Як посолити курку перед копченням. Копчена курка - найкращі рецепти

З давніх-давен людство використовувало процес копчення продуктів як спосіб збереження їх їстівними на досить тривалий час, адже холодильників на той час ще не придумали. Люди здогадалися піддавати м'ясо такій обробці деревним димом, в результаті якої забезпечувався ефект антиокислювача, що пригнічує поширення та розмноження шкідливих бактерій та мікробів. До того ж такий метод надавав м'ясу оригінального аромату та смаку.

М'ясо птиці

Найбільш смачним і доступним для копчення вважається куряче м'ясо, яке поєднується з багатьма інгредієнтами як складові салатів, перших і других страв. Про те, як коптити курку в домашніх умовах, щоб вона вийшла ніжною та вишуканою, спробуємо розповісти в даному матеріалі.

Два способи

Існує два способи приготування: гарячий та холодний. У чому їхня відмінність? При холодному методі ціла курка або її частини піддаються обробці димом від вогню, що тліє. Тобто температура, за якої відбувається сам процес, коливається в районі тридцяти градусів. Це займає тривалий проміжок часу, до кількох днів. Як коптити курку гарячим способом? Тут температура, за якої йде процес обробки, набагато вища - до ста п'ятдесяти градусів. Це займає лише кілька годин (іноді навіть менше). М'ясо виходить ніжнішим і м'яким, ніж за холодного методу копчення.

Підготовка інвентарю

  1. Отже, як коптити курку? По-перше, необхідно обзавестися коптильним апаратом. Його можна придбати у спеціалізованому магазині, але можна і змайструвати своїми руками. Деякі використовують велике металеве відро, барило, корпус старої холодильної шафи — наші умільці все пристосують! Головне, щоб сама конструкція щільно закривалася, щоб шви від зварювання були досить герметичні, і крізь них не просочувався дим. До речі, на Русі раніше для копчення успішно використовували звичайну російську піч.
  2. По-друге, знадобляться: обробна дошка, ножик і сокира для обробки м'яса, глибока миска. Ну і, власне, курка сама!

Підготовка продуктів

Перед тим як коптити курку в коптильні, її необхідно звільнити від пір'я і нутрощів, потім промити під проточною водою, відрізати голову і нижні частини ніг. Усього цього можна уникнути, купивши в магазині вже підготовлену тушку. Далі розрізаємо курку навпіл уздовж і добре відбиваємо між двома обробними дошками обухом сокири або кулінарним молотком. Це необхідно зробити для того, щоб суглоби та великі кістки набули м'якості. Однак не допускайте подрібнення кісток.

Готуємо розсіл: склянку солі на літр води, спеції - за смаком, трохи часнику, цукру, оцту - хто до чого звик (тут здійснюйте вільний політ власної кулінарної фантазії). Викладаємо курку в миску, заливаємо розсолом і прибираємо на ніч (деякі маринують добу і більше).

Після закінчення терміну тушку підвішуємо на гак, начиняємо часником, салом у глибокі надрізи у м'ясі. Тепер можна розпочинати процес під назвою «як коптити курку». До речі, так само можна обробити не тільки цільну тушку, а й частини: гомілку, грудку, крила, стегна.

Як коптити курку гарячого копчення

Розглянемо перший варіант. Усього за годину має вийти ароматне та соковите м'ясо. Перед тим як відправити птаха в коптильню, необхідно натерти сіллю, спеціями, злегка обсушити. Деякі кухарі радять покласти тушку, посипану спеціями, у поліетиленовий пакет на пару годин, щоб вона добре ними просочилася. Потім закладаємо (підвішуємо) курку в коптильню, встановлюємо піддон, на який стікає зайвий жир, засипаємо тирсу (вишню, вільху, дуб). Коптимо на інтенсивному вогні від сорока хвилин до години. Після приготування з курки потрібно буде зняти шкірку. Шкіра птиці при копченні вбирає в себе гар і кіптяву від деревини.

Переходимо до другого варіанта. Перед тим як коптити курку в коптильні (цей рецепт відноситься до гарячого способу копчення), необхідно підготувати наступні інгредієнти. Нам знадобляться: склянка повареної солі, вода, лавровий лист, перець горошком чорний, набір спецій (для шашлику або для приготування на грилі - за бажанням).

Спочатку готуємо розсіл. Сіль, лавровий листок, перець опускаємо у доведену до кипіння воду. Очікуємо охолодження до кімнатної температури.

Промиваємо курячу тушку зовні та зсередини, зрізаємо зайвий жир у районі гузки. Опускаємо в підготовлений розсіл на ніч (або на добу як варіант, щоб дуже добре промаринувати).

Знову промиваємо птаха під холодною проточною водою, розрізаємо її на дві половини вздовж. Половинки обв'язуємо шпагатом, за який вони підвішуватимуться в коптильці. У пристрій для копчення насипаємо тирсу (вільхи, вишні, дуба — рекомендовані), закриваємо щільно кришкою. Апарат ставимо на максимальний вогонь десять хвилин. Потім вогонь зменшуємо до середнього. Продовжуємо процес копчення до півтори години. Відкриваємо кришку і дістаємо страву. За такою рецептурою копчений птах виходить просто чудовим!

Як коптити курку холодного копчення

Для приготування цієї страви слід вибирати молоде м'ясо бройлера (не старше півроку). Нам знадобляться: куряча тушка, двісті грамів висівок, сіль, сік одного лимона, мелений чорний перець. Також варто попередити, що цей вид копчення займе багато часу!

Потрошимо, промиваємо, готуємо тушку. Також необхідно розрубати її на дві половинки та натерти спеціями та соком лимона. Половинки необхідно покласти під гніт на добу у прохолодне місце.

Перед початком копчення курку обваляємо в суміші висівків та перцю. Коптимо при температурі не більше тридцяти градусів холодним способом (при цьому відкритий вогонь не використовується, тирса повинна ледве тліти і димитися). Використовуємо брикети: кленовий, дубовий, вишневий. Сам процес копчення холодним способом триває до десяти діб.

Щоб зрозуміти, як правильно коптити курку, необхідно дотримуватися корисних порад майстрів копчення. Ось деякі з них.

Копчена курка - це смачний і досить дорогий делікатес, який з'являється на столах більшості з нас виключно у свята. Її можна використовувати як самостійну страву, так і як інгредієнт в салатах. У цій статті ми навчимо вас коптити курку в домашніх умовах. Впевнені, що ласувати нею ви зможете не лише на день народження та Новий рік.

Консервування димом

Коптити м'ясо, рибу і птицю навчилися дуже давно. Таким чином, наші предки не тільки надавали цим продуктам невимовний смак і аромат, але й отримували можливість зберігати їх більш тривалий час. Копчення - це свого роду консервація за допомогою диму, в результаті якої продукт набуває антиокислювальних властивостей, що стримують розвиток шкідливих бактерій.

При копченні продукти не втрачають своїх корисних та поживних властивостей, хіба що до них додається смак спецій. Їх можна зберігати без холоду до трьох діб, не побоюючись отримати отруєння організму. Це дуже зручно у тривалих поїздках. Освоївши базові рецепти, ви знатимете, як правильно коптити курку, і завжди зможете запастися цією смачною їжею при переїздах на будь-яку відстань.

Методи копчення

Звичайно, найсмачніша копчена курка (втім, як і риба, і м'ясо) - це та, яку коптять по-старому, тобто досить довго обробляють деревним димом. Саме цей спосіб надасть продуктам той самий справжній смак.

Простіший і сучасний метод з'явився поряд з так званим рідким димом, який виходить в результаті з'єднання диму деревини, що ледь тліє, з водою. Абсолютно всі копченості, що продаються в магазинах, проходять через обробку рідким димом і буквально напхані різними консервантами. Багато хто з них навряд чи додасть вам здоров'я. Одні їхні назви чого варті - ацетон, фенол, формальдегід та інші шкідливі складові. До того ж така обробка повністю усуває всі корисні речовини з продукту, роблячи його абсолютно марним щодо харчової цінності.

А як коптити курку гарячого копчення за відсутності коптильні і без використання аж ніяк не корисного рідкого диму? Все можна виправити, якщо в будинку є таке диво сучасної кухонної техніки, як аерогриль або У цій статті ми не тільки навчимо вас, як використовувати ці прилади. Ви також дізнаєтесь, як коптити курку в коптильні гарячого копчення з використанням різних маринадів. Таким чином, ви завжди зможете приготувати улюблений продукт тим чи іншим способом.

Прямо з коптильні

Якщо вам пощастило і у вас є коптильня або можливість її спорудити, цей рецепт - те, що треба! Як коптити курку в коптильні гарячого копчення, щоб вона вийшла, як кажуть, пальчики оближеш? Звичайно, вся справа в маринаді та у правильній підготовці тушки птиці. Це 80 відсотків успіху і гарантія того, що все вийде надзвичайно смачно.

Спосіб перший, пряноароматний

Приготуйте необхідні інгредієнти, серед яких:

  • Курка – 1 тушка.
  • Сіль – 0,5 столової ложки.
  • Часник – 1 головка.
  • Лавровий лист – за смаком.
  • Чорний перець горошком – 5-10 штук.
  • Ягоди ялівцю – 5 штук.
  • Імбир мелений - 0,5 чайної ложки.
  • Кориця – 1 щіпка.
  • Цукор – 1 чайна ложка.
  • Оцет 9% - 1 столова ложка.
  • Вода – 3 літри.

Насамперед миємо курочку, розрізаємо її на дві половинки і легенько відбиваємо - таким чином суглоби і кістки стануть м'якіші і випустять мозкову рідину.

Потім готуємо розсіл. Для цього нагріваємо в каструльці воду і додаємо сіль, 2-3 дрібно нарізаних зубчика часнику, лавровий лист, горошинки чорного перцю, ялівцеві ягоди, корицю, імбир, цукор та оцет. Доводимо до кипіння та знімаємо з вогню.

Половинки курочки складаємо у велику каструлю або миску і заливаємо розсолом так, щоб він її повністю покрив. Забираємо в холодильник на 48 годин.

Через дві доби виймаємо наші половинки курки з розсолу, робимо в них багато невеликих надрізів та шпигуємо часником. Потім половинки тушки підвішуємо, щоб зайвий розсіл стік і м'ясо повністю висохло.

Потім розігріваємо коптильню до максимальної температури і починаємо коптити нашого птаха, періодично занурюючи його в розсіл для більш стійкого аромату і яскравого смаку. Скільки часу коптять курку у коптильні? Це залежить від розміру самої тушки. Головний показник готовності – блискуча плівочка на шкірі курочки: як тільки вона почне з легкістю відокремлюватися, копчення закінчено. До речі, таким чином можна коптити не тільки половинки курки, а й окремі її частини – гомілки, стегна, філе чи крила.

Спосіб другий, прискорений

Знаючи, у коптильні гарячого копчення можна спростити рецепт. Погодьтеся, адже не завжди є час на тривалу підготовку птахів. Якщо ви плануєте побалувати гостей або відправитися у відрядження, копчено-варена курка, рецепт якої ми пропонуємо, - чудовий варіант. Це швидкий спосіб, який сподобається кожному. До того ж, він не вимагає особливих кулінарних умінь.

Знаючи, як коптити курку в коптильні гарячого копчення, можна спростити класичний спосіб, що займає три доби. Погодьтеся, адже не завжди є час на тривалу підготовку птахів. Копчено-варена курка, рецепт якої ми пропонуємо, не потребує багато зусиль. Отже, нам знадобляться такі продукти:

  • Курка – 1 ціла тушка.
  • Морква – 1 штука.
  • Цибуля - 1 штука.
  • Сіль (переважно морська) - за смаком.
  • Спеції, зелень – за смаком.
  • Вода – не менше 3 літрів.

І курка, і бульйон

Насамперед миємо птицю, кладемо її у велику каструлю і заливаємо водою так, щоб вона покривала курку до половини. Чистимо моркву та цибулю, ріжемо на великі шматочки і додаємо до курки. Всипаємо туди ж улюблені приправи, сіль та перець – все в таких пропорціях, як на бульйон.

Ставимо все на сильний вогонь, чекаємо коли закипить, виставляємо полум'я на мінімум і обережно видаляємо піну. Потім накриваємо каструлю кришкою і варимо курочку приблизно 40 хвилин. Вона не повинна бути повністю звареною - швидше напівсирою.

Через певний час дістаємо курку з каструлі і залишаємо сушитися. Прискорити процес можна за допомогою паперових рушників, акуратно промокнувши зайву рідину. Бульйон, що вийшов, можна перетворити на суп або ж подати до обіду з дрібно нарубаною зеленню і грінками.

Далі нашу напівзварену курочку відправляємо у коптильню. Якщо ви не знаєте скільки після попереднього відварювання, скористайтесь інструкцією до вашої коптильні. Якщо такої немає, то середньому весь процес займає 2-4 години. Готова курочка має насичений коричнево-золотистий колір.

Копченості з казана

Якщо в будинку немає коптильні – не біда! Поласувати копченою курочкою можна за наявності такої потрібної в господарстві речі, як казан. Саме з нього вийде спорудити своєрідну коптильню, в якій можна готувати не лише курку, а й сало, м'ясо та рибу. Для цього нам знадобляться такі предмети:

  • Чавунний казан.
  • Підставка у формі циліндра з жерсті (можна використовувати банку з-під консервів).
  • Металеві пластини.
  • Дерев'яні палички.
  • Вільхові тирсу.

Спочатку готуємо птаха. Для цього ріжемо її на шматки, натираємо сіллю і залишаємо просочуватися на 1:00. Поки курочка "відпочиває", приступаємо до виготовлення нашої ерзац-коптильні.

Своїми руками

Беремо чавунний казан і насипаємо на дно тирсу. Збризкуємо їх водою і злегка посипаємо цукром, перемішуємо. Завдяки цьому курочка набуде гарного карамельного кольору.

У середину казана встановлюємо бляшанку консервну банку з відрізаним денцем і просвердленими з боків дірочками: вона повинна стійко розташовуватися на тирсі. Зверху цієї конструкції робимо імпровізовану решітку з дерев'яних паличок, встановлюємо на неї металеву тарілку або миску і складаємо наше м'ясо туди в один шар. Шматочки при цьому повинні щільно прилягати один до одного. Накриваємо казан кришкою, відправляємо на плиту і томимо 60-80 хвилин до появи золотистого коричневого кольору.

Чудеса аерогрилю

І насамкінець ми пропонуємо ще один варіант копчення курки нашвидкуруч за допомогою аерогрилю та рідкого диму. Як ми вже писали вище, цей продукт аж ніяк не принесе користі здоров'ю, але якщо їм не зловживати, особливої ​​шкоди не буде.

Нам знадобляться крильця, стегна або ж оброблена на шматки тушка курки. Миємо птицю, обсушуємо паперовим рушником, добре натираємо сіллю та улюбленими спеціями і залишаємо маринуватися на 30-40 хвилин. Після цього часу обмастіть курку рідким димом і нехай вона полежить ще 30 хвилин.

Покладіть в аерогриль грати, розігрійте до температури 250 градусів і викладіть туди підготовлену курку. Процес копчення в аерогрилі займе 40-50 хвилин.

