Tehnologija izdelave sendvičev. Oblikovanje in oddaja

Cilji:

povedati učencem o zgodovini kruha;
seznaniti študente s klasifikacijo sendvičev in tehnologijo njihove priprave;
razvijati spretnosti pri pripravi sendvičev in spretnosti pri pripravi mize za zajtrk;
gojite natančnost, varčnost in neodvisnost.

Oprema: učbenik, delovni zvezek, komplet kuhinjskih pripomočkov, deske za rezanje, set nožev, komplet izdelkov za praktično delo.

Učne metode:

besedni (učiteljeva zgodba, razlage, pogovor);
vizualni (prikaz tehnik priprave sendvičev, prikaz diapozitivov);
praktično.

Metodološka oprema pouka

pisarniška oprema;
TV, prenosnik (program),

Vrsta lekcije: v kombinaciji z predstavitev .

Med poukom

I. Organizacijski trenutek.

pozdravljanje učencev, označevanje odsotnosti v dnevniku;
preverjanje videza in priprava otrok na lekcijo;
sporočanje teme in ciljev pouka.

II. Uvodni del je uvod v temo.

Ljudska modrost pravi: "Kruh je gospodar doma, prijatelj v službi, tovariš na cesti." "Kruh je vsemu glava." "Brez kosa kruha je povsod žalost." "Slabo kosilo je, če ni kruha." "Ne boste zadovoljni s pogovorom, če ne boste dobili kruha."

Noben drug izdelek med nami ne uživa takšnega spoštovanja kot kruh. In pojavil se je pred več kot 15 tisoč leti. V kameni dobi so ljudje jedli žita surova, nato pa so se jih naučili mleti med kamne in zmešati z vodo. Takšen kruh v obliki tekoče kaše danes uživajo v Afriki in Aziji.

Rusi že od antičnih časov veljajo za gostoljubne, to je gostoljubne, pripravljene deliti vse, kar je v hiši. Najdragocenejši izdelek za navadnega človeka sta bila vedno kruh in sol. Gostom prinesejo kruh in sol na brisači in jo z nizkim priklonom položijo na mizo gostov.

Pred sto leti je človek pojedel 1 kg kruha na dan. Pojemo 300-4000 gramov, ker zaužijemo veliko drugih izdelkov.

Na osnovi kruha je pripravljenih veliko jedi: juhe, pudingi, kvass, krekerji, krutoni in seveda sendviči.

Sendvič - prevedeno iz nje. - "kruh in maslo". To je popolnoma neodvisen in lep prigrizek, ki ne zahteva veliko dela in časa, izbira izdelkov zanj pa ni odvisna samo od vsebine vašega hladilnika, temveč tudi od vaše domišljije.

Prikaži predstavitev.

Diapozitiv 1. Razvrstitev sendvičev

Slide3

Zaprti sendviči so lahko: enoslojni, dvoslojni, večslojni. Debelina kruha je 1 cm.

Diapozitiv 4

Sendviči za prigrizke. Uporabite rezine popečenega kruha debeline 0,5 cm v različnih oblikah za rezanje.

Kanapeji - fr. "drobno". Miniaturni sendviči, nataknjeni na nabodala, so sestavljeni iz več plasti in se postrežejo na posodah ali vazah.

Diapozitiv 5

Vroči sendviči - uporabljajo se kot samostojne jedi ali prigrizki, postrežejo pa tudi z juhami, pireji in mlečnimi juhami.

Pred serviranjem popečemo v pečici ali mikrovalovni pečici. Jejte z vilicami in nožem.

Diapozitiv 6

Orodja in naprave za pripravo sendvičev.

Živila za sendvič (kruh, klobase, kuhano meso itd.) lahko lepo narežete z ročnim ali električnim rezalnikom.

Sir režemo z rezalnikom za sir (rezilni del je tanka žica).

Rezalnik jajc.

Deske za rezanje.

Sendviče serviramo na servirnem krožniku s slaščičarsko lopatko, vilicami ali kleščami.

III. Praktični del lekcije.

Kartica za dežurne (izroček)

Pred pranjem odstranite ostanke hrane iz posode.
Takoj po uporabi pomijte posodo: najprej čaj, mizo in nato kuhinjo.
Pri pomivanju posode uporabljajte detergente
Posodo temeljito sperite najprej z vročo, nato s hladno vodo in posušite v sušilnem stroju.
Očistite delovne prostore in odstranite zabojnike za odpadno hrano.

Diapozitivi zaporedja priprave sendvičev ob upoštevanju izbranih izdelkov (razdelitev kartic z navodili in tehnologijo).

Delo poteka timsko. Učitelj pokaže tehnike rezanja kruha in hrane.

Spremlja delo učencev, pravila za varno delo z orodjem, sanitarne in higienske zahteve.

IV. Zaključni del lekcije.

Poročilo o napredku:

Kateri kruh je najbolje uporabiti za pripravo sendvičev iz izdelkov, navedenih v nalogi?
Glede na vrsto uporabljenih izdelkov se sendviči delijo na...?
Katera sanitarna pravila je treba upoštevati pri pripravi sendvičev?

Ocenite pripravljene sendviče, pri čemer upoštevajte zahteve glede kakovosti in oblikovanja sendvičev.

Hvala učencem za sodelovanje pri pouku

Domača naloga: pripravite knjižnico receptov za sendviče.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.Allbest.ru/

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Ruske federacije

Permski inštitut (podružnica) zvezne državne proračunske visokošolske izobraževalne ustanove

Ruska ekonomska univerza poimenovana po G.V. Plehanov

Fakulteta za management

Katedra za tehnologijo in organizacijo gostinstva in storitev

Tečajna naloga

pri disciplini: “Tehnologija in organizacija delovnih procesov”

Sortiment in tehnologija priprave sendvičev

Izpolnil dijak gr. TPz-22

Detkina Olga Aleksandrovna

Preveril učitelj:

Melentjeva Lilija Alekseevna

Perm, 2017

Uvod

Poglavje 1. Zgodovina sendvičev

Poglavje 2. Razvrstitev sendvičev

Poglavje 3. Sortiment in pravila za pripravo sendvičev

3.1 Oblikovanje in predložitev

Zaključek

Bibliografija

Dodatek A. Tehnološki zemljevid za pripravo jedi "Kanapeji s kuhano svinjino in šunko"

Dodatek B. Tehnološki diagram za pripravo jedi "Kanapeji s kuhano svinjino in šunko"

UVOD

Tema mojega tečaja je "Sortiment in priprava sendvičev." Glavni cilj tega dela je preučiti tehnologijo priprave in blagovne značilnosti surovin za razvoj sortimenta sendvičev.

V skladu z zastavljenim ciljem so bili v tem delu rešeni naslednji medsebojno povezani problemi teoretične narave:

Seznanitev z blagovnimi značilnostmi surovin;

Študij tehnologije izdelave sendvičev;

Preučevanje sortimenta sendvičev;

Seznanitev s pravili registracije, sprostitve, skladiščenja in prodaje;

Študija sanitarnih zahtev pri pripravi sendvičev.

Menim, da je tema mojega dela pomembna, saj ima praktični pomen za javna gostinska podjetja.

Pridobljeno znanje lahko uporabimo pri razvoju receptur za različne vrste sendvičev in širimo njihovo ponudbo.

V dobesednem prevodu iz nemščine je »sendvič« kruh z maslom, v splošno sprejeti vsakdanji terminologiji pa rezina kruha z nekaterimi prigrizki (sir, šunka, klobasa, kaviar, prekajeno meso ali ribe, konzervirana hrana).

Sendviči se uvrščajo med hladne prigrizke. Prigrizki so ena od značilnosti vsake kuhinje, za katero je značilna pestra ponudba hladnih in toplih prigrizkov. Predjedi so zasnovani tako, da vzbujajo apetit pred glavnimi jedmi, zato so pripravljeni v majhnih porcijah, začinjeni in slani po okusu.

Glede na temperaturo delimo sendviče na hladne in tople. Glede na način priprave lahko sendviče razdelimo v tri velike skupine: odprto, zaprto (sendviči) in listnato pecivo.

Za odprte sendviče kruh narežemo na majhne rezine debeline približno 1-1,5 cm, namažemo z maslom in okrasimo z različnimi prigrizki.

Zaprti sendviči so pripravljeni iz dveh rezin belega kruha širine 5-6 cm in debeline 0,5 cm. Obe rezini namažemo z maslom, včasih pomešanim z različnimi začimbami - gorčico, naribanim sirom, hrenom. Izdelek položimo na eno rezino kruha, drugo pa tesno pokrijemo na vrhu.

Slojeviti sendviči. Veliko rezino črnega kruha namažite z maslom, na vrh položite izdelek enake velikosti, spet kruh, maslo, izdelek itd. Lahko je od 7 do 9 plasti, zadnja je iz kruha.

Sendviči so primerni za zajtrk, popoldansko malico in večerjo. Pomagajo, ko pridejo nepričakovani gostje in ni dovolj časa za pripravo druge hrane. Z njimi lahko pogrnemo mizo za otroke, ki imajo radi pestrost in raznolikost. S sendviči in kavo ali čajem lahko praznujete poljubne obletnice, imenske dneve, rojstne dneve ali pa priredite mladinske cocktail zabave. Še posebej priročni so, ker ne zahtevajo veliko časa za pripravo.

Pri pripravi sendvičev lahko gospodinja pokaže vso svojo domišljijo in iznajdljivost ter pokaže svoj okus. Na mizi naj bo čim več različnih sendvičev. Njihova izbira je odvisna od tega, kaj bo še postreženo na mizi.

Priprava sendvičev traja relativno malo časa. Pripravimo jih lahko v različnih vrstah, bolje je, če so sendviči raznoliki, 4-6 kosov na osebo, če so samostojni prigrizki, ali 2-4, če jih postrežemo z drugimi prigrizki.

Glavne in dodatne sestavine sendvičev, pa tudi izdelki za okrasitev jedi, na katerih so postreženi, so izbrani glede na letni čas z uporabo različnih izdelkov.

Sendvič lahko pripravimo iz podobnih izdelkov, pa tudi s kombiniranjem različnih izdelkov, ki gredo skupaj v en sendvič, na primer sendvič s klobaso in sirnim namazom, sendvič z jajcem, papalino in majonezo itd.

Sendviči so pripravljeni na žemljicah, pšeničnem in rženem kruhu. Bolje jih je pripraviti v treh različicah in jih servirati v vrstah (po vrsti) na pravokotnem steklenem pladnju ali krožniku. Med vrste naložimo liste zelene solate, trakove strokov rdeče paprike in liste zelenega peteršilja.

POGLAVJE 1. ZGODOVINA SENDVIČEV

Beseda "sendvič" je iz nemščine prevedena kot "kruh in maslo". Načeloma je točno tako, na kratko in jedrnato, mogoče opisati ta izdelek. Čeprav je avtorstvo Nemcev v zadevi, kot je izum sendviča, zelo vprašljivo. Vendar pa Nemcev, tako kot, mimogrede, Slovanov, ne moremo uvrstiti med starodavne rase in zgodovina pozna dejstva, da so uživali hrano, ki je zelo spominjala na sendviče, v času, ko se germanska plemena niso veliko razlikovala od neandertalcev.

Mnogi ugledni znanstveniki verjamejo, da so sendviče izumili Judje (Judje). Med praznovanjem velike noči so kruh pogosto premazali z maslom, včasih pa tudi z medom. Judovski ekvivalent sendvičev je bil "žrtvovan" namesto domačih živali. Celo matzo (tanek somun) so pogosto polagali eno na drugo, med plastmi pa so polagali charoset, mešanico zdrobljenih orehov in sadja.

Danci menijo, da je njihova država rojstni kraj sendvičev - pripravljajo jih s čebulo in prekajenimi ribami. Njihovi sosedje Švedi pa zahtevajo primat in trdijo, da je sendvič nespremenljiv spremljevalec slavnega bifeja. Britanci nastanek sendviča pripisujejo Johnu Sandwichu (zgovorno ime, kajne), ki je bil znan po svoji fantastični požrešnosti in je znal več ur zapored jesti rezine kruha, med katere je položil obloženo meso. maslo.

Sendviče je izumil Kopernik

Menijo, da je izumitelj sendvičev veliki poljski astronom, matematik in kanonik - Nikolaj Kopernik. To dejstvo se zdi presenetljivo, a kljub temu obstaja zelo resnična, dokumentirana zgodba, ki se je zgodila leta 1954. Kopernik je delal kot poveljnik gradu v mestu Olsztyn. Prebivalci tega mesta so se uprli zavojevalcem iz Nemčije, ki jih je predstavljal tevtonski vojaško-verski red. Moral sem se zapreti v grad in zdržati dolgo obleganje. Ni presenetljivo, da so se bolezni in epidemije začele širiti na omejenem prostoru z velikimi množicami ljudi. Za zmanjšanje umrljivosti je Kopernik našel izvirno rešitev. Po njegovem naročilu je bilo izbranih več skupin, v vsaki od katerih so ljudje jedli le določeno hrano. Kot rezultat tega poskusa se je izkazalo, da tiste skupine, iz katerih je bil kruh izključen, praktično niso zbolele. Izkazalo se je, da je ljudem med razdeljevanjem kruha ta pogosto padel na umazane površine. In potem so ga le malo otresli in pojedli. Kopernik je ukazal namazati kruh z maslom, tako da bi oseba, ki ji je padel kos kruha, preprosto odrezala zgornjo plast masla skupaj s patogenimi bakterijami. Presenetljivo so se epidemije ustavile.

Sendviči so se hitro razširili po vsem svetu. Od 20. stoletja so jih začeli najti v skoraj vseh restavracijah, bifejih in lokalih javne prehrane. Skrivnost priljubljenosti sendviča je preprosta: naredi se ga zelo hitro, postopek priprave pa je neverjetno enostaven. Življenjski tempo je postajal vedno hitrejši, družba pa je imela vse manj prostega časa, zato je takšna hitra prehrana nagovarjala srednji sloj, ljudi, ki niso želeli preživljati redkega časa za kulinarične užitke.

V Sovjetski zvezi so bili sendviči, če ne na vsaki mizi, zelo priljubljen prehrambeni izdelek, zgodovina njihovega pojava v ZSSR pa je vredna opisa. Kot veste, sta bili ZSSR in ZDA državi, ki sta med seboj tekmovali na številnih področjih (vojaškem, znanstvenem, industrijskem, kulturnem). Kljub temu so včasih te države plodno sodelovale in izmenjevale izkušnje. Že pred vojno se je Anastas Mikojan, ki je delal kot ljudski komisar živilske industrije in je bil znan po tem, da je znal pridobiti vsakega sogovornika, odločil obiskati Ameriko, da bi razumel, kako poteka življenje in pridelava hrane v tujini. Zvit Mikojan se v Sovjetsko zvezo ni vrnil praznih rok, ampak je s seboj vzel nekaj avtomatov za hamburgerje. Potem, po vojni, so bili hamburgerji tisti, ki so postali prototipi za ustvarjanje slavnih sendvičev z maslom in klobasami, ki jih pozna vsak od nas.

POGLAVJE 2. KLASIFIKACIJA SENDVIČEV

Odprti sendviči

Izdelek položimo na pripravljeno rezino kruha, ki mu služi kot podlaga, tako da je celotna površina prekrita z izdelkom (nadevom). Odprti sendviči so lahko preprosti ali kompleksni. Preprosti so pripravljeni iz ene vrste izdelka. Kot oblikovni element so dovoljeni dodatki k izdelku. Za pripravo kompleksnih sendvičev se uporablja več komponent polnila, ki se po okusu združujejo in dopolnjujejo.

Zaprti sendviči

Za pripravo klasičnega sendviča sestavine, ki ustrezajo vašemu okusu, položite med dva kosa kruha. Ti sendviči so lahko dvo- in troslojni (club sendvič), pa tudi kombinirani.

Prigrizki (kanapeji)

Zelo majhni sendviči, ki lahko služijo kot dodatne hladne predjedi za bifejsko mizo. Njihova velikost ne presega 3,5-4,5 cm.

Koktajl sendviči

Od kanapejev se razlikujejo po zelo pikantnem okusu. Osnova je lahko ne samo rezina kruha, ampak tudi rezina zelenjave, sadja itd.

Vroči sendviči

Lahko so preprosti ali kompleksni. Pred serviranjem okrašene sendviče položimo pod žar salamander in pečemo do zlato rjave barve.

2.1 Tehnološke zahteve za pripravo in pripravo surovin

Sendviči so lahko odprti (navadni, sortirani, prigrizki) in zaprti (sendviči). Gastronomski in drugi izdelki za sendviče so pripravljeni na naslednji način: iz klobas se odstranijo vrvice in konci ovoja.

Brez ovoja se klobasa hitreje pokvari, zato se ovoj odstrani le z dela štruce, namenjenega za rezanje (to velja tudi za šunko, sir, soljene ribe in druge izdelke, ki imajo na površini lupino, lupino itd.). ).

Klobase, ki jim je težko odstraniti ovoj, potopimo v vročo vodo za 1-2 minuti, prerežemo ovoj po dolžini in ga odstranimo. Šunki odstranimo kožo in kosti, meso pa narežemo na kose po povezovalnih plasteh.

Hrbet in prsi očistimo kože in kosti. Kuhane in ocvrte mesne izdelke ohladimo. sir narežemo na velike kose pravokotne ali trikotne oblike in olupimo. Olupljena klobasa se razreže: debele štruce - navzkrižno, en kos ali pol, in tanke štruce - diagonalno, 2-3 kose na sendvič. Pripravljene kose šunke, prsi, prsi, pa tudi kuhane in ocvrte mesne izdelke narežemo čez vlakna na široke tanke kose debeline 3-4 mm, ki enakomerno porazdelijo maščobno plast. Sir narežemo na rezine debeline 2-3 mm.

Soljene ribe (losos, losos itd.) so naložene vzdolž hrbtenice. Delu, namenjenemu za rezanje, odstranimo hrbtenico in reberne kosti. Ribo brez kože narežite, začenši z repom, 1-2 kosa na sendvič. Balyks pred rezanjem očistimo kože, kosti ali hrustanca.

Kuhanim členkom jesetra odstranimo hrustanec, jih ohladimo in narežemo na kose brez kože debeline 3-4 mm.

Sled se razreže na fileje (pulpa). Da bi to naredili, trupu, ki je bil prej brez glave, odrežemo rob trebuha in odstranimo drobovje, nato odstranimo kožo, ki jo predhodno razrežemo po hrbtu, meso pa ločimo od hrbtenice in rebernih kosti. Če je sled zelo slan, ga predhodno namočite v hladni vodi (10-12 ur).

Papaline, sardone in druge majhne, pikantno nasoljene ribe očistimo začimb, odstranimo glavo, drobovje, repno plavut in hrbtenico.

Maslo olupimo in narežemo na koščke različnih geometrijskih oblik z valovito ali gladko površino.

Za odprte sendviče se uporablja kruh iz pšenične ali ržene moke ali mešanice obeh.

Različne sendviče odlikuje dejstvo, da so pripravljeni iz več vrst izdelkov, solate in okrašeni s čebulo, peteršiljem, jajci itd.

Sendviči s prigrizki (kanapeji) se uporabljajo pri strežbi obiskovalcem "na poti" in na bifejskih mizah (za prehranjevanje stoje). Za njihovo pripravo pšenični kruh narežemo na 0,5 cm debele rezine v obliki krogov, polmesecev, zvezd, diamantov, pravokotnikov itd. Narezan kruh v velikosti 5x6 cm rahlo prepražimo na maslu in ga, ko se ohladi, namažemo z oljem ali oljnimi mešanicami, nato različne izdelke (sir, šunka, klobasa, kaviar, rezine jajc, kuhane in prekajene ribe, raki). , itd.) so lepo položeni na kruh.

Priporočljivo je pripraviti sendviče na rženem kruhu z mastnimi živili (mast, prsi itd.), Pa tudi z živili z izrazitim okusom in vonjem (sled, papalina itd.). Norma kruha 30 g, navedena v receptih, se lahko zmanjša na 20 g ali poveča na 40 g na porcijo, s čimer se ustrezno spremeni izkoristek sendvičev.

Kruh narežemo na rezine debeline 1-1,5 cm, nanj položimo tanke koščke glavnega izdelka (meso, klobase, sir itd.), Z njimi poskušamo pokriti celotno površino rezine kruha.

Zrnat kaviar položimo na kruh v kupčku, stisnjen kaviar narežemo na kose kvadratne, pravokotne in druge oblike. Odprti sendviči z marmelado, marmelado, sirom, pašteto, ribjimi konzervami, jesetrovim in lososovim kaviarjem so pripravljeni z maslom. Lahko jih sprostite brez olja. V tem primeru se izkoristek sendvičev ustrezno zmanjša.

Z maslom lahko naredite sendviče s kuhano klobaso in soljenimi ribjimi izdelki, s čimer povečate izkoristek sendvičev.

Pri pripravi sendvičev s sirom in drugimi izdelki maslo namažemo na kruh v enakomerni plasti; sendvič s kaviarjem, papalino, sledom, džemom, marmelado lahko okrasite z maslom in ga položite na stran glavnega izdelka.

Sendviče z ocvrtimi in drugimi mesnimi izdelki lahko pripravimo s solato iz surove zelenjave, ki jo položimo na sredino kosa mesa. Norma solate je 10-12 g.

Odprte sendviče lahko okrasimo s solato, špinačo, vejicami peteršilja, kopra, rezinami paradižnika, svežimi ali vloženimi kumarami, redkvico, rezinami sveže ali vložene paprike itd. Hkrati se ustrezno poveča pridelek.

Zaprti sendviči se od odprtih razlikujejo po tem, da so pripravljeni z dvema rezinama kruha, na eno od katerih položite nekaj izdelka in jo pokrijete z drugo.

Zaprti sendviči se uporabljajo pri postrežbi potnikov v prometu, na rekreacijskih območjih itd. Za zaprte sendviče se uporablja predvsem pšenični kruh v majhnih kosih (mestne, šolske in druge žemlje). Dovoljeno je uporabljati štruce, pa tudi pšenični in rženi kruh. Kruh (žemljice) po dolgem prerežemo na dve polovici, da ne razpade. Pločevinasti kruh in štruce se narežejo na dve rezini na sendvič.

Za njihovo pripravo pšenični kruh narežemo na trakove širine 5-6 cm in debeline 0,5 cm ter namažemo s stepenim maslom ali oljnimi mešanicami, nato na en trak položimo rezine tanko narezanih izdelkov in pokrijemo z drugim trakom kruha, namazan z maslom, nato prečno prerezan na porcijo. Izdelujejo jih majhne (4x6 cm) in večje (za potovalne komplete). Pripravite lahko večplastne sendviče. Spodaj so približne kombinacije izdelkov za zaprte sendviče:

Šunka, ocvrto meso, kuhana klobasa - maslo z gorčico;

Goveja pečenka, ocvrta divjačina - maslo z omako "južni";

Sir, ocvrt piščanec, papalina, inčuni, balyk, stisnjen kaviar - maslo;

Kaviar lososa - olje in zelena čebula;

Kuhane in prekajene ribe - olje, pomešano s hrenom;

Jajca - majoneza;

Sled - olje, pretlačeno z rumenjaki in gorčico.

Izdelke, namenjene za sendviče, narežemo ne prej kot 30-40 minut pred serviranjem in shranimo na hladnem.

2.2 Osnovna pravila za pripravo sendvičev

Organizacija dela

Sendviče pripravimo v hladnem prostoru. Delo priprave sendvičev je organizirano v skladu z zahtevanim zaporedjem po principu "tekočega traku". To zahteva predhodno pripravo vseh sestavin, vključenih v sendviče. Pri pripravi sendvičev najprej pripravimo kruh, maslene mešanice in narežemo izdelke (nadeve). Če kruh pripravljate vnaprej, narezan kruh shranite pokrit, da se ne izsuši. Kruh popečemo neposredno pred uporabo.

Če morate kruh ocvreti vnaprej, ga ohlapno pokritega shranite na toplem. Da predhodno sesekljani izdelki ne postanejo zračni in se pokvarijo, jih damo v gastronomske posode s pokrovom ali previdno zavijemo v pergament in shranimo v hladilniku. Vnaprej pripravljene oljne mešanice hranimo na hladnem v tesno zaprti posodi, vendar jih pred uporabo segrejemo na sobno temperaturo. Narezano zelenjavo za okras sendvičev shranimo na hladnem. Zelenjavo ali sadje, ki med skladiščenjem potemni, poškropimo z limoninim sokom ali citronsko kislino ali vnaprej blanširamo. Do začetka strežbe so pripravljeni sendviči za bife shranjeni na posodah pod filmom na hladnem, da ne postanejo zračni in izgubijo svoje potrošniške lastnosti. Izdelki, namenjeni za sendviče, se razrežejo ne prej kot 30-40 minut. pred dopustom in shranimo na hladno.

Zaporedje priprave odprtih sendvičev:

2) Mazanje mešanice masla ali olja (pri uporabi izdelkov z nizko vsebnostjo maščob)

3) Polaganje nadeva na kruh (izdelki, vključeni v sendvič)

4) Okrasitev z zelenjavo, zelišči, okrasitev z oljnimi mešanicami

Zaporedje priprave zaprtih sendvičev:

1) Rezanje kruha želene oblike, velikosti, teže

2) Oljenje ali cvrtje

3) Mazanje oljnih mešanic ali majoneze ali kečapa itd.

4) Polaganje pripravljenih posušenih listov solate

5) Polaganje nadeva na kruh (izdelki, vključeni v sendvič)

6) Med nadeve položite vmesni kruton (za club sendvič)

7) Pokrijte s krutonom z majonezo ali drugim namazom na dnu

9) Rezanje na četrtine ali trikotnike

Zaporedje priprave ravnostranskih sendvičev s prigrizki:

1) Kruhu odstranimo skorjo

3) Oljenje ali cvrtje

4) Mazanje oljnih mešanic, paštet, moussov itd. (po potrebi)

5) Polaganje nadeva (izdelki, vključeni v sendvič) na kruh.

6) Pokrijte s krutonom z majonezo ali drugim namazom na dnu (če je prigrizek sendvič zaprt)

7) Dekoracija z dodatnimi sestavinami (zelenjava, zelišča, oljne mešanice ali pene iz korneta itd.), Ki jih po okusu kombiniramo z glavnim izdelkom (če je sendvič odprt).

8) Pritrditev s plastičnimi nabodali

9) Rezanje na kvadrate ali trikotnike

Zaporedje priprave prigrizkov s kodrastimi sendviči:

1) Kruhu odstranimo skorjo

2) Rezanje kruha debeline 5 mm

3) Rezanje obdelovancev različnih oblik z zarezami

4) Oljenje in cvrtje

5) Mazanje oljnih mešanic, paštet, moussov itd. (po potrebi)

6) Nadev (izdelke, vključene v sendvič) položite na kruh, izrežite z istimi zarezami

7) Dekoracija z dodatnimi sestavinami (zelenjava, zelišča, oljne mešanice ali pene iz korneta itd.), V kombinaciji z glavnim izdelkom po okusu

8) Pritrditev s plastičnimi nabodali.

Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti

Kruh ni zastarel, debelina kosa v odprtih sendvičih je 1-1,5 cm, v zaprtih sendvičih in prigrizkih - 0,5 cm.

Izdelki so lepo odrezani, očiščeni, brez znakov izsušitve ali razbarvanja. Izdelke je treba kombinirati po okusu.

Temperatura shranjevanja že pripravljenih sendvičev in polizdelkov za njihovo pripravo je 0-6°C. Temperatura serviranja sendvičev (razen toplih) je 10-12°C.

Sendviči so hitro pokvarljivi izdelki in jih je treba hitro prodati. Sendviči s prigrizki, prekriti z želejem, se lahko hranijo največ 12 ur.

tehnološke surovine izdelek sendvič

POGLAVJE 3. SORTIMENT IN PRAVILA ZA PRIPRAVO SENDVIČEV

Odprti sendviči

Preprost sendvič je sestavljen iz kosa kruha in enega osnovnega nadeva. Kot dodatek lahko služijo le oblikovalski elementi, ki so v skladu z glavnim izdelkom po okusu. Tako lahko sendvič s šunko ali sirom okrasimo z olivami ali izkoščičenimi olivami, rezinami paprike ali češnjevega paradižnika, vejicami peteršilja in kopra. Količina kruha za en sendvič je lahko od 20 do 50 g.

Če je sendvič pripravljen iz manj mastnih ali slanih in začinjenih živil, kruh najprej namažemo z maslom, masleno mešanico ali kremastim mehkim sirom ali pa iz korneta izpustimo maslo v obliki lista, vrtnice ali mreža. Ta lahko služi tudi kot okras za sendvič. Odprte sendviče lahko okrasimo s solato, špinačo, vejicami peteršilja, kopra, rezinami kumare, paradižnika, redkvice, koščki sveže ali vložene paprike. Za dekoracijo lahko uporabite tudi sezamovo seme, zdrobljene ali na tanke rezine narezane orehe.

Za odprte sendviče z zelo mastno hrano (mast, prsi, predelani sir) ali zelo začinjeno (sled, sardoni) se pogosto uporablja rženi kruh. Pri rezanju mastnih živil (šunka, prekajeni prsi, jesetra) se maščobna plast enakomerno porazdeli med posamezne kose.

Sendviči z dvema ali več sestavinami se imenujejo kompleksni sendviči. Tako lahko kombinacijo goveje pečenke z vloženo papriko, narezano na trakove, in zeleno solato štejemo za kompleksen sendvič.

Da izdelek ostane na površini sendviča, ga lahko stisnete z nabodalom. Pri pripravi sendvičev z ocvrtim ali kuhanim mesom se kosi kruha namažejo z oljno mešanico z gorčico ali okrasijo s to oljno mešanico in jo sprostijo iz korneta.

Zaprti sendviči

Zaprti sendviči se običajno imenujejo tudi sendviči. Za pripravo sendvičev se običajno uporabljajo posebne žemljice, lahko pa uporabite tudi kruh iz kositra. V slednjem primeru štruci odrežemo skorjo in jo narežemo na približno 6 cm široke in 5 mm debele trakove. Preden nadev položimo na kruh, kose namažemo z maslom ali gorčico, majonezo, naribanim hrenom ipd., nato položimo izbrani nadev in na vrh položimo drugo rezino kruha, prav tako predhodno namazano. Običajno je, da za zaprte sendviče predhodno ocvremo koščke kruha.

Skoraj vsaka država ima svojo različico sendviča. Na primer, indijski sendviči se imenujejo zelenjavni sendviči, ker so narejeni iz vegetarijanskih izdelkov - paradižnika, krompirja, pese, čebule itd. V Ameriki so najbolj priljubljeni sendviči hamburgerji, submarine sendviči in club sendviči. Slednje sestavljajo tri rezine kruha, šunka, puran, slanina, zelenjava in majoneza. In "podmorniški" sendviči vključujejo sendviče, narejene z dolgimi žemljicami ali štrucami.

Sendviči za prigrizke (kanapeji)

Za pripravo kanapejev se uporabljajo zrnat in lososov kaviar, izdelki iz balyka, vroče ali hladno prekajene soljene ribe in različne ribje konzerve. Mesni izdelki lahko vključujejo šunko, različne klobase, kuhane in ocvrte mesne izdelke. Za pripravo kanapejev so primerni tudi drugi gastronomski in kulinarični izdelki. Izbrani izdelki morajo biti združeni po okusu, barvi in videzu. Za dekoracijo uporabimo maslo, oljne mešanice, majonezo, svežo in vloženo zelenjavo, zelišča, kuhana jajca, limono in sadje. Maslo za kanapeje zmehčamo in stepemo. Sendviče s prigrizki lahko pripravite na dva načina.

Tabela 1

Sortiment in pravila za pripravo sendvičev

	ime izdelka	Tehnologija kuhanja
	Sendviči s sirom (3)	Rezino kruha namažemo z maslom in nanjo položimo kos sira.
	Sendviči s kuhanimi mesnimi izdelki (4)	Kuhane mesne izdelke, narezane na tanke kose, položimo na rezino kruha
	Sendviči z ribjimi gastronomskimi izdelki (10)	Ribje gastronomske izdelke, narezane na tanke kose, položimo na rezino kruha. Sendviče s slano hrano lahko postrežete z maslom, kar poveča donos.
	Sendviči s papalino ali sledom (14)	Sled ali papalino narežemo na fileje. Fileje sleda narežemo diagonalno, 2-3 kose na sendvič. Koščke sleda ali filejev papaline položimo na kruh, okrasimo s sesekljano čebulo in maslom. Sendvič lahko sprostite brez čebule in masla, kar ustrezno zmanjša donos.
	Sendviči s papalino in jajcem (15)	Na kruh položimo rezine kuhanega jajca, na vrh položimo file papaline, zvit v obroč, katerega sredino napolnimo z majonezo ali maslom.
	Ribje sorte na kruhu (18)	Pripravljeno ribo narežemo na tanke kose. Kruh namažemo z maslom, nanj položimo ribe in kaviar ter okrasimo s sesekljano zeleno čebulo.
	Raznovrstno meso na kruhu (19)	Šunko položimo na rezino kruha, ocvrte mesne izdelke ali jezik ali klobaso, narezano na tanke kose, okrašeno z maslom.
	Kanapeji s sirom (24)	Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla, na vrh pa položimo rezine sira, tako da popolnoma prekrijejo kruh. S slaščičarsko vrečko (kornetom) na sredino rezin sira nanesemo maslen vzorec in ga okrasimo z zelišči in poprom.
	Kanapeji s sirom in šunko (25)	Dolge trakove sira in šunke položimo ob robove rezin kruha, namazanega z maslom, mednje pa na drobno sesekljana jajca in zelišča. Okrašeno z oljem
	Kanapeji s kuhano svinjino in šunko (26)	Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla. Pečeno svinjino in šunko v trakovih položimo ob robove kruha. Sredina je okrašena s kumaro ali poprom ali sesekljanimi zelišči. Te kanapeje lahko pripravimo na rženem kruhu.
	Kanapeji s pašteto (27)	Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla. Iz korneta nastane pašteta. Okrasite s poprom, sesekljanimi jajci in zelišči
	Kanapeji s kaviarjem in jesetrom (28)	Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla. Rezine jesetra položite tako, da popolnoma prekrijejo kruh. Na sredino položite kupček kaviarja in ga okrasite s svežo kumaro in zeleno čebulo.
	Kanapeji s kaviarjem, lososom in jesetrom (29)	Trakovi pripravljenega kruha so prekriti s tanko plastjo masla, na vrhu pa so kaviar, losos in jesetra. Okrasite z maslom in zeleno čebulo. Trakove kruha narežemo na pravokotnike, diamante itd.
	Kanapeji s stisnjenim kaviarjem (30)	Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla. Na vrh položite kaviar, rezine olupljene kumare in sesekljana jajca. Sesekljano zeleno čebulo položite po robovih. Trakove kruha narežemo na kose različnih geometrijskih oblik
	Kanapeji s papalino in jajcem	Na okrogel toast iz rženega kruha položimo krog jajca, nanj položimo krog sveže olupljene kumare, na vrh položimo file papaline v obliki obročka. Sredina je okrašena s sesekljano zeleno čebulo.

Oblikovanje in oddaja

Izdelke za sendviče, ki se dobro ujemajo po okusu in barvi, narežemo na tanke rezine po 1-3 kose, ki jih položimo na kruh in ga popolnoma pokrijemo. Sendviče postrežemo hladne ali tople. Izdelki so položeni v enakomernem sloju na kos kruha, površina je gladka. Okus in vonj uporabljenih izdelkov sta naraven.

Sendviče s šunko, kuhano svinjino in govejo pečenko dopolnjujejo sveže kumare, paradižniki, kumarice, majoneza in hren. Sendviče s prigrizki postrežemo na krožniku ali vazi, prekriti s prtičkom, lepo okrašeno z zelišči.

Sendviče pripravljamo z ribjimi in mesnimi gastronomskimi izdelki, kulinaričnimi izdelki, siri, skutno maso, marmelado, zelenjavo, sadjem, jajci, oljnimi mešanicami in pastami ter omakami.

Hamburgerje dopolnimo z rezinami paradižnika, čebule, zelene solate, rezinami sira, začimbami česna in pekočimi začimbami, majonezo, kislo smetano, kečapom, jogurtom, olivami, hrenom itd.

Kanapeji so pripravljeni tudi v obliki krogov, izrezanih iz krutonov z zarezami. Mesni ali ribji izdelki so postavljeni drug na drugega v obliki stolpa, okrašeni z zelenjavo ali sadjem in pritrjeni z nabodalom. To majhno predjed (3,5 cm) postrežemo s koktajlom.

Izdelki za sendviče so izbrani glede na letni čas. Na isti sendvič lahko daste več vrst hrane po svojem okusu.

Da bi bili sendviči okusni, morate upoštevati nekatere zahteve:

Priprava sendvičev mora biti organizirana tako, da vam delo ne vzame veliko časa.

Vnaprej razmislite, kakšne sendviče narediti in kako jih postreči. Na mizo postrežemo samo sveže sendviče, pripravljene, če je mogoče, tik pred postrežbo. Velike količine sendvičev hranimo v hladilniku in jih pokrijemo, da se ne izsušijo; Sestavine za sendviče pripravimo pred rezanjem kruha.

Priporočljivo je, da olje nekaj ur hranite na toplem ali stepate. Sir, šunko, meso, klobaso narežemo na tanke rezine ali sesekljamo. Ribe očistite ali nasekljajte. Vnaprej pripravite solate, mešanice ali paštete. Sendviče je dobro okrasiti z izdelki, ki se jim ujemajo po okusu in barvi ter izboljšajo njihov okus.

Jajca, paradižnik, redkev, kumare narežite na rezine ali jih zdrobite, izdelke iste barve postavite ločeno; Zeleno solato, liste kopra in peteršilja vsaj eno uro hranite v hladni vodi, previdno posušite s suho brisačo, tako bodo ostali sveži.

Za pripravo sendvičev lahko uporabite različne vrste kruha: rženi, sladko-kisli, beli, doma pečen kruh, velike roge, majhne žemlje in različne piškote - slane in sladke.

Za pripravo sendvičev je najbolje uporabiti nekoliko staran (dva dni star) kruh, saj je svež, pravkar pečen kruh težko narezati na rezine. Svež kruh je lažje rezati z ogretim nožem. Hleb kruha lažje razrežemo, če ga najprej vzdolžno prerežemo na dva dela in nato s prerezano stranjo navzdol položimo na desko. Rezine kruha narežemo na debelino 0,5-1,0 cm, če je skorja trda, jo odrežemo ali zdrgnemo s strgalnikom. Rezine enake debeline lahko narežemo z rezalko za kruh.

Sendviče lahko pripravite v različnih velikostih in oblikah: okrogle, ovalne, rombaste, štirikotne, trikotne itd. S pomočjo kozarca ali modelčkov za piškote lahko iz kruha iztisnete različne oblike (zvezdice, polmeseci itd.). dražji originalni izdelki, sendviči so manjši, velikosti približno 3-5 cm.

Maslo naj bo sveže in kakovostno. Če ima olje okus, ga lahko odstranimo z dodajanjem različnih slanih začimb. Maslo, ki ga uporabimo za sendviče, mora biti dovolj mehko - razporedi se v enakomerni plasti, poleg tega pa delo poteka gladko. Ohlajeno, trdo maslo lahko damo tudi na sendviče. V tem primeru v hladilniku ohlajeno maslo narežemo na kocke s kodrastim nožem in jih položimo na rezine kruha. S konico noža lahko tudi narežete ostružke na ohlajen košček masla in jih položite na rezino kruha, zraven pa položite primerne izdelke,

Na primer, stopljenemu maslu dodajo: sol, hren, paradižnikovo mezgo, papalino, kakav, gorčico, čebulo itd. Kruh, namazan samo z maslom, je enoličen in ne povzroča apetita.

Skoraj vse sendviče lahko okrasimo z zelišči, zelenjavo in sadjem. Za dekoracijo so najprimernejše rdeče redkvice, kumare, paradižniki, korenje, čebula, por itd. V ta namen je dobro uporabiti tudi jajca in sir.

Pri postavljanju sendvičev morate zraven postaviti sendviče različnih barv, ki se med seboj dobro ujemajo, na primer poleg sendviča z jajcem postavite sendvič s paradižniki, v naslednjo vrsto pa sendvič z zeleno. kumare; poleg korenčkovega sendviča je sendvič s šunko itd. Vsaka vrsta sendvičev je lahko drugačne oblike in velikosti. Na primer, majhni sendviči s prigrizki (kanapeji) so dekorativni po svoji obliki in dekoraciji.

Zagotoviti moramo, da so sendviči na splošno lepi, pritegnejo pozornost in so hkrati preprosti, okusni in prijetni. Ena vrsta sendvičev je okrašena z enakimi izdelki. Sendviči za vsak dan so veliki (6-8 cm v premeru) in skromno okrašeni, nasprotno, sendviči za zabavo so nekoliko manjši (4-6 cm v premeru) in praznično okrašeni.

Sendviče lahko postrežemo na različne načine in v različnih posodah. Za ta namen so najbolj primerni veliki pladnji, na katere lahko sendviče zložimo v vrstah ali skupinah v eni plasti.

Zanimiva je razporeditev po diagonalah, ki sendviče ločijo po obliki, barvi in izdelku ter ustvarijo nekakšno harmonijo. Tako postavljeni sendviči so dobro vidni in jih je enostavno dvigniti. Sendviče lahko postrežete tudi na lesenih deskah ali velikih ploščatih krožnikih. Lahko jih pokrijemo s krpo ali papirnatimi prtički. Če nimate dovolj posode, lahko sendviče položite neposredno na prtičke. Če so sendviči postavljeni v piramido, so homogeni sendviči običajno postavljeni v skupino.

Ob skupnem krožniku za sendviče se postavi posebna lopatica, vilice ali širok nož, s katerim se jemljejo sendviči. Za majhne sendviče s prigrizki (kanapeji) se zadnje čase uporabljajo plastične vilice, ki jih zapičimo vanje.

Sendviče postrežemo takoj po pripravi, saj se narezane rezine kruha izsušijo, hrana, ki je nanje, pa kruh navlaži, kar je pogosto nezaželeno. Če je treba sendviče nekaj časa shraniti, jih damo v zaprto posodo ali pokrijemo s prtičkom. Sendviče jemo z rokami ali z vilicami in nožem.

ZAKLJUČEK

V stotih letih so ljudje spreminjali in izboljševali tehnike predelave hrane, ustvarili na tisoče zapletenih kulinaričnih receptov in prilagajali načine priprave hrane ekonomskim, podnebnim življenjskim razmeram in okusnim zahtevam. Tako so sendviči hladen, takojšen prigrizek. Najpogostejša vrsta sendviča je rezina kruha s katerim koli prigrizkom: sir, šunka, klobasa, kaviar, meso, ribe, konzervirana hrana. Sendviči morajo imeti lep in okusen videz, prijetno aromo in pikanten okus. Okrasimo jih lahko z listnato in pikantno zelenjavo, koščki jajc in limone, olivami, omako, majonezo z kumaricami itd.

Sendviče postrežemo na krožnikih, v vazah z ravnimi robovi ali na krožnikih, prekritih s prtički. Sendvičev ni mogoče hraniti dlje časa, zato jih pripravimo eno do dve uri pred postrežbo.

Širok izbor sendvičev, različni izdelki, ki se uporabljajo za njihovo pripravo in dekoracijo, pa tudi kulinarične metode predelave, visoke sanitarne zahteve zahtevajo globoko in vsestransko znanje in praktične spretnosti. Za zaključek je vredno omeniti, da je znanje, ki sem ga pridobil in njegova sistematizacija pri predmetnem delu, uporabno na vsakdanji ravni v vsakdanjem življenju vsakega človeka.

BIBLIOGRAFIJA

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Tehnologija izdelkov javne prehrane. V 2 zvezkih, M, Mir, 2007

2. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke: Za obrate javne prehrane/Avt.-komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Ciganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 str.: ilustr.

PRILOGA A

Tehnološki načrt za jed "Kanapeji s kuhano svinjino in šunko"

Vir receptov: Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke

Kanapeji s kuhano svinjino in šunko

Ime surovin, prehrambenih izdelkov	Bruto teža, g, kg	Neto teža ali polizdelka, g, kg	Teža končnega izdelka, g, kg	Teža za 10 obrokov
Pšenični kruh
maslo
Prekajena kuhana šunka (s kožo in kostmi)
Buženina
Vložene kumare

IZDELEK za 1 porcijo				10 kosov. Vsak po 80 g
PROIZVODNJA na 1 kg

Hranilna in energijska vrednost

Tehnološki proces izdelave, dekoracije in serviranja jedi

S kruha odrežemo skorjo, narežemo na rezine in trakove. Trakove pripravljenega kruha premažemo s tanko plastjo masla. Pečeno svinjino in šunko v trakovih položimo ob robove kruha. Sredina je okrašena s kumaro ali poprom ali sesekljanimi zelišči. Te kanapeje lahko pripravimo na rženem kruhu.

Pogoji in termini izvedbe

Temperatura shranjevanja pripravljenih sendvičev je 0-6°C. Temperatura serviranja sendvičev je 10-12°C.

Sendviči so hitro pokvarljivi izdelki in jih je treba hitro prodati.

glava vodja proizvodnje (ali njegov namestnik, kuhar ali višji kuhar)

Kalkulator, tehnolog (če je na voljo)

PRILOGA B

Shema 1. Tehnološki diagram za pripravo jedi "Kanapeji s kuhano svinjino in šunko"

Objavljeno na http://www.Allbest.ru/

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Značilnosti surovin in izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo sendvičev. Mehanska kulinarična obdelava surovin in priprava polizdelkov. Tehnološki postopki za pripravo sendvičev s prigrizki. Paleta izdelkov.

tečajna naloga, dodana 03.05.2015

Značilnosti surovin za izdelavo sendvičev. Odprti sendviči. Zaprti sendviči. Sendviči za prigrizke na krutonih iz listnatega testa. Možnosti za sendviče s prigrizki na toastu. Snack sendviči na kruhu. Kombinirani sendviči.

poročilo, dodano 25.7.2008

Značilnosti surovin, ki se uporabljajo za izdelavo sendvičev. Vrste sendvičev: odprti sendviči, zaprti sendviči, sendviči s prigrizki iz listnatega testa. Možnosti za sendviče s prigrizki na toastu. Snack sendviči na kruhu.

tečajna naloga, dodana 11.06.2008

Tehnološki postopek kuhanja, pravila za serviranje mesnih jedi, dušenih v porcijah. Ponudba in priprava ribjih jedi. Rezki iz perutninskega fileja. Oblikovanje, pravila za serviranje sendvičev. Izračun surovin in porcij za omleto s korenjem.

test, dodan 12.7.2011

Tehnologija kuhanih juh iz zelenjave, žit, stročnic, mesnih izdelkov. Registracija in dopust. Pečene ribje jedi (priprava rib, serviranje omak in prilog, način pečenja, serviranje). Tehnologija izdelave sendvičev. Toplotna obdelava izdelkov.

test, dodan 04.08.2013

Priprava surovin za pripravo kanapejev. Preučevanje tehnologije priprave jedi, pravil oblikovanja in serviranja, zahtev glede kakovosti. Razvoj tehnoloških shem za jedi. Osebna higiena gostinskih delavcev. Izračun energijske vrednosti izdelkov.

tečajna naloga, dodana 11.02.2014

Blagovne in tehnološke značilnosti surovin, potrebnih za pripravo vinaigrette in torte. Opis opreme in inventarja, uporabljenega pri pripravi. Registracija in sprostitev izdelkov. Organizacija delovnega mesta v restavraciji.

diplomsko delo, dodano 21.01.2015

Informacije o sendvičih s prigrizki, značilnostih tehnoloških postopkov pri njihovi pripravi. Izračun energijske vrednosti jedi. Mehanska kulinarična obdelava surovin. Pogoji skladiščenja končnih izdelkov. Računske in tehnološke karte.

tečajna naloga, dodana 28.07.2015

Seznanitev z zgodovino sira, njegovimi prehranskimi in preventivnimi lastnostmi. Značilnosti surovin mlečnih izdelkov in gotovih jedi. Razvrstitev in sortiment sira. Tehnologija za pripravo mocarela riževih kroglic, mafinov, sirovega kruha in juhe.

tečajna naloga, dodana 11.12.2014

Značilnosti surovin in metode njihove priprave. Mehanska in kulinarična obdelava surovin. Tehnologija kuhanja, zahteve za njihovo kakovost. Dekoracija in serviranje piščančje rolade. Zamesimo testo za pito. Oblikovanje in pečenje izdelka.

Nazaj naprej

Pozor! Predogledi diapozitivov so zgolj informativne narave in morda ne predstavljajo vseh funkcij predstavitve. Če vas to delo zanima, prenesite polno različico.

Razred: 5

Cilji lekcije:

izobraževalni– seznaniti učence s pomenom kruha v prehrani človeka; s tehnologijo za pripravo in dekoracijo sendvičev; naučiti, kako narediti sendviče.
razvoju- razvijati ustvarjalnost in okus pri pripravi in dekoriranju sendvičev.
izobraževalni- vzgojni: vzgajanje urejenosti, urejenosti pri delu, negovanje delovne kulture.

Oblike dela: kolektivni, individualni.

Sredstva izobraževanja: računalniška predstavitev »Izdelava sendvičev«, video material risanka »Lahek kruh« (režija Lidia Surikova, 1987), testna kartica, kartica »Ocenjevalni list«.

Prej so učenci dobili ustvarjalno nalogo: razviti skico "zabavnega" sendviča, prepoznati izdelke, vključene v skico razvitega sendviča

Med poukom

I. Organizacijski trenutek.

Preverjanje pripravljenosti učencev na pouk.
Sporočilo o temi lekcije

Cilji in cilji lekcije:

1. Seznanitev študentov s sendviči, njihovimi vrstami, tehnologijo priprave, pogoji shranjevanja.

2. Naučite se pripraviti sendviče za otroško mizo

II. Posodabljanje znanja učencev.

1. Kakšen pomen imajo jajčne jedi v prehrani?

2. Katere jedi se pripravljajo iz jajc?

3. Kaj je primarna in toplotna obdelava jajc?

4. Kako ugotoviti kakovost jajc?

III. Predstavitev novega gradiva.

1. Učiteljeva zgodba.

Ko ste delali domačo nalogo za lekcijo, ste si ogledali veliko informacij o sendvičih. Odgovorite na vprašanje zdaj:

1. "Katera je glavna sestavina za sendvič?" ( odgovori učencev)

2. Se ti zdi kruh zdrav? ? (Odgovori učencev)

Na to vprašanje je mogoče na kratko in natančno odgovoriti z besedami A.O. Parmentier: "Ko zbolimo, izgubimo okus po kruhu; takoj ko se ponovno pojavi, je to znak ozdravljenja."

Kruh je izdelek, ki vsebuje beljakovine (5,5-9,5%), ogljikove hidrate (42-50%), vitamine B, mineralne soli (kalcij, železo, fosfor - 1,4-2,5%), organske kisline. Kruh zadovolji skoraj vse potrebe človeškega telesa po ogljikovih hidratih, tretjino po beljakovinah in več kot polovico po vitaminih skupine B, fosforju in železovih soli. O velikem pomenu kruha v prehrani I.P. Pavlov je zapisal: »Skrb za kruh ne prevladuje nad vsemi pojavi človeškega življenja, predstavlja tisto starodavno vez, ki povezuje vsa živa bitja, tudi človeka, s celotnim okoljem.«

Minevajo leta in stoletja, a kruh ne izgubi vrednosti v življenju ljudi. Poklici, povezani s pridelavo in proizvodnjo kruha, bodo vedno cenjeni. Zdaj vam predstavljam animirani film režiserke Lidije Surikove.

Po ogledu tega filma odgovorite na vprašanja:

1. Ali obstaja lahek kruh? ( odgovori učencev)

2. Zakaj ni lahkega kruha? (Odgovori učencev)

Ogled animiranega filma "Lahek kruh", režiserke Lidije Surikove, 1987.

(Odgovori učencev na zastavljena vprašanja)

V Rusiji je bila glavna vrsta kruha kisli črni kruh. Pekli so tudi sito (moko so presejali skozi sito) in beljaka iz zdroba. Toda navadni ljudje si težko privoščijo, da bi okusili "Boyar" kruh tudi na praznik. Kruh je bil zelo dragocen. Zato so peke obravnavali spoštljivo. V nekaterih državah so bili celo oproščeni davkov. V pustih letih je bil kruh zlata vreden, v moko so mešali vse vrste zelenjavnih dodatkov. Leta 1638 je bilo po popisu v Moskvi 2.367 obrtnikov, od tega: 52 pekov, 43 pečenih medenjakov, 7 palačink, 12 pečenih kruhov. Takrat je bilo v Moskvi veliko pekarn, imenovanih "krušne koče".

IV. Razlaga nove snovi.

Beseda "sendvič" je nemška beseda in pomeni "kruh in maslo". Glede na način priprave sendviče delimo na: hladne in tople; preprosta in zapletena; odprto in zaprto; večplastna; okrepčevalnice.

Znanost o sendvičih se je kot znanost oblikovala v 14. stoletju, ko je nemški menih Brad Buter eksperimentalno dokazal zakon, ki še danes nosi njegovo ime. V njegovem poskusu je tristo štiriinosemdeset novincev leipziškega samostana enajst ur mazalo in premetavalo sendviče. Že preliminarni podatki so bili dovolj, da je briljantni znanstvenik prepoznal stabilen vzorec: sendvič vedno pade z maslom navzdol.

Najboljše sendviče delajo v Skandinaviji - toplo hrano praviloma jedo enkrat na dan. Za kosilo, ki se zgodi zelo pozno - kot naša večerja. Preostali čas sendviče jedo Skandinavci – Švedi, Danci, Norvežani in Finci. Ta hrana se jim zdi okusna, praktična in lepa.

Na Danskem je na primer do dvesto različnih vrst sendvičev. Danci tako spoštujejo sendviče, da skoraj vsakemu dajo ime. V danskih trgovinah si lahko kupite katerega koli od teh dvesto sendvičev

Sendviči popestrijo jedilnik in vam omogočajo, da lepo in okusno postrežete različna živila. Postrežemo jih kot samostojno jed, kot prigrizek pred kosilom ali večerjo, k juhi, čaju ali kavi, kot lep prigrizek za hladno mizo, vzamemo pa jih tudi s seboj na piknike, pohode itd.

Sendvičem lahko damo različne oblike: okrogle, ovalne, trikotne, kvadratne, rombaste.

Po vrsti izdelka: ribe, meso, sladko, gastronomsko.

Kakšne vrste sendvičev poznate? Razvrstimo sendviče podrobneje.

Razvrstitev sendvičev

Glede na temperaturo serviranja so sendviči:

vroče,
hladno

Odvisno od kakovosti okusa izdelkov: sendviči so

sladko,
slan

Odvisno od tehnologije kuhanja: sendviči so lahko

odprto, (prosojnica št. 9)
zaprto (sendvič) (diapozitiv št. 10)

Sendvič (zaprt sendvič) je dobil ime po Angležu Sir Sandwichu. Ljubitelj iger s kartami se ni mogel odtrgati od kart niti za večerjo in je s seboj prinesel večerjo: dve rezini kruha, namazani z maslom in med seboj povezani.

Odprto:
preprosto,
kompleksen
- okrepčevalnice,
- sortirano
- kanapeji (diapozitiv št. 11)

Kanapeji so majhni sendviči debeline 0,5-0,8 cm, širine ali premera 3-4 cm, pripravljeni na poljubnem kruhu ali piškotih. Postrežejo jih ob kavi, čaju, kot prigrizek za večerjo ali pred kosilom. Po obliki so lahko trikotne, štirikotne, okrogle, kvadratne, diamantne itd.

Bolje je, da uporabite gost kruh, ki ni gobast in rahlo star. Mehke kruhke sušimo v pečici ali ocvremo na olju, da po vrhu zlato rjavo zarumenijo, notranjost pa naj ostane mehka. Bolj priročno je, da kruh po celotni dolžini štruce narežemo na rezine debeline 0,5-0,8 cm, jih po potrebi ocvremo, ohladimo, namažemo z maslom ali oljnimi mešanicami, položimo izdelke, nato narežemo na želeno obliko in. okrasite. Kanapeji so prebodeni z nabodalom, kar omogoča enostavno uživanje.

Za okrasitev kanapejev se uporabljajo svež peteršilj, zelena čebula, olive, sesekljana trdo kuhana jajca, limona, sveža jabolka, kisle rdeče paprike, kisle brusnice itd. Pred serviranjem je priporočljivo, da majhne sendviče s prigrizki postavite v hladilnik da je hrana dobro pripravljena na kruh.

Kanapeji so pripravljeni iz posebej okusnih izdelkov, pogosto dobrot.

Kanapeje postrežemo na koktajlih za mizo "a la bife", kot predjed pred večerjo.

Sladke sendviče postrežemo s čajem, kavo, mlekom, sokovi in drugimi mešanimi pijačami

Značilnosti priprave sendvičev so naslednje:

1. Kruh ali štruco narežemo na tanke rezine (za odprte sendviče -1 - 1,5 cm; 0,5 - 1 cm - za zaprte sendviče).

2. Kruh lahko rahlo ocvremo na obeh straneh do zlato rjave barve;

3. Na vrhu se nanese plast masla, oljnih mešanic in drugih polnil, nato se položi hrana, solate, sadje itd.;

4. Maslo predhodno shranimo v topli sobi ali stepemo;

5. Visokokalorični sendviči so pripravljeni z mastno hrano (meso, ribe, jajca, skuta);

6. Sendviče pripravimo neposredno pred serviranjem, jih položimo na krožnik in lepo okrasimo;

7. Sendviči morajo biti sočni, velikodušno prekriti z različnimi izdelki;

8. Da se sendviči ne izsušijo, jih pokrijte z brisačo, namočeno v hladno vodo, nato s celofanom in postavite v hladilnik.

Za pripravo sendvičev lahko uporabite kruh, piškote, mafine in piškote.

Zahteve za kakovost končnih sendvičev

Sendviče je treba pripraviti tik pred uporabo.
Izdelki, vključeni v sendvič, morajo biti sveži.
Rezine kruha ne smejo biti predebele ali tanke.
Kruh naj bo popolnoma prekrit s hrano.
Sendviči morajo imeti okus, barvo in vonj, značilen za uporabljene izdelke.
Rok uporabnosti sendvičev v hladilniku pri temperaturi 4-8 C je 3 ure.

Tudi iz najbolj običajnih izdelkov lahko naredite najbolj nenavadne sendviče, če želite vsakdanje življenje spremeniti v praznik, počitnice pa narediti zabavne in nepozabne. Smešni sendviči bodo okrasili vašo praznično mizo in naredili trajen vtis na vaše goste. Nedvomno bodo všeč vsem - tako odraslim kot otrokom. Diapozitivi

Zdaj pa preidimo na praktično delo. Ponovimo varnostne ukrepe v kuhinji (učenec spregovori o varnostnih ukrepih v kuhinji).

Kaj še morate narediti pred delom v kuhinji? Tako je, obvezno nosite zaščitna oblačila in si umijte roke.

Praktično delo "Priprava sendvičev".

Torej, lahko začnete s praktičnim delom. Oborožite se s potrebnim orodjem, potrpljenjem, željo in dobrim razpoloženjem!

In seveda - ne pozabite v svoj recept vnesti malo duše, prijaznosti in humorja!

Fantje pripravljajo sendviče z uporabo kartic z navodili in skic, ki so jih pripravili doma.

Učitelj, mimo delovnih mest, spremlja skladnost s tehnološkim zaporedjem med delom in skladnost z varnostnimi predpisi.

V. Pritrjevanje materiala.

Ob koncu praktičnega dela izpolnite testni karton.

Testna kartica 1.

FI________________________________

Ime sendviča_______________________________

Določite vrsto sendviča (podčrtajte):

1. Vroče, hladno

2. sladek, slan

3. odprt, zaprt

4. preprost, zapleten

5. velja za kanapeje, ne velja za kanapeje

VI. Povzemanje.

Izpolnjevanje točkovnega lista

kartica 2.

Ocenjevanje.

VII. Domača naloga.

Rabljene knjige.

Učbenik "Tehnologija". Uredil Yu.V. Krupskaya, N.I. Lebedeva, L.V. Litikova, V.D. Simonenko. M. Založniško središče “Ventana-Graf”, 2007
tehnologija. Učni načrti na podlagi učbenika, ki ga je uredil V.D. Simonenko. Založba "Učitelj", 2009
Sendvič torte. Irina Stepanova. Založba M. "Eksmo", 2008

SENDVIČ: Vrste sendvičev. Seznam imen in nadevov, izdelkov za njihovo pripravo.

Sendvič je idealna jed za zajtrk. Ko se vsem mudi v službo in je premalo časa za pripravo česa za grizljanje, je najboljša rešitev sendvič.

Kot vsi vemo, beseda butterbrod izhaja iz butterbrot, tj. dobesedno pomeni maslo, namazano na kruh. Toda kruh z maslom je najpreprostejša oblika tega prigrizka.

Kaj je v kuhanju?..

Sendvič- to je kruh + en ali več nadevov na vrhu.

Sendvič- to sta dve rezini kruha + plast hrane. Sendviči veljajo za zaprto vrsto sendviča.

kanapeji- To so majhni sendviči iz popečenega kruha in nadeva. Izgovarjajo se tudi nekoliko drugače - "kanape".

Tartine- drobni sendviči, za en zob, samo z 1 polnilom (ne štejemo masla ali drugega lubrikanta).

brusketa- popečen kruh z oljčnim oljem, nastrgan s česnom. Lahko postrežemo z nadevom (paradižnik, sir, šunka).

Toast- kruh, popečen na obeh straneh. Običajno služi kot osnova za pripravo katerega koli sendviča, tudi sladkega.

Volovan- košarica iz listnatega testa, v notranjosti katere je nadev položen v kup.

hamburger- To je žemljica, prerezana na pol s kotletom v notranjosti. Skupaj s krompirčkom predstavlja glavni meni hitre prehrane.

Burger- enako kot hamburger, le nadev je lahko poljuben, ne le kotlet.

Sendvič torte- To so veliki sendviči z veliko količino nadeva, razrezani na več delov. Primer je solata v kruhu.

Prednosti ta slasten prigrizek

Sendviči so pripravljeni hitro in enostavno - in to je njihova glavna prednost. Tudi oseba, ki se ne spozna na kuhanje, lahko vedno odreže kos kruha, ga namaže z maslom in na vrh položi kos sira, klobase, ribe (na primer papaline), paradižnika ali katerega koli drugega izdelka, ki je v hladilnik.

Slastne so. Mobilni - nepogrešljiv za pohode in potovanja na dolge razdalje. Zelo koristno - odlično in učinkovito potešijo lakoto. Teh je ogromno, tako da si lahko vsak jedec izbere sendvič po svojem okusu.

Napake

Edina pomanjkljivost sendvičev je, da imajo vedno osnovo iz moke - najpogosteje je to kruh, krekerji, piškoti, košare.

Zato ženske, ki skrbno spremljajo svojo težo in sledijo kakršni koli dieti za hujšanje, menijo, da je takšna hrana preveč kalorična in škodljiva za njihovo postavo.

Posebnosti

Običajno se sendviči pripravijo tik pred serviranjem, saj... kruh se na straneh izsuši, pod njim pa je hrana preveč nasičena z njihovim sokom, nadev pa je najpogosteje pokvarljiv izdelek.

Zato se jedi za sendviče ne pripravljajo za prihodnjo uporabo, ampak delujejo po principu "skuhano in pojedeno".

Edina izjema so sendviči za na pot. Toda običajno so pripravljeni po najpreprostejših receptih in jih je treba pojesti v nekaj urah po kuhanju.

In seveda, če se odpravljate na pot, sendvičev ne pozabite zaviti v plastično vrečko ali papir, s seboj pa vzemite tudi termovko s toplo vodo, da jih boste med jedjo imeli s čim popiti.

Kakšni sendviči obstajajo? Seznam sort:

S sirom:

- s fetaxom

- ruski

- s plesnijo

- s čedarjem

- z radometrom

- s parmezanom

- s topljenim sirom

Z mesom

- klobasa

- s karbonatom

- s piščancem

- z jetri

- s pašteto

- s šunko

Z ribami:

- s skušo

- s papalino v paradižniku

- s papalinami

- s kaviarjem

— z rdečimi ribami — postrv, losos, losos, roza losos

- s trsko (njenimi jetri)

- s sledom

Z zelenjavo

- z bučkami

- z olivami

- s paradižnikom

- z jajčevci

- s česnom

- s krompirjem

- z gobami

in:

- vroče

- hladno

- odprto

- zaprto

- preprosto

- zapleteno

- pljuča

- hitro

- naglo

- počitnice

- otroške

- na nabodala (kanapeji)

- lepa

- redno

— priljubljene

- za praznik

- za rojstni dan

- za poroko

- v šolo

- na naravo

— original

- preprosto

- v obliki prigrizkov

- ocvrte

- iz mikrovalovne pečice

- iz pečice

- iz ponve

- za otroke

- samo za odrasle

- Z maslom

- z jajcem

— zanimivo

- okrepčevalnice

- nenavadno

- smešno

- majhen

- smešno

- iz lavaša

- s kruhom

- sladko

Uvod
Najpogostejši in najhitreje pripravljen, pogosto pa tudi najbolj priročen prigrizek je seveda sendvič. Zgodovina izvora tega prigrizka je nekoliko zmedena in izgubljena skozi stoletja. Nekateri viri izum sendvičev pripisujejo starim Judom, ki so na matzo polagali različne kose hrane, drugi viri pa nas popeljejo v Indijo in zagotavljajo, da so čapatiji, ki se uporabljajo kot jedilni pribor, predniki sodobnega sendviča. Vendar je najbolj zanesljiva različica izvora sendviča iz srednjeveške Evrope. V Evropi so rezine kruha uporabljali kot krožnike, nanje pa so polagali koščke mesa, rib in drugih jedi. Na koncu obeda so s kruhom, ki je vpil omake in sokove, ravnali preprosto - bogati ljudje so ta kruh razdelili revnim, revni pa so ga jedli sami.
Tudi sama beseda "sendvič" je prišla k nam iz Evrope. Natančneje iz nemškega jezika, kjer je dobesedno pomenilo "kruh in maslo". Seveda sodobnega sendviča ne sestavljata samo ti dve sestavini. Danes je raznolikost sendvičev neverjetna po svojem obsegu. Sem spadajo preprosti klasični sendviči s klobaso, sirom ali ribami, neskončna raznolikost sendvičev in celo zapleteni večplastni sendviči, ki jih ne moremo imenovati drugače kot majhne kulinarične mojstrovine.
Glede na način priprave jih ločimo odprto, zaprto (sendviči) in prigrizki (kanapeji) sendviči. Zaprti sendvič, ki ga je izumil John Montague, četrti Earl of Sandwich, se od odprtega razlikuje po tem, da so koščki hrane nameščeni med dvema rezinama kruha, zaradi česar je sendvič prijetnejši za držanje v roki.
Sendviči zavzemajo pomembno mesto v otroškem jedilniku, saj bo otrok na lepem sendviču jedel živila, ki jih ne mara: čebulo, korenje, špinačo, ribe itd. Poleg tega lahko pripravo sendviča spremenite v zabavno igro.
Da bi sendviči namenjeni otrokom, so bili po sestavi bolj raznoliki, uporabljali so različna olja, sveže in mešane solate, skutne in sirne mase. Hkrati je sendvič s takšnimi izdelki primeren za uživanje. Za okrasitev sendviča položite kos svetlega, okusnega izdelka: na slane sendviče - paradižnik, papriko, zeleno čebulo, peteršilj itd., Na sladke sendviče - marmelado ali orehe. Okras lahko prikazuje tudi nekaj: gobo, ladjo, avto, žival itd.
Glede na način serviranja sendviče delimo na vroče in hladno.
Sendviče pripravljamo z ribjimi, mesnimi, gastronomskimi ali kulinaričnimi izdelki, zelenjavo, jajci, sirom in skuto.
Najpogostejši sendviči so odprti in zaprti (sendviči). Njihova kakovost je povezana z narezanim kruhom. Boljši okus imajo, če kruh narežemo na tanke rezine (0,5-1 cm) in v celoti prekrijemo s hrano, to je v razmerju 1 : 1 do 3 : 1. Za prigrizne sendviče (kanapeje) je pšenični kruh ocvrt ali listnato pecivo. izdelki se uporabljajo.
Za sendviče lahko vnaprej pripravite mesno in ribjo gastronomijo, živila narežete na rezine, trdo skuhate jajca, namočite sled, ga filirate in narežete na koščke, olupite in narežite sveže kumare, paradižnik, čebulo, pripravite zelišča, majonezo ali gorčico. omaka, maslo - trde zmehčamo ali nadrobimo, da jih lahko mažemo na kruh. Bolje je uporabiti kruh, ki je bil pečen včeraj, saj se svež kruh pri rezanju drobi in deformira. Izjema je kruh za sendviče s kanapeji, mora biti svež, ker se star kruh pri popečenju posuši. Da bi sendviči dobili barvit videz, rezine kruha narežemo na enake oblike (oblika štruce, prerezane navzkrižno, trikotniki, pravokotniki).
I Tehnologija kuhanja
1.1 Priprava odprtih sendvičev
Lahko kuha preprosto(z 1-2 izdelki) in kompleksni sendviči (razno). Hrana (klobasa, sir, balyk, kaviar itd.) Se položi na rezino kruha. Sendviče z mastnimi živili (mast, hrbet, prsi) ali tistimi z ostrim okusom (sled, papalina), pa tudi z živili, ki nimajo dobro izraženega okusa (jajca, nekatere vrste topljenih sirov), pripravimo na rženi kruh. Za sendviče z drugimi izdelki se najpogosteje uporablja pšenični kruh, na katerega se namaže 5-10 g zmehčanega masla, na katerega se izdelki položijo tako, da popolnoma prekrijejo rezine kruha.
Različni sendviči pripravljeno iz 2-3 vrst izdelkov. Potrebno je, da se izdelki ujemajo po okusu in barvi. Mesne in ribje gastronomske izdelke kombiniramo z zelenjavo in zelišči, v ta namen pa uporabljamo kulinarične izdelke: različne paštete, želeje iz mesa in rib, pečeno govedino, kuhano svinjino, kotlete, ocvrte in kuhane mesne in ribje izdelke.
Odlično se podajo k: kuhani svinjini s svežo kumaro, šunki z majonezo in svežim paradižnikom, pečenki s hrenom, papalini z jajcem, papalinam ali sardelam z limono, kaviarju z maslom, sirilu z rdečo papriko, skuti z redkvicami itd.
Sendviči z marmelado ali marmelado. Rezino kruha namažemo z maslom in nato z marmelado ali marmelado.
Džem ali marmelada - 35, maslo - 5, kruh - 30.
Sendviči z zrnatim ali stisnjenim kaviarjem . Zrnat kaviar ali oblikovan kos stisnjenega kaviarja v kupčku položimo na rezino kruha in okrasimo z maslom.
Zrnat ali stisnjen kaviar - 20, maslo - 2, kruh - 30.
Sendviči s skuto, sirom in paradižnikom . Skuto nadrobimo, dodamo mleko ali kislo smetano, solimo in dobro pregnetemo. Dodate lahko korenje, zelišča ali paradižnikovo mezgo. Na kruh debeleje naložimo skuto, nanjo položimo trak sira in rezino paradižnika.
Rženi ali pšenični kruh - 30, skuta - 20, mleko ali kisla smetana - 5, sir - 5, paradižnik - 15.
Vroči sendviči "Pinocchio"
Z modelčkom za piškote izrežite krog iz rezine kruha. Paradižnik, odrežite stranske dele, narežite na kroge. Rumeno papriko narežemo na trakove. Klobase narežemo na rezine. Na skodelice kruha položite klobase, nato paradižnike, jih namažite z majonezo. Sendviče potresemo s sirom. Na eno stran položite papriko, narezano na tanke trakove, da ustvarite "frizuro". Iz oliv naredite "oči". Iz rdeče paprike naredite "usta". Ob straneh paradižnika oblikujemo "lička". Na sendviče položimo koščke masla in pečemo v pečici 15 minut na 200 °C. Na končne sendviče položite korenčkove noske.
Pšenični kruh - 2 veliki rezini, majhni paradižniki - 2 kosi, klobase - 2 kosi, majoneza - 2 žlici. žlice, nariban trdi sir - 100 g, rumena sladka paprika - 1 kos., rdeča sladka paprika - 1/2 kos., izkoščičene olive - 2 kos., majhno kuhano korenje - 2 kos., maslo - 2 žlički.
Vroči sendviči "Gnezdo"
Na rezine kruha položimo jetrnico, na sredini naredimo jamico in klobaso potresemo s tanko plastjo mletih drobtin. Ločite rumenjake od beljakov. Beljake stepemo v stabilno peno, ki jim dodamo ščepec soli. Rumenjake previdno položimo na kruh v vdolbinice, okoli njih pa nanesemo stepene beljake iz slaščičarske vrečke. Sendviče pečemo 10–12 minut pri 180–200°C. Ob serviranju okrasite z zelenjem.
Pšenični kruh - 2 rezini, jetrna klobasa - 60 g, mleti krekerji - 2 čajni žlički, jajca - 2 kosi, sol po okusu.
Sendvič "Pikapolonica"
Hlebček ali bageto prerežemo diagonalno.Štruco namažemo z maslom in obložimo z rezino narezanega topljenega sira. Odrežite odvečni sir vzdolž obrisa štruce.Kuhano klobaso narežemo na tanke rezine.Z okroglim modelom majhnega premera naredite več lukenj v vsako skodelico za klobase.Cervelatu ali salami odrežemo več krogov (enake debeline kot pri kuhani klobasi) in iz njih z enakim modelčkom izrežemo majhne kroge. Te kroge vstavite v luknjice v kuhani klobasi.Na eni strani z nožem naredite majhen izrez z vogalom.Rezultat je telo pikapolonice. Položimo ga na rezino štruce s sirom in iz oliv naredimo glavo in noge za pikapolonico.
1 rezina štruce (ali bagete), 20 g masla, 1 rezina narezanega topljenega sira, 1 krog kuhane klobase, 1 krog cervelata ali salame, nekaj črnih oliv za okras.
1.2 Priprava zaprtih sendvičev (sendvičev)
Ti sendviči so narejeni iz štruce, mestne, šolske žemlje, kruha, prerezanih po dolžini, da ne razpadejo. Rezano površino namažemo z oljem in vstavimo rezine pripravljenega izdelka. Za pripravo takšnih sendvičev je najbolje uporabiti kruh brez skorje, ki ga narežemo na trakove širine 5-6 cm, debeline do 0,5 cm, na trak kruha nanesemo tanko plast masla (lahko z gorčico, majonezo, nariban hren), položite tanke rezine pripravljenih izdelkov (meso, ribe itd.). Pokrijte z drugim trakom namazanega kruha in narežite na kvadratne, trikotne ali druge oblike sendvičev.
Uporaba sendvič paste, izbrane po okusu, vam omogoča, da dobite prigrizke, ki so drugačni po okusu, videzu in bolj hranljivi. Za njihovo pripravo lahko uporabite drobno narezane koščke mesa ali rib, konzervirano hrano, sir, šunko, klobase, sled, jajca, pa tudi zeleno čebulo. Navedene izdelke preidemo skozi mlinček za meso s fino rešetko, dodamo maslo, gorčico, sol in poper po okusu in temeljito zmeljemo.
Zaprte sendviče lahko pripravimo po receptih odprtih sendvičev z gastronomskimi izdelki, kulinaričnimi izdelki, povečamo težo kruha na 50 g. Priporočljiva je približna kombinacija izdelkov za pripravo zaprtih sendvičev: kuhan jezik in maslo, pomešano s hrenom; kuhana šunka ali ocvrta teletina ali kuhana klobasa in maslo, pomešano z gorčico; goveja pečenka in maslo, pomešano z južnjaško omako; ocvrt piščančji file in maslo; sir in maslo; trdo kuhana jajca in majoneza; sledov file in maslo z rumenjaki, gorčica; papalina, sled in maslo; losos ali stisnjen kaviar in maslo; losos ali losos ali balyk in maslo; kuhan ali prekajen jeseter in olje, pomešano s hrenom.
Sendvič s slanino .
Štruco po dolžini prerežemo in na eno polovico položimo kose mesa. Na njih je solata iz zelene solate, paprike in paradižnika, zalita z oljčnim oljem in kisom. Po vrhu potresemo pinjole in okrasimo z lističi bazilike. Vse skupaj pokrijemo z drugo polovico štručke.
Francoska štruca - 1 kos., slanina - 50 g, prekajen piščanec - 50 g, zelena solata - 1/2 kos., paradižnik - 2 kos., rdeča paprika - 1/2 kos., kis - po okusu, oljčno olje - po okusu po okusu, pinjole - 1 žlica, bazilika (listi) - 2-3 kosi, poper, sol.
Club sendvič
Iz belega kruha pripravite 3 toaste, ki jih popečete na obeh straneh. Eno rezino namažemo z majonezo in obložimo s solato, dodamo 4 kose kuhanih piščančjih prsi, solimo in popramo. Pokrijte z drugim kosom toasta, namazanega z majonezo. Na vrh položite 3 kose pečene slanine in narezan paradižnik. Sol in poper. Pokrijte s tretjim toastom, ki ste ga predhodno namazali z majonezo. Narežite na trikotnike in pritrdite vsak sendvič s koktajl palčko, okrašeno z olivo.
12 belih toastov, malo majoneze, zelena solata, 200 g piščančjih prsi, 200 g slanine, 2 paradižnika, sol, poper, 4 olive, 4 koktejl palčke.
kravji sendvič
Žemljo vzdolžno prerežemo na tri dele. Spodnji in srednji del žemlje namažemo z maslom, na enega položimo krog sira, na drugega pa klobaso. Kolobarju paprike odrežemo »jeziček«. Kose položite enega na drugega in na vrh položite "jezik". Na vrhu naredite dve luknji. Položite vrh na sendvič. Iz sira izrežemo "rogove". V luknje vstavite "rogove". Krog klobase razrežite na dve polovici in ju vstavite v enake luknje - "ušesa". Iz sira izrežite oval, naredite dve luknji - "nosnici". Črno olivo prerežemo na dve polovici. Vanj vstavite koruzna zrna. To so "oči". Iz jajc naredite "zenice". Kravaj okrasite z resicami peteršilja.
1 žemlja, 4 rezine rumenega sira, 1 rezina pomarančnega sira, 2 rezini kuhane klobase, 1 izkoščičena črna oliva, 2 koruzni zrni, 2 kaviarja, 1 kolobar rdeče paprike, 1 vejica peteršilja, maslo ali majoneza.
1.3 Priprava snack bar sendvičev (kanapejev)
Najpogosteje so pripravljeni na popečenih kruhkih ali izdelkih iz listnatega testa. Če želite pospešiti pripravo velikega števila sendvičev za praznični večer, kruhu odrežite skorjo, ga po dolžini narežite na trakove širine 5-6 cm in na obeh straneh popecite na maslu. Po celotni dolžini ohlajenih trakov kruha se nanese plast masla, kremastih mešanic ali paštet, nato pa se lepo razporedijo izdelki različnih okusov in barv: kaviar, losos, kuhane ali prekajene ribe, raki, šunka, klobase, sir . Z zarezami ali nožem narežite sendviče, ki tehtajo 20 g, v obliki trikotnikov, rombov, krogov, polmesecev ali drugih oblik. Sendviče za prigrizke lahko pripravite v valovancih iz listnatega testa.
Prigrizki sendviči s piščančjo pašteto
Pašteto pripravimo tako, da v veliki ponvi segrejemo olje in na njem pražimo jetrca s česnom in mešamo toliko časa, da so jetrca pripravljena. Pustimo, da se ohladi 5 minut, nato jetrca zmeljemo do gladkega, dodamo maslo in mešamo do popolne gladkosti. Začinimo po okusu, pokrijemo s prozorno folijo in postavimo v hladilnik za 1 uro, da se pašteta strdi. Kose kruha popečemo na obeh straneh. Posušene kose namažemo s pašteto in okrasimo z različnimi dodatki po želji: koščki suhih paradižnikov, sesekljane črne olive in peteršiljeve vejice.
100 g masla, 400 piščančjih jeter, 1 strok česna, 2 žlici sončničnega olja, 1 manjša bageta, diagonalno narezana na tanke kose.
Kanapeji iz listnatega testa s sirom
Pečico segrejemo na 200 stopinj C°. Testo razvaljamo na mizi, posuti z moko, v pravokotnik velikosti 30x40 cm, na sredino vsakega kvadrata položimo kos sira, robove namažemo s stepenim jajcem, da se lažje sprimejo. in zavijemo v ovojnico, robove zalepimo, da sir ne uhaja ven. Položite jih na velik pomaščen pekač in jih dobro razmaknite. Premažemo z jajcem in potresemo z naribanim parmezanom. Ohladimo 15 minut v hladilniku, nato pečemo na vrhu pečice 12-15 minut, dokler ne postanejo zlato rjave barve.
Za 12 kanapejev: 12 kosov sira Boursin (mehki sir z zelišči in česnom) ali drugega mehkega sira, 1 paket (375 g) gotovega listnatega testa, 1 srednje veliko jajce, rastlinsko olje, 2 žlici naribanega parmezana.

Otroški kanapeji
Krompir skuhamo v slani vodi. Krompir ohladimo in vzdolžno narežemo na 3 dele. Sir na tanko narežemo. Olive prerežemo na pol. Kumare, paradižnik in čebulo narežemo na kolobarje. Klobaso narežemo na kolobarje in z modelčki za piškote izrežemo različne oblike.
Krompir položite na pekač, obložen s pergamentnim papirjem. Na en del krompirja položite čebulne kolobarje, na preostali del krompirja ne polagajte ničesar. Postavimo v pečico, ogreto na 180 stopinj, za 15-20 minut. Odstranite in ohladite. Sestavine v naključnem vrstnem redu položite na krompir. Na primer. Krompir s čebulo, sir, kumare, klobase, maslo, kaviar. Ali - krompir, maslo, koper, paradižnik, sir, klobase, koper, olive.

II Blagovne značilnosti surovin
2.1 Kruh
Pečen kruh je živilo, pridobljeno s peko testa, zrahljanega s kislim testom ali kvasom. S kruhom človek prejme ogljikove hidrate, beljakovine, maščobe, mineralne soli in vitamine. Sestava kruha vključuje beljakovine (4,5-8,5%), ogljikove hidrate (40-50%), minerale predstavljajo K, P, Fe, Ca, vitamini B, B2 in PP.
Ponudba kruha in pekovskih izdelkov obsega več kot 1000 izdelkov, tako splošnih kot posebnih dietnih. Vsi so razdeljeni v skupine: po vrsti moke- ržena, pšenična in mešanica ržene in pšenične moke; glede na način pečenja- na plesen in kurišče; glede na obliko izdelkov - v štruce, zvitke, pletenice itd.; po receptu- preprosta, izboljšana - z dodatkom majhne količine sladkorja ali melase, maščobe ali začimb in bogata - z visoko vsebnostjo maščob in sladkorja; po dogovoru- za redno in prehransko.
Zahteve glede kakovosti kruha . Oblika izdelkov mora biti pravilna, ustrezati njihovemu imenu, ne zamegljena, brez stranskih povešenj, površina mora biti gladka, brez razpok, barva od svetlo rumene, zlate do rjave. Za stanje drobtine izdelka so značilni pečenost, gnetenost, poroznost, elastičnost in svežina. Pečeni izdelki imajo drobtino, ki je suha, nelepljiva, ne mokra na otip, brez grudic in sledi negnetenja, elastična, ne zastarela in ne drobljiva. Okus in vonj morata biti značilen za vrsto. Grenki, plesnivi, plesnivi in drugi tuji okusi in vonji niso dovoljeni.
2.2 Maslo
maslo- živilski izdelek iz kravjega mleka. Poleg klasičnega masla podjetja proizvajajo kombinirano maslo z delno zamenjavo mlečne maščobe z rastlinskimi olji, pa tudi maščobne izdelke - namaze in topljene mešanice. Širjenje je emulzijski maščobni izdelek z masnim deležem skupne maščobe od 39 do 95%. Za izdelavo namazov se uporabljajo tako mlečne (mlečna maščoba, smetana, maslo) kot nemlečne surovine (naravna, frakcionirana, interesterificirana, hidrogenirana rastlinska olja). Mešanica gheeja- maščobni izdelek z masnim deležem maščobe najmanj 99 %, proizveden s topljenjem maščobne faze iz namaza.
Maslo iz kravjega mleka delimo v dve skupini: maslo in koncentrati mlečne maščobe. Maslo vključuje:
- maslo tradicionalne sestave: sladka smetana in kisla smetana, Vologda, namenjeno univerzalni porabi;
- maslo z zmanjšanim masnim deležem maščobe (vendar ne manj kot 50%): lahka - 70-80%, lahka - 60-70% in ekstra lahka - 50-60%;
- sorte masla z nizko vsebnostjo maščob z masnim deležem maščobe manj kot 50%. Glede na strukturo in konsistenco ločimo mehko in pastozno olje;
- sorte masla za sladice, prigrizke in dietne namene;
- sorte olja, usmerjene po namenu - za kulinarične namene, predvsem za cvrtje;
- "konzervirano" olje, tj. izdelki, za katere je značilna povečana skladiščna zmogljivost, transportnost in sposobnost shranjevanja pri nereguliranih temperaturah.
Koncentrati mlečne maščobe vključujejo ghee in mlečno maščobo, katerih masni delež maščobe je 99% ali več.
2.3 Sir
sir- hranljivo naravno živilo, pridobljeno z encimsko koagulacijo mleka, odvzemom sirne mase in njeno nadaljnjo predelavo ter zorenjem. Hranilno vrednost sira določa vsebnost mlečnih beljakovin (do 25%) in maščobe (do 27,5%) v lahko prebavljivih oblikah. Priljubljenost sira kot prehranskega izdelka je poleg njegove visoke kalorične vsebnosti (od 2000 do 4000 kcal/kg) posledica tudi njegove biološke vrednosti zaradi vsebnosti aminokislin (zlasti esencialnih), maščobnih in drugih organskih kisline, karbonilne spojine, vitamini, mineralne soli, makro- in mikroelementi. Odvisno od vrste sira je masni delež suhe snovi približno 65% (za trde) in 45% (za mehke).
Siri so razdeljeni v naslednje glavne skupine:
- trdo stiskano z nizko temperaturo drugega segrevanja;
- trdo stiskano z nizko temperaturo drugega segrevanja in povečano stopnjo mlečnokislinskega procesa;
- trdo stiskano z visoko temperaturo drugega segrevanja;
- poltrdna;
- mehko, zori pod vplivom mlečne kisline in sluzničnih bakterij;
- mehko, zori pod vplivom mlečnokislinskih sluzničnih bakterij, plesni;
- kisle;
- predelano (topljeno) .
Pravila za shranjevanje sira. Sir je živ proizvod, katerega skladiščenje ima določene zahteve. Sir naj bo shranjen pri stalni temperaturi od +6o do +8oC. v dobro prezračenem prostoru s stalno vlažnostjo 90%. V hladilniku je treba sir hraniti na policah. Hladilni del mora biti čist. Ne zložite več kot treh glav sira eno na drugo. Za prosto kroženje zraka je potrebno pustiti prostor med glavami sira. Sir je treba razvrstiti po vrsti.

2.4 Klobase.
Klobase delimo na: po vrsti izdelka– za kuhane klobase, klobase, klobase, mesne štruce, za napol prekajene, kuhano-prekajene, surovo prekajene in jetrne klobase, želeje, klobase, paštete; po vrsti mesa– iz govedine, svinjine, jagnjetine in mesa drugih živali; glede na sestavo surovin– za meso, kri, drobovino, dietno; po kakovosti surovin– za najvišje, 1., 2. in 3. razrede; po vrsti lupine– v naravnem ovoju (čreva, mehurji, požiralnik), umetnem ovoju (beljakovine, celuloza) in brez ovoja (mesni kruh, žele, pašteta); glede na risbo prečnega prereza– s homogeno strukturo (fino mleto meso) in z vključevanjem koščkov slanine, jezika, grobo mletega mišičnega in maščobnega tkiva.
Kuhane klobase(vsebnost vlage - 53-75%). Osnova za mleto meso je govedina in svinjina. Dodajte mast, škrob, pšenično moko, polizdelke, živilsko svetlo plazmo, mlečne beljakovine, posneto mleko in sir.
Polnjene klobase(vrsta kuhane klobase). Ročno izdelano iz ohlajenega trimiranega svinjskega in telečjega mesa. Dodamo nadrobljeno slanino, jezik, krvno maso, pistacije, mleko in jajca.
Polprekajene klobase(vsebnost vlage - 35-60%). Nežno konsistenco dosežemo z dodajanjem zadostne količine slanine in prsi. Recept za visokokakovostne klobase vključuje predvsem mleto govedino, pusto svinjino in svinjsko mast. Pri proizvodnji nižjih vrst se dodajo mesni obrezki, svinjska in goveja glava, stabilizator beljakovin, škrob ali pšenična moka. So zelo hranljive.
Prekajene klobase delimo na surovo prekajene in kuhano-prekajene.
Surovo dimljeno (vsebnost vlage - 25-30%). Imajo visoko hranilno vrednost. Gosta konsistenca in prisotnost prekajenih izdelkov določata dolg rok uporabnosti.
Kuhano-prekajene klobase (vsebnost vlage 38-43%) Od surovo prekajenih klobas se razlikujejo po manj pekem okusu in mehkejši, a precej elastični konsistenci.
Jetrne klobase(vsebnost vlage - 48-70%). Izdelane so v črevesju iz različnih vrst mesa in maščob, jeter in drugih drobovine z dodatkom mleka, jajc in začimb. Mlete jetrne klobase so homogene, sive barve in mazljive konsistence. Prekajena jetrna klobasa je hladno dimljena.
Klobase in klobase so tudi vrsta kuhane klobase. Najbolj kakovostni izdelki so pridobljeni iz svežega in ohlajenega mesa mladih živali. Dodamo jajčne izdelke in mleko (včasih smetano).
Mesne štruce(vsebnost vlage - 52-70%). Izdelane so iz mletega mesa po receptu ustreznih imen kuhanih klobas, ki se pečejo v kovinskih kalupih. Površina končnega kruha ima gladko in enakomerno zapečeno skorjo (spominja na skorjo rženega kruha). Okus je specifičen, rahlo slan, z izrazito aromo začimb.
Paštete(vsebnost vlage - 50-60%). Okus spominja na jetrne klobase, vendar ima bolj gosto konsistenco, podobno mazilu. Izrazit okus po začimbah, barva na rezu je temno siva ali rjava.
Seltsy(vsebnost vlage - 55-75%). Iz kuhane drobovine. Specifičen okus, gosto elastična konsistenca, mleto meso svetle barve z vidnimi vključki kosov svinjskih ličnic, vampov, vimena in prašičjih želodcev. Surovina, zdrobljena na velike kose, daje želejem in mešičicam edinstven marmoriran vzorec. Pripravljeno maso vlijemo v kalupe (žele) ali v lupine velikega premera (želeirano meso, braon). Ruski braun je dodatno dimljen.
Želeji(vsebnost vlage - 80-85%). Pripravljeno iz kuhane drobovine.
Zahteve za kakovost klobasnih izdelkov.
Hlebci morajo imeti čisto in suho površino brez poškodb lupine ali mletega mesa. Mesne štruce z enakomerno ocvrto zgornjo površino, gladkimi stranskimi in spodnjimi površinami, brez večjih razpok. Mleto meso mora biti enakomerno zmešano, s koščki slanine v velikosti, določeni za vsako ime klobase. Mast ali mast je bela z rožnatim odtenkom, netopljena. Barva mletega mesa je rožnata in enakomerno obarvana. Klobase morajo imeti aromo začimb in sestavin za kajenje (za prekajene), okus mora biti prijeten, zmerno slan, brez tujih okusov in vonjav. Ko vroče klobase prebodemo, se morajo na površini njihovega ovoja pojaviti kapljice bistre tekočine (vodno-maščobne emulzije). Bele usedline soli in suha plesen na površini surovo prekajenih klobas niso napaka.

III Organizacija dela hladilnice
Hladilnica je namenjena pripravi, porcioniranju in dekoriranju hladnih jedi in prigrizkov. Asortiman vključuje tudi mlečnokislinske izdelke, hladne sladke jedi (želeji, pene, sambuke, želeje, kompoti itd.), hladne pijače, hladne juhe. Hladilnica se nahaja v enem najsvetlejših prostorov z okni, obrnjenimi proti severu. Delavnica mora imeti priročno povezavo z vročo trgovino, kjer se izvaja toplotna obdelava izdelkov, potrebnih za pripravo hladnih jedi, pa tudi z distribucijo in pranjem posode.
itd.................

Morda bi bilo koristno prebrati: