თამაშის კოტლეტი. Master Chef - კულინარიული სკოლა
მეტროპოლიაში გასაყიდად ელვის ხორცის პოვნა საოცარი მოვლენაა; ეს ხორცი ჩვეულებრივ სუპერმარკეტებში არ იყიდება. შეგიძლიათ სცადოთ მისი შეძენა და მომზადება მხოლოდ სპეციალიზირებულ მაღაზიაში ან ბაზარში. და რუსეთის ზოგიერთ რეგიონში ღორის ან საქონლის ხორცთან ერთად, ელვის ხორცი არის მოხმარების ჩვეულებრივი პროდუქტი.
გარეგნულად ელვის ხორცი საქონლის ხორცს წააგავს, გემოთი კი შესამჩნევად განსხვავებულია - ნადირის არა მხოლოდ დამახასიათებელი გემო აქვს, არამედ ოდნავ მჟავეც. რაც უფრო ახალგაზრდაა ცხოველი, მით უფრო რბილი იქნება არხის ხორცი და უფრო ადვილი იქნება მისი გემრიელად მოხარშვა; თუ ცხოველი 3 წელზე უფროსია, მაშინ ერთადერთი რამ, რისი დამზადებაც შეგიძლიათ არხის ხორცისგან, არის კატლეტი ან ხორცის ბურთულები, პელმენი და მანტი. ძეხვეული, მოამზადეთ ლულა ქაბაბი, გააბრტყელეთ ღუმელში ან წვრილად შეწვით ბულიონში სანელებლებით ძალიან დიდხანს. ამიტომ, რაც უფრო ახალგაზრდაა ცხოველი, მით უფრო წვნიანი და ნაზი იქნება მომზადებული კერძი. მაგრამ ელვის ხორცის გემო არ არის ისეთი მნიშვნელოვანი, როგორც მისი სარგებელი; შევეცადოთ უფრო დეტალურად გავიგოთ ელვის ხორცის სასარგებლო თვისებები.
ალვის ხორცის სარგებლიანობაში ეჭვი არ არის საჭირო - ველური ხორცი ეკოლოგიურად ითვლება, ცხოველის თავისუფალი ძოვება არ გულისხმობს მის დიეტაში ჰორმონებისა და ანტიბიოტიკების არსებობას და ეს გვარწმუნებს, რომ არხის ხორცის ჭამა უარყოფითად არ იმოქმედებს. ჩვენი ჯანმრთელობა. ძალიან გემრიელია მომზადებული კერძების რეცეპტები, მაგალითად, არომატული ძეხვეული, ხორცის ბურთულები, პელმენი და მანტი, ღუმელში გამომცხვარი რულეტი ხრაშუნამდე.
ელკის ხორცი პრაქტიკულად არ შეიცავს მავნე ქოლესტერინს და დიდი რაოდენობით ცხიმს, პროდუქტი მიეკუთვნება ტყის დელიკატესების მჭლე კატეგორიას. ელვის დაფქული ხორცი იდეალურია კატლეტებისა და ქაბაბის მოსამზადებლად, ძეხვის მოსამზადებლად, შეგიძლიათ გაყინოთ მანტი და პელმენი და მოამზადოთ გემრიელი ხორცის ბურთულები ახალი რეცეპტით. ხორცი შეიცავს დიდი რაოდენობით რკინას და თუთიას, აუცილებელ მიკროელემენტებსა და ადამიანის ჯანმრთელობისთვის აუცილებელ ვიტამინებს.
ელკის ხორცს აქვს დაბალი კალორიული შემცველობა, მხოლოდ 110 კკალ 100 გრამ პროდუქტზე, რაც ნიშნავს, რომ ის შესაფერისია დიეტური და თერაპიული კვებისთვის.
მეცნიერებმა დაამტკიცეს, რომ თუ ამ პროდუქტს რეგულარულად მოიხმართ, ელვის ხორცი დადებითად იმოქმედებს:
- კუნთოვანი სისტემის გაძლიერება;
- მეტაბოლიზმის გაუმჯობესება;
- სათანადო მონელების ნორმალიზება;
- ქოლესტერინის და სისხლში შაქრის დონის შემცირება.
ასევე, პროდუქტი უდავოდ დადებითად მოქმედებს ადამიანის ნერვულ და გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე; ელვის ხორცს განსაკუთრებული სარგებელი მოაქვს ორსული ქალების, ბავშვებისა და ქირურგიული ან ავადმყოფობისგან გამოჯანმრთელებული ადამიანების ორგანიზმისთვის. ბავშვებისთვის არის საინტერესო და არაჩვეულებრივი ელვის რეცეპტები, მათი მომზადება სიამოვნებაა, მაგალითად, ღუმელში ღუმელში ან რულეტი, ხელნაკეთი ძეხვი ან ხორცის ბურთულები, მანტი და პელმენი.
იშვიათია, რომ პროდუქტმა შეიძლება დაიკვეხნოს მოხმარების უკუჩვენებების არარსებობით და ელვის ხორცი ამ სიაში თითქმის პირველ ადგილს იკავებს. პროდუქტი დამტკიცებულია ყველასთვის გამოსაყენებლად და მხოლოდ სარგებელს მოუტანს სხეულს.
ჩართეთ ელვის ხორცი თქვენს დიეტაში და გაახარეთ თქვენი ოჯახი ახალი კერძებით, სცადეთ გემრიელი რეცეპტების მომზადება, გაყინეთ კატლეტები და ხორცის ბურთულები, მანტი და პელმენი, ლულა ქაბაბი, ძეხვეული. ხელნაკეთი საკვები წარმოუდგენლად ჯანსაღი და დამაკმაყოფილებელია.
ელვის ხორცის შესახებ სამზარეულოში
პროდუქტს აქვს თამაშისთვის დამახასიათებელი ხორცის სუნი, ასევე აქვს უფრო ხისტი სტრუქტურა, ამიტომ მოხარშვამდე ელვის ხორცს არა მხოლოდ ადუღებენ სპეციალური რეცეპტით რამდენიმე საათის განმავლობაში, არამედ ხშირად მარინადებენ უსიამოვნო სუნის წინააღმდეგ საბრძოლველად. კიტრის ან კომბოსტოს მარილწყალში, შრატის ან თეთრი ღვინოს გამოსადეგია. გაჟღენთილი ხორცისგან გემრიელი საჭმლის მომზადება უფრო ადვილი და სწრაფია.
ლულა ქაბაბისა და ხორცის გარნირად შეგიძლიათ მოამზადოთ კარტოფილის პიურე და ლინგონბერის სოუსი. მანტის ან პელმენების, ხორცის ბურთულების მომზადების შემდეგ, არაჟნის ნაცვლად მიირთვით მაწონი ლინგონბერის სოუსით. მცირე რეკომენდაცია - პროდუქტში ნატურალური მარილის მაღალი შემცველობის გამო, ელვის კერძები და თავად დაფქული ხორცი უნდა მოვაყაროთ მარილი მომზადების ბოლოს.
პროდუქტის ღუმელში ან ღუმელში მოხარშვა უფრო სწრაფია, თუ ელვის ხორცს წინასწარ მოამზადებთ, მაგალითად, შეგიძლიათ ელვის ხორცს გადაუსვათ არც თუ ისე ცხარე მდოგვი და დაუშვათ ხორცი გაჟღენთილი. კოტლეტების მოსამზადებლად, მდოგვის შემდგომი გარეცხვა შესაძლებელია, მაგრამ ამ სუნელის დამატება კერძში არბილებს ელვის ხორცს და უჩვეულო სიმკვეთრესა და პიკანტურობას მისცემს. თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ პირადი შეხება ნებისმიერ რეცეპტს და ისიამოვნოთ სამზარეულოთი.
გარდა გაჟღენთისა და მარინადისა, ელვის ხორცის ცემა დაგეხმარებათ ხორცისა და დაფქული ხორცის მომზადებაში რულეტების, სოსისების, მანტისა და პელმენების მომზადებაში, ხორცის ბურთულები არა მხოლოდ რბილი, არამედ ნაზიც.
უმარტივესი მარინადი ელვის ხორცისთვის
მარინადის ეს რეცეპტი გამოდგება ნებისმიერი თამაშისთვის, ლულა ქაბაბის მოსამზადებლად, ხორცს არბილებს და დელიკატურად აშორებს უსიამოვნო სუნს პროდუქტიდან.
- სუფრის თეთრი ღვინის ბოთლი;
- 2 ახალი სტაფილო;
- 2 დიდი ხახვი;
- ოხრახუშის ან კილანტროს პატარა თაიგული;
- 5 კბილი ნიორი;
- 2 კბილი;
- 2 დაფნის ფოთოლი;
- წიწაკის მარცვლები;
- უხეში მარილი და ახლად დაფქული პილპილი.
მარინადის მომზადება
გაფცქვენით ნიორი და გააბრტყელეთ დანის ან ჭიქის ბრტყელი მხარით. ბოსტნეული დაჭერით შემთხვევით, დაჭერით ახალი მწვანილი. შეურიეთ ყველა მშრალი ინგრედიენტი ბოსტნეულს და აურიეთ. უმატებენ ხორცს და ღვინოს, მარინადს ემატება გემოვნებით. ახლა მარინირებული ელვის ხორცით კერძები მაცივარში ერთი დღით მაინც უნდა შედგათ. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ მოამზადოთ ლულა ქაბაბი ან მოამზადოთ ხელნაკეთი კოტლეტი, სოსისი, რულეტი სოკოს შიგთავსით, პელმენი და მანტი და ხორცის ბურთულები.
ამ გზით მარინირებული ელკის ხორცი შეიძლება ღია ცეცხლზე მოხარშოთ, ან მარინადის გარეცხვის შემდეგ გამოვიყენოთ გამოსაცხობად, ჩაშუშოთ ან მოამზადოთ ხელნაკეთი კოტლეტი, ქაბაბი, ან მოამზადოთ ხელნაკეთი ძეხვეული და ხორცის ბურთულები, პელმენი და მანტი.
ელვის დაფქული ხორცის მომზადება
ელვის კერძების მომზადება ყველაზე ადვილია დაფქული ხორცისგან, რადგან ხორცი დამატებით მექანიკურ დამუშავებას განიცდის, ხდება რბილი და ნაზი. გარდა ამისა, დაფქული ხორცი საყინულეში შენახვისას გაცილებით ნაკლებ ადგილს იკავებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი მომზადების მრავალჯერ დიდი მოცულობით, ახალ რეცეპტს რეალობად აქცევს.
დაფქული ხორცის მოსამზადებლად ხორცს არ სჭირდება ხანგრძლივი მარინირება, მაგრამ აუცილებელია პროდუქტის გაჟღენთვა.დაჭრის წინ ელვის ხორცი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად, შეგიძლიათ გააზავოთ დაფქული ხორცი, ამისთვის იდეალურად უხდება ხელნაკეთი ღორის ქონი.
მიზანშეწონილია ხორცი ორჯერ მაინც გაატაროთ წვრილ საფქვავზე, თუ კატლეტების დაუყონებლივ დაწებებას და შეწვას გეგმავთ, ხორცთან ერთად შეგიძლიათ ნივრის კბილი და ხახვი დაფქვათ. მაშინ ლულა ქაბაბი, ძეხვეული და კოტლეტი უფრო წვნიანი გახდება.
რჩევა!ხახვი არ უნდა დაუმატოთ დაფქულ ხორცს, რომლის გაყინვას აპირებთ - მასა გაბნელდება და პროდუქტის გემო ძლიერ შეიცვლება და არა უკეთესობისკენ.
ელვის ხორცის სწორი შერჩევა
იმისთვის, რომ ხელნაკეთი ელვის კოტლეტი ნაზი, წვნიანი და გემრიელი გახადოთ, უნდა ისწავლოთ როგორ აირჩიოთ ხორცის სწორი ნაჭერი მათ მოსამზადებლად.
ნაჭერი, რომელიც მოგწონთ, უნდა იყოს ღია ვარდისფერი, შინაური ხბოს მსგავსი, არავითარ შემთხვევაში მუქი წითელი (ეს მიუთითებს, რომ ცხოველი დაბერებულია) კუნთოვანი ქსოვილის თხელი ღია ზოლებით. მ ქილას უნდა ჰქონდეს ოდნავ დამახასიათებელი სუნი, თუ ხორცის არომატი ძალიან ძლიერია, უარი უნდა თქვათ მის შეძენაზე.
ხელნაკეთი არხის კოტლეტი - საიდუმლოებები და ხრიკები
მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
- 800 გრ. ელვის ხორცი;
- 2 ქათმის კვერცხი;
- 200 გრ. ცხიმიანი ღორის ხორცი;
- 3 ნაჭერი თეთრი პური;
- ოხრახუშის ან კილანტროს რამდენიმე ყლორტი;
- ხახვი;
- მცენარეული ზეთი შეწვისთვის;
- 2 კბილი ნიორი;
- ცოტა მარილი და ახლად დაფქული პილპილი.
ხელნაკეთი არხის კოტლეტების დამზადება
თეთრი პურის ნაჭრები გაამშრალეთ ღუმელში ან მშრალ ტაფაზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გააცივეთ და გახეხეთ ბლენდერით.
ღორის და ელვის ხორცი რამდენჯერმე გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში მწვანილის, ნივრის და ხახვის დამატებით.
თასში შეურიეთ დაფქული ხორცი ხელნაკეთი პურის მარცვლებით, დაუმატეთ კვერცხი, მოაყარეთ ნარევი მარილით, სანელებლებით და სანელებლებით გემოვნებით. ლულა ქაბაბისთვის ცხარე წიწაკა ემატება.
კატლეტებისთვის დაფქული ხორცი კარგად ავთქვიფოთ თასის ფსკერზე და მოვამზადოთ ოვალური ან მრგვალი კატლეტები.
რჩევა!თუ ხორცის ნაჭერი უცხიმოა და ღორის ხორცს არ იყენებთ, მაშინ კატლეტში შეგიძლიათ ცოტაოდენი კარაქი მოაყაროთ. ეს კოტლეტებს უფრო წვნიანს და გემრიელს გახდის.
მომზადებული კოტლეტი შეიძლება დამატებით მოვაბრტყელოთ პურის ნამსხვრევებში ან ფქვილში და შევწვათ ძალიან ცხელ ტაფაზე, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და ხრაშუნა.
ამიტომ, იმავე პრინციპით, შეგიძლიათ მოამზადოთ კატლეტები მარინირებული არხის ხორცისგან, ხორცსაკეპ მანქანაში, მაგრამ წვრილად დაჭერით დაფქული ხორცი ბასრი დანით. ამ შემთხვევაში კატლეტები ცოტა ხანს გამოვაცხობთ ღუმელში, გემო კი უფრო წვნიანი.
სეზონის მიხედვით შეგიძლიათ მიირთვათ მოხარშულ კარტოფილთან, ბრინჯთან, წიწიბურის ფაფასთან და ახალი ბოსტნეულის სალათთან ერთად. ველური ხორცის გემო და სახლში დაკონსერვებული საკვები კარგად შეავსებს.
კოტლეტი და პელმენის მასას ამზადებენ ფრინველის, ნადირის და კურდღლისგან.
კატლეტის მასისგან დამზადებული პროდუქტები ბრაკონიერად ან შემწვარი ხდება ძირითადი მეთოდით.
პელმენის მასისგან დამზადებული პროდუქტები ბრაკონიერად ან ორთქლზე მოხარშული.
ორთქლზე მოხარშული ხორცის ბურთულები დაჭრილი ფრინველის, ნადირის ან კურდღლისგან.
ხორცის ბურთულები, პურის გარეშე, მოათავსეთ ქვაბში, რომლის ძირი ზეთით არის წასმული და ადუღეთ 15-20 წუთის განმავლობაში. მიირთვით მოხარშული ან ორთქლზე მოხარშული ბრინჯით, კარტოფილის პიურე, რთული გვერდითი კერძი (მოხარშული ბოსტნეული, დაკონსერვებული მწვანე ბარდა, მოხარშული ან დაფქული კარტოფილი), ზემოდან მოხარშული ან თეთრი სოუსით კვერცხით.
გარდა ამისა, წასვლისას შეგიძლიათ ხორცის ბურთულებზე მოაყაროთ მოხარშული ფაფის სოკოს ნაჭრები ან მოხარშული შამპინიონი.
შემწვარი ფრინველის, ნადირის ან კურდღლის კოტლეტი.
კატლეტის მასა პორციულია, პურის პურში და გახეხილი თეთრი პური;
კუბიკებად დაჭრილ თეთრ პურს (პოჟარსკის კოტლეტი) ამზადებენ კოტლეტებად, ორივე მხრიდან შემწვარი და მზადყოფნამდე მიიტანენ ღუმელში.
კატლეტებს მიირთმევენ შემწვარ კარტოფილთან, დაფქულ კარტოფილთან, მწვანე ბარდასთან, კომპლექსურ გვერდით კერძთან, მოხარშულ ან ორთქლზე მოხარშულ ბრინჯთან ერთად.
სუფრასთან მიტანისას კატლეტებს ასხამენ კარაქს.
დაჭრილი ფრინველის, ნადირის ან კურდღლის ხორცის ფიტულები შამპინიონებით.
ხორცის ბურთულებს აყრიან წვრილად დაჭრილ მოხარშულ სოკოს, პურს ავლებენ, ორივე მხრიდან შეწვიან და ამთავრებენ ღუმელში.
გამოუშვებს, ზეთს ასხამს, რძეში კარტოფილის გვერდით, კარტოფილის პიურეს, შემწვარ კარტოფილს და ა.შ.
ორთქლზე მოხარშული ფრინველის პელმენი.
პორციის ფორმებს წაუსვით კარაქი ან მარგარინი, ავსებენ 3/4-ით და ადუღებენ ორთქლზე 20-25 წუთის განმავლობაში.
კუნელები შეიძლება დავჭრათ ორი კოვზით და შევდგათ ქვაბში დაბალ ადუღებაზე 10-12 წუთის განმავლობაში.
მიირთვით მოხარშული მწვანე ბარდა, ყვავილოვანი კომბოსტო და ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი.
მოასხით თეთრ სოუსს კვერცხი ან გამდნარი კარაქი.
მოთხოვნები ფრინველის, ნადირის და კურდღლის კერძების ხარისხზე
მოხარშული ფრინველის ნაჭრები უნდა შედგებოდეს ორი ნაწილისგან (ფილე და ფეხი).
ფერი- ნაცრისფერ-თეთრიდან ღია კრემისფერამდე.
გარეგნობა— აკურატულად დაჭრილი ნაჭრები მოათავსეთ გვერდით ჭურჭლის გვერდით და მოაყარეთ სოუსი.
თანმიმდევრულობაწვნიანი, რბილი, ნაზი.
სუნი- ფრინველი ან კურდღელი, მოხარშული.
გემო- ზომიერად მარილიანი, სიმწარის გარეშე, ამ ტიპის ფრინველისთვის დამახასიათებელი არომატით.
შემწვარ ფრინველს და კურდღელს უნდა ჰქონდეს ოქროსფერი ყავისფერი ქერქი.
ქათმის და ინდაურის ფილე თეთრია,
ფეხები - ნაცრისფერი ან ღია ყავისფერი,
ბატი და იხვი - ღია ან მუქი ყავისფერი,
კურდღელი - ყავისფერი.
თანმიმდევრულობა- რბილი და წვნიანი.
ტყავი- სუფთა, ბუმბულის ნარჩენებისა და სისხლჩაქცევების გარეშე.
გამომცხვარი ქათმის ფილე კოტლეტი უნდა იყოს ოქროსფერი.
კონსისტენცია არის რბილი, წვნიანი, ხრაშუნა ქერქით.
პური არ უნდა ჩამორჩეს.
ქათმის დაფქული კოტლეტის ზედაპირს აქვს ღია ოქროსფერი ქერქი.
შეჭრისას ფერი არის ღია ნაცრისფერიდან კრემისებრ ნაცრისფერამდე.
თანმიმდევრულობა არის აყვავებული, წვნიანი, ფხვიერი.
დაუშვებელია ხორცის გაწითლება და პურის გემო.
მოხარშული და შემწვარი მთლიანი კარკასები ცხლად ინახება არა უმეტეს ერთი საათისა.
უფრო ხანგრძლივად შენახვისთვის, მათ აცივებენ, შემდეგ ჭრიან და აცხელებენ გამოყენებამდე.
ფრინველის ფილედან და წვრილფეხა ნადირის კერძები მზადდება შეკვეთით, რადგან შენახვისას მათი ხარისხი უარესდება.
კოტლეტის მასისგან დამზადებული კერძები ცხლად შეიძლება ინახებოდეს არა უმეტეს 30 წუთისა, ჩაშუშული კერძები - არა უმეტეს 2 საათისა.
თამაშის კერძები ყოველთვის ითვლებოდა დახვეწილ დელიკატესად, რომელიც მხოლოდ მნიშვნელოვანი სტუმრებისა და განსაკუთრებული შემთხვევების ღირსია. სუფრის მთავარი დეკორაცია იყო გარეული იხვების, ხოხბის, მწყერის, არხის, ხახვისა და გარეული ღორის კერძები და მათი ყოფნა ფესტივალზე სახლის პატრონების სიმდიდრისა და სტუმართმოყვარეობის განსახილველად გამოიყენებოდა.
ველურ ხორცს ძალიან განსხვავებული მახასიათებლები აქვს ფერმერულ ხორცთან შედარებით. თავდაპირველად ის ძალიან მკაცრია, მდგრადია არა მხოლოდ კბილების, არამედ ბასრი დანის მიმართ. ლეშის მომწიფებას დიდი დრო სჭირდება, მზა წიპწას კი თამაშის სპეციფიკური არომატი აქვს, ასეთ ხორცს წინასწარ დამუშავება სჭირდება. თამაშის სახეობიდან გამომდინარე, წიპწას ასველებენ უბრალო წყალში ან ლიმონით, ძმრით ან უცხიმო რძით გამჟავებულ წყალში, ინახავენ სხვადასხვა მარილწყალსა და მარინადებში და მხოლოდ ამის შემდეგ იწყებენ მთავარი კერძის შექმნას. ასევე უნდა გვახსოვდეს, რომ იშვიათი ხორცის და მსუბუქად შემწვარი ნაწარმის მომზადება დასაშვებია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ თქვენ სრულად ხართ დარწმუნებული ორიგინალური პროდუქტის უსაფრთხოებაში.
თამაში, მათ შორის ელა, გამოიყენება ხორცის ღვეზელების, ღვეზელების და შნიცელის, ძროხის სტროგანოვის, სხვადასხვა კატლეტებისა და ზრაზის მოსამზადებლად. ელკის კოტლეტს აქვს მდიდარი არომატი და გემო. ნაზი და რბილი პროდუქტების მისაღებად დაფქულ ხორცს ემატება კარაქი, ძროხის ან ცხვრის ცხიმი, ახალი ღორის ქონი, ხახვი, მწვანილი, ნიორი, კომბოსტო და ყაბაყი. არსებობს კატლეტების რეცეპტები მოხარშული (გამომცხვარი) ძირეული ბოსტნეულის დამატებით (კარტოფილი, ტურპი, ნიახური, სტაფილო). ელკის ხორცი შეიძლება შეურიოთ საქონლის, ცხვრის და ღორის ხორცს; გაცილებით იშვიათად, ქათმის ფილე ემატება დაფქულ ხორცს.
ელკის ხორცი საკმაოდ კაპრიზულია და თუნდაც „დარბილების“ კომპონენტების შემოღებით, კოტლეტი შეიძლება ზედმეტად გამხმარი ან უხეში აღმოჩნდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად პროდუქტებს ამზადებენ ცომში და პურში. პირველ რიგში, კოტლეტი ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას (ექსტრემალური შეწვა, ცხობა 200 გრადუსზე), რომლის დროსაც იქმნება ხრაშუნა ქერქი, რომელიც ინარჩუნებს ყველა წვენს და არომატს შიგნით. შემდეგ კატლეტებს ადუღებენ თავდახურულ ჭურჭელში 170-180 გრადუსზე და ასხამენ მცირე რაოდენობით წყალს, ბულიონს ან სოუსს. ორთქლი ხდის დაფქულ ხორცს ძალიან რბილს და „ჰაეროვანს“ და საგრძნობლად ამცირებს მომზადების დროს.
ქვემოთ მოცემული რეცეპტები გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ უგემრიელესი კოტლეტი.
"ნადირობის" ელვის კოტლეტი
მაღალკალორიული კერძი გულიანი კოტლეტების მოყვარულთათვის, რომლებიც გატეხვისას ცრემლებს ღვრის. მდიდარია ნიორითა და კამათ, კარგად უხდება მოხარშულ კარტოფილს და წიწიბურას. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი თქვენი გემოვნების ქონი - ახალი, შებოლილი, მოხარშული-შებოლილი, ოდნავ დამარილებული და ა.შ. შეგიძლიათ მიიღოთ ბრისკეტი და პერიტონეუმი. იგივე რეცეპტით კეთდება შესანიშნავი ძროხის ან ცხვრის კოტლეტი.
ინგრედიენტების სია:
დაფქული ხორცი:
- ელვის ხორცი - 1 კგ.
- კარაქი - 100-150 გ.
- ხმელი ან ახალი კამა - 50 გ.
- დაქუცმაცებული ცილი ან დაქუცმაცებული ქინძი – გემოვნებით.
- ნიორი - თავი.
- ღორის ქონი ან მსუბუქად დამარილებული მკერდი – 200-250 გ.
- თეთრი პურის მარცვლები - 100 გ.
- ქათმის კვერცხი - 2 ც.
- Მარილი.
- შავი პილპილი - სურვილისამებრ.
გამოცხობა:
- წყალი ან უცხიმო რძე - 500 მლ.
- ხორბლის ფქვილი ან თეთრი კრეკერი – 200 გრ.
- მცენარეული ზეთი შესაწვავად.
გაჟღენთისთვის:
- წყალი ცივია.
- ვაშლის ძმარი - 10-20 მლ. 1 ლ. წყალი.
- ხახვი - ნახევარი.
- დაფნის ფოთოლი - 2-3 ც.
მომზადების მეთოდი:
- ამოიღეთ ყველა ფილმი და ვენა თამაშის ნაწილიდან.
- ხორცი დავჭრათ 4-5 ნაწილად, დაახლოებით თანაბარი ზომით. კარგად ჩამოიბანეთ და გააჩერეთ ცივ წყალში 2-3 საათის განმავლობაში, რამდენჯერმე შეცვალეთ სითხე.
- ბოლოს მოათავსეთ რბილობი პატარა ქვაბში. ბოლოში მოათავსეთ 2-3 დაფნის ფოთოლი და ნახევარი ხახვი, დაჭრილი რამდენიმე ნაწილად.
- ჩაასხით წყალი და ცოტა ძმარი. გააჩერეთ ნახევარი საათი.
- გააცალეთ ნივრის თავი. მსუბუქად გაყინეთ კარაქი. ის უნდა დარჩეს მჭიდროდ. გარეცხეთ და დაასველეთ ახალი მწვანილი მარილიან წყალში (თუ ბევრი ქვიშა და მტვერი აქვს).
- ქონი ან მკერდი დავჭრათ პატარა კუბებად.
- მომზადებული ხორცი ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილი საქშენით. მესამედ გააბრტყელეთ კარაქის სქელი ნაჭრები, გარეცხილი მწვანილი და ნივრის მთელი კბილი დაფქულ ხორცთან ერთად.
- მოზილეთ დაფქული ხორცი, თანაბრად გაანაწილეთ მასში კარაქი. დაუმატეთ დაფქული ცილი ან დაქუცმაცებული ქინძი.
- 100 მლ-ში. ჩაის კოვზი მარილი გააზავეთ ცივი წყლით (სლაიდის გარეშე ან სლაიდის გარეშე - გემოვნებით), დაელოდეთ გაუხსნელი ნარჩენების ამოვარდნას და სითხე ფრთხილად დაასხით ხორცში.
- დაუმატეთ თეთრი პურის ნამცხვარი, დაჭრილი ღორის ქონი და კვლავ მოზილეთ დაფქული ხორცი. შეაფასეთ მისი კონსისტენცია, მასა უნდა იყოს მკვრივი, მაგრამ არა მშრალი. წყლიან დაფქულ ხორცს დაუმატეთ კიდევ 2-3 სუფრის კოვზი პურის ნატეხი.
- დაფქულ ხორცს გადააფარეთ ფილა და გააჩერეთ 20 წუთი, რათა კრეკერებმა ზედმეტი წყალი აითვისოს.
- ჩამოაყალიბეთ ნებისმიერი ფორმის კოტლეტი, მაგრამ არც ისე სქელი. მსხვილ პროდუქტებში ქონის ნაჭრები შეწვის დროს ცხიმს არ გამოყოფს.
- ჩაყარეთ კვერცხში, პური ფქვილში ან პურის ნამსხვრევებში.
- ტაფა ზეთით კარგად გააცხელეთ. ზეთი მხოლოდ თავდაპირველი შეწვისთვის იქნება საჭირო, შემდეგ ქონი გადნება და გამოყოფს ღორის ცხიმს.
- დაამატეთ კოტლეტი და შეწვით ქერქის ჩამოყალიბებამდე.
- ნახევარფაბრიკატები მოათავსეთ შემწვარი ტაფაში, სქელ კერამიკულ ჭურჭელში ან სხვა საცხობ ფორმაში. ტაფიდან ცხიმი შიგნიდან გადაწურეთ, დაუმატეთ ცოტა წყალი, მარილი, მთლიანი სანელებლები (დაჭერილი ნივრის კბილი, ხმელი მწვანილი, წიწაკა, დაფნის ფოთოლი).
- მსუბუქი ღორის მისაღებად, შეგიძლიათ დაამატოთ მეტი წყალი, დაუმატოთ რამდენიმე სუფრის კოვზი არაჟანი და ერთი ჩაის კოვზი უმარილო ტომატის პასტა.
- ხარშეთ ადუღების შემდეგ 10-15 წუთის განმავლობაში. მოხარშვის შემდეგ დატოვეთ თავდახურული კიდევ 10 წუთი, რათა არომატები გადანაწილდეს.
ლოსი და ღორის კოტლეტი
უგემრიელესი, არც თუ ისე ცხიმიანი კატლეტები ყოველდღე. მკაცრი ხორცის დასარბილებლად მიზანშეწონილია აიღოთ ღორის ხორცი კისრიდან ან უცხიმო წელის ნაჭერი ცხიმის ფართო კიდით. ხორცის ხორცს ხმელი ბოსტნეულის ნარევის გამოყენებით შეგიძლიათ დაამატოთ განსაკუთრებული არომატი. ჩვეულებრივ შეიცავს ცხარე მწვანილებს, სტაფილოებს, ნიორს ან ხახვს და თეთრ ფესვს.
ინგრედიენტების სია:
- ელვის ხორცი - 500 გ.
- ხახვი - 2 თავი. (200 გ)
- ცხიმიანი ღორის ხორცი (კისერი, წელი) – 500 გ.
- ხმელი სტაფილო და ოხრახუში – 1 ს.კ. ლ.
- მძიმე კრემი - 100 მლ.
- სანელებლების ნაკრები მუქი ხორცისთვის.
- Მარილი.
- Შავი "პილპილი.
- ფქვილი ან პურის ნამსხვრევები შესაკრავად.
- ქათმის კვერცხი - 3 ც.
მომზადების მეთოდი:
- ამოიღეთ ფილმები და ვენები თამაშიდან. მოამზადეთ ისე, როგორც წინა რეცეპტშია ნაჩვენები.
- გახეხეთ მსუქანი კისერი ან წელის ნაჭერი ფართო კიდით ელვის ხორცთან ერთად. დაფქული ხორცი ორჯერ გადაატრიალეთ ისე, რომ ქონის ნაჭრები თანაბრად გადანაწილდეს.
- ხახვი გახეხეთ ან პირდაპირ დაუმატეთ ხორცის დაჭრისას. არ გამოწუროთ წვენი.
- დაფქულ ხორცს დაუმატეთ გახეხილი ხახვი, სანელებლები და ორი ქათმის კვერცხი.
- ნარევს ნელ-ნელა ჩაასხით მარილიანი კრემი. კრემის წასმის შემდეგ დაფქული ხორცი მკვრივი უნდა დარჩეს.
- კარგად მოზილეთ, ათქვიფეთ ტაფის კიდეებზე ან საჭრელ დაფაზე. მასა ჰაეროვანი უნდა გახდეს და ოდნავ გაღიავდეს.
- მოაყარეთ პატარა კოტლეტები, გააბრტყელეთ ფქვილში, ჩაყარეთ ათქვეფილი კვერცხი და პური იმავე ფქვილით ან ხორბლის პურის ნატეხით.
- სწრაფად შეწვით, მოათავსეთ იხვის ქვაბში და მოშუშეთ სოუსით.
ელკის კოტლეტი ბოსტნეულით
ხორცისა და ბოსტნეულის კოტლეტი ახალგაზრდა ან ძველი ყაბაყის, შაქრიანი თეთრი კომბოსტოს, გამომცხვარი სტაფილოს ან ტკბილი წიწაკის, ნივრის და ხახვის დამატებით. ისინი აღმოჩნდებიან ძალიან ნაზი და რბილი. შეიძლება ორთქლზე ან ნელ გაზქურაში.
ინგრედიენტების სია:
- ელვის ხორცი - 1 კგ.
- კარაქი - 200 გ.
- პურის ნამსხვრევები ან შემორჩენილი პური – 200 გრ.
- ქათმის კვერცხი - 2 ც.
- ყაბაყი ან კომბოსტო - 200 გ.
- გამომცხვარი სტაფილო ან მოშუშული წიწაკა – 100-150 გ.
- ნიორი - 3 ც.
- ხახვი - 100 გ.
- Მარილი.
- Შავი "პილპილი.
მომზადების მეთოდი:
- მომზადებული ელვის ხორცი ორჯერ გადაატრიალეთ. მეორედ - მყარი კარაქით.
- ათქვიფეთ ორი კვერცხი, დაუმატეთ ყველა სანელებელი და 2-3 სუფრის კოვზი ხორბლის კრეკერი. კარგად აურიეთ და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.
- მოამზადეთ და დაჭერით ბოსტნეული. პირველი ვარიანტი ყაბაყისა და გამომცხვარი სტაფილოს კომბინაციაა. მეორე ვარიანტია შემწვარი წიწაკა და თეთრი კომბოსტო.
- ყაბაყს უმი ხორცს უმატებენ (ახალგაზრდებს ზედმეტ წვენს გამოწურებენ), მაგრამ კომბოსტო ჯერ უნდა მოხარშოთ, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება მნიშვნელოვნად გაზარდოს კოტლეტების მომზადების დრო.
- მიზანშეწონილია შეწვამდე წიწაკის ნაჭრის სქელი კანი მოაცილოთ. ამისათვის უბრალოდ ჩანგლით დაჭერით, ყუნწით აიღეთ და გაზის სანთურზე დააჭირეთ. პუნქციის ადგილებში ის დაიწყებს ქერცვლას და დახვევას ფლაგელებად.
- დაჭრილი ბოსტნეული მოათავსეთ დაფქულ ხორცში. უმჯობესია ნაწილებად დავამატოთ და დავაკვირდეთ დაფქული ხორცის კონსისტენციას. ბოსტნეულის კომპონენტი არ უნდა იყოს 40% -ზე მეტი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეწვის დროს კატლეტები იშლება და თავსახურის ქვეშ დნობისას ზედმეტი ტენისგან იფეთქებს.
- თუ დოზის გადაჭარბება მოხდა, ზედმეტი კვერცხი და რამდენიმე კოვზი კრეკერი გადაარჩენს სიტუაციას, მაგრამ ხორცის გემოს საზიანოდ.
- კრეკერების დამატებისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ მათ დრო სჭირდებათ სითხისა და ხორცის წვენების შესაწოვად, ამიტომ დაფქული ხორცის რეალური მდგომარეობის შეფასება მხოლოდ 10-15 წუთის შემდეგ შეიძლება.
- კარგად მოზელილი მასისგან ჩამოაყალიბეთ წაგრძელებული და ბრტყელი ღვეზელები, როგორც ბურგერი. ამ გზით ისინი უკეთესად მოიხარშება. ჩაშუშვისა თუ გამოსაცხობად უმჯობესია მსხვილი და მრგვალი პროდუქტების დამზადება.
- მოხარშეთ 20-30 წუთის განმავლობაში.
შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა:
- სტაფილოს ბლინების ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი: ფოტოები და საიდუმლოებები;
- რამდენ ხანს ძლებს შეფუთული წიწაკა მაცივარში?;
- რამდენი კალორია შეიცავს კოტლეტს: დიეტური რეცეპტები რამდენ კალორიას შეიცავს შემწვარი, გამომცხვარი და ორთქლზე მოხარშული ხორცი და თევზის კოტლეტი;
- თევზის მომზადება რძის ნაზ სოუსში;
- ხორცის ბურთულები, როგორ მოვამზადოთ ხორცი ხორცისგან, თევზის ხორცისგან;
- Master Chef - კულინარიული სკოლა;
- სიზმარში კოცნა: რატომ ოცნებობ ამაზე?;
- რატომ ოცნებობთ სუპის მომზადებაზე?;