Технічні умови для консервів. Консерви м'ясні: гост, ту та маркування

"Шпроти ризькі", "Кілька пряного посолу", "Бички в томаті" - з дитинства знайомі та улюблені назви консервів. І хоча смак їх зовсім не той, що був раніше, все ж таки без них немає свята! Вони мають багато переваг: вони дешеві, їх можна довго зберігати, зручно перевозити, вони незамінні на пікніку і на дачі. Зрештою, вони економлять нам час, коли хочеться рибки, а возитися із замороженою тушкою немає бажання. Та й не завжди можна купити її, свіжу, з блискучою лускою. Тож альтернативи рибним консервам поки що немає.

Про користь та шкоду консервів з риби говорять та пишуть багато. Розглянемо «за» та «проти».

Консервування як засіб обробки продуктів відоме з кінця XVIII століття. Мета його – стерилізувати продукт, щоб він довго зберігався та не втрачав смакових властивостей. Риба при цьому піддається термічній обробці, заливається маринадом з додаванням спецій і герметично закупорюється в бляшані плоскі баночки. Якщо все зроблено з дотриманням правил, виходить смачний, нежирний продукт із приємним запахом.

На жаль, при тривалому кип'ятінні втрачається частина вітамінів, залишаються лише жиророзчинні (А, D, Е, К). Зате в консервах з риби зберігаються всі білки, жири та вуглеводи. А без них людина не мешкає. У рибних пресервах, де дрібна риба консервується цілком, міститься багато фосфору та амінокислот. Доведено, що незважаючи на тривалу консервацію, у рибі повністю зберігаються кальцій та магній, а бетакаротин та лікопін (антиоксиданти) посилюють свої властивості саме за високої температури.

Чи можуть нашкодити рибні консерви? Так, якщо їх недостатньо простерилізували. При цьому бактерії, що вціліли, швидко розмножуються всередині герметичної банки. Тоді, з'ївши шматочок, можна захворіти на ботулізм і навіть померти. Буває, що недобросовісний виробник використовує не найкращу сировину або додає маринад «хімію». Такі консерви мають більшу жирність, та й користь їх під питанням.

Виробництво рибних консервів закріплено у різних ГОСТах і відрізняється за технологією. Ці відмінності пов'язані з особливостями сировини та зі складом заливання. Виділяють три групи консервів: натуральні, закусочні та рибо-рослинні.

Технологія виробництва натуральних рибних консервів

Ці консерви готують із сировини високої якості– свіжої охолодженої чи мороженої риби, ракоподібних, а також ікри чи печінки риби. Їх виробляють у власному соку, бульйоні чи желе.

Банки прошпарюють. Рибу, оброблену на шматки або прямо, укладають у підготовлені банки дуже щільно. Для лососевих риб (нерпа, горбуша, чавича), оселедця та скумбрії додатково кладуть лавровий листпо одній горошині запашного і гіркого перцю на банку. Тушки скумбрії спочатку бланшують пором, а потім, уже в банці, заливають бульйоном, звареним з її голів і дрібних шматочків біля хвоста. Після цього банки герметично закривають вакуумно-закатною машинкою, а потім стерилізують протягом 80 хвилин.

ГОСТ на рибні консерви передбачає, що якщо м'ясо у риби дуже ніжне (салака або сайра), то шматочки заливають бульйоном, що желює, який варять з голів, хвостів і плавників. Іноді для більшої міцності до бульйону додають желатин або агар-агар. Застигле желе зберігає шматочки м'якоті цілими.

Хто придумав консерви

Закусочні консерви

Щоб приготувати консерви з масляною заливкою, наприклад, шпроти в олії, у рибок відрізають хвіст і голови, потім коптять, після цього тушки стають золотистими. Поміщають рибу в банки, потім заливають рафінованою олією з додаванням прянощів.

Правила обробки та приготування рибних консервів містяться у ГОСТах. Вони докладно описуються стан риби, види укладання шматків у банку, сортність олії, добавок тощо.

Гості

ГОСТ 13865-2000 Консерви рибні натуральні з додаванням олії. Технічні умови

ГОСТ 7452-97 Консерви рибні натуральні. Технічні умови

ГОСТ 16676-71 Консерви рибні. Юшка та супи. Технічні умови

ГОСТ 29275-92 Консерви рибні у соусах дієтичні. Технічні умови

ГОСТ 16978-99 Консерви рибні томатний соус. Технічні умови

ГОСТ 29276-92 Консерви рибні для дитячого харчування. Технічні умови

Введено

Постановою

Держстандарту Росії

Дата введення -

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВИ РИБНІ НАТУРАЛЬНІ

ТЕХНІЧНІ УМОВИ

CANNED FISH IN NATURAL JUICE. SPECIFICATIONS

ГОСТ 7452-97

ПЕРЕДМОВА

1. Розроблено Тихоокеанським науково-дослідним інститутом рибного господарства та океанографії (ТІНРО), Державним орденом "Знак Пошани" науково-дослідним інститутом з розвитку та експлуатації флоту (Гіпрорибфлот) та Міждержавним Технічним комітетом МТК-299.

ВнесеноДержстандартом Росії.

2. Прийнятий Міждержавною Радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол N 11-97 від 25 квітня 1997 р.).

┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐

│Найменування держави│Найменування національного органу│

││за стандартизацією│

├──────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤

│Азербайджанська Республіка│Азгосстандарт │

│Республіка Вірменія│Армгосстандарт │

│Республіка Білорусія│Держстандарт Білорусії│

│Республіка Казахстан│Держстандарт Республіки Казахстан │

│Киргизька Республіка│Киргизстандарт │

│Російська Федерація│Держстандарт Росії│

│Республіка Таджикистан│ Таджикдержстандарт│

│Туркменістан│Головна державна інспекція│

││Туркменістану│

│Республіка Узбекистан│Узгосстандарт │

│Україна│Держстандарт України│

└──────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘

3. Постановою Державного комітету Російської Федераціїпо стандартизації, метрології та сертифікації від 26 листопада 1997 р. N 383 міждержавний стандарт ГОСТ 7452-97 введено в дію безпосередньо як державний стандарт Російської Федерації з 1 січня 1998 р.

4. Замість ГОСТ 7452-80.

1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на натуральні консерви з риби та встановлює вимоги до продукції, що виготовляється для внутрішнього ринку та експорту.

Обов'язкові вимоги до продукції, спрямовані на забезпечення її безпеки для життя та здоров'я населення, викладено у 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.4; 4.2.5 (показники "Смак", "Запах", "Наявність сторонніх домішок"); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; у розділах 5 та 6 та пунктах 7.1 та 7.3.

У цьому стандарті використані посилання на такі стандарти:

ГОСТ 814-96. Риба охолоджена. Технічні умови

ГОСТ 1168-86. Риба морозива. Технічні умови

ГОСТ 1721-85. Морква столова свіжа, що заготовляється та постачається на експорт. Технічні умови

ГОСТ 1723-86. Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 2874-82. Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю

ГОСТ 5717-91. Скляні банки для консервів. Технічні умови

ГОСТ 5981-88. Банки для консервів. Технічні умови

ГОСТ 7587-71. Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови

ГОСТ 7588-71. Морква столова сушена. Технічні умови

ГОСТ 8756.0-70. Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування

ГОСТ 8756.18-70. Продукти харчові консервовані. Метод визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхніметалевої тари

ГОСТ 10444.1-84. Консерви Приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів, живильних середовищ, що застосовуються у мікробіологічному аналізі

ГОСТ 10444.2-94. Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.7-86. Продукти харчові. Метод виділення ботулінічних токсинів Clastridium Botulinum

ГОСТ 10444.8-88. Продукти харчові. Метод визначення Bacillus Cereus

ГОСТ 10444.9-88. Продукти харчові. Метод визначення Clastridium Perfringens

ГОСТ 10444.11-89. Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів

ГОСТ 10444.12-88. Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94. Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 11771-93. Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Упаковка та маркування

ГОСТ 13830-91. Сіль поварена харчова. Технічні умови

ГОСТ 16731-71. Білі коріння петрушки, селери та пастернаку сушені. Технічні умови

ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, селери та кропу сушені. Технічні умови

ГОСТ 17594-81. Лист лавровий сухий. Технічні умови

ГОСТ 17661-72. Тунець, вітрильник, макрель, марліні меч риби морозиво. Технічні умови

ГОСТ 20057-96. Риба океанічного промислу морозива. Технічні умови

ГОСТ 23285-78. Пакети транспортні для харчових продуктівта скляну тару. Технічні умови

ГОСТ 24597-81. Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри

ГОСТ 26663-85. Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 26664-85. Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто та масової частки складових частин

ГОСТ 26668-85. Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85. Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічного аналізу

ГОСТ 26670-91. Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86. Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94. Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86. Сировина та харчові продукти. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26931-86. Сировина та харчові продукти. Методи визначення міді

ГОСТ 26932-86. Сировина та харчові продукти. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86. Сировина та харчові продукти. Метод визначення кадмію

ГОСТ 26934-86. Сировина та харчові продукти. Метод визначення цинку

ГОСТ 26935-86. Сировина та харчові продукти. Метод визначення олова

ГОСТ 27207-87. Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення кухонної солі

ГОСТ 29045-91. Прянощі. Перець запашний. Технічні умови

ГОСТ 29050-91. Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови

ГОСТ 30425-97. Консерви Метод визначення промислової стерильності.

3. КЛАСИФІКАЦІЯ

Асортимент консервів, що виготовляються за цим стандартом:

аргентина натуральна;

асорті атлантична натуральна;

батерфішнатуральний;

білуга натуральна;

натуральний голець;

горбуша натуральна;

горбуша натуральна з прянощами;

горбуша натуральна з прянощами та кроповим маслом;

зубатка натуральна;

калуганатуральна;

кета натуральна;

кижучнатуральний;

Кунджанатуральна;

лососевідалекосхідні (голець, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральні з прянощами;

макруруснатуральний;

нерка натуральна;

осетр натуральний;

натуральний палтус;

путасу натуральна з додаванням печінки;

сайра натуральна;

сардинелланатуральна;

сардинопснатуральний;

севрюга натуральна;

оселедець атлантичний натуральний;

симанатуральна;

оселедець івасі натуральна;

скумбрія атлантична натуральна;

скумбрія курильська натуральна;

ставрида океанічна натуральна з додаванням печінки;

ставрида океанічна натуральна;

ставрида чорноморська натуральна;

стерлядь натуральна;

тунець натуральний;

хек сріблястий натуральний;

хек тихоокеанський натуральний;

шип натуральний;

камбала натуральна;

оселедець тихоокеанський натуральний;

окунь далекосхідний (терпуг) натуральний.

4. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

4.1. Консерви мають бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту з технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

4.2. Характеристики

4.2.1. Риба повинна бути оброблена, укладена в банки, герметично закупорена і стерилізована при температурі вище 100 °С.

4.2.2. Консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності.

4.2.3. За хімічними показниками консерви мають відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

┌─────────────────────────────────────┬──────────┬───────────────┐

│Найменування показника│Норма│Метод випробування│

├─────────────────────────────────────┼──────────┼───────────────┤

│Масова частка кухонної солі, %:│││

│ для консервів з палтуса│1,2 - 2,5 │П про ГОСТ 27207│

│ для консервів з інших видів риб│1,2 - 2,0 │П про ГОСТ 27207│

└─────────────────────────────────────┴──────────┴───────────────┘

4.2.4. Вміст токсичних елементів, пестицидів у консервах, а також вміст гістаміну в консервах із тунцевих, далекосхідних лососевих риб та скумбрієвих не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

4.2.5. За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

┌──────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐

│Найменування│Характеристика та норма│

│показника││

├──────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────┤

│Смак│Приємний, властивий консервам даного виду, без │

││стороннього смаку│

│Запах│Приємний, властивий консервам даного виду, без │

││стороннього запаху.│

││Для консервів, виготовлених із застосуванням зелені,│

││овощів та прянощів, з легким ароматом овочів та│

││пряностей│

│Консистенція:││

│м'яса риби│Ніжна, соковита або щільна. Можлива сухувата│

│печінки│Ніжна, соковита, можлива ущільнена│

│ кісток, плавників,│М'яка│

│ "жучок" (у чорно- ││

│морської ставриди) ││

│Стан:││

│риби│Куски та тушки, філе та філе-шматки риб цілі, при │

││викладанні з банки не розпадаються, поперечний зріз │

││кусків або порції риби рівний .│

││Можуть бути:│

││незначний виступ хребетної кістки над рівнем│

││м'яса;│

││часткове припікання шкіри та м'яса до внутрішньої│

││поверхні банки;│

││розламування окремих шматків риби, тушок та філе при │

││викладанні з банки;│

││косі зрізи в окремих шматках риби;│

││ наявність невеликих шматочків шкірки, що відокремилися, або│

││м'яса біля кришки та денця в окремих банках;│

││пластівки згорнутого білка│

│печінки│Шматочки печінки цілі│

│бульйона│З наявністю або без наявності жиру на поверхні.│

││Може бути наявність зважених частинок білка, шкірки та│

││крихти риб│

│Колір:││

│м'яса риб│Властивий вареному м'ясу даного виду риби.│

││У тунця може бути незначна кількість темних│

│ │точок та плям на поверхні шматків риби, а також│

││незначні прожилки темного м'яса│

│печінки│Про т бежевого до світло-коричневого│

│бульйона│Світлий │

│Прозорість│Прозорий .│

│бульйона│Може бути помутніння бульйону від зважених частинок│

││білка, шкірки та крихти риб│

│Характеристика│Голова, нутрощі, плавники, "жучки" (кісткове│

│обробки│освіта), хрящі у осетрових риб, шкіра та темне│

││м'ясо у тунців, чорна плівка, хребтова кістка у філе та│

││філе-шматочків видалені; згустки крові зачищені; тунці і│

││крупні далекосхідні лососеві риби можуть бути│

││розроблені на спинку та тішу.│

││У консервах можуть бути:│

││плавники (крім хвостового) у дрібних риб при довжині│

││тушки не більше 14 см, у сайри, сардинопсу, сардини,│

││сардинелли, скумбрії, ставриди, оселедці і оселедці;│

││жировий плавець у далекосхідних лососевих риб;│

││"жучки" у чорноморської ставриди;│

││поперечний надріз черевця біля анального отвору при │

││обробці риби без розрізання черевця;│

││зрізане черевце в шматках і тушках риби;│

││ залишки нутрощів, ікри або молок в окремих кус-│

││ках оселедця івасі, сайри, сардинопса, сардинели, скум-│

││брії та тушках дрібних риб, а також чорної плівки у хека│

│Наявність луски│Удалена .│

││Можливе залишення:│

││луски у лососевих риб, тріски, хека, палтуса,│

││ставриди, скумбрії, дрібного оселедця;│

││окремих лусочок у сардинопсу, сардинели │

│Порядок│Куски риби та філе-шматочки щільно укладені поперечним │

│укладання│зрізом до денця та кришки банки.│

││Висота шматків, філе-шматочків або порцій риби повинна│

││бути дорівнює внутрішній висоті банки або бути на│

││4 - 5 мм нижче за неї.│

││Можливо фасування окремих шматків риби, філе-кусків │

││в два ряди або плашмя.│

││Тушки дрібних риб укладені паралельними рядами черевцем │

││вгору або плашмя, або кільцеподібно:│

││перший ряд - спинками вниз, наступні - спинками│

││вгору, головною частиною до хвостової.│

││Філе-шматочки укладені плазом, паралельними або взаємно│

││перехрещуються рядами│

│Порядок│Куски тунця та великих далекосхідних лососевих риб,│

│укладання│розроблених на спинку і тішу, спресовані за формою│

││банки│

│Наявність поряд н- │Не допускається│

│ніх домішок││

└──────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘

4.3. Вимоги до сировини та матеріалів

4.3.1. Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення консервів, - не нижче першого сорту (за наявності сортів) та відповідають:

риба-сирець – нормативному документу;

риба охолоджена - ГОСТ 814 та нормативному документу;

риба морожена - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 та нормативного документу;

сіль кухонна харчова - ГОСТ 13830 сорту "Екстра" або вищого помелу N 0 або N 1;

вода питна – ГОСТ 2874;

лист лавровий – ГОСТ 17594;

цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723;

цибуля сушена - ГОСТ 7587;

морква свіжа – ГОСТ 1721;

морква столова сушена – ГОСТ 7588;

морква швидкозаморожена – нормативному документу;

зелень петрушки, селери та кропу сушені - ГОСТ 16732;

білі коріння петрушки, селери сушені - ГОСТ 16731;

перець запашний - ГОСТ 29045;

перець чорний – ГОСТ 29050;

зелень кропу та петрушки швидкозаморожені, зелень кропу та петрушки свіжі, олії ефірні прянощів, екстракти прянощів, розчин ефірної кропової олії в етиловому спирті- Нормативним документом.

Масова частка жиру в м'ясі тихоокеанського оселедця, оселедця івасі та курильської скумбрії (що виловлюється в Тихому океані і прилеглих до нього морях і затоках), що використовуються для виготовлення консервів, повинна бути не менше 12%.

Довжина риб, що використовуються для виготовлення консервів, повинна бути, див, не менше:

17 - оселедця івасі;

23 – сайри.

Консерви з тунця для експорту мають бути виготовлені з тунця-сирцю або охолодженого (крім розсільного способу охолодження);

для внутрішнього ринку - тунця-сирцю, охолодженого чи морозива (сухого чи розсольного способу заморожування).

Термін зберігання мороженої риб для виготовлення консервів повинен бути, міс., не більше:

1 - далекосхіднихлососеві для експорту;

2 - далекосхіднихлососевих для внутрішнього ринку;

1 - оселедця івасі;

3 - решта риб.

Можливе виготовлення консервів з путасу та океанічної ставриди з додаванням печінки.

4.3.2. Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати Медико-біологічним вимогам та санітарним нормам якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

4.4. Маркування

Маркують консерви згідно з ГОСТ 11771.

4.5. Упаковка

4.5.1. Пакують консерви за ГОСТ 11771.

4.5.2. Консерви випускають у металевих банках місткістю не більше ніж 353 куб. см за ГОСТ 5981, фігурні скляні банки місткістю не більше 300 куб. см згідно з ГОСТ 5717.

4.5.3. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок має бути покрита лаком або емаллю, або їх сумішшю, допущеними органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами.

5. ПРИЙМАННЯ

5.1. Правила приймання – за ГОСТ 8756.0.

5.2. Контроль за вмістом токсичних елементів, пестицидів та гістаміну проводять відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

5.3. Контроль мікробіологічної якості консервів проводять відповідно до інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, роздрібній торгівліта на підприємствах громадського харчування.

6. МЕТОДИ ВИПРОБУВАНЬ

6.1. Методи відбору проб – за ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.

Підготовка проб визначення токсичних елементів - по ГОСТ 26929, для мікробіологічних випробувань - по ГОСТ 26669.

6.2. Методи випробувань – за ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 30425, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26935 та відповідно до 4.2.3.

6.3. Аналіз на збудників псування проводять при необхідності підтвердження мікробіального псування за ГОСТ 10444.1, ГОСТ 30425, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять на вимогу органів державного санітарно-епідеміологічного нагляду в зазначених ними лабораторіях згідно з ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10442.

7. ТРАНСПОРТУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ

7.1. Транспортують консерви всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту.

7.2. Пакетування – за ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів – за ГОСТ 24597.

7.3. Зберігають консерви в чистих приміщеннях, що добре вентилюються, при температурі від 0 до 15 °С і відносної вологостіповітря трохи більше 75%.

Термін зберігання консервів – 2 г. з дати виготовлення.

7.4. Термін придатності встановлює виробник із зазначенням умов зберігання.

Додаток А

(Інформаційне)

БІБЛІОГРАФІЯ

Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості

продовольчої сировини та харчових продуктів, затверджені

Міністерство охорони здоров'я СРСР 01.08.89 N 5061-89

Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів

на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі

МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ. МЕТРОЛОГІЇ І СЕРТИФІКАЦІЇ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

МІЖДЕРЖАВНИЙ

СТАНДАРТ

КОНСЕРВИ З РИБИ НАТУРАЛЬНІ Технічні умови

Видання офіційне

Стандарт* доформ 2015

Передмова

Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені у ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, оновлення та скасування»

Відомості про стандарт

1 Розроблено відкритим акціонерним товариством«Науково-дослідний та проектноконструкторський інститут з розвитку та експлуатації флоту» (ВАТ «Гіпрорибфлот») та Федеральним державним унітарним підприємством «Тихоокеанський науково-дослідний рибогосподарський центр» (ФГУП «ТІНРО-Центр»)

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічне регулюваннята метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 3 липня 2014 р. No 688-ст міждержавний стандарт ГОСТ 7452-2014 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р.

5 ВЗАМІН ГОСТ 7452-97. крім асортименту консервів із далекосхідних (тихоокеанських) лососевих риб (у тому числі на консерви з гольця та кунджі).

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику пНаціональні стандарти», а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику<*Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВИ З РИБИ НАТУРАЛЬНІ

Технічні умови

Canned fish natural.

Дата введення -2015-07-01

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на натуральні консерви з риби (далі - консерви). Цей стандарт не поширюється на натуральні консерви з лососевих риб: тихоокеанських лососів, гольців та куїджі.

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 166-89 (ІСО 3599-76) Штангенциркулі. Технічні умови ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови ГОСТ 814-96 Риба охолоджена. Технічні умови ГОСТ 1368-2003 Риба. Довжина та маса

ГОСТ 1721-65 Морква столова свіжа, що заготовляється та постачається. Технічні умови ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови ГОСТ 2874-82 8ода питна. Гігієнічні вимоги та контроль якості ГОСТ 5717.1-2003 Банки скляні для консервів. Загальні технічні умови ДЕРЖСТАНДАРТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри та розміри ГОСТ 5981-2011 Банки та кришки до них металеві для консервів. Технічні умови ГОСТ ISO 7216-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8456.0-70 Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування

ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Методи визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари

ГОСТ 10444.1-84 Консерви. Приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів, живильних середовищ, що застосовуються у мікробіологічному аналізі

ГОСТ 10444.7-86 Продукти харчові. Методи виявлення ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-2013 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахунку презумптивних Bacillus cereus. Метод підрахунку колоній за температури 30 °С

ГОСТ 10444.11-201 ЗМікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод визначення мезофільних молочнокислих бактерій. Метод підрахунку колоній за температури 30 °С

ГОСТ 10444.12-201 З Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та пліснявих Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Метод виявлення та підрахунку кількості дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультатиеіо*анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 11771-93 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Упаковка та маркування ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови ГОСТ 14192-96.

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування, зберігання

ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови ГОСТ 17860-97 Риба спеціальної обробки морозива. Технічні умови ГОСТ 17661-72 Тунець, вітрильник, макрель, марлін та меч-риба морожені. Технічні умови

ГОСТ 20057-96 Риба океанічного промислу морожена. Технічні умови ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 26664-85 Консерви та пресерви з риби та морепродукти. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто та масової частки складових частин

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів ГОСТ 26927-86 Сировина та харчові продукти. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова ГОСТ 27207-87 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Метод визначення кухонної солі

ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови

ГОСТ 30054-2003 Консерви, пресерви з риби та морепродуктів. Терміни та визначення ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомноемісійним методом

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклінової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектральним детектором

ГОСТ 31744-2012 (ISO 7937:2004) Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Метод підрахунку колоній Clostridium perfringens

ГОСТ 31746-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів та Staphylococcus aureus

ГОСТ 31789-2012 Риба, морські безхребетні та продукти їх переробки. Кількісне визначення вмісту біогенних амінів високоефективної рідинної хроматографії

ГОСТ 31792-2012 Риба, морські безхребетні та продукти їх переробки. Визначення вмісту діоксинів та діоксин подібних поліхлорованих біфенілів хромато-мас-спектральним методом

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес метод визначення антибіотиків ГОСТ31904-2012 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 31983-2012 Продукти харчові, корми, продовольча сировина. Методи визначення вмісту поліхлорованих біфенілів

ГОСТ 32065-2013 Овочі сушені. Загальні технічні умови ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення вмісту стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

ГОСТ 32366-2013 Риба морожена. Технічні умови

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів за вказівником «Національні стандарти», складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилань замінений (змінений), то при користуванні цим стандартом, слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

8 цього стандарту застосовані терміни за ГОСТ 3G054.

4 Класифікація

4.1 Найменування та асортиментні знаки консервів зазначені у таблиці 1.

Таблиця 1

Найменування консервів	Асортиментний знак
Асорті зі скумбрії та ставриди атлантичної натуральне
Баттерфіш натуральний
Білуга натуральна
Зубатка натуральна
Камбала натуральна
Осетр натуральний
Окунь далекосхідний (терпуг)
Палтус натуральний
Сайра тихоокеанська натуральна
Сардіна тихоокеанська (івасі) натуральна
Сардинелла натуральна
Сардінопс натуральний
Севрюга натуральна
Оселедець атлантичний натуральний
Оселедець тихоокеанський натуральний
Скумбрія атлантична натуральна
Скумбрія курильська шматочки натуральна
Скумбрія курильська натуральна
Ставрида океанічна натуральна
Ставрида чорноморська натуральна
Тунець натуральний
Тріска натуральна
Форель райдужна натуральна
Форель райдужна шматочки натуральна

4.2 Допускається виготовляти інший асортимент консервів, що відповідає вимогам цього стандарту, за наявності асортиментного знака та з використанням передбачених стандартом сировини.

5 Технічні вимоги

5.1 Консерви повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути виготовлені за технологічними інструкціями з дотриманням вимог. технічних регламентів або нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Риба повинна бути розділена та покладена в банки з додаванням компонентів.

5.2.2.Банки з продуктом повинні бути герметично закупорені та стерилізовані при температурі понад 110 °С.

5.2.3 За показниками безпеки консерви повинні відповідати технічним регламентам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.2.4 За органолептичними, фізичними та хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2_

Найменування	Характеристика та норма
показника
	Властивий натуральним консервам цього виду риби, без стороннього присмаку
	Властивий консервам цього виду, без стороннього запаху. Для консервів, виготовлених із застосуванням зелені, овочів та прянощів. - з легким ароматом зелені, овочів та прянощів
Колір м'яса риби	Властивий вареному м'ясу риби цього виду. У тунця може бути незначна кількість темних крапок і плям на поверхні шматків риби, а також незначні прожилки темного м'яса
Консистенція: М'яса риби Кісток, плавників	Щільна або м'яка, соковита. Можлива суха М'які, кістки та плавці легко розжовуються або роздавлюються.
Стан: риби	Шматки, тушки, філе чи філе-шматочки риби цілі при викладанні з банки не розламуються. Поперечний зріз шматків риби рівний, прямий. Можуть бути: Розламування окремих шматків, тушок, філе, філе-шматочків риби під час викладання з банки; Незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса;
Бульйону	Часткове припікання шкіри та м'яса до внутрішньої поверхні банки; Наявність невеликих шматочків шкіри, що відокремилися, або крихти м'яса у денця і кришки банки; Пластівці білка, що згорнувся, на поверхні риби; Косі зрізи в окремих шматків риби: Світлий, прозорий. Можливе помутніння від зважених частинок білка та шкіри
Характеристика обробки: тушок, шматків, філе, філе-шматочків	У риби видалені голова, начинки, плавці, «жучки» (кісткове утворення), хрящі у осетрових риб. шкіра та темне м'ясо у великих тунців, чорна плівка, хребетна кістка у філе та філе-шматочків. згустки крові зачищені. Великі екземпляри риб обробляють на спинку і тішу, відокремлюючи черевну частину риби зрізом від головки до анального плавця. Можуть бути: Залишки нутрощів, у тому числі ікри або молок в окремих шматках сайри, оселедця. сардинопсу. сардинели, скумбрії, тихоокеанської сардини (івасі), атлантичної сардини і тушках дрібних риб; Залишки чорної плівки у камбали, оселедця, тріски: Плавники (крім хвостового) у дрібних риб при довжині тушки не більше 14 см у сайри, сардини, сардинопсу. сардинели, оселедця, скумбрії, ставриди, тихоокеанської сардини (івасі); Поперечний надріз черевця біля анального отвору при обробці риби без розрізання черевця; Зрізане черевце в шматках та тушках риби

Закінчення таблиці 2

Найменування показника	Характеристика та норма
Наявність луски	Можуть бути залишені: Луска у камбали, окуня далекосхідного (терпуга). Палтуси, сайри, оселедці, скумбрії, ставриди, тріски; окремі лусочки у сардіїопсу. сардинели
Порядок укладання	Шматки та філе-шматочки риби щільно укладені поперечним зрізом до денця та кришки банки. Висота шматків і філе-шматочків риби повинна дорівнювати внутрішній стороні банки. Тушки і філе дрібних риб укладені паралельними рядами черевцем вгору, плашмя, кільцеподібно або вертикально: перший ряд - спинками вниз, наступні спинками вгору, головною частиною до хвостової
Наявність сторонніх домішок	Не допускається
Масова частка кухонної оолі, %
Довжина кристала струвіту, мм. не більше

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Сировина, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути не нижчою за перший сорт (за наявності сортів) і повинна відповідати:

Риба-сирець (свіжа) -нормативним документам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт:

Риба охолоджена - ГОСТ 814:

Риба морозива – ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057. ГОСТ 32366;

Вода питна – ГОСТ 2874;

Сіль лаварна лищова - ГОСТ 13830;

Цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723;

Цибуля сушена - ГОСТ 32065;

Морква свіжа – ГОСТ 1721;

Морква столова сушена – ГОСТ 32065;

Білі коріння петрушки, селери та кропу сушені - ГОСТ 32065;

Зелень петрушки, селери та кропу сушені - ГОСТ 32065;

Лист лавровий сухий - ГОСТ 17594;

Перець запашний - ГОСТ 29045;

Перець чорний - ДЕРЖСТАНДАРТ 29050:

Коріандр - ГОСТ 29055:

Морква, зелень кропу та петрушки швидкозаморожені, зелень кропу та петрушки свіжа, олії ефірні прянощів, розчин ефірної кропової олії в етиловому спирті.

Масова частка жиру в м'ясі тихоокеанських оселедця та сардини (Івасі), курильської скумбрії, що використовуються для виготовлення консервів, повинна бути не менше 12%.

Довжина риб. використовуваних для виготовлення консервів, див.

17 - тихоокеанської сардини (Івасі):

25 – тихоокеанської сайри.

Довжина інших видів риб - за ГОСТ 1368. (

Термін зберігання морозива тихоокеанської сайри при температурі не вище мінус 25 *С. має бути не більше 5 міс.

Термін зберігання морозива при температурі не вище мінус 18 "С. не більше, міс:

1 – тихоокеанської сардини (івасі);

3 - решта риб.

5.3.2 Сировина, у тому числі закупівельна з імпорту, яка використовується для виготовлення консервів, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам . технічним регламентам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.4 Маркування

5.4.1 Консерви маркують відповідно до нормативних правових актів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, і забезпечувати збереження та якість продукції при транспортуванні та зберіганні.

Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита паком або емаллю, їх сумішшю, або іншими матеріалами, дозволеними для контакту з харчовими продуктами.

6 Правила приймання

6.1 Правила приймання – за ГОСТ 8756.0.

6.2 Контроль вмісту токсичних елементів, пестицидів, гістаміну, нітрозамінів, поліхлорованих біфенілів, радіонуклідів та антибіотиків проводять відповідно до порядку, встановленого виробником продукції згідно з нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

6.3 Контроль мікробіологічних показників консервів проводять відповідно до вимог, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

6.4 Періодичність визначення показників "Масова частка кухонної солі". "Наявність сторонніх домішок". "Довжина кристалів струвіту", а також "Маса нетто консервів" встановлює виробник.

7 Методи контролю

7.1 Методи відбору проб – за ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. ГОСТ 31904. ГОСТ 32164.

Підготовка проб для визначення:

Фізичних, органолептичних та хімічних показників – за ГОСТ 8756.0;

Токсичних елементів – за ГОСТ 26929;

Мікробіологічних показників – за ГОСТ 26669.

Культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670, приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів та живильних середовищ для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 10444.1. ДСТУ ISO 7218.

7.2 Методи контролю:

Фізичних, хімічних та органолептичних показників – за ГОСТ 8756.18. ГОСТ 26664, ГОСТ 27207;

Токсичних елементів - за ГОСТ 26927. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933. ГОСТ 26935, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628 та методами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

Гістаміна – за ГОСТ 31789;

Діоксинів – за ГОСТ 31792;

Поліхлорованих біфенілів – за ГОСТ 31983;

Радіонуклідів – за ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;

Антибіотиків – за ГОСТ 31694, ГОСТ 31903

Нітрозам інше, пестицидів та ГМО - за методами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

7.3 Аналіз на промислову стерильність проводять за ГОСТ 30425.

Аналіз на збудників псування проводять за ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15.

Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять за ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8 ГОСТ 31744. ГОСТ 31746.

7.4 Довжину кристалів струвіту вимірюють лінійкою за ГОСТ 427 з ціною розподілу 1 мм або штангенциркулем за ГОСТ 166.

7.5 Можуть бути використані інші методи контролю, які відповідають вимогам законодавства держави, яка ухвалила стандарт.

8 Транспортування та зберігання

8.1 Транспортують консерви всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на даному виді транспорту за встановлених виробником умов зберігання.

8.2 Пакетування – за ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.

Основні параметри та розміри пакетів – за ГОСТ 24597.

8.3 Транспортування консервів, призначених для відправлення в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, здійснюють відповідно до ГОСТ 15846.

8.4 Термін придатності консервів із зазначенням умов зберігання встановлює виробник.

Консерви зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від ОС до 20 °С та відносній вологості повітря не більше 75 % не більше 24 місяців з дати виготовлення.

Бібліографія

ТР ТС 021/2011

ТР ТС 022/2011

ТР ТС 005/2011

Технічний регламент Митного союзу «Про безпеку харчової продукції», затверджений рішенням Комісії Митного союзу

09.12.2011 No 880

Технічний регламент Митного союзу «Харчова продукція щодо її маркування», затверджений рішенням Комісії Митного союзу від 09.12.2011 No 881

Технічний регламент Митного союзу «Про безпеку упаковки», затверджений рішенням Комісії Митного союзу від

16.08.2011 No769

УДК 664.051:006.354 МКС 67.120.30

Ключові слова: консерви, класифікація, технічні вимоги, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання

Підписано а почати 02.02.2015. Формат 60x64"/,.

Уел. піч. л. 1.40. Тираж 55е«з. Зак. Е39.

Підготовлено на основі електронної версії, наданої розробником стандарту

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»

123995 Москва. Гранатний пров.. 4.

ГОСТ 7452-2014

МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

КОНСЕРВИ З РИБИ НАТУРАЛЬНІ

Технічні умови

Canned fish natural. Specifications

МКС 67.120.30

Дата введення 2015-07-01

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені у ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розроблення, стандартизації. , оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Науково-дослідний та проектно-конструкторський інститут з розвитку та експлуатації флоту" (ВАТ "Гіпрорибфлот") та Федеральним державним унітарним підприємством "Тихоокеанський науково-дослідний рибогосподарський центр" (ФГУП "ТІНН")

2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 30 травня 2014 р. N 67-П)

За ухвалення проголосували:


Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97		Скорочене найменування національного органу зі стандартизації
		Мінекономіки Республіки Вірменія
Білорусь		Держстандарт Республіки Білорусь
Киргизія		Киргизстандарт
		Молдова-Стандарт
		Росстандарт

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 3 липня 2014 р. N 688-ст міждержавний стандарт ГОСТ 7452-2014 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 липня 2015 р.

5 ВЗАМІН ГОСТ 7452-97, крім асортименту консервів з далекосхідних (тихоокеанських) лососевих риб (у тому числі на консерви з гольця та кунджі).

Інформація про зміни до цього стандарту публікується у щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", а текст змін та поправок - у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". У разі перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковане у щомісячному інформаційному покажчику "Національні стандарти". Відповідна інформація, повідомлення та тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на натуральні консерви з риби (далі - консерви).

Цей стандарт не поширюється на натуральні консерви з лососевих риб: тихоокеанських лососів, гольців та кунджі.

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 166-89 (ІСО 3599-76) Штангенциркулі. Технічні умови

ГОСТ 427-75 Лінійки вимірювальні металеві. Технічні умови

ГОСТ 814-96 Риба охолоджена. Технічні умови

ГОСТ 1368-2003 Риба. Довжина та маса

ГОСТ 1721-85 Морква столова свіжа, що заготовляється та постачається. Технічні умови

ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю

ДЕРЖСТАНДАРТ 5717.1-2003 Банки скляні для консервів. Загальні технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 5717.2-2003 Банки скляні для консервів. Основні параметри та розміри

ГОСТ 5981-2011 Банки та кришки до них металеві для консервів. Технічні умови

ГОСТ ISO 7218-2011 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ГОСТ 8456.0-70* Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування

________________
* Ймовірно, помилка оригіналу. Слід читати: ГОСТ 8756.0-70. - Примітка виробника бази даних.

ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Методи визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари

ГОСТ 10444.1-84 Консерви. Приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів, живильних середовищ, що застосовуються у мікробіологічному аналізі

ГОСТ 10444.7-86 Продукти харчові. Методи виявлення ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum

ГОСТ 10444.8-2013 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод підрахунку презумптивних Bacillus cereus. Метод підрахунку колоній за температури 30°С

ГОСТ 10444.11-2013 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод визначення мезофільних молочнокислих бактерій. Метод підрахунку колоній за температури 30°С

ГОСТ 10444.12-2013 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та пліснявих. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Метод виявлення та підрахунку кількості дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 11771-93 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Упаковка та маркування

ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування, зберігання

ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови

ГОСТ 17660-97 Риба спеціальної обробки морозива. Технічні умови

ГОСТ 17661-72 Тунець, вітрильник, макрель, марлін та меч-риба морожені. Технічні умови

ГОСТ 20057-96 Риба океанічного промислу морожена. Технічні умови

ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови

ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри

ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги

ГОСТ 26664-85 Консерви та пресерви з риби та морепродукти. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто та масової частки складових частин

ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення кадмію

ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова

ГОСТ 27207-87 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Метод визначення кухонної солі

ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови

ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови

ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови

ГОСТ 30054-2003 Консерви, пресерви з риби та морепродуктів. Терміни та визначення

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклінової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектральним детектором

ГОСТ 31744-2012 (ISO 7937:2004) Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Метод підрахунку колоній Clostridium perfringens

ГОСТ 31746-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів та Staphylococcus aureus

ГОСТ 31789-2012 Риба, морські безхребетні та продукти їх переробки. Кількісне визначення вмісту біогенних амінів високоефективної рідинної хроматографії

ГОСТ 31792-2012 Риба, морські безхребетні та продукти їх переробки. Визначення вмісту діоксинів та діоксинподібних поліхлорованих біфенілів хромато-мас-спектральним методом

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 31983-2012 Продукти харчові, корми, продовольча сировина. Методи визначення вмісту поліхлорованих біфенілів

ГОСТ 32065-2013 Овочі сушені. Загальні технічні умови

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ 32163-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту стронцію Sr-90

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення вмісту стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

ГОСТ 32366-2013 Риба морожена. Технічні умови

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилання за вказівником "Національні стандарти", складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилань замінений (змінений), то при користуванні цим стандартом, слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни ГОСТ 30054 .

4 Класифікація

4.1 Найменування та асортиментні знаки консервів зазначені у таблиці 1.

Таблиця 1


Найменування консервів	Асортиментний знак
Асорті зі скумбрії та ставриди атлантичної натуральне
Баттерфіш натуральний
Білуга натуральна
Зубатка натуральна
Камбала натуральна
Осетр натуральний
Окунь далекосхідний (терпуг)
Палтус натуральний
Сайра тихоокеанська натуральна
Сардіна тихоокеанська (івасі) натуральна
Сардинелла натуральна
Сардінопс натуральний
Севрюга натуральна
Оселедець атлантичний натуральний
Оселедець тихоокеанський натуральний
Скумбрія атлантична натуральна
Скумбрія курильська шматочки натуральна
Скумбрія курильська натуральна
Ставрида океанічна натуральна
Ставрида чорноморська натуральна
Тунець натуральний
Тріска натуральна
Форель райдужна натуральна
Форель райдужна шматочки натуральна

5 Технічні вимоги

5.1 Консерви повинні відповідати вимогам цього стандарту та бути виготовлені за технологічними інструкціями з дотриманням вимог, технічних регламентів або нормативних правових актів, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 Риба повинна бути розділена та покладена в банки з додаванням компонентів.

5.2.2.Банки з продуктом повинні бути герметично закупорені та стерилізовані при температурі понад 110°С.

5.2.4 За органолептичними, фізичними та хімічними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2


Найменування показника	Характеристика та норма
	Властивий натуральним консервам цього виду риби, без стороннього присмаку
	Властивий консервам цього виду, без стороннього запаху. Для консервів, виготовлених із застосуванням зелені, овочів та прянощів, - з легким ароматом зелені, овочів та прянощів
Колір м'яса риби	Властивий вареному м'ясу риби цього виду. У тунця може бути незначна кількість темних крапок і плям на поверхні шматків риби, а також незначні прожилки темного м'яса
Консистенція:
М'яса риби	Щільна або м'яка, соковита. Можлива суха
Кісток, плавників	М'які, кістки та плавці легко розжовуються або роздавлюються.
Стан:
	Шматки, тушки, філе чи філе-шматочки риби цілі при викладанні з банки не розламуються. Поперечний зріз шматків риби рівний, прямий. Можуть бути: Розламування окремих шматків, тушок, філе, філе-шматочків риби під час викладання з банки; Незначний виступ хребетної кістки над рівнем м'яса; Часткове припікання шкіри та м'яса до внутрішньої поверхні банки; Наявність невеликих шматочків шкіри, що відокремилися, або крихти м'яса у денця і кришки банки; Пластівці білка, що згорнувся, на поверхні риби; Косі зрізи в окремих шматків риби;
Бульйону	Світлий, прозорий. Можливе помутніння від зважених частинок білка та шкіри
Характеристика обробки: тушок, шматків, філе, філе-шматочків	У риби видалені голова, нутрощі, плавці, "жучки" (кісткове утворення), хрящі у осетрових риб, шкіра і темне м'ясо у великих тунців, чорна плівка, хребетна кістка у філе та філе-шматочків, згустки крові зачищені. Великі екземпляри риб обробляють на спинку і тішу, відокремлюючи черевну частину риби зрізом від приголовка до анального плавця. Можуть бути: Залишки нутрощів, у тому числі ікри або молок в окремих шматках сайри, оселедця, сардинопсу, сардинели, скумбрії, тихоокеанської сардини (івасі), атлантичної сардини і тушках дрібних риб; Залишки чорної плівки у камбали, оселедця, тріски; плавники (крім хвостового) у дрібних риб при довжині тушки не більше 14 см, у сайри, сардини, сардинопса, сардинели, оселедця, скумбрії, ставриди, тихоокеанської сардини (івасі); Поперечний надріз черевця біля анального отвору при обробці риби без розрізання черевця; Зрізане черевце в шматках та тушках риби
Наявність луски	Можуть бути залишені: Луска у камбали, окуня далекосхідного (терпуга), Палтуси, сайри, оселедці, скумбрії, ставриди, тріски; Окремі лусочки у сардинопсу, сардинели
Порядок укладання	Шматки та філе-шматочки риби щільно укладені поперечним зрізом до денця та кришки банки. Висота шматків і філе-шматочків риби повинна дорівнювати внутрішній стороні банки. Тушки і філе дрібних риб укладені паралельними рядами черевцем вгору, плашмя, кільцеподібно або вертикально: перший ряд - спинками вниз, наступні спинками вгору, головною частиною до хвостової
Наявність сторонніх домішок	Не допускається
Масова частка кухонної солі, %
Довжина кристала струвіту, мм, не більше

5.3 Вимоги до сировини

5.3.1 Сировина, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути не нижчою за перший сорт (за наявності сортів) і повинна відповідати:

- риба-сирець (свіжа) - нормативним документам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт;

- риба охолоджена - ГОСТ 814;

- Риба морозива - ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057, ГОСТ 32366;

- Вода питна - ГОСТ 2874;

- сіль кухонна харчова - ГОСТ 13830;

- цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723;

- цибуля сушена - ГОСТ 32065;

- морква свіжа - ГОСТ 1721;

- морква столова сушена - ГОСТ 32065;

- білі коріння петрушки, селери та кропу сушені - ГОСТ 32065;

- зелень петрушки, селери та кропу сушені - ГОСТ 32065;

- лист лавровий сухий - ГОСТ 17594;

- перець запашний - ГОСТ 29045;

- перець чорний - ГОСТ 29050;

- коріандр - ГОСТ 29055;

- морква, зелень кропу та петрушки швидкозаморожені, зелень кропу та петрушки свіжа, олії ефірні прянощів, розчин ефірної кропової олії в етиловому спирті.

Масова частка жиру в м'ясі тихоокеанських оселедця та сардини (івасі), курильської скумбрії, що використовуються для виготовлення консервів, повинна бути не менше ніж 12%.

Довжина риб, що використовуються для виготовлення консервів, см, не менше:

- 17 – тихоокеанської сардини (івасі);

- 25 – тихоокеанської сайри.

Довжина інших видів риб - за ГОСТ 1368.

Термін зберігання морозива тихоокеанської сайри при температурі не вище мінус 25 ° С, повинен бути не більше 5 міс.

Термін зберігання морозива при температурі не вище мінус 18°С, не більше, міс:

- 1 – тихоокеанської сардини (івасі);

- 3 - інших риб.

5.3.2 Сировина, у тому числі закупівельна з імпорту, яка використовується для виготовлення консервів, за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, технічним регламентам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

5.4 Маркування

5.4.1 Консерви маркують відповідно до ГОСТ 11771 із зазначенням терміну придатності.

Додатково на етикетці чи літографії вказують інформацію:

- про наявність компонентів, одержаних із застосуванням ГМО, що перевищують норму, встановлену нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

- про використання риби, вирощеної в контрольованих умовах; - "З риби аквакультури".

5.4.2 Транспортне маркування - по, ГОСТ 11771, ГОСТ 14192.

5.5 Упаковка

5.5.1 Консерви упаковують за ГОСТ 11771 та випускають у банках:

- металевих місткістю не більше 353 см за

Можливо, буде корисно почитати: