نوشیدنی قهوه با شیر (TTK2346). نام محصول: نوشیدنی قهوه غلات با شیر نقشه فن آوری نوشیدنی قهوه مدرسه

شماره کارت فنی و فنی نوشیدنی قهوه با شیر

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و فناوری مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای نوشیدنی قهوه با شیر تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذایی و محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید مطابق با الزامات اسناد نظارتی جاری باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها باشد (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره). )

3. دستور غذا

نام	هنجار نشانک برای		نرخ نشانک در هر 50
	1 وعده، گرم، میلی لیتر		بخش، کیلوگرم، لیتر
مواد خام
	ناخالص	خالص	ناخالص	خالص
قهوه	1,8	1,8	0,09	0,09
نوشیدنی
شیر	190,00	190,00	9,5	9,5
قند	12	12	0,72	0,72
خارج شوید		200

4. فرآیند فن آوری

آب را در یک کاسه بریزید، به جوش بیاورید، نوشیدنی قهوه را اضافه کنید.

بگذارید 5 دقیقه بماند، سپس صاف کنید، شکر، شیر داغ را اضافه کنید و دوباره بجوشانید.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

رنگ نوشیدنی قهوه ای روشن، عطر مشخصه نوشیدنی قهوه، طعم شیرین است.

دمای سرو 65 درجه سانتی گراد

6.2 شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکی و شیمیایی:

از نظر شاخص های میکروبیولوژیکی و فیزیکوشیمیایی، این ظرف مطابق با الزامات مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی" (TR CU 021/2011) است.

1. ارزش غذا و انرژی

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی

مواد معدنی،

ویتامین ها، میلی گرم

میلی گرم

پروتئین ها، گرم

چربی ها،

کربوهیدرات ها،

ارزش انرژی،

حدود

Fe

در 1

در 2

با

جی

جی

کیلو کالری

5,49

4,99

22,7

140,77

20,4

0

0,012

0,048

0,24

مهندس فناور.

نوشیدنی قهوه با شیر شماره 130

نام غذا: نوشیدنی قهوه با شیر

№130

نوع پردازش: آشپزی

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

چای با شکر شماره 136

نام غذا: چای با شکر

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №136

نوع پردازش: آشپزی

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

چای با شکر شماره 136

نام غذا: چای با شکر

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №136

نوع پردازش: آشپزی

دستور (طرح بندی محصولات) برای 200 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

نام غذا:

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №94

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 150 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

رولت کلم تنبل با گوشت آب پز شماره 94

نام غذا: رول کلم تنبل با گوشت آب پز

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №94

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 200 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

کباب به سبک خانگی شماره 96

نام غذا: کباب خانگی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №96

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 150 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

تکنولوژی پخت و پز

کباب به سبک خانگی شماره 96

نام غذا: کباب خانگی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №96

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 220 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

تکنولوژی پخت و پز

قطعات گوشت آماده شده (1-2 قطعه در هر وعده) را در یک کاسه قرار می دهیم، آب و رب گوجه فرنگی اضافه می کنیم و به مدت 45-60 دقیقه می جوشانیم. سیب زمینی، هویج و پیاز را به مکعب برش می دهیم. پیاز و هویج (سبزیجات یخ زده یخ زدایی نمی شوند) با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند و با گوشت ترکیب می شوند. سیب زمینی ها را روی گوشت قرار می دهند (سیب زمینی های یخ زده سریع یخ زدایی نمی شوند)، نمک اضافه می کنند و آب می ریزند تا روی سیب زمینی ها را بپوشاند. کباب را به مدت 20 دقیقه بجوشانید. گوشت با سس و سیب زمینی خورشتی سرو می شود. الزامات: تکه های گوشت از نظر شکل و اندازه یکسان باشد. قوام آن نرم و آبدار است. جویدن گوشت آسان است. سیب زمینی خورش شده همراه با گوشت شکل برش خود را حفظ می کند.

پودینگ کشک - بلغور شماره 81

نام غذا: قابلمه پنیر کوتیج

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №81

نوع پردازش: پخت

دستور (طرح بندی محصولات) 110 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

پودینگ کشک - بلغور شماره 81

نام غذا: قابلمه پنیر کوتیج

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №81

نوع پردازش: پخت

دستور (طرح بندی محصولات) برای 120 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

کتلت ماهی شماره 88

نام غذا: کتلت ماهی آماتور

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №88

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 70 گرم ظرف توری:

محصول (محصول نیمه تمام)	ناخالص، g	خالص، g
کد	49.7	46.9
یاماهی خاردار	49.7	46.9
یازندر	50.96	46.9
یاهاک	52.08	46.9
یاپولاک	49.35	46.9
یاماهی قزل آلا صورتی	49.7	46.9
نان گندم	5.6	5.6
پیاز		5.88
تخم مرغ 1C	1/4	1/4
شیر
نمک خوراکی یددار
کره	2.1	2.1
~ وزن پیاز خورشتی	-	2.94
~ وزن محصول نیمه تمام	-

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

کبدی استروگانف شماره 104

نام غذا: سبک استروگانف کبدی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №104

نوع پردازش: خاموش کردن

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

تکنولوژی پخت و پز

کبدی استروگانف شماره 104

نام غذا: سبک استروگانف کبدی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №104

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور غذا (طرح بندی محصولات) در هر 100 گرم ظرف خالص:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

تکنولوژی پخت و پز

جگر ذوب می شود، شسته می شود، از مجاری صفراوی پاک می شود، فیلم برداشته می شود، به مکعب هایی به طول 3-4 سانتی متر به وزن 5-7 گرم بریده می شود، در مقدار کمی آب با اضافه کردن کره خورش می شود. هویج و پیاز فرآوری شده را در آب جگر بجوشانید تا نرم شوند. جگر و سبزیجات خورشتی با هم ترکیب می شوند، نمک می زنند، با سس خامه ترش تهیه شده از آرد خشک، آبگوشت (یا آب)، خامه ترش می ریزند و می پزند تا نرم شوند (10-15 دقیقه). همراه با سس پخش می شود. دمای سرو 65+C. زمان اجرا 2-3 ساعت. روش تهیه از کنسرو: جگر (غذای کنسرو شده) به سبک استروگانوف را بدون باز کردن آن در حمام آب گرم کنید (t=60 C). سپس کنسرو را باز کرده و قسمت کنید. الزامات: قوام جگر و سبزیجات نرم است، شکل برش حفظ می شود. مزه و بو مشخصه جگر پخته، سبزیجات و خامه ترش است.

پوره سیب زمینی شماره 58

نام غذا: پوره سیب زمینی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №58

نوع پردازش: آشپزی

دستور (طرح بندی محصولات) برای 150 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

پوره سیب زمینی شماره 58

نام غذا: پوره سیب زمینی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №58

نوع پردازش: آشپزی

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

سبزی خورشتی شماره 59

نام غذا: خورشت سبزی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №59

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 150 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

سبزی خورشتی شماره 59

نام غذا: سبزیجات خورشتی

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №59

نوع پردازش: خاموش کردن

دستور (طرح بندی محصولات) برای 180 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

کوفته گوشت گاو شماره 107

نام غذا: کوفته گوشت گاو

نقشه فن آوری (دستور آشپزی) №107

نوع پردازش: آشپزی

دستور (طرح بندی محصولات) برای 60 گرم ظرف توری:

ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف (ویتامین ها، ریز عناصر):

نقشه فن آوری برای تهیه ظرف در یک موسسه آموزشی پیش دبستانی:

مسیریابی

نقشه فن آوری شماره 294 نام محصول: نوشیدنی قهوه غلات با شیر

شماره دستور: 151

نام مواد اولیه
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
نوشیدنی قهوه
شکر دانه ریز
شیر
اب
خروج:

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
3,405	2,995	18,670	110,590	165,000	0,354	0,054	0,233	1,760

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 295

نام محصول: نوشیدنی قهوه غلات با شیر

شماره دستور: 151

نام مجموعه دستور العمل ها: مواد روش شناختی "سازمان غذای کودک در موسسات پیش دبستانی"، ویرایش. دانشگاهیان

RANS پزشکان med. علوم I.Ya.Kon.

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
نوشیدنی قهوه
شکر دانه ریز
شیر
اب	52,5	52,5
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
2,837	2,474	15,570	92,004	138,000	0,289	0,045	0,194	1,470

فن آوری تهیه: روی نوشیدنی قهوه آب جوش بریزید، هم بزنید، شیر جوشیده داغ، شکر را اضافه کنید و دوباره بجوشانید. نوشیدنی تمام شده در لیوان ها یا فنجان ها ریخته می شود. دمای عرضه +45 درجه سانتی گراد.

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 296

شماره دستور: 152

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
چای بلند سیاه
شکر دانه ریز
اب
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
0,156	0,000	14,040	53,274	5,370	0,862	0,007	0,010	0,100

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 297

نام محصول: چای با شکر

شماره دستور: 152

نام مجموعه دستور پخت:

Mogilny M.P. "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای غذا

کودکان در موسسات آموزشی پیش دبستانی."

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
چای بلند سیاه
شکر دانه ریز
اب
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
0,14	0,000	12,636	47,947	3,33	0,528	0,004	0,006	0,06

فن آوری تهیه: چای و شکر را برای تعداد وعده های معین در کتری بریزید و به همان تعداد وعده آب جوش بریزید و بگذارید 5 دقیقه بماند. صاف کنید تا دمای 40-45 درجه سانتیگراد خنک شود سپس در لیوان ها بریزید. جوشاندن چای دم کرده و نگهداری طولانی مدت آن روی اجاق گاز توصیه نمی شود.

