Kavni napitek z mlekom (TTK2346). Ime izdelka: Žitni kavni napitek z mlekom Tehnološki načrt kavnega napitka za šolo
TEHNIČNO TEHNOLOŠKI IZKAZ Št. Kavni napitek z mlekom
- PODROČJE UPORABE
Ta tehnično-tehnološki zemljevid je bil razvit v skladu z GOST 31987-2012 in velja za jed Kavni napitek z mlekom, ki ga proizvaja javni gostinski obrat.
- ZAHTEVE ZA SUROVINE
Živilske surovine, živilski izdelki in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo jedi, morajo izpolnjevati zahteve veljavnih regulativnih dokumentov, imeti spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološko poročilo, potrdilo o varnosti in kakovosti itd.). )
3. RECEPT
| Ime | Zaznamek norma per | Stopnja zaznamkov na 50 | |||
| 1 porcija, g, ml | porcije, kg, l | ||||
| surovine | |||||
| bruto | mreža | bruto | mreža | ||
| Kava | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| pijača | |||||
| Mleko | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| sladkor | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Izhod | 200 | ||||
4. TEHNOLOŠKI PROCES
V posodo nalijemo vodo, zavremo, dodamo kavni napitek.
Pustite stati 5 minut, nato filtrirajte, dodajte sladkor, vroče mleko in ponovno zavrite.
- ZAHTEVE ZA OBLIKOVANJE, PRODAJO IN SKLADIŠČENJE
Postrežba: Jed pripravimo po naročilu potrošnika in uporabimo po receptu za glavno jed. Rok uporabnosti in prodaja po SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Opomba: tehnološka karta je bila sestavljena na podlagi poročila o razvoju.
- KAZALNIKI KAKOVOSTI IN VARNOSTI
6.1 Organoleptični kazalci kakovosti:
Barva pijače je svetlo rjava, aroma je značilna za kavni napitek, okus je sladek.
Temperatura serviranja 65 o C.
6.2 Mikrobiološki in fizikalno-kemijski indikatorji:
Z vidika mikrobioloških in fizikalno-kemijskih indikatorjev ta jed izpolnjuje zahteve tehničnih predpisov carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov" (TR CU 021/2011).
- PREHRANSKA IN ENERGIJSKA VREDNOST
| Kemična sestava te jedi | ||||||||||||
| Hranila | Mineralne snovi, | Vitamini, mg | ||||||||||
| mg | ||||||||||||
| beljakovine, g | maščobe, | ogljikovi hidrati, | energijska vrednost, | pribl | Fe | V 1 | NA 2 | Z | ||||
| G | G | kcal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Inženir tehnologije.
Kavni napitek z mlekom št. 130
Ime jedi: Kavni napitek z mlekom
№130
Vrsta obdelave: Kuhanje
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Čaj s sladkorjem št. 136
Ime jedi: Čaj s sladkorjem
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №136
Vrsta obdelave: Kuhanje
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Čaj s sladkorjem št. 136
Ime jedi: Čaj s sladkorjem
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №136
Vrsta obdelave: Kuhanje
Recept (postavitev izdelkov) za 200 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Ime jedi:
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №94
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 150 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Leni zeljni zvitki s kuhanim mesom št. 94
Ime jedi: Leni zeljni zvitki s kuhanim mesom
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №94
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 200 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Domača pečenka št. 96
Ime jedi: Domača pečenka
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №96
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 150 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
| Tehnologija kuhanja |
Domača pečenka št. 96
Ime jedi: Domača pečenka
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №96
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 220 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
| Tehnologija kuhanja |
| Pripravljene porcijske kose mesa (1-2 kosa na porcijo) damo v skledo, dodamo vodo in paradižnikovo pasto ter dušimo 45-60 minut. Krompir, korenje in čebulo narežemo na kocke. Čebulo in korenje (zamrznjene zelenjave ne odmrzujemo) dušimo v majhni količini vode z dodatkom olja in združimo z mesom. Krompir naložimo na meso (hitro zmrznjenega krompirja ne odmrzujemo), posolimo in zalijemo z vodo toliko, da prekrije krompir. Pečeno dušimo 20 minut. Meso postrežemo z omako in dušenim krompirjem. Zahteve: Kosi mesa so enakih oblik in velikosti. Konzistenca je mehka in sočna. Meso je enostavno za žvečenje. Krompir, dušen skupaj z mesom, ohrani prerezano obliko. |
