Sütlü kahve içeceği (TTK2346). Ürün adı: Sütlü tahıl kahvesi içeceği Okul için kahve içeceği teknolojik haritası
TEKNİK VE TEKNOLOJİK KART No. Sütlü kahve içeceği
- UYGULAMA ALANI
Bu teknik ve teknolojik harita GOST 31987-2012'ye uygun olarak geliştirilmiştir ve halka açık bir catering tesisi tarafından üretilen sütlü kahve içeceği yemeği için geçerlidir.
- HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Yemek hazırlamak için kullanılan gıda hammaddeleri, gıda ürünleri ve yarı mamul ürünler, mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerine uygun olmalı, güvenliklerini ve kalitelerini doğrulayan eşlik eden belgelere (uygunluk sertifikası, sıhhi-epidemiyolojik rapor, güvenlik ve kalite sertifikası vb.) sahip olmalıdır. )
3. TARİF
İsim | Yer imi normu başına | 50 başına yer imi oranı | |||
1 porsiyon, g, ml | porsiyonlar, kg, l | ||||
İşlenmemiş içerikler | |||||
brüt | açık | brüt | açık | ||
Kahve | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
içmek | |||||
Süt | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
Şeker | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
çıkış | 200 |
4. TEKNOLOJİK SÜREÇ
Bir kaseye su dökün, kaynatın, kahve içeceği ekleyin.
5 dakika bekletin, sonra süzün, şekeri, sıcak sütü ekleyin ve tekrar kaynatın.
- TASARIM, SATIŞ VE DEPOLAMA İÇİN GEREKLİLİKLER
Servis: Tüketicinin siparişi doğrultusunda yemek hazırlanır ve ana yemeğin tarifine göre kullanılır. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01'e göre raf ömrü ve satışlar Not: Teknolojik harita, bir geliştirme raporu temel alınarak derlenmiştir.
- KALİTE VE GÜVENLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Organoleptik kalite göstergeleri:
İçeceğin rengi açık kahverengidir, aroması kahve içeceğinin karakteristiğidir, tadı tatlıdır.
Servis sıcaklığı 65 o C.
6.2 Mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal göstergeler:
Mikrobiyolojik ve fizikokimyasal göstergeler açısından bu yemek, Gümrük Birliği'nin “Gıda ürünlerinin güvenliğine ilişkin” teknik yönetmeliğinin (TR CU 021/2011) gerekliliklerini karşılamaktadır.
- GIDA VE ENERJİ DEĞERİ
Bu yemeğin kimyasal bileşimi | ||||||||||||
Besinler | Mineral maddeler, | Vitaminler, mg | ||||||||||
mg | ||||||||||||
proteinler, g | yağlar, | karbonhidratlar, | enerji değeri, | CA | Fe | 1'DE | 2'DE | İLE | ||||
G | G | kcal | ||||||||||
5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 |
Teknoloji mühendisi.
Sütlü kahve içeceği No. 130
Yemeğin adı: Sütlü kahve içeceği
№130
İşleme türü: Yemek pişirmek
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Şekerli Çay No. 136
Yemeğin adı: Şekerli çay
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №136
İşleme türü: Yemek pişirmek
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Şekerli Çay No. 136
Yemeğin adı: Şekerli çay
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №136
İşleme türü: Yemek pişirmek
200 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Yemeğin adı:
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №94
İşleme türü: Söndürme
150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Haşlanmış etli tembel lahana ruloları No. 94
Yemeğin adı: Haşlanmış etli tembel lahana ruloları
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №94
İşleme türü: Söndürme
200 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Ev usulü kızartma No. 96
Yemeğin adı: Ev yapımı kızartma
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №96
İşleme türü: Söndürme
150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Pişirme teknolojisi |
Ev usulü kızartma No. 96
Yemeğin adı: Ev yapımı kızartma
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №96
İşleme türü: Söndürme
220 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Pişirme teknolojisi |
Hazırlanan porsiyonluk et parçaları (porsiyon başına 1-2 adet) bir kaseye konulur, su ve salça ilave edilerek 45-60 dakika kaynatılır. Patates, havuç ve soğan küp şeklinde kesilir. Soğan ve havuç (dondurulmuş sebzeler çözülmez) az miktarda suda yağ ilavesiyle kaynatılıp etle birleştirilir. Patatesler etin üzerine konur (hızlı dondurulmuş patatesler çözülmez), tuz eklenir ve patatesleri kaplayacak şekilde su dökülür. Kızartmayı 20 dakika pişirin. Et, sos ve haşlanmış patates ile servis edilir. Gereksinimler: Et parçalarının şekli ve boyutu aynıdır. Kıvamı yumuşak ve suludur. Etin çiğnenmesi kolaydır. Etle birlikte pişirilen patatesler kesilmiş şeklini korur. |
Lor-irmikli puding No. 81
Yemeğin adı: Süzme peynirli güveç
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №81
İşleme türü: Pişirme
110 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Lor-irmikli puding No. 81
Yemeğin adı: Süzme peynirli güveç
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №81
İşleme türü: Pişirme
120 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Balık pirzola No. 88
Yemeğin adı: Amatör balık köftesi
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №88
İşleme türü: Söndürme
70 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Ürün (yarı mamul) | Brüt, g | ağ, g |
Morina | 49.7 | 46.9 |
veya Levrek | 49.7 | 46.9 |
veya Zander | 50.96 | 46.9 |
veya hake | 52.08 | 46.9 |
veya Pollock | 49.35 | 46.9 |
veya Pembe Somon | 49.7 | 46.9 |
Buğday ekmeği | 5.6 | 5.6 |
Soğan | 5.88 | |
Yumurta 1C | 1/4 | 1/4 |
Süt | ||
İyotlu sofra tuzu | ||
Tereyağı | 2.1 | 2.1 |
~ Haşlanmış soğanın ağırlığı | - | 2.94 |
~ Yarı mamul ağırlığı | - |
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Karaciğer Stroganofu No.104
Yemeğin adı: Karaciğer Stroganoff stili
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №104
İşleme türü: Söndürme
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Pişirme teknolojisi |
Karaciğer Stroganofu No.104
Yemeğin adı: Karaciğer Stroganoff stili
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №104
İşleme türü: Söndürme
100 gram net tabak başına tarif (ürünlerin düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Pişirme teknolojisi |
Karaciğer çözülür, yıkanır, safra kanallarından arındırılır, film çıkarılır, 3-4 cm uzunluğunda, 5-7 gr ağırlığında küpler halinde kesilir, az miktarda su içinde tereyağı ilavesiyle haşlanır. İşlenmiş havuç ve soğan, karaciğer suyunda yumuşayana kadar kaynatılır. Karaciğer ve haşlanmış sebzeler birleştirilir, tuzlanır, kurutulmuş un, et suyu (veya su), ekşi kremadan yapılan ekşi krema sosu ile dökülür ve yumuşayana kadar (10-15 dakika) kaynatılır. Sosla birlikte dağıtıldı. Servis sıcaklığı +65 C. Uygulama süresi 2-3 saattir. Konserve gıdalardan hazırlama yöntemi: Stroganoff tarzı karaciğeri (konserve gıda) su banyosunda açmadan ısıtın (t=60 C). Daha sonra konserveyi açın ve porsiyonlara bölün. Gereksinimler: Ciğer ve sebzelerin kıvamı yumuşak olur, kesme şekli korunur. Tadı ve kokusu haşlanmış karaciğer, sebzeler ve ekşi kremanın karakteristiğidir. |
Patates püresi No. 58
Yemeğin adı: Patates püresi
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №58
İşleme türü: Yemek pişirmek
150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Patates püresi No. 58
Yemeğin adı: Patates püresi
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №58
İşleme türü: Yemek pişirmek
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Haşlanmış sebzeler No. 59
Yemeğin adı: Sebzeli güveç
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №59
İşleme türü: Söndürme
150 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Haşlanmış sebzeler No. 59
Yemeğin adı: haşlanmış sebzeler
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №59
İşleme türü: Söndürme
180 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Dana köfte No. 107
Yemeğin adı: Dana köfte
Teknolojik harita (mutfak tarifi) №107
İşleme türü: Yemek pişirmek
60 gram net tabak için tarif (ürün düzeni):
Yemeğin besin değeri, kalori içeriği ve kimyasal bileşimi (vitaminler, mikro elementler):
Okul öncesi eğitim kurumunda yemek hazırlamak için teknolojik harita:
Yönlendirme
Teknolojik harita No. 294 Ürün adı: Sütlü tahıllı kahve içeceği
Tarif numarası: 151
hammadde adı |
||
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
kahve içmek |
||
Toz şeker |
||
Süt |
||
su |
||
Çıkış: |
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Yönlendirme
295 numaralı teknolojik harita
Ürün adı: Sütlü tahıllı kahve içeceği
Tarif numarası: 151
Tarif koleksiyonunun adı: Metodolojik materyaller “Okul öncesi kurumlarda bebek maması organizasyonu”, ed. akademisyen
RANS doktorları med. Bilimler İ.Ya.Kon.
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
kahve içmek |
||
Toz şeker |
||
Süt |
||
su |
52,5 |
52,5 |
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Hazırlama teknolojisi: Kahve içeceğinin üzerine kaynar su dökün, karıştırın, sıcak kaynamış süt, şeker ekleyin ve tekrar kaynatın. Bitmiş içecek bardaklara veya bardaklara dökülür. Besleme sıcaklığı +45°C.
Yönlendirme
296 numaralı teknolojik harita
Tarif numarası: 152
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
Siyah uzun çay |
||
Toz şeker |
||
su |
||
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Yönlendirme
297 numaralı teknolojik harita
Ürün adı: Şekerli çay
Tarif numarası: 152
Tarif koleksiyonunun adı:
Mogilny M.P. "Yemek tarifleri ve yemek için mutfak ürünleri koleksiyonu
Okul öncesi eğitim kurumlarındaki çocuklar."
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
Siyah uzun çay |
||
Toz şeker |
||
su |
||
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Hazırlama teknolojisi: Belirli sayıda porsiyon için çay ve şekeri bir su ısıtıcısına dökün, aynı sayıda porsiyon için kaynar su dökün ve 5 dakika bekletin. Süzün, 40-45°C sıcaklığa soğutun ve ardından bardaklara dökün. Demlenmiş çayın kaynatılıp ocakta uzun süre saklanması önerilmez.
Yönlendirme
298 numaralı teknolojik harita
Tarif numarası: 153
Tarif koleksiyonunun adı:
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
Siyah uzun çay |
||
Toz şeker |
||
Süt |
||
su |
||
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Yönlendirme
299 numaralı teknolojik harita
Ürün adı: Sütlü çay
Tarif numarası: 153
Tarif koleksiyonunun adı:
A. Klyavinya "Büyük tarif mutfak sözlüğü."
Yayıncı: Agropromizdat Yemek tarifleri koleksiyonu.
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
Siyah uzun çay |
||
Toz şeker |
||
Süt |
||
su |
||
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Hazırlama teknolojisi: Belirli sayıda porsiyon için çay ve şekeri bir su ısıtıcısına dökün, aynı sayıda porsiyon için kaynar su dökün ve 5 dakika bekletin. Süzün, kaynamış sıcak sütü ekleyin, 40-45°C sıcaklığa soğutun ve ardından bardaklara dökün. Demlenmiş çayın kaynatılıp ocakta uzun süre saklanması önerilmez.
Yönlendirme
300 numaralı teknolojik harita
Ürün adı: Limon çayı
Tarif numarası: 154
Tarif koleksiyonunun adı:
A. Klyavinya "Büyük tarif mutfak sözlüğü."
Yayıncı: Agropromizdat Yemek tarifleri koleksiyonu.
hammadde adı |
Hammadde ve yarı mamul tüketimi |
|
1 porsiyon |
||
Brüt, g |
ağ, g |
|
Siyah uzun çay |
||
Toz şeker |
13,5 |
13,5 |
Limon |
||
su |
||
Çıkış: |
Bu yemeğin kimyasal bileşimi
Besinler |
Madenci. maddeler, mg |
Vitaminler, mg |
||||||
Proteinler, g |
Yağlar, |
Karbonhidratlar, |
Enerji değer, kcal |
Sa |
1'DE |
2'DE |
||
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
KLASİK LATTE SANATI
Kökeni İtalya'da ortaya çıkan klasik latte sanatı, cappuccino ve latte hazırlarken köpürtülmüş sütün bardağa dökülmesini sağlayan özel bir tekniğin kullanılmasına dayanmaktadır. Çırpılmış süt, bir fincanda kahve ile karıştırıldığında yüzeyde çeşitli desenler ve silüetler oluşturur.
Fincanda ortaya çıkan desen şunlardan etkilenir:
Köpürtülmüş sütü bardağa dökerken sürahinin hareketinin yörüngesi;
- cezvenin fincana göre yüksekliği;
- sürahide çalkalanan sütün titreşimlerinin rezonansı;
- sütün bardağa giriş noktası;
- süt infüzyonunun hızı.
Cezveyi yalnızca elinizi kullanarak hareket ettirmek en kolay yoldur.
Demleme anında sürahinin ağzının baristanın "çizdiği" bir kalem olduğunu hayal etmek en iyisidir.
Latte sanatı çok fazla pratik ve iyi bir tutum gerektirir; Deneyimli bir barista bile çizimi her zaman doğru şekilde üretemez.
Sürahiyi sabit tutarak (1) fincanın alt kısmının uzak yarısına eşit miktarda köpüklü süt yönlendirin. Bardağı yarısına kadar doldurun.
Sürahiyi kolayca bir yandan diğer yana sallayın, yavaşça kendinize doğru hareket ettirin ve sütü “yılan” şeklinde dökmeye devam edin (2).
Bardağı neredeyse doldurduktan sonra sürahiyi hafifçe kaldırın ve çizimin üzerini az miktarda sütle çizin, sürahiyi hızla kendinizden uzaklaştırın (3). Daha yüksek bir yükseklikten akan ince bir süt akışı, yüzeydeki deseni son hareket yönünde hafifçe "çekecektir".
kalp
Köpürtülmüş sütü bardağın tabanının ortasına yönlendirin.
Sürahiyi, bardağın (1) ortasındaki hayali dairenin ötesine geçmeden, akan sütle küçük bir daire oluşturacak şekilde küçük bir genlikle kolayca sallayın.
Bardağı neredeyse doldurduktan sonra sürahiyi kaldırın ve elde edilen dairenin çapını az miktarda sütle (2) çizin. Daire son hareket yönünde uzayacaktır.
Elma
Elmanın "gövdesini" oluşturmak için bardağın uzak tarafına az miktarda süt dökün (1).
Akan sütün akışını bardağın ortasına doğru hareket ettirin.
Sürahiyi, bardağın (2) ortasındaki hayali dairenin ötesine geçmeden, akan sütle bir daire oluşturacak şekilde küçük bir genlikle kolayca sallayın.
Bardağı doldurun.
MODERN LATTE SANATI
Modern latte sanatı, sütün yüzeyini renkli şuruplar, sıcak çikolata, tarçın veya kakao tozuyla boyamayı içerir.
Modern latte sanatı çeşitli teknikler kullanır:
|
|
|
|
|
KAHVE VE KAHVE BAZLI İÇECEKLERİN SERVİSİ İÇİN SOFRALAR
60 - 70 ml |
Espresso fincanı (İtalyanca - tazzina, İngilizce - demitasse cup) |
|
140 - 220ml |
Cappuccino bardağı (İtalyanca - tazza) |
|
220-230 ml |
Filtre kahve kupası veya normal kupa |
|
150-300ml |
Highball (geçiş) |
|
200-250ml |
Bir bardak İrlanda kahvesi |
|
200 - 285 ml |
Goblit (fincan) kokteyli |
|
300 - 350ml |
Bir bardak milkshake |
Espresso bardağı:
Isıyı iyi koruyan seramik;
- Yuvarlak kenarlar;
- kalın duvarlar;
- konik şeklin iç hacmi;
- içi beyaz.
Espresso ve kapuçino fincanları kuru olmalı ve +40°C sıcaklığa ısıtılmalıdır.
ESPRESSO ÇEŞİTLERİ
Bunlar, minimum miktarda ek bileşen eklenmesiyle espressonun en yakın "akrabalarıdır". Kahve menüsünde bu içecekler “Kahve Klasikleri” bölümüne yerleştirilebilir. Espresso çeşitlerinin büyük çoğunluğu bu içeceğin doğduğu yer olan İtalya'dan gelmektedir. Espresso hazırlandıktan sonraki ilk 1-2 dakika içerisinde sıcak olarak içilmelidir.
Servis, içecek hacmi |
İçmek |
Kapuçino bardağı, 50-60 ml |
Espresso doppio (İtalyanca - “çift”) - çift |
Espresso fincanı, |
Ristretto (İtalyanca - “kısa”) - daha az suyla ve daha kısa sürede (15-20 saniye) demlenen espresso. |
Filtre kahve kupası 180-200 ml |
Americano - sıcak suyla seyreltilmiş espresso. Espresso'yu jigger'da hazırlayın, bir bardağa dökün ve üzerine sıcak su ekleyin. |
Espresso fincanı, 35-40 ml |
Espresso coretto (İtalyanca - “aromalı”) - 10 ml alkollü içecek ilavesiyle espresso. İtalyanlar genellikle sambuca (anasonlu votka) veya grappa (üzüm votkası) eklerler. Cointreau (portakal likörü), amaretto (badem likörü) vb. kullanabilirsiniz. |
Espresso fincanı, 40 ml |
Espresso macchiato (İtalyanca - “benekli”) - süt köpüğü ile espresso. Espressoyu hazırladıktan sonra bardağa 1-2 çay kaşığı köpüklü süt ekleyin. |
Kapuçino bardağı, 50 ml |
Espresso con panna - üzerine çırpılmış krema eklenmiş espresso. Espressoyu hazırladıktan sonra kremayı bir pasta sifonunu kullanarak bardağa ekleyin. |
Espresso fincanı, 25-30 ml |
Espresso Romane (İtalyanca - “Roma”) - bir damla limon suyuyla espresso. Genellikle bir tabakta bir dilim limonla servis edilir. |
Espresso fincanı, 35-45 ml |
Şuruplu espresso. Bir bardağa 10-15 ml şurup ekleyin ve içinde espresso demleyin. |
CAPPUCCİNO
Dünya çapında meşhur olmuş bir İtalyan içeceği. Cappuccino İtalyancadan “Capuchin” olarak çevrilmiştir. Farklı versiyonlara göre, bu isim içeceğe ya Capuchin keşişinin cüppesini anımsatan renginden ya da bu özel tarikatın keşişleri tarafından icat edildiğinden dolayı verilmiştir.
Cappuccino, espressoya dökülen köpürtülmüş süttür.
Cappuccino için köpürtülmüş sütün hafif bir dokusu olmalıdır: köpürmesi daha uzun sürer ve daha az ısınır.
Köpürtülmüş süt, kahveyle karıştırılarak tek bir bütün oluşturur.
Düzgün hazırlanmış bir cappuccinoda, hazırlandıktan sonraki 2-3 dakika içerisinde süt-kahve köpüğünün kaşıkla etrafa yayılmasıyla herhangi bir sıvı maddenin tespit edilmesi mümkün değildir.
Klasik kapuçino |
||
Servis aletleri: kapuçino fincanı |
Aromatik espresso ile havadar süt köpüğü |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Süt - 80 ml |
Sütü sürahide çırpın |
Çift kapuçino |
Espresso - 30 ml |
Fincan başına bir shot espresso hazırlayın |
|
Çırpılmış sütü dökün |
Kapuçita |
||
Servis malzemeleri: |
Şurup ilaveli klasik kapuçino |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Süt - 65 ml |
Sütü sürahide çırpın |
Cappuccino pina colada |
Şurup - 15 ml |
Tercih ettiğiniz şurubu bardağa dökün |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyon hazırlayın |
|
Çırpılmış sütü dökün |
Sonbahar kapuçino |
||
Servis malzemeleri: |
Süt-kahve-çikolata karışımı |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Süt - 150 ml |
Sütü sürahide çırpın |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyon hazırlayın |
|
Çırpılmış sütü dökün |
||
Kakao tozu |
Kakao tozu serpin |
LATTE
Kahve ve sütün birleşimi bir klasik olarak kabul edilir. İtalyanca "latte" kelimesi "süt" anlamına gelir. Barista sözlüğünde, büyük miktarda süt eklenen espresso bazlı herhangi bir içecek anlamına gelir.
Latte için süt, kapuçinodan biraz farklı şekilde hazırlanır. Daha yoğun bir dokuya sahip olmalıdır: daha az köpük, daha uzun süre buhar.
Karamelli latte |
||
Servis malzemeleri: |
Kahve ve taze sütün klasik kombinasyonunun karamelin tadıyla biraz zenginleştirildiği bir içecek. |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Süt - |
Sütü sürahide buhar musluğunun altında çırpın |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyon hazırlayın |
|
Bardağı sütle doldurun |
||
Kakao tozu |
Özel bir şurup şişesi kullanarak yüzeye uygulayın. |
Karamelli mocha |
||
Servis malzemeleri: |
Tek içecekte iki klasik kombinasyon: kahve + süt ve kahve + çikolata. Muhteşem kremsi karamelli bir “kapağın” altında servis edilir |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Çikolata şurubu– 15 ml |
Çikolata şurubunu bardağa dökün |
|
Süt - |
Sütü bir sürahide çırpın ve bardağa dökün |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyon hazırlayın |
|
Krem %11 - 40 ml |
İçeceğin üzerine bir pasta sifonundan çırpılmış krema ekleyin |
|
Karamel şurubu - 5 ml |
Özel bir şişe kullanma |
Latte macchiato |
||
Servis malzemeleri: |
Üzerine süt köpüğü eklenmiş sütlü kahve |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Süt - |
Sütü bir sürahide çırpın, yüzeydeki süt köpüğünün içine girmesi için bir bardağa dökün. |
Şurup, 15 ml, konuğun isteği üzerine |
Espresso - 30 ml |
Bir porsiyon hazırlayın |
BUZ MENÜSÜ
Frappe “Kış Kiraz” |
||
Servis malzemeleri: |
Vişne ve badem aromalı soğuk kremalı milkshake. |
|
İçindekiler: |
Pişirme metodu: |
Varyasyonlar: |
Buz – 5 küp |
Çalkalayıcıyı buzla doldurun |
|
Kiraz şurubu – 15 ml |
Şurubu çalkalayıcıya dökün |
|
Badem şurubu– 15 ml |
Şurubu çalkalayıcıya dökün |
|
Krem %11 - 100 ml |
Kremayı çalkalayıcıya dökün |
|
Espresso - 60 ml |
Çift porsiyon hazırlayın |
|
Malzemeleri çalkalayıcıda iyice karıştırın ve bir bardağa dökün. |
||
Kirazlı dondurma - 50 gr |
Bir kaşık dondurma ekleyin |
İŞ İÇİN SÜT
Bütün, pastörize edilmiş;
- en uygun yağ içeriği yüzde 3-3,5'tir;
- +4°C sıcaklığa soğutuldu.
Sütün köpürtülebilirliğini etkileyen yağ içeriği değil, protein bileşikleridir. Süt köpürtülürken +65...+75°C'nin üzerine ısıtılamayacağı unutulmamalıdır, aksi takdirde protein bileşikleri parçalanmaya başlayacak ve süt kaynamış bir tat alacaktır.
OPERASYON SIRASI
Kahveli içecekler hazırlanırken önce süt hazırlanır, ardından espresso demlenir. Deneyimli bir barista, kahve çıkarılırken sütü köpürterek bu işlemleri paralel olarak gerçekleştirebilir.
İlk aşama - köpüklenme. Süt, mikroskobik hava kabarcıklarıyla doyurulur ve buharla +37°C sıcaklığa ısıtılırken hacmi yavaş yavaş artar, neredeyse iki katına çıkar. Aşamanın süresi 5-15 saniyedir.
Vuruşu sesle kontrol edebilirsiniz:
Düzgün tıslama |
İşlem doğru yapılıyor |
|
Donuk, lıkırdayan sesler |
Buhar valfi sütün çok içine gömülmüştür, sütün hava ile eşit olmayan doygunluğu |
Sürahiyi biraz indirin |
Sütün köpürmesi, sıçraması |
Buhar musluğu sütün yüzeyi tarafından kaldırılır, büyük kabarcıklar oluşur |
Sürahiyi hafifçe kaldırın |
İkinci aşama buharlamadır.
Barista sürahide (huni) bir girdap hareketi yaratır, bunun sonucunda süt yoğun bir şekilde karışır, pürüzsüz ve homojen hale gelir ve aynı anda +65...+75°C sıcaklığa ısıtılır. Aşamanın süresi 5-15 saniyedir.
Sıcaklık kontrolü
Barista sütü köpürtürken serbest elinin parmak uçlarını kullanarak sütün sıcaklığını kontrol eder. Eğitim süresi boyunca baristanın eli “ayarlanırken” özel bir termometre kullanılması tavsiye edilir.
Kapat
Önce buhar vanasını kapatın ve ancak bundan sonra sürahiyi altından çıkarın. Sütün yüzeyinde büyük kabarcıklar varsa sürahiyi çalışma masasının yüzeyine hafifçe vurmak kolaydır.
BUĞDAYLI SÜTÜN DOKUSU VE TADISI
İyi köpürtülmüş süt:
Homojen bir yapıya sahiptir;
- mikroskobik kabarcıklardan oluşur;
- büyük kabarcıklar içermez;
- Hoş, taze bir tada ve ağızda kalan karakteristik kremsi bir tada sahiptir;
- doğal bir tatlılığa sahiptir.
Köpüklü sütün yoğunluğu, birinci ve ikinci aşamaların süreleri değiştirilerek değiştirilebilir.
Latte, daha yoğun bir köpüklü süt dokusu gerektirir; ilk aşama kısa, ikinci aşama uzun.
Cappuccino, köpüklü sütün daha hafif bir dokusunu gerektirir; ilk aşama uzun, ikinci aşama kısa.
SÜT KULLANIMI
Sadece taze köpürtülmüş süt bir fincanda en iyi sonuçları verir. Bir porsiyon için gerekli süt miktarını doğru bir şekilde hesaplamak zordur. Barista deneyimi süt israfını minimumda tutmaya yardımcı olabilir.
Daha önce bir kez çırpılmış olan süt, soğuk sütle seyreltilip tekrar çırpılabilir, ancak yalnızca bir kez.
KAVURMA. Teknoloji Kavurma +220...+250°C sıcaklıkta yapılan ve 4,5 ila 25 dakika süren bir işlemdir. Kavurma, çekirdeklerin çok eşit bir şekilde ısıtılmasını ve sıkı sıcaklık kontrolünü gerektirir. Geleneksel olarak insanlar kahveyi, ateşin üzerinde dönen bir tambur gibi basit bir cihaz kullanarak kavrulurdu ve içine çekirdekler dökülürdü. Kahve kavurmak için en yaygın modern makineler, kavurma makineleri (İng. kavurma - "kızartma") aynı prensibi kullanır, ancak küçük iyileştirmelerle: elektronik sıcaklık kontrol sistemleri eklenmiştir, kavurma işlemi programlanmıştır ve çekirdekleri tamburda üfler. sıcak hava. Kavurma, kahve çekirdeğini ciddi şekilde dönüştürdüğü için mecazi olarak simyayla karşılaştırılır. Kavurma sonrasında çekirdeğin ağırlığının %30'a kadarı yeşil kahvede bulunmayan yeni maddeler ve bileşiklerden oluşur (!). Tahıllarda meydana gelen değişiklikler Kavurmanın yoğunluğuna bağlı olarak renk açıktan koyuya doğru kahverengiye döner. Nem buharlaşır => ağırlık kaybı %15-22. |
Karmaşık bileşikler daha basit ve daha hareketli olanlara ayrışır => karakteristik bir aroma ortaya çıkar.
Tat özellikleri değişir:
- asit içeriği ortalama %7'den %4,5'e düşer (kavurma derecesi ne kadar yüksek olursa asit o kadar az kalır);
- kural olarak, hoş olmayan tatlar kaybolur veya kaybolur: çürük, buruk;
- olumlu tatlar gelişir: meyveli, cevizli, çikolata, ekmek.
KAVURMA ÇEŞİTLERİ |
||
Kavurma yoğunluğu |
Kavurma stilleri |
Amaç |
Zayıf |
Yeni ingiltere, |
zayıf sabah |
Ortalama |
olağan (normal), |
Fransız basını, |
Güçlü |
tam kentsel, |
Fransız basını, |
En yüksek derece |
oryantal, İtalyan, |
espresso, |
Kahve çekirdekleri kavrulduktan hemen sonra neredeyse hiç kokmaz, 12-24 saat dinlenmeye ve "canlanmaya" ihtiyaç duyarlar.
KULLANILMIŞ KAHVE TABLETİ
Oran: görünüm ve yapı
Espresso doğru şekilde demlendiyse kahve tableti:
Hafif nemli;
- doku - hamuru gibi;
- kabın içindeki şeklini korur ve dağılmaz;
- kırılır ama parçalanmaz.
Hatalar üzerinde çalışın:
kuru ve ufalanan tablet => çok iri öğütme, çok fazla kahve veya çok fazla temperleme;
şeklini kaybeden ve "yayılan" tablet => çok ince öğütülmüş, kahve porsiyonu çok küçük veya sıcaklık çok zayıf.
KREM Á (KÖPÜK)
Değerlendirin: renk, yoğunluk, yapısal özellikler ve stabilite.
Krema Ekstraksiyon işlemi sırasında oluşur: proteinler, yağlar ve yüksek molekül ağırlıklı şekerler bir emülsiyona dönüştürülür, açığa çıkan gazlar emülsiyonla etkileşime girer ve köpük üretir. Karakteristik renk, şekerlerin karamelleşmesi ve fenollerin oksidasyonu nedeniyle ortaya çıkar.
Espresso doğru şekilde demlendiyse krema:
Kırmızımsı kahverengi (fındık kabuğu rengi);
- yoğun, kalın, 2 mm'den fazla kalınlık;
- sürekli, ara vermeden;
- büyük kabarcıklar olmadan homojen;
- stabildir, 2-3 dakikadan fazla sürer;
- "canlı", içeceğin karıştırılmasından sonra yenilenir;
- koyu kahverengi şeritleri veya lekeleri vardır (“kaplan” veya “leopar derisi”).
Hatalar üzerinde çalışın:
açık kahverengi renk veya düşük köpük yoğunluğu => nedenlerden dolayı yetersiz ekstraksiyon: çok kaba öğütme, yetersiz kahve presleme, sıcaklık veya normalin altındaki basınç;
koyu kahverengi renk, gözle görülür kabarcıklar => nedenlerden dolayı aşırı ekstraksiyon: çok ince öğütme, kahvenin aşırı preslenmesi, sıcaklık veya basıncın normalin üzerinde olması;
gri veya toprak rengi ipuçları içeren koyu renk => espresso karışımında büyük miktarda Robusta;
düzgün olmayan gevşek köpük => eşit olmayan baskı.
KOKU
Olumlu aromalar: kavrulmuş, meyveli, çiçeksi.
Olumsuz kokular: dumanlı, kokuşmuş, çimenli, samansı, çürük.
TATMAK
Oran: olumlu ve olumsuz özellikler.
Olumlu tatlar: ekşi, şarap, narenciye, çikolata, hoş
acı, çiçeksi, dengeli.
Negatif tatlar: buruk, dünyevi, unlu, odunsu, ekşi;
tıbbi (eczane), mantar.
- Espressoda ortaya çıkan olumsuz koku ve tat özellikleri, ya düşük kaliteli çekirdeklerin kullanılmasından ya da kahve değirmeni ve espresso makinesinin kötü bakımının bir sonucu olabilir.
- Ekstraksiyon süresi - 25 ± 3 saniye. Öğütme işlemi, ekstraksiyon süresi bu süreye denk gelecek şekilde olmalıdır.
ÇALIŞMAYA BAŞLAMADAN ÖNCE
Ayarların değiştirilmesi genellikle taşlama kontrolünün bir yönde veya başka bir yönde birkaç adımını gerektirir.
OPERASYON SIRASINDA
Kahve öğütücünün ayarlarını yalnızca her çekirdek türü için değil, aynı zamanda çevre koşullarındaki değişikliklere göre de değiştirmeniz gerekir:
- nem;
- basınç;
- sıcaklık.
Kahve değirmeni ayarlarının değiştirilmesi ihtiyacı şu şekilde gösterilir:
Odadaki klimanın veya ısıtmanın açılması ve kapatılması;
- dışarıda yağış (yağmur, kar);
- dışarıda ısıtma/soğutma.
Ayarları değiştirdikten sonra ekstraksiyon süresini bir zamanlayıcı/kronometre kullanarak tekrar ölçmelisiniz.
Okumak faydalı olabilir:
- Efremova'nın açıklayıcı sözlüğüne dahil etmenin anlamı İçeren ifade ne anlama geliyor?;
- Deyimbilimler Rus dilindeki sloganların örnekleridir;
- "Flaman Atasözleri" Yaşlı Pieter Bruegel. Eşanlamlıları çek Fransız atasözünün anlamı şeytanı kuyruğundan çekmek;
- 100'de haşlanmış pirinç karbonhidratı;
- Kıyılmış tavuklu tembel lahana ruloları;
- Çedar peynirinin kalori içeriği ve kontrendikasyonları;
- Tavuk göğsünde kaç kalori var;
- Fesleğen yemek pişirmede nasıl kullanılır, hangi yemeklere eklenir ve hangi baharatlarla karıştırılır?;