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 298

شماره دستور: 153

نام مجموعه دستور پخت:

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
چای بلند سیاه
شکر دانه ریز
شیر
اب
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
2,418	2,150	18,840	99,672	125,000	0,962	0,047	0,160	1,400

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 299

نام محصول: شیر چای

شماره دستور: 153

نام مجموعه دستور پخت:

A. Klyavinya "فرهنگ لغت آشپزی دستور العمل بزرگ."

ناشر: مجموعه دستور العمل های Agropromizdat.

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
چای بلند سیاه
شکر دانه ریز
شیر
اب
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
2,356	2,125	16,820	91,622	123,000	0,628	0,044	0,156	1,360

فن آوری تهیه: چای و شکر را برای تعداد وعده های معین در کتری بریزید و به همان تعداد وعده آب جوش بریزید و بگذارید 5 دقیقه بماند. از صافی رد کنید، شیر جوشیده داغ را اضافه کنید، تا دمای 40-45 درجه سانتی گراد خنک کنید، سپس در لیوان ها بریزید. جوشاندن چای دم کرده و نگهداری طولانی مدت آن روی اجاق گاز توصیه نمی شود.

مسیریابی

نقشه فناورانه شماره 300

نام محصول: چای لیمو

شماره دستور: 154

نام مجموعه دستور پخت:

A. Klyavinya "فرهنگ لغت آشپزی دستور العمل بزرگ."

ناشر: مجموعه دستور العمل های Agropromizdat.

نام مواد اولیه	مصرف مواد اولیه و محصولات نیمه تمام
	1 وعده
	ناخالص، g	خالص، g
چای بلند سیاه
شکر دانه ریز	13,5	13,5
لیمو
اب
خروج:

ترکیب شیمیایی این غذا

مواد مغذی				معدن کار. مواد، میلی گرم		ویتامین ها، میلی گرم
پروتئین ها، گرم	چربی ها،	کربوهیدرات ها،	انرژی ارزش، کیلوکالری	سا		در 1	در 2
0,200	0,005	13,730	52,336	7,880	0,898	0,010	0,011

هنر لاته کلاسیک

هنر لاته کلاسیک که منشا آن ایتالیاست، بر اساس استفاده از تکنیک خاصی برای ریختن شیر کف کرده در فنجان هنگام تهیه کاپوچینو و لاته است. شیر زده شده وقتی با قهوه در یک فنجان مخلوط می شود، نقش ها و شبح های مختلفی را روی سطح ایجاد می کند.

الگوی حاصل در فنجان تحت تأثیر موارد زیر است:

مسیر حرکت پارچ در لحظه ریختن شیر کف کرده در فنجان؛
- ارتفاع قابلمه قهوه نسبت به فنجان؛
- تشدید ارتعاشات شیر ​​تکان داده شده در پارچ؛
- نقطه ورود شیر به فنجان؛
- سرعت دم کردن شیر

دستکاری قهوه جوش تنها با دست ساده ترین کار است.
در لحظه تزریق، بهتر است تصور کنید که دهانه پارچ مدادی است که باریستا با آن "نقاشی" می کند.
لاته آرت نیازمند تمرین زیاد و نگرش خوب است. حتی یک باریستای باتجربه نمی تواند همیشه نقاشی را به درستی بازتولید کند.

یک جریان یکنواخت از شیر کف کرده را به نیمه دور ته فنجان هدایت کنید و پارچ را ثابت نگه دارید (1). فنجان را تا نیمه پر کنید.
پارچ را به راحتی از یک طرف به سمت دیگر تکان دهید، به آرامی آن را به سمت خود حرکت دهید، و به ریختن شیر به روش "مار" ادامه دهید (2).
پس از اینکه تقریباً فنجان را پر کردید، پارچ را کمی بلند کنید و با مقدار کمی شیر روی نقاشی خط بکشید و به سرعت پارچ را از خود دور کنید (3). جریان نازکی از شیر که از ارتفاع بیشتری جاری می شود، الگوی روی سطح را در جهت حرکت نهایی کمی "کشش" می کند.

قلب

جریانی از شیر کف کرده را به مرکز ته فنجان هدایت کنید.
پارچ را به راحتی با دامنه کوچک بچرخانید تا با شیر جاری یک دایره کوچک تشکیل دهید، بدون اینکه از دایره خیالی مرکز فنجان فراتر بروید (1).
تقریباً پس از پر کردن فنجان، پارچ را بلند کرده و دایره حاصل را با مقدار کمی شیر خط بکشید (2). دایره در جهت حرکت نهایی کشیده می شود.

سیب

مقدار کمی شیر در انتهای فنجان بریزید تا "ساقه" سیب شکل بگیرد (1).
جریان شیر جاری را به مرکز فنجان منتقل کنید.
پارچ را به راحتی با دامنه کوچک بچرخانید تا با شیر جاری یک دایره تشکیل دهید، بدون اینکه از دایره خیالی مرکز فنجان فراتر بروید (2).
فنجان را پر کنید.

هنر لاته مدرن

هنر لاته مدرن شامل رنگ آمیزی سطح شیر با شربت های رنگارنگ، شکلات داغ، دارچین یا پودر کاکائو است.

	هنر لاته مدرن از تکنیک های مختلفی استفاده می کند: یک ضربه خلال دندان یا یک چوب نازک روی سطح شیر؛ به جای "رنگ کردن" از یک نقطه تیره روی سطح استفاده می شود که پس از ریختن در فنجان اسپرسو هنگام تهیه لاته باقی می ماند.
	ایجاد شابلون های ویژه ای که به شما امکان می دهد شبح هایی را از پودر کاکائو روی شیر تولید کنید.
	رنگ آمیزی سطح شیر با شربت یا رنگ های "خوراکی". شربت های معمولی که در بارها و کافی شاپ ها استفاده می شود به دلیل غلیظ بودن و غرق شدن در شیر برای این منظور مناسب نیستند. لاته آرتیست ها معمولا شربت های خاصی را با افزودن مقدار کمی نشاسته تهیه می کنند.

ظروف برای سرو قهوه و نوشیدنی های بر پایه قهوه

	60 - 70 میلی لیتر	فنجان اسپرسو (ایتالیایی - tazzina، انگلیسی - demitasse cup)
	140 - 220 میلی لیتر	فنجان کاپوچینو (ایتالیایی - tazza)
	220-230 میلی لیتر	لیوان قهوه فیلتر یا لیوان معمولی
	150-300 میلی لیتر	هایبال (تغییر)
	200-250 میلی لیتر	یک لیوان قهوه ایرلندی
	200 - 285 میلی لیتر	کوکتل گابلیت (فنجان).
	300 - 350 میلی لیتر	لیوان میلک شیک

فنجان اسپرسو:

سرامیک که گرما را به خوبی حفظ می کند.
- لبه های گرد؛
- دیوارهای ضخیم؛
- حجم داخلی شکل مخروطی؛
- داخل سفید

فنجان های اسپرسو و کاپوچینو باید خشک شده و تا دمای +40 درجه سانتیگراد گرم شوند.

انواع اسپرسو

اینها نزدیکترین "بستگان" اسپرسو با افزودن حداقل مقدار مواد اضافی هستند. در منوی قهوه، این نوشیدنی ها را می توان در قسمت «قهوه کلاسیک» قرار داد. اکثریت قریب به اتفاق انواع اسپرسو از ایتالیا، زادگاه این نوشیدنی می آید. اسپرسو را باید در 1-2 دقیقه اول پس از آماده شدن به صورت گرم نوشید.

سرو کردن، حجم نوشیدنی	بنوشید
فنجان کاپوچینو 50-60 میلی لیتر	اسپرسو دوپیو (ایتالیایی - "دوبل") - دوبل یک شات اسپرسو که با استفاده از نگهدارنده دوتایی تهیه شده است.
فنجان اسپرسو، 20 میلی لیتر	Ristretto (ایتالیایی - "کوتاه") - اسپرسو با آب کمتر و در زمان کمتر (15-20 ثانیه) دم می شود.
لیوان قهوه فیلتر 180-200 میلی لیتر	Americano - اسپرسو رقیق شده با آب داغ. اسپرسو را در یک جیگر آماده کنید، در یک فنجان بریزید، با آب داغ پر کنید.
فنجان اسپرسو، 35-40 میلی لیتر	اسپرسو کورتو (ایتالیایی - "طعم دار") - اسپرسو با افزودن 10 میلی لیتر نوشیدنی الکلی. ایتالیایی ها معمولا سامبوکا (ودکای بادیان رومی) یا گراپا (ودکای انگور) را اضافه می کنند. می توانید از Cointreau (لیکور پرتقال)، amaretto (لیکور بادام) و غیره استفاده کنید.
فنجان اسپرسو، 40 میلی لیتر	اسپرسو ماکیاتو (ایتالیایی - "خالدار") - اسپرسو با کف شیر. پس از آماده کردن اسپرسو، 1-2 قاشق چایخوری شیر کف کرده را به فنجان اضافه کنید.
فنجان کاپوچینو 50 میلی لیتر	Espresso con panna - اسپرسو با خامه فرم گرفته. پس از آماده شدن اسپرسو، خامه فرم گرفته را با استفاده از سیفون شیرینی پزی به فنجان اضافه کنید.
فنجان اسپرسو، 25-30 میلی لیتر	اسپرسو رومی (ایتالیایی - "رومی") - اسپرسو با یک قطره آب لیمو. معمولا با یک تکه لیمو در بشقاب سرو می شود.
فنجان اسپرسو، 35-45 میلی لیتر	اسپرسو با شربت. 10-15 میلی لیتر شربت را به یک فنجان اضافه کنید و اسپرسو را در آن دم کنید.

کاپوچینو

یک نوشیدنی ایتالیایی که در سراسر جهان شهرت یافته است. کاپوچینو از ایتالیایی به عنوان "کاپوچین" ترجمه شده است. بر اساس نسخه های مختلف، این نام به این نوشیدنی یا به دلیل رنگ آن، که یادآور قیف یک راهب کاپوچین است، یا به دلیل اختراع آن توسط راهبان این راسته خاص به نوشیدنی اختصاص داده شده است.

کاپوچینو شیر کف کرده ای است که در اسپرسو ریخته می شود.

برای کاپوچینو، شیر کف کرده باید بافت سبکی داشته باشد: مدت زمان بیشتری طول می کشد تا کف کند و کمتر گرم می شود.

شیر کف شده با مخلوط شدن با قهوه، یک کل واحد را با آن تشکیل می دهد.

در کاپوچینویی که به درستی تهیه شده است، در عرض 3-2 دقیقه پس از آماده سازی، با پخش کردن کف شیر قهوه با قاشق، نمی توان هیچ ماده مایعی را تشخیص داد.

کاپوچینوی کلاسیک
ظروف سرو: فنجان کاپوچینو حجم نوشیدنی - 110 میلی لیتر	فوم شیر هوادار با اسپرسو معطر
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شیر - 80 میلی لیتر	شیر را در پارچ هم بزنید	کاپوچینوی دوبل (تهیه شده با اسپرسو دوبل)
اسپرسو - 30 میلی لیتر	برای هر فنجان یک شات اسپرسو آماده کنید
	شیر زده شده را در آن بریزید

کاپوسیتا
ظروف پذیرایی: فنجان کاپوچینو حجم نوشیدنی - 110 میلی لیتر	کاپوچینوی کلاسیک با شربت اضافه شده انتخاب مهمان نام یک اختراع موفق شبکه است قهوه خانه "Moka-Loka" (مسکو)
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شیر - 65 میلی لیتر	شیر را در پارچ هم بزنید	کاپوچینو پینا کولادا (با آناناس و شربت نارگیل)
شربت - 15 میلی لیتر	شربت دلخواه را در فنجان بریزید مهمان
اسپرسو - 30 میلی لیتر	یک وعده را آماده کنید اسپرسو در یک فنجان
	شیر زده شده را در آن بریزید

کاپوچینوی پاییزی
ظروف پذیرایی: لیوان قهوه ایرلندی، نی کوکتل حجم نوشیدنی - 190 میلی لیتر	مخلوط شیر-قهوه-شکلات دستور تهیه شده توسط قهوه خانه های زنجیره ای "قهوه خانه" (مسکو)
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شیر - 150 میلی لیتر مخلوط کنید برای آماده سازی داغ شکلات - 10 گرم	شیر را در پارچ هم بزنید مخلوط را داخل لیوان بریزید
اسپرسو - 30 میلی لیتر	یک وعده را آماده کنید اسپرسو در جیگر، اسپرسو را درون آن بریزید لیوان و کاملا هم بزنید
	شیر زده شده را در آن بریزید
پودر کاکائو	پودر کاکائو بپاشید

LATTE

ترکیب قهوه و شیر یک کلاسیک در نظر گرفته می شود. کلمه ایتالیایی "لاته" به معنای "شیر" است. در فرهنگ لغت باریستا، به هر نوشیدنی بر پایه اسپرسو که مقدار زیادی شیر به آن اضافه شده است، اطلاق می شود.

شیر برای لاته کمی متفاوت از کاپوچینو تهیه می شود. باید بافت متراکم تری داشته باشد: کف کمتر، بخار طولانی تر.

لاته کارامل
ظروف پذیرایی: لیوان قهوه ایرلندی، نی کوکتل حجم نوشیدنی - 200-220 میلی لیتر	نوشیدنی که در آن ترکیب کلاسیک قهوه و شیر تازه با طعم کارامل کمی تقویت شده است.
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شیر - 165 میلی لیتر 185 میلی لیتر	شیر را در پارچ زیر شیر بخار بزنید
اسپرسو - 30 میلی لیتر	یک وعده را آماده کنید
	فنجان را با شیر پر کنید
پودر کاکائو	با استفاده از یک بطری شربت مخصوص، روی سطح بمالید. نقاشی شیر با کارامل ("گل"، "مارپیچ")

موکا کاراملی
ظروف پذیرایی: لیوان قهوه ایرلندی، نی کوکتل حجم نوشیدنی - 200-220 میلی لیتر	دو ترکیب کلاسیک در یک نوشیدنی: قهوه + شیر و قهوه + شکلات. زیر یک "کلاه" کاراملی خامه ای دیدنی سرو می شود
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شربت شکلات– 15 میلی لیتر	شربت شکلات را در لیوان بریزید
شیر - 110 میلی لیتر 135 میلی لیتر	شیر را در پارچ بزنید و در لیوان بریزید
اسپرسو - 30 میلی لیتر	یک وعده را آماده کنید اسپرسو را در جیگر، در لیوان بریزید
خامه 11٪ - 40 میلی لیتر	روی نوشیدنی را با خامه فرم گرفته از سیفون شیرینی پزی پر کنید
شربت کارامل - 5 میلی لیتر	استفاده از بطری مخصوص برای شربت، روی سطح بمالید چند ضربه کارامل را خامه کنید

لاته ماکیاتو
ظروف پذیرایی: لیوان قهوه ایرلندی، نی کوکتل حجم نوشیدنی - 200-220 میلی لیتر	قهوه با شیر با کف شیر
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
شیر - 170 میلی لیتر 190 میلی لیتر	شیر را در پارچ بزنید و در لیوان بریزید تا کف شیر از سطح آن وارد شود.	شربت 15 میلی لیتر به درخواست میهمان
اسپرسو - 30 میلی لیتر	یک وعده را آماده کنید اسپرسو را در جیگر، در لیوان بریزید

منوی یخ

فراپه "گیلاس زمستانی"
ظروف پذیرایی: لیوان میلک شیک، نی کوکتل حجم نوشیدنی - 260 میلی لیتر	میلک شیک خامه ای سرد با طعم گیلاس و بادام.
عناصر:	روش پخت و پز:	تغییرات:
یخ - 5 مکعب	یک شیکر را با یخ پر کنید
شربت گیلاس - 15 میلی لیتر	شربت را در شیکر بریزید
شربت بادام– 15 میلی لیتر	شربت را در شیکر بریزید
خامه 11٪ - 100 میلی لیتر	خامه را داخل شیکر بریزید
اسپرسو - 60 میلی لیتر	یک قسمت دوتایی آماده کنید اسپرسو را در جیگر، در شیکر بریزید
	مواد را کاملا در شیکر مخلوط کرده و در لیوان بریزید.
بستنی گیلاس - 50 گرم	یک قاشق بستنی اضافه کنید

شیر برای کار

کامل، پاستوریزه؛
- مناسب ترین محتوای چربی 3-3.5 درصد است.
- تا دمای +4 درجه سانتی گراد خنک شود.

این محتوای چربی نیست که بر کف کردن شیر تأثیر می گذارد، بلکه ترکیبات پروتئینی است. هنگام کف کردن شیر، مهم است که به یاد داشته باشید که نمی توان آن را تا دمای بالای 65+...+75 درجه سانتی گراد گرم کرد، در غیر این صورت ترکیبات پروتئینی شروع به فرو ریختن کرده و شیر طعم جوشیده پیدا می کند.

توالی عملیات

هنگام تهیه نوشیدنی قهوه، ابتدا شیر آماده می شود، سپس اسپرسو دم می شود. یک باریستای باتجربه می تواند این عملیات را به صورت موازی انجام دهد و در حین استخراج قهوه، شیر را کف کند.

فاز اول - کف کردن. شیر با حباب های هوای میکروسکوپی اشباع می شود و به تدریج حجم آن افزایش می یابد، تقریباً دو برابر می شود، در حالی که به طور همزمان توسط بخار تا دمای +37 درجه سانتی گراد گرم می شود. مدت زمان فاز 5-15 ثانیه است.

شما می توانید ضرب و شتم را با صدا کنترل کنید:

صدای خش خش یکنواخت	فرآیند به درستی انجام می شود
صداهای کسل کننده و غرغر	دریچه بخار بیش از حد عمیق در شیر فرو رفته است، اشباع ناهموار شیر از هوا	پارچ را کمی پایین بیاورید
حباب زدن، پاشیدن شیر	شیر بخار توسط سطح شیر بالا می رود، حباب های بزرگی تشکیل می شود	پارچ را کمی بالا بیاورید

فاز دوم بخار پز است.

باریستا یک حرکت گردابی در پارچ (قیف) ایجاد می کند، در نتیجه شیر به شدت مخلوط می شود، صاف و همگن می شود، در حالی که به طور همزمان تا دمای +65 ... + 75 درجه سانتیگراد گرم می شود. مدت زمان فاز 5-15 ثانیه است.

کنترل دما

در حین کف کردن شیر، باریستا با استفاده از نوک انگشتان دست آزاد خود دمای شیر را کنترل می کند. در طول دوره تمرین، در حالی که دست باریستا در حال تنظیم است، توصیه می شود از یک دماسنج مخصوص استفاده کنید.

خاموش شدن

ابتدا شیر بخار را ببندید و سپس پارچ را از زیر آن خارج کنید. در صورت وجود حباب های بزرگ روی سطح شیر، به راحتی می توان پارچ را روی سطح میز کار ضربه زد.

بافت و طعم شیر گندم گون

شیر کف کرده خوب:

دارای ساختار همگن؛
- از حباب های میکروسکوپی تشکیل شده است.
- حاوی حباب های بزرگ نیست.
- دارای طعم تازه دلپذیر، طعم خامه ای مشخص است.
- شیرینی طبیعی دارد.

تراکم شیر کف شده را می توان با تغییر مدت زمان فاز اول و دوم تغییر داد.
لاته نیاز به بافت متراکم تری از شیر کف دارد - فاز اول کوتاه، دوم طولانی.
کاپوچینو به بافت سبک‌تری از شیر کف‌دار نیاز دارد - فاز اول بلند، دوم کوتاه.

استفاده از شیر

فقط شیر تازه کف کرده بهترین نتیجه را در یک فنجان می دهد. محاسبه دقیق مقدار شیر مورد نیاز برای یک وعده دشوار است. تجربه باریستا می تواند به کاهش اتلاف شیر کمک کند.
شیری را که قبلاً یک بار زده شده است می توان با شیر سرد رقیق کرد و دوباره هم زد، اما فقط یک بار.

کباب کردن. فن آوری بو دادن فرآیندی است که در دمای + 220... + 250 درجه سانتی گراد انجام می شود و از 4.5 تا 25 دقیقه به طول می انجامد. تفت دادن به حرارت بسیار یکنواخت حبوبات و کنترل دقیق دما نیاز دارد. به طور سنتی، مردم قهوه را با استفاده از یک دستگاه ساده، که یک طبل بود که روی آتش می چرخید و دانه ها را درون آن می ریختند، برشته می کردند. رایج‌ترین دستگاه‌های مدرن برای برشته کردن قهوه، دستگاه‌های روست (eng. roast - "roast")، از همان اصل استفاده می‌کنند، اما با پیشرفت‌های جزئی: سیستم‌های کنترل دمای الکترونیکی اضافه شده‌اند، برنامه‌ریزی فرآیند برشته کردن و دمیدن دانه‌ها در درام هوای گرم. بو دادن اغلب به صورت مجازی با کیمیاگری مقایسه می شود، زیرا دانه قهوه را به طور جدی متحول می کند. پس از برشته شدن، تا 30 درصد وزن دانه را مواد و ترکیبات جدیدی تشکیل می دهد که در قهوه سبز وجود نداشت (!). تغییرات در غلات رخ می دهد بسته به شدت برشته کردن، رنگ به قهوه ای تغییر می کند - از روشن به تیره. رطوبت تبخیر می شود => کاهش وزن 15-22٪. گازها دانه را از داخل باد می کنند => حجم آن 25-50٪ افزایش می یابد.کباب متوسط

ترکیبات پیچیده به ترکیبات ساده تر و متحرک تر تجزیه می شوند => یک عطر مشخص ظاهر می شود.

ویژگی های طعم تغییر می کند:

• محتوای اسید به طور متوسط ​​از 7٪ به 4.5٪ کاهش می یابد (هر چه درجه برشته شدن بالاتر باشد، اسید کمتری باقی می ماند).
• به عنوان یک قاعده، طعم های ناخوشایند ناپدید می شوند یا ناپدید می شوند: فاسد، قابض.
• مزه های مثبت ایجاد می شود: میوه ای، آجیلی، شکلات، نان.

انواع تفت دادن
شدت تفت دادن	سبک های برشته کردن	هدف
ضعیف	نیوانگلند، رنگ قهوه ای، شهری ضعیف	صبح ضعیف قهوه، قهوه با شیر
میانگین	معمولی (معمولی) رنگ قهوه ای، آمریکایی	مطبوعات فرانسه، فیلتر قهوه
قوی	تمام شهری، وینی، ضعیف فرانسوی	مطبوعات فرانسه، فیلتر قهوه
بالاترین درجه	شرقی، ایتالیایی، قاره، هندی، فرانسوی	اسپرسو، قهوه شرقی

بلافاصله پس از برشته کردن، دانه های قهوه تقریباً هیچ بویی ندارند، آنها باید استراحت کنند و برای 12-24 ساعت "زنده شوند".

قرص قهوه کارکرده

میزان: ظاهر و ساختار

اگر اسپرسو درست دم شده باشد، قرص قهوه:

کمی مرطوب؛
- بافت - مانند پلاستیکین؛
- شکل خود را در ظرف حفظ می کند و از هم نمی پاشد.
- می شکند، اما خرد نمی شود.

روی اشتباهات کار کنید:

قرص خشک و شکننده => آسیاب بیش از حد درشت، قهوه زیاد یا تلطیف زیاد.

قرصی که شکل خود را از دست می دهد و پخش می شود => آسیاب خیلی ریز است، قسمت قهوه خیلی کوچک است یا دما خیلی ضعیف است.

کرم Á (فوم)

ارزیابی: رنگ، چگالی، ویژگی های ساختاری و پایداری.

کرم á در طی فرآیند استخراج تشکیل می‌شود: پروتئین‌ها، چربی‌ها و قندهای با وزن مولکولی بالا به امولسیون تبدیل می‌شوند، گازهای آزاد شده با امولسیون تعامل کرده و کف تولید می‌کنند. رنگ مشخصه به دلیل کاراملی شدن قندها و اکسید شدن فنل ها ظاهر می شود.

اگر اسپرسو درست دم شده باشد، کرم:

قهوه ای مایل به قرمز (رنگ پوسته فندقی)؛
- متراکم، ضخیم، بیش از 2 میلی متر ضخامت؛
- مداوم، بدون وقفه؛
- همگن، بدون حباب های بزرگ؛
- پایدار، بیش از 2-3 دقیقه طول می کشد.
- "زنده"، پس از هم زدن نوشیدنی بازسازی شد.
- دارای خطوط یا لکه های قهوه ای تیره ("ببر" یا "پوست پلنگ").

روی اشتباهات کار کنید:

رنگ قهوه ای روشن یا چگالی کف کم => استخراج ناکافی به دلایل: آسیاب خیلی درشت، فشار ناکافی قهوه، دما یا فشار کمتر از حد معمول.

رنگ قهوه ای تیره، حباب های قابل توجه => استخراج بیش از حد به دلایل: آسیاب بسیار خوب، فشار بیش از حد قهوه، دما یا فشار بالاتر از حد معمول.

رنگ تیره با رنگ خاکستری یا خاکستری => مقدار زیادی روبوستا در ترکیب اسپرسو.
فوم شل غیر یکنواخت => پرس ناهموار.

عطر

رایحه های مثبت: بو داده، میوه ای، گلی.

بوهای منفی: دودی، گندیده، علف، کاه، پوسیده.

طعم و مزه

میزان: ویژگی های مثبت و منفی.

طعم های مثبت: ترش، شراب، مرکبات، شکلات، دلپذیر
تلخ، گلدار، متعادل

طعم های منفی: قابض، خاکی، آرد، چوبی، ترش.
طبی (داروخانه)، چوب پنبه.

• بوها و ویژگی های طعمی منفی که در اسپرسو ظاهر می شود می تواند ناشی از استفاده از دانه های بی کیفیت یا نتیجه مراقبت ضعیف از آسیاب قهوه و دستگاه اسپرسو باشد.

• زمان استخراج - 25 ± 3 ثانیه. آسیاب باید به گونه ای باشد که زمان استخراج در این بازه زمانی قرار گیرد.

قبل از شروع کار

تغییر تنظیمات معمولاً چندین مرحله از کنترل سنگ زنی را در یک جهت یا جهت دیگر انجام می دهد.

در طول عملیات

شما باید تنظیمات آسیاب قهوه را نه تنها برای هر نوع دانه، بلکه در پاسخ به تغییرات شرایط محیطی نیز تغییر دهید:
- رطوبت؛
- فشار؛
- درجه حرارت.

نیاز به تغییر تنظیمات آسیاب قهوه با موارد زیر نشان داده می شود:

روشن و خاموش کردن تهویه مطبوع یا گرمایش در اتاق؛
- بارش در خارج (باران، برف)؛
- گرم کردن/خنک کردن بیرون

پس از تغییر تنظیمات، باید دوباره زمان استخراج را با استفاده از تایمر/کرنومتر اندازه گیری کنید.

 

شاید خواندن آن مفید باشد:

• عیسی مسیح در چه تاریخی متولد شد؟;
• برچسب: بازی های قلدری;
• درست کردن اولیویه واقعی - روش های جالب برای تهیه سالاد;
• کیک خشخاش با زردآلو کیک زردآلو;
• گارام ماسالا: چیست و پیچیده ترین و سالم ترین چاشنی هندی از چه چیزی تشکیل شده است؟;
• صدف های پر شده با پنیر و سالامی;
• محتوای کالری سوسیس: در خمیر، آب پز، در هات داگ بسته به ترکیب و روش تهیه;
• طرز تهیه سزار بدون مرغ;