Băutură de cafea cu lapte (TTK2346). Nume produs: Bautura de cafea cu cereale cu lapte Harta tehnologica bautura de cafea pentru scoala

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Băutură de cafea cu lapte

ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Băutură de cafea cu lapte produsă de o unitate de alimentație publică.

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc. )

3. RETETA

Nume	Marcaj norma per		Rata de marcaj la 50
Nume	1 porție, g, ml		porții, kg, l
materii prime	1 porție, g, ml		porții, kg, l
materii prime	brut	net	brut	net
	brut	net	brut	net
Cafea	1,8	1,8	0,09	0,09
băutură			0,09	0,09
băutură
Lapte	190,00	190,00	9,5	9,5
Zahăr	12	12	0,72	0,72
Ieșire		200

4. PROCES TEHNOLOGIC

Se toarnă apă într-un bol, se aduce la fierbere, se adaugă băutura de cafea.

Se lasa sa stea 5 minute, apoi se filtreaza, se adauga zaharul, laptele fierbinte si se aduce din nou la fiert.

CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Mâncarea se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Culoarea băuturii este maro deschis, aroma este caracteristică unei băuturi de cafea, gustul este dulce.

Temperatura de servire 65°C.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți

Substante minerale,

Vitamine, mg

proteine, g

grăsimi,

carbohidrați,

valoare energetică,

ÎN 1

LA 2

kcal

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0,012

0,048

0,24

Inginer tehnologic.

Băutură de cafea cu lapte nr. 130

Numele felului de mâncare: Băutură de cafea cu lapte

№130

Tip de prelucrare: Gătit

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Ceai cu zahar nr 136

Numele felului de mâncare: Ceai cu zahar

Harta tehnologica (reteta culinara) №136

Tip de prelucrare: Gătit

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Ceai cu zahar nr 136

Numele felului de mâncare: Ceai cu zahar

Harta tehnologica (reteta culinara) №136

Tip de prelucrare: Gătit

Rețetă (așezarea produselor) pentru 200 de grame de preparat net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Numele felului de mâncare:

Harta tehnologica (reteta culinara) №94

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 150 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Sarmale leneșe cu carne fiartă Nr. 94

Numele felului de mâncare: Sarmale leneșe cu carne fiartă

Harta tehnologica (reteta culinara) №94

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (așezarea produselor) pentru 200 de grame de preparat net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Friptură de casă nr. 96

Numele felului de mâncare: Friptură de casă

Harta tehnologica (reteta culinara) №96

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 150 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Tehnologia de gatit

Friptură de casă nr. 96

Numele felului de mâncare: Friptură de casă

Harta tehnologica (reteta culinara) №96

Tip de prelucrare: Stingere

Reteta (aranjarea produselor) pentru 220 de grame de vas de net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Tehnologia de gatit

Bucățile de carne porționate pregătite (1-2 bucăți per porție) se pun într-un bol, se adaugă apă și pasta de roșii și se fierb timp de 45-60 de minute. Cartofii, morcovii și ceapa se taie cubulețe. Ceapa și morcovii (legumele congelate nu sunt decongelate) se fierb într-o cantitate mică de apă cu adaos de ulei și se combină cu carnea. Cartofii se pun deasupra carnii (cartofii congelati rapid nu se decongeleaza), se adauga sare si se toarna apa incat sa acopere cartofii. Se fierbe friptura timp de 20 de minute. Carnea se serveste cu sos si cartofi inabusiti. Cerințe: Bucățile de carne au aceeași formă și dimensiune. Consistența este moale și suculentă. Carnea este ușor de mestecat. Cartofii înăbușiți împreună cu carne își păstrează forma tăiată.

Budinca de caș-griș nr 81

Numele felului de mâncare: Caserolă cu brânză de vaci

Harta tehnologica (reteta culinara) №81

Tip de prelucrare: Coacerea

Reteta (aranjarea produselor) pentru 110 grame de vas de net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Budinca de caș-griș nr 81

Numele felului de mâncare: Caserolă cu brânză de vaci

Harta tehnologica (reteta culinara) №81

Tip de prelucrare: Coacerea

Reteta (aranjarea produselor) pentru 120 de grame de vas de net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

cotlet de peste nr 88

Numele felului de mâncare: Cotlet de pește amator

Harta tehnologica (reteta culinara) №88

Tip de prelucrare: Stingere

Reteta (aranjarea produselor) pentru 70 de grame de vas de net:

Produs (produs semifabricat)	Brut, g	Net, g
cod	49.7	46.9
sau Biban de mare	49.7	46.9
sau Zander	50.96	46.9
sau Merluciu	52.08	46.9
sau Pollock	49.35	46.9
sau somon roz	49.7	46.9
Pâine de grâu	5.6	5.6
Ceapă		5.88
Ou 1C	1/4	1/4
Lapte
Sare de masa iodata
Unt	2.1	2.1
~ Greutatea cepei fierte	-	2.94
~ Greutatea semifabricatului	-

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Ficat Stroganoff nr. 104

Numele felului de mâncare: Ficat stil Stroganoff

Harta tehnologica (reteta culinara) №104

Tip de prelucrare: Stingere

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Tehnologia de gatit

Ficat Stroganoff nr. 104

Numele felului de mâncare: Ficat stil Stroganoff

Harta tehnologica (reteta culinara) №104

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (așezarea produselor) la 100 de grame de preparat net:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Tehnologia de gatit

Ficatul este dezghețat, spălat, curățat de căile biliare, pelicula este îndepărtată, tăiată în cuburi de 3-4 cm lungime, cântărind 5-7 g, fiert într-o cantitate mică de apă cu adaos de unt. Morcovii și ceapa procesate se fierb în bulion de ficat până se înmoaie. Ficatul și legumele înăbușite se combină, se sare, se toarnă cu sos de smântână făcut din făină uscată, bulion (sau apă), smântână și se fierb până se înmoaie (10-15 minute). Eliminat cu sos. Temperatura de servire +65 C. Timp de implementare 2-3 ore. Mod de preparare din conserve: Se încălzește ficatul stil Stroganoff (conserve) fără a-l deschide într-o baie de apă (t=60 C). Apoi deschideți conservele și porționați-o. Cerințe: Consistența ficatului și a legumelor este moale, se păstrează forma tăieturii. Gustul și mirosul sunt caracteristice ficatului fiert, legumelor și smântânii.

Piure de cartofi nr 58

Numele felului de mâncare: Piure de cartofi

Harta tehnologica (reteta culinara) №58

Tip de prelucrare: Gătit

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 150 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Piure de cartofi nr 58

Numele felului de mâncare: Piure de cartofi

Harta tehnologica (reteta culinara) №58

Tip de prelucrare: Gătit

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Legume înăbușite nr 59

Numele felului de mâncare: Tocană de legume

Harta tehnologica (reteta culinara) №59

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 150 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Legume înăbușite nr 59

Numele felului de mâncare: legume înăbușite

Harta tehnologica (reteta culinara) №59

Tip de prelucrare: Stingere

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 180 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Chiftele de vită nr 107

Numele felului de mâncare: Chiftele de vită

Harta tehnologica (reteta culinara) №107

Tip de prelucrare: Gătit

Rețetă (dispunerea produselor) pentru 60 de grame de vas de plasă:

Valoarea nutritivă, conținutul de calorii și compoziția chimică a preparatului (vitamine, microelemente):

Harta tehnologică pentru prepararea unui fel de mâncare la o instituție de învățământ preșcolar:

Dirijare

Harta tehnologica Nr. 294 Denumire produs: Bautura de cafea cu cereale cu lapte

Numar reteta: 151

denumirea materiilor prime
	1 portie
	Brut, g	Net, g
băutură de cafea
Zahar granulat
Lapte
Apă
Ieșire:

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

Dirijare

Harta tehnologica nr 295

Nume produs: Băutură de cafea cu cereale cu lapte

Numar reteta: 151

Denumirea colecției de rețete: Materiale metodologice „Organizarea hranei pentru bebeluși în instituțiile preșcolare”, ed. academician

RANS medici med. Științe I.Ya.Kon.

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
băutură de cafea
Zahar granulat
Lapte
Apă	52,5	52,5
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

Tehnologia de preparare: Se toarnă apă clocotită peste băutura de cafea, se amestecă, se adaugă lapte fierbinte, zahăr și se aduce din nou la fiert. Băutura finită este turnată în pahare sau căni. Temperatura de alimentare +45°C.

Dirijare

Harta tehnologica nr 296

Numar reteta: 152

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
Ceai negru lung
Zahar granulat
Apă
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

Dirijare

Harta tehnologica nr 297

Nume produs: Ceai cu zahar

Numar reteta: 152

Denumirea colecției de rețete:

Mogilny M.P. „Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru alimentație

Copiii din instituțiile de învățământ preșcolar.”

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
Ceai negru lung
Zahar granulat
Apă
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

Tehnologia de preparare: Turnați ceaiul și zahărul într-un ibric pentru un anumit număr de porții, turnați apă clocotită pentru același număr de porții și lăsați timp de 5 minute. Se strecoară, se răcește la o temperatură de 40-45°C, apoi se toarnă în pahare. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o lungă perioadă de timp.

Dirijare

Harta tehnologica nr 298

Numar reteta: 153

Denumirea colecției de rețete:

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
Ceai negru lung
Zahar granulat
Lapte
Apă
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

Dirijare

Harta tehnologica nr 299

Nume produs: ceai cu lapte

Numar reteta: 153

Denumirea colecției de rețete:

A. Klyavinya „Dicționar culinar cu rețetă mare”.

Editura: Agropromizdat Colecția de rețete.

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
Ceai negru lung
Zahar granulat
Lapte
Apă
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

Tehnologia de preparare: Turnați ceaiul și zahărul într-un ibric pentru un anumit număr de porții, turnați apă clocotită pentru același număr de porții și lăsați timp de 5 minute. Se strecoară, se adaugă lapte fierbinte, se răcește la o temperatură de 40-45°C, apoi se toarnă în pahare. Nu este recomandat să fierbeți ceaiul preparat și să-l păstrați pe aragaz pentru o lungă perioadă de timp.

Dirijare

Harta tehnologica nr 300

Nume produs: ceai de lamaie

Numar reteta: 154

Denumirea colecției de rețete:

A. Klyavinya „Dicționar culinar cu rețetă mare”.

Editura: Agropromizdat Colecția de rețete.

denumirea materiilor prime	Consum de materii prime si semifabricate
	1 portie
	Brut, g	Net, g
Ceai negru lung
Zahar granulat	13,5	13,5
Lămâie
Apă
Ieșire:

Compoziția chimică a acestui fel de mâncare

Nutrienți				Miner. substanțe, mg		Vitamine, mg
Proteine, g	Grasimi,	Carbohidrați,	Energie valoare, kcal	Sa		ÎN 1	LA 2
0,200	0,005	13,730	52,336	7,880	0,898	0,010	0,011

ARTĂ CLASIC LATTE

Arta clasică latte, care își are originea în Italia, se bazează pe utilizarea unei tehnici speciale de turnare a laptelui spumat într-o ceașcă atunci când se prepară cappuccino și latte. Laptele bătut, atunci când este amestecat cu cafea într-o ceașcă, formează la suprafață diverse modele și siluete.

Modelul rezultat în cupă este influențat de:

Traiectoria mișcării ulciorului în momentul turnării laptelui spumat în ceașcă;
- inaltimea vasului de cafea fata de cana;
- rezonanța vibrațiilor laptelui agitat în ulcior;
- punctul de intrare a laptelui în cană;
- viteza infuziei de lapte.

Cel mai ușor este să manipulați vasul de cafea folosind doar mâna.
În momentul infuziei, cel mai bine este să vă imaginați că gura ulciorului este un creion cu care barista „desenează”.
Latte art necesită multă practică și o atitudine bună; Chiar și un barista experimentat nu poate reproduce întotdeauna desenul corect.

Direcționați un flux uniform de lapte spumat în jumătatea îndepărtată a fundului paharului, ținând ulciorul neclintit (1). Umpleți paharul pe jumătate.
Legănați ușor ulciorul dintr-o parte în alta, mișcați-l încet spre dvs., continuând să turnați lapte într-o manieră „șarpe” (2).
După ce aproape ați umplut cana, ridicați ușor ulciorul și tăiați desenul cu o cantitate mică de lapte, îndepărtând rapid ulciorul de tine (3). Un flux subțire de lapte, care curge de la o înălțime mai mare, va „trage” ușor modelul de pe suprafață în direcția mișcării finale.

inima

Direcționați un jet de lapte spumat în centrul fundului ceștii.
Rotiți ușor ulciorul cu o amplitudine mică pentru a forma un cerc mic cu laptele care curge, fără a depăși cercul imaginar din centrul ceștii (1).
După ce aproape ați umplut cana, ridicați ulciorul și tăiați cercul rezultat în diametru cu o cantitate mică de lapte (2). Cercul se va întinde în direcția mișcării finale.

Măr

Turnați o cantitate mică de lapte în partea îndepărtată a ceștii pentru a forma „tulpina” mărului (1).
Mutați fluxul de lapte care curge în centrul ceștii.
Rotiți ușor ulciorul cu o amplitudine mică pentru a forma un cerc cu laptele care curge, fără a depăși cercul imaginar din centrul ceștii (2).
Umple cana.

ARTĂ MODERNĂ LATTE

Arta latte modernă presupune pictarea suprafeței laptelui cu siropuri colorate, ciocolată caldă, scorțișoară sau pudră de cacao.

Latte art modernă folosește diverse tehnici:

O lovitură de scobitoare sau un băț subțire pe suprafața laptelui, în loc de „colorare”, se folosește un punct întunecat pe suprafață, care rămâne după turnarea într-o ceașcă de espresso atunci când se prepară un latte.

Crearea de șabloane speciale care vă permit să reproduceți siluete din pudra de cacao pe lapte.

Vopsirea suprafeței laptelui cu siropuri sau vopsele „comestibile”. Siropurile obișnuite, care sunt folosite în baruri și cafenele, nu sunt potrivite în acest scop deoarece sunt prea dense și se îneacă în lapte. Artiștii lattei pregătesc de obicei siropuri speciale cu adăugarea unei cantități mici de amidon.

VASĂ PENTRU SERVIREA CAFEI ŞI BĂUTURI PE BAZĂ DE CAFEA

	60 - 70 ml	ceașcă espresso (italiană - tazzina, engleză - demitasse cup)
	140 - 220 ml	ceașcă de cappuccino (italiană - tazza)
	220-230 ml	Cana cu filtru de cafea sau cana obisnuita
	150-300 ml	Highball (comuta)
	200-250 ml	Pahar de cafea irlandeză
	200 - 285 ml	Cocktail Goblit (cupă).
	300 - 350 ml	Pahar de milkshake

ceașcă espresso:

Ceramica care retine bine caldura;
- margini rotunjite;
- Pereți groși;
- volum interior de forma conica;
- interior alb.

Ceștile pentru espresso și cappuccino trebuie să fie uscate și încălzite la o temperatură de +40°C.

VARIAȚII DE ESPRESSO

Acestea sunt cele mai apropiate „rude” ale espressoului cu adăugarea unei cantități minime de ingrediente suplimentare. În meniul de cafea, aceste băuturi pot fi plasate în secțiunea „Coffee Classics”. Marea majoritate a variațiilor de espresso provin din Italia, locul de naștere al acestei băuturi. Espressoul trebuie băut fierbinte în primele 1-2 minute după preparare.

Servire, volum de băutură	Băutură
Cana Cappuccino, 50-60 ml	Espresso doppio (italiană - „dublu”) - dublu un shot de espresso preparat folosind un suport dublu.
ceașcă de espresso, 20 ml	Ristretto (italiană - „scurt”) - espresso preparat cu mai puțină apă și în mai puțin timp (15-20 de secunde).
Cana cu filtru de cafea 180-200 ml	Americano - espresso diluat cu apă fierbinte. Pregătiți espresso într-un jigger, turnați într-o ceașcă, completați cu apă fierbinte.
Cana espresso, 35-40 ml	Espresso coretto (italiană - „aromat”) - espresso cu adaos de 10 ml de băutură alcoolică. Italienii adaugă de obicei sambuca (vodcă cu anason) sau grappa (vodcă cu struguri). Puteți folosi Cointreau (lichior de portocale), amaretto (lichior de migdale), etc.
ceașcă espresso, 40 ml	Espresso macchiato (italiană - „pătat”) - espresso cu spumă de lapte. După ce ați pregătit espresso-ul, adăugați 1-2 lingurițe de lapte spumat în ceașcă.
Cana Cappuccino, 50 ml	Espresso con panna - espresso garnit cu frisca. După ce ați pregătit espresso-ul, adăugați frișcă în ceașcă folosind un sifon de patiserie.
Cana espresso, 25-30 ml	Espresso Romane (italiană - „Roman”) - espresso cu o picătură de suc de lămâie. Se serveste de obicei cu o felie de lamaie pe o farfurie.
Cana espresso, 35-45 ml	Espresso cu sirop. Adăugați 10-15 ml de sirop într-o ceașcă și preparați espresso în ea.

CAPPUCCINO

O băutură italiană care a devenit faimoasă în întreaga lume. Cappuccino este tradus din italiană ca „Capucin”. Potrivit diferitelor versiuni, acest nume a fost atribuit băuturii fie datorită culorii sale, care amintește de sutana unui călugăr capucin, fie pentru că a fost inventat de călugării din acest ordin special.

Cappuccino este lapte spumos turnat în espresso.

Pentru cappuccino, laptele spumat trebuie să aibă o textură ușoară: durează mai mult până se spumă și se încălzește mai puțin.

Amestecând cu cafea, laptele spumat formează cu ea un singur întreg.

Într-un cappuccino pregătit corespunzător, în 2-3 minute de la preparare, este imposibil să se detecteze orice substanță lichidă prin răspândirea spumei de lapte-cafea cu o lingură.

Cappuccino clasic
Ustensile de servire: cana cappuccino Volumul băuturii - 110 ml	Spumă de lapte aerisită cu espresso aromat
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Lapte - 80 ml	Bateți laptele într-un ulcior	Cappuccino dublu (preparat cu espresso dublu)
Espresso - 30 ml	Pregătiți o doză de espresso pe ceașcă
	Se toarnă laptele bătut

Cappuccitta
Ustensile de servire: ceașcă de cappuccino Volumul băuturii - 110 ml	Cappuccino clasic cu adaos de sirop alegerea oaspetelui. Numele este o invenție de succes a rețelei cafenea "Moka-Loka" (Moscova)
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Lapte - 65 ml	Bateți laptele într-un ulcior	Cappuccino pina colada (cu ananas și sirop de cocos)
Sirop - 15 ml	Turnați siropul la alegere în ceașcă oaspete
Espresso - 30 ml	Pregătiți o porție espresso într-o ceașcă
	Se toarnă laptele bătut

Cappuccino de toamnă
Ustensile de servire: pahar de cafea irlandeză, paie de cocktail Volumul băuturii - 190 ml	Amestecul lapte-cafea-ciocolata Rețetă oferită de lanțul de cafenele „Casa de cafea” (Moscova)
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Lapte - 150 ml Amestecați pentru preparate Fierbinte ciocolată - 10 g	Bateți laptele într-un ulcior Se toarnă amestecul în sticlă
Espresso - 30 ml	Pregătiți o porție espresso în jigger, turnați espresso în pahar și amestecați bine
	Se toarnă laptele bătut
Pudră de cacao	Se presară cu pudră de cacao

LATTE

Combinația de cafea și lapte este considerată un clasic. Cuvântul italian „latte” înseamnă „lapte”. În dicționarul barista, se referă la orice băutură pe bază de espresso cu o cantitate mare de lapte adăugată.

Laptele pentru un latte este preparat ușor diferit față de un cappuccino. Ar trebui să aibă o textură mai densă: spumă mai puțin, abur mai mult.

Latte cu caramel
Ustensile de servire: pahar de cafea irlandeză, paie de cocktail Volumul băuturii - 200-220 ml	O băutură în care combinația clasică de cafea și lapte proaspăt este ușor îmbunătățită de gustul de caramel.
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Lapte - 165 ml 185 ml	Bateți laptele în ulcior sub robinetul de abur
Espresso - 30 ml	Pregătiți o porție
	Umple cana cu lapte
Pudră de cacao	Folosind o sticlă specială de sirop, aplicați pe suprafață. desen de lapte cu caramel („Floare”, „Spirală”)

Caramel Mocha
Ustensile de servire: pahar de cafea irlandeză, paie de cocktail Volumul băuturii - 200-220 ml	Două combinații clasice într-o singură băutură: cafea + lapte și cafea + ciocolată. Servit sub un spectaculos „capac” cremos de caramel
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Sirop de ciocolată– 15 ml	Turnați siropul de ciocolată în pahar
Lapte - 110 ml 135 ml	Bateți laptele într-un ulcior și turnați într-un pahar
Espresso - 30 ml	Pregătiți o porție espresso în jigger, turnați în sticlă
Crema 11% - 40 ml	Acoperiți băutura cu frișcă dintr-un sifon de patiserie
Sirop de caramel - 5 ml	Folosind o sticlă specială pentru sirop, aplicați pe suprafață crema cateva lovituri de caramel

Latte macchiato
Ustensile de servire: pahar de cafea irlandeză, paie de cocktail Volumul băuturii - 200-220 ml	Cafea cu lapte acoperită cu spumă de lapte
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Lapte - 170 ml 190 ml	Bateți laptele într-un ulcior, turnați într-un pahar, astfel încât spuma de lapte de la suprafață să intre în el	Sirop, 15 ml, la cererea invitatului
Espresso - 30 ml	Pregătiți o porție espresso în jigger, turnați în sticlă	Sirop, 15 ml, la cererea invitatului

MENIU GHEATA

Frappe „Creșe de iarnă”
Ustensile de servire: pahar de milkshake, paie de cocktail Volumul băuturii - 260 ml	Milkshake cremos la rece cu arome de cirese si migdale.
Ingrediente:	Metoda de gatire:	Variante:
Gheață – 5 cuburi	Umpleți un agitator cu gheață
Sirop de cirese – 15 ml	Turnați siropul în shaker
Sirop de migdale– 15 ml	Turnați siropul în shaker
Crema 11% - 100 ml	Se toarnă smântâna în shaker
Espresso - 60 ml	Pregătiți o porție dublă espresso în jigger, turnați în shaker
	Se amestecă bine ingredientele într-un shaker și se toarnă într-un pahar.
Înghețată de cireșe - 50 g	Adaugati o lingura de inghetata

LAPTE PENTRU MUNCĂ

întreg, pasteurizat;
- cel mai potrivit continut de grasime este de 3-3,5 la suta;
- racit la o temperatura de +4°C.

Nu conținutul de grăsimi afectează spumabilitatea laptelui, ci compușii proteici. Când spumați laptele, este important să rețineți că acesta nu poate fi încălzit la o temperatură de peste +65...+75°C, altfel compușii proteici vor începe să se prăbușească și laptele va căpăta un gust fiert.

SECVENȚA OPERAȚIUNILOR

Când se prepară băuturi de cafea, se prepară mai întâi laptele, apoi se prepară espresso-ul. Un barista cu experienta poate efectua aceste operatii in paralel, spumand laptele in timp ce se extrage cafeaua.

Prima fază - spumare. Laptele este saturat cu bule de aer microscopice și crește treptat în volum, aproape dublându-se, în timp ce este încălzit cu abur la o temperatură de +37°C. Durata fazei este de 5-15 secunde.

Puteți controla bătaia prin sunet:

Sâsâit uniform	Procesul se face corect
Sunete surde, gâlgâite	Supapa de abur este încastrată prea adânc în lapte, saturație neuniformă a laptelui cu aer	Coborâți ușor ulciorul
Barbotare, stropire de lapte	Robinetul de abur este ridicat de suprafața laptelui, se formează bule mari	Ridicați ușor ulciorul

A doua fază este aburirea.

Barista creează o mișcare de vortex în ulcior (pâlnie), în urma căreia laptele este amestecat intens, devine neted și omogen, în timp ce se încălzește simultan la o temperatură de +65...+75°C. Durata fazei este de 5-15 secunde.

Controlul temperaturii

În timp ce spumează laptele, barista controlează temperatura laptelui folosind vârful degetelor mâinii sale libere. În timpul perioadei de antrenament, în timp ce mâna barista este „pusă”, se recomandă utilizarea unui termometru special.

Închide

Închideți mai întâi supapa de abur și abia apoi scoateți ulciorul de sub ea. Dacă există bule mari pe suprafața laptelui, este ușor să bateți ulciorul pe suprafața mesei de lucru.

TEXTURA SI GUSTUL LAPTELUI DE GRÂU

Lapte bine spumat:

Are o structură omogenă;
- constă din bule microscopice;
- nu contine bule mari;
- are un gust proaspat placut, un postgust cremos caracteristic;
- are o dulceata naturala.

Densitatea laptelui spumat poate fi variată prin modificarea duratei primei și a doua faze.
Lattea necesită o textură mai densă de lapte spumat - prima fază scurtă, a doua lungă.
Cappuccino necesită o textură mai ușoară de lapte spumat - prima fază lungă, a doua scurtă.

UTILIZAREA LAPTELOR

Doar laptele proaspăt spumat oferă cele mai bune rezultate într-o cană. Este dificil să calculezi cu exactitate cantitatea necesară de lapte pentru o porție. Experiența barista poate ajuta la menținerea risipei de lapte la minim.
Laptele care a fost deja bătut o dată poate fi diluat cu lapte rece și bătut din nou, dar o singură dată.

Prăjirea.

Tehnologie

Prăjirea este un proces care se desfășoară la o temperatură de + 220... + 250°C și durează de la 4,5 până la 25 de minute. Prăjirea necesită încălzirea foarte uniformă a boabelor și un control strict al temperaturii.

În mod tradițional, oamenii prăjeau cafeaua folosind un dispozitiv simplu, care era un tambur care se învârtea peste foc, în care se turnau boabe.

Cele mai comune mașini moderne pentru prăjirea cafelei, prăjitoarele (ing. prăjire - „prăjire”), folosesc același principiu, dar cu îmbunătățiri minore: au fost adăugate sisteme electronice de control al temperaturii, programând procesul de prăjire și suflarea boabelor în tambur cu aer cald.

Prăjirea este adesea comparată la figurat cu alchimia, deoarece transformă serios boabele de cafea. După prăjire, până la 30% din greutatea boabelor constă din noi substanțe și compuși care nu erau prezenți în cafeaua verde (!).

Modificări care apar la cereale

Culoarea se schimbă în maro - de la deschis la închis, în funcție de intensitatea prăjirii. Umiditatea se evaporă => scădere în greutate 15-22%.
Gazele umfla boabele din interior => cresterea volumului cu 25-50%. Friptură medie

Compușii complecși se descompun în alții mai simpli și mai mobili => apare o aromă caracteristică.

Caracteristicile gustative se schimbă:

conținutul de acid scade în medie de la 7% la 4,5% (cu cât gradul de prăjire este mai mare, cu atât rămâne mai puțin acid);
de regulă, gusturile neplăcute dispar sau dispar: putrezite, astringente;
se dezvoltă gusturi pozitive: fructe, nuci, ciocolată, pâine.

TIPURI DE PRĂJIRE
Intensitatea prăjirii	Stiluri de prăjire	Scop
Slab	Noua Anglie, maro, urban slab	dimineata slaba cafea, cafea cu lapte
In medie	obișnuit (obișnuit), maro, american	Presa franceza, filtru de cafea
Puternic	plin urban, vieneză, slabă limba franceza	Presa franceza, filtru de cafea
Cel mai înalt grad	oriental, italian, continental, indian, francez	espresso, cafea orientală

Imediat după prăjire, boabele de cafea nu au aproape niciun miros de care au nevoie să se odihnească și să „prindă viață” timp de 12-24 de ore.

TABLETA DE CAFEA UTILIZATA

Rata: aspect și structură

Dacă espresso-ul a fost preparat corect, tableta de cafea:

Ușor umed;
- textura - ca plastilina;
- isi pastreaza forma in recipient si nu se destrama;
- se rupe, dar nu se sfărâmă.

Lucrați la greșeli:

tabletă uscată și sfărâmicioasă => măcinare prea grosieră, prea multă cafea sau prea multă călire;

tableta care isi pierde forma si “se intinde” => macinarea este prea fina, portia de cafea este prea mica sau temperatura este prea slaba.

CREMA Á (SPUMA)

Evaluați: culoarea, densitatea, caracteristicile structurale și stabilitatea.

Cremă á se formează în timpul procesului de extracție: proteinele, grăsimile și zaharurile cu greutate moleculară mare sunt transformate într-o emulsie, gazele eliberate interacționează cu emulsia și produc spumă. Culoarea caracteristică apare datorită caramelizării zaharurilor și oxidării fenolilor.

Dacă espresso-ul a fost preparat corect, crema:

maro-roscat (culoarea cojii de alune);
- dens, gros, peste 2 mm grosime;
- continuu, fara pauze;
- omogen, fara bule mari;
- stabil, durează peste 2-3 minute;
- „vii”, restaurat după amestecarea băuturii;
- are dungi sau pete maro închis („tigru” sau „piele de leopard”).

Lucrați la greșeli:

culoare maro deschis sau densitate redusă a spumei => extracție insuficientă din motive: măcinare prea grosieră, presare insuficientă a cafelei, temperatură sau presiune sub normal;

culoare maro închis, bule vizibile => supraextracție din motive: măcinare prea fină, presare excesivă a cafelei, temperatură sau presiune peste normal;

culoare închisă cu note de culoare gri sau pământiu => cantitate mare de robustă în amestecul de espresso;
spumă liberă neuniformă => presare neuniformă.

PARFUM

Arome pozitive: prajit, fructat, floral.

Mirosuri negative: afumat, rânced, ierbos, pai, putred.

GUST

Rata: caracteristici pozitive și negative.

Arome pozitive: acru, vin, citrice, ciocolată, plăcute
amar, floral, echilibrat.

Arome negative: astringente, pământoase, făinoase, lemnoase, acrișoare;
medical (farmacie), plută.

Mirosurile negative și caracteristicile de gust care apar în espresso pot fi fie rezultatul utilizării boabelor de calitate scăzută, fie rezultatul îngrijirii proaste a râșniței de cafea și a espressorului.

Timp de extracție - 25 ± 3 secunde. Măcinarea trebuie să fie astfel încât timpul de extracție să se încadreze în această perioadă de timp.

ÎNAINTE DE A ÎNCEPE LUCRU

Modificarea setărilor necesită de obicei câțiva pași ai controlului de măcinare într-o direcție sau alta.

ÎN TIMPUL OPERAȚIEI

Trebuie să modificați setările râșniței de cafea nu numai pentru fiecare tip de boabe, ci și ca răspuns la schimbările condițiilor de mediu:
- umiditate;
- presiunea;
- temperatura.

Necesitatea modificării setărilor râșniței de cafea este indicată de:

Pornirea și oprirea aerului condiționat sau a încălzirii în cameră;
- precipitatii afara (ploaie, zapada);
- incalzire/racire in exterior.

După modificarea setărilor, trebuie să măsurați din nou timpul de extracție folosind un cronometru/cronometru.

Ar putea fi util să citiți: