Nationales Essen der Turkvölker. Tatarische Nationalküche

Nationalgericht der Turkvölker, zubereitet aus fein gehacktem Lammfleisch unter Zugabe von ungesäuerten Teigstücken und in Brühe gekocht

Anfangsbuchstabe „b“

Zweiter Buchstabe „e“

Dritter Buchstabe „sh“

Der letzte Buchstabe des Buchstabens ist „k“

Antwort auf die Frage „Nationalgericht der Turkvölker, zubereitet aus fein gehacktem Lammfleisch unter Zugabe von ungesäuerten Teigstücken und in Brühe gekocht“, 9 Buchstaben:
beshbarmak

Alternative Kreuzworträtselfragen für das Wort beshbarmak

Bishbarmak ist ein M. bei den Baschkiren und Kirgisen, übersetzt als fünffingeriges (Gericht), gekochtes und zerbröseltes Fleisch, meist Lamm, mit der Zugabe von Mehl und Getreide; iss die Handvoll. schlecht zubereitetes Essen heißt es (Orenb.): Das ist eine Art Bishbarmak, krümelig

Eines der wichtigsten Nationalgerichte der Kasachen und Kirgisen

Kasachisches Fleischgericht

Kasachisches Gericht

Bishbarmak ist ein M. unter den Baschkiren und Kirgisen, übersetzt als fünffingeriges (Gericht), gekochtes und zerbröckeltes Fleisch, normalerweise Lammfleisch, mit der Zugabe von Mehl zur Brühe, wird in einer Handvoll gegessen. schlecht zubereitetes Essen heißt es (Orenb.): Das ist eine Art Bishbarmak, krümelig

Lammgericht mit Mehlgewürz

Definition des Wortes Beshbarmak in Wörterbüchern

Wikipedia Bedeutung des Wortes im Wikipedia-Wörterbuch
Beshbarmak ist ein in türkischen Sprachen gebräuchlicher Name, der wörtlich ins Russische mit „fünf Finger“ übersetzt wird. Im Russischen ist das Wort vor allem als Name eines Fleischgerichts türkischer Nomadenvölker bekannt. In anderen Sprachen kann das Wort eine andere Bedeutung haben ...

Neues erklärendes Wörterbuch der russischen Sprache, T. F. Efremova. Die Bedeutung des Wortes im Wörterbuch Neues erklärendes Wörterbuch der russischen Sprache, T. F. Efremova.
m. Nationalgericht der Turkvölker, zubereitet aus fein gehacktem Lammfleisch unter Zugabe von ungesäuerten Teigstücken und in Brühe gekocht.

Beispiele für die Verwendung des Wortes Beshbarmak in der Literatur.

Lass uns zu hause bleiben beshbarmak Essen, Arak trinken, Alchiki spielen – Yakshi!

Aber im Auto fahren, in kirgisischen Jurten übernachten, Herden und Herden fotografieren, Kumis trinken und essen beshbarmak, Pferderennen bei einem Sportfest, Besuch des Sanatoriums Jety-Ogus, Schwimmen in Issyk-Kul, Kennenlernen der Stadt Przhevalsk – all das waren keine Berge in Reinform, und deshalb glaube ich, dass es nur zwei Bergtage gab als der inzwischen verstorbene alte Bergsteiger Rudolf Pawlowitsch Marechek mich und den Fotojournalisten Tunkel an die Grenzen des Schnees schleppte.

Derselbe beshbarmak- Fleisch mit Wolle und in Dreiecke geschnittenen Teigstücken.

Volkhin erinnerte sich, wie er ihnen zu Ehren der Ankunft dieser exotischen Ergänzung ein Geschenk schenkte beshbarmak von einem Pferd, das wie auf Befehl getötet wurde.

Sie wissen, wann sie essen beshbarmak, die Wachen können es nicht ertragen und gehen auch zu den Kesseln.

Tatarische Küche, vielleicht einer der köstlichsten und berühmtesten der Welt.

NATIONALE TATARISCHE GERICHTE

Die Tataren, die Nachkommen türkischsprachiger Stämme sind, haben viel von ihnen übernommen: Kultur, Traditionen und Bräuche.
Die Geschichte der tatarischen Küche beginnt in der Zeit der Wolga-Bulgarien, dem Vorfahren von Kasan. Schon damals, im 15. Jahrhundert. Dieser Staat war eine hochentwickelte Handels-, Kultur- und Bildungsstadt, in der Menschen verschiedener Kulturen und Religionen zusammenlebten. Darüber hinaus verlief durch sie die große Handelsroute, die den Westen und den Osten verband.
All dies beeinflusste zweifellos die modernen Traditionen der Tataren, einschließlich der tatarischen Küche, die sich durch eine Vielfalt an Gerichten, Sättigung, gleichzeitig einfache Zubereitung und Eleganz und natürlich einen außergewöhnlichen Geschmack auszeichnet.
Im Wesentlichen basiert die traditionelle tatarische Küche auf Gerichten aus Teig und verschiedenen Füllungen.
Nun, fangen wir an, uns kennenzulernen?

Tatarische warme Gerichte

Bischbarmak
Aus dem Tatarischen übersetzt ist „bish“ die Zahl 5, „barmak“ ist ein Finger. Es stellt sich heraus, dass es 5 Finger sind – dieses Gericht wird mit allen fünf Fingern gegessen. Diese Tradition geht auf die Zeit zurück, als türkische Nomaden beim Essen kein Besteck benutzten und Fleisch mit den Händen nahmen. Dabei handelt es sich um ein warmes Gericht, bestehend aus fein gehacktem gekochtem Lamm- oder Rindfleisch mit in Ringe geschnittenen Zwiebeln und ungesäuertem gekochtem Teig in Form von Nudeln, alles stark gepfeffert. Es wird in einem Kessel oder Gusseisen auf dem Tisch serviert und von dort nimmt jeder so viel mit, wie er möchte. Dazu trinken sie meist heiße, kräftige Fleischbrühe, leicht gesalzen und gepfeffert.

Tokmach
Traditionelle Hühnernudelsuppe, bestehend aus Kartoffeln, Hühnerfleisch und fein gehackten hausgemachten Nudeln. Durch die Kombination dieser Produkte erhält dieses Gericht einen besonderen Geschmack. Ja, die Suppe ist wirklich unglaublich lecker und reichhaltig.
Bereits auf dem Teller wird die Suppe meist mit einer kleinen Menge Kräutern (Dill oder Frühlingszwiebeln) bestreut.
Dies ist ein relativ leichtes Gericht, das kein Schweregefühl im Magen verursacht.

Azu auf Tatarisch
Es handelt sich um einen Eintopf aus Fleisch (Rind oder Kalb) mit Kartoffeln und Gurken, dazu Tomatenmark, Lorbeerblatt, Knoblauch, Zwiebeln und natürlich Salz und Pfeffer. Zubereitet in einem Kessel oder einem anderen gusseisernen Kochgeschirr. Ein köstliches, sehr sättigendes Gericht!

Kysdyrma
Ein traditioneller Braten aus Pferdefleisch (seltener Lamm, Rind oder Huhn). Das Fleisch wird in einer Bratpfanne sehr heiß mit Fett gebraten. Gebratenes Fleisch wird in der Regel in eine Auflaufform oder eine andere längliche Form gelegt, Zwiebeln, Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt hinzugefügt und das Ganze im Ofen gedünstet. Das Gericht hat ein sehr schönes Aussehen und vor allem einen unglaublichen Geruch und Geschmack!

Katlama
Gedämpfte Fleischröllchen. Neben Hackfleisch umfasst das Gericht Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl und Eier. Katlama ist tatarisches Manti und wird daher in einer Mantyshnitsa zubereitet. Nach dem Garen wird es in 3 cm dicke Stücke geschnitten, mit zerlassener Butter übergossen und serviert. Das Gericht wird normalerweise mit den Händen gegessen.

Tatarisches Gebäck

Echpochmak
Aus dem Tatarischen übersetzt bedeutet „ech“ die Zahl 3, „pochmak“ bedeutet Winkel. Es ergeben sich 3 Winkel oder ein Dreieck. Dies ist der allgemein akzeptierte Name für dieses Gericht.
Es sind saftige, sehr leckere Pasteten mit fein gehacktem Fleisch (am besten Lamm), Zwiebeln und Kartoffeln. Manchmal wird der Füllung noch etwas fettes Schwanzfett hinzugefügt. Echpochmak wird aus ungesäuertem oder Hefeteig zubereitet.
Die Besonderheit dieses Gerichts besteht darin, dass die Füllung roh in den Teig gegeben wird. Dazu müssen Salz und Pfeffer hinzugefügt werden.
Die Dreiecke werden etwa 30 Minuten im Ofen gebacken. Serviert mit gesalzener und gepfefferter Fleischbrühe.

Peremyachi
In einer Pfanne mit viel Öl oder Spezialfett gebratene Pasteten. Sie werden aus ungesäuertem oder Hefeteig mit Fleischfüllung (normalerweise Rinderhackfleisch mit fein gehackten Zwiebeln und gemahlenem Pfeffer) zubereitet. Sie haben eine runde Form. Ein sehr sättigendes und leckeres Gericht! Serviert mit süßem Tee.

Kystyby
Es sind Fladenbrote mit Kartoffeln. Fladenbrote werden aus ungesäuertem Teig in einer sehr heißen Pfanne ohne Öl zubereitet. Separat wird Kartoffelpüree zubereitet, das dann in kleinen Portionen in jedes Fladenbrot gegeben wird. Kystybyki erweisen sich als sehr weich, zart, sättigend und unglaublich lecker! Sie werden normalerweise mit süßem Tee getrunken.

Balesh
Eine köstliche, herzhafte Torte aus Kartoffeln und Enten- oder Hühnerfleisch.
Es wird hauptsächlich aus ungesäuertem Teig zubereitet. Die Füllung wird in großen Mengen hinzugefügt. Während des Kochens wird regelmäßig fetthaltiger Fleischsaft in das kleine Loch oben gegeben.
Kuchensorten: Vak-Balesh (oder Elesh) – „klein“ und Zur-Balesh – „groß“.
Unabhängig von der Größe des Balesh ist es immer ein echter Feiertag!

Tatarische Snacks

Kyzylyk
Ein anderer Name ist Pferdefleisch auf Tatarisch. Hierbei handelt es sich um rohes, geräuchertes Pferdefleisch (in Form von Wurst), das mit einer speziellen Technologie unter Zusatz von Gewürzen und Salz getrocknet wird. Es wird angenommen, dass es sich positiv auf die Gesundheit von Männern auswirkt und Kraft und Energie verleiht.

Kalzha
Eine der beliebtesten Arten traditioneller Snacks, bestehend aus Lammfleisch (Rind- oder Pferdefleisch), bestreut mit Gewürzen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Essig. Dann wird das Fleisch eingewickelt, zu einer Rolle geformt und in einer Pfanne gebraten. Nach dem Garen wird die Rolle in Teile geteilt. Das Gericht wird gekühlt serviert.

Tatarisches Filet
Das Filet wird in tierischem Fett gebraten und dann gedünstet, wobei Zwiebeln, Karotten und in Ringe geschnittene Sauerrahm hinzugefügt werden. Das fertige Gericht wird in einer speziellen länglichen Form ausgelegt, Salzkartoffeln daneben gelegt und das Ganze mit Kräutern bestreut. Nach Wunsch können Sie weitere Gurken und Tomaten hinzufügen.

Tatarische Süßigkeiten

Chuck-Chuck
Eine süße Leckerei aus Teig mit Honig. Der Teig ähnelt Reisig, besteht aus kleinen Kugeln, Würstchen, Flagellen, in Nudeln geschnitten und in viel Öl frittiert. Nach der Zubereitung wird alles mit Honig (mit Zucker) übergossen. Normalerweise wird Chak-Chak mit Nüssen, geriebener Schokolade, Süßigkeiten und Rosinen dekoriert. In Stücke schneiden und mit Tee oder Kaffee trinken. Wie heißt es so schön: Du wirst dir die Finger lecken!

Gubadia
Ein süßer Kuchen mit mehreren Schichten. Die Füllung besteht aus gekochtem Reis, Eiern, Kort (getrockneter Hüttenkäse), Rosinen, getrockneten Aprikosen und Pflaumen. Zur Herstellung von Gubadiya wird Hefe oder ungesäuerter Teig verwendet. Dieses Gericht ist eines der köstlichsten der tatarischen Küche. Auf Feiertage und große Feierlichkeiten vorbereitet. Zum Kuchen wird üblicherweise Tee serviert.

Smetannik
Eine sehr zarte, leckere Torte bestehend aus Hefeteig und Sauerrahm, verquirlt mit Eiern und Zucker. Es wird normalerweise zum Nachtisch mit Tee serviert. Sauerrahm zergeht förmlich auf der Zunge, sodass man manchmal gar nicht merkt, wie man ihn isst.

Talkysh Kelyave
Vom Aussehen her ähneln sie Zuckerwatte, werden aber aus Honig hergestellt. Dies sind kleine, dichte Pyramiden mit homogener Masse und einem außergewöhnlichen Honigaroma. Süß, zergeht auf der Zunge – purer Genuss. Ein sehr originelles Gericht!

Koymak
Tatarische Pfannkuchen aus Hefe- oder ungesäuertem Teig. Koymak kann aus jeder Mehlsorte hergestellt werden: Weizen, Haferflocken, Erbsen, Buchweizen. Mit Butter, Sauerrahm, Honig oder Marmelade servieren.

Tatarisches Brot

Kabartma
Ein aus Hefeteig zubereitetes Gericht, das in einer Pfanne oder im Ofen am offenen Feuer gebraten wird. Wird normalerweise heiß gegessen, mit Sauerrahm oder Marmelade.

Ikmek
Roggenbrot aus Hopfensauerteig unter Zusatz von Kleie und Honig. Im Ofen etwa 40 Minuten backen. Essen Sie es mit Sauerrahm oder Butter.

Tatarische Getränke

Kumis
ein Getränk aus Stutenmilch, weißlich gefärbt. Angenehm im Geschmack, süßlich-säuerlich, sehr erfrischend.
Koumiss kann unterschiedlich ausfallen – abhängig von den Produktionsbedingungen, dem Fermentationsprozess und der Garzeit. Es kann stark sein und eine leicht berauschende Wirkung haben, es kann aber auch schwächer sein und beruhigend wirken.
Es ist ein allgemeines Stärkungsmittel. Es hat eine Reihe nützlicher Eigenschaften:
- wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus;
- hat bakterizide Eigenschaften;
- wirksam bei Magengeschwüren;
- bewahrt die jugendliche Haut;
- fördert die schnelle Heilung eitriger Wunden usw.

Ayran
Ein Produkt aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch, gewonnen auf der Basis von Milchsäurebakterien. Es ist eine Art Kefir. Es sieht aus wie flüssige Sauerrahm. Ein leichtes, aber gleichzeitig sättigendes Getränk, das den Durst sehr gut löscht.

Katyk
Aus dem Türkischen übersetzt bedeutet „kat“ Essen. Es handelt sich um eine Art Sauermilch. Es wird aus Milch hergestellt, indem diese mit speziellen Bakterienkulturen fermentiert wird. Es hat seine eigenen Eigenschaften, die es von anderen Arten fermentierter Milchgetränke unterscheiden, die darin bestehen, dass es aus gekochter Milch zubereitet wird, wodurch es fetter wird. Ja, Katyk ist ein wirklich sättigendes Getränk und gleichzeitig sehr gesund!

Traditioneller Milchtee
Dabei kann Tee sowohl schwarz als auch grün sein, Hauptsache er ist stark. Etwas mehr als die Hälfte des Tees wird in die Tasse gegossen, der Rest wird mit Milch (am besten kalt) aufgefüllt. Es wurde angenommen, dass nomadische Turkstämme diesen Tee als Nahrung verwendeten. Es ist wirklich sehr sättigend!

Sie können alle oben genannten Gerichte probieren:
- in der Restaurantkette Bilyar;
- im Café „House of Tea“;
- in den Bäckereien „Katyk“;
- in der Ladenkette „Bakhetle“.

GUTEN APPETIT!

Wie wir wissen, manifestiert sich die ethnische Besonderheit von allen Elementen der materiellen Kultur (Wohnung, Kleidung, Nahrung, Haushaltsgegenstände usw.) am deutlichsten in der Nahrung. Die Ernährung ist eines der konservativsten Elemente der Kultur und weist bis heute Merkmale auf, die in der fernen Vergangenheit entstanden sind.
Bekanntlich war der Mensch seit der Antike gezwungen, die in seinem Lebensraum verfügbaren Nahrungsressourcen zu nutzen. Der Mensch wollte schon immer, dass in der Gegend, in der er ständig lebte, wildes Getreide wächst, das sich als Nahrung und zur Aussaat eignet, und dass wilde Tiere leben, die sich zur Domestikation eignen. Das erste Getreide, das die Menschen in freier Wildbahn zu ernten und dann zu säen begannen, war Gerste, die im Hochland Kleinasiens, Palästinas, Irans und Südturkmenistans sowie in Nordafrika wuchs. Später wurden auch andere Getreidearten (Weizen, Hirse) angebaut. Wo dies zuerst geschah, ist jedenfalls schwer zu sagen: In Kleinasien und an den Westhängen der iranischen Hochebene wurde bereits zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. Getreide gesät, in Ägypten, an der Donau und auf dem Balkan und in Südturkmenistan sät spätestens im 6. Jahrtausend v. Chr. Etwa zur gleichen Zeit und an denselben Orten wurden Ziegen, Schafe und Stiere gezähmt (der Hund wurde viel früher von Jägern der Altsteinzeit gezähmt).
Das Ernährungssystem der alten Türken entstand unter dem Einfluss der natürlichen und klimatischen Besonderheiten des Südkaukasus. Die Tieflandgebiete des westlichen Kaspischen Meeres waren lange Zeit von einem relativ warmen Winterklima geprägt, dem heiße Sommer folgten. Und in den Bergregionen des Südkaukasus war der Winter kalt und der Sommer warm. So trug das Vorhandensein von Wintersteppenweiden und Bergregionen mit hervorragenden Almwiesen zur Entstehung günstiger Bedingungen für die sehr frühe Entwicklung der Transhumanz-Rinderzucht im Südkaukasus und den angrenzenden Gebieten bei. Gleichzeitig waren die Vorbergregionen des Südkaukasus, die keiner künstlichen Bewässerung bedurften, für die Entwicklung der Landwirtschaft sehr günstig. Archäologische Materialien weisen darauf hin, dass bereits im 6. Jahrtausend v. Auf dem Gebiet des Südkaukasus wurden Landwirtschaft und Viehzucht entwickelt.
Laut dem berühmten russischen Wissenschaftler N.Ya. Merpert: „Das extrem frühe Aufkommen produktiver Wirtschaftsformen ist in erster Linie auf die reichsten Ressourcen des Kaukasus, die Fülle und Vielfalt der wilden Vorfahren der später angebauten Pflanzen, vor allem Getreide (Einkorn), zurückzuführen Weizen, Emmer, Zwergweizen, Gerste usw.) und Tiere (Schafe, Ziegen, Auerochsen usw.).“ (157)
Der berühmte russische Archäologe M.N. Pogrebova schreibt, dass im Südkaukasus „die Grundlage der Wirtschaft Landwirtschaft und Viehzucht waren.“ Beide Industrien entwickelten sich in einer viel älteren Zeit, nämlich am Ende des 2. Jahrtausends v. Chr. In der wirtschaftlichen Entwicklung der Bevölkerung Transkaukasiens kam es zu großen Veränderungen. Dies ist vor allem auf die Entwicklung der Transhumanz-Rinderzucht zurückzuführen, d.h. mit der Wanderung der Herden in die Berge im Sommer und ins Tiefland im Winter. Dementsprechend nahm die Bedeutung der Kleinviehhaltung zu. Eine bedeutende Anzahl landwirtschaftlicher Geräte, darunter Dreschbretter, in den Denkmälern des frühen 1. Jahrtausends v. Chr. deutet auf eine ziemlich hohe Kultur der Landwirtschaft hin.“ (158)
Die russische Forscherin K.Kh. Kushnareva berichtet, dass sie in der antiken Siedlung Uzerlik Tepe in der Milskaya-Steppe Gruben zur Lagerung von Getreide sowie Gruben zur Haltung von Lämmern im Winter entdeckte. Sie schreibt: „Dies entspricht der Art und Weise, wie sie in der Milskaya-Steppe während der kalten Jahreszeit und in der heutigen Zeit gehalten wurden.“ K.Kh. Kushnareva berichtet auch, dass Archäologen in einem der Häuser der Siedlung auf Uzerlik Tepe (2. Jahrtausend v. Chr.) „einen großen Topf mit Getreide, Mörsern und Getreidemühlen“ entdeckten. Den Funden von Weizenkörnern, Gerste, Hirse, Traubenkernen, Bohnenkernen, Knochen von Bullen, Ziegen, Schafen, Pferden sowie Überresten von Bronzeguss und Weberei nach zu urteilen, handelte es sich um eine geschlossene Subsistenzwirtschaft, die die Bewohner versorgte dieser Siedlung mit allem, was sie brauchten.“ (159)
Nach Angaben antiker Autoren bauten die Skythen (alte Türken) Weizen, Gerste, Hirse, Zwiebeln und Knoblauch an und die geerntete Ernte wurde in Kornspeichergruben gegossen. Es ist anzumerken, dass Aserbaidschaner auch heute noch Getreidelagergruben zur Lagerung von Getreide nutzen. Folgendes schreibt der berühmte russische Ethnograph S.Sh. Gadzhieva über diese Wirtschaftsgruben, die von in Dagestan lebenden Aserbaidschanern (Terekemen-Volk) errichtet wurden: „Unter den wirtschaftlichen Strukturen des Terekemen-Volkes ist es notwendig Erwähnen Sie spezielle Gruben für Getreide. Die Tiefe einer solchen, im Grundriss runden Grube betrug 2 - 2,5 m. Ihre Wände waren mit einer Schilfschicht verstärkt und der Boden war mit einer dicken Strohschicht ausgekleidet. Das Getreide wurde üblicherweise in die Gruben geschüttet, nachdem es auf einer Tenne gedroschen und getrocknet worden war. Die Grube war dicht mit Eichenbrettern abgedeckt und oben mit Lehm bedeckt. Es wurde erst im Frühjahr geöffnet, wenn es nicht unbedingt notwendig war.“ (160)
Ethnographen stellen fest, dass jede nationale Küche ihre eigenen Lebensmittelrohstoffe hat, was diese Küche bemerkenswert macht und sie von der Küche anderer Nationen unterscheidet. Nationale Produkte gelten laut Experten nur als die am häufigsten verwendeten Alltagsprodukte, die im Alltag weit verbreitet sind. Solche Nationalprodukte der alten Türken waren Lamm, Weizen, Gerste, Hirse, Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Weintrauben, Äpfel, wildes, würziges und aromatisches Gemüse, Milch, Hüttenkäse, Gaimag, Katyk, Kurut, Kumis und Butter.
Wie Sie wissen, nannte Homer die Skythen auch Stutenmelker, die sich von Milch ernährten. Pseudo-Hippokrates schrieb, dass die Skythen gekochtes Fleisch aßen, Stutenmilch tranken und Ippaka aßen. Laut Strabo „grasen Rinder um ihre Zelte herum und versorgen sie mit Fleisch, Käse und Milch.“
Die alten Türken kannten seit der Antike die folgenden Methoden zur Zubereitung von Fleischgerichten:
- Backen des Kadavers mit heißen Steinen, die durch den Hals in die Bauchhöhle des Tieres geworfen werden;
- Braten über Kohlen oder in Asche in einer mit Erde oder Schlick bedeckten und mit Steinen übersäten Grube, auf der ein Feuer entfacht wird;
- Den Kadaver am Spieß über dem Feuer rösten.
Fleisch wurde normalerweise im Freien und in der Regel von Männern gekocht und gegessen.
Früher wurde frisches Fleisch meist im Herbst zur Zeit der Massenschlachtung von Nutztieren verzehrt. Die restliche Zeit aßen sie Fleisch, das zu Konservierungszwecken vorverarbeitet worden war. Die alten Türken kannten folgende Methoden zur Fleischzubereitung: Trocknen, Räuchern, Salzen. In kleinen Stücken geräuchert und getrocknet. Zu den alten Volksmethoden zur Fleischkonservierung gehört die Herstellung von Fleischmehl: Fleisch wurde in kleinen Stücken in Kesseln gebraten, bis es schwarz war, die entstandenen Klumpen wurden zu Mehl gemahlen. In dieser Form blieb es lange erhalten, war transportabel und wurde bei einer langen Reise aufbewahrt.
Ein Forscher der Ethnogenese der Türken, D.E. Eremeev, schreibt, dass sich bei den Türken „pastorale Traditionen in einer besonderen Liebe zu Milchprodukten widerspiegeln“. Die Fülle an Milchgerichten in der türkischen Küche trägt zweifellos die Spur von Nomaden, die Ethnographen manchmal „Galaktophagen“ nennen – diejenigen, die Milch essen. Einen großen Platz in der Ernährung der Türken nehmen Suppen aus Milch und Eintöpfe mit getrocknetem Hüttenkäse (Gurut) ein. Das Erbe der türkischen Nomaden, die hauptsächlich Schafe züchteten, zeigt sich auch darin, dass Lammfleisch in der Türkei besonders geschätzt wird.“ (161)
Interessante Informationen über die Ernährung der Vorfahren der Aserbaidschaner finden wir im Tagebuch des spanischen Reisenden Rui de Clavijo aus dem 15. Jahrhundert. Ruy Gonzalez de Clavijo reiste zwischen 1403 und 1406 im Auftrag seines Gönners, des kastilischen Königs Heinrich III., im Rahmen einer Botschaft eine lange Reise von Kastilien nach Samarkand. De Clavijo merkt an, dass die Gesandten, da sie zwei Tagesreisen von Täbris entfernt waren, Gelegenheit hatten, die Menschen kennenzulernen, die er „Turkomanen“ nennt. Das schreibt Ruy Gonzalez de Clavijo in seinem Tagebuch: „Sie brachten uns Leckereien aus jedem Dorf. Und ihr Brauch war folgender: Wenn Gäste zu ihnen kamen und abstiegen, setzten sie sich auf Teppiche, die direkt auf dem Feld im Schatten unter den Bäumen für sie ausgelegt waren, dann brachten sie aus jedem Haus schnell Essen – Brot, einige Karts mit Sauermilch oder andere Gerichte, die sie meist aus Reis oder Teig zubereiteten. Und wenn Gäste mehrere Tage dort bleiben wollten, wurde ihnen viel Fleisch angeboten. Und sie haben viel Vieh: Widder, Kamele und Pferde. Sie sind ein fleißiges Volk und gute Reiter, Bogenschützen und tapfere Krieger. Wenn es reichlich zu essen gibt, essen sie, und wenn nicht, dann verzichten sie auf Brot, nur auf Milch und Fleisch; und sind sehr an Fleisch gewöhnt, können aber auch ohne leben. Wenn sie Fleisch haben, essen sie viel davon, und wenn nicht, begnügen sie sich mit mit Sauermilch gekochtem Wasser, von dem sie reichlich haben. Sie bereiten dieses Gericht so zu: Sie nehmen einen großen Kessel mit Wasser und wenn das Wasser kocht, nehmen sie saure Milchstücke, wie Käse, geben sie in ein Glas, verdünnen sie mit heißem Wasser – und gießen sie in den Kessel. Dann machen sie aus dem Mehl sehr dünne Kuchen, schneiden sie fein und werfen sie ebenfalls in den Kessel. Wenn es ein wenig kocht, vom Herd nehmen. Sie kommen mit nur einer Schüssel dieses Gerichts aus, ohne Brot oder Fleisch. Und dieses Essen, das ich beschrieben habe, nennen sie Asche.“ (162) De Clavijos Hinweis, dass dieses Gericht bei den „Turkomanen“ „Asche“ genannt wird, lässt sich offenbar damit erklären, dass dieses Wort, wie im Mittelalter, in der Sprache vieler Turkvölker eine allgemeine Bezeichnung für jedes Gericht ist und wird am häufigsten als Essen verwendet. In der aserbaidschanischen Sprache ist „Asche“ derzeit einer der Namen eines vielen Völkern bekannten Gerichts – Pilaw. Der bemerkenswerte Turkwissenschaftler des 11. Jahrhunderts, Mahmud Kashgari, schrieb im Wörterbuch „Divani lugat at-Turk“, dass – Asche – Nahrung; ashlyg – Getreide, Getreide, Brot; ashchy – kochen.
Eineinhalb Jahrhunderte später, im 16. Jahrhundert, besuchte der englische Reisende Anthony Jenkinson Aserbaidschan. Während seines Aufenthalts in Schemakha wurde E. Jenkinson zum Abendessen mit Abdullah Khan eingeladen. E. Jenkinson schreibt: „Am nächsten Tag um 19 Uhr wurde ich eingeladen, vor dem König namens Abdul Khan zu erscheinen. Am 20. kam ich zu ihm; er hat mich sehr freundlich empfangen. Er lud mich zum Abendessen ein und befahl mir, nicht weit von ihm entfernt zu sitzen.
Der Boden im Inneren des Pavillons ist mit üppigen Teppichen bedeckt; unter dem Khan selbst liegt ein quadratischer Teppich, der mit Gold und Silber bestickt ist, auf dem sich zwei ähnliche Kissen befinden. Der Kaiser und seine Adligen saßen im Schneidersitz, aber als Seine Hoheit bemerkte, dass es für mich schwierig war, so zu sitzen, befahl er, einen Stuhl zu bringen und lud mich ein, mich darauf zu setzen, wie ich es gewohnt war. Als es Zeit für das Abendessen war, wurden Tischdecken auf dem Boden ausgebreitet, Geschirr serviert und mit verschiedenen Gerichten in einer Reihe aufgestellt; die Zahl der Gerichte erreichte, wie ich zählte, bis zu 140; Sie wurden zusammen mit den Tischdecken abtransportiert, außerdem wurden verschiedene Früchte und andere Gerichte mitgebracht, insgesamt bis zu 150, so dass insgesamt 290 Gerichte zweimal serviert wurden. Am Ende des Abendessens und Festes sagte der Khan zu mir: Quoshe quelde, das heißt, ich freue mich, dich zu sehen.“
Im Jahr 1634 kam Adam Olearius als Teil der holsteinischen Botschaft nach Aserbaidschan, der daraufhin in seinen Memoiren einige Aspekte der aserbaidschanischen Küche beschrieb:
„Die Mahlzeit bestand aus 4 Gerichten, gefüllt mit in kleine Kreise geschnittenem und auf Holzspießen gebratenem Lammfleisch, mehreren Belugastücken, Hüttenkäse und mehreren Schüsseln Reis, gekocht mit großen Rosinen und angerichtet mit gekochtem Lamm …“ Wie wir können Schätze, im Mittagsmenü, das zu Ehren der Holsteinischen Botschaft gereicht wurde, waren unter anderem Grillgerichte und Pilaw enthalten.
Als nächstes lesen wir von A. Olearius: „Nachdem sie drei Stunden lang Musik gehört hatten, wurde sie erneut an den Tisch serviert; Zwischen anderen Gerichten wurden gekochte ganze Lammleber und Schafsschwanz (Fettschwanz) serviert, die 5 bis 6 Pfund wogen und aus reinem Fett bestanden. Einer der Gauner (es waren jetzt drei) salzte sie stark, hackte sie sehr fein und mischte sie; Es sah aus wie ein grauer Brei, schmeckte aber überhaupt nicht schlecht.“ Hier finden wir eine der ersten Erwähnungen eines anderen aserbaidschanischen Nationalgerichts durch Europäer – Bagyrbeyin oder Ezma. Dieses Gericht ist auch vielen Turkvölkern bekannt. Darüber hinaus schreibt A. Olearius, dass Mitglieder der holsteinischen Botschaft in Shamakhi von einem Kaufmann namens Novruz (für A. Olearius – Naurus) zum Abendessen eingeladen wurden. A. Olearius beschreibt dieses Abendessen wie folgt: „In dem Haus, in dem das Essen stattfand, waren alle Wände im Inneren mit persischen und türkischen Teppichen behängt. Kupchina kam vor dem Hof ​​heraus, um die Botschafter zu treffen, empfing sie sehr freundlich und führte sie durch zwei prächtige Räume, oben, unten und an den Seiten, die mit prächtigen Teppichen bekleidet waren, in einen mit Goldbrokat gepolsterten Raum. In jedem Raum wurden zu unserer Bequemlichkeit Tische und Bänke aufgestellt, die mit prächtigen Teppichen bedeckt waren. Die Tische waren mit Gartenfrüchten und Süßigkeiten beladen: Weintrauben, Äpfel, Melonen, Pfirsiche, Aprikosen, Mandeln, zwei Sorten Rosinen (eine davon waren kleine weiße und sehr süße kernlose Beeren), geschälte große Walnüsse, Pistazien, alle Arten in Zucker und mit Honig gekochte indische ausländische Früchte standen auf dem Tisch, bedeckt mit Seidenschals. Als wir uns hinsetzten, wurden die Süßigkeiten geöffnet, wir wurden zum Essen aufgefordert und bekamen sehr starken Wodka, Honig und Bier. Nachdem wir, wie allgemein üblich, zwei Stunden lang auf diese Weise behandelt wurden, wurden die Süßigkeiten entfernt, der Tisch für das Essen gedeckt und mit verschiedenen Lebensmitteln in silbernen und verzinnten Kupferschalen beladen. Alle Gerichte waren mit gekochtem Reis in verschiedenen Farben gefüllt, und auf dem Reis gab es gekochtes und gebratenes Huhn, Ente, Rind, Lamm und Fisch; All dies waren Gerichte, gut zubereitet und lecker. Sie verwenden bei Tisch keine Messer und haben uns daher beigebracht, wie wir auf ihre Art das Fleisch mit den Händen teilen und essen. Hühner und anderes Fleisch werden jedoch vom Koch vor dem Servieren normalerweise in praktische Stücke geteilt. Den Reis, den sie anstelle von Brot essen, nehmen sie mit dem Daumen, manchmal eine ganze Handvoll, aus der Schüssel, legen ein Stück Fleisch darauf und führen alles zum Mund. An jedem Tisch gab es einen Sufreji oder Kravchiy, der mit einem kleinen silbernen Spatel und seiner Hand das Essen aus den großen Gefäßen, in denen es serviert wurde, nahm und es in kleine Schüsseln umfüllte; manchmal wurden vier oder fünf verschiedene Gerichte gleichzeitig auf einem Reisgericht ausgelegt. Normalerweise wird zu zweit, manchmal aber auch zu dritt, ein ähnliches Gericht mit Essen serviert. Während des Mittagessens tranken wir sehr wenig, danach aber noch mehr. Schließlich bekam jeder eine heiße schwarze Flüssigkeit Kahawe [Kaffee] in einer Porzellantasse zu trinken.“
Das Wörterbuch von Mahmud Kashgari verzeichnet die Namen vieler Lebensmittel und Gerichte, die unter denselben Namen noch immer in der Sprache der meisten modernen Turkvölker, darunter auch in der Sprache der aserbaidschanischen Türken, erhalten sind. Wörter hier - Milch, Aguz-Kolostrum, Ayran - mit Wasser verdünnte Sauermilch, Katyk - Sauermilch, Yag - Butter, Kymyz - Kumys, Gaymak - dicke Sahne, Syuzme - passiertes Katyk, Gurut - getrocknete Quarkbällchen, Bal-Med, Bekmez – Traubensirup, Chakhir – Wein, Sirke-Essig, Cherek-Brot, Eppeg-Brot, Yukha – ungesäuertes dünnes Fladenbrot, Komach – in Asche gebackenes Fladenbrot, Katma Yuha – Blätterteig-Fladenbrot, in Öl gebraten, Arpa-Gerste, Tugi – geschält Hirse (Reis), ungemehlt, Durmek – Butter und Käse, eingewickelt in ein dünnes Fladenbrot, Yarma – Müsli, Kavurmag – gebratener Weizen, Gourma – gebratenes Lammfleisch, Gyima – fein gehacktes gebratenes Fleisch, Buglama – gekochtes Fleisch gedünstet, Kulleme - in Asche gebackenes Fleisch, war den Vorfahren der modernen Aserbaidschaner, Türken und Turkmenen vor tausend Jahren bekannt und wurde mit der Bezeichnung „Oghuz“ in das Wörterbuch von Mahmud Kashgari aufgenommen, d. h. diese Wörter wurden von ihm aus dem Wortschatz übernommen der Oghusen-Türken.
Was das von Ruy de Clavijo beschriebene Gericht betrifft, so wurde dieses Gericht zur Zeit von Mahmud Kashgari Tutmach genannt – „ein Mehlgericht, eine Art Nudel“. Im Wörterbuch von M. Kashgari wird vermerkt, dass die dünnen Nudeln, die bei der Zubereitung von Tutmach bei den Oguzes verwendet wurden, Tutmach Chopi genannt wurden.
Der berühmte türkische Wissenschaftler Farug Sümer berichtet in seinem Buch „Oghuz“, dass Tutmach auch heute noch, wie zu Zeiten der Oghuz, das beliebteste Gericht der Türken ist. Laut dem türkischen Wissenschaftler wird Tutmach noch immer genauso zubereitet wie zu Zeiten der Oguz. Wie F. Sumer betont, wird zuerst der Teig ausgerollt, dann wird ein konvexes Backblech auf den Saj ​​gelegt, dieser wird leicht gebraten und in eine Rautenform geschnitten. Anschließend wird der Teig in einen Kessel mit kochendem Wasser gegeben. Die anderen Bestandteile dieses Gerichts werden separat zubereitet: fein gehacktes Lammfleisch, in Öl gebraten und Katyk oder Kurut mit Knoblauch. Vor dem Servieren wird Tutmach mit Fleisch und Katyk oder Kurut gewürzt.
Der Name des von De Clavijo beschriebenen Gerichts ist bei vielen türkischsprachigen Völkern noch erhalten und ist als Tutmach (Türken), Tokmach (Usbeken), Tukmach (Kasachen) bekannt. Für alle diese Völker bedeutet Tutmach eine Art Nudel. Es ist zu beachten, dass Fleisch- und Mehlgerichte bei vielen Turkvölkern weit verbreitet sind. Beispielsweise ist das Mehlgericht Hangyal bei Aserbaidschanern sehr beliebt, Lagman und Manti bei Usbeken; unter den Kasachen und Kirgisen - Beshbarmak; unter den Etli-Turkmenen - unash; Uiguren-Suygash, Kesme-Guja. Die Hauptbestandteile all dieser Gerichte sind Lamm, Weizenmehlnudeln, Katyk oder Kurut und Knoblauch.
Schriftliche Daten ermöglichen es uns, die Hauptmerkmale der Ernährung der Vorfahren der aserbaidschanischen Türken, Türken, Turkmenen und Gagausen-Oghusen mehr oder weniger detailliert wiederherzustellen. Die Nahrung der Oguzes bestand hauptsächlich aus Milchprodukten, Fleischgerichten, Mehlprodukten und essbaren Wildkräutern. Ihre Ernährung wurde von Schaf-, Stuten- und Kamelmilch dominiert, aus der sie verschiedene Speisen und Getränke zubereiteten. Die Butter wurde in Lederbeuteln und Tongefäßen aus mit Wasser verdünntem Katyk geschlagen. Der Rest in Form von Ayran wurde als Getränk konsumiert. Frischer, in der Sonne getrockneter Katyk wurde Gurut genannt. Als berauschendes Getränk wurde Kumis verwendet, das aus Stutenmilch hergestellt wurde. Das Fleisch wurde gekocht und gebraten, und in der Fleischbrühe wurde eine Suppe namens Shorpa gekocht. Am Spieß gekochter Schaschlik (Schisch) galt als schmackhaftes Gericht. Es gab auch eine Art Kebab, der aus in Haut gewickelten und in heißer Asche gebackenen Lammstücken (Küllem) hergestellt wurde. Getreideprodukte und Brot nahmen in ihrer Ernährung einen bedeutenden Platz ein.
Die Tatsache, dass Brot und andere aus Gerste hergestellte Produkte einen großen Platz in der Ernährung der Alten einnahmen, wird durch ein altes türkisches Sprichwort bestätigt, das im Wörterbuch von Mahmud Kashgari aufgezeichnet ist: „Schafwolle reicht für Kleidung, Nahrung aus Gerste reicht für Nahrung.“ .“ (163)
Das Brot, Cherek genannt, wurde in Lehmöfen gebacken – Tendir, rundes Fladenbrot – Yukha – auf einem eisernen Backblech – Saj, und Fladenbrot – Kemech – unter einer Schicht heißer Asche. Die Oguzes bereiteten auch eine Suppensuppe aus zerkleinertem Weizen Bugda Shorbasy zu, gewürzt mit Katyk, Knoblauch und getrockneter Minze. Zu ihrer Ernährung gehörten auch Obst und Gemüse, darunter Weintrauben, Äpfel und Melonen. Die Früchte wurden frisch verzehrt und daraus verschiedene Süßigkeiten zubereitet. Insbesondere Traubensirup wurde zur Herstellung von Melasse namens Bekmez verwendet. Es sei darauf hingewiesen, dass in der aserbaidschanischen Sprache die Wörter un – Mehl, degirman – Mühle, elek – Sieb, orak – Sichel, ekin – Aussaat, tarla – Ackerland seit der Zeit der Oghusen unverändert erhalten geblieben sind.
Bekanntlich hatten die alten Türken den Brauch, bei Beerdigungen edler Krieger und Anführer Pferde zu opfern, was von Archäologen in den Grabhügeln von Oguz, Chertomlyk, dem Fettgrab von Solokh (Steppen des Schwarzen Meeres), Pazyryk (Altai) und Arzhan bestätigt wurde (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim-Sarov (Südkaukasus). Zum Beispiel im Borsunlu-Hügel (Mil-Steppe in Aserbaidschan) – 12. Jahrhundert. Chr. wurde ein Stammesführer in Begleitung von acht Pferden begraben. Große Lebensmittelvorräte wurden zusammen mit Bronzewaffen ins Grab gelegt. Zwei große Bronzekessel enthielten Fleisch von Schafen und Rindern.
Die alten Türken führten das rituelle Schlachten von Pferden, Kamelen und Schafen bei nationalen Feiern durch: bei der Geburt eines Kindes, bei der Namensgebung eines Kindes, bei der Thronbesteigung eines Khans, bei der Rückkehr militärischer Truppen von Feldzügen sowie bei der Beerdigung edler Krieger und Stammesführer. So heißt es beispielsweise in „Oguznam“, dass „Oguz anlässlich der sicheren Rückkehr in seine Heimatjurte die Schlachtung von 50.000 Widdern und 500 Fohlen für einen solchen Feiertag anordnete.“ „Oguznam“ berichtet auch über das Beerdigungsessen der Oguzes: „Als Yanal Khan starb, bereitete Erki, der Sohn von Donker Bayandur, ein grandioses Gericht für die Beerdigungszeremonie zu. Er baute zwei Seen (Becken) und füllte einen mit Katyk und den anderen mit Kumiss. Er lieferte so viel Hammel- und Pferdefleisch, dass daraus mehrere Fleischberge entstanden.“ (164)
Archäologische Untersuchungen skythischer und alttürkischer Grabhügel bestätigen diese Informationen aus Oguzname.
Archäologen berichten, dass unter der Böschung des Hügels Tolstaya Mogila Spuren eines großen Bestattungsfestes entdeckt wurden: viele Tierknochen. Anhand dieser Überreste konnte festgestellt werden, dass das Gesamtgewicht des bei der Beerdigung verzehrten Fleisches 13 Tonnen betrug. Diese Menge Fleisch hätte für etwa 3.000 Menschen ausreichen müssen, wenn man bedenkt, dass nach ethnographischen Daten eine Person bei großen Festen bis zu 5 kg Fleisch pro Tag aß. Beim Trauerfest auf dem Arzhan-Hügel in Tuwa wurden mindestens 300 Pferde gefressen. Der Hügel in Ulskaya (im Nordkaukasus), wo die Leichen von 360 Pferden rund um das Hauptgrab lagen, war ebenfalls von einem großen Trauerfest geprägt. (165)
Es ist zu beachten, dass die moderne Küche der meisten Turkvölker durch die Verwendung von überwiegend Lammfleisch und den völligen Ausschluss von Schweinefleisch gekennzeichnet ist. Ein beliebtes Feiertagsgericht bei vielen anderen modernen Turkvölkern ist Schaschlik. Die alten Türken kannten mehrere Arten, Schaschlik zuzubereiten. Die älteste Art, Fleisch zuzubereiten, sind Kyullama- oder Guyu-Kababs. Um Kyullam zuzubereiten, wurde der Kadaver eines Schafes in seine Haut gewickelt und in einer mit Asche und heißen Kohlen gefüllten Grube begraben. Das Loch wurde mit einer dünnen Erdschicht bedeckt, oben wurde ein Feuer angezündet, nach drei Stunden wurde es ausgegraben, das Fleisch aus der Haut genommen und auf den Tisch serviert. Der berühmte russische Ethnograph V.P. Kurylev, ein Forscher der materiellen Kultur türkischer Bauern, berichtet, dass „in Zentralanatolien Tandoor-Kebabs zubereitet werden.“ In diesem Fall wird das Lamm gebraten, indem man es in einen heißen Tandir hängt. Chevirme-Kebabs werden auch aus einem ganzen Lammkadaver hergestellt, dessen Bauch mit Pfeffer, Salz und verschiedenen Gewürzen geschützt wird. Der Kadaver wird auf einen großen Spieß aufgespießt und über dem Feuer gebraten. Shishkebab ist ein Lammgericht, das dem Kebab ähnelt.“
Turkvölker verwenden häufig verschiedene Milchprodukte und Milchprodukte, um Suppen, Brei und Mehlgerichte zuzubereiten. Turkvölker verwenden Gatyk, Gaymag, Yag, Ayran, Syuzma, Gurut und andere Milchprodukte nicht nur als Halbfertigprodukte, sondern auch als eigenständige Gerichte mit Brot. Die meisten Milchprodukte werden durch Säuern von Milch gewonnen, und die Fermentationsmethoden sind bei allen Turkvölkern ähnlich. Die Ernährungssysteme moderner Turkvölker sind auch durch die allgemeinen Grundsätze der Lagerung von Fleisch und Milchprodukten für die zukünftige Verwendung verbunden. Zum Beispiel bereiten sie seit langem Govurma aus Lammfleisch für den Winter vor. Govurma ist in einem Kessel gebratenes Lammfleisch, das in einem innen glasierten Krug aufbewahrt wird. Gebratenes Lammfleisch wird in einen Kup gelegt und mit Lammfett übergossen. Im Winter werden aus Gourma verschiedene Gerichte zubereitet. V. P. Kurylev schreibt: „Türkische Bauern bereiten Fleisch für den Winter vor. Normalerweise tun sie dies im Herbst, wenn das Vieh gut genährt ist. Das am häufigsten auf einem Backblech gebratene Lammfleisch ist Kavurma. In den Dörfern des Yozgat-Vilayet wurde für den Winter Lammfleisch zubereitet, das in kleine Stücke geschnitten und in Schmalz gebraten wurde und Kyima genannt wurde. Lammfleisch, ebenfalls in Schmalz gebraten, aber mit Knochen in große Stücke geschnitten, wird Syzgyt genannt.“ (166)
Moderne Turkvölker übernahmen auch die Geheimnisse der Konservierung anderer Fleischprodukte (Basturma, Doldurma, Sudzhuk – Wurst) für die zukünftige Verwendung von ihren Vorfahren – den alten Türken. Unsere Vorfahren haben seit langem Milchprodukte für die zukünftige Verwendung vorbereitet. Laut Ethnographen war Gurut das älteste für den Winter gelagerte Milchprodukt. Gurut wurde normalerweise im Sommer und Herbst zubereitet. Abgesiebter Gatyk und Salz wurden verrührt, daraus kleine Kugeln geformt und mit Gaze bedeckt in der Sonne ausgelegt. Nach ein paar Tagen war der Gurut fertig. Im Winter wurde Gurut in heißem Wasser aufgelöst und zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet. Die Turkvölker lagerten Käse und Butter für den Winter. Laut S.Sh. Gadzhieva bereiteten die in Dagestan lebenden Aserbaidschaner verschiedene Käsesorten für die Langzeitlagerung zu. Sie schreibt: „Für kurze Zeit bereiteten sie Hüttenkäse aus Gatyk zu, passierten ihn gut, gaben ihm dann die Form eines Churek und setzten ihn lange Zeit unter Druck.“ Sie begruben es in Salz. Dann wurden sie nach Bedarf aus dem Salz genommen und auf einer speziellen Reibe gerieben. Zu der resultierenden Masse (ca. 15–20 kg) wurden die Samen spezieller aromatischer Kräuter – „gara cherek“ – einer Pflanze, die speziell von den Terekemen zum Würzen von Käse gesät wurde, hinzugefügt. Nach Zugabe von Wasser und manchmal etwas mehr frischem Hüttenkäse und gründlichem Mischen der gesamten Masse wurde sie zur Lagerung in einen Weinschlauch – Mutal oder Tulug – überführt. (160)
V.L. Kurylev berichtet, dass türkische Bauern Käse direkt aus Joghurt herstellen. Es wird dekantiert, die resultierende Masse gesalzen und bis zum Winter in einen Weinschlauch gegeben. In Westanatolien wird Käse unter Druck in im Boden vergrabenen Krügen gelagert. Türkische Landwirte nutzen alle Abfälle, die bei der Herstellung von Milchprodukten anfallen, vollständig aus. Zur Herstellung und Lagerung dieser Produkte verwendeten die Dörfer häufig Gerichte aus Mägen, Haut oder Haut von Tieren. (166)
Der Artikel von Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya „Nationale Küche der Krimkaräer“ bietet interessante Informationen über die Küche der Karäer, eines Turkvolkes, das unter der nichttürkischen Bevölkerung lebte von Polen und Litauen seit mehr als 600 Jahren. In der Vergangenheit lebten die Karäer hauptsächlich in der Bergregion der Krim, mit ihrem Zentrum in der Festung Juft-Kale (heute Tschufut-Kale). Im 14. Jahrhundert Ein Teil der Karäer kam nach Litauen (Trakai und andere Siedlungen) und dann nach Polen. Derzeit leben Karäer hauptsächlich auf der Krim und anderen südlichen Regionen der Ukraine sowie in Litauen. Karäer zogen 1396 nach Litauen, um dort Militärdienst zu leisten.
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya schreiben: „Volkstraditionen bleiben in der nationalen Küche am längsten erhalten. Selbst unter den städtischen Bedingungen einer alles verzehrenden und nivellierenden europäischen Zivilisation und unter dem Verlust vieler nationaler Merkmale bleibt die Verbundenheit mit der Nahrung unserer Vorfahren, insbesondere mit festlichen Gerichten, bestehen. Das oben Gesagte gilt in vollem Umfang auch für Strafen. Sie wurden über die Jahrhunderte hinweg weitergetragen und sind der nationalen Küche mit ihren alten Traditionen, die bis in die Zeit der Khazaren zurückreichen, treu geblieben. Die nationale Küche der Karai basiert auf der alten türkischen Tradition mit der Einführung gesamtkrimischer internationaler Merkmale. Kombinationen typischer Gerichte nomadischer Hirten und Bauern spiegeln die Besonderheiten der Ethnogenese, des Lebensstils und der Geschichte der Menschen wider. Die meisten Krimkaräer leben in der Ukraine, Russland und Litauen. In ihrer historischen Heimat – auf der Krim – leben nur 800 Menschen und auf der ganzen Welt sind es etwas mehr als 2000. Dies ist eines der kleinsten Völker der Welt. Krimkaräer sind „die Ureinwohner der Krim, vereint durch ein gemeinsames Blut, eine gemeinsame Sprache und Bräuche, die sich ihrer eigenen ethnischen Individualität, Blutsverwandtschaft mit anderen Turkvölkern, kultureller Identität und religiöser Unabhängigkeit bewusst sind.“
Karai zeichnen sich durch eine Kombination typischer Gerichte für Viehzüchter (Fleisch, Milchprodukte) und Bauern (Getreide, Gemüse) aus, die einfach zuzubereiten sind und großes kulinarisches Können erfordern.
Karai bevorzugte Lammfleisch in verschiedenen Formen (getrocknet, getrocknet usw.), Milchprodukte und Teigprodukte. Sie verzehrten außerdem Gemüse- und Mischgerichte, Suppen und Müsli, Honig, Getränke, Früchte, Beeren, Nüsse und daraus hergestellte Produkte.
Fleischgerichte:
Bastyrma – Trockenfleisch mit Gewürzen;
Kakach – getrocknetes (gepökeltes) Lamm- oder Ziegenfleisch;
koy ayakciklar – getrocknete Lammkeulen;
kuru et – gekochtes und getrocknetes Fleisch;
Sujuk – flache Wurst aus rohem Lammfleisch mit Gewürzen;
Tilchik – getrocknete Zunge;
Chengechik – gekochter und getrockneter Lammbacken mit Zunge;
Koi-Bashchik – gekochter Lammkopf;
Pacha – fein gehackte und gekochte Lammkeulen mit Gewürzen;
Kavurma – fein gehacktes und gebratenes Fleisch;
Kebab - Braten;
peran, peranchyk – gebratenes Lammfleisch in fettem Schwanzfett.
Milchgerichte:
Ayran – ein Getränk aus Sauermilch, Molke;
Katyk – speziell zubereitete Sauermilch, Gewürz;
Kajak - Schaum aus gekochter Milch, Sahne, Sauerrahm;
Kashkaval – speziell zubereiteter gereifter Schafskäse;
Suzte – Quarkrückstände nach dem Sieben von Sauermilch;
Kurut, Kuru Penir – trockener gesalzener Käse;
Mehlgerichte:
yaima (yayim) – Pfannkuchen-Kalach, Kylach(t),
kalyn - Brötchen;
Komech - groß
rundgebackenes Fladenbrot;
Katlama – frittiertes Fladenbrot;
otmek, otmyak, etmyak – Brot;
Tutmach – Nudeln, Knödel.
Angesichts des oben erwähnten Engagements der Karai für Fleischessen zeichnet sich ihr Tisch durch eine Kombination von Fleisch, insbesondere fettem Lammfleisch, mit Teig aus. Diese Gerichte sind sehr lecker, aber fettig und schwer und finden sowohl im Alltags- als auch im Feiertagsmenü ihren Platz. Meist wird rohes Fleisch in den Teig gegeben. Es wird gebacken, seltener gebraten und gekocht (Khamurdolma).
Aus der Sicht der Geschichte und der Ursprünge der nationalen Küche sind Reliktgerichte interessant, die aus der Nomadenzeit stammen und bis heute auf der Speisekarte stehen. Viele Gerichte weisen enge (Krimtataren) und entfernte (Altaer, Kirgisen usw.) Parallelen zwischen verschiedenen türkischen ethnischen Gruppen in Rezepten, Kochtechnik und Namen auf. Hierbei handelt es sich in erster Linie um getrocknetes und getrocknetes Fleisch, das bis vor Kurzem eine bedeutende Rolle in der Ernährung der Karai spielte. Es wurde auch unter Campingbedingungen zubereitet und konnte lange gelagert werden.
Trockenfleisch – Kakach – wurde äußerst einfach zubereitet: Eine rohe Lammkeule (seltener eine Ziege) wurde an den Sattel gebunden und bei langen Reisen wurde das Fleisch in der Sonne und im Wind getrocknet.
Lammkeulen – was für ein Yaklachik – sie wurden geteert, gereinigt, gewaschen, im Schatten getrocknet und im Wind getrocknet. Die alten Leute hielten sie für das köstlichste Essen. Andere Völker auf der Krim kannten dieses Gericht nicht.
Bastyrma und Sujuk liegen in der Zubereitungsart nahe beieinander. Unter den Sattel wurden Schichten aus frischem Fleisch, hauptsächlich Lammfleisch, mit Salz und Gewürzen eingerieben oder mit Gewürzen vermischtes und in den Darm gefülltes Hackfleisch (für Sudzhuk) gelegt. Beim Reiten „reiften“ die Werkstücke. Anschließend wurden sie außen am Sattel festgebunden und im Wind getrocknet. Zu Hause wurde das Fleisch unter Druck gehalten.
Kuru et – ein Gericht aus Ziegenfleisch – wurde durch Trocknen von Schichten gekochten Fleisches zubereitet.
Große Mengen Lammzungen – Tilchik – wurden für die zukünftige Verwendung getrocknet. Der Lammbacken wurde zusammen mit der Zunge – Chengechik – gekocht verzehrt und Volkstraditionen sind in der nationalen Küche am längsten erhalten geblieben. Selbst unter den städtischen Bedingungen einer alles verzehrenden und nivellierenden europäischen Zivilisation und unter dem Verlust vieler nationaler Merkmale (Kleidung, Gebrauchsgegenstände, Einrichtungsgegenstände usw.) bleibt die Bindung an die Nahrung unserer Vorfahren, insbesondere an festliche Gerichte, bestehen .
Fleisch- und Mehlgerichte:
Ayaklak, Ayaklyk – eine Torte mit rohem Lammfleisch;
Yantyk – ein großer runder Blätterteig aus rohem Lammfleisch;
Kobeti, Kuvety – runde große Pastete mit rohem Fleisch;
Kybyn – gebackener halbrunder Kuchen mit rohem Fleisch;
Khamurdolma – Ohren, kleine Knödel;
Chirchyr – in Lammfett gebratene Fleischpasteten;
Gemüse- und Fleisch-Gemüse-Gerichte:
Quitte – (Alma-, Erik-, Bakla-, Nohut-) Ashi – Fleischsauce mit Quitten (Äpfel, Pflaumen, Bohnen, Erbsen);
imambyyldy – ein Gericht aus Auberginen und anderem Gemüse;
Kaigana – Babka aus Fleisch und Spinat;
Zucchini-Dolma – gefüllte Zucchini;
Sarma – Kohlrouladen in Weinblättern;
Suppen, Brei:
Berjimek-ashi – Reisbrei mit Linsen;
Rogacha – Gerstenbrei;
Nudeln – Brei im Allgemeinen, Weizenbrei;
Pilav – Pilaw im Allgemeinen;
Shorba – Suppe im Allgemeinen (Sorten: Fleisch, Milch, Fleisch und Milch, Müsli usw.).
Das große Engagement der Karais für die aufgeführten Gerichte erklärt sich nach heutiger Einschätzung weniger aus ihrem Geschmack, sondern aus der nationalen Tradition, die sich im Sprichwort widerspiegelt: „Das Essen, das mein Vater nicht isst, esse ich nicht.“ ”
Das Hauptgewürz für Fleischgerichte war Katyk, speziell zubereitete Sauermilch. Es wurde auch häufig als Gewürz für andere Gerichte verwendet. Daher das Sprichwort: „Zitrone ist Medizin für Kranke, Katyk ist für Brei.“ Katyk, verdünnt mit Milch oder Wasser (Yazma), löschte den Durst gut und wurde in der heißen Jahreszeit immer zur Feldarbeit und auf lange Reisen mitgenommen.
Andere Milchgerichte sind ebenfalls uralt, zum Beispiel trockener Salzkäse (Kurut). Es konnte lange gelagert werden und wurde zusammen mit getrocknetem und getrocknetem Fleisch häufig bei langen Reisen und saisonalen Arbeiten außerhalb des Hauses verwendet.
Sie kochten hauptsächlich mit Lammfett und zerlassener Butter. Die Süßigkeiten wurden aus Honig hergestellt, den sie selbst produzierten.
Das Karai-Ernährungssystem basiert im Allgemeinen auf der alten gemeinsamen türkischen Tradition, umfasst aber auch internationale Merkmale der gesamten Krim. Die türkische Tradition manifestiert sich vor allem in den alten Fleisch-, Milch- und Mehlgerichten, die aus der Nomadenzeit stammen. Viele Karai-Gerichte haben aufgrund der Zubereitungsart und des Namens ein Gegenstück bei der Mehrheit der Turkvölker, selbst bei denen, die geografisch weit von der Krim entfernt sind.“
Daraus können wir schließen, dass das Ernährungssystem der meisten modernen Turkvölker auf dem alttürkischen nahasiatischen Ernährungssystem basiert.

Nationalküchen zahlreicher türkischsprachiger Völker der RSFSR (über 25 Völker mit einer Gesamtzahl von 10 Millionen Menschen), die in Tataria, Baschkirien, einer Reihe benachbarter Regionen der Wolga-Region, mehreren autonomen Republiken und Regionen des Nordkaukasus sowie Dagestan leben , Tschetschenien, Inguschetien. Ossetien, Tscherkessien, Karatschai, Kabarda, Balkarien, Adygea“ sowie Jakutien in Sibirien! Auf die eine oder andere Weise werden in Bezug auf die Zusammensetzung der Rohstoffe, die Zusammensetzung und die Kochtechnologie die wichtigsten kulinarischen Trends diskutiert, die in diesem Buch behandelt werden. Mit Mit wenigen Ausnahmen duplizieren die Nationalgerichte dieser Völker unter anderen Namen ähnliche Gerichte aus den wichtigsten nationalen Küchen unseres Landes.

Beispielsweise ist die in unserem Land weit verbreitete tatarische Küche (und die ihr nahestehende baschkirische Küche), die in einer Reihe von Regionen der RSFSR durch das System der öffentlichen Gastronomie weithin bekannt geworden ist, zum einen bei weitem nicht erhalten geblieben seine reine Form, weil es stark von den Völkern beeinflusst wurde, unter denen die Tataren leben (die tatarische Bevölkerung beträgt 6,5 Millionen Menschen und zusammen mit den Baschkiren 8 Millionen), und zweitens stimmt es in Bezug auf Technologie und Speisenangebot tatsächlich mit überein Die zentralasiatischen Küchen sind kasachisch und usbekisch, da sie weitgehend eine gemeinsame Wurzel haben – die Küche der Goldenen Horde des 13. und 16. Jahrhunderts

Zwei weitere große Küchen der türkischsprachigen Völker – Nordkaukasier und Jakut – behalten, obwohl sie sich voneinander unterscheiden, was durch die ungleichen natürlichen Bedingungen des Kaukasus und Ostsibiriens erklärt wird, die Gemeinsamkeiten der alten Küche der nomadischen Türken , ihre Vorfahren, stehen aber gleichzeitig den Küchen der benachbarten Völker nahe: Nordkaukasier - Aserbaidschaner und Jakuten - Mongolen und Subarktis oder Polar. Die nordkaukasische und jakutische Küche ist voller Anleihen und Adaptionen dieser Küchen und unterscheidet sich technisch kaum von ihnen. Aber die Merkmale der antiken Küche bleiben trotz aller späteren Einflüsse bestehen und manifestieren sich in der Auswahl der Produkte und in der Zusammenstellung einer Reihe von Gerichten der modernen türkischen Küche. So gehören Pferdefleisch, daraus zubereitete Gerichte und Kumis bis heute zu den ehrenvollsten Gerichten bei den Tataren der Wolgaregion, bei den Baschkiren des Urals, bei den Nogais der Kaspischen Region und bei den Kumyken von Dagestan und unter den Jakuten der Arktis. Es ist interessant, dass, während im industriellen europäischen Teil des Landes sogar die tatarische Küche insgesamt zunehmend ihre klassischen türkischen Merkmale verliert und hier und da modischen urbanen kulinarischen Einflüssen Platz macht, im fernen Jakutien türkische kulinarische Traditionen, die zuvor nicht so ausgeprägt waren, haben sich in den letzten Jahren spürbar verstärkt. Heutzutage floriert in Jakutien wie nirgendwo sonst im Land die Fleischindustrie der Pferdezucht. Pferdefleisch ist hier von bester Qualität, da jakutische Pferde in Herdenhaltung im Sommer schnell an Fett zunehmen und hervorragendes Fleisch produzieren, das selbst auf dem Weltmarkt sehr gefragt ist.

Da die nordkaukasische Küche in weitere eineinhalb Dutzend kleine Küchen unterteilt ist, die sich in Details unterscheiden, ist es sinnvoll, sie detaillierter zu beschreiben und sie so von der transkaukasischen Küche abzugrenzen und ihren Platz im System der wichtigsten kulinarischen Trends zu bestimmen. Das Gleiche gilt für die jakutische Küche, die sich getrennt von anderen türkischen Gerichten entwickelte.

Nordkaukasische Küche. Die Küche der Völker des Kaukasus wird oft als kaukasische Küche bezeichnet. Einen solchen kulinarischen Trend gibt es nicht. Es gibt drei transkaukasische Küchen – georgisch, armenisch und aserbaidschanisch – und es gibt eine Küche

Nordkaukasische Völker. Letzteres weist viele Merkmale auf, die für die aserbaidschanische und teilweise georgische Küche charakteristisch sind, wird jedoch in viel größerem Maße mit der Küche der Steppen-, Hirtenvölker, mit den Kasachen und Tataren-Usbeken in Verbindung gebracht, deren Bräuche in den Nordkaukasus gebracht wurden in der Antike von den Nogais, Kumyken, Kiptschaken und Turkmenen und später von den türkischen Eroberern.

Natürlich ist die nordkaukasische Küche heterogen. Sie besteht aus mehreren regionalen Küchen, in denen ähnliche Gerichte unterschiedliche nationale Namen haben und Gerichte und Produkte mit demselben Namen aus unterschiedlichen Produkten zubereitet werden. Aber die Prinzipien und die kulinarische Ausrichtung all dieser Küchen sind gemeinsam.

Die nordkaukasische Küche ist mit der tatarisch-usbekischen Küche durch die allgemeinen Prinzipien der Brotzubereitung (ungesäuertes Fladenbrot, Churek), den gleichen Ansatz bei der Fleischverarbeitung, die Verwendung von Lammfleisch und das Vorhandensein von Suppen wie Shurpa (Shurva, Churpa) verwandt. , die große Bedeutung, die Fleischteiggerichten und ähnlichen fermentierten Milchprodukten (Katyk, Ayran, Quark) beigemessen wird. Gleichzeitig ähneln Gerichte und Produkte wie Dushbere, Kurze, Buglama, Kebabs (Kobobs), eingelegter Käse, die Verwendung von Gewürzen und Katyk als Bestandteil von Lebensmitteln sowie alle Süßwarenprodukte – Halvas, Sorbets, Baklavas Transkaukasische Küche, insbesondere mit Aserbaidschaner.

Die charakteristischsten Dinge auf der Speisekarte der nordkaukasischen Völker sind verschiedene Arten von ungesäuertem Fladenbrot (mit Butter, Sauerrahm), eine Vielzahl von Khinkali (Khan-Kala), d. h. breite Nudeln oder Stücke ungesäuerter Gesta aus Weizen-, Mais- oder Erbsenmehl, zusammen mit Lammfleisch (Fleisch) in verschiedenen Kombinationen und mit unterschiedlichen Gewürzen gekocht, dann Chudu (Chudu), also ein Kuchen aus ungesäuertem Teig, halbgebacken , in einer Bratpfanne halbgebraten, mit einer dünnen Teighülle und einer dicken Schicht Füllung aus Fleisch, Hüttenkäse, Kürbis, Gemüse (Zwiebeln), je nach Region des Nordkaukasus, in der es hergestellt wird. Schließlich wird Milch wie Katyka Ayran, Zhuurt usw. häufig als Hauptnahrungsmittel, -getränk und -gewürz verwendet.

Nordkaukasische Gerichte ähneln in Namen und Zusammensetzung oft Gerichten verschiedener Nachbarvölker. In den nationalen Küchen der Awaren, Lezgins, Kumyken, Dargins, Tschetschenen, Inguschen, Tscherkessen, Karatschais, Laks, Kabardins und Adygeis finden sich Gerichte mit transkaukasischen Namen, die jedoch in Zusammensetzung und Technologie Gerichten der Tataren ähneln. Usbekische Küche. Die nordkaukasische Küche führte mehrere sehr beliebte Lebensmittel in die nationale Küche ein. Dies sind Kefir, Puffmais (Kurmach) und Pasteten.

Jakutische Küche. Unter den Völkern der Russischen Föderation sind etwa eine Drittel Million Jakuten, ein Volk türkischer Herkunft und Sprache, das jedoch seit dem 18. Jahrhundert unter den Bedingungen Ostsibiriens und des hohen Nordens lebt. Die russische Kultur ist ziemlich fest verankert (es genügt zu sagen, dass alle Jakuten russische Vor- und Nachnamen haben).

Es ist ganz klar, dass die jakutische Küche diese Merkmale der historischen Entwicklung der Jakuten widerspiegelte. Die zweiten Fleischgerichte erinnern technologisch an die mongolische und kasachische Küche, da die Wirtschaft der Jakuten in der Antike auf nomadischer Viehzucht basierte. Eine Reihe jakutischer Gerichte, insbesondere Milchgerichte, erinnern an die Küche ihrer Nachbarn, der Burjaten. Gleichzeitig sind die ersten Gerichte der modernen jakutischen Küche russisch, da in der jakutischen Küche in der Vergangenheit keine nationalen Suppen bekannt waren. Die Lebensbedingungen in der ostsibirischen Taiga, im hohen Norden, entlang der Flüsse Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma und des großen sibirischen Flusses Lena und seiner Nebenflüsse Olekma, Vilyuy und Aldan haben die jakutische Küche entscheidend geprägt. Es werden häufig Wildvögel, Wildbret und sibirische Fische verwendet: Khatys (Sibirischer Stör), Weißfisch, Omul, Muksun, Peled, Nelma, Taimen und Äsche. Gleichzeitig ähneln die Methoden der Lebensmittelrohstoffe in vielerlei Hinsicht denen der subarktischen Küche, d. h. Fleisch und Fisch werden sehr oft roh verzehrt und zudem nur im Winter, wenn aus diesen Tiefkühlprodukten Hobel verarbeitet werden kann Fleisch, d.h. in dünne Chips geschnittene Stücke, die zusammen mit würzigen Gewürzen aus Kolben (Bärlauch), Löffel (ähnlich Meerrettich) und Sarana (Zwiebelpflanze) gegessen werden.

Die Zusammensetzung der jakutischen Gerichte ist äußerst einfach: Es handelt sich entweder um gekochte Produkte (Fleisch, Fisch) oder um Rohprodukte (Milch, Blut, Fleisch, Fisch, Kräuter) oder um roh fermentierte Produkte (Kumys, Buza). Gemüse und insbesondere Obst wurden in der nationalen Küche nicht verwendet. Sogar die Verwendung von Beeren und Pilzen begann erst vor relativ kurzer Zeit – früher wusste man nicht, wie man sie zubereitet.

  • Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Baschk. bishbarmak; Kasachisch. beshbarmak, besbarmak, et; Kirgisisch. beshbarmak, tuuralgan et; tat.
  • Bishbarmak ist ein M. bei den Baschkiren und Kirgisen, übersetzt als fünffingeriges (Gericht), gekochtes und zerbröseltes Fleisch, meist Lamm, mit der Zugabe von Mehl und Getreide; iss die Handvoll. schlecht zubereitetes Essen heißt es (Orenb.): Das ist eine Art Bishbarmak, krümelig
  • Nationalgericht der Turkvölker, zubereitet aus fein gehacktem Lammfleisch unter Zugabe von ungesäuerten Teigstücken und in Brühe gekocht
  • Eines der wichtigsten Nationalgerichte der Kasachen und Kirgisen

    • KURULTAI

    • Generalversammlung, Kongress der mongolischen und türkischen Völker
    • Volkskongress der mongolischen und türkischen Völker

      • Ulus-Mozzhukha ist ein ländliches Dorf am westlichen Rand der Stadt Kemerowo. Administrativ unterstand er der Verwaltung des Bezirks Sawodski der Stadt Kemerowo.
      • Stammesverband der Völker Zentral- und Mittelasiens sowie Sibiriens im Feudalismus
      • Eine Stammesvereinigung mit einem bestimmten Territorium, die einem Khan oder Anführer unter den Völkern Zentral- und Zentralasiens sowie Sibiriens untersteht
      • Besiedlung einiger Völker Sibiriens
      • (Türkisch – Volk) Stammesverband, Siedlung, Verwaltungseinheit unter den Turkvölkern. (ethnographisch)
      • Aul unter den Turkvölkern Asiens

        • Aimak (kasachisch Aimak, bis 2006 - Oktyabrskoye) ist ein Dorf im Bezirk Taiynshinsky in der Region Nordkasachstan in Kasachstan.
        • Clan, Stamm der Mong. und Turkvölker
        • (türkische, mongolische) Sippe oder Stammesgruppe unter den Turk- und Mongolenvölkern; Land, Leute, Verwaltungseinheit. (ethnographisch)

          • Atalyk-Eli-Besh-Kurtka (ukrainisch Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Krim-Tat. Atalıq Eli Beş Qurtqa, Atalyk Eli Besh Kurtka) - ein verschwundenes Dorf im Bezirk Nizhnegorsky der Republik Krim, im Osten gelegen der zentrale Teil der Region, in der Steppe Krim, etwa 2 km südöstlich des modernen Dorfes Zhelyabovka.
          • Vaterschaft unter Turkvölkern


 

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