Котлети із дичини. Майстер – кухар – кулінарна школа

Зустріти м'ясо лося у продажу за умов мегаполісу – дивовижне явище, це м'ясо не продають у звичайних супермаркетах. Спробувати придбати та приготувати його можна лише у спеціалізованому магазині або на ринку. А в деяких регіонах Росії, м'ясо лося – звичний для споживання продукт, нарівні зі свининою чи яловичиною.

На вигляд м'ясо лосятини нагадує яловичину, але за смаковими параметрами помітно відрізняється - є не тільки характерний присмак дичини, але і невелика кислинка. Чим молодша тварина – тим м'якше буде м'ясо лося, і його простіше смачно готувати, якщо тварину старше 3-х років, то з лосятини можна буде приготувати хіба що котлети або тефтелі, пельмені та манти, ковбаски, зробити люля-кебаб, рулет у духовці , або дуже довго тушкувати в бульйоні зі спеціями невеликі шматочки. Тому, чим молодша тварина, тим соковитіше і ніжніше вийде приготовлена страва. Але смак м'яса лося не такий важливий, як його користь, спробуємо розібратися докладніше у корисних якостях лосятини.

Сумніватися в корисності лосятини немає необхідності – дике м'ясо вважається екологічно чистим, вільний випас тварини не має на увазі наявність гормонів та антибіотиків у його раціоні харчування, і це вселяє впевненість у тому, що вживання лосятини не позначиться згубним чином на нашому здоров'ї. Рецепти страв, які можна готувати – дуже смачні, наприклад, ароматні ковбаски, тефтелі, пельмені та манти, рулет, запечений у духовці до хрусткої скоринки.

У м'ясі лося практично не міститься шкідливого холестерину та великої кількості жиру, продукт відноситься до пісної категорії лісових делікатесів. Фарш із лосятини ідеально підходить для приготування котлет та люля-кебаб, готувати ковбаски, можна заморозити манти та пельмені, приготувати смачно тефтелі, застосувавши новий рецепт. До складу м'яса входить чимала кількість заліза та цинку, основні мікроелементи та вітаміни, необхідні для здоров'я людини.

Лосятина має низьку калорійність, всього 110 Ккал на 100 грам продукту, а значить підходить для дієтичного та лікувального харчування.

Вченими доведено, що якщо вживати цей продукт регулярно, то м'ясо лося позитивно впливатиме на:

зміцнення кістково-м'язової системи;
покращення обміну речовин;
нормалізацію правильного травлення;
зниження рівня холестерину та цукру в крові.

Також продукт має, безперечно, позитивний вплив на нервову та серцево-судинну систему людини, особливу користь лосятина надає на організм вагітних жінок, дітей та людей, які відновлюються після операційних втручань або хвороби. Для дітей є цікаві та незвичайні рецепти з лосятини, готувати їх одне задоволення, наприклад, запіканка чи рулет у духовці, домашня ковбаса чи тефтелі, манти та пельмені.

Рідко який продукт може похвалитися відсутністю протипоказань для вживання, а м'ясо лосятини у цьому списку займає чи не перше місце. Продукт дозволений для споживання всім, і принесе для організму тільки користь.

Включайте м'ясо лося до свого раціону, і радуйте своє сімейство новими стравами, пробуйте готувати смачні рецепти, заморожуйте котлети та тефтелі, манти та пельмені, люля-кебаб, ковбаски. Домашня їжа неймовірно корисна та ситна.

Про лосятину в кулінарії

Продукт має характерний для дичини запах м'яса, до того ж має жорсткішу структуру, тому перед приготуванням лосятину не тільки вимочують, використовуючи спеціальний рецепт, протягом декількох годин, але й частенько маринують, щоб відбити неприємний запах. Для вимочування підходить огірковий або капустяний розсіл, молочна сироватка чи біле вино. Готувати смачно із вимоченого м'яса простіше та швидше.

Як гарнір до люля-кебаб і тефтелей, можна приготувати картопляне пюре та брусничний соус. Приготувавши манти чи пельмені, тефтелі, подайте до них замість сметани кислий соус із ягід брусниці. Невелика рекомендація - солити страви з лосятини і сам фарш необхідно, в кінці приготування, у зв'язку з високим вмістом природної солі у складі продукту.

Продукт швидше готувати в духовці або на плиті, якщо м'ясо лося заздалегідь замаринувати, наприклад, можна обмазати не дуже гострою гірчицею лосятину, і дати м'ясу просочитися. Для приготування котлет гірчицю згодом можна змити, але додавання цієї приправи пом'якшить м'ясо лося у блюді, і надасть йому незвичайної гостроти та пікантності. У будь-який рецепт можна внести індивідуальну нотку і готувати із задоволенням.

Зробити м'ясо та фарш, щоб приготувати рулет, ковбаски, манти та пельмені, тефтелі не тільки м'яким, але й ніжним, допоможе окрім вимочування та маринаду відбивання лосятини.

Найпростіший маринад для лосятини

Цей рецепт маринаду підходить для будь-якої дичини, приготування люля кебаб розм'якшуючи м'ясо і делікатно позбавляючи продукт неприємного запаху.

пляшка білого столового вина;
2 свіжі морквини;
2 великі ріпчасті цибулини;
невеликий пучок петрушки чи кінзи;
5 зубчиків часнику;
2 гвоздики;
2 лаврові листочки;
перець горошком;
велика сіль та свіжомелений перець.

Приготування маринаду

Очистити від лушпиння часник і розплющити його плоскою стороною ножа або склянкою. Овочі довільно нарізати, свіжу зелень подрібнити. Змішати всі сухі інгредієнти з овочами та перемішати. Додається м'ясо та вино, маринад підсолюється за смаком. Тепер посуд із маринованою лосятиною необхідно прибрати в холодильник, як мінімум на добу. Тільки потім можна готувати люля кебаб або зробити домашні котлети, ковбаски, рулет із грибною начинкою, пельмені та манти, тефтелі.

Замариновану таким способом лосятину можна готувати на відкритому вогні, або змив маринад використовувати для запікання, гасіння або приготування домашніх котлет, люля-кебаб, або зробити домашні ковбаски та тефтелі, пельмені та манти.

Приготування фаршу з лосятини

Саме з фаршу найпростіше приготувати страви з лосятини, оскільки м'ясо проходить додаткову механічну обробку, стаючи м'якшим і ніжнішим. До того ж фарш, при зберіганні в морозильній камері займає менше місця, а значить, його можна заготовити в рази більше за обсягом, втіливши в реальність новий рецепт.

Для приготування фаршу м'ясо не потребує тривалого маринування, а ось вимочити продукт потрібно.Перед подрібненням лосятину потрібно нарізати шматочками, можна розбавити фарш, домашня свинина з жирком відмінно для цього підійде.

М'ясо бажано пропустити через дрібні ґрати м'ясорубки мінімум двічі, якщо планується відразу наліпити і посмажити котлети, то разом із м'ясом можна провернути зубчики часнику та цибулю. Тоді люля-кебаб, ковбаски та котлети стануть соковитішими.

Порада!Не варто додавати цибулю у фарш, який планується заморозити - маса потемніє, і смак продукту сильно зміниться, далеко не на краще.

Вибираємо лосятину правильно

Щоб домашні котлети з м'яса лосятини вийшли ніжними, соковитими та смачними, необхідно правильно навчитися вибирати шматочок м'яса для їх приготування.

Шматок, що сподобався, повинен бути світло рожевого кольору, як домашня телятина, ні в якому разі не темно - червоне (це говорить про те, що тварина старе) з тонкими світлими прожилками м'язової тканини. М ясо повинне мати слабкий характерний запах, якщо аромат м'яса дуже сильний, то від покупки варто відмовитись.

Домашні котлети з лосятини – секрети та хитрощі

Для приготування потрібно:

800 гр. лосятини;
2 курячі яйця;
200 гр. жирної свинини;
3 шматочки білого хліба;
кілька гілочок петрушки чи кінзи;
цибулина;
рослинна олія для обсмажування;
2 зубчики часнику;
трохи солі та свіжомеленого перцю.

Приготування домашніх котлет із лосятини.

Шматочки білого хліба підсушити в духовці або сухій сковороді до рум'яної скоринки. Остудити і подрібнити за допомогою блендера.

Свинину та лосятину пропустити кілька разів через м'ясорубку з додаванням зелені, часнику та цибулини.

Змішати в мисці фарш із домашніми панірувальними сухарями, додати яйця, приправити масу сіллю, спеціями та приправами до смаку. Для люля-кебаб додається гострий перчик.

Добре відбити фарш для котлет про дно миски, зліпити котлетки овальної або круглої форми.

Порада!Якщо шматочок м'яса пісний і ви не використовуєте свинину, то всередину котлети можна покласти трохи вершкового масла. Це зробить котлети соковитішими і смачнішими.

Підготовлені котлети можна додатково обваляти в сухарях або борошні, і обсмажити на розігрітій сковороді до рум'яної і хрусткої скоринки.

Тому принципу можна приготувати котлети з маринованого м'яса лосятини, при цьому, не використовуючи м'ясорубку, а дрібно нарубати фарш гострим ножем. Запікатися котлети в духовці в цьому випадку трохи довше, а на смак вийдуть соковитішими.

Подавати можна з відвареною картоплею, рисом, гречаною кашею та салатом зі свіжих овочів за сезоном. Добре відтінить смак дикого м'яса та домашня консервація.

З птиці, дичини та кролика готують котлетну та кнельну маси.

Вироби із котлетної маси припускають або смажать основним способом.
Вироби із кнельної маси припускають або варять на пару.

Біточки рубані з птаха, дичини або парового кролика.
Біточки, не пануючи, складають у сотейник, дно якого змащене олією, і припускають 15-20 хв. Відпускають з відвареним або припущеним рисом, картопляним пюре, складним гарніром (овочі припущені, зелений горошок консервований, картопля відвареною або пюре), полив соусом паровим або білим з яйцем.
Додатково при відпустці на биточки можна покласти скибочки відварених білих грибів або припущених печериць.

Котлети рубані з птаха, дичини або кролика смажені.
Котлетну масу порціонують, панірують у сухарях, тертому білому хлібі;
білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожежні), формують котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в шафі.
Відпускають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, зеленим горошком, складним гарніром, відвареним рисом або припущеним.
При подачі котлети поливають вершковим маслом.

Біточки рубані з птаха, дичини або кролика, фаршировані печерицями.
Біточки, фаршировані дрібно нарубаними вареними грибами, панірують, обсмажують з обох боків, доводять до готовності в шафі для смаження.
Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці картопляного пюре, смаженої картоплі та ін.

Кнелі з птаха парові.
Порційні форми змащують маслом або маргарином, заповнюють на 3/4 кнельною масою і варять на пару 20-25 хв.
Кнелі можна обробити за допомогою двох ложок і припустити в сотейник при слабкому кипінні протягом 10-12 хв.
Відпускають із відвареним зеленим горошком, кольоровою капустою, припущеним рисом.
Поливають білим соусом з яйцем або розтопленим вершковим маслом.

Вимоги до якості страв з птиці, дичини та кролика
Порційні шматки відвареного птаха повинні складатися з двох частин (філе та стегенця).

Колір- Від сіро-білого до світло-кремового.

Зовнішній вигляд— акуратно нарубані шматки покладені поряд із гарніром та полити соусом.

Консистенціясоковита, м'яка, ніжна.

Запах- Птахи або кролика у вареному вигляді.

Смак- у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.

Смажені птах і кролик повинні мати рум'яну скоринку.

Колір філе курей та індичок — білий,
стегенець - сірий або світло-коричневий,
гусака та качки - світло-або темно-коричневий,
кролика – коричневий.

Консистенція- М'яка і соковита.

Шкіра- Чиста, без залишків пера і синців.

Котлети з філе курей паніровані мають бути золотистого кольору.
Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою.
Панування не повинно відставати.

На поверхні котлет рубаних із курей – світло-золотиста скоринка.
Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого.
Консистенція - пишна, соковита, пухка.
Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.

Варені і смажені цілі тушки зберігають гарячими трохи більше години.
Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають і прогрівають.
Страви з філе птиці та тушки дрібної дичини готують на замовлення, тому що при зберіганні погіршується їх якість.
Страви з котлетної маси можна зберігати у гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані страви – не більше 2 год.

Страви з дичини в усі часи вважалися ласощами вишуканими, гідними лише важливих гостей та особливих випадків. Страви з диких качок, фазанів, перепелів, лосятини, оленини та кабанятини були головною окрасою столу і за їхньою наявністю на святі судили про багатство та привітність господарів будинку.

М'ясо диких тварин за своїми характеристиками дуже відрізняється від вирощених на фермах. Спочатку воно дуже жорстке, непідвладне не лише зубам, а й гострому ножу. Туша довго дозріває, а готова вирізка має специфічний аромат дичини. Таке м'ясо потребує попередньої обробки. Залежно від виду дичини вирізку вимочують у простій або підкисленій лимоном, оцтовій воді, нежирному молоці, витримують у різних розсолах і маринадах і лише після цього приступають до створення головної страви. Також варто пам'ятати, що приготування м'яса з кров'ю та слабко просмажених виробів з дичини допустиме лише за умови повної впевненості в безпеці вихідного продукту.

З дичини, у тому числі і з лосятини, готують м'ясні рагу, відбивні та шницелі, бефстроганів, різні котлети та зрази. Котлети з лосятини мають багатий аромат і смак. Щоб отримати ніжні та м'які вироби, у фарш вводять вершкове масло, яловичий або нутряний баранячий жир, свіже свиняче сало, цибуля, пряні трави, часник, капусту та кабачки. Існують рецепти котлет з додаванням відварених (печених) коренеплодів (картоплі, ріпи, селери, моркви). Лосятину можуть поєднувати з яловичиною, бараниною та свининою, значно рідше у фарш вводять куряче філе.

М'ясо лося досить примхливе і навіть з урахуванням введення «пом'якшуючих» компонентів котлети можуть вийти пересушеними або жорсткими. Щоб цього не сталося, вироби готують у клярі та паніровці. Спочатку котлети піддають впливу високої температури (екстремальна обсмажування, запікання при 200 градусах), у процесі чого формується піджарена скоринка, що зберігає всі соки та аромати всередині. Після котлети доводять до готовності в закритому посуді, при 170-180 градусах, заливаючи їх невеликою кількістю води, бульйону чи підливи. Пара робить фарш дуже м'яким та «повітряним» і значно скорочує час приготування страви.

Як приготувати смачні котлети з лосятини розкажуть наведені нижче рецепти.

Котлети «Мисливські» із лосятини

Калорійне блюдо для шанувальників ситних котлет, що пускають сльозу при надломі. Багаті часником і кропом, добре поєднуються з відвареною картоплею та гречкою. Сало можна використовувати будь-яке, до смаку – свіже, копчене, варено-копчене, слабосолене тощо. Можна брати грудинку та очеревину. За цим рецептом виходять прекрасні котлети з яловичини або баранини.

Список інгредієнтів:

Фарш:

Лосятина – 1 кг.
Олія вершкове – 100-150 г.
Кріп сушений чи свіжий – 50 г.
Кмин подрібнений або товчений коріандр - за смаком.
Часник – голівка.
Сало або грудинка слабосолона – 200-250 г.
Сухарі білі, панірувальні – 100 г.
Яйце куряче - 2 шт.
Сіль.
Перець чорний – за бажанням.

Панірування:

Вода чи пісне молоко – 500 мл.
Борошно пшеничне чи білі сухарі – 200 г.
Олія для смаження.

Для вимочування:

Вода холодна.
Яблучний оцет - із розрахунку 10-20 мл. на 1 л. води.
Цибуля – половинка.
Лавровий лист – 2-3 шт.

Спосіб приготування:

З шматка дичини видалити всі плівки та жили.
М'ясо розрізати на 4-5 шматків приблизно рівних за розміром. Ретельно промити і замочити у холодній воді на 2-3 години, кілька разів змінити рідину.
Насамкінець скласти вирізку в невелику каструльку. На дно помістити 2-3 лаврові листи і половинку цибулі, розрізану на кілька частин.
Влити воду і трохи оцту. Залишити на півгодини.
Очистити голівку часнику. Злегка розморозити олію. Воно має залишитися щільним. Промити і вимочити у підсоленій воді свіжу зелень (якщо на ній багато піску та пилу).
Сало чи грудинку нарізати дрібним кубиком.
Підготовлене м'ясо двічі пропустити крізь м'ясорубку із дрібною насадкою. Втретє разом із фаршем прокрутити щільні шматочки вершкового масла, промиту зелень та цілі часточки часнику.
Вимісити фарш, рівномірно розподіляючи у ньому вершкове масло. Додати меленого кмину або товченого коріандру.
100 мл. холодної води розвести чайну ложку солі (без гірки або з гіркою - за смаком), дочекатися випадання залишку, що не розчинився, і обережно влити рідину у фарш.
Додати білих сухарів, рубаного сала (грудинки) і знову вимісити фарш. Оцінити його консистенцію, маса має бути щільною, але не сухою. У рідкий фарш всипати ще 2-3 ложки сухарів.
Фарш укрити плівкою і залишити на 20 хвилин, щоб сухарі ввібрали надлишки води.
Сформувати котлети довільної форми, але не надто товсті. У великих виробах шматочки сала не випустять жир під час смаження.
Вмочити в яйце, запанувати в борошні або сухарях.
Добре прогріти сковороду з олією. Олія знадобиться тільки для первинної обсмажування, далі сало розтопиться і випустить свинячий жир.
Покласти котлети та обсмажити до утворення скоринки.
Напівфабрикати скласти у каченицю, товсту керамічну форму або інший посуд для запікання. Злити всередину жир зі сковороди, додати|добавляти| трохи води, солі, цілих спецій (притиснуті часточки часнику, сушену зелень, горошини перців, лист лавра).
Щоб отримати легку підливу, можна додати більше води, ввести пару столових ложок сметани і чайну ложку несоленої томатної пасти.
Гасити після закипання 10-15 хвилин. Після приготування залишити під кришкою ще на 10 хвилин для розподілу ароматів.

Котлети з лосятини та свинини

Смачні, не надто жирні котлети на кожен день. Щоб пом'якшити тверде м'ясо, бажано взяти свинину з шиї або відріз пісної корейки з широким краєм сала. Особливого смаку фаршу можна надати за допомогою суміші сушених овочів. Зазвичай до її складу входить пряна зелень, морква, часник чи цибуля і білий корінь.

Список інгредієнтів:

Лосятина – 500 р.
Цибуля ріпчаста - 2 головки. (200 р.)
Свинина жирна (шия, корейка) – 500 г.
Морква та петрушка сушені – 1 ст. л.
Вершки жирні – 100мл.
Набір спецій для темного м'яса.
Сіль.
Чорний перець.
Борошно чи сухарі для панірування.
Яйце куряче - 3 шт.

Спосіб приготування:

З дичини зрізати плівки та жили. Підготувати, як показано у попередньому рецепті.
Жирну шию або шматок корейки з широким краєм подрібнити разом із лосятиною. Фарш перекрутити двічі, щоб шматочки сала рівномірно розподілилися.
Цибулю натерти на тертці або додати безпосередньо при подрібненні фаршу. Сік не віджимати.
Додати у фарш терту цибулю, спеції та два курячі яйця.
Частками влити в масу підсолені вершки. Після розподілу вершків фарш повинен залишатися щільним.
Добре вимісити, відбиваючи його об краї каструлі або обробну дошку. Маса має стати повітрянішою і трохи посвітлішати.
Сформувати невеликі котлети, обваляти в борошні, вмочити у збите яйце і запанувати тим самим борошном або сухарями пшеничними.
Швидко обсмажити, скласти у каченицю і згасити під соусом.

Котлети з лосятини з овочами

М'ясо-рослинні котлети з додаванням молодих або старих кабачків, цукрової білокачанної капусти, печеної моркви або солодкого перцю, часнику та цибулі. Виходять дуже ніжними та м'якими. Можна готувати на пару або у мультиварці.

Список інгредієнтів:

Лосятина – 1 кг.
Олія вершкове – 200 г.
Сухарі панірувальні або черстві булка - 200 г.
Яйце куряче - 2 шт.
Кабачок чи капуста – 200 г.
Печена морква або пасерований перець – 100-150 г.
Часник – 3 шт.
Цибуля – 100 г.
Сіль.
Чорний перець.

Спосіб приготування:

Двічі перекрутити підготовлену лосятину. Вдруге – з твердим вершковим маслом.
Вбити два яйця, ввести всі спеції та 2-3 столові ложки пшеничних сухарів. Ретельно вимісити та дати настоятися півгодини.
Підготувати та подрібнити овочі. Перший варіант – поєднання кабачків та печеної моркви. Другий варіант – обсмажений перець та білокачанна капуста.
Кабачки у фарш додають у сирому вигляді (з молодих віджимають зайвий сік), а от капусту потрібно попередньо відварити до напівготовності, інакше вона може сильно збільшити час приготування котлет.
Зі стручка перцю до моменту обсмажування бажано зняти щільну шкірку. Для цього достатньо наколоти його вилкою, взяти за плодоніжку і потримати над газовим пальником. У місцях проколів вона почне відшаровуватись і згортатись у джгутики.
Покласти подрібнені овочі у фарш. Краще додавати частинами та відстежувати консистенцію фаршу. Овочевою складовою не повинно бути більше 40%. В іншому випадку, котлети розпадатимуться на частини під час смаження і вибухатимуть від надлишку вологи під час гасіння під кришкою.
Якщо ж передозування все ж таки відбулося, врятує становище зайве яйце і пара ложок сухарів, але правда, на шкоду м'ясному смаку.
При додаванні сухарів важливо враховувати, що їм потрібен час на вбирання рідини та м'ясних соків, тому реальний стан фаршу можна оцінити лише через 10-15 хвилин.
З добре вимішаної маси зліпити довгасті та плоскі котлетки, як на бургер. Так вони краще засмажать. Для гасіння або запікання краще робити великі та округлі вироби.
Готувати 20-30 хв.

Можливо, буде корисно почитати: