Картопляний кугель із сиром. Покроковий рецепт з фото

Формувалася тисячоліттями. З покоління в покоління передавалися секрети приготування, які відрізнялися різноманітністю та дивовижним смаком. Так історично склалося, що частина найдавніших рецептів використовується кулінарами інших країн. Більшість страв готується переважно з кошерних інгредієнтів (дозволені релігією), до яких належать: риба, злаки, молочні продукти, овочі, м'ясо певних тварин.

Список національних єврейських частування досить великий і навряд чи вміститься на кількох сторінках. Тому ми вирішили познайомити читачів з одним традиційним блюдом під назвою кугель. Рецепт під силу кожній російській господині. По суті це багатокомпонентна запіканка, що складається з овочів, сиру, зернових культур, макаронних виробів, фруктів. Усі продукти заливаються збитим яйцем і запікаються у духовці.

Нічого надприродного у її приготуванні немає. За бажанням можна видозмінювати, компонувати та змішувати продукти на свій смак. Щоразу виходить цікаво, оригінально та смачно. До того ж ви не витрачаєте багато часу, що важливо для сучасної жінки.

Овочевий кугель: рецепт з фото

Незважаючи на відсутність м'яса, частування відрізняється поживністю. Отже, інгредієнти для приготування:

шість бульб картоплі (можна взяти менше, на розсуд);
дві великі моркви;
дві головки цибулі;
та броколі – по 150 грам кожного продукту;
бринза у кількості 100 гр.;
три курячі яйця;
панірувальні сухарі - 50 гр.;
спеції: чорний перець, куркума, орегано, паприка, базилік, сіль.

Інструкція

Перед тим, як приготувати кугель, рецепт якого прийшов до нас із Ізраїлю, необхідно підготувати перелічені овочі. Очистивши картоплю від шкірки, натираємо її на великій тертці. В окремій ємності трьома морква. Цибулю можна нарізати півкільцями або дрібними кубиками. Квасоля та броколі попередньо розморозити, злити зайву рідину та нарізати.

У класичній рецептурі інгредієнти перемішуються. Можна відійти від кулінарних традицій і викласти овочі шарами. Дно листа обробляємо олією, викладаємо картопля, поверх - морква з цибулею, завершуємо страву капустою і квасолею. Кожен шар посипаємо букетом приправ. Рясно викладаємо терту бринзу та панірувальні сухарі.

Яйця збиваємо віночком, додавши солі. Отриманою масою заливаємо тортик. Розігріваємо духовку до 180-200 0 С, випікаємо близько години. Слідкуйте за тим, щоб низ не пригорів. До страви зазвичай подають різні соуси: часниково-зметаний, томатний. Ситне частування відмінно впишеться у повсякденне меню.

Картопляний кугель: рецепт з фото

Другий варіант страви не менш цікавий, але відрізняється складом. Він нічим не гірший за картопляну запіканку. Завдяки знайомим та звичним компонентам частування припаде до душі людям із консервативним смаком. Необхідні інгредієнти:

шість яєць;
картопля - 10-12 шт.;
цибуля - три головки;
склянку борошна пшеничного;
десертна ложка харчової соди;
рослинна олія - половина склянки;
сіль, білий мелений перець.

Технологічний процес

Тим, хто не має часу на приготування складних страв, пропонуємо рішення — картопляний кугель. Рецепт можна зустріти у будь-якій країні світу. Найскладнішим етапом є очищення та терка картоплі. Наперед відварювати нічого не знадобиться. З'єднуємо крохмалистий овоч з нашаткованою або тертою цибулею і борошном.

Ретельно перемішуємо до однорідної маси. Додаємо олію, спеції та збиті яйця. Форму для запікання змащуємо олією, щоб запіканка не пригоріла, акуратно викладаємо масу, розрівнюємо за допомогою вилки. Поміщаємо в жаровню за годину при 180С. Якщо комусь частування здасться пісним, прошаруєте картоплю м'ясним фаршем, грибами, рибою. Просто, смачно та ситно!

Сирний кугель

Коли хочеться солоденького – побалуйте себе сирним десертом по-єврейськи. Вишуканий кугель, рецепт якого міцно прижився у світовій кулінарії, має ніжну структуру. Він догодить смаковим уподобанням будь-якого гурмана і захопить дитячу аудиторію. Для створення ласощів необхідно закупити:

жирністю 5% - 250 гр.;
родзинки - 150 гр.;
локшину широку - 200 гр.;
корицю - 10 гр.;
три яйця;
цукровий пісок - 60 гр.

Покрокове керівництво

У підсоленій воді відварюємо локшину буквально 7 хвилин, щоб|аби| тісто не переварилося. Відкидаємо на друшляк, поливаємо ложкою рослинного або на час залишаємо під кришкою. Окропом заливаємо родзинки на 10 хв, коли він набухне - злити воду.

У чашу блендера перекладаємо сир, вбиваємо яйця, всипаємо цукровий пісок та корицю. Збиваємо на середній швидкості. Еластичну масу додаємо до локшини разом із родзинками, добре перемішуємо. Викладаємо на лист, попередньо промазаний маслом, і випікаємо 30-40 хв.

При появі золотистої скоринки на поверхні запіканки негайно вимикайте духовку. Перевірити готовність страви можна за допомогою сірника. При подачі на стіл посипте цукровою пудрою та прикрасьте свіжими ягодами.

До речі, ще готують овочевий кугель із крабовими паличками. Спробуйте поекспериментувати та пригостити своїх близьких незвичайними стравами.

Кугель - це давня єврейська страва. До цього дня у євреїв овочевий кугель є таким самим атрибутом вихідного дня, як і хала. Дивовижною є традиція приготування цієї страви. Готують його в ніч із четверга на п'ятницю або вранці п'ятниці. Кугель має наполягати, тому приступають до трапези лише у суботній ранок.

Одним із секретів рецепту овочевого кугеля є те, що він так само як і хороший борщ повинен настоятися кілька діб, щоб стати смачнішим. Крім того, така процедура допоможе зберегти тепло. Кугель є запіканку з сучасної локшини або вермішелі. Але в цій, здавалося б, простій запіканці намішані різні уподобання, несумісні один з одним. Дивним є те, що євреї можуть приготувати картопляний кугель, додавши до нього ароматну корицю. Можуть зробити гостру запіканку та приправити її перцем, незважаючи на те, що основні інгредієнти солодкі на смак.

Прості та смачні рецепти домашнього кугеля

Варіацій рецептів кугеля безліч. Один із них, традиційний локшн-кугель. Локшн – це локшина, яка є основним інгредієнтом страви. Не менш популярні овочеві, м'ясні та навіть солодкі.

У сучасній кухні можна зустріти інші інтерпретації єврейської кухні, наприклад, кугель з кабачком або солодкий кугель. У розділі представлені різні варіації єврейського страви з покроковим описом. За допомогою майстер-класів можна з легкістю вивчити рецепт овочевого кугеля та приготувати його нічим не гірше, ніж в Ізраїлі.

Дивним залишається те, що у всьому світі кугель так і називають, а в Ізраїлі - це «Бабка», що складається з локшини, олії та цукру. У рецепт кугеля з фото на нашому сайті входять ще яйця, спеції та овочі. Але, головне – це процес приготування. Сиру вермішель карамелізують у киплячому маслі. Після того, додаючи інші інгредієнти, готують страву в духовці як звичайну запіканку. Смак у кугеля незвичайний, як і все, що роблять євреї на кухні.

Крім рецепта овочевого кугеля на нашому сайті представлені інші «солодкі запіканки», такі як яблучна. На відміну від овочевих страв, солодкі єврейські страви більше нагадують десерт - пудинг. У них застосовується повітряне яєчне заливання без молока. У деяких рецептах кугель готують на основі яєць або сухофруктів. У поодиноких випадках, основним інгредієнтом солодкого кугеля є локшина. Незалежно від того, який кугель ви виберете, найкращий рецепт представлений у нашому розділі!

Сплю, не наврочити б, цієї ночі, як король; а вранці вирушаю в синагогу, не наврочити б, як граф; а вдома мене вже чекають, не наврочити б, усі суботні страви; шановна терта редька з безгрішною цибулею, крихітні яйця з наймилішою печінкою, прекрасний холодець з панський часник, гарячий бульйон і кугл, який так і сочиться, не наврочити б, жиром.
Шолом-Алейхем "Не наврочити б" 1902

Деякі скажуть "кигель", і мають рацію. Вихідці з Польщі його називають кигель, а литовці-кугель. Але все одно, це одна і теж страва, що існує в незліченних варіаціях, смаках і видах, як все народне та домашнє. Кугель вермишелевий, картопляний, із сухофруктами, із черствого хліба з яблуками, і навіть на дріжджах із картоплею з Галичини, солодкий чи пряний, до обіду чи десерту, це все він. Кугель щось середнє між запєканською та пудингом, а для мене він порівняний з тортом. Кугель може бути на вершковому маслі (молочний), до сніданку, або на рослинному (парві), коли подається до вечірньої шабатної м'ясної трапези. Походження назви пояснюють по-різному. У деяких джерелах вказується, що воно походить від німецького "Kuchen", що означає пиріг або торт. Інше тлумачення йде від ідишського слова, яке в свою чергу походить від івриту "ка-ігуль", що означає круглий. А з погляду хасидської традиції, походження назви кугель відноситься не до слова, а до смаку страви і перегукується з часами бродяжництва єврейського народу по пустелі і саме про нього, про кугел, говориться в книзі "Вихід"(Еxodus): "І назвав будинок Ізраїлів хлібові тому ім'я: манна, вона була, як коріандрове насіння, біла, а смаком як корж з медом. Вираз " כזרע גד לבן ", що означає, манна, в аббревіатурі пишеться як " כגייל", що вимовляється, як "кегель"
То як же народився кугель? Як і безліч інших хороших речей в іудаїзмі, кугель народився із заборони, в даному випадку, розпалювати вогонь і готувати в шабат.
Традиція готувати кугель народилася в ашкеназійській громаді і потім поширилася повсюдно. Спочатку його випікали у спеціальній формі з п'ятниці протягом тривалого часу за низької температури. Кугель ставили в піч, розпалену для випічки хліба і хал, і пекли на спеку, що повільно остигала всю ніч.
Якщо ви хочете поласувати кугелем, забудьте про калорії, це вам не дієтична страва, кугель хороший жирненький, лискучий і просочений.
Спочатку, кугель пекли із залишків хліба та тваринного жиру. Наразі він також залишився символічною шабатною їжею, особливо серед релігійних євреїв. Який же шабат без кугеля та чолнта? Водночас у кожної громади він свій.
Ієхезкель Котик у 19 столітті згадував кілька видів в описах проведення шабату за хасидськими традиціями: "...І було там п'ять видів кугеля: локшен кугель (локшина), сухий кугель, фруктовий кугель, рисовий, і ще якийсь, який я не І зовсім не диво, що вермішелевий вм'яли першим.
На свято Шавуот пекли кугель із фруктами та молоком, а спогади про хлібний кугель із яблуками відносяться до 12-го століття.
Я сьогодні зупинюся на єрусалимському кугелі. По-перше, він мій фаворит, бо поєднання пряного із солодким завжди не дає мені спокою. А по-друге, мені назва видається досить символічною, щоб почати з неї.
У 19 столітті, коли локшин кугель, приготований на основі домашньої яєчної локшини або вермішелі, готували дуже солодким із великою кількістю родзинок та сухофруктів, а репатріанти, що переїхали в землю Ізраїлю, почали його готувати з місцевих продуктів, пристосовуючись до місцевих смаків. Кугель раптом одягнувся в карамель з олією. До солодкого смаку додалася гіркуватість карамелі та пікантність чорного перцю, властива смаку вихідців зі східних країн (сефардам), а сухофруктів майже не було на місцевому ринку. Так і випікають до сьогоднішнього дня єрусалимський кугель-чорний перець, карамель, олія та локшина.
Вермішель або локшина не повинна бути дуже дрібна, інакше на виході виходить каша, а добавки у вигляді сухофруктів, фруктів, кориці та інших прянощів, справа смаку та ваших уподобань. Кількість цукру також можна варіювати.

Я готувала трьома способами. За рецептом ультрарелігійного господаря сусіднього продуктового магазину, колоритного товстого рудоволосого дядечка з карабас-барабасівською бородою, який щотижня пече на всю родину хали та кугелі. Другий, за рецептом ізраїльського шефа Ізраеля Аароні, і третій із блогу Мерилін. Принцип єрусалимського кугеля у всіх трьох випадках залишається незмінний: карамель, чорний перець, і насолода, яка може змінюватись від зовсім не солодкого до нудотного. Змінюється лише технологія приготування.
В оригіналі його печуть при Т100С близько 10-ї години, але не всім це доступно.

Отже, євреї, не шкодуйте карамелі та чорного перцю...

Кугель класичний:
Мій фаворит!
400гр яєчної вермішелі
60 гр сл. олії / маргарину
1 ст. солі
1 ч. л. чорного перцю
1/2-3/4 ст. цукру (100-150гр)
4 яйця

Для карамелі:
1/2 ст. цукру(100гр)
1/2 ст. росл. олії(100гр)

Відварити вермішель у підсоленій воді протягом 5 хв (або дотримуючись вказівок на упаковці) Важливо не розварити.
Злити воду і перемішати із заздалегідь підготовленою сумішшю олії, солі, перцю та цукру. Закрити кришкою, щоб не охололо.
Розплавити цукор в олії не перемішуючи, поки цукор не розтопиться і не почне темніти, потім помішувати. Слідкувати, щоб цукор не підгорів, інакше занадто гірчить.
Вилити карамель у вермішелеву масу, одразу перемішати і коли трохи охолоне, вмішати злегка збиті вилкою яйця. Змастити форму, за бажанням вистелити папером для випікання.
Випікати 60 хвилин|мінути| при Т180С, прикриваючи фольгою. Ближче до кінця, прибрати фольгу і поставити форму вище, щоб зарум'яніла скоринка.

Кугель від Ізраїлю Аарон

400гр яєчної вермішелі
4 яйця
1/4 ст. ріст олії (50гр)
3.ст.л.коричневого цукру(40гр)
3 ст. меду (65гр)
родзинки*
курага*
1 ч. л. чорного перцю(мінімум)
1 ст.л.солі

Для карамелі
1/2 ст. цукру (100гр)
2-3 ст. води

*за бажанням

Відварити вермішель у підсоленій воді протягом 5 хв (або дотримуючись вказівок на упаковці) Важливо не розварити.
Злити воду, і відразу додати рослинне масло, щоб уникнути злипання. Додати сіль, цукор, чорний перець та мед. Якщо ви використовуєте сухофрукти, замочити їх заздалегідь на кілька хвилин в окропі. Суміш закрити, щоб не остигала.
У широкій каструлі, формі або сковороді, в якій пектиметься кугель приготувати карамель. Розтопити цукор із кількома ложками води. Можна додати кілька крапель лимонного соку. Сік не дасть цукру закристалізуватись. (Я це підглянула у і відразу згадала, як у молоді роки варила цукор з водою та лимонним соком, для епіляції) Але втім, кожен варить карамель по-своєму. Я читала безліч методик: Одні радять не перемішувати в жодному разі, інші навпаки помішувати безперервно. На великому вогні, на маленькому .... Можна плавити цукор без води зовсім, але в мене горить, потрібне око та око.
Як ви варите просту карамель для чогось?

Карамель можна приготувати і в окремій каструлі, і одразу перелити у форму. Я за цією методикою печу у вічі, він чорний і важко побачити колір карамелі, тому готую її в каструлі та переливаю.

Запікати 60 хвилин|мінути| при Т180С. Ближче до кінця прибрати фольгу, щоб скоринка підрум'янилася. Готовий кугель перевернути на тарілку, щоб карамель була на верхній скоринці. Я пеку перевернутий кугель у вічі, щоб отримати трохи сферичну форму, як мурашник. Нижній шар запікається чудовою скоринкою і при перевертанні видно тонкі хрусткі вермішельки.

У кугеля, з неперемішаною карамеллю, плавленою з водою або без, виходить більш хрумка засмагла і темна карамельна скоринка, ніж у його побратима, з карамельною начинкою на рослинній олії, яка перемішується у вермишеллю. Відповідно, і "м'якуш" різний, він світліший і липкий, але насичений. Що смачніше, важко сказати.

Третій метод відрізняється тим, що вермішель вариться у готовій карамелі та в точній кількості води. Вода не зливається відповідно, і якщо локшина вимагає води менше, і не вбирає всю, то, на жаль, виходить каша. Я опишу послідовність і наведу рецепт, хоча технологія мені не сподобалася зайвими рухами тіла та складнощами

400гр яєчної вермішелі
4-5 склянок води
1 ст. солі
1 ч. л. чорного перцю
4-6 ст. цукру (60-90гр)
4 яйця
Для карамелі:
1/2 ст. цукру(100гр)
1/2 ст росл. олії(100гр)

У каструлі для пасти приготувати карамель:
Розплавити цукор в олії не перемішуючи, поки цукор не розтопиться і не почне темніти, потім помішувати. Слідкувати, щоб цукор не сильно підгорів.
Коли цукор став досить темним, швидко і різко вилити в каструлю заздалегідь відміряну воду. Діяти треба різко та обережно. (У рецепті вказано 5 склянок води, але я б почала з 4-х і додала в міру закипання якщо буде потрібно) Якщо з водою перебір, то вермішель розвариться і буде клекла, а злити воду ми не можемо. Воду рекомендую наливати з пляшки в щілину, від прочиненої кришки. По-перше, масло розбризкується і можна обпектися або залити маслом плиту та сусідні меблі та стіни (не знаю, що засмучує більше)
Додати сіль, цукор та чорний перець, і коли вода закипить, висипати пакет вермішелі. Варити 5-6 хвилин або за інструкцією на пакеті.
Якщо є бажання додати ізюм, горіхи або інші добавки, це треба зробити після відварювання. Зачекати, коли трохи охолоне і втрутити легко збиті вилкою яйця.
Випікати так само, як і в двох перших випадках.

Суботній ранок і пікантний кугель з чашкою чаю або кави. і дощ вам на радість!
Використана література:
Шаміль Холанд "Шмальц"
Клодія Роден "Книга про єврейську кухню заходу і сходу" :)

Дівчата та юнаки!

Хочу познайомити вас із чудовою стравою єврейської кухні – «Кугель», що в перекладі з ідиш позначає «Лапшевник». Існує багато рецептів цієї страви як у вигляді гарніру для гарячого, так і десертів. Старі господарки готували консервативно. Відразу обмовлюся, у жодному разі не хочу їх образити і сказати, що це погано. Ні звичайно. Дай Боже нам усім так готувати. Думаю, вони були обмежені як у виборі продуктів, так і спецій. Але тоді й зараз, найголовнішим інгредієнтом Кугеля були шкварки: гусячі або курячі, що надзвичайно насичує та ушляхетнює цю страву. У нас вдома здебільшого готували курячі шкварки, зрідка бабуся готувала гусячі. Шкварки самі по собі дуже смачні, тому вони так чудово покращують смакову гаму інших страв, наприклад картопляне пюре зі шкварочками, це справжній шедевр!

Нижче слідує рецепт курячих шкварок, а зараз поділюся рецептом Кугеля, який готую я.

Кугель для гарячого.

Процес приготування:

Зварити локшину з урахуванням вказівок на упаковці. Поки локшина вариться, приготувати соус до неї. Очистити цибулю, нашаткувати, перекласти в сковорідку та залити водою, не дуже багато. Включити великий вогонь та повністю випарувати рідину. Цей прийом допомагає позбутися гіркоти. Цибуля виходить набагато смачнішою і ніжнішою, до того ж більш податливою до сприйняття інших продуктів. Додати олію, перевести на невеликий вогонь. Слідом за ним, додати часник, спеції, перемішати. Ввести сметану/вершки, тильною стороною ложки розім'яти в масі цибулі. Тепер черга томатної пасти, за нею йдуть шкварки, добре перемішати. Протомити та зняти з плити. Обполоснути локшину холодною водою, процідити і дати стекти рідини. Перекласти у велику миску, додати соус, перемішати. Ввести по одному яйця і мелений кмин. Все ретельно перемішати. Форму змастити олією. Перекласти в неї Кугель, відправити в духовку і випікати протягом години при температурі 180 гр.С, на 2-му рівні, до повної готовності та гарної рум'яної скоринки. Дати трохи охолонути. Нарізати порційно, перекласти у страву та подавати до сімейної трапези.

Резюме Почну з того, що в період запікання у квартирі стоїть такий запах, що у ситого з'являється звірячий голод. Запікається Кугелек красиво, рівномірно, по всьому периметру чепуриться кручений апетитною скоринкою. Кугель виходить високий, пишний, ніжний на смак і неймовірно ароматний, з пікантною ноткою. І водночас, ситний. Ви сміятиметеся. Мій чоловік завжди думає, що я додаю м'ясо, настільки виразно відчувається м'ясний смак, а це шкварочки створюють обманне враження. При нарізуванні Кугель форму не втрачає. Прекрасно поєднується з м'ясними та рибними стравами. Я подаю до риби. Всі їдочки, незалежно від віку та смаку, їдять із задоволенням і залишаються задоволені.

Готуйте та насолоджуйтесь, дорогі мої!

А тепер рецепт шкварок. Виписую продукти та процес приготування разом.

Шкварочки готуються дуже просто. Знімаєте з курочки/гуска шкурочку, промиваєте, нарізаєте дрібненько, перекладаєте на суху сковорідку без олії, без води... Включаєте середній вогонь і даєте жирочку витопитися. Поки це відбувається очищаєте велику цибулину (якщо немає великих, тоді 2-3 середні), промиваєте, шаткуєте дрібно і, як тільки сковорода наповниться приблизно на 1/3 жиром, а шкірка згорнеться трубочками і трішечки змінить колір, додаєте цибулю і на невеликому вогні продовжуєте гасити, поки цибулька не стане прозорим, а шкірки потемніють. Але, будь ласка, не перетримайте, щоб не підгоріло в жодному разі. Вимикаєте вогонь, перекладаєте у скляну баночку, даєте повністю охолонути і ставите в холодильник. Через три-чотири дні можете готувати Кугель, на той час шкварочки стануть єдиним цілим і їх можна буде ложкою діставати і використовувати в різних цілях, не тільки для приготування Кугеля. Як я вже писала дуже смачно додавати в картопляне пюре, гречану кашу, пшоно. Неймовірно смачно просто намазати на чорний хлібець, ой, ну просто смакота!!!

Загалом, готуйте та радуйте своїх близьких.

Кугель - це страва, яка відноситься до єврейської кухні і являє собою запіканку. Існує багато його різновидів і традиційно він має бути круглої форми, хоча я робила його квадратним, і як ви самі розумієте, на смак це зовсім не вплинуло. Сьогодні я пропоную зробити смачний кугель з овочів - він чудово підійде для вечері, і однаково гарний як у гарячому, так і холодному вигляді. Загальний принцип приготування кугеля нагадує запіканку з овочів, але з тією різницею, що ми не використовуємо рідку заливку. Я робила цю страву вперше, залишилася дуже задоволена і впевнена, що не раз повторюватиму її.

Інгредієнти:

2 великі картоплини
2 середні моркви
1 маленький кабачок
1 - 2 цибулини
4 часточки часнику
3 сирі яйця
3 - 4 ст ложки панірувальних сухарів
будь-яка зелень
сіль, перець, приправи до смаку
75 гр тертого сиру (за бажанням)
трохи рослинної олії

Спосіб приготування

Моркву, картоплю та кабачок для кугеля натираємо на великій або корейській тертці, з кабачка обов'язково віджимаємо зайву рідину. Цибулю з часником та зеленню подрібнюємо, потім приєднуємо до натертих овочів. Додаємо яйця, сіль, перець, приправи, сир, сухарі та все ретельно перемішуємо до однорідної маси. Викладаємо у форму для запікання, зверху злегка збризкуємо олією і ставимо запікатися в попередньо розігріту до 180 С духовку на 45 - 55 хвилин (час залежить від висоти кугеля). Якщо картопля ще сира, а верх починає сильно рум'янитися, можна накрити форму фольгою. Смачного.

Можливо, буде корисно почитати: