Традиційні російські страви: перелік. Споконвічно російські страви: назви, рецепти

Національна кухня – традиційний набір страв/технік/особливостей подання певного народу. Російська кухня пройшла тривалий шлях розвитку від дерев'яних бочок і чавунних печей до новітньої техніки та світової впізнаваності. Цьому сприяла урбанізація та відхід від класово-соціального устрою суспільства. Національна кухня формується під впливом певного клімату, економічних/географічних/соціальних умов країни. Традиційна російська їжа сформувалася з потягу до землі, довгих зим, колосальної фізичної праці та різноманітності продуктів.

Як російська кухня змінилася протягом останніх 100 років, які саме страви, специфіка подачі та харчові інгредієнти їй характерні?

Історична довідка

Існує кілька періодів становлення російської кухні. Один із них припадає на XVI-XVII. Як писав історик Костомаров, у цей час раціон великоруського народу грунтувався виключно на звичаях, а не на мистецтві, як це станеться через кілька століть. Їжа була максимально проста і нерізноманітна, як і потрібно під час дотримання посту, а посту слов'яни дотримувалися неухильно. Страви готували з базових інгредієнтів: муки, м'яса, рослинної їжі. Після XVIII століття та появи «вікна в Європу» російську кухню заполонили ескалопи, біфштекси, антрекоти, томати, омлети та сосиски.

Колосальний вплив на харчові звички населення мала церква. Такий процес простежується й інших християнських країнах. Більше половини днів календарного року були пісними. Піст – традиція з релігійним підґрунтям. Вона передбачає тимчасове утримання від прийняття їжі та пиття (як повністю, так і обмеження на певну їжу) для проведення духовно-аскетичних практик. Саме через подібні заборони у традиційній російській кухні переважають гриби, риба, зернові, лісові ягоди, трави, овочі.

Згідно з дослідженнями історика Болтіна, селяни вживали їжу 4 рази на добу. Влітку, в робочу пору, цей показник піднімався до 5: сніданок (альтернативна назва - перехоплення), полудень, обід, вечеря, павужин. Сніданок припадав рано-вранці – 6:00, обід – 12:00, полуденок – 15:00, вечеря – 19:00, павужин – 23:00.

Особливості раціону

У російській кухні є велика різноманітність продуктів і страв з них.

Хліб та борошняні вироби

Хліб їли переважно. Більше того, під самим словом «хліб» мали на увазі саме продукт із жита, яке пізніше замінила . Крім давньоруський народ використовував. Пшеничне борошно призначалося для калачів – одного з найулюбленіших ласощів місцевого населення. Примітним було те, що в борошняні вироби ніколи не додавали, віддаючи перевагу натуральним рослинним смакам.

Одна з найпоширеніших страв того періоду – толокно. Це борошно, яке перештовхнули у ступі або змололи на млині. Зерно попередньо пропарюють, висушують, злегка обсмажують та очищають. Толокно готували переважно із вівсяного зерна. З житнього та пшеничного борошна готували пироги з різними начинками: м'ясними, сирними, рибними, ягідними, грибними, яєчними. Основою для пирога також могла служити локшина або якась каша. Місцеві готували здобні короваї, оладки, млинці, шишки/хмиз із тіста, перепичі, горішки.

Овочі та зернові

Абсолютну більшість населення представляли селяни. Основна частина їх раціону складалася з овочів та зернових продуктів, які можна було самостійно виростити на відведеній ділянці землі. З цих інгредієнтів готували соління, каші, хлібобулочні вироби, супи. Найбільш популярні супи: солянка, калья, юшка, бадилля, окрошка, борщ, розсольник. Пізніше, з появою картопляного, місцеві призвичаїлися готувати солодкі киселі, які досі популярні на російських територіях.

Основним овочом для російського народу була. Ситуація змінилася лише з другої половини ХІХ століття, коли стала вельми поширеною картопля.

Овочі їли не лише сирими, а й піддавали різним видам термічної обробки. Рослинну їжу варили, запікали, готували на пару, квасили, засолювали чи маринували. Із зерновими також не було проблем завдяки клімату та родючим ґрунтам. На російських територіях зростає колосальна кількість зернових, причому з кожного виду зерна можна відокремити кілька сортів круп – від цілих до дроблених.

Молочні та кисломолочні продукти

Як приправу використовували не закордонний чи звичні нам набори прянощів. На той час у простого народу не було доступу до подібних товарів. Головною спецією виступала. Її вершковий смак відтіняв каші, салати, супи, випічку та будь-які інші страви. Також у пошані був. Його їли у чистому вигляді, додавали, фрукти, готували сирники.

Рибні страви

Рибу найчастіше готували на пару, гасили, запікали, варили, смажили, фарширували різними начинками (переважно грибами чи кашею). Риба створила величезний простір творчості. Її також солили, в'яли, квасили, сушили, готували тільне або заливне, додавали в юшку, розсольник або солянку. Ікра вважалася рідкісними та цінними ласощами. Особливо шанувалася свіжа зерниста осетрова ікра. Її варили в оцті з маковим молоком чи солили.

М'ясні страви

М'ясо рідко вживали для харчування аж до XVII століття. Незважаючи на те, що релігійні заборони на вживання м'яса відсутні, місцеві воліли їсти зернові та рибу. Тварини виконували роль помічників у господарстві, а чи не їжі, але з часом ситуація трохи змінилася.

М'ясо слід було обмежувати лише у дні посту та спеціальних релігійних свят.

У російській кухні використовували такі різновиди м'яса:

• Домашня птиця;
• всі різновиди дичини (дика качка///кабанятина/лосятина).

М'ясо розділяли на дичину та убоїну. Дичина - м'ясо, здобуте на полюванні, а убоїна - м'ясо, отримане з худоби/птаха. Продукт подавали у відвареному або запеченому вигляді. Поширеною практикою вважалося додавання м'яса до перших страв. Особливою популярністю користувалося подрібнене м'ясо - котлети, битки, ковбаси, пожежні котлети, яловичина по-строганівськи, Орлов. Але найчастіше готували буженину – великий шматок свинини, запечений цілком у духовці.

Десерти

Найбільш відомі десерти: калачі, пряники, мед та варення. Традиційним для російської кухні вважається запечене або інші печені ягоди/фрукти. Слов'яни відварювали овочі (переважно і) у меді на водяній бані, а не відкритому вогні, щоб не спалити продукт і не пошкодити його структуру. Готові овочі ставали прозорими і набували пружної консистенції. Страва дуже схожа на сучасні несолодкі цукати.

Як десерт їли товчені ягоди, висушені на печі у вигляді коржів (прообраз сучасної пастили). Коржики готували з , та інших сезонних ягід. Пастилою заїдали напої і навіть використовували в народній медицині як ліки від простудних хвороб або за нестачі вітамінів.

Напої

Серед безалкогольних напоїв популярний і . Саме ці напої можна зарахувати до національних. До XV століття на Русі готували понад 500 сортів квасу, сотні варіацій морсів та медових рідин. До алкогольної продукції росіяни не мали особливого кохання, що спростовує міф про питне минуле народу. Випивку готували лише до свят, а її фортеця була мінімальною. Найчастіше варили, квас та медову горілку. Фортеця спиртного варіювалася від 1 до 6% про.

Ритуальні страви

Це особлива категорія їжі, яка тісно переплетена з релігійними віруваннями та традиціями. Страви мають ритуальне значення і вживаються лише з особливого приводу – свята чи ритуалу. Ритуальні страви російської кухні:

1. Курник. Подається на весілля. Страву називають королем пирогів, святковим чи царським пирогом. Він складається з кількох шарів тіста та різної начинки – , баранини, яловичини, горіхів, картоплі, каші та іншого. До весілля курник прикрашали фігурками із тіста, різними декоративними елементами.
2. Кутя. Подається на Різдво/Коляду. Це поминальна слов'янська страва. Складається з пшеничного/ячмінної або рисової каші, политої медом та . У кашу також додають, горіхи, варення та молоко.
3. Млинці. Подаються на Масляну, до XIX століття вважалися поминальною стравою. Традиційний російський десерт, що не втрачає популярності до сьогодні. Виріб готують із рідкого тіста, яке виливають на розпечену сковороду та обсмажують з обох боків. Млинці подають як самостійну страву або загортають у них різні солодкі/солоні начинки.
4. Паска/паска/паска. Подається на Великдень. Циліндричний святковий хліб, який досі випікають до головного церковного свята.
5. Яєчня. Подається на Трійцю. У сучасній російській кухні яєчня стала банальним сніданком. Раніше страву подавали лише до свята триєдиного божества.
6. Вівсяний кисіль чи охолодник. Подається на Щедрий вечір, Івана Купала та поминальні дні. Це традиційний напій з щільною консистенцією, що більше схожий на желе або пухкий мармелад. Готували його шляхом бродіння вівсяного зерна.

Особливості кухонного начиння

Більшість російських страв готуються у печі. Харчові продукти поміщають у чавунки або горщики, для м'яса та дичини використовують більш об'ємні форми (наприклад, каченята). Також у російську піч легко поміщалася кругла сковорода як з ручкою, так і без неї. Щоб встановити кухонне начиння в піч, використовували чапельник або сковорідку. Чапельник є великим гаком з упором на дерев'яному живці. Саме цим гаком захоплюється сковорідка, ставиться всередину печі, після чого чапельник акуратно від'єднується. Для встановлення чавунків та горщиків застосовували рогач. Щоб дістати з печі готову булку хліба, використовували садник. Це довгасте металеве або дерев'яне начиння у формі лопати. Стандартний посуд – миски та ложки з дерева. З XVIII століття до традиційного російського кухонного начиння стали зараховувати самовари для приготування чаю.

Сучасна російська кухня

Сучасна російська кухня вийшла на новий рівень. Кухарі намагаються комбінувати автентичні російські інгредієнти з новими техніками, неймовірними соусами та ефектними подачами. Існують заклади в національному дусі, де готують у печі, варять і запікають на багатті, а страви розносять офіціанти в традиційних костюмах. Також популярні нейтральні лофтові заклади, де весь російський дух зосереджений у меню. Основний акцент робиться на найкращих продуктах з різних куточків Росії: від волзького та мурманського до алтайського меду та чорного кавказького горіха.

Молоді шефи люблять обігравати сучасну російську кухню так, щоб її не було соромно уявити на світовому рівні. Споконвічно російські продукти прийнято відтіняти прянощами азіатських чи європейських мотивів. Кухарі стверджують, що щі та пельмені – це добре, але настав час йти далі, створювати концепт і робити ставку на впізнаваність. Зараз російська кухня представлена ​​пастою з пряниками з черемхового борошна, десертами на березовому соку, органічними фермерськими продуктами та різноманітністю рослинних складових.

У меню російського Макдоналдса є позиції, стилізовані під національну харчову культуру. У «біф а-ля рус» використовують житню булку замість звичної пшеничного.

Російські кухарі розділилися на два табори: одні підтримують традиції, інші їх модернізують. Це чудовий варіант для споживача. Він завжди зможе відволіктися від улюбленого борщу та медовухи на під екзотичним соусом або горіхові пельмені.

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видів російських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Щоб по вусах текло і до рота потрапило

У російської кухні дуже багата і, якщо так можна сказати, хитромудра історія. Вона постійно асимілювала рецепти різних народів, часто переінакшувала їх на свій лад, щось підглядала і брала на замітку.

В 1816 тульський поміщик Льовшин вирішив скласти першу (це в XIX столітті!) кухонну книгу з російськими стравами. Потім скаржився, бідолаха, що через численні запозичення відомості «зовсім винищилися»: «не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з пам'яті, що залишилася, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ».

Тим не менш, завдяки численним дослідженням європейських кухарів, яких «виписували» за модою в багаті будинки, вдалося по крихтах відновити історію споконвічної російської кухні і навіть повернути деякі старі традиції, які дійшли до наших днів.

Де щи, тут і нас шукай

Попри спільну думку, наш національний суп зовсім не борщ, а борщ. Щи - всьому обіду голова, говорили за старих часів. Спочатку це була юшка, найчастіше з риби або на хлібі, заправлена ​​капустою та зеленню.

У справжніх щах є два основних компоненти: кисла заправка (капустяний розсіл або яблука, пізніше з'явилася сметана) і капуста (хоча могли бути й інші овочі: Наприклад, зелені щі кладуть щавель). У бідних будинках суп міг складатися лише з цього. Але в класичні щі додавалися м'ясо (гриби або рибу), коріння (морква, петрушку), пряний заправи (цибуля, часник, селера).

Спочатку відварюють бульйон з корінням і цибулею, потім додають овочі та кислу заправу. До речі, кислу капусту варили окремо від м'ясного бульйону і лише потім додавали. Прянощі слід класти в кінці варіння.

У деяких місцевостях у щі йшла борошняна заправка - для більшої щільності. Потім від неї відмовилися, вважаючи, що вона погіршує аромат та смак супу. І стали класти у блюдо картоплю.

Після варіння щі повинні обов'язково «помліти» під кришкою. Іноді їх ставили в теплу піч на кілька годин, а то й цілу добу. Звідси і назва щій – добові.

Один йоржок - юшки горщик

Юшка – не «вина» рибальських дружин, а ще один традиційний російський суп. Адже і щі спочатку готувалися саме на рибному бульйоні. Рецептів цього супу мабуть-невидимо. Пропонуємо випробувати «юшки царської» з осетра.

Справжня юшка готується в чавунному посуді. Краще, звичайно, у печі та на березових дровах. Ну, ще, звичайно, осетра добре б нещодавно виловленого, але тут уже кому як пощастить.

На три літри води потрібно 400 г осетра, 700 г картоплі, 2 великі цибулини. Все це нудиться в печі не менше години.

Гречаники з Куликового поля

Ну, що вам нового розповісти про млинці? Ця страва з'явилася у нас ще у IX столітті. І стало настільки популярним, що зараз налічується понад сотню його різновидів. Тим не менш, на Русі найчастіше млинці готували на гречаному борошні. Ось, наприклад, популярний старовинний рецепт з Куликового поля – гречаники. Рецепт немає від воїнів, зрозуміло, як від жителів прилеглих сіл.

Приготуємо 4 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 4,5 склянки молока, сіль за смаком. Дріжджі розводимо половиною склянки теплого молока, але не так, а в дерев'яній діжці. Додаємо ще півтори склянки молока, всипаємо дві склянки борошна, постійно заважаючи тісто. Ставимо у тепле місце.

Коли обсяг тесту збільшувався вдвічі, наші прапрабабусі додавали борошно, що залишилося, молоко і сіль і знову ставили в тепле містечко. Коли тісто знову підходило, млинці випікали на чавунній сковороді на конопляному маслі.

Попий кваску, розжени тугу

Квас був одним із основних напоїв російського столу. Адже чай, з'явившись, був спочатку дуже дорогий для простої людини. Так от, квас не тільки пили, а й використовували як «бульйон» для холодних і навіть гарячих супів. У XV столітті існувало понад п'ятсот рецептів цього напою. Причому робили його не лише з хліба, а й із овочів, наприклад, буряків чи ріпи.

Найпростіший рецепт – сільський житній білий квас. Змішується до густоти сметани житнє борошно (2-3 столові ложки) і вода, додається дві столові ложки (на півлітрову банку) меду і кілька родзинок для швидкого зброджування. Доливаємо житню закваску теплою водою та залишаємо на пару днів у теплому місці. Потім закваска виливається в трилітрову банку, доливається водою, додається 2 столові ложки меду та дві столові ложки житнього борошна.

Через кілька днів зливаємо рідину та отримуємо «молодий квас». До нього до смаку додається мед, і на пару днів він вирушає в холодний льох.

А решту після зливання молодого квасу гущу знову розводимо водою, додаємо муки та меду і вже отримуємо зрілий квас. Щоразу закваска стає все ядреніша, а квас готується швидше.

Збитень-збитень п'є чепурунок

Згадки про цей напій можна знайти в літописах XII століття. Збитень - питво з води, меду та прянощів. Знову ж таки, поки у нас не став буденністю чайний стіл, збитень був одним із найпопулярніших напоїв. Жаль, він майже забутий. Давайте спробуємо приготувати «московський збитень» - це не так уже й складно.

На 5 літрів води знадобиться 200 г меду, кілограм білої патоки, 2 чайні ложки імбиру, 2 грами кориці, 5 бутонів гвоздики, 5 столових ложок сухої м'яти, 3 зірочки бадьяна, 10 горошин чорного перцю, 7 .

У окропі потрібно розчинити патоку та мед. Кип'ятити 15 хвилин, додаємо прянощі і ще 10 хвилин кип'ятимо. Проціджуємо. Готово!

Їж тюрю, Яша!

Дуже проста пісна страва. По суті, тюря - це підсолена холодна вода зі шматочками хліба та накришеної цибулі. У неї додавали дрібно нарізані овочі та коріння (ріпу, наприклад), зелень і трави, кисле молоко. Нагадаємо, що саме тюрю із задоволенням їв толстовський герой Костянтин Левін посеред літньої косьби. Ми також сподіваємося, що незабаром літо вийде на належний режим, і серед дачних турбот ви скористаєтеся наступним рецептом.

На літр води знадобиться дві 2 столові ложки дрібних сухариків із житнього хліба, 1 дрібно порізана цибулина, 1 столова ложка дрібно рубаного подорожника, стільки ж дрібно нарізаної лободи, сіль. Подорожник і лободу покладіть у киплячу солону воду, швидко доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню та охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею додайте решту інгредієнтів.

Ягода-калина нас до себе манила

Пироги - і донині одна з найулюбленіших російських страв. Але про калинник ви напевно ще не чули. А в старі часи – це був дуже поширений рецепт.

До калини взагалі було особливе ставлення. Адже це символ дівочої ніжності, кущ калини приваблює в дім достаток. Гронами цих ягід прикрашали весільні короваї, рушники.

Для калинника знадобиться житнє борошно, калина, дріжджі, цукор та сіль.

300 г ягід підсушують і розмелюють на порошок. Заварюють 200 грамами окропу, щоб вийшло пюре. У нього додають житнє борошно, замішуючи тісто (приблизно 500 г борошна). Формують коржик і випікають. Пиріг за традицією має бути прісним. Але можна додати трохи цукру.

Російського мужика без каші не нагодуєш

Незрозуміло чому, але ми принизили кашу до «несмачної та здорової» їжі. Насправді ми просто не вміємо її готувати! Адже без неї, рідної, не обходився святковий стіл за старих часів. Навіть мирний договір не міг набути чинності, доки супротивники не з'їдять каші.

Каші були різні - гречка, пшоняна, з полби (пшениці), з вівса... Ячна каша була улюбленицею Петра I. А ще вона кілька десятків разів згадується в Біблії.

Готували її у глиняному горщику в печі. На літр молока потрібно дві склянки ячної крупи, сіль. Молоко доводимо до кипіння, солимо, додаємо крупу і варимо, доки не загусне. А потім відправляємо нудитися в піч. Читай «у духовку». І роби.

Ріпа - м'ясо, ріж та їж

До XVIII століття ріпа була основним інгредієнтом у російській кухні. Ні про яку картошку тоді й не знали. Ріпку варили, парили, пекли, додавали в супи та пироги.

Якщо по-сучасному, парити ріпу - все одно, що відварити на пару. Коренеплід потрібно очистити, нарізати скибочками, скласти в горщик, влити трохи води і відправити в піч нудитися при середній температурі (близько 120 градусів) 2 години.

Парену ріпу їли з олією та сіллю. Або з медом.

Добрі слова, а всі не пряники

Пряники були відомі на Русі ще до прийняття християнства. Такої різноманітності рецептів цього десерту немає в жодній країні.

Ми роздобули старовинний рецепт справжніх тульських пряників. В нього, щоправда, немає точних пропорцій. Тож доведеться творити на око.

У м'яке вершкове масло додається рідкий мед та яйця, гарненько збивається. Місимо тісто, додаючи борошно, воду та соду.

Для начинки уварюються яблука із цукром. Має вийти густе повидло.

Розкочується два шари тіста. Між ними кладеться охолоджена начинка. Пряник вирушає дбати в духовку.

Наприкінці можна нанести глазур із збитого яєчного білка та цукру.

У чому особливість московської кухні? Хто вигадав борщ? Чому найкращим фаст-фудом була радянська їдальня? - Розбираємось.

Портал Москва-24 попросив мене відповісти на ці запитання. Я наведу тут повну версію мого інтерв'ю. На московському сайті воно зі зрозумілих причин дещо скорочено. Тож наша розмова з кореспондентом Анастасією Мальцевою.

- Чи є російські продукти?

Ви здивуєтеся, але відповідь не буде простою. І так і ні. Вся наша продуктова різноманітність умовно можна розділити на три великі групи. Перша – натуральні продукти – все, що можна виростити. Це, скажімо, гречка, ріпа, картопля, баранина, свинина, курятина тощо. Друга група – продукти, що пройшли попередню обробку: сало, квашена капуста, солоні огірки, варення. Третя група – це вже готові страви, які кухар подає на стіл. Де можна знайти національну кухню? Очевидно, що не у першій групі. Немає жодного овочів або фруктів, які б зростали тільки в Росії. Навіть наша ріпа вирощується у багатьох країнах.

Друга група може вже претендувати на звання національної. Оскільки тут до продуктів, що ростуть на території Росії, додаються специфічні технології їхньої обробки. Квашення капусти, огірків – давня слов'янська традиція. До національних продуктів цієї групи належить ще, скажімо, наша сметана, пастила.

І саме на основі продуктів, що пройшли специфічну обробку, з'являються традиційні національні страви. Так технології доповнює кухарське мистецтво. Наприклад, із квашеної капусти робили кислі щі. Ця страва зустрічається лише у російській кухні. Розсольники, солянки, окрошки також справедливо вважаються нашими національними стравами.

Щи з кислої капусти - що може бути більше руcським? (Фото автора)

- Якщо розмова зайшла про супи, то головне хвилююче питання, звичайно, буде про борщ. Він чий?

Ось уже справді головна суперечка слов'ян: "Чий борщ?". Росіяни, українці, поляки, білоруси справедливо претендують на першість у винаході знаменитого супу. Хто з народів приготував його перший? Відповідь проста: ніхто. Борщ народився багато століть (а може й тисячоліття) тому, коли не було ще росіян, українців, білорусів та поляків. Суп готували слов'янські племена біля Східно-Європейської рівнини. Кожна із сьогоднішніх країн може справедливо претендувати на його первородство. Інша річ, що кожен народ має свої національні варіанти цієї страви. І наш кубанський борщ не менш цінний як історична спадщина, ніж полтавський борщ з галушками або польський журек.

- Говорячи про національні продукти, ви назвали солоні огірки, квашену капусту, сир. Виходить, у російської кухні кисло-солоний смак?

Швидше кисло-квашений, квасний. Втім, коли ми говоримо про кухню, треба не забувати, що це не лише смаки та страви. Крім чисто рецептурних
Деталі існують ще кілька важливих речей: продукти, технології обробки, тип і характер їжі, норми та звичаї подачі страв. Зрештою, «застільна» культура.

- Як спосіб подання може бути національним?

Йдеться про дрібні, часом невловимі деталі, що рідко зустрічаються в інших країнах. Ну, наприклад, широке використання сметани із супами. Або додавання хрону до риби гарячого копчення, заливного і т. п. Або великий перелік закусок, що іноді дивує іноземну публіку (не розуміє самого походження терміна «закуска» і функціонального призначення цієї їжі за російським столом). Ікра - традиційно на льоду, оселедець - нарізаний скибочками, а лососина - навпаки, нарізаний пластами.

- Чи є у нас ритуали, які становлять душу народної кулінарії?

Вже багато років ЮНЕСКО складає список нематеріальної спадщини, зокрема й у сфері кухні. Йдеться не просто про страви, а про культурні звичаї, пов'язані з ними. Там є Франція та Туреччина, Вірменія та Марокко. А ось Росії у цьому списку немає. Руки не доходять у наших офіційних осіб, навіть ратифікувати відповідну конвенцію. Адже, скажімо, наше ліплення пельменів або квашення капусти цілком могли б увійти туди. Відомий кулінар Катерина Авдєєва (її книги виходили в 1840-і роки - у цьому блозі) описує, як жінки в Сибіру збиралися вечорами та рубали капусту. Вони гарно вбиралися, співали, запрошували дітей та розповідали їм казки. Слово "капусник" прийшло саме з цієї традиції, а не актори МХАТу її вигадали.

- Розкажіть докладніше про московську кухню. У чому її специфіка на відміну російської кухні?

У XVI-XVII століттях у Москві патріархальна кухня досягла своєї вершини. Але не треба забувати, що їжа в ту епоху мала середньовічний характер, орієнтувалася більше на насичення шлунка, ніж насолоду смаками.

У період Петра I, коли Петербург став столицею, московська кухня зберегла патріархальний, дідівський характер. У Петербург прийшла мода на французьку кухню. Знати говорила тільки французькою, їла устриць, страсбурзькі пироги і пила "Вдову Кліко". Мода на французьку кухню до Москви сягала повільно, часто її привозили відставні чиновники та аристократи, які приїжджали сюди жити на пенсію.
У ХІХ столітті у Москві у забезпеченому будинку їжу гостям подавали у кілька етапів. Спершу були закуски в окремій кімнаті. Там стояли буфетні - поставці - столики з чорною та червоною ікрою, сьомгою, запеченими грибами та різними видами горілки.

За цим - уже в їдальні - слідували дві чи три страви холодних: шинка, гуска під капустою, буженина під цибулею, свиняча голова під хріном, судак під галантином, щука або розварена осетрина, збірний вінегрет із свійської птиці, капусти, огірків. Іноді подавався яловичий холодець з квасом, сметаною і хріном або розварне порося, бадилля переважно з білугою. Що таке бадилля? - Про це можна прочитати.

Ботвиня буває дуже вигадливою (фото автора)

Після холодного столу неодмінно подавалися страви під соусами. Найбільш уживаними бували качка під рижиками, теляча печінка з рубаною легеням, теляча голова з чорносливом та родзинками, баранина з часником, облита червоним солодкуватим соусом; малоросійські вареники, пельмені, мозок під зеленим горошком, фрикасі з курки з грибним соусом.

Четверта зміна складалася з жаркого: смажених індичок, качок, гусей, поросят, телятини, тетеруків, рябчиків, куріпок, осетрини зі снетками або баранячого боку з гречаною кашею. Замість салату подавалися солоні огірки, оливки, маслини, солоні лимони та яблука. Крім цього до гарячого завжди пропонували кулеб'яки, або сочні, або ватрушки, або пиріжки. А завершувався званий обід двома видами тістечок, - як їх називали тоді: мокрими (киселі, компоти) та сухими (бісквіти, морозиво тощо).

– Як патріархальна подача їжі змінилася?

Європейський вплив поступово прийшов і до Москви. Супи ставали прозорими та протертими. Закусочний стіл перейшов із окремої кімнати до основної подачі. Холодець став холодцем і галантином. Сірий бульйон у ньому зробили прозорим, м'ясо та птицю гарно розкладали на тарілці, а овочі витончено вирізали. Став звичним вінегрет і майонез (якими тоді іменувалися не соуси, а готові страви з птиці, риби чи м'яса з овочами під однойменною заливкою).

Якщо не розмінюватись на деталі, то за застільними картинками можна виявити закономірності нової кулінарної доби. Минуло трохи більше чверті століття, і московська кухня стала невпізнанно іншою. Точніше, не так: змінилася її філософія, її культура. Змінилася її мова та технологія. При тому, що кухня ця все одно не стала французькою, зберігши невловимий російський аромат і основу. На відміну від Санкт-Петербурга Москва дивним чином зберегла історичну своєрідність своєї кухні. Можливо, частково завдяки цьому до другої половини ХІХ століття стараннями російських кухарів наша гастрономія вийшла світовий рівень. Адже вже за часів Молоховець дорікати їй у відсталості нікому не спадало на думку. Вона стала повноправним учасником світового кулінарного процесу.

- Що сталося з російською кухнею у Радянський період?

У перші післяреволюційні роки було не до кулінарних изысков. Завданням влади було нагодувати народ. Цікаву історію розповіла професор М.Н.Куткіна. Її вчитель - Микола Курбатов - кухар ще в дореволюційному стажі в 1919 році разом з колегами винаходив новий суп, який отримав пізню назву "розсольник по-ленінградськи". Колишній "розсольник московський" був витонченою стравою з птахом, корінням, солоними огірками, спеціями та прозорим бульйоном. Де знайти коріння у 1919-му році? Кухарі взяли рецепт лише за основу – варили бульйон із кісток, додавали до нього солоні огірки та… перловку для ситності. Суп припав до смаку - за радянських часів його подавали в кожній їдальні.

Тушенька вироблялася і в дореволюційній Росії.
Але саме у СРСР вона стала всенародно улюбленим продуктом (фото автора)

Але вже з кінця 1920-х зрозуміли, що без серйозних реформ не обійтися. Країна перебувала у тяжкій ситуації. У Ленінграді з 1929 року вже запроваджено продуктові картки попри всі базові продукти. У Москві таких обмежень не було, але життя виявлялося не набагато краще. Населення зростало, і стара напівкустарна виробнича база просто не справлялася. З подачі О.Мікояна відбувається створення нової харчової промисловості – будуються десятки хлібозаводів, м'ясокомбінатів, фабрик з виробництва олії, жирів, консервів.

Відбувається реформа радянської кухні. А Москва – її вітрина. Людям прищеплюють смак до нових продуктів та страв. До нас приходять консерви, кукурудза, консервований горошок, крупи "Артек", соки, морозиво, докторська ковбаса, "Радянське шампанське", кримські вина. Так створюється картина продуктового соціалістичного достатку. Картина може бути і декоративна, але переконлива для населення.

- Чи був у Радянському союзі національний фастфуд?

Звичайно, існували кафе, де можна було швидко випити чашку бульйону і з'їсти пиріжок. Були млинці та чебуречні. Але якщо ми говоримо про фаст-фуд у сьогоднішньому широкому розумінні, то вони навряд чи могли розглядатися як конкуренти йому. На відміну від того ж Макдональдса, що пропонує різноманітне харчування для сніданку, обіду та вечері, одними чебуреками не харчуватимешся. Мені взагалі здається, що найкращим радянським (та й взагалі, нашим національним) фаст-фудом завжди була звичайна радянська їдальня (у кращому її втіленні). Там завжди можна було швидко та якісно поїсти, починаючи з 1930-х років.

Печиво «Ювілейне» було вигадано у 1913 році. А у знайомому нам вигляді
виробництво його відновилося на фабриці «Більшовик» лише 1967-го (фото автора)

- Що було у повоєнні роки?

У 1960-ті роки до Москви починається масовий приплив національних кухонь. У столиці створюються ресторани радянських республік та соцкраїн - "Баку", "Узбекистан", "Прага", "Вільнюс", "Софія". Це явище, безперечно, збагатило московську кухню. Але водночас і дещо «відвело від історичного коріння». Досі шашлик і плов для багатьох нас – святкові страви, а щі та млинці – лише повсякденна їжа. На жаль, подальший розвиток радянської кухні поступово йшов до занепаду. У 1970-х роках зростає дефіцит. У 1980-ті роки з'являються талони на велику кількість продуктів.

– Як розпад Радянського Союзу вплинув на московську кухню?

Коли в 1990-і роки впала залізна завіса, почався дуже цікавий процес. У чому була проблема радянської кухні? В ізоляції від світу. Ми, адже, майже не знали нових продуктів, спецій, кухарських прийомів і технологій, що з'являються. Ось чому 90-ті роки - це процес знайомства зі світовою кулінарією, який по-хорошому мав би йти протягом усього XX століття. І справа не в красивих упаковках снікерсу, що з'явилися тоді, або польському «шампанському». Москвою одна за одною прокочувалися хвилі іншої кулінарної культури - французької, італійської, японської мексиканської, китайської. Ці нові уподобання проникають і в домашню кухню. І традиційні макарони по-флотськи доповнює паста з лососем, а звична ковбаса, виявляється, зовсім не суперечить паштетам та теринам.

- Що можна сказати про сьогоднішній стан московської кухні? Як на неї вплинули санкції?

Санкції впливають подвійно. З одного боку, це стимул для розвитку свого с/г виробництва. З іншого, є загроза нової самоізоляції, на кшталт радянської. З черговим поданням Росії, як батьківщини слонів у всіх сферах культури. Я категорично проти цього. Ми сміємося з того, як часом нас представляють іноземці, які живуть серед ведмедів, з балалайками та матрьошками. Але чи не самі ми частково винні у цьому? Можливо, вистачить шукати ідеал нашого суспільства та кухні у ранньому середньовіччі? Настав час відійти від домобудівних порядків, як ідеалу національної кулінарії. Так, треба шукати та дбайливо відновлювати старі регіональні продукти, традиції. Але водночас і займаємося адаптацією тих страв та продуктів до сьогоднішніх смаків та понять про здорову їжу.

Російська національна кухня пройшла надзвичайно тривалий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен з яких залишив незабутній слід. Давньоруська кухня, що розвивалася з ІХ-Х ст. і досягла найбільшого розквіту в XV-XVI ст., хоча становлення її і охоплює величезний історичний період, характеризується загальними рисами, що багато в чому збереглися і дотепер.

На початку цього періоду з'явився російський хліб із кислого (дрожжевого) житнього тіста - цей некоронований король на нашому столі, без нього і тепер немислимо російське меню, - а також виникли всі інші найважливіші види російських хлібних та борошняних виробів: відомі нам сайки, бублики, сочини, пампушки, млинці, оладки, пироги і т. п. Ці вироби готувалися виключно на основі кислого тіста - настільки характерного для російської кухні протягом усього її історичного розвитку. Пристрасть до кислого, квасного відбито й у створенні російських справжніх киселів - вівсяного, пшеничного і житнього, що з'явилися задовго до сучасних. Переважно ягідних киселів.

Велике місце в меню займали і різноманітні кашки та каші, які вважалися спочатку обрядовою, урочистою їжею.

Вся ця хлібна, борошняна їжа різноманітна найчастіше рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами, молоком і дуже рідко - м'ясом.

До того ж часу відноситься поява класичних російських напоїв - всіляких медів, квасів, збитнів.

Вже ранній період розвитку російської кухні позначилося різке поділ російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибной) і скоромний (молочно-яично-мясной), що вплинув її подальший розвиток до кінця в XIX ст. Штучне створення грані між скоромним і пісним столом, ізолювання одних продуктів від інших, недопущення їхнього змішання зрештою призвело до створення лише деяких оригінальних страв, а все меню загалом постраждало – воно стало одноманітним, спрощеним.

Можна сказати, що більше пощастило пісному столу: оскільки більшість днів на рік - від 192 до 216 у різні роки - вважалися пісними (причому ці пости дотримувалися дуже суворо), було природним прагнення розширити асортимент пісного столу. Звідси розмаїття в російській кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини - зерна (каші), овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи та ін.). Причому такі відомі з Х ст. овочі, як капуста, ріпа, редька, горох, огірки, готували та їли – чи то сирі, солоні, парені, варені чи печені – окремо один від одного.

Тому, наприклад, салати і особливо вінегрети ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як запозичення із Заходу. Але їх спочатку робили переважно з одним овочом, даючи відповідну назву салату, - салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Кожен вид грибів - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, печериці (шампіньйони) і т. д. - солили або варили зовсім окремо, що, до речі, практикується й досі. Те саме можна сказати і про рибу, яку вживали у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді. У літературі ми зустрічаємо соковиті, "смачні" назви рибних страв: сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші. І юшка могла бути і окуневою, і йоржною, і минь, і стерляжою і т.п.

Таким чином, кількість страв за назвами була величезною, але всі вони за змістом трохи відрізнялися одна від одної. Смакова різноманітність досягалася, по-перше, відмінністю теплової та холодної обробки, а також застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопляної, горіхової, макової, оливкової та значно пізніше - соняшникової), по-друге, вживанням прянощів.

З останніх найчастіше використовувалися цибуля, часник, хрін, кріп, причому у дуже великих кількостях, а також петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже в Х-ХІ ст. Пізніше, у XV - початку XVI ст., їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, лепехою (ірним коренем) та шафраном.

У початковий період розвитку російської кухні складається і схильність до вживання рідких гарячих страв, які тоді отримали загальну назву "хлібова". Найбільшого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, заваріхи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів.

Що стосується м'яса і молока, то ці продукти вживали порівняно рідко, причому обробка їх не вирізнялася складністю. М'ясо, як правило, варили в щах або кашках, молоко пили сире, млосне або скисле. З молочних продуктів робили сир і сметану, а виробництво вершків та олії тривалий час залишалося майже невідомим, принаймні до XV-XVI ст. ці продукти виникали рідко, нерегулярно.

Наступним етапом у розвитку російської кухні є період із середини XVI ст. і до кінця XVII ст. У цей час триває не тільки подальша розробка варіантів пісного та скоромного столу, а й особливо різко позначаються різницю між кухнями різних класів та станів. Кухня простого народу починає з цього часу все спрощуватися, кухня боярства, дворянства і особливо знаті стає все більш вишуканою. Вона збирає, об'єднує та узагальнює досвід попередніх століть в області російської кулінарії, створює на основі його нові, складніші варіанти старих страв, а також вперше запозичує та відкрито вводить у російську кухню низку іноземних страв та кулінарних прийомів, переважно східного походження.

Особливу увагу привертає скоромний святковий стіл того часу. Поряд із звичними вже солониною та вареним м'ясом почесне місце на столі знаті займають верчене (тобто приготовлене на рожнах) і смажене м'ясо, свійський птах і дичину. Види обробки м'яса дедалі більше диференціюються. Так, яловичина йде головним чином для приготування солонини та для відварювання (забоїна розварна); із свинини роблять шинку для тривалого зберігання або вживають її як свіжину або молочну поросятину в обсмаженому та тушкованому вигляді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, пісна свинина; нарешті, баранину, свійську птицю і дичину використовують в основному для жаркого і лише частково (баранину) для гасіння.

У XVII ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, при цьому з'являються невідомі в середньовічній Русі кальї, похмілля, солянки, розсольники.

Збагачується і пісний стіл знаті. Чільне місце на ньому починають займати балик, чорна ікра, яку їли не тільки просольною, а й вареною в оцті чи маковому молоці.

На кулінарію XVII ст. сильний вплив надає східна та насамперед татарська кухня, що пов'язано з приєднанням у другій половині XVI ст. до Російської держави Астраханського та Казанського ханств, Башкирії та Сибіру. Саме в цей період у російську кухню потрапляють страви з прісного тіста (локшина, пельмені), такі продукти, як родзинки, урюк, смоква (інжир), а також лимони та чай, вживання яких із цього часу стає в Росії традиційним. Тим самим суттєво поповнюється і солодкий стіл.

Поруч із пряниками, відомими на Русі ще до прийняття християнства, можна було побачити різноманітні пряники, солодкі пироги, льодяники, цукати, численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом та імбиром, редька в патоці) . У другій половині XVII ст. в Росію почали привозити тростинний цукор, з якого разом із прянощами варили льодяники та заїдки, ласощі, ласощі, фрукти і т. д. [Перший рафінадний завод був заснований купцем Вестовим у Москві, на початку XVIII ст. Йому було дозволено привіз очеретяної сировини безмитно. Цукрові заводи з урахуванням бурякового сировини було створено лише наприкінці XVIII - початку ХІХ ст. (Перший завод - у селі Аляб'єве, Тульської губернії).] Але всі ці солодкі страви були переважно привілеєм знаті. [У меню патріаршого обіду за 1671 р. вже вказано цукор, льодяники.]

Для боярського столу характерним стає надзвичайна велика кількість страв - до 50, а за царським столом їх кількість зростає до 150-200. Величезні й розміри цих страв, для яких зазвичай вибираються найбільші лебеді, гуси, індички, найбільші осетри чи білуги - часом вони такі великі, що їх піднімають три-чотири людини. Одночасно з'являється прагнення прикрашання страв. З харчових продуктів споруджуються палаци, фантастичні тварини величезних розмірів.

Придворні обіди перетворюються на помпезний, пишний ритуал, що триває 6-8 год поспіль - з двох годин дня до десятої вечора, - і включають майже десяток змін, кожна з яких складається з цілої серії (іноді по два десятки) однойменних страв, наприклад з десятка сортів смаженої дичини чи солоної риби, із десятка видів млинців чи пирогів.

Таким чином, у XVII ст. Російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв (йдеться, звичайно, про кухню панівних класів). У той самий час кухарське мистецтво у сенсі вміння комбінувати продукти, виявляти їх смак стояло ще дуже невисокому рівні. Досить сказати, що, як і раніше, не допускалося змішування продуктів, їх подрібнення, перемелювання, дроблення. Найбільше це стосувалося м'ясного столу.

Тому російська кухня на противагу французькій та німецькій протягом тривалого часу не знала і не хотіла сприймати різні фарші, рулети, паштети та котлети. Стародавній російській кухні виявилися чужими і всілякі запіканки та пудинги. Прагнення приготування страви з цілого великого шматка, а ідеалі з цілої тварини чи рослини зберігалося до XVIII в.

Винятком, здавалося, були начинки в пирогах, у тварин і птиці, й у частинах - сичузі, сальнику. Однак у більшості випадків це були, так би мовити, готові начинки, подрібнені самою природою - зерно (каші), ягоди, гриби (їх також не розрізали). Рибу для начинки лише пластували, але не подрібнювали. І лише значно пізніше – наприкінці XVIII ст. і особливо у ХІХ ст. - вже під впливом західноєвропейської кухні деякі начинки почали подрібнювати спеціально.

Наступний етап у розвитку російської кухні настає межі XVII і XVIII ст. і триває трохи більше, ніж сторіччя - до першого десятиліття ХІХ ст. У цей час відбувається радикальне розмежування кухні панівних класів та кухні простого народу. Якщо XVII в. кухня панівних класів все ще зберігала національний характер і її відмінність від народної кухні виражалося лише в тому, що за якістю, різноманітністю та асортиментом продуктів і страв вона різко перевершувала народну кухню, то у XVIII ст. кухня панівних класів поступово почала втрачати російський національний характер.

Порядок подачі страв за багатим на святковий стіл, що складається з 6-8 змін, остаточно склався в другій половині XVIII ст. Однак у кожну зміну почали подавати одну страву. Цей порядок зберігався до 60-70-х років ХІХ ст.
1) гаряче (щі, юшка, юшка);
2) холодне (крихта, бадилля, холодець, заливна риба, солонина);
3) спекотне (м'ясо, птах);
4) тельне (відварена або обсмажена гаряча риба);
5) пироги (несолодкі), кулеб'яка;
6) каша (іноді подавали зі щами);
7) тістечко (солодкі пироги, пиріжки);
8) заїдки.

Починаючи з петровських часів російська знать та інше дворянство запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні традиції. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять із собою іноземних кухарів. Спочатку це були переважно голландські та німецькі, особливо саксонські та австрійські, потім шведські та переважно французькі. Із середини XVIII ст. іноземні кухарі виписувалися настільки регулярно, що вони майже повністю витіснили куховарок і кріпаків кухарів у вищого дворянства.

Одним із нових звичаїв, що з'явилися в цей час, слід вважати вживання закусок як самостійної страви. Невідомі на російському столі німецькі бутерброди, французькі та голландські сири, що прийшли із Заходу і доти, були поєднані зі старовинними російськими стравами - холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом та іншою просольною червоною рибою в єдину подачу або навіть прийом їжі - сніданок.

З'явилися й нові алкогольні напої – ратафії та ерофеїчі. З 70-х років XVIII ст., коли став набувати все більшого значення чай, у вищих колах суспільства за межі обіду виділилися солодкі пироги, пиріжки та ласощі, які були об'єднані з чаєм в окрему подачу та приурочені до 5 години вечора.

Тільки першій половині ХІХ ст., після Великої Вітчизняної війни 1812 р., у зв'язку з загальним підйомом патріотизму країни й боротьбою слов'янофільських кіл із іноземним впливом у передових представників дворянства починає відроджуватися інтерес до національної російської кухні.

Однак коли в 1816 р. тульський поміщик В. А. Льовшин спробував скласти першу кухарську книгу, він змушений був констатувати, що "відомості про російські страви майже зовсім винищилися" і тому "не можна вже тепер уявити повного опису російської кухні і має задовольнятися тільки тим, що ще можна зібрати з того, що залишилося в пам'яті, бо історія російської кухні ніколи не була віддана опису ".

У результаті зібрані В. А. Левшиним з пам'яті описи страв російської кухні не тільки не були точними за своєю рецептурою, а й за своїм асортиментом далеко не відображали всього дійсного багатства страв російського національного столу.

Кухня панівних класів та протягом першої половини ХІХ ст. продовжувала розвиватись ізольовано від народної, під помітним впливом французької кухні. Але сам характер цього впливу суттєво змінився. На відміну від XVIII ст., коли відбувалося пряме запозичення іноземних страв, на кшталт котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів тощо, і витіснення споконвіку росіян, у першій половині XIX ст. позначився інший процес - обробка російської кулінарної спадщини, а в другій половині ХІХ ст. починається навіть відновлення російського національного меню, щоправда, знову ж таки з французькими корективами.

У Росії цей період працює низку французьких кухарів, радикально реформують російську кухню панівних класів. Першим французьким кухарем, що залишив слід у реформі російської кухні, був Марі-Антуан Карем - один з перших і небагатьох кухарів-дослідників, кухарів-науковців. До приїзду Росію на запрошення князя П. І. Багратіона, Карем був кухарем англійського принца-регента (майбутнього короля Георга IV), герцога Вюртембергського, Ротшильда, Талейрана. Він жваво цікавився кухнями різних народів. За час короткого перебування в Росії Карем детально ознайомився з російською кухнею, оцінив її переваги та намітив шляхи для звільнення її від наносного.

Наступники Карема у Росії продовжили розпочату ним реформу. Ця реформа торкнулася, по-перше, порядку подачі страв до столу. Прийнята у XVIII ст. "французька" система подачі, коли всі страви виставлялися на стіл одночасно, була замінена старовинним російським способом подачі, коли одна страва змінювала іншу. Разом з тим кількість змін була скорочена до 4-5 і була введена така послідовність у сервіруванні обіду, при якій важкі страви чергувалися з легкими апетитами. Крім того, на стіл уже не подавали приготовані в цілому вигляді м'ясо чи птицю, перед подачею на стіл їх почали розрізати на порції. За такої системи прикрашання страв як самоціль втратило всякий сенс.

Реформатори виступали також за заміну страв з товчених і протертих продуктів, що посіли велике місце в кухні панівних класів у XVIII - на початку XIX ст., стравами з натуральних, більш властивих російській кухні продуктів. Так з'явилися всілякі відбивні (баранячі та свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопи, лангети, антрекоти, ескалопи.

Одночасно старання кулінарів були спрямовані на те, щоб ліквідувати важкість і незручність деяких страв. Так, у рецептах щей вони відкинули мучну підболтку, що робить їх несмачними, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVIII ст.

Для російських пирогів вони запропонували використовувати замість житнього кислого ніжне листкове тісто із пшеничного борошна. Вони ж запровадили безопарний спосіб приготування тіста на пресованих дріжджах, якими ми користуємося нині, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого раніше потрібно 10-12 год, стало встигати за 2 год.

Звернули французькі кулінари увагу і на закуски, що стали однією із специфічних особливостей російського столу. Якщо у XVIII ст. переважала німецька форма подачі закусок – бутербродами, то у XIX ст. стали сервірувати закуски на спеціальному столі, кожен вид на особливій страві, красиво оформляючи їх, і таким чином настільки розширили їх асортимент, вибравши в число закусок цілу низку старовинних російських не тільки м'ясних і рибних, а й грибних та овочевих квашених страв, що їх достаток. і різноманітність відтепер не переставала бути постійним предметом здивування іноземців.

Нарешті, французька школа ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) та точні дозування в рецептах страв, не прийняті раніше в російській кухні, та ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки.

Наприкінці ХІХ ст. на зміну російської печі та спеціально пристосованих до її теплового режиму горщиків та чавунків прийшла плита з її духовкою, каструлями, сотейниками тощо. Замість сита та решета почали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки тощо.

Важливим внеском французьких кулінарів у розвиток російської кухні було те, що вони підготували цілу плеяду блискучих російських кухарів. Їхніми учнями були Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольський, В. Бестужев, І. Радецький, П. Григор'єв, І. Антонов, 3. Єремєєв, Н. Ходєєв, П. Вікентьєв та інші, які підтримували та розповсюджували кращі традиції російської кухні на протягом усього ХІХ ст. У тому числі Р. Степанов і І. Радецький з'явилися як видатними практиками, а й залишили по собі великі керівництва з російської кулінарії.

Паралельно з цим процесом відновлення кухні панівних класів, що здійснювався, так би мовити, "згори" і зосередженим у дворянських клубах і ресторанах Петербурга та Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення та розробки забутих старовинних російських рецептів, що стихійно протікав у провінції, в поміщенні садибах аж до 70-х років ХІХ ст.

Джерелом для цього збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезна кількість безіменних та безвісних, але талановитих кухарів.

До останньої третини ХІХ ст. Російська кухня панівних класів завдяки неповторному асортименту страв, їх вишуканому і тонкому смаку стала займати поряд із французькою кухнею одне з провідних місць у Європі.

При цьому необхідно підкреслити, що, незважаючи на всі зміни, привнесення та іноземні впливи, її основні характерні риси збереглися і залишилися їй притаманні до теперішнього часу, оскільки вони стійко утримувалися в народній кухні.

Ці головні риси російської кухні та російського національного столу можна визначити таким чином: велика кількість страв, різноманітність закусочного столу, любов до вживання хліба, млинців, пирогів, каш, своєрідність перших рідких холодних та гарячих страв, різноманітність рибного та грибного столу, широке застосування овочів та грибів, достаток святкового та солодкого столу з його вареннями, печивами, пряниками, паски та ін.

Про деякі особливості російської кухні слід сказати докладніше. Ще наприкінці XVIII ст. Російський історик І. Болтін відзначив характерні особливості російського столу, зокрема як заможного. У сільській місцевості було прийнято чотири пори їжі, а влітку в робочу пору - п'ять: сніданок, або перехоплення, полудень, раніше обіду, або рівно опівдні, обід, вечеря та павужин. Ці вити, прийняті у Центральній та Північній Росії, зберігалися і в Південній, але з іншими назвами. Там о 6-7 годині ранку завтракали, об 11-12 обідали, о 14-15 опівдні, о 18-19 підвечорювали, а о 22-23 вечеряли.

З розвитком капіталізму робочий люд у містах став їсти спочатку три, та був лише двічі на день: снідали з світанком, обідали чи вечеряли, прийшли додому. На роботі ж тільки полудили, тобто закушували холодною їжею. Поступово обідом стала називатися будь-яка повна їжа, повний стіл із гарячим варенням, іноді незалежно від часу доби.

Велику роль за столом грав хліб. За щами чи іншою першою рідкою стравою в селі зазвичай з'їдали від півкіло до кілограма чорного житнього хліба. Білий хліб, пшеничний, мало був поширений у Росії початку XX в. Його їли зрідка і переважно заможні верстви населення містах, а народі нього дивилися як у їжу святкову. Тому білий хліб, званий у ряді районів країни булкою, випікали не в пекарнях, як чорний, а в особливих булочних і трохи підсолоджували. ["Булка" - від французького слова boule, що означає "круглий як куля". Спочатку білий хліб випікали лише французькі та німецькі пекарі - булочники.]

Місцевими різновидами білого хліба були московські сайки і калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики тощо.

З XX ст. узвичаїлися й інші борошняні вироби з білої, пшеничного, борошна, раніше не властиві російській кухні, - вермішель, макарони, тоді як вживання пирогів, млинців і каш скоротилося. У зв'язку з поширенням у побуті білого хліба чаювання з ним стало часом замінювати сніданок, вечерю.

Незмінне значення у російській кухні зберігали перші рідкі страви, звані кінця XVIII в. супами. Супи завжди грали чільну роль російському столі. Недарма ложка була головним столовим приладом. Вона з'явилася у нас раніше виделки майже 400 років. "Вилкою, що вудий, а ложкою, що неводом", - говорило народне прислів'я.

Асортимент національних російських супів - щей, затирух, юшка, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, окрошок, тюр - продовжував поповнюватися у XVIII-XX ст. різними видами західноєвропейських супів на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом та крупами, які добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варева. Так само отримали місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни, наприклад українські борщі та куліш, білоруські буряки та супи з галушками.

Багато супів, особливо овочеві та овоче-круп'яні, були отримані з розріджених кашок-заспиць (тобто кашок з овочевим засипанням) або є плодами ресторанної кухні. Однак не вони, незважаючи на своє розмаїття, а старі, споконвічно російські супи на кшталт і юшки визначають досі своєрідність російського столу.

Найменшою мірою, ніж супи, зберегли своє первісне значення на російському столі рибні страви. Деякі класичні російські рибні страви подібного вийшли з вживання. Тим часом вони смачні, прості для приготування. Їх цілком можна готувати з морської риби, яку, до речі, використовували в російській кухні ще за старих часів, особливо в Північній Росії, на російському Помор'ї. Жителі цих безхлібних у ті часи районів здавна звичні були до тріски, палтуса, пікше, мойви, наваги. "Безриб'я - гірше безхлібдя", - говорила тоді приказка поморів.

Відомі в російській кухні риба парова, варена, тільна, т. е. виготовлена ​​особливим чином з одного філе, без кісток, смажена, лагоджена (наповнена начинкою з каші або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковорідці в сметані , просольна (солона), в'ялена та сушена (сущик). У Печорському та Пермському краї рибу, крім того, квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру їли струганину – морожену сиру рибу. Непоширеним був лише спосіб копчення риби, який отримав розвиток в основному лише за останні 70-80 років, тобто з початку XX ст.

Характерним для старовинної російської кухні було широке застосування прянощів у досить великому асортименті. Однак зниження ролі рибних, грибних страв та страв з дичини, а також введення в меню ряду страв німецької кухні позначилося на скороченні частки прянощів, що використовуються в російській кухні.

Крім того, багато прянощів через дорожнечу, так само як і оцет і сіль, ще з XVII ст. у народі почали вживати ре в процесі приготування їжі, а ставити на стіл і використовувати вже під час їжі залежно від бажання кожного. Цей звичай дав привід згодом стверджувати, що російська кухня нібито не вживала прянощів.

При цьому посилалися на відоме твір Г. Котошихіна про Росію XVII в., де він писав: " Єства ж звичай готувати без приправ, без перцю та інбіру, ​​малосольні і безуксусны " . Тим часом той же Г. Котошихін роз'яснював: "А як почнуть сіті і в якій єство мало оцту і солі і перцю, і в ті єства додають на столі". З тих далеких часів залишився звичай ставити під час їжі на столі сіль у сільничці, перець у перечниці, гірчицю та оцет в окремих баночках.

Внаслідок цього в народній кухні так і не виробилися навички приготування їжі із прянощами, тоді як у кухні панівних класів прянощі продовжували вживати в процесі приготування їжі. Адже прянощі та приправи російська кухня знала ще за часів свого становлення, їх вміло поєднували з рибою, грибами, дичиною, пирогами, супами, пряниками, пасками та пасками, причому вживали обережно, але постійно і неодмінно. І цієї обставини не можна забувати і не брати до уваги, говорячи про особливості російської кухні.

Досить часто застосовувалася ароматизована олія. Для ароматизації масло нагрівали (але не смажили) у сковорідці або сотейнику і до нього додавали насіння коріандру, анісу, фенхелю, кропу або зелені селери, петрушки.

Нарешті необхідно зупинитися на деяких технологічних процесах, властивих російській кухні.

На великому відрізку розвитку російської національної кухні процес приготування їжі зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі, причому ці операції велися обов'язково окремо. Те, що було призначене для варіння, відварювали з початку і до кінця, те, що було призначене для печіння, тільки пекли. Таким чином, народна російська кухня не знала, що таке комбінована чи навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Теплова обробка їжі полягала в нагріванні теплом російської печі, сильному або слабкому, трьох ступенів - "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", - але завжди безконтактному з вогнем і або з постійною температурою, що тримається на одному рівні, або з падаючою, спадною температурою, коли піч поступово остигала, але ніколи не з зростаючою температурою, як при наплитному приготуванні. Тому і страви виходили завжди навіть не відвареними, а скоріше томленими або напівтомленими-напівтушкованими, чому набували зовсім особливого смаку. Недарма багато страв старовинної російської кухні не справляють належного враження, коли їх готують в інших температурних умовах.

Чи означає це, що треба відновлювати російську піч, щоб отримати у сучасних умовах справжні страви російської кухні? Зовсім ні. Натомість достатньо імітувати створюваний нею тепловий режим падаючої температури. Така імітація у сучасних умовах можлива.

Однак не слід забувати, що російська піч справила на російську кухню не тільки позитивний, але певною мірою і негативний вплив - вона не стимулювала вироблення раціональних технологічних прийомів.

Введення наплитного приготування призвело до необхідності запозичення низки нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформи страв старовинної російської кухні, їх рафінування та розвитку, пристосування до нової технології. Цей напрямок виявився плідним. Воно допомогло врятувати від забуття безліч страв російської кухні.

Говорячи про російську кухню, ми досі підкреслювали її особливості та характерні риси, розглядали історію її розвитку та її зміст загалом. Тим часом слід мати на увазі і яскраво виражені регіональні відмінності в ній, які пояснюються головним чином різноманітністю природних зон і пов'язаною з цією відмінністю рослинних та тваринних продуктів, різним впливом сусідніх народів, а також строкатістю соціальної структури населення в минулому.

Ось чому сильно відрізняються кухні москвичів та поморів, козаків Дону та сибіряків. У той час як на Півночі їдять оленину, свіжу та солону морську рибу, житні пироги, дежні з сиром та багато грибів, на Дону смажать і гасять степову дичину, їдять багато фруктів та овочів, п'ють виноградне вино та готують пироги з курятиною. Якщо їжа поморів має схожість зі скандинавською, фінською, карельською та лопарською (саамською), то на кухню козаків Дона помітний вплив зробили турецька, ногайська кухні, а російське населення на Уралі або в Сибіру слідує татарським і удмуртським кулінарним традиціям.

Регіональні особливості іншого плану давно були властиві також кухням старих російських областей Центральної Росії. Особливості ці обумовлені ще середньовічним суперництвом між Новгородом та Псковом, Твер'ю та Москвою, Володимиром та Ярославлем, Калугою та Смоленськом, Рязанню та Нижнім Новгородом. Причому вони виявлялися в області кухні не у великих відмінностях, на кшталт відмінностей у технології приготування або в наявності в кожній області своїх страв, як це було, наприклад, у Сибіру та на Уралі, а в відмінностях якраз між одними і тими ж стравами, відмінності часто навіть несуттєві, проте досить стійкі.

Яскравим прикладом цього є хоча б такі поширені російські страви, як вуха, млинці, пироги, каші та пряники: їх робили по всій Європейській Росії, але в кожній області були свої улюблені види цих страв, свої дрібні відмінності в їхній рецептурі, свій зовнішній вигляд , свої прийоми подачі до столу тощо.

Цією, якщо можна так сказати, "малої регіональності" ми завдячуємо виникненням, розвитком та існуванням досі, наприклад, різних видів пряників - тульських, в'яземських, воронезьких, городецьких, московських і т.д.

Регіональні відмінності, як великі, і малі, природно, ще більше збагачували російську кухню, урізноманітнювали її. І в той же час усі вони не змінювали її основного характеру, бо в кожному конкретному випадку звертають на себе увагу зазначені вище загальні риси, які в сукупності відрізняють національну російську кухню протягом Росії від Балтики до Тихого океану.

Російська кухня давно користується широкою популярністю у всьому світі. Це проявляється як у прямому проникненні в міжнародну ресторанну кухню найбільш знаменитих страв російського національного меню (студень, щей, юшки, пирогів і т. д.), так і в непрямому впливі російського кулінарного мистецтва на кухні інших народів.

Під впливом високої ресторанної кухні (кулінари-ресторатори Олів'є, Яр та ін.), що розвинулася в другій половині XIX століття в Росії асортимент страв російської кухні на рубежі XIX і XX ст. став настільки різноманітний, а її вплив та популярність у Європі настільки великі, що про неї заговорили до цього часу з такою самою повагою, як і про знамениту французьку кухню.

На початку 1950-х років у СРСР за сталінським завданням для кухарів було підготовлено та видано товстий том «КУЛІНАРІЯ», який відбив особливості та багатство розвиненої російської кухні. Було видано й стислий виклад цього твору для домашніх господинь - «Книга про смачну і здорову їжу». Остання багаторазово перевидавалася і змінювалася, але особливий інтерес має саме її перше «сталінське» видання.

Російські традиції
ТРАДИЦІЇ РОСІЙСЬКОГО ЗАСТІЛЛЯ
З історії традицій російського столу

Кожен народ має свій спосіб життя, звичаї, свої неповторні пісні, танці, казки. У кожній країні є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу та приготуванні їжі. Багато в них доцільного, історично обумовленого, що відповідає національним уподобанням, способу життя, кліматичним умовам. Тисячоліттями складався цей спосіб життя та ці звички, у них зібрано колективний досвід наших предків.

Кулінарні рецептури, сформовані за роки в результаті багатовікової еволюції, багато з них є прекрасними зразками правильного поєднання продуктів до смаку, а з фізіологічної точки зору - за вмістом харчових речовин.

Побут народу складається під впливом багатьох факторів — природних, історичних, соціальних та ін. Певною мірою впливає на нього і культурний обмін з іншими народами, але ніколи чужі традиції механічно не запозичуються, а здобувають на новому ґрунті місцевий національний колорит.

Ще з часів середньовічної давнини в нашій країні вирощуються жито, овес, пшениця, ячмінь, просо, давно наші предки запозичували навички виготовлення борошна, оволоділи "таємницями" випічки різних виробів із тіста, що забродило. Ось чому в їжі наших предків істотне значення мають пироги, розстібки, млинці, пиріжки, кулеб'яки, оладки, млинці та ін. з тіста - у весняні свята і т. д.

Не менш типові для російської традиційної кухні страви з різних круп: різні каші, крупеники, млинці, вівсяні киселі, запіканки, страви на основі гороху, а також із сочевиці.

У північних краях нашої країни особливе значення мають страви, виготовлені з пшона. Ця традиція має глибоке історичне коріння. Колись у східних слов'ян, які прийшли на ці землі у VI столітті н.е. та жили переважно у лісових ділянках, просо оброблялася як головна сільськогосподарська культура.

Просо служило сировиною для отримання борошна, круп, варіння пива, квасу, приготування супів і солодких страв. Ця народна традиція зберігається й у час. Однак слід враховувати, що пшоно за своєю поживністю поступається іншим крупам. Тому його слід готувати з молоком, сиром, печінкою, гарбузом та іншими продуктами.

Не лише зернові культури обробляли наші пращури. З давніх-давен, крізь століття дійшли до наших днів і стали основними на нашому городі такі культури Стародавнього Риму, як капуста, буряк і ріпа. Найбільш широко застосовувалася на Русі квашена капуста, яку можна було зберігати до врожаю. Капуста служить незамінною закускою, приправою до відвареної картоплі та інших страв.

Щи з різних видів капусти є заслуженою гордістю нашої національної кухні, хоча їх і готували ще у Стародавньому Римі, де спеціально вирощувалося дуже багато капусти. Просто багато овочевих рослин і рецептів страв "перекочували" з Стародавнього Риму через Візантію на Русь після прийняття на Русі християнства. Греки створювали Русі як писемність, а й передавали багато зі своєї культури.

В наш час капуста особливо широко використовується в кулінарії північних і центральних районів Росії, на Уралі та Сибіру.

Ріпа у Росії остаточно XVIII - початку ХІХ ст. мала таке значення, як сьогодні картопля. Ріпу використовували повсюдно і з ріпи готували безліч страв, фарширували, варили, парили. Ріпу використовували як начинку для пирогів, з неї готували квас. Поступово, з початку і до середини XIX століття, вона була витіснена набагато врожайнішою, але значно менш корисною картоплею (практично, це порожній крохмаль). А ось ріпка містить у своєму складі і дуже цінні біохімічні сполуки сірки, які є при регулярному вживанні чудовими імуностимуляторами. Зараз ріпка стала на російському столі продуктом рідкісним і штучним - у продажу на неї ціну визначають не за кілограми, а поштучно.

Після переходу на картопля російська кухня значно втратила свою високу якість. Так само як і після практичної відмови від російського столового хрону, теж є незамінним підмогою здоров'ю, але зберігає свої корисні властивості трохи більше 12-18 годин після приготування, тобто. що вимагає приготування незадовго до подачі на стіл. Тому сучасний магазинний "хрін у баночках" ні такими властивостями, ні належним смаком зовсім не має. Так що якщо зараз в Росії російський столовий хрін і подають до сімейного столу, то тільки у великі свята.

Бруква чомусь у старовинних джерелах не згадується, мабуть, тому, що раніше брукву не відрізняли від ріпи. Ці колись поширені у Росії коренеплоди нині займають у овочівництві порівняно невеликий питому вагу. Не витримали вони конкуренції з картоплею та іншими культурами. Однак своєрідні смак і запах, можливість різного кулінарного використання, транспортабельність, стійкість при зберіганні дозволяють думати, що відмовлятися від ріпи та брукви в даний час не слід, оскільки вони надають особливий смак багатьом стравам російської народної кухні.

З овочевих культур, що з'явилися у Росії пізніше, не можна назвати картопля. На самому початку ХІХ ст. картопля справила справжній переворот у традиціях російського столу, страви з картоплі завоювали широку популярність. У поширенні картоплі та її популяризації велика заслуга належить відомому діячеві культури XVIII в. А.Т. Болотову, який не лише розробив агротехніку вирощування картоплі, а й запропонував технологію приготування низки страв.

Продукти тваринного походження мало змінилися. Споконвіку наші пращури споживали м'ясо великої рогатої худоби ("яловично"), свиней, кіз і овець, а також птахи - курей, гусей, качок.

До XII ст. використовувалася також конина, але вже у XIII ст. вона майже вийшла із вживання, т.к. "зайвих" коней у населення стали відбирати монголо-татари, яким коні були потрібнішими. У рукописах XVI-XVII ст. ("Домобуд", "Розпис царським стравам") ​​згадуються лише окремі делікатесні страви з конини (холодець з кінських губ, відварені кінські голови). Надалі з розвитком молочного скотарства все ширше використовувалися молоко та продукти, що одержуються з нього.

Лісові промисли були великим і суттєвим доповненням у господарстві наших предків. У літописах XI-XII ст. йдеться про мисливські угіддя - "тетерів'ятники", в пізніших рукописах згадуються рябчики, дикі качки, зайці, гуси та інша дичина. Хоча немає підстав вважати, що їх не їли і раніше з найдавніших часів.

Ліси займають нашій країні величезні простори, особливо у півночі Уралі й у Сибіру. Використання дарів лісу – одна з характерних рис російської кухні. За старих часів велику роль у харчуванні грали лісові горіхи. Горіхове масло було одним із найпоширеніших жирів. Ядра горіхів товкли, додавали окропу, загортали в ганчірку і клали під гніт. Масло поступово стікало в миску. Горіховий макуху теж використовували в їжу - додавали в каші, їли з молоком, з сиром. Подрібнені горіхи використовували для приготування різних страв і начинок.

Ліс був також джерелом меду (бортництво). З меду готували різні солодкі страви та напої – медки. В даний час тільки в деяких місцях Сибіру (особливо на Алтаї у неросійських місцевих народів) збереглися способи приготування цих смачних напоїв.

Втім, з найдавніших часів і до появи масового виробництва цукру мед був основною насолодою у всіх народів, і на його основі ще в Стародавньому Єгипті, Стародавній Греції та Стародавньому Римі готувалися найрізноманітніші солодкі напої, страви та десерти. Також не тільки росіяни, а й усі народи, які мали у своєму розпорядженні рибу, споконвіку їли й ікру.

Найпершим штучно культивованим плодовим деревом на Русі стала вишня. За Юрія Долгорукого в Москві росли тільки вишні.

На характер російської народної кухні значною мірою вплинули географічні особливості нашої країни - велика кількість річок, озер, морів. Саме географічним розташуванням і пояснюється кількість різноманітних рибних видів страв. У харчуванні досить було поширено безліч річкових видів риб, а також озерних. Хоча набагато більше різних рибних страв було ще у Стародавній Греції та, особливо, у Стародавньому Римі — творці основ сучасного багатства європейської кухні. Чого коштували лише одні кулінарні фантазії Лукулла! (На жаль, його численні записи рецептів страв втрачені.)

У російській кухні для приготування страв також використовувався величезний асортимент продуктів. Однак не так різноманітність продуктів визначає специфічність національної російської кухні (ці ж продукти були доступні і європейцям), скільки самі способи їх обробки, технології приготування їжі. Багато в чому своєрідність народних страв зумовлювалося особливостями російської печі.

Є підстави вважати, що конструкція традиційної російської печі була запозичена. З'явилася вона у Східній Європі як місцевий оригінальний тип вогнища. На це вказує те, що у народів Сибіру, ​​Середньої Азії, Кавказу основними типами печей були відкриті вогнища, а також зовнішня піч для випікання хліба або тандир для випікання коржів. Зрештою, прямі докази цього дає археологія. Під час розкопок трипільських поселень в Україні (третє тисячоліття до нашої ери) було знайдено не лише залишки печей, а й глиняну модель печі, які дозволили відновити їхній зовнішній вигляд та пристрій. Ці глинобитні печі вважатимуться прототипом пізніших печей, зокрема і російської печі.

А ось конструкція самовару була запозичена росіянами від персів, які, у свою чергу, взяли її у арабів. (Втім, і російські матрьошки запозичені у японців 1893 року, 1896-го вже було налагоджено їх масовий випуск.)

Але не слід намагатися штучно "очищати" наш стіл від запозичених в інших народів страв, які давно стали для нас звичними. До них відносяться, наприклад, млинці (запозичені в IX столітті з кухні варягів разом з компотами та зварями із сухофруктів), котлети, биточки, лангети, біфштекси, ескалопи, муси, желе, гірчиця, майонез (запозичені з європейської кухні) кебаб (запозичені у кримських татар), пельмені (запозичені в XII столітті у монголів), борщ (це національна страва Стародавнього Риму, що прийшла на Русь разом із православ'ям від візантійських греків), кетчуп (винахід кухарів англійського військового флоту).

Багато страв, що стали традиційними російськими, були винайдені французькими кухарями-рестораторами, які працювали в XIX столітті в Росії і створили основи сучасної російської кухні (Люсьєн Олів'є, Яр та ін).

У процесі історичного поступу змінювалося харчування, з'являлися нові продукти, удосконалювалися способи їхньої обробки. Порівняно недавно з'явилися в Росії картопля та помідори, стали звичними багато океанічних риб, і без них вже неможливо уявити наш стіл. Спроби розділити російську кухню на старовинну самобутню та сучасну досить умовні. Все залежить від наявності доступних для народу продуктів. І хто зараз скаже, що страви з картоплею чи помідорами не можуть бути національними росіянами?

Цікаво кулінарне застосування ананасів за часів Катерини II і князя Потьомкіна (цього любителя капустяних качан, з якими він не розлучався і гриз постійно). Ананаси тоді шаткували і квасили в бочках, як капусту. Це була одна з улюблених закусок Потьомкіна під горілку.

Країна наша велика, і в кожній області є свої місцеві страви. На півночі люблять борщу, а на півдні - борщі, в Сибіру та на Уралі немає святкового столу без кроків, а у Вологді - без рибників, на Дону готують юшку з помідорами тощо. Проте є багато спільних страв для всіх областей нашої країни та багато загальних прийомів їхнього приготування.

Все, що формувалося на початковому етапі російської кулінарної традиції, залишається незмінним і до сьогодні. Головні складові традиційного російського столу: чорний житній хліб, який залишається коханим і до цього дня, різноманітні супи і каші, що готуються практично щодня, але вже зовсім не за тими ж рецептами, що багато років тому (для яких потрібна саме російська піч, та ще вміння з нею керуватися), пироги та інші незліченні вироби з дріжджового тіста, без яких не обходиться жодні веселощі, млинці, а також наші традиційні напої - мед, квас і горілка (хоча всі вони теж запозичені; зокрема, хлібний квас готували і у Стародавньому Римі).

Крім того, з приходом з Візантії православ'я на Русі сформувався пісний стіл.

Основне достоїнство російської кухні - вміння вбирати у собі творчо доопрацьовувати, удосконалювати кращі страви всіх народів, із якими доводилося спілкуватися російським людям довгому історичному шляху. Саме це зробило російську кухню найбагатшою кухнею у світі.

Нині в національних кулінаріях усього світу немає жодної більш-менш гідної страви, яка не мала б свого аналога в найбагатшій російській кухні, причому, в кращому виконанні, що відповідає російському смаку.

ВИТИ ОБІДНІ
або час їжі. Вити — старе російське слово, що означає час їжі. Кожна витина, кожна столова пора здавна носила свою назву, що збереглося до нашого часу.

Спочатку вони називалися: перехоплення (7 години ранку), полуденок (11 години ранку), обід (3 години дня), паобід (17-18 годин), вечеря (20-21 година) і павужин (23 години). Не всі ці вити виконувались одночасно.

З кінця XVIII - початку XIX ст. встановлюються такі найменування витей: сніданок (від 6 до 8 години ранку), полуденок (від 10 до 11 години ранку), обід (між 14 і 15 годинами), чай (17-18 годин), вечеря (20-21 година). В основному ці вити визнані і донині як раціональний час їжі для лікарень, інтернатів, санаторіїв. Полудень нині частіше називають другим сніданком, а як нагадування від павужини у санаторіях залишився кефір перед сном, через півтори-дві години після вечері.

У західноєвропейській практиці склалися інші вити. Вони досі зберігаються частково в ресторанній, частково в дипломатичній практиці багатьох країн.

Так, сніданок буває о 7.30—8 годині, потім міді (у Франції) о 12 годині, а в більшості країн Західної Європи, за англійським зразком, ленч — о 13 годині. Це, власне, наш обід, хоча з дипломатичної термінології — це сніданок. О 17—18 годині файв-о-клок (чай або за дипломатичною термінологією коктейль) і о 20 годині — обід, який фактично подібний до нашої вечері, оскільки в цей «обід» не подають супу.

Вечері ж на Заході не буває. Але французька практика передбачає іноді ще так зване супе (souper), тобто вечірню або нічну вечерю, яку влаштовують лише тоді, коли свято затягується далеко за північ. У цьому випадку о 23.30 або о 24.00 годині, а то й о першій ночі, подають різні закуски і традиційний у таких випадках цибульний суп, від якого ця нічна вечеря і отримала свою назву, а потім легку гарячу рибну другу (але часто обмежуються одним супом). ). Практично до супе вдаються вкрай рідко, буквально два-три, щонайбільше чотири-п'ять разів на рік, у великі свята.

Прийом гостей
У сімнадцятому столітті кожен, який поважає себе городянин і тим більше якщо він до того ж заможний не міг обійтися без проведення святкових бенкетів, адже це входило в їхній життєвий уклад. Готуватися до святкового бенкету починали задовго до урочистого дня - особливо ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все мало бути бездоганно, все мало блищати як ніколи. З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники, які так дбайливо зберігалися для цього дня.

А почесне місце керівника цього відповідального процесу, як і за закупівлею і приготуванням святкових заходів, стежила господиня будинку.

На господаря ж лягав не менш важливий обов'язок – запрошення гостей на бенкет. Причому залежно від статусу гостя господар або посилав із запрошенням слугу, або їздив сам. А власне сам захід вигладила приблизно так: до гостей, що зібралися, виходила у святковому вбранні господиня і вітала їх, кланяючись у пояс, і гості відповідали їй земним поклоном, а за нею слідувала церемонія цілування: господар будинку пропонував гостям вшанувати.

Гості по черзі підходили до господарки будинку і цілували її, і при цьому за канонами етикету, тримали руки за спиною, потім знову кланявся їй і приймав з рук чарку горілки. Коли господиня прямувала до спеціального жіночого столу, це служило сигналом всім розсідатися і приступати до трапези. Зазвичай церемоніальний стіл стояв стаціонарно, в "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прилаштованих до стіни лавок, сидіти на яких, до речі, на той час вважалося почеснішим, ніж на приставних.

Сама трапеза починалася з того, що господар будинку відрізав і подавав кожному запрошеному гостю шмат хліба з сіллю, що символізувало гостинність і хлібосольство цього будинку, до речі і сьогоднішні хлібосольні традиції беруть свої витоки з того часу. На знак особливої ​​поваги чи приязні до когось із своїх гостей господар церемонії міг сам покласти якусь страву з особливої ​​тарілки, що спеціально ставилася з ним поруч, і, за допомогою свого слуги, послати почесному гостеві особливо, ніби більше підкреслюючи свою увагу. що приділяється йому.

Хоча традиція зустрічати гостей із хлібом та сіллю прийшла до нас з того часу, але порядок подачі страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спершу їли пироги, після страви з м'яса, птиці та риби, і лише наприкінці трапези. бралися за супи.

Порядок подачі страв
Коли вже всі учасники трапези розсаджувалися на свої місця, господар розрізав хліб на шматочки і разом із сіллю подавав кожному гостю окремо. Цією своєю дією вкотре підкреслював гостинність свого будинку та глибоку пошану до всіх присутніх.

На цих святкових бенкетах було обов'язково ще одне - перед господарем ставилося так зване опричне блюдо і їжу з нього господар особисто перекладав у неглибокі тари (плоський посуд) і передавав зі слугами особливим гостям як знак абсолютної уваги до них. А коли слуга передавав це своєрідне гастрономічне послання від свого господаря, як правило говорив: "Щоб тобі, милостивий пане, їсти на здоров'я".

Якби нам, якимось дивом можна було переміститися в часі, і опинитися в сімнадцятому столітті, і чому б і ні, якби й друге диво, нас би запросили на подібне торжество, ми б не мало здивовані порядком подачі страв до столу. Ось судіть самі, зараз для нас нормально що спершу ми їмо закуску, після суп, а вже після цього друге і десерт, а в ті часи спершу подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби («спекотне»), а вже потім , наприкінці обіду - супи («вушне»). Відпочивши після супів, на десерт їли різноманітні солодкі заїдки.

Як пили на Русі
Традиції пиття на Русі збережені і дійшли до нас, своїм корінням сягають стародавніх часів, а в багатьох будинках сьогодні, як і в далекому минулому відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів. Також дійшла до нас і повсюдно практикується традиція пити горілку не дрібними ковтками, як прийнято, наприклад, у європейських країнах, а залпом, одразу.

Правда зараз змінилося ставлення до пияцтва, якщо сьогодні п'яніти це означає відхилитися він прийнятих норм пристойності, то в ті часи боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і гість, що не напився, повинен був таким хоча б прикинутися. Хоча не слід було швидко п'яніти, а йти в ногу з усіма учасниками застілля і тому швидке сп'яніння в гостях вважалося непристойно.

Царські бенкети
Завдяки багатьом стародавнім рукописам, що дійшли до нас, ми чудово обізнані про святковий і повсякденний стіл царя і бояр. І це завдяки пунктуальності та чіткості виконання своїх обов'язків придворних службовців.

Кількість різноманітних страв на царських бенкетах і на бенкетах багатих бояр доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і півтисячі, причому кожне до столу урочисто підносили по черзі, по одному, а дорогоцінні золоті і срібні посуди з іншими стравами тримали в руках стоячи. багато одягнені слуги.

Селянський бенкет
Але традиції бенкетувати і трапезувати були й менш багатих верствах суспільства, і були у багатих і знатних членів суспільства.

Представники практично всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх значущих подій у житті, чи то весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята...

І природно, саме ця традиція дійшла до нас практично анітрохи не змінившись.

Російська гостинність
Про російську гостинність відомо всім і так було завжди. (Втім, який народ скаже про себе, що він не гостинний?! Грузини? Вірмени? Французи? Чукчі? Італійці чи греки? І далі за списком...)

А щодо їжі, то якщо в будинок російської людини приходять гості і застають сім'ю за обідом, то неодмінно будуть запрошені до столу і посаджені за ним, і у гостя навряд чи буде можливість відмовитися від цього. (Хоч і в інших народів гостя теж не змушують стояти в кутку до закінчення обіду. Але, як кажуть, сам себе не похвалиш...)

Урочисті обіди і застілля на честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою і розмахом, вони мали продемонструвати не тільки матеріальні можливості царських господарів (чистих, що обирали власний народ), а й широту і гостинність російської душі.

 

Можливо, буде корисно почитати:

• Кулемети Росії Калашніков - провідний післявоєнний розробник ссср;
• Гени мітохондріальної днк;
• Сумісність Риб і Риб: безкорислива любов чи нестабільні відносини Сумісність по гороскопу риби немов;
• Як повернути коханого чоловіка без спілкування - перевірені змови сильних відунів Як повернути людину до себе;
• Сколеціфобія та боротьба з нею;
• Експерти висловилися за продовження роботи МКС;
• Будова та життєдіяльність інфузорій на прикладі інфузорії-туфельки;
• Архієпископ Іонафан (Єлецьких): Біля витоків народження Української Православної Церкви;