ტრადიციული რუსული კერძები: სია. ორიგინალური რუსული კერძები: სახელები, რეცეპტები

ეროვნული სამზარეულო არის გარკვეული ხალხის მომსახურე კერძების/ტექნიკის/მახასიათებლების ტრადიციული ნაკრები. რუსულმა სამზარეულომ განვითარების გრძელი გზა გაიარა ხის კასრებიდან და თუჯის ღუმელებიდან უახლესი ტექნოლოგიებისა და მსოფლიო აღიარებამდე. ამას ხელი შეუწყო ურბანიზაციამ და საზოგადოების კლასობრივი და სოციალური სტრუქტურიდან გასვლამ. ეროვნული სამზარეულო ყალიბდება ქვეყნის გარკვეული კლიმატის, ეკონომიკური/გეოგრაფიული/სოციალური პირობების გავლენით. ტრადიციული რუსული საკვები ჩამოყალიბდა დედამიწისადმი ლტოლვისგან, გრძელი ზამთრით, კოლოსალური ფიზიკური შრომით და მრავალფეროვანი პროდუქტით.

როგორ შეიცვალა რუსული სამზარეულო ბოლო 100 წლის განმავლობაში, რომელი კერძები, სპეციფიკური პრეზენტაცია და საკვები ინგრედიენტებია მისთვის დამახასიათებელი?

ისტორიული ცნობა

რუსული სამზარეულოს განვითარების რამდენიმე პერიოდი არსებობს. ერთი მათგანი მოდის XVI-XVII სს. როგორც ისტორიკოსი კოსტომაროვი წერდა, ამ დროს დიდი რუსი ხალხის დიეტა ეფუძნებოდა მხოლოდ ჩვეულებებს და არა ხელოვნებას, როგორც ეს მოხდება რამდენიმე საუკუნის შემდეგ. საკვები რაც შეიძლება მარტივი და მრავალფეროვანი იყო, როგორც ამას მარხვის დროს მოითხოვდნენ და სლავები მარხვას მკაცრად იცავდნენ. კერძები მზადდებოდა ძირითადი ინგრედიენტებისგან: ფქვილი, ხორცი, მცენარეული საკვები. მე-18 საუკუნის შემდეგ და „ევროპისკენ მიმავალი ფანჯრის“ გაჩენის შემდეგ, რუსული სამზარეულო სავსე იყო ესკალოპებით, სტეიკებით, ენტრეკოტებით, პომიდვრებით, ომლეტებით და სოსისებით.

ეკლესიამ უზარმაზარი გავლენა მოახდინა მოსახლეობის კვების ჩვევებზე. მსგავსი პროცესი შეიძლება შეინიშნოს სხვა ქრისტიანულ ქვეყნებშიც. კალენდარული წლის დღეების ნახევარზე მეტი სწრაფი იყო. მარხვა ტრადიციაა რელიგიური ელფერით. იგი ითვალისწინებს დროებით თავშეკავებას ჭამისა და სასმელისგან (ან მთლიანად ან გარკვეული საკვების შეზღუდვა) სულიერი და ასკეტური პრაქტიკისთვის. სწორედ ასეთი აკრძალვების გამოა, რომ ტრადიციულ რუსულ სამზარეულოში ჭარბობს სოკო, თევზი, მარცვლეული, ველური კენკრა, მწვანილი და ბოსტნეული.

ისტორიკოს ბოლტინის კვლევის მიხედვით, გლეხები საჭმელს დღეში 4-ჯერ ჭამდნენ. ზაფხულში, სამუშაო საათებში, ეს მაჩვენებელი 5-მდე გაიზარდა: საუზმე (ალტერნატიული სახელია ჩაჭრა), შუადღის საუზმე, სადილი, ვახშამი, ვახშამი. საუზმე იყო დილით ადრე - 6:00, სადილი - 12:00, შუადღის საუზმე - 15:00, ვახშამი - 19:00, ვახშამი - 23:00.

დიეტის მახასიათებლები

რუსული სამზარეულო შეიცავს მათგან დამზადებულ პროდუქტებსა და კერძებს.

პური და ფქვილის პროდუქტები

ძირითადად პურს ჭამდნენ. უფრო მეტიც, თავად სიტყვა „პური“ ნიშნავდა ჭვავისგან დამზადებულ პროდუქტს, რომელიც მოგვიანებით შეიცვალა ჭვავის მიერ. გარდა ამისა, ძველი რუსი ხალხი იყენებდა. ხორბლის ფქვილი განკუთვნილი იყო კალაჩისთვის - ადგილობრივი მოსახლეობის ერთ-ერთი საყვარელი დელიკატესი. აღსანიშნავია, რომ მათ არასოდეს დაუმატებიათ ფქვილის პროდუქტები, უპირატესობას ანიჭებდნენ ბუნებრივ მცენარეულ არომატებს.

იმ პერიოდის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კერძი იყო შვრიის ფაფა. ეს არის ფქვილი, რომელიც დაფქვა ნაღმტყორცნებით ან წისქვილში დაფქული. მარცვალი წინასწარ ორთქლდება, აშრობენ, მსუბუქად შემწვარი და გაწმენდილია. შვრიის ფაფას ამზადებდნენ ძირითადად შვრიის მარცვლებისგან. ჭვავისა და ხორბლის ფქვილისგან მზადდებოდა ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით: ხორცი, ხაჭო, თევზი, კენკრა, სოკო და კვერცხი. ღვეზელის საფუძველი ასევე შეიძლება იყოს ლაფსი ან რაიმე სახის ფაფა. ადგილობრივები ცომისგან, პერეპიჩისა და თხილისგან ამზადებდნენ მსუყე პურებს, ბლინებს, ბლინებს, გირჩებს/ფუნჯს.

ბოსტნეული და მარცვლეული

მოსახლეობის აბსოლუტური უმრავლესობა გლეხები იყვნენ. მათი დიეტის უმეტესი ნაწილი შედგებოდა ბოსტნეულისა და მარცვლეულისგან - პროდუქტები, რომლებიც დამოუკიდებლად შეიძლება გაიზარდოს დანიშნულ მიწის ნაკვეთზე. ამ ინგრედიენტებისგან ამზადებდნენ მწნილებს, მარცვლეულებს, ცომეულს და სუპებს. ყველაზე პოპულარული სუპები: სოლიანკა, კალია, უხა, ბოტვინია, ოქროშკა, ბორშჩი, რასოლნიკი. მოგვიანებით, კარტოფილის მოსვლასთან ერთად, ადგილობრივებმა მიიღეს ტკბილი ჟელეს დამზადება, რომელიც დღემდე პოპულარულია რუსეთის ტერიტორიებზე.

რუსი ხალხისთვის მთავარი ბოსტნეული იყო. ვითარება შეიცვალა მხოლოდ მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში, როდესაც ფართოდ გავრცელდა კარტოფილი.

ბოსტნეულს მიირთმევდნენ არა მხოლოდ ნედლად, არამედ ექვემდებარებოდნენ სხვადასხვა სახის სითბოს დამუშავებას. მცენარეული საკვები მოხარშული, გამომცხვარი, ორთქლზე მოხარშული, ფერმენტირებული, მწნილი ან მწნილი იყო. კლიმატისა და ნაყოფიერი ნიადაგის გამო მარცვლეულის პრობლემაც არ იყო. რუსეთის ტერიტორიებზე მარცვლეული კულტურების კოლოსალური რაოდენობა იზრდება და მარცვლეულის თითოეული სახეობიდან შეიძლება გამოვყოთ მარცვლეულის რამდენიმე სახეობა - მთლიანიდან დაქუცმაცებულამდე.

რძის და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები

გამოყენებული სუნელი არ იყო უცხო ან ნაცნობი სანელებლების ნაკრები. იმ დროს უბრალო ხალხს არ ჰქონდა წვდომა ასეთ საქონელზე. მთავარი სანელებელი იყო. მისი კრემისებური გემო ავსებდა ფაფებს, სალათებს, სუპებს, ცომეულს და სხვა ნებისმიერ კერძს. მას ასევე დიდ პატივს სცემდნენ. მათ მიირთვეს სუფთა სახით, დაუმატეს ხილი და მოამზადეს ჩიზქეიქები.

თევზის კერძები

თევზი ყველაზე ხშირად ორთქლზე მოხარშული, მოხარშული, გამომცხვარი, მოხარშული, შემწვარი, სხვადასხვა შიგთავსით (ძირითადად სოკოთი ან ფაფით) იყო ჩაყრილი. თევზმა შექმნა კრეატიულობის უზარმაზარი შესაძლებლობები. მას ასევე ამარილებდნენ, აშრებდნენ, ადუღებდნენ, აშრებდნენ, ამზადებდნენ როგორც ბოსტნეულს ან ასპიკს და უმატებდნენ თევზის წვნიანს, მწნილის წვნიანს ან ჰოჯს. ხიზილალა ითვლებოდა იშვიათ და ძვირფას დელიკატესად. განსაკუთრებით პატივს სცემდნენ ახალ მარცვლოვან ზუთხის ხიზილალას. მას ადუღებდნენ ძმარში ყაყაჩოს რძით ან დამარილებული.

ხორცის კერძები

მე-17 საუკუნემდე ხორცს იშვიათად ჭამდნენ. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს რელიგიური აკრძალვები ხორცის ჭამაზე, ადგილობრივები ამჯობინებდნენ მარცვლეულისა და თევზის ჭამას. ცხოველები საყოფაცხოვრებო დამხმარეებად ემსახურებოდნენ და არა საკვებს, მაგრამ დროთა განმავლობაში სიტუაცია ოდნავ შეიცვალა.

ხორცი უნდა შეიზღუდოს მხოლოდ მარხვის დღეებში და განსაკუთრებულ რელიგიურ დღესასწაულებზე.

რუსულ სამზარეულოში ხორცს იყენებდნენ შემდეგი სახეობები:

• შინაური ფრინველი;
• ყველა ჯიშის ნადირობა (გარეული იხვი/ //ღორი/ელკის ხორცი).

ხორცი იყოფა ნადირობად და საკლავად. ნადირობა არის ნადირობით მიღებული ხორცი, ხოლო დაკვლა არის პირუტყვიდან/ფრინველისგან მიღებული ხორცი. პროდუქტი მიირთვით მოხარშული ან გამომცხვარი. ჩვეულებრივი პრაქტიკა იყო ხორცის დამატება პირველ კერძებზე. განსაკუთრებით პოპულარული იყო გახეხილი ხორცი - კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, ძეხვეული, პოჟარსკის კოტლეტი, ძროხის სტროგანოვი, "ორლოვი". მაგრამ ყველაზე ხშირად ისინი მოხარშულ ღორის ხორცს ამზადებდნენ - ღორის დიდი ნაჭერი, მთლიანად გამომცხვარ ღუმელში.

Დესერტი

ყველაზე ცნობილი დესერტები: რულონები, ჯანჯაფილი, თაფლი და ჯემი. გამომცხვარი ან სხვა გამომცხვარი კენკრა/ხილი ტრადიციულად ითვლება რუსული სამზარეულოსთვის. სლავები ბოსტნეულს (ძირითადად და) თაფლში ადუღებდნენ წყლის აბაზანაში, ვიდრე ღია ცეცხლზე, რათა არ დაეწვათ პროდუქტი და არ დაზიანებულიყო მისი სტრუქტურა. მოხარშული ბოსტნეული გამჭვირვალე გახდა და შეიძინა ელასტიური კონსისტენცია. კერძი ძალიან ჰგავს თანამედროვე უშაქრო დაშაქრულ ხილს.

დესერტად მიირთმევდნენ დაქუცმაცებულ კენკრას, აშრობდნენ ღუმელში ბრტყელი ნამცხვრების სახით (თანამედროვე მარშმლოუს პროტოტიპი). ბრტყელ პურს ამზადებდნენ და სხვა სეზონური კენკრისგან. მარშამლოუს სასმელებში იყენებდნენ და ხალხურ მედიცინაშიც კი იყენებდნენ გაციების ან ვიტამინის დეფიციტის სამკურნალოდ.

Სასმელი

გამაგრილებელ სასმელებს შორის პოპულარულია და. ეს სასმელები შეიძლება ჩაითვალოს ეროვნულად. მე-15 საუკუნისთვის რუსეთში მზადდებოდა კვასის 500-ზე მეტი სახეობა და ხილის სასმელებისა და თაფლის სითხეების ასობით სახეობა. რუსებს არ უყვარდათ ალკოჰოლური სასმელები, რაც უარყოფს მითს ხალხის სასმელი წარსულის შესახებ. Booze მზადდებოდა მხოლოდ დღესასწაულებისთვის და მისი სიძლიერე მინიმალური იყო. ყველაზე ხშირად ადუღებდნენ კვასს და თაფლის არაყს. ალკოჰოლის სიძლიერე მერყეობდა 1-დან 6%-მდე მოც.

რიტუალური კერძები

ეს არის სპეციალური კატეგორიის საკვები, რომელიც მჭიდროდ არის გადაჯაჭვული რელიგიურ შეხედულებებთან და ტრადიციებთან. კერძებს რიტუალური მნიშვნელობა აქვთ და მიირთმევენ მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევას - დღესასწაულს ან რიტუალს. რუსული სამზარეულოს რიტუალური კერძები:

1. კურნიკი. ქორწილში მსახურობდა. კერძს ღვეზელების მეფე, სადღესასწაულო ან მეფის ღვეზელს უწოდებენ. იგი შედგება ცომის რამდენიმე ფენისგან და სხვადასხვა შიგთავსისაგან - ცხვრის, საქონლის ხორცი, თხილი, კარტოფილი, ფაფა და სხვა. ქორწილისთვის კურნიკს ცომის ფიგურები და სხვადასხვა დეკორატიული ელემენტები ამშვენებდა.
2. კუტია. მსახურობდა შობა/კეროლზე. ეს არის დაკრძალვის სლავური კერძი. შედგება ხორბლის/ქერის ან ბრინჯის ფაფისგან, თაფლით და. ფაფას ასევე ემატება თხილი, ჯემი და რძე.
3. ბლინები. მსახურობდა მასლენიცაზე, მე-19 საუკუნემდე იგი დაკრძალვის კერძად ითვლებოდა. ტრადიციული რუსული დესერტი, რომელსაც დღემდე არ დაუკარგავს პოპულარობა. პროდუქტი მზადდება თხევადი ცომისგან, რომელსაც ასხამენ ცხელ ტაფაზე და შეწვით ორივე მხრიდან. ბლინები მიირთმევენ ცალკე კერძად ან ახვევენ სხვადასხვა ტკბილ/ქონდარი შიგთავსით.
4. კულიჩი/აღდგომა/აღდგომა. მსახურობდა აღდგომაზე. ცილინდრული სადღესასწაულო პური, რომელსაც დღესაც აცხობენ მთავარი საეკლესიო დღესასწაულისთვის.
5. Შემწვარი კვერცხი. მსახურობდა სამების კვირას. თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში ათქვეფილი კვერცხი ბანალურ საუზმედ იქცა. ადრე კერძს მხოლოდ სამეული ღვთაების დღესასწაულზე მიირთმევდნენ.
6. შვრიის ჟელე ან ხოლოდნიკი. მსახურობდა დიდსულოვან საღამოზე, ივან კუპალასა და ხსოვნის დღეებში. ეს არის მკვრივი კონსისტენციის ტრადიციული სასმელი, რომელიც უფრო ჰგავს ჟელეს ან ფხვიერ მარმელადს. იგი მზადდებოდა შვრიის მარცვლის დუღილით.

სამზარეულოს ჭურჭლის მახასიათებლები

რუსული კერძების უმეტესობა ღუმელში მზადდება. საკვები პროდუქტები მოთავსებულია თუჯის ქოთნებში ან ქოთნებში, ხორცისა და ნადირისთვის გამოიყენება უფრო დიდი ფორმები (მაგალითად, იხვის ჭუკი). ასევე, მრგვალი ტაფა, სახელურით და მის გარეშე, ადვილად ეტევა რუსულ ღუმელში. ღუმელში სამზარეულოს ჭურჭლის დასაყენებლად იყენებდნენ სამლოცველოს ან ტაფას. სამლოცველო არის დიდი კაუჭი, აქცენტით ხის სახელურზე. სწორედ ამ კაუჭით იჭერენ ტაფას, ათავსებენ ღუმელის შიგნით, რის შემდეგაც სამლოცველო საგულდაგულოდ აცლიან. სახელური გამოიყენებოდა თუჯის ქოთნებისა და ქოთნების დასაყენებლად. ღუმელიდან მზა პურის ამოსაღებად მებაღეს იყენებდნენ. ეს არის მოგრძო ლითონის ან ხის ჭურჭელი ნიჩბის ფორმის. სტანდარტული ჭურჭელი არის ხისგან დამზადებული თასები და კოვზები. მე -18 საუკუნიდან ჩაის დასამზადებლად სამოვარები ტრადიციულ რუსულ სამზარეულოს ჭურჭლად ითვლებოდა.

თანამედროვე რუსული სამზარეულო

თანამედროვე რუსული სამზარეულო რადიკალურად ახალ დონეს მიაღწია. შეფ-მზარეულები ცდილობენ შეუთავსონ ავთენტური რუსული ინგრედიენტები ახალ ტექნიკას, წარმოუდგენელ სოუსებს და სანახაობრივ პრეზენტაციებს. არის დაწესებულებები ჭეშმარიტად ეროვნული სულისკვეთებით, სადაც ამზადებენ ღუმელში, ადუღებენ და ცეცხლზე აცხობენ, კერძებს კი ტრადიციული კოსტიუმებით მიმტანები მიირთმევენ. ასევე პოპულარულია უფრო ნეიტრალური ლოფტის დაწესებულებები, სადაც მთელი რუსული სული კონცენტრირებულია მენიუში. ძირითადი აქცენტი კეთდება საუკეთესო პროდუქტებზე რუსეთის სხვადასხვა კუთხიდან: ვოლგისა და მურმანსკის თაფლიდან დაწყებული ალთაის თაფლით და შავი კავკასიური კაკლით დამთავრებული.

ახალგაზრდა შეფ-მზარეულებს უყვართ თანამედროვე რუსული სამზარეულოს ისე თამაში, რომ მისი მსოფლიო დონეზე წარდგენა სირცხვილი არ იქნება. ჩვეულებრივია ხაზგასმით აღვნიშნოთ მშობლიური რუსული პროდუქტები აზიური ან ევროპული მოტივებით. შეფ-მზარეულები ამბობენ, რომ კომბოსტოს წვნიანი და პელმენი კარგია, მაგრამ დროა წავიდეთ უფრო შორს, შევქმნათ კონცეფცია და დაეყრდნოთ აღიარებას. ახლა რუსული სამზარეულო წარმოდგენილია მაკარონით, ჩიტის ალუბლის ფქვილისგან დამზადებული ჯანჯაფილის პურით, არყის წვენით დამზადებული დესერტებით, ორგანული მეურნეობის პროდუქტებით და მცენარეული ინგრედიენტების მრავალფეროვნებით.

რუსული მაკდონალდსის მენიუში შედის პროდუქტები, რომლებიც სტილიზებულია ეროვნული კვების კულტურის შესატყვისად. "beef a la rus"-ში ჩვეულებრივი ხორბლის ნაცვლად ჭვავის ფუნთუშებს იყენებენ.

რუსი შეფ-მზარეულები იყოფა 2 ბანაკად: ზოგი მხარს უჭერს ტრადიციებს, ზოგი კი მათ მოდერნიზაციას უწევს. ეს შესანიშნავი ვარიანტია მომხმარებლისთვის. მას ყოველთვის შეუძლია დაისვენოს საყვარელი ბორშისგან და მიადოს ეგზოტიკური სოუსით ან თხილის პელმენებით.

რუსული ეროვნული სამზარეულოს კერძებს საკმაოდ მდიდარი ისტორია და დიდი ასორტიმენტი აქვს. თანამედროვე რუსული სამზარეულოს კერძების შემადგენლობა საკმაოდ მრავალფეროვანია და, როგორც წესი, მათი რეცეპტები გულისხმობს სამზარეულოს რამდენიმე განსხვავებულ ვარიანტს, დაწყებული მარტივიდან ძალიან რთულ და მრავალკომპონენტამდე. მრავალსაუკუნოვანი ტრადიციით, რუსეთის ეროვნული სამზარეულო აერთიანებს როგორც ტრადიციულ მშობლიურ რუსულ კერძებს, ასევე სხვა ერებისგან ნასესხებს.

ტრადიციული რუსული კერძები

გამომდინარე იქიდან, რომ რუსული ღუმელი ძირითადად გამოიყენებოდა საჭმლის მოსამზადებლად გლეხურ რუსეთში, საკვების თერმული დამუშავების ძირითადი მეთოდები იყო დუღილი, ადუღება, ჩაშუშვა ან გამოცხობა. გამონაკლისი იყო შემწვარი საკვები, რადგან დახურული რუსული ღუმელის დიზაინი არ იძლეოდა შეწვისთვის საჭირო ტემპერატურის მიღწევის საშუალებას. რუსული სამზარეულოს თავისებურებები ტრადიციულ ძველ ვერსიაში მდგომარეობს თხევადი, ჩაშუშული ან მოხარშული კერძების მრავალფეროვნებაში ან გამომცხვარი ხორცის, თევზისა და ფრინველის კერძებში.

