Mâncarea națională a popoarelor turcești. Bucătăria națională tătară

Mâncare națională a popoarelor turcești, preparată din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și gătit în bulion

Prima litera „b”

A doua litera „e”

A treia literă „sh”

Ultima literă a literei este „k”

Răspuns la întrebarea „Mâncare națională a popoarelor turcești, preparată din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și gătit în bulion”, 9 litere:
beshbarmak

Întrebări alternative pentru cuvinte încrucișate pentru cuvântul beshbarmak

Bishbarmak este un m. printre bașkiri și kirghizi, tradus ca o mâncare cu cinci degete, fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină și cereale; mănâncă cu pumnul. mâncare prost pregătită se spune (Orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, sfărâmicios

Unul dintre principalele feluri de mâncare naționale ale kazahilor și kârgâzilor

Mâncare de carne kazahă

Mâncare kazahă

Bishbarmak este un m. printre bașkiri și kirghizi, tradus ca un fel de mâncare cu cinci degete, carne fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină în bulion; cerealele sunt consumate la pumni. mâncare prost pregătită se spune (Orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, sfărâmicios

Mâncare de miel cu condimente de făină

Definiția cuvântului beshbarmak în dicționare

Wikipedia Înțelesul cuvântului în dicționarul Wikipedia
Beshbarmak este un nume comun în limbile turcești, tradus literal în rusă ca „cinci degete”. În rusă, cuvântul este cel mai bine cunoscut ca numele unui fel de mâncare din carne al popoarelor nomade turcești. În alte limbi, cuvântul poate avea un înțeles diferit...

Noul dicționar explicativ al limbii ruse, T. F. Efremova. Semnificația cuvântului în dicționar Noul dicționar explicativ al limbii ruse, T. F. Efremova.
m. Mâncare națională a popoarelor turcești, preparată din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și gătit în bulion.

Exemple de utilizare a cuvântului beshbarmak în literatură.

Să stăm acasă beshbarmak mănâncă, bea arak, joacă alchiki - yakshi!

Dar conducând într-o mașină, petrecând noaptea în iurtele kârgâzești, fotografiat turme și turme, băut kumis și mâncând beshbarmak, curse de cai la un festival sportiv, vizitarea sanatoriului Jety-Ogus, înot în Issyk-Kul, cunoașterea orașului Przhevalsk - toate acestea nu erau munți în forma lor pură și, prin urmare, cred că au fost doar două zile de munte când, acum decedat, bătrânul alpinist Rudolf Pavlovich Marechek ne-a târât pe mine și pe fotoreporterul Tunkel până la hotarele zăpezii.

La fel beshbarmak- carne cu lana si bucati de aluat taiate triunghiuri.

Volkhin și-a amintit cum, în cinstea sosirii acestui plus exotic, le-a dat a beshbarmak dintr-un cal ucis parcă la comandă.

Știi când mănâncă beshbarmak, paznicii nu suportă și merg și la cazane.

Bucătăria tătară, poate una dintre cele mai delicioase și faimoase din întreaga lume.

MĂCURI NAȚIONALE TĂTARARE

Tătarii, care sunt descendenți ai triburilor vorbitoare de turcă, au luat multe de la ei: cultură, tradiții și obiceiuri.
Din vremurile Volga Bulgaria - strămoșul Kazanului, bucătăria tătară își începe istoria. Chiar și atunci, în secolul al XV-lea. acest stat era un oraș comercial, cultural și educațional foarte dezvoltat, în care locuiau împreună popoare de diferite culturi și religii. În plus, prin ea trecea marea rută comercială care leagă Occidentul și Estul.
Toate acestea, fără îndoială, au afectat tradițiile moderne ale tătarilor, inclusiv bucătăria tătară, care se remarcă prin varietatea de feluri de mâncare, sațietate, în același timp ușurință în preparare și eleganță și, desigur, un gust extraordinar.
Practic, bucătăria tradițională tătară se bazează pe mâncăruri făcute din aluat și diverse umpluturi.
Ei bine, să începem să ne cunoaștem?

Mâncăruri calde tătare

Bishbarmak
Tradus din tătară „bish” este numărul 5, „barmak” este un deget. Se dovedește că 5 degete - acest fel de mâncare se mănâncă cu degetele, toate cele cinci. Această tradiție datează din vremurile când nomazii turci nu foloseau tacâmuri în timp ce mâncau și luau carnea cu mâinile. Acesta este un fel de mâncare fierbinte care constă din carne fiartă, miel sau vită tocată mărunt, cu ceapă tăiată rondele și aluat fiert nedospit sub formă de tăiței, toți piperați puternic. Se serveste pe masa in ceaun sau fonta, iar de acolo fiecare ia cu mainile cat vrea. Alături de ea, de obicei beau bulion de carne fierbinte, bogat, sărat și piperat.

Tokmach
Supă tradițională cu tăiței de pui, care include cartofi, carne de pui și tăiței de casă tăiați mărunt. Acest fel de mâncare are un gust deosebit datorită combinației acestor produse. Da, supa este cu adevărat incredibil de gustoasă și bogată.
Deja în farfurie, supa este de obicei stropită cu o cantitate mică de ierburi (mărar sau ceapă verde).
Acesta este un fel de mâncare destul de ușor, care nu provoacă nicio greutate în stomac.

Azu în tătară
Este o tocană de carne (vită sau vițel) cu cartofi și murături, cu adaos de pastă de roșii, foi de dafin, usturoi, ceapă și, bineînțeles, sare și piper. Preparat într-un ceaun sau alte vase de gătit din fontă. Un preparat delicios, foarte satios!

Kyzdyrma
O friptură tradițională constând din carne de cal (mai puțin frecvent de miel, vită sau pui). Carnea se prajeste intr-o tigaie foarte incinsa cu grasime. Carnea prăjită, de regulă, se pune într-o caserolă sau altă formă alungită, se adaugă ceapa, cartofii, sare, piper, foi de dafin, iar totul este înăbușit la cuptor. Felul de mâncare are un aspect foarte frumos și, cel mai important, un miros și un gust incredibil!

Katlama
Rulouri de carne la abur. Pe lângă carnea tocată, felul de mâncare include cartofi, ceapă, făină și ouă. Katlama este manti tătară, deci este preparată într-o mantyshnitsa. Dupa fiert se taie bucati de 3 cm grosime, se toarna cu unt topit si se serveste. Mâncarea este de obicei consumată cu mâinile.

Produse de patiserie tătară

Echpochmak
Tradus din tătară „ech” înseamnă numărul 3, „pochmak” înseamnă unghi. Rezultă 3 unghiuri, sau un triunghi. Acesta este numele general acceptat pentru acest fel de mâncare.
Sunt plăcinte suculente, foarte gustoase, cu carne tocată mărunt (cel mai bine este mielul), ceapă și cartofi. Uneori se adaugă puțină grăsime grasă din coadă la umplutură. Echpochmak este preparat din aluat nedospit sau cu drojdie.
Particularitatea acestui fel de mâncare este că umplutura se pune în aluat crud. Trebuie adăugate sare și piper.
Triunghiurile se coc la cuptor pentru aproximativ 30 de minute. Se servește cu bulion bogat de carne sărat și piper.

Peremyachi
Plăcinte prăjite într-o tigaie cu mult ulei sau grăsime specială. Se prepară din aluat azimă sau drojdie cu umplutură de carne (de obicei carne de vită tocată cu ceapă tocată fin și piper măcinat). Au o formă rotundă. O mancare foarte satioasa si gustoasa! Servit cu ceai dulce.

Kystyby
Sunt paine plate cu cartofi. Turtele se prepară din aluat nedospit într-o tigaie foarte fierbinte, fără ulei. Piureul de cartofi se prepară separat, care este apoi pus în porții mici în fiecare pâine. Kystybyki se dovedește a fi foarte moale, fraged, sățios și incredibil de gustos! De obicei sunt consumate cu ceai dulce.

Balesh
O plăcintă delicioasă, consistentă, făcută din cartofi și carne de rață sau pui.
Se prepară în principal din aluat nedospit. Umplutura se adauga in cantitati mari. Sucul de carne gras este adăugat periodic în gaura mică de deasupra în timpul gătirii.
Soiuri de plăcintă: vak-balesh (sau elesh) - „mic” și zur-balesh - „mare”.
Oricare ar fi dimensiunea balului, este întotdeauna o adevărată vacanță!

Gustări tătare

Kyzylyk
Un alt nume este carne de cal în tătare. Aceasta este carne de cal crudă afumată (sub formă de cârnați), uscată folosind o tehnologie specială, cu adaos de condimente și sare. Se crede că are un efect benefic asupra sănătății bărbaților, dând putere și energie.

Kalzha
Unul dintre tipurile populare de gustări tradiționale, constând din carne de miel (carne de vită sau de cal), stropită cu condimente, usturoi, sare, piper și oțet. Apoi carnea este înfășurată, transformând-o într-un rulou și se prăjește într-o tigaie. După gătit, rulada este împărțită în părți. Felul de mâncare se servește rece.

muschiu tătar
Muschiul este prăjit în grăsime animală, apoi înăbușit, adăugând ceapă, morcovi și smântână tăiate în inele. Vasul finit este așezat într-un vas special alungit, cartofii fierți sunt așezați lângă el și totul este stropit cu ierburi. Dacă doriți, puteți adăuga mai mulți castraveți și roșii.

Dulciuri tătare

Chuck-chuck
Un deliciu dulce făcut din aluat cu miere. Aluatul seamănă cu tufișul, constă din bile mici, cârnați, flageli, tăiați în tăiței, prăjiți în cantitate mare de ulei. După ce le pregătim, totul se toarnă cu miere (cu zahăr). De obicei, chak-chak este decorat cu nuci, ciocolată rasă, bomboane și stafide. Tăiați în bucăți și beți cu ceai sau cafea. După cum se spune - îți vei linge degetele!

Gubadia
Un tort dulce cu mai multe straturi. Umplutura sa constă din orez fiert, ouă, kort (brânză de vaci uscată), stafide, caise uscate și prune uscate. Pentru a face Gubadiya, se folosește drojdie sau aluat nedospit. Acest fel de mâncare este unul dintre cele mai delicioase din bucătăria tătară. Pregătit pentru sărbători și sărbători majore. Ceaiul este de obicei servit cu plăcintă.

Smetannik
O plăcintă foarte fragedă, gustoasă, formată din aluat de drojdie și smântână, bătută cu ouă și zahăr. Se serveste de obicei la desert, cu ceai. Smântâna se topește literalmente în gură, așa că uneori nici nu observi cum o mănânci.

Talkysh Kelyave
În aparență, pot fi comparați cu vata de zahăr, dar sunt făcute din miere. Sunt mici piramide dense, omogene ca masă, cu o aromă extraordinară de miere. Dulce, se topește în gură - plăcere pură. Un preparat foarte original!

Koymak
Clătite tătare făcute din drojdie sau aluat nedospit. Koymak poate fi făcut din orice tip de făină: grâu, fulgi de ovăz, mazăre, hrișcă. Serviți-l cu unt, smântână, miere sau gem.

pâine tătară

Kabartma
Un fel de mâncare preparat din aluat de drojdie, prăjit într-o tigaie sau la cuptor la foc deschis. De obicei se consuma fierbinte, cu smantana sau dulceata.

Ikmek
Pâine de secară preparată cu aluat de hamei cu adaos de tărâțe și miere. Se coace la cuptor pentru aproximativ 40 de minute. Mănâncă-l cu smântână sau unt.

Băuturi tătare

Kumis
o băutură făcută din lapte de cal, de culoare albicioasă. Plăcut la gust, dulce-acrișor, foarte răcoritor.
Koumiss se poate dovedi diferit - în funcție de condițiile de producție, procesul de fermentare și timpul de gătire. Poate fi puternic, avand un efect usor intoxicant, si poate fi mai slab, cu efect calmant.
Este un tonic general. Are o serie de proprietăți utile:
- are un efect benefic asupra sistemului nervos;
- are proprietati bactericide;
- eficient pentru ulcerul stomacal;
- păstrează pielea tânără;
- favorizează vindecarea rapidă a rănilor purulente etc.

Ayran
Un produs realizat din lapte de vacă, capră sau oaie, obținut pe bază de bacterii lactice. Este un tip de chefir. Arată ca smântână lichidă. O băutură ușoară, dar în același timp satisfăcătoare, care potolește foarte bine setea.

Katyk
Tradus din turcă „kat” înseamnă mâncare. Este un tip de lapte coagulat. Se face din lapte prin fermentarea acestuia cu culturi bacteriene speciale. Are propriile caracteristici care îl deosebesc de alte tipuri de băuturi din lapte fermentat, care constau în prepararea lui din lapte fiert, ceea ce îl face mai gras. Da, katyk este o băutură cu adevărat satisfăcătoare și, în același timp, foarte sănătoasă!

Ceai tradițional cu lapte
În același timp, ceaiul poate fi fie negru, fie verde, principalul lucru este că este puternic. Puțin mai mult de jumătate din ceai se toarnă în ceașcă, restul se umple cu lapte (de preferință rece). Se credea că triburile nomade turcice foloseau acest ceai ca hrană. Este chiar foarte satios!

Puteți încerca toate preparatele de mai sus:
- in lantul de restaurante Bilyar;
- în cafeneaua „Tea House”;
- în brutăriile „Katyk”;
- în lanțul de magazine „Bakhetle”.

BUCURA-TE DE MASA TA!

După cum știm, dintre toate elementele culturii materiale (locuință, îmbrăcăminte, hrană, ustensile de uz casnic etc.), specificul etnic se manifestă cel mai clar în alimentație. Nutriția, fiind unul dintre cele mai conservatoare elemente ale culturii, păstrează până astăzi trăsături care au apărut în trecutul îndepărtat.
După cum se știe, din cele mai vechi timpuri, omul a fost forțat să folosească resursele alimentare care erau disponibile în habitatul său. Omul și-a dorit întotdeauna să crească cereale sălbatice potrivite pentru hrană și pentru semănat în zona în care a trăit constant, iar animale sălbatice potrivite pentru domesticire să trăiască. Primele cereale pe care oamenii au început să le culeagă în sălbăticie și apoi să le semene a fost orzul, care a crescut în zonele muntoase din Asia Mică, Palestina, Iran și sudul Turkmenistanului, precum și în Africa de Nord. Ulterior s-au cultivat și alte cereale (grâu, mei). Unde s-a întâmplat mai întâi este greu de spus, în orice caz, în Asia Mică și pe versanții vestici ai Podișului Iranului, cerealele au fost însămânțate deja între mileniile al X-lea și al VIII-lea î.Hr., iar în Egipt, pe Dunăre și Balcani și în Sudul Turkmenistanului semănă cel târziu în mileniul al VI-lea î.Hr. Cam în aceeași epocă și în aceleași locuri, au fost îmblânziți caprele, oile și taurii (câinele a fost îmblânzit mult mai devreme de vânătorii din Epoca de Piatră).
Sistemul nutrițional al vechilor turci a apărut sub influența specificului natural și climatic al Caucazului de Sud. Multă vreme, zonele de câmpie din vestul Mării Caspice au fost întotdeauna caracterizate de un climat de iarnă relativ cald, care a fost urmat de veri fierbinți. Și în regiunile muntoase din Caucazul de Sud, iarna era rece, iar vara era caldă. Astfel, prezența pășunilor de stepă de iarnă și a regiunilor muntoase cu pajiști alpine excelente a contribuit la apariția unor condiții favorabile pentru dezvoltarea foarte timpurie a creșterii vitelor prin transhumanță în Caucazul de Sud și în ținuturile adiacente. În același timp, regiunile de la poalele Caucazului de Sud, care nu necesitau irigații artificiale, erau foarte convenabile pentru dezvoltarea agriculturii. Materialele arheologice indică faptul că deja în mileniul VI î.Hr. Agricultura și creșterea vitelor s-au dezvoltat pe teritoriul Caucazului de Sud.
Potrivit celebrului om de știință rus N.Ya. Merpert: „apariția extrem de timpurie a formelor productive de economie de aici se datorează în primul rând celor mai bogate resurse ale Caucazului, abundenței și diversității strămoșilor sălbatici ai plantelor cultivate ulterior, în primul rând cereale (einkorn). grâu, emmer, grâu pitic, orz etc.) și animale (oi, capre, ziri, etc.).” (157)
Celebrul arheolog rus M.N. Pogrebova scrie că în Caucazul de Sud, „baza economiei era agricultura și creșterea vitelor. Ambele industrii s-au dezvoltat într-o eră mult mai veche, dar la sfârșitul mileniului II î.Hr. Schimbări majore au avut loc în dezvoltarea economiei populației din Transcaucazia. În primul rând, acest lucru se datorează dezvoltării creșterii vitelor prin transhumanță, adică. odată cu migrarea turmelor la munte vara şi la câmpie iarna. În consecință, importanța animalelor mici a crescut. Un număr semnificativ de unelte agricole, inclusiv scânduri de treierat, în monumentele de la începutul mileniului I î.Hr. indică o cultură destul de înaltă a agriculturii.” (158)
Cercetătorul rus K.Kh. Kushnareva raportează că la vechea așezare Uzerlik Tepe din stepa Milskaya, ea a descoperit gropi pentru depozitarea cerealelor, precum și gropi pentru păstrarea mieilor în timpul iernii. Ea scrie că „acest lucru corespunde modului în care au fost ținuți în stepa Milskaya în timpul sezonului rece și în prezent”. K.Kh. Kushnareva mai relatează că într-una dintre casele așezării de pe Uzerlik Tepe (mileniul al II-lea î.Hr.), arheologii au descoperit „o oală mare de cereale, mortare și râșnițe de cereale. Judecând după descoperirile de boabe de grâu, orz, mei, semințe de struguri, semințe de fasole, oase de tauri, capre, oi, cai, precum și resturi de turnare și țesut bronz, a fost o economie închisă de subzistență care a asigurat locuitorilor. a acestei așezări cu tot ce aveau nevoie.” (159)
Potrivit autorilor antici, sciții (turcii antici) cultivau grâu, orz, mei, ceapă și usturoi, iar recoltele culese erau turnate în gropi de grânar. Trebuie remarcat faptul că și astăzi gropile de depozitare a cerealelor sunt folosite de către azeri pentru a depozita cereale. Iată ce scrie celebrul etnograf rus S.Sh. Gadzhieva despre aceste gropi economice construite de azeri care trăiesc în Daghestan (oamenii Terekemen) în cartea „Poporul Terekemen din Daghestan”: „Între structurile economice ale poporului Terekemen, este necesar să se menționați gropi speciale pentru cereale. Adâncimea unei astfel de gropi, în plan rotund, ajungea la 2 - 2,5 m. Pereții ei erau întăriți cu un strat de stuf, iar fundul era căptușit cu un strat gros de paie. Boabele erau de obicei turnate în gropi după ce au fost treierate și uscate pe o treier. Groapa a fost acoperită etanș cu scânduri de stejar și acoperită cu lut deasupra. Nu a fost deschis decât dacă este absolut necesar până în primăvară.” (160)
Etnografii notează că fiecare bucătărie națională are propriile sale materii prime alimentare, ceea ce face ca această bucătărie să fie remarcabilă și o deosebește de bucătăria altor națiuni. Potrivit experților, produsele naționale sunt considerate a fi doar cele mai utilizate produse de zi cu zi, care sunt utilizate pe scară largă în viața de zi cu zi. Astfel de produse naționale pentru vechii turci au fost mielul, grâul, orzul, meiul, mazărea, ceapa, usturoiul, strugurii, merele, verdețurile sălbatice picante și aromate, laptele, brânza de vaci, gaimag, katyk, kurut, kumis și untul.
După cum știți, Homer i-a numit și pe sciți mulgători de iepe care se hrăneau cu lapte. Pseudo-Hipocrate a scris că sciții au mâncat carne fiartă, au băut lapte de iapă și au mâncat ippaka. Potrivit lui Strabon, „botele pasc în jurul corturilor lor, oferindu-le carne, brânză și lapte”.
Din cele mai vechi timpuri, vechii turci cunoșteau următoarele metode de preparare a mâncărurilor din carne:
- coacerea carcasei folosind pietre fierbinți aruncate prin gât în cavitatea abdominală a animalului;
- prăjirea peste cărbuni sau în cenușă într-o groapă acoperită cu pământ sau nămol presărat cu pietre pe care se face foc;
- prăjirea carcasei pe scuipă peste foc.
Carnea era de obicei gătită și mâncată în aer liber și, de regulă, de către bărbați.
În trecut, carnea proaspătă era consumată de obicei toamna, în momentul sacrificării în masă a animalelor. În restul timpului au mâncat carne care a suferit o prelucrare preliminară în scop de conservare. Vechii turci cunoșteau următoarele metode de preparare a cărnii: uscare, afumare, sărare. Afumat și uscat în bucăți mici. Printre metodele populare antice de conservare a cărnii se numără producția de făină de carne: carnea era prăjită în cazane în bucăți mici până se întunecă, cocoloașele rezultate erau măcinate în făină. În această formă, a fost păstrat mult timp, a fost transportabil și a fost depozitat la plecarea într-o călătorie lungă.
Un cercetător al etnogenezei turcilor, D.E. Eremeev, scrie că printre turci „tradițiile pastorale se reflectă într-o dragoste deosebită pentru produsele lactate. Abundența mâncărurilor lactate din bucătăria turcească poartă semnul indubitabil de nomazi, pe care etnografii îi numesc uneori „galactofagi” - cei care mănâncă lapte. Supele făcute din lapte și tocanele cu brânză de vaci uscată (gurut) ocupă un loc mare în hrana turcilor. Moștenirea nomazilor turci, care creșteau în principal oi, este evidentă și prin faptul că mielul este deosebit de apreciat în Turcia.” (161)
Găsim informații interesante despre mâncarea strămoșilor azerilor în jurnalul călătorului spaniol din secolul al XV-lea Rui de Clavijo. Ruy Gonzalez de Clavijo, în 1403-1406, în numele patronului său, regele castilian Henric al III-lea, a călătorit un drum lung de la Castilla la Samarkand, ca parte a unei ambasade. De Clavijo notează că aflându-se la două zile de călătorie de Tabriz, trimișii au avut ocazia să se familiarizeze cu oamenii, pe care îi numește „turcomani”. Iată ce scrie Ruy Gonzalez de Clavijo în jurnalul său: „Ne-au adus bunătăți din fiecare sat. Și obiceiul lor era acesta: când oaspeții veneau la ei și, descălecând, s-au așezat pe covoare care le erau întinse chiar pe câmp, la umbra de sub copaci, apoi din fiecare casă aduceau repede mâncare - pâine, niște karturi cu lapte acru sau alte feluri de mâncare, pe care le preparau de obicei din orez sau aluat. Și dacă oaspeții doreau să stea acolo câteva zile, li se oferea multă carne. Și au o mulțime de vite: berbeci, cămile și cai. Sunt un popor muncitor și călăreți buni, arcași și războinici curajoși. Dacă este mâncare din belșug, ei mănâncă, iar dacă nu, atunci se descurcă fără pâine, doar lapte și carne; și sunt foarte obișnuiți cu carnea, dar pot trăi fără ea. Când au carne, mănâncă multă, iar când nu o au, se mulțumesc cu apă fiartă cu lapte acru, din care au din belșug. Ei fac acest fel de mâncare așa: iau un cazan mare de apă și, când apa fierbe, iau bucăți de lapte acru, ca de brânză, le pun într-un borcan, le diluează cu apă fierbinte - și le toarnă în ceaun. Apoi fac prăjituri foarte subțiri din făină, le taie mărunt și le mai aruncă și la ceaun. Cand fierbe putin se ia de pe foc. Se pot descurca cu un singur bol din acest fel de mancare, fara paine sau carne. Și această mâncare pe care am descris-o, ei o numesc cenușă.” (162) Indicația lui De Clavijo că acest fel de mâncare se numește „cenusa” printre „turcomani” poate fi explicată aparent prin faptul că acest cuvânt, ca și în Evul Mediu, în limba multor popoare turcești este un nume general pentru orice fel de mâncare. și cel mai adesea folosit pentru a însemna mâncare. În limba azeră, „cenusa” este în prezent unul dintre numele unui fel de mâncare cunoscut de multe popoare - pilaf. Remarcabilul om de știință turcesc din secolul al XI-lea, Mahmud Kashgari, a scris în dicționarul „Divani lugat at-Turk” că - cenușă - mâncare; ashlyg - cereale, cereale, pâine; ashchy - bucătar.
Un secol și jumătate mai târziu, în secolul al XVI-lea, călătorul englez Anthony Jenkinson a vizitat Azerbaidjanul. În timp ce se afla în Shemakha, E. Jenkinson a fost invitat la cină cu Abdullah Khan. E. Jenkinson scrie că „a doua zi, la ora 19, am fost invitat să mă prezint în fața regelui, pe nume Abdul Khan. Pe 20 am venit la el; m-a primit foarte amabil. M-a invitat la cină și mi-a ordonat să stau nu departe de el.
Podeaua din interiorul foișorului este acoperită cu covoare bogate; sub Khan însuși se află un covor pătrat brodat cu aur și argint, pe care sunt 2 perne similare. Împăratul și nobilii săi stăteau cu picioarele încrucișate, dar observând că îmi era greu să stau așa, Înălțimea Sa a ordonat să fie adus un scaun și m-a invitat să mă așez pe el, așa cum eram obișnuit. Când a sosit ora cinei, s-au întins fețe de masă pe jos, s-au servit feluri de mâncare și s-au așezat pe rând cu diverse feluri de mâncare; numărul de preparate a ajuns, după cum am numărat, până la 140; s-au luat împreună cu fețele de masă și s-au adus și alte fructe diverse și alte feluri de mâncare, în număr de până la 150, astfel încât în total au fost servite de două ori 290 de feluri de mâncare. La sfârșitul cinei și al sărbătorii, hanul mi-a spus: Quoshe quelde, adică mă bucur să te văd.”
În 1634, Adam Olearius a sosit în Azerbaidjan ca parte a ambasadei Holstein, care a descris apoi câteva aspecte ale bucătăriei azere în memoriile sale:
„Mâncarea a constat în 4 feluri de mâncare umplute cu miel tăiat în cercuri mici și prăjit pe scuipă de lemn, mai multe bucăți de beluga, brânză de vaci și câteva boluri de orez, gătite cu stafide mari și așezate cu miel fiert...” ghici, în meniul de prânz, dat în cinstea ambasadei Holstein, printre alte delicii au fost incluse grătar și pilaf.
În continuare citim din A. Olearius: „După ce au ascultat muzică timp de trei ore, s-a servit din nou la masă; Între alte feluri de mâncare s-au servit ficat întreg de miel fiert și coadă de oaie (coada grasă), cântărind 5-6 kilograme și constând din grăsime pură. Unul dintre escroci (acum a venit trei erau), i-a sărat mult, i-a tocat foarte mărunt și i-a amestecat; Arăta ca o ciupercă gri, dar nu avea deloc un gust rău.” Aici găsim una dintre primele mențiuni de către europeni a unui alt fel de mâncare națională azeră - bagyrbeyin sau ezma. Acest fel de mâncare este, de asemenea, familiar multor popoare turcești. Mai mult, A. Olearius scrie că, în timp ce se aflau în Shamakhi, membrii ambasadei Holstein au fost invitați la cină de un comerciant pe nume Novruz (pentru A. Olearius - Naurus). A. Olearius descrie această cină astfel: „În casa unde avea loc masa, toți pereții din interior erau atârnați cu covoare persane și turcești. Kupchina, în fața curții, a ieșit în întâmpinarea ambasadorilor, i-a primit foarte binevoitor și i-a condus sus, prin două camere magnifice, sus, jos și laterale, îmbrăcate în covoare magnifice, într-o încăpere tapițată cu brocart de aur. În fiecare cameră, pentru confortul nostru, au fost amplasate mese și bănci, acoperite cu covoare magnifice. Mesele erau încărcate cu fructe de grădină și dulciuri: struguri, mere, pepeni, piersici, caise, migdale, două feluri de stafide (una dintre ele era mici, albe și foarte dulci, fără semințe), nuci mari decojite, fistic, toate felurile de zahăr. iar fructe străine indiene fierte cu miere stăteau pe masă, acoperite cu eșarfe de mătase. Când ne-am așezat, s-au deschis dulciurile, ni s-a cerut să mâncăm și ni s-a dat vodcă foarte tare, miere și bere. După ce am fost tratați astfel timp de 2 ore, după obiceiul general, dulciurile au fost îndepărtate, masa a fost așezată pentru mâncare și încărcată cu diverse alimente în vase din cupru argint și tablat. Toate preparatele erau umplute cu orez fiert de diverse culori, iar pe orez erau fierte și prăjite pui, rață, vită, miel și pește; Toate acestea au fost preparate, bine pregătite și gustoase. Ei nu folosesc cuțite la masă și, prin urmare, ne-au învățat cum, în felul lor, împărțim carnea cu mâinile și mâncăm. Cu toate acestea, puii și alte cărni sunt de obicei împărțite în bucăți convenabile de către bucătar înainte de servire. Orezul pe care îl mănâncă în loc de pâine, îl iau cu degetul mare, uneori o mână întreagă, din farfurie, pun pe el o bucată de carne și îl duc pe tot la gură. La fiecare masă era câte un sufreji, sau kravchiy, care, folosind o spatulă mică de argint și folosindu-și mâna, lua mâncarea din vasele mari în care erau servite și o transfera în vase mici; uneori, patru sau cinci feluri de mâncare diferite erau așezate simultan pe un fel de mâncare de orez. De obicei pentru doi, dar în unele cazuri pentru trei, se servește un fel de mâncare similar cu mâncare. Am băut foarte puțin în timpul prânzului, dar cu atât mai mult după el. În cele din urmă, toată lumea a primit un lichid negru fierbinte de kahawe [cafea] de băut într-o ceașcă de porțelan.”
Dicționarul lui Mahmud Kashgari înregistrează numele multor produse alimentare și feluri de mâncare, care sub aceleași nume sunt încă păstrate în limba majorității popoarelor turcice moderne, inclusiv în limba turcilor azeri. Cuvinte aici - lapte, aguz-colostru, ayran - lapte acru diluat cu apă, katyk - lapte acru, yag - unt, kymyz - kumys, gaymak - smântână groasă, syuzme - katyk strecurat, gurut - bile de caș uscat, bal-med, bekmez -sirop de struguri, chakhir -vin, sirke-oțet, pâine cherek, pâine eppeg, pâine subțire nedospită yukha, komach- pâine coaptă în cenușă, pâine katma yuha-puf prăjită în ulei, arpa-orz, tugi- decorticată mei (orez), nefăină, durmek - unt și brânză, învelite într-o pâine subțire, yarma - cereale, kavurmag - grâu prăjit, gourma - carne de miel prăjită, gyima - carne prăjită tocată mărunt, buglama - carne fiartă la abur, kulleme - carne coaptă în cenușă, era cunoscută cu o mie de ani în urmă strămoșilor azerilor, turcilor și turkmenilor moderni și au fost incluse în dicționarul lui Mahmud Kashgari cu marca „Oghuz”, adică aceste cuvinte au fost preluate de el din vocabular a turcilor Oghuz.
În ceea ce privește felul de mâncare descris de Ruy de Clavijo, în timpul lui Mahmud Kashgari, acest fel de mâncare se numea tutmach - „un fel de mâncare cu făină, un tip de tăiței”. În dicționarul lui M. Kashgari se remarcă faptul că tăițeii subțiri folosiți la prepararea tutmach-ului printre Oguze se numeau tutmach chopi.
Celebrul om de știință turc Farug Sümer în cartea sa „Oghuz” relatează că tutmach-ul, chiar și acum, ca și pe vremea Oghuz, este felul de mâncare preferat al turcilor. Potrivit omului de știință turc, tutmach-ul este încă pregătit exact la fel ca pe vremea lui Oguz. După cum subliniază F. Sumer, mai întâi se întinde aluatul, apoi se pune pe saj o foaie de copt convexă, se prăjește ușor și se taie în formă de romb. După aceasta, aluatul se pune într-un ibric cu apă clocotită. Celelalte componente ale acestui fel de mâncare se prepară separat: miel tocat mărunt, prăjit în ulei și katyk sau kurut cu usturoi. Înainte de servire, tutmach-ul este asezonat cu carne și katyk sau kurut.
Numele felului de mâncare descris de De Clavijo este încă păstrat printre multe popoare vorbitoare de turcă și este cunoscut sub numele de tutmach (turci), tokmach (uzbeci), tukmach (kazah). Pentru toate aceste popoare, tutmach înseamnă un tip de tăiței. Trebuie remarcat faptul că mâncărurile din carne și făină sunt larg răspândite printre multe popoare turcești. De exemplu, felul de mâncare cu făină hangyal este foarte popular printre azeri, lagman și manti printre uzbeci; printre kazahi și kârgâzi - beshbarmak; printre turkmenii Etli - unash; Uyghur-Suygash, Kesme-Guja. Componentele principale ale tuturor acestor feluri de mâncare sunt mielul, tăițeii din făină de grâu, katyk sau kurut și usturoiul.
Datele scrise ne permit să restabilim mai mult sau mai puțin detaliat principalele trăsături ale hranei strămoșilor turcilor azeri, turci, turkmeni, găgăuzi-oghuzs. Hrana pentru oguze era în principal produse lactate, preparate din carne, produse din făină și ierburi sălbatice comestibile. Dieta lor era dominată de laptele de oaie, iapă și cămilă, din care preparau diverse alimente și băuturi. Untul a fost amestecat în pungi de piele și vase de lut din katyk diluate cu apă. Restul sub formă de ayran a fost consumat ca băutură. Katyk proaspăt uscat la soare se numea gurut. Kumis, care era făcut din lapte de iapă, era folosit ca băutură îmbătătoare. Carnea era gătită fiartă și prăjită, iar în bulionul de carne se gătea o supă numită shorpa. Shish kebab gătit la scuipă (shish) era considerat un fel de mâncare gustos. Exista și un tip de kebab făcut din bucăți de miel învelite în piele și coapte în cenușă fierbinte (küllem). Produsele din cereale și pâinea au ocupat un loc semnificativ în dieta lor.
Faptul că pâinea și alte produse din orz ocupau un loc important în dieta anticilor este confirmat de un vechi proverb turcesc înregistrat în dicționarul lui Mahmud Kashgari: „Lâna de oaie este suficientă pentru îmbrăcăminte, mâncarea din orz este suficientă pentru mâncare. .” (163)
Pâinea, numită cherek, era coaptă în cuptoare de lut - tendir, pâine rotundă - yukha - pe o foaie de copt de fier - saj și pâine - kemech - sub un strat de cenușă fierbinte. Oguzei au pregătit și o ciorbă din grâu zdrobit Bugda Shorbasy, asezonată cu katyk, usturoi și mentă uscată. Dieta lor a inclus și fructe și legume, inclusiv struguri, mere și pepeni. Fructele se consumau proaspete, iar din ele se preparau diverse dulciuri. În special, siropul de struguri a fost folosit pentru a prepara melasa numită bekmez. De remarcat că în limba azeră cuvintele un - făină, degirman - moară, elek - sită, orak - secera, ekin - semănat, tarla - pământ arabil s-au păstrat neschimbate încă de pe vremea oghuzilor.
După cum se știe, vechii turci aveau obiceiul de a sacrifica caii la înmormântările războinicilor și conducătorilor nobili, atestat de arheologi în movilele funerare de la Oguz, Chertomlyk, Mormântul Gras al Solokh (stepele Mării Negre), Pazyryk (Altai), Arzhan. (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (Caucazul de Sud). De exemplu, în movila Borsunlu (stepa Mil din Azerbaidjan) - secolul XII. î.Hr., un lider tribal a fost înmormântat, însoțit de opt cai. În mormânt au fost plasate provizii mari de hrană împreună cu arme de bronz. Două cazane mari de bronz conțineau carne de la oi și vite.
Vechii turci efectuau sacrificarea rituală a cailor, cămilelor și oilor la sărbători naționale: la nașterea unui copil, la numirea unui copil, la urcarea pe tron a unui han, la întoarcerea echipelor militare din campaniile militare. , precum și la înmormântarea nobililor războinici și a conducătorilor de triburi. Deci, de exemplu, în „Oguznam” se spune că „cu ocazia întoarcerii în siguranță la iurta natală, Oguz a ordonat sacrificarea a 50 de mii de berbeci și 500 de mânji de dragul unei astfel de sărbători”. „Oguznam” relatează și despre mâncarea funerară a soților Oguze: „Când a murit Yanal Khan, Erki, fiul lui Donker Bayandur, a pregătit un fel de mâncare grandios pentru ceremonia funerară. A construit două lacuri (bazine), umplând unul cu katyk și celălalt cu kumiss. A livrat atât de multă carne de oaie și de cal, încât din ei s-au construit câțiva munți de carne.” (164)
Studiile arheologice ale movilelor funerare scitice și turcești antice confirmă această informație de la Oguzname.
Arheologii raportează că sub terasamentul movilei Tolstaya Mogila au fost descoperite urme ale unui mare sărbătoare funerară: multe oase de animale. Din aceste resturi s-a putut stabili că greutatea totală a cărnii consumate la înmormântare a fost de 13 tone. Această cantitate de carne ar fi trebuit să fie suficientă pentru aproximativ 3 mii de oameni, în condițiile în care, judecând după datele etnografice, la sărbătorile mari o persoană mânca până la 5 kg de carne pe zi. La sărbătoarea funerară de pe movila Arzhan din Tuva, au fost mâncați cel puțin 300 de cai. Movila din Ulskaya (în Caucazul de Nord), unde se aflau cadavrele a 360 de cai în jurul mormântului principal, a fost marcată și de o mare sărbătoare funerară. (165)
Trebuie remarcat faptul că bucătăria modernă a majorității popoarelor turcești se caracterizează prin utilizarea predominant a cărnii de miel și excluderea absolută a cărnii de porc. Un fel de mâncare preferat de sărbători printre multe alte popoare turcice moderne este shish kebab. Vechii turci cunoșteau mai multe moduri de a pregăti shish kebab. Cea mai veche metodă de a găti carnea este kyullama sau guyu kabab. Pentru a pregăti kyullam, carcasa unei oi a fost înfășurată în piele și îngropată într-o groapă plină cu cenușă și cărbuni încinși. Orificiul era acoperit cu un strat subțire de pământ, deasupra s-a aprins un foc, după trei ore au dezgropat-o, au scos carnea din piele și au servit-o la masă. Un cercetător al culturii materiale a țăranilor turci, celebrul etnograf rus V.P. Kurylev relatează că „în Anatolia Centrală se prepară kebaburi tandoor. În acest caz, mielul este prăjit atârnându-l într-un tandir fierbinte. Kebaburile Chevirme se fac si dintr-o carcasa intreaga de miel, a carei burta este protejata cu piper, sare si diverse condimente.Carcasa se incarca pe o frigarui mare si se prajeste la foc. Shishkebab este un fel de mâncare de miel asemănător cu kebabul.”
Popoarele turcești folosesc pe scară largă diverse produse lactate și produse lactate pentru a pregăti supe, terci și feluri de mâncare din făină. Popoarele turcești folosesc gatyk, gaymag, yag, ayran, syuzma, gurut și alte produse lactate nu numai ca produse semifabricate, ci și ca feluri de mâncare independente cu pâine. Cele mai multe produse lactate sunt obținute prin acrișarea laptelui, iar metodele de fermentație în rândul tuturor popoarelor turcești sunt similare. Sistemele alimentare ale popoarelor turcice moderne sunt, de asemenea, unite de principiile generale de procurare a cărnii și a produselor lactate pentru utilizare ulterioară. De exemplu, de mult timp pregătesc govurma din miel pentru iarnă. Govurma este mielul prăjit la ceaun, care se păstrează într-un ulcior glazut pe interior. Mielul prăjit pus într-un kup se toarnă cu grăsime de miel deasupra. Iarna, din gourma se prepară diverse feluri de mâncare. V.P. Kurylev scrie că „țăranii turci pregătesc carne pentru iarnă. De obicei fac acest lucru toamna, când vitele sunt bine hrănite. Cel mai comun miel prăjit pe o foaie de copt este kavurma. În satele din vilayet Yozgat, mielul, tocat în bucăți mici și prăjit în untură, care se numea kyima, era pregătit pentru iarnă. Mielul, prăjit și el în untură, dar tocat în bucăți mari cu oase, se numește syzgyt.” (166)
Popoarele turcice moderne au adoptat și secretele conservării altor produse din carne (basturma, doldurma, sudzhuk - cârnați) pentru utilizare viitoare de la strămoșii lor - vechii turci. Strămoșii noștri au pregătit de mult produse lactate pentru utilizare ulterioară. Potrivit etnografilor, cel mai vechi produs lactat depozitat pentru iarnă a fost gurut. Gurut era de obicei preparat vara și toamna. Gatyk strecurat și sare au fost amestecate, s-au format din el bile mici și s-au așezat, acoperite cu tifon, la soare. După câteva zile, gurutul era gata. Iarna, gurutul era dizolvat în apă fierbinte și folosit la prepararea diverselor feluri de mâncare. Popoarele turcești depozitau brânză și unt pentru iarnă. Potrivit lui S.Sh. Gadzhieva, azeri care locuiesc în Daghestan au pregătit mai multe tipuri de brânzeturi pentru depozitare pe termen lung. Ea scrie că „pentru scurt, au preparat brânză de vaci din gatyk, au strecurat-o bine, apoi, dându-i forma unui churek, au pus-o mult timp sub presiune. L-au ținut îngropat în sare. Apoi, la nevoie, s-au scos din sare și s-au răzuit pe o răzătoare specială. La masa rezultată s-au adăugat semințe de ierburi aromatice speciale – „gara cherek” – o plantă special semănată de poporul Terekemen pentru a asezona brânza (aproximativ 15-20 kg). După ce a adăugat apă și, uneori, puțin mai multă brânză de vaci proaspătă și a amestecat bine întreaga masă, a fost transferată într-un burduf - mutal sau tulug pentru depozitare. (160)
V.L. Kurylev relatează că țăranii turci fac brânză direct din iaurt. Se decantează, masa rezultată se sare și se pune într-un burduf până iarnă. În Anatolia de Vest, brânza este depozitată sub presiune în ulcioare care sunt îngropate în pământ. Fermierii turci folosesc din plin toate deșeurile generate în timpul preparării produselor lactate. Pentru producerea și depozitarea acestor produse, satele foloseau pe scară largă mâncărurile făcute din stomacul, pielea sau pielea animalelor. (166)
Articolul lui Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya „Bucătăria națională a caraiților din Crimeea (karaiților)” oferă informații interesante despre bucătăria caraiților, un popor turcesc care a trăit printre populația neturcă. a Poloniei și Lituaniei de mai bine de 600 de ani. În trecut, caraiții trăiau în principal în regiunea muntoasă a Crimeei, centrată în cetatea Juft-Kale (acum Chufut-Kale). În secolul al XIV-lea. o parte din caraiți au venit în Lituania (Trakai și alte așezări), iar apoi în Polonia. În prezent, caraiții trăiesc în principal în Crimeea și alte regiuni sudice ale Ucrainei, precum și în Lituania. Karaiții s-au mutat în Lituania în 1396 pentru a efectua serviciul militar.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya scriu: „Tradițiile populare se păstrează cel mai mult timp în bucătăria națională. Chiar și în condițiile urbane ale unei civilizații europene atotconsumătoare și nivelătoare și cu pierderea multor caracteristici naționale, atașamentul față de hrana strămoșilor noștri continuă să trăiască, în special față de preparatele festive. Cele de mai sus se aplică pe deplin pedepselor. Au fost purtate de-a lungul secolelor și au rămas fideli bucătăriei naționale cu tradițiile sale străvechi, datând din perioada istoriei Khazar. Bucătăria națională a Karai se bazează pe tradiția antică turcă cu impunerea unor trăsături internaționale din Crimeea. Combinațiile de feluri de mâncare tipice păstorilor și fermierilor nomazi reflectă particularitățile etnogenezei, stilului de viață și istoriei oamenilor. Majoritatea caraiților din Crimeea trăiesc în Ucraina, Rusia și Lituania. În patria lor istorică - în Crimeea - există doar 800 de oameni, iar în întreaga lume - puțin mai mult de 2000. Acesta este unul dintre cele mai mici popoare de pe planetă. Karaiții din Crimeea sunt „poporul indigen din Crimeea, uniți de un sânge, limbă și obiceiuri comune, conștienți de propria lor individualitate etnică, consanguinitate cu alte popoare turcice, identitate culturală și independență religioasă.
Karai se caracterizează printr-o combinație de mâncăruri tipice crescătorilor de bovine (carne, lactate) și fermierilor (cereale, legume), care sunt ușor de preparat și necesită o mare pricepere culinară.
Karai a preferat mielul sub diverse forme (uscate, uscate etc.), lactate și produse din aluat. Au mai consumat preparate din legume și amestecuri, supe și cereale, miere, băuturi, fructe, fructe de pădure, nuci și produse făcute din acestea.
Mâncăruri din carne:
bastyrma - carne uscată cu condimente;
kakach - carne de miel sau capră uscată (curată);
koy ayakciklar - pulpe de miel uscate;
kuru et - carne fiartă și uscată;
sujuk - cârnați plat din miel crud cu condimente;
tilchik - limbă uscată;
chengechik - falcă de miel fiartă și uscată cu limbă;
koi-bashchik - cap de miel fiert;
pacha - pulpe de miel tocate fin si fierte cu condimente;
kavurma - carne tocata fin si prajita;
kebab - friptură;
peran, peranchyk - miel prăjit în grăsime de coadă.
Mâncăruri cu lactate:
ayran - o băutură făcută din lapte acru, zer;
katyk - lapte acru preparat special, condimente;
kaymak - spumă din lapte fiert, smântână, smântână;
kashkaval - brânză de oaie învechită special preparată;
suzte - reziduu de caș după strecurarea laptelui acru;
kurut, kuru penir - branza uscata sarata;
Mâncăruri cu făină:
yaima (yayim) - clătită-kalach, kylach (t),
kalyn - chiflă;
komech - mare
turtă rotundă coaptă;
katlama - paine prajita;
otmek, otmyak, etmyak - pâine;
tutmach - tăiței, găluște.
Având în vedere angajamentul mai sus menționat al Karai față de mâncarea din carne, masa lor se caracterizează printr-o combinație de carne, în special de miel gras, cu aluat. Aceste feluri de mâncare sunt foarte gustoase, dar grase și grele și sunt incluse atât în meniul de zi cu zi, cât și în meniul de sărbători. În aluat se pune în cea mai mare parte carnea crudă. Este copt, mai rar prăjit și fiert (khamurdolma).
Din punct de vedere al istoriei și originilor bucătăriei naționale, sunt interesante preparatele relicve moștenite din perioada nomadă și păstrate în meniu până în zilele noastre. Multe feluri de mâncare găsesc paralele apropiate (tătarii din Crimeea) și îndepărtate (altaieni, kirghizi etc.) între diferitele grupuri etnice turcești în rețete, tehnologie de gătit și nume. Aceasta este în primul rând carne uscată și uscată, care până de curând a jucat un rol semnificativ în dieta karai. A fost pregătit chiar și în condiții de camping și putea fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp.
Carnea uscată - kakach - se prepara extrem de simplu: de şa se lega un pulpă de miel crudă (mai rar o capră), iar în timpul călătoriilor lungi carnea se usca la soare şi la vânt.
Pulpe de miel - ce yaklachik - au fost gudronate, curățate, spălate, uscate la umbră și uscate la vânt. Bătrânii le considerau cea mai delicioasă mâncare. Alte popoare din Crimeea nu cunoșteau acest fel de mâncare.
Bastyrma și sujuk sunt aproape unul de celălalt în metoda de preparare. Sub șa se puneau straturi de carne proaspătă, în principal de miel, frecate cu sare și condimente, sau carne tocată amestecată cu condimente și umplută în intestine (pentru sudzhuk). În timpul călăriei, piesele de prelucrat „s-au copt”. Au fost apoi legate de exteriorul șeii și uscate în vânt. Acasa, carnea era tinuta sub presiune.
Kuru et - un fel de mâncare făcut din carne de ied - a fost preparat prin uscarea straturilor de carne fiartă.
Cantități mari de limbi de miel - tilchik - au fost uscate pentru utilizare ulterioară. Maxilarul de miel împreună cu limba - chengechik - a fost consumat fiert, iar tradițiile populare se păstrează cel mai mult timp în bucătăria națională. Chiar și în condițiile urbane ale unei civilizații europene atotconsumătoare și nivelătoare și cu pierderea multor caracteristici naționale (îmbrăcăminte, ustensile, mobilier pentru casă etc.), atașamentul față de hrana strămoșilor noștri, în special față de preparatele festive, continuă să trăiască. .
Mâncăruri din carne și făină:
ayaklak, ayaklyk - plăcintă cu miel crud;
yantyk - un foietaj rotund mare făcut din miel crud;
kobeti, kuvety - o plăcintă mare rotundă cu carne crudă;
kybyn - plăcintă semicirculară la cuptor cu carne crudă;
khamurdolma - urechi, găluște mici;
chirchyr - plăcinte cu carne prăjite în grăsime de miel;
Mâncăruri din legume și carne-legume:
gutui - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - sos de carne cu gutui (mere, prune, fasole, mazăre);
imambyyldy - un fel de mâncare făcut din vinete și alte legume;
kaigana - babka făcută din carne și spanac;
dovlecel dolma - dovlecel umplut;
sarma - sarmale in frunze de struguri;
Supe, terci:
berjimek-ashi - terci de orez cu linte;
rogacha - terci de orz;
paste - terci în general, terci de grâu;
pilav - pilaf în general;
shorba - supa in general (soiuri: carne, lapte, carne si lapte, cereale etc.).
Marele angajament al soților Karais față de preparatele enumerate se explică nu atât prin gustul lor în aprecierea zilelor noastre, cât prin tradiția națională, reflectată în zicala: „Mâncarea pe care nu o mănâncă tatăl meu, eu nu o mănânc. ”
Condimentul principal pentru preparatele din carne a fost katyk, lapte acru preparat special. De asemenea, a fost folosit pe scară largă ca condiment pentru alte feluri de mâncare. De aici și zicala: „Lămâia este medicament pentru bolnavi, katyk este pentru terci”. Katyk, diluat cu lapte sau apă (yazma), a stins bine setea, iar în sezonul cald era invariabil luat cu ei la munca câmpului și în călătorii lungi.
Alte feluri de mâncare cu lactate sunt, de asemenea, străvechi, de exemplu, brânza uscată sărată (kurut). Putea fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp și, împreună cu carnea uscată și uscată, era utilizat pe scară largă în timpul călătoriilor lungi și al muncii sezoniere în afara casei.
Au gătit în principal cu grăsime de miel și unt topit. Dulciurile erau făcute cu miere, pe care o produceau ei înșiși.
Sistemul alimentar Karai se bazează în general pe vechea tradiție turcească comună, dar include și caracteristici internaționale din Crimeea. Tradiția turcească se manifestă, în primul rând, în vechile preparate din carne, lactate și făină moștenite din perioada nomadă. Multe feluri de mâncare Karai, prin metoda de preparare și denumire, au o contrapartidă în rândul majorității popoarelor turcești, chiar și a celor îndepărtate geografic de Crimeea.”
Astfel, putem concluziona că sistemul alimentar al majorității popoarelor turcice moderne se bazează pe vechiul sistem alimentar turcesc din Asia apropiată.

Bucătăriile naționale ale numeroaselor popoare vorbitoare de turcă din RSFSR (peste 25 de popoare cu un număr total de 10 milioane de oameni) care locuiesc în Tataria, Bașkiria, o serie de regiuni învecinate ale regiunii Volga, mai multe republici autonome și regiuni din Caucazul de Nord, Daghestan , Cecenia, Inguşetia. Osetia, Circasia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea”, precum și Yakutia în Siberia! într-un fel sau altul, în ceea ce privește compoziția materiilor prime, compoziția și tehnologia de gătit, principalele tendințe culinare discutate în această carte. Cu cu puține excepții, preparatele naționale ale acestor popoare sub alte denumiri dublează preparate similare din principalele bucătării naționale ale țării noastre.

De exemplu, bucătăria tătară răspândită în țara noastră (și bucătăria Bashkir, care este aproape de aceasta), care a devenit cunoscută pe scară largă într-o serie de regiuni ale RSFSR prin sistemul de alimentație publică, în primul rând, este departe de a fi păstrată în forma sa pură, deoarece a fost puternic influențată de popoarele printre care există tătarii (populația tătarilor numărând 6,5 milioane de oameni, iar împreună cu bașkirii 8 milioane), iar în al doilea rând, în ceea ce privește tehnologia și gama de preparate, coincide de fapt cu Bucătăria din Asia Centrală - Kazah și Uzbek, deoarece au o rădăcină comună - Bucătăria Hoardei de Aur din secolele XIII-XVI

Alte două bucătării majore ale popoarelor vorbitoare de turcă - nord-caucazian și iakut, deși diferă una de cealaltă, ceea ce se explică prin condițiile naturale inegale din Caucaz și Siberia de Est, păstrează trăsăturile comune ale bucătăriei antice a turcilor nomazi. , strămoșii lor, dar în același timp sunt aproape de bucătăriile popoarelor învecinate cu ei: nord-caucazian - azer, și Yakut - mongolă și subarctică, sau polară. Bucătăriile din Caucazia de Nord și Yakut sunt pline de împrumuturi și adaptări de la aceste bucătării și diferă puțin de ele în tehnologie. Dar trăsăturile bucătăriei antice, în ciuda tuturor influențelor ulterioare, persistă și se manifestă în selecția produselor și în compoziția unui număr de feluri de mâncare din bucătăriile turcești moderne. Astfel, carnea de cal, mâncărurile preparate din ea și kumis-ul de până astăzi aparțin celor mai onorabile feluri de mâncare dintre tătarii din regiunea Volga și printre bașkirii din Urali și printre nogaiii din regiunea Caspică și printre kumyks. din Daghestan și printre iakutii din Arctica. Este interesant că, în timp ce în partea industrială europeană a țării, chiar și bucătăria tătară în ansamblu își pierde din ce în ce mai mult caracteristicile clasice turcești, lăsând loc ici și colo influențelor culinare urbane la modă, în tradițiile culinare turcești Yakutia îndepărtate, anterior nu atât de pronunțate, s-au consolidat considerabil în ultimii ani. În zilele noastre, în Iakutia, ca nicăieri în țară, industria cărnii de creștere a cailor este în plină dezvoltare. Carnea de cal aici este de cea mai bună calitate, deoarece caii Yakut, atunci când sunt ținuți în turme, se îngrașă rapid vara și produc carne excelentă, care este la mare căutare chiar și pe piața mondială.

Deoarece bucătăria nord-caucaziană este împărțită în încă o duzină și jumătate de bucătării mici, care diferă în detalii, este util să-i oferim o descriere mai detaliată și astfel să o distingem de bucătăria transcaucaziană și să-i determinăm locul în sistemul principalelor tendințe culinare. Același lucru trebuie făcut în legătură cu bucătăria Yakut, care s-a dezvoltat separat de celelalte turcești.

Bucătăria nord-caucaziană. Bucătăria popoarelor din Caucaz este adesea numită bucătărie caucaziană. Nu există o astfel de tendință culinară. Există trei bucătării transcaucaziene - georgiană, armeană și azeră - și există o bucătărie

popoarele nord-caucaziene. Acesta din urmă are multe trăsături caracteristice bucătăriei azere și parțial georgiane, dar într-o măsură mult mai mare este asociată cu bucătăria de stepă, popoarele pastorale, cu kazahi și tătar-uzbek, ale căror obiceiuri au fost aduse în Caucazul de Nord. în cele mai vechi timpuri de către nogai, kumyks, kipchaks și turkmeni, iar mai târziu de cuceritorii turci.

Desigur, bucătăria nord-caucaziană este eterogenă. Se compune din mai multe bucătării regionale, în care feluri de mâncare similare au denumiri naționale diferite, iar mâncăruri și produse cu același nume sunt preparate din produse diferite. Dar principiile și direcția culinară a tuturor acestor bucătării sunt comune.

Bucătăria nord-caucaziană este legată de bucătăria tătar-uzbecă prin principiile generale de preparare a pâinii (azime, churek), aceeași abordare a procesării cărnii, utilizarea mielului, prezența supelor precum shurpa (shurva, churpa) , importanța mare acordată preparatelor din aluat de carne, produselor similare din lapte fermentat (katyk, ayran, brânzeturi caș). În același timp, mâncăruri și produse precum dushbere, kurze, buglama, kebab (kobobs), brânzeturi murate, utilizarea condimentelor și a katykului ca componentă a produselor alimentare și a tuturor produselor de cofetărie - halvas, șerbeturi, baklavas - sunt similare cu Bucătăria transcaucaziană, mai ales cu azeră.

Cele mai caracteristice lucruri din meniul popoarelor din Caucazia de Nord sunt diverse tipuri de pâine nedospită (cu unt, smântână), o varietate de khinkali (khan-kala), adică. taitei lati sau bucati de gesta azima facute din faina de grau, porumb sau mazare, fierte impreuna cu miel (carne) in diferite combinatii si cu diferite condimente, apoi chudu (chudu), adica o placinta facuta din aluat nedospit, pe jumatate copt , pe jumatate prajita in tigaie, cu coaja subtire de aluat si un strat gros de umplutura din carne, branza de vaci, dovleac, verdeata (ceapa), in functie de regiunea Caucazului de Nord in care se face. În cele din urmă, laptele precum katyka ayran, zhuurt etc. este utilizat pe scară largă ca principal aliment, băutură și condimente.

Adesea, ca nume și compoziție, mâncărurile din Caucazia de Nord seamănă cu felurile de mâncare ale diferitelor popoare vecine. În bucătăriile naționale ale avarilor, lezghinilor, kumykilor, darginilor, cecenilor, ingușilor, circasienilor, karachailor, lakilor, kabardinilor și adygeilor, puteți găsi mâncăruri cu nume transcaucaziene, care, totuși, în compoziție și tehnologie seamănă cu mâncărurile tătare- Bucătăria uzbecă. Bucătăria din Caucazia de Nord a introdus câteva produse alimentare foarte populare în bucătăria națională. Acestea sunt chefir, porumb umflat (kurmach) și paste.

Bucătăria Yakut. Dintre popoarele Federației Ruse, aproximativ o treime de milion sunt iakuti, un popor de origine și limbă turcă, dar care trăiește în condițiile Siberiei de Est și Nordului Îndepărtat și încă din secolul al XVIII-lea. cultura rusă destul de ferm adoptată (e suficient să spunem că toți iakutii au nume și prenume rusești).

Este destul de clar că bucătăria Yakut a reflectat aceste trăsături ale dezvoltării istorice a iakutilor. Al doilea fel de mâncare din carne amintește tehnologic de bucătăriile mongole și kazahe, deoarece în cele mai vechi timpuri economia Yakut se baza pe creșterea vitelor nomade. O serie de feluri de mâncare Yakut, în special mâncăruri lactate, amintesc de bucătăria vecinilor lor, Buryats. În același timp, primele feluri de mâncare din bucătăria modernă Yakut sunt rusești, deoarece în trecut bucătăria Yakut nu cunoștea supe naționale. Condițiile de viață în taiga Siberiei de Est, în nordul îndepărtat, de-a lungul râurilor Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma și marele râu siberian Lena și afluenții săi - Olekma, Vilyuy și Aldan - au lăsat o amprentă decisivă asupra bucătăriei Yakut. Folosește pe scară largă păsări de vânat, vânat și pește siberian: khatys (sturion siberian), pește alb, omul, muksun, peled, nelma, taimen și lipan. În același timp, metodele de utilizare a materiilor prime alimentare sunt în multe privințe similare cu cele acceptate în bucătăria subarctică, adică carnea și peștele sunt folosite foarte des crude și, în plus, numai iarna, când aceste produse congelate pot fi transformate în rindele. carne, adică tăiată în bucăți subțiri de chipsuri, care se consumă împreună cu condimente picante din balon (usturoi sălbatic), lingură (asemănătoare cu hreanul) și sarana (plantă de ceapă).

În ceea ce privește compoziția preparatelor Yakut, este extrem de simplă: acestea sunt fie produse fierte (carne, pește), fie crude (lapte, sânge, carne, pește, ierburi), fie crude fermentate (kumys, buza). Legumele, și mai ales fructele, nu erau folosite în bucătăria națională. Chiar și utilizarea fructelor de pădure și a ciupercilor a început relativ recent - în trecut nu știau cum să le gătească.

Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. bishbarmak; kazah. beshbarmak, besbarmak, et; kârgâz. beshbarmak, tuuralgan et; tat.
Bishbarmak este un m. printre bașkiri și kirghizi, tradus ca o mâncare cu cinci degete, fiartă și mărunțită, de obicei miel, cu adaos de făină și cereale; mănâncă cu pumnul. mâncare prost pregătită se spune (Orenb.): acesta este un fel de bishbarmak, sfărâmicios
Mâncare națională a popoarelor turcești, preparată din miel tocat mărunt cu adaos de bucăți de aluat nedospit și gătit în bulion
Unul dintre principalele feluri de mâncare naționale ale kazahilor și kârgâzilor

KURULTAI

Adunarea generală, congresul popoarelor mongole și turcice
Congresul popular al popoarelor mongole și turcice

Ulus-Mozzhukha este un sat rural de la periferia vestică a orașului Kemerovo. Din punct de vedere administrativ, el era subordonat administrației districtului Zavodsky al orașului Kemerovo.
Asociere tribală între popoarele din Asia Centrală și Centrală și Siberia sub feudalism
O asociere tribală cu un anumit teritoriu, supusă unui khan sau lider printre popoarele din Asia Centrală și Centrală și Siberia
Aşezare între unele popoare ale Siberiei
(Turc - popor) asociație tribală, așezare, unitate administrativă printre popoarele turcice. (etnografic)
Aul printre popoarele turcice din Asia

Aimak (kazah Aimak, până în 2006 - Oktyabrskoye) este un sat din districtul Taiynshinsky din regiunea Kazahstanului de Nord din Kazahstan.
Clan, tribul Mong. și popoarele turcești
(turcă, mongolă) clan sau grup tribal dintre popoarele turcice și mongole; ţară, oameni, unitate administrativă. (etnografic)

Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (ucraineană Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean-Tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - un sat dispărut din districtul Nijnegorski al Republicii Crimeea, situat în estul partea centrală a regiunii, în stepa Crimeea, la aproximativ 2 km sud-est de satul modern Zhelyabovka.
Paternitatea printre popoarele turcice

Ar putea fi util să citiți: