An'anaviy rus taomlari: ro'yxat. Asl rus taomlari: ismlar, retseptlar

Milliy oshxona - bu ma'lum bir xalqqa xizmat ko'rsatishning an'anaviy taomlari / texnikasi / xususiyatlari. Rossiya oshxonasi yog'och bochkalar va quyma temir pechkalardan so'nggi texnologiyalar va jahon tan olinishigacha uzoq rivojlanish yo'lini bosib o'tdi. Bunga urbanizatsiya va jamiyatning sinfiy va ijtimoiy tuzilishidan chiqib ketish yordam berdi. Milliy taomlar mamlakatning ma'lum iqlimi, iqtisodiy/geografik/ijtimoiy sharoitlari ta'sirida shakllanadi. An'anaviy rus taomlari erga ishtiyoq, uzoq qish, ulkan jismoniy mehnat va turli xil mahsulotlardan shakllangan.

So'nggi 100 yil ichida rus oshxonasi qanday o'zgardi, unga qanday taomlar, o'ziga xos taqdimot va oziq-ovqat ingredientlari xosdir?

Tarixiy fon

Rus oshxonasining rivojlanishida bir necha davrlar mavjud. Ulardan biri XVI-XVII asrlarga to'g'ri keladi. Tarixchi Kostomarov yozganidek, o'sha paytda Buyuk rus xalqining ratsioni bir necha asr o'tgach sodir bo'lganidek, san'atga emas, balki faqat urf-odatlarga asoslangan edi. Oziq-ovqat, ro'za tutish paytida talab qilinganidek, iloji boricha sodda va xilma-xil edi va slavyanlar ro'za tutishni qat'iy kuzatdilar. Idishlar asosiy ingredientlardan tayyorlangan: un, go'sht, o'simlik ovqatlari. 18-asrdan keyin va "Yevropaga oyna" paydo bo'lgandan so'ng, rus oshxonasi eskaloplar, biftek, entrekotlar, pomidor, omlet va kolbasa bilan to'ldirildi.

Cherkov aholining ovqatlanish odatlariga katta ta'sir ko'rsatdi. Xuddi shunday jarayon boshqa xristian mamlakatlarida ham kuzatilishi mumkin. Kalendar yilining yarmidan ko'pi tez edi. Ro'za diniy tusga ega an'anadir. Bu ruhiy va astsetik amaliyotlar uchun eb-ichishdan vaqtincha voz kechishni (to'liq yoki ba'zi oziq-ovqatlarni cheklashni) nazarda tutadi. An'anaviy rus oshxonasida qo'ziqorinlar, baliqlar, donalar, yovvoyi rezavorlar, o'tlar va sabzavotlar bunday taqiqlar tufayli ustunlik qiladi.

Tarixchi Boltinning tadqiqotlariga ko'ra, dehqonlar kuniga 4 marta ovqat iste'mol qilishgan. Yozda, ish vaqtida, bu ko'rsatkich 5 ga ko'tarildi: nonushta (muqobil ism - interception), tushdan keyin gazak, tushlik, kechki ovqat, kechki ovqat. Nonushta erta tongda - 6:00, tushlik - 12:00, tushlik - 15:00, kechki ovqat - 19:00, kechki ovqat - 23:00.

Diyet xususiyatlari

Rus oshxonasida turli xil mahsulotlar va ulardan tayyorlangan taomlar mavjud.

Non va un mahsulotlari

Ular asosan non yeydilar. Bundan tashqari, "non" so'zining o'zi javdardan tayyorlangan mahsulotni anglatardi, keyinchalik u javdar bilan almashtirildi. Bundan tashqari, qadimgi rus xalqi foydalangan. Bug'doy uni mahalliy aholining sevimli taomlaridan biri bo'lgan kalachi uchun mo'ljallangan edi. Shunisi e'tiborga loyiqki, ular hech qachon un mahsulotlarini qo'shmagan, tabiiy o'simlik lazzatlariga ustunlik berishgan.

O'sha davrning eng keng tarqalgan taomlaridan biri jo'xori uni edi. Bu ohakda maydalangan yoki tegirmonda maydalangan un. Don oldindan bug'lanadi, quritiladi, ozgina qovuriladi va tozalanadi. Yulaf yormasi asosan jo'xori donalaridan tayyorlangan. Har xil plombali piroglar javdar va bug'doy unidan tayyorlangan: go'sht, tvorog, baliq, rezavorlar, qo'ziqorinlar va tuxumlar. Pirog uchun asos, shuningdek, noodle yoki biron bir bo'tqa bo'lishi mumkin. Mahalliy aholi xamir, perepichi va yong'oqlardan boy non, krep, krep, konus / cho'tka tayyorladi.

Sabzavotlar va donalar

Aholining mutlaq koʻpchiligi dehqonlar edi. Ularning ratsionining asosiy qismini sabzavot va don mahsulotlari tashkil etdi - ular belgilangan er uchastkasida mustaqil ravishda etishtirilishi mumkin edi. Ushbu ingredientlardan tuzlangan, donli mahsulotlar, pishirilgan mahsulotlar va sho'rvalar tayyorlangan. Eng mashhur sho'rvalar: solyanka, kalya, uxa, botvinya, okroshka, borsch, rassolnik. Keyinchalik, kartoshkaning paydo bo'lishi bilan mahalliy aholi Rossiya hududlarida hali ham mashhur bo'lgan shirin jele tayyorlashni o'rganishdi.

Rus xalqi uchun asosiy sabzavot edi. Vaziyat faqat 19-asrning ikkinchi yarmida, kartoshka keng tarqalgan paytda o'zgardi.

Sabzavotlar nafaqat xom iste'mol qilingan, balki har xil issiqlik bilan ishlov berishdan ham o'tgan. O'simlik ovqatlari qaynatilgan, pishirilgan, bug'langan, fermentlangan, tuzlangan yoki tuzlangan. Shuningdek, iqlim va unumdor tuproqlar tufayli g‘alla bilan bog‘liq muammolar bo‘lmagan. Rossiya hududlarida juda ko'p don ekinlari o'sadi va donning har bir turidan bir nechta don navlarini ajratish mumkin - butundan maydalangangacha.

Sut va fermentlangan sut mahsulotlari

Foydalanilgan ziravorlar begona yoki tanish ziravorlar to'plami emas edi. O'sha paytda oddiy xalq bunday tovarlarga ega emas edi. Asosiy ziravor edi. Uning qaymoqli ta'mi bo'tqalar, salatlar, sho'rvalar, pishirilgan mahsulotlar va boshqa har qanday taomlarni to'ldirdi. U ham yuksak hurmatga sazovor bo‘lgan. Ular uni sof shaklda yeydilar, meva qo'shib, cheesecakes tayyorladilar.

Baliq idishlari

Baliq ko'pincha bug'da pishirilgan, qovurilgan, pishirilgan, qaynatilgan, qovurilgan, turli xil plomba bilan to'ldirilgan (asosan qo'ziqorin yoki bo'tqa). Baliq ijodkorlik uchun katta imkoniyat yaratdi. Bundan tashqari, tuzlangan, quritilgan, fermentlangan, quritilgan, sabzavot yoki aspik sifatida tayyorlangan va baliq sho'rva, tuzlangan sho'rva yoki hodgepodge qo'shilgan. Ikra nodir va qimmatbaho noziklik hisoblangan. Yangi donli mersin ikrai ayniqsa hurmatga sazovor edi. U ko'knori suti bilan sirkada qaynatilgan yoki tuzlangan.

Go'shtli idishlar

Go'sht 17-asrga qadar kam iste'mol qilingan. Go'shtni iste'mol qilishda diniy taqiqlar yo'qligiga qaramay, mahalliy aholi don va baliq iste'mol qilishni afzal ko'rdi. Hayvonlar oziq-ovqat emas, balki uy yordamchilari bo'lib xizmat qilgan, ammo vaqt o'tishi bilan vaziyat biroz o'zgargan.

Go'sht faqat ro'za kunlari va maxsus diniy bayramlarda cheklanishi kerak.

Rus oshxonasida quyidagi go'sht turlari ishlatilgan:

parranda go'shti;
o'yinning barcha turlari (yovvoyi o'rdak / / / cho'chqa / elk go'shti).

Go'sht o'yin va so'yishga bo'lingan. O'yin - ovdan olingan go'sht, so'yish esa chorva/parrandadan olingan go'shtdir. Mahsulot qaynatilgan yoki pishirilgan holda xizmat qildi. Umumiy amaliyot go'shtni birinchi taomlarga qo'shish edi. Ayniqsa, maydalangan go'sht mashhur bo'ldi - kotletlar, köfte, kolbasa, Pozharskiy kotletlari, mol go'shti Stroganoff, "Orlov". Lekin ko'pincha ular qaynatilgan cho'chqa go'shtini pishirdilar - pechda butunlay pishirilgan cho'chqa go'shtining katta qismi.

Pishiriqlar

Eng mashhur shirinliklar: rulolar, gingerbread, asal va murabbo. Pishirilgan yoki boshqa pishirilgan rezavorlar / mevalar rus oshxonasi uchun an'anaviy hisoblanadi. Slavlar sabzavotni (ko'pincha va) asalda suv hammomida qaynatib, mahsulotni yoqib yubormaslik yoki uning tuzilishini buzmaslik uchun ochiq olovda emas, balki qaynatilgan. Pishgan sabzavotlar shaffof bo'lib, elastik mustahkamlikka ega bo'ldi. Taom zamonaviy shakarsiz shakarlangan mevalarga juda o'xshaydi.

Shirin sifatida ular ezilgan rezavorlarni iste'mol qilishdi, pechda yassi kek shaklida quritilgan (zamonaviy marshmallowlarning prototipi). Yassi nonlar va boshqa mavsumiy rezavorlardan tayyorlangan. Pastila ichimliklar uchun ishlatilgan va hatto xalq tabobatida shamollash yoki vitamin etishmasligi uchun davo sifatida ishlatilgan.

Ichimliklar

Alkogolsiz ichimliklar orasida u mashhur va. Bu ichimliklar milliy deb hisoblanishi mumkin. 15-asrga kelib, Rossiyada kvasning 500 dan ortiq navlari va yuzlab mevali ichimliklar va asal suyuqliklari tayyorlana boshladi. Ruslar alkogolli ichimliklarni juda yaxshi ko'rishmagan, bu odamlarning o'tmishdagi ichimlik haqidagi afsonani rad etadi. Spirtli ichimliklar faqat bayramlar uchun tayyorlangan va uning kuchi minimal edi. Ko'pincha ular kvas va asal aroqini pishirdilar. Spirtli ichimliklarning kuchi 1 dan 6% gacha o'zgarib turadi.

Ritual taomlar

Bu diniy e'tiqodlar va an'analar bilan chambarchas bog'liq bo'lgan oziq-ovqatning maxsus toifasi. Ovqatlar marosimiy ahamiyatga ega va faqat maxsus bayramda - bayram yoki marosimda iste'mol qilinadi. Rus oshxonasining marosim taomlari:

Kurnik. To'yda xizmat qilgan. Ovqat pirog shohi, bayram yoki qirol pirogi deb ataladi. U bir necha qatlamli xamirdan va turli xil plombalardan iborat - qo'zichoq, mol go'shti, yong'oq, kartoshka, bo'tqa va boshqalar. To'y uchun kurnik xamir shakllari va turli xil bezak elementlari bilan bezatilgan.
Kutya. Rojdestvo/Kerolda xizmat qilgan. Bu dafn marosimi slavyan taomidir. Bug'doy / arpa yoki guruch bo'tqasidan iborat, asal bilan sepiladi va. Yong'oq, murabbo va sut ham bo'tqaga qo'shiladi.
Pancakes. Maslenitsada xizmat qilgan, 19-asrga qadar u dafn marosimi deb hisoblangan. Bugungi kungacha mashhurligini yo'qotmagan an'anaviy rus shirinligi. Mahsulot suyuq xamirdan tayyorlanadi, u issiq qovurilgan idishga quyiladi va har ikki tomondan qovuriladi. Pancakes alohida idish sifatida xizmat qiladi yoki turli xil shirin / sho'r plombalarga o'raladi.
Kulich / Pasxa / Pasxa. Pasxada xizmat qildi. Asosiy cherkov bayrami uchun hali ham pishirilgan silindrsimon bayram noni.
Qovurilgan tuxum. Trinity yakshanba kuni xizmat qildi. Zamonaviy rus oshxonasida pishirilgan tuxum oddiy nonushtaga aylandi. Ilgari, taom faqat uchlik xudosining bayrami uchun xizmat qilgan.
Yulafli jele yoki xolodnik. Saxiy oqshom, Ivan Kupala va xotira kunlarida xizmat qildi. Bu jele yoki bo'shashmasdan marmeladga o'xshash zich konsistensiyaga ega an'anaviy ichimlik. U jo'xori donalarini achitish orqali tayyorlangan.

Oshxona anjomlarining xususiyatlari

Ko'pincha rus taomlari pechda pishiriladi. Oziq-ovqat mahsulotlari go'sht va o'yin uchun quyma temir qozonlarga yoki qozonlarga joylashtiriladi, kattaroq shakllar ishlatiladi (masalan, o'rdak). Bundan tashqari, dumaloq qovurilgan idish, ham tutqichli, ham tutqichsiz, rus pechiga osongina joylashishi mumkin edi. Oshxona idishlarini pechga o'rnatish uchun ular ibodatxona yoki qovurilgan idishdan foydalanganlar. Chapelnik - bu yog'och tutqichga urg'u berilgan katta kanca. Aynan shu ilgak bilan qovurilgan idish ushlanib, pechning ichiga joylashtiriladi, shundan so'ng cherkov ehtiyotkorlik bilan ajratiladi. Quyma temir qozon va qozonlarni o'rnatish uchun tutqich ishlatilgan. Tayyor nonni pechdan olib tashlash uchun bog'bon ishlatilgan. Bu belkurak shaklidagi cho'zinchoq metall yoki yog'och idish. Standart idishlar yog'ochdan yasalgan kosa va qoshiqlardir. 18-asrdan boshlab choy tayyorlash uchun samovarlar an'anaviy rus oshxona anjomlari hisoblana boshladi.

Zamonaviy rus oshxonasi

Zamonaviy rus oshxonasi tubdan yangi darajaga ko'tarildi. Oshpazlar haqiqiy rus ingredientlarini yangi texnikalar, tasavvur qilib bo'lmaydigan soslar va ajoyib taqdimotlar bilan birlashtirishga harakat qilishadi. Haqiqatan ham milliy ruhdagi muassasalar borki, ular pechda pishiriladi, qaynatiladi va olovda pishiriladi, taomlarni esa an'anaviy liboslarda ofitsiantlar taqdim etadilar. Menyuda butun rus ruhi jamlangan neytral loft muassasalari ham mashhur. Asosiy urg'u Rossiyaning turli burchaklaridan eng yaxshi mahsulotlarga qaratiladi: Volga va Murmansk asalidan Oltoy asali va qora Kavkaz yong'og'i.

Yosh oshpazlar zamonaviy rus oshxonasini shunday o'ynashni yaxshi ko'radilarki, uni jahon darajasida taqdim etish uyat bo'lmaydi. Mahalliy rus mahsulotlarini Osiyo yoki Evropa naqshlarining ziravorlari bilan ta'kidlash odatiy holdir. Oshpazlar, karam sho'rvasi va köfte yaxshi ekanligini aytishadi, lekin oldinga borish, kontseptsiya yaratish va tan olinishga tayanish vaqti keldi. Endi rus oshxonasi makarondan tayyorlangan makaron, gilos unidan tayyorlangan zanjabil, qayin sharbatidan tayyorlangan shirinliklar, organik qishloq xo'jaligi mahsulotlari va turli xil o'simlik ingredientlari bilan ifodalanadi.

Rossiyaning McDonald's menyusi milliy taom madaniyatiga mos ravishda stilize qilingan mahsulotlarni o'z ichiga oladi. "Sigir a la rus" da ular odatdagi bug'doy o'rniga javdar bulochkalaridan foydalanadilar.

Rossiyalik oshpazlar 2 lagerga bo'lingan: ba'zilari an'analarni qo'llab-quvvatlaydi, boshqalari ularni modernizatsiya qiladi. Bu iste'molchi uchun ajoyib imkoniyat. U har doim o'zining sevimli borscht va meaddan ekzotik sous yoki yong'oqli köfte bilan tanaffus qilishi mumkin.

Rus milliy oshxonasining taomlari juda boy tarixga va katta assortimentga ega. Zamonaviy rus oshxonasining taomlari tarkibi juda xilma-xildir va, qoida tariqasida, ularning retseptlari eng oddiydan juda murakkab va ko'p komponentligacha bo'lgan turli xil pishirish variantlarini nazarda tutadi. Ko'p asrlik an'anaga ega bo'lgan Rossiyaning milliy oshxonasi an'anaviy rus taomlarini va boshqa xalqlardan olingan taomlarni birlashtiradi.

An'anaviy rus taomlari

Rossiya pechkasi asosan dehqon Rossiyasida ovqat pishirish uchun ishlatilganligi sababli, ovqat pishirishning asosiy usullari qaynatish, qaynatish, pishirish yoki pishirish edi. Qovurilgan ovqatlar bundan mustasno edi, chunki yopiq rus pechining dizayni qovurish uchun zarur bo'lgan haroratni olishga imkon bermadi. An'anaviy qadimiy versiyada rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari turli xil suyuq, qovurilgan yoki qaynatilgan idishlar yoki pishirilgan go'sht, baliq va parranda go'shtidan tayyorlangan idishlarda yotadi.

Rus oshxonasining asosiy yoki birinchi taomi sho'rvalar yoki pishiriqlardir. Birinchi taomlar orasida eng keng tarqalgan karam sho'rva, borscht, rassolnik, solyanka, baliq sho'rva, qo'ziqorin va sabzavotli sho'rvalar, okroshka va botvinya.

Rus karam sho'rva va borsch butun dunyoda eng mashhur hisoblanadi. Hammayoqni sho'rva yangi yoki tuzlangan karam, qichitqi o'ti va otquloqdan tayyorlanadi. Zamonaviy oshpazlik ma'lumotnomalarida siz rus karam sho'rvasining bir necha o'nlab turlarini topishingiz mumkin: go'sht, baliq, parranda go'shti, qo'ziqorin va boshqalar bilan.. Borsch, lavlagi karam sho'rvasi ham haqli ravishda juda mashhur va keng tarqalgan rus taomidir.

Qoida tariqasida, porridge rus oshxonasida ikkinchi taom sifatida ishlatilgan. Bo'tqa har qanday vaqtda har qanday dasturxonning ajralmas atributi hisoblangan: karam sho'rva va bo'tqa bizning taomimiz; Porridjlarning tarqalishi, birinchidan, Rossiyada o'sadigan don ekinlarining xilma-xilligi, ikkinchidan, ularni tayyorlash qulayligi bilan aniqlandi.

Bo'tqa tayyorlash uchun ko'pincha maydalangan don ishlatilgan, bu pishirish vaqtini qisqartirish va yanada nozik mustahkamlikka ega mahsulotni olish imkonini berdi. Bo'tqalarga sariyog 'va yog', asal, rezavorlar va mevalar qo'shilgan. Rossiyada kartoshka paydo bo'lgandan so'ng, ular asta-sekin mashhurlikka erishdilar va "ikkinchi non" ga aylandilar. Pishirilgan kartoshkani tayyorlash uchun retseptlar, shuningdek, "ko'ylagi kartoshka" pyuresi bilan birga, bugungi kunda ham rus milliy oshxonasining muhim qismidir.

Qaynatilgan yoki pishirilgan baliq, qaynatilgan yoki qovurilgan go'sht, parranda go'shti yonma-ovqatlar sifatida ishlatiladigan bo'tqa va kartoshka bilan xizmat qilgan. Baliq yoki parranda go'shti ko'pincha to'liq pishirilgan, qo'zichoq, cho'chqa go'shti va yirik yovvoyi hayvonlarning go'shti katta bo'laklarga bo'lingan, chunki pishirish jarayonida go'sht mahsulotlarini maydalash taqiqlangan.

Boshqa mamlakatlarning oshxona afzalliklarida keng tarqalmagan rus milliy oshxonasining xususiyatlari mavjud. Bu marinadlar va tuzlangan bodringlar - ruscha tuzlanganlar. Ularning eng tipiklari tuzlangan karam, tuzlangan yoki tuzlangan bodring yoki qo'ziqorinlardir. Rus xalqining biron bir bayrami tuzlangan, tuzlangan, tuzlangan qo'ziqorinlar, sabzavotlar va mevalarsiz to'liq bo'lmaydi. Ushbu gazaklarni tayyorlashning eng muvaffaqiyatli variantlari uchun retseptlar ko'pincha ota-onalardan bolalarga meros bo'lib o'tadi.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, Olivier va vinaigrette salatlari uchun mashhur retseptlar mavjud. Ikkinchisi butun dunyoda "rus salatasi" deb ataladi. Vinaigrette - bu rus ixtirosi. Uni tayyorlash uchun tuzlangan bodring va tuzlangan karam ishlatiladi. Olivier salatini rus milliy oshxonasining atributi deb hisoblash mumkin, chunki u deyarli faqat Rossiyada tayyorlanadi. Jelli go'sht, Olivier salatasi va vinaigrette kabi rus bayramiga xosdir.

Rus milliy ichimliklari

Rossiyaning milliy oshxonasida kvas, mevali ichimlik va jele kabi mashhur ichimliklar mavjud. Mavjud kvas retseptlari uni tayyorlash uchun bir necha o'nlab variantlarni o'z ichiga oladi. Meva yoki berry infuziyalariga asoslangan meva sharbati va jele ham bayram stoliga yoqimli qo'shimcha bo'ladi. Bundan tashqari, eng qadimgi rus kam alkogolli ichimlik - mead (yoki asal pyuresi), shuningdek, Rossiyada mashhur bo'lgan ko'plab turli xil likyorlar va damlamalarni ham eslatib o'tishimiz mumkin. Biroq, ko'pincha chet elliklar qora ikra, krep va rus aroqini ko'rganlarida rus oshxonasini eslashadi.

Xamirdan tayyorlangan oshxona mahsulotlari

Dastlab rus pishiriqlari shimgichni usuli yordamida tayyorlangan xamirturush xamiridan tayyorlangan. Xamirturushli xamir xamiri Rossiyada boshqa ko'plab mamlakatlarga qaraganda ancha oldin qo'llanila boshlandi. Pirog va pirog, pirog, kurnik, kulebyaki va boshqa ko'plab mahsulotlar shunga o'xshash xamirning turli xil turlaridan pishirilgan. To'ldirishga turli xil baliq turlari, uy hayvonlari va ov go'shti, qo'ziqorinlar, rezavorlar, sabzavotlar, mevalar va tvorog kiradi.

Rus oshpazlari xamirturushsiz xamirdan ancha keyinroq foydalanishni boshladilar. Shuning uchun undan tayyorlangan mahsulotlar assortimenti nisbatan kichik: noodle, chuchvara, chuchvara, krep.

Rasstegai har doim birinchi taomlar bilan xizmat qilgan: güveç, baliq sho'rva, karam sho'rva. Kurnik va non an'anaviy ravishda to'y stoli uchun pishirilgan. "Shirinliklar" uchun ular sushi va simitlar, rulolar, kolobokslar, cheesecakes, kovrigi va crumpetlarga xizmat qilishdi.

Rus stolining muhim tarkibiy qismi an'anaviy rus gingerbread hisoblanadi. Shakar paydo bo'lishidan oldin, gingerbread, boshqa shirin taomlar kabi, asal bilan tayyorlangan. Shuning uchun, gingerbread dastlab asal noni deb nomlangan. Keyinchalik, Hindiston va sharqiy mamlakatlardan olib kelingan turli xil ziravorlar xamir uchun ishlatila boshlaganida, asal noni zanjabil deb atala boshlandi.

Gingerbread pishiriqlari asosan bayramona dasturxon uchun pishirilgan, chunki zanjabil xamiridagi ko'plab ingredientlar qimmat mahsulotlar edi. Katta bosilgan gingerbread pechene uzoq vaqtdan beri turli bayramlar, to'ylar, tug'ilgan kunlar va nom kunlari uchun yaxshi sovg'a hisoblangan. Maxsus holatlar uchun og'irligi 5 kg gacha bo'lgan ulkan zanjabil pishiriqlari pishirilgan. Harflar bilan zanjabil pishiriqlari bolalar uchun birinchi alifbo bo'ldi.

Gingerbread pishiriqlari turli xil plomba va ziravorlar bilan tayyorlangan. Bundan tashqari, zanjabil pishiriqlari turli shakllarda edi: tasvirlar, yumaloq, to'rtburchaklar, jingalak - va o'lchamlar. Shakar rus xalqining ratsionida keng tarqalgandan so'ng, zanjabil pishiriqlari shakar sirlari bilan qoplana boshladi. Keng mamlakatning turli mintaqalarida gingerbread tayyorlash uchun maxsus retseptlar mavjud edi. Eng mashhurlari Tula gingerbread pishiriqlari bo'lgan va shunday bo'lib qoladi.

Pravoslav cherkovi rus oshpazlik an'analarini shakllantirishga o'z hissasini qo'shdi. Go'sht, sut yoki baliq ovqatlarini iste'mol qilish taqiqlangan ko'plab ro'zalar qo'ziqorin, sabzavot va meva va rezavorlar bilan pishirilgan mahsulotlarni ovqatlanishning ajralmas qismiga aylantirdi. Ko'pgina diniy bayramlar uchun pishirilgan mahsulotlarning maxsus turlari, masalan, Pasxa keklari va Masihning tirilishini nishonlash uchun Pasxa keklari tayyorlandi.

Mashhur rus pancakes va non

Alohida-alohida, dunyoga mashhur rus kreplari haqida gapirish kerak. Ular uzoq vaqt davomida rus milliy oshxonasining o'ziga xos belgisi bo'lib kelgan. An'anaviy rus kreplari xamirturush xamiridan pishirilgan va juda qalin edi. Keyinchalik, rus oshxonasida Evropa an'analarining paydo bo'lishi bilan yupqa krep pishirila boshlandi.

Ular asal, o'simlik moyi, smetana va murabbo bilan iste'mol qilingan. Bundan tashqari, krep go'sht, don, tvorog, qo'ziqorin, sabzavotlar, rezavorlar va mevalar bilan to'ldirilgan.. Pancakesdan turli xil plombali pancake piroglari tayyorlangan. Pancakes tez-tez pishirilgan bo'lsa-da, vaqt o'tishi bilan ular Maslenitsa uchun asosiy bayram taomiga aylandi. Kichkina pancakes (krep) shimgich xamiridan tayyorlangan. Pancake xamiriga turli xil plomba qo'shildi, bu mahsulot uchun keng turdagi lazzatlarni yaratdi.

An'anaviy rus noni har doim javdar unidan tayyorlangan qora non bo'lgan. Non asosiy taomlardan biri bo'lgan, ayniqsa, güveç, karam sho'rva, okroshka, baliq sho'rva va boshqa birinchi taomlar bilan ko'p iste'mol qilingan. Javdar noni noto'g'ri, faqat oddiy odamlar uchun oziq-ovqat hisoblanadi. Darhaqiqat, qora non savdogar, boyar va zodagon xonadonlarda dasturxonga tortilgan.

Bug'doy unidan oq non javdar nonidan ancha kechroq pishirila boshlandi. U asosan shahar zodagonlari uchun oziq-ovqat bo'ldi. Ko'pgina rus er egalari nemislar va frantsuzlar hamma joyda er egalarining uylarida oshpazlik qilishgan degan noto'g'ri e'tiqodga qaramasdan, an'anaviy rus oshxonasini afzal ko'rdilar.

Javdar va bug'doy unidan tashqari, rus oshxonasi pishirish uchun boshqa donlardan foydalangan. Qishloq xo'jaligi Rossiyada asosiy mashg'ulot edi.

Dehqonning mehnatiga hurmat bilan munosabatda bo'lish rus xalqining ko'plab marosimlari, urf-odatlari va an'analarida o'z ifodasini topgan. Mehmonlar uzoq vaqtdan beri non va tuz bilan kutib olindi, to'yda kelinga don sepildi va marhumni so'nggi safariga ko'tarish dafn marosimisiz o'tmadi.

Shunday qilib, u mo'ylovingizdan oqadi va og'zingizga tushadi

Rus oshxonasi juda boy va agar aytsam, murakkab tarixga ega. U doimo turli xalqlarning retseptlarini o'zlashtirdi, ko'pincha ularni o'ziga xos tarzda o'zgartirdi, biror narsaga "ko'z tashladi" va eslatma oldi.

1816 yilda Tula er egasi Levshin rus taomlari bilan birinchi (bu 19-asrda edi!) Ovqatlanish kitobini tuzishga qaror qildi. Keyin u, bechora, ko'plab qarzlar tufayli ma'lumotlar "butunlay yo'q qilingan" deb shikoyat qildi: "Endi rus oshpazining to'liq tavsifini tasavvur qilishning iloji yo'q va faqat qolgan narsalardan to'planishi mumkin bo'lgan narsalar bilan kifoyalanish kerak. Xotirada, rus oshpazligi tarixi hech qachon tavsifga bag'ishlanmagan "

Biroq, boy uylarga moda bo'yicha "ro'yxatdan o'tgan" evropalik oshpazlarning ko'plab tadqiqotlari tufayli asl rus oshxonasining tarixini birlashtirish va hatto hozirgi kungacha saqlanib qolgan ba'zi eski an'analarni qaytarish mumkin edi.

Hammayoqni sho'rva qayerda, bizni shu yerda qidiring

Umumiy fikrdan farqli o'laroq, bizning milliy oshimiz borsch emas, balki karam sho'rva. Hammayoqni sho'rva - butun ovqatning boshi, ular qadimgi kunlarda aytishdi. Avvaliga bu karam va o'tlar bilan ziravorlangan baliq yoki nondan tayyorlangan güveç edi.

Haqiqiy karam sho'rva ikkita asosiy tarkibiy qismga ega: nordon kiyinish (karam tuzlangan bodring yoki olma, keyinroq smetana paydo bo'ldi) va karam (boshqa sabzavotlar bo'lishi mumkin bo'lsa-da: Masalan, yashil karam sho'rvasiga otquloq qo'yiladi). Kambag'al uylarda sho'rva faqat bundan iborat bo'lishi mumkin edi. Lekin klassik karam sho'rva go'sht (qo'ziqorin yoki baliq), ildizlar (sabzi, maydanoz) va baharatlı ziravorlar (piyoz, sarimsoq, selderey) qo'shildi.

Birinchidan, bulonni ildiz va piyoz bilan qaynatib oling, so'ngra sabzavot va nordon kiyinish qo'shing. Aytgancha, tuzlangan karam go'shtli bulondan alohida pishirilgan va faqat keyin qo'shilgan. Pishirish oxirida ziravorlar qo'shilishi kerak.

Ba'zi joylarda karam sho'rva un bilan ziravorlangan - kattaroq zichlik uchun. Keyin sho'rvaning xushbo'yligi va ta'mini yomonlashtirganini hisobga olib, undan voz kechishdi. Va ular idishga kartoshka qo'yishni boshladilar.

Pishirgandan so'ng, karam sho'rva qopqoq ostida "suzishi" kerak. Ba'zan ular bir necha soat, hatto butun kun davomida issiq pechga joylashtirildi. Shuning uchun karam sho'rva nomi - kunlik nafaqa.

Bir cho'tka - baliq sho'rva qozon

Uxa - baliqchilarning xotinlarining "burchi" emas, balki boshqa an'anaviy rus sho'rvasi. Axir, karam sho'rva birinchi marta baliq bulonida tayyorlangan. Ko'rinib turibdiki, bu sho'rva uchun retseptlar yo'q. Biz mersin baliqlaridan tayyorlangan "qirollik baliq sho'rvasini" tatib ko'rishni taklif qilamiz.

Haqiqiy baliq sho'rvasi quyma temir idishda tayyorlanadi. Yaxshisi, albatta, pechda va qayin yog'ochida. Albatta, yaqinda baliq ovlagan bo'lsa, yaxshi bo'lardi, lekin bu erda bu sizning omadingizga bog'liq.

Uch litr suv uchun 400 gramm mersin, 700 gramm kartoshka, 2 ta katta piyoz kerak bo'ladi. Bularning barchasi kamida bir soat davomida pechda qoladi.

Kulikovo dalasidan karabuğday

Xo'sh, krep haqida qanday yangilik ayta olaman? Bu taom mamlakatimizda 9-asrda paydo bo'lgan. Va u shunchalik mashhur bo'ldiki, hozir uning yuzdan ortiq navlari mavjud. Biroq, Rossiyada krep ko'pincha grechka unidan tayyorlangan. Misol uchun, bu erda Kulikovo dalasidan mashhur eski retsept - grechka. Retsept, albatta, jangchilardan emas, balki yaqin atrofdagi qishloqlar aholisidan.

4 stakan karabuğday unini, 20 gramm xamirturush, 4,5 stakan sut, ta'mga tuz tayyorlang. Biz xamirturushni yarim stakan iliq sut bilan suyultiramiz, lekin xuddi shunday emas, balki yog'och vannada. Yana bir yarim stakan sut qo'shing, xamirni doimo aralashtirib, ikki stakan un qo'shing. Issiq joyga qo'ying.

Xamir hajmi ikki barobar oshganda, katta buvilarimiz qolgan un, sut va tuzni qo'shib, yana iliq joyga qo'yishdi. Xamir yana tayyor bo'lgach, kreplar cho'yan qovurilgan idishda kanop yog'i bilan pishirilgan.

Kvasni iching, melankoliyani yo'q qiling

Kvass rus stolining asosiy ichimliklaridan biri edi. Axir, choy paydo bo'lganida, dastlab oddiy odam uchun juda qimmat edi. Shunday qilib, kvas nafaqat mast, balki sovuq va hatto issiq sho'rvalar uchun "bulyon" sifatida ishlatilgan. 15-asrda bu ichimlik uchun besh yuzdan ortiq retseptlar mavjud edi. Bundan tashqari, ular uni nafaqat nondan, balki sabzavotlardan, masalan, lavlagi yoki sholg'omdan ham tayyorladilar.

Eng oddiy retsept rustik javdar oq kvasdir. Javdar unini (2-3 osh qoshiq) va suvni qalin smetana qadar aralashtiramiz, tez fermentatsiya qilish uchun ikki osh qoshiq (yarim litrli bankaga) asal va bir necha mayiz qo'shing. Javdar boshlang'ichiga iliq suv qo'shing va uni bir necha kun davomida iliq joyda qoldiring. Keyin boshlang'ich uch litrli idishga quyiladi, suv bilan to'ldiriladi, 2 osh qoshiq asal va ikki osh qoshiq javdar uni qo'shiladi.

Bir necha kundan keyin suyuqlikni to'kib tashlang va "yosh kvas" ni oling. Unga tatib ko'rish uchun asal qo'shiladi va u bir-ikki kun sovuq yerto'laga yuboriladi.

Va yosh kvasni to'kib tashlaganidan keyin qolgan asoslar yana suv bilan suyultiriladi, biz un va asal qo'shamiz va biz allaqachon etuk kvas olamiz. Har safar boshlang'ich yanada kuchliroq bo'ladi va kvas tezroq pishiriladi.

Sbiten-sbitenek dandy ichadi

Ushbu ichimlik haqida eslatmalarni 12-asr yilnomalarida topish mumkin. Sbiten - suv, asal va ziravorlardan tayyorlangan ichimlik. Shunga qaramay, bizning mamlakatimizda choy dasturxoni odatiy holga kelguniga qadar, sbiten eng mashhur ichimliklardan biri edi. Afsuski, u deyarli unutilgan. Keling, "Moskva sbiten" ni pishirishga harakat qilaylik - bu unchalik qiyin emas.

5 litr suv uchun sizga 200 gramm asal, bir kilogramm oq shinni, 2 choy qoshiq zanjabil, 2 gramm doljin, 5 dona chinnigullar kurtaklari, 5 osh qoshiq quruq yalpiz, 3 dona yulduzcha, 10 dona qora murch, 7 dona kerak bo'ladi. kardamom.

Siz melas va asalni qaynoq suvda eritishingiz kerak. 15 daqiqa qaynatib oling, ziravorlar qo'shing va yana o'n daqiqa qaynatib oling. Biz filtrlaymiz. Tayyor!

Qamoqxonani yeng, Yasha!

Juda oddiy Lenten taomi. Asosan, tyurya - non bo'laklari va tug'ralgan piyoz bilan tuzlangan sovuq suv. Unga mayda tug'ralgan sabzavotlar va ildizlar (masalan, sholg'om), o'tlar va o'tlar, yogurt qo'shildi. Tolstoyning qahramoni Konstantin Levin yozgi o'rim-yig'im o'rtasida zavq bilan ovqatlangan qamoqxona ekanligini eslaylik. Shuningdek, umid qilamizki, yoz tez orada normal holatga qaytadi va sizning dacha tashvishlaringiz o'rtasida siz quyidagi retseptdan foydalanasiz.

Bir litr suv uchun sizga ikkita 2 osh qoshiq mayda javdar non kraker, 1 mayda tug'ralgan piyoz, 1 osh qoshiq mayda tug'ralgan chinor, bir xil miqdordagi mayda tug'ralgan kinoa, tuz kerak bo'ladi. Chinor va kinoani qaynoq sho'r suvga soling, tezda qaynatib oling, darhol issiqdan olib tashlang va xona haroratiga sovutib oling. Xizmat qilishdan oldin qolgan ingredientlarni qo'shing.

Viburnum berry bizni chaqirdi

Piroglar hali ham eng sevimli rus taomlaridan biri hisoblanadi. Ammo siz hali Kalinnik haqida eshitmagansiz. Va qadimgi kunlarda bu juda keng tarqalgan retsept edi.

Umuman viburnumga alohida munosabat bor edi. Bu qizning nozikligining ramzi; viburnum buta uyga boylikni jalb qiladi. Ushbu rezavorlarning to'plamlari to'y nonlari va sochiqlarni bezash uchun ishlatilgan.

Viburnum uchun sizga javdar uni, viburnum, xamirturush, shakar va tuz kerak bo'ladi.

300 gramm rezavorlar quritiladi va kukunga aylanadi. Pyuresni tayyorlash uchun 200 gramm qaynoq suv bilan pishiring. Unga javdar uni qo'shiladi, xamir yoğurulur (taxminan 500 gramm un). Yassi tort hosil qiling va pishiring. An'anaga ko'ra, pirog xamirturushsiz bo'lishi kerak. Lekin siz ozgina shakar qo'sha olasiz.

Siz rus odamini bo'tqasiz boqa olmaysiz

Buning sababi noma'lum, lekin biz bo'tqani "mazasiz va sog'lom" taomga aylantirdik. Aslida, biz uni qanday pishirishni bilmaymiz! Ammo usiz, azizim, eski kunlardagi bayram dasturxoni to'liq emas edi. Muxoliflar bo'tqa yemaguncha, hatto tinchlik shartnomasi ham kuchga kirmasdi.

Turli xil bo'tqalar bor edi - grechka, tariq, speled (bug'doy), jo'xori... Arpa bo'tqasi Pyotr I ning sevimli taomi edi. Shuningdek, Bibliyada bir necha o'nlab marta eslatib o'tilgan.

Tandirda sopol idishda pishirilgan. Bir litr sut uchun ikki stakan arpa va tuz kerak. Sutni qaynatib oling, tuz qo'shing, donni qo'shing va qalinlashguncha pishiring. Va keyin biz uni pechda qaynatish uchun yuboramiz. "Pendirga" o'qing. Va buni qiling.

Sholg'om - go'sht, kesish va yeyish

18-asrgacha sholg'om rus oshxonasining asosiy tarkibiy qismi bo'lgan. O'sha paytda ular hatto kartoshka haqida ham bilishmagan. Sholg'om qaynatilgan, bug'langan, pishirilgan va sho'rvalar va piroglarga qo'shilgan.

Zamonaviy so'zlar bilan aytganda, sholg'omni bug'lash ularni bug'lash bilan bir xil. Ildiz sabzavotini tozalab, tilimga kesib, idishga solib, ozgina suv quying va o'rtacha haroratda (taxminan 120 daraja) 2 soat davomida qaynatish uchun pechga qo'ying.

Bug'langan sholg'omni sariyog 'va tuz bilan iste'mol qilishdi. Yoki asal bilan.

Yaxshi so'zlar, lekin hamma ham gingerbread emas

Gingerbread Rossiyada nasroniylik qabul qilinishidan oldin ham ma'lum bo'lgan. Boshqa mamlakatlarda bu shirinlik uchun bunday turli xil retseptlar mavjud emas.

Biz haqiqiy Tula gingerbread uchun eski retsepti oldik. Biroq, u aniq nisbatlarga ega emas. Shunday qilib, siz buni ko'z bilan qilishingiz kerak.

Yumshoq sariyog'ga suyuq asal va tuxum qo'shing va yaxshilab uring. Un, suv va soda qo'shib, xamirni yoğurun.

To'ldirish uchun olma va shakar qaynatiladi. Bu qalin murabbo bo'lib chiqishi kerak.

Ikki qatlamli xamirni yoyib chiqing. Ularning orasiga sovutilgan plomba qo'yiladi. Gingerbread pishirish uchun pechga kiradi.

Nihoyat, siz kaltaklangan tuxum oqi va shakar sirini qo'shishingiz mumkin.

Moskva oshxonasining o'ziga xos xususiyati nimada? Borschni kim ixtiro qilgan? Nima uchun sovet oshxonasi eng yaxshi tez ovqat edi? - Biz buni aniqlaymiz.

“Moskva-24” portali bu savollarning barchasiga javob berishimni so‘radi. Bu yerda intervyuning to‘liq versiyasini beraman. Moskva veb-saytining o'zida, aniq sabablarga ko'ra, u biroz qisqartirilgan. Shunday qilib, muxbir Anastasiya Maltseva bilan suhbatimiz.

- Rossiya mahsulotlari bormi?

Siz hayron qolasiz, ammo javob oddiy bo'lmaydi. Ha va yo'q. Bizning barcha mahsulot turlarini uchta katta guruhga bo'lish mumkin. Birinchisi, tabiiy mahsulotlar - o'stirilishi mumkin bo'lgan hamma narsa. Bu, aytaylik, grechka, sholg'om, kartoshka, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, tovuq va boshqalar. Ikkinchi guruh - oldindan qayta ishlangan mahsulotlar: cho'chqa yog'i, tuzlangan karam, tuzlangan bodring, murabbo. Uchinchi guruh - oshpaz stolda xizmat qiladigan tayyor ovqatlar. Bu yerda milliy taomlarni qayerdan topishingiz mumkin? Birinchi guruhda emasligi aniq. Faqat Rossiyada o'sadigan biron bir sabzavot yoki meva yo'q. Hatto bizning sholg'omlarimiz ham ko'plab mamlakatlarda etishtiriladi.

Ikkinchi guruh allaqachon milliy unvonga da'vo qilishi mumkin. Chunki bu erda Rossiyada o'sadigan mahsulotlarga maxsus qayta ishlash texnologiyalari qo'shiladi. Hammayoqni va bodringni tuzlash uzoq vaqtdan beri slavyan an'anasidir. Bu guruhdagi milliy mahsulotlarga, aytaylik, qaymoq va zefirlarimiz ham kiradi.

An'anaviy milliy taomlar ma'lum bir qayta ishlashdan o'tgan mahsulotlar asosida paydo bo'ladi. Shunday qilib, texnologiya pishirish san'atini to'ldiradi. Misol uchun, nordon karam sho'rva tuzlangan karamdan tayyorlangan. Bu taom faqat rus oshxonasida uchraydi. Rassolniki, solyanka, okroshka ham haqli ravishda milliy taomlarimiz sanaladi.

Tuzlangan karam karam sho'rva - yana nima bo'lishi mumkin rucyog'sizmi? (muallif surati)

- Suhbat sho'rvalarga aylanganligi sababli, asosiy hayajonli savol, albatta, borsch haqida bo'ladi. U kimniki?

Bu haqiqatan ham slavyanlarning asosiy bahsi: "Kimning borschi?" Ruslar, ukrainlar, polyaklar, belaruslar mashhur sho'rva ixtirosida haqli ravishda birinchilikni da'vo qilmoqdalar. Xalqlardan qaysi biri birinchi bo'lib tayyorlagan? Javob oddiy: hech kim. Borscht ko'p asrlar (yoki balki ming yillar) oldin, ruslar, ukrainlar, belaruslar va polyaklar bo'lmaganida tug'ilgan. Sho'rva Sharqiy Evropa tekisligidagi slavyan qabilalari tomonidan tayyorlangan. Bugungi davlatlarning har biri o'zining tug'ma huquqiga haqli ravishda da'vo qilishi mumkin. Yana bir narsa shundaki, har bir xalq bu taomning o'ziga xos milliy versiyalariga ega. Bizning Kuban borschimiz esa tarixiy meros sifatida chuchvara yoki Polsha zurekli Poltava borschidan kam emas.

— Milliy mahsulotlar haqida gapirganda, tuzlangan bodring, tuzlangan karam, tvorog haqida gapirdingiz. Ma'lum bo'lishicha, rus oshxonasi nordon va sho'r ta'mga ega?

Ko'proq nordon fermentlangan, xamirturushli. Biroq, oshxona haqida gapirganda, bu nafaqat ta'm va taomlar ekanligini unutmasligimiz kerak. Sof retseptdan tashqari
Tafsilotlarda yana bir qancha muhim narsalar mavjud: mahsulotlar, qayta ishlash texnologiyalari, oziq-ovqat turi va tabiati, idishlarga xizmat ko'rsatish normalari va odatlari. Nihoyat, "stol" madaniyati.

- Taqdimot usuli qanday milliy bo'lishi mumkin?

Biz boshqa mamlakatlarda kamdan-kam uchraydigan kichik, ba'zan tushunib bo'lmaydigan tafsilotlar haqida gapiramiz. Xo'sh, masalan, sho'rvalarda smetana keng qo'llanilishi. Yoki issiq dudlangan baliq, jelelangan baliq va hokazolarga horseradish qo'shing. Yoki ba'zan xorijiy jamoatchilikni hayratda qoldiradigan ishtahalarning katta ro'yxati (ular "ishtaha" atamasining kelib chiqishini va rus tilida ushbu taomning funktsional maqsadini tushunmaydilar. jadval). Ikra an'anaviy ravishda muz ustida, seld balig'i kesiladi va qizil ikra, aksincha, qatlamlarga bo'linadi.

— Xalq oshpazligining ruhini tashkil etuvchi marosimlarimiz bormi?

YUNESKO ko‘p yillardan beri nomoddiy meros ro‘yxatini, jumladan, oshxona sohasida ham tuzib kelmoqda. Bu nafaqat taomlar, balki ular bilan bog'liq madaniy amaliyotlar haqida ham. Fransiya va Turkiya, Armaniston va Marokash bor. Ammo Rossiya bu ro'yxatda emas. Bizning amaldorlarimiz tegishli konventsiyani ratifikatsiya qilishga ham ulgurmaydilar. Ammo, aytaylik, bizning pishirilgan chuchvara yoki tuzlangan karam u erda juda yaxshi bo'lishi mumkin. Mashhur oshpaz Yekaterina Avdeeva (uning kitoblari 1840-yillarda nashr etilgan - bu blogda) Sibirdagi ayollar kechqurun qanday qilib to'planganini va karamni kesganini tasvirlaydi. Ular chiroyli kiyinishdi, qo'shiq aytishdi, bolalarni taklif qilishdi va ularga ertak aytib berishdi. "Karamni ishlab chiqaruvchi" so'zi aynan shu an'anadan kelib chiqqan va uni Moskva badiiy teatri aktyorlari ixtiro qilishmagan.

- Moskva oshxonasi haqida ko'proq gapirib bering. Rus oshxonasidan farqli o'laroq, uning o'ziga xosligi nimada?

16-17-asrlarda Moskvada patriarxal oshxona o'zining eng yuqori cho'qqisiga chiqdi. Ammo shuni unutmasligimiz kerakki, o'sha davrda ovqat o'rta asrlarga xos bo'lib, ta'midan zavqlanishdan ko'ra ko'proq oshqozonni to'ydirishga qaratilgan.

Pyotr I davrida, Sankt-Peterburg poytaxtga aylanganida, Moskva oshxonasi o'zining patriarxal, bobo xarakterini saqlab qoldi. Frantsuz oshxonasi uchun moda Sankt-Peterburgga keldi. Dvoryanlar faqat frantsuz tilida gaplashdilar, ustritsa, Strasburg pirogi iste'mol qildilar va Veuve Clicquot ichdilar. Frantsuz oshxonasi uchun moda asta-sekin Moskvaga keldi;
19-asrda Moskvada, badavlat uyda, bir necha bosqichda mehmonlarga taom taqdim etilgan. Avval alohida xonada gazaklar bor edi. Bufet stollarida qora va qizil ikra, qizil ikra, pishirilgan qo'ziqorin va turli xil aroqlar bor edi.

Buning ortidan - allaqachon ovqat xonasida - ikki yoki uchta sovuq taomlar: jambon, karam bilan g'oz, piyoz bilan qaynatilgan cho'chqa go'shti, xrenli cho'chqa go'shti, galantinli pike perch, pike yoki qaynatilgan o't baliqlari, parranda go'shti, karam , va bodring. Ba'zan ular kvas, smetana va horseradish yoki qaynatilgan cho'chqa, botvinya, asosan, beluga bilan mol go'shti jele xizmat qilgan. Botvinya nima? - Bu haqda o'qishingiz mumkin.

Botvina juda murakkab bo'lishi mumkin (muallifning fotosurati)

Sovuq ovqatdan so'ng, stolda sosli idishlar, albatta, xizmat qildi. Eng keng tarqalgan qo'ziqorinli o'rdak, tug'ralgan o'pkali dana jigari, olxo'ri va mayizli dana boshi, sarimsoqli qo'zichoq, qizil shirin sous bilan surtilgan; Kichkina ruscha köfte, köfte, yashil no'xat bilan miya, qo'ziqorin sosli tovuq frassee.

To'rtinchi o'zgarish qovurishdan iborat edi: qovurilgan kurkalar, o'rdaklar, g'ozlar, cho'chqa go'shti, dana go'shti, guruch, findiq, keklik, o't qo'shilgan baliq yoki karabuğday pyuresi bilan qo'zichoq. Salat o'rniga tuzlangan bodring, zaytun, zaytun, tuzlangan limon va olma xizmat qildi. Bunga qo'shimcha ravishda, kulebyaki yoki sochni, yoki cheesecakes yoki piroglar har doim issiq ovqatlar uchun taklif qilingan. Kechki ovqat esa o'sha paytda atalgan keklarning ikki turi bilan yakunlandi: ho'l (jele, kompotlar) va quruq (pechene, muzqaymoq va boshqalar).

- Patriarxal oziq-ovqat xizmati qanday o'zgargan?

Evropaning ta'siri asta-sekin Moskvaga keldi. Sho'rvalar shaffof va pyuresi bo'ldi. Aperatif stoli alohida xonadan asosiy xizmat ko'rsatish maydoniga ko'chirildi. Jele jelli go'sht va galantinga aylandi. Undagi kulrang bulyon shaffof bo'lib, go'sht va parranda go'shti plastinkaga chiroyli tarzda yotqizilgan va sabzavotlar chiroyli tarzda kesilgan. Vinaigrette va mayonez (o'sha paytda soslar deb atalmagan, lekin xuddi shu nomdagi sabzavotli parranda, baliq yoki go'shtdan tayyorlangan tayyor idishlar) tanish bo'ldi.

Tafsilotlarga vaqtingizni behuda sarflamasangiz, stol rasmlari ortida siz yangi oshpazlik davrining naqshlarini kashf qilishingiz mumkin. Chorak asrdan bir oz ko'proq vaqt o'tdi va Moskva oshxonasi tanib bo'lmaydigan darajada farq qildi. To‘g‘rirog‘i, unday emas: uning falsafasi, madaniyati o‘zgargan. Uning tili va texnologiyasi o'zgargan. Bundan tashqari, bu oshxona hali ham frantsuzcha bo'lib qolmadi, rus aromati va asosini saqlab qoldi. Sankt-Peterburgdan farqli o'laroq, Moskva o'z oshxonasining tarixiy o'ziga xosligini hayratlanarli darajada saqlab qoldi. Ehtimol, qisman shu tufayli, 19-asrning ikkinchi yarmiga kelib, rus oshpazlarining sa'y-harakatlari bilan bizning gastronomiyamiz jahon darajasiga chiqdi. Axir, Moloxovets davrida uni qoloqlikda ayblash hech kimning xayoliga kelmagan. U jahon oshpazlik jarayonining to'liq ishtirokchisiga aylandi.

- Sovet davrida rus oshxonasiga nima bo'ldi?

Inqilobdan keyingi birinchi yillarda oshpazlik lazzatlari uchun vaqt yo'q edi. Hokimiyatning vazifasi xalqni boqish edi. Professor M.N.Kutkina bizga qiziqarli voqeani aytib berdi. Uning o'qituvchisi, 1919 yilda inqilobdan oldingi oshpaz Nikolay Kurbatov o'z hamkasblari bilan birgalikda yangi osh ixtiro qildi, keyinchalik u "Leningrad uslubidagi rassolnik" nomini oldi. Sobiq "Moskva rassolnik" parranda go'shti, ildizlar, tuzlangan bodring, ziravorlar va shaffof bulon bilan oqlangan taom edi. 1919 yilda ildizlarni qaerdan topish mumkin? Oshpazlar retseptni faqat asos qilib olishdi - ular suyaklardan bulyon pishirdilar, to'yinganlik uchun tuzlangan bodring va ... arpa qo'shdilar. Menga sho'rva yoqdi - sovet davrida u har bir oshxonada xizmat qilgan.

Qovurilgan go'sht inqilobdan oldingi Rossiyada ham ishlab chiqarilgan.
Ammo SSSRda u mashhur mahsulotga aylandi (muallifning fotosurati)

Ammo 1920-yillarning oxiridan boshlab jiddiy islohotlarga erishib bo'lmasligi ma'lum bo'ldi. Mamlakat qiyin ahvolda edi. Leningradda barcha asosiy mahsulotlar uchun oziq-ovqat kartalari 1929 yildan beri joriy qilingan. Moskvada bunday cheklovlar yo'q edi, lekin hayot unchalik yaxshi emas edi. Aholi ko'payib bordi va eski yarim hunarmandchilik bazasi shunchaki bardosh bera olmadi. A.Mikoyan tashabbusi bilan yangi oziq-ovqat sanoati yaratilmoqda – o‘nlab novvoyxonalar, go‘sht kombinatlari, yog‘, yog‘, konserva ishlab chiqaruvchi zavodlar qurilmoqda.

Sovet oshxonasida ham islohot mavjud. Va Moskva uning ko'rgazmasidir. Odamlarda yangi mahsulotlar va idishlar uchun ta'm paydo bo'ladi. Biz konserva, makkajo'xori, no'xat konservalari, Artek donlari, sharbatlar, muzqaymoq, shifokor kolbasa, sovet shampani, Qrim vinolarini olamiz. Bu sotsialistik oziq-ovqat mo'lligining rasmini yaratadi. Rasm dekorativ bo'lishi mumkin, ammo bu aholi uchun ishonchli.

- Sovet Ittifoqida milliy fastfud bormi?

Albatta, tez bir chashka bulyon ichish va pirog yeyish mumkin bo'lgan kafelar bor edi. Pancake va cheburek bor edi. Ammo, agar biz bugungi keng ma'noda tez ovqatlanish haqida gapiradigan bo'lsak, unda ularni unga raqobatchi deb hisoblash qiyin. Nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun turli xil taomlarni taklif qiladigan McDonald'sdan farqli o'laroq, siz yolg'iz pastalarni iste'mol qila olmaysiz. Umuman olganda, menimcha, eng yaxshi sovet (va haqiqatan ham, bizning milliy) tez tayyorlanadigan taom har doim oddiy sovet oshxonasi bo'lgan (eng yaxshi mujassamlangan). 1930-yillardan buyon u erda tez va sifatli ovqat qilish har doim mumkin edi.

Yubiley kukilari 1913 yilda ixtiro qilingan. Va biz bilgan shaklda
uning ishlab chiqarilishi Bolsheviklar zavodida faqat 1967 yilda qayta tiklandi (muallif surati)

- Urushdan keyingi yillarda nima bo'ldi?

1960-yillarda Moskvaga milliy oshxonalarning katta oqimi boshlandi. Poytaxtda sovet respublikalari va sotsialistik mamlakatlarning restoranlari - “Boku”, “O‘zbekiston”, “Praga”, “Vilnyus”, “Sofiya” restoranlari tashkil etilmoqda. Bu hodisa, shubhasiz, Moskva oshxonasini boyitdi. Shu bilan birga, u bizni "tarixiy ildizlaridan biroz uzoqlashtirdi". Hozirgacha shish kabob va palov ko'pchiligimiz uchun bayram taomlari, karam sho'rva va krep esa faqat kundalik taomdir. Afsuski, sovet oshxonasining keyingi rivojlanishi asta-sekin pasayib ketdi. 1970-yillarda defitsitlar o'sdi. 1980-yillarda ko'plab mahsulotlar uchun kuponlar paydo bo'ldi.

- Sovet Ittifoqining parchalanishi Moskva oshxonasiga qanday ta'sir qildi?

1990-yillarda temir parda qulaganida juda qiziq jarayon boshlandi. Sovet oshxonasida qanday muammo bor edi? Dunyodan ajratilgan. Axir, bizda yangi paydo bo'lgan mahsulotlar, ziravorlar, pishirish texnikasi va texnologiyalari haqida deyarli hech qanday ma'lumot yo'q edi. Shuning uchun 90-yillar jahon oshpazligi bilan tanishish jarayoni bo'lib, u 20-asr davomida do'stona tarzda davom etishi kerak edi. Va bu Snickers yoki o'sha paytda paydo bo'lgan polshalik "shampan" ning chiroyli paketlari haqida emas. Turli xil oshpazlik madaniyatlari to'lqinlari Moskva bo'ylab birin-ketin tarqaldi - frantsuz, italyan, yapon, meksika, xitoy. Ushbu yangi lazzatlar uy pishirishga kirib bormoqda. Va an'anaviy dengiz makaronlari qizil ikra bilan makaron bilan to'ldiriladi va odatiy kolbasa, ma'lum bo'lishicha, pate va terrinesga mutlaqo zid emas.

- Moskva oshxonasining hozirgi holati haqida nima deya olasiz? Sanktsiyalar bunga qanday ta'sir qildi?

Sanktsiyalarning ikkita ta'siri bor. Bir tomondan, bu o'z qishloq xo'jaligi ishlab chiqarishingizni rivojlantirish uchun rag'batdir. Boshqa tomondan, sovet davridagi kabi yangi o'zini-o'zi izolyatsiya qilish xavfi mavjud. Rossiyani madaniyatning barcha sohalarida fillarning vatani sifatida yana bir taqdimoti bilan. Men bunga mutlaqo qarshiman. Biz ba'zan chet elliklar bizni qanday tasavvur qilishlariga kulamiz - ayiqlar orasida, balalaykalar va qo'g'irchoqlar bilan yashash. Lekin bunga o'zimiz ham qisman aybdor emasmizmi? Ehtimol, erta o'rta asrlarda jamiyatimiz va oshxonamizning idealini qidirishni to'xtatarmisiz? Milliy oshxonaning ideali sifatida Domostroevskiy buyrug'idan uzoqlashish vaqti keldi. Ha, biz eski mintaqaviy mahsulotlar va an'analarni izlash va ehtiyotkorlik bilan tiklashimiz kerak. Shu bilan birga, biz o'sha idishlar va mahsulotlarni bugungi kunning ta'mi va sog'lom oziq-ovqat tushunchalariga moslashtirish bilan shug'ullanamiz.

Rus milliy oshxonasi juda uzoq rivojlanish yo'lini bosib o'tdi, bir necha asosiy bosqichlardan iborat bo'lib, ularning har biri o'chmas iz qoldirdi. 9-10-asrlarda rivojlangan qadimgi rus oshxonasi. 15—16-asrlarda oʻzining eng yuqori gullab-yashnashiga erishgan, garchi shakllanishi ulkan tarixiy davrni qamrab olgan boʻlsa-da, bugungi kungacha saqlanib qolgan umumiy xususiyatlari bilan ajralib turadi.

Ushbu davrning boshida nordon (xamirturush) javdar xamiridan rus noni paydo bo'ldi - bizning stolimizda bu tojsiz shoh, usiz rus menyusini tasavvur qilib bo'lmaydi - va rus non va un mahsulotlarining boshqa barcha eng muhim turlari paydo bo'ldi. : tanish saiki, simit, sochni, pyshki, krep, krep, pirog va boshqalar. Bu mahsulotlar faqat nordon xamir asosida tayyorlangan - butun tarixiy rivojlanishi davomida rus oshxonasiga xosdir. Nordon va kvasga bo'lgan moyillik zamonaviylardan ancha oldin paydo bo'lgan ruscha haqiqiy jele - jo'xori uni, bug'doy va javdarni yaratishda ham o'z aksini topdi. Ko'pincha berry jeli.

Dastlab marosim, tantanali taom hisoblangan turli gruellar va bo'tqalar ham menyuda katta o'rin egallagan.

Bu non va un taomlari ko'pincha baliq, qo'ziqorin, yovvoyi rezavorlar, sabzavotlar, sut va juda kamdan-kam go'sht bilan o'zgargan.

Klassik rus ichimliklarining ko'rinishi - barcha turdagi asal, kvas, sbitney - xuddi shu vaqtga to'g'ri keladi.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davridayoq rus dasturxonining yog'siz (sabzavot-baliq-qo'ziqorin) va tez (sut-tuxum-go'sht) ga keskin bo'linishi aniq bo'ldi, bu uning keyingi rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatdi. 19-asrning oxiri. Tez va tez stol o'rtasidagi sun'iy chiziqni yaratish, ba'zi mahsulotlarni boshqalardan ajratib qo'yish va ularning aralashishiga yo'l qo'ymaslik oxir-oqibat faqat ba'zi o'ziga xos taomlarning yaratilishiga olib keldi va umuman butun menyu zarar ko'rdi - bu ko'proq bo'ldi. monoton va soddalashtirilgan.

Ro'za dasturxoni omadliroq bo'lganini aytishimiz mumkin: yilning ko'p kunlari - turli yillarda 192 dan 216 gacha - tez hisoblanganligi sababli (va bu ro'zalar juda qattiq kuzatilgan), Lenten doirasini kengaytirishga tabiiy istak paydo bo'lgan. stol. Shuning uchun rus oshxonasida qo'ziqorin va baliq ovqatlarining ko'pligi, turli xil o'simlik materiallaridan foydalanish tendentsiyasi - don (porridge), sabzavotlar, yovvoyi rezavorlar va o'tlar (qichitqi o't, snot, quinoa va boshqalar). Bundan tashqari, ular 10-asrdan beri juda mashhur. karam, sholg'om, turp, no'xat, bodring kabi sabzavotlar - xom, tuzlangan, bug'langan, qaynatilgan yoki pishirilgan - bir-biridan alohida tayyorlanib, iste'mol qilingan.

Shuning uchun, masalan, salatlar va ayniqsa vinaigrettlar hech qachon rus oshxonasiga xos bo'lmagan va Rossiyada 19-asrda paydo bo'lgan. G'arbdan qarz sifatida. Ammo ular dastlab bitta sabzavotdan tayyorlangan bo'lib, salatga tegishli nom bergan - bodring salatasi, lavlagi salatasi, kartoshka salatasi va boshqalar.

Qo'ziqorinning har bir turi - sut qo'ziqorinlari, qo'ziqorinlar, asal qo'ziqorinlari, oq qo'ziqorinlar, morellar, pecheritsa (champignons) va boshqalar - tuzlangan yoki butunlay alohida pishirilgan, aytmoqchi, bugungi kunda ham qo'llaniladi. Xuddi shu narsani qaynatilgan, quritilgan, tuzlangan, pishirilgan va kamroq qovurilgan iste'mol qilingan baliq haqida ham aytish mumkin. Adabiyotda biz baliq taomlari uchun suvli, "mazali" nomlarni uchratamiz: sigovina, taimenina, pike, halibut, mushuk, qizil ikra, mersin balig'i, stellat, belugina va boshqalar. Va baliq sho'rvasi perch, ruff, burbot, sterlet va boshqalar bo'lishi mumkin.

Shunday qilib, nomlari bo'yicha idishlar soni juda ko'p edi, ammo ularning barchasi bir-biridan mazmunan ozgina farq qilardi. Lazzat xilma-xilligiga, birinchidan, issiqlik va sovuq ishlov berishdagi farq, shuningdek, turli xil yog'larni, asosan o'simlik (kanop, yong'oq, ko'knori, zaytun va keyinroq kungaboqar) foydalanish va ikkinchidan, foydalanish orqali erishildi. ziravorlar.

Ikkinchisidan piyoz, sarimsoq, horseradish, arpabodiyon ko'pincha ishlatilgan va juda ko'p miqdorda, shuningdek, 10-11-yillarda Rossiyada paydo bo'lgan maydanoz, qizilmiya, koriander, dafna yaprog'i, qora qalampir va chinnigullar ishlatilgan. asrlar. Keyinchalik, 15-asr - 16-asr boshlarida ular zanjabil, kardamon, doljin, kalamus (archa ildizi) va za'faron bilan to'ldirildi.

Rus oshxonasi rivojlanishining dastlabki davrida suyuq issiq idishlarni iste'mol qilish tendentsiyasi ham paydo bo'ldi, keyinchalik ular "non" umumiy nomini oldi. Nonning eng keng tarqalgan turlari karam sho'rvasi, o'simlik xom ashyosi asosida tayyorlangan pishiriqlar, shuningdek, har xil pyuresi, pivo, chatterbox, salomat va boshqa unli sho'rvalardir.

Go'sht va sutga kelsak, bu mahsulotlar nisbatan kam iste'mol qilingan va ularni qayta ishlash qiyin emas edi. Go'sht, qoida tariqasida, karam sho'rva yoki gruelda pishirilgan va sut xom, pishirilgan yoki nordon ichilgan. Tvorog va smetana sut mahsulotlaridan tayyorlangan, qaymoq va sariyog 'ishlab chiqarish uzoq vaqt davomida, hech bo'lmaganda 15-16-asrlargacha deyarli noma'lum bo'lib qoldi. Ushbu mahsulotlar kamdan-kam va tartibsiz paydo bo'ldi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi 16-asrning o'rtalarigacha bo'lgan davrdir. va 17-asr oxirigacha. Ayni paytda nafaqat Lenten va tez ovqatlanish variantlarini yanada rivojlantirish davom etmoqda, balki turli sinflar va mulklarning oshxonalari o'rtasidagi farqlar ham ayniqsa aniq ko'rsatilgan. Shu vaqtdan boshlab oddiy xalq oshxonasi tobora soddalasha boshladi, boyarlar, zodagonlar va ayniqsa, zodagonlar oshxonasi tobora takomillashib bordi. U rus oshpazligi sohasidagi o'tgan asrlarning tajribasini to'playdi, birlashtiradi va umumlashtiradi, uning asosida eski taomlarning yangi, yanada murakkab variantlarini yaratadi, shuningdek, birinchi marta rus oshxonasiga bir qator xorijiy taomlarni va ochiq taomlarni jalb qiladi. pazandachilik texnikasi, asosan, Sharqiy kelib chiqishi.

O'sha paytdagi tez bayram dasturxoniga alohida e'tibor beriladi. Zodagonlar stolida allaqachon tanish bo'lgan jo'xori go'shti va qaynatilgan go'sht, yigirilgan (ya'ni, tupurishda pishirilgan) va qovurilgan go'sht, parranda go'shti va ov go'shti bilan bir qatorda sharafli o'rin egallaydi. Go'shtni qayta ishlash turlari tobora farqlanmoqda. Shunday qilib, mol go'shti asosan jo'xori go'shtini tayyorlash va qaynatish uchun ishlatiladi (qaynatilgan so'yish); Cho'chqa go'shti uzoq muddatli saqlash uchun jambon tayyorlash uchun ishlatiladi yoki u qovurilgan va qovurilgan shaklda yangi go'sht yoki emizikli cho'chqa sifatida ishlatiladi va Rossiyada faqat go'sht, yog'siz cho'chqa go'shti qadrlanadi; nihoyat, qo'zichoq, parranda va o'yin go'shti asosan qovurish uchun va faqat qisman (qo'zichoq) qovurish uchun ishlatiladi.

17-asrda Rus sho'rvalarining barcha asosiy turlari nihoyat shakllandi, o'rta asrlarda rus tilida noma'lum bo'lgan kalia, pokhmelki, solyanka va rassolniki paydo bo'ldi.

Zodagonlarning ro'za dasturxoni ham boyitilgan. Unda muhim o'rinni nafaqat tuzlangan, balki sirka yoki ko'knori sutida qaynatilgan baliq, qora ikra egallay boshlaydi.

17-asr oshpazligida. Sharq va birinchi navbatda tatar oshxonasi kuchli ta'sirga ega, bu XVI asrning ikkinchi yarmida qo'shilish bilan bog'liq. Astraxan va Qozon xonliklarining Rossiya davlatiga, Boshqirdiston va Sibirga. Aynan shu davrda rus tiliga xamirturushsiz xamirdan (noodle, chuchvara), mayiz, o'rik, anjir (anjir), shuningdek, limon va choy kabi mahsulotlardan tayyorlangan taomlar kirib keldi, ulardan foydalanish Rossiyada an'anaviy bo'lib qoldi. oshxona. Shunday qilib, shirin stol sezilarli darajada to'ldiriladi.

Rossiyada nasroniylik qabul qilinishidan oldin ma'lum bo'lgan gingerbread yonida turli xil zanjabil pishiriqlari, shirin piroglar, konfetlar, shakarlamalar, ko'plab murabbolarni ko'rish mumkin, ular nafaqat rezavorlardan, balki ba'zi sabzavotlardan (asal va zanjabilli sabzi) , pekmezdagi turp). 17-asrning ikkinchi yarmida. Rossiyaga qamish shakari keltirila boshlandi, undan ziravorlar bilan birga konfet va gazaklar, shirinliklar, noz-ne'matlar, mevalar va hokazolar tayyorladilar [Birinchi neftni qayta ishlash zavodi Moskvada savdogar Vestov tomonidan 18-asr boshlarida tashkil etilgan. . Unga qamish xomashyosini bojsiz olib kirishga ruxsat berildi. Lavlagi xomashyosiga asoslangan shakar zavodlari faqat 18-asr oxiri - 19-asr boshlarida yaratilgan. (Birinchi zavod Tula viloyati, Alyabyevo qishlog'ida) Lekin bu shirin taomlarning barchasi asosan zodagonlarning imtiyozi edi. [1671 yilgi patriarxal kechki ovqatning menyusi allaqachon shakar va konfetni o'z ichiga oladi.]

Boyar stoli taomlarning haddan tashqari ko'pligi bilan ajralib turadi - 50 tagacha, qirollik stolida esa ularning soni 150-200 tagacha oshadi. Bu idishlarning o'lchamlari ham juda katta, ular uchun odatda eng katta oqqushlar, g'ozlar, kurkalar, eng katta mersin baliqlari yoki belugalar tanlanadi - ba'zida ular shunchalik kattaki, ularni uch yoki to'rt kishi ko'taradi. Shu bilan birga, idishlarni bezash istagi bor. Saroylar va ulkan hajmdagi hayoliy hayvonlar oziq-ovqat mahsulotlaridan qurilgan.

Sud kechki ovqatlari ketma-ket 6-8 soat davom etadigan dabdabali, ajoyib marosimga aylanadi - kunduzi soat ikkidan kechki o'ngacha - va har biri butun turkumdan (ba'zan) iborat deyarli o'nlab kurslarni o'z ichiga oladi. ikki o'nlab) bir xil nomdagi idishlar, masalan, o'nlab turdagi qovurilgan o'yin yoki tuzlangan baliqdan, o'nlab turdagi krep yoki pirogdan.

Shunday qilib, 17-asrda. Rus oshxonasi allaqachon taomlar assortimentida juda xilma-xil edi (biz, albatta, hukmron sinflarning oshxonasi haqida gapiramiz). Shu bilan birga, mahsulotlarni birlashtirish va ularning ta'mini chiqarish qobiliyati ma'nosida pazandachilik san'ati hali ham juda past darajada edi. Mahsulotlarni aralashtirish, maydalash, maydalash, maydalash hali ham ruxsat etilmaganligini aytish kifoya. Bularning barchasi go'sht stoliga tegishli edi.

Shuning uchun rus oshxonasi, frantsuz va nemis tillaridan farqli o'laroq, uzoq vaqt davomida turli xil qiyma go'shtlar, rulolar, pastalar va kotletlarni bilmagan va qabul qilishni xohlamagan. Har qanday kostryulkalar va pudinglar qadimgi rus oshxonasiga begona bo'lib chiqdi. Butun katta bo'lakdan va ideal holda butun hayvon yoki o'simlikdan idish tayyorlash istagi 18-asrga qadar davom etdi.

Istisno, piroglar, butun hayvonlar va parranda go'shti va ularning qismlarida - shirdon, go'shtli to'ldirishlar edi. Biroq, ko'p hollarda, bu tabiatning o'zi tomonidan ezilgan tayyor plomba - don (porridge), rezavorlar, qo'ziqorinlar (ular ham kesilmagan). To'ldirish uchun baliq faqat tekislangan, ammo ezilgan emas. Va faqat ancha keyin - 18-asrning oxirida. va ayniqsa 19-asrda. - G'arbiy Evropa oshxonasining ta'siri ostida, ba'zi plombalarning maxsus ezilishi boshlandi.

Rus oshxonasi rivojlanishining keyingi bosqichi 17-18-asrlarning boshlarida boshlanadi. va bir asrdan bir oz ko'proq davom etadi - 19-asrning birinchi o'n yilligigacha. Bu vaqtda hukmron tabaqalar oshxonasi bilan oddiy xalq oshxonasi oʻrtasida tub chegara mavjud edi. Agar 17-asrda bo'lsa. Hukmron tabaqalar oshxonasi hali ham milliy xususiyatni saqlab qolgan va uning xalq oshxonasidan farqi faqat sifati, ko'pligi va mahsulot va taomlari assortimenti bo'yicha xalq oshxonasidan keskin ustun bo'lganligida, keyin XVIII asrda namoyon bo'lgan. Hukmron tabaqalarning oshxonasi asta-sekin rus milliy xususiyatini yo'qota boshladi.

6-8 ta o'zgarishdan iborat bo'lgan boy bayram dasturxonida taomlar berish tartibi nihoyat 18-asrning ikkinchi yarmida shakllandi. Biroq, ular har bir tanaffusda bitta taom berishni boshladilar. Bu tartib 19-asrning 60-70-yillarigacha saqlanib qoldi:
1) issiq (karam sho'rva, sho'rva, baliq sho'rva);
2) sovuq (okroshka, botvinya, jele, jele baliq, jo'xori go'shti);
3) qovurilgan (go'sht, parranda);
4) sabzavotli (qaynatilgan yoki qovurilgan issiq baliq);
5) piroglar (shakarsiz), kulebyaka;
6) bo'tqa (ba'zan karam sho'rva bilan beriladi);
7) tort (shirin pirog, pirog);
8) gazaklar.

Buyuk Pyotr davridan beri rus zodagonlari va qolgan zodagonlar G'arbiy Evropa oshpazlik an'analarini o'zlashtirgan va joriy qilgan. G‘arbiy Yevropaga tashrif buyurgan boy zodagonlar o‘zlari bilan chet el oshpazlarini olib kelishgan. Avvaliga bular asosan gollandlar va nemislar, ayniqsa saksonlar va avstriyaliklar, keyin shvedlar va asosan frantsuzlar edi. 18-asrning oʻrtalaridan boshlab. chet ellik oshpazlar shunchalik muntazam yollanganki, ular tez orada yuqori zodagonlarning oshpaz va serf oshpazlarini deyarli butunlay almashtirdilar.

Bu vaqtda paydo bo'lgan yangi odatlardan biri gazaklardan mustaqil taom sifatida foydalanishdir. G'arbdan kelgan va rus dasturxonida hozirgacha noma'lum bo'lgan nemis sendvichlari, frantsuz va golland pishloqlari qadimgi rus taomlari - sovuq jo'xori go'shti, jele, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti, shuningdek, ikra, balik va boshqa tuzlangan qizil baliqlar bilan birlashtirilgan. bitta xizmat yoki hatto maxsus ovqatda - nonushta.

Yangi alkogolli ichimliklar ham paydo bo'ldi - ratafiya va erofeichi. 18-asrning 70-yillaridan boshlab, choy tobora muhim ahamiyat kasb eta boshlagan paytdan boshlab, jamiyatning eng yuqori doiralarida shirin piroglar, piroglar va shirinliklar tushlikdan ajratilgan, ular choy bilan alohida xizmatda birlashtirilgan va soat 5 ga bag'ishlangan. kechqurun.

Faqat 19-asrning birinchi yarmida, 1812 yilgi Vatan urushidan so'ng, mamlakatda vatanparvarlikning umumiy yuksalishi va slavyanofil doiralarining chet el ta'siriga qarshi kurashi munosabati bilan, zodagonlarning ilg'or vakillari milliy rus tiliga qiziqish uyg'ota boshladilar. oshxona.

Biroq, 1816 yilda Tula er egasi V.A.Levshin birinchi rus taomlari kitobini tuzishga urinib ko'rganida, u "rus taomlari haqidagi ma'lumotlar deyarli butunlay yo'q bo'lib ketganini" tan olishga majbur bo'ldi va shuning uchun "hozirda rus oshxonasining to'liq tavsifini berish mumkin emas. va faqat xotirada qolgan narsalardan to'planishi mumkin bo'lgan narsa bilan kifoyalanish kerak, chunki rus oshpazligi tarixi hech qachon tavsiflanmagan.

Natijada, V. A. Levshin tomonidan xotiradan to'plangan rus oshxonasi taomlarining tavsiflari nafaqat retseptlarida aniq emas, balki ularning assortimentida ham rus milliy dasturxonidagi taomlarning barcha haqiqiy boyligini aks ettirmagan.

Hukmron sinflarning oshxonasi va 19-asrning birinchi yarmida. frantsuz oshxonasining sezilarli ta'siri ostida xalq oshxonasidan ajratilgan holda rivojlanishda davom etdi. Ammo bu ta'sirning tabiati sezilarli darajada o'zgardi. 18-asrdan farqli o'laroq, 19-asrning birinchi yarmida kotletlar, kolbasalar, omletlar, musslar, kompotlar va boshqalar kabi xorijiy taomlarni to'g'ridan-to'g'ri qarzga olish va mahalliy rus taomlarini almashtirish sodir bo'lgan. boshqa jarayon paydo bo'ldi - rus oshpazlik merosini qayta ishlash va 19-asrning ikkinchi yarmida. Fransuzcha tuzatishlar bilan bo'lsa-da, rus milliy menyusini qayta tiklash hatto boshlanadi.

Bu davrda bir qator frantsuz oshpazlari Rossiyada ishladilar, hukmron sinflarning rus oshxonasini tubdan isloh qildilar. Rus oshxonasini isloh qilishda iz qoldirgan birinchi frantsuz oshpazi Mari-Antuan Karem edi - birinchi va bir nechta tadqiqotchi oshpazlar va oshpaz olimlardan biri. Knyaz P.I.Bagrationning taklifiga binoan Rossiyaga kelishidan oldin Karem ingliz shahzodasi regent (kelajak qirol Jorj IV), Vyurtemberg gertsogi Rotshild, Talleyrandning oshpazi edi. U turli xalqlarning oshxonalariga juda qiziqardi. Rossiyada bo'lgan qisqa vaqt ichida Karem rus oshxonasi bilan batafsil tanishdi, uning afzalliklarini qadrladi va uni yuzakilikdan xalos qilish yo'llarini belgilab berdi.

Karemning Rossiyadagi vorislari u boshlagan islohotni davom ettirdilar. Ushbu islohot, birinchi navbatda, idishlarni stolga berish tartibiga ta'sir qildi. 18-asrda qabul qilingan. Barcha taomlar bir vaqtning o'zida stolga qo'yilgan "frantsuz" xizmat ko'rsatish tizimi, bir taom boshqasini almashtirganda, eski ruscha xizmat ko'rsatish usuli bilan almashtirildi. Shu bilan birga, o'zgarishlar soni 4-5 ga qisqartirildi va tushlik qilishda ketma-ketlik kiritildi, unda og'ir idishlar ishtahani qo'zg'atadigan engil ovqatlar bilan almashtirildi. Bundan tashqari, to'liq pishirilgan go'sht yoki parranda go'shti endi stolga xizmat qilmasdan, ular xizmat qilishdan oldin qismlarga bo'linishni boshladilar; Bunday tizim bilan idishlarni bezatish o'z-o'zidan ma'nosini yo'qotdi.

Islohotchilar, shuningdek, 18-19-asr boshlarida hukmron tabaqalar oshxonasida katta o'rin egallagan maydalangan va pyuresi bo'lgan mahsulotlardan tayyorlangan idishlarni rus oshxonasiga xos bo'lgan tabiiy mahsulotlardan tayyorlangan idishlar bilan almashtirishni yoqladilar. Shunday qilib, butun go'sht bo'lagidan suyak, tabiiy biftek, klop, shinalar, entrekotlar, eskaloplar bilan har xil pirzola (qo'zichoq va cho'chqa go'shti) paydo bo'ldi.

Shu bilan birga, oshpazlik mutaxassislarining sa'y-harakatlari ba'zi idishlarning og'irligi va hazm bo'lmasligini bartaraf etishga qaratilgan. Shunday qilib, karam sho'rvasi retseptlarida ular o'zlarini noxush holga keltiradigan un ta'mini yo'q qilishdi, bu faqat an'anaga ko'ra saqlanib qolgan, sog'lom fikrga ko'ra emas, balki kartoshkadan 18-asrning 70-yillarida Rossiyada paydo bo'lgan yonma-ovqatlar sifatida keng foydalanishni boshladilar. asr.

Rus piroglari uchun ular nordon javdar o'rniga bug'doy unidan tayyorlangan yumshoq puff pastadan foydalanishni taklif qilishdi. Ular xamirni siqilgan xamirturush yordamida tayyorlashning to‘g‘ridan-to‘g‘ri usulini ham joriy etishdi, bu usuldan bugungi kunda biz foydalanamiz, buning natijasida avval tayyorlanishi uchun 10-12 soat vaqt talab qilinadigan nordon xamir 2 soatda pisha boshladi.

Frantsuz oshpazlari rus stolining o'ziga xos xususiyatlaridan biriga aylangan gazaklarga ham e'tibor berishdi. Agar 18-asrda bo'lsa. Aperatiflarni berishning nemis shakli ustunlik qildi - sendvichlar, keyin esa 19-asrda. ular maxsus stolda, har bir turini maxsus idishda, go'zal bezab turgan holda, ishtaha berishni boshladilar va shu tariqa o'zlarining assortimentini shunchalik kengaytirdilar, ishtaha qo'yuvchilar orasida nafaqat go'sht va baliq, balki qo'ziqorin va tuzlangan qadimiy ruslarning butun assortimentini tanladilar. sabzavotli taomlar, ularning ko'pligi va xilma-xilligi bundan buyon hech qachon chet elliklarni hayratda qoldiradigan narsa bo'lib qolmagan.

Nihoyat, frantsuz maktabi ilgari rus oshxonasida qabul qilinmagan mahsulotlar (vinaigrettes, salatlar, yonma-ovqatlar) va aniq dozalarni taom retseptlarida kombinatsiyasini kiritdi va rus oshxonasini G'arbiy Evropa oshxona jihozlarining noma'lum turlari bilan tanishtirdi.

19-asr oxirida. Rus pechkasi va uning issiqlik sharoitlariga maxsus moslashtirilgan qozon va cho'yan o'rniga pechka, qozon, kostryulkalar va boshqalar o'rniga elak va elak o'rniga suzgichlar, skimmerlar, go'sht maydalagichlar va boshqalar ishlatila boshlandi.

Frantsuz oshpazlik mutaxassislarining rus oshxonasining rivojlanishiga qo'shgan muhim hissasi shundaki, ular ajoyib rus oshpazlarining butun galaktikasini tayyorlaganlar. Ularning shogirdlari Mixail va Gerasim Stepanovlar, G. Dobrovolskiy, V. Bestujev, I. Radetskiy, P. Grigoryev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Xodeev, P. Vikentiev va boshqalar boʻlib, xalqning eng yaxshi anʼanalarini qoʻllab-quvvatlagan va keng yoygan. Butun 19-asr davomida rus oshxonasi. Ulardan G. Stepanov va I. Radetskiy nafaqat ko'zga ko'ringan amaliyotchilar, balki rus taomlari bo'yicha keng qamrovli qo'llanmalarni ham qoldirdilar.

Sankt-Peterburg va Moskvaning olijanob klublari va restoranlarida jamlangan, ta'bir joiz bo'lsa, "yuqoridan" amalga oshirilgan hukmron tabaqalarning oshxonasini yangilash jarayoni bilan bir qatorda, yana bir jarayon - yig'ish, tiklash va qayta tiklash jarayoni sodir bo'ldi. XIX asrning 70-yillarigacha o'z-o'zidan viloyatlarda, er egalari mulklarida o'z-o'zidan sodir bo'lgan unutilgan qadimgi rus retseptlarini ishlab chiqish.

Ushbu to'plamning manbai xalq oshxonasi bo'lib, uni ishlab chiqishda juda ko'p nomsiz va noma'lum, ammo iste'dodli serf oshpazlari ishtirok etgan.

19-asrning oxirgi uchdan biriga kelib. Hukmron sinflarning rus oshxonasi o'zining noyob taomlari assortimenti va ularning nafis va nozik ta'mi tufayli frantsuz oshxonasi bilan bir qatorda Evropada etakchi o'rinlardan birini egallay boshladi.

Shu bilan birga, shuni ta'kidlash kerakki, barcha o'zgarishlar, kirishlar va yot ta'sirlarga qaramay, uning asosiy xarakterli xususiyatlari saqlanib qolgan va hozirgi kungacha unga xos bo'lib kelgan, chunki ular xalq oshxonasida mustahkam saqlanib qolgan.

Rus oshxonasi va rus milliy dasturxonining ushbu asosiy xususiyatlarini quyidagicha aniqlash mumkin: taomlarning ko'pligi, gazak stolining xilma-xilligi, non, krep, pirog, donni iste'mol qilishni yaxshi ko'rish, birinchi suyuqlik sovuq va issiqning o'ziga xosligi. taomlar, baliq va qo'ziqorin dasturxonining xilma-xilligi, sabzavot va qo'ziqorinlardan tuzlangan bodringlarning keng qo'llanilishi, murabbo, pechene, zanjabil pishiriqlari, Pasxa keklari va boshqalar bilan bayramona va shirin dasturxonning ko'pligi.

Rus oshxonasining ba'zi xususiyatlarini batafsilroq aytish kerak. 18-asrning oxirida. Rus tarixchisi I. Boltin rus stolining xarakterli xususiyatlarini, jumladan, nafaqat boylarni qayd etdi. Qishloq joylarda to'rt marta ovqatlanish vaqti, yozda esa ish vaqtida - beshta: nonushta yoki gazak, tushlikdan keyin choy, tushlikdan oldin yoki aniq tushlik, tushlik, kechki ovqat va kechki ovqat. Markaziy va Shimoliy Rossiyada qabul qilingan bu vyti Janubiy Rossiyada ham saqlanib qolgan, ammo turli nomlar bilan. U erda ertalab soat 6-7 da ovqatlandilar, 11-12 da tushlik qildilar, 14-15 da tushlik qildilar, 18-19 da kechki ovqatlandilar, 22-23 da kechki ovqatlandilar.

Kapitalizm rivojlanishi bilan shaharlardagi mehnatkashlar dastlab uch marta, keyin esa kuniga atigi ikki marta ovqatlanishni boshladilar: tongda nonushta qilishdi, uyga kelganlarida tushlik yoki kechki ovqat. Ishda ular faqat tushlik qilishdi, ya'ni sovuq ovqat iste'mol qilishdi. Asta-sekin, tushlik har qanday to'liq ovqat, ba'zan kunning vaqtidan qat'i nazar, issiq pivo bilan to'liq stol deb atala boshlandi.

Non rus stolida katta rol o'ynadi. Hammayoqni sho'rva yoki qishloqdagi boshqa birinchi suyuq taom uchun ular odatda yarim kilogrammdan bir kilogrammgacha qora javdar nonini iste'mol qilishdi. Bug'doydan tayyorlangan oq non aslida Rossiyada 20-asr boshlariga qadar keng tarqalgan emas edi. Uni vaqti-vaqti bilan va asosan shaharlardagi aholining badavlat qatlamlari iste'mol qilgan va odamlar orasida ular bayram taomi sifatida qarashgan. Shuning uchun, mamlakatning ba'zi joylarida bulochka deb ataladigan oq non qora non kabi novvoyxonalarda emas, balki maxsus nonvoyxonalarda pishirilgan va ozgina shirinlangan. ["Bun" frantsuzcha boule so'zidan kelib chiqqan bo'lib, "to'p kabi yumaloq" degan ma'noni anglatadi. Dastlab oq nonni faqat frantsuz va nemis novvoylari pishirgan.]

Oq nonning mahalliy navlari Moskva saiki va kalachi, Smolensk simitlari, Valday simitlari va boshqalar edi. Qora non ishlab chiqarilgan joyiga ko'ra emas, balki faqat pishirish turiga va un turiga qarab farqlanadi - pecked, muhallabi, o'choq, tozalangan va boshqalar.

20-asrdan beri Ilgari rus oshxonasiga xos bo'lmagan oq, bug'doy unidan tayyorlangan boshqa un mahsulotlari - vermishel, makaron, pirog, krep va bo'tqalar iste'moli kamaydi. Kundalik hayotda oq nonning tarqalishi tufayli u bilan choy ichish ba'zan nonushta va kechki ovqatni almashtira boshladi.

18-asrning oxiridan boshlab chaqirilgan birinchi suyuq idishlar rus oshxonasida doimiy ahamiyatini saqlab qoldi. sho'rvalar. Rus stolida sho'rvalar har doim dominant rol o'ynagan. Qoshiq asosiy idish-tovoq bo'lganligi ajablanarli emas. Mamlakatimizda vilkadan oldin deyarli 400 yil ichida paydo bo'lgan. “Sanchka bilan baliq ovlash mumkin, qoshiq bilan esa to‘r bilan baliq tutish mumkin”, degan xalq maqolida.

18-20-asrlarda rus milliy sho'rvalari - karam sho'rva, zatirux, kostryulka, baliq sho'rva, tuzlangan bodring, solyanka, botvinya, okroshka, qamoqxona - assortimenti kengayib bordi. G'arbiy Evropa sho'rvalarining turli xil turlari, masalan, bulonlar, pyure sho'rvalar, go'sht va donli turli xil to'ldirish sho'rvalari, rus xalqining issiq suyuqlik pishirishga bo'lgan muhabbati tufayli yaxshi ildiz otgan. Xuddi shu tarzda, mamlakatimiz xalqlarining ko'plab sho'rvalari zamonaviy rus dasturxonida o'z o'rnini topdi, masalan, Ukraina borscht va kulesh, Belarusiya lavlagi sho'rvalari va köfte bilan sho'rvalar.

Ko'pgina sho'rvalar, ayniqsa sabzavotli va sabzavotli donli sho'rvalar suyultirilgan gruellardan (ya'ni, sabzavot bilan to'ldirilgan gruels) olingan yoki restoran oshxonasining mevalarini ifodalaydi. Biroq, ularning xilma-xilligiga qaramay, ular emas, balki karam sho'rva va baliq sho'rva kabi eski, mahalliy rus sho'rvalari hali ham rus stolining o'ziga xosligini belgilaydi.

Sho'rvalarga qaraganda kamroq darajada baliq idishlari rus stolida asl ma'nosini saqlab qoldi. Telny kabi ba'zi klassik rus baliq taomlari foydalanishdan chiqib ketdi. Shu bilan birga, ular mazali va tayyorlash oson. Ular dengiz baliqlaridan tayyorlanishi mumkin, aytmoqchi, qadimgi davrlarda rus oshxonasida, ayniqsa Shimoliy Rossiyada, Rossiya Pomeraniyasida ishlatilgan. O'sha kunlarda bu donsiz hududlarning aholisi uzoq vaqtdan beri treska, halibut, haddock, kapelin va navaga o'rganib qolgan. O'sha paytda pomorlar: "Baliq etishmasligi non etishmasligidan yomonroqdir".

Rus oshxonasida ma'lum bo'lganlar bug'da pishirilgan, qaynatilgan, butun baliq, ya'ni bitta filetadan maxsus usulda tayyorlangan, suyaksiz, qovurilgan, tuzlangan (bo'tqa yoki qo'ziqorin bilan to'ldirilgan), qovurilgan, jele qilingan, tarozida pishirilgan, qovurilgan idishda pishirilgan. smetana , tuzlangan (tuzlangan), quritilgan va quritilgan (suschik). Pechora va Perm viloyatlarida baliq ham fermentlangan (nordon baliq), G'arbiy Sibirda esa stroganina - muzlatilgan xom baliq iste'mol qilgan. Yagona kam uchraydigan usul baliqni chekish usuli bo'lib, u asosan so'nggi 70-80 yil ichida, ya'ni 20-asrning boshidan boshlab rivojlangan.

Qadimgi rus oshxonasining o'ziga xos xususiyati ziravorlarning juda katta assortimentda keng qo'llanilishi edi. Biroq, baliq, qo'ziqorin va o'yin idishlarining rolini kamaytirish, shuningdek, bir qator nemis oshxonasi taomlarini menyuga kiritish rus oshxonasida ishlatiladigan ziravorlar ulushining kamayishiga ta'sir qildi.

Bundan tashqari, ko'plab ziravorlar, ularning qimmatligi, shuningdek, sirka va tuz tufayli 17-asrdan beri ishlatilgan. Odamlar ovqat pishirish jarayonida redan foydalana boshladilar va uni dasturxonga qo'yib, har kimning xohishiga ko'ra ovqat paytida ishlata boshladilar. Bu odat keyinchalik rus oshxonasida ziravorlar ishlatilmagan degan da'volarga sabab bo'ldi.

Shu bilan birga, ular G. Kotoshixinning 17-asrdagi Rossiya haqidagi mashhur asariga ishora qilib, u shunday yozgan edi: "Zavorlarsiz, qalampir va zanjabilsiz, ozgina tuzlangan va sirkasiz ovqat pishirish odati bor". Ayni paytda, o'sha G. Kotoshixin yana tushuntirdi: "Va to'rlar boshlanganda va sirka, tuz va qalampir oz bo'lsa, ular uni dasturxondagi ovqatga qo'shadilar". O'sha uzoq vaqtlardan beri ovqat paytida stolga tuz, tuz, qalampir, xantal va sirkani alohida idishlarga solib qo'yish odati saqlanib qolgan.

Natijada, xalq oshxonasida ziravorlar bilan pishirish ko'nikmalari hech qachon rivojlanmagan, hukmron sinflar oshxonasida esa pishirish jarayonida ziravorlardan foydalanish davom etgan. Ammo rus oshxonasi ziravorlar va ziravorlarni o'zining paydo bo'lgan kunlarida bilar edi, ular baliq, qo'ziqorin, o'yin, pirog, sho'rvalar, gingerbreads, Pasxa keklari va Pasxa keklari bilan mohirlik bilan birlashtirilgan va ular ehtiyotkorlik bilan ishlatilgan, ammo baribir doimo va shubhasiz; . Va rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlari haqida gapirganda, bu holatni unutmaslik yoki e'tibordan chetda qoldirmaslik kerak.

Xushbo'y moy juda tez-tez ishlatilgan. Yog'ni xushbo'ylash uchun yog'ni qovurilgan idishda yoki yirtqichlardan qizdirish (lekin qovurilmagan) va unga koriander, qizilmiya, arpabodiyon, arpabodiyon yoki selderey ko'katlari va maydanoz urug'lari qo'shilgan.

Va nihoyat, rus oshxonasiga xos bo'lgan ba'zi texnologik jarayonlarga to'xtalib o'tish kerak.

Rus milliy oshxonasining uzoq vaqt rivojlanishi uchun pishirish jarayoni rus pechida qaynatish yoki pishirish mahsulotlariga qisqartirildi va bu operatsiyalar alohida-alohida amalga oshirildi. Pishirish uchun mo'ljallangan narsa boshidan oxirigacha qaynatilgan, pishirish uchun mo'ljallangan narsa faqat pishirilgan. Shunday qilib, rus xalq oshxonasi birlashtirilgan yoki hatto boshqacha, kombinatsiyalangan yoki ikki tomonlama issiqlik bilan ishlov berish nima ekanligini bilmas edi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini termal qayta ishlash rus pechini kuchli yoki zaif issiqlik bilan uch darajada - "nondan oldin", "nondan keyin", "erkin ruhda" isitishdan iborat edi, lekin har doim olov bilan aloqa qilmasdan yoki doimiy haroratni bir xil darajada ushlab turish yoki pech asta-sekin sovishi bilan haroratning pasayishi yoki pasayishi bilan, lekin pechda pishirishda bo'lgani kabi, haroratning oshishi bilan hech qachon. Shuning uchun idishlar har doim qaynatilmagan, balki qaynatilgan yoki yarim bug'langan, yarim pishirilgan bo'lib chiqdi, shuning uchun ular juda o'ziga xos ta'mga ega bo'lishdi. Qadimgi rus oshxonasining ko'plab taomlari turli xil harorat sharoitida tayyorlanganida to'g'ri taassurot qoldirmasligi bejiz emas.

Bu zamonaviy sharoitda haqiqiy rus oshxonasini olish uchun rus pechini qayta tiklash kerakligini anglatadimi? Arzimaydi. Buning o'rniga, u yaratadigan haroratning pasayishining termal rejimini simulyatsiya qilish kifoya. Zamonaviy sharoitda bunday taqlid qilish mumkin.

Biroq, rus pechkasi nafaqat ijobiy, balki ma'lum darajada rus oshxonasiga salbiy ta'sir ko'rsatganini unutmasligimiz kerak - bu ratsional texnologik texnikani rivojlantirishni rag'batlantirmadi.

Pechkada pishirishning joriy etilishi bir qator yangi texnologik usullarni va ular bilan bir qatorda G'arbiy Evropa oshxonasidan taomlarni, shuningdek, qadimgi rus oshxonasining taomlarini isloh qilish, ularni tozalash va rivojlantirish zarurligini keltirib chiqardi. yangi texnologiyaga moslashish. Bu yo'nalish samarali bo'ldi. Bu ko'plab rus taomlarini unutishdan qutqarishga yordam berdi.

Rus oshxonasi haqida gapirganda, biz hozirgacha uning xususiyatlari va xarakterli xususiyatlarini ta'kidladik, uning rivojlanish tarixini va umuman mazmunini ko'rib chiqdik. Shu bilan birga, tabiat zonalarining xilma-xilligi va u bilan bog'liq bo'lgan o'simlik va hayvonot mahsulotlarining o'xshashligi, qo'shni xalqlarning turli xil ta'siri, shuningdek, ijtimoiy tuzilmaning xilma-xilligi bilan izohlanadigan aniq mintaqaviy farqlarni yodda tutish kerak. o'tmishdagi aholi.

Shuning uchun moskvaliklar va pomorlar, Don kazaklari va sibirliklarning oshxonalari juda farq qiladi. Shimolda ular kiyik go'shti, yangi va tuzlangan dengiz baliqlari, javdarli piroglar, tvorog va ko'plab qo'ziqorinlar bilan iste'mol qilishsa, Donda ular dasht o'yinini qovuradilar va qovuradilar, ko'p meva va sabzavotlar iste'mol qiladilar, uzum sharobini ichadilar va pishiradilar. tovuq bilan piroglar. Agar Pomorlarning taomlari Skandinaviya, Fin, Kareliya va Lapp (Sami) taomlariga o'xshash bo'lsa, Don kazaklarining oshxonasiga turk va nogay oshxonalari sezilarli ta'sir ko'rsatgan va Urals yoki Sibirdagi rus aholisi tatar va udmurt oshxonasiga ergashadi. an'analar.

Boshqa turdagi mintaqaviy xususiyatlar uzoq vaqtdan beri Markaziy Rossiyaning qadimgi rus mintaqalari oshxonalariga xos bo'lgan. Bu xususiyatlar Novgorod va Pskov, Tver va Moskva, Vladimir va Yaroslavl, Kaluga va Smolensk, Ryazan va Nijniy Novgorod o'rtasidagi o'rta asrlardagi raqobat bilan bog'liq. Bundan tashqari, ular oshxona sohasida o'zlarini katta farqlarda, masalan, pishirish texnologiyasidagi farqlarda yoki har bir mintaqada, masalan, Sibir va Uralda bo'lgani kabi, o'z taomlarining mavjudligida emas, balki aniq farqlarda namoyon etdilar. bir xil idishlar o'rtasidagi farqlar ko'pincha ahamiyatsiz bo'ladi, lekin shunga qaramay, juda barqaror.

Buning yorqin misoli - baliq sho'rva, krep, pirog, bo'tqa va zanjabil pishiriqlari kabi keng tarqalgan rus taomlari: ular butun Evropa Rossiyasida tayyorlangan, ammo har bir mintaqada bu taomlarning o'ziga xos sevimli turlari, retseptlaridagi o'ziga xos kichik farqlar mavjud edi. tashqi ko'rinishingiz, xizmat ko'rsatish texnikangiz va boshqalar.

Biz buni, ta'bir joiz bo'lsa, "kichik mintaqaviylik" ga, masalan, zanjabilning turli xil turlari - Tula, Vyazma, Voronej, Gorodetskiy, Moskva va boshqalarning paydo bo'lishi, rivojlanishi va mavjudligiga qarzdormiz.

Katta va kichik mintaqaviy farqlar tabiiy ravishda rus oshxonasini yanada boyitib, uni diversifikatsiya qildi. Va shu bilan birga, ularning barchasi o'zining asosiy xarakterini o'zgartirmadi, chunki har bir alohida holatda yuqorida qayd etilgan umumiy xususiyatlar diqqatni tortadi, ular birgalikda Rossiya bo'ylab milliy rus oshxonasini Boltiqbo'yidan Tinch okeanigacha ajratib turadi.

Rus oshxonasi uzoq vaqtdan beri butun dunyoda mashhur. Bu rus milliy menyusining eng mashhur taomlarini xalqaro restoran oshxonasiga (jele, karam sho'rva, baliq sho'rva, pirog va boshqalar) to'g'ridan-to'g'ri kirib borishida ham, rus oshpazlik san'atining Rossiya oshxonalariga bilvosita ta'sirida ham namoyon bo'ladi. boshqa xalqlar.

19-asrning ikkinchi yarmida Rossiyada rivojlangan restoran oshxonasining ta'siri ostida (oshpaz-restoratorlar Olivier, Yar va boshqalar), 19-20-asrlar oxirida rus oshxonasining taomlari assortimenti. Shu qadar xilma-xil bo'lib, Evropada uning ta'siri va mashhurligi shunchalik katta ediki, bu vaqtga kelib ular bu haqda mashhur frantsuz oshxonasi kabi hurmat bilan gapira boshladilar.

1950-yillarning boshlarida, SSSRda, Stalinning ko'rsatmasiga binoan, oshpazlar uchun rivojlangan rus oshxonasining xususiyatlari va boyligini aks ettiruvchi qalin hajmli "CULINARY" tayyorlandi va nashr etildi. Uy bekalari uchun ushbu ishning qisqacha mazmuni ham nashr etildi - "Mazali va sog'lom ovqat haqida kitob". Ikkinchisi ko'p marta qayta nashr etilgan va o'zgartirilgan, ammo bu uning birinchi "Stalinist" nashri alohida qiziqish uyg'otadi.

Rus an'analari
RUS bayramining an'analari
Rus dasturxon an'analari tarixidan

Har bir xalqning o‘ziga xos turmush tarzi, urf-odatlari, o‘ziga xos qo‘shiqlari, raqslari, ertaklari bor. Har bir mamlakatda o'zining sevimli taomlari, dasturxonni bezash va pishirishda o'ziga xos an'analari bor. Ularda maqsadga muvofiq, tarixiy jihatdan shartlangan, milliy did, turmush tarzi, iqlim sharoitiga mos keladigan narsalar ko'p. Ming yillar davomida bu turmush tarzi va bu odatlar ajdodlarimizning umumiy tajribasini o'z ichiga oladi;

Ko'p asrlik evolyutsiya natijasida yillar davomida shakllangan oshpazlik retseptlari, ularning ko'pchiligi mahsulotlarning ta'mi jihatidan va fiziologik nuqtai nazardan - ozuqaviy tarkib jihatidan to'g'ri kombinatsiyasining ajoyib namunasidir.

Xalqning turmush tarzi ko‘plab omillar – tabiiy, tarixiy, ijtimoiy va boshqalar ta’sirida shakllanadi. Bunga ma’lum darajada boshqa xalqlar bilan madaniy almashinuv ham ta’sir ko‘rsatadi, lekin begona an’analar hech qachon mexanik ravishda o‘zlashtirilmaydi, balki mahalliy xususiyatga ega bo‘ladi. yangi tuproqda milliy lazzat.

O‘rta asrlardan boshlab yurtimizda javdar, suli, bug‘doy, arpa, tariq yetishtirilgan. Ota-bobolarimiz qadimdan un tayyorlashni o‘zlashtirib, xamirdan turli mahsulotlar pishirish “sirlarini” o‘zlashtirgan. Shuning uchun pirojnoe, pirog, krep, pirog, kulebyaki, krep, krep va boshqalar ota-bobolarimizning taomlarida muhim ahamiyatga ega bo'lib, bu mahsulotlarning ko'pchiligi uzoq vaqtdan beri bayramona dasturxon uchun an'anaviy bo'lib kelgan: kurniklar - to'ylarda, piroglar, kreplar. - Maslenitsada, xamirdan "larks" - bahor bayramlarida va hokazo.

Rossiyaning an'anaviy oshxonasi uchun har xil turdagi donlardan tayyorlangan taomlar odatiy hol emas: turli xil porridges, don, krep, jo'xori jeli, güveç, no'xatga asoslangan idishlar, shuningdek yasmiq.

Mamlakatimizning shimoliy hududlarida tariqdan tayyorlangan taomlar alohida ahamiyatga ega. Bu an'ana chuqur tarixiy ildizlarga ega. Bir paytlar bu yerlarga milodiy 6-asrda kelgan Sharqiy slavyanlar. asosan oʻrmonzorlarda yashagan, asosiy ekin sifatida tariq yetishtirilgan.

Tariq un, don, pivo, kvas, sho'rva va shirin taomlar tayyorlash uchun xom ashyo sifatida xizmat qilgan. Ushbu xalq an'anasi bugungi kungacha davom etmoqda. Ammo shuni yodda tutish kerakki, tariq ozuqaviy qiymati bo'yicha boshqa donlardan past. Shuning uchun uni sut, tvorog, jigar, qovoq va boshqa mahsulotlar bilan tayyorlash kerak.

Ota-bobolarimiz nafaqat don ekinlarini yetishtirgan. Qadim zamonlardan asrlar davomida Qadimgi Rimning karam, lavlagi va sholg'om kabi ekinlari bizning bog'imizda asosiy ekinlarga aylandi. Rossiyada eng ko'p ishlatiladigan karam, keyingi hosilga qadar saqlanishi mumkin bo'lgan tuzlangan karam edi. Hammayoqni ajralmas gazak, qaynatilgan kartoshka va boshqa idishlar uchun ziravor sifatida xizmat qiladi.

Hammayoqning har xil turlaridan tayyorlangan karam sho'rvasi milliy oshxonamizning faxri hisoblanadi, garchi ular qadimgi Rimda tayyorlangan bo'lsa-da, u erda juda ko'p karam etishtiriladi. Shunchaki, ko'plab sabzavot o'simliklari va retseptlari Rossiyada nasroniylik qabul qilingandan keyin Qadimgi Rimdan Vizantiya orqali Rossiyaga "ko'chib o'tgan". Yunonlar nafaqat ruslar uchun yozuv yaratdilar, balki o'zlarining madaniyatining ko'p qismini o'tkazdilar.

Hozirgi vaqtda karam, ayniqsa, Rossiyaning shimoliy va markaziy hududlarida, Urals va Sibirda pishirishda keng qo'llaniladi.

Rossiyada sholg'om 18-asr oxiri - 19-asr boshlarigacha. bugungi kunda kartoshka kabi muhim edi. Sholg'om hamma joyda ishlatilgan va sholg'omdan ko'plab taomlar tayyorlangan, to'ldirilgan, qaynatilgan, bug'langan. Piroglar uchun to'ldirish sifatida sholg'om ishlatilgan va undan kvas tayyorlangan. Asta-sekin, 19-asrning boshidan o'rtalarigacha u ancha samarali, ammo unchalik foydali bo'lmagan kartoshka bilan almashtirildi (amalda bu bo'sh kraxmal). Ammo sholg'om, shuningdek, juda qimmatli biokimyoviy oltingugurt birikmalarini o'z ichiga oladi, ular muntazam iste'mol qilinganda, mukammal immunostimulyator hisoblanadi. Endi sholg'om rus stolida noyob va parcha-parcha mahsulotga aylandi - u sotilganda uning narxi kilogramm bilan emas, balki bo'lak bilan belgilanadi.

Kartoshkaga o'tgandan so'ng, rus oshxonasi o'zining yuqori sifatini sezilarli darajada yo'qotdi. Bundan tashqari, salomatlik uchun ajralmas yordamchi bo'lgan, ammo tayyorgarlikdan keyin 12-18 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida foydali xususiyatlarini saqlab qoladigan ruscha stol horseradishdan amalda voz kechganidan keyin, ya'ni. xizmat qilishdan biroz oldin tayyorgarlikni talab qiladi. Shuning uchun, zamonaviy do'konda sotib olingan "idishlardagi horseradish" na bunday xususiyatlarga, na to'g'ri ta'mga ega. Shunday qilib, agar hozir Rossiyada rus stolidagi horseradish oilaviy stolda xizmat qilsa, bu faqat ajoyib bayramlarda.

Ba'zi sabablarga ko'ra, rutabaga qadimgi manbalarda tilga olinmagan, ehtimol ilgari rutabaga sholg'omdan farq qilmaganligi sababli. Bir vaqtlar Rossiyada keng tarqalgan bu ildiz ekinlari hozirda sabzavot etishtirishda nisbatan kichik ulushni egallaydi. Ular kartoshka va boshqa ekinlar bilan raqobatga dosh bera olmadilar. Biroq, o'ziga xos ta'mi va hidi, turli xil pazandachilikda foydalanish imkoniyati, tashish va saqlash barqarorligi hozirgi vaqtda sholg'om va rutabagadan voz kechmaslik kerakligini ko'rsatadi, chunki ular rus xalq oshxonasining ko'plab taomlariga juda o'ziga xos ta'm qo'shadi.

Rossiyada keyinroq paydo bo'lgan sabzavot ekinlari orasida kartoshka haqida gapirmaslik mumkin emas. 19-asrning eng boshida. kartoshka rus stolining an'analarida haqiqiy inqilobni amalga oshirdi, kartoshka idishlari keng mashhurlikka erishdi; Kartoshkaning tarqalishi va uni ommalashtirish uchun katta hissa 18-asrning mashhur madaniyat arbobiga tegishli. A.T. Bolotov nafaqat kartoshka etishtirish uchun qishloq xo'jaligi texnologiyasini ishlab chiqdi, balki bir qator idishlarni tayyorlash texnologiyasini ham taklif qildi.

Hayvonot mahsulotlari deyarli o'zgarishsiz qoldi. Qadim zamonlardan beri ota-bobolarimiz qoramol ("mol go'shti"), cho'chqalar, echkilar va qo'ylar, shuningdek, parrandalar - tovuqlar, g'ozlar, o'rdaklar go'shtini iste'mol qilganlar.

12-asrgacha. Ot go'shti ham ishlatilgan, ammo allaqachon 13-asrda. u deyarli foydalanishdan chiqib ketdi, chunki Otlarga ko'proq muhtoj bo'lgan mo'g'ul-tatarlar aholidan "ortiqcha" otlarni tortib olishni boshladilar. 16—17-asrlar qoʻlyozmalarida. ("Domostroy", "Tsarning idishlarini bo'yash") faqat ot go'shtidan tayyorlangan ba'zi mazali taomlar (ot lablaridan jele, qaynatilgan ot boshlari) esga olinadi. Keyinchalik, sut chorvachiligining rivojlanishi bilan sut va undan olingan mahsulotlar tobora ko'proq foydalanila boshlandi.

O'rmon xo'jaligi ajdodlarimiz iqtisodiyotiga katta va muhim qo'shimcha bo'lgan. XI-XII asrlar yilnomalarida. ov yerlari - "goshawks" haqida gapirganda, keyingi qo'lyozmalarda findiq, yovvoyi o'rdaklar, quyonlar, g'ozlar va boshqa o'yinlar haqida so'z boradi. Qadim zamonlardan beri ular ilgari iste'mol qilinmaganiga ishonish uchun hech qanday sabab yo'q.

O'rmonlar mamlakatimizda, ayniqsa, Shimoliy Ural va Sibirda keng maydonlarni egallaydi. O'rmon mahsulotlaridan foydalanish rus oshxonasining o'ziga xos xususiyatlaridan biridir. Qadimgi kunlarda findiq ovqatlanishda muhim rol o'ynagan. Yong'oq yog'i eng keng tarqalgan yog'lardan biri edi. Yong'oq yadrolari ezilgan, bir oz qaynoq suv qo'shilgan, latta bilan o'ralgan va bosim ostida joylashtirilgan. Yog 'asta-sekin idishga tushdi. Yong'oq keki ovqat uchun ham ishlatilgan - bo'tqa, sut bilan, tvorog bilan iste'mol qilingan. Ezilgan yong'oqlar turli xil idishlar va plombalarni tayyorlash uchun ham ishlatilgan.

O'rmon ham asal manbai bo'lgan (asalarichilik). Asaldan turli xil shirin taomlar va ichimliklar - medki tayyorlandi. Hozirgi vaqtda faqat Sibirning ba'zi joylarida (ayniqsa, Oltoyda, mahalliy rus bo'lmagan xalqlar orasida) bu mazali ichimliklarni tayyorlash usullari saqlanib qolgan.

Biroq, eng qadimgi davrlardan va shakarni ommaviy ishlab chiqarish paydo bo'lishidan oldin, asal barcha xalqlarning asosiy shirinligi bo'lgan va uning asosida, hatto Qadimgi Misr, Qadimgi Yunoniston va Qadimgi Rimda ham turli xil shirin ichimliklar, idishlar va shirinliklar tayyorlandi. Bundan tashqari, nafaqat ruslar, balki baliq ixtiyorida bo'lgan barcha xalqlar ham qadimdan ikra iste'mol qilganlar.

Rossiyada sun'iy ravishda o'stirilgan birinchi mevali daraxt gilos edi. Yuriy Dolgorukiy davrida Moskvada faqat gilos o'sdi.

Rus xalq oshxonasining xarakteriga mamlakatimizning geografik xususiyatlari - daryolar, ko'llar va dengizlarning ko'pligi sezilarli ta'sir ko'rsatdi. Bu baliq ovqatlarining har xil turlari sonini tushuntiradigan geografik joylashuvdir. Ratsionga ko'plab daryo va ko'l baliqlari kiradi. Qadimgi Yunonistonda va ayniqsa, Evropa oshxonasining zamonaviy boyligining asoslarini yaratuvchi Qadimgi Rimda yana ko'plab turli xil baliq ovqatlari mavjud bo'lgan. Lukullusning oshpazlik fantaziyalari nimaga arziydi! (Afsuski, uning ko'plab retseptlar yozuvlari yo'qolgan.)

Rus oshxonasida idishlarni tayyorlash uchun mahsulotlarning katta assortimenti ham ishlatilgan. Biroq, milliy rus oshxonasining o'ziga xosligini aniqlaydigan mahsulotlarning xilma-xilligi emas (xuddi shu mahsulotlar evropaliklar uchun ham mavjud edi), balki ularni qayta ishlash usullari va pishirish texnologiyalari. Ko'p jihatdan, xalq taomlarining o'ziga xosligi rus pechining o'ziga xos xususiyatlari bilan aniq belgilandi.

An'anaviy rus pechining dizayni qarzga olinmagan deb hisoblash uchun asos bor. Sharqiy Evropada o'choqning mahalliy o'ziga xos turi sifatida paydo bo'lgan. Sibir, Oʻrta Osiyo va Kavkaz xalqlari orasida oʻchoqlarning asosiy turlari ochiq oʻchoq, shuningdek, non pishirish uchun ochiq pech yoki yassi pirojnoe pishirish uchun tandir boʻlganligi shundan dalolat beradi. Nihoyat, arxeologiya buni to'g'ridan-to'g'ri isbotlaydi. Ukrainadagi Tripillian aholi punktlarini qazish paytida (miloddan avvalgi III ming yillik) nafaqat pechka qoldiqlari, balki ularning tashqi ko'rinishi va tuzilishini tiklashga imkon bergan pechning loydan yasalgan modeli ham topilgan. Ushbu adobe pechkalarini keyingi pechkalarning, shu jumladan rus pechining prototipi deb hisoblash mumkin.

Ammo samovar dizayni ruslar tomonidan forslardan qarzga olingan, ular o'z navbatida uni arablardan olishgan. (Ammo, rus qo'g'irchoqlari ham 1893 yilda yaponlardan qarzga olingan; ularning ommaviy ishlab chiqarilishi 1896 yilda boshlangan.)

Ammo biz ilgari boshqa xalqlardan olingan va bizga uzoq vaqtdan beri tanish bo'lgan taomlar dasturxonimizni sun'iy ravishda "tozalashga" urinmasligimiz kerak. Bularga, masalan, kreplar (9-asrda Varangiyaliklar oshxonasidan olingan, quritilgan mevalardan kompotlar va infuziyalar bilan birga), kotletlar, köfte, shinalar, biftek, eskaloplar, musslar, jele, xantal, mayonez (Yevropadan olingan) oshxonasi), shish kabob va kabob (qrim tatarlaridan olingan), chuchvara (12-asrda mo'g'ullardan olingan), borsch (bu Qadimgi Rimning milliy taomi bo'lib, Rossiyaga pravoslavlik bilan birga Vizantiya yunonlaridan kelgan. ), ketchup (ingliz dengiz floti oshpazlarining ixtirosi) va boshqalar.

Hozirgi vaqtda an'anaviy rus tiliga aylangan ko'plab taomlar 19-asrda Rossiyada ishlagan va zamonaviy rus oshxonasining asoslarini yaratgan frantsuz oshpazlari va restavratorlari tomonidan ixtiro qilingan (Lucien Olivier, Yar va boshqalar).

Tarixiy rivojlanish jarayonida ovqatlanish o'zgardi, yangi mahsulotlar paydo bo'ldi, ularni qayta ishlash usullari takomillashtirildi. Nisbatan yaqinda Rossiyada kartoshka va pomidor paydo bo'ldi, ko'plab okean baliqlari tanish bo'ldi va ularsiz bizning stolimizni tasavvur qilishning iloji yo'q. Rus oshxonasini qadimiy, o'ziga xos va zamonaviyga bo'lishga urinishlar juda odatiy. Bularning barchasi odamlar uchun mavjud bo'lgan mahsulotlarning mavjudligiga bog'liq. Endi kim kartoshka yoki pomidorli idishlar milliy ruscha bo'lishi mumkin emas deb aytadi?

Ketrin II va shahzoda Potemkin (bu karam poyalarini yaxshi ko'radigan, u bilan birga bo'lmagan va doimo kemirib yurgan) davrida ananaslardan pazandalik foydalanish qiziq. Keyin ananaslar tug'ralgan va karam kabi bochkalarda fermentlangan. Bu Potemkinning aroq bilan birga bo'lgan eng sevimli gazaklaridan biri edi.

Yurtimiz keng, har bir viloyatning o‘ziga xos taomlari bor. Shimolda ular karam sho'rvasini yaxshi ko'radilar, janubda - borsch, Sibir va Uralda shanegsiz bayram dasturxoni yo'q va Vologda - baliq sotuvchilarisiz, Donda ular pomidor bilan baliq sho'rva pishiradilar va hokazo. Biroq, u erda mamlakatimizning barcha hududlari uchun ko'plab umumiy taomlar va ularni tayyorlashning ko'plab umumiy usullari.

Rus oshpazlik an'anasining dastlabki bosqichida shakllangan hamma narsa bugungi kungacha o'zgarishsiz qolmoqda. An'anaviy rus dasturxonining asosiy tarkibiy qismlari: bugungi kungacha sevimli bo'lib qolayotgan qora javdar noni, deyarli har kuni tayyorlanadigan turli xil sho'rvalar va donlar, lekin ko'p yillar oldin bo'lgani kabi bir xil retseptlar bo'yicha emas (bu rus pechini talab qiladi, va hatto uni boshqarish qobiliyati), xamirturush xamiridan tayyorlangan piroglar va boshqa son-sanoqsiz mahsulotlar, ularsiz bitta partiya to'liq bo'lmaydi, kreplar, shuningdek, bizning an'anaviy ichimliklarimiz - asal, kvas va aroq (garchi ularning barchasi ham qarzga olingan bo'lsa ham; xususan, non kvassi tayyorlangan va Qadimgi Rimda).

Bundan tashqari, Vizantiyadan pravoslavlarning Rossiyaga kelishi bilan Lenten stoli shakllandi.

Rus oshxonasining asosiy afzalligi - bu rus xalqi uzoq tarixiy yo'lda muloqot qilishlari kerak bo'lgan barcha xalqlarning eng yaxshi taomlarini o'zlashtirish va ijodiy tozalash va yaxshilash qobiliyatidir. Bu rus oshxonasini dunyodagi eng boy oshxonaga aylantirgan narsa.

Hozirgi kunda butun dunyoning milliy oshpazlik an'analarida eng boy rus oshxonasida o'xshashi bo'lmagan va bundan tashqari, rus ta'miga mos keladigan juda yaxshi ijro etuvchi birorta ham ko'proq yoki kamroq munosib taom yo'q.

SIZ KECHKI OSH
yoki ovqatlanish vaqti. Howl eski ruscha so'z bo'lib, ovqatlanish vaqti. Har bir yig'lash, har bir ovqatlanish mavsumi uzoq vaqtdan beri o'z nomiga ega bo'lib, bizning davrimizga qadar saqlanib qolgan.

Dastlab ular chaqirildi: to'xtatib turish (7:00), tushdan keyin choy (11:00), tushlik (15:00), tushlik (5-6), kechki ovqat (8-9:00) va pauzhin (23:00). Bu harakatlarning barchasi bir vaqtning o'zida bajarilmagan.

18-asr oxiri - 19-asr boshlari. Quyidagi nomlar belgilanadi: nonushta (soat 6 dan 8 gacha), tushlik choyi (soat 10 dan 11 gacha), tushlik (soat 14 dan 15 gacha), choy (17: 00dan 18 gacha), kechki ovqat (20 dan 9 gacha). Asosan, bu vyti bugungi kunda ham kasalxonalar, internatlar va sanatoriylar uchun ratsional ovqatlanish vaqti sifatida tan olingan. Peshindan keyin gazak endi tez-tez ikkinchi nonushta deb ataladi va sanatoriylarda kechki ovqatni eslatish uchun kefir yotishdan oldin, kechki ovqatdan bir yarim-ikki soat o'tgach qoldiriladi.

G'arbiy Evropa amaliyotida turli yo'llar rivojlangan. Ular hali ham qisman restoranda, qisman ko'plab mamlakatlarda diplomatik amaliyotda saqlanib qolgan.

Shunday qilib, nonushta soat 7.30-8 da, keyin midi (Frantsiyada) soat 12 da va G'arbiy Evropaning aksariyat mamlakatlarida ingliz modeliga ko'ra, tushlik soat 13 da. Bu, aslida, bizning tushlik, garchi diplomatik terminologiyada bu nonushta. Soat 17-18 da soat besh (choy yoki diplomatik terminologiyada kokteyl) va 20 da tushlik bo'ladi, bu bizning kechki ovqatimizga o'xshaydi, chunki osh berilmaydi. bu "tushlik".

G'arbda kechki ovqat yo'q. Ammo frantsuz amaliyoti ba'zida sho'rva deb ataladigan, ya'ni kechqurun yoki tungi kechki ovqatni ham ta'minlaydi, bu bayram faqat yarim tundan keyin davom etganda o'tkaziladi. Bunday holda, soat 23.30 yoki 24.00 da yoki hatto ertalabki birda, bu tungi kechki ovqat o'z nomini olgan bunday hollarda an'anaviy bo'lgan turli xil gazaklar va piyoz sho'rvalari, so'ngra engil issiq baliq (lekin tez-tez) beriladi. bitta sho'rva bilan cheklangan). Amalda, odamlar katta bayramlarda juda kamdan-kam hollarda, tom ma'noda ikki yoki uch, ko'pi bilan yiliga to'rt yoki besh marta supe qilishadi.

Mehmonlarni qabul qilish
XVII asrda har bir o'zini hurmat qiladigan shahar aholisi, ayniqsa, agar u boy bo'lsa, bayramona ziyofatlar o'tkazmasdan qilolmaydi, chunki bu ularning turmush tarzining bir qismi edi. Ular tantanali kundan ancha oldin bayramga tayyorgarlik ko'rishni boshladilar - ular butun uyni va hovlini ehtiyotkorlik bilan tozalashdi va tartibga solishdi, mehmonlar kelganda hamma narsa benuqson bo'lishi kerak, hamma narsa hech qachon bo'lmaganidek porlashi kerak edi. Ko'kraklardan bu kun uchun juda ehtiyotkorlik bilan saqlangan tantanali dasturxonlar, idish-tovoqlar va sochiqlar olindi.

Va bu muhim jarayonning rahbarining sharafli joyi, shuningdek, bayram tadbirlarini sotib olish va tayyorlash uy bekasi tomonidan nazorat qilindi.

Egasi ham xuddi shunday muhim mas'uliyatga ega edi - mehmonlarni bayramga taklif qilish. Bundan tashqari, mehmonning maqomiga qarab, egasi taklifnoma bilan xizmatkor yubordi yoki o'zi ketdi. Va haqiqiy voqeaning o'zi shunday bo'ldi: bayramona libosdagi styuardessa yig'ilgan mehmonlar oldiga chiqdi va ularni salomlashdi, belidan ta'zim qildi va mehmonlar erga ta'zim bilan javob berishdi, keyin o'pish marosimi bo'ldi: egasi uy ahli mehmonlarni styuardessani o'pish bilan hurmat qilishga taklif qildi.

Mehmonlar navbatma-navbat uy bekasiga yaqinlashib, uni o'pishdi va shu bilan birga, odob-axloq qoidalariga ko'ra, ular qo'llarini orqalarida ushlab turishdi, shundan so'ng ular yana unga ta'zim qilishdi va undan bir stakan aroq olishdi. qo'llar. Styuardessa maxsus ayollar stoliga borganida, bu hamma uchun o'tirish va ovqatlanishni boshlash uchun signal bo'lib xizmat qildi. Odatda marosim stoli statsionar, "qizil burchakda", ya'ni piktogramma ostida, devorga mahkam o'rnatilgan skameykalar yonida turar edi, aytmoqchi, o'sha paytda u skameykalarga qaraganda sharafliroq hisoblangan.

Taomning o‘zi uy egasining har bir taklif etilgan mehmonga bir bo‘lak nonni kesib, tuz qo‘yishi bilan boshlandi, bu uyning mehmondo‘stligi va mehmondo‘stligining ramzi bo‘lgan, aytmoqchi, bugungi mehmondo‘stlik an’analari o‘sha davrdan kelib chiqqan. Mehmonlaridan biriga alohida hurmat yoki mehr ko'rsatish belgisi sifatida marosim egasi o'zi yoniga maxsus qo'yilgan maxsus lagandan bir oz taom qo'yishi va xizmatkorining yordami bilan uni mehmonga yuborishi mumkin edi. sharaf, ayniqsa, unga ko'rsatilgan e'tiborni ko'proq ta'kidlagandek.

Mehmonlarni non va tuz bilan kutib olish an'anasi bizga o'sha paytdan beri kelgan bo'lsa-da, o'sha kunlarda idish-tovoq berish tartibi biz odatdagidan sezilarli darajada farq qilar edi: avval biz go'sht, parranda va baliqdan keyin pirog iste'mol qildik. , va faqat ovqat oxirida sho'rvalar boshlandi.

Xizmat ko'rsatish tartibi
Ovqatlanishning barcha ishtirokchilari o'z joylariga o'tirishganda, egasi nonni bo'laklarga bo'lib, tuz bilan birga har bir mehmonga alohida xizmat qildi. Bu harakati bilan u o'z uyining mehmondo'stligini va yig'ilganlarning barchasiga chuqur hurmatini yana bir bor ta'kidladi.

Ushbu bayram ziyofatlarida yana bir narsa majburiy edi - egasining oldiga oprichnina deb ataladigan taom qo'yildi va egasi undan oziq-ovqatni shaxsan sayoz idishlarga (tekis idishlar) o'tkazdi va xizmatchilar bilan birga maxsus mehmonlarga topshirdi. ularga mutlaq e'tibor belgisi sifatida. Va xizmatkor xo'jayinining bu o'ziga xos gastronomik xabarini etkazganda, u qoidaga ko'ra: "Siz, aziz janob, sog'ligingiz uchun ovqatlaning", dedi.

Agar biz biron bir mo''jiza orqali o'tmishga sayohat qilib, o'zimizni XVII asrda topsak va nega bunday bo'lmasin, agar ikkinchi mo''jiza ro'y bersa, bizni bunday bayramga taklif qilishsa, biz hayratda qolamiz. taomlar dasturxonga tortildi. O'zingiz baho bering, endi biz uchun birinchi navbatda ishtaha, keyin sho'rva, keyin esa asosiy taom va shirinlik iste'mol qilish odatiy holdir, lekin o'sha kunlarda ular birinchi navbatda pirog, keyin go'sht, parranda va baliq ovqatlarini ("qovurish") berishgan. va faqat keyin , tushlik oxirida - sho'rvalar ("quloq"). Sho'rvalardan so'ng dam olib, shirinlik uchun turli xil shirinliklarni yedik.

Ular rus tilida qanday ichishgan
Rossiyada saqlanib qolgan va bizgacha etib kelgan ichimlik an'analari qadimgi davrlarda o'z ildizlariga ega va bugungi kunda ko'plab uylarda, uzoq o'tmishda bo'lgani kabi, oziq-ovqat va ichimlikdan bosh tortish egalarini xafa qiladi. Masalan, Yevropa mamlakatlarida odat bo‘lganidek, aroqni mayda qultumlarda emas, bir qultumda, birdaniga ichish odati bizga ham yetib kelgan va hamma joyda qo‘llaniladi.

To'g'ri, hozir mastlikka munosabat o'zgargan bo'lsa, agar bugun mast bo'lish qabul qilingan odob-axloq me'yorlaridan chetga chiqishni anglatsa, o'sha vaqtlarda mast bo'lmagan mehmon hech bo'lmaganda o'zini ko'rsatishi kerak edi; bitta bo'l. Garchi tezda mast bo'lmaslik kerak, lekin bayramning barcha ishtirokchilari bilan birga bo'lish kerak, shuning uchun ziyofatda tez mastlik odobsiz deb hisoblangan.

Qirollik bayramlari
Bizga yetib kelgan ko'plab qadimiy qo'lyozmalar tufayli biz podshoh va boyarlarning bayram va kundalik dasturxonini yaxshi bilamiz. Bu esa sud xizmatchilarining o'z vazifalarini bajarishdagi o'z vaqtida va aniqligi tufaylidir.

Qirollik ziyofatlarida va boy boyarlarning ziyofatlarida barcha turdagi taomlar soni yuztagacha, maxsus holatlarda esa yarim mingtaga yetishi mumkin edi va har biri tantanali ravishda birin-ketin, birin-ketin dasturxonga tortilar edi. Qimmatbaho oltin va kumush idishlar bilan boshqa idish-tovoqlar stol atrofida o'tirganlarning qo'llarida badavlat kiyingan xizmatkorlarning qo'llarida ushlab turilgan.

Dehqon bayrami
Ammo ziyofat va ovqatlanish an'analari ham jamiyatning unchalik boy bo'lmagan qatlamlari orasida edi va nafaqat jamiyatning boy va olijanob a'zolari orasida edi.

Aholining deyarli barcha qatlamlari vakillari hayotdagi barcha muhim voqealar, xoh to'y, xoh suvga cho'mish, xoh ism qo'yish kuni, xoh uchrashuv, xayrlashuv, dafn marosimi, xalq va cherkov bayramlari... munosabati bilan ziyofat dasturxoniga to'planishni farz deb bilishgan.

Va tabiiyki, bu an'ana bizga deyarli o'zgarmagan holda etib keldi.

Rus mehmondo'stligi
Rus mehmondo'stligi haqida hamma biladi va u doimo shunday bo'lgan. (Ammo, odamlar mehmondo'st emasligi haqida o'zlari haqida nima deyishadi?! Gruzinlarmi? Armanlarmi? Fransuzlarmi? Chukchilarmi? Italiyaliklarmi yoki Yunonlarmi? Va yana ro'yxatda...)

Ovqatlanish masalasiga kelsak, agar mehmonlar rus odamining uyiga kelib, oilani kechki ovqatlanayotganini topsa, ular albatta stolga taklif qilinadi va unda o'tirishadi va mehmon buni rad etish imkoniyatiga ega bo'lmaydi. (Boshqa xalqlar orasida mehmon ham kechki ovqat tugaguncha burchakda turishga majbur emas. Lekin, aytganlaridek, o‘zingni maqtab bo‘lmaydi...)

Chet ellik mehmonlarni qabul qilish sharafiga tantanali ziyofatlar va ziyofatlar nafaqat qirol mezbonlarining moddiy imkoniyatlarini (o'z xalqini butunlay talon-taroj qilgan), balki kenglik va mehmondo'stlikni namoyish etishga qaratilgan; rus ruhi

O'qish foydali bo'lishi mumkin: