نمک کوشر چه تفاوتی با نمک معمولی دارد؟ نمک کوشر و نحوه استفاده از آن

نمک یک دستیار ضروری در آشپزی و در آشپزخانه است که طعم غذاها را بهبود می بخشد. اصلی ترین و رایج ترین آن آشپزی است. استفاده از دانه های ریز این نمک آسان و اندازه گیری آن آسان است.

انواع نمک و تفاوت آنها

علاوه بر نمک خوراکی، پنج نوع نمک دیگر نیز وجود دارد: دریا، یددار، کوشر، سلتیک و سنگ. همه آنها از نظر طعم، مواد افزودنی و اندازه دانه متفاوت هستند. محل استخراج نمک و عمل آوری آن نیز در نظر گرفته شده است. نمک سلتیک در دریای سلتیک استخراج می شود و به دلیل روش های فرآوری آن مشهور است. در آفتاب خشک می شود و سپس خرد می شود.

نمک ید دار

بنابراین، با نام نمک یددار می توان فهمید که علاوه بر ماده اصلی (NaCl)، ترکیب آن حاوی ید نیز است که طعم فلزی به ظروف می دهد. دیگر نمی توان آن را طبیعی نامید، زیرا حاوی مواد افزودنی است. اما نمک یددار برای بدن بسیار مفید است. بنابراین، به عنوان مثال، با کمبود ید در بدن انسان، غده تیروئید آسیب می بیند. و برای جلوگیری از این امر، متخصصان خوردن غذاهای دریایی یا غذاهای حاوی ید را توصیه می کنند.

خواص نمک کوشر، کاربردها و فواید

طبق رتبه بندی محبوبیت، پس از نمک خوراکی کوشر می آید. این نام به دلیل استفاده از ظروف یهودی در تهیه غذا به این نام گرفته شده است. اما این به هیچ وجه به این معنی نیست که نمک کوشر تنها نمکی است که یهودیان می توانند در آشپزی استفاده کنند. پس نمک کوشر چه تفاوتی با نمک معمولی دارد؟ کوشر دانه درشت است و بیشتر شبیه دانه های خرد شده است. همچنین با نمک خوراکی نه تنها در اندازه دانه ها، بلکه در این واقعیت که چنین نمکی فقط یک ساختار طبیعی خالص است، تفاوت دارد. این عامل اصلی در انتخاب نمک برای غذاهای یهودی است. در غذا اغلب مواد افزودنی وجود دارد و به همین دلیل است که استفاده از آن برای پخت غذاهای ملی توصیه نمی شود. نمک کوشر، سنگ نمکی است که از معادن استخراج می شود، سپس فرآیند تصفیه و آسیاب کردن به نمک دانه متوسط یا درشت را طی می کند.

با در نظر گرفتن سنت ها و قوانین آشپزی یهودیان، پس از گذراندن مراسم شچیتا، گوشت حیوان یا مرغی که پس از بریدن به دست می آید باید شسته شود، سپس چند ساعت در آب خیس شود. پس از این روش، گوشت را با نمک پاشیده و یک ساعت دیگر بگذارید. فقط پس از انجام تمام دستکاری ها، می توان گوشت را کوشر در نظر گرفت. نمک دانه درشت، مایع اضافی و باقی مانده خون را به بهترین نحو جذب می کند. یک کتاب آشپزی ساده با چنین روشی مقابله نمی کند، اما همراه با مایع حل می شود. همچنین حاوی هیچ گونه افزودنی نیست. فقط حاوی مواد آلی طبیعی (NaCl) است.

استفاده از نمک کوشر

استفاده از نمک کوشر در شیرینی ها یا غذاها با مقدار دقیق آن توصیه نمی شود. این بدان معنی است که نمک کوشر به خوبی حل نمی شود و تعیین وزن دقیق آن بدون تجهیزات ویژه بسیار دشوار خواهد بود. اگر وضعیت اساسی نباشد، یک گرم نمک خوراکی معادل نیم گرم کوشر، +/- 0.1 گرم است.

نمک دریا می تواند جایگزین نمک کوشر در تهیه غذاهای یهودی شود. از نظر اندازه دانه تقریباً یکسان هستند. اما فراموش نکنید که هر نمکی باید اندازه گیری شود تا در نهایت غذا بیش از حد نمک نخورد. و اگر فقط کوشر در دستور العمل ها مجاز است، پس بهتر است به این قانون پایبند باشید. در واقع، در دریا نیز مواد افزودنی و طعم دهنده وجود دارد.

نمک کوشر در غذاهای مختلف همه کشورها استفاده می شود. در بارها و رستوران ها، بخشی جدایی ناپذیر از تهیه کوکتل مارگاریتا است. سبزیجات با نمک زدن رنگ و طعم خود را تغییر نمی دهند. نمک کوشر در طبخ گوشت یا ماهی نیز رایج است. غذاهای تهیه شده با نمک کوشر با طعم اصلی غنی شده اند.

نمک یک ماده مهم در بسیاری از غذاها است که طعم مواد آنها را به شدت افزایش می دهد. نمک خوراکی می تواند انواع مختلفی داشته باشد: نمک دریا، سنگ، سلتیک، یددار، کوشر و نمک خوراکی. همه این گونه ها از نظر طعم، بافت، روش ها و درجات پردازش و منبع طعمه تفاوت اندکی دارند. نمک را می توان از معادن نمک استخراج کرد یا از طریق فرآیند تقطیر از آب دریا به دست آورد. اما، به عنوان مثال، نمک سلتیک از آب دریای سلتیک استخراج می شود و آب نمک را در معرض تبخیر خورشید قرار می دهد.

نمک کوشر- یکی از رایج ترین. چه فرقی با آشپزی دارد؟ نکته این است که دانه های آن بسیار بزرگ است و بیشتر شبیه پولک است تا کریستال. نمک کوشر هم از معادن نمک و هم از آب دریا قابل استخراج است. طعم ملایم تری دارد و دانه های پهن آن فضای بیشتری را اشغال می کند و در عین حال مایع و خون بیشتری از گوشت می گیرد. چنین نمکی اصلاً غذای کوشر نیست. این به سادگی برای پختن گوشت کوشر استفاده می شود، همین.

در برخی از کشورهای جهان، بسیار ارزان است، حتی ارزان تر از نمک خوراکی. اگر به طور تصادفی آن را بریزید، جمع آوری آن راحت است - دانه های پوسته پوسته بزرگ به خوبی قابل مشاهده هستند، که نمی توان در مورد نمک معمولی گفت.

اگر قصد دارید از نمک کوشر برای نمک زدن سبزیجات یا سایر غذاها استفاده کنید، باید از ظروف اندازه گیری برای اطمینان از دوز دقیق استفاده کنید.

چه چیزی می تواند جایگزین نمک کوشر شود؟

1. نمک خوراکی.او در دسترس ترین است. اما باید به دقت اندازه گیری شود. به عنوان مثال، اگر در یک دستور غذا به 1 قاشق چایخوری نمک کوشر نیاز دارید، نمک سفره به 1/2 تا 3/4 قاشق چایخوری نیاز دارد. اگر در حال وزن کردن نمک هستید، به همان تعداد گرم نمک خوراکی که در دستور غذا آمده است، نمک کوشر مصرف کنید. همچنین باید به یاد داشته باشیم که مارک های مختلف نمک کوشر ممکن است اندازه دانه های متفاوتی داشته باشند. به همین دلیل است که اندازه گیری و وزن کردن همه چیز بسیار مهم است.

2. نمک دریا.همچنین جایگزین خوبی برای نمک کوشر است. گاهی اوقات ممکن است بسیار کمتر از نیاز یک دستور غذای کوشر نیاز داشته باشد. باز هم، همه چیز به اندازه دانه ها بستگی دارد.

3. ترشی نمک.در ترشی و کنسرو استفاده می شود. همچنین می توان از آن به جای نمک کوشر استفاده کرد. برای یک قاشق چای خوری کوشر به 1 1/4 - 1 1/2 قاشق چای خوری نمک ترشی نیاز دارید. اگر این نمک را هم پیدا نکردید، نمک معمولی دریا را مصرف کنید.

هنگام انتخاب جایگزین های نمک، باید به یاد داشته باشید که همه آنها غذاها را شور می کنند. آنها فقط در اندازه دانه ها و بافت آنها با یکدیگر تفاوت دارند. بنابراین، برای اینکه ظرف خراب نشود، نمک برای آن باید با وزن مصرف شود. یا، در غیر این صورت، همه چیز را به مزه نمک نمک بزنید.

نمک کوشر که به عنوان سنگ نمک نیز فروخته می شود، نوعی نمک است که معمولاً بدون استفاده از هیچ گونه افزودنی تهیه می شود. چنین نمکی به خودی خود لزوماً کوشر نیست، بلکه نام خود را از فرآیند تکنولوژیکی مورد استفاده برای فرآوری گوشت کوشر گرفته است. این برای مصارف خاص آشپزی ایده آل است و بسیاری از سرآشپزهای حرفه ای آن را به نمک سفره ترجیح می دهند زیرا طعم ملایم تری دارد و ساختار کریستالی لایه ای آن به آن کمک می کند تا به سطوح مختلف از ماهی گرفته تا لیوان مارگاریتا بچسبد.

مانند هر نمک دیگری، نمک این گونه - شکلی از کلرید سدیم است. می توان آن را از آب دریا از طریق تبخیر به دست آورد یا از رسوبات نمکی که در روده های زمین تشکیل شده است استخراج کرد. نمک خوراکی به شکل مربع دقیق تصفیه می شود و معمولاً در طی فرآیند تصفیه به آن ید اضافه می شود. نمک کوشر دانه درشت باقی می ماند، به این معنی که ساختار آن در زیر میکروسکوپ به جای یک کریستال منفرد، شبیه یک سری مکعب است که روی هم انباشته شده اند.

این نوع نمک برای پخت گوشت ایده آل است، زیرا جنبه های متعدد نمک به حذف مایعات از گوشت تازه کمک می کند.

طبق قوانین تغذیه یهودیان به نام کشروت، خون حتی به مقدار کم هم نباید خورد. گوشت با خون برای مصرف یهودیان توسط خاخام تایید نمی شود و نمی توان آن را کوشر نامید. بنابراین، در کشتارگاه‌های کوشر از نمک برای حذف تمام خون از گوشت و اطمینان از اینکه گوشت کاملاً با قوانین تغذیه مطابقت دارد، استفاده می‌شود. بسیاری از کشتارگاه های غیرکوشر نیز از نمک در فرآیند فرآوری گوشت استفاده می کنند، زیرا وجود خون می تواند بر طعم گوشت تأثیر منفی بگذارد.

زیرا نمک کوشر به شدت تصفیه یا با ید درمان نمی شود، طعمی دارد که بسیاری از سرآشپزها آن را خالص تر می دانند. به همین دلیل در آشپزخانه های حرفه ای به عنوان چاشنی ترجیح داده می شود. ساختار دانه درشت نمک نیز اندازه گیری آن را برای سرآشپزها آسان می کند. اما این نمک به دلیل ساختار دانه درشتی که دارد برای پخت و سرو مناسب نیست، در این موارد بهتر است از نمک خوراکی استفاده شود.

علاوه بر استفاده به عنوان چاشنی، نمک کوشر برای ایجاد پوسته نمکی هنگام پخت ماهی استفاده می شوددور لبه لیوان مارگاریتا یک لبه نمک ایجاد کنید و قبل از پخت گوشت را همراه با سایر ادویه ها بمالید. همچنین برای نمک زدن استفاده می شود، زیرا عدم وجود ید خطر تغییر رنگ و تیرگی مواد غذایی را کاهش می دهد. بسیاری از سرآشپزهای حرفه ای همیشه مقداری از این نمک را در ظروف کوچک در نزدیکی خود نگه می دارند تا به راحتی و به سرعت به غذا اضافه شود.

نمک کوشر را می توان به راحتی در اکثر فروشگاه های مواد غذایی و رستوران ها پیدا کرد. قیمت آن به طور کلی با قیمت سایر انواع نمک قابل مقایسه است. آشپزهایی که علاقه مند به آزمایش این چاشنی غذا هستند می توانند اطلاعاتی در مورد نحوه استفاده از نمک کوشر در تعدادی از وب سایت ها پیدا کنند.

در دستور العمل های آشپزی، اغلب توصیه می شود از نمک کوشر استفاده کنید. در چنین مواقعی، بسیاری از خانم های خانه دار که برای اولین بار با این مفهوم مواجه شده اند، با دوستان خود تماس می گیرند تا با هم به سوالاتی که در این مورد پیش آمده است بپردازند. نمک کوشر به دلایلی در دستور العمل ها ذکر شده است. نمک کوشر چه تفاوتی با نمک معمولی دارد؟ چقدر مفید است؟ آیا نمک کوشر را می توان جایگزین انواع دیگر نمک کرد؟ پاسخ این سوالات و سوالات دیگر را در این مقاله خواهید یافت.

نمک کوشر

منشاء نام

نمک کوشر نام خود را از فرآیندی گرفته است که با کمک نمک انجام می شود تا خون از گوشت تا آخرین قطره خارج شود. برای این کار گوشت را نمک زده و نمک تمام خون را جذب می کند. پس از این فرآیند به گوشت کوشر می گویند.

برای نمک زدن گوشت از نمک دانه درشت خالص و بدون هیچ ناخالصی استفاده می شود. این نمک طبیعی خالص است که به آن کوشر می گویند.

روش های استخراج نمک

نمک طبیعی به دو روش استخراج می شود: از رسوبات معادن نمک یا از طریق تبخیر آب دریا.

در سفره مادران دلسوز اغلب می توانید نمکدانی با نمک یددار پیدا کنید. چنین نمکی پس از تصفیه نمک طبیعی، آسیاب کردن و افزودن یک جزء اضافی به آن - ید به دست می آید. چنین نمکی دیگر کوشر نیست، زیرا دارای یک جزء اضافی است. با این حال، برای بدن بسیار مفید است. مصرف منظم نمک یددار عملکرد غده تیروئید را عادی می کند، که به نوبه خود به آن کمک می کند.

کاربرد

- نمک کوشر به دلیل ساختار و خلوص طبیعی برای فرآوری گوشت و ماهی استفاده می شود. چنین نمکی به عنوان یا برای آن ایده آل خواهد بود.

- این نمک کوشر است که بهترین پایه برای ماریناد نمک است که هر کدبانو به صلاحدید و سلیقه خود به آن اضافه می کند. نمک کوشر که با دستان خود چاشنی شده است طعم هر غذایی را غنی و اشباع می کند. به همین دلیل است که نمک کوشر جهانی است و در تمام کشورهای جهان استفاده می شود.

- چاشنی شده با نمک کوشر، با پوسته ترد خود مهمانان را خوشحال می کند.

یکی از آنها نیز استفاده از نمک تصفیه نشده کوشر است. نمک خالص رنگ طبیعی محصولات و شفافیت آب نمک را حفظ می کند.

- در بارها از نمک کوشر برای لبه بستن لیوان مارگاریتا استفاده می شود.

چه چیزی می تواند جایگزین نمک کوشر شود

نمک کوشر را می توان جایگزین نمک خوراکی معمولی کرد. اما برای نمک زدن گوشت و نگهداری بهتر است از نمک کوشر استفاده کنید.

نمک یددار را می توان به آبگوشت و ساندویچ های فصلی اضافه کرد.

پختن غذاها با نمک کوشر طعم آن ها را بهبود می بخشد.

اغلب، آشپزهای آماتور وقتی با دستور پختی مواجه می شوند که نشان می دهد نمک کوشر مورد نیاز است، متوقف می شوند. از آنجایی که یهودی نیستند، مردم شروع به شک می کنند که چیزی عجیب و غریب، سخت به دست آوردن و داشتن نوعی ویژگی تقریباً عرفانی مورد نیاز است. جستجوهای اینترنتی، سؤالات آشپزهای پیچیده تر، تقریباً بازدید از کنیسه - همه به منظور یافتن معنای "نمک کوشر". به موازات آن، تحقیقاتی در مورد چگونگی جایگزینی آن در صورت یافتن چنین عنصر مهمی در حال انجام است. همه این مشکلات بی فایده است: همه چیز بسیار ساده تر از آن چیزی است که در نگاه اول به نظر می رسد.

نمک کوشر: چیست و چرا به آن می گویند

اول از همه، شما باید درک کنید که اصطلاح اسرارآمیز به معنای چاشنی پیچیده نیست. در زیر آن NaCl شناخته شده نهفته است که توسط هر خانه دار استفاده می شود. تنها به دلیل برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، نمک کوشر فرآیندی به نام اسمز را انجام می دهد، یعنی استخراج مایع از الیاف گوشت را با سرعت و کارایی بیشتری انجام می دهد. طبق قوانین کشروت یهودی، خوردن خون به شدت ممنوع است. بنابراین برای اینکه گوشت کوشر شود تمام خون از آن خارج می شود. در ابتدا، به سادگی با لاشه ادغام می شود، پس از آن حیوان در نمک قرار می گیرد، که تمام بقایای آن را بیرون می کشد. نمک کوشر نام خود را از این واقعیت گرفته است که این کار را به بهترین نحو انجام می دهد.

به هر حال، برای اینکه واقعاً کوشر شود، تمام مراحل تولید آن باید تحت نظارت دقیق خاخام ها انجام شود. اگر نمک کوشر در یک فروشگاه تخصصی خریداری نشود، برای پخت و پز توسط یک یهودی ناظر مناسب نیست. این چاشنی به سادگی با ویژگی های فیزیکی و شیمیایی خاصی مطابقت دارد.

تفاوت های بصری

چه خواصی باعث شد که نمک معمولی به عنوان یک زیرگونه جداگانه خارج شود؟ اول از همه - اندازه و شکل کریستال های آن. نمک کوشر (عکس) دارای دانه های بسیار بزرگتر و درشت تر با شکل نامنظم است. به دلیل مساحت سطح بزرگتر، کیفیت جذب بهتری دارد. همچنین حلالیت سریع تری را فراهم می کند. همچنین برخی سوء تفاهم ها به دلیل اندازه دانه ها وجود دارد: آشپزهای بی تجربه شروع به فکر می کنند که نمک کوشر "خیلی شور نیست". در واقع به اندازه آشپزی معمولی کلرید سدیم در آن وجود دارد. فقط کریستال ها آنقدر محکم در قاشق قرار نمی گیرند که در نتیجه به مقدار کمتری به سوپ فرستاده می شوند.

تفاوت در ترکیب

نکته مهم بعدی ترکیبات شیمیایی نمک است. اجزای اضافی به نمک معمولی وارد می شوند. تعداد آنها به شدت تنظیم شده است و کسر جرمی ناچیز است. با این حال در ذائقه تأثیر می گذارند (برای یک فرد آگاه). بنابراین، برای جلوگیری از کیک شدن، فروسیانید سدیم را به نمک ریز اضافه می کنند و برای کاهش سرعت سخت شدن، نمک گوگرد سدیم و سیلیکات کلسیم اضافه می کنند.

ترکیب آن حتی پیچیده تر است. ید برای پیشگیری از بیماری های تیروئید ضروری است، به همین دلیل است که به نمک خوراکی وارد می شود. با این حال، یدید پتاسیم یک ترکیب بسیار ناپایدار است. برای اینکه تحت تأثیر رطوبت و گرما تجزیه نشود، شکر انگور - دکستروز به چاشنی اضافه می شود.

همه این افزودنی ها در مورد نمک کوشر کاملاً اضافی هستند. به دلیل شکل خشن کریستال ها، کیک نمی شود، بنابراین حاوی کلرید سدیم تقریبا خالص است.

کاربرد در آشپزی

سرآشپزها به چند دلیل برای نمک کوشر ارزش قائل هستند:

حلالیت سریع به لطف او، نمک زدن بیش از حد ظرف دشوار است: تمام نمک تقریباً بلافاصله وارد ظرف می شود، بدون اینکه بعداً به عنوان نمک زیاد نشان داده شود.
بدون طعم اضافی. این امر به ویژه در مواردی که انواع چاشنی ها درگیر هستند، که می توانند "صدای" آشپزی خود را تحت تأثیر افزودنی های شیمیایی تغییر دهند، مهم است.
خواص خشک کردنی که نام نمک را به آن داده است.

نمک کوشر در غذاهای گوشتی و ماهی و همچنین در تهیه همه ترشی ها بیشترین تقاضا را دارد. بنابراین می توانید آن را تقریباً در هر سوپرمارکتی خریداری کنید. با این حال، اگر امکان یافتن نمک کوشر وجود نداشت، یک اتاق غذاخوری به عنوان یک "معاون" مناسب است، اما نه "اضافی"، بلکه سنگ خشن. البته هنوز هم اجزای اضافه ای در ترکیبش دارد و دانه هایش به اندازه کافی بزرگ نیست اما برای آشپزی خانگی کاملا مناسب است.

شاید خواندن آن مفید باشد: