Nacionalna hrana turških ljudstev. Tatarska nacionalna kuhinja

Nacionalna jed turških ljudstev, pripravljena iz drobno sesekljane jagnjetine z dodatkom kosov nekvašenega testa in kuhana v juhi

Prva črka "b"

Druga črka "e"

Tretja črka "sh"

Zadnja črka črke je "k"

Odgovor na vprašanje "Narodna jed turških ljudstev, pripravljena iz drobno sesekljane jagnjetine z dodatkom kosov nekvašenega testa in kuhana v juhi", 9 črk:
beshbarmak

Alternativna križanka za besedo beshbarmak

Bišbarmak je pri Baškircih in Kirgizih m., prevedeno kot petprstna (jed), kuhano in zdrobljeno meso, običajno jagnjetina, z dodatkom moke in žitaric; jesti na pest. slabo pripravljena hrana pravijo (Orenb.): to je nekakšen bišbarmak, drobljiv

Ena glavnih narodnih jedi Kazahstancev in Kirgizijcev

Kazahstanska mesna jed

Kazahstanska jed

Bišbarmak je m. pri Baškircih in Kirgizih, prevedeno kot petprstna (jed), kuhano in zdrobljeno meso, navadno jagnjetina, z dodatkom moke v juho; žitarice jedo za peščice. slabo pripravljena hrana pravijo (Orenb.): to je nekakšen bišbarmak, drobljiv

Jagnjetina z začimbami iz moke

Opredelitev besede beshbarmak v slovarjih

Wikipedia Pomen besede v slovarju Wikipedije
Beshbarmak je splošno ime v turških jezikih, dobesedno prevedeno v ruščino kot "pet prstov". V ruščini je beseda najbolj znana kot ime mesne jedi turških nomadskih ljudstev. V drugih jezikih ima lahko beseda drugačen pomen ...

Nov razlagalni slovar ruskega jezika, T. F. Efremova. Pomen besede v slovarju Novi razlagalni slovar ruskega jezika, T. F. Efremova.
m Nacionalna jed turških ljudstev, pripravljena iz drobno sesekljane jagnjetine z dodatkom kosov nekvašenega testa in kuhana v juhi.

Primeri uporabe besede beshbarmak v literaturi.

Ostanimo doma beshbarmak jesti, piti arak, igrati alchiki - yakshi!

Toda vožnja z avtomobilom, prenočevanje v kirgiških jurtah, fotografiranje jat in čred, pitje kumisa in jed beshbarmak, konjske dirke na športnem festivalu, obisk sanatorija Jety-Ogus, kopanje v Issyk-Kulu, spoznavanje mesta Przhevalsk - vse to niso bile gore v svoji čisti obliki, zato menim, da sta bila samo dva gorska dneva ko je zdaj že pokojni stari plezalec Rudolf Pavlovič Marechek mene in fotoreporterja Tunkela odvlekel na snežne meje.

Enako beshbarmak- meso z volno in kosi testa narezani na trikotnike.

Volkhin se je spomnil, kako jim je v čast prihoda tega eksotičnega dodatka podaril beshbarmak od konja ubitega kot po naročilu.

Veš, kdaj jedo beshbarmak, pazniki ne prenesejo in gredo tudi v kotle.

Tatarska kuhinja, morda eden najbolj okusnih in znanih na celem svetu.

NARODNE TATARSKE JEDI

Tatari, ki so potomci turško govorečih plemen, so od njih prevzeli veliko: kulturo, tradicijo in običaje.
Tatarska kuhinja začne svojo zgodovino iz časov Volške Bolgarije - prednika Kazana. Že takrat, v 15. stol. ta država je bila visoko razvito trgovsko, kulturno in izobraževalno mesto, kjer so skupaj živela ljudstva različnih kultur in veroizpovedi. Poleg tega je skozi to potekala velika trgovska pot, ki je povezovala Zahod in Vzhod.
Vse to je nedvomno vplivalo na sodobne tradicije Tatarov, vključno s tatarsko kuhinjo, ki jo odlikujejo raznolikost jedi, nasičenost, hkrati pa enostavnost priprave in eleganca ter seveda izjemen okus.
V bistvu tradicionalna tatarska kuhinja temelji na jedeh iz testa in različnih nadevov.
No, začnimo se spoznavati?

Tatarske tople jedi

Bišbarmak
Prevedeno iz tatarščine je "biš" številka 5, "barmak" je prst. Izkaže se 5 prstov - to jed jedo s prsti, vseh pet. Ta tradicija izvira iz časov, ko turški nomadi med jedjo niso uporabljali jedilnega pribora in so meso jemali z rokami. To je vroča jed, sestavljena iz drobno sesekljanega kuhanega mesa, jagnjetine ali govedine, s čebulo, narezano na kolobarje, in nekvašenega kuhanega testa v obliki rezancev, ki je vse skupaj močno popoprano. Postrežejo ga na mizo v kotlu ali litem železu, od tam pa vsak vzame z rokami, kolikor hoče. Zraven običajno pijejo vročo, bogato mesno juho, rahlo nasoljeno in poprano.

Tokmač
Tradicionalna piščančja juha z rezanci, ki vsebuje krompir, piščančje meso in drobno narezane domače rezance. Ta jed ima poseben okus zaradi kombinacije teh izdelkov. Ja, juha je res neverjetno okusna in bogata.
Že v krožniku je juha običajno posuta z majhno količino zelišč (koper ali zelena čebula).
To je dokaj lahka jed, ki ne povzroča teže v želodcu.

Azu v tatarščini
Je enolončnica iz mesa (govedina ali teletina) s krompirjem in kislimi kumaricami, z dodatkom paradižnikove mezge, lovorovih listov, česna, čebule in seveda soli in popra. Pripravljeno v kotlu ali drugi posodi iz litega železa. Okusna, zelo nasitna jed!

Kyzdyrma
Tradicionalna pečenka iz konjskega mesa (redkeje jagnjetine, govedine ali piščanca). Meso popečemo v zelo segreti ponvi z maščobo. Ocvrto meso praviloma damo v enolončnico ali drugo podolgovato obliko, dodamo čebulo, krompir, sol, poper, lovorjev list in vse skupaj dušimo v pečici. Jed ima zelo lep videz, predvsem pa neverjeten vonj in okus!

Katlama
Parjeni mesni zvitki. Poleg mletega mesa jed vključuje krompir, čebulo, moko in jajca. Katlama je tatarski manti, zato se pripravlja v mantyshnici. Po kuhanju ga narežemo na 3 cm debele kose, prelijemo s stopljenim maslom in postrežemo. Jed običajno jemo z rokami.

tatarsko pecivo

Ečpočmak
Prevedeno iz tatarščine "ech" pomeni številko 3, "pochmak" pomeni kot. Izkaže se 3 koti ali trikotnik. To je splošno sprejeto ime za to jed.
So sočne, zelo okusne pite z drobno narezanim mesom (najboljša jagnjetina), čebulo in krompirjem. Včasih se nadevu doda malo repne maščobe. Echpochmak je pripravljen iz nekvašenega ali kvašenega testa.
Posebnost te jedi je, da je nadev v testo vstavljen surov. Dodati ji je treba sol in poper.
Trikotnike pečemo v pečici približno 30 minut. Postrežemo s soljeno in poprano bogato mesno juho.

Peremyachi
Pite, ocvrte v ponvi z veliko olja ali posebne maščobe. Pripravljeni so iz nekvašenega ali kvašenega testa z mesnim nadevom (običajno mleto goveje meso z drobno sesekljano čebulo in mletim poprom). Imajo okroglo obliko. Zelo nasitna in okusna jed! Postrežemo s sladkim čajem.

Kystyby
So somuni s krompirjem. Somune pripravljamo iz nekvašenega testa v zelo segreti ponvi, brez olja. Posebej pripravimo pire krompir, ki ga nato v majhnih porcijah damo v vsak somun. Kystybyki se izkažejo za zelo mehke, nežne, nasitne in neverjetno okusne! Običajno jih zaužijemo s sladkim čajem.

Baleš
Okusna, nasitna pita iz krompirja in račjega ali piščančjega mesa.
Pripravljen je predvsem iz nekvašenega testa. Polnjenje se doda v velikih količinah. Med peko v luknjico na vrhu občasno dodajamo masten mesni sok.
Različice pite: vak-balesh (ali elesh) - "majhen" in zur-balesh - "velik".
Ne glede na velikost baleša je vedno pravi praznik!

Tatarski prigrizki

Kyzylyk
Drugo ime je konjsko meso v tatarščini. To je surovo prekajeno konjsko meso (v obliki klobase), posušeno po posebni tehnologiji, z dodatkom začimb in soli. Menijo, da blagodejno vpliva na zdravje moških, daje moč in energijo.

Kalzha
Ena izmed priljubljenih vrst tradicionalnih prigrizkov, sestavljena iz jagnječjega mesa (govejega ali konjskega mesa), potresenega z začimbami, česnom, soljo, poprom in kisom. Nato meso zavijemo, ga spremenimo v zvitek in ocvremo v ponvi. Po kuhanju je zvitek razdeljen na dele. Jed postrežemo ohlajeno.

Tatarski file
Rezino prepražimo na živalski maščobi, nato dušimo, dodamo čebulo, korenje in na kolobarje narezano kislo smetano. Končano jed zložimo v posebno podolgovato posodo, zraven položimo kuhan krompir in vse skupaj potresemo z zelišči. Po želji lahko dodate še kumare in paradižnik.

Tatarske sladkarije

Čak-čak
Sladka poslastica iz testa z medom. Testo spominja na grmičevje, sestavljeno je iz majhnih kroglic, klobas, bičkov, narezanih na rezance, ocvrtih v veliki količini olja. Po njihovi pripravi vse prelijemo z medom (s sladkorjem). Običajno je chak-chak okrašen z orehi, naribano čokolado, bonboni in rozinami. Narežite na koščke in popijte s čajem ali kavo. Kot pravijo - prste si boste obliznili!

Gubadia
Sladka torta z več plastmi. Nadev je sestavljen iz kuhanega riža, jajc, korta (posušene skute), rozin, suhih marelic in suhih sliv. Za pripravo Gubadije se uporablja kvašeno ali nekvašeno testo. Ta jed je ena najbolj okusnih v tatarski kuhinji. Pripravljeni na praznike in velika praznovanja. K piti običajno postrežemo čaj.

Smetannik
Zelo nežna, okusna pita iz kvašenega testa in kisle smetane, stepena z jajci in sladkorjem. Običajno se postreže za sladico, s čajem. Kisla smetana se dobesedno topi v ustih, tako da včasih sploh ne opazite, kako jo jeste.

Talkish Kelyave
Po videzu jih lahko primerjamo s sladko vato, vendar so narejeni iz medu. To so majhne goste piramide, homogene mase, z izjemno aromo medu. Sladko, kar se topi v ustih - čisti užitek. Zelo izvirna jed!

Koymak
Tatarske palačinke iz kvašenega ali nekvašenega testa. Koymak lahko naredite iz katere koli vrste moke: pšenične, ovsene, grahove, ajdove. Postrezite z maslom, kislo smetano, medom ali marmelado.

Tatarski kruh

Kabartma
Jed, pripravljena iz kvašenega testa, ocvrta v ponvi ali v pečici na odprtem ognju. Ponavadi se jedo vroče, s kislo smetano ali marmelado.

Ikmek
Rženi kruh pripravljen iz hmeljevega kislega testa z dodatkom otrobov in medu. Pečemo v pečici približno 40 minut. Jejte s kislo smetano ali maslom.

Tatarske pijače

Kumis
pijača iz konjskega mleka, belkaste barve. Prijetnega okusa, sladko-kislega, zelo osvežilnega.
Kumis se lahko izkaže drugače - odvisno od proizvodnih pogojev, procesa fermentacije in časa kuhanja. Lahko je močna, deluje rahlo omamno, lahko pa je šibkejša, deluje pomirjevalno.
Je splošni tonik. Ima številne uporabne lastnosti:
- blagodejno vpliva na živčni sistem;
- ima baktericidne lastnosti;
- učinkovit pri želodčnih razjedah;
- ohranja mladostno kožo;
- spodbuja hitro celjenje gnojnih ran itd.

Ayran
Izdelek iz kravjega, kozjega ali ovčjega mleka, pridobljen na osnovi mlečnokislinskih bakterij. Je vrsta kefirja. Izgleda kot tekoča kisla smetana. Lahka, a hkrati nasitna pijača, ki zelo dobro odžeja.

Katyk
Prevedeno iz turščine "kat" pomeni hrana. Je vrsta kislega mleka. Narejen je iz mleka s fermentacijo s posebnimi bakterijskimi kulturami. Ima svoje značilnosti, po katerih se razlikuje od drugih vrst fermentiranih mlečnih pijač, ki sestojijo iz priprave iz kuhanega mleka, zaradi česar je bolj masten. Da, katyk je resnično nasitna pijača, hkrati pa zelo zdrava!

Tradicionalni mlečni čaj
Hkrati je lahko čaj črn ali zelen, glavna stvar je, da je močan. Malo več kot polovico čaja nalijemo v skodelico, preostanek zalijemo z mlekom (po možnosti hladno). Menili so, da so nomadska turška plemena ta čaj uporabljala kot hrano. Res je zelo nasitno!

Poskusite lahko vse zgornje jedi:
- v verigi restavracij Bilyar;
- v kavarni "Tea House";
- v pekarnah "Katyk";
- v verigi trgovin "Bakhetle".

DOBER TEK!

Kot vemo, se od vseh elementov materialne kulture (stanovanje, oblačila, hrana, gospodinjski pripomočki itd.) etnična posebnost najbolj jasno kaže v hrani. Prehrana, ki je eden najbolj konzervativnih elementov kulture, do danes ohranja značilnosti, ki so nastale v daljni preteklosti.
Kot je znano, je bil človek že od antičnih časov prisiljen uporabljati vire hrane, ki so bili na voljo v njegovem habitatu. Človek si je od nekdaj želel, da bi na območju, kjer je stalno živel, rasla divja žita, primerna za prehrano in za setev, ter živele divje živali, primerne za udomačitev. Prvo žito, ki so ga ljudje začeli žeti v naravi in ​​nato sejati, je bil ječmen, ki je rasel v visokogorju Male Azije, Palestine, Irana in južnega Turkmenistana ter v severni Afriki. Kasneje so začeli gojiti tudi druga žita (pšenico, proso). Kje se je to zgodilo najprej, je težko reči, vsekakor pa so v Mali Aziji in na zahodnih pobočjih Iranske planote žito sejali že med 10. in 8. tisočletjem pred našim štetjem, v Egiptu, na Donavi in ​​na Balkanu ter v Južni Turkmenistan sejejo najpozneje v 6. tisočletju pr. Približno v istem obdobju in na istih krajih so ukrotili koze, ovce in bike (psa so že veliko prej ukrotili lovci starejše kamene dobe).
Prehranjevalni sistem starih Turkov je nastal pod vplivom naravnih in podnebnih posebnosti južnega Kavkaza. Za nižinska območja zahodnega Kaspijskega morja je bilo dolgo časa značilno razmeroma toplo zimsko podnebje, ki so mu sledila vroča poletja. In v gorskih predelih južnega Kavkaza je bila zima mrzla, poletje pa toplo. Tako je prisotnost zimskih stepskih pašnikov in gorskih območij z odličnimi alpskimi travniki prispevala k nastanku ugodnih pogojev za zelo zgodnji razvoj selitvene govedoreje na južnem Kavkazu in sosednjih deželah. Hkrati so bila vznožja južnega Kavkaza, ki niso potrebovala umetnega namakanja, zelo primerna za razvoj kmetijstva. Arheološki materiali kažejo, da je že v 6. tisočletju pr. Na ozemlju južnega Kavkaza sta bila razvita poljedelstvo in živinoreja.
Po mnenju slavnega ruskega znanstvenika N. Ya. Merperta: »Izjemno zgodnji pojav proizvodnih oblik gospodarstva tukaj je posledica predvsem najbogatejših virov Kavkaza, številčnosti in raznolikosti divjih prednikov pozneje gojenih rastlin, predvsem žit (einkorn). pšenica, ječmen, pritlikava pšenica, ječmen itd.) in živali (ovce, koze, žuri itd.).« (157)
Znani ruski arheolog M.N. Pogrebova piše, da sta bila na južnem Kavkazu »osnova gospodarstva poljedelstvo in živinoreja. Obe industriji sta se razvili v veliko bolj starodavni dobi, vendar ob koncu 2. tisočletja pr. Velike spremembe so se zgodile v razvoju gospodarstva prebivalstva Zakavkazja. Najprej je to posledica razvoja selitvene govedoreje, tj. s selitvijo čred poleti v gore in pozimi v nižine. Temu primerno se je povečal pomen male živine. Precejšnje število kmetijskih orodij, vključno z mlatilnimi deskami, v spomenikih zgodnjega 1. tisočletja pr. kaže na dokaj visoko kulturo poljedelstva.« (158)
Ruska raziskovalka K. K. Kušnareva poroča, da je v starodavnem naselju Uzerlik Tepe v Milski stepi odkrila jame za shranjevanje žita, pa tudi jame za jagnjeta pozimi. Piše, da "to ustreza načinu, kako so jih hranili v Milski stepi v hladni sezoni in v današnjem času." K. Kh. Kushnareva tudi poroča, da so v eni od hiš naselbine na Uzerlik Tepe (2. tisočletje pr. n. št.) arheologi odkrili »velik lonec žita, možnarje in mlinčke za žito. Sodeč po najdbah zrn pšenice, ječmena, prosa, grozdnih pečk, semen fižola, kosti bikov, koz, ovc, konj ter ostankov bronastega litja in tkanja je šlo za zaprto samooskrbno gospodarstvo, ki je prebivalcem zagotavljalo tega naselja z vsem, kar so potrebovali. (159)
Po navedbah starih avtorjev so Skiti (stari Turki) gojili pšenico, ječmen, proso, čebulo in česen, požeto pa so zlivali v jame za kašče. Treba je opozoriti, da Azerbajdžanci še danes uporabljajo žitne jame za shranjevanje žita. Takole piše znana ruska etnografinja S.Sh. Gadžijeva o teh gospodarskih jamah, ki so jih zgradili Azerbajdžanci, ki živijo v Dagestanu (ljudstvo Terekemen) v knjigi »Ljudstvo Dagestan Terekemen«: »Med gospodarskimi strukturami ljudstva Terekemen je treba omenjajo posebne jame za žito. Globina takšne jame, okrogle oblike, je dosegla 2 - 2,5 m, njene stene so bile ojačane s plastjo trstike, dno pa je bilo obloženo z debelo plastjo slame. Žito so navadno po omlatvi zsipali v jame in sušili na gumnu. Jama je bila tesno pokrita s hrastovimi deskami in po vrhu premazana z ilovico. Odprli so ga šele spomladi, razen če je bilo nujno.” (160)
Etnografi ugotavljajo, da ima vsaka nacionalna kuhinja svoje prehrambene surovine, zaradi česar je ta kuhinja izjemna in se razlikuje od kuhinje drugih narodov. Nacionalni izdelki po mnenju strokovnjakov veljajo le za najpogosteje uporabljene, vsakodnevne izdelke, ki se pogosto uporabljajo v vsakdanjem življenju. Takšni nacionalni proizvodi za stare Turke so bili jagnjetina, pšenica, ječmen, proso, grah, čebula, česen, grozdje, jabolka, divje začinjene in aromatične zelenjave, mleko, skuta, gaimag, katyk, kurut, kumis in maslo.
Kot veste, je Homer Skite imenoval tudi molzce kobil, ki so se hranile z mlekom. Psevdo-Hipokrat je zapisal, da so Skiti jedli kuhano meso, pili kobilje mleko in jedli ipako. Po Strabonu se »govedo pase okrog njihovih šotorov in jim daje meso, sir in mleko«.
Že od antičnih časov so stari Turki poznali naslednje načine priprave mesnih jedi:
- peka trupa z vročimi kamni, vrženimi skozi vrat v trebušno votlino živali;
- cvrtje nad ogljem ali v pepelu v jami, pokriti z zemljo ali muljem, posutimi s kamni, na katerih je zakurjen ogenj;
- peko trupel na ražnju nad ognjem.
Meso so običajno kuhali in jedli na prostem in praviloma moški.
V preteklosti so sveže meso uživali predvsem jeseni v času množičnega pokola živine. Preostali čas so jedli meso, ki je bilo predhodno obdelano za namene konzerviranja. Stari Turki so poznali naslednje načine priprave mesa: sušenje, dimljenje, soljenje. Prekajeno in sušeno v majhnih kosih. Med starimi ljudskimi metodami konzerviranja mesa je tudi izdelava mesne moke: meso so v kotlih pražili v majhnih kosih do črne barve, nastale kepe so zmleli v moko. V tej obliki se je ohranil dolgo časa, bil je prenosljiv in shranjen ob odhodu na dolgo pot.
Raziskovalec etnogeneze Turkov D. E. Eremeev piše, da se pri Turkih »pastirske tradicije odražajo v posebni ljubezni do mlečnih izdelkov. Obilje mlečnih jedi v turški kuhinji nosi nedvomno sled nomadov, ki jih etnografi včasih imenujejo "galaktofagi" - tisti, ki jedo mleko. Veliko mesto v prehrani Turkov zavzemajo mlečne juhe in enolončnice s posušeno skuto (gurut). Dediščina turških nomadov, ki so redili predvsem ovce, se kaže tudi v tem, da je jagnjetina v Turčiji še posebej cenjena.” (161)
Zanimive podatke o prehrani prednikov Azerbajdžanov najdemo v dnevniku popotnika Španca Ruija de Clavija iz 15. stoletja. Ruy Gonzalez de Clavijo je v letih 1403-1406 v imenu svojega pokrovitelja, kastiljskega kralja Henrika III., kot del veleposlaništva prepotoval dolgo pot od Kastilje do Samarkanda. De Clavijo ugotavlja, da so odposlanci, ki so bili oddaljeni dva dni vožnje od Tabriza, imeli priložnost seznaniti se z ljudmi, ki jih imenuje "Turkomani". Takole piše Ruy Gonzalez de Clavijo v svojem dnevniku: »Iz vsake vasi so nam prinašali dobrote. In njihova navada je bila naslednja: ko so gostje prišli k njim in se razjahali, sedli na preproge, ki so jim bile pogrnjene kar na polju v senci pod drevesi, so iz vsake hiše hitro prinesli hrano - kruh, nekaj kart z kislo mleko ali druge jedi, ki so jih navadno pripravljali iz riža ali testa. In če so gostje želeli tam ostati več dni, so jim ponudili veliko mesa. In imajo veliko živine: ovne, kamele in konje. So pridni ljudje in dobri jezdeci, lokostrelci in pogumni bojevniki. Če je hrane dosti, jedo, če pa ne, potem ostanejo brez kruha, samo mleko in meso; in so zelo navajeni mesa, lahko pa živijo tudi brez njega. Kadar imajo mesa, ga pojedo veliko, kadar pa ga nimajo, se zadovoljijo z vodo, kuhano s kislim mlekom, ki ga imajo v izobilju. To jed naredijo takole: vzamejo velik kotel vode in ko voda zavre, vzamejo koščke kislega mleka, kakor sira, jih dajo v kozarec, razredčijo z vročo vodo - in vlijejo v kotel. Nato naredijo iz moke zelo tanke pogače, jih drobno narežejo in prav tako vržejo v kotel. Ko malo zavre, odstavite z ognja. Zelo dobro se znajdejo že z eno skledo te jedi, brez kruha in mesa. In tej hrani, ki sem jo opisal, pravijo pepel.” (162) De Clavijevo navedbo, da se ta jed med "Turkomani" imenuje "pepel", je očitno mogoče pojasniti z dejstvom, da je ta beseda, tako kot v srednjem veku, v jeziku mnogih turških ljudstev splošno ime za vsako jed in se največkrat uporablja za pomen hrane. V azerbajdžanskem jeziku je "pepel" trenutno eno od imen jedi, ki jo poznajo številni narodi - pilaf. Izjemen turški znanstvenik iz 11. stoletja Mahmud Kashgari je v slovarju »Divani lugat at-Turk« zapisal, da - pepel - hrana; ashlyg - žito, žitarice, kruh; ashchy - kuhar.
Stoletje in pol pozneje, v 16. stoletju, je Azerbajdžan obiskal angleški popotnik Anthony Jenkinson. Medtem ko je bil v Shemakhi, je bil E. Jenkinson povabljen na večerjo z Abdullahom Khanom. E. Jenkinson piše, da »naslednji dan ob 19. uri sem bil povabljen, da se pojavim pred kraljem, imenovanim Abdul Khan. Dne 20. sem prišel k njemu; sprejel me je zelo prijazno. Povabil me je na večerjo in mi naročil, naj sedem nedaleč od njega.
Tla v paviljonu so prekrita z bogatimi preprogami; pod samim kanom je kvadratna preproga, vezena z zlatom in srebrom, na kateri sta 2 podobni blazini. Cesar in njegovi plemiči so sedeli prekrižanih nog, toda ko je opazil, da mi je težko tako sedeti, je njegovo visočanstvo ukazalo prinesti stol in me povabilo, da sedem nanj, kot sem bil vajen. Ko je prišel čas večerje, so na tla razgrnili prte, postregli jedi in jih postavili v vrsto z različnimi jedmi; število jedi je doseglo, kolikor sem štel, do 140; odnesli so jih skupaj s prti, prinesli pa so tudi drugo razno sadje in druge jedi, ki jih je bilo do 150, tako da je bilo skupaj dvakrat postreženih 290 jedi. Na koncu večerje in pojedine mi je kan rekel: Quoshe quelde, to je, vesel sem, da te vidim.”
Leta 1634 je Adam Olearius prispel v Azerbajdžan kot del veleposlaništva Holsteina, ki je nato v svojih spominih opisal nekatere vidike azerbajdžanske kuhinje:
»Obrok je bil sestavljen iz 4 jedi, polnjenih z jagnjetino, narezano na majhne kroge in ocvrto na lesenih ražnjih, več kosov beluge, skute in več skled riža, kuhanega z velikimi rozinami in obloženega s kuhano jagnjetino ...« Kot lahko ugibajte, da so bili v meniju za kosilo, ki je bil dan v čast veleposlaništvu Holsteina, med drugimi dobrotami vključeni žar in pilaf.
Nato beremo od A. Olearija: »Potem ko so tri ure poslušali glasbo, so jo spet postregli k mizi; Med drugimi jedmi so postregli kuhana cela jagnječja jetra in ovčji rep (mastni rep), težka 5-6 funtov in sestavljena iz čiste maščobe. Eden od prevarantov (zdaj so prišli trije) jih je močno nasolil, zelo drobno sesekljal in zmešal; Videti je bilo kot siva kaša, a sploh ni bilo slabega okusa.« Tukaj najdemo eno prvih omemb Evropejcev druge azerbajdžanske nacionalne jedi - bagyrbeyin ali ezma. To jed poznajo tudi številni turški narodi. Nadalje A. Olearius piše, da je člane veleposlaništva Holsteina v Šamakiju povabil na večerjo trgovec Novruz (za A. Oleariusa - Naurus). A. Olearius takole opisuje to večerjo: »V hiši, kjer je potekal obed, so bile vse stene v notranjosti prekrite s perzijskimi in turškimi preprogami. Kupchina je izpred dvora prišel veleposlanikoma naproti, jih zelo prijazno sprejel in jih popeljal skozi dve čudoviti sobi, zgoraj, spodaj in ob straneh, oblečeni v čudovite preproge, v sobo, oblečeno v zlati brokat. V vsaki sobi so bile za naše udobje mize in klopi, pokrite z veličastnimi preprogami. Mize so bile obložene z vrtnim sadjem in sladkarijami: grozdje, jabolka, melone, breskve, marelice, mandlji, dve vrsti rozin (ena je bila majhna bela in zelo sladka jagoda brez pečk), olupljeni veliki orehi, pistacije, vse vrste v sladkorju. in medu kuhano indijsko tuje sadje je stalo na mizi, pokrito s svilenimi rutami. Ko smo se usedli, so nam odprli bonbone, prosili za jesti in dobili močno vodko, med in pivo. Ko so nas tako pogostili 2 uri, so po splošnem običaju odstranili sladkarije, mizo pogrnili za hrano in obložili z različnimi živili v srebrnih in pokositrenih bakrenih posodah. Vse jedi so bile polnjene s kuhanim rižem različnih barv, na rižu pa kuhan in ocvrt piščanec, raca, govedina, jagnjetina in ribe; Vse to so bile jedi, dobro pripravljene in okusne. Za mizo ne uporabljajo nožev in so nas zato naučili, kako na njihov način meso razdelimo z rokami in pojemo. Piščance in drugo meso pa kuhar pred serviranjem običajno razdeli na primerne kose. Riž, ki ga jedo namesto kruha, vzamejo s palcem, včasih celo pest, iz posode, nanj položijo kos mesa in vse skupaj nesejo k ustom. Pri vsaki mizi je bil sufreji ali kravčij, ki je z majhno srebrno lopatko in z roko jemal hrano iz velikih posod, v katerih so stregli, in jo prenašal v majhne posodice; včasih so na eno posodo z rižem postavili štiri ali pet različnih jedi hkrati. Običajno za dva, včasih pa za tri, postrežejo eno podobno jed s hrano. Med kosilom smo pili zelo malo, po njem pa še več. Nazadnje je vsak dobil vročo črno tekočino kahawe [kavo], ki jo je popil v porcelanasti skodelici.«
V slovarju Mahmuda Kashgarija so zapisana imena številnih živil in jedi, ki so pod istimi imeni še vedno ohranjena v jeziku večine sodobnih turških ljudstev, tudi v jeziku azerbajdžanskih Turkov. Besede tukaj - mleko, aguz-kolostrum, ayran - kislo mleko, razredčeno z vodo, katyk - kislo mleko, yag - maslo, kymyz - kumys, gaymak - gosta smetana, syuzme - pasiran katyk, gurut - posušene skutne kroglice, bal-med, bekmez -grozdni sirup, chakhir -vino, sirke-kis, cherek-kruh, eppeg-kruh, yukha-nekvašen tanek somun, komach-pečen somun v pepelu, katma yuha-listnati somun, ocvrt v olju, arpa-ječmen, tugi-oluščen proso (riž), nemoka, durmek - maslo in sir, zavit v tanek kruh, yarma - žito, kavurmag - ocvrta pšenica, gourma - ocvrto jagnječje meso, gyima - drobno sesekljano ocvrto meso, buglama - kuhano meso na pari, kulleme - meso, pečeno v pepelu, so pred tisoč leti poznali predniki sodobnih Azerbajdžanov, Turkov in Turkmenov in so bili vključeni v slovar Mahmuda Kashgarija z oznako "Oghuz", torej je te besede vzel iz besedišča Turkov Oguz.
Kar zadeva jed, ki jo opisuje Ruy de Clavijo, se je v času Mahmuda Kashgarija ta jed imenovala tutmach - "jed iz moke, vrsta rezancev." V slovarju M. Kashgarija je zapisano, da so se tanki rezanci, ki so jih Oguze uporabljali za pripravo tutmacha, imenovali tutmach chopi.
Slavni turški znanstvenik Farug Sümer v svoji knjigi "Oghuz" poroča, da je tutmach še danes, tako kot v času Oghuzov, najbolj priljubljena jed Turkov. Po mnenju turškega znanstvenika se tutmach še vedno pripravlja povsem enako kot v časih Oguzov. Kot poudarja F. Sumer, testo najprej razvaljamo, nato na saj položimo izbočen pekač, ga rahlo popečemo in izrežemo v obliki romba. Po tem se testo da v kotliček z vrelo vodo. Ostale sestavine te jedi pripravimo posebej: drobno sesekljano jagnjetino, ocvrto v olju in katyk ali kurut s česnom. Pred serviranjem je tutmach začinjen z mesom in katykom ali kurutom.
Ime jedi, ki jo je opisal De Clavijo, je še vedno ohranjeno med številnimi turško govorečimi narodi in je znano kot tutmach (Turki), tokmach (Uzbeki), tukmach (Kazahstanci). Za vsa ta ljudstva tutmach pomeni vrsto rezancev. Treba je opozoriti, da so jedi iz mesa in moke razširjene med številnimi turškimi ljudstvi. Na primer, jed iz moke hangyal je zelo priljubljena med Azerbajdžanci, lagman in manti med Uzbeki; med Kazahstanci in Kirgizi - beshbarmak; med Etli Turkmeni - unash; Uyghur-Suygash, Kesme-Guja. Glavne sestavine vseh teh jedi so jagnjetina, rezanci iz pšenične moke, katyk ali kurut in česen.
Pisni podatki nam omogočajo, da bolj ali manj podrobno obnovimo glavne značilnosti hrane prednikov azerbajdžanskih Turkov, Turkov, Turkmenov, Gagauzov-Oguzov. Prehrana Oguzejev je bila predvsem mlečni izdelki, mesne jedi, izdelki iz moke in užitna divja zelišča. V njihovi prehrani je prevladovalo ovčje, kobilje in kamelje mleko, iz katerega so pripravljali različno hrano in pijačo. Maslo so pihali v usnjenih vrečah in glinenih posodah iz katika, razredčenega z vodo. Preostanek v obliki ajrana so zaužili kot pijačo. Svež katik, posušen na soncu, so imenovali gurut. Kumis, ki so ga delali iz kobiljega mleka, so uporabljali kot opojno pijačo. Meso so kuhali kuhano in ocvrto, na mesni juhi pa so skuhali juho, imenovano šorpa. Šiš kebab, kuhan na ražnju (šiš), je veljal za okusno jed. Obstajala je tudi vrsta kebaba iz kosov jagnjetine, zavite v kožo in pečene v vročem pepelu (küllem). V njihovi prehrani so pomembno mesto zasedali žitni izdelki in kruh.
Da so kruh in drugi izdelki iz ječmena zavzemali veliko mesto v prehrani starih ljudi, potrjuje starodavni turški pregovor, zapisan v slovarju Mahmuda Kašgarija: »Ovčja volna je dovolj za obleko, hrana iz ječmena je dovolj za hrano. .” (163)
Kruh, imenovan čerek, so pekli v glinenih pečeh - tendir, okrogel somun - juha - na železnem pekaču - saj, somun - kemeč - pod plastjo vročega pepela. Oguzi so pripravili tudi juho-potažo iz zdrobljene pšenice Bugda Shorbasy, začinjeno s katykom, česnom in posušeno meto. Njihova prehrana je vključevala tudi sadje in zelenjavo, vključno z grozdjem, jabolki in melonami. Sadje so uživali sveže in iz njega pripravljali različne slaščice. Zlasti grozdni sirup so uporabljali za pripravo melase, imenovane bekmez. Treba je opozoriti, da so se v azerbajdžanskem jeziku besede un - moka, degirman - mlin, elek - sito, orak - srp, ekin - setev, tarla - obdelovalna zemlja ohranile nespremenjene od časov Oguzov.
Kot je znano, so stari Turki imeli navado žrtvovati konje na pogrebih plemenitih bojevnikov in voditeljev, kar so potrdili arheologi v grobiščih Oguz, Chertomlyk, Fat Tomb of Solokh (črnomorske stepe), Pazyryk (Altai), Arzhan (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Južni Kavkaz). Na primer, v gomili Borsunlu (Mil stepa v Azerbajdžanu) - XII. Kr., je bil pokopan plemenski vodja, ki ga je spremljalo osem konj. V grob so položili velike zaloge hrane skupaj z bronastim orožjem. Dva velika bronasta kotla sta vsebovala ovčje in goveje meso.
Stari Turki so obredne zakole konj, kamel in ovc izvajali ob narodnih praznovanjih: ob rojstvu otroka, ob dajanju imena otroku, ob nastopu kana na prestol, ob vrnitvi vojaških čet z vojaških pohodov. , pa tudi ob pokopih plemenitih bojevnikov in plemenskih voditeljev. Tako je na primer v "Oguznamu" rečeno, da je "ob priložnosti varne vrnitve v svojo rodno jurto Oguz odredil zakol 50 tisoč ovnov in 500 žrebet zavoljo takega praznika." "Oguznam" poroča tudi o pogrebni hrani Oguzejev: "Ko je Yanal Khan umrl, je Erki, sin Donkerja Bayandurja, pripravil veličastno jed za pogrebno slovesnost. Zgradil je dve jezeri (bazeni), enega je napolnil s katykom, drugega pa s kumisom. Dostavil je toliko ovčjega in konjskega mesa, da se je iz njih zgradilo več gora mesa.« (164)
Arheološke študije skitskih in starodavnih turških grobišč potrjujejo te podatke iz Oguzname.
Arheologi poročajo, da so pod nasipom gomile Tolstaya Mogila odkrili sledi velikega pogrebnega praznika: veliko živalskih kosti. Iz teh ostankov je bilo mogoče ugotoviti, da je bila skupna teža mesa, pojedenega na pogrebu, 13 ton. Ta količina mesa bi morala zadoščati za približno 3 tisoč ljudi, glede na to, da je sodeč po etnografskih podatkih ena oseba na velikih pogostitvah pojedla do 5 kg mesa na dan. Na pogrebni pojedini na gomili Arzhan v Tuvi so pojedli najmanj 300 konjev. Gomilo v Ulskaya (na severnem Kavkazu), kjer so bila okrog glavne grobnice trupla 360 konj, je zaznamovala tudi velika pogrebna pojedina. (165)
Treba je opozoriti, da je za sodobno kuhinjo večine turških ljudstev značilna uporaba pretežno jagnječjega mesa in popolna izključitev svinjine. Najljubša praznična jed mnogih drugih sodobnih turških ljudstev je šiš kebab. Stari Turki so poznali več načinov priprave šiška. Najstarejši način kuhanja mesa je kyullama ali guyu kabab. Za pripravo kyullama so trup ovce ovili v kožo in ga zakopali v jamo, napolnjeno s pepelom in vročim ogljem. Luknjo so pokrili s tanko plastjo zemlje, na vrhu zakurili ogenj, ga po treh urah izkopali, vzeli meso iz kože in ga postregli k mizi. Raziskovalec materialne kulture turških kmetov, znani ruski etnograf V. P. Kurylev poroča, da »tandoor kebab pripravljajo v osrednji Anatoliji. V tem primeru jagnjetino ocvremo tako, da jo obesimo v vroč tandir. Čevirme ražnjiče pripravimo tudi iz celega jagnječjega trupa, katerega trebuh popopramo, solimo in raznimi začimbami, trup nabodemo na večje nabodalo in ocvremo na ognju. Šiškebab je jed iz jagnjetine, podobna kebabu.”
Turški narodi pogosto uporabljajo različne mlečne izdelke in mlečne izdelke za pripravo juh, kaš in jedi iz moke. Turški narodi uporabljajo gatyk, gaymag, yag, ayran, syuzma, gurut in druge mlečne izdelke ne samo kot polizdelke, ampak tudi kot samostojne jedi s kruhom. Večina mlečnih izdelkov se pridobiva s kisanjem mleka, načini fermentacije pa so pri vseh turških ljudstvih podobni. Prehranske sisteme sodobnih turških ljudstev združujejo tudi splošna načela shranjevanja mesa in mlečnih izdelkov za prihodnjo uporabo. Na primer, že dolgo pripravljajo govurmo iz jagnjetine za zimo. Govurma je jagnjetina, ocvrta v kotlu, ki je shranjena v notranjem glaziranem vrču. Ocvrto jagnjetino, položeno v kup, prelijemo z jagnječjo mastjo. Pozimi se iz gurme pripravljajo različne jedi. V. P. Kurylev piše, da »turški kmetje pripravljajo meso za zimo. Običajno to počnejo jeseni, ko je živina dobro nahranjena. Najpogostejša jagnjetina, ocvrta na pekaču, je kavurma. V vaseh vilajeta Yozgat so za zimo pripravljali jagnjetino, narezano na majhne koščke in ocvrto na masti, ki so jo imenovali kyima. Jagnjetina, prav tako ocvrta na masti, vendar narezana na velike kose s kostmi, se imenuje syzgyt.” (166)
Sodobna turška ljudstva so od svojih prednikov – starih Turkov – prevzela tudi skrivnosti konzerviranja drugih mesnih izdelkov (basturma, doldurma, sudžuk – klobasa) za prihodnjo uporabo. Naši predniki so že dolgo pripravljali mlečne izdelke za prihodnjo uporabo. Po mnenju etnografov je bil najstarejši mlečni izdelek, shranjen za zimo, gurut. Gurut so običajno pripravljali poleti in jeseni. Precejen gatik in sol smo zmešali, iz njega oblikovali majhne kroglice in jih, pokrite z gazo, položili na sonce. Po nekaj dneh je bil gurut pripravljen. Pozimi so gurut raztopili v vroči vodi in uporabili za pripravo različnih jedi. Turški narodi so za zimo shranjevali sir in maslo. Po mnenju S.Sh. Gadzhieva so Azerbajdžanci, ki živijo v Dagestanu, pripravili več vrst sirov za dolgoročno skladiščenje. Piše, da so »za shor pripravili skuto iz gatyka, jo dobro precedili, nato pa ji dali obliko čureka in jo dolgo časa pritiskali. Hranili so ga zakopanega v soli. Nato so jih po potrebi vzeli iz soli in naribali na posebnem strgalu. V nastalo maso (približno 15-20 kg) so dodali semena posebnih aromatičnih zelišč - "gara cherek" - rastline, ki so jo ljudje Terekemen posejali posebej za začinjanje sira. Ko so dodali vodo, včasih še malo sveže skute in vso maso temeljito premešali, so jo preložili v meh - mutal ali tulug za shranjevanje. (160)
V. L. Kurylev poroča, da turški kmetje izdelujejo sir neposredno iz jogurta. Oddekantiramo, nastalo maso posolimo in postavimo v meh do zime. V zahodni Anatoliji sir hranijo pod tlakom v vrčih, ki so zakopani v zemljo. Turški kmetje v celoti izkoristijo vse odpadke, ki nastanejo pri pripravi mlečnih izdelkov. Za proizvodnjo in shranjevanje teh izdelkov so vasi pogosto uporabljale jedi iz želodca, kože ali kože živali. (166)
Članek Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanove, T. A. Bogoslavskaya "Narodna kuhinja krimskih Karaitov (Karaitov)" ponuja zanimive informacije o kuhinji Karaitov, turškega ljudstva, ki je živelo med neturškim prebivalstvom. Poljske in Litve že več kot 600 let. V preteklosti so Karaiti živeli predvsem v goratem območju Krima, s središčem v trdnjavi Juft-Kale (danes Chufut-Kale). V XIV stoletju. del Karaitov je prišel v Litvo (Trakai in druga naselja), nato pa na Poljsko. Trenutno Karaiti živijo predvsem na Krimu in v drugih južnih regijah Ukrajine ter v Litvi. Karaiti so se leta 1396 preselili v Litvo, da bi opravljali vojaško službo.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya pišejo: »Ljudska tradicija se najdlje ohranja v nacionalni kuhinji. Tudi v urbanih razmerah vsepožirajoče in uravnavne evropske civilizacije in ob izgubi številnih nacionalnih značilnosti še naprej živi navezanost na hrano naših prednikov, še posebej na praznične jedi. Navedeno v celoti velja za kazni. Prenesli so jih skozi stoletja in ostali zvesti nacionalni kuhinji s starodavno tradicijo, ki sega v obdobje hazarske zgodovine. Narodna kuhinja Karaja temelji na starodavni turški tradiciji z vsiljevanjem vsekrimskih mednarodnih značilnosti. Kombinacije jedi, značilne za nomadske pastirje in kmete, odražajo posebnosti etnogeneze, načina življenja in zgodovine ljudi. Največ krimskih Karaitov živi v Ukrajini, Rusiji in Litvi. V svoji zgodovinski domovini - na Krimu - živi le 800 ljudi, na celem svetu pa nekaj več kot 2000. To je eno najmanjših ljudstev na planetu. Krimski Karaiti so »avtohtono ljudstvo Krima, ki ga povezujejo skupna kri, jezik in običaji, zavedajoč se lastne etnične individualnosti, sorodstva z drugimi turškimi ljudstvi, kulturne identitete in verske neodvisnosti.
Za karaje je značilna kombinacija jedi, značilnih za govedorejce (meso, mlečni izdelki) in kmete (žita, zelenjava), ki so preproste za pripravo in zahtevajo veliko kuharskega znanja.
Karai je imel najraje jagnjetino v različnih oblikah (sušeno, sušeno itd.), Mlečne izdelke in izdelke iz testa. Uživali so tudi zelenjavne in mešane jedi, juhe in kosmiče, med, pijače, sadje, jagode, orehe in izdelke iz njih.
Mesne jedi:
bastyrma - suho meso z začimbami;
kakač - sušeno (sušeno) jagnječje ali kozje meso;
koy ayakciklar - posušene jagnječje krače;
kuru et - kuhano in posušeno meso;
sujuk - ploščata klobasa iz surove jagnjetine z začimbami;
tilčik - posušen jezik;
chengechik - kuhana in posušena jagnječja čeljust z jezikom;
koi-bashchik - kuhana jagnječja glava;
pacha - drobno sesekljane in kuhane jagnječje noge z začimbami;
kavurma - drobno sesekljano in ocvrto meso;
kebab - pečenka;
peran, peranchyk - ocvrta jagnjetina v repni maščobi.
Mlečne jedi:
ayran - pijača iz kislega mleka, sirotke;
katyk - posebej pripravljeno kislo mleko, začimba;
kajmak - pena iz kuhanega mleka, smetane, kisle smetane;
kaškaval - posebej pripravljen staran ovčji sir;
sužte - ostanek skute po precejanju kislega mleka;
kurut, kuru penir - suh slan sir;
Jedi iz moke:
yaima (yayim) - palačinka-kalach, kylach(t),
kalyn - žemljica;
komech - velik
okrogel pečen somun;
katlama - ocvrt somun;
otmek, otmyak, etmyak – kruh;
tutmach - rezanci, cmoki.
Glede na omenjeno predanost Karajev mesni hrani je za njihovo mizo značilna kombinacija mesa, predvsem mastne jagnjetine, s testom. Te jedi so zelo okusne, vendar mastne in težke, in so vključene tako v vsakdanje kot praznične menije. V testo se večinoma vlaga surovo meso. Je pečen, manj pogosto ocvrt in kuhan (khamurdolma).
Z vidika zgodovine in izvora nacionalne kuhinje so zanimive reliktne jedi, podedovane iz nomadskega obdobja in so se ohranile na jedilniku do danes. Mnoge jedi najdejo bližnje (Krimski Tatari) in daljne (Altajci, Kirgizi itd.) vzporednice med različnimi turškimi etničnimi skupinami v receptih, tehnologiji kuhanja in imenih. To je predvsem sušeno in sušeno meso, ki je do nedavnega imelo pomembno vlogo v prehrani karajev. Pripravljen je bil tudi v taborniških razmerah in ga je bilo mogoče hraniti dolgo časa.
Suho meso - kakač - so pripravljali izjemno preprosto: na sedlo so privezali surovo jagnječje (redkeje kozličje) stegno in na dolgih potovanjih meso sušili na soncu in vetru.
Jagnječje noge - kaj je yaklachik - smo jih namazali, očistili, oprali, posušili v senci in posušili na vetru. Stari ljudje so jih imeli za najbolj okusno hrano. Druga ljudstva na Krimu te jedi niso poznala.
Bastyrma in sujuk sta si po načinu priprave blizu. Pod sedlo so položili plasti svežega mesa, predvsem jagnjetine, natrgane s soljo in začimbami, ali mletega mesa, pomešanega z začimbami in polnjenega v čreva (za sudžuk). Med jahanjem so obdelovanci »zoreli«. Nato so jih privezali na zunanjo stran sedla in posušili na vetru. Doma so meso hranili pod tlakom.
Kuru et - jed iz kozličjega mesa - so pripravljali s sušenjem plasti kuhanega mesa.
Velike količine jagnječjih jezikov - tilchik - so bile posušene za prihodnjo uporabo. Jagnječja čeljust skupaj z jezikom - chengechik - je bila zaužita kuhana in ljudska tradicija se je najdlje ohranila v narodni kuhinji. Tudi v urbanih razmerah vsesplošne in uravnilovke evropske civilizacije in ob izgubi številnih nacionalnih značilnosti (oblačil, posode, stanovanjske opreme itd.) še naprej živi navezanost na hrano naših prednikov, predvsem na praznične jedi. .
Jedi iz mesa in moke:
ayaklak, ayaklyk - pita s surovo jagnjetino;
yantyk - veliko okroglo listnato pecivo iz surove jagnjetine;
kobeti, kuvety - velika okrogla pita s surovim mesom;
kybyn - pečena polkrožna pita s surovim mesom;
khamurdolma - ušesa, majhni cmoki;
chirchyr - mesne pite, ocvrte v jagnječji maščobi;
Zelenjavne in mesno-zelenjavne jedi:
kutina - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - mesna omaka s kutino (jabolka, slive, fižol, grah);
imambyyldy - jed iz jajčevcev in druge zelenjave;
kaigana - babka iz mesa in špinače;
bučkina dolma - polnjene bučke;
sarma - zeljni zavitki v grozdnih listih;
Juhe, kaše:
berjimek-ashi - riževa kaša z lečo;
rogača - ječmenova kaša;
testenine - kaša na splošno, pšenična kaša;
pilav - pilav nasploh;
shorba - juha na splošno (sorte: meso, mleko, meso in mleko, žita itd.).
Velika predanost Karajevih naštetim jedem se ne razlaga toliko z njihovim okusom v današnji oceni, temveč z narodno tradicijo, ki se odraža v izreku: »Jedi, ki je ne je moj oče, ne jem jaz. ”
Glavna začimba za mesne jedi je bil katyk, posebej pripravljeno kislo mleko. Veliko so ga uporabljali tudi kot začimbo za druge jedi. Od tod pregovor: "Limona je zdravilo za bolne, katyk je za kašo." Katyk, razredčen z mlekom ali vodo (yazma), je dobro potešil žejo, v vroči sezoni pa so ga vedno vzeli s seboj na terensko delo in na dolga potovanja.
Starodavne so tudi druge mlečne jedi, na primer suhi soljeni sir (kurut). Shranjevali so ga lahko dolgo časa in so ga poleg posušenega in posušenega mesa pogosto uporabljali med daljšimi potovanji in sezonskim delom zunaj doma.
Kuhali so predvsem z jagnječjo maščobo in stopljenim maslom. Slaščice so naredili iz medu, ki so ga pridelali sami.
Karajski prehranjevalni sistem na splošno temelji na starodavni skupni turški tradiciji, vendar vključuje tudi vsekrimske mednarodne značilnosti. Turška tradicija se kaže predvsem v starodavnih jedeh iz mesa, mleka in moke, podedovanih iz nomadskega obdobja. Številne karajske jedi imajo po načinu priprave in imenu primerke pri večini turških ljudstev, tudi tistih, ki so geografsko oddaljena od Krima.«
Tako lahko sklepamo, da prehranjevalni sistem večine sodobnih turških ljudstev temelji na staroturškem bližnjeazijskem prehranjevalnem sistemu.

Nacionalne kuhinje številnih turško govorečih ljudstev RSFSR (več kot 25 ljudstev s skupnim številom 10 milijonov ljudi), ki živijo v Tatariji, Baškiriji, številnih sosednjih regijah Volge, več avtonomnih republik in regijah Severnega Kavkaza, Dagestana , Čečenija, Ingušetija. Osetija, Čerkezija, Karačaj, Kabarda, Balkarija, Adigeja," pa tudi Jakutija v Sibiriji! tako ali drugače, glede na sestavo surovin, sestavo in tehnologijo kuhanja, glavne kulinarične trende, obravnavane v tej knjigi. Z Z nekaj izjemami nacionalne jedi teh ljudstev pod drugimi imeni podvajajo podobne jedi iz glavnih nacionalnih kuhinj naše države.

Na primer, tatarska kuhinja, razširjena v naši državi (in njej blizu baškirska kuhinja), ki je postala splošno znana v številnih regijah RSFSR prek sistema javne prehrane, prvič, še zdaleč ni ohranjena v čisti obliki, ker je bila pod močnim vplivom ljudstev, med katerimi živijo Tatari (Tatarsko prebivalstvo šteje 6,5 milijona ljudi, skupaj z Baškiri pa 8 milijonov), in drugič, po tehnologiji in ponudbi jedi dejansko sovpada z Srednjeazijske kuhinje - kazahstanska in uzbekistanska, saj imajo večinoma skupne korenine - kuhinja Zlate Horde XIII-XVI stoletja

Dve drugi glavni kuhinji turško govorečih ljudstev - severnokavkaška in jakutska, čeprav se med seboj razlikujeta, kar je razloženo z neenakimi naravnimi razmerami Kavkaza in vzhodne Sibirije, ohranjata skupne značilnosti starodavne kuhinje nomadskih Turkov. , njihovi predniki, hkrati pa so blizu kuhinjam sosednjih narodov: severnokavkaški - azerbajdžanski in jakutski - mongolski in subarktični ali polarni. Severnokavkaške in jakutske kuhinje so polne izposoj in prilagoditev teh kuhinj in se od njih v tehnologiji malo razlikujejo. Toda značilnosti starodavne kuhinje kljub vsem poznejšim vplivom ostajajo in se kažejo v izboru izdelkov in v sestavi številnih jedi sodobnih turških kuhinj. Tako konjsko meso, jedi iz njega in kumis še danes sodijo med najbolj častne jedi pri Tatarih v Povolžju, pri Baškircih na Uralu, pri Nogajcih v kaspijski regiji in pri Kumikih. v Dagestanu in med Jakuti na Arktiki. Zanimivo je, da medtem ko v industrijskem evropskem delu države celo tatarska kuhinja kot celota vse bolj izgublja svoje klasične turške značilnosti in se tu in tam umika modnim urbanim kulinaričnim vplivom, v daljni Jakutiji turška kulinarična tradicija, ki prej ni bila tako izrazita, so se v zadnjih letih opazno okrepile. Danes v Jakutiji, kot nikjer drugje v državi, uspeva mesna industrija konjereje. Konjsko meso je tukaj najboljše kakovosti, saj se jakutski konji, ko so v čredah, poleti hitro zredijo in dajo odlično meso, po katerem je veliko povpraševanje tudi na svetovnem trgu.

Ker je severnokavkaška kuhinja razdeljena na ducat in pol majhnih kuhinj, ki se razlikujejo po podrobnostih, je koristno, da jo podrobneje opišemo in jo tako ločimo od zakavkaške kuhinje ter določimo njeno mesto v sistemu glavnih kulinaričnih trendov. Enako je treba storiti v zvezi z jakutsko kuhinjo, ki se je razvila ločeno od drugih turških.

Severnokavkaška kuhinja. Kuhinja ljudstev Kavkaza se pogosto imenuje kavkaška kuhinja. Tega kulinaričnega trenda ni. Obstajajo tri transkavkaške kuhinje - gruzijska, armenska in azerbajdžanska - in obstaja kuhinja

Narodi Severnega Kavkaza. Slednja ima veliko značilnosti, značilnih za azerbajdžansko in delno gruzijsko kuhinjo, vendar je v veliko večji meri povezana s kuhinjo stepskih, pastirskih ljudstev, s kazahstansko in tatarsko-uzbeško, katerih običaji so bili prineseni na severni Kavkaz. v starih časih Nogajci, Kumiki, Kipčaki in Turkmeni, kasneje pa turški osvajalci.

Seveda je severnokavkaška kuhinja heterogena. Sestavljen je iz več regionalnih kuhinj, v katerih imajo podobne jedi različna nacionalna imena, jedi in izdelki z istim imenom pa so pripravljeni iz različnih izdelkov. Toda načela in kulinarična usmeritev vseh teh kuhinj so skupna.

Severnokavkaško kuhinjo povezujejo s tatarsko-uzbekistansko kuhinjo splošna načela priprave kruha (nekvašen kruh, churek), enak pristop k predelavi mesa, uporaba jagnjetine, prisotnost juh, kot je šurpa (šurva, čurpa) , velik pomen pripisujejo jedem iz mesnega testa, podobnim fermentiranim mlečnim izdelkom (katyk, ayran, skuta). Hkrati so takšne jedi in izdelki, kot so dushbere, kurze, buglama, ražnjiči (kobobi), vloženi siri, uporaba začimb in katika kot sestavine prehrambenih izdelkov in vsi slaščičarski izdelki - halve, šerbeti, baklave - podobni. Transkavkaške kuhinje, zlasti z azerbajdžansko.

Najbolj značilne stvari na jedilniku severnokavkaških ljudstev so različne vrste nekvašenih kruhkov (z maslom, kislo smetano), različni hinkali (khan-kala), t.i. široki rezanci ali kosi nekvašene geste iz pšenične, koruzne ali grahove moke, kuhane skupaj z jagnjetino (mesom) v različnih kombinacijah in z različnimi začimbami, potem čudu (chudu), to je pita iz nekvašenega testa, na pol pečena. , napol ocvrt v ponvi, s tanko testeno lupino in debelo plastjo nadeva iz mesa, skute, buče, zelenja (čebule), odvisno od regije severnega Kavkaza, kjer je narejen. Končno se mleko, kot je katyka ayran, zhuurt itd., pogosto uporablja kot glavna hrana, pijača in začimba.

Pogosto po imenu in sestavi severnokavkaške jedi spominjajo na jedi različnih sosednjih narodov. V narodnih kuhinjah Avarov, Lezginov, Kumikov, Darginov, Čečenov, Ingušev, Čerkezov, Karačajev, Lakov, Kabardincev in Adigejcev lahko najdete jedi s transkavkaškimi imeni, ki pa po sestavi in ​​​​tehnologiji spominjajo na jedi iz Tatarov. Uzbekistanska kuhinja. Severnokavkaška kuhinja je v nacionalno kuhinjo uvedla več zelo priljubljenih živil. To so kefir, napihnjena koruza (kurmach) in pecivo.

Jakutska kuhinja. Med narodi Ruske federacije je približno tretjina milijona Jakutov, ljudstva turškega izvora in jezika, ki pa živijo v razmerah vzhodne Sibirije in skrajnega severa ter od 18. stoletja. dokaj trdno sprejeli rusko kulturo (dovolj je reči, da imajo vsi Jakuti ruska imena in priimke).

Povsem jasno je, da je jakutska kuhinja odražala te značilnosti zgodovinskega razvoja Jakutov. Druge mesne jedi tehnološko spominjajo na mongolsko in kazahstansko kuhinjo, saj je v starih časih jakutsko gospodarstvo temeljilo na nomadski živinoreji. Številne jakutske jedi, zlasti mlečne, spominjajo na kuhinjo njihovih sosedov, Burjatov. Hkrati so prve jedi sodobne jakutske kuhinje ruske, saj v preteklosti jakutska kuhinja ni poznala nacionalnih juh. Življenjske razmere v vzhodnosibirski tajgi, na skrajnem severu, ob rekah Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma in veliki sibirski reki Leni ter njenih pritokih - Olekma, Vilyuy in Aldan - so pustile odločilen pečat jakutski kuhinji. Široko uporablja divjad, divjačino in sibirske ribe: khatys (sibirski jeseter), belo ribo, omul, muksun, peled, nelma, tajmen in lipan. Hkrati so načini uporabe živilskih surovin v mnogih pogledih podobni tistim, ki so sprejeti v subarktični kuhinji, to pomeni, da se meso in ribe zelo pogosto uporabljajo surovi in ​​poleg tega le pozimi, ko je mogoče te zamrznjene izdelke predelati v skobljane. meso, tj. narezano na tanke koščke, ki jih jemo skupaj s pikantnimi začimbami iz bučke (divji česen), žlico (podobno hrenu) in šarano (čebulnica).

Kar zadeva sestavo jakutskih jedi, je zelo preprosta: bodisi kuhani izdelki (meso, ribe), bodisi surovi (mleko, kri, meso, ribe, zelišča) ali surovo fermentirani (kumys, buza). Zelenjava, predvsem pa sadje, se v narodni kuhinji ni uporabljala. Tudi uporaba jagod in gob se je začela relativno nedavno - v preteklosti jih niso znali kuhati.

  • Bešbarmak, bišbarmak, besbarmak (baški. bišbarmak; kazaški. bešbarmak, besbarmak, et; kirgiški. bešbarmak, tuuralgan et; tat.
  • Bišbarmak je pri Baškircih in Kirgizih m., prevedeno kot petprstna (jed), kuhano in zdrobljeno meso, običajno jagnjetina, z dodatkom moke in žitaric; jesti na pest. slabo pripravljena hrana pravijo (Orenb.): to je nekakšen bišbarmak, drobljiv
  • Nacionalna jed turških ljudstev, pripravljena iz drobno sesekljane jagnjetine z dodatkom kosov nekvašenega testa in kuhana v juhi
  • Ena glavnih narodnih jedi Kazahstancev in Kirgizijcev

    • KURULTAI

    • Generalna skupščina, kongres mongolskih in turških narodov
    • Ljudski kongres mongolskih in turških narodov

      • Ulus-Mozzhukha je podeželska vas na zahodnem obrobju mesta Kemerovo. Administrativno je bil podrejen upravi okrožja Zavodsky v mestu Kemerovo.
      • Plemenska združba med ljudstvi srednje in srednje Azije ter Sibirije v fevdalizmu
      • Plemenska zveza z določenim ozemljem, podvržena kanu ali voditelju med ljudstvi Srednje in Srednje Azije ter Sibirije
      • Naselitev med nekaterimi ljudstvi Sibirije
      • (Turki - ljudstvo) plemenska zveza, naselje, upravna enota med turškimi ljudstvi. (etnografski)
      • Aul med turškimi ljudstvi Azije

        • Aimak (Kazahstan Aimak, do 2006 - Oktyabrskoye) je vas v okrožju Taiynshinsky v severnokazahstanski regiji Kazahstana.
        • Klan, pleme Mong. in turška ljudstva
        • (turški, mongolski) klan ali plemenska skupina med turškimi in mongolskimi ljudstvi; država, ljudje, upravna enota. (etnografski)

          • Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (ukrajinsko Atalik-Eli-Besh-Kurtka, krimsko-tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - izginila vas v okrožju Nizhnegorsky v Republiki Krim, ki se nahaja na vzhodu osrednji del regije, v stepskem Krimu, približno 2 km jugovzhodno od sodobne vasi Željabovka.
          • Očetovstvo med turškimi narodi


 

Morda bi bilo koristno prebrati: