Альбумін або сухий яєчний білок: для чого використовується і як розводити. Як приймати яєчний протеїн Яєчний білок у сухому вигляді

Олександр Гущин

За смак не ручаюся, а палко буде:)

Зміст

Порошок з яєць – у повсякденній кулінарії може заощадити гроші та місце у холодильнику. Страви з меланжу (замінника яєць) смачні, мають неабияку користь, оскільки він зберігає всі цінні мінерали яєць. Про те, як самостійно приготувати його, в яких рецептах використовувати, читайте далі.

Що таке яєчний порошок

Сухий меланж, більш відомий як яєчний порошок, - це яєчний концентрат, який виготовляється з натуральних яєць, перероблених у розсипчасту порошкову суміш. Багато хто віддає перевагу продукту свіжим яйцям, оскільки термін придатності дуже тривалий, а бактерії та віруси, які можуть бути в яйцях, у порошку виключені завдяки термічній обробці. При цьому меланж у стравах має ті ж властивості та смакові якості, що і звичайні яйця, але зберігати його набагато зручніше, а використовувати вигідніше.

Склад яєчного порошку

До складу яєчного порошку входять лише пастеризовані яйця: білки та жовтки. Калорійність продукту – 549 Ккал на 100 г, при цьому 280 г меланжу еквівалентні кілограму свіжих яєць. Порошок зберігає всі корисні речовини та мінерали, на які багаті яйця, але виключає ризик зараження сальмонелою та іншими бактеріями. Основні відмінності якісного меланжу:

  • Добре розчиняється у воді. Грудки – ознака неправильного зберігання, надмірної вологості.
  • Колір жовтий, блідий. Коричневий відтінок означає, що порошок неякісний може зіпсувати смак страви.
  • Смак страви природний, яєчний. Якщо відчуваєте підгорілий або інший дивний присмак - це помилка виробництва або наслідок зберігання при занадто високій температурі.

Що можна приготувати з яєчного порошку

Спектр застосування меланжу різноманітний: на виробництвах він закуповується оптом, замінює яйця, додається до всіх хлібобулочних, кондитерських виробів, напівфабрикатів, соусів. У домашніх умовах яєчний меланж можна використовувати для випічки, цукерок та тортів, кляру для м'яса та смачного натурального майонезу. Як користуватися яєчним порошком: потрібно розвести потрібну кількість рідини, приправити і дати постояти кілька хвилин для набухання. Ось прості рецептиз яєчним порошком, щоб ви могли оцінити смак та можливості застосування в кулінарії.

Омлет із яєчного порошку

  • Час приготування: 30 хвилин.
  • Кількість порцій: 3 особи.
  • Калорійність: 300 ккал.
  • Призначення: на сніданок, гарнір.
  • Кухня: інтернаціональна.

Рецепт омлету з яєчного порошку подужає будь-яка господиня. Технологія дуже проста, головне – це добрий, сухий концентрат та молоко. Таку страву добре готувати на велику компанію, збільшивши пропорції: омлет виходить пишним, м'яким, з насиченим смаком. Якщо додати овочі, гриби чи грінки – вийде повноцінний ситний сніданок, подавати можна із зеленню та тертим сиром. Як приготувати омлет із яєчного порошку, читайте далі.

Інгредієнти:

  • меланж – 3 ст. л.;
  • молоко – 400 мл;
  • сіль, перець;
  • вершкове або олія для смаження.

Спосіб приготування:

  1. Порошок залийте молоком, ретельно розмішайте, щоб не було грудочок, накрийте кришкою, дайте набрякнути близько 20 хвилин.
  2. Приправте сіллю та перцем, ще раз акуратно перемішайте.
  3. Сковороду розігрійте з|із| маслом|мастилом|, вилийте суміш, смажте під кришкою на невеликому вогні до готовності.

Млинці на яєчному порошку

  • Час приготування: 40 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 особи.
  • Калорійність: 300 ккал.
  • Призначення: сніданок.
  • Кухня: російська.
  • Складність приготування: середня.

Для млинців на яєчному порошку знадобиться молоко, борошно та сухі дріжджі. Цей спосіб допомагає значно заощадити та скуштувати новий, цікавий смак знайомої страви. Ми пропонуємо класичний варіант солодких млинців, які вийдуть тонкими та золотистими. Можна також зробити солоні, додавши спеції, подрібнену зелень. Для смаження використовуйте соняшникову або оливкова олія.

Інгредієнти:

  • меланж – 3 ст. л.;
  • молоко – 800 мл;
  • вода – 200 мл;
  • цукор – 100 г;
  • дріжджі – 1 ч. л.;
  • борошно - 500 г;
  • сіль - щіпка;
  • рослинна олія для смаження;
  • вершкове маслодля змащування.

Спосіб приготування:

  1. Борошно просійте у глибоку миску, змішайте з меланжем, дріжджами, цукром, сіллю.
  2. Розведіть суху суміш молоком та водою, перемішайте віночком. Тісто має бути як густа сметана, при необхідності додайте ще борошна і розмішуйте.
  3. Накрийте миску харчовою плівкою або рушником, залиште на півгодини.
  4. Сковороду добре розжарите, розігрійте олію. Половником вилити трохи суміші, розподіліть по всій сковороді, смажте до появи невеликих бульбашок, потім перевертайте.
  5. Готові млинці складайте на тарілку, злегка змащуючи краю вершковим маслом.

Бісквіт із яєчного порошку

  • Час приготування: 50 хвилин.
  • Кількість порцій: 4 особи.
  • Калорійність: 300 ккал.
  • Призначення: десерт.
  • Кухня: інтернаціональна.
  • Складність приготування: легка.

Для виготовлення бісквіту потрібно багато яєць, але меланж може їх повністю замінити. Бісквіт з яєчного порошку добре підходить для високих тортів, просочення кремом та сиропом, виходить ніжним та м'яким. Інгредієнти, необхідні для цього: вода, борошно, цукор та ванілін для аромату. Готувати можна у звичайній духовці або мультиварці в режимі «Випічка».

Інгредієнти:

  • меланж – 70 г;
  • вода – 210 мл;
  • цукор – 150 г;
  • борошно - 180 г (1 склянка);
  • розпушувач - 2 ч. л.;
  • ванілін – на кінчику ножа.

Спосіб приготування:

  1. Розбавте меланж водою в глибокій мисці, додайте цукор. Для бісквіту потрібна однорідна щільна консистенція, тому розводити краще, збиваючи блендером на середньої швидкості. Маса має добре збільшитися в обсязі. Дайте їй настоятися близько 10 хвилин.
  2. Борошно просійте з ваніліном, розпушувачем, перемішайте, всипте рідку масу, добре змішайте блендером або віночком.
  3. Духовку розігрійте до 180 градусів. Тісто вилийте у форму, змащену олією або вистелену пергаментом. Випікайте 40 хвилин|мінути|.

Як зробити яєчний порошок у домашніх умовах

Страви з яєчного порошку виходять смачними, поживними, а приготувати яєчний порошок у домашніх умовах може кожен, у чому його очевидна перевага. Ви можете особисто переконатися у якості, складі готового продуктуі повністю контролювати умови його зберігання, до того ж, вживати страви із сухими яйцями завжди безпечно.

Самостійне приготуваннямеланжа – не найпростіша та найшвидша процедура. Для його виготовлення вам знадобляться тільки свіжі курячі яйця, 20 штук для заготівлі порошку, 10 – для першої проби. Важливо: не використовуйте ніякі добавки та масло для змащування дека, це вплине на термін придатності та смаку порошку. Перший етап приготування меланжу припускає кілька способів:

  1. У дегідрататор: якщо у вас є спеціальний апаратдля висушування продуктів, робити порошок у ньому буде найзручніше. У кожен із лотків дегідратора міститься близько 5 цілих яєць, тому краще розділити їх перед розбиванням. Яйця потрібно збовтати до піни і виливати в лотки на підкладку тонким шаром. Сушити 8-10 годин на температурі 50-60 градусів до сухої суміші, що кришиться.
  2. У духовці: підходить, якщо мінімальна температура духовки не вище 77 градусів. Принцип приготування той самий. На один лист поміщати масу з 10 яєць, сушити їх на температурі 50-70 градусів (залежно від можливостей духовки) близько 10 годин, при цьому щогодини потрібно перемішувати масу. Готовність визначайте за твердістю та сухістю крихти.
  3. За допомогою підручних засобів: багато господинь пристосувалися сушити яйця на батареї або зверху на холодильнику, біля задньої стінки, над теплою парою від компресора. Для цього потрібно використовувати невеликі плоскі тарілки або лотки, в них виливати потрібну кількість яєць збитих (2-3 штуки на тарілку).

Після виконання першого етапу приступайте до другого. Отриману масу перетворите на крихту за допомогою блендера або кухонного комбайната зберігайте у сухому, герметичному контейнері до використання. Для пікантного смаку додайте до меланжу чайну ложку порошку гірчиці. Для випічки – ванілін або ванільний цукор, корицю, які зроблять її більш ароматною.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Яєчний білок – доступний дієтичний продукт: у ньому мало калорій та багато корисного протеїну. Один із його недоліків – здатність викликати алергію. В цьому випадку людині необхідно вирішити, чим замінити яєчний білок.

Заміна у продуктах харчування

Найбільш близькі за вмістом протеїну до яєчного білка молоко, яловичина, риба, квасоля. Але тільки в курячому яйці міститься такий білок, який практично повністю засвоюється людиною і найкраще підходить йому за амінокислотним складом.

Заміна яєчного білка під час виробництва кондитерських виробів

Яєчний білок використовується не тільки як біологічно цінний продукт, але і як піноутворювачапід час виготовлення кондитерських виробів. У цьому випадку його (яєчний альбумін, або овальбумін) у промисловій випічці частково замінюють фосфатами, кислими солями, лактатами кальцію, альгінатамита іншими наповнювачами альбуміну. Будинки ці кошти використовувати проблематично через недоступність пересічному покупцю, а також необхідність дотримання точного дозування при їх вживанні.

У харчовій промисловості різний часзастосовувалися наступні замінники яєчного білка: ефіри целюлози, рибний альбумін, але найближче до оригіналу виявилися замінники альбуміну на основі соєвого білкаі молока(Казеїн, молочна сироватка, сухе знежирене молоко).

У домашніх умовах як замінник білка яєць під час виготовлення кондитерських виробів найчастіше використовують желатин. За допомогою нього готують «жувальні» цукерки, маршмеллоу та ін.

Замінити яєчний білок у домашній випічці можна так само, як це робиться при: замість нього використовують крохмаль, борошно, молоко, а також соду та інші розпушувачі тіста.

У сухого яєчного білка 2 основних способи застосування: спортивне харчування- для збагачення протеїном раціону спортсменів, й у кулінарії, тим самим цілей, де використовується звичайний курячий білок.

Звісно, ​​нас цікавить насамперед кулінарна сфера. Тут сухий білок може знадобитися. Насамперед, для приготування меренги та десертів на її основі. Тут у сухого яєчного білка ціла низка переваг перед рідким.

По-перше, коли не потрібно турбуватися про те, що робити з жовтками, що залишилися при розподілі свіжих яєць, а також про те, як отримати точну кількість білка з цілих курячих яєць(Наприклад, у рецепті потрібно 55г білка, а в одному яйці його в середньому 35-40г).

По-друге, деякі десерти на основі французької меренги готуються без термічної обробки. Багатьох це лякає, бо свіжі яйця можуть стати джерелом сальмонельозу. Сухий яєчний білок такої небезпеки не несе, його можна вживати без побоювань.

По-третє, у деяких випадках для отримання хорошої стійкої меренги рекомендується «старити» яєчні білки, для чого відокремлювати їх заздалегідь і тримати добу при кімнатній температурі, а потім у холодильнику. Це робиться видалення частини вологи з яєчного білка. Але якщо використовувати сухий білок, можна просто збільшити концентрацію білка і ви отримаєте відмінну суміш для збивання.

Ну і крім того, немає ризику попадання жовтка в білок, що також полегшує справу. А якщо ви хочете готувати дієтичну їжу зі зниженим вмістом жирів і вуглеводів і багату на протеїн, використання сухого білка дасть вам додаткові можливості.
Також, для приготування тих же macarons можна просто додати трохи сухого білка до свіжого яєчного, щоб уникнути зайвої вологості і отримати потрібну консистенцію тіста.

Зазвичай у магазинах сухий білок не продається. Його можна знайти у спеціалізованих магазинах: або у спортивних, або у магазинах для пекарів. Білок для спортсменів не завжди підходить для застосування з кондитерською метою, тому що він може випускатися з різними добавкамиале чистий яєчний білок можна використовувати.

Про всяк випадок я вирішила провести експеримент і приготувати тістечка макаронс на сухому білку різного призначення. У мене було дві упаковки білка: один кондитерський (1), один спортивний (2).

Кондитерський був розважний, без оригінальної упаковки виробника, а спортивний такий:

Я розвела обидва білки в однаковій кількості води (20г білка на 120 мл води).

Обидва види білка розчиняються у воді не відразу, спочатку утворюючи липкуваті грудки.

Це ваговий білок.

Це баночний від Now foods

Після ретельного перемішування обидва білки розчинилися у воді, але розчини трохи відрізнялися на вигляд.


Безіменний білок дав блідий каламутний розчин.


Білок Now foods жовтуватий, майже прозорий і піниться більше за попередній.

З обох видів білка я зробила італійську меренгу для макаронсів. Відразу скажу, що вийшло чудово в обох випадках, хоча, як мені здалося, в результаті тісто для макаронс з першого білка вийшло більш вологим.


Італійська меренга з яєчного білка (1)


Італійська меренга з яєчного білка (2) з барвником.

Загалом, якщо ви вирішили придбати собі яєчний білок для кулінарної мети, то підходить і звичайний сухий білок, і білок для спортсменів (конкретно той, що описаний в пості). Але, за інших рівних, я віддала б перевагу спортивному, з наступних причин:

1) Запечатана упаковка та перевірений відомий виробник страхують від непорозумінь та придбання неякісного чи простроченого продукту.

2) У готового білка приємна консистенція та хороша здатність до піноутворення.
3) Ціна: банку протеїну вагою 544г коштує близько 700 рублів, а те ж кількість білка кондитерського обійдеться близько 1000 рублів.

Загалом, за співвідношенням ціни та якості яєчний білок Eggwhite protein від Now Foods однозначно виграє. Причому він виграє і в інших видів сухого яєчного білка, представлених на

Яєчний порошок (інша назва сухий меланж) є напівфабрикатом - концентратом висушених яєць. Цей продуктготується з яєць високої якості, які автоматично звільняються від шкаралупи. Після цього жовтки та білки змішуються до однорідної маси, яка називається меланж. На наступній стадії обробки меланж фільтрують і потім сушать.

Винахід яєчного порошку стало справжнім проривом у харчовій промисловості. До цього моменту у виробничій кулінарії використовували лише свіжі яйця, що було дорогим процесом. Після цього винаходу виробники змогли заощадити на транспортуванні та зберіганні свіжих яєць. Крім того, при дотриманні технології сухий меланж може зберігатись до двох років.

Яєчний порошок: склад

Яєчний порошок, як згадувалося, складається з суміші білків і жовтків. Калорійність цього продукту 542 ккал на 100 грам. Білки, жири та вуглеводи розподілилися таким чином, що першим відводиться 46 гр, другим – 37,3 гр, третім – 4,5 гр.

У кулінарній книзі Держстандарту (1960 рік) зазначено, що 278 гр яєчного порошку можуть замінити за харчовою цінністю 1 кг свіжих яєць. А 100 г цього продукту, розведеного в 350 г води, можуть замінити 9 яєць середнього розміру. Користь сухого меланжу для кулінарної промисловості переоцінити неможливо. А як щодо споживача?

Яєчний порошок набагато безпечніший у вживанні, ніж свіжі яйця, які, як відомо, можуть бути джерелом дуже небезпечних бактерій (сальмонели, наприклад). При приготуванні сухого меланжу яйця піддаються термічній обробці, в ході якої всі небезпечні мікроорганізми гинуть, а всі корисні властивостіяєць збережуться.

Вітамінно-мінеральний склад яєчного порошку дуже різноманітний і включає вітаміни груп А, В, вітамін РР, цинк, залізо, йод, мідь, фтор, марганець, калій, магній і т.д.

Ознаки неякісного яєчного порошку

Можна виділити такі ознаки, які повинні Вас насторожити при виборі та використанні яєчного порошку:

  • погана розчинність у воді. Розчинність знижується, якщо порушена технологія зберігання (температура та вологість);
  • зміна кольору (потемніння до коричневого відтінку) відбувається внаслідок окислення жирів;
  • смак, що підгорів, характерний для продукту, якщо під час висушування яєць або при зберіганні готового продукту була підвищена температура і яєчна маса була перегріта.

Пам'ятайте, що яєчний порошок повинен зберігатися тільки в сухому вигляді та відповідно до рекомендації щодо зберігання, вказаних на упаковці!

Яєчний порошок: рецепти

Найширше поширення сухий меланж набув у виробництві хліба, кондитерських виробів, м'ясних напівфабрикатів та майонезу. Однак є багато рецептів використання цього продукту в домашніх умовах. Наприклад, із нього можна приготувати смачний омлет.

Омлет із яєчного порошку


Склад:

  1. Яєчний порошок (сухий меланж) – 3-4 ст. л.
  2. Молоко – 400-500 мл
  3. Сіль, спеції - за смаком
  4. Олія (рослинна або вершкове) - для смаження

Приготування:

  • У сухий меланж влити невеликими порціями молоко постійно помішуючи. Головне завдання – уникнути появи грудочок.
  • Залишити на 25-30 хвилин для набухання порошку, посолити, додати спеції.
  • Вилити суміш на сковороду з розтопленим вершковим маслом.
  • Зменшити вогонь і накрити кришкою. Смажити до готовності.

Домашній майонез із яєчного порошку


Склад:

  1. Яєчний порошок – 20 гр
  2. Соняшникова олія (можна оливкова) - 130 мл
  3. Вода – 30 мл
  4. Гірчиця – 0,5 ч. л.
  5. Лимонний сік – 1 ч. л.
  6. Сіль та цукор - по 0,5 ч. л.

Приготування:

  • Порошок розвести водою 30-35 градусів, розмішати до розчинення грудочок і залишити набухати на 20-25 хвилин.
  • Яєчну суміш, що вийшла, посолити, додати цукор і гірчицю. Збити суміш у блендері.
  • У масу, що вийшла, дуже акуратно при безперервному помішуванні (на низькій швидкості) вводити рослинне масло.
  • Найважливіше на даному етапі - щоб олія добре зв'язалася з яєчною сумішшю. В результаті має вийти однорідна емульсія.
  • Після введення олії збивати майонез до загусання. Охолодити соус у холодильнику.

Загалом Ви можете використовувати яєчний порошок у будь-якому рецепті замість свіжих яєць. Сухий жовток і білок в результаті промислової обробки мають такі якості, як висока збивання і стійка піна, що дуже благотворно позначиться на результаті Вашої кулінарної діяльності. Приємного апетиту!



 

Можливо, буде корисно почитати: