محصولات تولید محصولات شیرینی پزی آردی. مواد افزودنی MKI - شیرینی زنجفیلی خام و شیرینی زنجفیلی دستور تهیه کیک "مه"

خمیر و شیرینی، محصولات مورد نیاز (نکات مفید)

شما تصمیم می گیرید یک کیک یا یک محصول شیرینی دیگر درست کنید و می دانید چه محصولاتی نیاز دارید. اما آیا این انتخاب از محصولات همیشه درست انجام می شود؟ برخی از شما این را به خوبی می دانید، اما برخی دیگر فکر می کنم به اندازه کافی در مورد آن نمی دانند. من هم نمی توانم ادعا کنم که از این موضوع اطلاع دارم. امیدوارم این پست مفید واقع شود.

بنابراین، بیایید شروع به درک اطلاعاتی کنیم که در اینجا خواندم: recepti.sdn.ru. محصولات اصلی مورد استفاده کدامند:

آرد، شکر، نمک، مخمر، شیر، خامه ترش، خامه، پنیر دلمه، عسل، رام، لیکور، پنیر، تخم مرغ، کره، روغن نباتی، گوشت خوک، چربی غاز، سیب زمینی، شاه بلوط خوراکی، میوه ها، توت ها، سبزیجات، لیمو ، پرتقال و غیره

و اکنون در مورد هر محصول بیشتر خواهید آموخت:

- ارد - دبرای محصولات قنادی عمدتاً از آرد گندم درجه یک و بالاتر، آرد سمولینا و در مواردی از آرد درجه دو یا حتی آرد چاودار استفاده می کنند. باید به خاطر داشت که یک نوع آرد ممکن است دارای محتوای گلوتن متفاوت و بنابراین جذب رطوبت متفاوت باشد. بنابراین، هنگام اضافه کردن مایع، خانم خانه باید خود دوز شیر، خامه ترش و آب را تنظیم کند، حتی در مواردی که دستور غذا دقیقاً میزان این محصولات را نشان می دهد.

قبل از ورز دادن خمیر باید آرد را الک کرد تا نه تنها از ناخالصی های خارجی، اشیاء تصادفی و غیره پاک شود، بلکه تهویه شود. در عین حال، شل شده و با اکسیژن اشباع می شود که برای بلند شدن بهتر خمیر لازم است.

- پنیر دلمه - با افزودن سایر محصولات (شکر، نمک، پوست رنده شده لیمو، پرتقال و غیره) که به عنوان پرکننده استفاده می شود.

- پنیر - پنیر هلندی و سایر انواع پنیر سخت برای تهیه خمیر آب پز (نودل)، محصولات شور برای چای و ساندویچ استفاده می شود.

- تخم مرغ - محصولی ضروری برای ساخت محصولات قنادی. آنها به محصولات طعم، تخلخل می دهند و به چسبندگی بیشتر خمیر کمک می کنند.

قبل از استفاده، تخم‌مرغ‌ها را در محلول ضعیف جوش‌شیرین شسته، سپس با آب تمیز شسته و با پارچه خشک پاک کنید. این کار به منظور شستن باکتری هایی که به مقدار زیاد روی پوسته وجود دارند انجام می شود.

- قند - در اشکال مختلف استفاده می شود: محلول در آب، شیر، شراب، خامه. له شده با کره یا مارگارین، زرده تخم مرغ؛ با سفیده تخم مرغ زده شده؛ مخلوط با آجیل زمینی، دانه خشخاش، بادام؛ آسیاب شده با پنیر و سایر محصولات؛

- شیر - آنها معمولاً آن را با حرارت 35 تا 40 درجه استفاده می کنند، زیرا در دماهای پایین تر قارچ های مخمر فعالیت خود را از دست می دهند و دمای بالای 40 درجه آنها را از بین می برد. شیر گاهی با آب جایگزین می شود.

- کرم رنگ - برای محصولات شیرینی پزی، در بیشتر موارد آنها را شلاق می زنند، که برای آن تا 8 تا 10 درجه خنک می شوند.

- خامه ترش - استفاده شدهبهترین قوام سرد و غلیظ که برای تهیه محصولات آرد استفاده می شود.

- کره، مارگارین، گوشت خوک، چربی غاز - مورد استفاده در تهیه محصولات آرد، ظروف شیرین، خامه، مورد استفاده برای روانکاری ورقه های پخت و قالب، سطح محصولات، سرخ کردن دونات، پنکیک و غیره.

- مخمر، جوش شیرین، آمونیوم، پودر کوکی - مواد خمیر مایه لازم برای بالا آمدن خمیر (افزایش حجم آن). آنها ظاهری سبک و متخلخل به خمیر می دهند.

"پودر کوکی" اغلب در دستور العمل های کتاب ظاهر می شود. این مخلوط از جوش شیرین، آرد و اسید سیتریک تشکیل شده است. زن خانه دار می تواند خودش پودر را با مخلوط کردن جوش شیرین تهیه کند - 5.0 گرم؛

اسید سیتریک - 3.0 گرم

آرد - 12.0 گرم

کل - 20.0 گرم

یک بسته "پودر کوکی" به طور متوسط ​​برای 500 عدد طراحی شده است جیارد. در تمام مواردی که پودر کوکی به عنوان خمیر مایه نیاز است، باید آن را به صورت خشک با آرد مخلوط کرده و تنها پس از آن خمیر را ورز دهید. پودر رقیق شده در شیر یا آب کیفیت خود را از دست می دهد.

- از میوه ها، میوه ها، سبزیجات و انواع توت ها - سیب، گلابی، گیلاس، گیلاس، زردآلو، هلو، آلو، توت قرمز، توت قرمز، تمشک، توت فرنگی، پرتقال، لیمو، شاه بلوط خوراکی، سیب زمینی، مغز گردو، بادام، قهوه سیاه دانه دار و غیره در شیرینی پزی استفاده می شود. ;

- ژلاتین - عامل ژل کننده که برای تهیه غذاهای شیرین استفاده می شود.

- وانیلین، وانیل، میخک، دارچین، زیره - به خمیر اضافه می شود و عمدتاً به سلیقه پر می شود.

- شکلات در خمیر، خامه، لعاب، برای پاشیدن به اشکال مختلف، یعنی ذوب شده، رنده شده، خرد شده استفاده می شود.

- پودر کاکائو برای تهیه فیلینگ، خامه، لعاب و غیره استفاده می شود.

موسسه آموزشی بودجه شهرداری

مدرسه راهنمایی کراسنویارسک

درس فناوری در پایه هفتم

سطح تدریس پایه است.

در این مورد « ابزار، وسایل و محصولات تهیه فرآورده های آردی.» کار آزمایشگاهی: ارزیابی کیفیت آرد گندم.

ایرینا گنادیونا اولبرتوا

تاتارسک

معرفی

طرح درس:

اهداف و مقاصد درس.________________________________________________ 3

تست دانش در مورد موضوع تحت پوشش. 3-4

یادگیری مطالب جدید 4-5

2.1 ابزار، دستگاه ها و محصولات تهیه فرآورده های آردی 4-5

الف) ظروف و ابزار ورز دادن خمیر _____________________ 4-5

ب) ابزار و ظروف پخت _____________________ 4-5

ج) ابزار و ظروف پخت ______________________ 4-5

د) ابزار و ظروف تکمیل فرآورده های خمیری ______________ 4-5

ه) آرد: درجه، مرغوب ______________________ 4-5

ه) ادویه جات ترشی جات ______________________ 4-5

2.2 کمی تاریخ__ 6

3. کار عملی:________________________________________________5-8

الف) کارهای آزمایشگاهی؛________________________________________________6-7

ب) آزمایش 8

4. تکالیف. (دستورالعمل های معلم در کتاب کار).________ 8

5. منابع آموزشی (پیوست)_________________________9

معرفی:

برنامه درسی شش ساعت به موضوع "محصولات آردی" اختصاص داده است.

از این میان، مطالعه «ابزار، دستگاه ها و محصولات تهیه فرآورده های آردی» است. کار آزمایشگاهی: ارزیابی کیفیت آرد گندم دو ساعت. این درس اولین درس است و به موضوع ذکر شده اختصاص دارد. این به شما امکان می دهد نه تنها اطلاعاتی در مورد انواع آرد، ابزار ارائه دهید، بلکه به شما یاد می دهد که از نظر ظاهری تعیین کنید: درجه، کیفیت، که در آینده در زندگی روزمره مفید خواهد بود.

کامپیوتر هم منبع اطلاعات است و هم ابزار آموزشی و هم وسیله ای ضروری برای طراحی و ارائه سخنرانی ها و چکیده ها.

موضوع:ابزار، دستگاه ها و محصولات تهیه فرآورده های آردی.

کار آزمایشگاهی: ارزیابی کیفیت آرد گندم.

هدف از درس:شکل گیری فعالیت های آموزشی جهانی که به دانش آموزان مدرسه توانایی یادگیری ، توانایی خودسازی و خودسازی را می دهد. در مورد ارزش غذایی آرد ایده ای ارائه دهید، دانش آموزان را با ابزار، دستگاه ها و محصولات مورد استفاده در تهیه محصولات آرد آشنا کنید. آموزش روش هایی برای بررسی کیفیت محصولات، سازماندهی مستقل و انجام کارهای خلاقانه مختلف، استفاده از دانش به دست آمده در فعالیت های عملی

اهداف درس:

1. تحکیم دانش دانش آموزان در تهیه ناهار در شرایط کمپینگ. شرایط و دوره های نگهداری محصولات.

2. ایده ای از ابزارهای مورد استفاده در تهیه فرآورده های خمیری ارائه دهید.

3. تمرین مهارت در انجام کارهای آزمایشگاهی

شکل گیری فعالیت های آموزشی جهانی

شخصی:شکل گیری شایستگی ارتباطی در ارتباط و همکاری با همسالان. استفاده از دانش کسب شده در فعالیت های عملی و زندگی روزمره،

UUD فرا موضوع:

نظارتی:توسعه توانایی تعیین و تدوین هدف فعالیت در درس.

شناختی:(فعالیت های آموزشی عمومی جهانی)

آگاهانه موثرترین راه ها را برای حل مشکلات آموزشی انتخاب کنید.

تأمل در روش ها و شرایط اقدام، کنترل و ارزیابی فرآیند و نتایج فعالیت ها

ارتباطی:توسعه توانایی کار گروهی، بیان افکار خود در گفتار شفاهی و کتبی و دفاع از عقیده خود.

تجهیزات: کامپیوتر، تخته سفید تعاملی، پروژکتور چند رسانه ای، برگه های ارزیابی (پیوست شماره 4)، کارت های فردی برای کارهای آزمایشگاهی (پیوست شماره 1)، آزمون (پیوست شماره 2)، ارائه، ریبوس و کار اضافی با ضرب المثل ها (پیوست شماره 1) 3)
تجهیزات:نمونه انواع آرد، الک، لیوان، قاشق، کتاب کار، کتاب درسی

فرهنگ لغت: بیکینگ پودر، گلوتن، انواع آرد.

در طول کلاس ها

سازماندهی درس
1. بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.
2. پیام موضوع و اهداف درس (اسلاید 1)، (اسلاید 2)

طرح درس: (اسلاید 3)

II. تکرار مطالب تحت پوشش:

1. بررسی تکالیف با موضوع: "آشپزی ناهار در شرایط کمپینگ"

"دستور پخت سالاد" (اسلاید 4)

2. به روز رسانی دانش پایه (اسلاید 5):

الف) آیا آتش را باید از سمت بادگیر روشن کرد؟

ب) آیا می توان آب آشامیدنی را از هر منبعی بدون ضدعفونی کردن آن برداشت کرد؟

د) آیا سوسیس باید روی آتش خوب پخته شود؟
III. یادگیری مطالب جدید.
1. داستان لفظی و گویا.
معلم. فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان، نانوایی و سایر محصولات آرد حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. شاخص های ارزش غذایی این محصولات محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.
شروع شدنبا مواد غذایی ابتدا ظروف و ابزار لازم برای ورز دادن خمیر را آماده کنید. (اسلاید 7)
(سپس دانش آموزان در دفتر خود می نویسند).
برای ورز دادن خمیراز الک، پیمانه، کاسه لعابی یا پلاستیکی، قابلمه، قاشق چوبی، همزن، همزن به اشکال مختلف استفاده کنید.
برای برش خمیرشما به تخته های برش، وردنه، برش کوکی و کاتر چرخشی نیاز دارید. (اسلاید 8)
برای پخت خمیرشما باید یک ورقه پخت، ورق و قالب داشته باشید. (اسلاید 9)
برای تکمیل محصولات خمیریاز سرنگ های شیرینی پزی یا کیسه های رسوب دهنده استفاده کنید. (اسلاید 10)
تمام ابزار و تجهیزات باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده با آب گرم و برس شستشو داده می شوند و آبکشی می شوند و ابزار و وسایل چوبی به خوبی خشک می شوند.
محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است. (اسلاید 11)
ارد- محصول پودری که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار، ذرت و غیره به دست می آید. بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم، ذرت، بلغور جو دوسر، گندم سیاه و سایر آردها را تشخیص می دهند. ارزش غذایی آرد به کیفیت دانه و عمدتاً به آسیاب آن بستگی دارد.
آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. آرد چاودار عمدتاً برای پخت نان یا نان زنجبیلی استفاده می شود.

نوشتن در دفترچه یادداشت

آرد گندم در انواع زیر موجود است (اسلاید 12):

1. کروپچاتکا - آرد درشت به خوبی پف می کند و با رنگ کرم روشن مشخص می شود.

2. بالاترین نمره- آرد بسیار ریز، سفید، با رنگ کمی زرد، بدون سبوس است.

3.کلاس اول - آرد سفید، کمی مایل به زرد یا خاکستری، نرم و ریز، سبوس 2-3٪.

4.کلاس دوم - آرد بسیار تیره تر است، حاوی 10-12٪ است.

5.آرد خرد کن- آرد درشت تر، خاکستری یا زرد مایل به خاکستری، حاوی مقدار زیادی سبوس است.

کیفیت محصولات پخته شده- افزایش، طعم و ظاهر آنها به کیفیت آرد بستگی دارد. رطوبت آرد نباید بیشتر از 15 درصد باشد (اسلاید 13)
کیفیت آرد با رنگ، بو و طعم آن تعیین می شود.
رنگ- شاخص اصلی نوع آرد. بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب، رطوبت و غیره دارد. برای آرد گندم درجه یک، رنگ باید سفید یا سفید با رنگ کرمی باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.
بوآرد باید بدون هیچ گونه مواد افزودنی کپک زده یا کپک زده باشد.
آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی تلخ یا ترش نباشد.
آرد در صورتی که در یک مشت فشرده شود، زمانی که کف دست خود را باز می کنید، خرد شود، رطوبت معمولی خواهد داشت.
بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود:آب، شیر، کفیر و غیره (اسلاید 14)
قبل از استفاده، تخم‌مرغ‌ها را خوب بشویید و به مدت 5 تا 10 دقیقه در محلول جوش شیرین خیس کنید و خوب آبکشی کنید. تخم مرغ ها نباید ترک بخورند.
چربی ها (کره، روغن نباتی یا مارگارین) و شکر به برخی از انواع خمیر اضافه می شود.
نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم به خمیر شیرین اضافه می شود.
علاوه بر مواد اولیه فوق، می توان ادویه جات نیز به خمیر اضافه کرد(اسلاید 15)

(زیره، دارچین، پوست لیمو یا پرتقال، وانیلین و...)، مربا، پنیر کوتیج، کشمش، خشخاش، آجیل و ... به محصولات خمیری طعم و عطر خاصی می دهند.
آرد وقتی با آب ترکیب می شود توده چسبناکی ایجاد می کند که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه کوفته، رشته و کوفته مناسب است.
روش های شل شدن می تواند متفاوت باشد(اسلاید 16):

آرد با آب توده چسبناکی تولید می کند که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت خیلی زبر می شود. محصولات ساخته شده از چنین خمیری هضم ضعیفی دارند. برای بهبود کیفیت خمیر از بکینگ پودر برای ایجاد تخلخل استفاده می شود.

بیوشیمیایی (مخمر)

مکانیکی (غلتان، زدن، سفیده تخم مرغ زده شده، کره)

کمی تاریخچه (اسلاید 17):

حدود ده هزار سال پیش، مردم شروع به خوردن دانه‌های گندم، چاودار، جو، جو و برنج کردند که هنوز «اهل‌شده» نشده بودند. سپس پخت فرنی و خورش را از آنها آموختند.

از آسیاب‌های سنگی برای آسیاب کردن دانه‌ها به آرد استفاده می‌شد که از آن کیک‌های فطیر روی سنگ‌هایی که در آتش گرم می‌شد می‌پختند.

معمولی ترین محصولات برای غذاهای روسی محصولاتی هستند که از خمیر مخمر تهیه می شوند. در نسخه های خطی قرن شانزدهم و اوایل قرن هفدهم. این اولین بار است که از شیرینی پفکی نام برده می شود.

خمیر بدون خمیر ساده خیلی زودتر از خمیر مخمر شناخته شده بود. امروزه از انواع زیادی از آن برای تهیه کوفته، رشته و ... استفاده می شود.

IV. دقیقه تربیت بدنی (اسلاید 18،19):

V. کار آزمایشگاهی (اسلاید 20)

موضوع: ارزیابی کیفیت آرد گندم

هدف: آشنایی با شاخص های کیفی و ویژگی های ارقام آرد گندم. ارزیابی کیفیت آرد بر اساس شاخص های فیزیکی و شیمیایی.

تجهیزات: نمونه انواع آرد، الک، لیوان، قاشق.

پیش رفتن:

تعریف تنوع:

استاندارد آرد را در نظر بگیرید و نمونه ها را بر اساس آن مرتب کنید و عدد را در جدول وارد کنید (اسلاید 21):

کیفیت	درجه برتر	کلاس اول	کلاس دوم
شماره نمونه

تعیین ناخالصی های خارجی در آرد (اسلاید 22):

الک کردن آرد. آرد را از یک الک ریز الک کنید. در صورت وجود ناخالصی های خارجی روی الک ماهیت آنها را مشخص کنید.

تعریف بویایی:

100 گرم آب داغ را در یک لیوان بریزید، یک قاشق چایخوری آرد اضافه کنید، هم بزنید. بوی آرد را مشخص کنید. اگر بوی تازه و مطبوع باشد، آرد از کیفیت خوبی برخوردار است. بوی کپک زده، ترش و ترش نشان می دهد که آرد فاسد شده است.

تعیین طعم (اسلاید 23):

1 قاشق چایخوری آرد را بجوید. آرد مرغوب طعم کمی شیرین دارد. اگر آرد بسیار شیرین است، از دانه های یخ زده، ترش - از مرطوب، تلخ - از کپک به دست می آید.

تعیین رطوبت:

یک مشت آرد بردارید، مشت خود را ببندید و باز کنید؛ اگر آرد در کف دست شما خرد شد، آرد دارای رطوبت خشک ≤ 15٪ است.

اگر آرد حالت توده ای خود را حفظ کند، رطوبت آن ≥ 15٪ است.

داده های به دست آمده را در جدول وارد کنید(اسلاید 24):

شماره نمونه	مشخصات نمونه
	وجود ناخالصی	بو	طعم	رنگ	رطوبت

V. خلاصه درس.

1. تست "آرد" (اسلاید 25):

کیفیت آرد:

الف) بالاترین پایه، پایه اول، دوم، پایه سوم.

ب) Krupchatka، درجه برتر، درجه اول، درجه 2.

2. خمیرمایه ها:

الف) بیوشیمیایی، شیمیایی، مکانیکی.

ب) فیزیکی، شیمیایی، مکانیکی.

3. بیکینگ پودرها برای چه مواردی استفاده می شوند:

الف) برای بهبود کیفیت آزمون.

ب) به طوری که خمیر حالت ارتجاعی داشته باشد.

4. آرد بسیار ریز، سفید، با رنگ مایل به زرد، بدون سبوس:

الف) کروپچاتکا.

ب) کلاس اول.

کلید (اسلاید شماره 26):

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان (سلید 27).
هنگام انجام خود تحلیلی، دانش آموزان باید به موارد زیر پاسخ دهند سوالات:
امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟
آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

آیا می توانید نوع آرد را از روی ظاهر آن تشخیص دهید؟
2. نمره دادن و توجیه آنها.

بچه ها برای کل درس به خود نمره نهایی می دهند. اینها برآوردهای اولیه هستند. پس از اینکه معلم کار را بررسی کرد، نمرات در مجله درج می شود.

VI. تکلیف (اسلاید 28):

ص 31-36 پیوست شماره 3 سؤالات ص 36

تکلیف اضافی (پیوست شماره 4):

2. ضرب المثل ها را بخوانید، معنای آنها را خودتان یا با کمک والدینتان توضیح دهید.

نان پدر است آب مادر.

یک ناهار بد وقتی نان نیست.

یک لقمه نان نیست و در اتاق بالا غم و اندوه است.

برگه امتیاز انفرادی

	مقطع تحصیلی
بررسی تکالیف
در کلاس کار کنید.
کار آزمایشگاهی.
نمرهی نهایی.

فهرست ادبیات استفاده شده در درس:

1. V.D. Simonenko Technology کلاس هفتم: کتاب درسی برای دانش آموزان موسسات آموزش عمومی (نسخه دخترانه) - M.: Venta-Graf، 2013.-176p.

2. فناوری. کلاس هفتم (دختران): طرح های درسی بر اساس کتاب درسی ویرایش شده توسط V.D. Simonenko (ویرایش شده توسط O.V. Pavlova. - Volgograd: Teacher, 2012.-191p.

3. مجلات مدرسه و تولید.

4. Ermakova V.I. مبانی آشپزی: کتاب درسی. برای پایه های 8-11. آموزش عمومی موسسات – م.: آموزش و پرورش، 1375. -192 ص.
5. N. P. Vovchek دایره المعارف مدرن برای دختران، ویرایش. م.، مدرن. نویسنده، 2007
6. S. V. Zatelepina محصولات آرد M., World of Books, 2006
منابع اینترنتی

ارد. آرد محصول اصلی تولید کلیه محصولات قنادی آردی به جز مرنگ می باشد. در خانه عمدتاً از آرد گندم مرغوب و تا حدی آرد ذرت و در ساخت برخی محصولات از آرد چاودار استفاده می کنند.

بسته به شاخص های کیفیت، آرد گندم به چند درجه تقسیم می شود. بدون تجزیه و تحلیل، عیار آرد را می توان با رنگ و تا حدی با اندازه ذرات آن تعیین کرد. بعد از آسیاب کردن دانه مقداری از پوسته ها در آرد باقی می ماند و رنگ تیره ای به آن می دهد. هر چه عیار آرد بیشتر باشد، این نوع پوسته ها کمتر و رنگ آن روشن تر و یکنواخت تر می شود.

آرد باید عاری از کپک زدگی، بوی خارجی و تلخی باشد. هنگام جویدن آن، نباید روی دندان های خود قروچه احساس کنید. اگر آفاتی مانند لارو پروانه یا سوسک در آرد یافت شود، نباید مصرف شود.

آرد با رطوبت بالا به راحتی خراب می شود، باید در فر با دمای پایین (30-50 درجه سانتیگراد) خشک شود، در یک لایه نازک روی یک ورقه یا ورقه پخت پخش شود. در دمای خشک شدن بالاتر، کیفیت آرد ممکن است بدتر شود.

تقریباً میزان رطوبت آرد به صورت زیر تعیین می شود. 1 قاشق غذاخوری را روی کف دست خود بریزید. قاشق آرد، آن را به آرامی فشرده کنید تا به صورت یک توده درآید. اگر پس از باز کردن انگشتان، توده خرد شد، به این معنی است که آرد بسیار خشک است. اگر از فشار در امتداد لبه کف دست خرد شود، آرد رطوبت معمولی دارد. اگر آرد حتی پس از تکان دادن به صورت یک گلوله باقی بماند، رطوبت آن افزایش می یابد.

آرد با کمبودهای مشخص را باید ابتدا (برای نان زنجبیلی) استفاده کرد و با آرد مرغوب مخلوط کرد.

آرد رطوبت سنجی و حساس به بو است، بنابراین باید در جای خشک و دور از مواد بدبو نگهداری شود.

کروپچاتکا بهترین گرید آرد گندم با بیشترین ذرات است. رنگ ماسه کرم روشن است. معمولاً در مخلوط با آرد درجه های دیگر - درجه یک و درجه یک - استفاده می شود.

آرد بالاترین درجه سفید با رنگ کمی کرمی است. نسبت به سنگ ریزه نرم تر و ظریف تر به نظر می رسد. کیک، شیرینی، کلوچه، پای کره و نان از این آرد تهیه می شود.

آرد درجه یک سفید است، گاهی اوقات با رنگ مایل به زرد. محصولات متنوعی از آن تهیه می شود.

رنگ آرد درجه دو تیره تر است. برای پخت شیرینی زنجبیلی و کیک، برای تهیه فیلینگ استفاده می شود و همچنین می توان از آن برای کلوچه استفاده کرد.

آرد چاودار الک شده سفید دارای ذرات ریز است. شبیه آرد گندم درجه یک است.

آرد ذرت با آسیاب 72-75 درصد از ذرات ریز کرم رنگ تشکیل شده است. این آرد حاوی گلوتن نیست، بنابراین محصولات ساخته شده از آن، تهیه شده با مخمر، شل و دارای منافذ نیستند، اما متراکم هستند و پختن آنها دشوار است. برای اینکه خمیر در حین تخمیر کشدارتر و شل شود باید مخمر و آرد گندم بیشتری به آن اضافه کنید یا حتی بهتر است مقداری از آرد ذرت را دم کنید (آرد را در آب جوش نمکی به نسبت I بریزید. : I) یا 2-3 ساعت خیس کنید.

آرد ذرت (10 تا 20 درصد) را می توان هنگام تهیه بیسکویت به خمیر اضافه کرد تا تردتر شود.

همه انواع آرد باید قبل از استفاده از صافی الک شوند. این امر از ورود تصادفی اجسام خارجی به داخل محصول جلوگیری می کند و به دلیل تماس تمام ذرات آن با اکسیژن اتمسفر، خاصیت پخت آن را بهبود می بخشد.

نشاسته. نشاسته یک محصول پودری سفید رنگ بدون طعم و بو است که از سیب زمینی، گندم، برنج و ذرت تولید می شود.

نشاسته در آب سرد حل نمی شود، اما در آب گرم به یک توده ژلاتینی شفاف تبدیل می شود - خمیر. نشاسته در ساخت کیک، شیرینی و کلوچه استفاده می شود. مانند آرد باید در جای خشک و دور از بوهای تند نگهداری شود.

محصولات قندی. برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از شکر گرانول، شکر تصفیه شده و پودر قند استفاده می شود.

برای تهیه پودر قند در خانه، باید شکر اره شده را در هاون له کنید و از یک الک ریز الک کنید. به جای الک، می توانید از گاز استفاده کنید. پودر قند کمی تیره تر از پودر قند است.

شکر و پودر باید در جای خشک نگهداری شود.

هر خانم خانه‌داری باید بداند که شکر زیاد در خمیر باعث کندی تخمیر می‌شود. در صورت کمبود شکر در مربا و انواع میوه ها ترش می شود و اگر زیاد باشد طعم و عطر محصولات تولیدی بدتر می شود.

عسل دارای خواص غذایی بالا، طعم و عطر مطبوع است.

هر نوع عسل قوام، رنگ و عطر خاص خود را دارد. رنگ عسل نمدار و شبدر روشن و عسل گندم سیاه و گل تیره است.

اگر عسل غلیظ و شیرین شد، باید آن را گرم کرد. اگر عسل شروع به تخمیر کرد، باید آن را تقریباً به جوش بیاورید.

عسل رطوبت سنجی است، بنابراین باید در جای خشک نگهداری شود.

چربی ها کره به دلیل ارزش غذایی بالا، قابلیت هضم خوب، محتوای ویتامین و طعم عالی، یکی از با ارزش ترین چربی ها است.

این صنعت انواع کره را تولید می کند: خامه شیرین از خامه پاستوریزه (نمک و بدون نمک). Vologda بدون نمک از خامه پاستوریزه شده در دمای بالا (90 درجه سانتیگراد)؛ آماتور و دهقان، ساخته شده از خامه پاستوریزه؛ خامه ترش تهیه شده از خامه تخمیر شده پاستوریزه (نمک و بدون نمک).

هر نوع روغن طعم و عطر منحصر به فردی دارد.

برای تهیه هر شیرینی آردی می توان از کره استفاده کرد و فقط کره بدون نمک داخل خامه می رود.

قیمه از ذوب مجدد کره خام پیش ساخته به دست می آید و حاوی 98 درصد چربی شیر خالص است. کره ذوب شده باید شفاف و بدون رسوب باشد. قیسی برای محصولات خمیر ترش و برای محصولات قنادی - با در نظر گرفتن ذائقه مصرف کننده استفاده می شود.

مارگارین یک چربی خوراکی پلاستیکی جامد است که از نظر ترکیب، ساختار، محتوای کالری، ظاهر، طعم و بو شبیه به کره است. مارگارین یک امولسیون چربی آب پایدار و کم ذوب حاوی 82 درصد چربی، 16 تا 17 درصد فاز آبی است که عمدتاً به شکل شیر تخمیر شده است که به مارگارین رایحه اسید لاکتیک خاصی می دهد. به عنوان افزودنی های طعم دهنده، 0.2-1.2٪ نمک سفره و 0.3-0.7٪ شکر به مارگارین اضافه می شود.

مارگارین را می توان به عنوان جایگزینی برای کره و سایر چربی ها در ساخت محصولات شیرینی پزی آردی و پای استفاده کرد.

چربی گوشت گاو با درجه بالاتر به رنگ زرد روشن، در صورت ذوب شدن شفاف، در دمای معمولی جامد و طعم و بوی مطبوعی دارد. چربی درجه یک مجاز است طعم کمی ترد و رنگ مایل به سبز کم رنگ داشته باشد.

چربی گوشت خوک در دو درجه تولید می شود - درجه یک و درجه یک. رنگ چربی سفید است.

روغن نباتی از دانه های روغنی تولید می شود. مطابق با نام دانه ها، روغن را نامگذاری می کنند: بادام زمینی، خردل، کنف، سدر، کنجد، بذر کتان، دانه خشخاش، بادام، زیتون، آجیل، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه.

روغن نباتی اگر از بو و طعم خاص دانه ها رها شود، تصفیه شده نامیده می شود. به عنوان مثال، روغن آفتابگردان تصفیه شده تقریباً هیچ طعم و عطری از تخمه آفتابگردان بوداده ندارد.

انواع چربی ها در اثر نور خورشید و دسترسی به هوا تجزیه می شوند و از بین می روند، بنابراین چربی ها را باید در جای خنک و در ظرف دربسته و ضد نور و دور از مواد غذایی با بوی تند نگهداری کرد.

محصولات لبنی. شیر حاوی بسیاری از مواد مغذی و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان است. شیر خوب سفید با رنگ زرد و طعم شیرینی دارد.

شیر یک محصول فاسد شدنی است. به خصوص در تابستان باید در جای خنک نگهداری شود. اگر یخچال نباشد، می‌توان شیر را در یک ظرف شیشه‌ای ریخت و تا بالا در آب سرد غوطه‌ور کرد و روی آن را با یک دستمال تمیز بپوشاند تا گوشه‌های دستمال در آب باشد: یک دستمال مرطوب دمای آن را کاهش می‌دهد. شیر.

شیر تغلیظ شده شیرین در قوطی هایی به وزن 410 گرم فروخته می شود که معادل 1 لیتر شیر تازه کامل و 178 گرم شکر است. برای تهیه کرم از شیر تغلیظ شده استفاده می شود.

شیر استریل تغلیظ شده بدون افزودن شکر تولید می شود و 400 گرم از آن معادل 1 لیتر شیر تازه است.

برای تهیه خامه می توان از قهوه و کاکائو طبیعی با شیر تغلیظ شده و شکر استفاده کرد.

شیر خشک از شیر طبیعی کامل و بدون چربی تولید می شود. برای به دست آوردن 1 لیتر شیر مایع (بازسازی شده) باید 100 گرم پودر شیر (1 لیوان رو) را در قابلمه ای بریزید و 1 لیوان آب با دمای محیط را داخل آن بریزید و محتویات را کاملاً هم بزنید تا بدون گلوله یکدست شود. با هم زدن مداوم، باید به تدریج 2 لیوان آب اضافه کنید. توصیه می شود شیر را به مدت 20 تا 30 دقیقه به حال خود رها کنید تا متورم شود و پس از آن برای تهیه آماده سازی های تحت عملیات حرارتی مناسب است.

هنگام استفاده از شیر در آماده سازی بدون عملیات حرارتی، باید آن را بجوشانید.

خامه با چربی 10، 20 و 35 درصد تولید می شود.

فقط خامه ای با محتوای چربی 35 درصد برای تهیه خامه مناسب است. خامه کم چرب برای پخت خامه و خمیر استفاده می شود. طعم خامه باید مطبوع، کمی شیرین و رنگ آن سفید با مایل به زرد باشد.

وقتی خامه گرم شد خیلی زود خراب می شود، بنابراین باید در سرد نگهداری شود.

همچنین می توانید در خانه از شیر کامل خامه درست کنید. برای این کار باید آن را به مدت 12-24 ساعت در اتاق سرد بگذارید و پس از آن لایه ای از خامه روی سطح شیر آزاد می شود.

خامه تغلیظ شده شیرین در قوطی حاوی 40 درصد شکر و 19 درصد چربی و خامه خشک حاوی 42 درصد چربی نیز به فروش می رسد.

خامه ترش از تخمیر خامه پاستوریزه طبیعی با کشت های مخصوص استارتر تهیه می شود. خامه ترش خوب طعمی تمیز، ملایم و ترش بدون اسیدیته تند دارد. خامه ترش باید در جای خنک نگهداری شود.

از خامه ترش برای تهیه خمیر بی مایه غلیظ استفاده می شود. خامه ترش سرد شده با چربی حداقل 30 درصد را می توان مانند خامه برای خامه هم زد.

پنیر کوتیج به این صورت تهیه می شود: شیر تخمیر می شود، گرم می شود و آب پنیر از آن خارج می شود.

شیر کامل پنیر کوتیج پرچرب با محتوای چربی 18 درصد تولید می کند و شیر بدون چربی پنیر خامه ای کم چرب تولید می کند.

طعم و بوی پنیر باید تمیز، ظریف، بدون اسیدیته بیش از حد باشد. ساختار غیر انعطاف پذیر است. رنگ از سفید تا کرم

برای افزایش خشکی پنیر، آن را در گاز یا یک دستمال تمیز بپیچید و به مدت 2 تا 3 ساعت زیر وزنه ای که روی تخته تمیز قرار داده شده است قرار دهید. اگر می خواهید پنیر را نرم کنید، آن را از طریق چرخ گوشت چرخ کنید یا از صافی بمالید.

در خانه، پنیر دلمه از شیر ترش به شکل دلمه تهیه می شود. ظروف شیشه ای یا لعابی با ماست را در یک کاسه آب داغ (دمای 80 درجه سانتیگراد) غوطه ور می کنند و تا زمانی که آب پنیر جدا شود نگه می دارند. سپس کشک را روی یک دستمال تمیز یا گاز دوبار تا شده قرار می دهیم و آویزان می کنیم تا آب پنیر خارج شود. 1 لیتر شیر 60-100 گرم پنیر می دهد.

پنیر کوتیج در سرما نگهداری می شود، اما نباید منجمد شود، در غیر این صورت سفت می شود.

محصولات کشک طیف گسترده ای از توده های کشک و پنیرهای کشک هستند: شیرین و شور، چرب و کم چرب، طعم دار، با و بدون پر کردن. آنها از پنیر دلمه تهیه می شوند. از پنیر کشک می توان در تولید محصولات آردی استفاده کرد.

محصولات تخم مرغ تخم مرغ به دو دسته رژیمی تقسیم می شود که حداکثر تا 5 روز پس از تخم گذاری به مصرف کننده عرضه می شود و تخم مرغ های سفره.

به طور متوسط ​​وزن یک تخم مرغ بدون پوسته 43 گرم است که سفیده آن تقریباً 23 گرم و زرده 20 گرم است.

برای تعیین تازگی تخم مرغ، باید آن را تا نور نگه دارید. رنگ تخم مرغ کهنه تیره است و با تکان دادن محتویات آن به هم می ریزد.

در خانه، تخم‌مرغ‌ها را باید در یخچال و اگر وجود نداشت، در شن یا خاکستر خشک نگهداری کنید.

برای تشخیص تخم مرغ خام از آب پز، باید آن را روی میز بچرخانید: آب پز می چرخد، خام یک یا دو دور می چرخد ​​و متوقف می شود.

تخم مرغ را با ضربه ملایم قسمت میانی به جسم سخت یا لبه ظرف بشکنید. سپس با ناخن شست دست راست، قسمت ترک خورده پوسته را فشار دهید، فیلم را پاره کنید و تازگی تخم مرغ را با بو بررسی کنید.

قسمت کوچکی از تخم مرغ با بوی قوی می تواند محتویات کل بشقاب را خراب کند. تخم مرغ آزمایش شده را در یک لیوان ریخته و سپس پروتئین باقی مانده را با انگشت شست دست راست از پوسته جدا می کنیم. تخم مرغ های بی کیفیت باید از بین بروند. پس از این، باید دست های خود را بشویید تا بوی بد آن در تعیین کیفیت شکستن تخم مرغ های بعدی اختلال ایجاد نکند.

اگر لازم است سفیده را از زرده جدا کنید به این ترتیب عمل کنید: پوسته را باز کنید و زرده را در یک نیمه پوسته بگذارید و سفیده را از نصف دیگر داخل لیوان بریزید و زرده را داخل آن بریزید. انتقال زرده از یک نیمه به پوسته دیگر 3-4 بار تکرار می شود تا زرده سفید شود.

سفیده تخم مرغ خاصیت کف کنندگی دارد. آنها خوب هم می زنند و حجم اولیه آنها 5 برابر یا بیشتر افزایش می یابد، به همین دلیل است که از پروتئین برای شل کردن خمیر و خامه استفاده می شود.

برای به دست آوردن کف پایدار، باید سفیده ها، ظروف و جارو را از قبل در دمای 15-18 درجه سانتیگراد خنک کنید و سپس سفیده ها را در دمای پایین هوا ابتدا به آرامی و سپس سریعتر بزنید. در پایان کوبیدن، سفیده ها پوک و پنیری می شوند. در این لحظه باید کمی پودر قند اضافه کنید (1 قاشق غذاخوری به ازای هر 10 پروتئین). در ابتدای هم زدن نمی توانید شکر اضافه کنید، زیرا سفیده ها قابل پخش شدن هستند. سفیده ها را باید با احتیاط از زرده ها جدا کرد و بدون چربی هم زد. هنگام شلاق زدن، باید سعی کنید با جارو خود به ظروف دست نزنید. در ظروف آلومینیومی، سفیده ها تیره می شوند و تجهیزات خراب می شوند.

سفیده های خوب زده شده محکم روی جارو می مانند و آویزان نمی شوند.

سفیده های زده شده باید فورا استفاده شوند، زیرا در حین نگهداری یا زدن بیش از حد چگالی خود را از دست می دهند.

زرده در تهیه خمیر و همچنین برای روغن کاری سطح محصولات پخته استفاده می شود.

پودر تخم مرغ از خشک کردن تخم مرغ کامل، سفیده یا زرده تخم مرغ به دست می آید. برای اینکه پودر به خوبی حل شود، به طور یکنواخت در خمیر پخش شود و لکه های زرد روی سطح محصولات ایجاد نشود، ابتدا باید آن را در آب گرم هم بزنید و بگذارید یک ساعت بماند.

13 گرم پودر تخم مرغ (1.4 قاشق غذاخوری)، رقیق شده در 30 گرم آب (2 قاشق غذاخوری)، معادل یک تخم مرغ است.

تخم مرغ پودر شده را باید در مکانی خنک، خشک و تاریک نگهداری کرد.

پوسته تخم مرغان آبزی (اردک، غاز و غیره) اغلب با باکتری های مضری پوشیده شده است که می توانند باعث بیماری های خطرناک شوند. این تخم‌مرغ‌ها را فقط می‌توان در خمیرهایی استفاده کرد که تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند، یعنی در دمای نسبتاً بالا پخته می‌شوند.

قبل از شکستن، تخم مرغ پس از شستن در محلول 5 درصد سفید کننده به مدت 5 دقیقه ضد عفونی می شود و سپس با محلول سودا 5 درصد شستشو می شود. پوسته تخم مرغ سوخته است.

آجیل و خشکبار. آجیل، محصولی خوش طعم و با ارزش غذایی، حاوی 40 تا 70 درصد چربی و مقدار زیادی پروتئین است، طعم و عطر متنوعی به محصولات قنادی می دهد و ظاهر آن ها را بهبود می بخشد.

فندق در یک پوسته سخت و صاف یا بدون آن - به شکل یک هسته پوست کنده با پوسته قهوه ای نازک به فروش می رسد. فندق ها را قبل از خوردن باید چند دقیقه در اجاق گاز یا فر قرار دهید تا پوست آن جدا شود سپس آن را بین کف دست بمالید که در نتیجه پوسته آن کاملا جدا شود. آجیل بو داده طعم بهتری نسبت به آجیل خام دارد.

فندق یک گیاه باغی کشت شده است. تقریباً همین آجیل در جنگل ها رشد می کند که به آن فندق یا فندق می گویند. فندق کمی کوچکتر از فندق است.

گردو که به آجیل ولوش نیز معروف است، از فندق بسیار بزرگتر است و همچنین در پوسته چروکیده و مغز شکل دار آن با آن تفاوت دارد.

هسته با پوسته نازکی از رنگ روشن یا تیره پوشیده شده است و هسته با پوسته روشن از بالاترین درجه و با پوسته تیره از پایین ترین درجه است. اگر هسته را به مدت 12 ساعت در آب نمک فرو کنید، پوسته به راحتی جدا می شود. پس از این، هسته باید در آب جاری شسته شود و خشک شود. برای جلوگیری از فاسد شدن مغز، آجیل ها را باید در مکان های خنک و تاریک نگهداری کنید.

گردوی بو داده طعم بدی پیدا می کند، بنابراین برای پاشیدن محصولات مناسب نیست.

بادام هندی وارداتی است، بدون پوسته، شکلی شبیه لوبیا منحنی دارد و طعمی شبیه بادام دارد. این محصول برای پاشیدن، تهیه مارزیپان و سایر محصولات خوب است.

بادام زمینی که بادام زمینی یا آجیل چینی نیز نامیده می شود، حاوی 1-2 و به ندرت 3 هسته است که به راحتی از پوسته نرم جدا می شود. روی مغز را با پوسته قهوه ای روشن پوشانده اند که پس از برشته شدن جدا می شود.

بادام با پوست یا پوسته فروخته می شود. هسته آن با پوسته قهوه ای نازکی پوشیده شده است. برای از بین بردن پوسته باید بادام ها را به مدت 1 دقیقه در آب جوش فرو کنید سپس آنها را از آب خارج کرده و با فشار دادن انگشتان روی مغز (17) پوسته را جدا کنید. برای جلوگیری از تیره شدن، هسته باید فوراً با آب شسته شود و روی یک ورقه پخت در فر با دمای 50-70 درجه سانتیگراد خشک شود.

بادام تلخ نباید به محصولات قنادی اضافه شود، زیرا حاوی مواد سمی است.

مغز پسته به رنگ سبز روشن است، بنابراین وقتی ریز خرد شود برای تزئین کیک و شیرینی استفاده می شود. پوسته سخت خاکستری روشن با یک چاقو برداشته می شود. پوسته مغز پسته مانند بادام جدا می شود و مدت حرارت دادن باید کوتاهتر باشد تا رنگ آن خراب نشود. پس از تمیز کردن، لازم است پسته بلافاصله خشک شود، در غیر این صورت ترش می شود و براقیت و رنگ سبز خود را از دست می دهد.

هسته زردآلو به جای بادام استفاده می شود، اما از نظر طعم پایین تر است. به روشی مشابه بادام فرآوری شده است.

مواد طعم دهنده و معطر. اسیدهای غذایی به برخی از فرآورده‌ها اضافه می‌شوند تا طعم شیرین و ترش دلپذیری به آن‌ها بدهند یا از شکرک زدن محافظت کنند. اسید یک نگهدارنده عالی است. لازم به یادآوری است که اسید را نمی توان در ظروف فلزی (به ویژه مس و روی) ذخیره کرد.

برای طعم دادن به محصولات قنادی از ادویه جات استفاده می شود - محصولات طعم دهنده با منشاء گیاهی که حاوی اسانس یا سایر مواد استخراجی است که باعث طعم و عطر تند می شود.

ادویه ها و سایر مواد طعم دهنده ذکر شده در دستور العمل ها باید با دقت مصرف شوند، اما همانطور که می گویند بهتر است از مصرف آن کم کنید تا زیاده روی کنید، زیرا طعم تند و عطر قوی محصول را خراب می کند و اندام های گوارشی را تحریک می کند.

اسانس ها به سرعت در اثر گرما و رطوبت تجزیه می شوند، بنابراین ادویه جات ترشی جات را باید در مکان های خنک و خشک، در شیشه های محکم بسته نگهداری کرد. علاوه بر این، اسانس های ضروری باید از نور محافظت شوند.

اسید تارتاریک یک اسید کریستالی است. به صورت محلول استفاده می شود: 1 قاشق غذاخوری. قاشق اسید در هر 3 قاشق غذاخوری. قاشق آب جوشیده گرم.

اسید سیتریک در لیمو و برخی دیگر از میوه ها و انواع توت ها یافت می شود، اما عمدتاً از تخمیر قندها به دست می آید. اسید سیتریک به صورت کریستال فروخته می شود. 1 قاشق اسید سیتریک کریستالی در 2 قاشق آب داغ حل می شود و از محلول حاصل در ساخت فرآورده ها استفاده می شود و آن را به صورت قطره یا قاشق چای خوری (50-55 قطره در 1 قاشق چایخوری محلول اسید) مصرف می کنند. آب یک لیمو تقریباً معادل 5 گرم اسید کریستالی یا 2 قاشق چایخوری از محلول آن است.

انیسون گیاهی تند است. دانه های آن را در خمیر گذاشته و برای پاشیدن استفاده می کنند. بادیان ستاره ای خشک شده - بادیان ستاره ای - به شکل له شده به شیرینی های زنجبیلی اضافه می شود.

وانیلین یک پودر کریستالی سفید با بوی خاص وانیل است که به روش شیمیایی به دست می آید. در آب داغ (در دمای 80 درجه سانتیگراد به نسبت 1:20) یا الکل (ودکا) حل می شود. برای بدست آوردن شکر وانیلی ابتدا وانیلین را در الکل حرارت دیده به نسبت 1:1 حل کرده و محلول الکل را با پودر قند به نسبت 1:12.5 مخلوط می کنند.

شکر وانیلی را نیز می توان از فروشگاه خریداری کرد.

میخک جوانه گل خشک شده درخت میخک است. در تهیه مربا و نان زنجبیلی استفاده می شود.

زنجبیل گیاهی استوایی است. ریزوم آن وقتی خرد شود برای طعم دادن به نان زنجبیلی استفاده می شود.

هل کپسول های زرد روشن خشک شده گیاهی با دانه های قهوه ای است. هنگام آسیاب کردن، هل برای طعم دادن به مخمر شیرین و سایر محصولات استفاده می شود.

گشنیز گیاهی معطر است.

از میوه های خشک آن به رنگ قهوه ای روشن در تهیه نان زنجبیلی استفاده می شود.

دارچین پوست خشک شده درخت دارچین است. دارچین را به صورت پوسته بسته شده در پارچه پنیر در مربا و عرقیات مختلف و به صورت پودر در خمیر برای پاشیدن و پر کردن استفاده می شود.

وانیل غلاف یک گیاه گرمسیری با عطر خاص است. ما به فروش نمی رسیم. جایگزین مصنوعی آن وانیلین است.

زیره گیاهی است که دانه های آن طعم تند و تلخی دارد و برای پاشیدن استفاده می شود.

جوز هندی از نظر ظاهری شبیه یک گردوی کوچک است، اما عطر و بوی قوی دارد. جوز هندی را روی رنده خرد می کنند و به خمیر مایه شیرین و نان زنجبیلی اضافه می کنند.

از دانه های خشخاش برای پر کردن و پاشیدن محصولات قنادی استفاده می شود.

زعفران کلاله خشک شده گل‌های گیاه چند ساله و بسیار معطر زعفران است. رنگ زعفران زرد است. قبل از استفاده، آن را در دمای پایین خشک می کنند، خرد می کنند، با آب سرد جوشانده می ریزند و پس از 24 ساعت با پارچه پنیر فیلتر می کنند. از زعفران در تهیه خمیر مایه شیرین، کلوچه، کلوچه و کیک استفاده می شود. برای 1 کیلوگرم آرد OD-0.2 گرم زعفران اضافه کنید.

اسانس ها از طریق تقطیر با آب یا استخراج از ریشه، پوست، گل و برگ گیاهان اسانس استخراج می شوند.

اسانس ها می توانند طبیعی یا مصنوعی باشند. از آنها برای طعم دادن به فرآورده ها و محصولات استفاده می شود.

اسانس‌ها و اسانس‌های موجود در بازار بسیار غلیظ هستند، بنابراین باید در مقادیر بسیار کم، گاهی فقط چند قطره به آن‌ها اضافه شوند.

دم کرده چای برای طعم دادن به محصولات قنادی خوب است. 2 قاشق چایخوری چای را در 4 فنجان آب جوش بریزید، پس از 5-6 دقیقه، چای را از صافی صاف کنید یا با پارچه پنیر فشار دهید.

قهوه طبیعی از دانه های درخت قهوه تهیه می شود. دانه‌های قهوه خام را باید تا زمانی که کاملاً تیره شود، اما ذغالی نشوند، تفت داده و سپس در آسیاب قهوه آسیاب کنید. برای طعم دادن به محصولات قنادی، باید تنتور قهوه را از قهوه آسیاب شده طبیعی تهیه کنید و در صورت در دسترس نبودن، از نوعی قهوه با کاسنی که حاوی مقدار بیشتری قهوه طبیعی است. برای دم کردن قهوه، 1 قاشق چایخوری بردارید، 4 فنجان آب جوش دم کنید، روی لیوان را بپوشانید و آن را روی لبه اجاق گاز قرار دهید. پس از 20 تا 30 دقیقه، قهوه از طریق یک دستمال یا گازی که از وسط تا شده است، خارج می شود، سپس به مدت 30 دقیقه ته نشین می شود. پس از این، دم کرده شفاف تخلیه می شود و محصولات با آن طعم دار می شوند.

نوشیدنی های الکلی - کنیاک، لیکور، لیکور ودکا، لیکور و شراب های مختلف انگور - در ساخت شربت برای خیساندن، برای معطر کردن و طعم استفاده می شود. شراب تیره رنگ را نمی توان برای طعم دادن به خامه روشن استفاده کرد.

عوامل خمیر خمیر. برای به دست آوردن محصولاتی با ساختار متخلخل و افزایش حجم، خمیر را با استفاده از مخمر و مواد خمیرکننده شیمیایی شل می کنند.

مواد شیمیایی اصلی جوش شیرین و کربنات آمونیوم هستند. همچنین مواد خمیر کننده دیگری به صورت پودر وجود دارد که مخلوطی از مواد مختلف از جمله سودا و آمونیوم است. در طول پخت، حرارت به خوبی به خمیری که شل نشده است نفوذ نمی کند. پوسته محصول سیاه می شود و وسط آن نپخته باقی می ماند.

مخمر به صورت فشرده (رطوبت 75 درصد) و خشک (رطوبت 12 درصد) تولید می شود. در نتیجه فعالیت حیاتی مخمر، الکل و دی اکسید کربن در خمیر تشکیل می شود. در تلاش برای فرار از خمیر، گاز آن را شل می کند و باعث ایجاد منافذ و افزایش حجم خمیر می شود.

در صورت تجمع بیش از حد گاز در خمیر، مخمر از کار می افتد و خمیر می افتد. پس از ورز دادن خمیر با دست یا کاردک، قسمت قابل توجهی از گاز خارج شده، خمیر با اکسیژن اشباع شده و تخمیر دوباره از سر گرفته می شود.

مخمر قبل از استفاده در آب گرم یا شیر رقیق می شود. بهترین دما برای فعالیت حیاتی مخمر در خمیر 30-26 درجه سانتی گراد است و در دمای 55 درجه سانتی گراد مخمر می میرد. اگر مخمر را تا دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد خنک کنید، فعالیت حیاتی آن تقریباً متوقف می شود، اما با افزایش دما از سر گرفته می شود.

مخمر فشرده محصولی فاسد شدنی است و باید در جای خنک نگهداری شود. مخمر خشک فروخته شده در جعبه ها را می توان تا 5 ماه در جای خشک نگهداری کرد.

مخمر فشرده باید دارای بوی مطبوع و بدون کپک، رنگ مایل به خاکستری با رنگ مایل به زرد، متراکم، غیر قابل لک و شکننده باشد.

از مخمر برای تهیه محصولات از خمیر مخمر (ترش) استفاده می شود. در اکثر انواع کلوچه ها، نان زنجبیلی و سایر محصولات با محتوای پخته شده (شکر، چربی، تخم مرغ) از مواد شیمیایی استفاده می شود، زیرا با مقدار زیادی از محصولات پخته شده، مخمر مهار می شود و خمیر به خوبی شل نمی شود. .

جوش شیرین پودری سفید رنگ، قلیایی، طعم کمی شور، به راحتی در آب حل می شود. هنگامی که اسید به محلول سودا اضافه می شود یا هنگامی که حرارت داده می شود، دی اکسید کربن از سودا آزاد می شود. دی اکسید کربن آزاد شده در حین پخت تحت تاثیر حرارت باعث شل شدن خمیر می شود.

اما سودا به طور کامل در خمیر تجزیه نمی شود و طعم خاصی در محصول باقی می گذارد. افزودن اسید سیتریک یا تارتاریک به خمیر منجر به تجزیه کامل تر سودا و بهبود طعم محصول می شود.

سودا را با آرد مخلوط کنید. اسید به محصولات مایع یا پخته شده اضافه می شود. هنگام مخلوط کردن آرد با مایع، به دلیل تعامل سودا با اسید، دی اکسید کربن شروع به آزاد شدن می کند. چنین خمیری را نمی توان برای مدت طولانی ورز داد، به خصوص در شرایط گرم، زیرا گاز بخار می شود و خمیر دوباره متراکم می شود. بنابراین در جای خنک تهیه می شود و پس از ورز دادن بلافاصله فرم داده و می پزند.

برای 1 کیلوگرم آرد V2 قاشق چای خوری نوشابه و V4 قاشق چای خوری محلول اسید سیتریک (یا تارتاریک) مصرف کنید (به صفحه 18 مراجعه کنید). اسید را می توان با شیر ترش، کفیر، اسیدوفیلوس، آب پنیر، خمیر ترش یا آب میوه ترش جایگزین کرد.

محصولات آردی پخته شده با نوشابه رنگ زیبایی دارند. با این حال، نوشابه اضافی به آنها رنگ تیره و طعم ناخوشایندی می دهد.

کربنات آمونیوم توده های سفید بزرگ بلور یا پودر ریز کریستالی با بوی تند آمونیاک است. قبل از استفاده، کربنات آمونیوم باید با آسیاب کردن در هاون یا رنده خرد شود و از طریق یک الک ریز یا پارچه پنیر الک شود. همچنین می توانید آن را در آب سرد (3 قاشق غذاخوری آب در هر قاشق چایخوری آمونیوم) حل کنید و هنگام ورز دادن خمیر به مایع اضافه کنید.

کربنات آمونیوم وقتی در حین پخت گرم می شود، آمونیاک و دی اکسید کربن آزاد می کند که خمیر را خمیر می کند.

کربنات آمونیوم باید در ظروف شیشه ای محکم در بسته نگهداری شود.

کوکی های تهیه شده با کربنات آمونیوم متخلخل تر هستند و طعم خاصی ندارند. با این حال، از نظر ظاهری (رنگی) نسبت به کلوچه های تهیه شده با نوشابه پایین تر است. بنابراین توصیه می شود از مخلوط آمونیوم (40 درصد از کل جرم مخلوط) و سودا (60 درصد) استفاده شود.

عوامل ژل. برای تهیه ژله، فیلینگ و مارمالاد مورد استفاده در تکمیل کیک، شیرینی و سایر محصولات و همچنین برای تهیه برخی کرم ها از مواد ژل کننده (ژله کننده) - آگار و ژلاتین - استفاده می شود.

آگار یک چسب گیاهی است که از انواع خاصی از جلبک دریایی تولید می شود. به شکل دانه، پودر یا صفحات شفاف متخلخل به فروش می رسد.

ژلاتین یک چسب غذایی با منشا حیوانی است که به صورت گرانول، پودر یا بشقاب زرد شفاف به فروش می رسد.

قبل از استفاده، صفحات ژلاتین و آگار را باید در آب سرد شسته و در آبکش یا صافی قرار دهید تا آب آن خارج شود.

خواص ژل شدن آگار 5-8 برابر قوی تر از ژلاتین است. آگار و ژلاتین باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند.

رنگ های خوراکی کرم ها، لعاب ها و سایر آماده سازی ها را می توان با رنگ های طبیعی بی ضرر رنگ آمیزی کرد. رنگ ها در اثر قرار گرفتن در معرض نور، هوا و رطوبت به سرعت خراب می شوند، بنابراین باید در بطری های شیشه ای تیره نگهداری شوند. هنگام رنگ آمیزی قطعات و محصولات باید در نظر داشت که رنگ آمیزی بیش از حد روشن و غیر طبیعی مواد غذایی باعث ایجاد احساس ناخوشایند می شود. رنگ ها را در آب جوش ولرم حل کنید، دوز را به دلخواه تنظیم کنید.

رنگ سفید را پودر قند، رژ لب، شیر، خامه، خامه ترش و خامه سفید می دهند.

رنگ زرد از زعفران رقیق شده در آب گرم، ودکا یا الکل بدست می آید (صفحه 18 را ببینید). از پوست لیمو (به صفحه 55 مراجعه کنید). از توده هویج، از قسمت های مساوی کره و هویج له شده تهیه می شود، به مدت 3-5 دقیقه سرخ می شود تا نرم شود و با پارچه پنیر یا صافی صاف می شود.

رنگ سبز با گرفتن آب سبز از اسفناج به دست می آید.

رنگ قهوه ای با تزریق قهوه قوی یا شکر سوخته که همان شکر سوخته است به دست می آید. ژنکا به شرح زیر تهیه می شود. ریخت

18. لیوان و قاشق پر از آرد.

در هر ماهیتابه 1 قاشق غذاخوری یک قاشق شکر گرانول و با هم زدن روی حرارت ملایم حرارت دهید تا شکر قهوه ای تیره شود و دود شروع به خارج شدن کند. در ادامه هم زدن، 4 فنجان آب داغ را به تدریج اضافه کنید و هم بزنید تا گلوله ها حل شوند.

محلول چسبنده قهوه ای تیره حاصل از پارچه پنیر یا صافی فیلتر شده و در یک بطری نگهداری می شود.

برای جلوگیری از پاشیدن شکر داغ سوخته، باید با یک کاردک بلند یا چوب به دقت هم بزنید. اگر شکر به اندازه کافی نسوزد، رنگ آن ضعیف می شود و شکر سوخته به صورت توده سفت در می آید و سوختگی کمی خواهد داشت.

رنگ های قرمز و صورتی با افزودن آب تمشک، توت فرنگی، زغال اخته، انگور فرنگی، انگور فرنگی، گیلاس، شربت قرمز، مربا، شراب، کلم قرمز یا چغندر به دست می آید که ریز خرد شده و با همان مقدار آب اسیدی ریخته می شود. ، تقریباً به جوش آمد و صاف شد.

رنگ نارنجی از ترکیب رنگ قرمز و زرد و همچنین آب پوست پرتقال یا نارنگی می آید.

رنگ شکلاتی را می توان با افزودن شکلات یا پودر کاکائو یا با مخلوط کردن شکر سوخته با رنگ قرمز بدست آورد.

جرم محصولات خاص در حجم های معین. از آنجایی که فلس ها همیشه در خانه در دسترس نیستند، دستور العمل ها دوز محصولات را در چای و لیوان های روکش دار، قاشق غذاخوری و قاشق چای خوری ارائه می دهند. در زیر وزن تقریبی برخی از محصولات در این حجم ها آورده شده است.

برای اندازه گیری ظرفیت لیوان ها و قاشق ها با آب توصیه می شود از ترازو یا لیوان استفاده کنید. همانطور که از جدول مشخص است، باید 250 گرم (میلی لیتر) در یک لیوان چای، 200 گرم در یک لیوان روکش، 18 گرم در یک قاشق غذاخوری و 5 گرم آب در یک لیوان چای وجود داشته باشد.

لازم است ظروف با چنین ظرفیتی انتخاب شود که به عنوان یک معیار ثابت برای همه محصولات باشد.

لیوان ها و قاشق ها باید کاملاً با محصولات مایع (شیر، روغن نباتی) پر شوند.

محصولات چسبناک (خامه ترش، شیر تغلیظ شده، و غیره) باید در لیوان ها قرار داده شوند و با قاشق چنگک بزنید تا یک "اسلاید" تشکیل شود.

همین امر در مورد محصولات فله نیز صدق می کند. لازم است آرد را در لیوان ها بریزید، زیرا هنگام ریختن آن در لیوان، به دلیل باقی ماندن هوا در آن، حفره هایی در امتداد دیواره ها ایجاد می شود.

لازم است ظروف را بدون فشرده شدن یا تکان دادن با محصولات حجیم پر کنید (شکل 18) و همچنین بدون شل کردن آنها ابتدا آنها را پر کنید. این به ویژه در مورد آرد صدق می کند. بنابراین، آرد در یک لیوان چای معمولی 160 گرم و آرد فشرده تا 210 گرم وزن دارد، در حالی که وزن آرد از پیش الک شده تنها 125 گرم است. الک شده

در دستور العمل ها، برای کوتاه کردن ارائه، نه "یک لیوان چای"، بلکه "یک لیوان" نوشته شده است. اگر منظور شما روکش است، نوشته شده است "شیشه وجهی".

اگر رطوبت و شرایط محصول از حد معمول منحرف شود، جرم آن در همان حجم تغییر می کند. بنابراین، خامه ترش تخمیر سبک تر از خامه تازه و تخمیر نشده است. شکر و نمک با رطوبت بالا سنگین تر از قندهای معمولی هستند.

بازده بلنک ها و محصولات نهایی از مواد خام نشان داده شده در دستور العمل های کتاب باید تقریبی در نظر گرفته شود. تغییرات در بازده به رطوبت و سایر عوامل کیفی محصولات و محصولات، تلفات در طول فرآیند تولید و دقت مقادیر محصولات مورد استفاده بستگی دارد.

ارائه برای درس

عقب به جلو

توجه! پیش نمایش اسلایدها فقط برای مقاصد اطلاعاتی است و ممکن است نشان دهنده همه ویژگی های ارائه نباشد. اگر به این کار علاقه مند هستید، لطفا نسخه کامل آن را دانلود کنید.

اهداف:

• دانش آموزان را با فن آوری تهیه ظروف از خمیر فطیر با ابزار و وسایل تهیه فرآورده های آردی آشنا کنید.
• آموزش ساخت قالب کیک
• یاد بگیرید که غذاهای پخته شده خود را بپزید.
• معرفی قوانین ایمنی هنگام ساخت قالب و پخت؛
• تقویت ارتباطات بین رشته ای (فناوری، اکولوژی)
• به رشد ذوق هنری کمک می کند.

تجهیزات:

• نمونه محصولات پخته شده تمام شده؛
• قوطی های خالی فلزی آبمیوه
• قیچی، خط کش
• فر برقی، میکسر
• ظروف (ظروف، قاشق، وردنه)
• کتیبه "چشم ها می ترسند، اما دست ها می ترسند"؛
• ارائه در مورد موضوع

در طول کلاس ها

I. لحظه سازمانی.

بررسی آمادگی دانش آموزان برای درس.

موضوع و اهداف درس را به اشتراک بگذارید.

II. تکرار مطالب تحت پوشش:

کار با کارت

کارت شماره 1

شاخص های تازگی گوشت عبارتند از _________، قوام، ___________.

وقتی با چاقو یا چنگال سوراخ می شود، آب گوشت پخته شده ____________ می شود.

برای سرخ کردن، گوشت را به الیاف __________ برش می دهند.

کارت شماره 2

اگر با انگشت روی گوشت را فشار دهید و گودی ایجاد شد که به سرعت صاف می شود، گوشت ____________ می شود.

گوشت را می توان تحت انواع عملیات حرارتی زیر قرار داد: جوشاندن، _______________، خورش، ____________، شکار غیرقانونی.

ابتدا باید گوشت را روی آتش ____________ سرخ کنید و بپزید و سپس روی ______________.

نظرسنجی شفاهی:

تفاوت گوشت در حالت حرارتی چیست؟

چه محصولات نیمه تمام از گوشت تهیه می شود؟

III. یادگیری مطالب جدید.

داستان کلامی و مصور.

فرآورده های خمیری مهمترین فرآورده غذایی انسان است. نان و محصولات نانوایی حاوی پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی هستند. شاخص های ارزش غذایی این محصولات محتوای کالری نسبتاً بالا و قابلیت هضم خوب توسط بدن است.

چه نوع محصولات پخته شده را می شناسید؟

آیا می خواهید یاد بگیرید که چگونه محصولات پخته شده خود را بپزید؟

در اینجا شیرینی ها - لوله هایی هستند که خودتان پخته شده اند. امروز در کلاس سعی خواهیم کرد چنین کیک هایی درست کنیم.

هنگام شروع کار با غذا ابتدا ظروف و ابزار لازم را آماده کنید.

برای ورز دادن خمیر از الک، پیمانه، کاسه های لعابی یا پلاستیکی، تابه و همزن استفاده کنید.

می توانید از سرنگ شیرینی پزی برای تکمیل محصولات خمیر استفاده کنید. برای برش خمیر باید وردنه و قالب داشته باشید.

تمام ظروف و تجهیزات باید تمیز نگه داشته شوند. پس از استفاده، آنها را با آب شسته و خشک یا خشک می کنند.

محصول اصلی در تهیه خمیر آرد است . آرد محصولی پودری است که از آسیاب کردن دانه های گندم، چاودار و ذرت به دست می آید.بسته به نوع دانه مورد استفاده، آرد چاودار، گندم و ذرت متمایز می شود.

آرد جو دوسر و گندم سیاه بیشتر برای تهیه پنکیک و پنکیک استفاده می شود. نان زنجبیلی و نان از چاودار پخته می شود. کیفیت محصولات پخته شده - رشد، طعم و ظاهر آنها - به کیفیت آرد بستگی دارد. کیفیت آرد با رنگ، بو، طعم مشخص می شود.

رنگ شاخص اصلی نوع آرد است. این بستگی به رنگ دانه، اندازه آسیاب و رطوبت دارد.

برای آرد گندم درجه یک، رنگ آن باید سفید یا با رنگ کرم باشد، برای آرد چاودار باید سفید مایل به خاکستری باشد. هرچه عیار آرد کمتر باشد تیره تر است.

بوی آرد نباید کپک زده یا کپک زده باشد. آرد نباید مزه مزه داشته باشد، یعنی. تلخ یا ترش نباشد

آرد دارای رطوبت معمولی خواهد بود، اگر آن را در یک مشت فشرده کنید، زمانی که کف دست خود را باز می کنید، خرد می شود.

بسته به نوع خمیر از مایعات مختلفی در تهیه ظروف آرد استفاده می شود: آب، کفیر، شیر. قبل از استفاده، تخم مرغ ها به خوبی شسته می شوند، در محلول جوش شیرین خیس می شوند و شسته می شوند. آنها نباید کرک شوند.

چربی به برخی از انواع خمیر اضافه می شود: مارگارین، گوشت خوک، کره. نمک سفره مهمترین ماده طعم دهنده است، بنابراین به مقدار کم به خمیر اضافه می شود.

علاوه بر اجزای فوق، طعم دهنده ها را می توان به خمیر اضافه کرد: وانیلین، زیره، دارچین، دانه خشخاش، آجیل، کشمش. آنها طعم و عطر خاصی به محصولات می دهند.

آرد وقتی با آب ترکیب می شود توده چسبناکی ایجاد می کند که خوب پخته نمی شود و بعد از پخت غلیظ می شود. این خمیر برای تهیه رشته، پیراشکی و کوفته خانگی مناسب است.

روش های خمیر مایه می تواند بسیار متفاوت باشد: بیوشیمیایی (مخمر)، شیمیایی (سفیده تخم مرغ زده شده یا لایه بندی با چربی). اگر از جوش شیرین به عنوان یک ماده خمیر کننده استفاده می کنید، توصیه می شود قبل از افزودن به خمیر، آن را با محلول اسید استیک یا سیتریک "خاموش کنید". دی اکسید کربن آزاد شده توسط جوش شیرین هنگام گرم شدن باعث شل شدن خمیر می شود.

امروز در درس با فن آوری تهیه محصولات از خمیر بدون مخمر یا خمیر بدون مخمر آشنا می شویم. این خمیر همانطور که از نام دوم پیداست بدون استفاده از مایه تهیه می شود و می تواند کیک اسفنجی، پفکی، شیرینی چوکس، نان کوتاه... از خمیر بدون خمیر می توان کلوچه، پنکیک، کلوچه زنجبیلی، کیک را تهیه کرد. و البته کیک

امروز سعی می کنیم کیک های لوله ای بپزیم.

IV. کار عملی تهیه قالب کیک (نمایش اسلاید).

امروزه مقدار زیادی زباله مختلف در اطراف ما جمع شده است که به نظر می رسد دیگر مورد نیاز نیست - قوطی های فلزی. اما معلوم می شود که در سازماندهی کار به ما کمک خواهند کرد. ما از آنها قالب می سازیم - و خودمان از آنها استفاده می کنیم و در پاکسازی منطقه از زباله ها سود خواهیم برد.

درست کردن کیک MIN:

• کار با یک قوطی فلزی: برداشتن کف، درب
• علامت گذاری مستطیل
• بریدن شکل
• یک ورق فلزی را در لوله ای با سمت رنگ شده به سمت داخل بغلتانید
• اصلاح فرم

قوانین کار ایمن:

• با فلز با دقت کار کنید
• از بریدگی در لبه های برش ها اجتناب کنید
• با استفاده از خط کش علامت گذاری کنید
• با قیچی برش دهید، لبه را خم کنید تا از برش جلوگیری شود
• گوشه را با دقت بچسبانید

فرم آماده است. حالا بیایید به دستور کیک بپردازیم. این بسیار ساده است و مواد تشکیل دهنده آن در دسترس است:

تهیه خمیر پخته شده:

دستور العمل برای کیک "تیوب":

• 200 گرم مارگارین (حرارت نشود)
• 1 زرده
• آب 150 گرم
• 3 لیوان آرد
• 1 قاشق غذاخوری شکر

خمیر را به قوام غلیظی ورز دهید و خمیر تمام شده را به مدت 10-15 دقیقه در سرد قرار دهید. سپس خمیر را با وردنه (مانند کوفته ها) پهن می کنیم و بوم تمام شده را به صورت نوارهایی به عرض 3-4 سانتی متر و طول 25-30 سانتی متر برش می دهیم. سپس با شروع از مخروط، نوار خمیر را روی قالب می پیچیم. قالب ها را روی یک ورقه پخت قرار دهید و با برس زرده تخم مرغ زده شده بمالید (هنگام پخت کیک ها با پوسته ای خوشمزه پوشیده می شوند). به مدت 45 دقیقه در فر قرار دهید.

در حین پخت کیک ها از همزن برای تهیه فیلینگ – خامه مرنگ استفاده کنید.

تهیه فیلر کرم

• 3 سنجاب
• 7-8 قاشق غذاخوری شکر،
• 1/5 قاشق چایخوری اسید سیتریک.

پس از پخت، اجازه دهید تا مواد پخته شده خنک شوند، لوله را با احتیاط از قالب خارج کرده و با خامه پر کنید.

(نمایش ارائه)

V. مزه کردن کیک. سفره آرایی برای چای.

VI. خلاصه درس.

1. خود تحلیلی از فعالیت های دانش آموزان:

امروز تو کلاس چی یاد گرفتی؟

آیا می توانید دانش خود را در خانه به کار ببرید؟

کیکتون چقدر خوشمزه بود

چه مشکلاتی در درس داشتید؟

2. نمرات. تفسیر کار دانشجویی

VII. مشق شب.

دستور العمل هایی برای تهیه غذاهای پخته شده از خمیر بدون خمیر را بیابید.

فعالیت پروژه “آشپزی کیک لوله ای”. تهیه اسناد پروژه.

محصولات شیرینی زنجبیلی

محصولات شیرینی آرد ملی روسیه با طعم شیرین برجسته، بوی ادویه جات ترشی جات و قوام نرم. نان زنجبیلی یک محصول خمیر شیرینی زنجفیلی نیمه پخته است که به صورت لایه لایه، اغلب با پر کردن میوه یا مربا، و دارای شکل مسطح مستطیلی است. کلوچه های شیرینی زنجفیلی و شیرینی زنجفیلی مطابق با GOST 15810-96 "محصولات شیرینی پزی شیرینی زنجفیلی" تولید می شوند. شرایط فنی عمومی" یا مطابق با مشخصات شرکت.

شیرینی زنجبیلی خام و شیرینی زنجبیلی

کلوچه های شیرینی زنجفیلی خام و شیرینی های زنجبیلی بدون دم کردن آرد درست می شوند.

نمونه دستور غذا مواد خام محتوای ماده خشک، % در حقیقت در ماده خشک آرد گندم درجه یک 85,50 566,61 484,45 انواع آرد گندم درجه یک 85,50 44,20 37,79 انواع (برای گرد و غبار)

مواد خام	محتوای ماده خشک، %	مصرف مواد اولیه به ازای هر تن محصول نهایی، کیلوگرم
		در حقیقت	در ماده خشک
شکر دانه ریز	99,85	351,30	350,77
نمک کربنات آمونیوم	-	6,63	-
روغن سبزیجات	100,00	14,17	14,17
اسانس وانیل	-	2,26	-
جمع	-	985,17	887,18
خارج شوید	86,50	1000,00	865,00

فرآیند تکنولوژیکی

فرآیند فن آوری برای تولید شیرینی زنجبیلی خام شامل مراحل اصلی زیر است:

1) آماده سازی مواد اولیه برای تولید؛

2) تهیه شربت؛

3) آماده سازی خمیر؛

4) قالب گیری؛

5) پخت؛

6) خنک کننده؛

7) لعاب (برای نان زنجبیلی لعاب دار)؛

8) بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی.

ویژگی های استفاده از افزودنی های غذایی

در تولید نان زنجفیلی خام و شیرینی زنجفیلی از افزودنی های غذایی زیر استفاده می شود: رنگ ها، طعم دهنده ها، تقویت کننده های طعم و عطر، امولسیفایرها، نگهدارنده ها، آنتی اکسیدان ها، عوامل حفظ کننده رطوبت، مواد خمیر کننده، آنزیم ها.

طعم. به نان زنجبیلی خام معمولاً عطر و طعم نعناع یا وانیل داده می شود. در سال های اخیر نان زنجبیلی خام با عطر و طعم میوه، قهوه و ... نیز ظاهر شده است. قاعدتاً برای این کار از طعم دهنده های مایع استفاده می شود اما می توان از طعم دهنده های پودری نیز استفاده کرد. برای ایجاد عطر و طعم نعناع، ​​از طعم دهنده های نعناع، ​​اسانس نعناع، ​​یا کمتر متداول، منتول استفاده می شود. وانیلین به نان زنجبیلی خام اضافه می شود تا عطر وانیلی برجسته یا طعم شیرین دلپذیری به آن بدهد یا طعم های دیگر را تقویت کند. هدف به دست آمده به غلظت وانیلین مورد استفاده بستگی دارد. رایحه وانیلین به خوبی با رایحه میوه ها به ویژه توت فرنگی هماهنگ می شود. غلظت وانیلین در شیرینی زنجبیلی بسته به تفاوت در دستور العمل ها، تکنولوژی و نیازهای تولید کننده خاص، 75-500 گرم در تن محصول نهایی، اتیلوانیلین 20-250 گرم در تن است. دوزهای سایر طعم دهنده ها مشابه دوزهای موجود در سایر محصولات شیرینی پزی است.

در طول ورز دادن دوره ای، طعم دهنده ها به همراه سایر اجزای خمیر اضافه می شوند. در تولید مداوم، طعم دهنده ها به امولسیون اضافه می شوند. هنگام تولید نان زنجبیلی، مخصوصاً انواع کوچک، دما می تواند آنقدر بالا باشد که برخی از طعم ها از بین بروند.

رنگ ها. دستور العمل های سنتی برای نان زنجبیلی خام شامل استفاده از رنگ نمی شود، اما هنگام استفاده از انواع خاصی از طعم دهنده ها، تولید کنندگان رنگ هایی را به خمیر اضافه می کنند، اگرچه اغلب خود را به رنگ کردن کاندیر (شربت شکر) محدود می کنند. رنگ ها را می توان هم طبیعی و هم مصنوعی استفاده کرد. آنها در مرحله ورز دادن به خمیر اضافه می شوند: رنگ های مصنوعی به شکل محلول های آبی (به ضمیمه 16 مراجعه کنید)، رنگ های طبیعی رقیق نشده یا همچنین به صورت محلول. دوز رنگ های مصنوعی 20-100 گرم در هر تن محصول نهایی است، دوز رنگ های طبیعی مطابق با توصیه های سازنده است. دوز نهایی بر اساس نتایج تولید آزمایشی تعیین می شود.

امولسیفایرها خمیر شیرینی زنجبیلی دارای قند نسبتاً بالایی و مقدار کمی آب است. برای محدود کردن تورم پروتئین های آرد، زمان ورز دادن و دمای خمیر محدود است. معرفی امولسیفایرها به دستور غذا به شما امکان می دهد زمان ورز دادن را کاهش دهید، انعطاف پذیری خمیر را افزایش دهید و توانایی آن را برای پردازش و قالب گیری ماشینی بهبود بخشید. محصولات دارای امولسیفایر دارای تخلخل یکنواخت تر، افزایش حجم ویژه، کاهش چگالی و ساختار بهبود یافته هستند. علاوه بر این، امولسیفایرها با کمک به حفظ رطوبت در طول ذخیره سازی به افزایش طراوت کمک می کنند. توصیه می شود از لسیتین ها (E322)، مونوگلیسریدهای مقطر (E471) و مونوگلیسریدهای اسید سیتریک (E 472c) به عنوان امولسیفایر استفاده کنید. دوز توصیه شده لسیتین 0.5-1.0٪ وزن آرد، سایر امولسیفایرها - 0.2-0.4٪ وزن آرد است. امولسیفایرهای پودری توصیه می شود با مخلوط کردن با آرد، لسیتین مایع - هنگام تهیه امولسیون اضافه شوند. هنگام استفاده از امولسیفایرها، توصیه می شود رطوبت خمیر را 1-1.5٪ افزایش دهید.

استفاده از لاکتیلات سدیم (E481) همچنین خواص ساختاری و مکانیکی خمیر را بهبود می بخشد. محصولاتی با سطح صاف و بدون ترک بدست آورید. از تشکیل پوسته روی سطح قطعات بلافاصله پس از بیرون آمدن آنها از اجاق جلوگیری کنید. کند کردن روند سخت شدن؛ کاهش چگالی خرده نان؛ تولید محصولات با کیفیت استاندارد از آرد با کاهش خاصیت پخت و افزایش ماندگاری. لاکتیلات سدیم با مقدار کمی آرد که برای ورز دادن خمیر استفاده می شود مخلوط می شود، سپس به آرد باقی مانده اضافه می شود و کاملاً مخلوط می شود. برای جلوگیری از سفت شدن خمیر توصیه می شود زمان ورز دادن و فرم دادن را رعایت کنید. مقدار توصیه شده: 0.2-0.3 درصد وزنی آرد بسته به کیفیت آن.

افزودنی هایی که عمر مفید را افزایش می دهند. مطابق با GOST 15810-96، ماندگاری در دمای (18 ± 5) درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا بیش از 75٪ نیست:

1) برای شیرینی زنجبیلی و شیرینی زنجبیلی خام (به جز نعناع) - حداکثر 20 روز.

2) برای نان زنجبیلی خام در تابستان - حداکثر 10 روز.

3) برای نان زنجبیلی خام در زمستان - حداکثر 15 روز.

4) برای کلوچه های شیرینی زنجبیلی و شیرینی زنجبیلی خام - حداکثر 20 روز.

شیرینی زنجفیلی، به خصوص شیرینی زنجبیلی خام، خیلی زود کهنه می شود. اعتقاد بر این است که بیات شدن نان زنجبیلی به دلیل از دست دادن رطوبت در حین ذخیره سازی در نتیجه فرآیند برگشت نشاسته ایجاد می شود. در قطعات خمیر، دانه های نشاسته با جذب رطوبت متورم شده و تا حدی ژلاتینه می شوند، در حالی که نسبت فاز آمورف در آنها به طور قابل توجهی افزایش می یابد. هنگام نگهداری محصولات شیرینی زنجبیلی، روند معکوس مشاهده می شود. رطوبت آزاد شده در این حالت دیگر محدود نمی شود و به سرعت از بین می رود. بنابراین، برای طولانی تر شدن طراوت محصولات شیرینی زنجبیلی، لازم است رطوبت را ببندید.

برای افزایش ماندگاری نان زنجبیلی از تکنیک های مختلفی استفاده می شود، از جمله لعاب دادن، بسته بندی مهر و موم شده؛ روش سنتی به این صورت است که نیمی از مقدار آرد گندم را با آرد چاودار و بخشی از شکر را با شربت اینورت و عسل جایگزین می کنند. علاوه بر این، استفاده از امولسیفایرهای لاکتیلات سدیم، مونوگلیسریدهای اسید سیتریک، مونو و دی گلیسریدهای اسیدهای چرب (به بالا مراجعه کنید) برای کند کردن بیات شدن شیرینی زنجبیلی موثر است.

فیبر رژیمی در دوز 2-4 درصد با چسباندن آب، نه تنها ماندگاری شیرینی‌های زنجبیلی را افزایش می‌دهد، بلکه قوام خمیر و بافت محصولات نهایی را بهبود می‌بخشد.

اگر مشکل کهنه شدن نان زنجفیلی با کمک بسته بندی یا افزودنی های غذایی حل شود، انواع دیگر فساد محصولات شیرینی زنجفیلی مطرح می شود. فعالیت آبی اندازه گیری شده در شیرینی زنجبیلی 0.84 بود. به این معنی که آنها به محصولاتی با رطوبت متوسط ​​تعلق دارند که برای آنها نمی توان فرآیندهای زوال میکروبیولوژیکی را حذف کرد. این فرآیندها را می توان با کمک مواد نگهدارنده کند کرد. برای محصولات قنادی آرد، وزارت بهداشت اجازه می دهد اسید سوربیک (E200) و نمک های آن، که در واقع از سوربات پتاسیم (E202) استفاده می شود. اینها تنها نگهدارنده هایی هستند که در محصولات شیرینی پزی خنثی مستعد فساد میکروبیولوژیکی توسط کپک ها و مخمرها موثر هستند. دوز توصیه شده اسید سوربیک 50-100 گرم / 100 کیلوگرم آرد است. سوربات پتاسیم - 70-135 گرم در هر 100 کیلوگرم آرد. اسید به شکل پودر، مخلوط با شکر، سوربات پتاسیم - به شکل محلول غلیظ استفاده می شود.

 

شاید خواندن آن مفید باشد:

• فرهنگ لغت مارهای افسانه ای;
• مواد افزودنی MKI - شیرینی زنجفیلی خام و شیرینی زنجفیلی دستور تهیه کیک "مه";
• چه کسی از هویج چه چیزی درست می کند؟;
• دستور پخت زعفران شناور قارچ;
• املت با خامه، سوسیس و پنیر در آرام پز;
• خمیر تهیه شده از عسل، تخم مرغ، آرد و شکر;
• ZHIZ-BYZ: غذا و ویدیوی خوشمزه در قالب جدید بیایید آشپزی را شروع کنیم;
• سلام از دوران کودکی: پخت نان های خامه ترش نان های خامه ترش بدون مخمر در فر;