Skutino-zdrobov puding št. 81
Ime jedi: Skutina enolončnica
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №81
Vrsta obdelave: Pečenje
Recept (postavitev izdelkov) za 110 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Skutino-zdrobov puding št. 81
Ime jedi: Skutina enolončnica
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №81
Vrsta obdelave: Pečenje
Recept (postavitev izdelkov) za 120 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Ribji kotleti št. 88
Ime jedi: Ljubiteljski ribji kotleti
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №88
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 70 gramov neto jedi:
| Izdelek (polizdelek) | Bruto, g | Neto, g |
| trska | 49.7 | 46.9 |
| oz Brancin | 49.7 | 46.9 |
| oz Zander | 50.96 | 46.9 |
| oz Oslič | 52.08 | 46.9 |
| oz Pollock | 49.35 | 46.9 |
| oz Rožnati losos | 49.7 | 46.9 |
| Pšenični kruh | 5.6 | 5.6 |
| Čebula | 5.88 | |
| Jajce 1C | 1/4 | 1/4 |
| Mleko | ||
| Jodirana kuhinjska sol | ||
| maslo | 2.1 | 2.1 |
| ~ Teža dušene čebule | - | 2.94 |
| ~ Teža polizdelka | - |
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Jetra Stroganoff št. 104
Ime jedi: Jetra v slogu Stroganoff
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №104
Vrsta obdelave: Gašenje
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
| Tehnologija kuhanja |
Jetra Stroganoff št. 104
Ime jedi: Jetra v slogu Stroganoff
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №104
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) na 100 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
| Tehnologija kuhanja |
| Jetra odmrznemo, operemo, očistimo žolčnih kanalov, odstranimo film, narežemo na kocke dolžine 3-4 cm, ki tehtajo 5-7 g, dušimo v majhni količini vode z dodatkom masla. Predelano korenje in čebulo dušimo v jetrni juhi do mehkega. Jetra in dušeno zelenjavo združimo, solimo, prelijemo s kislo smetano iz posušene moke, juhe (ali vode), kisle smetane in dušimo do mehkega (10-15 minut). Odmerjeno z omako. Temperatura serviranja +65 C. Čas izvedbe 2-3 ure. Način priprave iz konzerve: jetra postroganovsko (konzerva) brez odpiranja segrejemo v vodni kopeli (t=60 C). Nato odprite konzervo in jo razdelite na porcije. Zahteve: konsistenca jeter in zelenjave je mehka, oblika rezanja je ohranjena. Okus in vonj sta značilna za kuhana jetra, zelenjavo in kislo smetano. |
Pire krompir št. 58
Ime jedi: Pire krompir
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №58
Vrsta obdelave: Kuhanje
Recept (postavitev izdelkov) za 150 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Pire krompir št. 58
Ime jedi: Pire krompir
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №58
Vrsta obdelave: Kuhanje
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Dušena zelenjava št. 59
Ime jedi: Zelenjavna enolončnica
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №59
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 150 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Dušena zelenjava št. 59
Ime jedi: dušena zelenjava
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №59
Vrsta obdelave: Gašenje
Recept (postavitev izdelkov) za 180 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Goveje mesne kroglice št. 107
Ime jedi: Goveje mesne kroglice
Tehnološki zemljevid (kulinarični recept) №107
Vrsta obdelave: Kuhanje
Recept (postavitev izdelkov) za 60 gramov neto jedi:
Hranilna vrednost, vsebnost kalorij in kemična sestava jedi (vitamini, mikroelementi):
Tehnološki načrt za pripravo jedi v predšolski vzgojni ustanovi:
Usmerjanje
Tehnološka karta št. 294 Ime izdelka: Žitni kavni napitek z mlekom
Številka recepta: 151
|
ime surovin |
||
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
kavni napitek |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
Mleko |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Usmerjanje
Tehnološka karta št. 295
Ime izdelka: Žitni kavni napitek z mlekom
Številka recepta: 151
Ime zbirke receptov: Metodološka gradiva "Organizacija otroške hrane v vrtcih", ed. akademik
RANS zdravniki med. Znanosti I.Ya.Kon.
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
kavni napitek |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
Mleko |
||
|
voda |
52,5 |
52,5 |
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Tehnologija priprave: kavni napitek prelijemo z vrelo vodo, premešamo, dodamo vroče kuhano mleko, sladkor in ponovno zavremo. Končano pijačo nalijemo v kozarce ali skodelice. Temperatura dovoda +45°C.
Usmerjanje
Tehnološka karta št. 296
Številka recepta: 152
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Dolgi črni čaj |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Usmerjanje
Tehnološki zemljevid št. 297
Ime izdelka: Čaj s sladkorjem
Številka recepta: 152
Ime zbirke receptov:
Mogilny M.P. "Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za prehrano
Otroci v predšolskih vzgojnih ustanovah."
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Dolgi črni čaj |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Tehnologija priprave: Čaj in sladkor vlijemo v kotliček za določeno število obrokov, prelijemo z vrelo vodo za enako število obrokov in pustimo 5 minut. Precedite, ohladite na temperaturo 40-45°C in nalijte v kozarce. Skuhanega čaja ni priporočljivo prekuhati in dolgo časa hraniti na štedilniku.
Usmerjanje
Tehnološka karta št. 298
Številka recepta: 153
Ime zbirke receptov:
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Dolgi črni čaj |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
Mleko |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Usmerjanje
Tehnološka karta št. 299
Ime izdelka: Mlečni čaj
Številka recepta: 153
Ime zbirke receptov:
A. Klyavinya "Big recept kulinarični slovar."
Založnik: Agropromizdat Zbirka receptov.
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Dolgi črni čaj |
||
|
Kristalni sladkor |
||
|
Mleko |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Tehnologija priprave: Čaj in sladkor vlijemo v kotliček za določeno število obrokov, prelijemo z vrelo vodo za enako število obrokov in pustimo 5 minut. Precedimo, prilijemo vroče kuhano mleko, ohladimo na temperaturo 40-45°C in nalijemo v kozarce. Skuhanega čaja ni priporočljivo prekuhati in dolgo časa hraniti na štedilniku.
Usmerjanje
Tehnološki zemljevid št. 300
Ime izdelka: Čaj z limono
Številka recepta: 154
Ime zbirke receptov:
A. Klyavinya "Big recept kulinarični slovar."
Založnik: Agropromizdat Zbirka receptov.
|
ime surovin |
Poraba surovin in polizdelkov |
|
|
1 porcija |
||
|
Bruto, g |
Neto, g |
|
|
Dolgi črni čaj |
||
|
Kristalni sladkor |
13,5 |
13,5 |
|
limona |
||
|
voda |
||
|
Izhod: |
||
Kemična sestava te jedi
|
Hranila |
Rudar. snovi, mg |
Vitamini, mg |
||||||
|
Beljakovine, g |
maščobe, |
ogljikovi hidrati, |
Energija vrednost, kcal |
Sa |
V 1 |
NA 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
KLASIČNA LATTE ART
Klasična latte art, ki izvira iz Italije, temelji na uporabi posebne tehnike vlivanja spenjenega mleka v skodelico pri pripravi kapučina in latteja. Stepeno mleko, ko ga v skodelici pomešamo s kavo, na površini oblikuje različne vzorce in silhuete.
Na nastali vzorec v skodelici vpliva:
Pot gibanja vrča v trenutku vlivanja spenjenega mleka v skodelico;
- višina lončka glede na skodelico;
- resonanca tresljajev mleka, stresenega v vrč;
- mesto vstopa mleka v skodelico;
- hitrost vlivanja mleka.
Najlažje je manipulirati z lončkom za kavo samo z roko.
V trenutku infuzije si je najbolje predstavljati, da je izliv vrča svinčnik, s katerim barista »riše«.
Latte art zahteva veliko vaje in dobrega odnosa; Tudi izkušen barista ne more vedno pravilno reproducirati risbe.
Usmerite enakomeren curek spenjenega mleka v skrajno polovico dna skodelice, pri tem pa vrč držite pri miru (1). Napolnite skodelico do polovice.
Vrč z lahkoto zazibajte z ene strani na drugo, počasi ga premikajte proti sebi in še naprej nalivajte mleko v obliki kače (2).
Ko že skoraj napolnite skodelico, rahlo dvignite vrč in z malo mleka prečrtajte risbo ter vrč hitro odmaknite od sebe (3). Tanek tok mleka, ki teče z večje višine, bo rahlo "potegnil" vzorec na površini v smeri končnega gibanja.
srce
|
|
|
Curek spenjenega mleka usmerite v sredino dna skodelice.
Z lahkoto zamahnite vrč z majhno amplitudo, da oblikujete majhen krog s tekočim mlekom, ne da bi presegli namišljeni krog v središču skodelice (1).
Ko skoraj napolnite skodelico, dvignite vrč in prečrtajte nastali krog v premeru z majhno količino mleka (2). Krog se bo raztegnil v smeri končnega gibanja.
Apple
|
|
|
Na zadnjo stran skodelice nalijte majhno količino mleka, da oblikujete "pecelj" jabolka (1).
Premaknite tok tekočega mleka na sredino skodelice.
Z lahkoto zamahnite vrč z majhno amplitudo, da oblikujete krog s tekočim mlekom, ne da bi presegli namišljeni krog v središču skodelice (2).
Napolnite skodelico.
MODERNA LATTE ART
Moderna latte art vključuje barvanje površine mleka z barvitimi sirupi, vročo čokolado, cimetom ali kakavovim prahom.
|
|
Sodobna latte art uporablja različne tehnike:
|
|
|
|
|
|
|
NAMIZNI POSOD ZA POSTREŽBO KAVE IN NAPITKOV NA OSNOVI KAVE
|
60 - 70 ml |
Skodelica za espresso (italijansko - tazzina, angleško - demitasse cup) |
|
|
140 - 220 ml |
Skodelica za kapučino (italijansko - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Skodelica za kavo s filtrom ali navadna skodelica |
|
|
150-300 ml |
Highball (preklop) |
|
|
200-250 ml |
Kozarec irske kave |
|
|
200 - 285 ml |
Goblit (skodelica) koktajl |
|
|
300 - 350 ml |
Kozarec milkshakea |
Skodelica za espresso:
Keramika, ki dobro ohranja toploto;
- zaobljeni robovi;
- debele stene;
- notranji volumen stožčaste oblike;
- znotraj bela.
Skodelice za espresso in cappuccino morajo biti suhe in ogrete na temperaturo +40°C.
VARIACIJE ESPRESSA
To so najbližji "sorodniki" espressa z dodatkom minimalne količine dodatnih sestavin. V kavnem meniju lahko te pijače uvrstite v razdelek »Klasika kave«. Velika večina različic espressa prihaja iz Italije, rojstnega kraja te pijače. Espresso je treba popiti vroč v prvih 1-2 minutah po pripravi.
|
Postrežba, količina pijače |
Pijte |
|
Skodelica za kapučino, 50-60 ml |
Espresso doppio (italijansko - "dvojno") - dvojno |
|
Skodelica za espresso, |
Ristretto (italijansko - "kratek") - espresso, pripravljen z manj vode in v krajšem času (15-20 sekund). |
|
Skodelica za filter kavo 180-200 ml |
Americano - espresso, razredčen z vročo vodo. Pripravite espresso v mešalniku, nalijte v skodelico in dolijte vročo vodo. |
|
Skodelica za espresso, 35-40 ml |
Espresso coretto (italijansko - "z okusom") - espresso z dodatkom 10 ml alkoholne pijače. Italijani običajno dodajo sambuco (janeževo vodko) ali grappo (grozdno vodko). Uporabite lahko Cointreau (pomarančni liker), amaretto (mandljev liker) itd. |
|
Skodelica za espresso, 40 ml |
Espresso macchiato (italijansko - "pigast") - espresso z mlečno peno. Po pripravi espressa v skodelico dodajte 1-2 čajni žlički spenjenega mleka. |
|
Skodelica za kapučino, 50 ml |
Espresso con panna - espresso, prelit s stepeno smetano. Po pripravi espressa v skodelico s sifonom za pecivo dodajte stepeno smetano. |
|
Skodelica za espresso, 25-30 ml |
Espresso Romane (italijansko - "rimski") - espresso s kapljico limoninega soka. Ponavadi postrežemo z rezino limone na krožniku. |
|
Skodelica za espresso, 35-45 ml |
Espresso s sirupom. V skodelico dodajte 10-15 ml sirupa in vanjo skuhajte espresso. |
KAPUČINO
Italijanska pijača, ki je postala znana po vsem svetu. Cappuccino je iz italijanščine preveden kot "kapucin". Po različnih različicah je bilo to ime pijači dodeljeno bodisi zaradi njene barve, ki spominja na obleko kapucinskega meniha, bodisi zato, ker so si jo izmislili menihi tega posebnega reda.
Kapučino je spenjeno mleko, vlito v espresso.
Za kapučino mora biti spenjeno mleko lahke teksture: speni se dlje časa in se manj segreva.
Z mešanjem s kavo spenjeno mleko z njo tvori eno celoto.
V pravilno pripravljenem kapučinu je v 2-3 minutah po pripravi nemogoče odkriti tekočo snov, če z žlico razmažete mlečno-kavno peno.
|
Klasični kapučino |
||
|
Servirni pribor: skodelica za kapučino |
Zračna mlečna pena z aromatičnim espressom |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Mleko - 80 ml |
V vrču stepemo mleko |
Dvojni kapučino |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite en odmerek espressa na skodelico |
|
|
Prilijemo stepeno mleko |
||
|
kapučito |
||
|
Pribor za serviranje: |
Klasični kapučino z dodatkom sirupa |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Mleko - 65 ml |
V vrču stepemo mleko |
Kapučino pina colada |
|
Sirup - 15 ml |
V skodelico nalijte izbrani sirup |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite eno porcijo |
|
|
Prilijemo stepeno mleko |
||
|
Jesenski kapučino |
||
|
Pribor za serviranje: |
Mešanica mleka, kave in čokolade |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Mleko - 150 ml |
V vrču stepemo mleko |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite eno porcijo |
|
|
Prilijemo stepeno mleko |
||
|
Kakav v prahu |
Potresemo s kakavom v prahu |
|
LATTE
Kombinacija kave in mleka velja za klasično. Italijanska beseda "latte" pomeni "mleko". V barističnem slovarju se nanaša na katero koli pijačo na osnovi espressa z veliko dodane količine mleka.
Mleko za latte pripravimo nekoliko drugače kot za kapučino. Imeti mora gostejšo strukturo: manj peniti, pariti dlje.
|
Karamelna kava |
||
|
Pribor za serviranje: |
Napitek, v katerem je klasična kombinacija kave in svežega mleka nekoliko nadgrajena z okusom karamele. |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Mleko - |
V vrču pod pipo na paro stepite mleko |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite eno porcijo |
|
|
Napolnite skodelico z mlekom |
||
|
Kakav v prahu |
S posebno steklenico sirupa nanesite na površino. |
|
|
Karamelna moka |
||
|
Pribor za serviranje: |
Dve klasični kombinaciji v eni pijači: kava + mleko in kava + čokolada. Postrežen pod spektakularno kremasto karamelno "kapo" |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Čokoladni sirup– 15 ml |
V kozarec nalijte čokoladni sirup |
|
|
Mleko - |
V vrču stepemo mleko in ga nalijemo v kozarec |
|
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite eno porcijo |
|
|
Krema 11% - 40 ml |
Pijačo prelijte s stepeno smetano iz slaščičarskega sifona |
|
|
Karamelni sirup - 5 ml |
Uporaba posebne steklenice |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Pribor za serviranje: |
Kava z mlekom, prelita z mlečno peno |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Mleko - |
Mleko stepemo v vrču, nalijemo v kozarec, da pride vanj mlečna pena s površine |
Sirup, 15 ml, po želji gosta |
|
Espresso - 30 ml |
Pripravite eno porcijo |
|
LEDENI MENI
|
Frape "zimska češnja" |
||
|
Pribor za serviranje: |
Hladen kremast milkshake z okusom češnje in mandlja. |
|
|
Sestavine: |
Način kuhanja: |
Različice: |
|
Led - 5 kock |
Napolnite shaker z ledom |
|
|
Češnjev sirup - 15 ml |
Sirup nalijte v shaker |
|
|
Mandljev sirup– 15 ml |
Sirup nalijte v shaker |
|
|
Krema 11% - 100 ml |
Nalijte smetano v shaker |
|
|
Espresso - 60 ml |
Pripravite dvojno porcijo |
|
|
Sestavine temeljito premešajte v stresalniku in nalijte v kozarec. |
||
|
Češnjev sladoled - 50 g |
Dodajte kepico sladoleda |
|
MLEKO ZA DELO
Cela, pasterizirana;
- najprimernejša vsebnost maščobe je 3-3,5 odstotka;
- ohlajeno na temperaturo +4°C.
Na penljivost mleka ne vpliva vsebnost maščobe, temveč beljakovinske spojine. Pri penjenju mleka je pomembno vedeti, da ga ne smemo segreti na temperaturo nad +65...+75°C, sicer se bodo beljakovinske spojine začele zrušiti in mleko bo pridobilo kuhan okus.
ZAPOREDJE OPERACIJ
Pri pripravi kavnih napitkov se najprej pripravi mleko, nato se skuha espresso. Izkušen barista lahko te postopke izvaja vzporedno, tako da speni mleko, medtem ko se kava ekstrahira.
Prva faza - penjenje. Mleko je nasičeno z mikroskopskimi zračnimi mehurčki in se med segrevanjem pare na temperaturo +37°C postopoma poveča, skoraj podvoji. Trajanje faze je 5-15 sekund.
Utripanje lahko nadzirate z zvokom:
|
Enotno sikanje |
Postopek je izveden pravilno |
|
|
Medli, klokotajoči zvoki |
Parni ventil je poglobljen pregloboko v mleko, neenakomerna nasičenost mleka z zrakom |
Vrč nekoliko spustite |
|
Žuborenje, brizganje mleka |
Parna pipa se dvigne zaradi površine mleka, nastanejo veliki mehurčki |
Vrč rahlo dvignite |
Druga faza je kuhanje na pari.
Barista ustvari vrtinčno gibanje v vrču (lijaku), zaradi česar se mleko intenzivno meša, postane gladko in homogeno, hkrati pa se segreje na temperaturo +65...+75°C. Trajanje faze je 5-15 sekund.
Nadzor temperature
Med penjenjem mleka barista nadzoruje temperaturo mleka s konicami prstov proste roke. Med obdobjem usposabljanja, medtem ko je roka bariste "nastavljena", je priporočljivo uporabiti poseben termometer.
Ugasniti
Najprej zaprite parni ventil in šele nato vrč odstranite izpod njega. Če so na površini mleka veliki mehurčki, je z vrčem enostavno potrkati po površini delovne mize.
TEKSTURA IN OKUS PŠENIČNEGA MLEKA
Dobro spenjeno mleko:
ima homogeno strukturo;
- sestoji iz mikroskopskih mehurčkov;
- ne vsebuje velikih mehurčkov;
- ima prijeten svež okus, značilen kremast priokus;
- ima naravno sladkost.
Gostoto spenjenega mleka lahko spreminjate s spreminjanjem trajanja prve in druge faze.
Latte zahteva gostejšo teksturo spenjenega mleka – kratka prva faza, dolga druga.
Za kapučino je potrebna lažja tekstura spenjenega mleka – dolga prva faza, kratka druga.
UPORABA MLEKA
Samo sveže spenjeno mleko daje najboljše rezultate v skodelici. Težko je natančno izračunati potrebno količino mleka za porcijo. Izkušnje bariste lahko pomagajo zmanjšati izgubo mleka.
Mleko, ki smo ga že enkrat stepli, lahko razredčimo s hladnim mlekom in ponovno stepemo, vendar samo enkrat.
|
PEČENJE. tehnologija Praženje je postopek, ki poteka pri temperaturi + 220... + 250°C in traja od 4,5 do 25 minut. Praženje zahteva zelo enakomerno segrevanje zrn in strog nadzor temperature. Tradicionalno so ljudje pražili kavo s preprosto napravo, ki je bila boben, ki se je vrtel nad ognjem, v katerega so vlivali zrna. Najpogostejši sodobni aparati za praženje kave, roasterji (angl. roast - “roast”), delujejo po istem principu, vendar z manjšimi izboljšavami: dodani so elektronski sistemi za nadzor temperature, ki programirajo proces praženja in pihajo zrna v bobnu z vroč zrak. Praženje pogosto figurativno primerjajo z alkimijo, saj resno preobrazi kavno zrno. Po praženju je do 30 % teže zrna sestavljeno iz novih snovi in spojin, ki jih ni bilo v zeleni kavi (!). Spremembe, ki se pojavljajo v zrnih Barva se spreminja v rjavo - od svetle do temne, odvisno od intenzivnosti praženja. Vlaga izhlapi => izguba teže 15-22%. |
Kompleksne spojine razpadejo na enostavnejše in bolj mobilne => pojavi se značilna aroma.
Značilnosti okusa se spremenijo:
- vsebnost kisline se v povprečju zmanjša s 7 % na 4,5 % (višja kot je stopnja praženja, manj kisline ostane);
- praviloma izginejo ali izginejo neprijetni okusi: gnilo, adstringentno;
- razvijajo se pozitivni okusi: sadje, oreščki, čokolada, kruh.
|
VRSTE PEKE |
||
|
Intenzivnost praženja |
Stili praženja |
Namen |
|
Šibko |
Nova Anglija, |
šibko jutro |
|
Povprečje |
običajno (redno), |
francoski tisk, |
|
Močna |
polno mestno, |
francoski tisk, |
|
Najvišja stopnja |
orientalski, italijanski, |
espresso, |
Takoj po praženju kavna zrna skoraj nimajo vonja, počivati morajo in »oživeti« 12-24 ur.
RABLJENE KAVNE TABLETE
Stopnja: videz in struktura
Če je bil espresso pripravljen pravilno, kavna tableta:
Rahlo vlažno;
- tekstura - kot plastelin;
- v posodi ohrani obliko in ne razpade;
- se zlomi, vendar se ne drobi.
Delajte na napakah:
suha in drobljiva tableta => pregrobo mletje, preveč kave ali preveč temperiranja;
tableta izgubi obliko in se »razleze« => mletje je prefino, porcija kave premajhna ali temperatura prenizka.
KREMA Á (PENA)
Ocenite: barvo, gostoto, strukturne značilnosti in stabilnost.
Krema á nastaja med postopkom ekstrakcije: beljakovine, maščobe in visokomolekularni sladkorji se pretvorijo v emulzijo, sproščeni plini medsebojno delujejo z emulzijo in proizvajajo peno. Značilna barva se pojavi zaradi karamelizacije sladkorjev in oksidacije fenolov.
Če je bil espresso pripravljen pravilno, smetana:
Rdečkasto rjava (barva lešnikove lupine);
- gosta, debela, debela nad 2 mm;
- neprekinjeno, brez prekinitev;
- homogena, brez velikih mehurčkov;
- stabilen, traja več kot 2-3 minute;
- "v živo", obnovljeno po mešanju pijače;
- ima temno rjave črte ali lise ("tigrova" ali "leopardja koža").
Delajte na napakah:
svetlo rjava barva ali nizka gostota pene => nezadostna ekstrakcija iz razlogov: pregrobo mletje, nezadostno stiskanje kave, temperatura ali tlak pod normalno;
temno rjava barva, opazni mehurčki => prekomerna ekstrakcija iz razlogov: prefino mletje, pretirano stiskanje kave, temperatura ali tlak nad normalno;
temna barva z odtenki sive ali zemeljske barve => velika količina robuste v espresso mešanici;
neenakomerna ohlapna pena => neenakomerno stiskanje.
DIŠAVA
Pozitivne arome: praženo, sadno, cvetlično.
Negativni vonji: dimljeni, žarki, travnati, slamnati, gnili.
OKUS
Ocena: pozitivne in negativne lastnosti.
Pozitivni okusi: kislo, vino, citrusi, čokolada, prijetno
grenko, cvetlično, uravnoteženo.
Negativni okusi: trpko, zemeljsko, mokasto, lesno, kislo;
medicinski (farmacija), plut.
- Negativni vonji in lastnosti okusa, ki se pojavijo v espressu, so lahko bodisi posledica uporabe zrn slabe kakovosti ali pa posledica slabega vzdrževanja kavnega mlinčka in aparata za espresso.
- Čas ekstrakcije - 25 ± 3 sekunde. Mletje mora biti tako, da čas ekstrakcije sodi v to časovno obdobje.
PRED PRIČETKOM DELA
Spreminjanje nastavitev običajno zahteva več korakov krmiljenja mletja v eno ali drugo smer.
MED DELOVANJEM
Nastavitve mlinčka za kavo morate spremeniti ne samo za vsako vrsto zrna, ampak tudi glede na spremembe okoljskih pogojev:
- vlažnost;
- pritisk;
- temperatura.
Na potrebo po spremembi nastavitev mlinčka za kavo kaže:
Vklop in izklop klimatske naprave ali ogrevanja v prostoru;
- padavine zunaj (dež, sneg);
- ogrevanje/ohlajanje zunaj.
Po spremembi nastavitev morate ponovno izmeriti čas ekstrakcije s časovnikom/štoparico.
Morda bi bilo koristno prebrati:
- Kateri datum je bil rojen Jezus Kristus?;
- Oznaka: ustrahovalne igre;
- Pravilna priprava pravega Olivierja - zanimivi načini priprave solate;
- Makova makova torta z marelicami Marelična torta;
- Garam masala: kaj je in iz česa je sestavljena najbolj kompleksna in zdrava indijska začimba?;
- Školjke polnjene s sirom in salamo;
- Vsebnost kalorij v klobasah: v testu, kuhana, v hrenovkah, odvisno od sestave in načina priprave;
- Kako narediti cezarja brez piščanca;