Технологія виготовлення бутербродів. Оформлення та подача

Цілі:

  • розповісти учням історію появи хліба;
  • ознайомити учнів із класифікацією бутербродів та технологією їх приготування;
  • сформувати вміння при приготуванні бутербродів та навички з сервірування столу до сніданку;
  • виховувати акуратність, ощадливість, самостійність.

Устаткування: підручник, робочий зошит, набір кухонного посуду, дошки обробні, набір ножів, набір продуктів для практичної роботи.

Методи навчання:

  • словесний (оповідання вчителя, пояснення, розмова);
  • наочний (показ прийомів роботи під час приготування бутербродів, показ слайдів);
  • практичний.

Методичне оснащення уроку

  • обладнання кабінету;
  • телевізор, ноутбук (слайд-програма),

Тип уроку: комбінований з презентацією .

Хід уроку

I. Організаційний момент.

  • вітання учнів, відмітка відсутніх у журналі;
  • перевірка зовнішнього вигляду та підготовки дітей до уроку;
  • повідомлення теми та цілей уроку.

ІІ. Вступна частина – запровадження тему.

Народна мудрість говорить: «Хліб у домі – пан, у роботі – друг, у дорозі – товариш». "Хліб всьому голова". «Без хліба шматка скрізь туга». «Поганий обід, коли хліба немає». «Розмовою ситий не будеш, якщо хліба не дістанеш».

Жоден інший продукт не має у нас такої поваги, як хліб. А з'явився понад 15 тисяч років тому. У кам'яному віці люди їли зерна у сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між камінням та змішувати з водою. Такий хліб у вигляді рідкої каші вживають у наші дні в Африці та Азії.

Здавна російський народ вважався хлібосольним, тобто гостинним, готовим ділитися всім, що є в будинку. Найціннішими продуктами для простої людини завжди були хліб та сіль. Підносять гостям на рушник хліб-сіль, з низьким укліном ставлять на стіл гостям.

Сто років тому людина з'їдала 1 кг хліба на добу. Ми з'їдаємо – 300-4000 грн, тому що споживаємо багато інших продуктів.

На основі хліба готують багато страв: супи, пудинги, кваси, сухарики, грінки і звичайно, бутерброди.

Бутерброд - у перекладі з ньому. - "хліб з маслом". Це цілком самостійна і красива закуска, що не вимагає великих витрат праці та часу, а вибір продуктів для нього залежить не тільки від вашого холодильника, а й від фантазії.

Показ презентації.

Слайд 1.Класифікація бутербродів

Слайд3

Закриті бутерброди бувають: одношарові, двошарові, багатошарові. Товщина хліба – 1 див.

Слайд 4

Закусочні бутерброди. Використовують скибочки підсмаженого хліба завтовшки – 0,5 см. різної форми нарізки.

Канапе – фр. "маленький". Мініатюрні бутерброди, насаджені на шпашки, складаються з кількох шарів, подають на блюдах чи вазах.

Слайд 5

Гарячі бутерброди – використовують як самостійні страви або закуску, а також подають до бульйонів, пюре та молочних супів.

Запікають перед подачею в духовці або мікрохвильовій печі. Їдять вилкою та ножем.

Слайд 6

Інструменти та пристрої, що використовуються при приготуванні бутербродів.

Красиво нарізати продукти для бутерброду (хліб, ковбасу, відварене м'ясо тощо) можна за допомогою скибочки ручної або електричної.

Сир нарізають сирорізкою (ріжуча частина – тонкий дріт.

Яйце - яйцерізання.

Обробні дошки.

Подаються бутерброди на блюді сервіровки, користуються кондитерською лопаткою, вилкою або щипцями.

ІІІ. Практична частина уроку.

Картка для чергових (роздавальний матеріал)

  1. Перед миттям посуд очистити від залишків їжі.
  2. Мити посуд відразу після використання: спочатку чайну, їдальню і потім кухонну.
  3. Під час миття посуду використовуйте миючі засоби
  4. Ретельно обполіскуйте посуд спочатку гарячою водою, потім холодною, сушіть на сушарці.
  5. Прибрати робочі місця, винести відро для сміття з харчовими відходами.

Слайди послідовності виготовлення бутербродів з урахуванням обраних продуктів (роздача інструкційно-технологічних карт).

Роботу виконують за бригадами. Вчитель показує прийоми нарізки хліба, продуктів.

Контролює роботу учнів, правила безпечної роботи з інструментами, санітарно-гігієнічні вимоги.

IV. Заключна частина уроку.

Звіт про виконану роботу:

  1. Який хліб краще використовувати для приготування бутербродів із даних у завданні продуктів?
  2. На вигляд використовуваних продуктів бутерброди діляться на …?
  3. Які санітарні правила слід виконувати під час приготування бутербродів?

Дати оцінку приготовленим бутербродам, дотримуючись вимог до якості та оформлення бутербродів.

Подякувати учням за спільну роботу на уроці

Домашнє завдання:підготувати бібліотеку рецептів бутербродів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.Allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

Пермський інститут (філія) федеральної державної бюджетної освітньої установи вищої освіти

Російський економічний університет імені Г.В. Плеханова

Факультет менеджменту

Кафедра технології та організації харчування та послуг

Курсова робота

з дисципліни: «Технологія та організація робочих процесів»

Асортимент та технологія приготування бутербродів

Виконала студентка гр. ТПЗ-22

Деткіна Ольга Олександрівна

Перевірила викладач:

Мелентьєва Лілія Олексіївна

Перм, 2017

Вступ

Розділ 1. Історія виникнення бутербродів

Розділ 2. Класифікація бутербродів

Глава 3. Асортимент та правила приготування бутербродів

3.1 Оформлення та подача

Висновок

Список використаної літератури

Додаток А. Технологічна карта приготування страви «Канапе з бужениною та стегенцем»

Додаток Б. Технологічна схема приготування страви «Канапі з бужениною та стегенцем»

ВСТУП

Тема моєї курсової роботи «Асортимент та приготування бутербродів». У цій роботі основною метою є вивчення технології приготування та товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту бутербродів.

Відповідно до поставленої мети у цій роботі вирішено такі взаємозалежні завдання теоретичного характеру:

Ознайомлення з товарознавчою характеристикою сировини;

Вивчення технології виготовлення бутербродів;

Вивчення асортименту бутербродів;

Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;

Вивчення санітарних вимог щодо виготовлення бутербродів.

Я вважаю, що тема моєї роботи є актуальною, оскільки вона має практичну значущість для підприємств громадського харчування.

Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур різних видів бутербродів та розширення їхнього асортименту.

У буквальному перекладі з німецької «бутерброд» - це хліб з олією, у загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з якимось із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).

Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних та гарячих страв. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними до смаку.

За температурою бутерброди поділяються на холодні та гарячі. За видом приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) та листкові.

Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1-1,5 см, змащують вершковим маслом і гарнують різними закусками.

Закриті бутерброди готують із двох скибочок білого хліба шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см. Обидві скибочки намазують олією, іноді попередньо змішаною з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хріном. На одну скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.

Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - із хліба.

Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденку, і до вечері. Вони рятують, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість та різноманітність. З бутербродами та кавою чи чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль – вечори. Особливо зручні вони тим, що на їхнє приготування не потрібно багато часу.

Готуючи бутерброди, господиня може виявити всю свою фантазію та вигадку, показати свій смак. На стіл слід подавати якнайбільше різних бутербродів. Їхній вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.

Щоб зробити бутерброди, потрібно трохи часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиною закускою, або 2-4, якщо їх подавати з іншими закусками.

Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси страв, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.

Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні продукти, що підходять один до одного, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирною пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т.п.

Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (за різновидами) на прямокутному скляному таці або блюді. Між рядами укладають листя зеленого салату, смужки зі стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки.

ГЛАВА 1. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ БУТЕРБРОДІВ

Слово «бутерброд» перекладається з німецької як «хліб з олією». В принципі, саме так, стисло і лаконічно, можна описати цей продукт. Хоча авторство німців у такому питанні, як винахід бутерброду, піддається великому сумніву. Все-таки германців, як, до речі, і слов'ян, не віднесеш до древніх рас, а історія знає факти вживання їжі дуже нагадує бутерброди ще тоді, коли німецькі племена мало чим відрізнялися від неандертальців.

Багато авторитетних учених вважають, що бутерброди вигадали іудеї (євреї). Під час святкування паски вони часто обмазували хліб олією, інколи ж і медом. Іудейський аналог бутербродів «приносився в жертву» замість свійських тварин. Навіть маца (тонкі коржики) часто накладалася один на одного, а між прошарками клали харосет - суміш із товчених горіхів та фруктів.

Данці вважають батьківщиною бутербродів свою країну - вони роблять їх із цибулею та копченою рибою. А їхні сусіди шведи, у свою чергу, претендують на першість, аргументуючи це тим, що бутерброд – це незмінний супутник знаменитого «шведського столу». Англійці приписують створення бутерброду Джону Сендвічу (що говорить прізвище, чи не так?), який відрізнявся фантастичним обжерливістю і міг кілька годин поспіль їсти скибочки хліба, між якими він укладав м'ясо, обмазане маслом.

Бутерброди вигадав Коперник

Є думка, що винахідником бутербродів є великий польський астроном, математик та канонік – Микола Коперник. Цей факт здається дивовижним, проте існує цілком реальна, задокументована історія, що сталася в 1954 році. Коперник працював комендантом замку у місті Ольштин. Жителі цього міста підняли повстання проти загарбників із Німеччини в особі Тевтонського військово-релігійного ордену. Довелося закритися в замку та витримувати довгу облогу. Не дивно, що на обмеженому просторі при великому скупченні людей почали поширюватися хвороби та епідемії. Щоб зменшити смертність, Коперник вигадав оригінальне рішення. За його наказом було відібрано кілька груп, у кожній з яких люди харчувалися лише певною їжею. Внаслідок цього експерименту з'ясувалося, що ті групи, з раціону харчування яких було виключено хліб, практично не хворіли. Виявляється, під час роздачі хліба люди часто кидали його на брудні поверхні. А потім лише злегка обтрушували і вживали в їжу. Коперник наказав мазати хліб олією, щоб упустивши шматок хліба людина просто зрізав верхній шар олії разом із хвороботворними бактеріями. Дивно, але епідемії припинились.

Бутерброди швидко поширилися світом. Починаючи з XX століття, вони стали зустрічатися практично у всіх закусочних, буфетах та пунктах громадського харчування. Секрет популярності бутерброду простий: його можна швидко зробити, а процедура приготування неймовірно легка. Протягом життя ставало все швидше, а вільного часу у суспільства залишалося менше і менше, тому така швидка їжа припала до смаку середньому класу, людям, які не хотіли витрачати дефіцитний час на кулінарні вишукування.

У Радянському Союзі бутерброди були якщо не на кожному столі, то вельми популярним продуктом харчування, а історія їх появи в СРСР варта опису. Як відомо, СРСР та США були країнами, які конкурували один з одним у багатьох областях (військової, наукової, промислової, культурної). Незважаючи на це, часом ці держави плідно працювали та обмінювалися досвідом. Ще до війни Анастас Мікоян, який працював народним комісаром харчової промисловості і був відомий тим, що міг привернути до себе будь-якого співрозмовника, вирішив відвідати Америку, щоб зрозуміти, як влаштовані побут і виробництво продуктів харчування за океаном. Хитрий Мікоян повернувся до Радянського Союзу не з порожніми руками, а прихопив із собою пару автоматів із виробництва гамбургерів. Потім, вже після війни, саме гамбургери стали прототипами створення знаменитих, відомих кожному з нас, бутербродів з олією та ковбасою.

РОЗДІЛ 2. КЛАСИФІКАЦІЯ БУТЕРБРОДІВ

Відкриті бутерброди

Продукт викладають на підготовлену скибочку хліба, що служить її основою, так, щоб вся поверхня була покрита продуктом (начинкою). Відкриті бутерброди можуть бути простими та складними. Прості готують із одного виду продукту. Доповнення до продукту допускається як елемент оформлення. Для приготування складних бутербродів використовують кілька компонентів начинки, що поєднуються за смаком і доповнюють один одного.

Закриті бутерброди (сендвічі)

Для приготування класичного сендвіча між двома шматочками хліба розташовують продукти, що поєднуються за смаком. Ці бутерброди можуть бути дво- і тришаровими (клубний сендвіч), а також комбінованими.

Закусочні (канапе)

Дуже маленькі бутерброди, які можуть виступати як додаткові холодні закуски для фуршету. Їхні розміри не перевищують 3,5-4,5 см.

Коктейльні бутерброди

Відрізняються від канапе дуже гострим смаком. Підставою може бути не лише скибочка хліба, а й скибочка овочів, плодів тощо.

Гарячі бутерброди

Бувають простими та складними. Перед подачею оформлені бутерброди ставлять під гриль-саламандру та запікають до утворення рум'яної скоринки.

2.1 Технологічні вимоги до приготування та підготовки сировини

Бутерброди бувають відкриті (прості, асорті, закусочні) та закриті (сандвічі). Гастрономічні та інші продукти для бутербродів готують наступним чином: з ковбас видаляють шпагат та кінці оболонок.

Без оболонки ковбаса псується швидше, і тому оболонку видаляють тільки з призначеної для нарізування частини батона (це також відноситься до окорку, сиру, солоної риби та інших продуктів, що мають на поверхні шкіру, шкіру тощо).

Ковбаси, у яких оболонка знімається важко, опускають на 1-2 хв у гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють її. У стегна видаляють шкіру і кістки, м'якоть обробляють на шматки по сполучним прошаркам.

Корейку та грудинку зачищають від шкіри та кісток. Відварені та смажені м'ясопродукти охолоджують. сир розрізають на великі шматки прямокутної чи трикутної форми, очищають від кірки. Очищену ковбасу нарізають: товсті батони - поперек по одному або по половині шматка, а тонкі батони - навскіс по 2-3 шматки на бутерброд. Підготовлені шматки стегенця, корейки, грудинки, а також відварені та смажені м'ясопродукти нарізають поперек волокон широкими тонкими шматками товщиною 3-4 мм, рівномірно розподіляючи жировий прошарок. Сир нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм.

Солону рибу (семгу, кету та ін) пластують уздовж хребта. З частини, призначеної для нарізки, видаляють хребет та реберні кістки. Нарізують рибу без шкіри, починаючи з хвоста, по 1-2 шматочки на бутерброд. Балики перед нарізкою зачищають від шкіри, кісток або хрящів.

Ланки вареної осетрової риби зачищають від хрящів, охолоджують і нарізують шматками без шкіри завтовшки 3-4 мм.

Оселедець обробляють на філе (м'якоть). Для цього у попередньо обезголовленої тушки відрізають край черевця і видаляють нутрощі, потім знімають шкіру, попередньо надрізавши її вздовж спинки, і м'якоть відокремлюють від хребта і реберних кісток. Якщо оселедець дуже солона, її попередньо вимочують у холодній воді (10-12 год).

Кільку, хамсу та іншу дрібну рибу пряного посолу очищають від спецій, видаляють голову, нутрощі, хвостовий плавець та хребет.

Олію вершкове зачищають і нарізають на шматочки різної геометричної форми з гофрованою або гладкою поверхнею.

Для відкритих бутербродів використовують хліб із пшеничного або житнього борошна, а також із суміші тієї та іншої.

Бутерброди асорті відрізняються тим, що їх готують із кількох видів продуктів, салатів та прикрашають зеленню цибулі, петрушки, яйцем тощо.

Бутерброди закусочні (канапе) застосовують при обслуговуванні відвідувачів «в обнос» та за фуршетними столами (для їди стоячи). Для їхнього приготування пшеничний хліб нарізають скибочками товщиною 0,5 см у формі гуртків, півмісяців, зірочок, ромбиків, прямокутників і т.п. розміром 5х6 см. Нарізаний хліб злегка обсмажують на вершковому маслі і, коли він охолоне, змащують маслом або масляними сумішами, потім на хліб красиво укладають різні продукти (сир, шинку, ковбасу, ікру, скибочки яєць, відварену і копчену рибу, крабів і т.п. .п.).

На житньому хлібі рекомендується готувати бутерброди з жирними продуктами (шпик, корейка та ін.), а також з продуктами різко вираженого смаку та запаху (оселедець, кілька та ін.). Вказану в рецептурах норму хліба 30 г можна зменшити до 20 г або збільшити до 40 г на порцію відповідно змінивши вихід бутербродів.

Хліб нарізують скибочками товщиною 1-1,5 см. На нього укладають тонкі шматочки основного продукту (м'яса, ковбаси, сиру та ін), намагаючись покрити ними всю поверхню скибочки хліба.

Зернисту ікру кладуть на хліб гіркою, паюсну нарізають шматочками квадратної, прямокутної та іншої форми. Відкриті бутерброди з джемом, повидлом, сиром, паштетом, рибними консервами, ікрою осетрових та лососевих риб готують із вершковим маслом. Відпускати їх можна і без олії. І тут вихід бутербродів відповідно зменшується.

З вершковим маслом можна відпускати бутерброди з вареною ковбасою та солоними рибними продуктами, збільшуючи відповідно вихід бутербродів.

При виготовленні бутербродів із сиром та іншими продуктами масло намазують на хліб рівним шаром; бутерброд з ікрою, кількою, оселедцем, джемом, повидлом можна оформити маслом, розташувавши його збоку від основного продукту.

Бутерброди зі смаженими та іншими м'ясними продуктами можна приготувати із салатом із сирих овочів, який укладають на середину шматочка м'яса. Норма салату 10-12 р.

Відкриті бутерброди можна оформляти салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками помідора, свіжого чи солоного огірка, редиски, шматочками свіжого чи маринованого солодкого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Закриті бутерброди відрізняються від відкритих тим, що їх готують із двома скибочками хліба, на один з яких кладуть якийсь продукт і накривають його іншим.

Закриті бутерброди (сандвічі) застосовують під час обслуговування пасажирів на транспорті, у місцях відпочинку тощо. Для закритих бутербродів використовують переважно дрібноштучний пшеничний хліб (міські, шкільні та інші булочки). Допускається використання батонів, а також формового пшеничного та житнього хліба. Дрібний хліб (булочки) розрізають уздовж на дві половини так, щоб вона не розпалася. Формовий хліб і батони нарізають по дві скибочки на бутерброд.

Для їхнього приготування пшеничний хліб нарізають смужками шириною 5-6 см і товщиною 0,5 см і змащують їх збитою олією або масляними сумішами, потім на одну смужку кладуть скибочки тонко нарізаних продуктів і закривають її другою смужкою хліба, змащеною олією, після чого нарізають упоперек. на порції. Роблять їх дрібними (4х6 см) та більшими (для дорожніх наборів). Можна готувати багатошарові бутерброди. Нижче наводяться зразкові поєднання продуктів для закритих бутербродів:

Шинка, смажене м'ясо, варена ковбаса - масло з гірчицею;

Ростбіф, дичина смажена - олія з соусом «Південний»;

Сир, курка смажена, кільки, анчоуси, балик, ікра паюсна - олія;

Ікра кетова - олія та зелена цибуля;

Риба відварена та копчена - олія, змішана з хріном;

Яйця – майонез;

Оселедець - олія, розтерта з жовтками та гірчицею.

Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до відпустки та зберігають на холоді.

2.2 Основні правила приготування бутербродів

Організація роботи

Бутерброди готують у холодному цеху. Роботу з приготування бутербродів організують відповідно до необхідної послідовності за принципом "конвеєра". Це вимагає попередньої підготовки всіх інгредієнтів, що входять до складу бутербродів. При приготуванні бутербродів спочатку проводиться підготовка хліба, масляних сумішей, нарізка продуктів (начинок). Якщо підготовка хліба здійснюється заздалегідь, нарізаний хліб зберігають у закритому вигляді, щоб він не висихав. Обсмажують хліб безпосередньо перед використанням.

Якщо необхідно обсмажити хліб заздалегідь, його зберігають нещільно накритим у теплому місці. Щоб заздалегідь нарізані продукти не завітрювалися та не псувалися, їх викладають у гастроємності з кришками або акуратно загортають у пергамент та зберігають у холодильнику. Масляні суміші, приготовлені заздалегідь, зберігають на холоді в щільно закритому посуді, але перед використанням доводять до кімнатної температури. Нарізані для гарнування бутербродів овочі зберігають на холоді. Овочі або плоди, що темніють при зберіганні, заздалегідь збризкують лимонним соком або лимонною кислотою або бланширують. Підготовлені бутерброди для фуршету до початку обслуговування зберігають викладеними на страви під плівкою на холоді, щоб вони не завітрилися і не втратили споживчих властивостей. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше як за 30-40 хв. до відпустки та зберігають на холоді.

Послідовність приготування відкритих бутербродів:

2) Намазування олії або масляних сумішей (при використанні нежирних продуктів)

3) Викладання на хліб начинки (продуктів, що входять до складу бутерброду)

4) Гарнірування овочами, зеленню, прикраса олійними сумішами

Послідовність приготування закритих бутербродів:

1) Нарізка хліба необхідної форми, розміру, маси

2) Змащення маслом або обсмажування

3) Намазування масляних сумішей, або майонезу, або кетчупу та ін.

4) Викладання підготовленого обсушеного листя салату

5) Викладання на хліб начинки (продуктів, що входять до складу бутерброду)

6) Викладання проміжного грінка між начинками (для клубного сендвіча)

7) Накриття грінком з майонезом або іншим спредом унизу

9) Нарізування на четвертинки чи трикутники

Послідовність приготування закусочних прямосторонніх бутербродів:

1) Зачистка хліба від кірок

3) Змащення маслом або обсмажування

4) Намазування масляних сумішей, паштетів, мусу та ін. (при необхідності)

5) Викладання на хліб начинки (продуктів, що входять до складу бутерброду).

6) Накриття грінком з майонезом або іншим спредом унизу (якщо закусочний бутерброд закритий)

7) Прикраса додатковими інгредієнтами (овочі, зелень, масляні суміші або муси, випущені з корнетика, та ін), що поєднуються до смаку з основним продуктом (якщо бутерброд відкритий).

8) Закріплення пластиковими шпажками

9) Нарізування на квадратики чи трикутники

Послідовність приготування закусочних фігурних бутербродів:

1) Зачистка хліба від кірок

2) Нарізка хліба завтовшки 5 мм

3) Вирізування заготовок різної форми виїмками

4) Змащення маслом та обсмажування

5) Намазування масляних сумішей, паштетів, мусу та ін. (при необхідності)

6) Викладання на хліб начинки (продуктів, що входять до складу бутерброду), вирізаної за допомогою тих же виїмок

7) Прикраса додатковими інгредієнтами (овочі, зелень, масляні суміші або муси, випущені з корнетика та ін.), що поєднуються за смаком з основним продуктом

8) Закріплення пластиковими шпажками.

Вимоги до якості та терміни зберігання

Хліб не є черствим, товщина шматка у відкритих бутербродах 1-1,5 см, у закритих та закусочних - 0,5 см.

Продукти акуратно нарізані, зачищені, без ознак підсихання та зміни кольору. Продукти повинні поєднуватися за смаком.

Температура зберігання готових бутербродів та напівфабрикатів для їх приготування – 0-6°С. Температура подачі бутербродів (крім гарячих) – 10-12°С.

Бутерброди відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкій реалізації. Закусочні бутерброди, покриті желе, можна зберігати не більше 12 годин.

технологічна сировина продукт бутерброд

ГЛАВА 3. АССОРТИМЕНТ І ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ БУТЕРБРОДІВ

Відкриті бутерброди

Простий бутерброд складається з шматочка хліба та однієї основної начинки. Доповненням можуть бути лише елементи оформлення, що гармонують з основним продуктом до смаку. Так бутерброд з шинкою або сиром можна прикрасити оливками або маслинами без кісточки, шматочками болгарського перцю або помідорів чері, гілочками петрушки і кропу. Норма хліба однією бутерброд може бути від 20 до 50 р.

Якщо бутерброд готують з нежирних або солоних і гострих продуктів, хліб попередньо змащують маслом, масляною сумішшю або м'яким вершковим сиром або випускають масло з корнетика у вигляді листочка, або трояндочки, або сіточки. Це може бути і окрасою бутерброду. Відкриті бутерброди можна прикрашати салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками огірка, помідора, редиски, шматочками свіжого або маринованого солодкого перцю. Також як прикраса можна використовувати насіння кунжуту, подрібнені або тонко нарізані горіхи.

Для відкритих бутербродів із продуктами дуже жирними (шпик, грудинка, плавлений сир) або дуже гострими (оселедець, анчоуси) часто використовують житній хліб. При нарізці жирних продуктів (шинка, копчена грудинка, осетрова риба) жировий шар між окремими шматками рівномірно розподіляють.

Бутерброди з двома та більше інгредієнтами називають складними. Так, поєднання ростбіфа з маринованим перцем, нарізаним соломкою, листочком салату можна вважати складним бутербродом.

Для того, щоб продукт тримався на поверхні бутерброду, його можна зколоти шпажкою. При приготуванні бутербродів зі смаженим або відвареним м'ясом шматочки хліба змащують олійною сумішшю з гірчицею або прикрашають цією олійною сумішшю, випустивши її з корнетика.

Закриті бутерброди

Закриті бутерброди також називають сендвічами. Для приготування сендвіч зазвичай використовуються спеціальні булочки, але можна взяти і формовий хліб. В останньому випадку з буханця зрізають скоринки, розрізають на смужки шириною близько 6 см і товщиною 5 мм. Перед тим як покласти на хліб начинку, шматочки змащують вершковим маслом або гірчицею, майонезом, тертим хріном і т.д., потім укладають вибрану начинку, а зверху - другу скибочку хліба, також попередньо змащену олією. Шматочки хліба для закритих бутербродів прийнято заздалегідь обсмажувати.

Практично в кожній країні є свій різновид сендвіча. Наприклад, індійські сендвічі називають сендвічами рослинними, тому що вони готуються з вегетаріанських продуктів – помідорів, картоплі, буряків, цибулі тощо. В Америці найпопулярнішими сендвічами є гамбургери, сендвічі-«субмарини», клубні сендвічі. Останні складаються з трьох скибочок хліба, шинки, індички, бекону, овочів та майонезу. А до сендвіч-субмаринів відносяться сендвічі, приготовані з довгими булочками або батонами.

Закусочні бутерброди (канапе)

Для приготування канапе використовують зернисту та кетову ікру, баличні вироби, солону рибу гарячого чи холодного копчення, різноманітні рибні консерви. З м'ясних продуктів можна використовувати шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти. Для приготування канапе підійдуть інші гастрономічні та кулінарні вироби. Продукти, що підбираються, повинні поєднуватися за смаком, кольором, зовнішнім виглядом. Для оформлення застосовують вершкове масло, масляні суміші, майонез, свіжі та мариновані овочі, зелень, варені яйця, лимон, фрукти. Вершкове масло на канапе розм'якшують і збивають. Розрізняють два способи приготування бутербродів.

Таблиця 1

Асортимент та правила приготування бутербродів

Найменування виробу

Технологія приготування

Бутерброди із сиром (3)

Скибочку хліба намазують олією, зверху кладуть шматочок сиру.

Бутерброди з відвареними м'ясними продуктами (4)

На скибочку хліба кладуть відварені м'ясні продукти, нарізані тонкими шматочками

Бутерброди з рибними гастрономічними продуктами (10)

На скибочку хліба укладають рибні гастрономічні продукти, нарізані тонкими шматочками. Бутерброди із солоними продуктами можна відпускати з вершковим маслом, збільшивши вихід.

Бутерброди з кількою або оселедцем (14)

Оселедець чи кільку обробляють на філе. Філе оселедця ріжуть навскіс по 2-3 шматочки на бутерброд. Шматочки оселедця або філе кільки укладають на хліб, прикрашають нашаткованою цибулею та вершковим маслом. Бутерброд можна відпускати без цибулі та олії, відповідно зменшивши вихід.

Бутерброди з кількою та яйцем (15)

На хліб кладуть кружальця вареного яйця, зверху поміщають філе кільки, згорнуте кільцем, середину якого заповнюють майонезом або вершковим маслом.

Асорти рибне на хлібі (18)

Підготовлену рибу нарізають тонкими шматочками. Хліб намазують маслом, укладають на нього рибу, ікру, прикрашають шаткованою зеленою цибулею.

М'ясне асорті на хлібі (19)

На скибочку хліба укладають стегенце, смажені м'ясні продукти або язик, або ковбасу, нарізані тонкими шматочками, оформляють вершковим маслом.

Канапе з сиром (24)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|, зверху укладають скибочки сиру так, щоб|аби| вони повністю закривали хліб. На середину скибочок сиру за допомогою кондитерського мішка (корнетика) наносять малюнок із вершкового масла та оформляють зеленню та перцем.

Канапе з сиром та стегенцем (25)

Довгі смужки сиру і стегенця укладають по краях шматочків намазаного олією хліба, між ними розташовують дрібно нарубані яйця та зелень. Оформлюють олією

Канапе з бужениною та стегенцем (26)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем, або подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.

Канапе з паштетом (27)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. З корнетика випускають паштет. Оформляють перцем, рубаними яйцями та зеленню

Канапе з ікрою та севрюгою (28)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром масла. Скибочки севрюги викладають так, щоб вони повністю закривали хліб. На середину поміщають гіркою ікру, оформлюють свіжим огірком та зеленою цибулею.

Канапе з ікрою, сьомгою та осетром (29)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла, зверху укладають ікру, сьомгу та осетрину. Оформляють олією та зеленою цибулею. Смужки хліба нарізають на прямокутники, ромби тощо.

Канапе з паюсною ікрою (30)

Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром вершкового масла|мастила|. Зверху укладають ікру, кружечки очищеного огірка та рубані яйця. Шинковану зелену цибулю розташовують по краях. Смужки хліба нарізають на шматочки різної геометричної форми

Канапе з кількою та яйцем

На грінок круглої форми з житнього хліба укладають кружальце яйця, на нього - кружальце свіжого очищеного огірка, а зверху - філе кільки у вигляді кільця. Середину оформляють шаткованою зеленою цибулею.

Оформлення та подача

Продукти для бутербродів, що добре поєднуються за смаком та кольором, нарізають тонкими скибками по 1-3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю. Бутерброди подають у холодному та гарячому вигляді. Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, гладка поверхня. Смак і запах природних продуктів.

Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном. Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покриті серветкою, красиво прикрашені зеленню.

Бутерброди готують з рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами та пастами, соусами.

Гамбургери доповнюють кружальцями помідор, цибулі, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону тощо.

Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних із грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді вежі, прикрашають овочами чи фруктами та скріплюють за допомогою шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю.

Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів продуктів, що підходять за смаком.

Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримуватися деяких вимог:

Приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.

Заздалегідь слід продумати, як зробити бутерброди, як подати їх на стіл. На стіл подають лише свіжі бутерброди, приготовлені, по можливості, безпосередньо перед сервіруванням. Велику кількість бутербродів зберігають на холоді та накривають, щоб не висохли; продукти для приготування бутербродів готуються перед різанням хліба.

Олію рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити чи подрібнити. Салати, суміші чи паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком та кольором до них підходять та покращують їх смакові якості.

Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп та листя петрушки тримати у холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.

Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки та різні печива – солоні та солодкі.

Для приготування бутербродів найкраще брати трохи постояв (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз. Скибки хліба нарізають товщиною 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізають або стирають теркою. Скибки однакової товщини можна нарізати хліборізкою.

Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбоподібні, чотирикутні, трикутні та ін. За допомогою склянки або форм для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці тощо). меншими роблять бутерброди приблизно величиною 3-5 см.

Вершкове масло потрібно вживати свіжу, гарної якості. Якщо масло має присмак, його можна зняти додаванням різних пікантних спецій. Вершкове масло, що йде на бутерброди, має бути досить м'яким - намазується рівним шаром, та й до того ж робота сперечається краще. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло. У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настрогати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч придатні продукти,

Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю та ін. Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту.

Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами та фруктами. З овочів для прикраси найбільше підходять червона редиска, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та ін. Добре для цієї мети використовувати також яйце та сир.

Розкладаючи бутерброди, треба поряд поміщати відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем, слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком; поряд з бутербродом з морквою - бутерброд із шинкою і т.д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою та величиною. Так, наприклад, маленькі закусочні бутерброди (канапе) декоративні за своєю формою та прикрасами.

Треба стежити, щоб бутерброди, загалом, були гарними, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком та викликали апетит. Один вид бутербродів прикрашають однаковими продуктами. Бутерброди на день роблять більшими (6-8 см у діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять трохи меншими (4-6 см у діаметрі) і прикрашають святково.

Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі таці, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар.

Цікаво розкласти їх за діагональними лініями, які поділяють бутерброди за формою, кольором продуктів і створюють своєрідну гармонію. Розміщені таким чином бутерброди добре проглядаються та їх легко брати. Можна подавати бутерброди на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках. Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то групі зазвичай розкладають однорідні бутерброди.

Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, вилочку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для дрібних закусочних бутербродів (канапе) останнім часом використовують пластмасові вилочки, які встромляють у них.

Бутерброди подають до столу відразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти зволожують хліб, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, їх поміщають у закритий посуд чи накривають серветкою. Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочної вилочки та ножа.

ВИСНОВОК

Протягом сотень років люди змінювали та вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя та смакових вимог. Таким чином, бутерброди – холодна закуска швидкого приготування. Найпоширеніший вид бутербродів - скибочка хліба з будь-яким із закусочних продуктів: сиром, шинкою, ковбасою, ікрою, м'ясом, рибою, консервами. Бутерброди повинні мати гарний та апетитний вигляд, приємний аромат та пікантний смак. Оформляти їх можна листовими та пряними овочами, шматочками яйця та лимона, маслинами, соусом, майонезом з корнішонами та ін.

Подаються бутерброди на стравах, у вазах із плоскими краями або на тарілках, покритих серветками. Бутерброди не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують за одну-дві години до подачі на стіл.

Широкий асортимент бутербродів, різноманітність продуктів, що використовуються для їх приготування та оформлення, а також способів кулінарної обробки, високі вимоги до санітарного стану вимагають глибоких та різнобічних знань та практичних навичок. На закінчення, слід зазначити, що знання, набуті мною та їх систематизація в роботі корисні на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Ратушний А.С., Хлєбніков В.І., Баранов Б.А., Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т., М, Світ, 2007

2. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування/Авт.-сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. – К.:, ТОВ «Видавництво Арій», М.: ІКТЦ «Лада», 2011. – 680с.: іл.

ДОДАТОК А

Технологічна карта на блюдо «Канапі з бужениною та стегенцем»

Джерело рецептури: Збірник рецептур страв та кулінарних виробів

Канапе з бужениною та стегенцем

Найменування сировини, харчових продуктів

Маса брутто, г, кг

Маса нетто чи напівфабрикату, г, кг

Маса готового продукту, г, кг

Маса на 10 порцій

Хліб пшеничний

Вершкове масло

Окіст копчено-варений (зі шкірою та кістками)

Буженіна

Огірки мариновані

ВИХІД на 1 порцію

10 шт. по 80 г

ВИХІД на 1 кг

Харчова та енергетична цінність

Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви

З хліба зрізають кірки, нарізають на скибочки, смуги. Смуги підготовленого хліба покривають тонким шаром масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину оформляють огірком або перцем, або подрібненою зеленню. Ці канапе можна готувати на житньому хлібі.

Умови та терміни реалізації

Температура зберігання готових бутербродів – 0-6°С. Температура подачі бутербродів – 10-12°С.

Бутерброди відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкій реалізації.

Зав. виробництвом (або його заступник, шеф-кухар, або старший кухар)

Калькулятор, технолог (за наявності)

ДОДАТОК Б

Схема 1. Технологічна схема приготування страви «Канапе з бужениною та стегенцем»

Розміщено на http://www.Allbest.ru/

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

    Характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготування бутербродів. Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологічні процеси приготування бутербродів. Асортимент продукції, що випускається.

    курсова робота , доданий 03.05.2015

    Характеристика сировини для виготовлення бутербродів. Відкриті бутерброди. Закриті бутерброди. Закусочні бутерброди на крутонах із листкового тіста. Варіанти бутербродів на гренках. Закусочні бутерброди на хліб. Комбіновані бутерброди.

    доповідь, доданий 25.07.2008

    Характеристика сировини, що використовується для виготовлення бутербродів. Різновиди бутербродів: відкриті бутерброди, закриті бутерброди, закусочні бутерброди із листкового тіста. Варіанти закусочних бутербродів на гренках. Закусочні бутерброди на хліб.

    курсова робота , доданий 06.11.2008

    Технологічний процес приготування, правила подачі страв із м'яса, тушкованого порційними шматками. Асортимент та приготування рибних страв. Котлети із філе птиці. Оформлення, правила подачі бутербродів. Розрахунок сировини та порцій для омлету з морквою.

    контрольна робота , доданий 12.07.2011

    Технологія супів-пюре із овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів. Оформлення та відпустка. Рибні запечені страви (підготовка риби, подача соусів та гарнірів, режим запікання, подача). Технологія виготовлення бутербродів. Теплове оброблення продуктів.

    контрольна робота , доданий 04.08.2013

    Підготовка сировини для приготування канапе. Вивчення технології приготування страв, їх оформлення та правил подачі, вимог до якості. Розробка технологічних схем страв. Особиста гігієна працівників громадського харчування. Розрахунок енергетичної цінності товарів.

    курсова робота , доданий 11.02.2014

    Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпуск продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

    дипломна робота , доданий 21.01.2015

    Відомості про закусочні бутерброди, характеристика технологічних процесів при їх приготуванні. Розрахунок енергетичної цінності страви. Механічна кулінарна обробка сировини Умови зберігання готової продукції. Калькуляційна та технологічна карти.

    курсова робота , доданий 28.07.2015

    Ознайомлення з історією сиру, його харчовими та профілактичними властивостями. Характеристика сировини молочних продуктів та готових страв. Класифікація та асортимент сиру. Технологія приготування рисових кульок з моцарелою, мафін, сирного хліба та супу.

    курсова робота , доданий 11.12.2014

    Характеристика сировини та способів її підготовки. Механічна та кулінарна обробка вихідних продуктів. Технологія приготування страв, вимоги до якості. Оформлення та подача курячого рулету. Заміс тіста для пирога. Формування та випікання виробу.




















Назад вперед

Увага! Попередній перегляд слайдів використовується виключно для ознайомлення та може не давати уявлення про всі можливості презентації. Якщо вас зацікавила ця робота, будь ласка, завантажте повну версію.

Клас: 5

Цілі уроку:

  • освітня– ознайомити учнів зі значенням хліба у харчуванні людини; з технологією приготування та оформлення бутербродів; навчити готувати бутерброди.
  • розвиваюча- розвивати творчі здібності та смак при виготовленні та оформленні бутербродів.
  • виховна- виховна: виховання акуратності, охайності у роботі, виховувати культуру праці.

Форми роботи:колективна, індивідуальна.

Засоби навчання:комп'ютерна презентація "Готування бутербродів", відео матеріал мультфільм "Легкий хліб" (режисер Лідія Сурікова, 1987 р.), картка тест, картка "Оціночний лист".

Попередньо учням було поставлено творче завдання:розробити ескіз "веселого" бутерброду, визначити продукти, що входять до ескізу розробленого бутерброду

Хід уроку

I. Організаційний момент.

  • Перевірка готовності учнів до уроку.
  • Повідомлення теми уроку

Цілі та завдання уроку:

1. Знайомство учнів із бутербродами, їх видами, технологією приготування, умовами зберігання.

2. Навчити готувати бутерброди для дитячого столу

ІІ. Актуалізація знань учнів.

1. Яке значення страв із яєць у харчуванні?

2. Які страви готують із яєць?

3. У чому полягає первинна та теплова обробка яєць?

4. Як визначити доброякісність яєць?

ІІІ. Викладення нового матеріалу.

1. Розповідь вчителя.

Виконуючи домашнє завдання на урок, ви переглянули багато інформації про бутерброди. Дайте відповідь зараз на запитання:

1. “Що є основним компонентом бутерброду?”. ( Відповіді учнів)

2. Як ви вважаєте, чи корисний хліб ? (Відповіді учнів)

Коротко і точно це питання можна відповісти словами А.О. Пармантьє: "Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу; і як тільки він з'являється знову - це є ознакою одужання".

Хліб – продукт, що містить білки (5,5-9,5%), вуглеводи (42-50%), вітаміни групи B, мінеральні солі (кальцію, залізо, фосфор – 1,4-2,5%), органічні кислоти . Хлібом задовольняється майже вся потреба організму людини у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж на половину у вітамінах групи B, солях фосфору та заліза. Про велике значення хліба у харчуванні І.П. Павлов писав: "Недарма над усіма явищами людського життя панує турбота про хліб. Він представляє той найдавніший зв'язок, який поєднує всі живі істоти, у тому числі і людину, з усім навколишнім середовищем".

Минають роки, сторіччя, а хліб не втрачає своєї цінності у житті людей. Завжди цінуватимуться професії пов'язані з вирощуванням та виробництвом хліба. Наразі я представляю вашій увазі мультиплікаційний фільм режисера Лідії Сурікової.

Подивившись цей фільм, дайте відповідь на запитання:

1. Чи буває легкий хліб? ( Відповіді учнів)

2. Чому немає легкого хліба? (Відповіді учнів)

Перегляд мультиплікаційного фільму "Легкий хліб", режисер Лідія Сурікова, 1987

(Відповіді учнів на ці запитання)

На Русі основним видом хліба був кислуватий чорний хліб. Пеклі також ситний (борошно просіювали через сито) та білий із крупчатки. Але простий люд, навряд, міг собі дозволити навіть на свято скуштувати "Боярського" хліба. Хліб дуже цінувався. Тому і до пекарів було шанобливе ставлення. У деяких країнах навіть звільнялися від податків. У неврожайні роки хліб був на вагу золото, на борошно підмішувалися всілякі овочеві добавки. У 1638 р. відповідно до перепису у Москві було 2367 ремісників, їх: 52 хлібні пекарі, 43 – пекли пряники, 7 - млинці, 12 – пекли ситний хліб. Тоді у Москві було багато пекарень, званих “хлібними хатами”.

IV. Пояснення нового матеріалу.

Слово "бутерброд" - німецьке слово і означає воно "хліб з олією". За способом приготування бутерброди поділяються на: холодні та гарячі; прості та складні; відкриті та закриті; шаруваті; закусочні.

Бутербродознавство як наука формується в XIV столітті, коли німецьким ченцем Бредом Бутером був експериментально доведений закон, який досі носить його ім'я. У його експерименті триста вісімдесят чотири послушники Лейпцизької обителі намазували маслом і підкидали вгору бутерброди протягом одинадцятої години. Навіть попередніх даних вистачило геніальному вченому виявлення стійкої закономірності: бутерброд завжди падає маслом вниз.

Найбутербродніші бутерброди роблять у Скандинавії - там взагалі гаряче їдять один раз на день. На обід, який буває дуже пізно – як наша вечеря. В решту часу скандинави – шведи, датчани, норвежці та фіни – їдять бутерброди. Вони вважають цю їжу смачною, практичною та красивою.

У Данії, наприклад, налічують до двохсот різних видів бутербродів. Данці з такою повагою ставляться до бутербродів, що майже кожному назвали. У датських магазинах ви можете купити собі будь-який із цих двохсот бутербродів.

Бутерброди вносять різноманітність у меню, дозволяють красиво та апетитно сервірувати різноманітні продукти. Їх подають як самостійну страву, як закуску перед обідом чи вечерею, до супу, чаю чи кави, як красивої закуски до холодного столу, і навіть беруть із собою на пікніки, в походи тощо.

Бутербродам можна надати різноманітну форму круглу, овальну, трикутну, квадратну, ромбічну.

За видом продуктів: рибні, м'ясні, солодкі, гастрономічні.

Які ви знаєте бутерброди? Давайте, докладніше класифікуємо бутерброди.

Класифікація бутербродів

Залежно від температури подачі бутерброди бувають:

  • гарячі,
  • холодні

Залежно від смакової якості продуктів: бутерброди бувають

  • солодкі,
  • солоні

Залежно від технології приготування: бутерброди бувають

  • відкриті, (слайд №9)
  • закриті (сандвіч) (слайд №10)

Сандвіч (закритий бутерброд) названо так на честь англійця сера Сендвіча. Любитель карткових ігор, він не міг відірватися від карток навіть для того, щоб повечеряти, і приносив вечерю з собою: дві скибки хліба, намащені маслом і з'єднані між собою.

  • Відкриті:
  • прості,
  • складні
    • закусочні,
    • асорти,
    • канапе (слайд №11)

Канапе - це маленькі бутерброди завтовшки 0,5-0,8 см, шириною або діаметром 3-4 см, приготовані на хлібі або печиві. Їх подають до кави, чаю, як закуску на вечерю або перед обідом. За формою вони можуть бути трикутні, чотирикутні, круглі, квадратні, ромбоподібні та ін.

Хліб краще використовувати щільний, не ніздрюватий, злегка черствий. М'який хліб підсушують у духовці або підсмажують на олії до отримання рум'яної скоринки зверху, а всередині він має залишитися м'яким. Хліб зручніше нарізати по всій довжині буханця на скибочки завтовшки 0,5-0,8 см. Якщо потрібно, їх підсмажити, охолодити, намазати олією або масляними сумішами, укласти продукти, потім нарізати, надаючи потрібну форму, прикрасити. Канапе проколюють шпажкою, за допомогою якої їх зручно їсти.

Для прикраси канапе застосовують свіжу зелень петрушки, зелену цибулю, маслини, рубані круті яйця, лимон, свіжі яблука, маринований червоний перець, ягоди моченої брусниці та ін. пристали до хліба.

Канапе готують із особливо смачними продуктами, часто делікатесними.

Канапе подають на коктейль - увечері до столу "а ля фуршет", як закуску перед обідом.

Солодкі бутерброди подаються до чаю, кави, молока, соків та інших змішаних напоїв.

Особливості приготування бутербродів такі:

1. Хліб, батон нарізають тонкими скибочками (для відкритих бутербродів -1 – 1,5 см; 0,5 – 1 см – для закритих бутербродів).

2. Хліб можна злегка обсмажити з обох боків до золотистої скоринки;

3. Зверху наноситься шар вершкового масла, масляні суміші та інші наповнювачі, потім кладуться продукти, салати, фрукти та ін;

4. Вершкове масло попередньо зберігають у теплому приміщенні або збивають;

5. Із жирними продуктами (м'ясом, рибою, яйцями, сиром) готують калорійні бутерброди;

6. Готують бутерброди безпосередньо перед подачею, укладають на блюдо та красиво прикрашають;

7. Бутерброди мають бути соковиті, рясно покриті різними продуктами;

8. Щоб бутерброди не сохли, їх накривають змоченим у холодній воді рушником, потім целофаном і ставлять у холодильник.

Для приготування бутербродів можна використовувати хліб, печиво, кекс та бісквіт.

Вимоги до якості готових бутербродів

  • Бутерброди мають бути приготовані безпосередньо перед вживанням.
  • Продукти, що входять до складу бутерброду, мають бути свіжими.
  • Скибочки хліба не повинні бути надто товстими або тонкими.
  • Хліб має бути повністю покритий продуктами.
  • Бутерброди повинні мати смак, колір та запах, властиві використовуваним продуктам.
  • Термін зберігання бутербродів у холодильнику при температурі 4-8 С – 3 години.

Навіть із звичайнісіньких продуктів ви можете приготувати найнезвичайніші бутерброди, якщо захочете перетворити будні на свято, а свято зробити веселим і незабутнім. Смішні бутерброди прикрасять ваш святковий стіл і справлять незабутнє враження на ваших гостей. Вони, безперечно, сподобаються всім-і дорослим та дітям. Слайди

Наразі ми перейдемо до виконання практичної роботи. Давайте повторимо техніку безпеки на кухні (учениця розповідає про техніку безпеки на кухні).

А що ще маєте ви зробити, перш ніж працювати на кухні? Правильно, обов'язково одягти спецодяг та вимити руки.

Практична робота "Готування бутербродів".

Отже, можна розпочинати практичну роботу. Озброїться необхідними інструментами, терпінням, бажанням та гарним настроєм!

І звичайно ж – не забудьте вкласти кожна у свій рецепт трішки душі, доброти та гумору!

Хлопці за підготовленими вдома інструкційними картами та ескізами готують бутерброди.

Вчитель, оминаючи робочі місця, контролює дотримання технологічної послідовності під час роботи, дотримання правил техніки безпеки.

V. Закріплення матеріалу.

Після закінчення практичної роботи заповнюють картку-тест.

Картка-тест 1.

ФІ_______________________________

Назва бутерброду_______________________________

Визначити вид бутерброду (підкреслити):

1. Гарячий, холодний

2. солодкий, солоний

3. відкритий, закритий

4. простий, складний

5. відноситься до канапе, не відноситься до канапе

VI. Підбиття підсумків.

Заповнення оцінного листа

Картка 2.

Виставлення оцінок.

VII. Домашнє завдання.

Використовувана література.

  1. Підручник "Технологія". За редакцією Ю.В.
  2. Крупська, Н.І. Лебедєва, Л.В. Літікова, В.Д.
  3. Симоненко. М. Видавничий центр "Вентана-Граф", 2007

Технологія. Поурочні плани за підручником за редакцією В.Д. Симоненко. Видавництво "Вчитель", 2009

Бутербродні торти. Ірина Степанова.

Видавництво М. "Ексмо", 2008

Бутерброд: Види бутербродів. Список назв та начинок, продуктів для їх приготування.

Бутерброд – ідеальна страва для сніданку. Коли всі поспішають на роботу та часу на приготування чогось пожувати в обріз, найкращий вихід – це бутерброд.Як ми знаємо, слово buterbrod походить від butterbrot, тобто. буквально воно означає олію, намазану на хліб. Але хліб з олією – це найпростіший вид цієї закуски.

Що таке в кулінарії?Бутерброд

Канапе— це невеликі бутербродики, виготовлені з підрум'яненого на вогні хліба та начинки. Їх ще вимовляють трохи інакше — «канапе».

Тартинки- малесенькі бутербродики, на один зуб, тільки з 1 начинкою (крім олії або іншого мастила).

Брускетта— підсмажений хлібець з оливковою олією, натертий часником. Може подаватись із начинкою (помідорами, сиром, шинкою).

Тост- підсмажений з обох боків хліб. Зазвичай служить основою для приготування бутерброду, в тому числі і солодкого.

Волован- Кошик з листкового тіста, всередину якого гіркою викладають начинку.

Гамбургер— це булочка, що розрізала навпіл, з котлетою всередині. Разом із картоплею фрі уособлює основне меню фаст-фуду.

Бургер— те саме, що й гамбургер, тільки начинка може бути будь-якою, а не лише котлетою.

Бутербродні торти- це великі бутерброди зі значною кількістю начинки, що розрізають на кілька частин. Приклад – салат у хлібі.

Перевагицієї смачної закуски

Бутерброди готуються швидко і просто – і це їхній головний плюс. Навіть людина, яка нічого не розуміє в кулінарії, завжди може відрізати шматок хліба, змастити його маслом, а зверху покласти шматок сиру, ковбаси, риби (шпроти, наприклад), помідора або будь-який інший продукт, який знайдеться в холодильнику.

Вони смачні. Мобільні - незамінні в походах та поїздках на далекі відстані. Дуже корисні — чудово та ефективно втамовують голод. Їх видів — безліч, тому кожен їдок може підібрати собі бутерброд за смаком.

Недоліки

Єдиним недоліком бутербродів можна назвати те, що вони завжди борошняна основа — найчастіше це хліб, крекери, печиво, кошики.

Тому жінки, що ретельно стежать за своєю вагою і дотримуються будь-якої дієти для схуднення, вважають таку їжу занадто калорійною і шкідливою для фігури.

Особливості

Зазвичай бутерброди готують безпосередньо перед подачею стіл, т.к. хліб має звичай з боків завітрюватися, а під продуктами занадто рясно просочуватися їх соком, а начинка найчастіше є продуктом, що швидко псується.

Тому бутербродні страви на користь не готують, а діють за принципом — «Приготували та з'їли».

Єдиний виняток – це бутерброди в дорогу. Але їх зазвичай готують за найпростішими рецептами і вжити їх у їжу необхідно протягом кількох годин після приготування.

І, звичайно ж, якщо ви вирушаєте в дорогу, не забудьте загорнути бутерброди у пластиковий пакет чи папір, а також візьміть із собою термос із гарячою водою, щоб було чим їх запивати під час поїдання.

Які бувають бутерброди? Перелік різновидів:

З сиром:

- з фетаксою

- російським

- З цвіллю

- З чеддером

- З радоміром

- З пармезаном

- З плавленим сирком

З м'ясом

- З ковбасою

- з карбонатом

- з куркою

- з печінкою

- З паштетом

- з шинкою

З рибою:

- зі скумбрією

- З кількою в томаті

- зі шпротами

- З ікрою

- з червоною рибою - фореллю, сьомгою, лососем, горбушем

- З тріскою (її печінкою)

- з оселедцем

З овочами

- з кабачками

- з маслинами

- з помідорами

- З баклажанами

- З часником

- З картоплею

- з грибами

А також:

- гарячі

- холодні

- Відкриті

- Закриті

- Прості

- Складні

- легкі

- Швидкі

- на швидку руку

- святкові

- дитячі

- на шпажках (канапе)

- красиві

- звичайні

- улюблені

- до свята

- на день народження

- на весілля

- в школу

- на природу

- оригінальні

- Прості

- у вигляді закусок

- смажені

- З мікрохвильовки

- З духовки

- зі сковорідки

- для дітей

- Тільки для дорослих людей

- з маслом

- З яйцем

- Цікаві

- Закусочні

- Незвичайні

- Веселі

- маленькі

- смішні

- Прикольні

- з лаваша

- З хлібом

- Солодкі


Вступ
Найпоширеніша і найшвидша у приготуванні, а найчастіше і найзручніша у вживанні закуска, це, звичайно ж, бутерброд. Історія походження цієї закуски дещо заплутана та загублена у віках. Одні джерела приписують винахід бутербродів стародавнім іудеям, які укладали на мацу різні шматочки страв, інші джерела відправляють нас в Індію, запевняючи, що саме чапаті, що використовуються як їстівний столовий прилад, є предками сучасного бутерброду. Однак найбільш достовірною виглядає версія походження бутерброду із середньовічної Європи. Саме в Європі скибочки хліба використовували як тарілки, укладаючи на них шматочки м'яса, риби та інших страв. По завершенні трапези з хлібом, що ввібрав у себе соуси та соки, чинили просто – багаті особи роздавали цей хліб жебракам, бідняки ж з'їдали його самі.
Саме слово "бутерброд" прийшло до нас також із Європи. Точніше, з німецької мови, де воно дослівно означало "хліб із олією". Звичайно ж, сучасний бутерброд не обходиться лише цими двома інгредієнтами. Сьогодні різноманітність бутербродів вражає своїм розмахом. Це і прості класичні бутерброди з ковбасою, сиром чи рибою, це й нескінченна різноманітність сендвічів, і навіть складні багатошарові бутерброди, які інакше як маленькими кулінарними шедеврами і не назвеш.
За способом приготування розрізняють відкриті, закриті (сандвічі)і закусочні (канапе) бутерброди. Закритий бутерброд, винайдений Джоном Монтег'ю, четвертим графом Сендвічським, відрізняється від відкритого тим, що шматочки продуктів розташовуються між двома скибочками хліба, завдяки чому такий бутерброд зручніше триматиме в руці.
У дитячому меню бутерброди займають не маловажне місце, адже на гарному бутерброді дитина з'їсть і такі продукти, яких вона не любить: цибулю, моркву, шпинат, рибу тощо. Крім того, приготування бутерброду можна перетворити на цікаву гру.
Для того щоб бутерброди, призначені для дитини, були різноманітнішими за своїм складом, користуються різними маслами, свіжими та змішаними салатами, сирними та сирними масами. Водночас бутерброд із такими продуктами зручно їсти. Для прикраси на бутерброд кладуть шматочок яскравого смачного продукту: на солоні бутерброди - помідор, перець, стручковий перець, зелену цибулю, зелень петрушки тощо, на солодкі - варення або горіхи. Прикраса може також щось зображати: гриб, корабель, машину, тварину тощо.
За способом подачі бутерброди поділяють на гарячіі холодні.
Бутерброди готують з рибними, м'ясними гастрономічними або кулінарними виробами, овочами, яйцями, сиром та сиром.
Найбільш поширеними бутербродами є відкриті та закриті (сандвічі). Їхня якість пов'язана з нарізкою хліба. Вони смачніші, коли хліб нарізаний тонкими скибочками (0,5-1 см) і повністю покритий продуктами, тобто у співвідношенні 1:1 до 3:1. .
Для бутербродів можна заздалегідь підготувати м'ясну та рибну гастрономію, нарізати продукти скибочками, зварити яйця круто, вимочити оселедець, обробити його на філе і нарізати на шматочки, очистити і нарізати свіжі огірки, помідори, цибулю, підготувати зелень, соусом - тверде розм'якшити чи розтерти, щоб легко було намазувати на хліб. Хліб краще використовувати вчорашню випічку, тому що свіжий кришиться і деформується при нарізуванні. Виняток становить хліб для бутербродів канапе, він має бути свіжим, тому що черствий хліб висихає при обсмажуванні. Щоб надати бутербродам барвистий вигляд, скибочки хліба нарізають однаковою формою (форма нарізаного впоперек батона, трикутники, прямокутники).
I Технологія приготування
1.1 Приготування відкритих бутербродів
Можна готувати прості(з 1-2 продуктами) та складні бутерброди (асорті). На скибочку хліба укладають продукти (ковбасу, сир, балик, ікру тощо). Бутерброди з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою) або мають гострий смак (оселедцем, кількою), а також з продуктами, що не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для бутербродів з іншими продуктами найчастіше використовують пшеничний хліб, на який змазують 5-10 г розм'якшеного вершкового масла, на нього укладають продукти так, щоб вони повністю покривали скибочки хліба.
Бутерброди асортіготують із 2-3 найменувань продуктів. Необхідно, щоб продукти поєднувалися за смаком та кольором. М'ясні та рибні гастрономічні продукти комбінують з овочами та зеленню, - застосовуючи для цієї мети кулінарні вироби: різні паштети, заливні м'ясо та рибу, ростбіф, буженину, котлети, смажені та відварені м'ясні та рибні продукти.
Добре поєднуються: буженина зі свіжим огірком, шинка з майонезом та свіжими помідорами, ростбіф з хріном, кілька з яйцем, шпроти або сардини з лимоном, ікра з олією, сичужний сир з червоним перцем, сир з редискою та ін.
Бутерброди з джемом чи повидлом. Скибочку хліба намазують маслом, а потім джемом або повидлом.
Джем або повидло – 35, масло вершкове – 5, хліб – 30.
Бутерброди з ікрою зернистою або паюсною . На скибочку хліба гіркою кладуть зернисту ікру або сформований шматочок паюсної ікри, оформлюють олією.
Ікра зерниста або паюсна - 20, вершкове масло - 2, хліб - 30.
Бутерброди з сиром, сиром та помідорами . Сир розтирають, додають молоко чи сметану, солять і добре вимішують. Можна додати моркву, зелень чи томатне пюре. Сир покласти на хліб товстим шаром, зверху прикрасити смужкою сиру та скибочкою помідора.
Хліб житній чи пшеничний – 30, сир – 20, молоко чи сметана – 5, сир – 5, помідори – 15.
Гарячі бутерброди «Піноккіо»
З скибочки хліба формою вирізати коло. Помідори, зрізавши бічні частини, нарізати кружальцями. Жовтий перець нашаткувати соломкою. Сосиски нарізати скибочками. На кухлі хліба укласти сосиски, потім помідори, змастити їх майонезом. Посипати бутерброди сиром. З одного боку викласти солодкий перець, нарізаний тонкою соломкою так, щоб вийшла зачіска. З маслин зробити «очі». З червоного перцю зробити ротик. Бічні частини помідорів укласти так, щоб вийшли «щічки». На бутерброди покласти шматочки вершкового масла|мастила|, запікайте в духовці 15 хвилин|мінути| при 200 °С. На готові бутерброди поставте носи з моркви.
Хліб пшеничний - 2 великі скибочки, помідори дрібні - 2 шт., сосиски - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, сир твердий тертий - 100 г, перець солодкий жовтий - 1 шт., перець солодкий червоний - 1/2 шт., маслини без кісточок - 2 шт., морква варена дрібна - 2 шт., вершкове масло - 2 ч. ложки .
Гарячі бутерброди «Гніздечко»
На скибочки хліба укласти ліверну ковбасу, зробити в середині поглиблення та посипати ковбасу тонким шаром мелених сухарів. Яєчні жовтки відокремити від білків. Білки збити у стійку піну, додавши щіпку солі. На хліб у поглиблення обережно укласти жовтки, а довкола відсадити з кондитерського мішка збиті білки. Бутерброди запікати 10-12 хвилин при 180-200 °С. Під час подачі оформити зеленню.
Хліб пшеничний – 2 скибочки, ковбаса ліверна – 60 г, сухарі мелені – 2 ч. Ложки, яйця – 2 шт., сіль за смаком.
Бутерброд "Сонечко"
Батон або багет нарізати навскіс.Намазати батон маслом і накрити зверху скибочкою плавленого нарізного сиру. Зайвий сир зрізати контуром батона.Варену ковбасу нарізати тонкими кружальцями.Круглою формою маленького діаметру зробити кілька отворів у кожному ковбасному кухлі.Відрізати кілька гуртків сервелату або салямі (такої ж товщини, як і з вареної ковбаси) і з них цією формочкою вирізати маленькі кружечки. Ці кружечки вставити в отвори у вареній ковбасі.З одного боку ножем зробити невеликий виріз куточком.Вийшов тулуб сонечка. Викладіть його на скибочку батона з сиром і зробіть головку і ніжки до сонечка з маслин.
1 скибочка батона (або багету), 20 г вершкового масла, 1 скибочка нарізного плавленого сиру, 1 кружок вареної ковбаси, 1 кружок сервелату або салямі, трохи чорних оливок для прикраси.
1.2 Приготування закритих бутербродів (сандвічів)
Ці бутерброди готують із батона, міських, шкільних булочок, хліба, розрізаючи вздовж так, щоб вони не розпалися. Поверхню розрізу змащують олією та вкладають скибочки підготовленого продукту. Хліб для приготування таких бутербродів найкраще використовувати формовий без кірок, розрізаючи його на смужки шириною 5-6 см, товщиною до 0, 5 см. На смужку хліба наносять тонкий шар вершкового масла (можна з гірчицею, майонезом, тертим хріном), укладають тонкі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних та інших.). Накривають іншою смужкою хліба, змащеного олією, і розрізають на бутерброди квадратної, трикутної чи іншої форми.
Застосування бутербродних паст, підібраних за смаком, дозволяє отримати різні за смаком, зовнішнім виглядом та поживні закуски. Для їх приготування можна використовувати дрібно нарізані шматочки м'ясної або рибної гастрономії, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць, а також зелену цибулю. Перелічені продукти пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець за смаком і ретельно розтирають.
Закриті бутерброди можна готувати за рецептурами відкритих бутербродів з гастрономічними товарами, кулінарними виробами, збільшивши масу хліба до 50 г. Рекомендується зразкове поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів: мова відварена і масло, змішане з хроном; шинка варена або телятина смажена, або варена ковбаса і масло, змішане з гірчицею; ростбіф та масло, змішане з соусом «Південний»; філе курки смажене та масло вершкове; сир та масло вершкове; яйця, зварені круто, та майонез; філе оселедця та олія з жовтками, гірчицею; кілька, салаку та масло вершкове; ікра кетова або паюсна та вершкове масло; лососина або сьомга, або балик і вершкове масло; осетрина варена або копчена та олія, змішана з хріном.
Сендвіч з беконом .
Розрізають батон вздовж і викладають одну половинку шматочки м'яса. На них – салат із листя латука, перцю та помідорів, заправлений оливковою олією та оцтом. Посипають зверху кедровими горішками і прикрашають листочками базиліка. Накривають усі другою половинкою батона.
Французький батон – 1 шт., бекон – 50г, копчена курка – 50г, салат латук – 1/2 шт., помідори – 2 шт., червоний болгарський перець – 1/2 шт., оцет – за смаком, оливкова олія – по смаку, кедрові горіхи – 1 ст.л., базилік (листя) – 2-3 шт., перець, сіль.
Клубний сендвіч
Готують 3 тости з білого хліба, обсмаживши його з двох боків. Намазують одну скибочку майонезом і накривають його салатом латуком, потім кладуть 4 шматочки приготовленої курячої грудки, солять і перчать. Накривають ще одним тостом, змащеним майонезом. Кладуть зверху 3 шматочки підсмаженого в грилі бекону та нарізаний помідор. Солять і перчать. Накривають третім тостом, попередньо змастивши його майонезом. Розрізають на трикутники і скріплюють кожен сендвіч коктейльною паличкою, прикрашеною оливкою.
12 тостів з білого хліба, трохи майонезу, салат латук, 200 г курячої грудки, 200 г бекону, 2 помідори, сіль, перець, 4 оливки, 4 коктейльні палички.
Корова-бутерброд
Розрізати булочку вздовж три частини. Нижню та середню частину булочки намазати олією, зверху на одну з них укласти кухоль сиру, на іншу – ковбасу. Від кільця перцю відрізати частину - "язичок". Скласти частини один на одного, укласти зверху "язичок". У верхній частині зробити два отвори. Укласти верхню частину на бутерброд. Вирізати "роги" із сиру. Вставити "роги" в отвори. Розрізати кружок ковбаси на дві половинки і вставити їх у ті самі отвори – "вуха". Вирізати із сиру овал, зробити дві дірочки - "ніздрі". Чорну маслину розрізати на дві половинки. Вставити в них зернятка кукурудзи. Це "очі". "Зіниці" зробити з ікринок. Прикрасити корову "чолочкою" із петрушки.
1 булочка, 4 скибочки сиру жовтого кольору, 1 скибочка сиру оранжевого кольору, 2 скибочки вареної ковбаси, 1 чорна маслина без кісточки, 2 зернятка кукурудзи, 2 ікринки, 1 кільце червоного солодкого перцю, 1 гілочка петрушки, 1 гілочка петрушки.
1.3 Приготування закусочних бутербродів (канапе)
Їх готують найчастіше на підсмаженому хлібі чи виробах із листкового тіста. Для прискорення приготування великої кількості бутербродів на святковий вечір, з хліба зрізають кірку, нарізають його вздовж на смуги шириною 5-6 см і підсмажують по обидва боки на вершковому маслі. На охолоджені смужки хліба наносять по всій довжині шар олії, вершкові суміші або паштети, потім красиво укладають різні за смаком та кольором продукти: ікру, сьомгу, відварену або копчену рибу, краби, шинку, ковбасу, сир. За допомогою виїмок або ножем нарізають бутерброди масою 20 г у вигляді трикутників, ромбиків, кружечків, півмісяця чи інших фігур. Можна приготувати закусочні бутерброди у валованах із листкового тіста.
Закусочні бутерброди з курячим паштетом
Приготувати паштет, для цього нагріти масло|мастило| у великій сковороді і обсмажити печінки з часником, помішуючи, поки|доки| печінка не буде готовою. Дати охолонути 5 хвилин, потім подрібнити печінку до однорідної маси, додати|добавляти| масло|мастило| і перемішати до отримання повністю однорідної маси. Приправити на смак, накрити плівкою і поставити в холодильник на 1 годину, поки паштет не застигне. Обсмажити шматочки хліба з обох боків. Намазати підсушені шматочки хліба паштетом і прикрасити за бажанням різноманітними начинками: шматочками в'яленого помідора, порізаними чорними оливками і гілочками петрушки.
100 г вершкового масла|мастила|, 400 курячих печінок, 1 зубчик часнику, 2 ст л соняшникової олії, 1 маленький багет, нарізаний на тонкі шматочки по діагоналі.
Канапе із листкового тіста із сиром
Розігріти духовку до 200 гр. Розкотити тісто на столі, посипаному борошном, на прямокутник 30х40 см. Порізати на квадрати стороною 10 см. Покласти по шматочку сиру в центр кожного квадрата, змастити краї збитим яйцем, щоб вони легше склеювалися і загорнути конвертиком, склеюючи краї, щоб сир не сир. Розкласти на великій деко, змащеній олією, на великій відстані один від одного. Змастити яйцем, посипати тертим пармезаном. Охолоджувати 15 хв у холодильнику, потім запікати вгорі духовки 12-15 хв до золотистої скоринки.
На 12 канапе: 12 шматочків сиру Boursin (м'який сир із травами та часником) або іншого м'якого сиру, 1 упаковка (375 гр) готового листкового тіста, 1 середнє яйце, олія, 2 ложки тертого пармезану.

Дитячі канапе
Зварити картоплю у підсоленій воді. Картопля остудити та розрізати вздовж на 3 частини. Сир тонко нарізати. Оливки розрізати навпіл. Огірки, помідори та цибулю порізати кільцями. Ковбасу нарізати кільцями і вирізати формами для печива різні фігурки.
Картоплю викласти на застелений пергаментом для випічки лист. На одну частину картоплі кільця цибулі, на іншу картоплю нічого не класти. Поставити в розігріту до 180 градусів духовку на 15-20 хвилин. Вийняти та остудити. Викласти на картоплю у довільному порядку інгредієнти. Наприклад. Картопля з цибулею, сир, огірок, ковбаса, олія, ікра. Або - картопля, вершкове масло, кріп, помідор, сир, ковбаса, кріп, оливка.

II Товарознавча характеристика сировини
2.1 Хліб
Печений хліб - харчовий продукт, який отримує випічка розпушеного закваскою або дріжджами тіста. З хлібом людина одержує вуглеводи, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводи (40-50%), мінеральні речовини представлені К, Р, Ре, Са, а вітаміни - В, В2 та РР.
Асортимент хліба та хлібобулочних виробів налічує понад 1000 найменувань як загального призначення, так і спеціального дієтичного. Усі вони поділяються на групи: на вигляд борошна- на житній, пшеничний та із суміші житнього та пшеничного борошна; за способом випічки- на формовий та подовий; за формою виробів - на батони, булки, плетінки та ін; за рецептурою- на простий, покращений - додаванням невеликої кількості цукру чи патоки, жиру чи прянощів та здобний - з підвищеним вмістом жиру та цукру; за призначенням- на звичайний та дієтичний.
Вимоги до якості хліба . Форма виробів повинна бути правильною, відповідати їх назві, нерозпливчастою, без бічних напливів, поверхня - гладкою, без тріщин, фарбування від світло-жовтого, золотистого до коричневого. Стан м'якішу виробів характеризується його пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю та свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, нелипкий, не вологий на дотик, без грудочок і слідів непромісу, еластичний, нечерствий і некрошливий. Смак і запах мають бути характерними для цього виду. Не допускаються гіркий, затхлий, пліснявий та інші сторонні присмаки та запахи.
2.2 Олія вершкове
Вершкове масло- харчовий продукт, вироблений із коров'ячого молока. Крім класичного вершкового масла, підприємства виробляють комбіновану олію з частковою заміною молочного жиру на рослинні олії, а також жирові продукти – спреди та топлені суміші. Спред- це емульсійний жировий продукт із масовою часткою загального жиру від 39 до 95%. Для виробництва спредів використовують як молочну (молочний жир, вершки, вершкове масло), так і немолочну сировину (олії ​​натуральні, фракціоновані, переетерифіковані, гідрогенізовані). Топлена суміш- жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 99%, вироблений шляхом витоплювання жирової фази із спреду.
Олію з молока коров'ячого поділяють на дві групи: вершкове маслоі концентрати молочного жиру. До вершкового масла відносять:
- масло вершкове традиційного складу: солодковершкове та кисловершкове, вологодське, призначені для універсального споживання;
- вершкове масло зі зниженою масовою часткою жиру (але не нижче 50%): полегшене - 70-80%, легке - 60-70% і надлегке - 50-60%);
- низькожирні різновиди вершкового масла з масовою часткою жиру менше 50%. Залежно від структури та консистенції розрізняють м'яку та пастоподібну олію;
- різновиди олії десертного, закусочного та дієтичного призначення;
- Різновиди олії, орієнтовані за призначенням - для кулінарних цілей, головним чином для смаження;
- "консервована" олія, тобто продукти, що характеризуються підвищеною здатністю до зберігання, транспортабельністю, а також здатністю зберігатися при нерегульованій температурі.
До концентратів молочного жиру можна віднести топлене масло та молочний жир, масова частка жиру в якому становить 99% і більше.
2.3 Сир
Сир- поживний натуральний харчовий продукт, який одержують шляхом ферментативного згортання молока, вилучення сирної маси та її подальшої обробки та визрівання. Харчова цінність сиру обумовлена ​​вмістом у ньому молочного білка (до 25%) та жиру (до 27,5%) у легкозасвоюваних формах. Популярність сиру як продукту харчування зумовлена, крім високої калорійності (від 2000 до 4000 ккал/кг), ще й біологічною цінністю за рахунок вмісту амінокислот (особливо незамінних), жирних та інших органічних кислот, карбонільних сполук, вітамінів, мінеральних солей, макро- та мікроелементів. Залежно від виду сиру масова частка сухих речовин становить приблизно 65% (для твердих) та 45% (для м'яких).
Сири поділяються на такі основні групи:
- тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання;
- тверді пресовані з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого процесу;
- тверді пресовані із високою температурою другого нагрівання;
- Напівтверді;
- м'які, що визрівають під впливом молочнокислих та слизових бактерій;
- м'які, що визрівають під впливом молочнокислих слизових бактерій, плісняви;
- Розсільні;
- перероблені (плавлені) .
Правила зберігання сируСир – живий продукт, для зберігання якого пред'являються певні вимоги. Сир повинен зберігатися за постійної температури від +6о до +8оС. у добре провітрюваному приміщенні з постійним рівнем вологості, рівним 90%. У холодильній камері сир слід зберігати на полицях. Холодильна камера має бути чистою. Не слід класти один на одного більше трьох головок сиру. Для вільної циркуляції повітря потрібно залишати місце між головками сиру.

Сир слід розкладати за видами.
2.4 Ковбасні вироби. Ковбасні вироби поділяють:за видом виробів – на варені ковбаси, сардельки, сосиски, м'ясні хліби, на ковбаси напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та ліверні, колодці, сільці, паштети;на вигляд м'яса - з яловичини, свинини, баранини та з м'яса інших тварин;за складом сировини – на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;за якістю сировини – на вищий, на 1, 2 та 3-й сорти;на вигляд оболонки – у натуральній оболонці (кишки, бульбашки, стравоходи), штучній оболонці (білкова, целюлозна) та без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);за малюнком у розрізі
– з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) та з включенням шматочків шпику, язика, великоподрібнених м'язової та жирової тканин.Варені ковбаси
(Зміст вологи – 53-75%). Основа для фаршу – яловичина та свинина. Додають шпик, крохмаль, пшеничне борошно, напівфабрикати, харчову світлу плазму, молочний білок, знежирене молоко та сир.Фаршировані ковбаси
(Різновид варених ковбас). Виготовляють вручну із жилованої охолодженої свинини та телятини. Додають кришений шпик, язик, кров'яну масу, фісташки, молоко та яйця.Напівкопчені ковбаси
(Зміст вологи – 35-60%). Ніжна консистенція досягається за рахунок додавання достатньої кількості шпику та грудинки. У рецептуру ковбас вищих сортів входить переважно жиловане яловиче м'ясо, напівжирна свинина та свинячий шпик. При виробництві нижчих сортів додають м'ясний обріз, м'ясо свинячих та яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно. Вирізняються високою поживністю.Копчені ковбаси
Сиркопчені (вміст вологи – 25-30%). Мають високу поживну цінність. Щільна консистенція та наявність продуктів копчення зумовлюють тривалий термін зберігання.
Варено-копчені ковбаси (зміст вологи 38-43%).
Ліверні ковбаси(Зміст вологи – 48-70%). Виготовляються в кишкових оболонках з різних видів м'яса та жиру, печінки та інших субпродуктів з додаванням молока, яєць та прянощів. Фарш ліверних ковбас однорідної, сірого кольору і консистенції, що змащується. Копчену ліверну ковбасу холодно копчають.
Сосиски та сарделькиє також різновидом варених ковбас. Продукцію кращої якості одержують із парного та охолодженого м'яса молодих тварин. Додають яєчні продукти, молоко (іноді вершки).
М'ясні хліби(Зміст вологи – 52-70%). Виготовляють із фаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас, що запікається у металевих формах. Поверхня готового хліба з гладкою та рівномірно обсмаженою кіркою (нагадує кірку житнього хліба). Смак специфічний, слабосолона, з вираженим ароматом прянощів.
Паштети(Зміст вологи – 50-60%). На смак нагадує ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію. Виражений смак прянощів, колір на розрізі темно-сірий або коричневий.
Сальтисон(Зміст вологи – 55-75%). Виготовляють із варених субпродуктів. Специфічний смак, щільна пружна консистенція, світлий на розрізі фарш із видимим включенням шматочків свинячої щоковини, м'яса рубця, вимені та свинячих шлунків. Подрібнена на великі шматки сировина надає холодцям і сільцям своєрідний малюнок мармуровості. Підготовлену масу розливають у форми (студні) або оболонки великого діаметру (холодець, сільці). Російський сальтисон додатково коптять.
Колодязі(Зміст вологи – 80-85%). Готують із варених субпродуктів.
Вимоги щодо якості ковбасних виробів.
Батони повинні мати суху чисту поверхню без пошкодження оболонки, напливів фаршу. Хліби м'ясні з рівномірно обсмаженою верхньою поверхнею, з гладкими бічними та нижніми поверхнями, без великих тріщин. Фарш повинен бути рівномірно перемішаним, зі шматочками шпику розміром, встановленим для кожного найменування ковбаси. Шпик чи жир білого кольору з рожевим відтінком, неоплавлений. Колір м'ясної частини фаршу рожевий, рівномірно забарвлений. Ковбаси повинні бути з ароматом прянощів та коптильних компонентів (для копчених), смак – приємним, у міру солоним, без сторонніх присмаків та запахів. При проколі гарячих сосисок на поверхні оболонки повинні виступати краплі прозорої рідини (водо-жирова емульсія). Білий наліт солі та сухої плісняви ​​на поверхні сирокопчених ковбас не є дефектом.

III Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Також до асортименту входять молочно-кисла продукція, холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи. Холодний цех мають в своєму розпорядженні в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех повинен мати зручний зв'язок з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.
і т.д.................



 

Можливо, буде корисно почитати: