полуничного пюре із цукром, то це буде кулі. Якщо желе не гомогенне, а зі шматочками фруктів (в ідеалі - провареними в сиропі з власного соку), це вже прийнято називати компотом. Компот і кулі для торта відрізняються від використання в процесі приготування торта звичайного желе тим, що їх готують окремо від самого торта, заздалегідь, вони - заготовки. Як бісквітні коржі. Тільки це – коржі ягідні. Вони можуть бути шарами всередині торта мусу або прошарками між коржами будь-якого збірного торта.

Перш ніж розпочинати розмову про кількість інгредієнтів, слід визначитися з формою, в якій робитиметься компот (кулі). Ця форма повинна приблизно збігатися діаметром з коржами або формою мусового торта. Ідеальні форми для приготування компоту (кулі) – силіконові. Якщо силіконової відповідного розміру немає, то дно інших типів форм вистилається поліетиленом.

Друге питання - товщина шару компоту (кулі). На мій погляд, найпростіше визначитися з цим заздалегідь, виливаючи у форму звичайну воду із мірної склянки. Я, наприклад, дійшла висновку, що мінімальна потрібна мені товщина шару в цій формі вимагає не менше 300 мл рідини, а допустимий максимум десь 400.

І ось тепер, коли ми знаємо, скільки саме полуничної маси нам потрібно на компоті та кулі, можна вести розмову про те, скільки взяти ягід, цукру та желатину (або інших желюючих речовин). Давайте умовно вважати, що грами полуниці дорівнюють мілілітрам, о-кей? Значить, мені потрібно 300 мл плюс 400 мл плюс ще десь 100 г ягід, які я зможу нарізати дрібними шматочками в компоті. Отже, мені потрібно 800 г полуниці. Але це вже без хвостиків і без зіпсованих місць. А значить, з хвостиками та не розібраною мені потрібно 900-1000 грамів. Логіка зрозуміла?

На кожні 100 г розібраної полуниці - 1 ст.л. цукровий пісок з гіркою.

Кількість желатину (або пектину, або агару) визначається, виходячи з об'єму полуничного пюре, але желюючої речовини має бути більше, ніж рекомендації на упаковці (нам потрібне щільніше желе). Тобто. на 800 г-мілілітрів полуниці раціонально взяти 1 упаковку желе, розраховану на желювання 1 літра рідини. Думаю, тут логіка також зрозуміла? Те, що в мене червоний желатин - бажано, але не обов'язково, можна і прозорий взяти. Просто в мене полуниця була бліда, вирішила додати їй кольори. Ну, і ще потрібно трохи води для розмочування желатину.

Полуницю миємо, видаляємо хвостики і зіпсоване.

Розмочуємо желатин у холодній воді 5 хвилин (ну, або у когось що на упаковці написано).

Відкладаємо 100 г полуниці на компоті, подрібнюємо її.


Решту полуниці пюруємо з цукром.

Відливаємо приблизно половину ягідного пюре, ставимо її убік.

На слабкому вогні розтоплюємо желатин у мінімальній кількості рідини (ту, в якій він розмокав).

Додаємо половину полуничного пюре та доводимо його разом із желатином до кипіння. Ага, з желатином – до кипіння. Варимо близько хвилини, помішуючи. Знімаємо з вогню.

Додаємо другу половину полуничного пюре, яка на термічну обробку не піддавалася. Промішуємо.

Знову відливаємо десь половину. Це у нас буде кулі. Його поки що тримаємо при кімнатній температурі.

До того, що буде компот, додаємо дрібно нарізані ягідки, розмішуємо.

Виливаємо все це у форму (силіконова форма обов'язково повинна стояти в цей момент на жорсткому підставі) і поміщаємо в морозилку, доки не замерзне. Ага, желе - на морозилку, і чекати, коли воно перетвориться на лід.

Коли перша шайба буде готова, витягаємо її із форми. Виходить вона, як бачите, легко. Бо вона жорстка.

Аж до моменту використання при збиранні торта тримаємо цю заготовку в морозилці.

Повторюємо ту ж процедуру з кулі, яке досі стояло у нас за кімнатної температури. Ну, в сенсі, якщо у вас немає двох форм і немає морозилки, в яку ви можете разом запхати обидві ці форми, то робимо по черзі, але те саме і з компоті, і з кулі.

Повторюю ще раз: аж до того моменту, як почнете підготовку до збирання торта, компоту та кулі повинні знаходитися саме в замороженому вигляді. Поки що вони холодні - вони тверді, і їх дуже легко переносити на торт. Коли вони почнуть розтавати - вони перетворяться на звичайне желе, втративши цю свою екстремальну стабільність.

Отже, полуничне компоті та кулі для торта готові. А як використовувати компот і кулі в торті, я покажу в . Так просто їх використовувати - просто запихаєш поміж інших шарів і отримуєш готовий рівний шар потрібної тобі товщини, який не потрібно вимірювати і вирівнювати! Ось вони, верхній - кулі, нижній - компоті, трохи товстіший, тому що в ньому - ще й рубані ягоди.



 

Можливо, буде корисно почитати: