Tradicionalne ruske jedi: seznam. Originalne ruske jedi: imena, recepti

Narodna kuhinja je tradicionalni nabor jedi/tehnik/značilnosti strežbe določenemu ljudstvu. Ruska kuhinja je prehodila dolgo pot razvoja od lesenih sodov in litoželeznih peči do najnovejše tehnologije in svetovne prepoznavnosti. K temu je prispevala urbanizacija in odmik od razredne in socialne strukture družbe. Narodna kuhinja se oblikuje pod vplivom določenega podnebja, ekonomskih/geografskih/socialnih razmer države. Tradicionalna ruska hrana je nastala iz hrepenenja po zemlji, dolgih zim, ogromnega fizičnega dela in različnih izdelkov.

Kako se je v zadnjih 100 letih spremenila ruska kuhinja, katere jedi, posebnosti predstavitve in sestavine so značilne zanjo?

Zgodovinska referenca

V razvoju ruske kuhinje je več obdobij. Eden od njih pade na XVI-XVII. Kot je zapisal zgodovinar Kostomarov, je v tem času prehrana velikoruskega ljudstva temeljila zgolj na običajih in ne na umetnosti, kot se bo zgodilo nekaj stoletij kasneje. Hrana je bila čim bolj preprosta in raznolika, kot je zahtevalo post, in Slovani so se posta strogo držali. Jedi so pripravljali iz osnovnih sestavin: moke, mesa, rastlinskih živil. Po 18. stoletju in pojavu »okna v Evropo« je bila ruska kuhinja polna eskalop, zrezkov, predjedi, paradižnika, omlet in klobas.

Cerkev je imela ogromen vpliv na prehranjevalne navade prebivalstva. Podoben proces lahko opazimo tudi v drugih krščanskih državah. Več kot polovica dni v koledarskem letu je bila postnih. Post je tradicija z verskim prizvokom. Zagotavlja začasno abstinenco od jedi in pitja (bodisi popolno bodisi z omejitvijo določene hrane) za duhovne in asketske prakse. Prav zaradi takšnih prepovedi v tradicionalni ruski kuhinji prevladujejo gobe, ribe, žita, gozdne jagode, zelišča in zelenjava.

Po raziskavah zgodovinarja Boltina so kmetje jedli 4-krat na dan. Poleti se je med delovnim časom ta kazalnik dvignil na 5: zajtrk (alternativno ime je prestrezanje), popoldanska malica, kosilo, večerja, večerja. Zajtrk je bil zgodaj zjutraj - 6.00, kosilo - 12.00, popoldanska malica - 15.00, večerja - 19.00, večerja - 23.00.

Značilnosti prehrane

Ruska kuhinja vsebuje veliko različnih izdelkov in jedi iz njih.

Kruh in izdelki iz moke

Jedli so predvsem kruh. Poleg tega je beseda "kruh" sama po sebi pomenila izdelek iz rži, ki ga je kasneje zamenjala rž. Poleg tega so stari ruski ljudje uporabljali. Pšenična moka je bila namenjena za kalači - eno najljubših dobrot lokalnega prebivalstva. Omeniti velja, da nikoli niso dodali izdelkov iz moke, dali so prednost naravnim rastlinskim okusom.

Ena najpogostejših jedi tistega obdobja so bili ovseni kosmiči. To je moka, ki je bila pretlačena v možnarju ali zmleta v mlinu. Žito je predhodno parjeno, posušeno, rahlo ocvrto in očiščeno. Ovsene kosmiče so pripravljali predvsem iz ovsenih zrn. Iz ržene in pšenične moke so pripravljali pite z različnimi nadevi: mesom, skuto, ribami, jagodami, gobami, jajci. Osnova za pito so lahko tudi rezanci ali kakšna kaša. Domačini so pripravili bogate štruce, palačinke, palačinke, storže iz testa, perepiče in orehe.

Zelenjava in žita

Absolutna večina prebivalstva so bili kmetje. Večino njihove prehrane so sestavljali zelenjava in žitarice – izdelki, ki so jih lahko samostojno gojili na določeni parceli zemlje. Iz teh sestavin so pripravljali kumarice, kosmiče, pecivo in juhe. Najbolj priljubljene juhe: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, borsch, rassolnik. Kasneje, s prihodom krompirja, so se domačini naučili izdelovati sladki žele, ki je še vedno priljubljen na ruskih ozemljih.

Glavna zelenjava za rusko ljudstvo je bila. Razmere so se spremenile šele v drugi polovici 19. stoletja, ko se je krompir močno razširil.

Zelenjava ni jedla samo surova, ampak tudi izpostavljena različnim vrstam toplotne obdelave. Rastlinska živila so kuhali, pekli, dušili, kvasili, vlagali ali vlagali. Tudi z žiti zaradi podnebja in rodovitnih tal ni bilo težav. Na ruskih ozemljih raste ogromna količina žitnih pridelkov, iz vsake vrste žita pa je mogoče ločiti več vrst žit - od celih do zdrobljenih.

Mlečni in fermentirani mlečni izdelki

Uporabljene začimbe niso bile tuje ali znane začimbe. Takrat navadni ljudje niso imeli dostopa do tovrstnih dobrin. Glavna začimba je bila. Njegov kremast okus je dopolnjeval kaše, solate, juhe, pekovske izdelke in druge jedi. Bil je tudi zelo cenjen. Jedli so ga v čisti obliki, dodali sadje in pripravili sirne torte.

Ribje jedi

Ribe so bile najpogosteje kuhane na pari, dušene, pečene, kuhane, ocvrte, polnjene z različnimi nadevi (predvsem z gobami ali kašo). Ribe so ustvarile ogromen prostor za ustvarjalnost. Solili so ga, sušili, kvasili, sušili, pripravljali kot zelenjavo ali aspek ter dodajali ribji juhi, kisli juhi ali juhi. Kaviar je veljal za redko in dragoceno poslastico. Posebno cenjen je bil svež zrnat jesetrov kaviar. Kuhali so ga v kisu z mlekom maka ali solili.

Mesne jedi

Meso so redko jedli do 17. stoletja. Kljub temu, da ni verskih prepovedi uživanja mesa, so domačini raje jedli žitarice in ribe. Živali so služile kot pomočniki v gospodinjstvu in ne kot hrana, vendar se je sčasoma situacija nekoliko spremenila.

Meso je treba omejiti le ob postnih dneh in posebnih verskih praznikih.

V ruski kuhinji so bile uporabljene naslednje vrste mesa:

• Domača ptica;
• vse vrste divjadi (meso divje race/ / /merjasca/losa).

Meso so delili na divjačino in klavno. Divjad je meso, pridobljeno z lovom, zakol pa meso, pridobljeno od živine/perutnine. Izdelek je bil postrežen kuhan ali pečen. Običajna praksa je bila dodajanje mesa prvim jedem. Posebej priljubljeno je bilo narezano meso - kotleti, mesne kroglice, klobase, Pozharsky kotleti, govedina Stroganoff, "Orlov". Najpogosteje pa so kuhali kuhano svinjino - velik kos svinjine, pečen celega v pečici.

Sladica

Najbolj znane sladice: žemljice, medenjaki, med in marmelada. Pečene ali druge pečene jagode / sadje veljajo za tradicionalno rusko kuhinjo. Slovani so kuhali zelenjavo (večinoma in) v medu v vodni kopeli in ne na odprtem ognju, da ne bi zažgali izdelka ali poškodovali njegove strukture. Kuhana zelenjava je postala prozorna in pridobila elastično konsistenco. Jed je zelo podobna sodobnemu nesladkanemu kandiranemu sadju.

Kot sladico so jedli zdrobljene jagode, posušene v pečici v obliki pogač (prototip sodobnega marshmallowa). Somuni so bili narejeni iz in drugih sezonskih jagod. Slez so uporabljali v pijačah in celo v ljudski medicini kot zdravilo proti prehladu ali pomanjkanju vitaminov.

pijače

Med brezalkoholnimi pijačami je priljubljena in. Te pijače se lahko štejejo za nacionalne. Do 15. stoletja so v Rusiji pripravljali več kot 500 vrst kvasa in na stotine različic sadnih pijač in medenih tekočin. Rusi niso imeli veliko ljubezni do alkoholnih pijač, kar ovrže mit o pivski preteklosti ljudi. Pijača je bila pripravljena le za praznike, njena moč pa je bila minimalna. Najpogosteje so kuhali kvas in medeno vodko. Vsebnost alkohola je bila od 1 do 6 vol.

Obredne jedi

To je posebna kategorija hrane, ki je tesno prepletena z verskimi prepričanji in tradicijo. Jedi imajo obredni pomen in se uživajo le ob posebni priložnosti - prazniku ali obredu. Ritualne jedi ruske kuhinje:

1. Kurnik. Postreženo na poroki. Jed imenujemo kralj pit, praznična ali kraljeva pita. Sestavljen je iz več plasti testa in različnih nadevov - jagnjetine, govedine, oreščkov, krompirja, kaše in še več. Za poroko je bil kurnik okrašen s figurami iz testa in različnimi okrasnimi elementi.
2. Kutya. Postreženo ob božiču/Carol. To je pogrebna slovanska jed. Sestavljen je iz pšenične/ječmenove ali riževe kaše, pokapane z medom in. Kaši dodamo še orehe, marmelado in mleko.
3. Palačinke. Postrežena na Maslenico, do 19. stoletja je veljala za pogrebno jed. Tradicionalna ruska sladica, ki do danes ni izgubila priljubljenosti. Izdelek pripravimo iz tekočega testa, ki ga vlijemo na vročo ponev in ocvremo na obeh straneh. Palačinke postrežemo kot samostojno jed ali zavite v različne sladke/slane nadeve.
4. Kulich/velika noč/velika noč. Postreženo ob veliki noči. Valjast praznični kruh, ki se še vedno peče za glavni cerkveni praznik.
5. Ocvrta jajca. Služi na nedeljo Trojice. V sodobni ruski kuhinji so umešana jajca postala banalen zajtrk. Prej je bila jed postrežena le za praznik troedinega božanstva.
6. Ovseni žele ali kholodnik. Postrežemo na velikodušnem večeru, Ivanu Kupali in spominskih dnevih. To je tradicionalna pijača z gosto konsistenco, bolj podobna želeju ali ohlapni marmeladi. Pripravljen je bil s fermentacijo ovsenih zrn.

Značilnosti kuhinjskih pripomočkov

Večina ruskih jedi je pripravljena v pečici. Živila damo v litoželezne lonce ali lonce, za meso in divjačino pa uporabimo večje oblike (na primer račke). Tudi okrogla ponev, z ročajem in brez, bi se zlahka prilegala v rusko peč. Za vgradnjo kuhinjskih pripomočkov v peč so uporabljali kapelo ali ponev. Kapelnik je velika kljuka s poudarkom na lesenem ročaju. S tem kavljem zagrabimo ponev, jo postavimo v pečico, nato pa kapelo previdno odstranimo. Za namestitev litoželeznih loncev in loncev je bil uporabljen oprijem. Vrtnar je uporabil, da je končni hlebec kruha odstranil iz peči. To je podolgovat kovinski ali lesen pripomoček v obliki lopate. Standardni pribor so sklede in žlice iz lesa. Od 18. stoletja so samovarji za pripravo čaja začeli veljati za tradicionalne ruske kuhinjske pripomočke.

Moderna ruska kuhinja

Sodobna ruska kuhinja je dosegla radikalno novo raven. Kuharji poskušajo združiti pristne ruske sestavine z novimi tehnikami, nepredstavljivimi omakami in spektakularnimi predstavitvami. Obstajajo lokali v pravem narodnem duhu, kjer kuhajo v pečici, kuhajo in pečejo na ognju, jedi pa strežejo natakarji v narodnih nošah. Priljubljene so tudi bolj nevtralne mansardne ustanove, kjer je v meniju skoncentriran ves ruski duh. Glavni poudarek je na najboljših izdelkih iz različnih delov Rusije: od volškega in murmanskega medu do altajskega medu in črnega kavkaškega oreha.

Mladi kuharji radi poigravajo sodobno rusko kuhinjo tako, da je ne bi bilo škoda predstaviti na svetovni ravni. Običajno je poudariti domače ruske izdelke z začimbami azijskih ali evropskih motivov. Kuharji pravijo, da so zeljna juha in cmoki dobri, vendar je čas, da gremo dlje, ustvarimo koncept in se zanesemo na prepoznavnost. Zdaj rusko kuhinjo predstavljajo testenine, medenjaki iz češnjeve moke, sladice iz brezovega soka, ekološki kmetijski proizvodi in različne rastlinske sestavine.

Meni ruskega McDonald'sa vključuje predmete, stilizirane v skladu z nacionalno prehranjevalno kulturo. V "govedinem a la rus" namesto običajnih pšeničnih uporabljajo ržene žemlje.

Ruski kuharji so razdeljeni v dva tabora: nekateri podpirajo tradicijo, drugi jo posodabljajo. To je odlična možnost za potrošnika. Vedno si lahko oddahne od svojega najljubšega boršča in medice z eksotično omako ali cmoki z orehi.

Jedi ruske nacionalne kuhinje imajo precej bogato zgodovino in velik izbor. Sestava jedi sodobne ruske kuhinje je precej raznolika, njihovi recepti pa praviloma vključujejo več različnih možnosti kuhanja, od najpreprostejših do zelo zapletenih in večkomponentnih. Ruska narodna kuhinja z večstoletno tradicijo združuje tako tradicionalne avtohtone ruske jedi kot tiste, ki so si jih izposodili od drugih narodov.

Tradicionalne ruske jedi

Ker se je ruska peč v kmečki Rusiji uporabljala predvsem za kuhanje hrane, so bili glavni načini toplotne obdelave hrane kuhanje, dušenje, dušenje ali pečenje. Izjema je bila ocvrta hrana, saj zasnova zaprte ruske peči ni omogočala doseganja temperatur, potrebnih za cvrtje. Posebnosti ruske kuhinje v njeni tradicionalni starodavni različici so širok izbor tekočih, dušenih ali kuhanih jedi ali jedi iz pečenega mesa, rib in perutnine.

Glavna ali prva jed ruske kuhinje so juhe ali enolončnice. Med prvimi jedmi so najpogostejše zeljna juha, boršč, rassolnik, soljanka, ribja juha, gobove in zelenjavne juhe, okroška in botvinja.

Ruska zeljna juha in boršč sta najbolj priljubljena po vsem svetu. Zeljno juho pripravimo iz svežega ali kislega zelja, kopriv in kislice. V sodobnih kulinaričnih priročnikih lahko najdete več deset različnih vrst juhe iz ruskega zelja: z mesom, ribami, perutnino, gobami itd.. Tudi boršč, juha iz rdeče pese, upravičeno velja za zelo priljubljeno in razširjeno rusko jed.

Kaša je bila praviloma uporabljena kot druga jed v ruski kuhinji. Ovsena kaša je veljala za nepogrešljiv atribut katere koli mize kadar koli, obstajal je celo pregovor: zeljna juha in kaša sta naša hrana. Razširjenost kaš je določila, prvič, raznolikost žitnih pridelkov, ki rastejo v Rusiji, in drugič, enostavnost njihove priprave.

Za pripravo kaše so pogosto uporabljali zdrobljeno zrnje, kar je omogočilo skrajšanje časa kuhanja in pridobitev izdelka z bolj občutljivo konsistenco. Kaše so bile začinjene z maslom in gheejem, medom, jagodami in sadjem. Po pojavu krompirja v Rusiji je postopoma pridobil na priljubljenosti in postal "drugi kruh". Recepti za pripravo pečenega krompirja, pa tudi "krompirja v jakni", skupaj s kašo, so še danes pomemben del ruske nacionalne kuhinje.

Kuhane ali pečene ribe, kuhano ali dušeno meso in perutnino so postregli s kašo in krompirjem kot prilogo. Ribe ali perutnino so najpogosteje kuhali cele, govedino, jagnjetino, svinjino in meso velikih divjih živali pa so postregli v velikih kosih, saj je bilo mesne izdelke med kuhanjem prepovedano sekljati.

Obstajajo značilnosti ruske nacionalne kuhinje, ki niso razširjene v kulinaričnih preferencah drugih držav. To so marinade in kumarice - ruske kisle kumarice. Najbolj značilne med njimi so kislo zelje, vložene ali vložene kumare ali gobe. Noben praznični praznik ruskega ljudstva ni popoln brez vloženih, soljenih, vloženih gob, zelenjave in sadja. Recepti za najuspešnejše možnosti za pripravo teh prigrizkov so pogosto podedovani od staršev otrokom.

Prav tako je treba opozoriti, da obstajajo priljubljeni recepti za solate Olivier in vinaigrette. Slednjo po vsem svetu imenujejo "ruska solata". Vinaigrette je ruski izum. Za pripravo se uporabljajo kisle kumarice in kislo zelje. Solato Olivier lahko štejemo tudi za atribut ruske nacionalne kuhinje, saj jo pripravljajo skoraj izključno v Rusiji. Želeirano meso je tako značilno za rusko praznično pojedino kot solata Olivier in vinaigrette.

Ruske nacionalne pijače

Narodna kuhinja Rusije vključuje tako priljubljene pijače, kot so kvas, sadna pijača in žele. Obstoječi recepti za kvas vključujejo več deset možnosti za njegovo pripravo. Sadni sok in žele na osnovi sadnih ali jagodičja so prav tako prijeten dodatek k praznični mizi. Omenimo lahko tudi najstarejšo rusko nizkoalkoholno pijačo - medico (ali medeno kašo), pa tudi veliko različnih likerjev in tinktur, priljubljenih v Rusiji. Najpogosteje pa se tujci spomnijo ruske kuhinje, ko vidijo črni kaviar, palačinke in rusko vodko.

Kulinarični izdelki iz testa

Sprva so rusko pecivo pripravljali iz kvašenega testa, pripravljenega po metodi gobice. Testo iz kvašenega testa so v Rusiji začeli uporabljati veliko prej kot v mnogih drugih državah. Pite in pite, pite, kurniki, kulebyaki in številni drugi izdelki so bili pečeni iz različnih vrst podobnega testa. Nadev je vseboval različne vrste rib, meso domačih živali in divjačine, gobe, jagodičevje, zelenjavo, sadje in skuto.

Ruski kuharji so nekvašeno testo začeli uporabljati veliko pozneje. Zato je ponudba izdelkov iz nje relativno majhna: rezanci, cmoki, cmoki, palačinke.

Rasstegai so vedno postregli s prvimi jedmi: enolončnico, ribjo juho, zeljno juho. Kurnik in štruco so tradicionalno pekli za poročno mizo. Za »sladkarije« so stregli suši in žemljice, žemljice, koloboke, sirove torte, kovrigije in kolačke.

Pomemben sestavni del ruske mize so tradicionalni ruski medenjaki. Pred pojavom sladkorja so medenjake, tako kot druge sladke jedi, pripravljali z medom. Zato so medenjake prvotno imenovali medeni kruh. Kasneje, ko so za testo začeli uporabljati različne začimbe, prinesene iz Indije in vzhodnih držav, so medeni kruh začeli imenovati medenjaki.

Medenjake so pekli predvsem za praznično mizo, saj so bile številne sestavine testa za medenjake dragi izdelki. Veliki potiskani medenjaki že dolgo veljajo za dobro darilo za različne praznike, poroke, rojstne dneve in imenske dneve. Za posebne priložnosti so spekli ogromne medenjake, težke do 5 kg. Medenjaki s črkami so postali prva abeceda za otroke.

Medenjake so pripravljali z različnimi nadevi in ​​začimbami. Poleg tega so bili medenjaki različnih oblik: ovalni, okrogli, pravokotni, kodrasti - in velikosti. Potem ko je sladkor postal razširjen v prehrani Rusov, so medenjake začeli premazovati s sladkorno glazuro. V različnih regijah velike države so obstajali posebni recepti za pripravo medenjakov. Najbolj znani so bili in ostajajo tulski medenjaki.

Pravoslavna cerkev je prispevala k oblikovanju ruske kulinarične tradicije. Številni posti, med katerimi je bilo prepovedano jesti mesne, mlečne ali ribje jedi, so pekovske izdelke z gobovimi, zelenjavnimi in sadnimi in jagodnimi nadevi postali nepogrešljiva sestavina prehrane. Za številne verske praznike so pripravljali posebne vrste peciva, na primer velikonočne torte in velikonočne torte za praznovanje Kristusovega vstajenja.

Slavne ruske palačinke in kruh

Ločeno je treba povedati o svetovno znanih ruskih palačinkah. Že dolgo so zaščitni znak ruske nacionalne kuhinje. Tradicionalne ruske palačinke so bile pečene iz kvašenega testa in so bile precej debele. Kasneje, s prihodom evropskih tradicij v rusko kuhinjo, so začeli peči tanke palačinke.

Jedli so jih z medom, rastlinskim oljem, kislo smetano in marmelado. Poleg tega so bile palačinke polnjene z mesom, žiti, skuto, gobami, zelenjavo, jagodami in sadjem. Iz palačink so nastale palačinkarske pite z različnimi nadevi. Čeprav so palačinke pogosto pekli, so sčasoma postale glavna praznična jed za Maslenico. Iz biskvita so pripravljali male palačinke (palačinke). V testo za palačinke so bili dodani različni nadevi, kar je ustvarilo široko paleto okusov tega izdelka.

Tradicionalni ruski kruh je bil vedno črn kruh iz ržene moke. Kruh je bil ena glavnih jedi, uživali so ga veliko, predvsem ob enolončnicah, zeljni juhi, okroški, ribji juhi in drugih prvih jedeh. Rženi kruh zmotno velja za hrano samo za navadne ljudi. Pravzaprav so črni kruh stregli za mizo v trgovskih, bojarskih in plemiških hišah.

Beli kruh iz pšenične moke so začeli peči veliko pozneje kot rženi kruh. Postala je hrana predvsem mestnega plemstva. Številni ruski posestniki so imeli raje tradicionalno rusko kuhinjo, v nasprotju z napačnim prepričanjem, da so Nemci in Francozi povsod kuhali v hišah posestnikov.

Poleg ržene in pšenične moke je ruska kuhinja za peko uporabljala tudi druga žita. Kmetijstvo je bilo glavni poklic v Rusiji.

Spoštljiv odnos do trdega dela kmeta se odraža v številnih obredih, običajih in tradicijah ruskega ljudstva. Goste so že od nekdaj pričakali s kruhom in soljo, nevesto so ob poroki zasipali z žitom, pospremitev pokojnika na zadnjo pot pa ni minila brez pogrebnega slavja.

Tako, da teče po brkih in pride v usta

Ruska kuhinja ima zelo bogato in, če lahko tako rečem, zapleteno zgodovino. Nenehno je asimilirala recepte različnih ljudstev, jih pogosto spreminjala na svoj način, nekaj »pokukala« in si zapisovala.

Leta 1816 se je tulski posestnik Levšin odločil sestaviti prvo (to je bilo v 19. stoletju!) kuharsko knjigo z ruskimi jedmi. Nato se je pritožil, revež, da so bile informacije zaradi številnih izposoj "popolnoma uničene": "zdaj si je nemogoče zamisliti popoln opis ruske kuhinje in bi se morali zadovoljiti le s tem, kar je še mogoče zbrati od ostankov v spominu, saj zgodovina ruske kuhinje ni bila nikoli posvečena opisu "

Vendar pa je bilo zahvaljujoč številnim študijam evropskih kuharjev, ki so bili po modi "odposlani" v bogate hiše, mogoče sestaviti zgodovino izvirne ruske kuhinje in celo vrniti nekatere stare tradicije, ki so preživele do danes.

Kje je zeljna juha, poiščite nas tukaj

V nasprotju s splošnim mnenjem naša narodna juha sploh ni boršč, ampak zeljna juha. Zeljna juha je glava vsega obroka, so rekli v starih časih. Sprva je bila enolončnica, največkrat iz rib ali na kruhu, začinjena z zeljem in zelišči.

Prava zeljna juha ima dve glavni sestavini: kisli preliv (zeljne kislice ali jabolka, pozneje se je pojavila kisla smetana) in zelje (čeprav je lahko tudi druga zelenjava: kislico na primer dajo v juho iz zelenega zelja). V revnih hišah je bila juha lahko sestavljena samo iz tega. Toda klasična zeljna juha je dodala meso (gobe ali ribe), korenje (korenje, peteršilj) in začimbe (čebula, česen, zelena).

Najprej zavremo juho s koreninami in čebulo, nato dodamo zelenjavo in kisli preliv. Mimogrede, kislo zelje smo skuhali ločeno od mesne juhe in šele nato dodali. Začimbe je treba dodati na koncu kuhanja.

Ponekod so zeljno juho začinili z moko – za večjo gostoto. Potem so ga opustili, saj so menili, da je poslabšal aromo in okus juhe. In začeli so dajati krompir v posodo.

Po kuhanju mora zeljna juha "plavati" pod pokrovko. Včasih so jih postavili v toplo peč za več ur ali celo cel dan. Od tod tudi ime zeljna juha – dnevnica.

Ena krtača - lonček za ribjo juho

Ukha ni "dolžnost" ribiških žena, ampak še ena tradicionalna ruska juha. Navsezadnje so zeljno juho najprej pripravljali na ribji juhi. Očitno ni receptov za to juho. Predlagamo, da poskusite »kraljevsko ribjo juho« iz jesetra.

Pravo ribjo juho pripravimo v litoželezni posodi. Bolje, seveda, v pečici in na brezovem lesu. No, seveda bi bilo tudi lepo, če bi pred kratkim ujeli jesetra, a tukaj je odvisno od vaše sreče.

Za tri litre vode potrebujete 400 gramov jesetra, 700 gramov krompirja, 2 veliki čebuli. Vse to vztraja v pečici vsaj eno uro.

Ajda iz Kulikovega polja

No, kaj novega vam lahko povem o palačinkah? Ta jed se je pri nas pojavila v 9. stoletju. In postal je tako priljubljen, da je zdaj več kot sto njegovih sort. Toda v Rusiji so palačinke najpogosteje pripravljali z ajdovo moko. Tukaj je na primer priljubljen stari recept s Kulikovega polja - ajda. Recept seveda ni od bojevnikov, ampak od prebivalcev bližnjih vasi.

Pripravite 4 skodelice ajdove moke, 20 gramov kvasa, 4,5 skodelice mleka, sol po okusu. Kvas razredčimo s pol kozarca toplega mleka, vendar ne kar tako, ampak v leseni kadi. Dodamo še eno in pol kozarca mleka, dodamo dva kozarca moke, nenehno mešamo testo. Postavimo na toplo.

Ko se je prostornina testa podvojila, so naše praprababice dodale preostalo moko, mleko in sol ter ga postavile nazaj na toplo. Ko je bilo testo ponovno pripravljeno, so bile palačinke spečene v litoželezni ponvi na konopljinem olju.

Pijte kvas, razblinite melanholijo

Kvas je bil ena glavnih pijač ruske mize. Navsezadnje je bil čaj, ko se je pojavil, sprva za navadnega človeka predrag. Torej kvasa niso samo pili, ampak so ga uporabljali kot "juho" za hladne in celo vroče juhe. V 15. stoletju je bilo več kot petsto receptov za to pijačo. Poleg tega so ga naredili ne samo iz kruha, ampak tudi iz zelenjave, na primer pese ali repe.

Najenostavnejši recept je rustikalni rženi beli kvas. Zmešajte rženo moko (2-3 žlice) in vodo do goste kisle smetane, dodajte dve žlici (na pollitrski kozarec) medu in nekaj rozin za hitro fermentacijo. Rženi starter dodamo toplo vodo in pustimo nekaj dni na toplem. Nato starter prelijemo v trilitrski kozarec, dolijemo vodo, dodamo 2 žlici medu in dve žlici ržene moke.

Po nekaj dneh odcedite tekočino in dobite "mladi kvas". Po okusu mu dodamo med in ga za nekaj dni pošljemo v hladno klet.

In preostalo zemljo po odcejanju mladega kvasa ponovno razredčimo z vodo, dodamo moko in med in že dobimo zrel kvas. Vsakič, ko predjed postane močnejša, kvas pa se kuha hitreje.

Sbiten-sbitenek pije dandy

Omembe te pijače najdemo v kronikah 12. stoletja. Sbiten je pijača iz vode, medu in začimb. Spet, dokler čajna miza pri nas ni postala običajna, je bil sbiten ena najbolj priljubljenih pijač. Škoda, da je skoraj pozabljen. Poskusimo skuhati "moskovski sbiten" - ni tako težko.

Za 5 litrov vode boste potrebovali 200 gramov medu, kilogram bele melase, 2 čajni žlički ingverja, 2 grama cimeta, 5 nageljnovih žbic, 5 žlic suhe mete, 3 zvezdasti janež, 10 zrn črnega popra, 7 kosov kardamom.

V vreli vodi morate raztopiti melaso in med. Kuhamo 15 minut, dodamo začimbe in pustimo vreti še deset minut. Filtriramo. pripravljena!

Pojej zapor, Yasha!

Zelo preprosta postna jed. V bistvu je tyurya soljena hladna voda s koščki kruha in sesekljano čebulo. Dodali so ji drobno sesekljano zelenjavo in korenine (repo na primer), zelišča in zelišča ter jogurt. Spomnimo se, da je Tolstojev junak Konstantin Levin z veseljem jedel sredi poletne košnje prav zapor. Upamo tudi, da se bo poletje kmalu vrnilo v ustaljene tirnice in sredi skrbi na dači boste uporabili naslednji recept.

Za liter vode boste potrebovali dve 2 žlici majhnih rženih ocvirkov, 1 drobno sesekljano čebulo, 1 žlico drobno sesekljanega trpotca, enako količino drobno sesekljane kvinoje, sol. Trpotec in kvinojo damo v vrelo slano vodo, na hitro zavremo, takoj odstavimo z ognja in ohladimo na sobno temperaturo. Pred serviranjem dodajte preostale sestavine.

Vabila nas je viburnum jagoda

Pite so še vedno ena izmed najljubših ruskih jedi. A za Kalinnika verjetno še niste slišali. In v starih časih je bil to zelo pogost recept.

Do viburnuma je bil na splošno poseben odnos. To je simbol dekliške nežnosti, grm viburnuma privablja bogastvo v hišo. Grozde teh jagod so uporabljali za okrasitev poročnih hlebcev in brisač.

Za viburnum boste potrebovali rženo moko, viburnum, kvas, sladkor in sol.

300 gramov jagod se posuši in zmelje v prah. Zavremo z 200 grami vrele vode, da naredimo pire. Dodamo ji rženo moko in gnetemo testo (približno 500 gramov moke). Oblikujte ravno torto in pecite. Tradicionalno mora biti pita brez kvasa. Lahko pa dodate malo sladkorja.

Rusa ne moreš nahraniti brez kaše

Ni jasno zakaj, a kašo smo degradirali na »neokusno in zdravo« hrano. Pravzaprav ga preprosto ne znamo skuhati! Toda brez nje, draga moja, praznična miza v starih časih ni mogla biti popolna. Tudi mirovna pogodba ni mogla stopiti v veljavo, dokler nasprotniki niso pojedli kaše.

Kaše so bile različne - ajdova, prosena, pirina (pšenična), ovsena ... Ječmenova kaša je bila najljubša že Petru I. Več desetkrat je omenjena tudi v Svetem pismu.

Pekla se je v glineni posodi v pečici. Za liter mleka potrebujete dva kozarca ječmena in sol. Mleko zavremo, solimo, dodamo kosmiče in kuhamo toliko časa, da se zgosti. In potem ga pošljemo vreti v pečico. Preberite "v pečico". In naredi to.

Repa je meso, narežite in jejte

Do 18. stoletja je bila repa glavna sestavina ruske kuhinje. Takrat sploh niso poznali krompirja. Repo so kuhali, dušili, pekli in dodajali juham in pitam.

V sodobnem smislu je repo kuhati na pari enako. Korenino olupite, narežite na rezine, dajte v lonec, zalijte z malo vode in postavite v pečico, da se na srednji temperaturi (približno 120 stopinj) duši 2 uri.

Dušeno repo so jedli z maslom in soljo. Ali z medom.

Lepe besede, a ne vse medenjaki

Medenjaki so bili v Rusiji znani že pred sprejetjem krščanstva. Takšne raznolikosti receptov za to sladico ni v nobeni drugi državi.

V roke smo dobili star recept za prave tulske medenjake. Vendar nima natančnih razmerij. Torej morate to narediti na oko.

Mehkemu maslu dodamo tekoči med in jajca ter dobro stepemo. Zamesimo testo, dodamo moko, vodo in sodo.

Za nadev skuhamo jabolka in sladkor. Izkazalo se mora, da je gosta marmelada.

Razvaljajte dve plasti testa. Mednje položimo ohlajen nadev. Medenjaki gredo v pečico, da se spečejo.

Na koncu lahko dodamo še glazuro iz stepenega beljaka in sladkorja.

Kakšna je posebnost moskovske kuhinje? Kdo je izumil boršč? Zakaj je bila sovjetska menza najboljša hitra hrana? - Ugotovili bomo.

Portal Moskva-24 me je prosil, naj odgovorim na vsa ta vprašanja. Tukaj bom dal celotno različico svojega intervjuja. Na samem moskovskem spletnem mestu je iz očitnih razlogov nekoliko skrajšan. Torej, naš pogovor z dopisnico Anastasia Maltseva.

- Ali obstajajo ruski izdelki?

Presenečeni boste, a odgovor ne bo preprost. Da in ne. Našo celotno paleto izdelkov lahko razdelimo v tri velike skupine. Prvi so naravni izdelki – vse, kar se lahko pridela. To je recimo ajda, repa, krompir, jagnjetina, svinjina, piščanec itd. Druga skupina so proizvodi, ki so bili predhodno obdelani: mast, kislo zelje, kisle kumarice, marmelada. Tretja skupina so že pripravljene jedi, ki jih kuhar postreže na mizo. Kje lahko tukaj najdete nacionalno kuhinjo? Očitno ne v prvi skupini. Nobena zelenjava ali sadje ne raste samo v Rusiji. Tudi našo repo gojijo v mnogih državah.

Druga skupina že lahko zahteva naziv državna. Ker se tukaj izdelkom, ki rastejo v Rusiji, dodajo posebne tehnologije predelave. Kisanje zelja in kumar je dolgoletna slovanska tradicija. Med nacionalne izdelke te skupine sodita recimo tudi naša kisla smetana in marshmallows.

In na podlagi izdelkov, ki so bili podvrženi posebni obdelavi, nastanejo tradicionalne nacionalne jedi. Tako tehnologija dopolnjuje umetnost kuhanja. Na primer, iz kislega zelja so skuhali kislo zeljno juho. Ta jed najdemo samo v ruski kuhinji. Rassolniki, solyanka, okroshka prav tako upravičeno veljajo za naše nacionalne jedi.

Zeljna juha iz kislega zelja - kaj je lahko bolj rucposneto? (fotografija avtorja)

- Ker je pogovor nanesel na juhe, bo glavno vznemirljivo vprašanje seveda o boršču. Čigav je?

To je res glavni spor Slovanov: "Čigav boršč?" Rusi, Ukrajinci, Poljaki, Belorusi upravičeno zahtevajo primat pri izumu slavne juhe. Kateri od narodov jo je prvi pripravil? Odgovor je preprost: nihče. Boršč se je rodil pred mnogimi stoletji (ali morda tisočletjem), ko še ni bilo Rusov, Ukrajincev, Belorusov in Poljakov. Juho so pripravljala slovanska plemena na ozemlju vzhodnoevropske nižine. Vsaka današnja država lahko upravičeno zahteva svojo rojstno pravico. Druga stvar je, da ima vsak narod svoje nacionalne različice te jedi. In naš kubanski boršč kot zgodovinska dediščina ni nič manj dragocen kot poltavski boršč s cmoki ali poljski zurek.

- Ko smo govorili o nacionalnih izdelkih, ste omenili kisle kumarice, kislo zelje, skuto. Izkazalo se je, da ima ruska kuhinja kisel in slan okus?

Bolj kot kislo fermentirano, kvašeno. Ko pa govorimo o kulinariki, ne smemo pozabiti, da to niso samo okusi in jedi. Poleg izključno na recept
Podrobno je še nekaj drugih pomembnih stvari: izdelki, tehnologije predelave, vrsta in narava hrane, norme in običaji serviranja jedi. Končno kultura »mize«.

- Kako je lahko predstavitvena metoda nacionalna?

Govorimo o majhnih, včasih izmuzljivih podrobnostih, ki jih v drugih državah redko najdemo. No, na primer, široka uporaba kisle smetane v juhah. Ali dodajanje hrena vročim prekajenim ribam, ribjim želejem itd. Ali velik seznam predjedi, ki včasih preseneti tujo javnost (ki ne razume samega izvora izraza "predjed" in funkcionalnega namena te jedi v Rusiji tabela). Kaviar je tradicionalno na ledu, sled je narezan, losos pa, nasprotno, narezan na plasti.

- Ali imamo obrede, ki sestavljajo dušo ljudske kuhinje?

Unesco že vrsto let sestavlja seznam nesnovne dediščine, tudi na področju kulinarike. Ne gre samo za jedi, ampak za kulturne prakse, povezane z njimi. Tu so Francija in Turčija, Armenija in Maroko. Toda Rusije ni na tem seznamu. Naši uradniki sploh ne pridejo do ratifikacije ustrezne konvencije. Ampak, recimo, tja bi se prav lahko uvrstilo naše izdelovanje cmokov ali kislega zelja. Slavna kuharica Ekaterina Avdeeva (njene knjige so bile objavljene v 1840-ih - v tem blogu) opisuje, kako so se ženske v Sibiriji zvečer zbirale in sekale zelje. Lepo so se našemili, peli, vabili otroke in jim pripovedovali pravljice. Beseda "izdelovalec zelja" je izšla prav iz te tradicije in niso je izumili igralci Moskovskega umetniškega gledališča.

- Povejte nam več o moskovski kuhinji. Kakšna je njena posebnost v primerjavi z rusko kuhinjo?

V 16.-17. stoletju v Moskvi je patriarhalna kuhinja dosegla svoj vrhunec. Ne smemo pa pozabiti, da je bila hrana v tistem času srednjeveške narave, osredotočena bolj na nasititev želodca kot na uživanje v okusih.

V času Petra I., ko je Sankt Peterburg postal prestolnica, je moskovska kuhinja ohranila svoj patriarhalni, dedovski značaj. Moda za francosko kuhinjo je prišla v Sankt Peterburg. Plemstvo je govorilo samo francosko, jedlo je ostrige, strasbourške pite in pilo Veuve Clicquot. Moda za francosko kuhinjo je v Moskvo prišla počasi, pogosto so jo prinesli upokojeni uradniki in aristokrati, ki so sem prišli živet s svojo pokojnino.
V 19. stoletju so v Moskvi v bogati hiši hrano gostom stregli v več fazah. Najprej so bile malice v ločenem prostoru. Na voljo so bile bifejske mize s črnim in rdečim kaviarjem, lososom, pečenimi gobami in različnimi vrstami vodke.

Temu - že v jedilnici - sta sledili dve ali tri hladne jedi: šunka, gos z zeljem, kuhana svinjina s čebulo, svinjska glava s hrenom, ščuka z galantinom, ščuka ali kuhan jeseter, kombinirana perutnina, zelje. , in kumare. Včasih so postregli goveji žele s kvasom, kislo smetano in hrenom ali kuhanega prašiča ali botvinjo, predvsem z belugo. Kaj je botvinja? - Lahko preberete o tem.

Botvinja je lahko precej zapletena (foto avtorja)

Po hladnem obroku so na mizo zagotovo prišle jedi z omakami. Najpogostejše so bile raca z gobami, telečja jetra s sesekljanimi pljuči, telečja glava s suhimi slivami in rozinami, jagnjetina s česnom, zalita z rdečo sladkasto omako; Mali ruski cmoki, cmoki, možgani z zelenim grahom, piščančji frikase z gobovo omako.

Četrto menjavo je sestavljala pečenka: ocvrti purani, race, gosi, prašiči, teletina, jereb, jereb, jerebica, jeseter s šmarnico ali jagnječja priloga z ajdovo kašo. Namesto solate so bile postrežene kumarice, olive, olive, vložene limone in jabolka. Poleg tega so bili za tople jedi vedno ponujeni kulebyaki, ali sochni, ali sirne pogače ali pite. In večerja se je končala z dvema vrstama tort, kot so jih takrat imenovali: mokrimi (želeji, kompoti) in suhimi (piškoti, sladoledi itd.).

- Kako se je spremenilo patriarhalno serviranje hrane?

Evropski vpliv je postopoma prišel v Moskvo. Juhe so postale bistre in pasirane. Miza s prigrizki se je preselila iz ločene sobe v glavni prostor za postrežbo. Žele je postal želeno meso in galantin. Siva juha v njej je postala prozorna, meso in perutnina sta bila lepo položena na krožnik, zelenjava pa elegantno izrezana. Udomačili sta se vinaigrette in majoneza (ki ju takrat še niso imenovali omake, ampak pod istim imenom že pripravljene jedi iz perutnine, rib ali mesa z zelenjavo).

Če ne izgubljate časa s podrobnostmi, lahko za miznimi slikami odkrijete vzorce novega kulinaričnega obdobja. Minilo je nekaj več kot četrt stoletja in moskovska kuhinja je postala neprepoznavno drugačna. Oziroma ne tako: njena filozofija, njena kultura sta se spremenili. Njegov jezik in tehnologija sta se spremenila. Poleg tega ta kuhinja še vedno ni postala francoska, ohranila je nedosegljivo rusko aromo in osnovo. Za razliko od Sankt Peterburga je Moskva neverjetno ohranila zgodovinsko izvirnost svoje kuhinje. Morda delno tudi po zaslugi tega je naša gastronomija do druge polovice 19. stoletja s prizadevanji ruskih kuharjev dosegla svetovno raven. Navsezadnje že v času Molokhovca nikomur ni prišlo na misel, da bi ji očital zaostalost. Postala je polnopravna udeleženka svetovnega kulinaričnega procesa.

- Kaj se je zgodilo z rusko kuhinjo v sovjetskem obdobju?

V prvih porevolucionarnih letih očitno ni bilo časa za kulinarične užitke. Naloga oblasti je bila nahraniti ljudi. Profesor M. N. Kutkina nam je povedal zanimivo zgodbo. Njen učitelj Nikolaj Kurbatov, predrevolucionarni kuhar leta 1919, je skupaj s svojimi kolegi izumil novo juho, ki je kasneje dobila ime "leningrajski rassolnik". Nekdanji "moskovski rassolnik" je bil elegantna jed s perutnino, koreninami, kislimi kumaricami, začimbami in bistro juho. Kje najti korenine leta 1919? Kuharji so recept vzeli le kot osnovo - skuhali so juho iz kosti, dodali kumarice in ... biserni ječmen za sitost. Všeč mi je bila juha - v sovjetskih časih so jo stregli v vsaki menzi.

Dušeno meso so proizvajali tudi v predrevolucionarni Rusiji.
Toda v ZSSR je postal priljubljen izdelek (fotografija avtorja)

Toda že v poznih dvajsetih letih je postalo jasno, da resnih reform ni mogoče doseči. Država je bila v težkem položaju. V Leningradu so prehranske kartice za vse osnovne izdelke uvedli že od leta 1929. V Moskvi teh omejitev ni bilo, a življenje ni bilo veliko boljše. Prebivalstvo je naraščalo in stara pol-obrtna proizvodna baza preprosto ni mogla kos. Na pobudo A. Mikojana nastaja nova prehrambena industrija - gradijo se na desetine pekarn, mesnopredelovalnih obratov, tovarn za proizvodnjo olja, maščob in konzervirane hrane.

Obstaja tudi reforma sovjetske kuhinje. In Moskva je njena izložba. Ljudje razvijejo okus za nove izdelke in jedi. Prejemamo konzervirano hrano, koruzo, konzervirani grah, kosmiče Artek, sokove, sladoled, zdravniško klobaso, sovjetski šampanjec, krimska vina. To ustvarja sliko socialističnega prehranskega izobilja. Slika je morda dekorativna, vendar je prepričljiva za prebivalstvo.

- Ali je v Sovjetski zvezi obstajala nacionalna hitra prehrana?

Seveda so bile kavarne, kjer si lahko hitro spil skodelico juhe in pojedel pito. Bile so palačinke in čeburek. A če govorimo o hitri prehrani v današnjem širšem smislu, potem ji le te skoraj ne bi mogli šteti za konkurenco. Za razliko od McDonald'sa, ki ponuja raznoliko hrano za zajtrk, kosilo in večerjo, peciva ne boste mogli jesti sami. Na splošno se mi zdi, da je bila najboljša sovjetska (in pravzaprav naša nacionalna) hitra hrana vedno navadna sovjetska menza (v svoji najboljši inkarnaciji). Tam je že od tridesetih let prejšnjega stoletja vedno mogoče hitro in kakovostno pojesti obrok.

Jubilejne piškote so izumili leta 1913. In v obliki, kot jo poznamo
njegova proizvodnja se je v tovarni Bolshevik obnovila šele leta 1967 (foto avtorja)

- Kaj se je zgodilo v povojnih letih?

V šestdesetih letih prejšnjega stoletja se je v Moskvo začel ogromen dotok nacionalnih kuhinj. V prestolnici nastajajo restavracije sovjetskih republik in socialističnih držav - "Baku", "Uzbekistan", "Praga", "Vilna", "Sofija". Ta pojav je nedvomno obogatil moskovsko kuhinjo. A hkrati nas je tudi nekoliko oddaljila od zgodovinskih korenin. Do zdaj sta šiška in pilaf za mnoge od nas praznični jedi, zeljna juha in palačinke pa le vsakdanja hrana. Na žalost je poznejši razvoj sovjetske kuhinje postopoma šel v zaton. V sedemdesetih letih so primanjkljaji rasli. V osemdesetih letih so se pojavili kuponi za številne izdelke.

- Kako je razpad Sovjetske zveze vplival na moskovsko kuhinjo?

Ko je v devetdesetih padla železna zavesa, se je začel zelo zanimiv proces. V čem je bil problem sovjetske kuhinje? Izolirana od sveta. Konec koncev nismo imeli skoraj nič znanja o novih nastajajočih izdelkih, začimbah, kuharskih tehnikah in tehnologijah. Zato so bila 90. leta proces spoznavanja svetovne kulinarike, ki bi moral na prijateljski način potekati skozi vse 20. stoletje. In ne gre za čudovite pakete Snickersa ali poljskega "šampanjca", ki so se takrat pojavili. Po Moskvi so drug za drugim valili valovi različnih kulinaričnih kultur - francoske, italijanske, japonske, mehiške, kitajske. Ti novi okusi si utirajo pot v domačo kuhinjo. In tradicionalne mornariške testenine dopolnjujejo testenine z lososom, običajna klobasa pa, kot kaže, sploh ni v nasprotju s paštetami in terinami.

- Kaj lahko rečete o trenutnem stanju moskovske kuhinje? Kako so na to vplivale sankcije?

Sankcije imajo dva učinka. Po eni strani je to spodbuda za razvoj lastne kmetijske proizvodnje. Po drugi strani pa grozi nova samoizolacija, podobna sovjetski. S še eno predstavitvijo Rusije kot domovine slonov na vseh področjih kulture. Temu sem kategorično proti. Smejiva se, kako si nas tujci včasih predstavljajo - živeti med medvedi, z balalajkami in gnezdilkami. Toda ali nismo za to delno krivi tudi sami? Morda nehati iskati ideal naše družbe in kulinarike v zgodnjem srednjem veku? Čas je, da se oddaljimo od reda Domostrojevskega kot ideala nacionalne kuhinje. Da, treba je iskati in skrbno obnavljati stare regionalne izdelke in tradicije. A hkrati se ukvarjamo s prilagajanjem teh jedi in izdelkov današnjim okusom in pojmovanju zdrave hrane.

Ruska narodna kuhinja je šla skozi izjemno dolgo pot razvoja, ki jo je zaznamovalo več velikih stopenj, od katerih je vsaka pustila neizbrisen pečat. Stara ruska kuhinja, ki se je razvila od 9. do 10. stoletja. in ki je največji razcvet dosegla v 15.-16. stoletju, čeprav njegovo oblikovanje zajema ogromno zgodovinsko obdobje, zanj so značilne splošne značilnosti, ki so se v veliki meri ohranile do danes.

Na začetku tega obdobja se je pojavil ruski kruh iz kislega (kvašenega) rženega testa - ta nekronani kralj na naši mizi, brez katerega si še danes ni mogoče zamisliti ruskega jedilnika - in tudi vse druge najpomembnejše vrste ruskega kruha in izdelkov iz moke. : znani saiki, bageli, sochni, pyshki, palačinke, palačinke, pite itd. Ti izdelki so bili pripravljeni izključno na osnovi kislega testa - tako značilnega za rusko kuhinjo skozi njen zgodovinski razvoj. Nagnjenost k kislemu in kvasu se je odrazila tudi v ustvarjanju ruskega pravega želeja - ovsene kaše, pšenice in rži, ki se je pojavil veliko pred sodobnimi. Večinoma jagodni žele.

Veliko mesto na jedilniku so zavzemale tudi različne kaše in kaše, ki so sprva veljale za obredno, obredno hrano.

Vsa ta krušna in mokasta hrana je bila najpogosteje obogatena z ribami, gobami, gozdnimi jagodami, zelenjavo, mlekom in zelo redko mesom.

Pojav klasičnih ruskih pijač - vseh vrst medu, kvasa, sbitneyja - sega v isti čas.

Že v zgodnjem obdobju razvoja ruske kuhinje je bila očitna ostra delitev ruske mize na pusto (zelenjava-riba-gobe) in posteno (mleko-jajce-meso), kar je močno vplivalo na njen nadaljnji razvoj do konec 19. stoletja. Umetno ustvarjanje črte med hitro in hitro mizo, izolacija nekaterih izdelkov od drugih in preprečevanje njihovega mešanja je na koncu privedlo do nastanka le nekaj izvirnih jedi, trpel pa je celoten jedilnik kot celota - postal je bolj monotono in poenostavljeno.

Lahko rečemo, da je bila postna miza bolj posrečena: ker je večina dni v letu - od 192 do 216 v različnih letih - veljala za postne (in te postove so spoštovali zelo strogo), se je pojavila naravna želja po razširitvi postnega obsega. tabela. Od tod obilica gob in ribjih jedi v ruski kuhinji, nagnjenost k uporabi različnih rastlinskih surovin - žita (kaša), zelenjave, gozdnih jagod in zelišč (kopriva, smrkelj, kvinoja itd.). Poleg tega so tako znani že od 10. stoletja. zelenjavo, kot so zelje, repa, redkev, grah, kumare, so pripravljali in jedli – bodisi surovo, soljeno, dušeno, kuhano ali pečeno – ločeno eno od druge.

Zato na primer solate in še posebej vinaigrette nikoli niso bile značilne za rusko kuhinjo in so se v Rusiji pojavile že v 19. stoletju. kot izposojenec z zahoda. Toda tudi prvotno so jih pripravljali predvsem z eno zelenjavo, kar je solati dalo ustrezno ime - solata iz kumar, solata iz pese, krompirjeva solata itd.

Vsako vrsto gob - mlečne gobe, šampinjone, medene gobe, bele gobe, smrčke, pečerice (šampinjone) itd. - so solili ali kuhali povsem ločeno, kar se, mimogrede, izvaja še danes. Enako lahko rečemo za ribe, ki so jih uživali kuhane, sušene, soljene, pečene in redkeje ocvrte. V literaturi naletimo na sočna, "okusna" imena za ribje jedi: sigovina, tajmenina, ščuka, morska plošča, som, losos, jeseter, jeseter, belugina in drugi. In ribja juha je lahko ostriž, ruff, burbot, sterlet itd.

Tako je bilo število jedi po imenu ogromno, a vse so se med seboj malo razlikovale po vsebini. Raznolikost okusov je bila dosežena, prvič, z razliko v toplotni in hladni obdelavi, pa tudi z uporabo različnih olj, predvsem rastlinskih (konopljino, orehovo, makovo, olivno in mnogo kasneje sončnično), in drugič, z uporabo začimb.

Od slednjih so najpogosteje uporabljali čebulo, česen, hren, koper, in to v zelo velikih količinah, pa tudi peteršilj, janež, koriander, lovorjev list, črni poper in nageljnove žbice, ki so se v Rusiji pojavili že v 10.–11. stoletja. Kasneje, v 15. - zgodnjem 16. stoletju, so jih dopolnili z ingverjem, kardamomom, cimetom, kalamusom (jelovo korenino) in žafranom.

V začetnem obdobju razvoja ruske kuhinje se je razvila tudi težnja po uživanju tekočih toplih jedi, ki so nato dobile splošno ime "kruh". Najbolj razširjene vrste kruha so zeljna juha, enolončnice na osnovi rastlinskih surovin, pa tudi razne žgance, zvari, klepetulje, salomat in druge vrste juh iz moke.

Kar se tiče mesa in mleka, so bili ti izdelki zaužiti relativno redko, njihova predelava pa ni bila težavna. Meso so praviloma kuhali v zeljni juhi ali kaši, mleko pa so pili surovo, dušeno ali kislo. Iz mlečnih izdelkov so izdelovali skuto in kislo smetano, proizvodnja smetane in masla pa je bila dolgo časa skoraj neznana, vsaj do 15.-16. stoletja. Ti izdelki so se pojavljali redko in neredno.

Naslednja faza v razvoju ruske kuhinje je obdobje od sredine 16. stoletja. in do konca 17. stol. V tem času se nadaljuje ne le nadaljnji razvoj različic postne in postne mize, ampak so še posebej ostro začrtane razlike med kuhinjami različnih razredov in stanov. Od tega časa naprej se je kuhinja preprostih ljudi začela vse bolj poenostavljati, kuhinja bojarjev, plemstva in še posebej plemstva je postajala vse bolj izpopolnjena. Zbira, združuje in posplošuje izkušnje prejšnjih stoletij na področju ruske kuhinje, na njihovi podlagi ustvarja nove, bolj zapletene različice starih jedi, pa tudi prvič izposoja in odkrito uvaja v rusko kuhinjo številne tuje jedi in kulinarične tehnike, predvsem vzhodnega izvora.

Posebna pozornost je namenjena takratni hitri praznični mizi. Poleg že znane soljene govedine in kuhanega mesa, špina (tj. na ražnju) in ocvrtega mesa zavzemata perutnina in divjačina častno mesto na mizi plemstva. Vrste predelave mesa se vedno bolj razlikujejo. Tako se goveje meso uporablja predvsem za pripravo soljene govedine in za kuho (kuhane zakole); šunka je narejena iz svinjine za dolgoročno skladiščenje ali pa se uporablja kot sveže meso ali odojek v ocvrti in dušeni obliki, v Rusiji pa cenijo samo meso, pusto svinjino; končno se jagnjetina, perutnina in divjačina uporabljajo predvsem za pečenje in le delno (jagnjetina) za dušenje.

V 17. stoletju Končno so se oblikovale vse glavne vrste ruskih juh, pojavile pa so se kalia, pokhmelki, solyanka in rassolniki, ki jih v srednjeveški Rusiji niso poznali.

Obogatena je tudi postna miza plemstva. Vidno mesto na njem začne zavzemati balyk, črni kaviar, ki so ga jedli ne samo soljenega, ampak tudi kuhanega v kisu ali mleku makovega semena.

O kulinariki 17. stoletja. Močan vpliv ima orientalska in predvsem tatarska kuhinja, ki je povezana s pristopom v drugi polovici 16. st. v rusko državo Astrahanskega in Kazanskega kanatov, Baškirije in Sibirije. V tem obdobju so v ruščino prišle jedi iz nekvašenega testa (rezanci, cmoki), izdelki, kot so rozine, marelice, fige (fige), pa tudi limone in čaj, katerih uporaba je v Rusiji od takrat postala tradicionalna. kuhinja. Tako se sladka miza znatno dopolni.

Poleg medenjakov, ki so bili v Rusiji znani že pred sprejetjem krščanstva, je bilo mogoče videti različne medenjake, sladke pite, bonbone, kandirano sadje, številne marmelade, ne samo iz jagodičevja, ampak tudi iz nekaterih vrst zelenjave (korenje z medom in ingverjem). , redkev v melasi). V drugi polovici 17. stol. V Rusijo so začeli prinašati trsni sladkor, iz katerega so skupaj z začimbami izdelovali bonbone in prigrizke, sladkarije, dobrote, sadje itd. [Prvo rafinerijo je ustanovil trgovec Vestov v Moskvi, v začetku 18. stoletja. . Dovoljen mu je bil uvoz surovin trsa brez dajatev. Tovarne sladkorja, ki temeljijo na surovinah pese, so nastale šele ob koncu 18. - začetku 19. stoletja. (Prvi obrat je v vasi Alyabyevo, provinca Tula).] Toda vse te sladke jedi so bile predvsem privilegij plemstva. [Jedilnik patriarhalne večerje za leto 1671 že vključuje sladkor in sladkarije.]

Za bojarsko mizo je značilno izjemno obilje jedi - do 50, za kraljevo mizo pa njihovo število naraste na 150-200. Ogromne so tudi velikosti teh jedi, za katere običajno izberejo največje labode, gosi, purane, največje jesetre ali beluge - včasih so tako velike, da jih dvignejo trije ali štirje ljudje. Hkrati obstaja želja po okrasitvi jedi. Iz prehrambenih izdelkov so zgrajene palače in fantastične živali velikanskih razsežnosti.

Dvorne večerje se spremenijo v pompozen, veličasten ritual, ki traja 6-8 ur zapored - od druge ure popoldan do desetih zvečer - in vključuje skoraj ducat hodov, od katerih je vsak sestavljen iz cele serije (včasih dva ducata) jedi istega imena, na primer iz ducata vrst ocvrte divjačine ali soljene ribe, iz ducata vrst palačink ali pit.

Tako je v 17. st. Ruska kuhinja je bila že po naboru jedi izjemno raznolika (govorimo seveda o kuhinji vladajočih slojev). Hkrati pa je bila umetnost kuhanja v smislu zmožnosti kombiniranja izdelkov in poudarjanja njihovega okusa še vedno na zelo nizki ravni. Dovolj je reči, da mešanje izdelkov, njihovo sekljanje, mletje, drobljenje še vedno ni bilo dovoljeno. Najbolj je to veljalo za mesno mizo.

Zato ruska kuhinja, v nasprotju s francosko in nemško, dolgo časa ni poznala in ni hotela sprejeti raznovrstnega mletega mesa, zvitkov, paštet in kotletov. Izkazalo se je, da so starodavni ruski kuhinji tuje vse vrste enolončnic in pudingov. Želja po pripravi jedi iz celega velikega kosa, idealno pa iz cele živali ali rastline, se je ohranila vse do 18. stoletja.

Zdelo se je, da so izjema nadevi v pitah, v celih živalih in perutnini ter v njihovih delih - sirilo, pecivo. Vendar so bili v večini primerov to tako rekoč že pripravljeni nadevi, ki jih je zdrobila sama narava - žito (kaša), jagode, gobe (tudi niso bile narezane). Ribo za nadev smo samo sploščili, ne pa zmečkali. In šele veliko kasneje - konec 18. stoletja. in predvsem v 19. stoletju. - že pod vplivom zahodnoevropske kuhinje so nekatere nadeve začeli posebej drobiti.

Naslednja stopnja v razvoju ruske kuhinje se začne na prelomu iz 17. v 18. stoletje. in traja nekaj več kot stoletje – do prvega desetletja 19. stoletja. V tem času je prišlo do radikalne razmejitve med kuhinjo vladajočih slojev in kuhinjo navadnega ljudstva. Če je v 17. stol. Kuhinja vladajočih slojev je še ohranila narodni značaj in se je njena drugačnost od ljudske kuhinje izražala le v tem, da je po kakovosti, številčnosti in naboru izdelkov in jedi močno prevladala nad ljudsko kuhinjo, tedaj v 18. stoletju. Kuhinja vladajočih slojev je postopoma začela izgubljati svoj ruski nacionalni značaj.

Vrstni red serviranja jedi na bogati praznični mizi, sestavljen iz 6-8 sprememb, se je dokončno izoblikoval v drugi polovici 18. stoletja. Vendar so začeli ob vsakem odmoru streči eno jed. Ta red je ostal do 60-70 let 19. stoletja:
1) pekoče (zelje, juha, ribja juha);
2) hladno (okroshka, botvinya, žele, žele ribe, soljena govedina);
3) pečenka (meso, perutnina);
4) zelenjava (kuhane ali ocvrte vroče ribe);
5) pite (nesladkane), kulebyaka;
6) kaša (včasih postrežena z zeljno juho);
7) torta (sladke pite, pite);
8) prigrizki.

Od časov Petra Velikega si je rusko plemstvo in ostalo plemstvo izposodilo in uvajalo zahodnoevropske kulinarične tradicije. Bogati plemiči, ki so obiskovali Zahodno Evropo, so s seboj pripeljali tuje kuharje. Sprva so bili to večinoma nizozemci in nemci, zlasti saški in avstrijski, nato švedski in predvsem francoski. Od srede 18. stol. tuje kuharje so najemali tako redno, da so kmalu skoraj povsem nadomestili kuharje in podložne kuharje višjega plemstva.

Eden od novih običajev, ki se je pojavil v tem času, je uporaba prigrizkov kot samostojne jedi. Nemški sendviči, francoski in nizozemski siri, ki so prišli z Zahoda in so bili doslej neznani na ruski mizi, so bili združeni s starimi ruskimi jedmi - hladno soljeno govedino, želejem, šunko, kuhano svinjino, pa tudi s kaviarjem, balykom in drugimi soljenimi rdečimi ribami v enkratni porciji ali celo v posebnem obroku – zajtrku.

Pojavile so se tudi nove alkoholne pijače - ratafia in erofeichi. Od 70. let 18. stoletja, ko je čaj začel postajati vse pomembnejši, so v najvišjih družbenih krogih od kosila ločili sladke pite, pite in slaščice, ki so jih kombinirali s čajem v ločeni porciji in posvetili 5. uri. zvečer.

Šele v prvi polovici 19. stoletja, po domovinski vojni leta 1812, v povezavi s splošnim porastom patriotizma v državi in ​​bojem slovanofilskih krogov proti tujemu vplivu, so napredni predstavniki plemstva začeli oživljati zanimanje za nacionalno ruščino. kuhinja.

Ko pa je leta 1816 tulski veleposestnik V. A. Levšin poskušal sestaviti prvo rusko kuharsko knjigo, je bil prisiljen priznati, da so "podatki o ruskih jedeh skoraj popolnoma izginili" in zato "je zdaj nemogoče dati popoln opis ruske kuhinje" in bi se morali zadovoljiti le s tem, kar je še mogoče zbrati od tistega, kar je ostalo v spominu, kajti zgodovina ruske kuhinje ni bila nikoli predana opisu.«

Posledično opisi jedi ruske kuhinje, ki jih je po spominu zbral V. A. Levšin, niso bili samo v svojih receptih nenatančni, ampak tudi v svojem asortimanu niso odražali vsega dejanskega bogastva jedi ruske narodne mize.

Kuhinja vladajočih slojev in skozi prvo polovico 19. stol. se je še naprej razvijala ločeno od ljudske kulinarike, pod opaznim vplivom francoske kuhinje. Toda sama narava tega vpliva se je bistveno spremenila. V nasprotju z 18. stoletjem, ko je prišlo do neposrednega izposojanja tujih jedi, kot so kotleti, klobase, omlete, pene, kompoti itd., In izpodrivanja domačih ruskih, je v prvi polovici 19. st. pojavil se je drugačen proces - predelava ruske kulinarične dediščine, v drugi polovici 19. st. Začenja se celo obnova ruskega nacionalnega jedilnika, čeprav spet s francoskimi prilagoditvami.

V tem obdobju so v Rusiji delovali številni francoski kuharji, ki so korenito reformirali rusko kuhinjo vladajočih slojev. Prvi francoski kuhar, ki je zaznamoval reformo ruske kuhinje, je bil Marie-Antoine Carême – eden prvih in redkih kuharjev raziskovalcev in kuharjev-znanstvenikov. Pred prihodom v Rusijo na povabilo princa P. I. Bagrationa je bil Karem kuhar angleškega princa regenta (bodočega kralja Jurija IV.), vojvode Württemberškega, Rothschilda, Talleyranda. Močno so ga zanimale kuhinje različnih narodov. Med kratkim bivanjem v Rusiji se je Karem do potankosti seznanil z rusko kuhinjo, ocenil njene prednosti in začrtal načine, kako jo osvoboditi površnosti.

Karemovi nasledniki v Rusiji so nadaljevali reformo, ki jo je začel. Ta reforma je najprej vplivala na vrstni red serviranja jedi na mizo. Sprejeto v 18. stoletju. "Francoski" sistem serviranja, ko so bile vse jedi postavljene na mizo hkrati, je nadomestil stari ruski način serviranja, ko je ena jed zamenjala drugo. Hkrati so zmanjšali število menjav na 4-5 in uvedli zaporedje pri strežbi kosila, v katerem so se izmenjevale težke jedi z lahkimi, ki so spodbujale apetit. Poleg tega celega mesa ali perutnine niso več stregli na mizo, pred serviranjem so jih začeli rezati na porcije. S takšnim sistemom je okraševanje jedi kot samo sebi namen izgubilo vsakršen smisel.

Reformatorji so se tudi zavzemali za zamenjavo jedi iz zdrobljenih in pasiranih izdelkov, ki so zasedale veliko mesto v kuhinji vladajočih razredov v 18. - začetku 19. stoletja, z jedmi iz naravnih izdelkov, ki so bolj značilne za rusko kuhinjo. Tako so se pojavile vse vrste kotletov (jagnjetina in svinjina) iz celega kosa mesa s kostjo, naravni zrezki, zrezki, drobci, entrecotes, escalopes.

Hkrati so bila prizadevanja kulinaričnih strokovnjakov usmerjena v odpravo teže in neprebavljivosti nekaterih jedi. Tako so v receptih za zeljne juhe zavrgli okus po moki, zaradi katerega so bile brez okusa, ki se je ohranila le po tradiciji in ne po zdravi pameti, in začeli široko uporabljati krompir kot prilogo, ki se je v Rusiji pojavila v 70. letih 18. stoletja.

Za ruske pite so predlagali uporabo mehkega listnatega testa iz pšenične moke namesto kisle ržene moke. Uvedli so tudi ravno metodo priprave testa s stisnjenim kvasom, ki jo uporabljamo danes, zaradi česar je kislo testo, za katerega je bilo prej potrebnih 10-12 ur, začelo zoreti v 2 urah.

Francoski kuharji so bili pozorni tudi na prigrizke, ki so postali ena od posebnosti ruske mize. Če je v 18. stol. Prevladovala je nemška oblika strežbe prigrizkov – sendvičev, nato v 19. st. Začeli so streči prigrizke na posebni mizi, vsako vrsto na posebnem krožniku, ki so jih lepo okrasili, in tako močno razširili svojo ponudbo, med prigrizki pa so izbrali celo vrsto starodavnih ruskih jedi, ne samo mesa in rib, ampak tudi gobe in kisle. zelenjavne jedi, da njihova številčnost in pestrost odslej nista prenehali biti predmet nenehnega čudenja tujcev.

Nazadnje je francoska šola uvedla kombinacijo izdelkov (vinaigrette, solate, priloge) in natančne odmerke v receptih jedi, ki prej niso bili sprejeti v ruski kuhinji, in predstavila rusko kuhinjo neznane vrste zahodnoevropske kuhinjske opreme.

Ob koncu 19. stol. Ruski štedilnik in lonci ter posebej prilagojeni njegovim toplotnim razmeram so bili zamenjani s štedilnikom s pečico, ponvami, lončki itd. Namesto sita in sita so se začeli uporabljati cedila, skimmerji, mlinčki za meso itd.

Pomemben prispevek francoskih kulinarikov k razvoju ruske kuhinje je bil, da so usposobili celo plejado briljantnih ruskih kuharjev. Njihovi učenci so bili Mikhail in Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev in drugi, ki so podpirali in širili najboljše tradicije Ruska kuhinja skozi celotno 19. stoletje. Od teh G. Stepanov in I. Radetsky nista bila le izjemna praktika, ampak sta za seboj pustila tudi obsežne priročnike o ruski kuhinji.

Vzporedno s tem procesom posodabljanja kuhinje vladajočih razredov, ki je potekal tako rekoč »od zgoraj« in je bil skoncentriran v plemiških klubih in restavracijah Sankt Peterburga in Moskve, je potekal še en proces - zbiranje, restavriranje in razvoj pozabljenih starodavnih ruskih receptov, ki so se spontano odvijali v provincah, na veleposestniških posestvih do 70. let 19. stoletja.

Vir te zbirke je bila ljudska kuhinja, pri razvoju katere je sodelovalo ogromno brezimnih in neznanih, a nadarjenih podložnih kuharjev.

Do zadnje tretjine 19. stol. Ruska kuhinja vladajočih razredov je zaradi svoje edinstvene ponudbe jedi ter njihovega prefinjenega in nežnega okusa skupaj s francosko kuhinjo začela zavzemati eno vodilnih mest v Evropi.

Ob tem je treba poudariti, da so se njene glavne značilnosti kljub vsem spremembam, vnosom in tujim vplivom ohranile in so ji lastne vse do danes, saj so se trdno ohranile v ljudski kuhinji.

Te glavne značilnosti ruske kuhinje in ruske narodne mize je mogoče opredeliti na naslednji način: obilica jedi, raznolikost mize s prigrizki, ljubezen do kruha, palačink, pit, kosmičev, izvirnost prve hladne in vroče tekočine. jedi, raznolikost ribje in gobove mize, razširjena uporaba kumaric iz zelenjave in gob, obilica praznične in sladke mize z marmeladami, piškoti, medenjaki, velikonočnimi tortami itd.

Nekatere značilnosti ruske kuhinje je treba povedati podrobneje. Nazaj ob koncu 18. st. Ruski zgodovinar I. Boltin je opazil značilne lastnosti ruske mize, vključno ne le z bogatimi. Na podeželju so bili štirje obroki, poleti med delovnim časom - pet: zajtrk ali malica, popoldanski čaj, pred kosilom ali točno opoldne, kosilo, večerja in večerja. Ti vyti, sprejeti v srednji in severni Rusiji, so se ohranili tudi v južni Rusiji, vendar z različnimi imeni. Tam so ob 6-7 uri zjutraj jedli, ob 11-12 uri so imeli kosilo, ob 14-15 uri so imeli popoldansko malico, ob 18-19 uri so imeli večerjo, ob 22-23 urah pa so imeli večerjo.

Z razvojem kapitalizma so se delovni ljudje v mestih začeli prehranjevati najprej trikrat, nato pa le dvakrat na dan: zajtrkovali so ob zori, kosilo ali večerjo, ko so prišli domov. V službi so jedli samo poldnevnik, torej mrzlo hrano. Postopoma se je kosilo začelo imenovati vsak poln obrok, polna miza s toplim napitkom, včasih ne glede na čas dneva.

Kruh je igral veliko vlogo na ruski mizi. Za zeljno juho ali drugo prvo tekočo jed na vasi so običajno pojedli od pol kilograma do kilogram črnega rženega kruha. Beli kruh, narejen iz pšenice, v Rusiji pravzaprav ni bil razširjen vse do začetka 20. stoletja. Jedli so ga občasno in predvsem premožnejši sloji prebivalstva v mestih, med ljudmi pa so nanj gledali kot na praznično hrano. Zato belega kruha, ponekod imenovanega žemljica, niso pekli v pekarnah, kot črnega kruha, ampak v posebnih pekarnah in so ga rahlo sladkali. [»Bun« izhaja iz francoske besede boule, kar pomeni »okrogel kot žoga«. Sprva so beli kruh pekli le francoski in nemški peki.]

Lokalne sorte belega kruha so bile moskovski saiki in kalači, smolenske preste, valdajske žemlje itd. Črni kruh se ni razlikoval po kraju pridelave, temveč le po vrsti peke in vrsti moke - kljuna, kremna, ognjišče, olupljena itd.

Od 20. stoletja Prišli so v uporabo drugi izdelki iz bele, pšenične moke, ki prej niso bili značilni za rusko kuhinjo - vermicelli, testenine, zmanjšala pa se je poraba pit, palačink in kaš. Zaradi razširjenosti belega kruha v vsakdanjem življenju je pitje čaja z njim včasih začelo nadomeščati zajtrk in večerjo.

Prve tekoče jedi, imenovane od konca 18. stoletja, so ohranile stalni pomen v ruski kuhinji. juhe. Juhe so vedno imele prevladujočo vlogo na ruski mizi. Ni čudno, da je bila žlica glavni jedilni pribor. Pri nas se je pojavil pred vilicami skoraj 400 let. »Z vilicami se lovi ribe, z žlico pa z mrežo,« pravi ljudski pregovor.

Sortiment nacionalnih ruskih juh - zeljna juha, zatirukh, lonček, ribja juha, kisle kumarice, soljanka, botvinja, okroška, ​​zapor - se je v 18.-20. stoletju še naprej širil. različne vrste zahodnoevropskih juh, kot so juhe, pire juhe, različne polnilne juhe z mesom in žiti, ki so se dobro uveljavile zaradi ljubezni ruskega ljudstva do vročega tekočega zvarka. Na enak način so številne juhe narodov naše države našle mesto na sodobni ruski mizi, na primer ukrajinski boršč in kuleš, beloruske juhe iz rdeče pese in juhe s cmoki.

Številne juhe, predvsem zelenjavne in zelenjavno-žitne, so bile pridobljene iz utekočinjenih kašic (tj. kašic z zelenjavnim nadevom) ali pa so plodovi gostinske kuhinje. Vendar niso one, kljub svoji raznolikosti, ampak stare, avtohtone ruske juhe, kot sta zeljna juha in ribja juha, tiste, ki še vedno določajo edinstvenost ruske mize.

V manjši meri kot juhe so ribje jedi ohranile svoj prvotni pomen na ruski mizi. Nekatere klasične ruske ribje jedi, kot je telny, so izginile iz uporabe. Hkrati pa so okusni in enostavni za pripravo. Lahko jih pripravimo iz morskih rib, ki so jih, mimogrede, uporabljali v ruski kuhinji v starih časih, zlasti v severni Rusiji, v Ruskem Pomorjanu. Prebivalci teh brezžitnih območij v tistih dneh so bili že dolgo navajeni na trsko, morsko ploščo, vahnjo, kapelin in navago. “Pomanjkanje rib je hujše od pomanjkanja kruha,” je takrat govoril Pomor.

V ruski kuhinji so znane parjene, kuhane cele ribe, tj. narejene na poseben način iz enega fileja, brez kosti, ocvrte, popravljene (polnjene s kašo ali gobovim nadevom), dušene, v želeju, pečene v luskah, pečene v ponvi v kisla smetana , nasoljena (soljena), posušena in posušena (suschik). V regijah Pechora in Perm so ribe tudi fermentirali (kisle ribe), v Zahodni Sibiriji pa so jedli stroganino - zamrznjeno surovo ribo. Edina neobičajna metoda je bila metoda prekajevanja rib, ki se je razvila predvsem v zadnjih 70-80 letih, torej od začetka 20. stoletja.

Za starodavno rusko kuhinjo je bila značilna široka uporaba začimb v precej širokem asortimanu. Vendar pa je zmanjšanje vloge jedi iz rib, gob in divjačine, pa tudi uvedba številnih jedi nemške kuhinje v jedilnik vplivalo na zmanjšanje deleža začimb, ki se uporabljajo v ruski kuhinji.

Poleg tega se številne začimbe zaradi visokih stroškov, pa tudi kis in sol uporabljajo že od 17. stoletja. Re so ljudje začeli uporabljati v procesu kuhanja, postavljali so jo na mizo in uporabljali med obroki, odvisno od želje vsakega. Zaradi tega običaja so se pozneje pojavile trditve, da naj bi ruska kuhinja ne uporabljala začimb.

Ob tem so se sklicevali na znano delo G. Kotoshikhina o Rusiji v 17. stoletju, kjer je zapisal: "Obstaja običaj kuhanja brez začimb, brez popra in ingverja, rahlo soljen in brez kisa." Medtem je isti G. Kotoshikhin nadalje pojasnil: "In ko se začnejo mreže in v katerih je malo kisa, soli in popra, to dodajo hrani na mizi." Od tistih daljnih časov je ostala navada, da se med jedjo na mizi postavi sol v solnici, poper v poprovniku, gorčica in kis v ločenih kozarcih.

Zaradi tega ljudska kuhinja nikoli ni razvila veščin kuhanja z začimbami, medtem ko so se v kuhinji vladajočih slojev začimbe še naprej uporabljale pri kuhanju. Toda ruska kuhinja je začimbe in začimbe poznala že v času svojega nastanka, spretno so jih kombinirali z ribami, gobami, divjačino, pitami, juhami, medenjaki, velikonočnimi kolači in velikonočnimi kolači ter jih uporabljali previdno, a kljub temu nenehno in brez napak. In te okoliščine ne smemo pozabiti ali spregledati, ko govorimo o posebnostih ruske kuhinje.

Aromatizirano olje je bilo uporabljeno precej pogosto. Za aromatiziranje olja so olje segreli (vendar ne prepražili) v ponvi ali loncu in mu dodali semena koriandra, janeža, koromača, kopra ali zelene in peteršilja.

Nazadnje se je treba osredotočiti na nekatere tehnološke postopke, značilne za rusko kuhinjo.

Dolgo obdobje razvoja ruske nacionalne kuhinje se je postopek kuhanja zmanjšal na kuhanje ali pečenje izdelkov v ruski pečici, ti postopki pa so se nujno izvajali ločeno. Kar je bilo namenjeno kuhanju, so skuhali od začetka do konca, kar je bilo namenjeno peki, so le spekli. Tako ruska ljudska kuhinja ni poznala, kaj je kombinirana ali celo drugačna, kombinirana ali dvojna toplotna obdelava.

Toplotna obdelava hrane je obsegala segrevanje ruske peči z močno ali šibko toploto v treh stopnjah - "pred kruhom", "po kruhu", "v prostem duhu" - vendar vedno brez stika z ognjem in oz. konstantna temperatura, ki se ohranja na isti ravni, ali s padajočimi, padajočimi temperaturami, ko se pečica postopoma ohlaja, vendar nikoli z naraščajočimi temperaturami, kot pri kuhanju na štedilniku. Zato so jedi vedno izpadle niti ne kuhane, ampak bolj dušene ali napol dušene, napol dušene, zato so pridobile prav poseben okus. Ni brez razloga, da številne jedi starodavne ruske kuhinje ne naredijo pravega vtisa, če so pripravljene v različnih temperaturnih pogojih.

Ali to pomeni, da je treba obnoviti rusko peč, da bi dobili pravo rusko kuhinjo v sodobnih razmerah? Sploh ne. Namesto tega je dovolj, da simuliramo toplotni režim padajoče temperature, ki ga ustvarja. Takšno posnemanje je v sodobnih razmerah možno.

Vendar ne smemo pozabiti, da ruska peč ni imela le pozitivnega, ampak do neke mere tudi negativnega vpliva na rusko kuhinjo - ni spodbudila razvoja racionalnih tehnoloških tehnik.

Uvedba kuhanja na štedilniku je povzročila potrebo po izposoji številnih novih tehnoloških tehnik in z njimi jedi iz zahodnoevropske kuhinje, pa tudi reformo jedi starodavne ruske kuhinje, njihovo izboljšanje in razvoj ter prilagajanje novi tehnologiji. Ta smer se je izkazala za plodno. Pomagal je rešiti številne ruske jedi pred pozabo.

Ko govorimo o ruski kuhinji, smo doslej poudarili njene značilnosti in značilnosti, upoštevali zgodovino njenega razvoja in njeno vsebino kot celoto. Pri tem je treba upoštevati izrazite regionalne razlike v njem, ki jih pojasnjujejo predvsem raznolikost naravnih con in s tem povezana različnost rastlinskih in živalskih proizvodov, različni vplivi sosednjih ljudstev, pa tudi raznolikost družbene strukture prebivalstva v preteklosti.

Zato so kuhinje Moskovčanov in Pomorcev, donskih kozakov in Sibircev zelo različne. Medtem ko na severu jedo divjačino, sveže in soljene morske ribe, ržene pite, denar s skuto in veliko gob, na Donu cvrejo in dušijo stepsko divjad, jedo veliko sadja in zelenjave, pijejo vino iz grozdja in kuhajo. pite s piščancem. Če je hrana Pomorjev podobna skandinavski, finski, karelski in laponski (Sami), potem je na kuhinjo donskih kozakov opazen vpliv turške in nogajske kuhinje, rusko prebivalstvo na Uralu ali v Sibiriji pa sledi tatarski in udmurtski kulinariki. tradicije.

Regionalne značilnosti drugačne vrste so že dolgo neločljivo povezane s kuhinjami starih ruskih regij Srednje Rusije. Te značilnosti so posledica srednjeveškega rivalstva med Novgorodom in Pskovom, Tverjem in Moskvo, Vladimirjem in Jaroslavljem, Kalugo in Smolenskom, Rjazanom in Nižnim Novgorodom. Poleg tega se na področju kulinarike niso kazale v velikih razlikah, kot so razlike v tehnologiji kuhanja ali prisotnost lastnih jedi v vsaki regiji, kot je bilo na primer v Sibiriji in na Uralu, ampak ravno v razlikah. med istimi jedmi so razlike pogosto celo nepomembne, a kljub temu precej obstojne.

Osupljiv primer tega so običajne ruske jedi, kot so ribja juha, palačinke, pite, kaša in medenjaki: pripravljali so jih po vsej evropski Rusiji, vendar je imela vsaka regija svoje najljubše vrste teh jedi, svoje manjše razlike v njihovem receptu, lasten videz, vaše tehnike serviranja itd.

To, tako rekoč, "majhno regionalnost" dolgujemo nastanku, razvoju in dosedanjemu obstoju, na primer, različnih vrst medenjakov - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskva itd.

Regionalne razlike, tako velike kot majhne, ​​so seveda dodatno obogatile in popestrile rusko kuhinjo. In hkrati vsi niso spremenili njenega osnovnega značaja, saj v vsakem posameznem primeru pritegnejo pozornost zgoraj navedene splošne značilnosti, ki skupaj razlikujejo nacionalno rusko kuhinjo po vsej Rusiji od Baltskega do Tihega oceana.

Ruska kuhinja je že dolgo znana po vsem svetu. To se kaže tako v neposrednem prodoru najbolj znanih jedi ruskega nacionalnega jedilnika v mednarodno restavracijsko kuhinjo (žele, zeljna juha, ribja juha, pite itd.) Kot v posrednem vplivu ruske kulinarike na kuhinje drugi narodi.

Pod vplivom visoke restavracijske kuhinje, ki se je v Rusiji razvila v drugi polovici 19. stoletja (kulinariki-restavratorji Olivier, Yar in mnogi drugi), je nabor jedi ruske kuhinje na prelomu 19. in 20. stoletja. postala tako raznolika, njen vpliv in priljubljenost v Evropi pa tako velika, da so takrat o njej začeli govoriti z enakim spoštovanjem kot o slavni francoski kuhinji.

V zgodnjih petdesetih letih prejšnjega stoletja so v ZSSR po Stalinovih navodilih za kuharje pripravili in izdali debelo knjigo KUHANJE, ki odraža značilnosti in bogastvo razvite ruske kuhinje. Izdan je bil tudi kratek povzetek tega dela za gospodinje - "Knjiga o okusni in zdravi hrani." Slednja je bila večkrat ponatisnjena in spremenjena, zanimiva pa je predvsem njena prva »stalinistična« izdaja.

ruske tradicije
TRADICIJE RUSKEGA Praznika
Iz zgodovine ruske mizne tradicije

Vsak narod ima svoj način življenja, običaje, svoje edinstvene pesmi, plese in pravljice. Vsaka država ima svoje najljubše jedi, posebne tradicije dekoracije mize in kuhanja. V njih je veliko smotrnega, zgodovinsko pogojenega, ki ustreza narodnemu okusu, življenjskemu slogu in podnebnim razmeram. Skozi tisočletja so se ta način življenja in te navade razvijale, vsebujejo kolektivne izkušnje naših prednikov.

Kulinarični recepti, ki so nastali skozi leta kot rezultat stoletne evolucije, so mnogi od njih odlični primeri pravilne kombinacije izdelkov v smislu okusa in s fiziološkega vidika - v smislu hranilne vrednosti.

Način življenja ljudstva se oblikuje pod vplivom številnih dejavnikov - naravnih, zgodovinskih, socialnih itd. Do neke mere vpliva tudi kulturna izmenjava z drugimi ljudstvi, vendar se tuje tradicije nikoli ne izposojajo mehanično, ampak pridobijo lokalno nacionalni okus na novih tleh.

Od srednjeveške antike so pri nas gojili rž, oves, pšenico, ječmen, proso, naši predniki pa so si že davno izposodili veščine priprave moke in obvladali »skrivnosti« peke različnih izdelkov iz kvašenega testa. Zato so pite, pite, palačinke, pite, kulebyaki, palačinke, palačinke itd. - ob Maslenici, "škrjanci" "iz testa - na pomladnih praznikih itd.

Nič manj značilne za rusko tradicionalno kuhinjo so jedi iz vseh vrst žit: različne kaše, kosmiči, palačinke, ovseni žele, enolončnice, jedi na osnovi graha, pa tudi leče.

V severnejših predelih naše države so posebnega pomena jedi, pripravljene iz prosa. Ta tradicija ima globoke zgodovinske korenine. Nekoč so vzhodni Slovani, ki so v te kraje prišli v 6. stoletju n. in so živeli predvsem v gozdnatih območjih, proso so gojili kot glavno poljščino.

Proso je služilo kot surovina za proizvodnjo moke, žitaric, varjenje piva, kvasa, pripravo juh in sladkih jedi. To ljudsko izročilo se nadaljuje še danes. Vendar je treba upoštevati, da je proso po hranilni vrednosti slabše od drugih žit. Zato ga je treba pripraviti z mlekom, skuto, jetri, bučo in drugimi izdelki.

Naši predniki niso gojili samo žitnih pridelkov. Od antičnih časov skozi stoletja so pridelki starega Rima, kot so zelje, pesa in repa, prišli do danes in postali glavni na našem vrtu. Najbolj razširjeno zelje v Rusiji je bilo kislo zelje, ki se je lahko ohranilo do naslednje žetve. Zelje služi kot nepogrešljiv prigrizek, začimba za kuhan krompir in druge jedi.

Ohrovtova juha iz različnih vrst zelja je zaslužen ponos naše narodne kuhinje, čeprav so jo pripravljali že v starem Rimu, kjer je bilo posebej pridelano veliko zelja. Gre le za to, da so se številne zelenjavne rastline in recepti "preselili" iz starega Rima prek Bizanca v Rusijo po sprejetju krščanstva v Rusiji. Grki niso le ustvarili pisave za Rusijo, temveč so ji prenesli tudi velik del svoje kulture.

Danes se zelje še posebej pogosto uporablja pri kuhanju v severnih in osrednjih regijah Rusije, na Uralu in v Sibiriji.

Repa v Rusiji do konca 18. - začetka 19. stoletja. je bil tako pomemben, kot je danes krompir. Repo so uporabljali povsod in iz repe pripravljali številne jedi, polnjene, kuhane, dušene. Repo so uporabljali kot nadev za pite, iz nje so pripravljali kvas. Postopoma, od začetka do sredine 19. stoletja, ga je nadomestil veliko bolj ploden, a veliko manj uporaben krompir (praktično prazen škrob). Toda repa vsebuje tudi zelo dragocene biokemične žveplove spojine, ki so ob rednem uživanju odličen imunostimulant. Zdaj je repa postala redek in delni izdelek na ruski mizi - ko se prodaja, se cena zanjo ne določi po kilogramih, ampak po kosih.

Po prehodu na krompir je ruska kuhinja bistveno izgubila svojo visoko kakovost. Pa tudi po praktičnem opuščanju ruskega jedilnega hrena, ki je prav tako nepogrešljiv pripomoček za zdravje, a ohrani svoje blagodejne lastnosti največ 12-18 ur po pripravi, tj. ki jih je treba pripraviti tik pred postrežbo. Zato sodobni "hren v kozarcih", kupljen v trgovinah, nima ne takih lastnosti ne pravega okusa. Če torej v Rusiji zdaj za družinsko mizo postrežejo ruski namizni hren, je to le ob velikih praznikih.

Iz neznanega razloga rutabaga ni omenjena v starodavnih virih, verjetno zato, ker se prej rutabaga ni razlikovala od repe. Te nekoč razširjene korenovke v Rusiji trenutno zavzemajo relativno majhen delež v pridelavi zelenjave. Niso zdržali konkurence s krompirjem in drugimi pridelki. Vendar edinstven okus in vonj, možnost uporabe v različnih kulinarikah, transportnost in stabilnost pri shranjevanju nakazujejo, da repe in rutabage trenutno ne bi smeli opustiti, saj dajejo zelo poseben okus številnim jedem ruske ljudske kuhinje.

Od rastlinskih pridelkov, ki so se pozneje pojavili v Rusiji, ne moremo pomagati, da ne bi omenili krompirja. Na samem začetku 19. stol. krompir je naredil pravo revolucijo v tradiciji ruske mize, jedi iz krompirja so pridobile široko popularnost. Veliko zaslug za širjenje krompirja in njegovo popularizacijo ima znameniti kulturnik 18. stoletja. A.T. Bolotov, ki ni le razvil kmetijske tehnologije za gojenje krompirja, ampak je predlagal tudi tehnologijo za pripravo številnih jedi.

Živalski proizvodi so ostali skoraj nespremenjeni. Že od nekdaj so naši predniki uživali meso govedi ("govedina"), prašičev, koz in ovc, pa tudi perutnine - kokoši, gosi, race.

Do 12. stoletja. Uporabljali so tudi konjsko meso, vendar že v 13. stoletju. že skoraj šel iz uporabe, saj Mongolsko-Tatari, ki so bolj potrebovali konje, so začeli prebivalstvu odvzemati "odvečne" konje. V rokopisih 16.-17. (»Domostroy«, »Poslikava carjevih jedi«) so omenjene le nekatere okusne jedi iz konjskega mesa (želeirane konjske ustnice, kuhane konjske glave). Kasneje so se z razvojem mlekarstva vse bolj uporabljali mleko in iz njega pridobljeni izdelki.

Gozdarstvo je bilo velik in pomemben dodatek gospodarstvu naših prednikov. V kronikah XI-XII stoletja. ko govorimo o loviščih - "jastrebih", poznejši rokopisi omenjajo jerebeke, divje race, zajce, gosi in drugo divjad. Čeprav ni razloga za domnevo, da jih že od antičnih časov niso jedli.

Gozdovi zavzemajo velika območja v naši državi, zlasti na severnem Uralu in v Sibiriji. Uporaba gozdnih proizvodov je ena od značilnosti ruske kuhinje. V starih časih so imeli lešniki pomembno vlogo v prehrani. Maslo iz orehov je bila ena najpogostejših maščob. Jedrca orehov zdrobimo, dodamo malo vrele vode, zavijemo v krpo in postavimo pod tlak. Olje je postopoma kapljalo v posodo. Torto iz orehov so uporabljali tudi za hrano - dodali so jo kaši, jedli z mlekom, s skuto. Zdrobljene oreščke so uporabljali tudi za pripravo različnih jedi in nadevov.

Gozd je bil tudi vir medu (čebelarstvo). Iz medu so pripravljali različne sladke jedi in pijače – medke. Trenutno so le ponekod v Sibiriji (zlasti na Altaju, med lokalnimi neruskimi ljudstvi) ohranjeni načini priprave teh okusnih pijač.

Vendar pa je bil med od najstarejših časov in pred pojavom množične proizvodnje sladkorja glavna sladkost vseh narodov in na njegovi osnovi so že v starem Egiptu, stari Grčiji in starem Rimu nastajale najrazličnejše sladke pijače, jedi. in sladice so bile pripravljene. Tudi kaviar so od nekdaj jedli tudi vsi narodi, ki so imeli na razpolago ribe, ne le Rusi.

Prvo umetno vzgojeno sadno drevo v Rusiji je bila češnja. Pod Jurijem Dolgorukim so v Moskvi rasle le češnje.

Na značaj ruske ljudske kuhinje so pomembno vplivale geografske značilnosti naše države - obilje rek, jezer in morij. Prav geografska lega pojasnjuje število različnih vrst ribjih jedi. Prehrana je vključevala številne rečne in jezerske vrste rib. Čeprav je bilo v stari Grčiji in še posebej v starem Rimu - ustvarjalcu temeljev sodobnega bogastva evropske kuhinje - veliko več različnih ribjih jedi. Kakšna je bila cena samih Lucullusovih kulinaričnih fantazij! (Na žalost so se njegovi številni zapisi receptov izgubili.)

V ruski kuhinji se je za pripravo jedi uporabljal tudi širok izbor izdelkov. Vendar pa posebnost nacionalne ruske kuhinje ni toliko v raznolikosti izdelkov (enaki izdelki so bili na voljo tudi Evropejcem), temveč v metodah njihove predelave in tehnologije kuhanja. V mnogih pogledih so izvirnost ljudskih jedi določile prav posebnosti ruske pečice.

Obstaja razlog za domnevo, da zasnova tradicionalne ruske peči ni bila izposojena. V Vzhodni Evropi se je pojavil kot lokalni izvirni tip ognjišča. To dokazuje dejstvo, da so bile med ljudstvi Sibirije, Srednje Azije in Kavkaza glavne vrste pečic z odprtim ognjiščem, pa tudi zunanja peč za peko kruha ali tandoor za peko peciva. Končno arheologija zagotavlja neposredne dokaze o tem. Med izkopavanji tripoljskih naselbin v Ukrajini (tretje tisočletje pred našim štetjem) niso bili najdeni le ostanki peči, temveč tudi glineni model peči, ki je omogočil obnovitev njihovega videza in strukture. Te peči iz opeke lahko štejemo za prototip poznejših peči, vključno z ruskim štedilnikom.

Toda dizajn samovarja so si Rusi izposodili od Perzijcev, ti pa od Arabcev. (Vendar so si leta 1893 od Japoncev izposodili tudi ruske lutke za gnezdenje; njihova množična proizvodnja je bila vzpostavljena že leta 1896.)

Vendar ne smemo poskušati umetno "očistiti" naše mize jedi, ki so bile nekoč izposojene od drugih ljudstev in so nam že dolgo znane. Sem sodijo na primer palačinke (izposojene v 9. stoletju iz kuhinje Varjagov skupaj s kompoti in poparki iz suhega sadja), kotleti, mesne kroglice, zrezki, zrezki, escalopes, pene, žele, gorčica, majoneza (izposojena iz evropskih kuhinja), šiš kebab in kebab (izposojen od krimskih Tatarov), cmoki (izposojen v 12. stoletju od Mongolov), boršč (to je nacionalna jed starega Rima, ki je prišel v Rusijo skupaj s pravoslavjem od bizantinskih Grkov ), kečap (izum kuharjev angleške mornarice) in drugi.

Številne jedi, ki so zdaj postale tradicionalne ruske, so izumili francoski kuharji in restavratorji, ki so delali v Rusiji v 19. stoletju in ustvarili temelje sodobne ruske kuhinje (Lucien Olivier, Yar itd.).

V procesu zgodovinskega razvoja se je prehrana spremenila, pojavili so se novi izdelki, izboljšale so se metode njihove predelave. Krompir in paradižnik sta se v Rusiji pojavila razmeroma nedavno, številne oceanske ribe so postale znane in brez njih si naše mize ni več mogoče predstavljati. Poskusi delitve ruske kuhinje na starodavno, originalno in sodobno so zelo konvencionalni. Vse je odvisno od razpoložljivosti izdelkov, ki so na voljo ljudem. In kdo bo zdaj rekel, da jedi s krompirjem ali paradižnikom ne morejo biti nacionalne ruske?

Zanimiva je kulinarična uporaba ananasa v času Katarine II in kneza Potemkina (ta ljubitelj zeljnih stebel, od katerih se ni ločil in jih je nenehno grizel). Ananas so nato sesekljali in fermentirali v sodih, kot zelje. To je bil eden izmed Potemkinovih najljubših prigrizkov k vodki.

Naša država je velika in vsaka regija ima svoje lokalne jedi. Na severu imajo radi zeljno juho, na jugu - boršč, v Sibiriji in na Uralu ni praznične mize brez shanega, v Vologdi pa brez ribarnic, na Donu kuhajo ribjo juho s paradižniki itd. so številne običajne jedi za vse regije naše države in številne splošne tehnike za njihovo pripravo.

Vse, kar se je oblikovalo na začetni stopnji ruske kulinarične tradicije, ostaja nespremenjeno do danes. Glavne sestavine tradicionalne ruske mize: črni rženi kruh, ki ostaja priljubljen do danes, različne juhe in kosmiči, pripravljeni skoraj vsak dan, vendar sploh ne po enakih receptih kot pred mnogimi leti (za kar je ruska peč potrebno in celo sposobnost rokovanja), pite in drugih neštetih izdelkov iz kvašenega testa, brez katerih ne mine nobena zabava, palačink, pa tudi naših tradicionalnih pijač - medu, kvasa in vodke (čeprav so vse tudi izposojeno; zlasti kruhov kvas so pripravljali in v starem Rimu).

Poleg tega se je s prihodom pravoslavja iz Bizanca v Rusijo oblikovala postna miza.

Glavna prednost ruske kuhinje je sposobnost vsrkavanja in ustvarjalnega izpopolnjevanja ter izboljšanja najboljših jedi vseh ljudstev, s katerimi je moralo rusko ljudstvo komunicirati na dolgi zgodovinski poti. Zaradi tega je ruska kuhinja postala najbogatejša kuhinja na svetu.

Danes v narodnih kulinaričnih tradicijah po vsem svetu ni nobene bolj ali manj vredne jedi, ki ne bi imela svojega analoga v najbogatejši ruski kuhinji in v veliko boljši izvedbi, ki ustreza ruskemu okusu.

TI VEČERJA
ali čas obroka. Zavijanje je stara ruska beseda za čas prehranjevanja. Vsako zavijanje, vsaka obedovalna sezona je že dolgo imela svoje ime, ki se je ohranilo do našega časa.

Sprva so se imenovali: prestrezanje (7.00), popoldanski čaj (11.00), kosilo (15.00), kosilo (5-18.00), večerja (8.-9.00) in pauzhin (23.00). Vse te dejavnosti niso bile izvedene hkrati.

Od konca 18. - začetka 19. stoletja. Uveljavljena so naslednja imena: zajtrk (od 6. do 8. ure), popoldanski čaj (od 10. do 11. ure), kosilo (med 14. in 15. uro), čaj (od 17. do 18. ure), večerja (od 20. do 21. ure). V bistvu so te vyti še danes priznane kot racionalen čas obroka za bolnišnice, internate in sanatorije. Popoldanski prigrizek se zdaj pogosteje imenuje drugi zajtrk, v spomin na večerjo v sanatorijih pa kefir pustimo pred spanjem, uro in pol do dve po večerji.

V zahodnoevropski praksi so se razvili različni načini. Še vedno se ohranjajo deloma v gostinski praksi in deloma v diplomatski praksi mnogih držav.

Torej, zajtrk je ob 7.30-8. uri, nato midi (v Franciji) ob 12. uri, v večini držav zahodne Evrope pa je po angleškem modelu kosilo ob 13. uri. To je pravzaprav naše kosilo, čeprav je v diplomatski terminologiji zajtrk. Ob 17-18 uri je pet-o-clock (čaj ali v diplomatski terminologiji koktajl), ob 20-ih pa je kosilo, ki je pravzaprav podobno naši večerji, saj juhe ne strežejo ob to "kosilo".

Na Zahodu ni večerje. A francoska praksa včasih predvideva tudi tako imenovano souper, to je večerno ali nočno večerjo, ki je prirejena šele, ko se slavje zavleče krepko po polnoči. V tem primeru ob 23.30 ali 24.00 ali celo ob enih zjutraj postrežejo različne prigrizke in čebulno juho, tradicionalno v takšnih primerih, po kateri je ta nočna večerja dobila ime, nato pa še rahlo vročo ribjo glavno jed (vendar pogosto omejeno na eno juho). V praksi se ljudje k ​​supu zatečejo izjemno redko, dobesedno dvakrat ali trikrat, največ štirikrat ali petkrat na leto, ob večjih praznikih.

Sprejem gostov
V sedemnajstem stoletju vsak samospoštovalni meščan, še posebej, če je bil tudi premožen, ni mogel brez prirejanja prazničnih pojedin, saj je bilo to del njegovega načina življenja. Na praznično pojedino so se začeli pripravljati že veliko pred slovesnim dnem – skrbno so očistili in pospravili vso hišo in dvorišče, ko so prišli gostje, je moralo biti vse brezhibno, vse se je moralo sijati kot še nikoli. Iz skrinj so vzeli obredne prte, posodo in brisače, ki so bile tako skrbno spravljene za ta dan.

In častno mesto vodje tega celotnega pomembnega procesa, pa tudi nabavo in pripravo prazničnih dogodkov je nadzorovala gospodarica hiše.

Lastnik je imel enako pomembno odgovornost - povabiti goste na pojedino. Še več, glede na status gosta je lastnik poslal služabnika s povabilom ali pa je šel sam. In sam dogodek je potekal nekako takole: gostiteljica je v praznični opravi prišla do zbranih gostov in jih pozdravila s priklonom do pasu, gostje pa so odgovorili s priklonom do tal, sledil je obred poljubljanja: lastnik hiše je goste povabil, naj gostiteljico počastijo s poljubom.

Gostje so se izmenično približevali gostiteljici hiše in jo poljubljali, hkrati pa so po kanonih bontona držali roke za hrbtom, nato pa so se ji ponovno priklonili in od nje sprejeli kozarec vodke. roke. Ko je gostiteljica odšla do posebne ženske mize, je to služilo kot znak, da so vsi sedli in začeli jesti. Običajno je obredna miza stala nepremično, v "rdečem kotu", to je pod ikonami, blizu klopi, pritrjenih na steno, na kateri je, mimogrede, takrat veljalo za bolj častno kot na klopeh.

Sam obed se je začel tako, da je lastnik hiše vsakemu povabljenemu gostu odrezal in postregel rezino kruha s soljo, kar je simboliziralo gostoljubje in gostoljubnost te hiše, mimogrede, današnja gostinska tradicija izvira iz tega časa. V znak posebnega spoštovanja ali naklonjenosti enemu od svojih gostov je gostitelj obreda lahko sam dal hrano s posebnega krožnika, ki je bil posebej postavljen poleg njega, in jo s pomočjo svojega služabnika poslal gostu. čast, kot da bolj poudarja njegovo pozornost, ki mu je bila dana.

Čeprav je tradicija pozdravljanja gostov s kruhom in soljo prišla k nam iz tega časa, je bil vrstni red serviranja jedi v tistih časih opazno drugačen od današnjega: najprej smo jedli pite, nato jedi iz mesa, perutnine in rib. , in šele na koncu obroka začel z juho.

Vrstni red serviranja
Ko so se vsi sodelujoči pri obedu posedli na svoja mesta, je gospodar razrezal kruh na kose in ga skupaj s soljo postregel vsakemu gostu posebej. S tem dejanjem je še enkrat poudaril gostoljubnost svojega doma in globoko spoštovanje do vseh prisotnih.

Ob teh prazničnih pojedinah je bila obvezna še ena stvar - tako imenovano opričnino so postavili pred gospodarja in lastnik je osebno preložil hrano iz nje v plitke posode (ploščate posode) in jih skupaj s služabniki izročil posebnim gostom. kot znak popolne pozornosti do njih. In ko je služabnik posredoval to svojevrstno gastronomsko sporočilo svojega gospodarja, je praviloma rekel: "Dragi gospod, lahko jeste za svoje zdravje."

Če bi po nekem čudežu lahko odpotovali v preteklost in se znašli v sedemnajstem stoletju, in zakaj ne, če bi se zgodil drugi čudež, bi bili povabljeni na tako praznovanje, bi bili nemalo presenečeni nad vrstnim redom, v katerem jedi so bile postrežene na mizi. Presodite sami, zdaj je pri nas običajno, da najprej pojemo predjed, nato juho in nato glavno jed in sladico, v tistih časih pa so najprej stregli pite, nato mesne, perutninske in ribje jedi (»pečenko«), in šele nato , na koncu kosila - juhe ("uho"). Po počitku po juhah smo za sladico pojedli različne sladke prigrizke.

Kako so pili v Rusiji
Tradicije pitja v Rusiji, ki so se ohranile in prišle do nas, segajo v starodavne čase in v mnogih hišah danes, tako kot v daljni preteklosti, zavračanje hrane in pijače pomeni žalitev lastnikov. Tradicija pitja vodke ne v majhnih požirkih, kot je običajno v evropskih državah, ampak v enem požirku, vse naenkrat, je dosegla tudi nas in se izvaja povsod.

Res je, zdaj se je odnos do pijančevanja spremenil, če danes pijančevanje pomeni odstopanje od sprejetih norm spodobnosti, potem v tistih časih bojarske Rusije, ko je veljalo za obvezno, in gost, ki ni bil pijan, se je moral vsaj pretvarjati, da bodi eno. Čeprav se ne bi smeli hitro napiti, ampak slediti vsem udeležencem pojedine, je zato hitro opijanje na zabavi veljalo za nespodobno.

Kraljevske pojedine
Zahvaljujoč številnim starim rokopisom, ki so prišli do nas, dobro poznamo praznično in vsakodnevno mizo carja in bojarjev. In to zaradi točnosti in natančnosti pri opravljanju svojih nalog sodnih uslužbencev.

Število vseh vrst jedi na kraljevih pojedinah in na pojedinah bogatih bojarjev je doseglo do sto, ob posebnih priložnostih pa je lahko doseglo pol tisoč, in vsako so slovesno prinesli na mizo eno za drugo, eno za drugo in dragocene zlate in srebrne posode z drugo posodo so držali v rokah stoječi okoli mize bogato oblečeni služabniki.

Kmečki praznik
Toda tradicije pojedin in prehranjevanja so bile tudi med manj bogatimi sloji družbe in ne samo med bogatimi in plemenitimi člani družbe.

Predstavniki skoraj vseh slojev prebivalstva so imeli za obvezno zbiranje za slavnostno mizo ob vseh pomembnih življenjskih dogodkih, pa naj bo to poroka, krst, imendan, srečanje, slovo, pogreb, ljudski in cerkveni prazniki ...

In seveda je ta tradicija prišla do nas praktično nespremenjena.

Ruska gostoljubnost
Vsi vedo o ruskem gostoljubju in vedno je bilo tako. (Kaj pa bodo ljudje rekli o sebi, da niso gostoljubni?! Gruzijci? Armenci? Francozi? Čukči? Italijani ali Grki? In naprej na seznamu ...)

Kar zadeva hrano, če gostje pridejo v hišo Rusa in najdejo družino pri večerji, bodo zagotovo povabljeni k mizi in sedli zanjo, gost pa verjetno ne bo imel možnosti, da bi to zavrnil. (Čeprav pri drugih narodih tudi gost ni prisiljen stati v kotu do konca večerje. Ampak, kot pravijo, ne moreš se pohvaliti ...)

Slavnostne večerje in pogostitve v čast sprejema tujih gostov so bile organizirane s posebno širino in razsežnostjo; namenjene so bile prikazu ne le gmotnih zmožnosti kraljevih gostiteljev (ki so popolnoma oropali svoje ljudstvo), temveč tudi širino in gostoljubje ruska duša

 

Morda bi bilo koristno prebrati:

• Kako obnoviti potrdilo o plačilu?;
• Kaj je osebni račun davčnega zavezanca?;
• Zahtevki za uvoz blaga in plačilo posrednih davkov Zahtevek za uvoz blaga in plačilo posrednih davkov;
• Preverjamo dejavnost organizacije po davčni številki Iskanje organizacije po davčni številki;
• Iskanje gostilne organizacije po imenu Iskanje organizacije po gostilni;
• Uradni davčni program za vlaganje napovedi;
• Državna denarna politika;
• "Državni narod Belgoroda;