რუსული სამზარეულოს მთავარი ან პირველი კერძი არის სუპები ან ჩაშუშული. პირველ კერძებს შორის ყველაზე გავრცელებულია კომბოსტოს წვნიანი, ბორში, რასოლნიკი, სოლიანკა, თევზის წვნიანი, სოკოს და ბოსტნეულის სუპები, ოქროშკა და ბოტვინია.

რუსული კომბოსტოს წვნიანი და ბორში ყველაზე პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. კომბოსტოს წვნიანს ამზადებენ ახალი ან მჟავე კომბოსტოს, ჭინჭრის და მჟაუნისგან. თანამედროვე კულინარიულ საცნობარო წიგნებში შეგიძლიათ იპოვოთ რამდენიმე ათეული სხვადასხვა სახის რუსული კომბოსტოს წვნიანი: ხორცთან, თევზთან, ფრინველთან, სოკოსთან და ა.შ.. ბორშჩი, ჭარხლის კომბოსტოს წვნიანი, ასევე სამართლიანად ითვლება ძალიან პოპულარულ და ფართოდ გავრცელებულ რუსულ კერძად.

როგორც წესი, ფაფას რუსულ სამზარეულოში მეორე კერძად იყენებდნენ. ფაფა ნებისმიერ დროს ნებისმიერი სუფრის შეუცვლელ ატრიბუტად ითვლებოდა, გამოთქმაც კი იყო: კომბოსტოს წვნიანი და ფაფა ჩვენი საჭმელია. ფაფების გავრცელება განისაზღვრა, პირველ რიგში, რუსეთში მზარდი მარცვლეული კულტურების მრავალფეროვნებით და მეორეც, მათი მომზადების სიმარტივით.

ფაფის მოსამზადებლად ხშირად იყენებდნენ დაქუცმაცებულ მარცვლებს, რამაც შესაძლებელი გახადა მომზადების დროის შემცირება და უფრო ნაზი კონსისტენციის პროდუქტის მიღება. ფაფებს ამზადებდნენ კარაქით და ნაღით, თაფლით, კენკრით და ხილით. რუსეთში კარტოფილის გამოჩენის შემდეგ, მან თანდათან მოიპოვა პოპულარობა და გახდა "მეორე პური". გამომცხვარი კარტოფილის მომზადების რეცეპტები, ისევე როგორც „ქურთუკი კარტოფილი“, ფაფასთან ერთად, დღესაც რუსული ეროვნული სამზარეულოს მნიშვნელოვანი ნაწილია.

მოხარშულ ან გამომცხვარ თევზს, მოხარშულ ან ჩაშუშულ ხორცს და ფრინველს მიირთმევდნენ ფაფასთან და კარტოფილთან ერთად, რომელსაც გვერდით კერძად იყენებდნენ. თევზს ან ფრინველს ყველაზე ხშირად მთლიანობაში ამზადებდნენ; საქონლის, ცხვრის, ღორის და დიდი გარეული ცხოველების ხორცს მიირთმევდნენ დიდ ნაჭრებად, რადგან ხორცპროდუქტების დაჭრა აკრძალული იყო მომზადების პროცესში.

არსებობს რუსული ეროვნული სამზარეულოს მახასიათებლები, რომლებიც არ არის გავრცელებული სხვა ქვეყნების კულინარიულ პრეფერენციებში. ეს არის მარინადები და მწნილები - რუსული მწნილები. მათგან ყველაზე დამახასიათებელია მჟავე კომბოსტო, მწნილი ან მწნილი კიტრი ან სოკო. რუსი ხალხის არც ერთი სადღესასწაულო დღესასწაული არ არის სრულყოფილი მწნილის, დამარილებული, მწნილი სოკოს, ბოსტნეულის და ხილის გარეშე. ამ საჭმლის მომზადების ყველაზე წარმატებული ვარიანტების რეცეპტები ხშირად მშობლებისგან ბავშვებს მემკვიდრეობით იღებენ.

აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ არსებობს ოლივიესა და ვინეგრეტის სალათების პოპულარული რეცეპტები. ამ უკანასკნელს მთელ მსოფლიოში "რუსულ სალათს" უწოდებენ. ვინეგრეტი რუსული გამოგონებაა. მის მოსამზადებლად მწნილს და მჟავე კომბოსტოს იყენებენ. ოლივიეს სალათი ასევე შეიძლება ჩაითვალოს რუსული ეროვნული სამზარეულოს ატრიბუტად, რადგან იგი მზადდება თითქმის ექსკლუზიურად რუსეთში. ჟელე ხორცი ისეთივე დამახასიათებელია რუსული დღესასწაულისთვის, როგორც ოლივიეს სალათი და ვინეგრეტი.

რუსული ეროვნული სასმელები

რუსეთის ეროვნული სამზარეულო მოიცავს ისეთ პოპულარულ სასმელებს, როგორიცაა კვაზი, ხილის სასმელი და ჟელე. კვასის არსებული რეცეპტები მოიცავს მისი მომზადების რამდენიმე ათეულ ვარიანტს. ხილის წვენი და ჟელე, რომელიც დაფუძნებულია ხილის ან კენკრის ინფუზიებზე, ასევე სასიამოვნო დამატებაა სადღესასწაულო სუფრისთვის. ასევე შეგვიძლია აღვნიშნოთ უძველესი რუსული დაბალალკოჰოლიანი სასმელი - მედი (ან თაფლის ბადაგი), ასევე რუსეთში პოპულარული მრავალი განსხვავებული ლიქიორი და ნაყენი. თუმცა, ყველაზე ხშირად უცხოელებს ახსოვთ რუსული სამზარეულო, როდესაც ხედავენ შავ ხიზილალას, ბლინებს და რუსულ არაყს.

ცომისგან დამზადებული კულინარიული პროდუქტები

თავდაპირველად რუსულ ნამცხვრებს ამზადებდნენ ღრუბლის მეთოდით მომზადებული საფუარის ცომისგან. საფუარის ცომის ცომის გამოყენება რუსეთში ბევრად უფრო ადრე დაიწყო, ვიდრე ბევრ სხვა ქვეყანაში. ღვეზელები და ღვეზელები, ღვეზელები, ქურნიკები, კულებიაკი და მრავალი სხვა პროდუქტი აცხობდნენ სხვადასხვა სახის მსგავსი ცომისგან. შევსება მოიცავდა სხვადასხვა სახეობის თევზს, შინაური ცხოველისა და ნადირის ხორცს, სოკოს, კენკრას, ბოსტნეულს, ხილს და ხაჭოს.

რუსმა მზარეულებმა უფუარი ცომის გამოყენება გაცილებით გვიან დაიწყეს. ამიტომ, მისგან დამზადებული პროდუქციის ასორტიმენტი შედარებით მცირეა: ლაფშა, პელმენი, პელმენი, ბლინები.

რასტეგაი ყოველთვის მიირთმევდნენ პირველ კერძებთან ერთად: ჩაშუშული, თევზის წვნიანი, კომბოსტოს წვნიანი. საქორწილო სუფრისთვის ტრადიციულად ცხვებოდა კურნიკი და პური. „ტკბილისთვის“ მიირთმევდნენ სუშის და ბაგელს, რულეტებს, კოლობოკებს, ჩიზქეიქს, კოვრიგისა და კრუპეტს.

რუსული სუფრის მნიშვნელოვანი კომპონენტია ტრადიციული რუსული ჯანჯაფილი. შაქრის მოსვლამდე ჯანჯაფილს, ისევე როგორც სხვა ტკბილ კერძებს, თაფლით ამზადებდნენ. ამიტომ ჯანჯაფილს თავდაპირველად თაფლის პურს ეძახდნენ. მოგვიანებით, როდესაც ინდოეთიდან და აღმოსავლეთის ქვეყნებიდან ჩამოტანილი სხვადასხვა სანელებლები დაიწყო ცომისთვის, თაფლის პურს ეწოდა ჯანჯაფილი.

ჯანჯაფილის ნამცხვრებს ძირითადად სადღესასწაულო სუფრისთვის აცხობდნენ, ვინაიდან ჯანჯაფილის ცომის ბევრი ინგრედიენტი ძვირადღირებული პროდუქტი იყო. დიდი დაბეჭდილი ჯანჯაფილის ნამცხვარი დიდი ხანია ითვლებოდა კარგ საჩუქრად სხვადასხვა დღესასწაულების, ქორწილების, დაბადების დღეებისა და სახელების დღეებისთვის. განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის ცხვებოდა უზარმაზარი ჯანჯაფილის ნამცხვრები, რომელთა წონა 5 კგ-მდე იყო. Gingerbread cookies ასოებით გახდა პირველი ანბანი ბავშვებისთვის.

ჯანჯაფილის ნამცხვრები მზადდებოდა სხვადასხვა შიგთავსით და სანელებლებით. გარდა ამისა, ჯანჯაფილის ნამცხვარი იყო სხვადასხვა ფორმის: ოვალური, მრგვალი, მართკუთხა, ხვეული - და ზომის. მას შემდეგ, რაც შაქარი რუსი ხალხის დიეტაში გავრცელდა, ჯანჯაფილის შაქრის მინანქრით დაფარვა დაიწყო. უზარმაზარი ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონში არსებობდა ჯანჯაფილის დამზადების სპეციალური რეცეპტები. ყველაზე ცნობილი იყო და რჩება ტულას ჯანჯაფილის ნამცხვარი.

მართლმადიდებლურმა ეკლესიამ თავისი წვლილი შეიტანა რუსული კულინარიული ტრადიციების ჩამოყალიბებაში. მრავალი მარხვა, რომლის დროსაც აკრძალული იყო ხორცის, რძის ან თევზის კერძების ჭამა, ცომეულს სოკოს, ბოსტნეულის და ხილისა და კენკრის შიგთავსით აქცევდა კვების შეუცვლელ კომპონენტად. მრავალი რელიგიური დღესასწაულისთვის მზადდებოდა სპეციალური სახის ცომეული, მაგალითად, სააღდგომო ნამცხვრები და სააღდგომო ნამცხვრები ქრისტეს აღდგომის აღსანიშნავად.

ცნობილი რუსული ბლინები და პური

ცალკე, უნდა ითქვას მსოფლიოში ცნობილ რუსულ ბლინებს. ისინი დიდი ხანია რუსული ეროვნული სამზარეულოს დამახასიათებელი ნიშანია. ტრადიციული რუსული ბლინები საფუარის ცომისგან ცხვებოდა და საკმაოდ სქელი იყო. მოგვიანებით, რუსულ სამზარეულოში ევროპული ტრადიციების მოსვლასთან ერთად, თხელი ბლინების ცხობა დაიწყო.

მათ მიირთმევდნენ თაფლით, მცენარეული ზეთით, არაჟანით და ჯემით. გარდა ამისა, ბლინები ივსებოდა ხორცით, მარცვლეულით, ხაჭოთი, სოკოთი, ბოსტნეულით, კენკრით და ხილით.. ბლინებისგან მზადდებოდა ბლინების ღვეზელები სხვადასხვა შიგთავსით. მიუხედავად იმისა, რომ ბლინებს ხშირად აცხობდნენ, დროთა განმავლობაში ისინი მასლენიცას მთავარ სადღესასწაულო კერძად იქცნენ. ღრუბლის ცომისგან ამზადებდნენ პატარა ბლინებს (ბლინებს). ბლინების ცომს დაემატა სხვადასხვა შიგთავსი, რაც ამ პროდუქტისთვის გემოს ფართო სპექტრს ქმნიდა.

ტრადიციული რუსული პური ყოველთვის იყო შავი პური, რომელიც მზადდებოდა ჭვავის ფქვილისგან. პური ერთ-ერთი მთავარი კერძი იყო, მას უამრავ კერძს მიირთმევდნენ, განსაკუთრებით ჭურჭლის, კომბოსტოს წვნიანი, ოქროშკა, თევზის წვნიანი და სხვა პირველი კერძები. ჭვავის პური შეცდომით მხოლოდ უბრალო ხალხის საკვებად ითვლება. ფაქტობრივად, შავი პური სუფრაზე მიირთმევდნენ სავაჭრო, ბოიარსა და დიდგვაროვან სახლებში.

ხორბლის ფქვილისგან თეთრი პურის ცხობა ჭვავის პურზე გაცილებით გვიან დაიწყო. ის ძირითადად ქალაქური თავადაზნაურობის საკვები გახდა. ბევრი რუსი მიწის მესაკუთრე ამჯობინებდა ტრადიციულ რუსულ სამზარეულოს, ეწინააღმდეგება მცდარი რწმენის, რომ გერმანელები და ფრანგები ყველგან მზარეულები იყვნენ მიწის მესაკუთრეთა სახლებში.

ჭვავისა და ხორბლის ფქვილის გარდა, რუსულ სამზარეულოში გამოსაცხობად სხვა მარცვლეულიც გამოიყენებოდა. რუსეთში მთავარი ოკუპაცია სოფლის მეურნეობა იყო.

ფერმერის შრომისმოყვარეობისადმი პატივისცემის დამოკიდებულება აისახება რუსი ხალხის მრავალ რიტუალში, ჩვეულებასა და ტრადიციაში. სტუმრებს დიდი ხანია პურ-მარილით ხვდებიან, პატარძალს ქორწილში მარცვლეული ასხამდნენ და მიცვალებულის გაცილება მის უკანასკნელ მოგზაურობაში არ მომხდარა დაკრძალვის ზეიმის გარეშე.

ისე, რომ ის ულვაშებზე ჩამოედინება და პირში მოხვდება

რუსულ სამზარეულოს აქვს ძალიან მდიდარი და, თუ შეიძლება ითქვას, რთული ისტორია. იგი გამუდმებით ითვისებდა სხვადასხვა ხალხის რეცეპტებს, ხშირად ცვლიდა მათ თავისებურად, „ათვალიერებდა“ რაღაცას და იღებდა შენიშვნებს.

1816 წელს ტულას მიწის მესაკუთრემ ლევშინმა გადაწყვიტა შეექმნა პირველი (ეს იყო მე-19 საუკუნეში!) კულინარიული წიგნი რუსული კერძებით. შემდეგ მან დაიჩივლა, საწყალი ბიჭი, რომ უამრავი სესხის გამო, ინფორმაცია "სრულად განადგურდა": "ახლა შეუძლებელია რუსული კულინარიის სრული აღწერილობის წარმოდგენა და უნდა დაკმაყოფილდეს მხოლოდ იმით, რაც ჯერ კიდევ შეიძლება შეგროვდეს, რაც დარჩა. ხსოვნას, რადგან რუსული კულინარიის ისტორია არასოდეს მიუძღვნა აღწერას "

თუმცა, ევროპელი შეფ-მზარეულების მრავალი გამოკვლევის წყალობით, რომლებიც მოდის მიხედვით „გაგზავნიდნენ“ მდიდარ სახლებში, შესაძლებელი გახდა ორიგინალური რუსული სამზარეულოს ისტორიის გაერთიანება და დღემდე შემორჩენილი ზოგიერთი ძველი ტრადიციის დაბრუნება.

სად არის კომბოსტოს წვნიანი, აქ დაგვეძებეთ

ზოგადი აზრის საწინააღმდეგოდ, ჩვენი ეროვნული სუპი სულაც არ არის ბორში, არამედ კომბოსტოს წვნიანი. კომბოსტოს წვნიანი მთელი საჭმლის თავიაო, ამბობდნენ ძველად. თავდაპირველად ეს იყო ჩაშუშული, ყველაზე ხშირად დამზადებული თევზისგან ან პურისგან, კომბოსტოსა და მწვანილით შეზავებული.

ნამდვილ კომბოსტოს წვნიანს ორი ძირითადი კომპონენტი აქვს: მაწონი (კომბოსტოს მწნილი ან ვაშლი, მოგვიანებით გაჩნდა არაჟანი) და კომბოსტო (თუმცა სხვა ბოსტნეულიც შეიძლება იყოს: მაგალითად, მჟავე კომბოსტოს წვნიანში ასხამენ). ღარიბ სახლებში წვნიანი მხოლოდ ამისგან შედგებოდა. მაგრამ კლასიკური კომბოსტოს წვნიანს დაემატა ხორცი (სოკო ან თევზი), ფესვები (სტაფილო, ოხრახუში) და ცხარე სუნელი (ხახვი, ნიორი, ნიახური).

ჯერ ბულიონი მოხარშეთ ძირებით და ხახვით, შემდეგ დაამატეთ ბოსტნეული და მაწონი. სხვათა შორის, მჟავე კომბოსტო ხორცის ბულიონისგან განცალკევებით მოხარშული იყო და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატეს. სანელებლები უნდა დაამატოთ მომზადების ბოლოს.

ზოგიერთ რაიონში კომბოსტოს წვნიანს ფქვილით აზავებდნენ - მეტი სიმკვრივისთვის. შემდეგ მიატოვეს, იმის გათვალისწინებით, რომ წვნიანს არომატი და გემო გაუუარესდა. და მათ დაიწყეს კარტოფილის ჩაყრა კერძში.

მოხარშვის შემდეგ, კომბოსტოს წვნიანი სახურავის ქვეშ უნდა "ცურავდეს". ზოგჯერ თბილ ღუმელში დებდნენ რამდენიმე საათის განმავლობაში, ან თუნდაც მთელი დღის განმავლობაში. აქედან მომდინარეობს სახელი კომბოსტოს წვნიანი - ყოველდღიური შემწეობა.

ერთი ფუნჯი - თევზის სუპის ქვაბი

უხა მეთევზეების ცოლების "მოვალეობა" კი არ არის, არამედ კიდევ ერთი ტრადიციული რუსული სუპი. კომბოსტოს წვნიანი ხომ პირველად თევზის ბულიონში მოამზადეს. როგორც ჩანს, ამ სუპის რეცეპტები არ არსებობს. ჩვენ გირჩევთ გასინჯოთ ზუთხისგან დამზადებული "სამეფო თევზის სუპი".

ნამდვილი თევზის წვნიანი მზადდება თუჯის თასში. უკეთესი, რა თქმა უნდა, ღუმელში და არყის ხეზე. კარგი, რა თქმა უნდა, ასევე კარგი იქნებოდა ახლახანს ზუთხის დაჭერა, მაგრამ აქ ეს თქვენს იღბალზეა დამოკიდებული.

სამი ლიტრი წყლისთვის საჭიროა 400 გრამი ზუთხი, 700 გრამი კარტოფილი, 2 დიდი ხახვი. ეს ყველაფერი ღუმელში მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში დნება.

წიწიბურა კულიკოვოს მინდვრიდან

აბა, რა ახალი გითხრათ ბლინების შესახებ? ეს კერძი ჩვენს ქვეყანაში ჯერ კიდევ მე-9 საუკუნეში გამოჩნდა. და ის იმდენად პოპულარული გახდა, რომ ახლა მისი ასზე მეტი სახეობაა. თუმცა, რუსეთში ბლინებს ყველაზე ხშირად წიწიბურას ფქვილით ამზადებდნენ. მაგალითად, აქ არის პოპულარული ძველი რეცეპტი კულიკოვოს მინდვრიდან - წიწიბურა. რეცეპტი, რა თქმა უნდა, მეომრებისგან კი არ არის, არამედ ახლომდებარე სოფლების მაცხოვრებლებისგან.

მოამზადეთ 4 ჭიქა წიწიბურის ფქვილი, 20 გრამი საფუარი, 4,5 ჭიქა რძე, მარილი გემოვნებით. საფუარს ვაზავებთ ნახევარი ჭიქა თბილი რძით, მაგრამ არა ისე, არამედ ხის ტუბში. დაუმატეთ კიდევ ერთი და ნახევარი ჭიქა რძე, დაუმატეთ ორი ჭიქა ფქვილი, მუდმივად აურიეთ ცომი. მოათავსეთ თბილ ადგილას.

როდესაც ცომის მოცულობა გაორმაგდა, ჩვენმა დიდმა ბებიებმა დაუმატეს დარჩენილი ფქვილი, რძე და მარილი და ისევ თბილ ადგილას დააბრუნეს. როდესაც ცომი კვლავ მზად იყო, ბლინები გამოაცხვეს თუჯის ტაფაში კანაფის ზეთით.

დალიე კვაზი, გაფანტე სევდა

კვაზი რუსული სუფრის ერთ-ერთი მთავარი სასმელი იყო. ბოლოს და ბოლოს, ჩაი, როდესაც ის გამოჩნდა, თავდაპირველად ძალიან ძვირი ღირდა ჩვეულებრივი ადამიანისთვის. ასე რომ, კვასს არა მხოლოდ სვამდნენ, არამედ იყენებდნენ როგორც "ბულიონს" ცივი და თუნდაც ცხელი სუპებისთვის. მე-15 საუკუნეში ამ სასმელის ხუთასზე მეტი რეცეპტი იყო. უფრო მეტიც, ისინი მას ამზადებდნენ არა მხოლოდ პურისგან, არამედ ბოსტნეულისგან, მაგალითად, ჭარხლის ან ტურპისგან.

უმარტივესი რეცეპტი არის ჭვავის თეთრი კვაზი. შეურიეთ ჭვავის ფქვილი (2-3 სუფრის კოვზი) და წყალი სქელ არაჟანამდე, დაუმატეთ ორი სუფრის კოვზი (ნახევარ ლიტრიან ქილაში) თაფლი და რამდენიმე ქიშმიში სწრაფი დუღილისთვის. ჭვავის სტარტერს დაუმატეთ თბილი წყალი და დატოვეთ თბილ ადგილას რამდენიმე დღით. შემდეგ სტარტერს ასხამენ სამ ლიტრიან ქილაში, ზემოდან აყრიან წყალს, უმატებენ 2 სუფრის კოვზ თაფლს და 2 სუფრის კოვზ ჭვავის ფქვილს.

რამდენიმე დღის შემდეგ გადაწურეთ სითხე და მიიღეთ "ახალგაზრდა კვაზი". მას გემოვნებით უმატებენ თაფლს და იგზავნება ცივ სარდაფში ორიოდე დღით.

ხოლო ახალგაზრდა კვასის გამოწურვის შემდეგ დარჩენილ ნალექს აზავებენ ისევ წყლით, ვამატებთ ფქვილს და თაფლს და უკვე ვიღებთ მომწიფებულ კვასს. ყოველ ჯერზე სტარტერი უფრო ენერგიული ხდება და კვაზი უფრო სწრაფად იხარშება.

Sbiten-sbitenek სვამს დენდი

ამ სასმელის შესახებ ხსენებები მე-12 საუკუნის ქრონიკებში გვხვდება. Sbiten არის სასმელი, რომელიც მზადდება წყლის, თაფლისა და სანელებლებისგან. ისევ და ისევ, სანამ ჩაის სუფრა ჩვენს ქვეყანაში ჩვეულებრივი გახდა, სბიტენი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული სასმელი იყო. სამწუხაროა, რომ ის თითქმის დავიწყებულია. შევეცადოთ მოვამზადოთ "მოსკოვის სბიტენი" - ეს არც ისე რთულია.

5 ლიტრი წყლისთვის დაგჭირდებათ 200 გრამი თაფლი, კილოგრამი თეთრი მელასა, 2 ჩაის კოვზი კოჭა, 2 გრამი დარიჩინი, 5 კბილი კვირტი, 5 სუფრის კოვზი მშრალი პიტნა, 3 ვარსკვლავიანი ანისი, 10 შავი პილპილის მარცვლები, 7 ცალი. კარდამონი.

მდუღარე წყალში უნდა გახსენით მელასა და თაფლი. ადუღეთ 15 წუთი, დაამატეთ სანელებლები და ადუღეთ კიდევ ათი წუთი. ჩვენ ვფილტრავთ. მზადაა!

ჭამე ციხე, იაშა!

ძალიან მარტივი სამარხვო კერძი. არსებითად, ტიურია არის დამარილებული ცივი წყალი პურის ნაჭრებით და დაჭრილი ხახვით. მას ემატებოდა წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული და ფესვები (მაგალითად, ტურნიკი), მწვანილი და მწვანილი, იოგურტი. გავიხსენოთ, რომ ტოლსტოის გმირი კონსტანტინე ლევინი სწორედ ციხეს ჭამდა ზაფხულის სათიბში სიამოვნებით. ჩვენ ასევე ვიმედოვნებთ, რომ ზაფხული მალე დაუბრუნდება ნორმალურ მდგომარეობას და თქვენი დაჩის წუხილის შუაგულში თქვენ გამოიყენებთ შემდეგ რეცეპტს.

ერთი ლიტრი წყლისთვის დაგჭირდებათ ორი 2 სუფრის კოვზი პატარა ჭვავის პურის კრეკერი, 1 წვრილად დაჭრილი ხახვი, 1 სუფრის კოვზი წვრილად დაჭრილი პლანეტა, ამდენივე წვრილად დაჭრილი ქინოა, მარილი. მდუღარე მარილიან წყალში მოათავსეთ პლანეტა და ქინოა, სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუყოვნებლივ გადმოდგით ცეცხლიდან და გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე. სუფრასთან მიტანის წინ დაამატეთ დარჩენილი ინგრედიენტები.

ვიბურნუმის კენკრა დაგვირეკა

ღვეზელები კვლავ ერთ-ერთი საყვარელი რუსული კერძია. მაგრამ თქვენ ალბათ ჯერ არ გსმენიათ კალინნიკის შესახებ. და ძველ დროში ეს ძალიან გავრცელებული რეცეპტი იყო.

განსაკუთრებული დამოკიდებულება იყო ზოგადად ვიბურნუმის მიმართ. ეს არის გოგონების სინაზის სიმბოლო; ვიბურნის ბუჩქი იზიდავს სიმდიდრეს სახლში. ამ კენკრის მტევნები საქორწილო პურის და პირსახოცების გასაფორმებლად გამოიყენებოდა.

ვიბურნუმისთვის დაგჭირდებათ ჭვავის ფქვილი, ვიბურნუმი, საფუარი, შაქარი და მარილი.

300 გრამი კენკრა აშრობენ და ფხვნილად დაფქვავენ. მოხარშეთ 200 გრამი მდუღარე წყალში პიურეს მისაღებად. მას ემატება ჭვავის ფქვილი, მოზილეთ ცომი (დაახლოებით 500 გრამი ფქვილი). ჩამოაყალიბეთ ბრტყელი ნამცხვარი და გამოაცხვეთ. ტრადიციულად, ღვეზელი უფუარი უნდა იყოს. მაგრამ შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა შაქარი.

რუს კაცს ფაფის გარეშე ვერ აჭმევ

გაუგებარია რატომ, მაგრამ ჩვენ ფაფა გადავყავით „უგემოვნო და ჯანსაღ“ საკვებად. სინამდვილეში, ჩვენ უბრალოდ არ ვიცით მისი მომზადება! მაგრამ მის გარეშე, ჩემო ძვირფასო, ძველ დროში სადღესასწაულო სუფრა ვერ შესრულდებოდა. სამშვიდობო ხელშეკრულებაც კი ვერ ამოქმედდა, სანამ ოპონენტები ფაფას არ შეჭამდნენ.

იყო სხვადასხვა სახის ფაფები - წიწიბურა, ფეტვი, სპილენძი (ხორბალი), შვრია... ქერის ფაფა პეტრე I-ის ფავორიტი იყო, ის ბიბლიაშიც რამდენიმე ათჯერ არის მოხსენიებული.

ღუმელში თიხის ქვაბში მოხარშული იყო. ლიტრი რძისთვის საჭიროა ორი ჭიქა ქერი და მარილი. რძე მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოაყარეთ მარილი, მოაყარეთ მარცვლეული და მოხარშეთ სანამ არ შესქელდება. და შემდეგ ჩვენ ვგზავნით ღუმელში შესადუღებლად. წაიკითხეთ "ღუმელში". და გააკეთე.

Turnips არის ხორცი, დაჭრილი და ჭამა

მე-18 საუკუნემდე ტურფა იყო რუსული სამზარეულოს მთავარი ინგრედიენტი. მაშინ არც ერთი კარტოფილის შესახებ არ იცოდნენ. ტურნიკებს ადუღებდნენ, ორთქლზე აცხობდნენ, აცხობდნენ და უმატებდნენ სუპებსა და ღვეზელებს.

თანამედროვე თვალსაზრისით, ტურფის ორთქლზე მოხარშვა იგივეა, რაც მათი ორთქლზე მოხარშვა. ძირფესვიანი ბოსტნეული უნდა გაფცქვნათ, დავჭრათ ნაჭრებად, ჩავასხათ ქვაბში, დავასხათ ცოტა წყალი და შევდგათ ღუმელში, რომ საშუალო ტემპერატურაზე (დაახლოებით 120 გრადუსი) 2 საათის განმავლობაში ადუღდეს.

ორთქლზე მოხარშულ რეპს კარაქით და მარილით მიირთმევდნენ. ან თაფლით.

კარგი სიტყვებია, მაგრამ არა ყველა ჯანჯაფილი

Gingerbread ცნობილი იყო რუსეთში ჯერ კიდევ ქრისტიანობის მიღებამდე. ამ დესერტის რეცეპტების ასეთი მრავალფეროვნება სხვა ქვეყანაში არ არსებობს.

ჩვენ მივიღეთ ნამდვილი ტულა ჯანჯაფილის ძველი რეცეპტი. თუმცა ზუსტი პროპორციები არ აქვს. ასე რომ თქვენ უნდა გააკეთოთ ეს თვალით.

რბილ კარაქს დაუმატეთ თხევადი თაფლი და კვერცხი და კარგად ათქვიფეთ. მოზილეთ ცომი, დაუმატეთ ფქვილი, წყალი და სოდა.

შევსებისთვის ვაშლი და შაქარი ხარშეთ. სქელი მურაბა უნდა გამოვიდეს.

გააბრტყელეთ ცომის ორი ფენა. გაცივებული შიგთავსი მოთავსებულია მათ შორის. ჯანჯაფილი შედის ღუმელში გამოსაცხობად.

ბოლოს შეგიძლიათ დაუმატოთ ათქვეფილი კვერცხის ცილა და შაქარი.

რა არის განსაკუთრებული მოსკოვის სამზარეულოში? ვინ გამოიგონა ბორში? რატომ იყო საბჭოთა სასადილო საუკეთესო სწრაფი კვება? - გავარკვევთ.

მოსკოვი-24-ის პორტალმა მთხოვა ყველა ამ კითხვაზე პასუხის გაცემა. აქ შემოგთავაზებთ ჩემი ინტერვიუს სრულ ვერსიას. თავად მოსკოვის ვებსაიტზე, გასაგები მიზეზების გამო, ის გარკვეულწილად შემოკლებულია. ასე რომ, ჩვენი საუბარი კორესპონდენტ ანასტასია მალცევასთან.

- რუსული პროდუქცია არის?

გაგიკვირდებათ, მაგრამ პასუხი მარტივი არ იქნება. Კი და არა. ჩვენი პროდუქციის მთელი ასორტიმენტი შეიძლება დაიყოს სამ დიდ ჯგუფად. პირველი არის ბუნებრივი პროდუქტები - ყველაფერი, რაც შეიძლება გაიზარდოს. ეს არის, ვთქვათ, წიწიბურა, ტურფა, კარტოფილი, ცხვრის ხორცი, ღორის ხორცი, ქათამი და ა.შ. მეორე ჯგუფი არის წინასწარ დამუშავებული პროდუქტები: ქონი, მჟავე კომბოსტო, მწნილი, მურაბა. მესამე ჯგუფი არის მზა კერძები, რომლებსაც მზარეული მაგიდაზე ემსახურება. სად შეგიძლიათ იპოვოთ აქ ეროვნული სამზარეულო? ცხადია, პირველ ჯგუფში არ შედის. არ არსებობს ერთი ბოსტნეული ან ხილი, რომელიც მხოლოდ რუსეთში იზრდება. ჩვენი ტურფაც კი ბევრ ქვეყანაშია მოყვანილი.

მეორე ჯგუფს უკვე შეუძლია ეროვნული ტიტულის პრეტენზია. იმიტომ, რომ აქ, რუსეთში მზარდ პროდუქტებს ემატება გადამუშავების სპეციფიკური ტექნოლოგიები. კომბოსტოსა და კიტრის მწნილი სლავური ტრადიციაა. ამ ჯგუფის ეროვნულ პროდუქტებში ასევე შედის, ვთქვათ, ჩვენი არაჟანი და მარშმელოუ.

და სწორედ იმ პროდუქტების საფუძველზე, რომლებმაც გაიარეს სპეციფიკური დამუშავება, წარმოიქმნება ტრადიციული ეროვნული კერძები. ამრიგად, ტექნოლოგია ავსებს სამზარეულოს ხელოვნებას. მაგალითად, მჟავე კომბოსტოს წვნიანს ამზადებდნენ მჟავე კომბოსტოსგან. ეს კერძი მხოლოდ რუსულ სამზარეულოშია. რასოლნიკი, სოლიანკა, ოქროშკა ასევე სამართლიანად ითვლება ჩვენს ეროვნულ კერძებად.

მჟავე კომბოსტოს წვნიანი - რა შეიძლება იყოს მეტი ruგმოციმციმე? (ავტორის ფოტო)

- ვინაიდან საუბარი სუპებზე გადაიზარდა, მთავარი ამაღელვებელი კითხვა, რა თქმა უნდა, ბორშჩზე იქნება. ვისია ის?

ეს ნამდვილად არის სლავების მთავარი დავა: "ვისი ბორში?" რუსები, უკრაინელები, პოლონელები, ბელორუსელები სამართლიანად აცხადებენ პირველობას ცნობილი სუპის გამოგონებაში. რომელმა ერმა მოამზადა იგი პირველად? პასუხი მარტივია: არავინ. ბორში დაიბადა მრავალი საუკუნის (ან შესაძლოა ათასწლეულის) წინ, როდესაც არ არსებობდნენ რუსები, უკრაინელები, ბელორუსები და პოლონელები. წვნიანი მომზადდა სლავური ტომების მიერ აღმოსავლეთ ევროპის დაბლობის ტერიტორიაზე. თითოეულ დღევანდელ ქვეყანას შეუძლია სამართლიანად მოითხოვოს თავისი პირმშოობა. სხვა საქმეა, რომ ყველა ერს აქვს ამ კერძის საკუთარი ეროვნული ვერსიები. და ჩვენი ყუბანის ბორშჩი არანაკლებ ღირებულია, როგორც ისტორიული მემკვიდრეობა, ვიდრე პოლტავას ბორშჩი პელმენებით ან პოლონური ზურეკით.

- ეროვნულ პროდუქტებზე საუბრისას თქვენ ახსენეთ მწნილი, მჟავე კომბოსტო, ხაჭო. გამოდის, რომ რუსულ სამზარეულოს მჟავე და მარილიანი გემო აქვს?

უფრო მჟავე ფერმენტირებული, საფუვრიანი. თუმცა, როცა სამზარეულოზე ვსაუბრობთ, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ეს მხოლოდ გემოვნება და კერძები არ არის. გარდა წმინდა რეცეპტისა
კიდევ რამდენიმე მნიშვნელოვანი რამ არის დეტალურად: პროდუქტები, გადამუშავების ტექნოლოგიები, საკვების სახეობა და ბუნება, კერძების მიწოდების ნორმები და წეს-ჩვეულებები. და ბოლოს, "მაგიდის" კულტურა.

- როგორ შეიძლება იყოს პრეზენტაციის მეთოდი ეროვნული?

საუბარია პატარა, ზოგჯერ გაუგებარ დეტალებზე, რომლებიც იშვიათად გვხვდება სხვა ქვეყნებში. მაგალითად, არაჟნის ფართო გამოყენება სუპებში. ან ცხელ შებოლილ თევზს, ჟელე თევზს და ა.შ. მაგიდა). ხიზილალა ტრადიციულად ყინულზეა, ქაშაყი ჭრიან, ორაგული კი პირიქით, ფენებად იჭრება.

- გვაქვს თუ არა ხალხური კულინარიის სულის შემადგენელი რიტუალები?

უკვე მრავალი წელია, იუნესკო ადგენს არამატერიალური მემკვიდრეობის ნუსხას, მათ შორის, სამზარეულოს სფეროში. საუბარია არა მხოლოდ კერძებზე, არამედ მათთან დაკავშირებულ კულტურულ პრაქტიკაზე. აქ არის საფრანგეთი და თურქეთი, სომხეთი და მაროკო. მაგრამ რუსეთი ამ სიაში არ არის. ჩვენი ოფიციალური პირები არც კი ახერხებენ შესაბამისი კონვენციის რატიფიცირებას. მაგრამ, ვთქვათ, ჩვენი დამზადება დუმიპლინგების ან მჟავე კომბოსტოს კარგად შეიძლება იქ შევიდეს. ცნობილი მზარეული ეკატერინა ავდეევა (მისი წიგნები გამოქვეყნდა 1840-იან წლებში - ამ ბლოგში) აღწერს, თუ როგორ იკრიბებოდნენ ციმბირში ქალები საღამოობით და ჭრიდნენ კომბოსტოს. ლამაზად იცვამდნენ, მღეროდნენ, ეპატიჟებოდნენ ბავშვებს და უყვებოდნენ ზღაპრებს. სიტყვა "კომბოსტოს მწარმოებელი" სწორედ ამ ტრადიციიდან მოვიდა და ეს მოსკოვის სამხატვრო თეატრის მსახიობებმა არ გამოიგონეს.

- მოგვიყევი მოსკოვის სამზარეულოს შესახებ. რა არის მისი სპეციფიკა რუსული სამზარეულოსგან განსხვავებით?

მე-16-17 საუკუნეებში მოსკოვში პატრიარქალურმა სამზარეულომ პიკს მიაღწია. მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ საკვები იმ ეპოქაში შუასაუკუნეების ხასიათს ატარებდა, უფრო მეტად კუჭის გაჯერებაზე იყო ორიენტირებული, ვიდრე გემების ტკბობაზე.

პეტრე I-ის დროს, როცა სანკტ-პეტერბურგი გახდა დედაქალაქი, მოსკოვის სამზარეულომ შეინარჩუნა პატრიარქალური, ბაბუის ხასიათი. ფრანგული სამზარეულოს მოდა მოვიდა პეტერბურგში. თავადაზნაურები საუბრობდნენ მხოლოდ ფრანგულად, ჭამდნენ ხამანწკებს, სტრასბურგის ღვეზელებს და სვამდნენ Veuve Clicquot-ს. ფრანგული სამზარეულოს მოდა მოსკოვში ნელ-ნელა მოვიდა; მას ხშირად შემოჰქონდათ პენსიაზე გასული ჩინოვნიკები და არისტოკრატები, რომლებიც აქ მოდიოდნენ თავიანთი პენსიით საცხოვრებლად.
მე-19 საუკუნეში მოსკოვში, მდიდარ სახლში, სტუმრებს საკვები რამდენიმე ეტაპად მიართვეს. ჯერ ცალკე ოთახში იყო საჭმელები. შვედური მაგიდები იყო შავი და წითელი ხიზილალა, ორაგული, გამომცხვარი სოკო და სხვადასხვა სახეობის არაყი.

ამას - უკვე სასადილო ოთახში - მოჰყვა ორი-სამი ცივი კერძი: ლორი, ბატი კომბოსტოთი, მოხარშული ღორის ხორცი ხახვთან ერთად, ღორის თავი ცხენით, ღორის ქორჭილა გალანტინით, ღვეზელი ან მოხარშული ზუთხი, ფრინველის კომბინირებული ვინეგრეტი, კომბოსტო. , და კიტრი. ხანდახან ძროხის ჟელეს მიირთმევდნენ კვასთან, არაჟანთან და ცხენით, ან მოხარშულ ღორს, ბოტვინიას, ძირითადად ბელუგასთან ერთად. რა არის ბოტვინია? - ამის შესახებ შეგიძლიათ წაიკითხოთ.

ბოტვინია შეიძლება საკმაოდ რთული იყოს (ავტორის ფოტო)

ცივი ტრაპეზის შემდეგ, სუფრაზე აუცილებლად მიირთმევდნენ კერძებს სოუსებით. ყველაზე გავრცელებული იყო იხვი სოკოთი, ხბოს ღვიძლი დაჭრილი ფილტვებით, ხბოს თავი ქლიავითა და ქიშმიშით, ცხვრის ხორცი ნიორით, შემწვარი წითელი ტკბილი სოუსით; პატარა რუსული პელმენი, პელმენი, ტვინი მწვანე ბარდით, ქათმის ფრიკასე სოკოს სოუსით.

მეოთხე ცვლილება შედგებოდა შემწვარისაგან: შემწვარი ინდაურები, იხვები, ბატები, გოჭები, ხბოს ხორცი, როჭო, თხილის როჭო, ქათქათა, ზუთხი სურნელით ან ცხვრის მხარე წიწიბურას ფაფით. სალათის ნაცვლად მწნილი, ზეთისხილი, ზეთისხილი, მწნილი ლიმონი და ვაშლი მიირთვეს. ამას გარდა ცხელ კერძებზე ყოველთვის სთავაზობდნენ კულებიაკს, სოჩნს, ჩიზქეიქს, ღვეზელს. და ვახშამი დასრულდა ორი სახის ნამცხვრებით, როგორც მაშინ ეძახდნენ: სველი (ჟელე, კომპოტები) და მშრალი (ბისკვიტები, ნაყინი და ა.შ.).

- როგორ შეიცვალა საჭმლის პატრიარქალური მიწოდება?

ევროპული გავლენა თანდათან მოსკოვში მოვიდა. სუპები გამჭვირვალე და პიურე გახდა. საჭმლის მაგიდა ცალკე ოთახიდან მთავარ სერვის ზონაში გადავიდა. ჟელე გახდა ჟელე ხორცი და გალანტინი. მასში შემავალი ნაცრისფერი ბულიონი გამჭვირვალე იყო, ხორცი და ფრინველი ლამაზად იყო დალაგებული თეფშზე, ბოსტნეული კი მოხდენილად იყო ამოჭრილი. ვინეგრეტი და მაიონეზი (რომლებსაც იმ დროს სოუსებს არ ეძახდნენ, მაგრამ ფრინველის, თევზის ან ხორცის მზა კერძებს იმავე სახელწოდებით ბოსტნეულით) გახდა ცნობილი.

თუ არ დაკარგავთ დროს დეტალებზე, მაშინ მაგიდის სურათების მიღმა შეგიძლიათ აღმოაჩინოთ ახალი კულინარიული ეპოქის ნიმუშები. მეოთხედ საუკუნეზე ცოტა მეტი გავიდა და მოსკოვის სამზარეულო ამოუცნობად განსხვავებული გახდა. უფრო სწორად, არა ასე: შეიცვალა მისი ფილოსოფია, კულტურა. შეიცვალა მისი ენა და ტექნოლოგია. უფრო მეტიც, ეს სამზარეულო ჯერ კიდევ არ გახდა ფრანგული, შეინარჩუნა გაუგებარი რუსული არომატი და საფუძველი. პეტერბურგისგან განსხვავებით, მოსკოვმა საოცრად შეინარჩუნა თავისი სამზარეულოს ისტორიული ორიგინალობა. შესაძლოა ნაწილობრივ ამის წყალობით, მე-19 საუკუნის მეორე ნახევრისთვის, რუსი შეფ-მზარეულების ძალისხმევით, ჩვენმა გასტრონომიამ მსოფლიო დონემდე მიაღწია. ბოლოს და ბოლოს, უკვე მოლოხოვეცის დროს არავის მოსვლია აზრად მისი ჩამორჩენილობის დადანაშაულება. იგი გახდა მსოფლიო კულინარიული პროცესის სრული მონაწილე.

- რა ბედი ეწია რუსულ სამზარეულოს საბჭოთა პერიოდში?

პირველ პოსტრევოლუციურ წლებში აშკარად არ იყო დრო კულინარიული სიამოვნებისთვის. ხელისუფლების ამოცანა იყო ხალხის გამოკვება. პროფესორმა მ.ნ.კუტკინამ მოგვიყვა საინტერესო ამბავი. მისმა მასწავლებელმა, ნიკოლაი კურბატოვმა, რევოლუციამდელმა მზარეულმა 1919 წელს, თავის კოლეგებთან ერთად, გამოიგონა ახალი წვნიანი, რომელმაც მოგვიანებით მიიღო სახელი "ლენინგრადის სტილის რასოლნიკი". ყოფილი "მოსკოვის რასოლნიკი" ელეგანტური კერძი იყო ფრინველის ხორცით, ფესვებით, მწნილებით, სანელებლებით და გამჭვირვალე ბულიონით. სად ვიპოვოთ ფესვები 1919 წელს? მზარეულებმა რეცეპტი მხოლოდ საფუძვლად აიღეს - ბულიონს ამზადებდნენ ძვლებისგან, უმატებდნენ მწნილებს და... მარგალიტის ქერს გაჯერებისთვის. წვნიანი მომეწონა - საბჭოთა პერიოდში ყველა სასადილოში მიირთმევდნენ.

ჩაშუშულ ხორცს რევოლუციამდელ რუსეთშიც აწარმოებდნენ.
მაგრამ ეს იყო სსრკ-ში, რომ იგი გახდა პოპულარული პროდუქტი (ავტორის ფოტო)

მაგრამ უკვე 1920-იანი წლების ბოლოდან გაირკვა, რომ სერიოზული რეფორმები ვერ მიიღწევა. ქვეყანა მძიმე მდგომარეობაში იყო. ლენინგრადში 1929 წლიდან უკვე დაინერგა ყველა ძირითადი პროდუქტის კვების ბარათები. მოსკოვში ასეთი შეზღუდვები არ იყო, მაგრამ ცხოვრება ბევრად უკეთესი არ იყო. მოსახლეობა იზრდებოდა და ძველი ნახევრად ხელოსნური საწარმოო ბაზა უბრალოდ ვერ უმკლავდებოდა. ა.მიკოიანის წაქეზებით იქმნება ახალი კვების მრეწველობა - შენდება ათობით თონე, ხორცის გადამამუშავებელი ქარხანა, ზეთის, ცხიმების, დაკონსერვებული პროდუქტების წარმოების ქარხნები.

ასევე არის საბჭოთა სამზარეულოს რეფორმა. მოსკოვი კი მისი ვიტრინაა. ადამიანებს უვითარდებათ გემოვნება ახალი პროდუქტებისა და კერძების მიმართ. ვიღებთ კონსერვებს, სიმინდის, ბარდას, არტეკის ბურღულეულს, წვენებს, ნაყინს, ექიმის სოსისს, საბჭოთა შამპანურს, ყირიმის ღვინოებს. ეს ქმნის სოციალისტური საკვების სიმრავლის სურათს. სურათი შეიძლება იყოს დეკორატიული, მაგრამ დამაჯერებელი მოსახლეობისთვის.

- საბჭოთა კავშირში იყო თუ არა ეროვნული სწრაფი კვება?

რა თქმა უნდა, იყო კაფეები, სადაც შეგიძლიათ სწრაფად დალიოთ ჭიქა ბულიონი და მიირთვათ ღვეზელი. იყო ბლინები და ჩებურეკები. მაგრამ თუ ვსაუბრობთ ფასტფუდზე დღევანდელი ფართო გაგებით, მაშინ ისინი ძნელად შეიძლება ჩაითვალონ მის კონკურენტებად. მაკდონალდსისგან განსხვავებით, რომელიც საუზმეზე, ლანჩსა და ვახშამზე მრავალფეროვან საკვებს გვთავაზობს, მარტო პასტის ჭამას ვერ შეძლებთ. ზოგადად, მეჩვენება, რომ საუკეთესო საბჭოთა (და მართლაც, ჩვენი ეროვნული) სწრაფი კვება ყოველთვის იყო ჩვეულებრივი საბჭოთა სასადილო (მისი საუკეთესო ინკარნაციით). 1930-იანი წლებიდან იქ ყოველთვის შესაძლებელი იყო სწრაფი, ხარისხიანი კვება.

საიუბილეო ფუნთუშები 1913 წელს გამოიგონეს. და იმ ფორმით, რაც ჩვენ ვიცით
მისი წარმოება განახლდა ბოლშევიკურ ქარხანაში მხოლოდ 1967 წელს (ავტორის ფოტო)

- რა მოხდა ომის შემდგომ წლებში?

1960-იან წლებში მოსკოვში ეროვნული სამზარეულოს მასიური შემოდინება დაიწყო. საბჭოთა რესპუბლიკების და სოციალისტური ქვეყნების რესტორნები იქმნება დედაქალაქში - "ბაქოში", "უზბეკეთში", "პრაღაში", "ვილნიუსში", "სოფიაში". ამ ფენომენმა უდავოდ გაამდიდრა მოსკოვის სამზარეულო. მაგრამ ამავდროულად, გარკვეულწილად დაგვაშორა ჩვენი ისტორიული ფესვები. აქამდე შიშ ქაბაბი და პილაფი ბევრი ჩვენგანისთვის სადღესასწაულო კერძია, ხოლო კომბოსტოს სუპი და ბლინები მხოლოდ ყოველდღიური საკვებია. სამწუხაროდ, საბჭოთა სამზარეულოს შემდგომი განვითარება თანდათან დაქვეითდა. 1970-იან წლებში დეფიციტი გაიზარდა. 1980-იან წლებში გამოჩნდა მრავალი პროდუქტის კუპონები.

- საბჭოთა კავშირის დაშლამ როგორ იმოქმედა მოსკოვის სამზარეულოზე?

როდესაც 1990-იან წლებში რკინის ფარდა დაეცა, ძალიან საინტერესო პროცესი დაიწყო. რა პრობლემა ჰქონდა საბჭოთა სამზარეულოს? სამყაროსგან იზოლირებული. ბოლოს და ბოლოს, ჩვენ თითქმის არ გვქონდა ცოდნა ახალი წარმოშობის პროდუქტების, სანელებლების, სამზარეულოს ტექნიკისა და ტექნოლოგიების შესახებ. ამიტომაც 90-იანი წლები იყო მსოფლიო კულინარიის გაცნობის პროცესი, რომელიც მეგობრულად უნდა გაგრძელებულიყო მთელი მე-20 საუკუნის განმავლობაში. და ეს არ არის Snickers-ის ან პოლონური "შამპანურის" ლამაზ პაკეტებზე, რომლებიც მაშინ გამოჩნდა. მოსკოვში ერთმანეთის მიყოლებით შემოვიდა სხვადასხვა კულინარიული კულტურის ტალღები - ფრანგული, იტალიური, იაპონური, მექსიკური, ჩინური. ეს ახალი არომატები ხვდება სახლის სამზარეულოში. და ტრადიციული საზღვაო მაკარონი ავსებს მაკარონი ორაგულით, ხოლო ჩვეულებრივი ძეხვი, თურმე, საერთოდ არ ეწინააღმდეგება პაშტეტსა და ტერინს.

- რას იტყვით მოსკოვის სამზარეულოს ამჟამინდელ მდგომარეობაზე? როგორ იმოქმედა მასზე სანქციებმა?

სანქციებს ორი ეფექტი აქვს. ერთის მხრივ, ეს არის სტიმული საკუთარი სასოფლო-სამეურნეო წარმოების განვითარებისთვის. მეორე მხრივ, არსებობს ახალი თვითიზოლაციის საშიშროება, როგორც საბჭოთა თვითიზოლაცია. რუსეთის მორიგი წარმოდგენით, როგორც სპილოების სამშობლო კულტურის ყველა სფეროში. მე ამის კატეგორიული წინააღმდეგი ვარ. გვეცინება, როგორ წარმოგვიდგენია ზოგჯერ უცხოელები - დათვებში ცხოვრება, ბალალაიკებთან და ბუდობიან თოჯინებს. მაგრამ განა ჩვენ თვითონ არ ვართ ამაში ნაწილობრივ დამნაშავე? იქნებ შეწყვიტოთ ადრეული შუა საუკუნეების ჩვენი საზოგადოებისა და სამზარეულოს იდეალის ძებნა? დროა თავი დავანებოთ დომოსტროევსკის ორდენს, როგორც ეროვნული სამზარეულოს იდეალს. დიახ, ჩვენ უნდა ვეძებოთ და ფრთხილად აღვადგინოთ ძველი რეგიონალური პროდუქტები და ტრადიციები. მაგრამ ამავდროულად, ჩვენ ჩართული ვართ ამ კერძებისა და პროდუქტების ადაპტაციით ჯანსაღი საკვების დღევანდელ გემოვნებასთან და კონცეფციებთან.

რუსულმა ეროვნულმა სამზარეულომ გაიარა განვითარების უკიდურესად გრძელი გზა, რომელიც გამოირჩეოდა რამდენიმე ძირითადი ეტაპით, რომელთაგან თითოეულმა წარუშლელი კვალი დატოვა. ძველი რუსული სამზარეულო, რომელიც განვითარდა 9-10 საუკუნეებიდან. და რომელმაც უდიდეს აყვავებას მიაღწია მე-15-მე-16 საუკუნეებში, თუმცა მისი ჩამოყალიბება მოიცავს უზარმაზარ ისტორიულ პერიოდს, იგი ხასიათდება ზოგადი მახასიათებლებით, რომლებიც დიდწილად დღემდეა შემორჩენილი.

ამ პერიოდის დასაწყისში გამოჩნდა რუსული პური მჟავე (საფუარი) ჭვავის ცომიდან - ეს უგვირგვინო მეფე ჩვენს მაგიდაზე, მის გარეშეც კი წარმოუდგენელია რუსული მენიუ - და ასევე წარმოიშვა რუსული პურის და ფქვილის პროდუქტების ყველა სხვა ყველაზე მნიშვნელოვანი სახეობა. : ნაცნობი საიქი, ბაგელი, სოჩნი, პიშკი, ბლინები, ბლინები, ღვეზელები და ა.შ. ეს პროდუქტები მზადდებოდა ექსკლუზიურად მჟავე ცომის საფუძველზე - ასე დამახასიათებელი რუსული სამზარეულოსთვის მთელი მისი ისტორიული განვითარების მანძილზე. მაწონისა და კვასისადმი მიდრეკილება ასევე აისახა რუსული ნამდვილი ჟელეს - შვრიის, ხორბლისა და ჭვავის შექმნაზე, რომელიც თანამედროვეებზე ბევრად ადრე გამოჩნდა. ძირითადად კენკრის ჟელე.

მენიუში დიდი ადგილი ეკავა ასევე სხვადასხვა გრუელებსა და ფაფებს, რომლებიც თავიდან რიტუალურ, საზეიმო საკვებად ითვლებოდა.

მთელი ეს პური და ფქვილი საკვები იყო ყველაზე ხშირად თევზით, სოკოთი, ველური კენკრა, ბოსტნეული, რძე და ძალიან იშვიათად ხორცი.

კლასიკური რუსული სასმელების გამოჩენა - ყველა სახის თაფლი, კვაზი, სბიტნი - ამავე დროს თარიღდება.

რუსული სამზარეულოს განვითარების ადრეულ პერიოდში აშკარა იყო რუსული სუფრის მკვეთრი დაყოფა მჭლე (ბოსტნეული-თევზი-სოკო) და სწრაფ (რძე-კვერცხი-ხორცი), რამაც დიდი გავლენა იქონია მის შემდგომ განვითარებაზე. მე-19 საუკუნის ბოლოს. სწრაფ და სწრაფ მაგიდას შორის ხაზის ხელოვნურმა შექმნამ, ზოგიერთი პროდუქტის სხვებისგან იზოლირებამ და მათი შერევის თავიდან აცილებამ საბოლოოდ განაპირობა მხოლოდ რამდენიმე ორიგინალური კერძის შექმნა და მთელი მენიუ დაზარალდა - გახდა უფრო ერთფეროვანი და. გამარტივებული.

შეიძლება ითქვას, რომ სამარხვო სუფრა უფრო იღბლიანი იყო: რადგან წელიწადის უმეტესი დღეები - 192-დან 216 წლამდე სხვადასხვა წლებში - ითვლებოდა სწრაფად (და ეს მარხვები ძალიან მკაცრად იყო დაცული), გაჩნდა ბუნებრივი სურვილი, გაეფართოებინა მარხვის დიაპაზონი. მაგიდა. აქედან მომდინარეობს რუსულ სამზარეულოში სოკოსა და თევზის კერძების სიმრავლე, მიდრეკილება სხვადასხვა მცენარეული მასალის - მარცვლეულის (ფაფა), ბოსტნეულის, ველური კენკრისა და მწვანილის (ჭინჭრის, ჭინჭრის, ქინოა და ა.შ.) გამოყენებისადმი. უფრო მეტიც, ისინი ასე ცნობილი მე-10 საუკუნიდან იყვნენ. ბოსტნეულს ამზადებდნენ და მიირთმევდნენ – უმი, დამარილებული, ორთქლზე, მოხარშული თუ გამომცხვარი – ერთმანეთისგან დამოუკიდებლად.

ამიტომ, მაგალითად, სალათები და განსაკუთრებით ვინეგრეტები არასოდეს ყოფილა რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი და რუსეთში უკვე მე-19 საუკუნეში გამოჩნდა. როგორც ნასესხები დასავლეთიდან. მაგრამ ისინი ასევე თავდაპირველად მზადდებოდა ძირითადად ერთი ბოსტნეულით, რითაც სალათს შესაბამისი სახელი დაარქვეს - კიტრის სალათი, ჭარხლის სალათი, კარტოფილის სალათი და ა.შ.

სოკოს თითოეული სახეობა - რძის სოკო, სოკო, თაფლის სოკო, თეთრი სოკო, მორელი, პეჩერიცა (შამპინიონები) და ა.შ. - დამარილებული ან მოხარშული იყო სრულიად ცალ-ცალკე, რაც, სხვათა შორის, დღესაც გამოიყენება. იგივე შეიძლება ითქვას თევზზე, რომელსაც მიირთმევდნენ მოხარშულ, გამხმარ, დამარილებული, გამომცხვარი და ნაკლებად ხშირად შემწვარი. ლიტერატურაში ვხვდებით თევზის კერძების წვნიან, „გემრიელ“ სახელებს: სიგოვინა, ტაიმენინა, პაიკი, ჰალიბუტი, ლოქო, ორაგული, ზუთხი, ვარსკვლავური ზუთხი, ბელუგინა და სხვა. და თევზის წვნიანი შეიძლება იყოს ქორჭილა, რუფი, ბურბოტი, სტერლეტი და ა.შ.

ამრიგად, კერძების რაოდენობა სახელწოდებით დიდი იყო, მაგრამ ყველა მათგანი შინაარსით ცოტათი განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან. გემოს მრავალფეროვნება მიიღწევა, პირველ რიგში, სიცხისა და ცივი დამუშავების სხვაობით, აგრეთვე სხვადასხვა ზეთების გამოყენებით, ძირითადად მცენარეული (კანაფი, თხილი, ყაყაჩო, ზეთისხილი და, მოგვიანებით, მზესუმზირა) და მეორეც, გამოყენებით. სანელებლების.

ამ უკანასკნელთაგან ყველაზე ხშირად იყენებდნენ ხახვი, ნიორი, ხახვი, კამა და ძალიან დიდი რაოდენობით, ასევე ოხრახუში, ანისი, ქინძი, დაფნის ფოთლები, შავი პილპილი და კბილი, რომლებიც რუსეთში გამოჩნდა უკვე მე-10-11 წლებში. საუკუნეებს. მოგვიანებით, მე-15 - მე-16 საუკუნეების დასაწყისში მათ დაემატა კოჭა, კარდამონი, დარიჩინი, კალამუსი (ნაძვის ფესვი) და ზაფრანა.

რუსული სამზარეულოს განვითარების საწყის პერიოდში ასევე განვითარდა თხევადი ცხელი კერძების მოხმარების ტენდენცია, რომელმაც შემდეგ მიიღო ზოგადი სახელი "პური". პურის ყველაზე გავრცელებული სახეობებია კომბოსტოს წვნიანი, ბოსტნეულის ნედლეულის დაფუძნებული ღვეზელები, აგრეთვე სხვადასხვა ბადაგი, ლუდსახარში, სალომატი და სხვა სახის ფქვილის სუპები.

რაც შეეხება ხორცსა და რძეს, ამ პროდუქტებს შედარებით იშვიათად მოიხმარდნენ და მათი გადამუშავება არ იყო რთული. ხორცს, როგორც წესი, ადუღებდნენ კომბოსტოს წვნიანში ან გრუელში, რძეს სვამდნენ უმი, ჩაშუშულ ან მჟავე. ხაჭოსა და არაჟანს რძის პროდუქტებისგან ამზადებდნენ, ნაღებისა და კარაქის წარმოება კი თითქმის უცნობი რჩებოდა დიდი ხნის განმავლობაში, ყოველ შემთხვევაში მე-15-16 საუკუნეებამდე. ეს პროდუქტები იშვიათად და არარეგულარულად ჩნდებოდა.

რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი არის XVI საუკუნის შუა პერიოდი. და მე-17 საუკუნის ბოლომდე. ამ დროს გრძელდება არა მხოლოდ სამარხვო და სამარხვო სუფრის ვარიანტების შემდგომი განვითარება, არამედ განსაკუთრებით მკვეთრად გამოიკვეთა განსხვავებები სხვადასხვა კლასისა და მამულების სამზარეულოს შორის. ამ დროიდან უბრალო ხალხის სამზარეულო უფრო და უფრო გამარტივდა, უფრო და უფრო დაიხვეწა ბიჭების, თავადაზნაურობის და განსაკუთრებით თავადაზნაურების სამზარეულო. იგი აგროვებს, აერთიანებს და აზოგადებს წინა საუკუნეების გამოცდილებას რუსული კულინარიის სფეროში, მის საფუძველზე ქმნის ძველი კერძების ახალ, უფრო რთულ ვერსიებს, ასევე პირველად სესხულობს და ღიად შემოაქვს რუსულ სამზარეულოში უამრავ უცხოურ კერძს და კულინარიული ტექნიკა, ძირითადად აღმოსავლური წარმოშობისა.

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა იმდროინდელ სწრაფ სადღესასწაულო სუფრას. უკვე ნაცნობ ხორცსა და მოხარშულ ხორცთან ერთად, დაწნულ (ანუ შამფურზე მოხარშულ) და შემწვარ ხორცთან ერთად, თავადაზნაურთა სუფრაზე საპატიო ადგილს იკავებს ფრინველი და ნადირი. ხორცის გადამუშავების სახეები სულ უფრო დიფერენცირებული ხდება. ამგვარად, საქონლის ხორცი ძირითადად გამოიყენება სიმინდის მოსამზადებლად და მოსახარშად (მოხარშული საკლავი); ლორი მზადდება ღორის ხორცისგან გრძელვადიანი შენახვისთვის, ან გამოიყენება როგორც ახალი ხორცი ან ძუძუმწოვარი ღორი შემწვარი და ჩაშუშული სახით, ხოლო რუსეთში ფასდება მხოლოდ ხორცი, მჭლე ღორის ხორცი; ბოლოს, ცხვრის, ფრინველის და ნადირის ხორცი გამოიყენება ძირითადად შესაწვავად და მხოლოდ ნაწილობრივ (ცხვრის) ჩაშუშვისას.

მე-17 საუკუნეში საბოლოოდ ჩამოყალიბდა რუსული სუპების ყველა ძირითადი სახეობა, გაჩნდა შუა საუკუნეების რუსეთში უცნობი კალია, პოხმელკი, სოლიანკა და რასოლნიკი.

გამდიდრებულია თავადაზნაურობის სამარხვო სუფრაც. მასზე თვალსაჩინო ადგილი იწყებს ბალიკს, შავ ხიზილალას, რომელსაც მიირთმევდნენ არა მხოლოდ დამარილებულ, არამედ ძმარში ან ყაყაჩოს თესლში მოხარშულსაც.

მე-17 საუკუნის კულინარიის შესახებ. აღმოსავლური და უპირველეს ყოვლისა თათრული სამზარეულოს აქვს ძლიერი გავლენა, რაც დაკავშირებულია მე-16 საუკუნის მეორე ნახევრის შეერთებასთან. რუსეთის სახელმწიფოს ასტრახანისა და ყაზანის სახანოების, ბაშკირისა და ციმბირის. სწორედ ამ პერიოდში შემოვიდა რუსულ ენაზე უფუარი ცომისგან დამზადებული კერძები (მაფუარი, პელმენი), ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ქიშმიში, გარგარი, ლეღვი (ლეღვი), ასევე ლიმონი და ჩაი, რომელთა გამოყენება მას შემდეგ გახდა ტრადიციული რუსეთში. სამზარეულო. ამრიგად, ტკბილი სუფრა მნიშვნელოვნად ივსება.

ჯანჯაფილის გვერდით, რომელიც ცნობილია რუსეთში ჯერ კიდევ ქრისტიანობის მიღებამდე, შეგიძლიათ ნახოთ სხვადასხვა ჯანჯაფილი, ტკბილი ღვეზელები, ტკბილეული, დაშაქრული ხილი, მრავალი ჯემი, არა მხოლოდ კენკრისგან, არამედ ზოგიერთი ბოსტნეულისგან (სტაფილო თაფლით და ჯანჯაფილით). , ბოლოკი მელასში) . მე-17 საუკუნის მეორე ნახევარში. ლერწმის შაქრის შემოტანა დაიწყო რუსეთში, საიდანაც სანელებლებთან ერთად ამზადებდნენ კანფეტებს და საჭმელს, ტკბილეულს, დელიკატესებს, ხილს და ა.შ. . მას ლერწმის ნედლეულის უბაჟო შემოტანის უფლება მიეცა. ჭარხლის ნედლეულზე დაფუძნებული შაქრის ქარხნები შეიქმნა მხოლოდ XVIII საუკუნის ბოლოს - XIX საუკუნის დასაწყისში. (პირველი მცენარე ტულას პროვინციის სოფელ ალიაბევოშია).] მაგრამ ყველა ეს ტკბილი კერძი ძირითადად თავადაზნაურობის პრივილეგია იყო. [1671 წლის საპატრიარქო ვახშმის მენიუში უკვე შედის შაქარი და ტკბილეული.]

ბოიარის სუფრა კერძების უკიდურესი სიმრავლით ხასიათდება - 50-მდე, სამეფო სუფრაზე კი მათი რიცხვი 150-200-მდე იზრდება. ამ კერძების ზომა ასევე უზარმაზარია, რისთვისაც ჩვეულებრივ ირჩევენ ყველაზე დიდ გედებს, ბატებს, ინდაურებს, ყველაზე დიდ ზუთხებს ან ბელუგას - ზოგჯერ ისინი იმდენად დიდია, რომ სამი ან ოთხი ადამიანი აწევს მათ. ამასთან, ჩნდება კერძების გაფორმების სურვილი. სასახლეები და გიგანტური პროპორციების ფანტასტიკური ცხოველები აგებულია საკვები პროდუქტებისგან.

სასამართლო ვახშამი გადაიქცევა პომპეზურ, ბრწყინვალე რიტუალში, რომელიც გრძელდება ზედიზედ 6-8 საათის განმავლობაში - შუადღის ორი საათიდან საღამოს ათამდე - და მოიცავს თითქმის ათეულ კურსს, რომელთაგან თითოეული შედგება მთელი სერიისგან (ზოგჯერ ორი ათეული) ამავე სახელწოდების კერძები, მაგალითად, შემწვარი ნადირის ან დამარილებული თევზის ათეული სახეობიდან, ბლინების ან ღვეზელების ათეული სახეობიდან.

ამრიგად, მე-17 საუკუნეში. რუსული სამზარეულო უკვე უკიდურესად მრავალფეროვანი იყო კერძების ასორტიმენტში (ჩვენ, რა თქმა უნდა, ვსაუბრობთ მმართველი კლასების სამზარეულოზე). ამავდროულად, კულინარიის ხელოვნება პროდუქტების შერწყმისა და მათი გემოვნების გამოტანის უნარის თვალსაზრისით ჯერ კიდევ ძალიან დაბალ დონეზე იყო. საკმარისია ითქვას, რომ პროდუქტების შერევა, დაჭრა, დაფქვა, დაფქვა მაინც დაუშვებელი იყო. ყველაზე მეტად ეს ხორცის სუფრას ეხებოდა.

ამიტომ, რუსულმა სამზარეულომ, ფრანგულისა და გერმანულისგან განსხვავებით, დიდი ხნის განმავლობაში არ იცოდა და არ სურდა სხვადასხვა დაფქული ხორცის, რულონების, პაშტეტებისა და კოტლეტების მიღება. უძველესი რუსული სამზარეულოსთვის უცხო იყო ყველა სახის კერძი და პუდინგები. კერძის მომზადების სურვილი მთელი დიდი ნაჭრისგან და იდეალურ შემთხვევაში მთელი ცხოველისა თუ მცენარისგან გაგრძელდა მე-18 საუკუნემდე.

გამონაკლისი, როგორც ჩანს, იყო შიგთავსები ღვეზელებში, მთლიან ცხოველებსა და ფრინველებში, ხოლო მათ ნაწილებში - რენტა, ქოხი. თუმცა, უმეტეს შემთხვევაში ეს იყო, ასე ვთქვათ, მზა შიგთავსები, თავად ბუნებით დაქუცმაცებული - მარცვლეული (ფაფა), კენკრა, სოკო (არც იჭრებოდა). შიგთავსისთვის განკუთვნილი თევზი მხოლოდ გაბრტყელდა, მაგრამ არ გაანადგურა. და მხოლოდ ბევრად მოგვიანებით - მე -18 საუკუნის ბოლოს. და განსაკუთრებით მე-19 საუკუნეში. - უკვე დასავლეთ ევროპული სამზარეულოს გავლენის ქვეშ, ზოგიერთი შიგთავსის სპეციალურად დამსხვრევა დაიწყო.

რუსული სამზარეულოს განვითარების შემდეგი ეტაპი მე-17 და მე-18 საუკუნეების მიჯნაზე იწყება. და გრძელდება საუკუნეზე ცოტა მეტი - XIX საუკუნის პირველ ათწლეულამდე. ამ დროს მოხდა რადიკალური გამიჯვნა მმართველი კლასების სამზარეულოსა და უბრალო ხალხის სამზარეულოს შორის. თუ მე-17 საუკუნეში. მმართველი კლასების სამზარეულო კვლავ ინარჩუნებდა ეროვნულ ხასიათს და მისი განსხვავება ხალხური სამზარეულოსგან მხოლოდ იმით გამოიხატა, რომ ხარისხით, სიმრავლითა და პროდუქციისა და კერძების ასორტიმენტით მკვეთრად აღემატებოდა ხალხურ სამზარეულოს, შემდეგ მე-18 საუკუნეში. მმართველი კლასების სამზარეულომ თანდათან დაიწყო რუსული ეროვნული ხასიათის დაკარგვა.

მდიდარ სადღესასწაულო სუფრაზე კერძების მირთმევის წესი, რომელიც შედგებოდა 6-8 ცვლილებისგან, საბოლოოდ ჩამოყალიბდა მე-18 საუკუნის მეორე ნახევარში. თუმცა ყოველ შესვენებაზე თითო კერძის მირთმევა დაიწყეს. ეს ორდენი შემორჩა XIX საუკუნის 60-70-იან წლებამდე:
1) ცხელი (კომბოსტოს წვნიანი, წვნიანი, თევზის წვნიანი);
2) ცივი (ოქროშკა, ბოტვინია, ჟელე, ჟელე თევზი, სიმინდის ხორცი);
3) შემწვარი (ხორცი, ფრინველი);
4) ბოსტნეული (მოხარშული ან შემწვარი ცხელი თევზი);
5) ღვეზელები (უშაქრო), კულებიაკა;
6) ფაფა (ზოგჯერ მიირთმევენ კომბოსტოს წვნიანს);
7) ტორტი (ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები);
8) საჭმელები.

პეტრე დიდის დროიდან მოყოლებული, რუსმა თავადაზნაურობამ და დანარჩენმა თავადაზნაურებმა ისესხეს და შემოიღეს დასავლეთ ევროპის კულინარიული ტრადიციები. დასავლეთ ევროპაში ჩასულმა მდიდარმა დიდებულებმა უცხოელი შეფ-მზარეულები თან წაიყვანეს. თავდაპირველად ესენი ძირითადად ჰოლანდიელები და გერმანელები იყვნენ, განსაკუთრებით საქსონური და ავსტრიელები, შემდეგ შვედები და ძირითადად ფრანგები. მე-18 საუკუნის შუა ხანებიდან. უცხოელი მზარეულები ისე რეგულარულად დაიქირავეს, რომ მალე თითქმის მთლიანად შეცვალეს ზედა თავადაზნაურობის მზარეულები და ყმები.

ერთ-ერთი ახალი ჩვეულება, რომელიც ამ დროს გაჩნდა, არის საჭმლის, როგორც დამოუკიდებელი კერძის გამოყენება. გერმანული სენდვიჩები, დასავლეთიდან შემოსული ფრანგული და ჰოლანდიური ყველი, რომელიც აქამდე უცნობი იყო რუსულ სუფრაზე, შერწყმული იყო ძველ რუსულ კერძებთან - ცივ სიმინდის ხორცი, ჟელე, ლორი, მოხარშული ღორის ხორცი, ასევე ხიზილალა, ბალიკი და სხვა დამარილებული წითელი თევზი. ერთი პორცია ან თუნდაც სპეციალურ კვებაში - საუზმე.

გამოჩნდა ახალი ალკოჰოლური სასმელებიც - რატაფია და ეროფეიჩი. მე-18 საუკუნის 70-იანი წლებიდან, როდესაც ჩაი სულ უფრო მნიშვნელოვანი გახდა, საზოგადოების უმაღლეს წრეებში ლანჩისგან გამოყოფილი იყო ტკბილი ღვეზელები, ღვეზელები და ტკბილეული, რომლებიც ცალკე ულუფაში ერწყმოდა ჩაის და ეძღვნებოდა 5 საათს. საღამოს.

მხოლოდ XIX საუკუნის პირველ ნახევარში, 1812 წლის სამამულო ომის შემდეგ, ქვეყანაში პატრიოტიზმის საერთო აღზევებასთან და სლავოფილური წრეების ბრძოლასთან საგარეო გავლენის წინააღმდეგ, თავადაზნაურობის მოწინავე წარმომადგენლებმა დაიწყეს ინტერესი ეროვნული რუსულის მიმართ. სამზარეულო.

თუმცა, როდესაც 1816 წელს ტულას მიწის მესაკუთრე V.A. ლევშინი ცდილობდა შეექმნა პირველი რუსული კულინარიული წიგნი, იგი იძულებული გახდა ეღიარებინა, რომ ”ინფორმაცია რუსული კერძების შესახებ თითქმის მთლიანად გაქრა” და ამიტომ ”ახლა შეუძლებელია რუსული კულინარიის სრული აღწერა. და უნდა დაკმაყოფილდეს მხოლოდ იმით, რაც ჯერ კიდევ შეიძლება შეგროვდეს იმით, რაც მეხსიერებაში რჩება, რადგან რუსული კულინარიის ისტორია არასოდეს ყოფილა აღწერილობისათვის მიცემული“.

შედეგად, ვ.ა. ლევშინის მიერ მეხსიერებიდან შეგროვებული რუსული სამზარეულოს კერძების აღწერილობები არა მხოლოდ ზუსტი არ იყო მათ რეცეპტებში, არამედ მათ ასორტიმენტში ისინი არ ასახავდნენ რუსული ეროვნული სუფრის კერძების მთელ რეალურ სიმდიდრეს.

მმართველი კლასების სამზარეულო და მე-19 საუკუნის პირველი ნახევრის განმავლობაში. განაგრძო განვითარება ხალხური სამზარეულოსგან იზოლირებულად, ფრანგული სამზარეულოს შესამჩნევი გავლენის ქვეშ. მაგრამ ამ გავლენის ბუნება მნიშვნელოვნად შეიცვალა. მე-18 საუკუნისგან განსხვავებით, როდესაც ადგილი ჰქონდა უცხოური კერძების პირდაპირ სესხებას, როგორიცაა კატლეტები, ძეხვეული, ომლეტები, მუსები, კომპოტები და ა.შ. და მშობლიური რუსულის გადაადგილება, XIX საუკუნის პირველ ნახევარში. გაჩნდა განსხვავებული პროცესი - რუსული კულინარიული მემკვიდრეობის დამუშავება და XIX საუკუნის მეორე ნახევარში. რუსული ეროვნული მენიუს აღდგენაც კი იწყება, თუმცა ისევ ფრანგული კორექტირებით.

ამ პერიოდში რუსეთში არაერთი ფრანგი შეფ-მზარეული მუშაობდა, რომლებიც რადიკალურად ახდენდნენ მმართველი კლასების რუსული სამზარეულოს რეფორმირებას. პირველი ფრანგი შეფ-მზარეული, რომელმაც კვალი დატოვა რუსული სამზარეულოს რეფორმაზე, იყო მარი-ანტუან კარემ - ერთ-ერთი პირველი და რამდენიმე მკვლევარი შეფ-მზარეული და შეფ-მეცნიერი. პრინცი P.I. ბაგრატიონის მოწვევით რუსეთში ჩასვლამდე კარემი იყო ინგლისელი პრინცის რეგენტის (მომავალი მეფე გიორგი IV), ვიურტემბერგის ჰერცოგი, როტშილდი, ტალეირანდი. იგი ძალიან დაინტერესებული იყო სხვადასხვა ერის სამზარეულოთი. რუსეთში ხანმოკლე ყოფნისას კარემი დეტალურად გაეცნო რუსულ სამზარეულოს, დააფასა მისი ღვაწლი და გამოკვეთა მისი ზედაპირულობისგან გათავისუფლების გზები.

კარემის მემკვიდრეებმა რუსეთში განაგრძეს მის მიერ დაწყებული რეფორმა. ამ რეფორმამ, პირველ რიგში, იმოქმედა სუფრაზე კერძების მიწოდების წესრიგზე. მიღებულია მე-18 საუკუნეში. მირთმევის „ფრანგული“ სისტემა, როცა ყველა კერძი ერთდროულად იდგა სუფრაზე, შეიცვალა მირთმევის ძველი რუსული მეთოდით, როცა ერთი კერძი მეორეს ცვლიდა. ამავდროულად, ცვლილებების რაოდენობა შემცირდა 4-5-მდე და დაინერგა ლანჩის მირთმევის თანმიმდევრობა, რომელშიც მძიმე კერძები ენაცვლებოდა მსუბუქს, რომელიც ასტიმულირებდა მადას. გარდა ამისა, სუფრაზე აღარ მიირთმევდნენ მთლიანად მოხარშულ ხორცს ან ფრინველს, მიტანამდე დაიწყეს მათი ნაწილებად დაჭრა. ასეთი სისტემით ჭურჭლის თავისთავად მორთვამ ყოველგვარი აზრი დაკარგა.

რეფორმატორები ასევე მხარს უჭერდნენ დაქუცმაცებული და დაფქული პროდუქტებისგან დამზადებული კერძების შეცვლას, რომლებმაც დიდი ადგილი დაიკავა მმართველი კლასების სამზარეულოში მე-18 - მე-19 საუკუნეების დასაწყისში, რუსული სამზარეულოსთვის უფრო დამახასიათებელი ნატურალური პროდუქტებისგან დამზადებული კერძებით. ასე გაჩნდა ყველა სახის ხახვი (ცხვრის და ღორის) ხორცის მთლიანი ნაჭერი ძვლისგან, ნატურალური სტეიკები, კლოპები, სლინტები, ენტრეკოტები, ესკალოპები.

ამავდროულად, კულინარიის სპეციალისტების ძალისხმევა მიმართული იყო ზოგიერთი კერძის სიმძიმისა და მოუნელებლობის აღმოფხვრაზე. ასე რომ, კომბოსტოს სუპის რეცეპტებში მათ უარი თქვეს ფქვილის არომატზე, რამაც მათ უგემოვნო გახადა, რომელიც მხოლოდ ტრადიციით იყო შემონახული და არა საღი აზრით, და დაიწყეს კარტოფილის ფართო გამოყენება, როგორც გვერდითი კერძები, რომელიც გამოჩნდა რუსეთში მე -18 70-იან წლებში. საუკუნეში.

რუსული ღვეზელებისთვის მათ შესთავაზეს მჟავე ჭვავის ნაცვლად ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული რბილი ფენოვანი ცომის გამოყენება. ასევე შემოიღეს დაწნეხილი საფუარის გამოყენებით ცომის მომზადების სწორი მეთოდი, რომელსაც დღეს ვიყენებთ, რის წყალობითაც მაწონი, რომლის მომზადებას ადრე 10-12 საათი სჭირდებოდა, 2 საათში დაიწყო მომწიფება.

ფრანგმა შეფ-მზარეულებმა ყურადღება მიაქციეს საჭმელსაც, რაც რუსული სუფრის ერთ-ერთ სპეციფიკურ თვისებად იქცა. თუ მე-18 საუკუნეში. ჭარბობდა საჭმლის მირთმევის გერმანული ფორმა - სენდვიჩები, შემდეგ მე-19 საუკუნეში. მათ დაიწყეს საჭმლის მირთმევა სპეციალურ მაგიდაზე, თითოეული სახეობა სპეციალურ კერძზე, ლამაზად ამშვენებდა მათ და ამით გააფართოვეს მათი ასორტიმენტი, საჭმელებს შორის აირჩიეს ძველი რუსული არა მხოლოდ ხორცი და თევზი, არამედ სოკო და მწნილი. ბოსტნეულის კერძები, რომ მათი სიმრავლე და მრავალფეროვნება ამიერიდან არასოდეს შეწყვეტილა უცხოელების მუდმივი საოცრება.

საბოლოოდ, ფრანგულმა სკოლამ შემოიტანა პროდუქტების კომბინაცია (ვინეგრეტები, სალათები, გვერდითი კერძები) და ზუსტი დოზები კერძების რეცეპტებში, რაც მანამდე არ იყო მიღებული რუსულ სამზარეულოში და რუსული სამზარეულო გააცნო დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს უცნობ ტიპებს.

მე-19 საუკუნის ბოლოს. რუსული ღუმელი და ქვაბები და სპეციალურად მის თერმულ პირობებზე მორგებული თუჯი შეიცვალა ღუმელით თავისი ღუმელით, ქვაბებით, ჭურჭლით და ა.შ.

ფრანგი კულინარიის სპეციალისტების მნიშვნელოვანი წვლილი რუსული სამზარეულოს განვითარებაში იყო ის, რომ მათ მოამზადეს ბრწყინვალე რუსი მზარეულების მთელი გალაქტიკა. მათი მოსწავლეები იყვნენ მიხაილ და გერასიმ სტეპანოვები, გ.დობროვოლსკი, ვ.ბესტუჟევი, ი.რადეცკი, პ.გრიგორიევი, ი.ანტონოვი, ზ.ერემეევი, ნ.ხოდეევი, პ.ვიკენტიევი და სხვები, რომლებიც მხარს უჭერდნენ და ავრცელებდნენ საქართველოს საუკეთესო ტრადიციებს. რუსული სამზარეულო მთელი XIX საუკუნეში. მათგან გ. სტეპანოვი და ი. რადეცკი იყვნენ არა მხოლოდ გამოჩენილი პრაქტიკოსები, არამედ დატოვეს ვრცელი სახელმძღვანელო რუსული სამზარეულოს შესახებ.

მმართველი კლასების სამზარეულოს განახლების ამ პროცესის პარალელურად, რომელიც განხორციელდა, ასე ვთქვათ, „ზემოდან“ და კონცენტრირებული იყო პეტერბურგისა და მოსკოვის დიდგვაროვან კლუბებსა და რესტორნებში, მიმდინარეობდა კიდევ ერთი პროცესი - შეგროვება, აღდგენა და. დავიწყებული ძველი რუსული რეცეპტების შემუშავება, რომელიც სპონტანურად ხდებოდა პროვინციებში, მიწის მესაკუთრეთა მამულებში XIX საუკუნის 70-იან წლებამდე.

ამ კოლექციის წყარო იყო ხალხური სამზარეულო, რომლის შემუშავებაში მონაწილეობა მიიღო უსახელო და უცნობმა, მაგრამ ნიჭიერმა მზარეულებმა.

XIX საუკუნის ბოლო მესამედისთვის. მმართველი კლასების რუსული სამზარეულო, კერძების უნიკალური ასორტიმენტისა და მათი დახვეწილი და დელიკატური გემოს წყალობით, ფრანგულ სამზარეულოსთან ერთად ევროპაში ერთ-ერთი წამყვანი ადგილის დაკავება დაიწყო.

ამავდროულად, ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ მიუხედავად ყველა ცვლილების, შესავალისა და უცხოური გავლენისა, მისი ძირითადი დამახასიათებელი ნიშნები შენარჩუნებულია და დღემდე თანდაყოლილია, რადგან ისინი მტკიცედ არის შენარჩუნებული ხალხურ სამზარეულოში.

რუსული სამზარეულოსა და რუსული ეროვნული სუფრის ეს ძირითადი მახასიათებლები შეიძლება განისაზღვროს შემდეგნაირად: კერძების სიმრავლე, სუფრის მრავალფეროვნება, პურის, ბლინების, ღვეზელების, მარცვლეულის ჭამის სიყვარული, პირველი სითხის ორიგინალობა ცივი და ცხელი. კერძები, თევზისა და სოკოს სუფრის მრავალფეროვნება, ბოსტნეულისა და სოკოს მწნილის ფართო გამოყენება, სადღესასწაულო და ტკბილი სუფრის სიმრავლე თავისი მურაბებით, ნამცხვრებით, ჯანჯაფილებით, სააღდგომო ნამცხვრებით და ა.შ.

რუსული სამზარეულოს ზოგიერთი მახასიათებელი უფრო დეტალურად უნდა ითქვას. ჯერ კიდევ მე-18 საუკუნის ბოლოს. რუსმა ისტორიკოსმა ი.ბოლტინმა აღნიშნა რუსული სუფრის დამახასიათებელი ნიშნები, მათ შორის არა მხოლოდ მდიდრები. სოფლად იყო ოთხჯერადი კვება, ხოლო ზაფხულში სამუშაო საათებში - ხუთი: საუზმე, ან ლანჩი, შუადღის ჩაი, ლანჩამდე, ან ზუსტად შუადღისას, სადილი, ვახშამი და ვახშამი. ეს ვიტი, მიღებული ცენტრალურ და ჩრდილოეთ რუსეთში, ასევე შემონახული იყო სამხრეთ რუსეთში, მაგრამ სხვადასხვა სახელწოდებით. იქ დილის 6-7 საათზე ისაუზმეს, 11-12 საათზე ისადილეს, 14-15 საათზე შუადღისას ისაუზმეს, 18-19 საათზე ივახშმეს, 22-23 საათზე კი ივახშმეს.

კაპიტალიზმის განვითარებასთან ერთად, ქალაქებში მომუშავე ადამიანებმა დაიწყეს ჭამა ჯერ სამჯერ, შემდეგ კი დღეში მხოლოდ ორჯერ: ისინი საუზმობდნენ გამთენიისას, ლანჩს ან სადილს, როდესაც სახლში მოდიოდნენ. სამსახურში მხოლოდ შუადღეს ჭამდნენ, ანუ ცივ საჭმელს მიირთმევდნენ. თანდათანობით, ლანჩს ეძახდნენ ნებისმიერ სრულ კვებას, სავსე სუფრას ცხელი სასმელით, ზოგჯერ დღის დროის მიუხედავად.

რუსულ სუფრაზე პურმა დიდი როლი ითამაშა. კომბოსტოს სუპისთვის ან სოფელში სხვა პირველი თხევადი კერძისთვის, ჩვეულებრივ, ნახევარ კილოდან კილოგრამამდე შავი ჭვავის პურს მიირთმევდნენ. ხორბლისგან დამზადებული თეთრი პური, ფაქტობრივად, არ იყო გავრცელებული რუსეთში მე-20 საუკუნის დასაწყისამდე. მას ხანდახან და ძირითადად ქალაქებში მოსახლეობის მდიდარი სეგმენტები მიირთმევდნენ და ხალხში მას სადღესასწაულო საკვებად უყურებდნენ. ამიტომ თეთრ პურს, რომელსაც ქვეყნის ზოგიერთ რაიონში ფუნთუშას ეძახიან, აცხობდნენ არა თონეებში, როგორც შავი პური, არამედ სპეციალურ თონეებში და ოდნავ ატკბობდნენ. ["Bun" მომდინარეობს ფრანგული სიტყვიდან boule, რაც ნიშნავს "მრგვალს, როგორც ბურთი". თავდაპირველად თეთრ პურს მხოლოდ ფრანგი და გერმანელი მცხობელები აცხობდნენ.]

თეთრი პურის ადგილობრივი ჯიშები იყო მოსკოვის საიკი და კალაჩი, სმოლენსკის პრეზელი, ვალდაის ბაგელი და ა.შ. შავი პური განსხვავდებოდა არა წარმოების ადგილის მიხედვით, არამედ მხოლოდ გამომცხვარი და ფქვილის სახეობებით - დაფქული, ნაღები, კერა, გახეხილი და ა.შ.

მე-20 საუკუნიდან მოყოლებული გამოიყენებოდა თეთრი, ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული სხვა ფქვილის პროდუქტები, რომლებიც ადრე რუსული სამზარეულოსთვის არ იყო დამახასიათებელი - ვერმიშელი, მაკარონი, ხოლო ღვეზელების, ბლინების და ფაფების მოხმარება შემცირდა. თეთრი პურის ყოველდღიურ ცხოვრებაში გავრცელების გამო, მასთან ერთად ჩაის დალევა ხანდახან საუზმისა და ვახშმის შეცვლას იწყებდა.

პირველი თხევადი კერძები, სახელწოდებით მე -18 საუკუნის ბოლოდან, შეინარჩუნეს მუდმივი მნიშვნელობა რუსულ სამზარეულოში. სუპები. სუპები ყოველთვის დომინანტურ როლს თამაშობდნენ რუსულ სუფრაზე. გასაკვირი არ არის, რომ კოვზი იყო მთავარი დანაჩანგალი. ის ჩვენს ქვეყანაში თითქმის 400 წლის განმავლობაში გამოჩნდა ჩანგლამდე. „ჩანგლით თევზაობ, კოვზით კი ბადით“, — ამბობდა პოპულარული ანდაზა.

ეროვნული რუსული სუპების ასორტიმენტი - კომბოსტოს წვნიანი, ზატირუხი, ჭურჭელი, თევზის წვნიანი, მწნილი, სოლიანკა, ბოტვინია, ოქროშკა, ციხე - განაგრძო გაფართოება მე-18-მე-20 საუკუნეებში. სხვადასხვა სახის დასავლეთ ევროპის სუპები, როგორიცაა ბულიონები, პიურე სუპები, სხვადასხვა შემავსებელი სუპები ხორცით და მარცვლეულით, რომლებიც კარგად იღებდნენ ფესვებს რუსი ხალხის სიყვარულის წყალობით ცხელი თხევადი ლუდისადმი. ანალოგიურად, ჩვენი ქვეყნის ხალხების ბევრმა წვნიანმა იპოვა ადგილი თანამედროვე რუსულ სუფრაზე, მაგალითად, უკრაინული ბორშჩი და კულეში, ბელორუსული ჭარხლის სუპები და წვნიანი პლემენტებით.

ბევრი წვნიანი, განსაკუთრებით ბოსტნეულის და ბოსტნეულის მარცვლეულის წვნიანი, მიღებულ იქნა თხევადი გრუელებისგან (ანუ გრილები ბოსტნეულის შიგთავსით) ან წარმოადგენს რესტორნის სამზარეულოს ნაყოფს. თუმცა, არა ისინი, მიუხედავად მათი მრავალფეროვნებისა, არამედ ძველი, მშობლიური რუსული სუპები, როგორიცაა კომბოსტოს წვნიანი და თევზის წვნიანი, მაინც განაპირობებს რუსული სუფრის უნიკალურობას.

სუპებზე ნაკლებად, თევზის კერძებმა შეინარჩუნეს ორიგინალური მნიშვნელობა რუსულ სუფრაზე. ზოგიერთი კლასიკური რუსული თევზის კერძი, როგორიცაა ტელნი, ხმარებიდან გამოვიდა. ამასობაში ისინი გემრიელი და ადვილად მოსამზადებელია. მათი მომზადება შესაძლებელია ზღვის თევზისგან, რომელიც, სხვათა შორის, ძველ დროში გამოიყენებოდა რუსულ სამზარეულოში, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ რუსეთში, რუსულ პომერანიაში. იმ დღეებში ამ უმარცვლო ტერიტორიების მაცხოვრებლები დიდი ხანია მიჩვეულები იყვნენ ვირთევზას, ჰალიბუტს, ჰადოკს, კაპელინსა და ნავაგას. „თევზის ნაკლებობა პურის ნაკლებობაზე უარესია“, - ამბობდნენ მაშინ პომორები.

რუსულ სამზარეულოში ცნობილია ორთქლზე მოხარშული, მთლიანი თევზი, ანუ სპეციალურად დამზადებული ერთი ფილედან, ძვლის გარეშე, შემწვარი, შემწვარი (ფაფა ან სოკოს შიგთავსით შევსებული), ჩაშუშული, ჟელე, გამომცხვარი, ტაფაზე გამომცხვარი. არაჟანი, დამარილებული (დამარილებული), გამხმარი და გამხმარი (სუშჩიკი). პეჩორისა და პერმის რაიონებში თევზს ადუღებდნენ (მაწონი თევზი), ხოლო დასავლეთ ციმბირში ჭამდნენ სტროგანინას - გაყინულ უმი თევზს. ერთადერთი იშვიათი მეთოდი იყო თევზის მოწევის მეთოდი, რომელიც ძირითადად განვითარდა მხოლოდ ბოლო 70-80 წლის განმავლობაში, ანუ მე-20 საუკუნის დასაწყისიდან.

ძველი რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელი იყო სანელებლების ფართოდ გამოყენება საკმაოდ დიდ ასორტიმენტში. თუმცა, თევზის, სოკოს და ნადირის კერძების როლის შემცირებამ, ისევე როგორც რამდენიმე გერმანული სამზარეულოს კერძების მენიუში შეტანამ, გავლენა მოახდინა რუსულ სამზარეულოში გამოყენებული სანელებლების წილის შემცირებაზე.

გარდა ამისა, მე-17 საუკუნიდან გამოიყენება მრავალი სანელებელი, მაღალი ღირებულების გამო, ასევე ძმარი და მარილი. ხალხმა დაიწყეს რეის გამოყენება მომზადების პროცესში და დებდნენ მაგიდაზე და იყენებდნენ ჭამის დროს, ყველას სურვილის მიხედვით. ამ ჩვეულებამ გამოიწვია მოგვიანებით პრეტენზია, რომ რუსულ სამზარეულოში სავარაუდოდ არ იყო გამოყენებული სანელებლები.

ამავდროულად მოიხსენიებდნენ გ.კოტოშიხინის ცნობილ ნაშრომს რუსეთის შესახებ მე-17 საუკუნეში, სადაც ის წერდა: „არის ჩვეულება სანელებლების, წიწაკისა და ჯანჯაფილის გარეშე მოხარშვის, მსუბუქად დამარილებული და ძმრის გარეშე“. ამასობაში იგივე გ.კოტოშიხინმა შემდგომში განმარტა: „და როცა ბადეები იწყება და რომლებშიც ცოტა ძმარი, მარილი და პილპილია, ისინი ამატებენ მას სუფრის საჭმელს“. იმ შორეული დროიდან დღემდე შემორჩენილია ჩვეულება, რომ კერძების დროს სუფრაზე მოათავსოთ მარილი მარილის საცერში, წიწაკა წიწაკაში, მდოგვი და ძმარი ცალკე ქილებში.

შედეგად, ხალხურ სამზარეულოს არასოდეს განუვითარებია სანელებლებით მომზადების უნარები, ხოლო მმართველი კლასების სამზარეულოში სანელებლების გამოყენება აგრძელებდა სამზარეულოს პროცესში. მაგრამ რუსულმა სამზარეულომ იცოდა სანელებლები და სანელებლები მისი ჩამოყალიბების დროსაც; ისინი ოსტატურად ერწყმოდა თევზს, სოკოს, თამაშს, ღვეზელებს, სუპებს, ჯანჯაფილს, სააღდგომო ნამცხვრებს და სააღდგომო ნამცხვრებს და მათ იყენებდნენ ფრთხილად, მაგრამ მაინც მუდმივად და უშეცდომოდ. რუსული სამზარეულოს თავისებურებებზე საუბრისას ეს გარემოება არ უნდა დავივიწყოთ და არ გამოგვრჩეს.

საკმაოდ ხშირად იყენებდნენ არომატიზებულ ზეთს. ზეთის არომატისთვის ზეთს აცხელებდნენ (მაგრამ არა შემწვარი) ტაფაში ან ქვაბში და მას უმატებდნენ ქინძის, ანისის, კამის, კამა ან ნიახურის მწვანილის თესლს და ოხრახუშის თესლს.

და ბოლოს, საჭიროა შეჩერება რუსული სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ ზოგიერთ ტექნოლოგიურ პროცესზე.

რუსული ეროვნული სამზარეულოს განვითარების ხანგრძლივი პერიოდის განმავლობაში, მომზადების პროცესი შემცირდა რუსულ ღუმელში პროდუქტების ადუღებამდე ან გამოცხობამდე და ეს ოპერაციები აუცილებლად ცალკე ხდებოდა. ის, რაც საჭმელად იყო განკუთვნილი, თავიდან ბოლომდე ადუღეს, გამოცხობისთვის კი მხოლოდ ცხვება. ამრიგად, რუსულმა ხალხურმა სამზარეულომ არ იცოდა რა იყო კომბინირებული ან თუნდაც განსხვავებული, კომბინირებული თუ ორმაგი თერმული დამუშავება.

საკვების თერმული დამუშავება მოიცავდა რუსული ღუმელის გათბობას სიცხეში, ძლიერი ან სუსტი, სამი გრადუსით - „პურის წინ“, „პურის შემდეგ“, „თავისუფალი სულით“ - მაგრამ ყოველთვის ცეცხლთან შეხების გარეშე და ან მუდმივი ტემპერატურა შენარჩუნებულია იმავე დონეზე, ან ტემპერატურის დაცემით, კლებასთან ერთად, როდესაც ღუმელი თანდათან გაცივდა, მაგრამ არასდროს ტემპერატურის მატებასთან ერთად, როგორც ღუმელზე მომზადებისას. ამიტომ კერძები ყოველთვის მოხარშული კი არა, ჩაშუშული ან ნახევრად ორთქლზე მოხარშული, ნახევრად ჩაშუშული გამოდიოდა, რის გამოც მათ განსაკუთრებული გემო შეიძინეს. უსაფუძვლოა, რომ ძველი რუსული სამზარეულოს მრავალი კერძი სათანადო შთაბეჭდილებას არ ახდენს, როდესაც ისინი მზადდება სხვადასხვა ტემპერატურულ პირობებში.

ნიშნავს თუ არა ეს, რომ აუცილებელია რუსული ღუმელის აღდგენა თანამედროვე პირობებში ნამდვილი რუსული სამზარეულოს მისაღებად? Არაფერს. ამის ნაცვლად, საკმარისია მის მიერ შექმნილი ტემპერატურის დაცემის თერმული რეჟიმის სიმულაცია. ასეთი იმიტაცია თანამედროვე პირობებშია შესაძლებელი.

თუმცა, არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ რუსულ ღუმელს არა მხოლოდ დადებითი, არამედ გარკვეულწილად უარყოფითი გავლენაც ჰქონდა რუსულ სამზარეულოზე - მას არ შეუწყო ხელი რაციონალური ტექნოლოგიური ტექნიკის განვითარებას.

ღუმელში მომზადების დანერგვამ განაპირობა რიგი ახალი ტექნოლოგიური ტექნიკის და მათთან ერთად დასავლეთ ევროპის სამზარეულოს კერძების სესხება, ასევე ძველი რუსული სამზარეულოს კერძების რეფორმა, მათი დახვეწა და განვითარება და ახალ ტექნოლოგიებთან ადაპტაცია. ეს მიმართულება ნაყოფიერი გამოდგა. მან ხელი შეუწყო ბევრი რუსული კერძის გადარჩენას დავიწყებისგან.

რუსული სამზარეულოს შესახებ საუბრისას, ჩვენ აქამდე ხაზგასმით აღვნიშნეთ მისი თვისებები და დამახასიათებელი ნიშნები, განვიხილეთ მისი განვითარების ისტორია და მთლიანობაში მისი შინაარსი. იმავდროულად, მხედველობაში უნდა იქნას მიღებული მასში გამოხატული რეგიონალური განსხვავებები, რომლებიც აიხსნება ძირითადად ბუნებრივი ზონების მრავალფეროვნებით და მცენარეული და ცხოველური პროდუქტების ასოცირებული განსხვავებულობით, მეზობელი ხალხების განსხვავებული გავლენით, აგრეთვე ქვეყნების სოციალური სტრუქტურის მრავალფეროვნებით. მოსახლეობა წარსულში.

ამიტომაც მოსკოველთა და პომორების, დონ კაზაკებისა და ციმბირის სამზარეულოები ძალიან განსხვავებულია. ჩრდილოეთში ყოფნისას ისინი მიირთმევენ ძროხს, ახალ და დამარილებულ ზღვის თევზს, ჭვავის ღვეზელებს, ფულს ხაჭოთი და უამრავ სოკოს, დონზე წვავენ და ხარშავენ სტეპის თამაშს, ჭამენ უამრავ ხილს და ბოსტნეულს, სვამენ ყურძნის ღვინოს და ამზადებენ. ღვეზელები ქათმით. თუ პომორების საკვები მსგავსია სკანდინავიური, ფინური, კარელიური და ლაპური (სამი), მაშინ დონ კაზაკების სამზარეულოზე შესამჩნევი გავლენა იქონია თურქულმა და ნოღაურმა სამზარეულომ, ხოლო ურალის ან ციმბირის რუსული მოსახლეობა მიჰყვება თათრულ და უდმურტულ კულინარიას. ტრადიციები.

სხვადასხვა სახის რეგიონალური მახასიათებლები დიდი ხანია თანდაყოლილია ცენტრალური რუსეთის ძველი რუსული რეგიონების სამზარეულოში. ეს თვისებები განპირობებულია შუა საუკუნეების მეტოქეობით ნოვგოროდსა და პსკოვს, ტვერსა და მოსკოვს, ვლადიმერსა და იაროსლავლს, კალუგასა და სმოლენსკს, რიაზანსა და ნიჟნი ნოვგოროდს შორის. უფრო მეტიც, ისინი თავს იჩენდნენ სამზარეულოს სფეროში არა ძირითადი განსხვავებებით, როგორიცაა სამზარეულოს ტექნოლოგიაში ან საკუთარი კერძების არსებობა თითოეულ რეგიონში, როგორც ეს იყო, მაგალითად, ციმბირსა და ურალში, არამედ ზუსტად განსხვავებებით. ერთსა და იმავე კერძებს შორის განსხვავებები ხშირად უმნიშვნელოა, მაგრამ მაინც საკმაოდ მდგრადია.

ამის თვალსაჩინო მაგალითია ისეთი გავრცელებული რუსული კერძები, როგორიცაა თევზის წვნიანი, ბლინები, ღვეზელები, ფაფა და ჯანჯაფილი: ისინი მზადდებოდა მთელ ევროპულ რუსეთში, მაგრამ თითოეულ რეგიონს ჰქონდა ამ კერძების საკუთარი საყვარელი სახეობები, მცირე განსხვავებები მათ რეცეპტში. საკუთარი გარეგნობა, თქვენი მომსახურების ტექნიკა და ა.შ.

ამ, ასე ვთქვათ, „მცირე რეგიონალურობას“ ჩვენ გვმართებს აქამდე გაჩენა, განვითარება და არსებობა, მაგალითად, ჯანჯაფილის სხვადასხვა სახეობის - ტულა, ვიაზმა, ვორონეჟი, გოროდეცკი, მოსკოვი და ა.შ.

რეგიონულმა განსხვავებებმა, როგორც დიდმა, ისე მცირემ, ბუნებრივია, კიდევ უფრო გაამდიდრა რუსული სამზარეულო და გაამრავალფეროვნა იგი. და ამავდროულად, ყველა მათგანმა არ შეცვალა მისი ძირითადი ხასიათი, რადგან თითოეულ კონკრეტულ შემთხვევაში ყურადღებას იპყრობს ზემოთ აღნიშნული ზოგადი მახასიათებლები, რომლებიც ერთად განასხვავებენ ეროვნულ რუსულ სამზარეულოს მთელ რუსეთში ბალტიიდან წყნარ ოკეანემდე.

რუსული სამზარეულო დიდი ხანია ცნობილია მთელ მსოფლიოში. ეს გამოიხატება როგორც რუსული ეროვნული მენიუს ყველაზე ცნობილი კერძების უშუალო შეღწევაში საერთაშორისო რესტორნების სამზარეულოში (ჟელე, კომბოსტოს წვნიანი, თევზის წვნიანი, ღვეზელები და ა.შ.), ასევე რუსული კულინარიული ხელოვნების არაპირდაპირი გავლენით სამზარეულოზე. სხვა ერებს.

მაღალი რესტორნის სამზარეულოს გავლენის ქვეშ, რომელიც განვითარდა რუსეთში მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში (კულინარი-რესტორანი ოლივიე, იარი და მრავალი სხვა), რუსული სამზარეულოს კერძების ასორტიმენტი მე-19 და მე-20 საუკუნეების მიჯნაზე. იმდენად მრავალფეროვანი გახდა და მისი გავლენა და პოპულარობა ევროპაში იმდენად დიდი იყო, რომ ამ დროისთვის დაიწყეს მასზე საუბარი ისეთივე პატივისცემით, როგორც ცნობილი ფრანგული სამზარეულო.

1950-იანი წლების დასაწყისში, სსრკ-ში, სტალინის მითითებით, მომზადდა და გამოქვეყნდა მზარეულებისთვის სქელი ტომი „კულინარი“, რომელიც ასახავდა განვითარებული რუსული სამზარეულოს თავისებურებებსა და სიმდიდრეს. ასევე გამოიცა დიასახლისებისთვის ამ ნაწარმოების მოკლე შინაარსი - „წიგნი გემრიელი და ჯანსაღი საკვების შესახებ“. ეს უკანასკნელი არაერთხელ იქნა გადაბეჭდილი და შეცვლილი, მაგრამ ეს არის მისი პირველი „სტალინური“ გამოცემა, რომელიც განსაკუთრებულ ინტერესს იწვევს.

რუსული ტრადიციები
რუსული დღესასწაულის ტრადიციები
რუსული სუფრის ტრადიციების ისტორიიდან

თითოეულ ერს აქვს თავისი ცხოვრების წესი, ადათ-წესები, თავისი უნიკალური სიმღერები, ცეკვები და ზღაპრები. თითოეულ ქვეყანას აქვს თავისი საყვარელი კერძები, სუფრის გაფორმებისა და სამზარეულოს განსაკუთრებული ტრადიციები. მათში ბევრია მიზანშეწონილი, ისტორიულად განპირობებული, ეროვნული გემოვნების, ცხოვრების წესის, კლიმატური პირობების შესაბამისი. ათასობით წლის განმავლობაში ეს ცხოვრების წესი და ეს ჩვევები განვითარდა; ისინი შეიცავს ჩვენი წინაპრების კოლექტიურ გამოცდილებას.

კულინარიული რეცეპტები, რომლებიც წლების განმავლობაში ჩამოყალიბდა მრავალსაუკუნოვანი ევოლუციის შედეგად, ბევრი მათგანი არის პროდუქტების სწორი კომბინაციის შესანიშნავი მაგალითი გემოვნებით, ხოლო ფიზიოლოგიური თვალსაზრისით - კვებითი შინაარსით.

ხალხის ცხოვრების წესი ყალიბდება მრავალი ფაქტორის გავლენით - ბუნებრივი, ისტორიული, სოციალური და ა.შ. გარკვეულწილად მასზე გავლენას ახდენს სხვა ხალხებთან კულტურული გაცვლაც, მაგრამ უცხოური ტრადიციები არასოდეს არის ნასესხები მექანიკურად, არამედ იძენს ადგილობრივს. ეროვნული არომატი ახალ ნიადაგზე.

ჩვენს ქვეყანაში შუა საუკუნეებიდან მოყოლებული იყო ჭვავის, შვრიის, ხორბლის, ქერის, ფეტვის გაშენება, ჩვენმა წინაპრებმა დიდი ხნის წინ ისესხეს ფქვილის დამზადების უნარები და დაეუფლნენ ფერმენტირებული ცომისგან სხვადასხვა პროდუქტების გამოცხობის „საიდუმლოებს“. სწორედ ამიტომ, ჩვენი წინაპრების საკვებში მნიშვნელოვანი მნიშვნელობისაა ღვეზელები, ღვეზელები, ბლინები, ღვეზელები, კულებიაკი, ბლინები, ბლინები და ა.შ. ამ პროდუქტებიდან ბევრი დიდი ხანია გახდა ტრადიციული სადღესასწაულო სუფრისთვის: კურნიკები - ქორწილებში, ღვეზელები, ბლინები. - მასლენიცაზე, "ლარკები" "ცომიდან - გაზაფხულის არდადეგებზე და ა.შ.

რუსული ტრადიციული სამზარეულოსთვის არანაკლებ დამახასიათებელია ყველა სახის მარცვლეულისგან დამზადებული კერძები: სხვადასხვა ფაფები, მარცვლეული, ბლინები, შვრიის ჟელე, კასეროლი, ბარდაზე დაფუძნებული კერძები, ასევე ოსპი.

ჩვენი ქვეყნის უფრო ჩრდილოეთ რეგიონებში განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება ფეტვისგან მომზადებულ კერძებს. ამ ტრადიციას ღრმა ისტორიული ფესვები აქვს. ოდესღაც აღმოსავლელი სლავები, რომლებიც მოვიდნენ ამ მიწებზე მე-6 საუკუნეში. და ძირითადად ტყიან ადგილებში ცხოვრობდა, ძირითად კულტურად ფეტვი იყო გაშენებული.

ფეტვი ემსახურებოდა ნედლეულს ფქვილის, მარცვლეულის, ლუდის, კვასის მოსამზადებლად, სუპებისა და ტკბილი კერძების მოსამზადებლად. ეს ხალხური ტრადიცია დღემდე გრძელდება. თუმცა, გასათვალისწინებელია, რომ ფეტვი კვებითი ღირებულებით ჩამოუვარდება სხვა მარცვლეულს. ამიტომ უნდა მომზადდეს რძით, ხაჭოთი, ღვიძლი, გოგრა და სხვა პროდუქტები.

ჩვენი წინაპრები არა მარტო მარცვლეულ კულტურებს ამუშავებდნენ. უძველესი დროიდან, საუკუნეების განმავლობაში, ძველი რომის ისეთი კულტურები, როგორიცაა კომბოსტო, ჭარხალი და ტურფა, მოვიდა დღემდე და გახდა მთავარი ჩვენს ბაღში. რუსეთში ყველაზე ფართოდ გამოყენებული კომბოსტო იყო მჟავე კომბოსტო, რომლის შენახვა შესაძლებელია მომდევნო მოსავალამდე. კომბოსტო ემსახურება როგორც შეუცვლელი საჭმლის, სანელებელი მოხარშული კარტოფილისა და სხვა კერძებისთვის.

სხვადასხვა სახის კომბოსტოსგან დამზადებული კომბოსტოს წვნიანი ჩვენი ეროვნული სამზარეულოს დამსახურებული სიამაყეა, თუმცა მათ ჯერ კიდევ ძველ რომში ამზადებდნენ, სადაც სპეციალურად ბევრი კომბოსტო იყო მოყვანილი. უბრალოდ, ბევრი ბოსტნეული მცენარე და რეცეპტი „მიგრირებულა“ ძველი რომიდან ბიზანტიის გავლით რუსეთში რუსეთში ქრისტიანობის მიღების შემდეგ. ბერძნებმა არა მხოლოდ შექმნეს მწერლობა რუსეთისთვის, არამედ გადასცეს თავიანთი კულტურის დიდი ნაწილი.

დღესდღეობით კომბოსტო განსაკუთრებით ფართოდ გამოიყენება სამზარეულოში რუსეთის ჩრდილოეთ და ცენტრალურ რეგიონებში, ურალსა და ციმბირში.

ტურნიკები რუსეთში მე -18 საუკუნის ბოლომდე - მე -19 საუკუნის დასაწყისამდე. ისეთივე მნიშვნელოვანი იყო, როგორც დღეს კარტოფილი. ტურნიფს ყველგან იყენებდნენ და ბევრ კერძს ამზადებდნენ რიპისგან, შიგთავსით, მოხარშვით, ორთქლზე მოხარშული. ღვეზელის შიგთავსად ტურნიფს იყენებდნენ და მისგან კვასს ამზადებდნენ. თანდათან, მე-19 საუკუნის დასაწყისიდან შუა რიცხვებამდე, ის შეიცვალა ბევრად უფრო პროდუქტიული, მაგრამ გაცილებით ნაკლებად სასარგებლო კარტოფილით (პრაქტიკულად, ეს არის ცარიელი სახამებელი). მაგრამ რელიეფი ასევე შეიცავს ძალიან ღირებულ ბიოქიმიურ გოგირდოვან ნაერთებს, რომლებიც რეგულარულად მირთმევისას შესანიშნავი იმუნოსტიმულატორებია. ახლა რუსულ სუფრაზე ტურფა იშვიათ და ცალ-ცალკე პროდუქტად იქცა - როცა ის იყიდება, მის ფასს არა კილოგრამები, არამედ ნაჭრები ადგენენ.

კარტოფილზე გადასვლის შემდეგ რუსულმა სამზარეულომ საგრძნობლად დაკარგა მაღალი ხარისხი. ასევე რუსული სუფრის ცხენის პრაქტიკულად მიტოვების შემდეგ, რომელიც ასევე ჯანმრთელობისთვის შეუცვლელი საშუალებაა, მაგრამ ინარჩუნებს თავის სასარგებლო თვისებებს მომზადებიდან არაუმეტეს 12-18 საათისა, ე.ი. საჭიროებს მომზადებას მიტანამდე ცოტა ხნით ადრე. მაშასადამე, თანამედროვე მაღაზიაში შეძენილ „ხორცს ქილებში“ არც ასეთი თვისებები აქვს და არც სათანადო გემო. ასე რომ, თუ რუსეთში ახლა ოჯახურ სუფრაზე რუსული სუფრის რძის კერძი მიირთმევენ, ეს მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზეა.

რუტაბაგა რატომღაც არ არის ნახსენები ძველ წყაროებში, ალბათ იმიტომ, რომ ადრე რუტაბაგა არ გამოირჩეოდა ტურპისგან. ეს ოდესღაც გავრცელებული ძირეული კულტურები რუსეთში ამჟამად შედარებით მცირე წილს იკავებს ბოსტნეულის მოყვანაში. კარტოფილთან და სხვა კულტურებთან კონკურენციას ვერ გაუძლეს. თუმცა, უნიკალური გემო და სუნი, სხვადასხვა კულინარიული გამოყენების შესაძლებლობა, ტრანსპორტირება და შენახვის სტაბილურობა ვარაუდობს, რომ ტურფა და რუტაბაგა არ უნდა იყოს მიტოვებული ამჟამად, რადგან ისინი განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებენ რუსული ხალხური სამზარეულოს ბევრ კერძს.

ბოსტნეულის კულტურებიდან, რომლებიც მოგვიანებით გამოჩნდა რუსეთში, არ შეიძლება არ აღინიშნოს კარტოფილი. მე-19 საუკუნის დასაწყისშივე. კარტოფილმა ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა რუსული სუფრის ტრადიციებში; კარტოფილის კერძებმა ფართო პოპულარობა მოიპოვა. კარტოფილის გავრცელებისა და პოპულარიზაციის დიდი დამსახურება ეკუთვნის მე-18 საუკუნის ცნობილ კულტურულ მოღვაწეს. ა.ტ. ბოლოტოვმა, რომელმაც არა მხოლოდ შეიმუშავა კარტოფილის მოყვანის სასოფლო-სამეურნეო ტექნოლოგია, არამედ შესთავაზა მრავალი კერძის მომზადების ტექნოლოგია.

ცხოველური წარმოშობის პროდუქტები პრაქტიკულად უცვლელი დარჩა. ჩვენი წინაპრები უხსოვარი დროიდან მოიხმარდნენ მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვის („ძროხის“), ღორის, თხისა და ცხვრის ხორცს, ასევე ფრინველს - ქათმებს, ბატებს, იხვებს.

მე-12 საუკუნემდე. ცხენის ხორცსაც იყენებდნენ, მაგრამ უკვე მე-13 საუკუნეში. ის თითქმის გამოვიდა ხმარებიდან, რადგან მონღოლ-თათრებმა, რომლებსაც ცხენები უფრო სჭირდებოდათ, დაიწყეს მოსახლეობისგან „ზედმეტი“ ცხენების წართმევა. XVI-XVII საუკუნეების ხელნაწერებში. ("დომოსტროი", "მეფის კერძების ხატვა") მხოლოდ ცხენის ხორცისგან დამზადებული გემრიელი კერძებია ნახსენები (ცხენის ჟელე ტუჩები, მოხარშული ცხენის თავები). შემდგომში რძის მეურნეობის განვითარებასთან ერთად სულ უფრო მეტად გამოიყენებოდა რძე და მისგან მიღებული პროდუქტები.

სატყეო მეურნეობა დიდი და მნიშვნელოვანი დანამატი იყო ჩვენი წინაპრების ეკონომიკაში. XI-XII საუკუნეების მატიანეში. საუბარია სანადირო ადგილებზე - „გოშავკებზე“, მოგვიანებით ხელნაწერებში მოხსენიებულია თხილის როჭო, გარეული იხვები, კურდღლები, ბატები და სხვა ნადირობა. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ მათ ადრე არ ჭამდნენ უძველესი დროიდან.

ტყეები იკავებს უზარმაზარ ტერიტორიებს ჩვენს ქვეყანაში, განსაკუთრებით ჩრდილოეთ ურალსა და ციმბირში. ტყის პროდუქტების გამოყენება რუსული სამზარეულოს ერთ-ერთი დამახასიათებელი თვისებაა. ძველად თხილი მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა კვებაში. თხილის კარაქი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ცხიმი იყო. თხილის მარცვლები გაანადგურეს, დაუმატეს ცოტაოდენი მდუღარე წყალი, შეფუთეს ნაწიბურში და მოათავსეს ზეწოლის ქვეშ. ზეთი თანდათან ჩაეშვა თასში. თხილის ნამცხვარს საკვებადაც იყენებდნენ - ფაფაში უმატებდნენ, რძით მიირთმევდნენ, ხაჭოსთან ერთად. დაქუცმაცებულ თხილს იყენებდნენ აგრეთვე სხვადასხვა კერძისა და შიგთავსის მოსამზადებლად.

ტყეც თაფლის წყარო იყო (მეფუტკრეობა). თაფლისგან ამზადებდნენ სხვადასხვა ტკბილ კერძებსა და სასმელებს - მედკი. ამჟამად ციმბირის მხოლოდ ზოგიერთ ადგილას (განსაკუთრებით ალტაიში, ადგილობრივ არარუს ხალხებში) შემორჩენილია ამ გემრიელი სასმელების მომზადების მეთოდები.

თუმცა, უძველესი დროიდან და შაქრის მასობრივი წარმოების მოსვლამდე, თაფლი იყო ყველა ერის მთავარი სიტკბო და მის საფუძველზე, თუნდაც ძველ ეგვიპტეში, ძველ საბერძნეთსა და ძველ რომში, მრავალფეროვანი ტკბილი სასმელები, კერძები. და დესერტები მოამზადეს. ასევე ხიზილალას უხსოვარი დროიდან ჭამდნენ არა მხოლოდ რუსები, არამედ ყველა ხალხი, ვისაც ხელთ ჰქონდა თევზი.

რუსეთში პირველი ხელოვნურად გაშენებული ხეხილი იყო ალუბალი. იური დოლგორუკის დროს მოსკოვში მხოლოდ ალუბალი გაიზარდა.

რუსული ხალხური სამზარეულოს ხასიათზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია ჩვენი ქვეყნის გეოგრაფიულმა მახასიათებლებმა - მდინარეების, ტბების და ზღვების სიმრავლემ. ეს არის გეოგრაფიული მდებარეობა, რომელიც ხსნის სხვადასხვა სახის თევზის კერძების რაოდენობას. დიეტა მოიცავდა მრავალი მდინარის და ტბის თევზის სახეობას. მიუხედავად იმისა, რომ ძველ საბერძნეთში და, განსაკუთრებით, ძველ რომში კიდევ ბევრი განსხვავებული თევზის კერძი იყო - ევროპული სამზარეულოს თანამედროვე სიმდიდრის საფუძვლების შემქმნელი. რა დაჯდა მარტო ლუკულუსის კულინარიული ფანტაზიები! (სამწუხაროდ, მისი რეცეპტების მრავალი ჩანაწერი დაიკარგა.)

რუსულ სამზარეულოში კერძების მოსამზადებლად პროდუქციის დიდი ასორტიმენტიც გამოიყენებოდა. თუმცა, ეს არ არის იმდენად პროდუქტების მრავალფეროვნება, რომელიც განსაზღვრავს ეროვნული რუსული სამზარეულოს სპეციფიკას (იგივე პროდუქტები ხელმისაწვდომი იყო ევროპელებისთვისაც), არამედ მათი დამუშავებისა და მომზადების ტექნოლოგიები. მრავალი თვალსაზრისით, ხალხური კერძების ორიგინალობა განისაზღვრა ზუსტად რუსული ღუმელის თავისებურებებით.

არსებობს საფუძველი იმის დასაჯერებლად, რომ ტრადიციული რუსული ღუმელის დიზაინი არ იყო ნასესხები. იგი გამოჩნდა აღმოსავლეთ ევროპაში, როგორც ადგილობრივი ორიგინალური ტიპის კერა. ამაზე მიუთითებს ის ფაქტი, რომ ციმბირის, შუა აზიისა და კავკასიის ხალხებში ღუმელების ძირითადი ტიპები იყო ღია კერები, ასევე პურის ცხობის გარე ღუმელი ან ბრტყელი ნამცხვრების საცხობი ტანდური. და ბოლოს, არქეოლოგია იძლევა ამის პირდაპირ მტკიცებულებას. უკრაინაში ტრიპილის დასახლებების გათხრების დროს (ძვ. წ. III ათასწლეული) აღმოჩნდა არა მხოლოდ ღუმელების ნაშთები, არამედ ღუმელის თიხის მოდელიც, რამაც შესაძლებელი გახადა მათი გარეგნობისა და სტრუქტურის აღდგენა. ეს ღუმელები შეიძლება ჩაითვალოს შემდგომი ღუმელების პროტოტიპად, მათ შორის რუსული ღუმელის.

მაგრამ სამოვარის დიზაინი რუსებმა ისესხეს სპარსელებისგან, რომლებმაც ის თავის მხრივ არაბებისგან აიღეს. (თუმცა, რუსული მობუდარი თოჯინები ასევე ნასესხები იქნა იაპონელებისგან 1893 წელს; მათი მასობრივი წარმოება უკვე დაარსდა 1896 წელს).

მაგრამ არ უნდა ვეცადოთ ხელოვნურად გავწმინდოთ ჩვენი სუფრა სხვა ხალხებისგან ნასესხები და ჩვენთვის დიდი ხანია ნაცნობი კერძებისგან. ესენია, მაგალითად, ბლინები (მე-9 საუკუნეში ნასესხები ვარანგიელთა სამზარეულოდან კომპოტებთან და ჩირის ნაყენებთან ერთად), კოტლეტი, ხორცის ბურთულები, სლინტები, სტეიკები, ესკალოპები, მუსები, ჟელე, მდოგვი, მაიონეზი (ნასესხები ევროპულიდან. სამზარეულო), შიშ ქაბაბი და ქაბაბი (ნასესხები ყირიმელი თათრებისგან), დუმპინგი (მე-12 საუკუნეში მონღოლებისგან ნასესხები), ბორში (ეს არის ძველი რომის ეროვნული კერძი, რომელიც რუსეთში მართლმადიდებლობასთან ერთად ბიზანტიელი ბერძნებისგან მოვიდა. ), კეტჩუპი (ინგლისური საზღვაო ფლოტის მზარეულების გამოგონება) და სხვა.

ბევრი კერძი, რომელიც ახლა ტრადიციული რუსული გახდა, გამოიგონეს ფრანგმა შეფ-მზარეულებმა და რესტავრატორებმა, რომლებიც მუშაობდნენ რუსეთში მე-19 საუკუნეში და შექმნეს თანამედროვე რუსული სამზარეულოს საფუძვლები (ლუსიენ ოლივიე, იარი და ა.შ.).

ისტორიული განვითარების პროცესში შეიცვალა კვება, გამოჩნდა ახალი პროდუქტები და გაუმჯობესდა მათი დამუშავების მეთოდები. კარტოფილი და პომიდორი რუსეთში შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოჩნდა, ბევრი ოკეანის თევზი გახდა ცნობილი და მათ გარეშე ჩვენი სუფრის წარმოდგენა უკვე შეუძლებელია. რუსული სამზარეულოს ძველ, ორიგინალურ და თანამედროვედ დაყოფის მცდელობები ძალიან ჩვეულებრივია. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია ხალხისთვის ხელმისაწვდომი პროდუქტების ხელმისაწვდომობაზე. და ვინ იტყვის ახლა, რომ კარტოფილით ან პომიდვრის კერძები არ შეიძლება იყოს ეროვნული რუსული?

საინტერესოა ანანასის კულინარიული გამოყენება ეკატერინე II-ისა და პრინც პოტიომკინის დროს (კომბოსტოს ყუნწების ამ მოყვარული, რომელსაც ის არ შორდებოდა და გამუდმებით ღრღნიდა). შემდეგ ანანასს ჭრიდნენ და ადუღებდნენ კასრებში, კომბოსტოს მსგავსად. ეს იყო პოტიომკინის ერთ-ერთი საყვარელი საჭმელი არაყთან ერთად.

ჩვენი ქვეყანა ფართოა და თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ადგილობრივი კერძები. ჩრდილოეთში უყვართ კომბოსტოს წვნიანი, ხოლო სამხრეთში - ბორში, ციმბირსა და ურალში არ არის სადღესასწაულო სუფრა შანეგის გარეშე, ვოლოგდაში - თევზის გამყიდველების გარეშე, დონზე ამზადებენ თევზის სუპს პომიდვრით და ა.შ. არის ბევრი გავრცელებული კერძი ჩვენი ქვეყნის ყველა რეგიონისთვის და მათი მომზადების მრავალი ზოგადი ტექნიკა.

ყველაფერი, რაც ჩამოყალიბდა რუსული კულინარიული ტრადიციის საწყის ეტაპზე, დღემდე უცვლელი რჩება. ტრადიციული რუსული სუფრის ძირითადი კომპონენტები: შავი ჭვავის პური, რომელიც დღემდე ფავორიტად რჩება, სხვადასხვა სუპები და მარცვლეული მზადდება თითქმის ყოველდღე, მაგრამ არა იგივე რეცეპტების მიხედვით, როგორც მრავალი წლის წინ (რისთვისაც რუსული ღუმელია. საჭირო და მისი დამუშავების უნარიც კი), ღვეზელები და საფუარის ცომისგან დამზადებული სხვა უამრავი პროდუქტი, რომლის გარეშეც არც ერთი წვეულება არ არის დასრულებული, ბლინები, ისევე როგორც ჩვენი ტრადიციული სასმელები - თაფლი, კვაზი და არაყი (თუმცა ყველა მათგანი ასევე არის. ნასესხები; კერძოდ, პურის კვასს ამზადებდნენ და ძველ რომში).

გარდა ამისა, რუსეთში ბიზანტიიდან მართლმადიდებლობის ჩამოსვლასთან ერთად შეიქმნა სამარხვო სუფრა.

რუსული სამზარეულოს მთავარი უპირატესობა არის ყველა იმ ხალხის საუკეთესო კერძების შთანთქმის და შემოქმედებითად დახვეწის და გაუმჯობესების უნარი, ვისთანაც რუს ხალხს უწევდა კომუნიკაცია გრძელ ისტორიულ გზაზე. სწორედ ამან გახადა რუსული სამზარეულო ყველაზე მდიდარ სამზარეულოდ მსოფლიოში.

დღესდღეობით, მთელი მსოფლიოს ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციებში, არ არსებობს არც ერთი მეტ-ნაკლებად ღირსეული კერძი, რომელსაც არ ჰქონდეს თავისი ანალოგი უმდიდრეს რუსულ სამზარეულოში და ბევრად უკეთესი შესრულებით, რუსული გემოვნების შესაბამისი.

ვახშამი
ან ჭამის დრო. Howl არის ძველი რუსული სიტყვა ჭამის დროს. თითოეულ ყმუილს, თითოეულ სასადილო სეზონს დიდი ხანია აქვს თავისი სახელი, რომელიც ჩვენს დრომდეა შემორჩენილი.

თავდაპირველად მათ ეძახდნენ: შუადღის ჩაი (11 სთ), ლანჩი (15 სთ), სადილი (5-6 სთ), ვახშამი (8-9 სთ) და პაუზინი (11 სთ). ყველა ეს აქტივობა ერთდროულად არ განხორციელებულა.

XVIII საუკუნის ბოლოდან - XIX საუკუნის დასაწყისიდან. დადგენილია შემდეგი სახელები: საუზმე (დილის 6-დან 8 საათამდე), შუადღის ჩაი (10-დან 11 საათამდე), ლანჩი (14-დან 15 საათამდე), ჩაი (17-18 საათამდე), ვახშამი (20-9 საათამდე). ძირითადად, ეს ვიტი დღესაც აღიარებულია, როგორც რაციონალური კვების დრო საავადმყოფოებისთვის, პანსიონებისთვის და სანატორიუმებისთვის. შუადღის საჭმელს ახლა უფრო ხშირად მეორე საუზმეს უწოდებენ და სანატორიუმებში ვახშმის შეხსენების მიზნით, კეფირი ძილის წინ, სადილის შემდეგ ერთი და ნახევარიდან ორ საათშია დარჩენილი.

დასავლეთ ევროპის პრაქტიკაში სხვადასხვა გზა განვითარდა. ისინი დღემდე შემორჩენილია ნაწილობრივ სარესტორნო პრაქტიკაში და ნაწილობრივ დიპლომატიურ პრაქტიკაში ბევრ ქვეყანაში.

ასე რომ, საუზმე არის 7.30-8 საათზე, შემდეგ მიდი (საფრანგეთში) 12 საათზე, ხოლო დასავლეთ ევროპის უმეტეს ქვეყნებში, ინგლისური მოდელის მიხედვით, სადილი 13 საათზეა. ეს, ფაქტობრივად, ჩვენი ლანჩია, თუმცა დიპლომატიური ტერმინოლოგიით ეს საუზმეა. 17-18 საათზე არის ხუთი საათი (ჩაი ან დიპლომატიური ტერმინოლოგიით კოქტეილი) და 20 საათზე ლანჩი, რომელიც რეალურად ჩვენი ვახშმის მსგავსია, რადგან წვნიანი არ მიირთმევენ. ეს "ლანჩი".

დასავლეთში სადილი არ არის. მაგრამ ფრანგული პრაქტიკა ზოგჯერ ასევე ითვალისწინებს ეგრეთ წოდებულ სუპს, ანუ საღამოს ან ღამის ვახშამს, რომელიც იმართება მხოლოდ მაშინ, როდესაც დღესასწაული შუაღამის შემდეგ გაჭიანურდება. ამ შემთხვევაში, 23:30 ან 24:00, ან თუნდაც დილის პირველ საათზე, მიირთმევენ სხვადასხვა კერძებს და ხახვის წვნიანს, ტრადიციულად ასეთ შემთხვევებში, საიდანაც მიიღო სახელი ამ ღამის ვახშამ, შემდეგ კი მსუბუქ ცხელ თევზს (მაგრამ ხშირად). შემოიფარგლება ერთი სუპით). პრაქტიკაში, დიდ დღესასწაულებზე ადამიანები ძალიან იშვიათად მიმართავენ სუპეს, ფაქტიურად ორ-სამჯერ, მაქსიმუმ ოთხჯერ ან ხუთჯერ წელიწადში.

სტუმრების მიღება
მეჩვიდმეტე საუკუნეში ყოველი თავმოყვარე ქალაქის მცხოვრები და განსაკუთრებით თუ ის ასევე მდიდარი იყო, არ შეეძლო სადღესასწაულო დღესასწაულების გამართვა, რადგან ეს მათი ცხოვრების წესის ნაწილი იყო. სადღესასწაულო დღესასწაულისთვის მზადება საზეიმო დღეს დიდი ხნით ადრე დაიწყეს - საგულდაგულოდ დაასუფთავეს და მოაწესრიგეს მთელი სახლი და ეზო, სტუმრების მოსვლისას ყველაფერი უნაკლო უნდა ყოფილიყო, ყველაფერი ისე უნდა გაბრწყინებულიყო, როგორც არასდროს. სკივრებიდან ამოიღეს საზეიმო სუფრები, ჭურჭელი და პირსახოცები, რომლებიც ასე საგულდაგულოდ იყო შენახული ამ დღისთვის.

და მთელი ამ მნიშვნელოვანი პროცესის ხელმძღვანელის საპატიო ადგილს, ასევე სადღესასწაულო ღონისძიებების ყიდვასა და მომზადებას, სახლის ბედია მეთვალყურეობდა.

პატრონს არანაკლებ მნიშვნელოვანი პასუხისმგებლობა ეკისრებოდა - სტუმრების დაპატიჟება დღესასწაულზე. უფრო მეტიც, სტუმრის სტატუსიდან გამომდინარე, მეპატრონე ან მსახურს უგზავნიდა მოწვევით, ან თვითონ წავიდა. და თავად ფაქტობრივი მოვლენა ასე წარიმართა: დიასახლისი სადღესასწაულო ტანისამოსით გამოვიდა შეკრებილ სტუმრებთან და მიესალმა მათ, წელიდან დახრილი, ხოლო სტუმრებმა უპასუხეს მშვილდი მიწამდე, რასაც მოჰყვა კოცნის ცერემონია: პატრონი. სახლმა სტუმრები მიიწვია დიასახლისის კოცნით პატივსაცემად.

სტუმრები რიგრიგობით უახლოვდებოდნენ სახლის დიასახლისს და კოცნიდნენ და ამავდროულად, ეტიკეტის წესების მიხედვით, ხელები ზურგსუკან უჭერდნენ, რის შემდეგაც ისევ თაყვანს სცემდნენ და მისგან ერთი ჭიქა არაყი მიიღეს. ხელები. როდესაც დიასახლისი სპეციალურ ქალთა სუფრასთან მივიდა, ეს იყო სიგნალი ყველასათვის, რომ დასხდნენ და ჭამა დაეწყოთ. ჩვეულებრივ, საზეიმო მაგიდა იდგა სტაციონარული, "წითელ კუთხეში", ანუ ხატების ქვეშ, კედელზე მიმაგრებული სკამების მახლობლად, რომლებზეც, სხვათა შორის, იმ დროს იგი უფრო საპატიო ითვლებოდა, ვიდრე სკამებზე.

თავად ტრაპეზი დაიწყო იმით, რომ სახლის პატრონი აჭრიდა და თითოეულ მოწვეულ სტუმარს პურის მარილით მიართმევდა, რაც ამ სახლის სტუმართმოყვარეობასა და სტუმართმოყვარეობას განასახიერებდა; სხვათა შორის, დღევანდელი სტუმართმოყვარეობის ტრადიციები სათავეს იმ დროიდან იღებს. ერთ-ერთი სტუმრისადმი განსაკუთრებული პატივისცემის ან სიყვარულის ნიშნად, ცერემონიის მასპინძელს შეეძლო თავად დაედო საჭმელი სპეციალური თეფშიდან, რომელიც სპეციალურად მის გვერდით იყო განთავსებული და მსახურის დახმარებით გაეგზავნა სტუმარს. პატივს, თითქოს უფრო ხაზს უსვამს მისადმი მიძღვნილ ყურადღებას.

მიუხედავად იმისა, რომ სტუმრების პურ-მარილით დახვედრის ტრადიცია ჩვენთან იმ დროიდან მოვიდა, კერძების მირთმევის წესი იმ დღეებში შესამჩნევად განსხვავდებოდა დღევანდელისგან: ჯერ ღვეზელები ვჭამეთ, შემდეგ ხორცის, ფრინველის და თევზის კერძები. , და მხოლოდ ბოლოს კვება დაიწყო სუპებზე.

სერვისის შეკვეთა
როცა ტრაპეზის ყველა მონაწილე თავის ადგილას იჯდა, პატრონმა პური ნაჭრებად დაჭრა და მარილთან ერთად თითოეულ სტუმარს ცალ-ცალკე მიართვა. ამ ქმედებით მან კიდევ ერთხელ ხაზი გაუსვა თავისი სახლის სტუმართმოყვარეობას და ღრმა პატივისცემას ყველა დამსწრის მიმართ.

ამ სადღესასწაულო დღესასწაულებზე კიდევ ერთი რამ იყო სავალდებულო - ე.წ. ოპრიჩინას კერძი პატრონის წინაშე დებდნენ და მისგან საჭმელს მეპატრონე პირადად გადაჰქონდა არაღრმა კონტეინერებში (ბრტყელ ჭურჭელში) და მსახურებთან ერთად სპეციალურ სტუმრებს გადასცემდა. მათ მიმართ აბსოლუტური ყურადღების ნიშნად. და როცა მსახურმა ბატონის ეს თავისებური გასტრონომიული გზავნილი გადმოსცა, როგორც წესი, ამბობდა: „თქვენ, ძვირფასო ბატონო, ჭამოთ თქვენი ჯანმრთელობისთვის“.

ჩვენ რომ რაღაც სასწაულით შეგვეძლო დროში მოგზაურობა და მეჩვიდმეტე საუკუნეში აღმოვჩნდეთ და რატომაც არა, მეორე სასწაული რომ მომხდარიყო, ასეთ დღესასწაულზე დაგვპატიჟებდნენ, ძალიან გაგვიკვირდება, რა თანმიმდევრობით მაგიდასთან კერძები მიირთვა. თავად განსაჯეთ, ახლა ჩვენთვის ნორმალურია, რომ ჯერ მადას ვჭამთ, მერე წვნიანს, შემდეგ კი ძირითად კერძს და დესერტს, მაგრამ იმ დღეებში ჯერ ღვეზელს მიირთმევდნენ, შემდეგ ხორცს, ფრინველს და თევზის კერძებს („შემწვარი“). და მხოლოდ ამის შემდეგ, ლანჩის ბოლოს - სუპები ("ყური"). სუპების შემდეგ დავისვენეთ, დესერტად სხვადასხვა ტკბილ საჭმელს ვჭამდით.

როგორ სვამდნენ რუსეთში
რუსეთში შენარჩუნებული და ჩვენამდე მოღწეული სასმელის ტრადიციები უძველესი დროიდან იღებს სათავეს და დღეს ბევრ სახლში, ისევე როგორც შორეულ წარსულში, ჭამაზე და სასმელზე უარის თქმა პატრონების შეურაცხყოფას ნიშნავს. არაყის დალევის ტრადიციამ არა პატარა ყლუპებით, როგორც ეს სჩვევიათ, მაგალითად, ევროპულ ქვეყნებში, არამედ ერთ ყლუპად, ერთბაშად, ჩვენამდეც მოაღწია და ყველგან გამოიყენება.

მართალია, ახლა სიმთვრალისადმი დამოკიდებულება შეიცვალა, თუ დღეს სიმთვრალე ნიშნავს წესიერების მიღებული ნორმებიდან გადახვევას, მაშინ ბოიარ რუსეთის იმ დღეებში, როცა ეს სავალდებულოდ ითვლებოდა და სტუმარი, რომელიც არ იყო მთვრალი, მაინც უნდა მოეჩვენებინა. იყავი ერთი. მართალია სწრაფად არ უნდა მთვრალი, არამედ ქეიფის ყველა მონაწილესთან ერთად და ამიტომ წვეულებაზე სწრაფი ინტოქსიკაცია უხამსად ითვლებოდა.

სამეფო დღესასწაულები
ჩვენამდე მოღწეული მრავალი უძველესი ხელნაწერის წყალობით ჩვენ კარგად ვიცით მეფისა და ბიჭების სადღესასწაულო და ყოველდღიური სუფრა. და ეს სასამართლოს მოსამსახურეების მიერ თავიანთი მოვალეობების შესრულებისას პუნქტუალურობისა და სიზუსტის წყალობით.

ყველა სახის კერძების რაოდენობა სამეფო დღესასწაულებზე და მდიდარი ბიჭების დღესასწაულებზე ასამდე აღწევდა, განსაკუთრებულ შემთხვევებში კი ნახევარ ათასს აღწევდა და თითოეულს საზეიმოდ მიჰქონდათ სუფრაზე სათითაოდ, სათითაოდ და ძვირფასი ოქროსა და ვერცხლის ჭურჭელი სხვა ჭურჭელთან ერთად მაგიდის ირგვლივ მდიდრულად ჩაცმული მსახურების ხელში ეჭირათ.

გლეხის ქეიფი
მაგრამ ქეიფისა და ჭამის ტრადიციები ასევე იყო საზოგადოების არც თუ ისე მდიდარ ფენებს შორის და არა მხოლოდ საზოგადოების მდიდარ და კეთილშობილურ წევრებს შორის.

მოსახლეობის თითქმის ყველა ფენის წარმომადგენლებმა სავალდებულოდ მიიჩნიეს საბანკეტო მაგიდასთან შეკრება ცხოვრების ყველა მნიშვნელოვან მოვლენასთან დაკავშირებით, იქნება ეს ქორწილი, ნათლობა, სახელობის დღე, შეხვედრა, გამოსამშვიდობებელი, პანაშვიდი, ხალხური და საეკლესიო დღესასწაულები...

და ბუნებრივია, სწორედ ამ ტრადიციამ მოაღწია ჩვენამდე პრაქტიკულად უცვლელად.

რუსული სტუმართმოყვარეობა
ყველამ იცის რუსული სტუმართმოყვარეობის შესახებ და ყოველთვის ასე იყო. (თუმცა რას იტყვიან საკუთარ თავზე, რომ სტუმართმოყვარეები არ არიან?! ქართველები? სომხები? ფრანგები? ჩუკჩი? იტალიელები თუ ბერძნები? და შემდგომ სიაში...)

რაც შეეხება საჭმელს, თუ სტუმრები მოვიდნენ რუსი ადამიანის სახლში და დახვდნენ, რომ ოჯახი სადილს ატარებს, მათ აუცილებლად მიიწვევენ მაგიდასთან და დასხდებიან მასზე და სტუმარს ნაკლებად სავარაუდოა, რომ მასზე უარი თქვას. (თუმცა სხვა ერებს შორის სტუმარი ასევე არ არის იძულებული სადილის ბოლომდე კუთხეში დადგეს. მაგრამ, როგორც იტყვიან, საკუთარ თავს ვერ შეაქებ...)

გალა ვახშმები და დღესასწაულები უცხოელი სტუმრების მიღების საპატივცემულოდ მოეწყო განსაკუთრებული სიგანითა და მოცულობით; ისინი გამიზნული იყო არა მხოლოდ სამეფო მასპინძლების მატერიალური შესაძლებლობების დემონსტრირებისთვის (რომლებიც მთლიანად ძარცვავდნენ საკუთარ ხალხს), არამედ მათი სიგანისა და სტუმართმოყვარეობის დემონსტრირებას. რუსული სული

 

შეიძლება სასარგებლო იყოს წაკითხვა:

• როგორ აღვადგინოთ გადახდის ქვითარი?;
• რა არის გადასახადის გადამხდელის პირადი ანგარიში?;
• განაცხადი საქონლის იმპორტზე და არაპირდაპირი გადასახადების გადახდაზე განაცხადი საქონლის იმპორტზე და არაპირდაპირი გადასახადების გადახდაზე;
• ჩვენ ვამოწმებთ ორგანიზაციის საქმიანობას საგადასახადო საიდენტიფიკაციო ნომრით. მოძებნეთ ორგანიზაცია საგადასახადო საიდენტიფიკაციო ნომრით;
• მოძებნეთ ორგანიზაციის სასტუმრო სახელით მოძებნეთ ორგანიზაცია სასტუმროს მიხედვით;
• ოფიციალური საგადასახადო პროგრამა დეკლარაციის წარდგენისთვის;
• სახელმწიფო მონეტარული პოლიტიკა;
• „ბელგოროდის სახელმწიფო ნაციონალური;