Sütlü kahve içeceği (TTK2346). Ürün adı: Sütlü tahıl kahvesi içeceği Okul için kahve içeceği teknolojik haritası

TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Sütlü kahve içeceği

  1. UYGULAMA ALANI

Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen sütlü kahve içeceği yemeği için geçerlidir.

  1. HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER

Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )

3. TARİF

İsimYer imi normu başına50 başına yer imi oranı
1 porsiyon, g, mlporsiyonlar, kg, l
İşlenmemiş içerikler
brütaçıkbrütaçık
Kahve1,8 1,8 0,09 0,09
içmek
Süt190,00 190,00 9,5 9,5
Şeker12 12 0,72 0,72
çıkış 200

4. TEKNOLOJİK SÜREÇ

Bir kaseye su dökün, kaynatın, kahve içeceği ekleyin.

5 dakika bekletin, sonra süzün, şekeri, sıcak sütü ekleyin ve tekrar kaynatın.

  1. TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER

Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.

  1. KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ

6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:

İçeceğin rengi açık kahverengidir, aroması kahve içeceğinin karakteristiğidir, tadı tatlıdır.

Servis sıcaklığı 65 o C.

6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:

Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.

  1. GIDA VE ENERJİ DEĞERİ
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler Mineral maddeler, Vitaminler, mg
mg
proteinler, gyağlar,karbonhidratlar,enerji değeri,CA Fe1'DE 2'DE İLE
GGkcal
5,49 4,99 22,7 140,77 20,4 0 0,012 0,048 0,24

Teknoloji mühendisi.


Sütlü kahve içeceği No. 130

Yemeğin adı: Sütlü kahve içeceği

№130

İşleme türü: Yemek pişirmek

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Şekerli Çay No. 136

Yemeğin adı: Şekerli çay

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №136

İşleme türü: Yemek pişirmek

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Şekerli Çay No. 136

Yemeğin adı: Şekerli çay

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №136

İşleme türü: Yemek pişirmek

200 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Yemeğin adı:

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №94

İşleme türü: Söndürme

150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Haşlanmış etli tembel lahana ruloları No. 94

Yemeğin adı: Haşlanmış etli tembel lahana ruloları

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №94

İşleme türü: Söndürme

200 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Ev usulü kızartma No. 96

Yemeğin adı: Ev yapımı kızartma

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №96

İşleme türü: Söndürme

150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Pişirme teknolojisi

Ev usulü kızartma No. 96

Yemeğin adı: Ev yapımı kızartma

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №96

İşleme türü: Söndürme

220 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Pişirme teknolojisi
Hazırlanan porsiyonluk et parçaları (porsiyon başına 1-2 adet) bir kaseye konulur, su ve salça ilave edilerek 45-60 dakika kaynatılır. Patates, havuç ve soğan küp şeklinde kesilir. Soğan ve havuç (dondurulmuş sebzeler çözülmez) az miktarda suda yağ ilavesiyle kaynatılıp etle birleştirilir. Patatesler etin üzerine konur (hızlı dondurulmuş patatesler çözülmez), tuz eklenir ve patatesleri kaplayacak şekilde su dökülür. Kızartmayı 20 dakika pişirin. Et, sos ve haşlanmış patates ile servis edilir. Gereksinimler: Et parçalarının şekli ve boyutu aynıdır. Kıvamı yumuşak ve suludur. Etin çiğnenmesi kolaydır. Etle birlikte pişirilen patatesler kesilmiş şeklini korur.

Lor-irmikli puding No. 81

Yemeğin adı: Süzme peynirli güveç

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №81

İşleme türü: Pişirme

110 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Lor-irmikli puding No. 81

Yemeğin adı: Süzme peynirli güveç

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №81

İşleme türü: Pişirme

120 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Balık pirzola No. 88

Yemeğin adı: Amatör balık köftesi

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №88

İşleme türü: Söndürme

70 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Ürün (yarı mamul) Brüt, g ağ, g
Morina 49.7 46.9
veya Levrek 49.7 46.9
veya Zander 50.96 46.9
veya hake 52.08 46.9
veya Pollock 49.35 46.9
veya Pembe Somon 49.7 46.9
Buğday ekmeği 5.6 5.6
Soğan 5.88
Yumurta 1C 1/4 1/4
Süt
İyotlu sofra tuzu
Tereyağı 2.1 2.1
~ Haşlanmış soğanın ağırlığı - 2.94
~ Yarı mamul ağırlığı -

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Karaciğer Stroganofu No.104

Yemeğin adı: Karaciğer Stroganoff stili

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №104

İşleme türü: Söndürme

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Pişirme teknolojisi

Karaciğer Stroganofu No.104

Yemeğin adı: Karaciğer Stroganoff stili

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №104

İşleme türü: Söndürme

100 gram net tabak başına tarif (ürünlerin düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Pişirme teknolojisi
Karaciğer çözülür, yıkanır, safra kanallarından arındırılır, film çıkarılır, 3-4 cm uzunluğunda, 5-7 gr ağırlığında küpler halinde kesilir, az miktarda su içinde tereyağı ilavesiyle haşlanır. İşlenmiş havuç ve soğan, karaciğer suyunda yumuşayana kadar kaynatılır. Karaciğer ve haşlanmış sebzeler birleştirilir, tuzlanır, kurutulmuş un, et suyu (veya su), ekşi kremadan yapılan ekşi krema sosu ile dökülür ve yumuşayana kadar (10-15 dakika) kaynatılır. Sosla birlikte dağıtıldı. Servis sıcaklığı +65 C. Uygulama süresi 2-3 saattir. Konserve gıdalardan hazırlama yöntemi: Stroganoff tarzı karaciğeri (konserve gıda) su banyosunda açmadan ısıtın (t=60 C). Daha sonra konserveyi açın ve porsiyonlara bölün. Gereksinimler: Ciğer ve sebzelerin kıvamı yumuşak olur, kesme şekli korunur. Tadı ve kokusu haşlanmış karaciğer, sebzeler ve ekşi kremanın karakteristiğidir.

Patates püresi No. 58

Yemeğin adı: Patates püresi

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №58

İşleme türü: Yemek pişirmek

150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Patates püresi No. 58

Yemeğin adı: Patates püresi

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №58

İşleme türü: Yemek pişirmek

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Haşlanmış sebzeler No. 59

Yemeğin adı: Sebzeli güveç

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №59

İşleme türü: Söndürme

150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Haşlanmış sebzeler No. 59

Yemeğin adı: haşlanmış sebzeler

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №59

İşleme türü: Söndürme

180 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Dana köfte No. 107

Yemeğin adı: Dana köfte

Teknolojik harita (mutfak tarifi) №107

İşleme türü: Yemek pişirmek

60 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):

Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):

Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:

Yönlendirme

Teknolojik harita No. 294 Ürün adı: Sütlü tahıllı kahve içeceği

Tarif numarası: 151

hammadde adı

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

kahve içmek

Toz şeker

Süt

su

Çıkış:

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

3,405

2,995

18,670

110,590

165,000

0,354

0,054

0,233

1,760

Yönlendirme

295 numaralı teknolojik harita

Ürün adı: Sütlü tahıllı kahve içeceği

Tarif numarası: 151

Tarif koleksiyonunun adı: Metodolojik materyaller “Okul öncesi kurumlarda bebek maması organizasyonu”, ed. akademisyen

RANS doktorları med. Bilimler İ.Ya.Kon.

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

kahve içmek

Toz şeker

Süt

su

52,5

52,5

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

2,837

2,474

15,570

92,004

138,000

0,289

0,045

0,194

1,470

Hazırlama teknolojisi: Kahve içeceğinin üzerine kaynar su dökün, karıştırın, sıcak kaynamış süt, şeker ekleyin ve tekrar kaynatın. Bitmiş içecek bardaklara veya bardaklara dökülür. Besleme sıcaklığı +45°C.

Yönlendirme

296 numaralı teknolojik harita

Tarif numarası: 152

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

Siyah uzun çay

Toz şeker

su

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

0,156

0,000

14,040

53,274

5,370

0,862

0,007

0,010

0,100

Yönlendirme

297 numaralı teknolojik harita

Ürün adı: Şekerli çay

Tarif numarası: 152

Tarif koleksiyonunun adı:

Mogilny M.P. "Yemek tarifleri ve yemek için mutfak ürünleri koleksiyonu

Okul öncesi eğitim kurumlarındaki çocuklar."

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

Siyah uzun çay

Toz şeker

su

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

0,14

0,000

12,636

47,947

3,33

0,528

0,004

0,006

0,06

Hazırlama teknolojisi: Belirli sayıda porsiyon için çay ve şekeri bir su ısıtıcısına dökün, aynı sayıda porsiyon için kaynar su dökün ve 5 dakika bekletin. Süzün, 40-45°C sıcaklığa soğutun ve ardından bardaklara dökün. Demlenmiş çayın kaynatılıp ocakta uzun süre saklanması önerilmez.

Yönlendirme

298 numaralı teknolojik harita

Tarif numarası: 153

Tarif koleksiyonunun adı:

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

Siyah uzun çay

Toz şeker

Süt

su

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

2,418

2,150

18,840

99,672

125,000

0,962

0,047

0,160

1,400

Yönlendirme

299 numaralı teknolojik harita

Ürün adı: Sütlü çay

Tarif numarası: 153

Tarif koleksiyonunun adı:

A. Klyavinya "Büyük tarif mutfak sözlüğü."

Yayıncı: Agropromizdat Yemek tarifleri koleksiyonu.

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

Siyah uzun çay

Toz şeker

Süt

su

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

2,356

2,125

16,820

91,622

123,000

0,628

0,044

0,156

1,360

Hazırlama teknolojisi: Belirli sayıda porsiyon için çay ve şekeri bir su ısıtıcısına dökün, aynı sayıda porsiyon için kaynar su dökün ve 5 dakika bekletin. Süzün, kaynamış sıcak sütü ekleyin, 40-45°C sıcaklığa soğutun ve ardından bardaklara dökün. Demlenmiş çayın kaynatılıp ocakta uzun süre saklanması önerilmez.

Yönlendirme

300 numaralı teknolojik harita

Ürün adı: Limon çayı

Tarif numarası: 154

Tarif koleksiyonunun adı:

A. Klyavinya "Büyük tarif mutfak sözlüğü."

Yayıncı: Agropromizdat Yemek tarifleri koleksiyonu.

hammadde adı

Hammadde ve yarı mamul tüketimi

1 porsiyon

Brüt, g

ağ, g

Siyah uzun çay

Toz şeker

13,5

13,5

Limon

su

Çıkış:

Bu yemeğin kimyasal bileşimi

Besinler

Madenci. maddeler, mg

Vitaminler, mg

Proteinler, g

Yağlar,

Karbonhidratlar,

Enerji değer, kcal

Sa

1'DE

2'DE

0,200

0,005

13,730

52,336

7,880

0,898

0,010

0,011

KLASİK LATTE SANATI

Kökeni İtalya'da ortaya çıkan klasik latte sanatı, cappuccino ve latte hazırlarken köpürtülmüş sütün bardağa dökülmesini sağlayan özel bir tekniğin kullanılmasına dayanmaktadır. Çırpılmış süt, bir fincanda kahve ile karıştırıldığında yüzeyde çeşitli desenler ve silüetler oluşturur.

Fincanda ortaya çıkan desen şunlardan etkilenir:

Köpürtülmüş sütü bardağa dökerken sürahinin hareketinin yörüngesi;
- cezvenin fincana göre yüksekliği;
- sürahide çalkalanan sütün titreşimlerinin rezonansı;
- sütün bardağa giriş noktası;
- süt infüzyonunun hızı.

Cezveyi yalnızca elinizi kullanarak hareket ettirmek en kolay yoldur.
Demleme anında sürahinin ağzının baristanın "çizdiği" bir kalem olduğunu hayal etmek en iyisidir.
Latte sanatı çok fazla pratik ve iyi bir tutum gerektirir; Deneyimli bir barista bile çizimi her zaman doğru şekilde üretemez.

Sürahiyi sabit tutarak (1) fincanın alt kısmının uzak yarısına eşit miktarda köpüklü süt yönlendirin. Bardağı yarısına kadar doldurun.
Sürahiyi kolayca bir yandan diğer yana sallayın, yavaşça kendinize doğru hareket ettirin ve sütü “yılan” şeklinde dökmeye devam edin (2).
Bardağı neredeyse doldurduktan sonra sürahiyi hafifçe kaldırın ve çizimin üzerini az miktarda sütle çizin, sürahiyi hızla kendinizden uzaklaştırın (3). Daha yüksek bir yükseklikten akan ince bir süt akışı, yüzeydeki deseni son hareket yönünde hafifçe "çekecektir".

kalp

Köpürtülmüş sütü bardağın tabanının ortasına yönlendirin.
Sürahiyi, bardağın (1) ortasındaki hayali dairenin ötesine geçmeden, akan sütle küçük bir daire oluşturacak şekilde küçük bir genlikle kolayca sallayın.
Bardağı neredeyse doldurduktan sonra sürahiyi kaldırın ve elde edilen dairenin çapını az miktarda sütle (2) çizin. Daire son hareket yönünde uzayacaktır.

Elma

Elmanın "gövdesini" oluşturmak için bardağın uzak tarafına az miktarda süt dökün (1).
Akan sütün akışını bardağın ortasına doğru hareket ettirin.
Sürahiyi, bardağın (2) ortasındaki hayali dairenin ötesine geçmeden, akan sütle bir daire oluşturacak şekilde küçük bir genlikle kolayca sallayın.
Bardağı doldurun.

MODERN LATTE SANATI

Modern latte sanatı, sütün yüzeyini renkli şuruplar, sıcak çikolata, tarçın veya kakao tozuyla boyamayı içerir.

Modern latte sanatı çeşitli teknikler kullanır:

  • Sütün yüzeyine bir kürdan veya ince bir çubuk darbesi; "renklendirmek" yerine, latte yaparken bir fincan espressonun içine döküldükten sonra kalan yüzeyde koyu bir nokta kullanılır.

  • Süt üzerindeki kakao tozundan silüetler oluşturmanıza olanak tanıyan özel şablonların oluşturulması.

  • Sütün yüzeyinin şuruplarla veya "yenilebilir" boyalarla boyanması. Bar ve kahvehanelerde kullanılan sıradan şuruplar çok yoğun oldukları ve sütün içinde boğuldukları için bu amaca uygun değildir. Latte sanatçıları genellikle az miktarda nişasta ilavesiyle özel şuruplar hazırlarlar.

KAHVE VE KAHVE BAZLI İÇECEKLERİN SERVİSİ İÇİN SOFRALAR

60 - 70 ml

Espresso fincanı (İtalyanca - tazzina, İngilizce - demitasse cup)

140 - 220ml

Cappuccino bardağı (İtalyanca - tazza)

220-230 ml

Filtre kahve kupası veya normal kupa

150-300ml

Highball (geçiş)

200-250ml

Bir bardak İrlanda kahvesi

200 - 285 ml

Goblit (fincan) kokteyli

300 - 350ml

Bir bardak milkshake

Espresso bardağı:

Isıyı iyi koruyan seramik;
- Yuvarlak kenarlar;
- kalın duvarlar;
- konik şeklin iç hacmi;
- içi beyaz.

Espresso ve kapuçino fincanları kuru olmalı ve +40°C sıcaklığa ısıtılmalıdır.

ESPRESSO ÇEŞİTLERİ

Bunlar, minimum miktarda ek bileşen eklenmesiyle espressonun en yakın "akrabalarıdır". Kahve menüsünde bu içecekler “Kahve Klasikleri” bölümüne yerleştirilebilir. Espresso çeşitlerinin büyük çoğunluğu bu içeceğin doğduğu yer olan İtalya'dan gelmektedir. Espresso hazırlandıktan sonraki ilk 1-2 dakika içerisinde sıcak olarak içilmelidir.

Servis, içecek hacmi

İçmek

Kapuçino bardağı, 50-60 ml

Espresso doppio (İtalyanca - “çift”) - çift
çift ​​tutucu kullanılarak hazırlanan bir shot espresso.

Espresso fincanı,
20 ml

Ristretto (İtalyanca - “kısa”) - daha az suyla ve daha kısa sürede (15-20 saniye) demlenen espresso.

Filtre kahve kupası 180-200 ml

Americano - sıcak suyla seyreltilmiş espresso. Espresso'yu jigger'da hazırlayın, bir bardağa dökün ve üzerine sıcak su ekleyin.

Espresso fincanı, 35-40 ml

Espresso coretto (İtalyanca - “aromalı”) - 10 ml alkollü içecek ilavesiyle espresso. İtalyanlar genellikle sambuca (anasonlu votka) veya grappa (üzüm votkası) eklerler. Cointreau (portakal likörü), amaretto (badem likörü) vb. kullanabilirsiniz.

Espresso fincanı, 40 ml

Espresso macchiato (İtalyanca - “benekli”) - süt köpüğü ile espresso. Espressoyu hazırladıktan sonra bardağa 1-2 çay kaşığı köpüklü süt ekleyin.

Kapuçino bardağı, 50 ml

Espresso con panna - üzerine çırpılmış krema eklenmiş espresso. Espressoyu hazırladıktan sonra kremayı bir pasta sifonunu kullanarak bardağa ekleyin.

Espresso fincanı, 25-30 ml

Espresso Romane (İtalyanca - “Roma”) - bir damla limon suyuyla espresso. Genellikle bir tabakta bir dilim limonla servis edilir.

Espresso fincanı, 35-45 ml

Şuruplu espresso. Bir bardağa 10-15 ml şurup ekleyin ve içinde espresso demleyin.

CAPPUCCİNO

Dünya çapında meşhur olmuş bir İtalyan içeceği. Cappuccino İtalyancadan “Capuchin” olarak çevrilmiştir. Farklı versiyonlara göre, bu isim içeceğe ya Capuchin keşişinin cüppesini anımsatan renginden ya da bu özel tarikatın keşişleri tarafından icat edildiğinden dolayı verilmiştir.

Cappuccino, espressoya dökülen köpürtülmüş süttür.

Cappuccino için köpürtülmüş sütün hafif bir dokusu olmalıdır: köpürmesi daha uzun sürer ve daha az ısınır.

Köpürtülmüş süt, kahveyle karıştırılarak tek bir bütün oluşturur.

Düzgün hazırlanmış bir cappuccinoda, hazırlandıktan sonraki 2-3 dakika içerisinde süt-kahve köpüğünün kaşıkla etrafa yayılmasıyla herhangi bir sıvı maddenin tespit edilmesi mümkün değildir.

Klasik kapuçino

Servis aletleri: kapuçino fincanı

İçecek hacmi - 110 ml

Aromatik espresso ile havadar süt köpüğü

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Süt - 80 ml

Sütü sürahide çırpın

Çift kapuçino
(ile hazırlanmıştır
çift ​​espresso)

Espresso - 30 ml

Fincan başına bir shot espresso hazırlayın

Çırpılmış sütü dökün

Kapuçita

Servis malzemeleri:
kapuçino fincanı

İçecek hacmi - 110 ml

Şurup ilaveli klasik kapuçino
misafirin tercihi. İsim, ağın başarılı bir buluşudur
kahvehane "Moka-Loka" (Moskova)

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Süt - 65 ml

Sütü sürahide çırpın

Cappuccino pina colada
(ananaslı ve
Hindistan cevizi şurubu)

Şurup - 15 ml

Tercih ettiğiniz şurubu bardağa dökün
misafir

Espresso - 30 ml

Bir porsiyon hazırlayın
bir fincan espresso

Çırpılmış sütü dökün

Sonbahar kapuçino

Servis malzemeleri:
bir bardak İrlanda kahvesi,
kokteyl samanı

İçecek hacmi - 190 ml

Süt-kahve-çikolata karışımı
Tarif kahvehane zinciri “Kahve Evi” (Moskova) tarafından sağlanmıştır

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Süt - 150 ml
Şunun için karıştır:
Hazırlıklar
sıcak
çikolata - 10 gr

Sütü sürahide çırpın
Karışımı bardağa dökün

Espresso - 30 ml

Bir porsiyon hazırlayın
jigger'da espresso, içine espresso dökün
cam ve iyice karıştırın

Çırpılmış sütü dökün

Kakao tozu

Kakao tozu serpin

LATTE

Kahve ve sütün birleşimi bir klasik olarak kabul edilir. İtalyanca "latte" kelimesi "süt" anlamına gelir. Barista sözlüğünde, büyük miktarda süt eklenen espresso bazlı herhangi bir içecek anlamına gelir.

Latte için süt, kapuçinodan biraz farklı şekilde hazırlanır. Daha yoğun bir dokuya sahip olmalıdır: daha az köpük, daha uzun süre buhar.

Karamelli latte

Servis malzemeleri:
bir bardak İrlanda kahvesi,
kokteyl samanı

İçecek hacmi - 200-220 ml

Kahve ve taze sütün klasik kombinasyonunun karamelin tadıyla biraz zenginleştirildiği bir içecek.

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Süt -
165ml 185ml

Sütü sürahide buhar musluğunun altında çırpın

Espresso - 30 ml

Bir porsiyon hazırlayın

Bardağı sütle doldurun

Kakao tozu

Özel bir şurup şişesi kullanarak yüzeye uygulayın.
karamelli süt çizimi (“Çiçek”, “Sarmal”)

Karamelli mocha

Servis malzemeleri:
bir bardak İrlanda kahvesi,
kokteyl samanı

İçecek hacmi - 200-220 ml

Tek içecekte iki klasik kombinasyon: kahve + süt ve kahve + çikolata. Muhteşem kremsi karamelli bir “kapağın” altında servis edilir

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Çikolata şurubu– 15 ml

Çikolata şurubunu bardağa dökün

Süt -
110ml 135ml

Sütü bir sürahide çırpın ve bardağa dökün

Espresso - 30 ml

Bir porsiyon hazırlayın
jigger'da espresso, bardağa dökün

Krem %11 - 40 ml

İçeceğin üzerine bir pasta sifonundan çırpılmış krema ekleyin

Karamel şurubu - 5 ml

Özel bir şişe kullanma
şurup için yüzeye uygulayın
birkaç vuruş karamel kreması

Latte macchiato

Servis malzemeleri:
bir bardak İrlanda kahvesi,
kokteyl samanı

İçecek hacmi - 200-220 ml

Üzerine süt köpüğü eklenmiş sütlü kahve

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Süt -
170ml 190ml

Sütü bir sürahide çırpın, yüzeydeki süt köpüğünün içine girmesi için bir bardağa dökün.

Şurup, 15 ml, konuğun isteği üzerine

Espresso - 30 ml

Bir porsiyon hazırlayın
jigger'da espresso, bardağa dökün

BUZ MENÜSÜ

Frappe “Kış Kiraz”

Servis malzemeleri:
bir bardak milkshake,
kokteyl samanı

İçecek hacmi - 260 ml

Vişne ve badem aromalı soğuk kremalı milkshake.

İçindekiler:

Pişirme metodu:

Varyasyonlar:

Buz – 5 küp

Çalkalayıcıyı buzla doldurun

Kiraz şurubu – 15 ml

Şurubu çalkalayıcıya dökün

Badem şurubu– 15 ml

Şurubu çalkalayıcıya dökün

Krem %11 - 100 ml

Kremayı çalkalayıcıya dökün

Espresso - 60 ml

Çift porsiyon hazırlayın
jigger'da espresso, çalkalayıcıya dökün

Malzemeleri çalkalayıcıda iyice karıştırın ve bir bardağa dökün.

Kirazlı dondurma - 50 gr

Bir kaşık dondurma ekleyin

İŞ İÇİN SÜT

Bütün, pastörize edilmiş;
- en uygun yağ içeriği yüzde 3-3,5'tir;
- +4°C sıcaklığa soğutuldu.

Sütün köpürtülebilirliğini etkileyen yağ içeriği değil, protein bileşikleridir. Süt köpürtülürken +65...+75°C'nin üzerine ısıtılamayacağı unutulmamalıdır, aksi takdirde protein bileşikleri parçalanmaya başlayacak ve süt kaynamış bir tat alacaktır.

OPERASYON SIRASI

Kahveli içecekler hazırlanırken önce süt hazırlanır, ardından espresso demlenir. Deneyimli bir barista, kahve çıkarılırken sütü köpürterek bu işlemleri paralel olarak gerçekleştirebilir.

İlk aşama - köpüklenme. Süt, mikroskobik hava kabarcıklarıyla doyurulur ve buharla +37°C sıcaklığa ısıtılırken hacmi yavaş yavaş artar, neredeyse iki katına çıkar. Aşamanın süresi 5-15 saniyedir.

Vuruşu sesle kontrol edebilirsiniz:

Düzgün tıslama

İşlem doğru yapılıyor

Donuk, lıkırdayan sesler

Buhar valfi sütün çok içine gömülmüştür, sütün hava ile eşit olmayan doygunluğu

Sürahiyi biraz indirin

Sütün köpürmesi, sıçraması

Buhar musluğu sütün yüzeyi tarafından kaldırılır, büyük kabarcıklar oluşur

Sürahiyi hafifçe kaldırın

İkinci aşama buharlamadır.

Barista sürahide (huni) bir girdap hareketi yaratır, bunun sonucunda süt yoğun bir şekilde karışır, pürüzsüz ve homojen hale gelir ve aynı anda +65...+75°C sıcaklığa ısıtılır. Aşamanın süresi 5-15 saniyedir.

Sıcaklık kontrolü

Barista sütü köpürtürken serbest elinin parmak uçlarını kullanarak sütün sıcaklığını kontrol eder. Eğitim süresi boyunca baristanın eli “ayarlanırken” özel bir termometre kullanılması tavsiye edilir.

Kapat

Önce buhar vanasını kapatın ve ancak bundan sonra sürahiyi altından çıkarın. Sütün yüzeyinde büyük kabarcıklar varsa sürahiyi çalışma masasının yüzeyine hafifçe vurmak kolaydır.

BUĞDAYLI SÜTÜN DOKUSU VE TADISI

İyi köpürtülmüş süt:

Homojen bir yapıya sahiptir;
- mikroskobik kabarcıklardan oluşur;
- büyük kabarcıklar içermez;
- Hoş, taze bir tada ve ağızda kalan karakteristik kremsi bir tada sahiptir;
- doğal bir tatlılığa sahiptir.

Köpüklü sütün yoğunluğu, birinci ve ikinci aşamaların süreleri değiştirilerek değiştirilebilir.
Latte, daha yoğun bir köpüklü süt dokusu gerektirir; ilk aşama kısa, ikinci aşama uzun.
Cappuccino, köpüklü sütün daha hafif bir dokusunu gerektirir; ilk aşama uzun, ikinci aşama kısa.

SÜT KULLANIMI

Sadece taze köpürtülmüş süt bir fincanda en iyi sonuçları verir. Bir porsiyon için gerekli süt miktarını doğru bir şekilde hesaplamak zordur. Barista deneyimi süt israfını minimumda tutmaya yardımcı olabilir.
Daha önce bir kez çırpılmış olan süt, soğuk sütle seyreltilip tekrar çırpılabilir, ancak yalnızca bir kez.

KAVURMA.

Teknoloji

Kavurma +220...+250°C sıcaklıkta yapılan ve 4,5 ila 25 dakika süren bir işlemdir. Kavurma, çekirdeklerin çok eşit bir şekilde ısıtılmasını ve sıkı sıcaklık kontrolünü gerektirir.

Geleneksel olarak insanlar kahveyi, ateşin üzerinde dönen bir tambur gibi basit bir cihaz kullanarak kavrulurdu ve içine çekirdekler dökülürdü.

Kahve kavurmak için en yaygın modern makineler, kavurma makineleri (İng. kavurma - "kızartma") aynı prensibi kullanır, ancak küçük iyileştirmelerle: elektronik sıcaklık kontrol sistemleri eklenmiştir, kavurma işlemi programlanmıştır ve çekirdekleri tamburda üfler. sıcak hava.

Kavurma, kahve çekirdeğini ciddi şekilde dönüştürdüğü için mecazi olarak simyayla karşılaştırılır. Kavurma sonrasında çekirdeğin ağırlığının %30'a kadarı yeşil kahvede bulunmayan yeni maddeler ve bileşiklerden oluşur (!).

Tahıllarda meydana gelen değişiklikler

Kavurmanın yoğunluğuna bağlı olarak renk açıktan koyuya doğru kahverengiye döner. Nem buharlaşır => ağırlık kaybı %15-22.
Gazlar tahılı içeriden şişirir => hacimde %25-50 oranında artış olur. Orta kızartma

Karmaşık bileşikler daha basit ve daha hareketli olanlara ayrışır => karakteristik bir aroma ortaya çıkar.

Tat özellikleri değişir:

  • asit içeriği ortalama %7'den %4,5'e düşer (kavurma derecesi ne kadar yüksek olursa asit o kadar az kalır);
  • kural olarak, hoş olmayan tatlar kaybolur veya kaybolur: çürük, buruk;
  • olumlu tatlar gelişir: meyveli, cevizli, çikolata, ekmek.

KAVURMA ÇEŞİTLERİ

Kavurma yoğunluğu

Kavurma stilleri

Amaç

Zayıf

Yeni ingiltere,
kahverengi,
zayıf kentsel

zayıf sabah
Kahve,
Sütlü kahve

Ortalama

olağan (normal),
kahverengi,
Amerikan

Fransız basını,
filtre kahve

Güçlü

tam kentsel,
Viyanalı, zayıf
Fransızca

Fransız basını,
filtre kahve

En yüksek derece

oryantal, İtalyan,
kıtasal,
Hint, Fransız

espresso,
oryantal kahve

Kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra neredeyse hiç kokmaz, 12-24 saat dinlenmeye ve "canlanmaya" ihtiyaç duyarlar.


KULLANILMIŞ KAHVE TABLETİ

Oran: görünüm ve yapı

Espresso doğru şekilde demlendiyse kahve tableti:

Hafif nemli;
- doku - hamuru gibi;
- kabın içindeki şeklini korur ve dağılmaz;
- kırılır ama parçalanmaz.

Hatalar üzerinde çalışın:

kuru ve ufalanan tablet => çok iri öğütme, çok fazla kahve veya çok fazla temperleme;

şeklini kaybeden ve "yayılan" tablet => çok ince öğütülmüş, kahve porsiyonu çok küçük veya sıcaklık çok zayıf.

KREM Á (KÖPÜK)

Değerlendirin: renk, yoğunluk, yapısal özellikler ve stabilite.

Krema Ekstraksiyon işlemi sırasında oluşur: proteinler, yağlar ve yüksek molekül ağırlıklı şekerler bir emülsiyona dönüştürülür, açığa çıkan gazlar emülsiyonla etkileşime girer ve köpük üretir. Karakteristik renk, şekerlerin karamelleşmesi ve fenollerin oksidasyonu nedeniyle ortaya çıkar.

Espresso doğru şekilde demlendiyse krema:

Kırmızımsı kahverengi (fındık kabuğu rengi);
- yoğun, kalın, 2 mm'den fazla kalınlık;
- sürekli, ara vermeden;
- büyük kabarcıklar olmadan homojen;
- stabildir, 2-3 dakikadan fazla sürer;
- "canlı", içeceğin karıştırılmasından sonra yenilenir;
- koyu kahverengi şeritleri veya lekeleri vardır (“kaplan” veya “leopar derisi”).

Hatalar üzerinde çalışın:

açık kahverengi renk veya düşük köpük yoğunluğu => nedenlerden dolayı yetersiz ekstraksiyon: çok kaba öğütme, yetersiz kahve presleme, sıcaklık veya normalin altındaki basınç;

koyu kahverengi renk, gözle görülür kabarcıklar => nedenlerden dolayı aşırı ekstraksiyon: çok ince öğütme, kahvenin aşırı preslenmesi, sıcaklık veya basıncın normalin üzerinde olması;

gri veya toprak rengi ipuçları içeren koyu renk => espresso karışımında büyük miktarda Robusta;
düzgün olmayan gevşek köpük => eşit olmayan baskı.

KOKU

Olumlu aromalar: kavrulmuş, meyveli, çiçeksi.

Olumsuz kokular: dumanlı, kokuşmuş, çimenli, samansı, çürük.

TATMAK

Oran: olumlu ve olumsuz özellikler.

Olumlu tatlar: ekşi, şarap, narenciye, çikolata, hoş
acı, çiçeksi, dengeli.

Negatif tatlar: buruk, dünyevi, unlu, odunsu, ekşi;
tıbbi (eczane), mantar.

  • Espressoda ortaya çıkan olumsuz koku ve tat özellikleri, ya düşük kaliteli çekirdeklerin kullanılmasından ya da kahve değirmeni ve espresso makinesinin kötü bakımının bir sonucu olabilir.
  • Ekstraksiyon süresi - 25 ± 3 saniye. Öğütme işlemi, ekstraksiyon süresi bu süreye denk gelecek şekilde olmalıdır.

ÇALIŞMAYA BAŞLAMADAN ÖNCE

Ayarların değiştirilmesi genellikle taşlama kontrolünün bir yönde veya başka bir yönde birkaç adımını gerektirir.

OPERASYON SIRASINDA

Kahve öğütücünün ayarlarını yalnızca her çekirdek türü için değil, aynı zamanda çevre koşullarındaki değişikliklere göre de değiştirmeniz gerekir:
- nem;
- basınç;
- sıcaklık.

Kahve değirmeni ayarlarının değiştirilmesi ihtiyacı şu şekilde gösterilir:

Odadaki klimanın veya ısıtmanın açılması ve kapatılması;
- dışarıda yağış (yağmur, kar);
- dışarıda ısıtma/soğutma.

Ayarları değiştirdikten sonra ekstraksiyon süresini bir zamanlayıcı/kronometre kullanarak tekrar ölçmelisiniz.



 

Okumak faydalı olabilir: