სენდვიჩის დამზადების ტექნოლოგია. დიზაინი და წარდგენა

მიზნები:

• მოუყვეთ მოსწავლეებს პურის ისტორიის შესახებ;
• გააცნოს მოსწავლეებს სენდვიჩების კლასიფიკაცია და მათი მომზადების ტექნოლოგია;
• სენდვიჩების მომზადების და საუზმისთვის სუფრის გაშლის უნარ-ჩვევების განვითარება;
• გამოიმუშავეთ სიზუსტე, ეკონომიურობა და დამოუკიდებლობა.

აღჭურვილობა: სახელმძღვანელო, სამუშაო რვეული, სამზარეულოს ჭურჭლის ნაკრები, საჭრელი დაფები, დანების კომპლექტი, პრაქტიკული სამუშაოს პროდუქტების ნაკრები.

სწავლების მეთოდები:

• ვერბალური (მასწავლებლის ამბავი, ახსნა, საუბარი);
• ვიზუალური (სენდვიჩების მომზადების ტექნიკის ჩვენება, სლაიდების ჩვენება);
• პრაქტიკული.

გაკვეთილის მეთოდური აღჭურვილობა

• საოფისე ტექნიკა;
• ტელევიზორი, ლეპტოპი (სლაიდ პროგრამა),

გაკვეთილის ტიპი: ერთად პრეზენტაცია .

გაკვეთილების დროს

I. საორგანიზაციო მომენტი.

• მოსწავლეების მისალმება, გაცდენების აღნიშვნა ჟურნალში;
• ბავშვების გარეგნობის შემოწმება და მომზადება გაკვეთილისთვის;
• გაკვეთილის თემისა და მიზნების კომუნიკაცია.

II. შესავალი ნაწილი არის თემის შესავალი.

ხალხური სიბრძნე ამბობს: „პური სახლში ბატონია, სამსახურში მეგობარი, გზაზე ამხანაგი“. "პური ყველაფრის თავია." "ერთი ნაჭერი პურის გარეშე ყველგან სევდაა." ”ცუდი ლანჩია, თუ პური არ არის.” „საუბრით არ დაკმაყოფილდები, თუ პურს არ მიიღებ“.

ჩვენ შორის არც ერთი პროდუქტი არ სარგებლობს ისეთი პატივისცემით, როგორც პური. და ის 15 ათასზე მეტი წლის წინ გამოჩნდა. ქვის ხანაში ადამიანები მარცვლეულს ნედლად მიირთმევდნენ, შემდეგ ისწავლეს ქვებს შორის დაფქვა და წყალში შერევა. ასეთ პურს თხევადი ფაფის სახით დღეს მოიხმარენ აფრიკასა და აზიაში.

უძველესი დროიდან რუსი ხალხი ითვლებოდა სტუმართმოყვარეებად, ანუ სტუმართმოყვარეებად, მზად არიან გაიზიარონ ყველაფერი, რაც სახლშია. უბრალო ადამიანისთვის ყველაზე ძვირფასი პროდუქტი ყოველთვის იყო პური და მარილი. სტუმრებს პირსახოცზე მოაქვთ პური და მარილი და დაბალი მშვილდით აწყობენ სტუმრების მაგიდაზე.

ასი წლის წინ ადამიანი დღეში 1 კგ პურს ჭამდა. ჩვენ ვჭამთ 300-4000 გრამს, რადგან ბევრ სხვა პროდუქტს ვხმარობთ.

პურის საფუძველზე მზადდება მრავალი კერძი: სუპები, პუდინგები, კვაზი, კრეკერი, კრუტონები და, რა თქმა უნდა, სენდვიჩები.

სენდვიჩი - მისგან ნათარგმნი. - "პური და კარაქი". ეს არის სრულიად დამოუკიდებელი და ლამაზი საჭმელი, რომელიც დიდ შრომას და დროს არ მოითხოვს და ამისთვის პროდუქტების არჩევანი დამოკიდებულია არა მხოლოდ თქვენი მაცივრის შიგთავსზე, არამედ თქვენს ფანტაზიაზეც.

პრეზენტაციის ჩვენება.

სლაიდი 1.სენდვიჩის კლასიფიკაცია

სლაიდი 3

დახურული სენდვიჩები შეიძლება იყოს: ერთფენიანი, ორფენიანი, მრავალფენიანი. პურის სისქე 1 სმ.

სლაიდი 4

საჭმლის სენდვიჩები. გამოიყენეთ მოხალული პურის ნაჭრები 0,5 სმ სისქის სხვადასხვა საჭრელ ფორმებში.

კანაპეები - ფრ. "პატარა". შამფურებზე მოთავსებული მინიატურული სენდვიჩები რამდენიმე ფენისგან შედგება და მიირთმევენ ჭურჭელზე ან ვაზებზე.

სლაიდი 5

ცხელი სენდვიჩები - გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძები ან საჭმელები, ასევე მიირთმევენ ბულიონებს, პიურეს და რძის სუპებს.

სუფრაზე მიტანის წინ გამოაცხვეთ ღუმელში ან მიკროტალღურ ღუმელში. ჭამე ჩანგლით და დანით.

სლაიდი 6

ხელსაწყოები და ხელსაწყოები, რომლებიც გამოიყენება სენდვიჩების დასამზადებლად.

შეგიძლიათ ლამაზად დაჭრათ სენდვიჩისთვის განკუთვნილი საკვები (პური, სოსისი, მოხარშული ხორცი და ა.შ.) ხელით ან ელექტრო საჭრელით.

ყველი იჭრება ყველის საჭრელით (საჭრელი ნაწილი არის თხელი მავთული.

კვერცხი - კვერცხის საჭრელი.

საჭრელი დაფები.

სენდვიჩებს მიირთმევენ ლანგარზე, საკონდიტრო სპატულის, ჩანგლის ან მაშების გამოყენებით.

III. გაკვეთილის პრაქტიკული ნაწილი.

ბარათი მორიგე ოფიცრებისთვის (საქაღალდე)

1. გარეცხვის წინ ამოიღეთ ჭურჭლიდან დარჩენილი საკვები.
2. ჭურჭლის გამოყენების შემდეგ დაუყოვნებლივ გარეცხეთ: ჯერ ჩაი, მაგიდა და შემდეგ სამზარეულო.
3. გამოიყენეთ სარეცხი საშუალებები ჭურჭლის რეცხვისას
4. ჭურჭელი კარგად ჩამოიბანეთ ჯერ ცხელი, შემდეგ ცივი წყლით და გააშრეთ საშრობში.
5. გაასუფთავეთ სამუშაო ადგილები და ამოიღეთ საკვების ნარჩენების ურნები.

სენდვიჩების მომზადების თანმიმდევრობის სლაიდები შერჩეული პროდუქტების გათვალისწინებით (სასწავლო და ტექნოლოგიური ბარათების დარიგება).

სამუშაოები ტარდება გუნდურად. მასწავლებელი აჩვენებს პურის და საკვების მოჭრის ხერხებს.

აკონტროლებს მოსწავლეთა მუშაობას, იარაღებით უსაფრთხო მუშაობის წესებს, სანიტარულ და ჰიგიენურ მოთხოვნებს.

IV. გაკვეთილის დასკვნითი ნაწილი.

პროგრესის ანგარიში:

1. რომელი პური ჯობია დავალებაში მოცემული პროდუქტებიდან სენდვიჩების დასამზადებლად?
2. გამოყენებული პროდუქციის სახეობიდან გამომდინარე სენდვიჩები იყოფა...?
3. რა სანიტარული წესები უნდა დაიცვან სენდვიჩების მომზადებისას?

შეაფასეთ მომზადებული სენდვიჩები სენდვიჩების ხარისხისა და დიზაინის მოთხოვნების დაცვით.

მადლობა სტუდენტებს კლასში ერთობლივი მუშაობისთვის

Საშინაო დავალება:მოამზადეთ სენდვიჩის რეცეპტების ბიბლიოთეკა.

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.Allbest.ru/

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

უმაღლესი განათლების ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულების პერმის ინსტიტუტი (ფილიალი).

რუსეთის ეკონომიკური უნივერსიტეტი გ.ვ. პლეხანოვი

მენეჯმენტის ფაკულტეტი

კვების და მომსახურების ტექნოლოგიებისა და ორგანიზაციის დეპარტამენტი

კურსის მუშაობა

დისციპლინაში: „ტექნოლოგია და სამუშაო პროცესების ორგანიზება“

სენდვიჩების მომზადების ასორტიმენტი და ტექნოლოგია

დაასრულა სტუდენტმა გრ. TPz-22

დეტკინა ოლგა ალექსანდროვნა

შემოწმებულია მასწავლებლის მიერ:

მელენტიევა ლილია ალექსეევნა

პერმი, 2017 წელი

შესავალი

თავი 1. სენდვიჩების ისტორია

თავი 2. სენდვიჩების კლასიფიკაცია

თავი 3. სენდვიჩების მომზადების ასორტიმენტი და წესები

3.1 ფორმატირება და წარდგენა

დასკვნა

ბიბლიოგრაფია

დანართი A. კერძის მომზადების ტექნოლოგიური რუკა „კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით“

დანართი B. კერძის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა „კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით“

შესავალი

ჩემი კურსის მუშაობის თემაა "სენდიჩების ასორტიმენტი და მომზადება". ამ ნაშრომში მთავარი მიზანია სენდვიჩების ასორტიმენტის განვითარებისათვის ნედლეულის მომზადების ტექნოლოგიისა და სასაქონლო მახასიათებლების შესწავლა.

დასახული მიზნის შესაბამისად, ამ ნაშრომში გადაჭრილია თეორიული ხასიათის შემდეგი ურთიერთდაკავშირებული პრობლემები:

ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლების გაცნობა;

სენდვიჩების დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლა;

სენდვიჩების ასორტიმენტის შესწავლა;

რეგისტრაციის, გამოშვების, შენახვისა და რეალიზაციის წესების გაცნობა;

სენდვიჩების დამზადებისას სანიტარული მოთხოვნების შესწავლა.

მიმაჩნია, რომ ჩემი მუშაობის თემა აქტუალურია, რადგან მას აქვს პრაქტიკული მნიშვნელობა საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის.

მიღებული ცოდნის გამოყენება შესაძლებელია სხვადასხვა ტიპის სენდვიჩების რეცეპტების შესამუშავებლად და მათი ასორტიმენტის გაფართოებისთვის.

გერმანულიდან სიტყვასიტყვით თარგმნილია, "სენდვიჩი" არის პური და კარაქი ზოგადად მიღებული ყოველდღიური ტერმინოლოგიით, ეს არის პურის ნაჭერი ზოგიერთი საჭმლის საჭმელთან ერთად (ყველი, ლორი, ძეხვი, ხიზილალა, შებოლილი ხორცი ან თევზი, დაკონსერვებული საკვები).

სენდვიჩები კლასიფიცირდება როგორც ცივი საჭმლის. საჭმელები ნებისმიერი სამზარეულოს ერთ-ერთი მახასიათებელია, რომელიც ხასიათდება ცივი და ცხელი კერძების მრავალფეროვანი ასორტიმენტით. მადის აღმძვრელი განკუთვნილია ძირითადი კერძების წინ მადის გასააქტიურებლად, ამიტომ მზადდება მცირე ულუფებით, ცხარე და გემოვნებით ქონდარი.

ტემპერატურის მიხედვით, სენდვიჩები იყოფა ცივი და ცხელი. მომზადების სახეობიდან გამომდინარე, სენდვიჩები შეიძლება დაიყოს სამ დიდ ჯგუფად: ღია, დახურული (სენდვიჩები) და ფენოვანი ნამცხვრები.

ღია სენდვიჩებისთვის პურს ჭრიან პატარა ნაჭრებად, დაახლოებით 1-1,5 სმ სისქის, წაუსვით კარაქით და მორთეს სხვადასხვა საჭმელებით.

დახურულ სენდვიჩებს ამზადებენ თეთრი პურის ორი ნაჭერი 5-6 სმ სიგანისა და 0,5 სმ სისქის ორივე ნაჭერს ასხამენ კარაქს, ზოგჯერ წინასწარ აზავებენ სხვადასხვა სანელებლებს - მდოგვი, გახეხილი ყველი, რძისფერი. პროდუქტი მოთავსებულია პურის ერთ ნაჭერზე, ხოლო მეორეზე მჭიდროდ იფარება.

ფენიანი სენდვიჩები. შავი პურის დიდ ნაჭერს წაუსვით კარაქი, ზემოდან მოაყარეთ იგივე ზომის პროდუქტი, ისევ პური, კარაქი, პროდუქტი და ა.შ. შეიძლება იყოს 7-დან 9-მდე ფენა, ბოლო პურისგან მზადდება.

სენდვიჩები შესაფერისია საუზმეზე, შუადღის საუზმეზე და სადილზე. ისინი ეხმარებიან, როდესაც მოულოდნელი სტუმრები მოდიან და არ არის საკმარისი დრო სხვა საკვების მოსამზადებლად. მათი გამოყენება შესაძლებელია სუფრის გასაშლელად ბავშვებისთვის, რომლებსაც უყვართ მრავალფეროვნება და მრავალფეროვნება. სენდვიჩებითა და ყავით ან ჩაით შეგიძლიათ აღნიშნოთ ნებისმიერი იუბილე, სახელის დღეები, დაბადების დღეები ან ახალგაზრდული კოქტეილის წვეულებები. ისინი განსაკუთრებით მოსახერხებელია, რადგან მომზადებას დიდი დრო არ სჭირდება.

სენდვიჩების მომზადებისას დიასახლისს შეუძლია გამოიჩინოს მთელი თავისი ფანტაზია და გამოგონება, გამოავლინოს თავისი გემოვნება. რაც შეიძლება მეტი სხვადასხვა სენდვიჩი უნდა მიირთვათ მაგიდაზე. მათი არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას მოემსახურება მაგიდაზე.

სენდვიჩების მომზადებას შედარებით ცოტა დრო სჭირდება. მათი მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა სახეობაში, უმჯობესია სენდვიჩები მრავალფეროვანი იყოს, 4-6 ცალი ადამიანზე, თუ ისინი ერთჯერადი საჭმელია, ან 2-4 თუ სხვა საჭმელთან ერთად მიირთმევენ.

სენდვიჩების ძირითადი და დამატებითი კომპონენტები, ისევე როგორც კერძების დეკორაციის პროდუქტები, რომლებზეც ისინი მიირთმევენ, შეირჩევა წელიწადის დროიდან გამომდინარე, მრავალფეროვანი პროდუქტის გამოყენებით.

სენდვიჩის დამზადება შესაძლებელია როგორც მსგავსი პროდუქტებისგან, ასევე სხვადასხვა პროდუქტების შერწყმით, რომლებიც ჯდება ერთ სენდვიჩზე, მაგალითად, სენდვიჩი სოსისითა და ყველით, სენდვიჩი კვერცხით, შპრიცით და მაიონეზით და ა.შ.

სენდვიჩებს ამზადებენ ფუნთუშებზე, ხორბლისა და ჭვავის პურზე. უმჯობესია მოამზადოთ ისინი სამ ჯიშად და მიირთვათ რიგებად (ჯიშის მიხედვით) მართკუთხა შუშის უჯრაზე ან ჭურჭელზე. მწკრივებს შორის მოთავსებულია მწვანე სალათის ფოთლები, წითელი ტკბილი წიწაკის ნაჭრების ზოლები და მწვანე ოხრახუშის ფოთლები.

თავი 1. სენდვიჩების ისტორია

სიტყვა "სენდვიჩი" გერმანულიდან ითარგმნება როგორც "პური და კარაქი". პრინციპში, ზუსტად ასე, მოკლედ და მოკლედ შეიძლება აღწერილი იყოს ეს პროდუქტი. მიუხედავად იმისა, რომ გერმანელების ავტორობა ისეთ საკითხში, როგორიცაა სენდვიჩის გამოგონება, ძალიან კითხვის ნიშნის ქვეშ დგას. და მაინც, გერმანელები, სხვათა შორის, სლავების მსგავსად, არ შეიძლება ჩაითვალონ ძველ რასებად და ისტორიამ იცის საკვების ჭამის ფაქტები, რომლებიც ძალიან მოგვაგონებს სენდვიჩებს მაშინ, როდესაც გერმანული ტომები დიდად არ განსხვავდებოდნენ ნეანდერტალელებისგან.

ბევრი ცნობილი მეცნიერი თვლის, რომ სენდვიჩები ებრაელებმა (ებრაელებმა) გამოიგონეს. აღდგომის დღესასწაულზე პურს ხშირად კარაქით, ზოგჯერ კი თაფლით ასხამდნენ. შინაური ცხოველების ნაცვლად სენდვიჩების ებრაული ეკვივალენტი "შეწირეს". მაცას (თხელ ბრტყელ პურსაც) კი ხშირად ერთმანეთზე აფენდნენ, ფენებს შორის ათავსებდნენ ჩაროსეტის, დაქუცმაცებული თხილისა და ხილის ნარევს.

დანიელები თავიანთ ქვეყანას სენდვიჩების სამშობლოდ თვლიან - ხახვით და შებოლილი თევზით ამზადებენ. და მათი მეზობლები შვედები, თავის მხრივ, აცხადებენ პირველობას და ამტკიცებენ, რომ სენდვიჩი ცნობილი ბუფეტის უცვლელი თანამგზავრია. ბრიტანელები სენდვიჩის შექმნას მიაწერენ ჯონ სენდვიჩს (მითხრა სახელია, არა?), რომელიც ცნობილი იყო თავისი ფანტასტიკური ჭირვეულობით და ზედიზედ რამდენიმე საათის განმავლობაში შეეძლო პურის ნაჭრების ჭამა, რომელთა შორისაც ათავსებდა დაფარული ხორცი. კარაქი.

სენდვიჩები გამოიგონა კოპერნიკმა

ითვლება, რომ სენდვიჩების გამომგონებელი არის დიდი პოლონელი ასტრონომი, მათემატიკოსი და კანონიერი - ნიკოლოზ კოპერნიკი. ეს ფაქტი გასაკვირი ჩანს, მაგრამ, მიუხედავად ამისა, არის ძალიან რეალური, დოკუმენტირებული ამბავი, რომელიც მოხდა 1954 წელს. კოპერნიკი მუშაობდა ქალაქ ოლშტინში მდებარე ციხის კომენდანტად. ამ ქალაქის მცხოვრებნი აჯანყდნენ გერმანიიდან ჩამოსული დამპყრობლების წინააღმდეგ, რომლებიც წარმოადგენდნენ ტევტონთა სამხედრო-რელიგიური ორდენით. ციხეში მომიწია ჩაკეტვა და ხანგრძლივი ალყის გაძლება. გასაკვირი არ არის, რომ დაავადებებმა და ეპიდემიებმა დაიწყეს გავრცელება შეზღუდულ სივრცეში ხალხის დიდი მასებით. სიკვდილიანობის შესამცირებლად კოპერნიკმა ორიგინალური გამოსავალი მოიფიქრა. მისი ბრძანებით შეირჩა რამდენიმე ჯგუფი, რომელთაგან თითოეულში ადამიანები მხოლოდ გარკვეულ საკვებს ჭამდნენ. ამ ექსპერიმენტის შედეგად გაირკვა, რომ ის ჯგუფები, რომელთა რაციონიდან პური გამორიცხული იყო, პრაქტიკულად არ დაავადდნენ. თურმე პურის დარიგებისას ხშირად ჭუჭყიან ზედაპირებზე ყრიდნენ. შემდეგ კი ცოტათი ამოაძვრეს და შეჭამეს. კოპერნიკმა ბრძანა პურის კარაქით შეზეთვა, რათა ადამიანს, რომელსაც პურის ნაჭერი ჩამოუგდო, უბრალოდ ამოეჭრა კარაქის ზედა ფენა პათოგენურ ბაქტერიებთან ერთად. გასაკვირია, რომ ეპიდემიები შეჩერდა.

სენდვიჩები სწრაფად გავრცელდა მთელ მსოფლიოში. მე-20 საუკუნიდან მათი პოვნა დაიწყო თითქმის ყველა სასადილოში, ბუფეტებსა და საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში. სენდვიჩის პოპულარობის საიდუმლო მარტივია: მისი დამზადება ძალიან სწრაფად შეიძლება, მომზადების პროცედურა კი წარმოუდგენლად მარტივია. ცხოვრების ტემპი უფრო და უფრო სწრაფი ხდებოდა, საზოგადოებას კი სულ უფრო ნაკლები თავისუფალი დრო ჰქონდა, ამიტომ ასეთი სწრაფი კვება მიმართავდა საშუალო ფენას, ადამიანებს, რომლებსაც არ სურდათ მწირი დროის დახარჯვა კულინარიულ სიამოვნებებზე.

საბჭოთა კავშირში სენდვიჩები თუ არა ყველა მაგიდაზე, მაშინ ძალიან პოპულარული საკვები პროდუქტი იყო და სსრკ-ში მათი გამოჩენის ისტორია აღწერის ღირსია. მოგეხსენებათ, სსრკ და აშშ იყო ქვეყნები, რომლებიც ეჯიბრებოდნენ ერთმანეთს მრავალ სფეროში (სამხედრო, სამეცნიერო, ინდუსტრიული, კულტურული). მიუხედავად ამისა, ზოგჯერ ეს სახელმწიფოები ნაყოფიერად მუშაობდნენ და გამოცდილებას უცვლიდნენ. ჯერ კიდევ ომამდე, ანასტას მიკოიანმა, რომელიც მუშაობდა კვების მრეწველობის სახალხო კომისრად და ცნობილი იყო იმით, რომ შეეძლო ნებისმიერი თანამოსაუბრის მოგება, გადაწყვიტა ეწვია ამერიკაში, რათა გაეგო, როგორ მუშაობდა ცხოვრება და საკვების წარმოება საზღვარგარეთ. მზაკვარი მიკოიანი საბჭოთა კავშირში ხელცარიელი არ დაბრუნებულა, თან წაიღო ჰამბურგერის რამდენიმე მანქანა. შემდეგ, ომის შემდეგ, სწორედ ჰამბურგერები გახდა პროტოტიპები კარაქით და სოსისით ცნობილი სენდვიჩების შექმნისთვის, რომლებიც ცნობილია თითოეული ჩვენგანისთვის.

თავი 2. სენდვიჩების კლასიფიკაცია

გახსენით სენდვიჩები

პროდუქტი მოთავსებულია პურის მომზადებულ ნაჭერზე, რომელიც ემსახურება მის საფუძველს, ისე, რომ მთელი ზედაპირი დაფარული იყოს პროდუქტით (შევსება). ღია სენდვიჩები შეიძლება იყოს მარტივი ან რთული. უბრალოები მზადდება ერთი ტიპის პროდუქტისგან. პროდუქტზე დამატებები დასაშვებია, როგორც დიზაინის ელემენტი. რთული სენდვიჩების მოსამზადებლად გამოიყენება რამდენიმე შემავსებელი კომპონენტი, რომლებიც აერთიანებს გემოვნებას და ავსებს ერთმანეთს.

დახურული სენდვიჩები

კლასიკური სენდვიჩის მოსამზადებლად პურის ორ ნაჭერს შორის ათავსებენ თქვენს გემოვნებას. ეს სენდვიჩები შეიძლება იყოს ორ და სამ ფენად (კლუბური სენდვიჩი), ასევე კომბინირებული.

სნეკ ბარები (კანაპეები)

ძალიან პატარა სენდვიჩები, რომლებიც შეიძლება გახდეს დამატებითი ცივი მადის აღმძვრელი ბუფეტის მაგიდისთვის. მათი ზომები არ აღემატება 3,5-4,5 სმ.

კოქტეილის სენდვიჩები

ისინი განსხვავდებიან კანაპეებისგან ძალიან პიკანტური გემოთი. საფუძველი შეიძლება იყოს არა მხოლოდ პურის ნაჭერი, არამედ ბოსტნეულის ნაჭერი, ხილი და ა.შ.

ცხელი სენდვიჩები

ისინი შეიძლება იყოს მარტივი ან რთული. სუფრასთან მიტანამდე მორთულ სენდვიჩებს ათავსებენ სალამანდრის გრილის ქვეშ და ცხვება ოქროსფერამდე.

2.1 ნედლეულის მომზადებისა და მომზადების ტექნოლოგიური მოთხოვნები

სენდვიჩები შეიძლება იყოს ღია (უბრალო, ასორტი, საჭმლის) და დახურული (სენდვიჩები). სენდვიჩებისთვის გასტრონომიულ და სხვა პროდუქტებს ამზადებენ შემდეგნაირად: ძეხვებს აშორებენ ძაფს და გარსაცმის ბოლოებს.

გარსაცმის გარეშე ძეხვი უფრო სწრაფად ფუჭდება და ამიტომ გარსაცმები ამოღებულია მხოლოდ პურის დასაჭრელად განკუთვნილი ნაწილიდან (ეს ასევე ეხება ლორს, ყველს, დამარილებულ თევზს და სხვა პროდუქტებს, რომლებსაც ზედაპირზე აქვთ კანი, კანი და ა.შ. ).

სოსისებს, რომელთა გარსაცმის ამოღება ძნელია, 1-2 წუთის განმავლობაში ჩაყრიან ცხელ წყალში, ჭრიან სიგრძეზე და ამოიღებენ. ლორს აშორებენ კანს და ძვლებს, ხოლო ხორცს შემაერთებელი ფენების გასწვრივ ნაჭრებად ჭრიან.

წელი და მკერდი იწმინდება კანისა და ძვლებისგან. მოხარშული და შემწვარი ხორცპროდუქტები გაცივდება. ყველს ჭრიან მართკუთხა ან სამკუთხა ფორმის დიდ ნაჭრებად და ასუფთავებენ. გაფცქვნილი ძეხვი იჭრება: სქელი პური - ჯვარედინად, ერთი ან ნახევარი ცალი და თხელი პური - დიაგონალზე, 2-3 ცალი სენდვიჩზე. ლორის, მკერდის, მკერდის მომზადებული ნაჭრები, ასევე მოხარშული და შემწვარი ხორცის პროდუქტები იჭრება ბოჭკოების გასწვრივ 3-4 მმ სისქის ფართო თხელ ნაჭრებად, თანაბრად ანაწილებს ცხიმის ფენას. ყველი იჭრება 2-3 მმ სისქის ნაჭრებად.

დამარილებული თევზი (ორაგული, ჩუმ ორაგული და ა.შ.) ხერხემლის გასწვრივ არის ფენიანი. ხერხემლისა და ნეკნის ძვლები ამოღებულია ნაჭრისთვის განკუთვნილი ნაწილიდან. კუდიდან დაწყებული ტყავის გარეშე თევზი დავჭრათ თითო სენდვიჩზე 1-2 ცალი. დაჭრის წინ ბალიკები იწმინდება კანის, ძვლების ან ხრტილისგან.

მოხარშული ზუთხის თევზის რგოლებს აშორებენ ხრტილს, აციებენ და ჭრიან 3-4 მმ სისქის ტყავის ნაჭრებად.

ქაშაყი იჭრება ფილეში (რბილობი). ამისთვის მუცლის კიდეს აჭრიან ადრე თავმოკვეთილ კარკასს და აშორებენ წიაღს, შემდეგ აშორებენ კანს, რომელიც მანამდე აჭრიან ზურგის გასწვრივ და ხორცს აშორებენ ხერხემლისა და ნეკნების ძვლებს. თუ ქაშაყი ძალიან მარილიანია, მაშინ მას წინასწარ ასველებენ ცივ წყალში (10-12 საათი).

სპრატი, ანჩოუსი და სხვა პატარა, ცხარე მარილიანი თევზი იწმინდება სანელებლებისაგან, ამოღებულია თავი, წიაღები, კუდის ფარფლი და ხერხემალი.

კარაქს აცალებენ და ჭრიან სხვადასხვა გეომეტრიული ფორმის ნაჭრებად გოფრირებული ან გლუვი ზედაპირით.

ღია სენდვიჩებისთვის გამოიყენება ხორბლის ან ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური ან ორივეს ნარევი.

სენდვიჩების ასორტი გამოირჩევა იმით, რომ მზადდება რამდენიმე სახეობის პროდუქტისგან, სალათებისგან და ამშვენებს ხახვით, ოხრახუშით, კვერცხით და ა.შ.

სნეკ სენდვიჩები (კანაპეები) გამოიყენება სტუმრების „წასასვლელად“ მომსახურეობისას და ბუფეტის მაგიდებზე (ფეხზე დგომის დროს საჭმელად). მათ მოსამზადებლად ხორბლის პურს ჭრიან 0,5 სმ სისქის ნაჭრებად წრეების, ნახევარმთვარის, ვარსკვლავის, ბრილიანტის, მართკუთხედის და ა.შ. 5x6 სმ ზომის ნაჭრებად დაჭრილ პურს მსუბუქად წვავენ კარაქში და როცა გაცივდება, ზეთობენ ზეთით ან ზეთის ნარევებით, შემდეგ სხვადასხვა პროდუქტებს (ყველი, ლორი, ძეხვი, ხიზილალა, კვერცხის ნაჭრები, მოხარშული და შებოლილი თევზი, კიბორჩხალა. და ა.შ.) ლამაზად მოთავსებულია პურზე .P.).

რეკომენდებულია სენდვიჩების მომზადება ჭვავის პურზე ცხიმიან საკვებთან ერთად (ღორის ქონი, მკერდი და ა.შ.), ასევე გამოხატული გემოთი და სუნის მქონე საკვებით (ქაშაყი, შპრიცი და ა.შ.). რეცეპტებში მითითებული პურის ნორმა 30 გ შეიძლება შემცირდეს 20 გ-მდე ან გაიზარდოს 40 გ-მდე ერთ პორციაზე, შესაბამისად იცვლება სენდვიჩების მოსავლიანობა.

პურს ჭრიან 1-1,5 სმ სისქის ნაჭრებად, მასზე დებენ თხელ ნაჭრებს (ხორცი, სოსისი, ყველი და ა.შ.) და ცდილობენ მათთან ერთად დაფარონ პურის ნაჭრის მთელი ზედაპირი.

მარცვლოვანი ხიზილალა პურზე გროვად იდება, დაპრესილი ხიზილალა იჭრება კვადრატულ, მართკუთხა და სხვა ფორმებად. კარაქით მზადდება ღია სენდვიჩები ჯემით, მარმელადით, ყველით, პაშტეტით, თევზის კონსერვით, ზუთხისა და ორაგულის ხიზილალათ. თქვენ შეგიძლიათ გაუშვათ ისინი ზეთის გარეშე. ამ შემთხვევაში სენდვიჩების მოსავლიანობა შესაბამისად მცირდება.

კარაქით შეგიძლიათ მოამზადოთ სენდვიჩები მოხარშული სოსისით და მარილიანი თევზის პროდუქტებით, შესაბამისად გაზარდოთ სენდვიჩების მოსავლიანობა.

ყველით და სხვა პროდუქტებით სენდვიჩების დამზადებისას პურზე თანაბარ ფენად წაისვით კარაქი; სენდვიჩი ხიზილალათ, შპრიცით, ქაშაყით, ჯემით, მარმელადით შეიძლება მორთოთ კარაქით, მოათავსოთ იგი ძირითადი პროდუქტის მხარეს.

სენდვიჩები შემწვარი და სხვა ხორცპროდუქტებით შეიძლება მოამზადოთ უმი ბოსტნეულის სალათით, რომელიც მოთავსებულია ხორცის ნაჭერის შუაში. სალათის ფურცლის ნორმა 10-12 გ.

ღია სენდვიჩების მორთვა შესაძლებელია სალათის ფოთლით, ისპანახით, ოხრახუშის ყლორტებით, კამა, პომიდვრის ნაჭრები, ახალი ან მწნილი კიტრი, ბოლოკი, ახალი ან მწნილი ტკბილი წიწაკის ნაჭრები და ა.შ. ამასთან, მოსავლიანობაც შესაბამისად იზრდება.

დახურული სენდვიჩები ღიასგან იმით განსხვავდება, რომ მზადდება პურის ორი ნაჭერით, ერთზე დებენ პროდუქტს და მეორეს აფარებენ.

დახურულ სენდვიჩებს იყენებენ ტრანსპორტში მგზავრების მომსახურეობისას, რეკრეაციულ ადგილებში და ა.შ. დახურულ სენდვიჩებისთვის ძირითადად გამოიყენება ხორბლის პური (საქალაქო, სასკოლო და სხვა ფუნთუშები). ნებადართულია პურის, ასევე თუნუქის ხორბლისა და ჭვავის პურის გამოყენება. წვრილ ნაჭერ პურს (ფუნთუშებს) სიგრძეზე ორ ნაწილად ჭრიან, რომ არ დაიშლება. თუნუქის პური და პური იჭრება ორ ნაჭრად თითო სენდვიჩზე.

მათ მოსამზადებლად ხორბლის პურს ჭრიან 5-6 სმ სიგანისა და 0,5 სმ სისქის ზოლებად და ზეთობენ ათქვეფილი კარაქით ან ზეთის ნარევებით, შემდეგ თხლად დაჭრილი პროდუქტების ნაჭრებს ათავსებენ ერთ ზოლზე და აფარებენ პურის მეორე ზოლს. წაუსვით კარაქი, შემდეგ დაჭერით ჯვარედინად თითო პორციაზე. ისინი მზადდება პატარა (4x6 სმ) და უფრო დიდი (სამგზავრო ნაკრებისთვის). შეგიძლიათ მოამზადოთ მრავალფენიანი სენდვიჩები. ქვემოთ მოცემულია პროდუქტების სავარაუდო კომბინაციები დახურული სენდვიჩებისთვის:

ლორი, შემწვარი ხორცი, მოხარშული ძეხვი - კარაქი მდოგვით;

შემწვარი საქონლის ხორცი, შემწვარი თამაში - კარაქი „იუჟნი“ სოუსით;

ყველი, შემწვარი ქათამი, შპრიცი, ანჩოუსი, ბალიკი, დაჭერილი ხიზილალა - კარაქი;

ორაგულის ხიზილალა - ზეთი და მწვანე ხახვი;

მოხარშული და შებოლილი თევზი - ცხენის ბადეში შერეული ზეთი;

კვერცხი - მაიონეზი;

ქაშაყი - ზეთი, დაფქული გულებითა და მდოგვით.

სენდვიჩებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები იჭრება მიტანამდე არა უადრეს 30-40 წუთით ადრე და ინახება ცივში.

2.2 სენდვიჩების დამზადების ძირითადი წესები

სამუშაო ორგანიზაცია

სენდვიჩებს ამზადებენ ცივ ოთახში. სენდვიჩების მომზადების სამუშაოები ორგანიზებულია საჭირო თანმიმდევრობით „კონვეიერის“ პრინციპით. ეს მოითხოვს სენდვიჩებში შემავალი ყველა ინგრედიენტის წინასწარ მომზადებას. სენდვიჩების მომზადებისას ჯერ მოამზადეთ პურის, კარაქის ნარევები და დაჭერით პროდუქტები (ფილები). თუ პურს წინასწარ მოამზადებთ, დაჭრილი პური შეინახეთ თავფარად, რომ არ გამოშრეს. პური მოხალეთ უშუალოდ გამოყენებამდე.

თუ პურის წინასწარ შეწვა გჭირდებათ, შეინახეთ თბილ ადგილას თავისუფლად თავდახურული. წინასწარ დაჭრილ პროდუქტებს ჰაეროვანი და გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად ათავსებენ გასტრონორმის ჭურჭელში თავსახური ან ფრთხილად ახვევენ პერგამენტში და ინახავენ მაცივარში. წინასწარ მომზადებული ზეთის ნარევები ინახება სიცივეში მჭიდროდ დახურულ ჭურჭელში, მაგრამ გამოყენებამდე მიაქვთ ოთახის ტემპერატურაზე. სენდვიჩების გასაფორმებლად დაჭრილი ბოსტნეული ინახება ცივში. ბოსტნეულს ან ხილს, რომელიც შენახვის დროს ბნელდება, ასხურებენ ლიმონის წვენს ან ლიმონმჟავას ან წინასწარ ასუფთავებენ. სერვისის დაწყებამდე, ბუფეტისთვის მომზადებული სენდვიჩები ინახება ცივ ფენის ქვეშ დაფენილ კერძებზე, რათა არ გახდეს ჰაეროვანი და დაკარგოს სამომხმარებლო თვისებები. სენდვიჩებისთვის განკუთვნილი პროდუქტები იჭრება არა უადრეს 30-40 წუთისა. შვებულებამდე და შეინახეთ სიცივეში.

ღია სენდვიჩების მომზადების თანმიმდევრობა:

2) კარაქის ან ზეთის ნარევების წასმა (უცხიმო პროდუქტების გამოყენებისას)

3) პურზე შიგთავსის დადება (სენდვიჩში შემავალი პროდუქტები)

4) ბოსტნეულით, მწვანილებით მორთვა, ზეთის ნარევებით გაფორმება

დახურული სენდვიჩების მომზადების თანმიმდევრობა:

1) საჭირო ფორმის, ზომის, წონის პურის დაჭრა

2) ზეთი ან შემწვარი

3) ზეთის ნარევების წასმა, ან მაიონეზი, ან კეტჩუპი და ა.შ.

4) მომზადებული ხმელი სალათის ფოთლების დაგება

5) პურზე შიგთავსის დადება (სენდვიჩში შემავალი პროდუქტები)

6) შუალედური კრუტონი მოათავსეთ შიგთავსებს შორის (კლუბური სენდვიჩისთვის)

7) დაფარეთ კრუტონით მაიონეზით ან ძირში სხვა სპრეით

9) ოთხკუთხედებად ან სამკუთხედებად ჭრა

სწორი ცალმხრივი სენდვიჩების მომზადების თანმიმდევრობა:

1) პურის ამოღება ქერქიდან

3) ზეთი ან შემწვარი

4) ზეთის ნარევების, პაშტეტების, მუსის და ა.შ.

5) პურზე შიგთავსის (სენდვიჩში შემავალი პროდუქტების) დადება.

6) კრუტონის დაფარვა მაიონეზით ან სხვა სპრეით ბოლოში (თუ საჭმლის სენდვიჩი დახურულია)

7) დეკორაცია დამატებითი ინგრედიენტებით (ბოსტნეული, მწვანილი, ზეთის ნარევები ან კორნეტისგან დამზადებული მუსები და ა.შ.), რომლებიც გემოვნებით შერწყმულია ძირითად პროდუქტთან (თუ სენდვიჩი ღიაა).

8) პლასტმასის შამფურებით დამაგრება

9) კვადრატებად ან სამკუთხედებად ჭრა

ხვეული სენდვიჩების მომზადების თანმიმდევრობა:

1) პურის ამოღება ქერქიდან

2) პურის დაჭრა 5 მმ სისქის

3) სხვადასხვა ფორმის ბლანკების ამოჭრა ნაჭრებით

4) ზეთი და შეწვა

5) ზეთის ნარევების, პაშტეტების, მუსის და ა.შ.

6) შიგთავსის (სენდვიჩში შემავალი პროდუქტების) დადება პურზე, ამოჭრა იგივე ნაჭრებით

7) დეკორაცია დამატებითი ინგრედიენტებით (ბოსტნეული, მწვანილი, ზეთის ნარევები ან კორნეტისგან დამზადებული მუსები და ა.შ.), გემოვნებით შერწყმული ძირითად პროდუქტთან.

8) პლასტმასის შამფურებით დამაგრება.

ხარისხის მოთხოვნები და შენახვის ვადა

პური არ არის შემორჩენილი, ღია სენდვიჩებში ნაჭრის სისქე 1-1,5 სმ, დახურულ სენდვიჩებსა და სნეკ ბარებში - 0,5 სმ.

პროდუქტები კარგად არის დაჭრილი, გაწმენდილი, გამოშრობის ან გაუფერულების ნიშნების გარეშე. პროდუქტები უნდა იყოს შერწყმული გემოვნებით.

მზა სენდვიჩებისა და ნახევარფაბრიკატების შენახვის ტემპერატურა მათი მომზადებისთვის არის 0-6°C. სენდვიჩების მირთმევის ტემპერატურა (გარდა ცხელისა) არის 10-12°C.

სენდვიჩები მალფუჭებადი პროდუქტია და სწრაფად უნდა გაიყიდოს. ჟელე დაფარული სენდვიჩების შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 12 საათისა.

ტექნოლოგიური ნედლეულის პროდუქტის სენდვიჩი

თავი 3. ასორტიმენტი და სენდვიჩების მომზადების წესები

გახსენით სენდვიჩები

მარტივი სენდვიჩი შედგება პურის ნაჭერისა და ერთი ძირითადი შემავსებლისგან. მხოლოდ დიზაინის ელემენტები, რომლებიც ჰარმონიაშია ძირითად პროდუქტთან გემოვნებით, შეიძლება გახდეს დანამატი. ასე რომ, სენდვიჩი ლორით ან ყველით შეიძლება დაამშვენოთ ზეთისხილით ან ზეთისხილით, ბულგარული წიწაკით ან ჩერი პომიდვრის ნაჭრებით, ოხრახუშის ტოტებითა და კამათ. პურის რაოდენობა ერთ სენდვიჩზე შეიძლება იყოს 20-დან 50 გ-მდე.

თუ სენდვიჩი მზადდება უცხიმო ან მარილიანი და ცხარე საკვებისგან, პურს ჯერ ზეთებენ კარაქით, კარაქის ნარევით ან კრემისებრი რბილი ყველით, ან კარაქი გამოყოფენ კორნეტიდან ფოთლის, ან ვარდის, ან ფოთლის სახით. ბადე. ეს ასევე შეიძლება გახდეს სენდვიჩის დეკორაცია. ღია სენდვიჩები შეიძლება მორთოთ სალათის ფოთლით, ისპანახით, ოხრახუშის ყლორტებით, კამა, კიტრის ნაჭრები, პომიდორი, ბოლოკი, ახალი ან მწნილი ტკბილი წიწაკის ნაჭრები. დეკორაციისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ სეზამის თესლი, დაქუცმაცებული ან თხლად დაჭრილი თხილი.

ღია სენდვიჩებისთვის ძალიან ცხიმიანი საკვებით (ღორის ქონი, მკერდი, დამუშავებული ყველი) ან ძალიან ცხარე (ქაშაყი, ანჩოუსი) ხშირად გამოიყენება ჭვავის პური. ცხიმიანი საკვების დაჭრისას (ლორი, შებოლილი მკერდი, ზუთხი თევზი) ცხიმის ფენა თანაბრად ნაწილდება ცალკეულ ნაჭრებს შორის.

ორი ან მეტი ინგრედიენტის მქონე სენდვიჩებს კომპლექსურ სენდვიჩებს უწოდებენ. ამრიგად, შემწვარი ძროხის კომბინაცია მწნილ წიწაკასთან, ზოლებად დაჭრილთან და სალათის ფოთლთან შეიძლება ჩაითვალოს რთულ სენდვიჩად.

იმისთვის, რომ პროდუქტი სენდვიჩის ზედაპირზე დარჩეს, ის შეიძლება შამფურით დაიჭიროთ. შემწვარი ან მოხარშული ხორცით სენდვიჩების მომზადებისას პურის ნაჭრებს ზეთობენ მდოგვის ზეთის ნარევით ან ამ ზეთოვანი ნარევით ამშვენებს, ათავისუფლებენ მას კორნეტისგან.

დახურული სენდვიჩები

დახურულ სენდვიჩებს ასევე ხშირად უწოდებენ სენდვიჩებს. სენდვიჩების დასამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება სპეციალური ფუნთუშები, მაგრამ შეგიძლიათ თუნუქის პურიც გამოიყენოთ. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში პურს აჭრიან ქერქებს და ჭრიან ზოლებად დაახლოებით 6 სმ სიგანისა და 5 მმ სისქის. პურზე შიგთავსის დადებამდე ნაჭრებს ზეთებენ კარაქით ან მდოგვით, მაიონეზით, გახეხილი ხახვითა და ა.შ., შემდეგ აყრიან შერჩეულ შიგთავსს და ზემოდან აყრიან პურის მეორე ნაჭერს, ასევე წინასწარ ცხიმწასმულ. დახურული სენდვიჩებისთვის პურის ნაჭრების წინასწარ შეწვა ჩვეულებრივია.

თითქმის ყველა ქვეყანას აქვს სენდვიჩის საკუთარი ვერსია. მაგალითად, ინდურ სენდვიჩებს უწოდებენ მცენარეულ სენდვიჩებს, რადგან ისინი მზადდება ვეგეტარიანული პროდუქტებისგან - პომიდორი, კარტოფილი, ჭარხალი, ხახვი და ა.შ. ამერიკაში ყველაზე პოპულარული სენდვიჩებია ჰამბურგერი, წყალქვეშა სენდვიჩები და კლუბური სენდვიჩები. ეს უკანასკნელი შედგება სამი ნაჭერი პურის, ლორის, ინდაურის, ბეკონის, ბოსტნეულისა და მაიონეზისგან. და "წყალქვეშა" სენდვიჩებში შედის სენდვიჩები, რომლებიც დამზადებულია გრძელი ფუნთუშებით ან პურით.

სენდვიჩები (კანაპეები)

კანაპეების მოსამზადებლად გამოიყენება ორაგულის ხიზილალის მარცვლოვანი და წვნიანი ხიზილალა, ბალიკის პროდუქტები, ცხელი ან ცივი შებოლილი მარილიანი თევზი და სხვადასხვა სახის დაკონსერვებული თევზი. ხორცპროდუქტები შეიძლება მოიცავდეს ლორს, სხვადასხვა სოსისებს, მოხარშულ და შემწვარ ხორცპროდუქტებს. სხვა გასტრონომიული და კულინარიული პროდუქტები ასევე შესაფერისია კანაპეების მოსამზადებლად. შერჩეული პროდუქტები უნდა იყოს შერწყმული გემოთი, ფერით და გარეგნობით. დეკორაციისთვის გამოიყენება კარაქი, ზეთის ნარევები, მაიონეზი, ახალი და მწნილი ბოსტნეული, მწვანილი, მოხარშული კვერცხი, ლიმონი და ხილი. კანაპეს კარაქი რბილდება და ათქვეფილია. სენდვიჩების მომზადების ორი გზა არსებობს.

ცხრილი 1

სენდვიჩების მომზადების ასორტიმენტი და წესები

	პროდუქტის სახელი	სამზარეულო ტექნოლოგია
	ყველის სენდვიჩები (3)	პურის ნაჭერს კარაქს ასხამენ და ზემოდან ყველის ნაჭერს აყრიან.
	სენდვიჩები მოხარშული ხორცის პროდუქტებით (4)	წვრილ ნაჭრებად დაჭრილ მოხარშულ ხორცპროდუქტებს დებენ პურის ნაჭერზე
	სენდვიჩები თევზის გასტრონომიული პროდუქტებით (10)	პურის ნაჭერზე მოთავსებულია თხელ ნაჭრებად დაჭრილი თევზის გასტრონომიული პროდუქტები. სენდვიჩები მარილიანი საკვებით შეიძლება მიირთვათ კარაქთან ერთად, რაც ზრდის მოსავლიანობას.
	სენდვიჩები შპრიცით ან ქაშაყით (14)	ქაშაყი ან შპრატი იჭრება ფილეში. ქაშაყის ფილე იჭრება დიაგონალზე, 2-3 ცალი სენდვიჩზე. პურზე ათავსებენ ქაშაყის ან შპრიცის ფილეს ნაჭრებს, აფორმებენ დაჭრილი ხახვითა და კარაქით. სენდვიჩის გამოშვება შესაძლებელია ხახვისა და კარაქის გარეშე, რაც შესაბამისად ამცირებს მოსავლიანობას.
	სენდვიჩები შპრიცით და კვერცხით (15)	პურზე მოხარშული კვერცხის ნაჭრებს აფენენ, ზემოდან კი აყრიან ფილეს, რგოლებად ახვევენ, შუაში მაიონეზით ან კარაქით ავსებენ.
	თევზის ასორტი პურზე (18)	მომზადებული თევზი იჭრება თხელ ნაჭრებად. პურს კარაქით ასველებენ, ზედ აყრიან თევზს და ხიზილალას, აკრავენ დაჭრილი მწვანე ხახვით.
	ხორცის ასორტი პურზე (19)	ლორს ათავსებენ პურის ნაჭერზე, შემწვარ ხორცპროდუქტებზე ან ენაზე, ან ძეხვზე, თხელ ნაჭრებად, კარაქით მორთული.
	კანაპეები ყველით (24)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან კი ყველის ნაჭრებს ათავსებენ ისე, რომ მთლიანად ფარავს პურს. საკონდიტრო ჩანთის (კორნეტის) გამოყენებით კარაქის ნიმუში გამოიყენება ყველის ნაჭრების შუაზე და მორთული მწვანილით და წიწაკით.
	კანაპეები ყველით და ლორით (25)	ყველისა და ლორის გრძელი ზოლები მოთავსებულია კარაქიანი პურის ნაჭრების გასწვრივ, მათ შორის წვრილად დაჭრილი კვერცხები და მწვანილი. ზეთით მორთული
	კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით (26)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაში მორთულია კიტრი, ან წიწაკა, ან დაჭრილი მწვანილი. ამ კანაპეების მომზადება შესაძლებელია ჭვავის პურზე.
	კანაპეები პაშტეტით (27)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. პაშტეტი მზადდება კორნეტისგან. მორთეთ წიწაკით, დაჭრილი კვერცხითა და მწვანილით
	კანაპეები ხიზილალა და ვარსკვლავური ზუთხი (28)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ზუთხის ვარსკვლავური ნაჭრები მოათავსეთ ისე, რომ მთლიანად ფარავდეს პურს. შუაში მოათავსეთ ხიზილალის გროვა და მორთეთ ახალი კიტრითა და მწვანე ხახვით.
	კანაპეები ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი (29)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით, ზემოდან კი ხიზილალა, ორაგული და ზუთხი მოათავსეთ. მორთეთ კარაქით და მწვანე ხახვით. პურის ზოლები იჭრება ოთხკუთხედებად, ბრილიანტებად და ა.შ.
	კანაპეები დაპრესილი ხიზილალათი (30)	მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. ზემოდან ედება ხიზილალა, გაფცქვნილი კიტრის ნაჭრები და დაჭრილი კვერცხები. დაჭრილი მწვანე ხახვი მოთავსებულია კიდეებზე. პურის ზოლები იჭრება სხვადასხვა გეომეტრიული ფორმის ნაჭრებად
	კანაპეები შპრიცით და კვერცხით	მრგვალ ჭვავის პურის ტოსტზე ათავსებენ კვერცხის წრეს, ზემოდან აყრიან ახალ გაფცქვნილი კიტრის წრეს, ზემოდან კი რგოლის სახით სპრატის ფილე. შუაში მორთულია დაჭრილი მწვანე ხახვი.

დიზაინი და წარდგენა

გემოთი და ფერით კარგად შეხამებულ სენდვიჩ პროდუქტებს ჭრიან 1-3 ცალი თხელ ნაჭრებად, რომლებიც პურზე მთლიანად დაფარავს. სენდვიჩებს მიირთმევენ ცივი ან ცხელი. პროდუქტები იდება თანაბარ ფენად პურის ნაჭერზე, ზედაპირი გლუვია. გამოყენებული პროდუქტების გემო და სუნი ბუნებრივია.

სენდვიჩები ლორით, მოხარშული ღორის ხორცით და შემწვარი ხორცით ავსებენ ახალი კიტრით, პომიდორით, ღორღით, მაიონეზით და ცხენით. საჭმლის სენდვიჩებს მიირთმევენ ლანგარზე ან ვაზაზე, რომელიც დაფარულია ხელსახოცით, ლამაზად მორთული მწვანილებით.

სენდვიჩებს ამზადებენ თევზისა და ხორცის გასტრონომიული პროდუქტებით, კულინარიული პროდუქტებით, ყველით, ხაჭოს მასით, ჯემით, ბოსტნეულით, ხილით, კვერცხით, ზეთის ნარევებითა და პასტებით, სოუსებით.

ჰამბურგერს ემატება პომიდვრის ნაჭრები, ხახვი, სალათის ფოთოლი, ყველის ნაჭრები, ნივრის სანელებლები და ცხელი სანელებლები, მაიონეზი, არაჟანი, კეტჩუპი, იოგურტი, ზეთისხილი, ხახვი და ა.შ.

კანაპეებს ასევე ამზადებენ კრუტონებიდან ამოჭრილი წრეების სახით ნაჭრების გამოყენებით. ხორცს ან თევზის პროდუქტებს ერთმანეთზე აფენენ კოშკის სახით, ამშვენებს ბოსტნეულით ან ხილით და ამაგრებენ შამფურზე. ამ პატარა მადას (3,5 სმ) მიირთმევენ კოქტეილთან ერთად.

სენდვიჩებისთვის პროდუქტები შეირჩევა წელიწადის დროის მიხედვით. ერთ სენდვიჩზე შეგიძლიათ მოათავსოთ რამდენიმე სახის საკვები, რომელიც თქვენს გემოვნებას შეესაბამება.

იმისათვის, რომ სენდვიჩები გემრიელი იყოს, უნდა დაიცვან გარკვეული მოთხოვნები:

სენდვიჩების მომზადება ისე უნდა იყოს ორგანიზებული, რომ სამუშაოს დიდი დრო არ დასჭირდეს.

წინასწარ უნდა იფიქროთ, რა სენდვიჩები მოამზადოთ და როგორ მიირთვათ. სუფრაზე მიირთმევენ მხოლოდ ახალი სენდვიჩები, მომზადებული, თუ შესაძლებელია, უშუალოდ მიტანამდე. დიდი რაოდენობით სენდვიჩები ინახება მაცივარში და იფარება, რათა არ გამოშრეს; სენდვიჩის ინგრედიენტებს პურის დაჭრამდე ამზადებენ.

რეკომენდებულია ზეთი თბილ ადგილას რამდენიმე საათით შენახვა ან ათქვეფა. ყველი, ლორი, ხორცი, ძეხვი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად ან დავჭრათ. გაასუფთავეთ ან დაჭერით თევზი. წინასწარ მოამზადეთ სალათები, ნარევები ან პაშტეტები. კარგია სენდვიჩების გაფორმება გემოვნებითა და ფერის შესაბამისი პროდუქტებით და აუმჯობესებს მათ გემოს.

კვერცხი, პომიდორი, ბოლოკი, კიტრი დავჭრათ ნაჭრებად ან დაჭერით, ცალკე მოათავსეთ იმავე ფერის პროდუქტები; შეინახეთ მწვანე სალათი, კამა და ოხრახუშის ფოთლები ცივ წყალში მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში, ფრთხილად გაამშრალეთ მშრალი პირსახოცით, ეს ხელს შეუწყობს მათ სიახლის შენარჩუნებას.

სენდვიჩების დასამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა სახის პური: ჭვავის, ტკბილი და მჟავე, თეთრი, სახლში გამომცხვარი პური, დიდი რქები, პატარა ფუნთუშები და სხვადასხვა ფუნთუშები - მარილიანი და ტკბილი.

სენდვიჩების დასამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ ოდნავ დაძველებული (ორი დღის) პური, რადგან ახალი, ახლად გამომცხვარი პურის ნაჭრებად დაჭრა ძნელია. ახალი პურის დაჭრა უფრო ადვილია გახურებული დანით. პურის დაჭრა უფრო ადვილია, თუ ჯერ სიგრძეზე ორ ნაწილად დაჭერით და შემდეგ დაფაზე დაჭერით დაჭერით. პურის ნაჭრებს ჭრიან 0,5-1,0 სმ სისქით, თუ ქერქი ხისტია, მას ჭრიან ან ღერღიან სახეხით. თანაბარი სისქის ნაჭრების მოჭრა შესაძლებელია პურის საჭრელით.

სენდვიჩების მომზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ზომისა და ფორმის: მრგვალი, ოვალური, ალმასის ფორმის, ოთხკუთხა, სამკუთხა და ა.შ უფრო ძვირია ორიგინალური პროდუქტები, სენდვიჩები მზადდება უფრო პატარა, დაახლოებით 3-5 სმ ზომის.

კარაქი უნდა იყოს ახალი და კარგი ხარისხის. თუ ზეთს გემო აქვს, მისი ამოღება შესაძლებელია სხვადასხვა ქონდარი სანელებლების დამატებით. სენდვიჩებისთვის გამოყენებული კარაქი საკმარისად რბილი უნდა იყოს - თანაბარ ფენად წაისვით და თანაც, მუშაობა შეუფერხებლად მიდის. შეგიძლიათ სენდვიჩებზე გაცივებული, მყარი კარაქიც დაასხით ამ შემთხვევაში მაცივარში გაცივებული კარაქი კუბიკებად უნდა დაჭრათ და კუბიკები პურის ნაჭრებზე დაასხით. ასევე შეგიძლიათ დანის ბოლო გამოიყენოთ გაცივებული კარაქის ნაჭრების მოსაჭრელად და პურის ნაჭერზე დადებული, მახლობლად მოათავსეთ შესაბამისი პროდუქტები,

მაგალითად, დაქუცმაცებულ კარაქს უმატებენ: მარილს, ცხენოსანს, პომიდვრის პიურეს, შპრიცს, კაკაოს, მდოგვის, ხახვს და ა.შ. მხოლოდ კარაქით წასმული პური ერთფეროვანია და არ იწვევს მადას.

თითქმის ყველა სენდვიჩი შეიძლება გაფორმდეს მწვანილებით, ბოსტნეულით და ხილით. დეკორაციისთვის ყველაზე შესაფერისი ბოსტნეულია წითელი ბოლოკი, კიტრი, პომიდორი, სტაფილო, ხახვი, პრასი და ა.შ. ასევე კარგია ამ მიზნით კვერცხის და ყველის გამოყენება.

სენდვიჩების დადებისას მათ გვერდით უნდა მოათავსოთ სხვადასხვა ფერის სენდვიჩები, რომლებიც კარგად ერწყმის ერთმანეთს, მაგალითად, სენდვიჩის გვერდით კვერცხით უნდა მოათავსოთ სენდვიჩი პომიდვრით, ხოლო შემდეგ რიგში სენდვიჩი მწვანე. კიტრი; სტაფილოს სენდვიჩის გვერდით არის ლორის სენდვიჩი და ა.შ. სენდვიჩების თითოეული რიგი შეიძლება იყოს განსხვავებული ფორმისა და ზომის. მაგალითად, მცირე ზომის სენდვიჩები (კანაპეები) დეკორატიულია თავისი ფორმით და დეკორაციით.

უნდა უზრუნველვყოთ, რომ სენდვიჩები, ზოგადად, იყოს ლამაზი, მიიპყრო ყურადღება და ამავდროულად იყოს მარტივი, გემოვნებიანი და მადისაღმძვრელი. ერთი ტიპის სენდვიჩებს ამშვენებს იგივე პროდუქტები. ყოველდღიური სენდვიჩები მზადდება დიდი (6-8 სმ დიამეტრის) და მოკრძალებულად მორთული, და პირიქით, სენდვიჩები წვეულებისთვის მზადდება გარკვეულწილად პატარა (4-6 სმ დიამეტრის) და გაფორმებულია სადღესასწაულოდ.

სენდვიჩები შეიძლება მიირთვათ სხვადასხვა გზით და სხვადასხვა კონტეინერში. ამ მიზნისთვის ყველაზე შესაფერისია დიდი უჯრები, რომლებზეც სენდვიჩები შეიძლება განთავსდეს რიგებად ან ჯგუფებად ერთ ფენად.

საინტერესოა მათი განლაგება დიაგონალური ხაზებით, რომლებიც გამოყოფენ სენდვიჩებს ფორმის, ფერისა და პროდუქტის მიხედვით და ერთგვარ ჰარმონიას ქმნის. ასე მოთავსებული სენდვიჩები აშკარად ჩანს და ადვილად ასაღებია. სენდვიჩები შეგიძლიათ მიირთვათ ხის დაფებზე ან დიდ ბრტყელ თეფშებზე. ისინი შეიძლება დაიფაროს ქსოვილის ან ქაღალდის ხელსახოცებით. თუ არ გაქვთ საკმარისი კერძები, სენდვიჩები შეიძლება პირდაპირ ხელსახოცებზე დადოთ. თუ სენდვიჩები მოთავსებულია პირამიდაში, მაშინ ერთგვაროვანი სენდვიჩები, როგორც წესი, ჯგუფურად არის განლაგებული.

სენდვიჩებისთვის საერთო თეფშთან დგას სპეციალური სპატულა, ჩანგალი ან ფართო დანა, რომლითაც იღებენ სენდვიჩებს. მცირე ზომის სენდვიჩებისთვის (კანაპეები) ახლახან გამოიყენეს პლასტმასის ჩანგლები, რომლებიც ჩასმულია მათში.

სენდვიჩებს მომზადებისთანავე მიირთმევენ, რადგან ნაჭრებად დაჭრილი პურის ნაჭრები შრება და მათზე მოთავსებული საკვები ატენიანებს პურს, რაც ხშირად არასასურველია. თუ სენდვიჩების შენახვა საჭიროა გარკვეული დროის განმავლობაში, ისინი მოთავსებულია დახურულ კონტეინერში ან დაფარულია ხელსახოცით. სენდვიჩებს მიირთმევენ ხელით ან ჩანგლითა და დანით.

დასკვნა

ასობით წლის განმავლობაში ადამიანებმა შეცვალეს და გააუმჯობესეს საკვების გადამუშავების ტექნიკა, შექმნეს ათასობით რთული კულინარიული რეცეპტი და მოარგეს საკვების მომზადების მეთოდები ეკონომიკურ, კლიმატურ საცხოვრებელ პირობებსა და გემოვნების მოთხოვნებს. ამრიგად, სენდვიჩები ცივი, მყისიერი საჭმელია. სენდვიჩის ყველაზე გავრცელებული სახეობაა პურის ნაჭერი ნებისმიერი საჭმელთან ერთად: ყველი, ლორი, ძეხვი, ხიზილალა, ხორცი, თევზი, დაკონსერვებული საკვები. სენდვიჩებს უნდა ჰქონდეს ლამაზი და მადისაღმძვრელი გარეგნობა, სასიამოვნო არომატი და პიკანტური გემო. ისინი შეიძლება მორთოთ ფოთლოვანი და ცხარე ბოსტნეულით, კვერცხისა და ლიმონის ნაჭრებით, ზეთისხილით, სოუსით, მაიონეზით ღორღით და ა.შ.

სენდვიჩებს მიირთმევენ კერძებზე, ბრტყელი კიდეებით ვაზებში ან ხელსახოცებით დაფარულ თეფშებზე. სენდვიჩების დიდხანს შენახვა არ შეიძლება, ამიტომ ამზადებენ მიტანამდე ერთი-ორი საათით ადრე.

სენდვიჩების ფართო ასორტიმენტი, მათი მომზადებისა და დეკორაციისთვის გამოყენებული პროდუქტების მრავალფეროვნება, ასევე კულინარიული დამუშავების მეთოდები, მაღალი სანიტარული მოთხოვნები მოითხოვს ღრმა და მრავალმხრივ ცოდნას და პრაქტიკულ უნარებს. დასასრულს, აღსანიშნავია, რომ ჩემს მიერ შეძენილი ცოდნა და მისი სისტემატიზაცია საკურსო მუშაობაში სასარგებლოა ყოველი ადამიანის ყოველდღიურ დონეზე ყოველდღიურ ცხოვრებაში.

ბიბლიოგრაფია

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. 2 ტომში, M, Mir, 2007 წ

2. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის/ავტ.-შედ.: ა.ი. ზდობნოვი, ვ.ა. ციგანენკო. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 გვ.: ill.

დანართი A

ტექნოლოგიური რუკა კერძისთვის "კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით"

რეცეპტის წყარო: კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული

კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით

ნედლეულის, საკვები პროდუქტების დასახელება	მთლიანი წონა, გ, კგ	წმინდა წონა ან ნახევარფაბრიკატი, გ, კგ	მზა პროდუქტის წონა, გ, კგ	წონა 10 პორციაზე
Ხორბლის პური
კარაქი
შებოლილ-მოხარშული ლორი (კანით და ძვლებით)
ბუჟენინა
მწნილი კიტრი
სარგებელი 1 პორციაზე				10 ცალი. თითო 80 გრ
OUTPUT 1 კგ-ზე

კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულება

კერძის დამზადების, დეკორაციისა და მიტანის ტექნოლოგიური პროცესი

ქერქებს აჭრიან პურს, ჭრიან ნაჭრებად და ზოლებად. მომზადებული პურის ზოლები დაფარულია კარაქის თხელი ფენით. გამომცხვარი ღორის და ლორი მოთავსებულია ზოლებად პურის კიდეებზე. შუაში მორთულია კიტრი, ან წიწაკა, ან დაჭრილი მწვანილი. ამ კანაპეების მომზადება შესაძლებელია ჭვავის პურზე.

განხორციელების პირობები და ვადები

მომზადებული სენდვიჩების შენახვის ტემპერატურაა 0-6°C. სენდვიჩებისთვის მიწოდების ტემპერატურაა 10-12°C.

სენდვიჩები მალფუჭებადი პროდუქტია და სწრაფად უნდა გაიყიდოს.

უფროსი წარმოების მენეჯერი (ან მისი მოადგილე, შეფ ან უფროსი მზარეული)

კალკულატორი, ტექნოლოგი (თუ შესაძლებელია)

დანართი B

სქემა 1. კერძის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა „კანაპეები მოხარშული ღორის ხორცით და ლორით“

გამოქვეყნდა http://www.Allbest.ru/

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

მსგავსი დოკუმენტები

სენდვიჩების მოსამზადებლად გამოყენებული ნედლეულისა და პროდუქტების მახასიათებლები. ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება და ნახევარფაბრიკატების მომზადება. სნეკ სენდვიჩების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესები. Ასორტიმენტი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 05/03/2015


სენდვიჩების დასამზადებლად ნედლეულის მახასიათებლები. გახსენით სენდვიჩები. დახურული სენდვიჩები. Snack სენდვიჩები ფენოვანი საკონდიტრო კრუტონებზე. ვარიანტები საჭმლის სენდვიჩებისთვის სადღეგრძელოზე. Snack სენდვიჩები პურზე. კომბინირებული სენდვიჩები.

ანგარიში, დამატებულია 07/25/2008


სენდვიჩების დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები. სენდვიჩების სახეები: ღია სენდვიჩები, დახურული სენდვიჩები, ფაფუკი საკონდიტრო ნამცხვრების სენდვიჩები. ვარიანტები საჭმლის სენდვიჩებისთვის სადღეგრძელოზე. Snack სენდვიჩები პურზე.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 11/06/2008


მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, ნაწილებად ჩაშუშული ხორცის კერძების მირთმევის წესები. თევზის კერძების ასორტიმენტი და მომზადება. ფრინველის ფილე კოტლეტი. დიზაინი, სენდვიჩების მირთმევის წესები. ნედლეულის და პორციების გაანგარიშება ომლეტისთვის სტაფილოთი.

ტესტი, დამატებულია 07/12/2011


ბოსტნეულის, მარცვლეულის, პარკოსნების, ხორცპროდუქტებისგან დაფქული სუპების ტექნოლოგია. რეგისტრაცია და შვებულება. გამომცხვარი თევზის კერძები (თევზის მომზადება, სოუსების და გვერდითი კერძების მირთმევა, გამოცხობის რეჟიმი, სერვირება). სენდვიჩის დამზადების ტექნოლოგია. პროდუქტების თერმული დამუშავება.

ტესტი, დამატებულია 08/04/2013


ნედლეულის მომზადება კანაპეების მოსამზადებლად. კერძების მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლა, მათი დიზაინისა და მიწოდების წესები, ხარისხის მოთხოვნები. კერძების ტექნოლოგიური სქემების შემუშავება. კვების მუშაკთა პირადი ჰიგიენა. პროდუქციის ენერგეტიკული ღირებულების გაანგარიშება.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 02/11/2014


ვინეგრეტისა და ფენოვანი ნამცხვრის მოსამზადებლად საჭირო ნედლეულის სასაქონლო და ტექნოლოგიური მახასიათებლები. მომზადებაში გამოყენებული აღჭურვილობისა და ინვენტარის აღწერა. პროდუქციის რეგისტრაცია და გამოშვება. სამუშაო ადგილის ორგანიზება რესტორანში.

ნაშრომი, დამატებულია 21/01/2015


ინფორმაცია საჭმლის სენდვიჩების შესახებ, მათი მომზადების ტექნოლოგიური პროცესების მახასიათებლები. კერძის ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. ნედლეულის მექანიკური კულინარიული დამუშავება. მზა პროდუქციის შენახვის პირობები. გაანგარიშება და ტექნოლოგიური რუკები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 28/07/2015


ყველის ისტორიის, მისი კვების და პროფილაქტიკური თვისებების გაცნობა. რძის პროდუქტებისა და მზა კერძების ნედლეულის მახასიათებლები. ყველის კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი. მოცარელას ბრინჯის ბურთულების, მაფინების, ყველის პურის და სუპის მომზადების ტექნოლოგია.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 12/11/2014


ნედლეულის მახასიათებლები და მათი მომზადების მეთოდები. ნედლეულის მექანიკური და კულინარიული დამუშავება. მომზადების ტექნოლოგია, მოთხოვნები მათ ხარისხზე. ქათმის რულეტის გაფორმება და მირთმევა. ცომის მოზელა ღვეზელისთვის. პროდუქტის ფორმირება და გამოცხობა.

უკან წინ

ყურადღება! სლაიდების გადახედვა მხოლოდ საინფორმაციო მიზნებისთვისაა და შესაძლოა არ წარმოადგენდეს პრეზენტაციის ყველა მახასიათებელს. თუ გაინტერესებთ ეს ნამუშევარი, გთხოვთ გადმოწეროთ სრული ვერსია.

Კლასი: 5

გაკვეთილის მიზნები:

• საგანმანათლებლო– გააცნოს მოსწავლეებს პურის მნიშვნელობა ადამიანის კვებაში; სენდვიჩების მომზადებისა და გაფორმების ტექნოლოგიით; ასწავლეთ სენდვიჩების გაკეთებას.
• განვითარებადი- განავითარეთ კრეატიულობა და გემოვნება სენდვიჩების დამზადებასა და გაფორმებაში.
• საგანმანათლებლო- საგანმანათლებლო: სისუფთავის დამკვიდრება, სისუფთავე სამუშაოში, შრომის კულტურის ხელშეწყობა.

მუშაობის ფორმები:კოლექტიური, ინდივიდუალური.

განათლების საშუალებები:კომპიუტერული პრეზენტაცია „სენდვიჩების დამზადება“, ვიდეომასალა მულტფილმი „მარტივი პური“ (რეჟისორი ლიდია სურიკოვა, 1987 წ.), ტესტის ბარათი, „შეფასების ფურცელი“.

მანამდე მოსწავლეებს მიეცათ შემოქმედებითი დავალება:შეიმუშავეთ "სახალისო" სენდვიჩის ესკიზი, განსაზღვრეთ პროდუქტები, რომლებიც შედის შემუშავებული სენდვიჩის ესკიზში

გაკვეთილების დროს

I. საორგანიზაციო მომენტი.

• მოსწავლეთა მზაობის შემოწმება გაკვეთილისთვის.
• გაკვეთილის თემატური შეტყობინება

გაკვეთილის მიზნები და ამოცანები:

1. მოსწავლეებს სენდვიჩების გაცნობა, მათი სახეობები, მომზადების ტექნოლოგია, შენახვის პირობები.

2. ასწავლეთ ბავშვების სუფრისთვის სენდვიჩების მომზადება

II. მოსწავლეთა ცოდნის განახლება.

1. რა მნიშვნელობა აქვს კვერცხის კერძებს კვებაში?

2. რა კერძებს ამზადებენ კვერცხისგან?

3. როგორია კვერცხის პირველადი და თერმული დამუშავება?

4. როგორ განვსაზღვროთ კვერცხების კარგი ხარისხი?

III. ახალი მასალის პრეზენტაცია.

1. მასწავლებლის ამბავი.

გაკვეთილზე საშინაო დავალების შესრულებისას თქვენ გადახედეთ უამრავ ინფორმაციას სენდვიჩების შესახებ. ახლავე უპასუხე კითხვას:

1. "რა არის სენდვიჩის მთავარი ინგრედიენტი?" ( სტუდენტების პასუხები)

2. როგორ ფიქრობთ, პური ჯანმრთელია? ? (სტუდენტების პასუხები)

ამ კითხვაზე შეიძლება მოკლედ და ზუსტად უპასუხოს A.O-ს სიტყვებით. პარმენტიე: „როდესაც ავად ვხდებით, პურის გემო ბოლო გვეკარგება და როგორც კი ის კვლავ გამოჩნდება, ეს გამოჯანმრთელების ნიშანია“.

პური არის პროდუქტი, რომელიც შეიცავს ცილებს (5,5-9,5%), ნახშირწყლებს (42-50%), B ვიტამინებს, მინერალურ მარილებს (კალციუმი, რკინა, ფოსფორი - 1,4-2,5%), ორგანული მჟავები. პური აკმაყოფილებს ადამიანის ორგანიზმის თითქმის მთელ საჭიროებას ნახშირწყლებზე, მესამედს ცილებზე და ნახევარზე მეტს B ვიტამინებზე, ფოსფორსა და რკინის მარილებზე. კვებაში პურის უზარმაზარი მნიშვნელობის შესახებ I.P. პავლოვი წერდა: „პურის ზრუნვა უსაფუძვლოდ დომინირებს ადამიანის ცხოვრების ყველა ფენომენზე, ის წარმოადგენს იმ უძველეს კავშირს, რომელიც აკავშირებს ყველა ცოცხალ არსებას, მათ შორის ადამიანებს, მთელ გარემოსთან“.

გადის წლები და საუკუნეები, მაგრამ პური ფასს არ კარგავს ადამიანების ცხოვრებაში. პურის კულტივაციასა და წარმოებასთან დაკავშირებული პროფესიები ყოველთვის დაფასებული იქნება. ახლა თქვენს ყურადღებას წარმოგიდგენთ ლიდია სურიკოვას ანიმაციურ ფილმს.

ამ ფილმის ნახვის შემდეგ უპასუხეთ კითხვებს:

1. არსებობს თუ არა მსუბუქი პური? ( სტუდენტების პასუხები)

2. რატომ არ არის მსუბუქი პური? (სტუდენტების პასუხები)

ანიმაციური ფილმის "მარტივი პურის" ყურება, რეჟისორი ლიდია სურიკოვა, 1987 წ.

(სტუდენტების პასუხები დასმულ კითხვებზე)

რუსეთში პურის ძირითადი სახეობა მჟავე შავი პური იყო. აცხობდნენ საცერსაც (ფქვილი საცერში გაცრილი იყო) და თეთრს სემოლინისგან. მაგრამ ჩვეულებრივი ხალხი ძლივს აძლევდა „ბოიარის“ პურის დაგემოვნებას დღესასწაულზეც კი. პური ძალიან ღირებული იყო. ამიტომ მცხობელებს პატივისცემით ეპყრობოდნენ. ზოგიერთ ქვეყანაში ისინი გადასახადებისგანაც კი გათავისუფლდნენ. მჭლე წლებში პური ღირდა ოქროში, ყველა სახის მცენარეული დანამატი შერეული იყო ფქვილში. 1638 წელს, აღწერის მიხედვით, მოსკოვში იყო 2367 ხელოსანი, რომელთაგან: 52 მცხობელი, 43 გამომცხვარი ჯანჯაფილი, 7 ბლინი, 12 გამომცხვარი საცერი. იმ დროს მოსკოვში ბევრი თონე იყო, რომელსაც "პურის ქოხები" უწოდეს.

IV. ახალი მასალის ახსნა.

სიტყვა "სენდვიჩი" გერმანული სიტყვაა და ნიშნავს "პურს და კარაქს". მომზადების წესის მიხედვით სენდვიჩები იყოფა: ცივი და ცხელი; მარტივი და რთული; ღია და დახურული; ფენიანი; სნეკ ბარები.

სენდვიჩის მეცნიერება, როგორც მეცნიერება, ჩამოყალიბდა მე-14 საუკუნეში, როდესაც გერმანელმა ბერმა ბრედ ბუტერმა ექსპერიმენტულად დაამტკიცა კანონი, რომელიც დღემდე მის სახელს ატარებს. თავის ექსპერიმენტში, ლაიფციგის მონასტრის სამას ოთხმოცდაოთხი ახალბედა თერთმეტი საათის განმავლობაში კარაქით ასხამდნენ და ყრიდნენ სენდვიჩებს. წინასწარი მონაცემებიც კი საკმარისი იყო ბრწყინვალე მეცნიერისთვის სტაბილური ნიმუშის დასადგენად: სენდვიჩი ყოველთვის ცვივა კარაქის მხრიდან.

საუკეთესო სენდვიჩებს სკანდინავიაში ამზადებენ - ისინი ჩვეულებრივ ცხელ საკვებს მიირთმევენ დღეში ერთხელ. ლანჩზე, რომელიც ძალიან გვიან ხდება - ჩვენი ვახშმის მსგავსად. დანარჩენ დროს სკანდინავიელები - შვედები, დანიელები, ნორვეგიელები და ფინელები - მიირთმევენ სენდვიჩებს. მათთვის ეს საკვები გემრიელი, პრაქტიკული და ლამაზია.

მაგალითად, დანიაში ორასამდე სხვადასხვა სახის სენდვიჩია. დანიელებს ისეთი პატივისცემა აქვთ სენდვიჩების მიმართ, რომ თითქმის ყველას ასახელებენ. დანიურ მაღაზიებში შეგიძლიათ შეიძინოთ ნებისმიერი ამ ორასი სენდვიჩიდან

სენდვიჩები მენიუს მრავალფეროვნებას მატებს და საშუალებას გაძლევთ მიირთვათ სხვადასხვა საკვები ლამაზად და მადისაღმძვრელად. მათ მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძად, როგორც ლანჩამდე ან სადილამდე, სუპთან, ჩაისთან ან ყავასთან ერთად, როგორც ცივი სუფრის მშვენიერი საჭმელი, ასევე თან მიჰყავთ პიკნიკებზე, ლაშქრობებზე და ა.შ.

სენდვიჩებს შეიძლება მივცეთ სხვადასხვა ფორმები: მრგვალი, ოვალური, სამკუთხა, კვადრატი, რომბი.

პროდუქტის ტიპის მიხედვით: თევზი, ხორცი, ტკბილი, გასტრონომიული.

როგორი სენდვიჩები იცით? მოდით უფრო დეტალურად დავყოთ სენდვიჩები.

სენდვიჩის კლასიფიკაცია

სერვირების ტემპერატურის მიხედვით, სენდვიჩები შემდეგია:

• ცხელი,
• ცივი

პროდუქციის გემოვნების ხარისხიდან გამომდინარე: სენდვიჩები არის

• ტკბილი,
• მარილიანი

სამზარეულოს ტექნოლოგიიდან გამომდინარე: სენდვიჩები შეიძლება იყოს

• ღია, (სლაიდი No9)
• დახურული (სენდვიჩი) (სლაიდი No10)

სენდვიჩი (დახურული სენდვიჩი) ინგლისელი სერ სენდვიჩის სახელს ატარებს. ბანქოს მოყვარულმა, სადილადაც კი ვერ მოიშორა ბანქო და თან სადილი მოიტანა: პურის ორი ნაჭერი, კარაქიანი და ერთმანეთთან დაკავშირებული.

• გახსნა:
• მარტივი,
• კომპლექსი
  • სნეკ ბარები,
  • ასორტი
  • კანაპეები (სლაიდი No11)

კანაპეები არის 0,5-0,8 სმ სისქის, 3-4 სმ სიგანის ან დიამეტრის პატარა სენდვიჩები, რომლებიც მზადდება ნებისმიერ პურზე ან ფუნთუშაზე. მათ მიირთმევენ ყავასთან, ჩაისთან ერთად, სადილისთვის ან ლანჩის წინ. ისინი შეიძლება იყოს სამკუთხა, ოთხკუთხა, მრგვალი, კვადრატული, ალმასის ფორმის და ა.შ.

უმჯობესია გამოვიყენოთ მკვრივი, არა სპონგური და ოდნავ შემორჩენილი პური. რბილ პურს აშრობენ ღუმელში ან წვავენ ზეთში ზემოდან ოქროსფერამდე, მაგრამ შიგნიდან რბილი უნდა დარჩეს. უფრო მოსახერხებელია პურის დაჭრა პურის მთელ სიგრძეზე 0,5-0,8 სმ სისქის ნაჭრებად, შეწვით, გააცივეთ, წაუსვით კარაქით ან ზეთის ნარევებით, დადგით პროდუქტები, შემდეგ დაჭერით სასურველ ფორმაში. დაამშვენებს. კანაპეები იჭრება შამფურით, რაც აადვილებს მათ ჭამას.

კანაპეების გასაფორმებლად გამოიყენება ახალი ოხრახუში, მწვანე ხახვი, ზეთისხილი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, ლიმონი, ახალი ვაშლი, მწნილი წითელი წიწაკა, მწნილი ლინგონი და ა.შ რომ საჭმელი კარგად არის მომზადებული პურზე.

კანაპეები მზადდება განსაკუთრებით გემრიელი პროდუქტებით, ხშირად დელიკატესებით.

კანაპეები მიირთმევენ კოქტეილის წვეულებაზე სუფრაზე "ა ლა ფურშეტი", როგორც მადა სადილის წინ.

ტკბილ სენდვიჩებს მიირთმევენ ჩაი, ყავა, რძე, წვენები და სხვა შერეული სასმელები

სენდვიჩების მომზადების თავისებურებები შემდეგია:

1. პური ან პური იჭრება თხელ ნაჭრებად (ღია სენდვიჩებისთვის -1 - 1,5 სმ; 0,5 - 1 სმ - დახურული სენდვიჩებისთვის).

2. პური შეიძლება მსუბუქად შემწვარი ორივე მხრიდან, სანამ ოქროსფერი არ გახდება;

3. ზემოდან წაისვით კარაქის ფენა, ზეთის ნარევები და სხვა შემავსებლები, შემდეგ მოათავსეთ საკვები, სალათები, ხილი და ა.შ.

4. კარაქი წინასწარ ინახება თბილ ოთახში ან ათქვეფილი;

5. მაღალკალორიულ სენდვიჩებს ამზადებენ ცხიმიანი საკვებით (ხორცი, თევზი, კვერცხი, ხაჭო);

6. სენდვიჩები სუფრასთან მიტანისთანავე მოამზადეთ, მოათავსეთ თეფშზე და ლამაზად გააფორმეთ;

7. სენდვიჩები უნდა იყოს წვნიანი, უხვად დაფარული სხვადასხვა პროდუქტით;

8. იმისათვის, რომ სენდვიჩები არ გაშრეს, გადააფარეთ ცივ წყალში დასველებული პირსახოცი, შემდეგ ცელოფანი და შედგით მაცივარში.

სენდვიჩების დასამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პური, ფუნთუშები, მაფინები და ორცხობილა.

მოთხოვნები მზა სენდვიჩების ხარისხზე

• სენდვიჩები უნდა მომზადდეს უშუალოდ გამოყენებამდე.
• სენდვიჩში შემავალი პროდუქტები უნდა იყოს ახალი.
• პურის ნაჭრები არ უნდა იყოს ძალიან სქელი ან თხელი.
• პური მთლიანად უნდა იყოს დაფარული საკვებით.
• სენდვიჩებს უნდა ჰქონდეს გამოყენებული პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გემო, ფერი და სუნი.
• სენდვიჩების შენახვის ვადა მაცივარში 4-8 C ტემპერატურაზე არის 3 საათი.

ყველაზე ჩვეულებრივი პროდუქტებისგანაც კი შეგიძლიათ გააკეთოთ ყველაზე უჩვეულო სენდვიჩები, თუ გსურთ ყოველდღიური ცხოვრება დღესასწაულად აქციოთ და დღესასწაული მხიარული და დაუვიწყარი გახადოთ. მხიარული სენდვიჩები დაამშვენებს თქვენს სადღესასწაულო სუფრას და კარგ შთაბეჭდილებას მოახდენს თქვენს სტუმრებზე. ისინი უდავოდ მიმართავენ ყველას - როგორც მოზრდილებს, ასევე ბავშვებს. სლაიდები

ახლა გადავალთ პრაქტიკულ მუშაობაზე. მიმოვიხილოთ უსაფრთხოების ზომები სამზარეულოში (მოსწავლე საუბრობს უსაფრთხოების ზომების შესახებ სამზარეულოში).

კიდევ რა უნდა გააკეთოთ სამზარეულოში მუშაობის დაწყებამდე? ასეა, აუცილებლად ჩაიცვით დამცავი ტანსაცმელი და დაიბანეთ ხელები.

პრაქტიკული სამუშაო "სენდვიჩების დამზადება".

ასე რომ, შეგიძლიათ დაიწყოთ პრაქტიკული მუშაობა. შეიარაღე საჭირო იარაღებით, მოთმინებით, სურვილითა და კარგი განწყობით!

და რა თქმა უნდა - არ დაგავიწყდეთ თქვენს რეცეპტში ჩადოთ სული, სიკეთე და იუმორი!

ბიჭები ამზადებენ სენდვიჩებს სახლში მომზადებული ინსტრუქციების ბარათებითა და ესკიზებით.

მასწავლებელი, სამუშაო ადგილების გვერდის ავლით, აკონტროლებს მუშაობის დროს ტექნოლოგიური თანმიმდევრობის დაცვას და უსაფრთხოების წესების დაცვას.

V. მასალის დამაგრება.

პრაქტიკული სამუშაოს ბოლოს შეავსეთ ტესტის ბარათი.

სატესტო ბარათი 1.

FI________________________________

სენდვიჩის სახელი _________________________________

განსაზღვრეთ სენდვიჩის ტიპი (ხაზი გაუსვით):

1. ცხელი, ცივი

2. ტკბილი, მარილიანი

3. ღია, დახურული

4. მარტივი, რთული

5. ვრცელდება კანაპეებზე, არ ვრცელდება კანაპეებზე

VI. შეჯამება.

ქულების ფურცლის შევსება

ბარათი 2.

შეფასება.

VII. Საშინაო დავალება.

მეორადი წიგნები.

1. სახელმძღვანელო "ტექნოლოგია". რედაქტირებულია Yu.V. კრუპსკაია, ნ.ი. ლებედევა, ლ.ვ. ლიტიკოვა, ვ.დ. სიმონენკო. M. გამომცემლობა “Ventana-Graf”, 2007 წ
2. ტექნიკა. გაკვეთილის გეგმები სახელმძღვანელოზე დაფუძნებული ვ.დ. სიმონენკო. გამომცემლობა "მასწავლებელი", 2009 წ
3. სენდვიჩის ნამცხვრები. ირინა სტეპანოვა. გამომცემლობა M. “Eksmo”, 2008 წ

სენდვიჩი: სენდვიჩების სახეები. სახელების სია და შევსება, პროდუქტები მათი მომზადებისთვის.

სენდვიჩი იდეალური საუზმის კერძია. როცა ყველას ჩქარობს სამსახურში წასვლა და ცოტა დრო რჩება მოსამზადებლად, საუკეთესო გამოსავალი სენდვიჩია.

როგორც ყველამ ვიცით, სიტყვა ბუტერბროდ მოდის ბუტერბროტიდან, ე.ი. სიტყვასიტყვით ნიშნავს პურზე გაწურულ კარაქს. მაგრამ პური და კარაქი ამ საჭმლის უმარტივესი ფორმაა.

რა არის ეს კულინარიაში?..

სენდვიჩი- ეს არის პური + ზემოდან ერთი ან მეტი შიგთავსი.

სენდვიჩი- ეს არის პურის ორი ნაჭერი + საკვების ფენა. სენდვიჩები ითვლება დახურულ ტიპის სენდვიჩად.

კანაპეები- ეს არის შემწვარი პურის და შიგთავსისგან დამზადებული პატარა სენდვიჩები. ისინი ასევე გამოითქმის ცოტა განსხვავებულად - "კანაპე".

ტარტინები- პაწაწინა სენდვიჩები, ერთი კბილისთვის, მხოლოდ 1 შიგთავსით (კარაქის ან სხვა ლუბრიკანტის გარეშე).

ბრუსკეტა- შემწვარი პური ზეითუნის ზეთით, გახეხილი ნიორით. შეიძლება მიირთვათ შიგთავსით (პომიდორი, ყველი, ლორი).

სადღეგრძელო- პური ორივე მხრიდან დაბრაწული. ჩვეულებრივ ემსახურება ნებისმიერი სენდვიჩის მომზადების საფუძველს, მათ შორის ტკბილსაც.

ვოლოვანი- ფენოვანი საკონდიტროსგან დამზადებული კალათა, რომლის შიგნით შიგთავსი გროვად არის მოთავსებული.

ჰამბურგერი- ეს არის ნახევრად გაჭრილი ფუნთუშა შიგნით კატლეტით. კარტოფილთან ერთად ის წარმოადგენს სწრაფი კვების მთავარ მენიუს.

ბურგერი- იგივეა, რაც ჰამბურგერი, მხოლოდ შიგთავსი შეიძლება იყოს ნებისმიერი და არა უბრალოდ კატლეტი.

სენდვიჩის ტორტები- ეს არის დიდი სენდვიჩები შიგთავსით, რამდენიმე ნაწილად დაჭრილი. ამის მაგალითია სალათი პურში.

უპირატესობებიეს გემრიელი საჭმელი

სენდვიჩები მზადდება სწრაფად და მარტივად - და ეს მათი მთავარი უპირატესობაა. მასაც კი, ვინც არაფერი იცის კერძების შესახებ, ყოველთვის შეუძლია პურის ნაჭერი მოჭრას, კარაქით წაუსვას და ზემოდან მოაყაროს ყველის, ძეხვის, თევზის (მაგალითად, შპრიცის), პომიდვრის ან სხვა პროდუქტის ნაჭერი. მაცივარი.

ისინი გემრიელია. მობილური - შეუცვლელია ლაშქრობებისა და შორ მანძილზე მოგზაურობისთვის. ძალიან სასარგებლო - ისინი სრულყოფილად და ეფექტურად აკმაყოფილებენ შიმშილს. მათი მრავალფეროვნება არსებობს, ამიტომ ყველა მჭამელს შეუძლია აირჩიოს სენდვიჩი თავისი გემოვნებით.

ხარვეზები

სენდვიჩების ერთადერთი ნაკლი ის არის, რომ მათ ყოველთვის აქვთ ფქვილის ბაზა - ყველაზე ხშირად ეს არის პური, კრეკერი, ფუნთუშები, კალათები.

ამიტომ ქალები, რომლებიც ყურადღებით აკვირდებიან წონას და იცავენ წონის დაკლების ნებისმიერ დიეტას, ასეთ საკვებს ზედმეტად მაღალკალორიულად და მათი ფიგურისთვის საზიანოდ მიიჩნევენ.

თავისებურებები

ჩვეულებრივ სენდვიჩებს მიტანის წინ ამზადებენ, რადგან... პური გვერდებზე გაშრება და საკვების ქვეშ ზედმეტად უხვად არის გაჯერებული მათი წვენით და შიგთავსი ყველაზე ხშირად მალფუჭებადი პროდუქტია.

ამიტომ, სენდვიჩის კერძები არ არის მომზადებული მომავალი გამოყენებისთვის, მაგრამ მუშაობს პრინციპით "მოხარშული და შეჭამილი".

ერთადერთი გამონაკლისი არის სენდვიჩები გზისთვის. მაგრამ ისინი ჩვეულებრივ მზადდება უმარტივესი რეცეპტების მიხედვით და უნდა მიირთვათ მომზადებიდან რამდენიმე საათში.

და, რა თქმა უნდა, თუ გზაზე მიდიხართ, არ დაგავიწყდეთ სენდვიჩების შეფუთვა პლასტმასის ჩანთაში ან ქაღალდში, ასევე თან წაიღეთ თერმოსი ცხელი წყლით, რათა ჭამის დროს გასარეცხი გქონდეთ.

რა სახის სენდვიჩები არსებობს? ჯიშების სია:

ყველით:

- ფეტაქსით

- რუსული

- ყალიბით

- ჩედართან ერთად

- რადიომეტრით

- პარმეზანით

- დამუშავებული ყველით

ხორცთან ერთად

- ძეხვი

- კარბონატით

-ჩიკენთან

- ღვიძლთან ერთად

- პაშტეტით

- ლორით

თევზთან ერთად:

- სკუმბრიასთან ერთად

- შპრიცით პომიდორში

- შპრიცებით

- ხიზილალათ

- წითელ თევზთან ერთად - კალმახი, ორაგული, ორაგული, ვარდისფერი ორაგული

- ვირთევზასთან ერთად (მისი ღვიძლი)

- ქაშაყით

ბოსტნეულით

- ყაბაყით

- ზეთისხილით

- პომიდორთან ერთად

- ბადრიჯნით

- ნიორით

- კარტოფილით

- სოკოთი

და:

- ცხელი

- ცივი

- გახსენი

- დაიხურა

- მარტივი

- კომპლექსი

- ფილტვები

- სწრაფი

- ნაჩქარევად

- დღესასწაულები

- საბავშვო

- შამფურებზე (კანაპეები)

- ლამაზი

- რეგულარული

- რჩეულები

- დღესასწაულისთვის

- დაბადების დღეზე

- ქორწილისთვის

- სკოლაში

- ბუნებაზე

- ორიგინალური

- მარტივი

- საჭმლის სახით

- შემწვარი

- მიკროტალღური ღუმელიდან

- ღუმელიდან

- ტაფიდან

- ბავშვებისთვის

- მხოლოდ უფროსებისთვის

- კარაქით

-კვერცხთან ერთად

- საინტერესოა

- სნეკ ბარები

- უჩვეულო

- სასაცილო

- პატარა

- სასაცილო

- სასაცილო

- ლავაშისგან

- პურით

- ტკბილი

შესავალი
ყველაზე გავრცელებული და სწრაფად მოსამზადებელი და ხშირად ყველაზე მოსახერხებელი საჭმლის საჭმელად, რა თქმა უნდა, სენდვიჩია. ამ საჭმლის წარმოშობის ისტორია გარკვეულწილად დამაბნეველი და დაკარგულია საუკუნეების განმავლობაში. ზოგიერთი წყარო სენდვიჩების გამოგონებას ძველ ებრაელებს მიაწერს, რომლებიც მაცაზე ათავსებდნენ სხვადასხვა საკვების ნაჭრებს, ხოლო სხვა წყაროები ინდოეთში მიგვიყვანს და გვარწმუნებენ, რომ ჩაპატისი, რომელიც გამოიყენება როგორც საკვები დანაჩანგალი, თანამედროვე სენდვიჩის წინაპრები არიან. თუმცა, სენდვიჩის წარმოშობის ყველაზე საიმედო ვერსია შუა საუკუნეების ევროპიდანაა. სწორედ ევროპაში იყენებდნენ პურის ნაჭრებს თეფშებად, აწყობდნენ ხორცის, თევზის და სხვა კერძების ნაჭრებს. ტრაპეზის დასასრულს პურს, რომელსაც საწებლები და წვენები შთანთქავდა, უბრალო იყო - მდიდრები ამ პურს ღარიბებს ურიგებდნენ, ღარიბები კი თავად ჭამდნენ.
თავად სიტყვა "სენდვიჩი" ჩვენთანაც ევროპიდან მოვიდა. უფრო ზუსტად, გერმანული ენიდან, სადაც სიტყვასიტყვით ნიშნავდა "პურს და კარაქს". რა თქმა უნდა, თანამედროვე სენდვიჩი მხოლოდ ამ ორი ინგრედიენტისგან არ შედგება. დღეს სენდვიჩების მრავალფეროვნება საოცარია თავისი მოცულობით. მათ შორისაა მარტივი კლასიკური სენდვიჩები სოსისით, ყველით ან თევზით, სენდვიჩების გაუთავებელი მრავალფეროვნებით და კომპლექსური მრავალფენიანი სენდვიჩებითაც კი, რომლებსაც სხვანაირად ვერ ვუწოდებთ, გარდა მცირე კულინარიული შედევრებისა.
მომზადების მეთოდის მიხედვით განასხვავებენ ღია, დახურული (სენდვიჩები)და სნეკ ბარები (კანაპეები) სენდვიჩები. დახურული სენდვიჩი, რომელიც გამოიგონა ჯონ მონტაგუმ, სენდვიჩის მეოთხე გრაფმა, ღიასგან განსხვავდება იმით, რომ საკვების ნაჭრები მოთავსებულია პურის ორ ნაჭერს შორის, რაც სენდვიჩს უფრო კომფორტულს ხდის ხელში დასაჭერად.
სენდვიჩებს მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია ბავშვთა მენიუში, რადგან ლამაზ სენდვიჩზე ბავშვი მიირთმევს საკვებს, რომელიც არ მოსწონს: ხახვი, სტაფილო, ისპანახი, თევზი და ა.შ. გარდა ამისა, სენდვიჩის მომზადება შეიძლება გასართობ თამაშად იქცეს.
Იმისათვის, რომ ბავშვებისთვის განკუთვნილი სენდვიჩები, უფრო მრავალფეროვანი იყვნენ შემადგენლობით, იყენებდნენ სხვადასხვა ზეთებს, ახალ და შერეულ სალათებს, ხაჭოსა და ყველის მასას. ამავდროულად, ასეთი პროდუქტებით სენდვიჩი მოსახერხებელია საჭმელად. სენდვიჩის გასაფორმებლად დადეთ კაშკაშა, გემრიელი პროდუქტის ნაჭერი: მარილიან სენდვიჩებზე - პომიდორი, კაფსულა, მწვანე ხახვი, ოხრახუში და ა.შ., ტკბილ სენდვიჩებზე - ჯემი ან თხილი. დეკორაციაში შეიძლება რაღაცის გამოსახვაც: სოკო, გემი, მანქანა, ცხოველი და ა.შ.
მირთმევის მეთოდის მიხედვით სენდვიჩები იყოფა ცხელიდა ცივი.
სენდვიჩებს ამზადებენ თევზით, ხორცით, გასტრონომიული თუ კულინარიული პროდუქტებით, ბოსტნეულით, კვერცხით, ყველით და ხაჭოთი.
ყველაზე გავრცელებული სენდვიჩები ღია და დახურულია (სენდვიჩები). მათი ხარისხი დაკავშირებულია დაჭრილ პურთან. ისინი უფრო გემრიელია, როცა პურს წვრილ ნაჭრებად (0,5-1 სმ) ჭრიან და მთლიანად იფარებენ საკვებით, ანუ თანაფარდობით 1: 1-დან 3: 1-მდე. საჭმლის სენდვიჩებისთვის (კანაპეები) ხორბლის პურს შემწვარი ან ფენოვანი ცომი. პროდუქტები გამოიყენება.
სენდვიჩებისთვის შეგიძლიათ წინასწარ მოამზადოთ ხორცისა და თევზის გასტრონომია, დაჭრათ საჭმელი ნაჭრებად, მოხარშული კვერცხი, დაასველოთ ქაშაყი, ფილე და დაჭრათ ნაჭრებად, გახეხეთ და დაჭერით ახალი კიტრი, პომიდორი, ხახვი, მოამზადეთ მწვანილი, მაიონეზი ან მდოგვი. სოუსი, კარაქი - დარბილეთ ან გახეხეთ მყარი, რომ ადვილად წაისვათ პურზე. უმჯობესია გამოვიყენოთ გუშინ გამომცხვარი პური, რადგან ახალი პური იშლება და დაჭრისას დეფორმირებული ხდება. გამონაკლისი არის პური კანაპეს სენდვიჩებისთვის, ის უნდა იყოს ახალი, რადგან დაბერებული პური შრება ტოსტის დროს. იმისთვის, რომ სენდვიჩებს ფერადი იერი მისცენ, პურის ნაჭრებს ჭრიან იმავე ფორმაში (ჯვარედინად დაჭრილი პურის ფორმა, სამკუთხედები, მართკუთხედები).
მე სამზარეულო ტექნოლოგია
1.1 ღია სენდვიჩების მომზადება
შეუძლია მომზადება მარტივი(1-2 პროდუქტით) და რთული სენდვიჩები (სხვადასხვა). პურის ნაჭერზე მოთავსებულია საკვები (ძეხვი, ყველი, ბალიკი, ხიზილალა და ა.შ.). სენდვიჩები ცხიმიანი საკვებით (ღორის ქონი, წელვა, მკერდი) ან მკვეთრი გემოთი (ქაშაყი, შპრიცი), ასევე კარგად გამოკვეთილი გემოთი (კვერცხი, ზოგიერთი სახის დამუშავებული ყველი) მზადდება. ჭვავის პური. სხვა პროდუქტებთან ერთად სენდვიჩებისთვის ყველაზე ხშირად ხორბლის პურს იყენებენ, რომელზედაც 5-10გრ დარბილებულ კარაქს ასხამენ და პროდუქტებს ისე აფენენ, რომ მთლიანად ფარავს პურის ნაჭრებს.
სენდვიჩების ასორტიმზადდება 2-3 სახის პროდუქტისგან. აუცილებელია, რომ პროდუქტები შეესაბამებოდეს გემოს და ფერს. ხორცისა და თევზის გასტრონომიული პროდუქტები შერწყმულია ბოსტნეულთან და მწვანილთან, ამ მიზნით კულინარიული პროდუქტების გამოყენებით: სხვადასხვა პაშტეტები, ჟელე ხორცი და თევზი, შემწვარი ხორცი, მოხარშული ღორის ხორცი, კოტლეტი, შემწვარი და მოხარშული ხორცი და თევზის პროდუქტები.
კარგად უხდებათ: მოხარშული ღორის ხორცს ახალი კიტრით, ლორი მაიონეზით და ახალი პომიდორით, შემწვარი საქონლის ხორცი ცხენით, შამპუნი კვერცხთან ერთად, შპრიცები ან სარდინი ლიმონით, ხიზილალა კარაქით, რენა ყველი წითელი წიწაკით, ხაჭო ბოლოკით და ა.შ.
სენდვიჩები ჯემით ან მარმელადით. პურის ნაჭერს ვასხამთ კარაქით და შემდეგ ჯემით ან მარმელადით.
ჯემი ან მარმელადი - 35, კარაქი - 5, პური - 30.
სენდვიჩები მარცვლოვანი ან დაპრესილი ხიზილალათ . მარცვლოვან ხიზილალას ან დაჭერით ხიზილალის ჩამოსხმულ ნაჭერს ათავსებენ გროვად პურის ნაჭერზე და ამშვენებს კარაქით.
მარცვლოვანი ან დაპრესილი ხიზილალა - 20, კარაქი - 2, პური - 30.
სენდვიჩები ხაჭოთი, ყველით და პომიდვრით . ხაჭო გავხეხოთ, მოვაყაროთ რძე ან არაჟანი, მარილი და კარგად მოვზილოთ. შეგიძლიათ დაამატოთ სტაფილო, მწვანილი ან ტომატის პიურე. პურს სქელ ფენად მოათავსეთ ხაჭო, ზემოდან მოაყარეთ ყველის ზოლები და პომიდვრის ნაჭერი.
ჭვავის ან ხორბლის პური - 30, ხაჭო - 20, რძე ან არაჟანი - 5, ყველი - 5, პომიდორი - 15.
ცხელი სენდვიჩები "პინოქიო"
ფუნთუშების საჭრელით, პურის ნაჭერიდან წრე ამოჭერით. პომიდორი, დავჭრათ გვერდითი ნაწილები, დავჭრათ ნაჭრებად. ყვითელი წიწაკა დაჭერით ზოლებად. სოსისები დავჭრათ ნაჭრებად. პურის ჭიქებზე მოათავსეთ სოსისები, შემდეგ პომიდორი, წაუსვით მაიონეზი. სენდვიჩებს მოაყარეთ ყველი. ერთ მხარეს მოათავსეთ ბულგარული წიწაკა, დაჭერით თხელ ზოლებად, რათა შექმნათ „თმის ვარცხნილობა“. გააკეთეთ "თვალები" ზეთისხილისგან. წითელი წიწაკისგან „პირი“ გააკეთეთ. მოათავსეთ პომიდვრის გვერდები, რომ ჩამოყალიბდეს "ლოყები". მზა სენდვიჩებზე მოათავსეთ სტაფილოს ცხვირი.
ხორბლის პური - 2 დიდი ნაჭერი, პატარა პომიდორი - 2 ც., ძეხვეული - 2 ც., მაიონეზი - 2 ს.კ. კოვზები, გახეხილი მყარი ყველი - 100 გ, ყვითელი ტკბილი წიწაკა - 1 ც., წითელი ტკბილი წიწაკა - 1/2 ც., ზეთისხილი - 2 ც., პატარა მოხარშული სტაფილო - 2 ც., კარაქი - 2 ჩაის კოვზი.
ცხელი სენდვიჩები "ბუდე"
პურის ნაჭრებზე მოათავსეთ ლივერვურსტი, შუაში გააკეთეთ ჭურჭელი და ძეხვს მოაყარეთ დაფქული პურის ნაჭრის თხელი ფენა. გამოაცალკევეთ კვერცხის გული ცილებისგან. ცილა ათქვიფეთ სტაბილურ ქაფად, დაუმატეთ ცოტა მარილი. გულები ფრთხილად მოათავსეთ პურზე ჩაღრმავებულებში და ათქვეფილი ცილა საკონდიტრო ჩანთიდან მილიეთ გარშემო. გამოაცხვეთ სენდვიჩები 10-12 წუთის განმავლობაში 180-200°C ტემპერატურაზე. სუფრასთან მიტანისას გააფორმეთ მწვანილით.
ხორბლის პური - 2 ნაჭერი, ღვიძლის ძეხვი - 60 გ, დაფქული კრეკერი - 2 ჩაის კოვზი, კვერცხი - 2 ცალი, მარილი გემოვნებით.
სენდვიჩი "Ladybug"
დავჭრათ პური ან ბაგეტი დიაგონალზე.პურს წაუსვით კარაქი და ზემოდან დააფარეთ დაჭრილი დამუშავებული ყველის ნაჭერი. ზედმეტი ყველი ამოიღეთ პურის კონტურის გასწვრივ.მოხარშული ძეხვი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად.მცირე დიამეტრის მრგვალი ფორმის გამოყენებით, გააკეთეთ რამდენიმე ხვრელი თითოეულ ძეხვის ფინჯანში.ამოჭერით სერველატის ან სალამის რამდენიმე წრე (იგივე სისქის, როგორც მოხარშული სოსისისგან) და იმავე ფორმით ამოჭერით მათგან პატარა წრეები. ჩადეთ ეს წრეები მოხარშული სოსისის ნახვრეტებში.ერთ მხარეს, გამოიყენეთ დანა, რომ გააკეთოთ პატარა ამოჭრა კუთხით.შედეგი არის ლედიბუგის სხეული. მოათავსეთ იგი ყველით პურის ნაჭერზე და ზეთისხილისგან გააკეთეთ ლედიბუგის თავი და ფეხები.
1 ნაჭერი პური (ან ბაგეტი), 20 გრ კარაქი, 1 ნაჭერი დაჭრილი დამუშავებული ყველი, 1 წრე მოხარშული ძეხვი, 1 წრე სერველატი ან სალამი, ცოტა შავი ზეთისხილი დეკორაციისთვის.
1.2 დახურული სენდვიჩების (სენდვიჩების) მომზადება
ეს სენდვიჩები მზადდება პურის, ქალაქის, სკოლის ფუნთუშებისგან, პურისგან, გაჭრილი სიგრძეზე ისე, რომ არ იშლება. დაჭრილი ზედაპირი ზეთდება და მომზადებული პროდუქტის ნაჭრები ჩასმულია. ასეთი სენდვიჩების დასამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ თუნუქის პური ქერქის გარეშე, დაჭერით ზოლებად 5-6 სმ სიგანის, 0,5 სმ-მდე სისქის პურის ზოლზე წაუსვით კარაქის თხელი ფენა (შეიძლება იყოს მდოგვით, მაიონეზით. გახეხილი ცხენი), მოათავსეთ მომზადებული პროდუქტების თხელი ნაჭრები (ხორცი, თევზი და ა.შ.). დააფარეთ კარაქიანი პურის კიდევ ერთი ზოლი და დაჭერით კვადრატულ, სამკუთხა ან სხვა ფორმის სენდვიჩებად.
გემოვნების მიხედვით შერჩეული სენდვიჩის პასტების გამოყენება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ გემოვნებით, გარეგნობით განსხვავებული და უფრო მკვებავი საჭმელები. მათ მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ წვრილად დაჭრილი ხორცის ან თევზის ნაჭრები, დაკონსერვებული საკვები, ყველი, ლორი, ძეხვი, ქაშაყი, კვერცხი, ასევე მწვანე ხახვი. ჩამოთვლილ პროდუქტებს წვრილ ბადეზე ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში, უმატებენ კარაქი, მდოგვი, მარილი და პილპილი გემოვნებით და კარგად დაფქვავენ.
დახურული სენდვიჩების მომზადება შესაძლებელია გასტრონომიული პროდუქტებით, კულინარიული პროდუქტებით ღია სენდვიჩების რეცეპტით, პურის წონის 50 გ-მდე გაზრდა რეკომენდებულია დახურული სენდვიჩების მოსამზადებლად პროდუქტების მიახლოებითი კომბინაცია: მოხარშული ენა და კარაქი შერეული ცხენი; მოხარშული ლორი ან შემწვარი ხბოს ხორცი, ან მოხარშული ძეხვი და მდოგვით შეზავებული კარაქი; შემწვარი საქონლის ხორცი და კარაქი შერეული სამხრეთის სოუსით; შემწვარი ქათმის ფილე და კარაქი; ყველი და კარაქი; მოხარშული კვერცხი და მაიონეზი; ქაშაყი ფილე და კარაქი გულებით, მდოგვი; შპრატი, ქაშაყი და კარაქი; chum ორაგული ან დაპრესილი ხიზილალა და კარაქი; ორაგული ან ორაგული, ან ბალიკი და კარაქი; მოხარშული ან შებოლილი ზუთხი და ზეთი შეზავებული ცხენით.
ბეკონის სენდვიჩი .
პური დავჭრათ სიგრძეზე და ნახევარზე მოვათავსოთ ხორცის ნაჭრები. მათზე არის სალათა, წიწაკა და პომიდორი, ზეითუნის ზეთი და ძმარი. ზემოდან მოაყარეთ ფიჭვის თხილი და მორთეთ რეჰანის ფოთლებით. დააფარეთ ყველაფერი პურის მეორე ნახევრით.
ფრანგული პური - 1 ც., ბეკონი - 50 გ, შებოლილი ქათამი - 50 გ, სალათის ფოთოლი - 1/2 ც., პომიდორი - 2 ც., წითელი ბულგარული წიწაკა - 1/2 ც., ძმარი - გემოვნებით, ზეითუნის ზეთი - გემოვნებით გემოვნებით, ფიჭვის კაკალი - 1 ს/კ, რეჰანი (ფოთლები) - 2-3 ც., წიწაკა, მარილი.
კლუბური სენდვიჩი
თეთრი პურიდან მოამზადეთ 3 ტოსტი, შეწვით ორივე მხრიდან. ერთ ნაჭერს წაუსვით მაიონეზი და გადააფარეთ სალათის ფოთოლი, შემდეგ მოაყარეთ 4 ცალი მოხარშული ქათმის მკერდი, მარილი და პილპილი. დააფარეთ მაიონეზით წასმული ტოსტის კიდევ ერთი ნაჭერი. ზემოდან მოაყარეთ 3 ცალი შემწვარი ბეკონი და დაჭრილი პომიდორი. Მარილი და პილპილი. გადააფარეთ მესამე სადღეგრძელო, მანამდე მაიონეზით წაუსვით. დავჭრათ სამკუთხედებად და დავამაგროთ თითოეული სენდვიჩი ზეთისხილით მორთული კოქტეილის ჯოხით.
12 თეთრი პურის ტოსტი, ცოტა მაიონეზი, სალათის ფოთოლი, 200 გრ ქათმის მკერდი, 200 გრ ბეკონი, 2 პომიდორი, მარილი, პილპილი, 4 ზეთისხილი, 4 კოქტეილის ჯოხი.
ძროხის სენდვიჩი
ფუნთუშა სიგრძეზე დავჭრათ სამ ნაწილად. ფუნთუშას ქვედა და შუა ნაწილებს წაუსვით კარაქი, ერთ-ერთს მოათავსეთ ყველის წრე, მეორეზე კი ძეხვი. წიწაკის რგოლს ამოჭერით „ენა“ ნაწილი. დაალაგეთ ნაჭრები ერთმანეთზე და მოათავსეთ ზემოდან "ენა". გააკეთეთ ორი ხვრელი თავზე. ზემოდან მოათავსეთ სენდვიჩზე. ყველიდან ამოჭერით „რქები“. ჩადეთ „რქები“ ნახვრეტებში. ძეხვის წრე დავჭრათ ორ ნაწილად და ჩადეთ იმავე ნახვრეტებში - "ყურებში". ყველიდან ამოჭერით ოვალი, გააკეთეთ ორი ხვრელი - "ნესტოები". შავი ზეთისხილი დავჭრათ ორ ნაწილად. ჩადეთ მათში სიმინდის მარცვლები. ეს არის "თვალები". გააკეთეთ "მოსწავლეები" კვერცხისგან. დაამშვენებს ძროხას ოხრახუშის ფარდით.
1 ფუნთუშა, 4 ნაჭერი ყვითელი ყველი, 1 ნაჭერი ფორთოხლის ყველი, 2 ნაჭერი მოხარშული ძეხვი, 1 მარცვლეული შავი ზეთისხილი, 2 მარცვალი სიმინდი, 2 ხიზილალა, 1 რგოლი წითელი ტკბილი წიწაკა, 1 ყლორტი ოხრახუში, კარაქი ან მაიონეზი.
1.3 სნეკ ბარის სენდვიჩების (კანაპეების) მომზადება
მათ ყველაზე ხშირად ამზადებენ შემწვარ პურზე ან ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმზე. სადღესასწაულო საღამოსთვის დიდი რაოდენობით სენდვიჩების მომზადების დასაჩქარებლად პურს ქერქი ამოაჭერით, სიგრძეზე 5-6 სმ სიგანის ზოლებად და შეწვით ორივე მხრიდან კარაქში. გაცივებული პურის ზოლების მთელ სიგრძეზე წაისვით კარაქის ფენა, კრემისებრი ნარევები ან პაშტეტები, შემდეგ ლამაზად დევს სხვადასხვა გემოვნებისა და ფერის პროდუქტები: ხიზილალა, ორაგული, მოხარშული ან შებოლილი თევზი, კიბორჩხალა, ლორი, ძეხვი, ყველი. . ნაჭრების ან დანის გამოყენებით დაჭერით 20 გრამიანი სენდვიჩები სამკუთხედების, ბრილიანტების, წრეების, ნახევარმთვარის ან სხვა ფორმის სახით. ფაფუკი ცომისგან შეგიძლიათ მოამზადოთ საჭმლის სენდვიჩები ვალოვანებში.
სენდვიჩები ქათმის პაშტეტით
მოამზადეთ პაშტეტი, გააცხელეთ ზეთი დიდ ტაფაზე და შეწვით ღვიძლი ნიორთან ერთად, ურიეთ სანამ ღვიძლი მზად არ იქნება. გავაციოთ 5 წუთი, შემდეგ გავხეხოთ ღვიძლი ერთგვაროვან მასამდე, დავამატოთ კარაქი და ვურიოთ ბოლომდე გლუვი. შეაზავეთ გემოვნებით, გადააფარეთ ფილა და შედგით მაცივარში 1 საათით, სანამ პაშტეტი არ გაიწელება. შეწვით პურის ნაჭრები ორივე მხრიდან. პურის გამხმარ ნაჭრებს წაუსვით პაშტეტი და დაამშვენეთ სურვილისამებრ სხვადასხვა ტოპინგებით: მზეზე გამომშრალი პომიდვრის ნაჭრები, დაჭრილი შავი ზეთისხილი და ოხრახუშის ყლორტები.
100 გრ კარაქი, 400 ქათმის ღვიძლი, 1 კბილი ნიორი, 2 ს/კ მზესუმზირის ზეთი, 1 პატარა ბაგეტი, თხელ ნაჭრებად დაჭრილი დიაგონალზე.
ფენოვანი საკონდიტრო კანაპეები ყველით
გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუს C°-ზე. ფქვილით მოფენილ მაგიდაზე გააბრტყელეთ 30x40 სმ მართკუთხედი, დაჭერით კვადრატებად 10 სმ გვერდით, მოათავსეთ ყველის ნაჭერი ათქვეფილი კვერცხით, რათა უფრო ადვილად მიეკრას ერთმანეთს. და შემოახვიეთ კონვერტში, კიდეები დააწებეთ ისე, რომ ყველი არ გაჟონოს. მოათავსეთ დიდ ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე, ერთმანეთისგან კარგად დაშორებით. წაუსვით კვერცხი და მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი. გააცივეთ მაცივარში 15 წუთის განმავლობაში, შემდეგ გამოაცხვეთ ღუმელში 12-15 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.
12 კანაპესთვის: 12 ცალი ბურსინის ყველი (რბილი ყველი მწვანილით და ნიორით) ან სხვა რბილი ყველი, 1 პაკეტი (375 გრ) მზა ფენოვანი ცომი, 1 საშუალო ზომის კვერცხი, მცენარეული ზეთი, 2 სუფრის კოვზი გახეხილი პარმეზანი.

საბავშვო კანაპეები
მოხარშეთ კარტოფილი მარილიან წყალში. გავაციოთ კარტოფილი და დავჭრათ სიგრძეზე 3 ნაწილად. ყველი დავჭრათ თხლად. ზეთისხილი გავჭრათ შუაზე. კიტრი, პომიდორი და ხახვი დავჭრათ რგოლებად. სოსისი დავჭრათ რგოლებად და ფუნთუშების საჭრელებით დავჭრათ სხვადასხვა ფორმები.
კარტოფილი მოათავსეთ პერგამენტის ქაღალდით დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე. კარტოფილის ერთ ნაწილზე მოათავსეთ ხახვის რგოლები, დანარჩენ კარტოფილს არაფერი დაუდოთ. შედგით 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 15-20 წუთის განმავლობაში. ამოიღეთ და გააგრილეთ. ინგრედიენტები კარტოფილზე დაალაგეთ შემთხვევითი თანმიმდევრობით. Მაგალითად. კარტოფილი ხახვი, ყველი, კიტრი, ძეხვი, კარაქი, ხიზილალა. ან - კარტოფილი, კარაქი, კამა, პომიდორი, ყველი, ძეხვი, კამა, ზეთისხილი.

II ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები
2.1 პური
გამომცხვარი პური არის საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება მაწონით ან საფუარით გაფხვიერებული ცომის გამოცხობით. პურთან ერთად ადამიანი იღებს ნახშირწყლებს, ცილებს, ცხიმებს, მინერალურ მარილებს და ვიტამინებს. პურის შემადგენლობაში შედის ცილები (4,5-8,5%), ნახშირწყლები (40-50%), მინერალები წარმოდგენილია K, P, Fe, Ca და ვიტამინები - B, B2 და PP.
პურის და პურის პროდუქტების ასორტიმენტი მოიცავს 1000-ზე მეტ პროდუქტს, როგორც ზოგადი დანიშნულების, ასევე სპეციალური დიეტური. ყველა მათგანი იყოფა ჯგუფებად: ფქვილის ტიპის მიხედვით- ჭვავის, ხორბლის და ჭვავის და ხორბლის ფქვილის ნარევი; გამოცხობის მეთოდის მიხედვით- ყალიბზე და კერაზე; პროდუქტების ფორმის მიხედვით - პურებად, რულონებად, ლენტებად და ა.შ. რეცეპტის მიხედვით- მარტივი, გაუმჯობესებული - მცირე რაოდენობით შაქრის ან მელასის, ცხიმის ან სანელებლების დამატებით და მდიდარი - ცხიმისა და შაქრის მაღალი შემცველობით; დანიშვნით- ჩვეულებრივი და დიეტური.
პურის ხარისხის მოთხოვნები . პროდუქციის ფორმა უნდა იყოს სწორი, შეესაბამებოდეს მათ სახელს, არ იყოს ბუნდოვანი, გვერდითი ჩამოსხმის გარეშე, ზედაპირი უნდა იყოს გლუვი, ბზარების გარეშე, ფერი ღია ყვითელიდან, ოქროსფერიდან ყავისფერამდე. პროდუქტის ნამსხვრევის მდგომარეობა ხასიათდება გამომცხვარი, დაფქვილობით, ფორიანობით, ელასტიურობით და სიხალისით. გამომცხვარ პროდუქტებს აქვთ მშრალი, არაწებვადი, შეხებისას არა სველი, სიმსივნისა და აფუების კვალის გარეშე, ელასტიური, არ არის შემორჩენილი და არ არის დამსხვრეული. გემო და სუნი უნდა იყოს დამახასიათებელი სახეობისთვის. დაუშვებელია მწარე, დაბნეული, დაბნეული და სხვა უცხო გემოები და სუნი.
2.2 კარაქი
კარაქი- ძროხის რძისგან დამზადებული საკვები პროდუქტი. კლასიკური კარაქის გარდა, საწარმოები აწარმოებენ კომბინირებულ კარაქს რძის ცხიმის ნაწილობრივი ჩანაცვლებით მცენარეული ზეთებით, ასევე ცხიმოვან პროდუქტებს - სპრედებს და ნარევებს. Გავრცელებაარის ემულსიური ცხიმოვანი პროდუქტი მთლიანი ცხიმის მასური წილით 39-დან 95%-მდე. სპრედის წარმოებისთვის გამოიყენება როგორც რძის (რძის ცხიმი, ნაღები, კარაქი) ასევე არარძის ნედლეული (ბუნებრივი, ფრაქციული, ინტერესტერიფიცირებული, ჰიდროგენირებული მცენარეული ზეთები). ნაღების ნარევი- ცხიმოვანი პროდუქტი, რომლის ცხიმის მასური წილი მინიმუმ 99%-ია, წარმოებული ცხიმოვანი ფაზის გავრცელებისგან.
ძროხის რძისგან მიღებული კარაქი იყოფა ორ ჯგუფად: კარაქიდა რძის ცხიმის კონცენტრატები. კარაქი შეიცავს:
- ტრადიციული შემადგენლობის კარაქი: ტკბილი ნაღები და არაჟანი, ვოლოგდა, განკუთვნილი უნივერსალური მოხმარებისთვის;
- ცხიმის შემცირებული მასის ფრაქციის მქონე კარაქი (მაგრამ არანაკლებ 50%): მსუბუქი - 70-80%, მსუბუქი - 60-70% და ზედმეტი მსუბუქი - 50-60%);
- უცხიმო ჯიშის კარაქი 50%-ზე ნაკლები ცხიმოვანი მასის ფრაქციის მქონე კარაქით. სტრუქტურისა და კონსისტენციის მიხედვით გამოირჩევა რბილი და პასტის მსგავსი ზეთი;
- კარაქის სახეობები დესერტის, საჭმლისა და დიეტური მიზნებისათვის;
- ზეთის ჯიშები, ორიენტირებული დანიშნულებით - კულინარიული მიზნებისთვის, ძირითადად შემწვარი;
- „დაკონსერვებული“ ზეთი, ანუ პროდუქტები, რომლებსაც ახასიათებთ შენახვის გაზრდილი ტევადობა, ტრანსპორტირება და დაურეგულირებელ ტემპერატურაზე შენახვის უნარი.
რძის ცხიმის კონცენტრატები მოიცავს ნაღების და რძის ცხიმს, ცხიმის მასობრივი წილი, რომელშიც 99% ან მეტია.
2.3 ყველი
ყველი- მკვებავი ნატურალური საკვები პროდუქტი, რომელიც მიიღება რძის ფერმენტული შედედების, ყველის მასის მოცილებით და მისი შემდგომი დამუშავებით და დამწიფებით. ყველის კვებით ღირებულებას განსაზღვრავს რძის პროტეინის (25%-მდე) და ცხიმის (27,5%-მდე) ადვილად ასათვისებელი ფორმების შემცველობა. ყველის, როგორც საკვები პროდუქტის პოპულარობა განპირობებულია მაღალი კალორიული შემცველობით (2000-დან 4000 კკალ/კგ-მდე), აგრეთვე მისი ბიოლოგიური ღირებულებით ამინომჟავების (განსაკუთრებით აუცილებელი), ცხიმოვანი და სხვა ორგანული ნივთიერებების შემცველობით. მჟავები, კარბონილის ნაერთები, ვიტამინები, მინერალური მარილები, მაკრო და მიკროელემენტები. ყველის სახეობიდან გამომდინარე, მშრალი ნივთიერების მასობრივი წილი არის დაახლოებით 65% (მყარისთვის) და 45% (რბილისთვის).
ყველი იყოფა შემდეგ ძირითად ჯგუფებად:
- მძიმე დაჭერით მეორე გაცხელების დაბალი ტემპერატურით;
- მძიმე დაწნეხვა მეორე გაცხელების დაბალი ტემპერატურით და რძემჟავას პროცესის გაზრდილი დონით;
- მძიმე დაპრესილი მეორე გაცხელების მაღალი ტემპერატურით;
- ნახევრად მყარი;
- რბილი, მწიფდება რძემჟავას და ლორწოვანი ბაქტერიების გავლენის ქვეშ;
- რბილი, მწიფდება რძემჟავა ლორწოვანი ბაქტერიების, ობის გავლენის ქვეშ;
- მწნილი;
- დამუშავებული (მდნარი) .
ყველის შენახვის წესები.ყველი ცოცხალი პროდუქტია, რომლის შენახვასაც გარკვეული მოთხოვნები აქვს. ყველი უნდა ინახებოდეს მუდმივ ტემპერატურაზე +6o-დან +8oC-მდე. კარგად ვენტილირებადი ადგილას მუდმივი ტენიანობის დონე 90%. მაცივარში ყველი უნდა ინახებოდეს თაროებზე. მაცივრის განყოფილება სუფთა უნდა იყოს. ერთმანეთზე არ დააწყოთ სამ თავზე მეტი ყველი. ჰაერის თავისუფალი მიმოქცევისთვის აუცილებელია ყველის თავებს შორის სივრცის დატოვება. ყველი უნდა იყოს დახარისხებული ტიპის მიხედვით.

2.4 ძეხვი.
ძეხვეული იყოფა: პროდუქტის ტიპის მიხედვით– მოხარშული სოსისებისთვის, სოსისებისთვის, სოსისებისთვის, ხორცის პურებისთვის, ნახევრად შებოლილი, მოხარშული შებოლილი, ნედლი შებოლილი და ღვიძლის ძეხვისთვის, ჟელეებისთვის, ბრაუნებისთვის, პაშტეტებისთვის; ხორცის ტიპის მიხედვით- საქონლის, ღორის, ცხვრის და სხვა ცხოველების ხორცისგან; ნედლეულის შემადგენლობის მიხედვით- ხორცის, სისხლის, სუბპროდუქტებისთვის, დიეტური; ნედლეულის ხარისხით– უმაღლესი, 1-ლი, მე-2 და მე-3 კლასებისთვის; ჭურვის ტიპის მიხედვით- ბუნებრივ გარსაცმში (ნაწლავები, ბუშტები, საყლაპავი), ხელოვნური გარსაცმები (ცილა, ცელულოზა) და გარსაცმის გარეშე (ხორცის პური, ჟელე, პაშტეტი); განივი ნახაზის მიხედვით– ერთგვაროვანი სტრუქტურით (წვრილად დაფქული ხორცი) და ბეკონის ნაჭრების, ენის, მსხვილ დაფქული კუნთისა და ცხიმოვანი ქსოვილის ჩართვით.
მოხარშული ძეხვი(ტენიანობა – 53-75%). დაფქული ხორცის საფუძველია საქონლის და ღორის ხორცი. დაამატეთ ქონი, სახამებელი, ხორბლის ფქვილი, ნახევარფაბრიკატები, საკვები მსუბუქი პლაზმა, რძის ცილა, უცხიმო რძე და ყველი.
ჩაყრილი სოსისები(მოხარშული სოსისის სახეობა). დამზადებულია ხელით გაცივებული ღორისა და ხბოს ხორცისგან. დაუმატეთ დამსხვრეული ბეკონი, ენა, სისხლის მასა, ფისტა, რძე და კვერცხი.
ნახევრად შებოლილი ძეხვეული(ტენიანობა - 35-60%). დელიკატური თანმიმდევრულობა მიიღწევა საკმარისი რაოდენობის ბეკონისა და ბრისკეტის დამატებით. მაღალი ხარისხის ძეხვეულის რეცეპტში შედის ძირითადად საქონლის ხორცი, მჭლე ღორის ხორცი და ღორის ქონი. დაბალი კლასის წარმოებისას ემატება ხორცის ნაჭრები, ღორის და საქონლის ხორცი, ცილის სტაბილიზატორი, სახამებელი ან ხორბლის ფქვილი. ისინი ძალიან მკვებავია.
შებოლილი ძეხვიიყოფა უმი შებოლილ და მოხარშულ-შებოლილებად.
ნედლი შებოლილი (ტენიანობა - 25-30%). მათ აქვთ მაღალი კვებითი ღირებულება. მკვრივი კონსისტენცია და შებოლილი პროდუქტების არსებობა განსაზღვრავს შენახვის ხანგრძლივ ვადას.
მოხარშული-შებოლილი ძეხვეული (ტენიანობა 38-43%) განსხვავდებიან ნედლი შებოლილი ძეხვისგან ნაკლებად მკვეთრი გემოთი და უფრო რბილი, მაგრამ საკმაოდ ელასტიური კონსისტენციით.
ღვიძლის ძეხვეული(ტენიანობა – 48-70%). ისინი მზადდება ნაწლავის გარსაცმებში სხვადასხვა სახის ხორცისა და ცხიმისგან, ღვიძლისა და სხვა სუბპროდუქტებისგან, რძის, კვერცხისა და სანელებლების დამატებით. ღვიძლის დაფქულ ძეხვს აქვს ერთგვაროვანი, ნაცრისფერი შეფერილობა და გასაშლელი კონსისტენცია. შებოლილი ღვიძლის ძეხვი ცივი შებოლილია.
ძეხვეული და ძეხვეულიასევე არის მოხარშული სოსისის სახეობა. საუკეთესო ხარისხის პროდუქცია მიიღება ახალგაზრდა ცხოველების ახალი და გაცივებული ხორცისგან. ემატება კვერცხის პროდუქტები და რძე (ზოგჯერ ნაღები).
ხორცის პურები(ტენიანობა - 52-70%). ისინი მზადდება დაფქული ხორცისგან მოხარშული სოსისების შესაბამისი დასახელების რეცეპტის მიხედვით, რომელიც ცხვება ლითონის ფორმებში. მზა პურის ზედაპირს აქვს გლუვი და თანაბრად შემწვარი ქერქი (როგორც ჭვავის პურის ქერქს მოგაგონებთ). გემო სპეციფიკურია, ოდნავ დამარილებული, სანელებლების გამოხატული არომატით.
პატესები(ტენიანობა - 50-60%). გემო ღვიძლის ძეხვს მოგაგონებთ, მაგრამ უფრო მკვრივი, მალამოს მსგავსი კონსისტენცია აქვს. სანელებლების გამოხატული გემო, ფერი დაჭრისას მუქი ნაცრისფერი ან ყავისფერია.
სელცი(ტენიანობა - 55-75%). დამზადებულია მოხარშული სუბპროდუქტებისგან. სპეციფიური გემო, მკვრივი ელასტიური კონსისტენცია, ღია ფერის დაფქული ხორცი ღორის ლოყის ნაჭრების თვალსაჩინო ჩანართებით. მსხვილ ნაჭრებად დაქუცმაცებული ნედლეული ჟელესა და ბრაუნს უნიკალურ მარმარილოს ნიმუშს აძლევს. მომზადებულ მასას ასხამენ ფორმებში (ჟელე) ან დიდი დიამეტრის ნაჭუჭებში (ჟელე ხორცი, ყავისფერი). რუსული ბრაუნი დამატებით შებოლილია.
ჟელეები(ტენიანობა - 80-85%). მზადდება მოხარშული სუბპროდუქტებისგან.
მოთხოვნები ძეხვის პროდუქტების ხარისხზე.
პურებს უნდა ჰქონდეს სუფთა, მშრალი ზედაპირი ნაჭუჭის ან დაფქული ხორცის დაზიანების გარეშე. ხორცის პური თანაბრად შემწვარი ზედა ზედაპირით, გლუვი გვერდითი და ქვედა ზედაპირით, დიდი ბზარების გარეშე. დაფქული ხორცი თანაბრად უნდა იყოს შერეული, ბეკონის ნაჭრებით, ძეხვის თითოეული დასახელებისთვის მითითებული ზომის. ლარდი ან ცხიმი თეთრია მოვარდისფრო ელფერით, გაუხსნელი. დაფქული ხორცის ფერი არის ვარდისფერი და თანაბრად შეღებილი. ძეხვს უნდა ჰქონდეს სანელებლებისა და მოსაწევი კომპონენტების არომატი (შებოლილისთვის), გემო უნდა იყოს სასიამოვნო, ზომიერად მარილიანი, უცხო გემოსა და სუნის გარეშე. როდესაც ცხელ ძეხვს გახვრეტიან, მათი გარსაცმის ზედაპირზე უნდა გამოჩნდეს გამჭვირვალე სითხის წვეთები (წყალ-ცხიმოვანი ემულსია). უმი შებოლილი ძეხვის ზედაპირზე მარილის თეთრი დეპოზიტები და მშრალი ობის ნალექი არ არის დეფექტი.

III სამაცივრო მაღაზიის მუშაობის ორგანიზება
ცივი მაღაზია განკუთვნილია ცივი კერძების და საჭმლის მოსამზადებლად, ნაწილებად და გასაფორმებლად. ასორტიმენტში ასევე შედის რძემჟავა პროდუქტები, ცივი ტკბილი კერძები (ჟელე, მუსები, სამბუკა, ჟელე, კომპოტები და ა.შ.), ცივი სასმელები, ცივი სუპები. ცივი მაღაზია მდებარეობს ერთ-ერთ ყველაზე ნათელ ოთახში, ფანჯრებით ჩრდილოეთისკენ. სახელოსნოს უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი ცხელ მაღაზიასთან, სადაც ტარდება ცივი კერძების მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების თერმული დამუშავება, ასევე ჭურჭლის დარიგება და რეცხვა.
და ა.შ.................

 

შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა:

• ხელნაკეთი მედიცინის ორი სწორი გზა;
• სენდვიჩის დამზადების ტექნოლოგია;
• როგორ აღვადგინოთ სისხლი დონაციის შემდეგ;
• როგორ ვუმკურნალოთ წამლის ალერგიას;
• აღმოსავლური და ზოდიაქოს ჰოროსკოპების კომბინაცია;
• ტირიფის ოჯახის ბოტანიკური მახასიათებლები;
• რა არის პეტინსონის ბოსტნეული;
• Physalis: რა არის ეს, სასარგებლო თვისებები და გამოყენების მახასიათებლები რა უნდა გავაკეთოთ მწვანე ფიზალისთან;