Продукти приготування борошняних кондитерських виробів. Добавки МКІ - Сирцеві пряники та пряники Рецепт приготування кексу "Травневий"

Тісто та кондитерські вироби, які продукти потрібні (корисні поради)

Ви вирішуєте приготувати торт або якийсь інший кондитерський виріб і знаєте які Вам продукти потрібні. Але чи завжди такий підбір продуктів правильні? Хтось із Вас знає це добре, але інші думаю, що не знають достатньо про це. Я теж не можу стверджувати, що я знаю про це. Сподіватимуся, що цей пост буде корисним.

Отже, почнемо розбиратися інформації, яку прочитала тут recepti.sdn.ru. Які основні продукти використовуються:

Борошно, цукор, сіль, дріжджі, молоко, сметана, вершки, сир, мед, ром, лікер, сир, яйця, вершкове масло, олія, смалець, гусячий жир, картопля, їстівні каштани, фрукти, ягоди, овочі, лимони, апельсини і т.д.

А, зараз докладніше дізнаєтеся про кожен продукт:

- борошно - для кондитерських виробів вживають головним чином пшеничне борошно вищого та першого сортів, борошно-крупчатку і в деяких випадках борошно другого сорту або навіть житнє борошно. При цьому треба пам'ятати, що той самий сорт борошна може мати різний вміст клейковини і, отже, різну влагопоглащаемость. Тому при додаванні рідини господиня має сама регулювати дозу молока, сметани та води навіть у тих випадках, коли в рецепті точно вказано кількість цих продуктів.

Перед замішуванням тіста борошно обов'язково просіюють, щоб не тільки очистити його від сторонніх домішок, випадкових предметів і т.д., але й провітрити. Вона у своїй розпушується і насичується киснем, необхідним кращого підйому тесту;

- сир - з додаванням інших продуктів (цукри, солі, тертої цедри лимонів, апельсинів і т. д.) застосовується як начинка;

- сир - голландський та інші види твердого сиру використовуються для приготування вареного тіста (локшини), солоних виробів до чаю та бутербродів;

- яйця - Необхідний продукт для приготування кондитерських виробів. Вони надають виробам смаку, пористості та сприяють більшій клейкості тіста.

Перед вживанням яйця промивають у слабкому розчині харчової соди, потім споліскують чистою водою та протирають сухою ганчірочкою. Це робиться для того, щоб змити бактерії, які у великій кількості є на шкаралупі;

- цукор - використовують у найрізноманітніших видах: розчиненим у воді, молоці, вині, вершках; розтертим із вершковим маслом або маргарином, яєчним жовтком; збитим із яєчним білком; змішаним з меленим горіхом, маком, мигдалем; перетертим з сиром та іншими продуктами;

- молоко - застосовують в основному підігріте до 35 - 40 °, так як при більш низькій температурі дріжджові грибки втрачають свою активність, а температура вище 40 ° вбиває їх. Молоко іноді замінюється водою;

- вершки - для кондитерських виробів здебільшого збивають, навіщо їх охолоджують до 8 — 10°;

- сметана - використовуєтьсянайкраще холодна, густа консистенція, використовується для приготування борошняних виробів;

- вершкове масло, маргарин, смалець, гусячий жир - використовують при приготуванні виробів з борошна, солодких страв, крему, вживають для змащення листів і форм, поверхні виробів, смаження пончиків, млинців тощо;

- дріжджі, харчова сода, амоній, порошок для печива - розпушувачі, необхідні підйому тесту (збільшення його обсягом). Вони надають тесту легкого, пористого вигляду;

У рецептах книги часто зустрічається "Порошок для печива". Це суміш, що складається з харчової соди, борошна та лимонної кислоти. Господиня може приготувати порошок сама, змішавши харчову соду - 5,0 г;

лимонної кислоти – 3,0 г

борошна - 12,0 г

всього - 20,0 г

Одна пачка "Порошка для печива" розрахована в середньому на 500 гборошна. У всіх випадках, коли як розпушувач потрібно порошок для печива, його потрібно в сухому вигляді змішати з борошном і лише після цього вимішувати тісто. Розведений у молоці чи воді порошок втрачає свої якості;

- з плодів, фруктів, овочів та ягід - у кондитерські вироби використовують яблука, груші, вишні, черешні, абрикоси, персики, сливи, ренклод, червону смородину, малину, суницю, апельсини, лимони, їстівні каштани, картопля, ядро ​​волоського горіха, мигдаль, зернистий;

- желатин - желююча речовина, що застосовується для приготування солодких страв;

- ванілін, ваніль, гвоздика, кориця, кмин - додаються в тісто та начинку в основному за смаком.

- шоколад використовується в тісто, крем, глазурі, для посипання в різних видах, тобто розтопленим, тертим на тертці, подрібненим;

- какао - порошок застосовується для приготування начинки, крему, глазурі та ін.

Муніципальна бюджетна загальноосвітня установа

Красноярська середня загальноосвітня школа

Урок технології у 7 класі

Рівень викладання – базовий.

по темі « Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Ірина Геннадіївна Ульбертова

м.Татарськ

Вступ

План уроку:

Цілі та завдання уроку._________________________________________ 3

Перевірка знань з пройденої теми. 3-4

Вивчення нового матеріалу 4-5

2.1 Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів 4-5

а) Посуд та інструменти для замісу тесту 4-5

б) Інструменти та посуд для запікання ______________________ 4-5

в) Інструменти та посуд для випічки ______________________ 4-5

г) Інструменти та посуд для обробки виробів із тіста ______________ 4-5

д) Борошно: сорт, якість ______________________ 4-5

е) Прянощі, розпушувачі ______________________ 4-5

2.2 Трохи історії__ 6

3. Практична робота:__________________________________________5-8

а) Лабораторна робота;__________________________________________6-7

б) Тестування 8

4. Домашнє завдання. (Інструктаж вчителя у робочому зошиті).________ 8

5. Освітні ресурси (Додаток)__________________________9

Вступ:

На тему «Мучні вироби» за навчальною програмою відводиться шість годин.

З них на вивчення «Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів». Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна» дві години. Цей урок є першим і присвячений заявленій темі. Він дозволяє не тільки дати знання про види борошна, інструменти, а й навчити визначати на вигляд: сорт, якість, що в майбутньому стане в нагоді в повсякденному житті.

Комп'ютер є як джерелом інформації, засобом навчання, так і необхідним пристроєм для оформлення та представлення виступів та рефератів.

Тема:Інструменти, пристрої та продукти для приготування борошняних виробів.

Лабораторна робота: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета уроку:формування універсальних навчальних дій, які забезпечують школярами вміння вчитися, здатність до саморозвитку та самовдосконалення; дати уявлення про харчову цінність борошна, познайомити учнів з інструментами, пристосуваннями та продуктами, що використовуються при приготуванні борошняних виробів; вчити способам перевірки якості продуктів самостійно організовувати та виконувати різні творчі завдання, використовувати набуті знання у практичній діяльності

Завдання уроку:

1. Закріпити знання учнів про приготування обіду у похідних умовах. Умовами та термінами зберігання продуктів.

2. Дати поняття про інструменти, що застосовуються для приготування виробів із тіста.

3. Відпрацьовувати вміння у виконанні лабораторних робіт

Формування універсальних навчальних дій

Особистісні:Формування комунікативної компетентності у спілкуванні та співпраці з однолітками. Використовувати набуті знання у практичній діяльності та повсякденному житті,

Метапредметні УУД:

Регулятивні:формування вміння визначати та формулювати мету діяльності на уроці.

Пізнавальні:(загальнонавчальні універ. дії)

Усвідомлено вибирати найефективніші способи вирішення навчальних завдань.

Рефлексія способів та умов дій, контроль та оцінка процесу та результатів діяльності

Комунікативні:формування вміння працювати в групі, оформляти свої думки в усному та письмовому мовленні, відстоювати свою думку.

Обладнання: комп'ютер, інтерактивна дошка, мультимедіапроектор, листи оцінювання (додаток №4), індивідуальні картки для лабораторної роботи (додаток №1), тест (додаток №2), презентація, ребус та додаткове завдання з прислів'ями (додаток №3)
Обладнання:зразки різних сортів борошна, сито, склянка, ложка, робочий зошит, підручник

Словник: розпушувач, клейковина, сорти борошна.

Хід уроку

Організація уроку.
1. Перевірка готовності учнів до уроку.
2. Повідомлення теми та цілей уроку. (слайд 1), (слайд 2)

План уроку: (слайд 3)

ІІ. Повторення пройденого матеріалу:

1.Перевірка домашнього завдання на тему: «Готування обіду в похідних умовах»

«Рецепт салату» (слайд 4)

2.Актуалізація опорних знань (слайд 5):

а) Багаття потрібно розводити з підвітряного боку?

б) Воду для пиття можна брати з будь-яких джерел, не знезаражуючи її?

г) Ковбасу треба просмажити добре на багатті?
ІІІ. Вивчення нового матеріалу.
1. Словесно-ілюстративна розповідь.
Вчитель. Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні та інші борошняні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.
Приступаючи до роботиз харчовими продуктами, на початку готують необхідний посуд та інструменти для замісу тіста. (Слайд 7)
(Далі учні записують у зошит).
Для замісу тіставикористовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, дерев'яні ложки, міксер, збивалки різної форми.
Для обробки тестунеобхідні кухонні дошки, качалка, формочки для печива, дисковий ніж. (слайд 8)
Для випікання тістанеобхідно мати лист, листи, формочки. (слайд 9)
Для обробки виробів із тіставикористовують кондитерські шприци або мішки відсадки. (слайд 10)
Всі інструменти та пристосування повинні бути у чистоті. Після використання їх миють теплою водою та щіткою, обполіскують, дерев'яні інструменти та пристосування – добре просушують.
Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно. (слайд 11)
Борошно- порошкоподібний продукт, який виходить в результаті подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи і т. д. Залежно від виду зерна, що використовується, розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне, вівсяне, гречане та ін. борошно. Харчова цінність борошна залежить від якості зерна і головним чином помелу.
Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житнього борошна випікають переважно хліб чи пряники.

Запис у зошит

Пшеничне борошно буває наступних сортів (слайд 12):

1. Крупчатка -Борошно великого помелу добре набухає, для неї характерний світло-кремовий колір.

2. Вищий сорт- борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок.

3.Перший сорт- борошно біле, трохи жовтувате або сірувате, м'яке і дрібне, висівок 2-3%.

4.Другий гатунок- борошно значно темніше, містить 10-12%.

5.Відбійне борошно- борошно більшого помелу, сірувате або сірувато-жовте, містить багато висівок.

Якість випечених виробів- їх підйом, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна. Вологість борошна не повинна перевищувати 15% (слайд 13)
Якість борошна визначають за її кольором, запахом, смаком.
Колір- Основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості та ін. У борошна пшеничного вищого гатунку колір повинен бути білим або білим з кремовим відтінком, у борошна житнього - сірувато-білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.
Запахборошна має бути без домішки плісняного, затхлого.
Борошно не повинно мати присмаку, тобто не бути гіркуватим, кислуватим.
Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснута в жмені, вона розсипається при розтисканні долоні.
Залежно від виду тіста при приготуванні борошняних страв використовуються різні рідини:вода, молоко, кефір та ін. (Слайд 14)
Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди на 5-10 хв, добре промивають. Яйця не повинні бути тріснути.
У деякі види тіста додають жири (масло вершкове, олія або маргарин), цукор.
Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликих кількостях далі у солодке тісто.
Крім перерахованої вище сировини, в тісто можуть додаватися прянощі(слайд 15)

(Кмин, кориця, цедра лимона або апельсина, ванілін та ін), джем, сир, родзинки, мак, горіхи та ін. Вони надають виробам з тіста специфічний смак і аромат.
Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування вареників, локшини, пельменів.
Способи розпушування можуть бути різні(Слайд 16) :

Борошно з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає дуже грубою. Вироби такого тесту погано засвоюються. Щоб покращити якість тісто, застосовують розпушувачі, що надають йому пористості.

біохімічні (дріжджі)

Механічні (розкочування, збивання, збиті білки, олія)

Трохи історії (Слайд 17):

Близько десяти тисяч років тому люди розпочали, є зерна ще не “приручених” пшениці, жита, ячменю, вівса, рису. Потім навчилися варити з них каші та юшки.

Кам'яними зернотерками розтирали зерно в борошно, з якого пекли прісні коржики на розпеченому у вогні камені.

Найбільш характерні для російської кухні вироби із дріжджового тіста. У рукописах XVI та початку XVII ст. вперше згадується про листковому тесті.

Просте прісно було відомо набагато раніше, ніж дріжджове; багато видів його широко застосовуються й у час приготування пельменів, локшини тощо.

IV. Фізкультхвилинка (слайд 18,19):

V. Лабораторна робота (слайд 20)

Тема: «Оцінка якості пшеничного борошна».

Мета: ознайомитися з показниками якості та характеристикою сортів пшеничного борошна; провести оцінку якості борошна за фізико-хімічними показниками.

Обладнання: зразки різних сортів муки, сито, склянка, ложка.

Хід роботи:

Визначення сорту:

Розглянути стандарт борошна і розмістити зразки відповідно і занести № в таблицю (слайд 21):

Якість	Вищий сорт	Перший сорт	Другий гатунок
№ зразка

Визначення в борошні сторонніх домішок (слайд 22):

Просіювання борошна. Просіяти борошно через дрібне сито. За наявності ситі сторонніх домішок визначити їх характер.

Визначення запаху:

У склянку налити 100 г гарячої води, засипати чайну ложку борошна, розмішати. Визначити запах борошна. Якщо запах свіжий, приємний, то борошно доброякісне; затхлий, кислуватий, гіркий запах свідчить про те, що борошно зіпсоване.

Визначення смакових якостей (слайд 23):

1 чайну ложку борошна розжувати. Доброякісна мука злегка солодкувата на смак. Якщо борошно дуже солодке, то воно отримане з промерзлого зерна, кислувата - з відволоженого, гіркувата - з затхлого.

Визначення вологості:

Взяти борошно в жменю, стиснути і розтиснути кулак, якщо на долоні борошно розсипається, борошно суха вологість ≤ 15%.

Якщо борошно зберігає форму грудки, то вологість ≥ 15%

Отримані дані занести до таблиці(слайд 24):

Зразок №	Характеристика зразка
	Наявність домішок	Запах	Смак	Колір	Вологість

V. Підсумок уроку.

1. Тестове завдання «Борошно» (слайд 25):

Якість борошна:

А) Вищий сорт, перший, другий сорт, 3 сорт.

Б) Крупка, вищий сорт, перший сорт, 2 сорт.

2. Розпушувачі:

а) Біохімічні, хімічні, механічні.

Б) Фізичні, хімічні, механічні.

3.Для чого застосовують розпушувачі:

А) Щоб покращити якість тесту.

Б) Щоб тісто було еластичним.

4. Борошно дуже дрібне, біле, з жовтуватим відтінком, без висівок:

А) Крупчатка.

б) Перший сорт.

Ключ (слайд №26):

1. Самоаналіз діяльності учнів (слайд 27).
Проводячи самоаналіз, учні повинні відповісти на такі питання:
Чого навчилися сьогодні на уроці?
Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?

Чи зумієте ви визначати сорт борошна на вигляд?
2. Виставлення оцінок, їх аргументація.

Діти виставляють підсумкову оцінку за весь урок. Це попередні оцінки. Після перевірки робіт учителем оцінки виставляються в журнал.

VI.Домашнє завдання (слайд 28):

стор.31-36, додаток № 3, питання на стор.36

Додаткове завдання (додаток № 4):

2.Прочитай прислів'я, поясни їх значення сам або за допомогою батьків.

Хліб – батюшка, вода матінка.

Худий обід, коли хліба немає.

Хліба ні шматка, так і в світлиці туга.

Індивідуальний оціночний лист

	Оцінка
Перевірка домашнього завдання
Робота на уроці
Лабораторна робота.
Підсумкова оцінка.

Список використаної літератури на уроці:

1. В.Д. Симоненко Технологія 7 клас: Підручник для учнів загальноосвітніх закладів (варіант дівчинки) - М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технологія. 7 клас (дівчата): поурочні плани за підручником під редакцією В.Д.Симоненка (авт.-упоряд. О.В. Павлова. – Волгоград: Вчитель, 2012.-191с.

3.Журнали «Школа та виробництво».

4. Єрмакова В.І. Основи кулінарії: Навч. Для 8-11 кл. загальноосвіт. Установ. - М.: Просвітництво, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчок Сучасна енциклопедія для дівчаток, вид. М., Сучасний. Літератор, 2007
6. С. В. Зателепіна Мучні вироби М., Світ книги, 2006
Інтернет ресурси.

Борошно. Борошно-основний продукт виготовлення всіх борошняних кондитерських виробів, крім меренги. У домашніх умовах використовують головним чином пшеничне сортове борошно, меншою мірою кукурудзяне і при виготовленні деяких виробів житнє.

Залежно від якісних показників борошно пшеничне ділиться на кілька сортів. Без аналізу сортність борошна можна визначити за кольором і частково за величиною її частинок. Після розмелювання зерна в муці залишається деяка частина оболонок, що надає їй темного кольору. Чим вищий сорт борошна, тим менше таких оболонок і тим, отже, воно світліше і рівномірніше за кольором.

Борошно має бути без затхлого, стороннього запаху та гіркоти. При розжовуванні її не повинно відчуватися хрускіт на зубах. Якщо у борошні виявлені шкідники у вигляді личинок метеликів або жуків, її не слід вживати.

Борошно підвищеної вологості легко псується, його слід підсушити в духовці при невисокій температурі (30-50 ° С), насипавши тонким шаром на лист або деко. При вищій температурі сушіння може погіршитися якість борошна.

Орієнтовно вологість борошна визначають наступним чином. Насипають на долоню 1 ст. ложку борошна, злегка стискають її в грудку. Якщо після розтискання пальців грудка розсипається, значить борошно дуже сухе; якщо він розсипається від поштовху по ребру долоні, мука нормальної вологості; якщо ж борошно залишається у вигляді грудки і після поштовху, вологість її підвищена.

Борошно з тими чи іншими недоліками слід використовувати в першу чергу (для пряників) та в суміші з гарним борошном.

Борошно гігроскопічне і сприйнятливе до запахів, тому зберігати його треба в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Крупчатка -найкращий сорт пшеничного борошна з найбільшими частинками. Колір крупчатки світло-кремовий. Вживають її зазвичай у суміші з борошном інших сортів - вищого та першого.

Борошно вищого ґатунку білого кольору зі слабо-кремовим відтінком. На дотик вона м'якша і дрібніша за крупчатку. З цього борошна готують торти, тістечка, печиво, здобні пироги та булочки.

Борошно першого сорту білого кольору, іноді із жовтуватим відтінком. З неї готують найрізноманітніші вироби.

Борошно другого сорту відрізняється темнішим забарвленням. Вона використовується для випікання пряників та пирогів, для приготування начинок, може використовуватися також для печива.

Житнє сіяне борошно білого кольору має дрібні частинки. На вигляд вона схожа на пшеничне борошно першого сорту.

Кукурудзяне борошно 72-75%-ного помелу складається з дрібних частинок кремового кольору. У цій муці не міститься клейковини, тому вироби з неї, приготовані на дріжджах, виходять не пухкі, з порами, а щільні, що важко пропікаються. Для того щоб тісто стало більш еластичним і при бродінні пухким, в нього потрібно додати більше дріжджів та пшеничне борошно, а ще краще, якщо частину кукурудзяного борошна заварити (у підсолений окріп засипати борошно у співвідношенні I:I) або на 2-3 год замочити .

Кукурудзяне борошно (10-20%-не) можна додати в тісто при виготовленні бісквітних виробів, щоб вони виходили більш розсипчастими.

Борошно всіх сортів перед використанням просіювати через сито. Це запобігатиме випадковому попаданню у вироби сторонніх предметів та покращить її пекарні властивості внаслідок зіткнення всіх частинок її з киснем повітря.

Крохмаль. Крохмаль - білий порошкоподібний продукт без смаку та запаху, що виробляється з картоплі, пшениці, рису та кукурудзи.

У холодній воді крохмаль не розчиняється, а в гарячій перетворюється на прозору студнеподібну масу – клейстер. Крохмаль використовують при виготовленні тортів, тістечок, печива. Як і борошно, його слід зберігати в сухому місці, далеко від сильно пахнуть речовин.

Цукрові продукти. Для приготування кондитерських виробів застосовують цукор-пісок, цукор-рафінад та цукрову пудру.

Для приготування цукрової пудри в домашніх умовах треба потовкти пиляний цукор у ступці, просіяти через сито. Замість сита можна використовувати марлю. Пудра із цукрового піску трохи темніша, ніж із шматкового цукру.

Зберігати цукор та пудру слід у сухому місці.

Кожна господиня повинна знати, що надмірна кількість цукру у тесті уповільнює бродіння. При нестачі цукру у варенні та всіляких плодових припасах вони можуть закиснути, а при надлишку - погіршиться смак і аромат продуктів, що виготовляються.

Мед відрізняється високими поживними властивостями, приємним смаком та ароматом.

Кожному виду меду притаманні своя консистенція, колір та аромат. Забарвлення липового і конюшинного меду світле, а гречаного, квіткового меду - темне.

Якщо мед стане щільним та цукристим, його треба підігріти. Якщо мед почне тинятися, потрібно нагріти його майже до кипіння.

Мед гігроскопічний, тому зберігати його треба у сухому місці.

Жири. Вершкове масло завдяки високій поживності, хорошій засвоюваності, вмісту вітамінів та відмінним смаковим якостям відноситься до найбільш цінних жирів.

Промисловість виробляє такі види олії: солодко-вершкове з пастеризованих вершків (солона та несолона); вологодське несолоне з вершків, пастеризованих при високій температурі (90 ° С); аматорське та селянське, що виготовляється з пастеризованих вершків; кисловершкове з пастеризованих заквашених вершків (солене та несолоне).

Олія кожного виду відрізняється своєрідним смаком та ароматом.

Вершкове масло можна використовувати для приготування будь-яких борошняних кондитерських виробів, причому в крем йде тільки несолоне масло.

Топлену олію отримують перетопленням збірної олії-сирцю, в ній міститься 98% чистого молочного жиру. Розтоплена олія має бути прозорою, без осаду. Топлену олію використовують для виробів із кислого тіста, а кондитерських виробів - з урахуванням смаку споживача.

Маргарин-твердий пластичний харчовий жир, який за складом, структурою, калорійністю, зовнішнім виглядом, смаком і запахом подібний до вершкового масла. Маргарин є стійкою, легкоплавкою жироводною емульсією, що містить 82 % жирів, 16-17 % водної фази, переважно у вигляді сквашеного молока, яке надає маргарину характерного молочнокислого аромату. Як смакові добавки в маргарин вводять 0,2-1,2% кухонної солі і 0,3-0,7% цукру.

Маргарин можна використовувати як замінник вершкового масла та інших жирів при виготовленні борошняних кондитерських виробів та пирогів.

Яловичий жир вищого сорту світло-жовтого кольору, в розплавленому вигляді прозорий, при звичайній температурі твердий, має приємний смак і запах. У жирі першого сорту допускається трохи піджаристий смак, блідо-зелений відтінок.

Свинячий жир випускається двох сортів – вищого та першого. Колір жиру білий.

Олію виробляють з насіння олійних культур. Відповідно до назви насіння олії дають назву: арахісове, гірчичне, конопляне, кедрове, кунжутне, лляне, макове, мигдальне, оливкове, горіхове, соняшникове, соєве, бавовняне.

Рослинна олія називається рафінованою, якщо вона звільнена від специфічного запаху та смаку насіння. Наприклад, рафінована соняшникова олія майже не має присмаку та аромату смаженого соняшникового насіння.

Жири всіх видів при сонячному світлі і доступі повітря розкладаються і псуються, тому зберігати жири треба в прохолодному місці в закритому і світлонепроникному посуді, далеко від гострих продуктів.

Молочні продукти. Молоко містить багато поживних речовин і вітамінів, необхідних організму людини. Хороше молоко має білий колір із жовтим відтінком і солодкуватий смак.

Молоко - продукт, що швидко псується. Зберігати його потрібно в прохолодному місці, особливо влітку. Якщо немає холодильника, то молоко можна налити у скляну банку і занурити її догори в холодну воду, зверху покривши чистою серветкою так, щоб кути серветки знаходились у воді: волога серветка знижує температуру молока.

Згущене молоко з цукром надходить у продаж у банках масою 410 г, що відповідає 1 л цільного свіжого молока та 178 г цукру. Використовується згущене молоко для приготування кремів.

Згущене стерилізоване молоко виробляють без додавання цукру, 400 г його рівноцінні 1 л свіжого молока.

Каву натуральну і какао зі згущеним молоком і цукром можна використовувати для приготування крему.

Сухе молоко виробляють із цільного та знежиреного натурального молока. Щоб отримати 1 л рідкого (відновленого) молока, треба всипати 100 г сухого молока (1 гранений стакан) в каструлю, налити в неї 1 склянку води кімнатної температури і ретельно розмішати вміст до однорідної маси без грудочок, потім, безперервно розмішуючи, потрібно долити поступово 2 склянки води. Бажано залишити молоко на 20-30 хв у спокої для набухання, після чого воно годиться для приготування заготовок, що піддаються тепловій обробці.

При використанні молока у заготовках без теплової обробки його необхідно прокип'ятити.

Вершки випускають жирністю 10, 20 та 35 %.

Для приготування кремів збиванням придатні лише вершки жирністю 35%. Менш жирні вершки використовують для варіння кремів та для тіста. Смак сливвк повинен бути приємним, злегка солодкуватим, колір - білим з жовтуватим відтінком.

У теплі вершки дуже швидко псуються, тому їх треба зберігати на холоді.

Вершки можна приготувати і вдома із незбираного молока. Для цього треба залишити його в холодному приміщенні на 12-24 години, після чого на поверхні молока виділяється шар вершків.

У продаж надходять також згущені вершки з цукром у консервних банках, що містять 40% цукру та 19% жиру, і сухі вершки, що містять 42% жиру.

Сметану готують сквашування натуральних пастеризованих вершків спеціальними заквасками. Хороша сметана має чистий, ніжний та кислуватий смак без різкої кислотності. Зберігати сметану треба у холодному місці.

Сметану використовують для приготування прісного тіста. Охолоджену сметану жирністю не нижче 30% можна збивати як вершки для крему.

Сир готують так: молоко сквашують, нагрівають і видаляють із нього сироватку.

З незбираного молока виходить жирний сир з вмістом жиру 18%, а зі знятого молока - знежирений сир.

Смак і запах сиру повинні бути чистими, ніжними, без зайвої кислотності; структура нетягуча; колір від білого до кремового.

Для підвищення сухості сиру його загортають у марлю або чисту серветку і ставлять на 2-3 години під вантаж, покладений на чисту дощечку. Якщо потрібно зробити м'яким сир, його провертають через м'ясорубку або протирають через сито.

У домашніх умовах сир готують з кислого, що згорнулося в кисле молоко. Скляний або емальований посуд із кислим молоком занурюють у посуд з гарячою водою (температурою 80° С) і тримають до тих пір, поки не відокремиться сироватка. Потім сир відкидають на чисту серветку або удвічі складену марлю і підвішують для стікання сироватки. З 1 л молока виходить 60-100 г сиру.

Сир зберігають на холоді, але не слід його заморожувати, інакше він стане твердим.

Сирні продукти - це широкий асортимент сирної маси та сирних сирків: солодких та солоних, жирних та знежирених, ароматизованих, з начинкою та без начинки. Готують їх із протертого сиру. Сирні сирки можна використовувати при виготовленні борошняних виробів.

Яєчні продукти. Яйця курячі поділяються на дієтичні, що надходять до споживача не пізніше ніж через 5 днів після знесення, та столові.

У середньому маса яйця без шкаралупи дорівнює 43 г, їх білок припадає приблизно 23 р, на жовток - 20 р.

Щоб визначити свіжість яйця, потрібно переглянути його світ. Лежале яйце має темний колір, при струшуванні вміст його збовтується.

У домашніх умовах яйця потрібно зберігати в холодильнику, а якщо його немає – у сухому піску чи золі.

Щоб відрізнити сире яйце від вареного, треба повернути його на столі: варене крутиться, сире зробить один - два обороти і зупиниться.

Розбивають яйце, злегка вдаряючи середньою чартю об твердий предмет або край посуду. Потім нігтем великого пальця правої руки натискають на тріщину шкаралупи, розривають плівку і перевіряють свіжість яйця по запаху.

Незначна частина яйця з різким запахом може зіпсувати вміст усієї тарілки. Перевірене яйце виливають у склянку і потім великим пальцем правої руки відокремлюють залишки білка від шкаралупи. Недоброякісні яйця слід знищити. Після цього треба вимити руки, щоб поганий запах не завадив визначити якість наступних яєць, що розбиваються.

Якщо потрібно відокремити білок від жовтка, роблять так: розкривають шкаралупу, жовток залишають в одній половинці шкаралупи, а білок виливають з другої половини в склянку і переливають у неї жовток. Переливання жовтка з однієї половинки шкаралупи до іншої повторюють 3-4 рази, поки жовток не звільниться від білка.

Білки яйця мають піноутворювальну здатність. Вони добре збиваються, при цьому початковий об'єм їх збільшується в 5 разів і більше, тому білки застосовують для розпушування тіста і кремів.

Щоб отримати стійку піну, потрібно білки, посуд і віник попередньо охолодити до 15-18 ° С, а потім збивати білки при зниженій температурі повітря спочатку повільно, а потім швидше. Наприкінці збивання білки стають рябуватими, сирними; у цей момент треба додати трохи цукрової пудри (1 ст. ложку на 10 білків). Не можна цукор додавати на початку збивання, так як білки вийдуть мажуть. Білки потрібно ретельно відокремити від жовтків і збивати без жирів. Під час збивання треба старатися не зачіпати посуд віником; в алюмінієвому посуді білки від цього темніють, а інвентар псується.

Добре збиті білки стійко тримаються на вінику і не звисають униз.

Збиті білки потрібно негайно використовувати, оскільки при зберіганні або перезбиванні вони втрачають свою щільність.

Жовтки використовують при виготовленні тіста, а також для змащення поверхні виробів, що випікаються.

Яєчний порошок одержують при висушуванні очищених цілих яєць, яєчних білків або жовтків. Для того, щоб порошок добре розчинився, рівномірніше розподілився в тісті і не утворював на поверхні виробів жовтих цяток, необхідно попередньо розмішати його в теплій воді і дати постояти протягом години.

13 г яєчного порошку (1!4 ст. ложки), розведені в 30 г води (2 ст. ложки), рівноцінні одному яйцю.

Яєчний порошок потрібно зберігати у прохолодному, сухому та темному місці.

Шкаралупа яєць водоплавних птахів (качок, гусей та ін.) часто буває покрита шкідливими бактеріями, які можуть спричинити небезпечні захворювання. Ці яйця можна використовувати тільки в тісто, що піддається термічній обробці, тобто випіканню при порівняно високій температурі.

Перед розбивкою яйце після миття дезінфікують у 5%-ному розчині хлорного вапна протягом 5 хв з подальшим ополіскуванням 5%-ним розчином соди. Яєчну шкаралупу спалюють.

Горіхи. Горіхи – смачний і цінний у харчовому відношенні продукт – містять від 40 до 70 % жиру та багато білків, надають різноманітного смаку та аромату кондитерським виробам та покращують їхній вигляд.

Горіх фундук надходить у продаж у твердій гладкій шкаралупі або без неї у вигляді очищеного ядра з тонкою коричневою оболонкою. Перед вживанням фундук треба поставити на кілька хвилин у печку або духовку, щоб оболонка відшарувалась, потім потерти їх між долонями, внаслідок чого оболонка повністю відокремиться. Горіхи у підсмаженому вигляді смачніші, ніж у сирому.

Фундук – культурна садова рослина. Приблизно такий самий горіх росте в лісах, він називається лісовим або лісовим горіхом. Ліщинний горіх трохи дрібніший за фундук.

Волоський горіх, відомий також під назвою волоського, значно більший за фундук, відрізняється від нього також зморшкуватою шкаралупою і фігурним ядром.

Ядро покрите тонкою оболонкою світлого або темного забарвлення, причому ядро ​​зі світлою оболонкою відноситься до вищого гатунку, а з темного до нижчого. Якщо занурити ядро ​​на 12 годин у підсолену воду, то оболонка легко знімається; після цього ядро ​​треба промити у проточній воді та висушити. Щоб ядро ​​не згоркло, зберігати горіхи потрібно в прохолодних темних місцях.

Смажені волоські горіхи набувають неприємного присмаку, тому для посипання виробів вони не годяться.

Горіхи кешью – імпортні, надходять без оболонки, мають вигнуту бобоподібну форму, нагадують за смаком мигдаль. Це гарний продукт для посипання, приготування марципану та інших виробів.

Арахіс, званий також земляним або китайським горіхом, містить 1-2, рідко 3 ядра, що легко звільняються від нетвердої шкаралупи. Ядро вкрите світло-коричневою оболонкою, яка відокремлюється після підсмажування.

Мигдаль надходить у продаж зі шкаралупою або очищеним. Ядро його вкрите тонкою коричневою оболонкою. Щоб видалити оболонку, треба опустити мигдаль на 1 хв киплячу воду, після чого вийняти з води і, натискаючи пальцями на ядро ​​(17), відокремити оболонку. Щоб уникнути потемніння, ядро ​​потрібно негайно промити водою і висушити на деку в духовці при 50-70°С.

Не слід додавати в кондитерські вироби гіркий мигдаль, тому що в ньому містяться отруйні речовини.

Горіхи фісташки мають світло-зелений колір, тому в дрібно нарубаному вигляді їх використовують для прикраси тортів і тістечок. Тверду світло-сіру шкаралупу знімають складаним ножем. Оболонка ядра фісташки знімається так само, як у мигдалю, причому тривалість нагріву повинна бути меншою, щоб уникнути погіршення кольору. Після очищення необхідно негайно висушити фісташку, інакше вона закисне і втратить глянсуватість та зелене забарвлення.

Ядро абрикосової кісточки застосовується замість мигдалю, але поступається йому до смаку; обробляється так само, як мигдаль.

Смакові та ароматичні речовини. У деякі заготовки, щоб надати їм приємного кисло-солодкого смаку або запобігти зацукрованню, додають харчові кислоти. Кислота-прекрасний консервуючий засіб. Слід пам'ятати, що кислоту не можна зберігати в металевому (особливо мідному та цинковому) посуді.

Для ароматизації кондитерських виробів використовують прянощі - смакові продукти рослинного походження, до складу яких входять ефірні олії або інші екстрактивні речовини, що зумовлюють гострий смак та аромат.

Прянощі та інші смакові речовини, зазначені в рецептурах, потрібно дозувати уважно, але краще, як кажуть, недокласти, ніж перекласти, тому що гострий смак і сильний аромат псують вироби і дратують органи травлення.

Від теплоти та вологи ефірні олії швидко розкладаються, тому прянощі потрібно зберігати у сухих прохолодних місцях, у щільно закритих банках. Крім того, ефірні есенції слід оберігати від світла.

Виннокам'яна кислота – кристалічна кислота; Використовується як розчину: 1 ст. ложка кислоти на 3 ст. ложки теплої кип'яченої води.

Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.

Аніс – пряна рослина. Його насіння кладуть у тісто і використовують для посипання. Сушений зірчастий аніс - бадьян - додають у розтертому вигляді у пряники.

Ванілін - білий кристалічний порошок зі специфічним запахом ванілі1, одержуваний хімічним способом. Він розчиняється у гарячій воді (при 80° С у співвідношенні 1:20) або спирті (горілці). Для отримання ванільного цукру ванілін попередньо розчиняють у підігрітому спирті у співвідношенні 1:1 та спиртовий розчин змішують з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5.

Ванільний цукор можна придбати в магазині.

Гвоздика - висушена квіткова брунька дерева гвоздики. Використовують при виготовленні варення, пряників.

Імбир – тропічна рослина. Його кореневища в розтертому вигляді використовують для ароматизації пряників.

Кардамон - сушені світло-жовті коробочки рослини з коричневим насінням. У розтертому вигляді кардамон використовують для ароматизації солодких дріжджових та інших виробів.

Коріандр – ароматична рослина.

Його сушені світло-коричневі плоди застосовують при виготовленні пряників.

Кориця – висушена кора коричного дерева. У вигляді скоринок, зав'язаних у марлю, корицю вживають у варення та різні навари, а у вигляді порошку-в тісто, на посипання і начинку.

Ваніль - стручки тропічної рослини, що мають специфічний аромат. У продаж у нас не надходить. Штучним замінником її є ванілін.

Кмин - рослина, насіння якого має гострий гіркий смак і застосовують для посипання.

Мускатний горіх на вигляд нагадує невеликий волоський горіх, але відрізняється сильним ароматом. Мускатний горіх розтирають на тертці і додають до солодкого дріжджового тіста та у пряники.

Мак використовують для начинки та посипання кондитерських виробів.

Шафран є висушеними приймочками квіток багаторічної, дуже ароматної рослини шафрану. Забарвлення шафрану жовте. Перед вживанням його підсушують при невисокій температурі, подрібнюють, заливають охолодженою кип'яченою водою і через 24 год проціджують крізь марлю. Шафран використовують при виготовленні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечка. На 1 кг борошна додають ОД-0,2 г шафрану.

Ефірні олії виділяються перегонкою з водою або віджиманням з коренів, кори, квітів та листя ефірноолійних рослин.

Есенції бувають натуральні та штучні. Користуються ними для ароматизації заготовок та виробів.

Ефірні олії та есенції, що надходять у продаж, відрізняються високою концентрацією, тому їх потрібно додавати в дуже невеликій кількості, іноді по кілька крапель.

Чайним настоєм добре ароматизувати кондитерські вироби. В У4 склянки окропу треба всипати 2 чайні ложки чаю, через 5-6 хв. процідити чай через ситечко або віджати через марлю.

Кава натуральна готується із насіння плодів кавового дерева. Сирову каву в зернах слід обсмажити до повного потемніння, але не до обвуглювання, а потім розмолоти на кавовому млині. Для ароматизації кондитерських виробів потрібно приготувати кавову настоянку з натуральної меленої кави, а за її відсутності - з такого сорту кави з цикорієм, в якому міститься підвищена кількість натуральної кави. Для кавового настою беруть 1 чайну ложку, заварюють J4 склянки окропу, накривають склянку і ставлять край плити. Через 20-30 хв каву віджимають через серветку або складену марлю вдвічі, потім дають 30 хв відстоятися. Після цього зливають прозорий настій і ароматизують вироби.

Алкогольні напої – коньяки, лікери, горілчані настоянки, наливки та різні виноградні вина – використовують при виготовленні сиропу для промочки, для ароматизації та надання смаку. Вином темного кольору не можна ароматизувати світлий крем.

Розпушувачі тіста. Для отримання виробів пористої структури та збільшення обсягу тісто розпушують за допомогою дріжджів і хімічних розпушувачів.

Основними хімічними розпушувачами є питна двовуглекисла сода та вуглекислий амоній. Бувають також інші розпушувачі у вигляді порошків, що являють собою суміш різних речовин, у тому числі і соди з амонієм. У нерозпушене тісто при випіканні погано проникає тепло; кірка виробу чорніє, а середина залишається непропеченою.

Дріжджі випускаються пресовані (вологість 75%) та сухі (вологість 12%). В результаті життєдіяльності дріжджів у тесті утворюються спирт та вуглекислий газ. Прагнучи вийти з тіста, газ розпушує його, створюючи пори та збільшуючи обсяг тіста.

При надмірному накопиченні газу в тісті дріжджі припиняють роботу і тісто опадає. Після обминки тіста рукою чи лопаткою видаляється значна частина газу, тісто насичується киснем повітря та бродіння знову відновлюється.

Дріжджі перед вживанням розводять у теплій воді чи молоці. Найкраща температура для життєдіяльності дріжджів у тесті 26-30 ° С, при 55 ° С дріжджі гинуть. Якщо охолодити дріжджі до температури нижче 10°, життєдіяльність їх майже припиниться, а при підвищенні температури відновиться.

Пресовані дріжджі - продукт, що швидко псується, їх треба зберігати в прохолодному місці; сухі дріжджі, що випускаються в коробках, можуть зберігатись у сухому місці до 5 місяців.

Пресовані дріжджі повинні мати приємний, цвілий запах, сіруватий з жовтуватим відтінком колір, бути щільними, немажучими, розсипчастими.

Дріжджі використовують для приготування виробів із дріжджового (кислого) тіста. У більшості ж сортів печива, у пряниках та інших виробах, що відрізняються великим вмістом здоби (цукри, жирів, яєць), використовуються хімічні розпушувачі, тому що при великій кількості дрожи здоби пригнічуються, а тісто погано розпушується.

Питна сода - порошок білого кольору, лужного, трохи солонуватого смаку, легко розчинний у воді. При додаванні в содовий розчин кислоти або при нагріванні із соди виділяється вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виділяється під час випікання тіста під впливом нагрівання, розпушує тісто.

Проте сода розкладається в тесті в повному обсязі, залишаючи у виробі специфічний присмак. Додавання в тісто лимонної або виннокам'яної кислоти призведе до більш повного розкладання соди та покращення смаку виробу.

Соду перемішують із борошном. Кислоту додають у рідину або здобу. При замісі муки з рідиною внаслідок взаємодії соди з кислотою почне виділятися вуглекислий газ. Таке тісто не можна довго місити, особливо в теплих умовах, оскільки газ випарується і тісто знову стане щільним. Тому його готують у прохолодному місці та після замісу негайно формують і випікають.

На 1 кг борошна беруть V2 чайної ложки соди та У4 чайної ложки розчину лимонної (або виннокам'яної) кислоти (див. стор. 18). Кислоту можна замінити на кисле молоко, кефір, ацидофілін, сироватку, закваску або кислі фруктові соки.

Борошняні вироби, приготовані на соді, мають гарне забарвлення. Однак надлишок соди надає їм темного відтінку і неприємного смаку.

Вуглекислий амоній є великими білими грудками кристаликів або кристалічним дрібним порошком з різким запахом нашатирного спирту. Перед вживанням вуглекислий амоній треба подрібнити, розтираючи у ступці чи тертці, і просіяти через часте сито чи марлю. Можна також розчинити його в холодній воді (на чайну ложку амонію 3 ст. ложки води) і додати рідину при замісі тіста.

При нагріванні під час випікання тіста вуглекислий амоній виділяє аміак та вуглекислий газ, які розпушують тісто.

Зберігати вуглекислий амоній слід у щільно закритих скляних банках.

Печиво, приготовлене з вуглекислим амонієм, виходить пористішим, без специфічного присмаку. Однак-на вигляд (цвіту) воно поступається печінкою, приготовленому на соді. Тому рекомендується застосовувати суміш амонію (40% від загальної маси суміші) та соди (60%).

Желюючі речовини. Для приготування желе, начинок та мармеладу, що використовуються при обробці тортів, тістечок та інших виробів, а також для приготування деяких кремів застосовують желюючі (студнітворні) речовини – агар та желатин.

Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж він надходить у вигляді крупки, порошку або напівпрозорих пористих пластинок.

Желатин - харчовий клей тваринного походження, що надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину та агару треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води.

Желюючі властивості агару в 5-8 разів сильніші, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід у сухому прохолодному місці.

Харчові барвники. Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.

Біле забарвлення дають цукрова пудра, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовта фарба виходить від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті (див. стор. 18); від лимонної цедри (див. стор. 55); від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку.

Зелену фарбу одержують, віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій або палення, що є перепаленим цукром. Жженку готують так. Насипають

18. Наповнені борошном склянки та ложки.

на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають) 4 склянки гарячої води і заважають до розчинення грудок.

Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.

Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.

Червона та рожева фарби виходять при додаванні соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні, червоних сиропів, варення, вина, червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння відціджують.

Помаранчеве фарбування дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринної цедри.

Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або какао порошку, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

Маса деяких продуктів у певних обсягах. Так як в домашніх умовах не завжди є ваги, в рецептах наводиться дозування продуктів чайною і гранчастою склянкою, їдальнею та чайною ложками. Нижче наведено приблизну масу деяких продуктів у цих обсягах.

Бажано, користуючись вагами чи мензуркою, виміряти водою місткість склянок та ложок. Як видно з таблиці, у чайній склянці має бути 250 г (мл), у граненому – 200 г, у столовій ложці –18 г, у чайній – 5 г води.

Потрібно підібрати посуд такої місткості, яка буде постійною міркою для всіх продуктів.

Рідкими продуктами (молоко, олія) склянки та ложки потрібно заповнювати повністю.

В'язкі продукти (сметана, згущене молоко тощо) слід накладати в склянки і зачерпувати ложкою так, щоб утворилася гірка.

Те саме стосується й сипких продуктів. Борошно в склянки необхідно насипати, так як при зачерпуванні її склянкою будуть утворюватися порожнечі вздовж стінок внаслідок повітря, що залишилося в ньому.

Заповнювати посуд сипучими продуктами треба, не утрамбовуючи і не трусячи (рис.18), а також не розпушуючи попередньо. Особливо це стосується борошна. Так, борошно в нормально заповненій „гіркій” чайній склянці важить 160 г, а утрамбоване – до 210 г, попередньо ж просіяне – лише 125 г. Внаслідок цього сипучі продукти потрібно відмірювати для приготування виробів у непросіяному вигляді, а після цього просіювати.

У рецептах для скорочення викладу пишеться не «чайна склянка», а «стакан»; якщо ж мають на увазі гранований, то пишеться «гранена склянка».

При відхиленні вологості та стану продукту від норми маса його у тому ж обсязі змінюється. Так, бродяча сметана легша за свіжу, небродилу; цукор і сіль підвищеної вологості важчі за нормальні.

Показані в рецептах книги виходи заготовок та готових виробів із сировини слід вважати орієнтовними. Коливання у виходах залежатимуть від вологості та інших показників якості продуктів та виробів, від втрат у процесі виготовлення та від точності кількості продуктів, що використовуються.

Презентація до уроку

Назад вперед

Увага! Попередній перегляд слайдів використовується виключно для ознайомлення та може не давати уявлення про всі можливості презентації. Якщо вас зацікавила ця робота, будь ласка, завантажте повну версію.

Цілі:

• познайомити учнів з технологією приготування страв із прісного тіста, з інструментами, пристосуваннями для приготування борошняних виробів
• навчити виготовляти форми для тістечок
• навчитися самим готувати випічку;
• познайомити з правилами з ТБ при виготовленні форми та при випіканні;
• зміцнювати міжпредметні зв'язки (технологія, екологія)
• сприяти вихованню художнього смаку.

Обладнання:

• зразки готової випічки;
• порожні металеві банки з-під соку
• ножиці, лінійка
• електрична піч, міксер
• посуд (страва, ложка, качалка)
• напис "Очі бояться, а руки роблять";
• презентація на тему

Хід уроку

I. Організаційний момент.

Перевірка готовності учнів до уроку.

Повідомлення теми та цілей уроку.

ІІ. Повторення пройденого матеріалу:

Робота за картками.

КАРТКА №1

Показниками свіжості м'яса є _________, консистенція, ___________.

У готового м'яса при проколюванні його ножем чи вилкою сік ____________.

Для смаження м'ясо нарізають __________волокон.

КАРТКА №2

Якщо натиснути на м'ясо пальцем і утворюється ямка, яка швидко вирівнюється, значить м'ясо ____________.

М'ясо можна піддавати наступним видам теплової обробки: варіння, _______________, гасіння, __________, припускання.

Смажити та варити м'ясо потрібно спочатку на ____________ вогні, а потім на ______________.

Усне опитування:

Як відрізняється м'ясо за термічним станом?

Які напівфабрикати одержують з м'яса?

ІІІ. Вивчення нового матеріалу.

Словесно-ілюстрована розповідь.

Вироби із тесту - найважливіший продукт харчування людини. Хліб, хлібобулочні вироби містять білки, вуглеводи, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Показниками поживної цінності цих виробів є висока калорійність і хороша засвоюваність організмом.

Які види випічки вам відомі?

Чи хотіли б ви навчитися самостійно готувати випічку?

Перед вами тістечка – трубочки, випечені самостійно. Сьогодні на уроці ми спробуємо приготувати тістечка.

Приступаючи до роботи з харчовими продуктами, спочатку готують необхідний посуд та інструменти.

Для замісу тіста використовують сито, мірну склянку, миски емальовані або пластмасові, каструлі, міксер.

Для обробки виробів із тіста можна скористатися кулінарним шприцом. Для обробки тесту необхідно мати качалку, формочки.

Весь посуд, інвентар повинен бути у чистоті. Після використання їх миють водою та витирають насухо або просушують.

Основним продуктом у приготуванні тіста є борошно . Борошно - порошкоподібний продукт, що виходить внаслідок подрібнення зерен пшениці, жита, кукурудзи.Залежно від виду використовуваного зерна розрізняють житнє, пшеничне, кукурудзяне борошно.

Вівсяне і гречане борошно найчастіше використовують для приготування млинців та млинців. З житньої випікають пряники, хліб. Якість випечених виробів – їх піднесення, смак та зовнішній вигляд – залежить від якості борошна. Якість борошна визначають за кольором, запахом, смаком.

Колір – основний показник сорту борошна. Він залежить від фарбування зерна, крупності помелу, вологості.

У борошна пшеничного вищого гатунку колір має бути білим або з кремовим відтінком, у борошна житнього – сірувато – білим. Чим нижче сорт борошна, тим воно темніше.

Запах борошна може бути без домішки плісняного, затхлого. Борошно має мати присмаку, тобто. не бути гіркуватою, кислуватою.

Борошно буде нормальної вологості, якщо стиснене в кулак, воно розсипається при розтисканні долоні.

Залежно від виду тіста під час приготування борошняних страв використовуються різні рідини: вода, кефір, молоко. Яйця перед використанням добре промивають, замочують у розчині харчової соди, миють. Вони не повинні бути тріснути.

У деякі види тіста додають жир: маргарин, сало, олію. Поварена сіль є найважливішою смаковою речовиною, тому її додають у невеликій кількості в тісто.

Крім вищезгаданих компонентів у тісто можуть додаватися ароматизатори: ванілін, кмин, кориця, мак, горіхи, родзинки. Вони надають виробам особливого смаку і аромату.

Борошно при з'єднанні з водою дає клейку масу, яка недостатньо добре пропікається і після випікання стає щільною. Таке тісто годиться для приготування домашньої локшини, вареників, пельменів.

Способи розпушування можуть бути різними: біохімічні (дріжджі), хімічні (збиті білки або перешаровування жиром). Якщо ви будете використовувати як розпушення харчову соду, то рекомендується до введення її в тісто "погасити" розчином оцтової або лимонної кислоти. Вуглекислий газ, що виділяється содою при нагріванні, розпушує тісто.

Сьогодні на уроці познайомимося з технологією виготовлення виробів з прісного тесту, або бездрожжевого тесту. Це тісто, як видно з другої назви, готується без застосування дріжджів і може бути бісквітним, листковим, заварним, пісковим… З прісного тіста можна приготувати печиво, млинці, пряники, пиріжки та, звичайно ж, тістечка.

Ми сьогодні спробуємо спекти тістечка.

IV. Практична робота з приготування форм для тістечок (демонстрація слайдів).

На сьогоднішній день навколо нас зібралося безліч різноманітних відходів, здавалося б, вже не потрібних - металевих банок. Але виявляється, вони нам допоможуть при організації нашої праці. Ми зробимо з них форми - і самі користуємося і принесемо користь в очищенні території від сміття.

ВИГОТОВЛЕННЯ ФОРМОЧКИ ДЛЯ ПИРОЖНИХ:

• робота з металевою банкою: видалення денця, кришки
• розмітка прямокутника
• викроювання форми
• згортання листа металевої пластини в трубочку пофарбованою стороною всередину
• закріплення форми

ПРАВИЛА з безпечної роботи:

• працювати з металом обережно,
• уникати порізів об краї зрізів
• розмітку проводити за лінійкою
• різати ножицями, відгинаючи край, щоб уникнути порізу
• підвертати куточок обережно

Форма готова. Тепер звернемося до рецепту тістечок. Він досить простий та доступні інгредієнти:

ВИГОТОВЛЮЄМО ТІСТО ДЛЯ ВИПІЧКИ:

РЕЦЕПТ ПИРОЖНИХ “ТРУБОЧКИ”:

• 200 гр маргарину (не топити)
• 1 жовток
• 150 гр води
• 3 склянки борошна
• 1 столову ложку цукру

Замішуємо тісто густої консистенції та готове тісто поміщаємо на холод хвилин на 10-15. Потім розкачуємо качалкою тісто (як на пельмені) і готове полотно ріжемо на смуги 3-4 см завширшки і 25-30 см завдовжки. Потім, починаючи від конуса, накручуємо тісто-смужку на форму. Укладаємо форми на деко і змащуємо збитим жовтком (при випіканні тістечка покриються апетитною скоринкою). Поміщаємо в жаровенну шафу на 45 хвилин.

Поки випікаються тістечка, за допомогою міксера приготуємо наповнювач крем-безе.

ГОТУЄМО КРЕМ-НАПОЛНЮВАЧ

• 3 білки
• 7-8 столових ложок цукру,
• 1/5 чайної ложки лимонної кислоти.

Після випічки, давши охолонути випічці, обережно знімаємо трубочку з форми та наповнюємо кремом.

(Демонстрація презентації)

V. Дегустація тістечок. Сервірування столу до чаю.

VI. Підсумок уроку.

1. Самоаналіз діяльності учнів:

Чого навчилися сьогодні на уроці?

Чи зможете ви застосувати свої знання вдома?

Наскільки смачними вийшли у вас тістечка?

Які проблеми були на уроці?

2. Оцінки. Коментар про роботу учнів.

VII. Домашнє завдання.

Підібрати рецепти приготування випічки із прісного тіста.

Проектна діяльність "Приготування тістечок". Оформлення документації проекту.

Пряничні вироби

Національні російські борошняні кондитерські вироби з яскраво вираженим солодким смаком, запахом прянощів та м'якою консистенцією. Пряники являють собою прошарований, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений напівфабрикат із пряничного тіста, що має прямокутну плоску форму. Пряники та пряники виробляють за ГОСТ 15810-96 «Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови» або за ТУ підприємства.

Сирцеві пряники та пряники

Сирцеві пряники та пряники виготовляються без заварювання борошна.

Приклад рецептури Сировина Вміст сухих речовин, % в натурі у сухих речовинах Борошно пшеничне вищого 85,50 566,61 484,45 сорти Борошно пшеничне вищого 85,50 44,20 37,79 сорти (на підпил)

Сировина	Вміст сухих речовин, %	Витрата сировини на 1 т готової продукції, кг
		в натурі	у сухих речовинах
Цукор пісок	99,85	351,30	350,77
Вуглеамонійна сіль	-	6,63	-
Масло рослинне	100,00	14,17	14,17
Есенція ванільна	-	2,26	-
Разом	-	985,17	887,18
Вихід	86,50	1000,00	865,00

Технологічний процес

Технологічний процес виробництва сирцевих пряників складається з наступних основних стадій:

1) підготовка сировини до виробництва;

2) приготування сиропу;

3) приготування тесту;

4) формування;

5) випічка;

6) охолодження;

7) глазурування (для глазурованих пряників);

8) упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

Особливості застосування харчових добавок

У виробництві сирцевих пряників і пряників використовуються такі харчові добавки: барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, емульгатори, консерванти, антиокислювачі, вологоутримуючі агенти, розпушувачі, ферменти.

Ароматизатори. Сирцевим пряникам зазвичай надають аромату та смаку м'яти або ванілі. В останні роки з'явилися також сирцеві пряники з фруктовим, кавовим і т. д. ароматом та смаком. Як правило, для цього використовують рідкі ароматизатори, але можуть застосовуватись і порошкоподібні. Для надання м'ятного аромату та смаку використовують м'ятні ароматизатори, м'ятну ефірну олію або, рідше, ментол. Ванілін додають у сирцеві пряники для надання їм яскраво вираженого ванільного аромату або приємного солодкого присмаку або для посилення інших ароматів. Мета, що досягається, залежить від використовуваної концентрації ваніліну. Аромат ваніліну чудово поєднується з фруктовими ароматами, особливо з полуничним. Концентрація ваніліну в пряниках в залежності від відмінностей у рецептурах, технології, вимог конкретного виробника складає 75-500 г/т готового продукту, етилваніліну 20-250 г/т. Дозування інших ароматизаторів аналогічні дозування в інші кондитерські вироби.

Ароматизатори вносять у тісто разом із іншими компонентами при періодичному замісі. При безперервному виробництві ароматизатори вносять емульсію. При виробництві пряників, особливо маленького розміру, температура може бути настільки високою, що деякі ароматичні речовини випаровуються.

Барвники. Традиційні рецептури сирцевих пряників не передбачають використання барвників, але при застосуванні ароматизаторів певних напрямків виробники вносять у тісто барвники, хоча частіше обмежуються підфарбовуванням кондиру (цукрового сиропу). Барвники можуть використовуватись як натуральні, так і синтетичні. Їх вносять у тісто на стадії замісу: синтетичні барвники у вигляді водних розчинів (див. дод. 16), натуральні нерозбавленими або також у вигляді розчинів. Дозування синтетичних барвників становить 20-100 г на тонну готових виробів, дозування натуральних відповідно до рекомендацій виробника. Остаточно дозування визначається за результатами дослідного виробітку.

Емульгатори. Тісто для пряників відрізняється порівняно високим вмістом цукру та малою кількістю води. Для обмеження набухання білків борошна час замісу та температура тіста обмежуються. Введення в рецептуру емульгаторів дозволяє скоротити час замісу, підвищити пластичність тіста, покращити його здатність до машинної обробки та формування. Вироби з емульгаторами мають рівномірнішу пористість, збільшений питомий обсяг, знижену щільність, поліпшену структуру. Крім того, емульгатори сприяють продовженню термінів свіжості, сприяючи збереженню вологи в процесі зберігання. Як емульгатори рекомендується використовувати лецитини (Е322), моногліцериди дистильовані (Е471), моногліцериди лимонно-кислі (Е 472с). Рекомендоване дозування лецитину 0,5-1,0% до маси борошна, інших емульгаторів - 0,2-0,4% до маси борошна. Порошкоподібні емульгатори рекомендується вводити, змішуючи з мукою, рідкий лецитин - при приготуванні емульсії. При використанні емульгаторів рекомендується підвищувати вологість тесту на 1-1,5%.

Використання лактилат натрію (Е481) також дозволяє поліпшити структурно-механічні властивості тесту; одержувати вироби з гладкою поверхнею, без тріщин; запобігти утворенню кірки на поверхні заготовок відразу після їх виходу з печі; уповільнити процес очерствіння; знизити щільність м'якішу; отримувати вироби стандартної якості з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями та збільшити термін придатності. Лактилат натрію змішують з невеликою кількістю борошна, що йде на заміс тіста, потім вносять в борошно, що залишилося і ретельно перемішують. Щоб уникнути затягування тіста рекомендується дотримуватися часу замісу та формування. Дозування, що рекомендується: 0,2-0,3% до маси борошна в залежності від її якості.

Добавки, які збільшують термін придатності. Відповідно до ГОСТ 15810-96 термін зберігання при температурі (18 ± 5) «С та відносній вологості повітря не більше 75% становить:

1) для сирцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників - не більше 20 діб;

2) для сирцевих пряників типу м'ятних у літній час – не більше 10 діб;

3) для сирцевих пряників типу м'ятних у зимовий час – не більше 15 діб;

4) для сирцевих глазурованих пряників і пряників - не більше 20 діб.

Пряники, особливо сирцеві, дуже швидко черствіють. Вважається, що черствіння пряників обумовлено втратою вологи при зберіганні в результаті ретроградації процесу крохмалю. У тестових заготовках крохмальні зерна набухають і частково клейстеризуються з поглинанням вологи, частка аморфної фази в них значно збільшується. При зберіганні пряникових виробів спостерігається зворотний процес. Волога, що виділяється при цьому, вже не зв'язується і швидко втрачається. Таким чином, для продовження свіжості пряникових виробів необхідно зв'язати вологу.

Для продовження терміну придатності пряників використовують різні прийоми, у тому числі глазурування, герметичну упаковку, традиційною є заміна половини рецептурної кількості пшеничного борошна на житнє, а частини цукру – на інвертний сироп та мед. Крім того, ефективно використання для уповільнення черствіння пряників емульгаторів лактилату натрію, лимонно-кислих моногліцеридів, моно- і дигліцеридів жирних кислот (див. вище).

Харчові волокна у дозуванні 2-4%, зв'язуючи воду, не лише збільшують термін придатності пряників, але й покращують консистенцію тіста та текстуру готових виробів.

Якщо проблема черствіння пряників вирішена за допомогою упаковки або харчових добавок, стають актуальними інші види псування пряникових виробів. Виміряна активність води у пряниках склала 0,84. Тобто вони належать до виробів із проміжною вологістю, для яких не виключені процеси мікробіологічного псування. Уповільнити ці процеси можна за допомогою консервантів. Для борошняних кондитерських виробів МОЗ дозволено сорбінова кислота (Е200) та її солі, з яких реально використовується сорбат калію (Е202). Це єдині консерванти, які є ефективними в нейтральних кондитерських виробах, схильних до мікробіологічного псування пліснявими грибами і дріжджами. Дозування сорбінової кислоти, що рекомендується, становить 50-100гна100кг борошна; сорбату калію – 70-135 г на 100 кг борошна. Кислоту використовують як порошку, змішуючи з цукром, сорбат калію - як концентрованого розчину.

 

Можливо, буде корисно почитати:

• Словник міфічних зміїв;
• Добавки МКІ - Сирцеві пряники та пряники Рецепт приготування кексу "Травневий";
• Хто що робить із моркви?;
• Гриб поплавець шафрановий рецепт приготування;
• Омлет із вершками, сосисками та сиром у мультиварці;
• Тісто з меду яєць борошна та цукру;
• ЖИТТЯ-БИЗ: смачна страва та відео в новому форматі Приступаємо до готування;
• Привіт з дитинства: печемо сметанні коржики Сметані коржі без дріжджів у духовці;