Traditionelle russische Gerichte: Liste. Original russische Gerichte: Namen, Rezepte

Nationale Küche ist eine traditionelle Reihe von Gerichten/Techniken/Merkmalen zur Bedienung eines bestimmten Volkes. Die russische Küche hat einen langen Entwicklungsweg zurückgelegt, von Holzfässern und gusseisernen Öfen bis hin zur neuesten Technologie und weltweiter Anerkennung. Dies wurde durch die Urbanisierung und die Abkehr von der Klassen- und Sozialstruktur der Gesellschaft erleichtert. Die nationale Küche entsteht unter dem Einfluss eines bestimmten Klimas sowie der wirtschaftlichen/geografischen/sozialen Bedingungen des Landes. Das traditionelle russische Essen entstand aus der Sehnsucht nach der Erde, langen Wintern, enormer körperlicher Arbeit und einer Vielzahl von Produkten.

Wie hat sich die russische Küche in den letzten 100 Jahren verändert, welche Gerichte, spezifische Präsentationen und Lebensmittelzutaten sind typisch dafür?

Historische Referenz

In der Entwicklung der russischen Küche gibt es mehrere Phasen. Einer von ihnen fällt auf das XVI-XVII. Wie der Historiker Kostomarov schrieb, basierte die Ernährung des großrussischen Volkes zu dieser Zeit ausschließlich auf Bräuchen und nicht auf Kunst, wie es einige Jahrhunderte später der Fall sein sollte. Das Essen war so einfach und abwechslungsreich wie möglich, wie es beim Fasten erforderlich war, und die Slawen hielten das Fasten strikt ein. Gerichte wurden aus Grundzutaten zubereitet: Mehl, Fleisch, pflanzliche Lebensmittel. Nach dem 18. Jahrhundert und dem Aufkommen des „Fensters nach Europa“ war die russische Küche reich an Schnitzeln, Steaks, Entrecotes, Tomaten, Omeletts und Würstchen.

Die Kirche hatte einen enormen Einfluss auf die Essgewohnheiten der Bevölkerung. Ein ähnlicher Prozess lässt sich auch in anderen christlichen Ländern beobachten. Mehr als die Hälfte der Tage im Kalenderjahr waren Fasttage. Fasten ist eine Tradition mit religiösen Untertönen. Es sieht für spirituelle und asketische Praktiken einen vorübergehenden Verzicht auf Essen und Trinken (entweder vollständig oder in Einschränkung bestimmter Nahrungsmittel) vor. Aufgrund solcher Verbote dominieren Pilze, Fisch, Getreide, Waldbeeren, Kräuter und Gemüse in der traditionellen russischen Küche.

Nach Angaben des Historikers Boltin aßen die Bauern viermal am Tag etwas. Im Sommer stieg dieser Indikator während der Arbeitszeit auf 5: Frühstück (ein alternativer Name ist Abfangen), Nachmittagssnack, Mittagessen, Abendessen, Abendessen. Das Frühstück gab es früh am Morgen – 6:00 Uhr, Mittagessen – 12:00 Uhr, Nachmittagssnack – 15:00 Uhr, Abendessen – 19:00 Uhr, Abendessen – 23:00 Uhr.

Diätfunktionen

Die russische Küche umfasst eine große Vielfalt an Produkten und daraus zubereiteten Gerichten.

Brot- und Mehlprodukte

Sie aßen hauptsächlich Brot. Darüber hinaus bedeutete das Wort „Brot“ selbst ein aus Roggen hergestelltes Produkt, das später durch Roggen ersetzt wurde. Darüber hinaus nutzten die alten russischen Menschen. Weizenmehl war für Kalachi gedacht – eine der beliebtesten Delikatessen der lokalen Bevölkerung. Bemerkenswert war, dass sie niemals Mehlprodukte hinzufügten und natürlichen Pflanzenaromen den Vorzug gaben.

Eines der häufigsten Gerichte dieser Zeit war Haferflocken. Dabei handelt es sich um Mehl, das im Mörser zerstoßen oder in einer Mühle gemahlen wurde. Das Getreide wird vorgedämpft, getrocknet, leicht angebraten und gereinigt. Haferflocken wurden hauptsächlich aus Haferkörnern hergestellt. Aus Roggen- und Weizenmehl wurden Kuchen mit verschiedenen Füllungen hergestellt: Fleisch, Hüttenkäse, Fisch, Beeren, Pilze und Eier. Die Basis für den Kuchen könnten auch Nudeln oder eine Art Brei sein. Die Einheimischen bereiteten reichhaltige Brote, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Zapfen/Reisig aus Teig, Perepichi und Nüssen zu.

Gemüse und Getreide

Die absolute Mehrheit der Bevölkerung waren Bauern. Der Großteil ihrer Ernährung bestand aus Gemüse und Getreide – Produkten, die auf einem dafür vorgesehenen Grundstück selbst angebaut werden konnten. Aus diesen Zutaten wurden Gurken, Müsli, Backwaren und Suppen zubereitet. Die beliebtesten Suppen: Soljanka, Kalya, Ukha, Botvinya, Okroshka, Borschtsch, Rassolnik. Später, mit dem Aufkommen der Kartoffel, lernten die Einheimischen, süßes Gelee herzustellen, das in russischen Gebieten immer noch beliebt ist.

Das Hauptgemüse für das russische Volk war. Die Situation änderte sich erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als Kartoffeln weit verbreitet waren.

Gemüse wurde nicht nur roh verzehrt, sondern auch verschiedenen Arten der Wärmebehandlung unterzogen. Pflanzliche Lebensmittel wurden gekocht, gebacken, gedünstet, fermentiert, eingelegt oder eingelegt. Auch beim Getreide gab es aufgrund des Klimas und der fruchtbaren Böden keine Probleme. Auf russischen Territorien wächst eine riesige Menge an Getreide, und von jeder Getreideart können mehrere Getreidesorten getrennt werden – von ganz bis zerkleinert.

Milchprodukte und fermentierte Milchprodukte

Bei den verwendeten Gewürzen handelte es sich nicht um fremde oder bekannte Gewürze. Zu dieser Zeit hatte das einfache Volk keinen Zugang zu solchen Gütern. Das Hauptgewürz war . Sein cremiger Geschmack ergänzt Brei, Salate, Suppen, Backwaren und alle anderen Gerichte. Auch er genoss hohes Ansehen. Sie aßen es in reiner Form, fügten Obst hinzu und bereiteten Käsekuchen zu.

Fischgerichte

Fisch wurde am häufigsten gedünstet, gedünstet, gebacken, gekocht, gebraten und mit verschiedenen Füllungen (hauptsächlich Pilze oder Brei) gefüllt. Fisch hat einen riesigen Spielraum für Kreativität geschaffen. Es wurde auch gesalzen, getrocknet, fermentiert, getrocknet, als Gemüse oder Aspik zubereitet und zu Fischsuppe, Gurkensuppe oder Sammelsurium hinzugefügt. Kaviar galt als seltene und wertvolle Delikatesse. Besonders geschätzt wurde frischer körniger Störkaviar. Es wurde in Essig mit Mohnmilch gekocht oder gesalzen.

Fleischgerichte

Bis zum 17. Jahrhundert wurde Fleisch kaum gegessen. Obwohl es keine religiösen Verbote für den Verzehr von Fleisch gibt, aßen die Einheimischen lieber Getreide und Fisch. Tiere dienten eher als Haushaltshelfer denn als Nahrung, doch im Laufe der Zeit änderte sich die Situation leicht.

Fleisch sollte nur an Fastentagen und besonderen religiösen Feiertagen eingeschränkt werden.

In der russischen Küche wurden folgende Fleischsorten verwendet:

• Hausvogel;
• Alle Wildarten (Wildente/ / /Eber/Elchfleisch).

Das Fleisch wurde in Wild und Schlachtfleisch unterteilt. Wild ist Fleisch, das durch die Jagd gewonnen wird, und Schlachtfleisch ist Fleisch, das von Nutztieren/Geflügel gewonnen wird. Das Produkt wurde gekocht oder gebacken serviert. Eine gängige Praxis war es, den ersten Gängen Fleisch hinzuzufügen. Besonders beliebt war zerkleinertes Fleisch – Koteletts, Fleischbällchen, Würstchen, Pozharsky-Koteletts, Stroganoff-Rindfleisch, „Orlov“. Aber am häufigsten wurde gekochtes Schweinefleisch gekocht – ein großes Stück Schweinefleisch, das im Ganzen im Ofen gebacken wurde.

Nachtisch

Die bekanntesten Desserts: Brötchen, Lebkuchen, Honig und Marmelade. Gebackene oder andere gebackene Beeren/Früchte gelten als traditionell für die russische Küche. Die Slawen kochten Gemüse (meist und) in Honig in einem Wasserbad und nicht auf offenem Feuer, um das Produkt nicht zu verbrennen oder seine Struktur zu beschädigen. Das gekochte Gemüse wurde transparent und erhielt eine elastische Konsistenz. Das Gericht ist modernen ungesüßten kandierten Früchten sehr ähnlich.

Als Nachtisch aßen sie zerkleinerte Beeren, die im Ofen in Form von Fladen (dem Prototyp moderner Marshmallows) getrocknet wurden. Aus und anderen saisonalen Beeren wurden Fladenbrote hergestellt. Marshmallow wurde in Getränken verwendet und wurde sogar in der Volksmedizin als Heilmittel gegen Erkältungen oder Vitaminmangel eingesetzt.

Getränke

Unter alkoholfreien Getränken ist es beliebt und. Diese Getränke können als national angesehen werden. Bis zum 15. Jahrhundert wurden in Russland mehr als 500 Kwas-Sorten und Hunderte Variationen von Fruchtgetränken und Honigflüssigkeiten zubereitet. Die Russen hatten keine große Vorliebe für alkoholische Getränke, was den Mythos über die Trinkvergangenheit der Menschen widerlegt. Alkohol wurde nur für Feiertage zubereitet und seine Stärke war minimal. Am häufigsten wurden Kwas und Honigwodka gebraut. Der Alkoholgehalt variierte zwischen 1 und 6 % vol.

Rituelle Gerichte

Hierbei handelt es sich um eine besondere Lebensmittelkategorie, die eng mit religiösen Überzeugungen und Traditionen verbunden ist. Gerichte haben rituelle Bedeutung und werden nur zu einem besonderen Anlass – einem Feiertag oder Ritual – verzehrt. Ritualgerichte der russischen Küche:

1. Kurnik. Serviert bei einer Hochzeit. Das Gericht wird König der Kuchen, Feiertags- oder Königskuchen genannt. Es besteht aus mehreren Teigschichten und verschiedenen Füllungen – Lamm, Rind, Nüsse, Kartoffeln, Brei und mehr. Für die Hochzeit wurde der Kurnik mit Teigfiguren und verschiedenen Dekorationselementen dekoriert.
2. Kutya. Serviert zu Weihnachten/Carol. Dies ist ein slawisches Bestattungsgericht. Besteht aus Weizen-/Gersten- oder Reisbrei, bestreut mit Honig und. Dem Brei werden auch Nüsse, Marmelade und Milch zugesetzt.
3. Pfannkuchen. Es wurde an Maslenitsa serviert und galt bis zum 19. Jahrhundert als Begräbnisgericht. Ein traditionelles russisches Dessert, das bis heute nicht an Popularität verloren hat. Das Produkt wird aus flüssigem Teig zubereitet, der in eine heiße Pfanne gegossen und von beiden Seiten gebraten wird. Pfannkuchen werden als separates Gericht serviert oder in verschiedene süße/herzhafte Füllungen eingewickelt.
4. Kulich/Ostern/Ostern. Wird zu Ostern serviert. Zylindrisches Feiertagsbrot, das auch heute noch zum kirchlichen Hauptfeiertag gebacken wird.
5. Spiegeleier. Wird am Dreifaltigkeitssonntag serviert. In der modernen russischen Küche sind Rühreier zu einem banalen Frühstück geworden. Bisher wurde das Gericht nur zum Feiertag der dreieinigen Gottheit serviert.
6. Haferflockengelee oder Kholodnik. Wird am Großzügigen Abend, an Ivan-Kupala-Tagen und an Gedenktagen serviert. Dies ist ein traditionelles Getränk mit einer dichten Konsistenz, die eher an Gelee oder lose Marmelade erinnert. Es wurde durch Fermentieren von Haferkörnern hergestellt.

Merkmale von Küchenutensilien

Die meisten russischen Gerichte werden im Ofen zubereitet. Lebensmittel werden in gusseiserne Töpfe oder Töpfe gegeben, für Fleisch und Wild werden größere Formen verwendet (z. B. Entenküken). Auch eine runde Bratpfanne, sowohl mit als auch ohne Griff, passt problemlos in den russischen Ofen. Um Küchenutensilien in den Ofen zu stellen, verwendeten sie eine Pfanne oder eine Bratpfanne. Der Chapelnik ist ein großer Haken mit Schwerpunkt auf einem Holzgriff. Mit diesem Haken wird die Bratpfanne gegriffen, in den Ofen gestellt und anschließend die Kappe vorsichtig abgenommen. Zur Montage von gusseisernen Töpfen und Töpfen wurde ein Griff verwendet. Ein Gärtner wurde eingesetzt, um das fertige Brot aus dem Ofen zu nehmen. Dabei handelt es sich um ein längliches Metall- oder Holzgerät in Form einer Schaufel. Standardutensilien sind Schüsseln und Löffel aus Holz. Seit dem 18. Jahrhundert galten Samoware zur Teezubereitung als traditionelle russische Küchenutensilien.

Moderne russische Küche

Die moderne russische Küche hat ein radikal neues Niveau erreicht. Köche versuchen, authentische russische Zutaten mit neuen Techniken, unvorstellbaren Saucen und spektakulären Präsentationen zu kombinieren. Es gibt Lokale mit wahrhaft nationalem Geist, in denen im Ofen gekocht, gekocht und über dem Feuer gebacken wird und die Gerichte von Kellnern in traditionellen Kostümen serviert werden. Beliebt sind auch neutralere Loft-Lokale, in denen sich der gesamte russische Geist auf der Speisekarte konzentriert. Der Schwerpunkt liegt auf den besten Produkten aus verschiedenen Teilen Russlands: von Wolga- und Murmansk-Honig bis hin zu Altai-Honig und schwarzer kaukasischer Walnuss.

Junge Köche lieben es, die moderne russische Küche so aufzuwerten, dass es keine Schande wäre, sie auf Weltniveau zu präsentieren. Es ist üblich, einheimische russische Produkte mit Gewürzen asiatischer oder europäischer Motive hervorzuheben. Köche sagen, dass Kohlsuppe und Knödel gut sind, aber es ist an der Zeit, einen Schritt weiter zu gehen, ein Konzept zu entwickeln und auf Anerkennung zu setzen. Mittlerweile ist die russische Küche durch Nudeln aus Vogelkirschmehl, Lebkuchen aus Vogelkirschenmehl, Desserts aus Birkensaft, Bio-Bauernhofprodukte und eine Vielzahl pflanzlicher Zutaten vertreten.

Die russische McDonald's-Speisekarte umfasst Elemente, die stilisiert sind, um der nationalen Esskultur zu entsprechen. Bei „Beef a la rus“ werden anstelle der üblichen Weizenbrötchen Roggenbrötchen verwendet.

Russische Köche sind in zwei Lager gespalten: Einige unterstützen Traditionen, andere modernisieren sie. Dies ist eine großartige Option für den Verbraucher. Bei seinem Lieblingsborschtsch und Met mit exotischer Soße oder Nussknödeln kann er sich jederzeit eine Pause gönnen.

Gerichte der russischen Nationalküche haben eine ziemlich reiche Geschichte und ein großes Sortiment. Die Zusammensetzung der Gerichte der modernen russischen Küche ist sehr vielfältig und ihre Rezepte beinhalten in der Regel mehrere unterschiedliche Kochmöglichkeiten, von den einfachsten bis hin zu sehr komplexen und mehrkomponentigen Gerichten. Die nationale Küche Russlands hat eine jahrhundertealte Tradition und kombiniert sowohl traditionelle einheimische russische Gerichte als auch solche, die von anderen Nationen übernommen wurden.

Traditionelle russische Gerichte

Aufgrund der Tatsache, dass der russische Herd im bäuerlichen Russland hauptsächlich zum Kochen von Speisen verwendet wurde, waren Kochen, Köcheln, Dünsten oder Backen die Hauptmethoden der Wärmeverarbeitung von Lebensmitteln. Eine Ausnahme bildeten frittierte Lebensmittel, da die Konstruktion des geschlossenen russischen Ofens es nicht ermöglichte, die zum Frittieren erforderlichen Temperaturen zu erreichen. Die Besonderheiten der russischen Küche in ihrer traditionellen antiken Variante liegen in einer großen Vielfalt an flüssigen, gedünsteten oder gekochten Gerichten oder Gerichten aus gebackenem Fleisch, Fisch und Geflügel.

Der Haupt- oder erste Gang der russischen Küche sind Suppen oder Eintöpfe. Unter den ersten Gängen sind Kohlsuppe, Borschtsch, Rassolnik, Soljanka, Fischsuppe, Pilz- und Gemüsesuppe, Okroshka und Botvinya am häufigsten.

Russische Kohlsuppe und Borschtsch sind auf der ganzen Welt die beliebtesten. Kohlsuppe wird aus frischem oder Sauerkraut, Brennnesseln und Sauerampfer zubereitet. In modernen kulinarischen Nachschlagewerken finden sich mehrere Dutzend verschiedene Sorten russischer Kohlsuppe: mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Pilzen usw.. Auch Borschtsch, eine Rote-Bete-Kohlsuppe, gilt zu Recht als ein sehr beliebtes und weit verbreitetes russisches Gericht.

In der russischen Küche wurde Brei in der Regel als zweiter Gang verwendet. Porridge galt zu jeder Zeit als unverzichtbares Attribut jedes Tisches, es gab sogar ein Sprichwort: Kohlsuppe und Porridge sind unser Essen. Die Verbreitung von Brei wurde zum einen durch die Vielfalt der in Russland angebauten Getreidearten und zum anderen durch die einfache Zubereitung bestimmt.

Für die Zubereitung von Brei wurde oft zerkleinertes Getreide verwendet, was es ermöglichte, die Garzeit zu verkürzen und ein Produkt mit einer zarteren Konsistenz zu erhalten. Brei wurde mit Butter und Ghee, Honig, Beeren und Früchten gewürzt. Nach dem Aufkommen der Kartoffeln in Russland gewannen sie allmählich an Popularität und wurden zum „zweiten Brot“. Rezepte für die Zubereitung von Ofenkartoffeln sowie „Pellkartoffeln“ und Brei sind auch heute noch ein wichtiger Bestandteil der russischen Nationalküche.

Gekochter oder gebackener Fisch, gekochtes oder gedünstetes Fleisch und Geflügel wurden mit Brei und Kartoffeln als Beilage serviert. Fisch oder Geflügel wurden meist im Ganzen gegart; Rind-, Lamm-, Schweinefleisch und das Fleisch großer Wildtiere wurden in großen Stücken serviert, da Fleischprodukte während des Garvorgangs nicht zerkleinert werden durften.

Es gibt Merkmale der russischen Nationalküche, die in den kulinarischen Vorlieben anderer Länder nicht weit verbreitet sind. Das sind Marinaden und Gurken – russische Gurken. Die typischsten davon sind Sauerkraut, eingelegte oder eingelegte Gurken oder Pilze. Kein festliches Fest des russischen Volkes ist komplett ohne eingelegte, gesalzene, eingelegte Pilze, Gemüse und Früchte. Rezepte für die erfolgreichsten Zubereitungsmöglichkeiten dieser Snacks werden oft von den Eltern an die Kinder vererbt.

Es sollte auch beachtet werden, dass es beliebte Rezepte für Olivier- und Vinaigrette-Salate gibt. Letzterer wird auf der ganzen Welt als „russischer Salat“ bezeichnet. Vinaigrette ist eine russische Erfindung. Zur Zubereitung werden Gurken und Sauerkraut verwendet. Auch Oliviersalat kann als Attribut der russischen Nationalküche gelten, da er fast ausschließlich in Russland zubereitet wird. Geliertes Fleisch ist für ein russisches Festmahl ebenso charakteristisch wie Olivier-Salat und Vinaigrette.

Russische Nationalgetränke

Die nationale Küche Russlands umfasst beliebte Getränke wie Kwas, Fruchtgetränk und Gelee. Bestehende Kwas-Rezepte bieten mehrere Dutzend Möglichkeiten für die Zubereitung. Auch Fruchtsäfte und Gelee auf Basis von Frucht- oder Beerenaufgüssen sind eine angenehme Ergänzung für den Feiertagstisch. Wir können auch das älteste russische Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt erwähnen – Met (oder Honigbrei), sowie viele verschiedene in Russland beliebte Liköre und Tinkturen. Am häufigsten erinnern sich Ausländer jedoch an die russische Küche, wenn sie schwarzen Kaviar, Pfannkuchen und russischen Wodka sehen.

Kulinarische Produkte aus Teig

Ursprünglich wurde russisches Gebäck aus Hefeteig hergestellt, der im Biskuitverfahren zubereitet wurde. Hefeteig wurde in Russland viel früher als in vielen anderen Ländern verwendet. Kuchen und Torten, Torten, Kurniks, Kulebyaki und viele andere Produkte wurden aus verschiedenen ähnlichen Teigsorten gebacken. Die Füllung bestand aus verschiedenen Fischsorten, Haus- und Wildfleisch, Pilzen, Beeren, Gemüse, Obst und Hüttenkäse.

Russische Köche begannen viel später, ungesäuerten Teig zu verwenden. Daher ist die Auswahl an daraus hergestellten Produkten relativ klein: Nudeln, Knödel, Knödel, Pfannkuchen.

Rasstegai wurden immer zu den ersten Gängen serviert: Eintopf, Fischsuppe, Kohlsuppe. Kurnik und Laib wurden traditionell für die Hochzeitstafel gebacken. Als „Süßigkeiten“ gab es Sushi und Bagels, Brötchen, Koloboks, Käsekuchen, Kovrigi und Fladenbrot.

Ein wichtiger Bestandteil der russischen Tafel ist der traditionelle russische Lebkuchen. Vor dem Aufkommen des Zuckers wurde Lebkuchen wie andere Süßspeisen mit Honig zubereitet. Daher wurde Lebkuchen ursprünglich Honigbrot genannt. Später, als verschiedene aus Indien und östlichen Ländern mitgebrachte Gewürze für den Teig verwendet wurden, wurde Honigbrot als Lebkuchen bezeichnet.

Lebkuchenplätzchen wurden hauptsächlich für die festliche Tafel gebacken, da es sich bei vielen Zutaten im Lebkuchenteig um teure Produkte handelte. Große bedruckte Lebkuchenplätzchen gelten seit langem als gutes Geschenk für verschiedene Feiertage, Hochzeiten, Geburtstage und Namenstage. Zu besonderen Anlässen wurden riesige Lebkuchenplätzchen mit einem Gewicht von bis zu 5 kg gebacken. Lebkuchenplätzchen mit Buchstaben wurden zum ersten Alphabet für Kinder.

Lebkuchenplätzchen wurden mit verschiedenen Füllungen und Gewürzen hergestellt. Darüber hinaus gab es Lebkuchenplätzchen in verschiedenen Formen: oval, rund, rechteckig, lockig – und in verschiedenen Größen. Nachdem Zucker in der Ernährung der Russen weit verbreitet war, begann man, Lebkuchen mit Zuckerglasur zu überziehen. In verschiedenen Regionen des riesigen Landes gab es spezielle Rezepte für die Herstellung von Lebkuchen. Die bekanntesten waren und sind Tula-Lebkuchen.

Die orthodoxe Kirche leistete ihren Beitrag zur Bildung russischer kulinarischer Traditionen. Zahlreiche Fastenzeiten, bei denen der Verzehr von Fleisch-, Milch- oder Fischgerichten verboten war, machten Backwaren mit Pilz-, Gemüse-, Obst- und Beerenfüllungen zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Ernährung. Für viele religiöse Feiertage wurden besondere Backwaren zubereitet, zum Beispiel Osterkuchen und Osterkuchen zur Feier der Auferstehung Christi.

Berühmte russische Pfannkuchen und Brot

Unabhängig davon sind die weltberühmten russischen Pfannkuchen zu erwähnen. Sie sind seit langem das Markenzeichen der russischen Nationalküche. Traditionelle russische Pfannkuchen wurden aus Hefeteig gebacken und waren ziemlich dick. Später, mit dem Aufkommen europäischer Traditionen in der russischen Küche, begann man, dünne Pfannkuchen zu backen.

Sie wurden mit Honig, Pflanzenöl, Sauerrahm und Marmelade gegessen. Darüber hinaus wurden Pfannkuchen mit Fleisch, Müsli, Hüttenkäse, Pilzen, Gemüse, Beeren und Früchten gefüllt. Aus Pfannkuchen wurden Pfannkuchenkuchen mit verschiedenen Füllungen hergestellt. Obwohl Pfannkuchen oft gebacken wurden, wurden sie im Laufe der Zeit zum Hauptfestgericht für Maslenitsa. Aus Biskuitteig wurden kleine Pfannkuchen (Pfannkuchen) zubereitet. Dem Pfannkuchenteig wurden verschiedene Füllungen hinzugefügt, wodurch eine große Geschmacksvielfalt für dieses Produkt entsteht.

Traditionelles russisches Brot war schon immer Schwarzbrot aus Roggenmehl. Brot war eines der Hauptgerichte; es wurde viel gegessen, vor allem zu Eintöpfen, Kohlsuppe, Okroshka, Fischsuppe und anderen ersten Gängen. Roggenbrot wird fälschlicherweise als Lebensmittel für das einfache Volk angesehen. Tatsächlich wurde Schwarzbrot in Kaufmanns-, Bojaren- und Adelshäusern am Tisch serviert.

Weißbrot aus Weizenmehl wurde viel später gebacken als Roggenbrot. Es diente vor allem dem städtischen Adel als Nahrungsmittel. Viele russische Grundbesitzer bevorzugten die traditionelle russische Küche, entgegen der irrigen Annahme, dass Deutsche und Franzosen überall in den Häusern der Grundbesitzer Köche waren.

Neben Roggen- und Weizenmehl wurden in der russischen Küche auch andere Getreidesorten zum Backen verwendet. Die Landwirtschaft war die Hauptbeschäftigung in Russland.

Eine respektvolle Haltung gegenüber der harten Arbeit eines Bauern spiegelt sich in vielen Ritualen, Bräuchen und Traditionen des russischen Volkes wider. Längst wurden Gäste mit Brot und Salz begrüßt, die Braut wurde bei der Hochzeit mit Getreide überschüttet und auch die Verabschiedung des Verstorbenen auf seiner letzten Reise verlief nicht ohne Trauerfeier.

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Die russische Küche hat eine sehr reiche und, wenn ich so sagen darf, komplizierte Geschichte. Sie hat sich ständig Rezepte verschiedener Völker angeeignet, sie oft auf ihre eigene Art abgeändert, sich etwas angeschaut und sich Notizen gemacht.

Im Jahr 1816 beschloss der Tulaer Gutsbesitzer Levshin, das erste (das war im 19. Jahrhundert!) Kochbuch mit russischen Gerichten zusammenzustellen. Dann beschwerte er sich, der arme Kerl, dass die Informationen aufgrund zahlreicher Entlehnungen „völlig zerstört“ seien: „Eine vollständige Beschreibung der russischen Küche ist jetzt nicht mehr vorstellbar und man sollte sich nur mit dem zufrieden geben, was aus dem, was noch übrig ist, noch gesammelt werden kann.“ in Erinnerung, denn die Geschichte der russischen Küche wurde nie der Beschreibung gewidmet.

Dank zahlreicher Studien über europäische Köche, die je nach Mode in reiche Häuser „entsendet“ wurden, war es jedoch möglich, die Geschichte der ursprünglichen russischen Küche zusammenzustellen und sogar einige alte Traditionen wieder aufleben zu lassen, die bis heute überlebt haben.

Wo ist die Kohlsuppe, suchen Sie uns hier

Entgegen der allgemeinen Meinung ist unsere Nationalsuppe überhaupt kein Borschtsch, sondern Kohlsuppe. Kohlsuppe sei der Kopf der ganzen Mahlzeit, hieß es früher. Zunächst handelte es sich um einen Eintopf, meist aus Fisch oder auf Brot, gewürzt mit Kohl und Kräutern.

Echte Kohlsuppe besteht aus zwei Hauptbestandteilen: Sauerdressing (Kohlgurke oder Äpfel, später erschien Sauerrahm) und Kohl (obwohl es auch anderes Gemüse geben könnte: Beispielsweise wird Sauerampfer in Grünkohlsuppe gegeben). In armen Häusern konnte die Suppe nur daraus bestehen. Aber der klassischen Kohlsuppe wurden Fleisch (Pilze oder Fisch), Wurzeln (Karotten, Petersilie) und würzige Gewürze (Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie) hinzugefügt.

Zuerst die Brühe mit Wurzeln und Zwiebeln aufkochen, dann Gemüse und Sauerdressing hinzufügen. Das Sauerkraut wurde übrigens getrennt von der Fleischbrühe gekocht und erst dann hinzugefügt. Gewürze sollten am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden.

In manchen Gegenden wurde die Kohlsuppe mit Mehl gewürzt – für eine größere Dichte. Dann gaben sie es auf, weil sie befürchteten, dass es das Aroma und den Geschmack der Suppe verschlechterte. Und sie fingen an, Kartoffeln in die Schüssel zu geben.

Nach dem Kochen muss die Kohlsuppe unter dem Deckel „schwimmen“. Manchmal wurden sie mehrere Stunden oder sogar einen ganzen Tag lang in einen warmen Ofen gestellt. Daher der Name Kohlsuppe – Tagesdosis.

Ein Pinsel – Fischsuppentopf

Ukha ist keine „Pflicht“ der Fischerfrauen, sondern eine weitere traditionelle russische Suppe. Schließlich wurde Kohlsuppe zunächst in Fischbrühe zubereitet. Es gibt offenbar keine Rezepte für diese Suppe. Wir empfehlen, die „königliche Fischsuppe“ aus Stör zu probieren.

Echte Fischsuppe wird in einer gusseisernen Schüssel zubereitet. Besser natürlich im Ofen und auf Birkenholz. Natürlich wäre es auch schön, kürzlich einen Stör gefangen zu haben, aber hier kommt es auf Ihr Glück an.

Für drei Liter Wasser braucht man 400 Gramm Stör, 700 Gramm Kartoffeln, 2 große Zwiebeln. All dies schmachtet mindestens eine Stunde lang im Ofen.

Buchweizen aus dem Kulikovo-Feld

Was kann ich Ihnen Neues über Pfannkuchen erzählen? Dieses Gericht erschien in unserem Land bereits im 9. Jahrhundert. Und es ist so beliebt geworden, dass es inzwischen mehr als hundert Sorten davon gibt. In Russland wurden Pfannkuchen jedoch am häufigsten mit Buchweizenmehl zubereitet. Hier ist zum Beispiel ein beliebtes altes Rezept aus dem Kulikovo-Feld – Buchweizen. Das Rezept stammt natürlich nicht von Kriegern, sondern von Bewohnern umliegender Dörfer.

Bereiten Sie 4 Tassen Buchweizenmehl, 20 Gramm Hefe, 4,5 Tassen Milch und Salz nach Geschmack vor. Wir verdünnen die Hefe mit einem halben Glas warmer Milch, aber nicht einfach so, sondern in einem Holzbottich. Fügen Sie weitere eineinhalb Gläser Milch hinzu, fügen Sie zwei Gläser Mehl hinzu und rühren Sie den Teig ständig um. An einen warmen Ort stellen.

Als sich das Teigvolumen verdoppelte, fügten unsere Ururgroßmütter das restliche Mehl, die Milch und das Salz hinzu und stellten den Teig wieder an einen warmen Ort. Als der Teig wieder fertig war, wurden die Pfannkuchen in einer gusseisernen Bratpfanne mit Hanföl gebacken.

Trinken Sie Kwas, vertreiben Sie die Melancholie

Kwas war eines der Hauptgetränke der russischen Küche. Schließlich war Tee, als er auf den Markt kam, zunächst zu teuer für den einfachen Mann. Kwas wurde also nicht nur getrunken, sondern auch als „Brühe“ für kalte und sogar heiße Suppen verwendet. Im 15. Jahrhundert gab es mehr als fünfhundert Rezepte für dieses Getränk. Darüber hinaus wurde es nicht nur aus Brot, sondern auch aus Gemüse, zum Beispiel Rüben oder Rüben, hergestellt.

Das einfachste Rezept ist rustikaler Roggen-Weißkwas. Mischen Sie Roggenmehl (2-3 Esslöffel) und Wasser, bis eine dicke saure Sahne entsteht, fügen Sie zwei Esslöffel (pro halbes Liter Glas) Honig und ein paar Rosinen hinzu, um die Gärung zu beschleunigen. Geben Sie warmes Wasser zum Roggenstarter und lassen Sie ihn einige Tage an einem warmen Ort stehen. Anschließend wird der Sauerteig in ein Drei-Liter-Glas gegossen, mit Wasser aufgefüllt, 2 Esslöffel Honig und zwei Esslöffel Roggenmehl hinzugefügt.

Lassen Sie die Flüssigkeit nach ein paar Tagen ab und erhalten Sie „jungen Kwas“. Nach Geschmack wird Honig hinzugefügt und für ein paar Tage in einen kalten Keller geschickt.

Und der verbleibende Bodensatz wird nach dem Abtropfen des jungen Kwass noch einmal mit Wasser verdünnt, wir fügen Mehl und Honig hinzu und schon erhalten wir reifen Kwas. Mit jedem Mal wird der Starter kräftiger und der Kwas kocht schneller.

Sbiten-sbitenek trinkt Dandy

Erwähnungen dieses Getränks finden sich in Chroniken des 12. Jahrhunderts. Sbiten ist ein Getränk aus Wasser, Honig und Gewürzen. Auch hier war Sbiten eines der beliebtesten Getränke, bis der Teetisch in unserem Land alltäglich wurde. Schade, dass er fast vergessen ist. Versuchen wir, „Moskauer Sbiten“ zu kochen – es ist nicht so schwierig.

Für 5 Liter Wasser benötigen Sie 200 Gramm Honig, ein Kilogramm weiße Melasse, 2 Teelöffel Ingwer, 2 Gramm Zimt, 5 Nelkenknospen, 5 Esslöffel trockene Minze, 3 Sternanis, 10 schwarze Pfefferkörner, 7 Stück Kardamom.

Sie müssen Melasse und Honig in kochendem Wasser auflösen. 15 Minuten kochen lassen, Gewürze hinzufügen und weitere zehn Minuten kochen lassen. Wir filtern. Bereit!

Iss das Gefängnis, Yasha!

Ein ganz einfaches Fastengericht. Im Wesentlichen handelt es sich bei Tyurya um gesalzenes kaltes Wasser mit Brotstücken und gehackten Zwiebeln. Dazu kamen fein gehacktes Gemüse und Wurzeln (zum Beispiel Rüben), Kräuter und Kräuter sowie Joghurt. Erinnern wir uns daran, dass es das Gefängnis war, das Tolstois Held Konstantin Lewin mitten beim Sommermähen mit Vergnügen aß. Wir hoffen auch, dass sich der Sommer bald wieder normalisiert und Sie inmitten Ihrer Datscha-Sorgen das folgende Rezept verwenden.

Für einen Liter Wasser benötigen Sie zwei 2 Esslöffel kleine Roggenbrotcracker, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Esslöffel fein gehackte Kochbananen, die gleiche Menge fein gehacktes Quinoa und Salz. Kochbananen und Quinoa in kochendes Salzwasser geben, schnell zum Kochen bringen, sofort vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die restlichen Zutaten hinzufügen.

Die Viburnum-Beere lockte uns

Kuchen gehören immer noch zu den beliebtesten russischen Gerichten. Aber Sie haben wahrscheinlich noch nichts von Kalinnik gehört. Und früher war dies ein sehr verbreitetes Rezept.

Es gab im Allgemeinen eine besondere Einstellung gegenüber Viburnum. Dies ist ein Symbol mädchenhafter Zärtlichkeit; der Viburnum-Strauch lockt Reichtum ins Haus. Bündel dieser Beeren wurden zur Dekoration von Hochzeitsbroten und Handtüchern verwendet.

Für Viburnum benötigen Sie Roggenmehl, Viburnum, Hefe, Zucker und Salz.

300 Gramm Beeren werden getrocknet und zu Pulver gemahlen. Mit 200 Gramm kochendem Wasser zu einem Püree aufbrühen. Dazu wird Roggenmehl gegeben und der Teig geknetet (ca. 500 Gramm Mehl). Einen flachen Kuchen formen und backen. Traditionell sollte der Kuchen ungesäuert sein. Sie können aber etwas Zucker hinzufügen.

Ohne Brei kann man einen Russen nicht ernähren

Es ist nicht klar warum, aber wir haben Brei zu einem „geschmacklosen und gesunden“ Lebensmittel degradiert. Tatsächlich wissen wir einfach nicht, wie man es zubereitet! Aber ohne sie, meine Liebe, wäre die festliche Tafel früher nicht vollständig. Selbst ein Friedensvertrag konnte erst dann in Kraft treten, wenn die Gegner den Brei aufgegessen hatten.

Es gab verschiedene Breisorten – Buchweizen, Hirse, Dinkel (Weizen), Hafer … Gerstenbrei war der Favorit von Peter I. Er wird auch mehrere Dutzend Mal in der Bibel erwähnt.

Es wurde in einem Tontopf im Ofen gekocht. Für einen Liter Milch braucht man zwei Gläser Gerste und Salz. Die Milch zum Kochen bringen, salzen, das Müsli hinzufügen und kochen, bis es eindickt. Und dann schicken wir es zum Kochen in den Ofen. Lesen Sie „in den Ofen“. Und TU es.

Rüben sind Fleisch, schneiden und essen

Bis zum 18. Jahrhundert waren Rüben die Hauptzutat der russischen Küche. Damals kannten sie noch nicht einmal Kartoffeln. Rüben wurden gekocht, gedünstet, gebacken und zu Suppen und Kuchen hinzugefügt.

Aus heutiger Sicht ist das Dämpfen von Rüben dasselbe wie das Dämpfen von Rüben. Das Wurzelgemüse muss geschält, in Scheiben geschnitten, in einen Topf gegeben, mit etwas Wasser aufgegossen und im Ofen bei mittlerer Temperatur (ca. 120 Grad) 2 Stunden lang köcheln lassen.

Gedünstete Rüben wurden mit Butter und Salz gegessen. Oder mit Honig.

Schöne Worte, aber nicht alles Lebkuchen

Lebkuchen war in Russland schon vor der Annahme des Christentums bekannt. In keinem anderen Land gibt es eine solche Vielfalt an Rezepten für dieses Dessert.

Wir haben ein altes Rezept für echten Tula-Lebkuchen in die Hände bekommen. Es weist jedoch keine genauen Proportionen auf. Man muss es also nach Augenmaß machen.

Flüssigen Honig und Eier zur weichen Butter hinzufügen und gut verrühren. Den Teig kneten und Mehl, Wasser und Soda hinzufügen.

Für die Füllung werden Äpfel und Zucker aufgekocht. Es sollte eine dicke Marmelade entstehen.

Zwei Teigschichten ausrollen. Die gekühlte Füllung wird dazwischen gelegt. Der Lebkuchen kommt zum Backen in den Ofen.

Zum Schluss können Sie eine Glasur aus geschlagenem Eiweiß und Zucker hinzufügen.

Was ist das Besondere an der Moskauer Küche? Wer hat Borschtsch erfunden? Warum war die sowjetische Kantine das beste Fastfood? - Uns wird schon etwas einfallen.

Das Portal Moskau-24 hat mich gebeten, all diese Fragen zu beantworten. Ich werde hier die vollständige Version meines Interviews veröffentlichen. Auf der Moskauer Website selbst ist es aus offensichtlichen Gründen etwas abgekürzt. Also unser Gespräch mit der Korrespondentin Anastasia Maltseva.

- Gibt es russische Produkte?

Sie werden überrascht sein, aber die Antwort wird nicht einfach sein. Ja und nein. Unsere gesamte Produktvielfalt lässt sich in drei große Gruppen einteilen. Das erste sind Naturprodukte – alles, was angebaut werden kann. Dies sind beispielsweise Buchweizen, Rüben, Kartoffeln, Lamm, Schweinefleisch, Huhn usw. Die zweite Gruppe sind vorverarbeitete Produkte: Schmalz, Sauerkraut, Gurken, Marmelade. Die dritte Gruppe sind Fertiggerichte, die der Koch auf den Tisch serviert. Wo gibt es hier nationale Küche? Offensichtlich nicht in der ersten Gruppe. Es gibt kein einziges Gemüse oder Obst, das nur in Russland wächst. Sogar unsere Rüben werden in vielen Ländern angebaut.

Die zweite Gruppe kann bereits den Titel Staatsangehöriger beanspruchen. Denn hier kommen zu den in Russland wachsenden Produkten spezifische Verarbeitungstechnologien hinzu. Das Einlegen von Kohl und Gurken hat eine lange slawische Tradition. Zu den Nationalprodukten dieser Gruppe zählen beispielsweise auch unser Sauerrahm und unsere Marshmallows.

Und auf der Grundlage von Produkten, die einer spezifischen Verarbeitung unterzogen wurden, entstehen traditionelle Nationalgerichte. So ergänzt Technik die Kochkunst. Aus Sauerkraut wurde beispielsweise Sauerkrautsuppe hergestellt. Dieses Gericht kommt nur in der russischen Küche vor. Auch Rassolniki, Soljanka und Okroshka gelten zu Recht als unsere Nationalgerichte.

Sauerkraut-Kohlsuppe – was könnte mehr ru seinCüberfliegen? (Foto vom Autor)

- Da es um Suppen ging, wird die spannendste Frage natürlich die des Borschtsch sein. Wem gehört er?

Das ist wirklich der Hauptstreit der Slawen: „Wessen Borschtsch?“ Russen, Ukrainer, Polen und Weißrussen beanspruchen zu Recht den Vorrang bei der Erfindung der berühmten Suppe. Welche der Nationen hat es zuerst vorbereitet? Die Antwort ist einfach: niemand. Borschtsch wurde vor vielen Jahrhunderten (oder vielleicht einem Jahrtausend) geboren, als es noch keine Russen, Ukrainer, Weißrussen und Polen gab. Die Suppe wurde von slawischen Stämmen auf dem Gebiet der osteuropäischen Tiefebene zubereitet. Jedes der heutigen Länder kann zu Recht sein Geburtsrecht beanspruchen. Eine andere Sache ist, dass jede Nation ihre eigenen nationalen Versionen dieses Gerichts hat. Und unser Kuban-Borschtsch ist als historisches Erbe nicht weniger wertvoll als Poltawa-Borschtsch mit Knödeln oder polnischer Zurek.

- Apropos nationale Produkte: Sie haben Gurken, Sauerkraut und Hüttenkäse erwähnt. Es stellt sich heraus, dass die russische Küche einen säuerlichen und salzigen Geschmack hat?

Eher sauer vergoren, gesäuert. Wenn wir jedoch über Küche sprechen, dürfen wir nicht vergessen, dass es nicht nur um Geschmäcker und Gerichte geht. Zusätzlich zur reinen Rezeptur
Im Detail sind noch einige weitere wichtige Dinge zu beachten: Produkte, Verarbeitungstechnologien, Art und Beschaffenheit der Lebensmittel, Normen und Bräuche beim Servieren von Gerichten. Schließlich die „Tisch“-Kultur.

- Wie kann eine Präsentationsmethode national sein?

Wir sprechen über kleine, manchmal schwer fassbare Details, die in anderen Ländern selten zu finden sind. Nun, zum Beispiel die weit verbreitete Verwendung von Sauerrahm in Suppen. Oder das Hinzufügen von Meerrettich zu heiß geräuchertem Fisch, geliertem Fisch usw. Oder eine große Liste von Vorspeisen, die manchmal das ausländische Publikum überrascht (das den eigentlichen Ursprung des Begriffs „Vorspeise“ und den funktionalen Zweck dieses Lebensmittels bei den Russen nicht versteht). Tisch). Kaviar liegt traditionell auf Eis, Hering wird in Scheiben geschnitten und Lachs hingegen wird in Schichten geschnitten.

- Gibt es Rituale, die die Seele der Volksküche ausmachen?

Die UNESCO erstellt seit vielen Jahren eine Liste des immateriellen Kulturerbes, auch im Bereich der Küche. Dabei geht es nicht nur um die Gerichte, sondern auch um die damit verbundenen kulturellen Praktiken. Es gibt Frankreich und Türkei, Armenien und Marokko. Aber Russland steht nicht auf dieser Liste. Unsere Beamten kommen nicht einmal dazu, die entsprechende Konvention zu ratifizieren. Aber, sagen wir mal, unsere Herstellung von Knödeln oder Sauerkraut könnte durchaus dazugehören. Die berühmte Köchin Ekaterina Avdeeva (ihre Bücher wurden in den 1840er Jahren veröffentlicht – in diesem Blog) beschreibt, wie Frauen in Sibirien abends zusammenkamen und Kohl hackten. Sie zogen sich wunderschön an, sangen, luden Kinder ein und erzählten ihnen Märchen. Das Wort „Kohlmacher“ stammt genau aus dieser Tradition, und es waren nicht die Schauspieler des Moskauer Kunsttheaters, die es erfunden haben.

- Erzählen Sie uns mehr über die Moskauer Küche. Was ist ihre Besonderheit im Gegensatz zur russischen Küche?

Im 16.-17. Jahrhundert erreichte die patriarchalische Küche in Moskau ihren Höhepunkt. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass das Essen in dieser Zeit mittelalterlicher Natur war und mehr darauf ausgerichtet war, den Magen zu sättigen, als den Geschmack zu genießen.

Während der Zeit Peters I., als St. Petersburg zur Hauptstadt wurde, behielt die Moskauer Küche ihren patriarchalischen, großväterlichen Charakter. Die Mode für die französische Küche ist in St. Petersburg angekommen. Der Adel sprach nur Französisch, aß Austern, Straßburger Kuchen und trank Veuve Clicquot. Die Mode der französischen Küche kam langsam nach Moskau; sie wurde oft von pensionierten Beamten und Aristokraten mitgebracht, die hierher kamen, um von ihren Renten zu leben.
Im 19. Jahrhundert wurde in Moskau in einem wohlhabenden Haus den Gästen in mehreren Schritten Essen serviert. Zunächst gab es Snacks in einem separaten Raum. Es gab Buffettische mit schwarzem und rotem Kaviar, Lachs, gebackenen Pilzen und verschiedenen Wodkasorten.

Anschließend folgten – bereits im Speisesaal – zwei bis drei kalte Gerichte: Schinken, Gans mit Kohl, gekochtes Schweinefleisch mit Zwiebeln, Schweinekopf mit Meerrettich, Zander mit Galantine, Hecht oder gekochtem Stör, eine kombinierte Vinaigrette aus Geflügel, Kohl , und Gurken. Manchmal servierten sie Rindergelee mit Kwas, Sauerrahm und Meerrettich oder gekochtes Schweinefleisch oder Botvinya, hauptsächlich mit Beluga. Was ist Botvinya? - Darüber können Sie nachlesen.

Botvinya kann ziemlich kompliziert sein (Foto vom Autor)

Nach einer kalten Mahlzeit kamen natürlich auch Gerichte mit Soßen auf den Tisch. Am häufigsten waren Ente mit Pilzen, Kalbsleber mit gehackter Lunge, Kalbskopf mit Pflaumen und Rosinen, Lammfleisch mit Knoblauch, übergossen mit roter süßlicher Soße; Kleine russische Knödel, Knödel, Gehirne mit grünen Erbsen, Hühnerfrikassee mit Pilzsauce.

Die vierte Abwechslung bestand aus Braten: gebratene Truthähne, Enten, Gänse, Schweine, Kalbfleisch, Auerhühner, Haselhühner, Rebhühner, Stör mit Stint oder eine Lammbeilage mit Buchweizenbrei. Anstelle von Salat wurden Gurken, Oliven, Oliven, eingelegte Zitronen und Äpfel serviert. Darüber hinaus wurden zu den warmen Gerichten immer Kulebyaki oder Sochni oder Käsekuchen oder Pasteten angeboten. Und die Dinnerparty endete mit zwei Arten von Kuchen, wie sie damals genannt wurden: nass (Gelee, Kompott) und trocken (Kekse, Eis usw.).

- Wie hat sich die patriarchalische Essensausgabe verändert?

Nach und nach gelangte der europäische Einfluss nach Moskau. Die Suppen wurden klar und püriert. Der Snacktisch wurde von einem separaten Raum in den Hauptausgabebereich verlegt. Aus dem Gelee wurde geliertes Fleisch und Galantine. Die darin enthaltene graue Brühe wurde transparent gemacht, das Fleisch und das Geflügel wurden wunderschön auf einem Teller angerichtet und das Gemüse wurde elegant herausgeschnitten. Vinaigrette und Mayonnaise (die damals noch nicht als Saucen bezeichnet wurden, sondern als Fertiggerichte aus Geflügel, Fisch oder Fleisch mit Gemüse unter dem gleichen Namen) wurden bekannt.

Wenn Sie Ihre Zeit nicht mit Details verschwenden, können Sie hinter den Tischbildern die Muster der neuen kulinarischen Ära entdecken. Etwas mehr als ein Vierteljahrhundert ist vergangen und die Moskauer Küche hat sich bis zur Unkenntlichkeit verändert. Oder besser gesagt, nicht so: Seine Philosophie, seine Kultur haben sich verändert. Seine Sprache und Technologie haben sich verändert. Darüber hinaus wurde diese Küche immer noch nicht französisch und behielt das schwer fassbare russische Aroma und die russische Basis bei. Im Gegensatz zu St. Petersburg hat Moskau die historische Originalität seiner Küche erstaunlich bewahrt. Vielleicht teilweise auch deshalb erreichte unsere Gastronomie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts durch die Bemühungen russischer Köche Weltniveau. Schließlich kam schon zu Molokhovets Zeiten niemand auf die Idee, sie für ihre Rückständigkeit verantwortlich zu machen. Sie wurde eine vollwertige Teilnehmerin am weltweiten kulinarischen Prozess.

- Was geschah mit der russischen Küche während der Sowjetzeit?

Für kulinarische Genüsse blieb in den ersten Nachrevolutionsjahren offensichtlich keine Zeit. Die Aufgabe der Behörden bestand darin, die Menschen zu ernähren. Professor M.N. Kutkina erzählte uns eine interessante Geschichte. Ihr Lehrer, Nikolai Kurbatov, ein vorrevolutionärer Koch im Jahr 1919, erfand zusammen mit seinen Kollegen eine neue Suppe, die später den Namen „Rassolnik nach Leningrader Art“ erhielt. Der frühere „Moskauer Rassolnik“ war ein elegantes Gericht mit Geflügel, Wurzeln, Gurken, Gewürzen und klarer Brühe. Wo sind die Wurzeln im Jahr 1919 zu finden? Die Köche nahmen das Rezept nur als Grundlage – sie kochten Brühe aus Knochen, fügten Gurken und … Graupen für das Sättigungsgefühl hinzu. Mir gefiel die Suppe – zu Sowjetzeiten wurde sie in jeder Kantine serviert.

Auch im vorrevolutionären Russland wurde gedünstetes Fleisch hergestellt.
Aber erst in der UdSSR wurde es zu einem beliebten Produkt (Foto des Autors)

Doch bereits ab Ende der 1920er Jahre wurde klar, dass ernsthafte Reformen nicht durchsetzbar waren. Das Land befand sich in einer schwierigen Situation. In Leningrad wurden bereits seit 1929 Lebensmittelkarten für alle Grundprodukte eingeführt. In Moskau gab es solche Einschränkungen nicht, aber das Leben war nicht viel besser. Die Bevölkerung wuchs und die alte halbhandwerkliche Produktionsbasis konnte damit einfach nicht umgehen. Auf Betreiben von A. Mikojan entsteht eine neue Lebensmittelindustrie – Dutzende Bäckereien, Fleischverarbeitungsbetriebe, Fabriken zur Herstellung von Öl, Fetten und Konserven werden gebaut.

Es gibt auch eine Reform der sowjetischen Küche. Und Moskau ist sein Schaufenster. Menschen entwickeln eine Vorliebe für neue Produkte und Gerichte. Wir erhalten Konserven, Mais, Erbsenkonserven, Artek-Müsli, Säfte, Eis, Arztwurst, sowjetischen Champagner und Krimweine. Dadurch entsteht ein Bild des sozialistischen Nahrungsmittelüberflusses. Das Bild mag zwar dekorativ sein, überzeugt aber die Bevölkerung.

- Gab es in der Sowjetunion nationales Fast Food?

Natürlich gab es Cafés, in denen man schnell eine Tasse Brühe trinken und einen Kuchen essen konnte. Es gab Pfannkuchen und Tscheburek. Aber wenn wir heute im weitesten Sinne von Fast Food sprechen, können sie kaum als Konkurrenten dazu angesehen werden. Im Gegensatz zu McDonald's, das zum Frühstück, Mittag- und Abendessen eine große Auswahl an Speisen anbietet, können Sie die Pasteten nicht alleine essen. Im Allgemeinen scheint es mir, dass das beste sowjetische (und in der Tat unser nationale) Fastfood immer eine gewöhnliche sowjetische Kantine (in ihrer besten Form) war. Seit den 1930er Jahren war es dort immer möglich, schnell und gut zu essen.

Jubiläumskekse wurden 1913 erfunden. Und in der Form, die wir kennen
Erst 1967 wurde die Produktion im bolschewistischen Werk wieder aufgenommen (Foto des Autors)

- Was geschah in den Nachkriegsjahren?

In den 1960er Jahren begann ein massiver Zustrom nationaler Küchen nach Moskau. In der Hauptstadt entstehen Restaurants der Sowjetrepubliken und sozialistischen Länder – „Baku“, „Usbekistan“, „Prag“, „Vilnius“, „Sofia“. Dieses Phänomen hat zweifellos die Moskauer Küche bereichert. Gleichzeitig hat es uns aber auch ein wenig von unseren historischen Wurzeln entfernt. Bisher sind Schaschlik und Pilaw für viele von uns Festtagsgerichte, Kohlsuppe und Pfannkuchen sind nur Alltagsessen. Leider ging die spätere Entwicklung der sowjetischen Küche allmählich zurück. In den 1970er Jahren wuchsen die Defizite. In den 1980er Jahren erschienen Gutscheine für viele Produkte.

- Wie wirkte sich der Zusammenbruch der Sowjetunion auf die Moskauer Küche aus?

Als in den 1990er Jahren der Eiserne Vorhang fiel, begann ein sehr interessanter Prozess. Was war das Problem mit der sowjetischen Küche? Isoliert von der Welt. Schließlich hatten wir fast keine Kenntnisse über neue Produkte, Gewürze, Kochtechniken und Technologien. Deshalb waren die 90er Jahre ein Prozess des Kennenlernens der Weltkulinarik, der auf freundschaftliche Weise das ganze 20. Jahrhundert hindurch hätte weitergehen sollen. Und es geht nicht um die schönen Packungen Snickers oder polnischen „Champagner“, die damals erschienen. Nacheinander rollten Wellen verschiedener kulinarischer Kulturen über Moskau – Französisch, Italienisch, Japanisch, Mexikanisch, Chinesisch. Diese neuen Geschmacksrichtungen halten Einzug in die Hausmannskost. Und traditionelle Marinenudeln werden durch Nudeln mit Lachs ergänzt, und die übliche Wurst steht, wie sich herausstellt, überhaupt nicht im Widerspruch zu Pasteten und Terrinen.

- Was können Sie über den aktuellen Stand der Moskauer Küche sagen? Wie haben sich die Sanktionen darauf ausgewirkt?

Sanktionen haben zwei Auswirkungen. Dies ist einerseits ein Anreiz, eine eigene landwirtschaftliche Produktion aufzubauen. Andererseits droht eine neue Selbstisolation, ähnlich der sowjetischen. Mit einer weiteren Darstellung Russlands als Heimat der Elefanten in allen Kulturbereichen. Ich bin kategorisch dagegen. Wir lachen darüber, wie Ausländer uns manchmal vorstellen – leben unter Bären, mit Balalaikas und Nistpuppen. Aber tragen wir nicht selbst eine Mitschuld daran? Vielleicht aufhören, nach dem Ideal unserer Gesellschaft und Küche im frühen Mittelalter zu suchen? Es ist an der Zeit, sich von der Domostroevsky-Ordnung als Ideal der nationalen Küche zu lösen. Ja, wir müssen alte regionale Produkte und Traditionen suchen und behutsam restaurieren. Aber gleichzeitig sind wir damit beschäftigt, diese Gerichte und Produkte an den heutigen Geschmack und die Vorstellungen von gesunder Ernährung anzupassen.

Die russische Nationalküche hat einen äußerst langen Entwicklungsweg durchlaufen, der von mehreren großen Etappen geprägt ist, von denen jede unauslöschliche Spuren hinterlassen hat. Altrussische Küche, die sich im 9.-10. Jahrhundert entwickelte. und das im 15.-16. Jahrhundert seine größte Blüte erreichte. Obwohl seine Entstehung einen großen historischen Zeitraum umfasst, zeichnet es sich durch allgemeine Merkmale aus, die bis heute weitgehend erhalten geblieben sind.

Zu Beginn dieser Zeit erschien das russische Brot aus saurem (Hefe-)Roggenteig – dieser ungekrönte König auf unserem Tisch, ohne den auch heute noch die russische Speisekarte undenkbar ist – und es entstanden auch alle anderen wichtigen Arten russischer Brot- und Mehlprodukte : die bekannten Saiki, Bagels, Sochni, Pyshki, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Kuchen usw. Diese Produkte wurden ausschließlich auf der Basis von Sauerteig zubereitet – so charakteristisch für die russische Küche im Laufe ihrer historischen Entwicklung. Die Vorliebe für Saures und Kwas spiegelte sich auch in der Kreation russischer echter Gelee wider – Haferflocken, Weizen und Roggen, die lange vor den modernen auf den Markt kamen. Hauptsächlich Beerengelee.

Einen großen Platz auf der Speisekarte nahmen auch verschiedene Breisorten und Brei ein, die ursprünglich als rituelles, zeremonielles Essen galten.

All diese Brot- und Mehlspeisen wurden am häufigsten mit Fisch, Pilzen, Waldbeeren, Gemüse, Milch und sehr selten Fleisch variiert.

Das Erscheinen klassischer russischer Getränke – alle Arten von Honig, Kwas, Sbitney – geht auf die gleiche Zeit zurück.

Bereits in der Frühphase der Entwicklung der russischen Küche war eine scharfe Aufteilung der russischen Tafel in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und schnelles (Milch-Ei-Fleisch) erkennbar, die bis dahin große Auswirkungen auf deren weitere Entwicklung hatte Ende des 19. Jahrhunderts. Die künstliche Schaffung einer Grenze zwischen Fast- und Fast-Table, die Isolierung einiger Produkte von anderen und die Verhinderung ihrer Vermischung führten letztendlich dazu, dass nur wenige originelle Gerichte entstanden, und die gesamte Speisekarte litt darunter – sie wurde eintöniger und vereinfacht.

Wir können sagen, dass der Fastentisch mehr Glück hatte: Da die meisten Tage des Jahres – von 192 bis 216 in verschiedenen Jahren – als Fasten galten (und diese Fastenzeiten sehr streng eingehalten wurden), bestand ein natürlicher Wunsch, den Bereich der Fastenzeit zu erweitern Tisch. Daher die Fülle an Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, die Tendenz, verschiedene pflanzliche Materialien zu verwenden – Getreide (Brei), Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Rotz, Quinoa usw.). Darüber hinaus sind sie seit dem 10. Jahrhundert so berühmt. Gemüse wie Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken wurden – ob roh, gesalzen, gedünstet, gekocht oder gebacken – getrennt voneinander zubereitet und gegessen.

Daher waren beispielsweise Salate und insbesondere Vinaigrettes nie charakteristisch für die russische Küche und tauchten in Russland bereits im 19. Jahrhundert auf. als Anleihe aus dem Westen. Sie wurden aber ursprünglich auch hauptsächlich aus einem Gemüse zubereitet, was dem Salat den entsprechenden Namen gab – Gurkensalat, Rote-Bete-Salat, Kartoffelsalat usw.

Jede Pilzart – Milchpilze, Champignons, Honigpilze, weiße Pilze, Morcheln, Pecheritsa (Champignons) usw. – wurde komplett separat gesalzen oder gekocht, was übrigens auch heute noch praktiziert wird. Das Gleiche gilt für Fisch, der gekocht, getrocknet, gesalzen, gebacken und seltener gebraten verzehrt wurde. In der Literatur stoßen wir auf saftige, „leckere“ Namen für Fischgerichte: Sigovina, Taimenina, Hecht, Heilbutt, Wels, Lachs, Stör, Sternstör, Belugina und andere. Und die Fischsuppe könnte Barsch, Kampfläufer, Quappe, Sterlet usw. sein.

So war die Zahl der namentlich genannten Gerichte zwar riesig, doch alle unterschieden sich inhaltlich kaum voneinander. Die Geschmacksvielfalt wurde erstens durch die unterschiedliche Wärme- und Kälteverarbeitung sowie durch die Verwendung verschiedener, hauptsächlich pflanzlicher Öle (Hanf, Nuss, Mohn, Olive und viel später auch Sonnenblume) und zweitens durch die Verwendung erreicht von Gewürzen.

Von letzteren wurden am häufigsten Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich und Dill verwendet, und zwar in sehr großen Mengen, sowie Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Nelken, die in Rus bereits im 10.-11. Jahrhundert vorkamen Jahrhunderte. Später, im 15. bis frühen 16. Jahrhundert, wurden sie durch Ingwer, Kardamom, Zimt, Kalmus (Tannenwurzel) und Safran ergänzt.

In der Anfangsphase der Entwicklung der russischen Küche entwickelte sich auch eine Tendenz zum Verzehr flüssiger warmer Gerichte, die dann allgemein als „Brot“ bezeichnet wurden. Zu den am weitesten verbreiteten Brotsorten gehören Kohlsuppe, Eintöpfe auf Basis pflanzlicher Rohstoffe sowie verschiedene Brei-, Sud-, Chatterbox-, Salomat- und andere Arten von Mehlsuppen.

Was Fleisch und Milch betrifft, so wurden diese Produkte relativ selten konsumiert und ihre Verarbeitung war nicht schwierig. Fleisch wurde in der Regel in Kohlsuppe oder Brei gekocht und Milch roh, gedünstet oder sauer getrunken. Hüttenkäse und Sauerrahm wurden aus Milchprodukten hergestellt, und die Herstellung von Sahne und Butter blieb lange Zeit, zumindest bis zum 15.-16. Jahrhundert, nahezu unbekannt. Diese Produkte erschienen selten und unregelmäßig.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche ist die Zeit ab der Mitte des 16. Jahrhunderts. und bis zum Ende des 17. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit wird nicht nur die Weiterentwicklung der Varianten des Fasten- und Fastentisches fortgesetzt, sondern auch die Unterschiede zwischen den Küchen verschiedener Stände und Stände werden besonders deutlich hervorgehoben. Von dieser Zeit an begann die Küche des einfachen Volkes immer einfacher zu werden, die Küche der Bojaren, des Adels und insbesondere des Adels wurde immer raffinierter. Es sammelt, kombiniert und verallgemeinert die Erfahrungen früherer Jahrhunderte auf dem Gebiet der russischen Küche, schafft auf dieser Grundlage neue, komplexere Versionen alter Gerichte und übernimmt zum ersten Mal auch eine Reihe ausländischer Gerichte und führt sie offen in die russische Küche ein kulinarische Techniken, hauptsächlich orientalischen Ursprungs.

Besonderes Augenmerk wird auf die schnelle Festtafel dieser Zeit gelegt. Neben dem bereits bekannten Corned Beef und gekochtem Fleisch, gesponnenem (also am Spieß gegartem) und gebratenem Fleisch nehmen Geflügel und Wild einen Ehrenplatz auf der Tafel des Adels ein. Die Arten der Fleischverarbeitung werden immer differenzierter. So wird Rindfleisch hauptsächlich zur Zubereitung von Corned Beef und zum Kochen (gekochtes Schlachten) verwendet; Schinken wird aus Schweinefleisch zur Langzeitlagerung hergestellt oder als Frischfleisch oder Spanferkel in gebratener und gedünsteter Form verwendet, und in Russland wird nur Fleisch, mageres Schweinefleisch geschätzt; Schließlich werden Lamm, Geflügel und Wild hauptsächlich zum Braten und nur teilweise (Lamm) zum Schmoren verwendet.

Im 17. Jahrhundert Alle Hauptarten russischer Suppen nahmen schließlich Gestalt an, während Kalia, Pochmelki, Soljanka und Rassolniki auftauchten, die im mittelalterlichen Russland unbekannt waren.

Auch die Fastentafel des Adels wird bereichert. Einen prominenten Platz nimmt Balyk ein, schwarzer Kaviar, der nicht nur gesalzen, sondern auch in Essig oder Mohnmilch gekocht gegessen wurde.

Zur Küche des 17. Jahrhunderts. Einen starken Einfluss hat die orientalische und vor allem tatarische Küche, die mit der Thronbesteigung in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts verbunden ist. an den russischen Staat der Khanate Astrachan und Kasan, Baschkirien und Sibirien. In dieser Zeit kamen Gerichte aus ungesäuertem Teig (Nudeln, Knödel), Produkte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen (Feigen) sowie Zitronen und Tee ins Russische, deren Verwendung inzwischen in Russland zur Tradition geworden ist Küche. Dadurch wird der süße Tisch deutlich aufgefüllt.

Neben Lebkuchen, der in Russland bereits vor der Annahme des Christentums bekannt war, konnte man eine Vielzahl von Lebkuchen, süßen Kuchen, Bonbons, kandierten Früchten und zahlreichen Marmeladen sehen, nicht nur aus Beeren, sondern auch aus einigen Gemüsesorten (Karotten mit Honig und Ingwer). , Rettich in Melasse) . In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts. Man begann, Rohrzucker nach Russland zu bringen, aus dem zusammen mit Gewürzen Bonbons und Snacks, Bonbons, Delikatessen, Früchte usw. hergestellt wurden. [Die erste Raffinerie wurde Anfang des 18. Jahrhunderts vom Kaufmann Vestov in Moskau gegründet . Er durfte Zuckerrohrrohstoffe zollfrei einführen. Zuckerfabriken auf Basis von Rübenrohstoffen entstanden erst Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. (Die erste Pflanze befindet sich im Dorf Alyabyevo in der Provinz Tula.] Aber all diese süßen Gerichte waren hauptsächlich das Privileg des Adels. [Auf der Speisekarte des Patriarchalischen Abendessens für 1671 stehen bereits Zucker und Süßigkeiten.]

Der Bojarentisch zeichnet sich durch eine extreme Fülle an Gerichten aus – bis zu 50, und am königlichen Tisch steigt ihre Zahl auf 150-200. Auch die Größe dieser Gerichte ist enorm, für die meist die größten Schwäne, Gänse, Truthähne, die größten Störe oder Belugas gewählt werden – manchmal sind sie so groß, dass sie von drei oder vier Personen hochgehoben werden. Gleichzeitig besteht der Wunsch, Gerichte zu dekorieren. Aus Nahrungsmitteln werden Paläste und fantastische Tiere von gigantischen Ausmaßen gebaut.

Höfische Abendessen werden zu einem pompösen, prächtigen Ritual, das 6-8 Stunden am Stück dauert – von zwei Uhr nachmittags bis zehn Uhr abends – und fast ein Dutzend Gänge umfasst, von denen jeder (manchmal) aus einer ganzen Reihe besteht zwei Dutzend) gleichnamiger Gerichte, zum Beispiel aus einem Dutzend Sorten gebratenem Wild oder gesalzenem Fisch, aus einem Dutzend Sorten Pfannkuchen oder Pasteten.

So im 17. Jahrhundert. Die russische Küche war im Speisenangebot bereits äußerst vielfältig (die Rede ist natürlich von der Küche der herrschenden Klassen). Gleichzeitig befand sich die Kochkunst im Sinne der Fähigkeit, Produkte zu kombinieren und ihren Geschmack hervorzuheben, noch auf einem sehr niedrigen Niveau. Es genügt zu sagen, dass das Mischen, Hacken, Mahlen und Zerkleinern von Produkten immer noch nicht erlaubt war. Dies gilt vor allem für den Fleischtisch.

Daher kannte und wollte die russische Küche im Gegensatz zur französischen und deutschen Küche lange Zeit keine verschiedenen Hackfleischsorten, Brötchen, Pasteten und Koteletts akzeptieren. Alle Arten von Aufläufen und Puddings erwiesen sich als fremd in der alten russischen Küche. Der Wunsch, ein Gericht aus einem ganzen großen Stück, idealerweise aus einem ganzen Tier oder einer ganzen Pflanze, zuzubereiten, hielt bis ins 18. Jahrhundert an.

Die Ausnahme bildeten offenbar die Füllungen in Pasteten, in ganzen Tieren und Geflügel und in ihren Teilen - Lab, Caul. In den meisten Fällen handelte es sich jedoch sozusagen um fertige Füllungen, die von der Natur selbst zerkleinert wurden – Getreide (Brei), Beeren, Pilze (sie wurden auch nicht geschnitten). Der Fisch für die Füllung wurde nur flachgedrückt, aber nicht zerdrückt. Und erst viel später – am Ende des 18. Jahrhunderts. und vor allem im 19. Jahrhundert. - Bereits unter dem Einfluss der westeuropäischen Küche begann man, einige Füllungen speziell zu zerkleinern.

Die nächste Stufe in der Entwicklung der russischen Küche beginnt an der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert. und dauert etwas mehr als ein Jahrhundert – bis zum ersten Jahrzehnt des 19. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit gab es eine radikale Abgrenzung zwischen der Küche der herrschenden Klassen und der Küche des einfachen Volkes. Wenn im 17. Jahrhundert. Die Küche der herrschenden Klassen behielt noch immer einen nationalen Charakter und unterschied sich von der Volksküche nur darin, dass sie der Volksküche des 18. Jahrhunderts in Qualität, Fülle und Angebot an Produkten und Gerichten deutlich überlegen war. Die Küche der herrschenden Klassen begann allmählich ihren russischen Nationalcharakter zu verlieren.

In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nahm schließlich die Reihenfolge des Servierens von Speisen an einer reichhaltigen festlichen Tafel, bestehend aus 6-8 Wechseln, Gestalt an. Sie begannen jedoch, in jeder Pause ein Gericht zu servieren. Diese Ordnung blieb bis in die 60-70er Jahre des 19. Jahrhunderts bestehen:
1) scharf (Kohlsuppe, Suppe, Fischsuppe);
2) kalt (Okroshka, Botvinya, Gelee, gelierter Fisch, Corned Beef);
3) Braten (Fleisch, Geflügel);
4) Gemüse (gekochter oder gebratener heißer Fisch);
5) Kuchen (ungesüßt), Kulebyaka;
6) Brei (manchmal serviert mit Kohlsuppe);
7) Kuchen (süße Kuchen, Torten);
8) Snacks.

Seit der Zeit Peters des Großen haben der russische Adel und der Rest des Adels westeuropäische kulinarische Traditionen übernommen und eingeführt. Reiche Adlige, die Westeuropa besuchten, brachten ausländische Köche mit. Zunächst handelte es sich überwiegend um Niederländer und Deutsche, vor allem um Sachsen und Österreicher, dann um Schweden und vor allem um Franzosen. Aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Ausländische Köche wurden so regelmäßig eingestellt, dass sie bald die Köche und Leibeigenenköche des Oberadels fast vollständig ersetzten.

Einer der neuen Bräuche, die zu dieser Zeit entstanden, ist die Verwendung von Snacks als eigenständiges Gericht. Deutsche Sandwiches, französische und niederländische Käsesorten, die aus dem Westen kamen und auf dem russischen Tisch bisher unbekannt waren, wurden mit altrussischen Gerichten kombiniert – kaltes Corned Beef, Gelee, Schinken, gekochtes Schweinefleisch sowie Kaviar, Balyk und anderer gesalzener roter Fisch als Einzelportion oder sogar in einer besonderen Mahlzeit – dem Frühstück.

Es erschienen auch neue alkoholische Getränke – Ratafia und Erofeichi. Seit den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts, als Tee immer wichtiger wurde, wurden in den höchsten Kreisen der Gesellschaft süße Kuchen, Torten und Süßigkeiten vom Mittagessen getrennt, die in einer separaten Portion mit Tee kombiniert und 5 Uhr gewidmet waren am Abend.

Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, nach dem Vaterländischen Krieg von 1812, begannen fortgeschrittene Vertreter des Adels im Zusammenhang mit dem allgemeinen Aufstieg des Patriotismus im Land und dem Kampf slawophiler Kreise gegen ausländischen Einfluss, das Interesse am nationalen Russisch wiederzubeleben Küche.

Als jedoch der Tulaer Gutsbesitzer V. A. Levshin im Jahr 1816 versuchte, das erste russische Kochbuch zusammenzustellen, musste er zugeben, dass „Informationen über russische Gerichte fast vollständig verschwunden sind“ und es daher „heute unmöglich ist, eine vollständige Beschreibung der russischen Küche zu liefern“. und man sollte sich nur mit dem begnügen, was aus der Erinnerung noch gesammelt werden kann, denn die Geschichte der russischen Küche wurde nie der Beschreibung überlassen.“

Infolgedessen waren die von V. A. Levshin aus dem Gedächtnis gesammelten Beschreibungen der Gerichte der russischen Küche nicht nur in ihren Rezepten nicht zutreffend, sondern spiegelten auch in ihrer Auswahl nicht den gesamten tatsächlichen Reichtum der Gerichte der russischen Nationaltafel wider.

Die Küche der herrschenden Klassen und der gesamten ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. entwickelte sich isoliert von der Volksküche unter dem spürbaren Einfluss der französischen Küche weiter. Aber die Natur dieses Einflusses hat sich erheblich verändert. Im Gegensatz zum 18. Jahrhundert, als es in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer direkten Übernahme ausländischer Gerichte wie Koteletts, Würstchen, Omeletts, Mousse, Kompott usw. und der Verdrängung einheimischer russischer Gerichte kam. Ein anderer Prozess entstand – die Verarbeitung des russischen kulinarischen Erbes, und zwar in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Die Wiederherstellung der russischen Nationalkarte beginnt sogar, allerdings erneut mit französischen Anpassungen.

In dieser Zeit arbeiteten mehrere französische Köche in Russland und reformierten die russische Küche der herrschenden Klassen radikal. Die erste französische Köchin, die die Reform der russischen Küche prägte, war Marie-Antoine Carême – eine der ersten und wenigen Forschungsköche und Kochwissenschaftler. Bevor er auf Einladung von Prinz P. I. Bagration nach Russland kam, war Karem der Koch des englischen Prinzregenten (zukünftiger König Georg IV.), Herzog von Württemberg, Rothschild und Talleyrand. Er interessierte sich sehr für die Küchen verschiedener Nationen. Während seines kurzen Aufenthaltes in Russland lernte Karem die russische Küche eingehend kennen, schätzte ihre Vorzüge und zeigte Wege auf, sie von der Oberflächlichkeit zu befreien.

Karems Nachfolger in Russland setzten die von ihm begonnene Reform fort. Diese Reform betraf zum einen die Reihenfolge, in der die Speisen auf den Tisch gebracht wurden. Im 18. Jahrhundert übernommen. Das „französische“ Serviersystem, bei dem alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch gestellt wurden, wurde durch die alte russische Serviermethode ersetzt, bei der ein Gericht ein anderes ersetzte. Gleichzeitig wurde die Anzahl der Wechsel auf 4-5 reduziert und eine Reihenfolge beim Servieren des Mittagessens eingeführt, bei der sich schwere Gerichte mit leichten, den Appetit anregenden Gerichten abwechselten. Darüber hinaus wurde Fleisch oder Geflügel, das im Ganzen gekocht wurde, nicht mehr auf dem Tisch serviert, sondern vor dem Servieren in Portionen geschnitten. Mit einem solchen System hat das Dekorieren von Gerichten als Selbstzweck jede Bedeutung verloren.

Die Reformatoren plädierten auch dafür, Gerichte aus zerkleinerten und pürierten Produkten, die im 18. bis frühen 19. Jahrhundert in der Küche der herrschenden Klassen einen großen Platz einnahmen, durch für die russische Küche typischere Gerichte aus Naturprodukten zu ersetzen. So entstanden alle Arten von Koteletts (Lamm und Schweinefleisch) aus einem ganzen Stück Fleisch mit Knochen, Natursteaks, Clops, Splints, Entrecotes, Schnitzel.

Gleichzeitig zielten die Bemühungen kulinarischer Spezialisten darauf ab, die Schwere und Unverdaulichkeit einiger Gerichte zu beseitigen. Deshalb verzichteten sie bei Kohlsuppenrezepten auf den Mehlgeschmack, der sie geschmacklos machte und der nur durch die Tradition und nicht durch den gesunden Menschenverstand erhalten blieb, und begannen, Kartoffeln in großem Umfang als Beilagen zu verwenden, was in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts in Russland aufkam Jahrhundert.

Für russische Pasteten schlugen sie vor, weichen Blätterteig aus Weizenmehl anstelle von saurem Roggen zu verwenden. Sie führten auch eine direkte Methode der Teigzubereitung mit Presshefe ein, die wir heute verwenden, dank derer Sauerteig, dessen Zubereitung früher 10–12 Stunden dauerte, in 2 Stunden zu reifen begann.

Französische Köche legten auch Wert auf Snacks, die zu einer Besonderheit des russischen Tisches wurden. Wenn im 18. Jahrhundert. Im 19. Jahrhundert dominierte die deutsche Form der Snack-Versorgung – Sandwiches. Sie begannen, Vorspeisen auf einem speziellen Tisch zu servieren, jede Sorte auf einem speziellen Teller, dekorierten sie wunderschön und erweiterten so ihr Sortiment erheblich, indem sie unter den Vorspeisen eine ganze Reihe altrussischer Gerichte wählten, nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Pilze und eingelegtes Gemüse Gemüsegerichte, deren Fülle und Vielfalt von nun an für Ausländer ein ständiges Staunen darstellte.

Schließlich führte die französische Schule die Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und genaue Dosierungen in Gerichtsrezepten ein, die zuvor in der russischen Küche nicht akzeptiert worden war, und führte die russische Küche in unbekannte Arten westeuropäischer Küchengeräte ein.

Ende des 19. Jahrhunderts. Der russische Herd und speziell an seine thermischen Bedingungen angepasste Töpfe und Gusseisen wurden durch einen Herd mit Ofen, Töpfen, Töpfen usw. ersetzt. Anstelle von Sieb und Sieb wurden Siebe, Schaumlöffel, Fleischwolf usw. verwendet.

Ein wichtiger Beitrag französischer Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche bestand darin, dass sie eine ganze Galaxie brillanter russischer Köche ausbildeten. Ihre Schüler waren Mikhail und Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev und andere, die die besten Traditionen unterstützten und verbreiteten Russische Küche bis ins gesamte 19. Jahrhundert. G. Stepanov und I. Radetsky waren nicht nur hervorragende Praktiker, sondern hinterließen auch umfangreiche Handbücher zur russischen Küche.

Parallel zu diesem Prozess der Erneuerung der Küche der herrschenden Klassen, der sozusagen „von oben“ durchgeführt und in den Nobelclubs und Restaurants von St. Petersburg und Moskau konzentriert wurde, gab es einen weiteren Prozess – die Sammlung, Restaurierung und Entwicklung vergessener altrussischer Rezepte, die bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts spontan in den Provinzen, auf den Landgütern der Grundbesitzer stattfand.

Die Quelle dieser Sammlung war die Volksküche, an deren Entwicklung eine Vielzahl namenloser und unbekannter, aber talentierter Leibeigenenköche beteiligt waren.

Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche der herrschenden Klassen begann dank ihrer einzigartigen Auswahl an Gerichten und ihrem exquisiten und delikaten Geschmack neben der französischen Küche einen der führenden Plätze in Europa einzunehmen.

Gleichzeitig muss betont werden, dass trotz aller Veränderungen, Einführungen und fremden Einflüsse ihre wesentlichen charakteristischen Merkmale erhalten geblieben sind und ihr bis heute innewohnen, da sie in der Volksküche fest verankert sind.

Diese Hauptmerkmale der russischen Küche und des russischen Nationaltisches lassen sich wie folgt definieren: die Fülle an Gerichten, die Vielfalt des Snacktisches, die Liebe zum Essen von Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, die Originalität der ersten Flüssigkeit kalt und heiß Gerichte, die Vielfalt der Fisch- und Pilztische, die weit verbreitete Verwendung von eingelegtem Gemüse und Pilzen, eine Fülle festlicher und süßer Tische mit Marmeladen, Keksen, Lebkuchen, Osterkuchen usw.

Einige Besonderheiten der russischen Küche sollten näher erläutert werden. Damals, Ende des 18. Jahrhunderts. Der russische Historiker I. Boltin wies auf die charakteristischen Merkmale des russischen Tisches hin, zu dem nicht nur die Reichen gehörten. In ländlichen Gebieten gab es vier Essenszeiten und im Sommer während der Arbeitszeit fünf: Frühstück oder Snack, Nachmittagstee, vor dem Mittagessen oder genau mittags Mittag-, Abendessen und Abendessen. Diese in Zentral- und Nordrussland übernommenen Vyti blieben auch in Südrussland erhalten, jedoch mit anderen Namen. Dort aßen sie um 6–7 Uhr, um 11–12 Uhr zu Mittag, um 14–15 Uhr einen Nachmittagssnack, um 18–19 Uhr gab es ein Abendessen und um 22–23 Uhr gab es Abendessen.

Mit der Entwicklung des Kapitalismus begannen die arbeitenden Menschen in den Städten, zunächst dreimal und dann nur noch zweimal am Tag zu essen: Sie frühstückten im Morgengrauen, Mittag- oder Abendessen, wenn sie nach Hause kamen. Bei der Arbeit aßen sie nur mittags, das heißt, sie aßen kaltes Essen. Allmählich begann man, das Mittagessen als eine vollständige Mahlzeit zu bezeichnen, einen vollen Tisch mit heißem Gebräu, manchmal unabhängig von der Tageszeit.

Brot spielte am russischen Tisch eine große Rolle. Für Kohlsuppe oder ein anderes erstes flüssiges Gericht im Dorf aßen sie normalerweise ein halbes bis ein Kilogramm schwarzes Roggenbrot. Weißbrot aus Weizen war in Russland bis Anfang des 20. Jahrhunderts eigentlich nicht verbreitet. Gelegentlich und vor allem von wohlhabenden Bevölkerungsschichten in Städten wurde es gegessen und bei den Menschen galt es als Feiertagsessen. Daher wurde Weißbrot, in manchen Teilen des Landes Brötchen genannt, nicht wie Schwarzbrot in Bäckereien, sondern in speziellen Bäckereien gebacken und leicht gesüßt. [„Bun“ kommt vom französischen Wort boule, was „rund wie eine Kugel“ bedeutet. Ursprünglich wurde Weißbrot nur von französischen und deutschen Bäckern gebacken.]

Lokale Weißbrotsorten waren Moskauer Saiki und Kalachi, Smolensker Brezeln, Waldai-Bagels usw. Schwarzbrot unterschied sich nicht nach dem Herstellungsort, sondern nur durch die Art des Backens und die Art des Mehls – gepickt, Vanillesoße, Herd, geschält usw.

Seit dem 20. Jahrhundert Andere Mehlprodukte aus weißem Weizenmehl, die bisher für die russische Küche nicht typisch waren, kamen zum Einsatz – Fadennudeln, Nudeln, während der Verzehr von Kuchen, Pfannkuchen und Brei zurückging. Aufgrund der Verbreitung von Weißbrot im Alltag begann das Trinken von Tee dazu manchmal Frühstück und Abendessen zu ersetzen.

Die ersten flüssigen Gerichte, die ab dem Ende des 18. Jahrhunderts bekannt wurden, behielten in der russischen Küche eine konstante Bedeutung. Suppen. Suppen spielen auf dem russischen Tisch seit jeher eine dominierende Rolle. Kein Wunder, dass der Löffel das Hauptbesteck war. Es erschien in unserem Land fast 400 Jahre vor der Gabelung. „Mit einer Gabel kann man fischen, und mit einem Löffel kann man mit einem Netz fischen“, sagt ein beliebtes Sprichwort.

Das Sortiment an nationalen russischen Suppen – Kohlsuppe, Zatirukh, Suppe, Fischsuppe, Gurken, Soljanka, Botvinya, Okroshka, Gefängnis – wurde im 18.-20. Jahrhundert weiter erweitert. verschiedene Arten westeuropäischer Suppen wie Brühen, Püreesuppen, verschiedene Füllsuppen mit Fleisch und Getreide, die dank der Liebe des russischen Volkes zum heißen flüssigen Gebräu großen Anklang fanden. Ebenso haben viele Suppen der Völker unseres Landes einen Platz auf dem modernen russischen Tisch gefunden, zum Beispiel ukrainischer Borschtsch und Kulesch, belarussische Rote-Bete-Suppen und Suppen mit Knödeln.

Viele Suppen, insbesondere Gemüse- und Gemüse-Getreidesuppen, wurden aus flüssigem Brei (also Brei mit Gemüsefüllung) gewonnen oder stellen Früchte der Restaurantküche dar. Doch trotz ihrer Vielfalt sind es nicht sie, sondern alte, einheimische russische Suppen wie Kohlsuppe und Fischsuppe, die noch immer die Einzigartigkeit der russischen Tafel ausmachen.

In geringerem Maße als Suppen haben Fischgerichte ihre ursprüngliche Bedeutung auf dem russischen Tisch behalten. Einige klassische russische Fischgerichte wie Telny sind außer Gebrauch geraten. Mittlerweile sind sie lecker und einfach zuzubereiten. Sie können aus Seefisch zubereitet werden, der übrigens in der russischen Küche in der Antike, insbesondere in Nordrussland, im russischen Pommern, verwendet wurde. Die Bewohner dieser getreidearmen Gebiete waren damals schon lange an Kabeljau, Heilbutt, Schellfisch, Lodde und Navaga gewöhnt. „Fischmangel ist schlimmer als Brotmangel“, lautete damals ein Sprichwort der Pomoren.

In der russischen Küche bekannt sind gedünsteter, gekochter, ganzer Fisch, d.h. auf besondere Weise aus einem Filet hergestellt, ohne Knochen, gebraten, geflickt (gefüllt mit Brei oder Pilzfüllung), gedünstet, geliert, in Schuppen gebacken, in der Pfanne gebacken Sauerrahm, gesalzen (gesalzen), getrocknet und getrocknet (Suschik). In den Regionen Petschora und Perm wurde Fisch auch fermentiert (saurer Fisch), und in Westsibirien aß man Stroganina – gefrorenen rohen Fisch. Die einzige ungewöhnliche Methode war das Räuchern von Fisch, das sich hauptsächlich erst in den letzten 70-80 Jahren, also seit Beginn des 20. Jahrhunderts, entwickelte.

Charakteristisch für die altrussische Küche war die weit verbreitete Verwendung von Gewürzen in einem relativ großen Sortiment. Die Verringerung der Rolle von Fisch-, Pilz- und Wildgerichten sowie die Einführung einer Reihe von Gerichten der deutschen Küche in die Speisekarte wirkten sich jedoch auf die Verringerung des Anteils der in der russischen Küche verwendeten Gewürze aus.

Darüber hinaus wurden seit dem 17. Jahrhundert viele Gewürze aufgrund ihres hohen Preises sowie Essig und Salz verwendet. Die Menschen begannen, Feuer beim Kochen zu verwenden, es auf den Tisch zu legen und es während der Mahlzeiten zu verwenden, je nach Wunsch eines jeden. Dieser Brauch führte später zu Behauptungen, dass in der russischen Küche angeblich keine Gewürze verwendet würden.

Gleichzeitig verwiesen sie auf das berühmte Werk von G. Kotoshikhin über Russland im 17. Jahrhundert, in dem er schrieb: „Es gibt den Brauch, ohne Gewürze, ohne Pfeffer und Ingwer, leicht gesalzen und ohne Essig zu kochen.“ In der Zwischenzeit erklärte derselbe G. Kotoshikhin weiter: „Und wenn die Netze beginnen und wenig Essig, Salz und Pfeffer darin sind, fügen sie es dem Essen auf dem Tisch hinzu.“ Seit jeher besteht der Brauch, während der Mahlzeiten Salz in einen Salzstreuer, Pfeffer in einen Pfefferstreuer, Senf und Essig in getrennten Gläsern auf den Tisch zu stellen.

Infolgedessen entwickelte die Volksküche nie die Fähigkeit, mit Gewürzen zu kochen, während in der Küche der herrschenden Klassen weiterhin Gewürze beim Kochprozess verwendet wurden. Aber die russische Küche kannte Gewürze und Würzmittel schon zu ihrer Entstehungszeit; sie wurden geschickt mit Fisch, Pilzen, Wild, Pasteten, Suppen, Lebkuchen, Osterkuchen und Osterkuchen kombiniert und sorgfältig, aber dennoch ständig und unbedingt verwendet . Und dieser Umstand darf nicht vergessen oder übersehen werden, wenn man über die Besonderheiten der russischen Küche spricht.

Aromatisiertes Öl wurde häufig verwendet. Um das Öl zu würzen, wurde das Öl in einer Bratpfanne oder einem Topf erhitzt (aber nicht gebraten) und die Samen von Koriander, Anis, Fenchel, Dill oder Selleriegrün und Petersilie hinzugefügt.

Abschließend ist es notwendig, auf einige technologische Prozesse einzugehen, die für die russische Küche charakteristisch sind.

Über einen langen Zeitraum der Entwicklung der russischen Nationalküche beschränkte sich der Kochprozess auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen, und diese Vorgänge wurden zwangsläufig separat durchgeführt. Was zum Kochen bestimmt war, wurde von Anfang bis Ende gekocht, was zum Backen bestimmt war, wurde nur gebacken. Daher wusste die russische Volksküche nicht, was eine kombinierte oder gar unterschiedliche, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist.

Die thermische Verarbeitung von Lebensmitteln bestand darin, den russischen Ofen mit starker oder schwacher Hitze in drei Grad zu erhitzen – „vor dem Brot“, „nach dem Brot“, „im freien Geist“ – aber immer ohne Kontakt mit dem Feuer und auch nicht mit eine konstante Temperatur, die auf dem gleichen Niveau gehalten wird, oder mit fallenden und sinkenden Temperaturen, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals mit steigenden Temperaturen, wie beim Kochen auf dem Herd. Deshalb waren die Gerichte immer nicht einmal gekocht, sondern eher gedünstet oder halb gedünstet, halb gedünstet, wodurch sie einen ganz besonderen Geschmack bekamen. Nicht umsonst machen viele Gerichte der altrussischen Küche bei unterschiedlichen Temperaturbedingungen nicht den richtigen Eindruck.

Bedeutet das, dass es notwendig ist, den russischen Herd zu restaurieren, um unter modernen Bedingungen echte russische Küche zu erhalten? Gar nicht. Stattdessen reicht es aus, das dadurch erzeugte thermische Regime der sinkenden Temperatur zu simulieren. Eine solche Nachahmung ist unter modernen Bedingungen möglich.

Wir sollten jedoch nicht vergessen, dass der russische Ofen nicht nur positive, sondern in gewissem Maße auch negative Auswirkungen auf die russische Küche hatte – er stimulierte nicht die Entwicklung rationaler technologischer Techniken.

Die Einführung des Herdkochens führte zu der Notwendigkeit, eine Reihe neuer technologischer Techniken und damit auch Gerichte aus der westeuropäischen Küche auszuleihen, sowie zu einer Reform der Gerichte der alten russischen Küche, ihrer Verfeinerung und Weiterentwicklung usw Anpassung an neue Technologien. Diese Richtung erwies sich als fruchtbar. Es hat dazu beigetragen, viele russische Gerichte vor dem Vergessen zu bewahren.

Wenn wir über die russische Küche sprechen, haben wir bisher ihre Merkmale und charakteristischen Merkmale hervorgehoben und ihre Entwicklungsgeschichte und ihren Inhalt als Ganzes betrachtet. Dabei sind die ausgeprägten regionalen Unterschiede zu bedenken, die vor allem auf die Vielfalt der Naturzonen und die damit verbundene Unähnlichkeit pflanzlicher und tierischer Produkte, die unterschiedlichen Einflüsse benachbarter Völker sowie die Vielfalt der Sozialstruktur zurückzuführen sind Bevölkerung in der Vergangenheit.

Deshalb sind die Küchen der Moskauer und Pomoren, der Donkosaken und der Sibirier sehr unterschiedlich. Während sie im Norden Wildbret, frischen und gesalzenen Seefisch, Roggenpasteten, Geld mit Hüttenkäse und viele Pilze essen, braten und schmoren sie am Don Steppenwild, essen viel Obst und Gemüse, trinken Traubenwein und machen Wein Kuchen mit Hühnchen. Wenn die Küche der Pomoren der skandinavischen, finnischen, karelischen und lappischen (samischen) Küche ähnelt, dann wurde die Küche der Donkosaken deutlich von der türkischen und nogaischen Küche beeinflusst, und die russische Bevölkerung im Ural oder Sibirien orientiert sich an der tatarischen und udmurtischen Küche Traditionen.

Regionale Besonderheiten anderer Art sind den Küchen der altrussischen Regionen Zentralrusslands schon lange inhärent. Diese Merkmale sind auf die mittelalterliche Rivalität zwischen Nowgorod und Pskow, Twer und Moskau, Wladimir und Jaroslawl, Kaluga und Smolensk, Rjasan und Nischni Nowgorod zurückzuführen. Darüber hinaus manifestierten sie sich im Bereich der Küche nicht in großen Unterschieden, etwa in Unterschieden in der Kochtechnik oder im Vorhandensein eigener Gerichte in jeder Region, wie es beispielsweise in Sibirien und im Ural der Fall war, sondern in Unterschieden gerade Zwischen den gleichen Gerichten sind die Unterschiede oft sogar unbedeutend, aber dennoch recht hartnäckig.

Ein markantes Beispiel dafür sind so gängige russische Gerichte wie Fischsuppe, Pfannkuchen, Pasteten, Brei und Lebkuchen: Sie wurden im gesamten europäischen Russland zubereitet, aber jede Region hatte ihre eigenen Lieblingssorten dieser Gerichte, ihre eigenen kleinen Unterschiede in ihrem Rezept, ihre eigenen Ihr eigenes Aussehen, Ihre Serviertechniken usw.

Diese sozusagen „kleine Regionalität“ verdanken wir der Entstehung, Entwicklung und bisherigen Existenz beispielsweise verschiedener Lebkuchensorten – Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskau usw.

Regionale Unterschiede, ob groß oder klein, haben die russische Küche natürlich weiter bereichert und abwechslungsreicher gemacht. Und gleichzeitig haben sie alle ihren Grundcharakter nicht verändert, denn in jedem Einzelfall fallen die oben genannten allgemeinen Merkmale auf, die zusammen die nationale russische Küche in ganz Russland von der Ostsee bis zum Pazifischen Ozean auszeichnen.

Die russische Küche ist seit langem auf der ganzen Welt bekannt. Dies zeigt sich sowohl im direkten Eindringen der berühmtesten Gerichte der russischen Nationalkarte in die internationale Restaurantküche (Gelee, Kohlsuppe, Fischsuppe, Pasteten etc.) als auch im indirekten Einfluss der russischen Kochkunst auf die Küchen von andere Nationen.

Unter dem Einfluss der Haute-Restaurant-Küche, die sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Russland entwickelte (Kulinariker-Gastronomen Olivier, Yar und viele andere), veränderte sich das Angebot an Gerichten der russischen Küche an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert. wurde so vielfältig und ihr Einfluss und ihre Popularität in Europa waren so groß, dass man zu diesem Zeitpunkt begann, mit dem gleichen Respekt darüber zu sprechen wie über die berühmte französische Küche.

In den frühen 1950er Jahren wurde in der UdSSR nach Stalins Anweisungen ein dicker Band „COOKING“ für Köche erstellt und veröffentlicht, der die Besonderheiten und den Reichtum der entwickelten russischen Küche widerspiegelte. Außerdem wurde eine kurze Zusammenfassung dieser Arbeit für Hausfrauen veröffentlicht – „Ein Buch über leckeres und gesundes Essen“. Letzteres wurde viele Male nachgedruckt und verändert, aber es ist die erste „stalinistische“ Ausgabe, die von besonderem Interesse ist.

Russische Traditionen
TRADITIONEN DES RUSSISCHEN Festes
Aus der Geschichte der russischen Tischtraditionen

Jede Nation hat ihre eigene Lebensweise, ihre eigenen Bräuche, ihre eigenen einzigartigen Lieder, Tänze und Märchen. Jedes Land hat seine Lieblingsgerichte, besondere Traditionen in der Tischdekoration und beim Kochen. In ihnen steckt viel Zweckmäßiges, Historisch Bedingtes, das dem nationalen Geschmack, der Lebensweise und den klimatischen Bedingungen entspricht. Über Jahrtausende haben sich diese Lebensweise und diese Gewohnheiten herausgebildet, sie beinhalten die kollektive Erfahrung unserer Vorfahren.

Kulinarische Rezepte, die im Laufe der Jahre als Ergebnis einer jahrhundertealten Evolution entstanden sind, sind viele von ihnen hervorragende Beispiele für die richtige Kombination von Produkten sowohl geschmacklich als auch aus physiologischer Sicht – hinsichtlich des Nährstoffgehalts.

Die Lebensweise eines Volkes entsteht unter dem Einfluss vieler Faktoren – natürlicher, historischer, sozialer usw. In gewissem Maße beeinflusst es auch der kulturelle Austausch mit anderen Völkern, aber fremde Traditionen werden nie mechanisch übernommen, sondern erwerben eine lokale Nationalgeschmack auf neuem Boden.

Seit dem Mittelalter werden in unserem Land Roggen, Hafer, Weizen, Gerste und Hirse angebaut. Unsere Vorfahren haben sich vor langer Zeit die Fähigkeiten der Mehlherstellung ausgeliehen und die „Geheimnisse“ des Backens verschiedener Produkte aus fermentiertem Teig gemeistert. Deshalb sind Kuchen, Torten, Pfannkuchen, Kuchen, Kulebyaki, Pfannkuchen, Pfannkuchen usw. von großer Bedeutung in der Ernährung unserer Vorfahren. Viele dieser Produkte sind längst zur Tradition festlicher Tische geworden: Kurniks – bei Hochzeiten, Kuchen, Pfannkuchen - zu Maslenitsa „Lerchen“ aus Teig – an Frühlingsfeiertagen usw.

Nicht weniger typisch für die traditionelle russische Küche sind Gerichte aus allen Arten von Getreide: verschiedene Porridges, Müsli, Pfannkuchen, Haferflockengelee, Aufläufe, Gerichte auf Erbsenbasis sowie Linsen.

In den nördlicheren Regionen unseres Landes sind Gerichte aus Hirse von besonderer Bedeutung. Diese Tradition hat tiefe historische Wurzeln. Es waren einmal die Ostslawen, die im 6. Jahrhundert n. Chr. in diese Länder kamen. und hauptsächlich in Waldgebieten lebten, wurde Hirse als Hauptfrucht angebaut.

Hirse diente als Rohstoff für die Herstellung von Mehl, Getreide, zum Brauen von Bier und Kwas sowie für die Zubereitung von Suppen und Süßspeisen. Diese Volkstradition besteht bis heute fort. Allerdings ist zu bedenken, dass Hirse im Nährwert anderen Getreidearten unterlegen ist. Daher sollte es mit Milch, Hüttenkäse, Leber, Kürbis und anderen Produkten zubereitet werden.

Unsere Vorfahren bauten nicht nur Getreide an. Von der Antike bis in die Jahrhunderte haben sich die Nutzpflanzen des antiken Roms wie Kohl, Rüben und Rüben bis in die Gegenwart erhalten und sind zu den wichtigsten Nutzpflanzen in unserem Garten geworden. Der in Russland am häufigsten verwendete Kohl war Sauerkraut, das bis zur nächsten Ernte haltbar gemacht werden konnte. Kohl dient als unverzichtbarer Snack, zum Würzen von Salzkartoffeln und anderen Gerichten.

Kohlsuppe aus verschiedenen Kohlsorten ist der wohlverdiente Stolz unserer nationalen Küche, obwohl sie bereits im antiken Rom zubereitet wurde, wo speziell viel Kohl angebaut wurde. Es ist nur so, dass nach der Annahme des Christentums in Russland viele Gemüsepflanzen und Rezepte vom antiken Rom über Byzanz nach Russland „wanderten“. Die Griechen schufen nicht nur Schriften für Russland, sondern gaben auch einen Großteil ihrer Kultur weiter.

Heutzutage wird Kohl vor allem in den nördlichen und zentralen Regionen Russlands, im Ural und in Sibirien häufig zum Kochen verwendet.

Rüben in Russland bis Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. war genauso wichtig wie Kartoffeln heute. Überall wurden Rüben verwendet und viele Gerichte wurden aus Rüben zubereitet, gefüllt, gekocht, gedünstet. Rüben wurden als Füllung für Kuchen verwendet und daraus wurde Kwas hergestellt. Allmählich, von Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts, wurde sie durch viel ertragreichere, aber viel weniger nützliche Kartoffeln ersetzt (praktisch handelt es sich um leere Stärke). Rüben enthalten aber auch sehr wertvolle biochemische Schwefelverbindungen, die bei regelmäßigem Verzehr hervorragende Immunstimulanzien sind. Mittlerweile ist die Rübe zu einem seltenen und stückigen Produkt auf dem russischen Tisch geworden – beim Verkauf wird der Preis dafür nicht nach Kilogramm, sondern nach Stück bestimmt.

Nach der Umstellung auf Kartoffeln verlor die russische Küche deutlich an Qualität. Sowie nach dem praktisch Verzicht auf russischen Tafelmeerrettich, der ebenfalls ein unverzichtbares Hilfsmittel für die Gesundheit ist, seine wohltuenden Eigenschaften aber nicht länger als 12-18 Stunden nach der Zubereitung behält, d.h. muss kurz vor dem Servieren zubereitet werden. Daher hat der moderne, im Laden gekaufte „Meerrettich im Glas“ weder solche Eigenschaften noch den richtigen Geschmack. Wenn also in Russland jetzt russischer Tafelmeerrettich am Familientisch serviert wird, dann nur an schönen Feiertagen.

Aus irgendeinem Grund wird Steckrübe in antiken Quellen nicht erwähnt, wahrscheinlich weil Steckrübe früher nicht von Rübe unterschieden wurde. Diese einst in Russland weit verbreiteten Hackfrüchte nehmen derzeit einen relativ geringen Anteil am Gemüseanbau ein. Sie konnten der Konkurrenz mit Kartoffeln und anderen Feldfrüchten nicht standhalten. Der einzigartige Geschmack und Geruch, die Möglichkeit verschiedener kulinarischer Verwendungsmöglichkeiten, die Transportfähigkeit und die Lagerstabilität legen jedoch nahe, dass Rüben und Steckrüben derzeit nicht aufgegeben werden sollten, da sie vielen Gerichten der russischen Volksküche einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

Von den Gemüsepflanzen, die später in Russland auftauchten, kommt man nicht umhin, Kartoffeln zu erwähnen. Ganz am Anfang des 19. Jahrhunderts. Kartoffeln stellten eine echte Revolution in den Traditionen der russischen Tafel dar; Kartoffelgerichte erfreuten sich großer Beliebtheit. Der berühmten Kulturfigur des 18. Jahrhunderts gebührt viel Verdienst für die Verbreitung der Kartoffel und ihre Popularisierung. BEI. Bolotov, der nicht nur landwirtschaftliche Technologien für den Kartoffelanbau entwickelte, sondern auch eine Technologie für die Zubereitung einer Reihe von Gerichten vorschlug.

Tierische Produkte sind nahezu unverändert geblieben. Seit jeher verzehrten unsere Vorfahren das Fleisch von Rindern („Rind“), Schweinen, Ziegen und Schafen sowie Geflügel – Hühner, Gänse, Enten.

Bis zum 12. Jahrhundert. Auch Pferdefleisch wurde verwendet, allerdings bereits im 13. Jahrhundert. es ist fast außer Betrieb, weil Die Mongolen-Tataren, die mehr Pferde brauchten, begannen, der Bevölkerung die „zusätzlichen“ Pferde wegzunehmen. In Handschriften des 16.-17. Jahrhunderts. („Domostroy“, „Die Gerichte des Zaren malen“) werden nur bestimmte köstliche Gerichte aus Pferdefleisch erwähnt (gelierte Pferdelippen, gekochte Pferdeköpfe). Später, mit der Entwicklung der Milchwirtschaft, wurden zunehmend Milch und daraus gewonnene Produkte verwendet.

Die Forstwirtschaft war eine große und bedeutende Bereicherung für die Wirtschaft unserer Vorfahren. In den Chroniken des XI-XII Jahrhunderts. Apropos Jagdgebiete – „Habichte“, spätere Manuskripte erwähnen Haselhühner, Wildenten, Hasen, Gänse und anderes Wild. Allerdings gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass sie nicht schon seit der Antike gegessen wurden.

Wälder bedecken weite Gebiete unseres Landes, insbesondere im nördlichen Ural und in Sibirien. Die Verwendung von Waldprodukten ist eines der charakteristischen Merkmale der russischen Küche. Früher spielten Haselnüsse eine wichtige Rolle in der Ernährung. Nussbutter war eines der am häufigsten vorkommenden Fette. Die Nusskerne wurden zerkleinert, mit etwas kochendem Wasser versetzt, in einen Lappen gewickelt und unter Druck gesetzt. Das Öl tropfte nach und nach in die Schüssel. Nusskuchen wurde auch zum Essen verwendet – zu Brei hinzugefügt, mit Milch gegessen, mit Hüttenkäse. Zerkleinerte Nüsse wurden auch zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Füllungen verwendet.

Der Wald war auch eine Honigquelle (Imkerei). Aus Honig wurden verschiedene süße Speisen und Getränke – Medki – zubereitet. Derzeit sind nur an einigen Orten in Sibirien (insbesondere im Altai, bei den einheimischen nichtrussischen Völkern) Methoden zur Zubereitung dieser köstlichen Getränke erhalten geblieben.

Seit der Antike und vor dem Aufkommen der Massenproduktion von Zucker war Honig jedoch die Hauptsüßigkeit aller Nationen, und auf seiner Grundlage entstand sogar im alten Ägypten, im antiken Griechenland und im antiken Rom eine große Auswahl an süßen Getränken und Gerichten und Desserts wurden zubereitet. Auch nicht nur die Russen, sondern alle Völker, die über Fisch verfügten, aßen seit jeher auch Kaviar.

Der allererste künstlich gezüchtete Obstbaum in Russland war die Kirsche. Unter Yuri Dolgoruky wuchsen in Moskau nur Kirschen.

Der Charakter der russischen Volksküche wurde maßgeblich von den geografischen Gegebenheiten unseres Landes beeinflusst – der Fülle an Flüssen, Seen und Meeren. Es ist die geografische Lage, die die Vielfalt der verschiedenen Arten von Fischgerichten erklärt. Die Nahrung umfasste viele Fluss- und Seefischarten. Obwohl es im antiken Griechenland und insbesondere im antiken Rom – dem Schöpfer der Grundlagen des modernen Reichtums der europäischen Küche – noch viel mehr verschiedene Fischgerichte gab. Was kosteten allein Lucullus‘ kulinarische Fantasien! (Leider sind seine zahlreichen Rezeptaufzeichnungen verloren gegangen.)

Auch in der russischen Küche wurde eine große Auswahl an Produkten zur Zubereitung von Gerichten verwendet. Allerdings ist es nicht so sehr die Vielfalt der Produkte, die die Besonderheit der nationalen russischen Küche bestimmt (die gleichen Produkte standen auch den Europäern zur Verfügung), sondern vielmehr die Methoden ihrer Verarbeitung und Kochtechnologien. In vielerlei Hinsicht wurde die Originalität der Volksgerichte gerade durch die Besonderheiten des russischen Ofens bestimmt.

Es gibt Grund zu der Annahme, dass das Design des traditionellen russischen Ofens nicht übernommen wurde. Es erschien in Osteuropa als lokaler ursprünglicher Herdtyp. Dies wird durch die Tatsache belegt, dass bei den Völkern Sibiriens, Zentralasiens und des Kaukasus die Haupttypen von Öfen offene Feuerstellen sowie ein Außenofen zum Brotbacken oder ein Tandoor zum Backen von Fladen waren. Schließlich liefert die Archäologie direkte Beweise dafür. Bei Ausgrabungen von Trypillen-Siedlungen in der Ukraine (3. Jahrtausend v. Chr.) wurden nicht nur Überreste von Öfen gefunden, sondern auch ein Tonmodell des Ofens, das es ermöglichte, deren Aussehen und Struktur wiederherzustellen. Diese Lehmöfen können als Prototyp späterer Öfen angesehen werden, darunter auch des russischen Ofens.

Aber das Design des Samowars wurde von den Russen von den Persern übernommen, die es wiederum von den Arabern übernahmen. (Allerdings wurden 1893 auch russische Nistpuppen von den Japanern entlehnt; ihre Massenproduktion begann bereits 1896.)

Aber wir sollten nicht versuchen, unseren Tisch künstlich von Gerichten zu „reinigen“, die einst von anderen Völkern geliehen wurden und uns längst vertraut sind. Hierzu zählen zum Beispiel Pfannkuchen (im 9 Küche), Schaschlik und Kebab (von den Krimtataren entlehnt), Knödel (im 12. Jahrhundert von den Mongolen entlehnt), Borschtsch (dies ist das Nationalgericht des antiken Roms, das zusammen mit der Orthodoxie von den byzantinischen Griechen nach Russland kam ), Ketchup (eine Erfindung der Köche der englischen Marine) und andere.

Viele Gerichte, die heute zu traditionellen russischen Gerichten geworden sind, wurden von französischen Köchen und Gastronomen erfunden, die im 19. Jahrhundert in Russland arbeiteten und die Grundlagen der modernen russischen Küche legten (Lucien Olivier, Yar usw.).

Im Laufe der historischen Entwicklung veränderte sich die Ernährung, es erschienen neue Produkte und die Methoden zu ihrer Verarbeitung wurden verbessert. Kartoffeln und Tomaten sind in Russland erst seit relativ kurzer Zeit aufgetaucht, viele Meeresfische sind mittlerweile bekannt und aus unserem Tisch nicht mehr wegzudenken. Versuche, die russische Küche in alt, originell und modern zu unterteilen, sind sehr konventionell. Es hängt alles von der Verfügbarkeit der Produkte ab, die den Menschen zur Verfügung stehen. Und wer wird jetzt sagen, dass Gerichte mit Kartoffeln oder Tomaten nicht nationalrussisch sein können?

Interessant ist die kulinarische Verwendung von Ananas zur Zeit von Katharina II. und Fürst Potemkin (dieser Liebhaber von Kohlstängeln, von denen er sich nicht trennte und die er ständig nagte). Anschließend wurden Ananas gehackt und wie Kohl in Fässern fermentiert. Dies war einer von Potemkins Lieblingssnacks zum Wodka.

Unser Land ist riesig und jede Region hat ihre eigenen lokalen Gerichte. Im Norden lieben sie Kohlsuppe und im Süden Borschtsch, in Sibirien und im Ural gibt es keinen festlichen Tisch ohne Shaneg und in Wologda - ohne Fischhändler, am Don kochen sie Fischsuppe mit Tomaten usw. Allerdings dort Es gibt viele gängige Gerichte für alle Regionen unseres Landes und viele allgemeine Techniken zu ihrer Zubereitung.

Alles, was in der Anfangsphase der russischen kulinarischen Tradition entstand, ist bis heute unverändert geblieben. Die Hauptbestandteile des traditionellen russischen Tisches: schwarzes Roggenbrot, das bis heute ein Favorit ist, verschiedene Suppen und Müsli, die fast täglich zubereitet werden, aber keineswegs nach den gleichen Rezepten wie vor vielen Jahren (die einen russischen Ofen erfordern, und sogar die Fähigkeit, damit umzugehen), Kuchen und andere unzählige Produkte aus Hefeteig, ohne die keine Party komplett ist, Pfannkuchen sowie unsere traditionellen Getränke - Honig, Kwas und Wodka (allerdings sind sie alle auch geliehen; insbesondere Brotkwas wurde im antiken Rom zubereitet.

Darüber hinaus wurde mit der Ankunft der Orthodoxie aus Byzanz in Russland ein Fastentisch gebildet.

Der Hauptvorteil der russischen Küche ist die Fähigkeit, die besten Gerichte aller Völker, mit denen das russische Volk auf einem langen historischen Weg kommunizieren musste, aufzunehmen, kreativ zu verfeinern und zu verbessern. Dies machte die russische Küche zur reichhaltigsten Küche der Welt.

Heutzutage gibt es in den nationalen kulinarischen Traditionen der ganzen Welt kein einziges mehr oder weniger würdiges Gericht, das nicht sein Analogon in der reichhaltigsten russischen Küche und in einer viel besseren Ausführung, die dem russischen Geschmack entspricht, hat.

SIE ABENDESSEN
oder Essenszeit. Heulen ist ein altes russisches Wort für Essenszeit. Jedes Heulen, jede Jahreszeit hat seit langem einen eigenen Namen, der bis in unsere Zeit überdauert hat.

Anfangs hießen sie: Abfangen (7 Uhr), Nachmittagstee (11 Uhr), Mittagessen (15 Uhr), Mittagessen (17–18 Uhr), Abendessen (20–21 Uhr) und Pauzhin (23 Uhr). Nicht alle dieser Aktivitäten wurden gleichzeitig durchgeführt.

Vom Ende des 18. – Anfang des 19. Jahrhunderts. Folgende Namen sind festgelegt: Frühstück (von 6 bis 8 Uhr), Nachmittagstee (von 10 bis 11 Uhr), Mittagessen (zwischen 14 und 15 Uhr), Tee (17 bis 18 Uhr), Abendessen (20 bis 21 Uhr). Grundsätzlich gelten diese Vyti auch heute noch als rationelle Essenszeit in Krankenhäusern, Internaten und Sanatorien. Ein Nachmittagssnack wird heute häufiger als zweites Frühstück bezeichnet, und als Erinnerung an das Abendessen in Sanatorien wird Kefir eineinhalb bis zwei Stunden nach dem Abendessen vor dem Schlafengehen stehen gelassen.

In der westeuropäischen Praxis haben sich unterschiedliche Wege entwickelt. Sie sind in vielen Ländern teilweise noch in der Restaurantpraxis und teilweise in der diplomatischen Praxis erhalten.

Das Frühstück gibt es also um 7.30-8 Uhr, dann Midi (in Frankreich) um 12 Uhr und in den meisten Ländern Westeuropas gibt es nach englischem Vorbild das Mittagessen um 13 Uhr. Dies ist in der Tat unser Mittagessen, obwohl es in der diplomatischen Terminologie Frühstück ist. Um 17-18 Uhr gibt es ein Five-o-Clock (Tee oder, in der diplomatischen Terminologie, einen Cocktail) und um 20 Uhr gibt es Mittagessen, das eigentlich unserem Abendessen ähnelt, da bei uns keine Suppe serviert wird dieses „Mittagessen“.

Im Westen gibt es kein Abendessen. Die französische Praxis sieht jedoch manchmal auch den sogenannten Souper vor, also ein Abend- oder Nachtessen, das nur dann stattfindet, wenn sich die Feier weit nach Mitternacht hinzieht. In diesem Fall werden um 23.30 oder 24.00 Uhr oder sogar um ein Uhr morgens verschiedene Snacks und die in solchen Fällen traditionelle Zwiebelsuppe serviert, nach der dieses abendliche Abendessen benannt wurde, und anschließend ein leichtes, warmes Fischgericht (aber oft). auf eine Suppe beschränkt). In der Praxis greifen die Menschen äußerst selten auf Supe zurück, buchstäblich zwei- oder dreimal, höchstens vier- oder fünfmal im Jahr, an wichtigen Feiertagen.

Empfang der Gäste
Im 17. Jahrhundert konnte jeder Stadtbewohner, der etwas auf sich hielt, und vor allem, wenn er auch wohlhabend war, nicht darauf verzichten, festliche Feste abzuhalten, weil dies zu seiner Lebensart gehörte. Schon lange vor dem feierlichen Tag begannen sie mit den Vorbereitungen für das festliche Fest – sie säuberten und räumten das ganze Haus und den Hof sorgfältig auf; als die Gäste kamen, musste alles makellos sein, alles musste strahlen wie nie zuvor. Aus den Truhen wurden feierliche Tischdecken, Geschirr und Handtücher entnommen, die so sorgfältig für diesen Tag aufbewahrt worden waren.

Und die ehrenvolle Leitung dieses gesamten wichtigen Prozesses sowie der Beschaffung und Vorbereitung festlicher Veranstaltungen oblag der Hausherrin.

Der Besitzer hatte eine ebenso wichtige Verantwortung: Gäste zum Fest einzuladen. Darüber hinaus schickte der Besitzer je nach Status des Gastes entweder einen Diener mit einer Einladung oder ging selbst. Und die eigentliche Veranstaltung selbst verlief ungefähr so: Die Gastgeberin im festlichen Outfit kam zu den versammelten Gästen und begrüßte sie mit einer Verbeugung aus der Hüfte, und die Gäste antworteten mit einer Verbeugung zum Boden, gefolgt von einer Kusszeremonie: der Besitzer des Hauses lud die Gäste ein, die Gastgeberin mit einem Kuss zu ehren.

Die Gäste näherten sich abwechselnd der Gastgeberin des Hauses und küssten sie. Gleichzeitig hielten sie den Regeln der Etikette entsprechend die Hände hinter dem Rücken, verneigten sich dann erneut vor ihr und nahmen ein Glas Wodka von ihr entgegen Hände. Als die Gastgeberin zum speziellen Frauentisch ging, war dies ein Signal für alle, sich zu setzen und mit dem Essen zu beginnen. Normalerweise stand der Zeremonientisch stationär in der „roten Ecke“, also unter den Ikonen, in der Nähe der fest an der Wand befestigten Bänke, auf denen er damals übrigens als ehrenvoller galt als auf den Bänken.

Das Essen selbst begann damit, dass der Besitzer des Hauses jedem geladenen Gast eine Scheibe Brot mit Salz abschnitt und servierte, was die Gastfreundschaft und Gastfreundschaft dieses Hauses symbolisierte; übrigens haben die heutigen Gastfreundschaftstraditionen ihren Ursprung in dieser Zeit. Als Zeichen des besonderen Respekts oder der Zuneigung für einen seiner Gäste konnte der Gastgeber der Zeremonie selbst etwas Essen von einem speziellen Teller, der speziell neben ihm platziert wurde, hinstellen und es mit Hilfe seines Dieners an den Gast schicken Ehre, als würde er die ihm entgegengebrachte Aufmerksamkeit stärker betonen.

Auch wenn die Tradition, Gäste mit Brot und Salz zu begrüßen, aus dieser Zeit stammt, unterschied sich die Reihenfolge beim Servieren der Speisen deutlich von der, die wir heute kennen: Zuerst aßen wir Pasteten, danach gab es Fleisch, Geflügel und Fisch , und erst am Ende des Essens begann man mit Suppen.

Servierauftrag
Als alle Teilnehmer des Essens an ihren Plätzen saßen, schnitt der Besitzer das Brot in Stücke und servierte es zusammen mit Salz jedem Gast einzeln. Mit dieser Aktion unterstrich er noch einmal die Gastfreundschaft seiner Heimat und den tiefen Respekt gegenüber allen Anwesenden.

Bei diesen festlichen Festen war noch etwas Pflicht: Das sogenannte Opritschnina-Gericht wurde vor den Besitzer gestellt und der Besitzer persönlich füllte das Essen daraus in flache Behälter (flache Schüsseln) und reichte sie zusammen mit den Dienern an besondere Gäste als Zeichen der absoluten Aufmerksamkeit für sie. Und als der Diener diese eigenartige gastronomische Botschaft seines Herrn überbrachte, sagte er in der Regel: „Mögen Sie, lieber Herr, für Ihre Gesundheit essen.“

Wenn wir durch ein Wunder in der Zeit zurückreisen und uns im 17. Jahrhundert wiederfinden könnten, und warum nicht, wenn ein zweites Wunder geschehen würde, würden wir zu einer solchen Feier eingeladen, wir wären ziemlich überrascht über die Reihenfolge, in der die Gerichte wurden am Tisch serviert. Urteilen Sie selbst, heute ist es für uns normal, dass wir zuerst eine Vorspeise, dann eine Suppe und danach den Hauptgang und den Nachtisch essen, aber damals gab es zuerst Kuchen, dann Fleisch-, Geflügel- und Fischgerichte („Braten“). und erst dann, am Ende des Mittagessens - Suppen („Ohr“). Nachdem wir uns nach den Suppen ausgeruht hatten, aßen wir zum Nachtisch verschiedene süße Snacks.

Wie sie in Rus tranken
Die Trinktraditionen in Russland, die erhalten geblieben sind und auf uns überliefert sind, haben ihre Wurzeln in der Antike, und in vielen Häusern heute wie in der fernen Vergangenheit bedeutet die Verweigerung von Essen und Trinken eine Beleidigung der Besitzer. Die Tradition, Wodka nicht in kleinen Schlucken zu trinken, wie es beispielsweise in europäischen Ländern üblich ist, sondern in einem Zug auf einmal, ist auch bei uns angekommen und wird überall praktiziert.

Zwar hat sich die Einstellung zur Trunkenheit mittlerweile geändert. Wenn Betrunkenheit heute eine Abweichung von den anerkannten Anstandsnormen bedeutet, dann galt dies in jenen Tagen der Bojaren-Russland als Pflicht, und ein Gast, der nicht betrunken war, musste es zumindest so tun eins sein. Obwohl man sich nicht schnell betrinken sollte, sondern mit allen Teilnehmern des Festes Schritt halten sollte, galt ein schneller Rausch auf einer Party als unanständig.

Königliche Feste
Dank der vielen alten Manuskripte, die uns erreicht haben, sind wir mit der festlichen und alltäglichen Tafel des Zaren und der Bojaren bestens vertraut. Und das ist der Pünktlichkeit und Präzision bei der Erfüllung ihrer Aufgaben durch die Gerichtsbediensteten zu verdanken.

Die Zahl der Gerichte aller Art bei königlichen Festen und bei Festen reicher Bojaren erreichte bis zu hundert, bei besonderen Anlässen sogar ein halbes Tausend, und jedes wurde einzeln, einzeln und einzeln feierlich auf den Tisch gebracht Kostbare goldene und silberne Schüsseln wurden zusammen mit anderem Geschirr in den Händen der um den Tisch stehenden reich gekleideten Diener gehalten.

Bauernfest
Aber die Traditionen des Feierns und Essens waren auch in nicht so reichen Schichten der Gesellschaft verbreitet, und zwar nicht nur unter den reichen und adligen Mitgliedern der Gesellschaft.

Vertreter fast aller Bevölkerungsschichten hielten es für obligatorisch, sich anlässlich aller wichtigen Ereignisse im Leben an der Festtafel zu versammeln, sei es Hochzeit, Taufe, Namenstag, Treffen, Abschied, Beerdigung, Volks- und Kirchenfeiertage...

Und natürlich ist es diese Tradition, die nahezu unverändert bei uns angekommen ist.

Russische Gastfreundschaft
Jeder kennt die russische Gastfreundschaft und das war schon immer so. (Aber was werden die Leute über sich selbst sagen, dass sie nicht gastfreundlich sind?! Georgier? Armenier? Franzosen? Tschuktschen? Italiener oder Griechen? Und weiter unten auf der Liste...)

Was das Essen betrifft: Wenn Gäste zum Haus eines Russen kommen und die Familie beim Abendessen antrifft, werden sie mit Sicherheit an den Tisch eingeladen und an den Tisch gesetzt, und es ist unwahrscheinlich, dass der Gast die Möglichkeit hat, dies abzulehnen. (Obwohl bei anderen Nationen der Gast auch nicht gezwungen ist, bis zum Ende des Abendessens in der Ecke zu stehen. Aber wie heißt es so schön: Man kann sich nicht selbst loben...)

Galadinner und Feste zu Ehren des Empfangs ausländischer Gäste wurden mit besonderem Umfang und Umfang organisiert; sie sollten nicht nur die materiellen Fähigkeiten der königlichen Gastgeber (die ihr eigenes Volk völlig beraubten), sondern auch die Breite und Gastfreundschaft demonstrieren die russische Seele

 

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