За множинними запитами відвідувачів нашого сайту сьогодні розглядатимемо гаряче копчення курки у подробицях. Усі етапи від засолювання курки до моменту копчення в домашніх умовах буде сфотографовано.

Отже нам потрібно щоб закоптити курочку, звичайно сама курка краще взяти курчата бройлера. Для засолення візьмемо вже випробуваний рецепт мокрого посолу для копчення. Використовували ми його минулого разу для копчення свинячої грудинки, вийшло дуже смачно. Потрібно взяти: 1 склянку солі, 3 літри 200 мл. води, лавровий лист, чорний перець горошком, 3 зубчики часнику, спеції для шашлику (можна взяти спеції для приготування курки, у мене просто не було) 2 столові ложки.

Спеції, часник, лаврушку, перець, сіль опускаємо у воду та доводимо розсіл до кипіння. Кип'ятимо 2 - 3 хвилини і вимикаємо. Охолоджуємо розсіл до кімнатної температури та опускаємо в нього курку. З неї потрібно зрізати зайвий жир у районі гузки. І звичайно перед засолом курку потрібно промити всередині та зовні.

Фортеця розсолу у нас така ж, як і для засолення свинячих прошарків, 100 гр. солі на 1 л води. Але курка в розсолі повинна бути 15 - 20 годин у холодильнику. Цей час досить повного середнього просолювання курки. У нас у розсолі перебувало 20 годин.

Потім курку дістаємо з розсолу та промиваємо проточною водою. Підвішуємо її на пару годин, щоб скла зайва волога. В ідеалі курочку потрібно потримати на протягу, для підв'ялювання. Але в нас на цей час не було. Обтираємо курку серветкою.

Курка перед копченням була розрізана на дві частини. Це було зроблено лише для того, щоб заощадити місце у коптильні. Після цього обв'язуємо обидві частини шпагатом. Засипаємо тирсу в коптильню приблизно 2 - 3 жмені. Ставимо піддон, для стікання жиру, підвішуємо курку, закриваємо кришку коптильні.

Ставимо коптильню на максимальний вогонь, через 10 хвилин вогонь зменшуємо до помірного. У мене є електрична плита. Максимальне становище 4, решта копчення проходило на 3-ці. Гаряче копчення курки в домашніх умовах триває 1,5 години.

Рецепт для копчення м'яса птиці холодним або гарячим способом, далі індивідуальні рецепти

Підготовка

При підготовці до копчення будь-яку птицю уважно очищають і промивають, видаляють нутрощі і тверді частини пір'я, що залишилися під шкірою. Потім тушку ріжуть уздовж грудки і розгортають.

Тушку або її частини поміщають між дерев'яними плашками і ретельно відбивають, приділяючи особливу увагу опуклим суглобам та кісткам.

Далі птицю на два-чотири дні вивішують на протягу, щоб м'ясо дозріло. Якщо цього не зробити, то після копчення птах вийде твердим. Дозрівання проходить при 10 ° С, проте чим нижче температура, тим довше витримується м'ясо, а далі його занурюють в маринад, приготований за наступним рецептом: на середню тушку беруть половину столової ложки кухонної солі, по два зубчики свіжого часнику і листа лавра, щіпку кори і кілька горошин ароматного чорного перцю, п'ять ялівцевих ягід, половину ложки меленого імбиру та ложку цукру (і будь-які інші спеції, до смаку). Все це додається у теплу кип'ячену воду, куди вливають ложку оцтової кислоти. Сіль і цукор розчиняються в рідині, кип'ятіння маринад не вимагає.

Важливо, щоб приготований розчин повністю покривав тушки, у ньому вони проведуть дві доби, за які шматки важливо кілька разів перекласти. Це дасть птахові добре промаринуватися та просочитися ароматом спецій. Якщо копчення будуть піддаватися маложирні курячі тушки, перед відправкою в камеру їх слід крізь вузькі надрізи в м'якоті нашпигувати шматочками свинячого несолоного шпику і часником. У гусей та качок достатньо власного жиру, тому шпигувати їх не потрібно.

Копчення (для гарячого способу)

Перед початком копчення сировину залишають у підвішеному вигляді на просушування

Сам же процес починають із максимальної спеки так, щоб тушка покрилася глянсовою скоринкою. У момент, коли плівка з м'яса почне трохи відходити, можна вважати, що птах готовий. Виняток становлять лише гуси. Вони вимагають більш тривалого копчення, оскільки процесу перешкоджає велика кількість внутрішнього

жиру, якому потрібен час на витоплювання. А ось курку в коптильній камері краще полити маринадом, щоб у результаті готові копченості не вийшли сухими.

Копчення (для холодного способу)

Після просушування завантажуємо птицю в коптильню холодного копчення. Коптити необхідно кілька діб, раз на добу готовність курки найкраще перевіряти. (що б виявити готовність)

Курка холодного копчення

Для курки, приготовленої методом холодного копчення, знадобиться:
Курча (не жирних порід)
Розсіл для засолювання

Рецепт розсолу
Для розсолу підійде будь-яка нейодована харчова сіль.
Сіль кладеться з розрахунку половина столової ложки на одну курку. Важливо не пересолити розсіл, інакше надлишок солі погіршить смак продукту.
Для смаку та більшого аромату, за смаком, можна додати, лавровий лист, часник, чорний перець, ягоди ялівцю, карицю.
Для більш насиченого кольору копченості потрібно додати подрібнену аскорбінову кислоту (з розрахунку половина чайної ложки на тушку).
У розсіл також додається цукор, у кількості однієї чайної ложки буде цілком достатньо.
Замішуємо всі інгредієнти розсолу у кип'яченійводі кімнатної температури. Кладемо тушку курки в приготований розчин, він має повністю закривати її. У середньому курку тримають у розсолі близько двох діб (що б зрозуміти, що курку можна діставати, необхідно надрізати її ножем до кістки, повинно не бути крові), але можливий і більший термін, при необхідності. Важливо, щоб птах рівномірно просолився, для цього необхідно його періодично перевертати.
Для холодного копчення курку слід розділити на дві або більше частини.
Після того, як курка буде витягнута з розсолу, її слід підсушити. Для цього підійде будь-яке прохолодне місце де буде циркуляція прохолодного повітря.
Копіння курки
Після просушування завантажуємо птицю в коптильню холодного копчення Дачник. Коптити треба 1-3 дні за потребою, раз на добу готовність курки потрібно перевіряти. (залежить від розміру шматків м'яса)
Після копчення підвішуємо в приміщенні, що провітрюється, де м'ясо доходить.
Бажаємо Вам і Вашим близьким приємного апетиту!

Курка з яблуками

Склад:
Кури – 5 кг;
Яблука – 100 г;
Гвоздика – 2 бутони;
Кориця – 1 г;
Цукор - 25 г;
Сіль – 300 г.
Приготування:
М'ясо підготувати, розділивши та промивши кожну тушку. На спинній частині зробити обережний надріз. Потім змішати сіль, корицю та цукор, і натерти ними м'ясо. Нарізати тонкими скибочками яблука.
Підготувати посуд для засолу. Укласти в неї курячі тушки, пересипавши їх яблучними часточками.
Приготування розсолу:
Закип'ятити 5 літрів води. Коли вода почне кипіти, засипати в неї гвоздику та сіль, кип'ятити ще близько 4-х хвилин. Після чого розсол злити в інший посуд та остудити.
Холодним розсолом залити м'ясо та яблука. Посуд накрити, встановити зверху вантаж. У розсолі курячі тушки повинні пролежати приблизно 3 – 4 години. Виносити м'ясо у холодне приміщення не потрібно.
Після закінчення 4-х годин курку вийняти з|із| розсолу, злегка підсушити паперовими рушниками. Кожну тушку стягнути шпагатом та підвісити для копчення. Коптити краще гарячим способом.
Готове м'ясо покриється красивою червоною скоринкою. Після закінчення копчення курку потрібно провітрювати у приміщенні з кімнатною температурою приблизно 4 – 6 днів.

Курячі крильця, копчені з приправами

Склад:
Курячі крильця – 10 кг;
Запашний перець (горошками) – 10 горошин;
Гвоздика – 6 бутончиків;
Лавровий листок – 2 – 3 листочки;
Цукор - 60 г;
Сіль – 600 г.
Приготування:
М'ясо промити проточною водою, після чого обсушити рушниками і натерти сіллю та цукром (160 г солі).
Приготування розсолу:
Закип'ятити 10 л води. Як тільки вода закипить, додати до неї гвоздику, перець, лавровий лист та залишки солі. Кип'ятити ще 10-15 хвилин. Готовий розсіл остудити, попередньо профільтрувавши.
Холодним розсолом залити крильця, укладені в ємність посолки. Зверху встановити важкий вантаж. М'ясо повинне перебувати під пресом не менше 5-ти годин.
Після того, як курячі крильця достатньо просоляться, їх потрібно вийняти з розсолу та промокнути паперовими рушниками. Стягнути ниткою та підвісити для копчення. Коптити гарячим способом, поки не з'явиться апетитна червона скоринка. Готові крильця провітрити за кімнатної температури (приблизно 4 – 5 днів).

Окости курячі, копчені з ялівцем

Склад:
Курячі стегенця – 5 кг;
Ялівцеві ягоди – 100 г;
Запашний перець – 3 горошинки;
Гвоздика – 2 бутони;
Лавровий листок – 1 листочок;
Кориця (мелена) – 3 г;
Сіль – 300 г;
Цукор – 25 р.
Приготування:
М'ясо обробити та промити під холодною проточною водою. Кожен окіст добре натерти ароматною сумішшю (сіль, цукор та кориця). Скласти шматочки в посуд для посолу, додати ялівцеві ягоди.
Приготування розсолу:
Закип'ятити 5 літрів води. При закипанні додати|добавляти| сіль|соль|, перець, лавровий лист і гвоздику. Кип'ятити після додавання спецій ще 5 хвилин. Готовий розсіл відсудити.
Холодним розсолом залити курячі стегенця. Поклавши м'ясо під прес, протримати його не менше 3-х годин.
Просолені стегенця вийняти з|із| розсолу, обсушити паперовими рушниками. Стягнувши шпагатом і обгорнувши папером, коптити гарячим способом. На готовність м'яса вкаже поява червоної скоринки. Після копчення провітрити курячі стегенця в теплій кімнаті, не менше 5 днів.

Курку можна закоптити кількома способами: гарячим, холодним та за допомогою «рідкого диму». Копчення курки з додаванням «рідкого диму» - це спрощений варіант, що вимагає менше уваги та часу в готуванні, але й користі у застосуванні хімічного концентрату, що надає смаку та запаху - мінімум.

М'ясо, приготовлене холодним способом, вимагає часу - іноді кількох діб, але курку гарячого копчення цілком можна зробити в домашніх умовах, при цьому в м'ясі канцерогенів не буде, а смак і аромат не поступляться результатам інших способів приготування.

Підготовка до копчення

Для домашнього копчення потрібно вибрати свіжу курку і краще, якщо вона буде охолодженою, ніж замороженою. Хорошої якості курка повинна мати біло-рожеву шкіру без плям, подряпин, переломів, повинні бути видалені всі пір'я. При натисканні на якісному м'ясі не можуть з'являтися глибокі вм'ятини - ямка, що утворилася, на свіжій тушці затягнеться швидко. Також хороший продукт не має сторонніх неприємних запахів.

Заміну коптильні в домашніх умовах може скласти каструля, в яку курка поміститься цілком. Дно її має бути товстим, щоб при готуванні тирса та м'ясо не підгоріли. Після копчення буває важко позбутися запаху диму та нагару, тому каструлю краще взяти ту, яка не використовуватиметься для приготування інших видів їжі.

Тирса використовується готова з деревини будь-яких порід. Якщо тирса заготовлена ​​самостійно, то вона не повинна бути хвойною, інакше в готовому продукті буде запах смоли, який зіпсує весь аромат і додасть гіркоту м'ясу.

Копчення курки вимагатиме форму з алюмінію під курячу тушку або фольгу такого розміру, щоб можна було покрити дно каструлі та зробити бортики. Також знадобиться невеликий рушник із бавовни.

складові

Для приготування курки потрібно взяти:

  • Курку вагою 1-1,5 кг перед приготуванням потрібно її вимити, обсушити і зрізати зайвий жир;
  • 5-6 столових ложок кухонної солі;
  • 2 літри води;

Якщо потрібно надати м'ясу гостроти, то краще приготувати маринад, для якого потрібні будуть:

  • Вода – 1,5-2 літри;
  • спеції: червоний або чорний перець, кориця або інші, на свій смак, або можна використовувати готові спеції для шашлику;
  • часник – 3-4 зубчики;
  • оцет 9% – 1 ч. ложка, або сік лимона, лайма;
  • цукор – 1 чайна ложка;
  • сіль 3-4 столові ложки;
  • лавровий лист.

Усі інгредієнти, крім часнику, засипаються у воду і кип'ятять протягом 5 хвилин. Маринад потрібно охолодити до 20-30 градусів і опустити в нього курку на 10-12 годин, після чого можна вийняти з розсолу, промити чистою водою і залишити на 1,5-2 години, щоб позбутися зайвої вологи. Витриману курку натирають часником - тепер м'ясо можна закоптити.

Якщо м'ясо не вимагає маринування, то курку обробляють, миють та солять. Можна її розділити на 2 частини та злегка відбити. Потім водою з розчиненою сіллю потрібно залити курку, покладену в каструлю чи іншу ємність. Тару потрібно поставити в холодне місце на 8 годин, щоб м'ясо встигло просолитись. Прискорити процес можна, якщо шприцем із солоною водою зробити тушці ін'єкції через кожні 4-5 см. Після цього натирають курку спеціями та часником, хоча можна обійтися і без них.

Процес копчення

У каструлю, обрану для гарячого копчення, засипається тирса шаром приблизно 2 см. Поверх тирси ставиться форма з алюмінію, можна її замінити складеною в кілька разів фольгою, краї потрібно буде підняти, щоб курячий жир не потрапив на тирсу. Готову, обтерту сухим рушником курку або її частини, укладають на фольгу, і щільно закривають каструлю кришкою, обгорненою рушником, який потрібно попередньо намочити в холодній воді.

На дно каструлі укладаємо тирсу, поверх ставиться фольгований контейнер і грати під курку

М'ясо в імпровізованій коптильні ставлять на плиту. Вогонь повинен бути сильним протягом півгодини, потім знижують температуру, і на повільному вогні тримають каструлю ще 30 хвилин. Після цього плиту можна вимкнути, але курці потрібно дати охолонути, не відкриваючи кришку.

Через 20 хвилин м'ясо повністю готове, але якщо є сумніви, можна проткнути тушку в самому товстому місці - прозорий сік - гарантія готовності. Їдять курку в гарячому і холодному вигляді, але шкіру з неї потрібно обов'язково знімати і в їжу не вживати, оскільки вона в процесі приготування вбирає весь гар від тирси.

Копчена курка може стати самостійною стравою, а можна додавати її до салатів та солянок. Як гарнір добре підходять, наприклад, кислі яблука, обсмажені в жирі, що залишився після копчення. Очищені та нарізані яблука можна додати до курки під час копчення хвилин за 10 до закінчення процесу.



 

Можливо, буде корисно почитати: