Sandwich-Herstellungstechnologie. Design und Einreichung

Ziele:

Erzählen Sie den Schülern etwas über die Geschichte des Brotes.
Machen Sie die Schüler mit der Klassifizierung von Sandwiches und der Technologie ihrer Zubereitung vertraut;
Fähigkeiten entwickeln, Sandwiches zuzubereiten und den Tisch für das Frühstück zu decken;
kultivieren Sie Genauigkeit, Sparsamkeit und Unabhängigkeit.

Ausrüstung: Lehrbuch, Arbeitsbuch, Küchenutensilienset, Schneidebretter, Messerset, Produktset für die praktische Arbeit.

Lehrmethoden:

verbal (Lehrergeschichte, Erklärungen, Gespräch);
visuell (Techniken zur Zubereitung von Sandwiches zeigen, Folien zeigen);
praktisch.

Methodische Ausstattung des Unterrichts

Büroausstattung;
Fernseher, Laptop (Diaprogramm),

Unterrichtsart: kombiniert mit Präsentation .

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment.

Begrüßung der Schüler, Vermerken von Abwesenheiten im Tagebuch;
Überprüfung des Aussehens und der Vorbereitung der Kinder auf den Unterricht;
Vermittlung des Themas und der Ziele des Unterrichts.

II. Der Einleitungsteil ist eine Einführung in das Thema.

Die Volksweisheit sagt: „Brot ist ein Meister zu Hause, ein Freund bei der Arbeit, ein Kamerad auf der Straße.“ „Brot ist der Kopf von allem.“ „Ohne ein Stück Brot herrscht überall Trauer.“ „Es ist ein schlechtes Mittagessen, wenn es kein Brot gibt.“ „Du wirst mit Gesprächen nicht zufrieden sein, wenn du kein Brot bekommst.“

Kein anderes Produkt genießt bei uns einen solchen Respekt wie Brot. Und es erschien vor über 15.000 Jahren. In der Steinzeit aßen die Menschen Getreide roh und lernten dann, es zwischen Steinen zu mahlen und mit Wasser zu vermischen. Solches Brot in Form von flüssigem Brei wird heute in Afrika und Asien konsumiert.

Seit der Antike gilt das russische Volk als gastfreundlich, das heißt gastfreundlich und bereit, alles zu teilen, was im Haus ist. Die wertvollsten Produkte für den einfachen Mann waren schon immer Brot und Salz. Sie bringen den Gästen Brot und Salz auf einem Handtuch und legen es mit einer tiefen Verbeugung auf den Tisch der Gäste.

Vor hundert Jahren aß ein Mensch 1 kg Brot pro Tag. Wir essen 300-4000 Gramm, weil wir viele andere Produkte zu uns nehmen.

Auf der Basis von Brot werden viele Gerichte zubereitet: Suppen, Pudding, Kwas, Cracker, Croutons und natürlich Sandwiches.

Sandwich – daraus übersetzt. - "Brot und Butter". Dies ist ein völlig unabhängiger und schöner Snack, der nicht viel Arbeit und Zeit erfordert, und die Auswahl der Produkte dafür hängt nicht nur vom Inhalt Ihres Kühlschranks, sondern auch von Ihrer Fantasie ab.

Präsentation anzeigen.

Folie 1. Sandwich-Klassifizierung

Folie3

Geschlossene Sandwiches können sein: einschichtig, zweischichtig, mehrschichtig. Die Dicke des Brotes beträgt 1 cm.

Folie 4

Snack-Sandwiches. Verwenden Sie geröstete Brotscheiben mit einer Dicke von 0,5 cm in verschiedenen Schnittformen.

Häppchen - fr. "winzig". Auf Spieße gesteckte Miniatur-Sandwiches bestehen aus mehreren Schichten und werden auf Tellern oder Vasen serviert.

Folie 5

Heiße Sandwiches – werden als eigenständige Gerichte oder Snacks verwendet und auch mit Brühen, Pürees und Milchsuppen serviert.

Vor dem Servieren im Ofen oder in der Mikrowelle backen. Essen Sie mit Gabel und Messer.

Folie 6

Werkzeuge und Geräte zur Herstellung von Sandwiches.

Mit einem manuellen oder elektrischen Allesschneider können Sie Lebensmittel für ein Sandwich (Brot, Wurst, gekochtes Fleisch usw.) wunderbar schneiden.

Der Käse wird mit einem Käsehobel geschnitten (das Schneidteil ist ein dünner Draht).

Ei – Eierschneider.

Schneidebretter.

Sandwiches werden auf einer Servierplatte mit einem Teigspatel, einer Gabel oder einer Zange serviert.

III. Praktischer Teil der Lektion.

Karte für diensthabende Beamte (Handout)

Entfernen Sie vor dem Spülen alle Speisereste vom Geschirr.
Spülen Sie das Geschirr sofort nach dem Gebrauch ab: zuerst Tee, Tisch und dann Küche.
Verwenden Sie beim Geschirrspülen Reinigungsmittel
Spülen Sie das Geschirr gründlich aus, zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser, und trocknen Sie es im Trockner.
Reinigen Sie die Arbeitsbereiche und entfernen Sie die Lebensmittelabfallbehälter.

Folien zum Ablauf der Sandwichzubereitung unter Berücksichtigung der ausgewählten Produkte (Verteilung von Lehr- und Technologiekarten).

Die Arbeit wird in Teams durchgeführt. Der Lehrer zeigt Techniken zum Schneiden von Brot und Lebensmitteln.

Überwacht die Arbeit der Studierenden, Regeln für sicheres Arbeiten mit Werkzeugen, sanitäre und hygienische Anforderungen.

IV. Der letzte Teil der Lektion.

Fortschrittsbericht:

Welches Brot eignet sich am besten für die Zubereitung von Sandwiches aus den in der Aufgabe angegebenen Produkten?
Basierend auf der Art der verwendeten Produkte werden Sandwiches unterteilt in...?
Welche Hygieneregeln sollten bei der Zubereitung von Sandwiches beachtet werden?

Bewerten Sie die zubereiteten Sandwiches und beachten Sie dabei die Anforderungen an die Qualität und das Design der Sandwiches.

Danken Sie den Schülern für die Zusammenarbeit im Unterricht

Hausaufgaben: Bereiten Sie eine Bibliothek mit Sandwich-Rezepten vor.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://www.Allbest.ru/

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation

Perm-Institut (Zweigstelle) der bundesstaatlichen staatlichen Bildungseinrichtung für höhere Bildung

Russische Wirtschaftsuniversität, benannt nach G.V. Plechanow

Fakultät für Management

Abteilung für Technologie und Organisation von Catering und Dienstleistungen

Kursarbeit

im Fachgebiet: „Technik und Organisation von Arbeitsabläufen“

Sortiment und Technologie zur Zubereitung von Sandwiches

Abgeschlossen von Student Gr. TPz-22

Detkina Olga Alexandrowna

Vom Lehrer geprüft:

Melentyeva Liliya Alekseevna

Dauerwelle, 2017

Einführung

Kapitel 1. Die Geschichte der Sandwiches

Kapitel 2. Klassifizierung von Sandwiches

Kapitel 3. Sortiment und Regeln für die Zubereitung von Sandwiches

3.1 Formatierung und Einreichung

Abschluss

Literaturverzeichnis

Anhang A. Technologische Karte für die Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“

Anhang B. Technologisches Diagramm zur Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“

EINFÜHRUNG

Das Thema meiner Kursarbeit ist „Auswahl und Zubereitung von Sandwiches“. Das Hauptziel dieser Arbeit besteht darin, die Herstellungstechnologie und die Wareneigenschaften von Rohstoffen für die Entwicklung eines Sandwich-Sortiments zu untersuchen.

Dem erklärten Ziel entsprechend wurden in dieser Arbeit folgende zusammenhängende Probleme theoretischer Natur gelöst:

Kennenlernen der Wareneigenschaften von Rohstoffen;

Studium der Technologie zur Herstellung von Sandwiches;

Studieren des Sandwich-Sortiments;

Kennenlernen der Regeln für Registrierung, Freigabe, Lagerung und Verkauf;

Untersuchung der Hygieneanforderungen bei der Herstellung von Sandwiches.

Ich glaube, dass das Thema meiner Arbeit relevant ist, da es praktische Bedeutung für Unternehmen der öffentlichen Gastronomie hat.

Mit den gewonnenen Erkenntnissen können Rezepte für verschiedene Sandwichsorten entwickelt und deren Sortiment erweitert werden.

Wörtlich aus dem Deutschen übersetzt bedeutet „Sandwich“ Brot und Butter; in der allgemein anerkannten Alltagssprache handelt es sich um eine Scheibe Brot mit einigen Snacks (Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, geräuchertes Fleisch oder Fisch, Konserven).

Sandwiches gelten als kalte Snacks. Snacks gehören zu den Merkmalen jeder Küche und zeichnen sich durch ein vielfältiges Angebot an kalten und warmen Snackgerichten aus. Vorspeisen sollen den Appetit vor den Hauptgerichten anregen und werden daher in kleinen Portionen zubereitet, die würzig und herzhaft im Geschmack sind.

Je nach Temperatur werden Sandwiches in kalt und heiß unterteilt. Je nach Art der Zubereitung lassen sich Sandwiches in drei große Gruppen einteilen: offene, geschlossene (Sandwiches) und Blätterteiggebäcke.

Für offene Sandwiches wird das Brot in kleine, etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Butter bestrichen und mit verschiedenen Snacks garniert.

Geschlossene Sandwiches werden aus zwei Scheiben Weißbrot mit einer Breite von 5 bis 6 cm und einer Dicke von 0,5 cm zubereitet. Beide Scheiben werden mit Butter bestrichen, manchmal mit verschiedenen Gewürzen gemischt – Senf, geriebener Käse, Meerrettich. Das Produkt wird auf eine Brotscheibe gelegt und die andere fest abgedeckt.

Schichtsandwiches. Bestreichen Sie eine große Scheibe Schwarzbrot mit Butter, legen Sie ein gleich großes Produkt darauf, wiederum Brot, Butter, Produkt usw. Es können 7 bis 9 Schichten vorhanden sein, die letzte besteht aus Brot.

Sandwiches eignen sich zum Frühstück, Nachmittagssnack und Abendessen. Sie helfen, wenn unerwartete Gäste kommen und die Zeit für die Zubereitung anderer Speisen nicht ausreicht. Mit ihnen lässt sich der Tisch für Kinder decken, die Vielfalt und Abwechslung mögen. Mit Sandwiches und Kaffee oder Tee können Sie beliebige Jubiläen, Namenstage, Geburtstage feiern oder Jugend-Cocktailpartys veranstalten. Sie sind besonders praktisch, da die Zubereitung nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.

Bei der Zubereitung von Sandwiches kann die Hausfrau ihre ganze Fantasie und Erfindungsgabe zeigen und ihren Geschmack zeigen. Auf dem Tisch sollten möglichst viele verschiedene Sandwiches serviert werden. Ihre Wahl hängt davon ab, was sonst noch auf dem Tisch serviert wird.

Die Zubereitung von Sandwiches nimmt relativ wenig Zeit in Anspruch. Sie können in verschiedenen Formen zubereitet werden, besser ist es, wenn die Sandwiches abwechslungsreich sind, 4-6 Stück pro Person, wenn es sich um einen einzelnen Snack handelt, oder 2-4, wenn sie mit anderen Snacks serviert werden.

Die Haupt- und Zusatzbestandteile von Sandwiches sowie Produkte zur Dekoration der Gerichte, auf denen sie serviert werden, werden je nach Jahreszeit aus unterschiedlichen Produkten ausgewählt.

Ein Sandwich kann aus ähnlichen Produkten hergestellt werden, aber auch durch die Kombination verschiedener Produkte, die auf einem Sandwich zusammenpassen, zum Beispiel ein Sandwich mit Wurst-Käse-Aufstrich, ein Sandwich mit Ei, Sprotte und Mayonnaise usw.

Sandwiches werden auf Brötchen, Weizen- und Roggenbrot zubereitet. Besser ist es, sie in drei Sorten zuzubereiten und in Reihen (je nach Sorte) auf einem rechteckigen Glastablett oder einer Schüssel zu servieren. Zwischen den Reihen werden Blätter von grünem Salat, Streifen von roten Paprikaschoten und Blätter von grüner Petersilie platziert.

KAPITEL 1. GESCHICHTE DER SANDWICHES

Das Wort „Sandwich“ wird aus dem Deutschen mit „Brot und Butter“ übersetzt. Im Prinzip lässt sich dieses Produkt kurz und prägnant genau so beschreiben. Obwohl die Urheberschaft der Deutschen in einer Angelegenheit wie der Erfindung des Sandwiches stark in Frage gestellt wird. Dennoch können die Deutschen, wie übrigens auch die Slawen, nicht als alte Rassen eingestuft werden, und die Geschichte kennt die Tatsache, dass sie Speisen aßen, die sehr an Sandwiches erinnerten, als sich die germanischen Stämme nicht viel von den Neandertalern unterschieden.

Viele angesehene Wissenschaftler glauben, dass Sandwiches von Juden (Juden) erfunden wurden. Während der Osterfeier bestrichen sie das Brot oft mit Butter und manchmal auch mit Honig. Anstelle von Haustieren wurde das jüdische Äquivalent von Sandwiches „geopfert“. Sogar Matze (dünnes Fladenbrot) wurde oft übereinander geschichtet, wobei Charoset, eine Mischung aus zerkleinerten Nüssen und Früchten, zwischen die Schichten gelegt wurde.

Die Dänen betrachten ihr Land als den Geburtsort der Sandwiches – sie machen sie mit Zwiebeln und geräuchertem Fisch. Und ihre Nachbarn, die Schweden, wiederum beanspruchen den Vorrang und argumentieren, dass das Sandwich ein unveränderlicher Begleiter des berühmten Buffets sei. Die Briten schreiben die Erfindung des Sandwiches John Sandwich zu (ein vielsagender Name, nicht wahr?), der für seine unglaubliche Völlerei bekannt war und mehrere Stunden hintereinander Brotscheiben essen konnte, zwischen die er paniertes Fleisch legte Butter.

Sandwiches wurden von Kopernikus erfunden

Es wird angenommen, dass der Erfinder der Sandwiches der große polnische Astronom, Mathematiker und Kanoniker Nikolaus Kopernikus ist. Diese Tatsache erscheint überraschend, aber dennoch gibt es eine sehr reale, dokumentierte Geschichte, die sich im Jahr 1954 zugetragen hat. Kopernikus war als Kommandant einer Burg in der Stadt Olsztyn tätig. Die Einwohner dieser Stadt rebellierten gegen die Eindringlinge aus Deutschland, vertreten durch den militärisch-religiösen Orden des Deutschen Ordens. Ich musste mich im Schloss einschließen und einer langen Belagerung standhalten. Es ist nicht verwunderlich, dass sich Krankheiten und Epidemien auf engstem Raum und mit großen Menschenansammlungen auszubreiten begannen. Um die Sterblichkeit zu senken, entwickelte Kopernikus eine originelle Lösung. Auf seinen Befehl hin wurden mehrere Gruppen ausgewählt, in denen die Menschen jeweils nur bestimmte Lebensmittel aßen. Als Ergebnis dieses Experiments stellte sich heraus, dass die Gruppen, von deren Ernährung Brot ausgeschlossen war, praktisch nicht erkrankten. Es stellte sich heraus, dass Menschen beim Verteilen von Brot oft Brot auf schmutzige Oberflächen fallen ließen. Und dann schüttelten sie es einfach ein wenig ab und aßen es. Kopernikus befahl, Brot mit Butter zu bestreichen, sodass jemand, der ein Stück Brot fallen ließ, einfach die oberste Butterschicht zusammen mit pathogenen Bakterien abschneiden würde. Überraschenderweise hörten die Epidemien auf.

Sandwiches verbreiteten sich schnell auf der ganzen Welt. Ab dem 20. Jahrhundert waren sie in fast allen Gaststätten, Buffets und Gastronomiebetrieben zu finden. Das Geheimnis der Beliebtheit des Sandwiches ist einfach: Es lässt sich sehr schnell zubereiten und die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Lebenstempo wurde immer schneller und die Gesellschaft verfügte immer weniger über freie Zeit, sodass Fast Food die Mittelschicht ansprach, Menschen, die ihre knappe Zeit nicht mit kulinarischen Genüssen verbringen wollten.

In der Sowjetunion waren Sandwiches, wenn auch nicht auf jedem Tisch, so doch ein sehr beliebtes Nahrungsmittel, und die Geschichte ihres Auftretens in der UdSSR ist eine Beschreibung wert. Wie Sie wissen, waren die UdSSR und die USA Länder, die in vielen Bereichen (militärisch, wissenschaftlich, industriell, kulturell) miteinander konkurrierten. Trotzdem arbeiteten diese Staaten manchmal fruchtbar zusammen und tauschten Erfahrungen aus. Schon vor dem Krieg entschloss sich Anastas Mikojan, der als Volkskommissar der Lebensmittelindustrie arbeitete und dafür bekannt war, jeden Gesprächspartner für sich zu gewinnen, Amerika einen Besuch abzustatten, um zu verstehen, wie das Leben und die Lebensmittelproduktion im Ausland funktionierten. Der schlaue Mikojan kehrte nicht mit leeren Händen in die Sowjetunion zurück, sondern nahm ein paar Hamburgermaschinen mit. Dann, nach dem Krieg, waren es die Hamburger, die zum Vorbild für die Herstellung der berühmten Sandwiches mit Butter und Wurst wurden, die jeder von uns kennt.

KAPITEL 2. KLASSIFIZIERUNG VON SANDWICHES

Offene Sandwiches

Das Produkt wird auf eine vorbereitete Brotscheibe gelegt, die als Unterlage dient, sodass die gesamte Oberfläche mit dem Produkt (Füllung) bedeckt ist. Offene Sandwiches können einfach oder komplex sein. Einfache werden aus einer Produktart hergestellt. Ergänzungen zum Produkt sind als Gestaltungselement zulässig. Zur Zubereitung komplexer Sandwiches werden mehrere Füllkomponenten verwendet, die sich geschmacklich vereinen und ergänzen.

Geschlossene Sandwiches

Um ein klassisches Sandwich zuzubereiten, werden Zutaten, die Ihrem Geschmack entsprechen, zwischen zwei Brotscheiben gelegt. Diese Sandwiches können zwei- und dreischichtig (Club-Sandwich) sowie kombiniert sein.

Snackbars (Canapés)

Sehr kleine Sandwiches, die als zusätzliche kalte Vorspeise für einen Buffettisch dienen können. Ihre Größe überschreitet nicht 3,5–4,5 cm.

Cocktail-Sandwiches

Sie unterscheiden sich von Canapés durch ihren sehr würzigen Geschmack. Die Basis kann nicht nur eine Scheibe Brot, sondern auch eine Scheibe Gemüse, Obst usw. sein.

Heiße Sandwiches

Sie können einfach oder komplex sein. Vor dem Servieren werden die dekorierten Sandwiches unter den Salamander-Grill gelegt und goldbraun gebacken.

2.1 Technologische Anforderungen an die Aufbereitung und Aufbereitung von Rohstoffen

Sandwiches können offen (einfach, gemischt, Snack) und geschlossen (Sandwiches) sein. Gastronomische und andere Produkte für Sandwiches werden wie folgt zubereitet: Von den Würstchen werden das Garn und die Enden der Hüllen entfernt.

Ohne Hülle verdirbt die Wurst schneller und daher wird die Hülle nur von dem zum Schneiden vorgesehenen Teil des Laibs entfernt (dies gilt auch für Schinken, Käse, gesalzenen Fisch und andere Produkte, die an der Oberfläche Haut, Haut usw. haben). ).

Würste, deren Hülle sich nur schwer entfernen lässt, werden 1-2 Minuten in heißes Wasser getaucht, die Hülle der Länge nach aufgeschnitten und entfernt. Vom Schinken werden Haut und Knochen entfernt und das Fleisch entlang der Verbindungsschichten in Stücke geschnitten.

Lende und Bruststück werden von Haut und Knochen befreit. Gekochte und gebratene Fleischprodukte werden gekühlt. Der Käse wird in große rechteckige oder dreieckige Stücke geschnitten und geschält. Die geschälte Wurst wird geschnitten: dicke Laibe – quer, ein oder ein halbes Stück, und dünne Laibe – diagonal, 2-3 Stücke pro Sandwich. Vorbereitete Stücke von Schinken, Bruststück, Bruststück sowie gekochten und gebratenen Fleischprodukten werden quer zu den Fasern in breite, dünne Stücke von 3 bis 4 mm Dicke geschnitten, wodurch die Fettschicht gleichmäßig verteilt wird. Der Käse wird in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten.

Gesalzener Fisch (Lachs, Kumpellachs usw.) wird entlang der Wirbelsäule geschichtet. Von dem zum Schneiden vorgesehenen Teil werden die Wirbelsäule und die Rippenknochen entfernt. Schneiden Sie den hautlosen Fisch, beginnend am Schwanz, in 1–2 Stücke pro Sandwich. Balyks werden vor dem Schneiden von Haut, Knochen oder Knorpel befreit.

Gekochte Störfischglieder werden vom Knorpel befreit, abgekühlt und in hautlose Stücke von 3–4 mm Dicke geschnitten.

Der Hering wird in Filets (Fruchtfleisch) geschnitten. Dazu wird von einem zuvor kopflosen Kadaver der Rand des Hinterleibs abgeschnitten und die Eingeweide entfernt, dann wird die Haut entfernt, nachdem sie zuvor entlang des Rückens geschnitten wurde, und das Fleisch wird von der Wirbelsäule und den Rippenknochen getrennt. Wenn der Hering sehr salzig ist, wird er in kaltem Wasser eingeweicht (10-12 Stunden).

Sprotte, Sardelle und andere kleine, scharf gesalzene Fische werden von Gewürzen befreit und der Kopf, die Eingeweide, die Schwanzflosse und die Wirbelsäule entfernt.

Die Butter wird geschält und in Stücke unterschiedlicher geometrischer Form mit gewellter oder glatter Oberfläche geschnitten.

Für offene Sandwiches wird Brot aus Weizen- oder Roggenmehl oder einer Mischung aus beiden verwendet.

Verschiedene Sandwiches zeichnen sich dadurch aus, dass sie aus verschiedenen Produkten, Salaten und dekoriert mit Zwiebeln, Petersilie, Eiern usw. zubereitet werden.

Snack-Sandwiches (Canapés) werden beim Servieren „to go“ und an Buffettischen (zum Essen im Stehen) verwendet. Für die Zubereitung wird Weizenbrot in 0,5 cm dicke Scheiben in Form von Kreisen, Halbmonden, Sternen, Rauten, Rechtecken usw. geschnitten. In Scheiben geschnittenes Brot wird in Butter leicht angebraten und nach dem Abkühlen mit Öl oder Ölmischungen eingefettet, anschließend werden verschiedene Produkte (Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, Eierscheiben, gekochter und geräucherter Fisch, Krabben) verwendet , etc.) werden schön auf das Brot gelegt .P.).

Es wird empfohlen, Sandwiches auf Roggenbrot mit fetthaltigen Lebensmitteln (Schmalz, Bruststück usw.) sowie mit Lebensmitteln mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch (Hering, Sprotte usw.) zuzubereiten. Die in den Rezepten angegebene Brotmenge von 30 g kann auf 20 g reduziert oder auf 40 g pro Portion erhöht werden, wodurch sich die Ausbeute an Sandwiches entsprechend ändert.

Das Brot wird in 1-1,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Darauf werden dünne Stücke des Hauptprodukts (Fleisch, Wurst, Käse usw.) gelegt, wobei versucht wird, die gesamte Oberfläche der Brotscheibe damit zu bedecken.

Granulierter Kaviar wird in einem Haufen auf Brot gelegt, gepresster Kaviar wird in quadratische, rechteckige und andere Stücke geschnitten. Offene Sandwiches mit Marmelade, Marmelade, Käse, Pastete, Fischkonserven, Stör und Lachskaviar werden mit Butter zubereitet. Sie können sie ohne Öl lösen. In diesem Fall sinkt die Ausbeute an Sandwiches entsprechend.

Mit Butter können Sie Sandwiches mit Brühwurst und gesalzenen Fischprodukten zubereiten und so die Ausbeute an Sandwiches erhöhen.

Bei der Zubereitung von Sandwiches mit Käse und anderen Produkten wird Butter in einer gleichmäßigen Schicht auf das Brot gestrichen; Ein Sandwich mit Kaviar, Sprotte, Hering, Marmelade und Marmelade kann mit Butter dekoriert werden, indem man es auf die Seite des Hauptprodukts legt.

Sandwiches mit frittierten und anderen Fleischprodukten können mit einem Salat aus rohem Gemüse zubereitet werden, der in die Mitte eines Fleischstücks gelegt wird. Die Salatnorm beträgt 10-12 g.

Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, Tomatenscheiben, frischen oder eingelegten Gurken, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikascheiben usw. dekoriert werden. Gleichzeitig erhöht sich der Ertrag entsprechend.

Geschlossene Sandwiches unterscheiden sich von offenen dadurch, dass sie aus zwei Brotscheiben zubereitet werden, von denen man etwas Produkt auf eine davon legt und diese mit der anderen abdeckt.

Geschlossene Sandwiches werden bei der Bedienung von Passagieren im Transportwesen, in Erholungsgebieten usw. verwendet. Für geschlossene Sandwiches wird hauptsächlich kleinteiliges Weizenbrot (Stadt-, Schul- und andere Brötchen) verwendet. Es dürfen Brote sowie Weizen- und Roggenbrot aus der Dose verwendet werden. Kleinteiliges Brot (Brötchen) wird der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, damit es nicht auseinanderfällt. Kastenbrot und Laibe werden pro Sandwich in zwei Scheiben geschnitten.

Um sie zuzubereiten, wird Weizenbrot in Streifen von 5 bis 6 cm Breite und 0,5 cm Dicke geschnitten und mit geschlagener Butter oder Ölmischungen eingefettet. Anschließend werden Scheiben dünn geschnittener Produkte auf einen Streifen gelegt und mit einem zweiten Brotstreifen bedeckt. Mit Butter einfetten, dann pro Portion quer durchschneiden. Sie sind klein (4x6 cm) und größer (für Reisesets) erhältlich. Sie können mehrschichtige Sandwiches zubereiten. Nachfolgend finden Sie ungefähre Produktkombinationen für geschlossene Sandwiches:

Schinken, gebratenes Fleisch, Brühwurst – Butter mit Senf;

Roastbeef, gebratenes Wild – Butter mit „Yuzhny“-Sauce;

Käse, gebratenes Hähnchen, Sprotte, Sardellen, Balyk, gepresster Kaviar – Butter;

Chum-Lachs-Kaviar – Öl und Frühlingszwiebeln;

Gekochter und geräucherter Fisch – Öl mit Meerrettich vermischt;

Eier – Mayonnaise;

Hering – Öl, püriert mit Eigelb und Senf.

Für Sandwiches bestimmte Produkte werden frühestens 30-40 Minuten vor dem Servieren geschnitten und kalt gelagert.

2.2 Grundregeln für die Zubereitung von Sandwiches

Arbeitsorganisation

Sandwiches werden in einem Kühlraum zubereitet. Die Arbeit bei der Zubereitung von Sandwiches wird nach dem „Förderband“-Prinzip in der gewünschten Reihenfolge organisiert. Dies erfordert die vorherige Vorbereitung aller in den Sandwiches enthaltenen Zutaten. Wenn Sie Sandwiches zubereiten, bereiten Sie zuerst die Brot- und Buttermischungen vor und schneiden Sie die Produkte (Füllungen) aus. Wenn Sie das Brot im Voraus zubereiten, lagern Sie das geschnittene Brot abgedeckt, damit es nicht austrocknet. Toasten Sie das Brot unmittelbar vor der Verwendung.

Wenn Sie das Brot vorher frittieren müssen, lagern Sie es locker abgedeckt an einem warmen Ort. Damit vorgehackte Produkte nicht luftig werden und verderben, werden sie in Gastronormbehälter mit Deckel gefüllt oder sorgfältig in Pergament eingewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt. Vorbereitete Ölmischungen werden in einem dicht verschlossenen Behälter kalt gelagert, vor der Verwendung jedoch auf Raumtemperatur gebracht. Gehacktes Gemüse zum Garnieren von Sandwiches wird kalt gelagert. Gemüse oder Früchte, die während der Lagerung dunkel werden, werden vorher mit Zitronensaft oder Zitronensäure besprüht oder blanchiert. Bis zum Servicebeginn werden vorbereitete Sandwiches für das Buffet auf Tellern unter Folie in der Kälte gelagert, damit sie nicht luftig werden und ihre Gebrauchseigenschaften verlieren. Für Sandwiches bestimmte Produkte werden frühestens 30-40 Minuten geschnitten. Vor dem Urlaub aufbewahren und kühl lagern.

Reihenfolge der Zubereitung offener Sandwiches:

2) Verteilen von Butter- oder Ölmischungen (bei Verwendung fettarmer Produkte)

3) Aufbringen der Füllung auf das Brot (im Sandwich enthaltene Produkte)

4) Mit Gemüse, Kräutern garnieren, mit Ölmischungen dekorieren

Reihenfolge der Zubereitung geschlossener Sandwiches:

1) Schneiden von Brot in der gewünschten Form, Größe und Gewicht

2) Ölen oder Braten

3) Verteilen von Ölmischungen, Mayonnaise, Ketchup usw.

4) Vorbereitete getrocknete Salatblätter auslegen

5) Aufbringen der Füllung auf das Brot (im Sandwich enthaltene Produkte)

6) Legen Sie einen Zwischen-Crouton zwischen die Füllungen (für ein Club-Sandwich).

7) Bedecken Sie den Boden mit Crouton und Mayonnaise oder einem anderen Aufstrich

9) In Viertel oder Dreiecke schneiden

Reihenfolge der Zubereitung von geraden Snack-Sandwiches:

1) Brot von der Kruste befreien

3) Ölen oder Braten

4) Verteilen von Ölmischungen, Pasteten, Mousse usw. (falls erforderlich)

5) Die Füllung (im Sandwich enthaltene Produkte) auf das Brot legen.

6) Mit Crouton mit Mayonnaise oder einem anderen Aufstrich am Boden bedecken (wenn das Snack-Sandwich geschlossen ist)

7) Dekoration mit zusätzlichen Zutaten (Gemüse, Kräuter, Ölmischungen oder Mousse aus Kornett etc.), die nach Geschmack mit dem Hauptprodukt kombiniert werden (sofern das Sandwich offen ist).

8) Befestigung mit Kunststoffspießen

9) In Quadrate oder Dreiecke schneiden

Reihenfolge der Zubereitung von Snack-Sandwiches:

1) Brot von der Kruste befreien

2) Schneiden von Brot mit einer Dicke von 5 mm

3) Schneiden von Rohlingen verschiedener Formen mit Kerben

4) Ölen und Braten

5) Verteilen von Ölmischungen, Pasteten, Mousse usw. (falls erforderlich)

6) Legen Sie die Füllung (im Sandwich enthaltene Produkte) auf das Brot und schneiden Sie sie mit den gleichen Kerben aus

7) Dekoration mit zusätzlichen Zutaten (Gemüse, Kräuter, Ölmischungen oder Mousse aus Kornett usw.), je nach Geschmack mit dem Hauptprodukt kombiniert

8) Befestigung mit Kunststoffspießen.

Qualitätsanforderungen und Haltbarkeit

Das Brot ist nicht altbacken, die Dicke eines Stücks beträgt bei offenen Sandwiches 1-1,5 cm, bei geschlossenen Sandwiches und Snackbars 0,5 cm.

Die Produkte sind sauber geschnitten, gereinigt, ohne Anzeichen von Austrocknung oder Verfärbung. Produkte sollten nach Geschmack kombiniert werden.

Die Lagertemperatur für Fertigsandwiches und Halbfertigprodukte zu deren Zubereitung beträgt 0-6°C. Die Serviertemperatur für Sandwiches (außer heiße) beträgt 10–12 °C.

Sandwiches sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden. Mit Gelee überzogene Snack-Sandwiches sind maximal 12 Stunden haltbar.

technologisches Rohstoffprodukt-Sandwich

KAPITEL 3. SORTIMENT UND REGELN FÜR DIE ZUBEREITUNG VON SANDWICHES

Offene Sandwiches

Ein einfaches Sandwich besteht aus einem Stück Brot und einer Grundfüllung. Als Ergänzung können nur Designelemente dienen, die geschmacklich mit dem Hauptprodukt harmonieren. So kann ein Sandwich mit Schinken oder Käse mit Oliven oder entkernten Oliven, Paprika- oder Kirschtomatenscheiben, Petersilienzweigen und Dill dekoriert werden. Die Brotmenge für ein Sandwich kann zwischen 20 und 50 g betragen.

Wenn das Sandwich aus fettarmen oder salzigen und würzigen Speisen zubereitet wird, wird das Brot zunächst mit Butter, Buttermischung oder cremigem Weichkäse eingefettet, oder es wird Butter in Form eines Blattes, oder einer Rose, oder a Gittergewebe. Dies kann auch als Dekoration für ein Sandwich dienen. Offene Sandwiches können mit Salat, Spinat, Petersilienzweigen, Dill, Gurkenscheiben, Tomaten, Radieschen, frischen oder eingelegten Paprikastücken dekoriert werden. Als Dekoration können Sie auch Sesamkörner, zerstoßene oder in dünne Scheiben geschnittene Nüsse verwenden.

Für offene Sandwiches mit sehr fetthaltigen Speisen (Schmalz, Rinderbrust, Schmelzkäse) oder sehr scharfen Speisen (Hering, Sardellen) wird häufig Roggenbrot verwendet. Beim Schneiden von fetthaltigen Lebensmitteln (Schinken, Räucherbrust, Störfisch) wird die Fettschicht gleichmäßig auf die einzelnen Stücke verteilt.

Sandwiches mit zwei oder mehr Zutaten werden als komplexe Sandwiches bezeichnet. So kann die Kombination aus Roastbeef mit eingelegten, in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Salat als komplexes Sandwich betrachtet werden.

Damit das Produkt auf der Oberfläche des Sandwiches bleibt, kann es mit einem Spieß eingeklemmt werden. Bei der Zubereitung von Sandwiches mit gebratenem oder gekochtem Fleisch werden Brotstücke mit einer Ölmischung mit Senf eingefettet oder mit dieser Ölmischung dekoriert und so vom Kornett gelöst.

Geschlossene Sandwiches

Geschlossene Sandwiches werden im Volksmund auch Sandwiches genannt. Für die Zubereitung von Sandwiches werden meist spezielle Brötchen verwendet, man kann aber auch Kastenbrot verwenden. Im letzteren Fall werden die Krusten vom Laib abgeschnitten und in etwa 6 cm breite und 5 mm dicke Streifen geschnitten. Bevor die Füllung auf das Brot gelegt wird, werden die Stücke mit Butter oder Senf, Mayonnaise, geriebenem Meerrettich usw. eingefettet, dann wird die ausgewählte Füllung aufgelegt und eine zweite ebenfalls vorgefettete Brotscheibe darauf gelegt. Für geschlossene Sandwiches ist es üblich, Brotstücke vorzubraten.

Fast jedes Land hat seine eigene Version des Sandwiches. Indische Sandwiches werden beispielsweise Gemüsesandwiches genannt, weil sie aus vegetarischen Produkten hergestellt werden – Tomaten, Kartoffeln, Rüben, Zwiebeln usw. In Amerika sind Hamburger, U-Boot-Sandwiches und Club-Sandwiches die beliebtesten Sandwiches. Letztere bestehen aus drei Scheiben Brot, Schinken, Truthahn, Speck, Gemüse und Mayonnaise. Zu den „U-Boot“-Sandwiches zählen Sandwiches, die aus langen Brötchen oder Laiben hergestellt werden.

Snack-Sandwiches (Canapés)

Für die Zubereitung von Canapés werden gekörnter und Kumpel-Lachskaviar, Balyk-Produkte, heiß oder kalt geräucherter gesalzener Fisch und verschiedene Fischkonserven verwendet. Zu den Fleischprodukten können Schinken, verschiedene Wurstwaren, gekochte und gebratene Fleischprodukte gehören. Auch andere gastronomische und kulinarische Produkte eignen sich für die Zubereitung von Canapés. Die ausgewählten Produkte müssen in Geschmack, Farbe und Aussehen kombiniert werden. Zur Dekoration werden Butter, Ölmischungen, Mayonnaise, frisches und eingelegtes Gemüse, Kräuter, gekochte Eier, Zitrone und Obst verwendet. Die Butter für Canapés wird weich gemacht und geschlagen. Es gibt zwei Möglichkeiten, Snack-Sandwiches zuzubereiten.

Tabelle 1

Sortiment und Regeln für die Zubereitung von Sandwiches

	Produktname	Kochtechnik
	Käsesandwiches (3)	Eine Scheibe Brot wird mit Butter bestrichen und ein Stück Käse darauf gelegt.
	Sandwiches mit gekochten Fleischprodukten (4)	Gekochte Fleischprodukte, in dünne Stücke geschnitten, werden auf eine Brotscheibe gelegt
	Sandwiches mit gastronomischen Fischprodukten (10)	In dünne Stücke geschnittene gastronomische Fischprodukte werden auf eine Brotscheibe gelegt. Sandwiches mit salzigen Speisen können mit Butter serviert werden, was den Ertrag erhöht.
	Sandwiches mit Sprotte oder Hering (14)	Hering oder Sprotte werden in Filets geschnitten. Heringsfilets werden diagonal geschnitten, 2-3 Stücke pro Sandwich. Herings- oder Sprottenfiletstücke werden auf das Brot gelegt und mit gehackten Zwiebeln und Butter garniert. Das Sandwich kann ohne Zwiebeln und Butter zubereitet werden, was den Ertrag entsprechend reduziert.
	Sandwiches mit Sprotte und Ei (15)	Auf das Brot werden gekochte Eierscheiben gelegt, darauf Sprottenfilet, das zu einem Ring gerollt wird und dessen Mitte mit Mayonnaise oder Butter gefüllt wird.
	Verschiedene Fischsorten auf Brot (18)	Der vorbereitete Fisch wird in dünne Stücke geschnitten. Das Brot wird mit Butter bestrichen, Fisch und Kaviar darauf gelegt und mit gehackten Frühlingszwiebeln garniert.
	Verschiedene Fleischsorten auf Brot (19)	Ein Schinken wird auf eine Scheibe Brot, gebratene Fleischprodukte oder Zunge oder Wurst gelegt, in dünne Stücke geschnitten und mit Butter dekoriert.
	Canapés mit Käse (24)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt und Käsescheiben darauf gelegt, sodass sie das Brot vollständig bedecken. Mit einem Spritzbeutel (Kornett) wird ein Buttermuster auf die Mitte der Käsescheiben aufgetragen und mit Kräutern und Pfeffer dekoriert.
	Canapes mit Käse und Schinken (25)	An den Rändern von Butterbrotscheiben werden lange Käse- und Schinkenstreifen angebracht, dazwischen fein gehackte Eier und Kräuter. Mit Öl verziert
	Canapes mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken (26)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke, Paprika oder gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.
	Häppchen mit Pastete (27)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Aus dem Kornett wird eine Pastete hergestellt. Mit Pfeffer, gehackten Eiern und Kräutern garnieren
	Canapes mit Kaviar und Sternstör (28)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Platzieren Sie die sternförmigen Störscheiben so, dass sie das Brot vollständig bedecken. Einen Kaviarhaufen in die Mitte legen und mit frischen Gurken und Frühlingszwiebeln garnieren.
	Canapes mit Kaviar, Lachs und Stör (29)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt und darauf Kaviar, Lachs und Stör gelegt. Mit Butter und Frühlingszwiebeln garnieren. Brotstreifen werden in Rechtecke, Rauten usw. geschnitten.
	Canapes mit gepresstem Kaviar (30)	Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Darauf werden Kaviar, geschälte Gurkenscheiben und gehackte Eier gelegt. An den Rändern werden gehackte Frühlingszwiebeln platziert. Brotstreifen werden in Stücke mit verschiedenen geometrischen Formen geschnitten
	Canapes mit Sprotte und Ei	Auf einen runden Roggenbrottoast wird ein Kreis aus Eiern gelegt, darauf ein Kreis aus frisch geschälten Gurken und darauf Sprottenfilet in Form eines Rings. Die Mitte ist mit gehackten Frühlingszwiebeln dekoriert.

Design und Einreichung

Sandwichprodukte, die geschmacklich und farblich gut zusammenpassen, werden in dünne Scheiben zu je 1–3 Stück geschnitten, die auf das Brot gelegt werden und dieses vollständig bedecken. Sandwiches werden kalt oder heiß serviert. Die Produkte werden gleichmäßig auf ein Stück Brot gelegt, die Oberfläche ist glatt. Geschmack und Geruch der verwendeten Produkte sind natürlich.

Sandwiches mit Schinken, gekochtem Schweinefleisch und Roastbeef werden mit frischen Gurken, Tomaten, Gewürzgurken, Mayonnaise und Meerrettich ergänzt. Snack-Sandwiches werden auf einer mit einer Serviette bedeckten Platte oder Vase serviert, die wunderschön mit Kräutern dekoriert ist.

Sandwiches werden mit gastronomischen Fisch- und Fleischprodukten, kulinarischen Produkten, Käse, Quarkmasse, Marmelade, Gemüse, Obst, Eiern, Ölmischungen und -pasten sowie Saucen zubereitet.

Hamburger werden mit Tomatenscheiben, Zwiebeln, Salat, Käsescheiben, Gewürzen aus Knoblauch und scharfen Gewürzen, Mayonnaise, Sauerrahm, Ketchup, Joghurt, Oliven, Meerrettich usw. ergänzt.

Canapés werden auch in Form von Kreisen zubereitet, die mithilfe von Kerben aus Croutons geschnitten werden. Fleisch- oder Fischprodukte werden turmförmig übereinander ausgelegt, mit Gemüse oder Früchten dekoriert und mit einem Spieß befestigt. Diese kleine Vorspeise (3,5 cm) wird zu einem Cocktail serviert.

Produkte für Sandwiches werden je nach Jahreszeit ausgewählt. Sie können mehrere Arten von Lebensmitteln, die Ihrem Geschmack entsprechen, auf dasselbe Sandwich legen.

Um die Sandwiches lecker zu machen, müssen Sie einige Voraussetzungen beachten:

Die Zubereitung von Sandwiches muss so organisiert werden, dass die Arbeit nicht viel Zeit in Anspruch nimmt.

Sie sollten sich im Voraus überlegen, welche Art von Sandwiches Sie zubereiten und wie Sie sie servieren. Auf dem Tisch werden nur frische Sandwiches serviert, die möglichst unmittelbar vor dem Servieren zubereitet werden. Große Mengen Sandwiches werden gekühlt und abgedeckt aufbewahrt, um ein Austrocknen zu verhindern; Die Sandwichzutaten werden vor dem Schneiden des Brotes vorbereitet.

Es empfiehlt sich, das Öl mehrere Stunden an einem warmen Ort aufzubewahren oder zu schlagen. Käse, Schinken, Fleisch, Wurst in dünne Scheiben schneiden oder hacken. Den Fisch putzen oder zerkleinern. Bereiten Sie Salate, Mischungen oder Pasteten im Voraus zu. Es ist gut, Sandwiches mit Produkten zu dekorieren, die in Geschmack und Farbe zu ihnen passen und ihren Geschmack verbessern.

Eier, Tomaten, Radieschen, Gurken in Scheiben schneiden oder zerdrücken, gleichfarbige Produkte getrennt platzieren; Bewahren Sie grünen Salat, Dill und Petersilienblätter mindestens eine Stunde lang in kaltem Wasser auf und trocknen Sie sie sorgfältig mit einem trockenen Handtuch ab, damit sie frisch bleiben.

Für die Zubereitung von Sandwiches können Sie verschiedene Brotsorten verwenden: Roggen-, Süß-Sauer-, Weiß-, selbstgebackenes Brot, große Hörner, kleine Brötchen und verschiedene Kekse – salzig und süß.

Für die Zubereitung von Sandwiches verwenden Sie am besten leicht gealtertes (zwei Tage altes) Brot, da sich frisches, frisch gebackenes Brot nur schwer in Scheiben schneiden lässt. Frisches Brot lässt sich leichter mit einem erhitzten Messer schneiden. Einen Laib Brot lässt sich einfacher schneiden, wenn man ihn zunächst der Länge nach in zwei Teile schneidet und ihn dann mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett legt. Brotscheiben werden 0,5-1,0 cm dick geschnitten, bei harter Kruste wird sie abgeschnitten oder mit einer Reibe abgerieben. Mit einer Brotschneidemaschine können gleich dicke Scheiben geschnitten werden.

Sandwiches können in verschiedenen Größen und Formen zubereitet werden: rund, oval, rautenförmig, viereckig, dreieckig usw. Mit einem Glas oder Keksausstechern können Sie verschiedene Formen aus dem Brot ausstechen (Sterne, Halbmonde usw.). Da die Originalprodukte teurer sind, werden die Sandwiches kleiner gemacht, etwa 3-5 cm groß.

Butter sollte frisch und von guter Qualität sein. Sollte das Öl Geschmack haben, kann dieser durch Zugabe verschiedener herzhafter Gewürze entfernt werden. Die für Sandwiches verwendete Butter sollte weich genug sein – sie lässt sich gleichmäßig verteilen und außerdem geht die Arbeit reibungslos vonstatten. Sie können auch gekühlte, harte Butter auf Sandwiches geben. In diesem Fall sollte die im Kühlschrank gekühlte Butter mit einem geschweiften Messer in Würfel geschnitten werden und die Würfel auf Brotscheiben gelegt werden. Sie können auch mit der Spitze eines Messers Späne aus einem gekühlten Stück Butter schneiden und diese auf eine Brotscheibe legen und dabei geeignete Produkte in der Nähe platzieren.

Zu der Butter werden beispielsweise Salz, Meerrettich, Tomatenpüree, Sprotte, Kakao, Senf, Zwiebeln usw. hinzugefügt. Nur mit Butter bestrichenes Brot ist eintönig und macht keinen Appetit.

Fast alle Sandwiches können mit Kräutern, Gemüse und Früchten dekoriert werden. Als Dekorationsgemüse eignen sich am besten rote Radieschen, Gurken, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Lauch usw. Auch Eier und Käse eignen sich hierfür gut.

Beim Auslegen von Sandwiches müssen Sie Sandwiches in verschiedenen Farben daneben legen, die gut miteinander harmonieren. Beispielsweise sollten Sie neben ein Sandwich mit einem Ei ein Sandwich mit Tomaten legen und in der nächsten Reihe ein Sandwich mit Grün Gurke; neben dem Karottensandwich liegt ein Schinkensandwich usw. Jede Sandwichreihe kann in Form und Größe unterschiedlich sein. Beispielsweise sind kleine Snack-Sandwiches (Canapés) in ihrer Form und Dekoration dekorativ.

Wir müssen sicherstellen, dass die Sandwiches im Allgemeinen schön sind, Aufmerksamkeit erregen und gleichzeitig einfach, geschmackvoll und appetitlich sind. Eine Art Sandwich wird mit den gleichen Produkten dekoriert. Sandwiches für jeden Tag werden groß gemacht (6-8 cm Durchmesser) und dezent dekoriert, Sandwiches für eine Party hingegen werden etwas kleiner gemacht (4-6 cm Durchmesser) und festlich dekoriert.

Sandwiches können auf unterschiedliche Weise und in verschiedenen Behältern serviert werden. Hierfür eignen sich am besten große Tabletts, auf denen Sandwiches in Reihen oder Gruppen in einer Lage ausgelegt werden können.

Es ist interessant, sie entlang diagonaler Linien anzuordnen, die die Sandwiches nach Form, Farbe und Produkt trennen und eine Art Harmonie schaffen. Auf diese Weise platzierte Sandwiches sind gut sichtbar und leicht aufzuheben. Sie können Sandwiches auch auf Holzbrettern oder großen flachen Tellern servieren. Sie können mit Stoff- oder Papierservietten abgedeckt werden. Wenn Sie nicht genügend Geschirr haben, können Sandwiches direkt auf Servietten ausgelegt werden. Wenn Sandwiches in einer Pyramide platziert werden, werden homogene Sandwiches normalerweise in einer Gruppe ausgelegt.

Neben dem üblichen Sandwichteller, der zum Aufnehmen von Sandwiches dient, wird ein spezieller Spatel, eine spezielle Gabel oder ein breites Messer platziert. Für kleine Snack-Sandwiches (Canapés) werden neuerdings Plastikgabeln verwendet, die in diese gesteckt werden.

Sandwiches werden direkt nach der Zubereitung serviert, da die geschnittenen Brotscheiben austrocknen und das darauf gelegte Essen das Brot befeuchtet, was oft unerwünscht ist. Wenn Sandwiches längere Zeit gelagert werden müssen, werden sie in einen verschlossenen Behälter gelegt oder mit einer Serviette abgedeckt. Sandwiches werden mit den Händen oder mit Gabel und Messer gegessen.

ABSCHLUSS

Im Laufe von Jahrhunderten haben die Menschen die Verarbeitungstechniken für Lebensmittel verändert und verbessert, Tausende komplexer kulinarischer Rezepte entwickelt und Methoden zur Lebensmittelzubereitung an die wirtschaftlichen, klimatischen Lebensbedingungen und Geschmacksanforderungen angepasst. Somit sind Sandwiches ein kalter Instant-Snack. Die häufigste Art von Sandwich ist eine Scheibe Brot mit einem der Snacks: Käse, Schinken, Wurst, Kaviar, Fleisch, Fisch, Konserven. Sandwiches sollten ein schönes und appetitliches Aussehen, ein angenehmes Aroma und einen pikanten Geschmack haben. Sie können mit Blatt- und Gewürzgemüse, Ei- und Zitronenstücken, Oliven, Soße, Mayonnaise mit Gewürzgurken usw. dekoriert werden.

Sandwiches werden auf Tellern, in Vasen mit flachem Rand oder auf mit Servietten bedeckten Tellern serviert. Sandwiches können nicht über einen längeren Zeitraum gelagert werden, daher werden sie ein bis zwei Stunden vor dem Servieren zubereitet.

Eine große Auswahl an Sandwiches, vielfältige Produkte für deren Zubereitung und Dekoration sowie kulinarische Verarbeitungsmethoden und hohe Hygieneanforderungen erfordern fundierte und vielseitige Kenntnisse und praktische Fähigkeiten. Abschließend ist festzuhalten, dass das von mir erworbene Wissen und seine Systematisierung in der Studienarbeit für jeden Menschen im Alltag von Nutzen sind.

LITERATURVERZEICHNIS

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Technologie von Produkten für die öffentliche Gastronomie. In 2 Bänden, M, Mir, 2007

2. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für öffentliche Gastronomiebetriebe/Autor.-komp.: K.I. Zdobnov, V.A. Zyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 S.: Abb.

ANHANG A

Technologische Karte für das Gericht „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“

Rezeptquelle: Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte

Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht, g, kg	Nettogewicht oder Halbzeug, g, kg	Gewicht des fertigen Produkts, g, kg	Gewicht für 10 Portionen
Weizenbrot
Butter
Geräucherter Kochschinken (mit Haut und Knochen)
Buzhenina
Eingelegte Gurken

ERTRAG für 1 Portion				10 Stück. Jeweils 80 g
AUSGABE pro 1 kg

Nähr- und Energiewert

Technologischer Prozess zum Herstellen, Dekorieren und Servieren eines Gerichts

Vom Brot werden die Krusten abgeschnitten, in Scheiben und Streifen geschnitten. Die vorbereiteten Brotstreifen werden mit einer dünnen Schicht Butter bedeckt. Gebackenes Schweinefleisch und Schinken werden in Streifen entlang der Brotränder gelegt. Die Mitte wird mit Gurke, Paprika oder gehackten Kräutern dekoriert. Diese Häppchen können auf Roggenbrot zubereitet werden.

Bedingungen und Durchführungsbedingungen

Die Lagertemperatur für zubereitete Sandwiches beträgt 0-6°C. Die Serviertemperatur für Sandwiches beträgt 10–12 °C.

Sandwiches sind verderbliche Produkte und müssen schnell verkauft werden.

Kopf Produktionsleiter (oder sein Stellvertreter, Koch oder Oberkoch)

Rechner, Technologe (falls vorhanden)

ANHANG B

Schema 1. Technologisches Diagramm zur Zubereitung des Gerichts „Häppchen mit gekochtem Schweinefleisch und Schinken“

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Welche Sandwiches gibt es? Sortenliste:

Mit Käse:

- mit Fetax

- Russisch

- mit Schimmel

- mit Cheddar

- mit Radometer

- mit Parmesan

- mit Schmelzkäse

Mit Fleisch

- Wurst

- mit Carbonat

- mit Chiken

- mit Leber

- mit Pastete

- mit Schinken

Mit Fisch:

- mit Makrele

- mit Sprotte in Tomate

- mit Sprotten

- mit Kaviar

— mit rotem Fisch — Forelle, Lachs, Lachs, rosa Lachs

- mit Kabeljau (seiner Leber)

- mit Hering

Mit Gemüse

- mit Zucchini

- mit Oliven

- mit Tomaten

- mit Auberginen

- mit Knoblauch

- mit Kartoffeln

- mit Pilzen

Und auch:

- heiß

- kalt

- offen

- geschlossen

- einfach

- komplex

- Lunge

- schnell

- hastig

- Feiertage

- Kinder

- am Spieß (Canapés)

- Schön

- regelmäßig

– Favoriten

- Für die Ferien

- am Geburtstag

- für eine Hochzeit

- in die Schule

- über die Natur

– Original

- einfach

- in Form von Snacks

- gebraten

- aus der Mikrowelle

- aus dem Ofen

- aus der Bratpfanne

- für Kinder

- nur für Erwachsene

- Mit Butter

- mit Ei

- interessant

- Snack-Bars

- ungewöhnlich

- lustig

- klein

- lustig

- aus Lavash

- mit Brot

- süß

Einführung
Der gebräuchlichste und am schnellsten zuzubereitende und oft auch bequemste Snack ist natürlich ein Sandwich. Die Entstehungsgeschichte dieses Snacks ist etwas verwirrend und geht im Laufe der Jahrhunderte verloren. Einige Quellen führen die Erfindung der Sandwiches auf die alten Juden zurück, die verschiedene Lebensmittelstücke auf Matze legten, während andere Quellen uns nach Indien führen und versichern, dass Chapatis, die als essbares Besteck verwendet wurden, die Vorfahren des modernen Sandwiches seien. Die zuverlässigste Version des Sandwiches stammt jedoch aus dem mittelalterlichen Europa. In Europa wurden Brotscheiben als Teller verwendet, auf denen Fleischstücke, Fisch und andere Gerichte platziert wurden. Am Ende der Mahlzeit wurde einfach mit dem Brot, das Soßen und Säfte aufgesogen hatte, umgegangen – reiche Leute verteilten dieses Brot an die Armen, während die Armen es selbst aßen.
Auch das Wort „Sandwich“ selbst kam aus Europa zu uns. Genauer gesagt aus dem Deutschen, wo es wörtlich „Brot und Butter“ bedeutet. Natürlich besteht ein modernes Sandwich nicht nur aus diesen beiden Zutaten. Heute ist die Vielfalt der Sandwiches in ihrer Vielfalt erstaunlich. Dazu gehören einfache klassische Sandwiches mit Wurst, Käse oder Fisch, über eine unendliche Vielfalt an Sandwiches bis hin zu komplexen mehrschichtigen Sandwiches, die man nichts anderes als kleine kulinarische Meisterwerke nennen kann.
Sie unterscheiden sich nach der Art der Zubereitung offen, geschlossen (Sandwiches) Und Snackbars (Canapés), Sandwiches. Das geschlossene Sandwich, erfunden von John Montagu, dem vierten Earl of Sandwich, unterscheidet sich vom offenen dadurch, dass Lebensmittelstücke zwischen zwei Brotscheiben gelegt werden, wodurch das Sandwich angenehmer in der Hand zu halten ist.
Sandwiches nehmen einen wichtigen Platz im Kindermenü ein, denn auf einem schönen Sandwich isst ein Kind Lebensmittel, die es nicht mag: Zwiebeln, Karotten, Spinat, Fisch usw. Darüber hinaus kann die Zubereitung eines Sandwiches zu einem unterhaltsamen Spiel werden.
Damit Sandwiches für Kinder Sie waren in ihrer Zusammensetzung vielfältiger, es wurden verschiedene Öle, frische und gemischte Salate, Quark- und Käsemassen verwendet. Gleichzeitig ist ein Sandwich mit solchen Produkten bequem zu essen. Um das Sandwich zu dekorieren, legen Sie ein Stück eines hellen, leckeren Produkts auf: auf salzige Sandwiches – Tomaten, Paprika, Frühlingszwiebeln, Petersilie usw., auf süße Sandwiches – Marmelade oder Nüsse. Die Dekoration kann auch etwas darstellen: einen Pilz, ein Schiff, ein Auto, ein Tier usw.
Je nach Art des Servierens werden Sandwiches in unterteilt heiß Und kalt.
Sandwiches werden mit Fisch, Fleisch, gastronomischen oder kulinarischen Produkten, Gemüse, Eiern, Käse und Hüttenkäse zubereitet.
Die gebräuchlichsten Sandwiches sind offene und geschlossene (Sandwiches). Ihre Qualität wird mit geschnittenem Brot in Verbindung gebracht. Sie schmecken besser, wenn das Brot in dünne Scheiben (0,5-1 cm) geschnitten und vollständig mit Essen bedeckt wird, also im Verhältnis 1:1 bis 3:1. Für Snack-Sandwiches (Canapés) wird Weizenbrot oder Blätterteig frittiert Produkte verwendet werden.
Für Sandwiches können Sie Fleisch- und Fischgastronomie vorbereiten, Speisen in Scheiben schneiden, Eier hart kochen, Hering einweichen, filetieren und in Stücke schneiden, frische Gurken, Tomaten, Zwiebeln schälen und schneiden, Kräuter, Mayonnaise oder Senf zubereiten Soße, Butter – die Harten weich machen oder mahlen, damit sie sich leicht auf dem Brot verteilen lassen. Es ist besser, Brot zu verwenden, das gestern gebacken wurde, da frisches Brot beim Schneiden zerbröckelt und sich verformt. Eine Ausnahme bildet Brot für Canapé-Sandwiches; es muss frisch sein, da altes Brot beim Toasten austrocknet. Um Sandwiches ein farbenfrohes Aussehen zu verleihen, werden Brotscheiben in die gleiche Form geschnitten (die Form eines quer geschnittenen Laibs, Dreiecke, Rechtecke).
I Kochtechnik
1.1 Offene Sandwiches zubereiten
Kann kochen einfach(mit 1-2 Produkten) und komplexe Sandwiches (verschiedene). Lebensmittel (Wurst, Käse, Balyk, Kaviar usw.) werden auf eine Brotscheibe gelegt. Es werden Sandwiches mit fetthaltigen Speisen (Schmalz, Lende, Bruststück) oder mit scharfem Geschmack (Hering, Sprotte) sowie mit Speisen ohne klaren Geschmack (Eier, einige Schmelzkäsesorten) zubereitet Roggenbrot. Für Sandwiches mit anderen Produkten wird am häufigsten Weizenbrot verwendet, auf das 5-10 g weiche Butter gestrichen werden und die Produkte so darauf gelegt werden, dass sie die Brotscheiben vollständig bedecken.
Verschiedene Sandwiches zubereitet aus 2-3 Produktarten. Es ist notwendig, dass die Produkte geschmacklich und farblich übereinstimmen. Gastronomieprodukte aus Fleisch und Fisch werden mit Gemüse und Kräutern kombiniert, wobei zu diesem Zweck kulinarische Produkte verwendet werden: verschiedene Pasteten, geliertes Fleisch und Fisch, Roastbeef, gekochtes Schweinefleisch, Koteletts, gebratene und gekochte Fleisch- und Fischprodukte.
Sie passen gut zu: gekochtem Schweinefleisch mit frischer Gurke, Schinken mit Mayonnaise und frischen Tomaten, Roastbeef mit Meerrettich, Sprotte mit Ei, Sprotten oder Sardinen mit Zitrone, Kaviar mit Butter, Labkäse mit rotem Pfeffer, Hüttenkäse mit Radieschen usw.
Sandwiches mit Marmelade oder Marmelade. Eine Scheibe Brot wird mit Butter und anschließend mit Marmelade oder Marmelade bestrichen.
Marmelade oder Marmelade – 35, Butter – 5, Brot – 30.
Sandwiches mit körnigem oder gepresstem Kaviar . Körniger Kaviar oder ein geformtes Stück gepressten Kaviars wird gehäuft auf eine Brotscheibe gelegt und mit Butter dekoriert.
Granulierter oder gepresster Kaviar – 20, Butter – 2, Brot – 30.
Sandwiches mit Hüttenkäse, Käse und Tomaten . Den Hüttenkäse mahlen, Milch oder Sauerrahm hinzufügen, salzen und gut durchkneten. Sie können Karotten, Kräuter oder Tomatenpüree hinzufügen. Den Hüttenkäse in einer dicken Schicht auf das Brot legen und mit einem Streifen Käse und einer Tomatenscheibe belegen.
Roggen- oder Weizenbrot – 30, Hüttenkäse – 20, Milch oder Sauerrahm – 5, Käse – 5, Tomaten – 15.
Heiße Sandwiches „Pinocchio“
Schneiden Sie mit einem Ausstecher einen Kreis aus einer Brotscheibe aus. Tomaten, Seitenteile abschneiden, in Kreise schneiden. Die gelbe Paprika in Streifen schneiden. Die Würstchen in Scheiben schneiden. Legen Sie die Würstchen auf die Brotbecher, dann die Tomaten und fetten Sie sie mit Mayonnaise ein. Sandwiches mit Käse bestreuen. Legen Sie auf eine Seite Paprika und schneiden Sie sie in dünne Streifen, um eine „Frisur“ zu erhalten. Machen Sie „Augen“ aus Oliven. Machen Sie einen „Mund“ aus rotem Pfeffer. Legen Sie die Seiten der Tomaten so an, dass „Wangen“ entstehen. Legen Sie Butterstücke auf die Sandwiches und backen Sie sie 15 Minuten lang bei 200 °C. Karottennasen auf die fertigen Sandwiches legen.
Weizenbrot – 2 große Scheiben, kleine Tomaten – 2 Stück, Würstchen – 2 Stück, Mayonnaise – 2 EL. Löffel, geriebener Hartkäse - 100 g, gelbe Paprika - 1 Stk., rote Paprika - 1/2 Stk., entkernte Oliven - 2 Stk., kleine gekochte Karotten - 2 Stk., Butter - 2 Teelöffel.
Heiße Sandwiches „Nest“
Leberwurst auf Brotscheiben legen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Wurst mit einer dünnen Schicht gemahlener Semmelbrösel bestreuen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Schlagen Sie das Eiweiß zu einem stabilen Schaum und fügen Sie eine Prise Salz hinzu. Geben Sie das Eigelb vorsichtig in die Vertiefungen des Brotes und spritzen Sie das geschlagene Eiweiß aus einem Spritzbeutel darum herum. Die Sandwiches 10–12 Minuten bei 180–200 °C backen. Beim Servieren mit Gemüse dekorieren.
Weizenbrot – 2 Scheiben, Leberwurst – 60 g, gemahlene Cracker – 2 Teelöffel, Eier – 2 Stück, Salz nach Geschmack.
Sandwich „Marienkäfer“
Den Laib oder das Baguette schräg aufschneiden.Den Laib mit Butter bestreichen und die Oberseite mit einer Scheibe Schmelzkäse bedecken. Überschüssigen Käse entlang der Kontur des Laibs abschneiden.Die Brühwurst in dünne Scheiben schneiden.Machen Sie mit einer runden Form mit kleinem Durchmesser mehrere Löcher in jeden Wurstbecher.Von Cervelat oder Salami mehrere Kreise abschneiden (gleich dick wie bei Brühwurst) und mit der gleichen Form kleine Kreise daraus ausstechen. Stecken Sie diese Kreise in die Löcher der Brühwurst.Auf einer Seite mit einem Messer einen kleinen Ausschnitt mit einer Ecke anfertigen.Das Ergebnis ist der Körper eines Marienkäfers. Legen Sie es auf eine Scheibe Laib mit Käse und formen Sie aus Oliven den Kopf und die Beine für den Marienkäfer.
1 Scheibe Laib (oder Baguette), 20 g Butter, 1 Scheibe Schmelzkäse, 1 Kreis Brühwurst, 1 Kreis Cervelat oder Salami, einige schwarze Oliven zur Dekoration.
1.2 Zubereitung geschlossener Sandwiches (Sandwiches)
Diese Sandwiches werden aus Laib, Stadtbrötchen, Schulbrötchen und Brot hergestellt und der Länge nach geschnitten, damit sie nicht auseinanderfallen. Die Schnittfläche wird mit Öl eingefettet und Scheiben des vorbereiteten Produkts werden eingelegt. Für die Zubereitung solcher Sandwiches verwenden Sie am besten Kastenbrot ohne Kruste und schneiden es in 5-6 cm breite, bis zu 0,5 cm dicke Streifen. Tragen Sie eine dünne Schicht Butter auf einen Brotstreifen auf (kann mit Senf, Mayonnaise, etc. sein). geriebenen Meerrettich), dünne Scheiben der zubereiteten Produkte (Fleisch, Fisch usw.) darauflegen. Mit einem weiteren Streifen Butterbrot bedecken und in quadratische, dreieckige oder anders geformte Sandwiches schneiden.
Durch die Verwendung von nach Geschmack ausgewählten Sandwichpasten erhalten Sie Snacks, die sich im Geschmack, im Aussehen unterscheiden und nahrhafter sind. Für die Zubereitung können Sie fein gehackte Fleisch- oder Fischstücke, Konserven, Käse, Schinken, Wurst, Hering, Eier sowie Frühlingszwiebeln verwenden. Die aufgeführten Produkte werden durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter gegeben, mit Butter, Senf, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und gründlich gemahlen.
Geschlossene Sandwiches können nach den Rezepten offener Sandwiches mit gastronomischen Produkten und kulinarischen Produkten zubereitet werden, wobei das Brotgewicht auf 50 g erhöht wird. Eine ungefähre Produktkombination für die Zubereitung geschlossener Sandwiches wird empfohlen: gekochte Zunge und Butter gemischt mit Meerrettich; gekochter Schinken oder gebratenes Kalbfleisch oder Brühwurst und Butter mit Senf vermischt; Roastbeef und Butter gemischt mit Southern-Sauce; gebratenes Hähnchenfilet und Butter; Käse und Butter; hartgekochte Eier und Mayonnaise; Heringsfilet und Butter mit Eigelb, Senf; Sprotte, Hering und Butter; Kumpellachs oder gepresster Kaviar und Butter; Lachs oder Lachs oder Balyk und Butter; gekochter oder geräucherter Stör und Öl gemischt mit Meerrettich.
Speck Sandwich .
Den Laib der Länge nach aufschneiden und auf eine Hälfte Fleischstücke legen. Darauf liegt ein Salat aus Salat, Paprika und Tomaten, angemacht mit Olivenöl und Essig. Pinienkerne darüberstreuen und mit Basilikumblättern garnieren. Alles mit der anderen Brothälfte bedecken.
Französischer Laib – 1 Stk., Speck – 50 g, geräuchertes Hähnchen – 50 g, Salat – 1/2 Stk., Tomaten – 2 Stk., rote Paprika – 1/2 Stk., Essig – nach Geschmack, Olivenöl – nach Geschmack nach Geschmack, Pinienkerne – 1 EL, Basilikum (Blätter) – 2-3 Stk., Pfeffer, Salz.
Club Sandwich
Bereiten Sie 3 Toasts aus Weißbrot zu und braten Sie es auf beiden Seiten an. Eine Scheibe mit Mayonnaise bestreichen und mit Salat bedecken, dann 4 Stücke gekochte Hähnchenbrust, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem weiteren, mit Mayonnaise bestrichenen Stück Toast bedecken. Mit 3 Stück gegrilltem Speck und gehackten Tomaten belegen. Salz und Pfeffer. Mit dem dritten Toast bedecken, nachdem man ihn zuvor mit Mayonnaise eingefettet hat. In Dreiecke schneiden und jedes Sandwich mit einem mit einer Olive garnierten Cocktailspieß befestigen.
12 Weißbrottoasts, etwas Mayonnaise, Salat, 200 g Hähnchenbrust, 200 g Speck, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 4 Oliven, 4 Cocktailspießchen.
Kuh-Sandwich
Das Brötchen der Länge nach in drei Stücke schneiden. Bestreichen Sie den unteren und mittleren Teil des Brötchens mit Butter, legen Sie einen Käsekreis auf einen davon und einen Wurstkreis auf den anderen. Schneiden Sie den „Zungen“-Teil des Pfefferrings ab. Legen Sie die Stücke aufeinander und legen Sie die „Zunge“ darauf. Machen Sie oben zwei Löcher. Legen Sie die Oberseite auf das Sandwich. Aus dem Käse „Hörner“ ausschneiden. Stecken Sie die „Hörner“ in die Löcher. Schneiden Sie den Wurstkreis in zwei Hälften und stecken Sie sie in die gleichen Löcher – „Ohren“. Aus dem Käse ein Oval ausschneiden, zwei Löcher bohren – „Nasenlöcher“. Die schwarze Olive in zwei Hälften schneiden. Geben Sie Maiskörner hinein. Das sind „Augen“. Machen Sie „Schüler“ aus Eiern. Die Kuh mit Petersilienfransen verzieren.
1 Brötchen, 4 Scheiben gelber Käse, 1 Scheibe Orangenkäse, 2 Scheiben Brühwurst, 1 entkernte schwarze Olive, 2 Maiskörner, 2 Kaviar, 1 Ring rote Paprika, 1 Zweig Petersilie, Butter oder Mayonnaise.
1.3 Zubereitung von Snackbar-Sandwiches (Canapés)
Sie werden am häufigsten auf geröstetem Brot oder Blätterteigprodukten zubereitet. Um die Zubereitung einer großen Anzahl von Sandwiches für einen festlichen Abend zu beschleunigen, schneiden Sie die Kruste vom Brot ab, schneiden Sie es der Länge nach in 5-6 cm breite Streifen und braten Sie es von beiden Seiten in Butter an. Über die gesamte Länge der gekühlten Brotstreifen wird eine Schicht Butter, cremige Mischungen oder Pasteten aufgetragen, dann werden Produkte unterschiedlicher Geschmacksrichtungen und Farben schön ausgelegt: Kaviar, Lachs, gekochter oder geräucherter Fisch, Krabben, Schinken, Wurst, Käse . Schneiden Sie Sandwiches mit einem Gewicht von 20 g mithilfe von Kerben oder einem Messer in Dreiecke, Rauten, Kreise, Halbmonde oder andere Formen. Sie können Snack-Sandwiches in Valovans aus Blätterteig zubereiten.
Snack-Sandwiches mit Hühnerpastete
Bereiten Sie die Pastete vor, indem Sie das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Lebern mit Knoblauch anbraten und dabei rühren, bis die Lebern fertig sind. 5 Minuten abkühlen lassen, dann die Leber glatt mahlen, Butter hinzufügen und rühren, bis sie vollkommen glatt ist. Abschmecken, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank lagern, bis die Pastete fest ist. Die Brotstücke auf beiden Seiten anbraten. Die getrockneten Brotstücke mit Pastete bestreichen und nach Belieben mit verschiedenen Belägen dekorieren: sonnengetrocknete Tomatenstücke, gehackte schwarze Oliven und Petersilienzweige.
100 g Butter, 400 Hühnerleber, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 kleines Baguette, schräg in dünne Stücke geschnitten.
Blätterteig-Häppchen mit Käse
Den Backofen auf 200 Grad C° vorheizen. Den Teig auf einem mit Mehl bestreuten Tisch zu einem 30 x 40 cm großen Rechteck ausrollen. In die Mitte jedes Quadrats ein Stück Käse legen und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und in einen Umschlag einwickeln, dabei die Ränder festkleben, damit der Käse nicht ausläuft. Mit gutem Abstand auf ein großes, gefettetes Backblech legen. Mit Ei bestreichen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen, dann im oberen Bereich des Ofens 12–15 Minuten goldbraun backen.
Für 12 Häppchen: 12 Stück Boursin-Käse (Weichkäse mit Kräutern und Knoblauch) oder anderer Weichkäse, 1 Packung (375 g) fertiger Blätterteig, 1 mittelgroßes Ei, Pflanzenöl, 2 Esslöffel geriebener Parmesan.

Kinder-Häppchen
Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen und der Länge nach in 3 Stücke schneiden. Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Oliven halbieren. Gurken, Tomaten und Zwiebeln in Ringe schneiden. Die Wurst in Ringe schneiden und mit Ausstechformen verschiedene Formen ausstechen.
Legen Sie die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Auf einen Teil der Kartoffeln Zwiebelringe legen, auf den Rest nichts legen. Für 15–20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen und abkühlen lassen. Geben Sie die Zutaten in zufälliger Reihenfolge auf die Kartoffeln. Zum Beispiel. Kartoffeln mit Zwiebeln, Käse, Gurke, Wurst, Butter, Kaviar. Oder - Kartoffeln, Butter, Dill, Tomate, Käse, Wurst, Dill, Olive.

II Wareneigenschaften von Rohstoffen
2.1 Brot
Gebackenes Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Backen von mit Sauerteig oder Hefe aufgelockertem Teig gewonnen wird. Mit Brot erhält der Mensch Kohlenhydrate, Proteine, Fette, Mineralsalze und Vitamine. Die Zusammensetzung von Brot umfasst Proteine (4,5–8,5 %), Kohlenhydrate (40–50 %), Mineralien (K, P, Fe, Ca) und Vitamine (B, B2 und PP).
Das Sortiment an Brot- und Backwaren umfasst mehr als 1000 Artikel, sowohl für allgemeine Zwecke als auch für spezielle Diäten. Alle sind in Gruppen unterteilt: nach Mehlsorte- Roggen-, Weizen- und eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl; je nach Backmethode- auf Schimmel und Herd; je nach Form der Produkte - in Brote, Brötchen, Zöpfe usw.; nach Rezept- einfach, verfeinert - mit Zugabe einer kleinen Menge Zucker oder Melasse, Fett oder Gewürzen und reichhaltig - mit hohem Fett- und Zuckergehalt; nach Vereinbarung- für normale und diätetische Zwecke.
Anforderungen an die Brotqualität . Die Form der Produkte muss korrekt sein, ihrem Namen entsprechen, nicht verschwommen sein, ohne seitliches Durchhängen, die Oberfläche muss glatt sein, ohne Risse, Farbe von hellgelb, gold bis braun. Der Zustand der Produktkrume wird durch ihre Backigkeit, Knetebarkeit, Porosität, Elastizität und Frische charakterisiert. Die Krume der Backwaren ist trocken, nicht klebrig, fühlt sich nicht nass an, ist frei von Klumpen oder Knetspuren, elastisch, nicht altbacken und nicht krümelig. Geschmack und Geruch müssen charakteristisch für die Art sein. Bittere, muffige, schimmelige und andere fremde Geschmäcker und Gerüche sind nicht erlaubt.
2.2 Butter
Butter- ein Lebensmittelprodukt aus Kuhmilch. Neben klassischer Butter produzieren Unternehmen Mischbutter mit teilweisem Ersatz von Milchfett durch Pflanzenöle sowie fetthaltige Produkte – Aufstriche und ausgelassene Mischungen. Verbreiten ist ein Emulsionsfettprodukt mit einem Massenanteil am Gesamtfett von 39 bis 95 %. Für die Herstellung von Brotaufstrichen werden sowohl Milchprodukte (Milchfett, Sahne, Butter) als auch milchfreie Rohstoffe (natürliche, fraktionierte, umgeesterte, gehärtete Pflanzenöle) verwendet. Ghee-Mischung- ein Fettprodukt mit einem Massenanteil an Fett von mindestens 99 %, das durch Austrennen der Fettphase aus dem Brotaufstrich hergestellt wird.
Butter aus Kuhmilch wird in zwei Gruppen eingeteilt: Butter Und Milchfettkonzentrate. Butter beinhaltet:
- Butter traditioneller Zusammensetzung: süße Sahne und saure Sahne, Wologda, für den allgemeinen Verzehr bestimmt;
- Butter mit einem reduzierten Massenanteil an Fett (jedoch nicht weniger als 50 %): hell – 70–80 %, leicht – 60–70 % und extraleicht – 50–60 %;
- fettarme Buttersorten mit einem Fettmassenanteil von weniger als 50 %. Je nach Struktur und Konsistenz unterscheidet man weiches und pastöses Öl;
- Buttersorten für Dessert-, Snack- und Diätzwecke;
- Ölsorten nach Verwendungszweck - für kulinarische Zwecke, hauptsächlich zum Braten;
- Öl in „Dosen“, d. h. Produkte, die sich durch eine erhöhte Lagerkapazität, Transportfähigkeit und die Fähigkeit zur Lagerung bei unregulierten Temperaturen auszeichnen.
Milchfettkonzentrate umfassen Ghee und Milchfett, deren Massenanteil an Fett 99 % oder mehr beträgt.
2.3 Käse
Käse- ein nahrhaftes Naturlebensmittel, das durch enzymatische Gerinnung der Milch, Entfernung der Käsemasse und deren Weiterverarbeitung und Reifung gewonnen wird. Der Nährwert von Käse wird durch seinen Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 25 %) und Fett (bis zu 27,5 %) in leicht verdaulicher Form bestimmt. Die Beliebtheit von Käse als Lebensmittel ist neben seinem hohen Kaloriengehalt (von 2000 bis 4000 kcal/kg) auch auf seinen biologischen Wert aufgrund des Gehalts an Aminosäuren (insbesondere essentiellen), Fettsäuren und anderen organischen Stoffen zurückzuführen Säuren, Carbonylverbindungen, Vitamine, Mineralsalze, Makro- und Mikroelemente. Je nach Käsesorte beträgt der Massenanteil an Trockensubstanz etwa 65 % (bei Hartkäse) bzw. 45 % (bei Weichkäse).
Käse werden in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt:
- hart gepresst mit niedriger Temperatur der zweiten Erwärmung;
- hart gepresst mit niedriger Temperatur der zweiten Erhitzung und einem erhöhten Milchsäuregehalt;
- hart gepresst mit einer hohen Temperatur der zweiten Erwärmung;
- halbfest;
- weich, reifend unter dem Einfluss von Milchsäure und Schleimbakterien;
- weiche, unter dem Einfluss von Milchsäure reifende Schleimbakterien, Schimmel;
- eingelegt;
- verarbeitet (geschmolzen) .
Regeln für die Lagerung von Käse. Käse ist ein lebendes Produkt, an dessen Lagerung bestimmte Anforderungen gestellt werden. Käse sollte bei einer konstanten Temperatur von +6o bis +8oC gelagert werden. in einem gut belüfteten Raum mit einer konstanten Luftfeuchtigkeit von 90 %. Im Kühlschrank sollte Käse auf Regalen gelagert werden. Der Kühlraum muss sauber sein. Stapeln Sie nicht mehr als drei Stück Käse übereinander. Für eine freie Luftzirkulation muss zwischen den Käseköpfen Platz gelassen werden. Käse sollte nach Sorte sortiert werden.

2.4 Würste.
Würste werden unterteilt in: nach Produkttyp– für Brühwürste, Würstchen, Wurstwaren, Hackbraten, für Halbgeräucherte, Brühgeräucherte, Rohgeräucherte und Leberwürste, Gelees, Sülzen, Pasteten; nach Fleischsorte– aus Rind-, Schweine-, Lammfleisch und Fleisch anderer Tiere; je nach Zusammensetzung der Rohstoffe– für Fleisch, Blut, Innereien, Diät; nach Qualität der Rohstoffe– für die höchste, 1., 2. und 3. Klasse; nach Muscheltyp– im Naturdarm (Darm, Blase, Speiseröhre), Kunstdarm (Eiweiß, Zellulose) und ohne Darm (Fleischbrot, Gelee, Pastete); entsprechend der Schnittzeichnung– mit homogener Struktur (fein gemahlenes Hackfleisch) und unter Einschluss von Speckstücken, Zunge, grob gemahlenem Muskel- und Fettgewebe.
Brühwürste(Feuchtigkeitsgehalt – 53-75 %). Die Basis für Hackfleisch sind Rind- und Schweinefleisch. Fügen Sie Schmalz, Stärke, Weizenmehl, Halbfertigprodukte, Lebensmittellichtplasma, Milcheiweiß, Magermilch und Käse hinzu.
Gefüllte Würste(eine Art Brühwurst). Handgefertigt aus gekühltem, geschnittenem Schweine- und Kalbfleisch. Zerkrümelten Speck, Zunge, Blutmasse, Pistazien, Milch und Eier hinzufügen.
Halbgeräucherte Würstchen(Feuchtigkeitsgehalt – 35-60 %). Die zarte Konsistenz wird durch die Zugabe einer ausreichenden Menge Speck und Rinderbrust erreicht. Das Rezept für hochwertige Würste besteht hauptsächlich aus Rinderhackfleisch, magerem Schweinefleisch und Schweineschmalz. Bei der Herstellung von Unterqualitäten, Fleischresten, Schweine- und Rinderkopffleisch wird ein Eiweißstabilisator, Stärke oder Weizenmehl zugesetzt. Sie sind sehr nahrhaft.
Geräucherte Würste werden in roh geräuchert und gekocht geräuchert unterteilt.
Roh geräuchert (Feuchtigkeitsgehalt – 25-30 %). Sie haben einen hohen Nährwert. Die dichte Konsistenz und das Vorhandensein von Räucherprodukten sorgen für eine lange Haltbarkeit.
Gekochte Räucherwürste (Feuchtigkeitsgehalt 38-43 %) Sie unterscheiden sich von rohen Räucherwürsten durch einen weniger scharfen Geschmack und eine weichere, aber recht elastische Konsistenz.
Leberwürste(Feuchtigkeitsgehalt – 48-70 %). Sie werden im Darmdarm aus verschiedenen Fleisch- und Fettsorten, Leber und anderen Innereien unter Zusatz von Milch, Eiern und Gewürzen hergestellt. Gehackte Leberwürste haben eine homogene, graue Farbe und eine streichfähige Konsistenz. Geräucherte Leberwurst wird kalt geräuchert.
Würste und Würstchen sind auch eine Art Brühwurst. Die besten Qualitätsprodukte werden aus frischem und gekühltem Fleisch von Jungtieren gewonnen. Eiprodukte und Milch (manchmal auch Sahne) werden hinzugefügt.
Fleischlaibe(Feuchtigkeitsgehalt – 52-70 %). Sie werden aus Hackfleisch nach dem Rezept der entsprechenden Brühwürste hergestellt, das in Metallformen gebacken wird. Die Oberfläche des fertigen Brotes weist eine glatte und gleichmäßig gebratene Kruste auf (erinnert an die Kruste von Roggenbrot). Der Geschmack ist spezifisch, leicht salzig, mit einem ausgeprägten Gewürzaroma.
Pates(Feuchtigkeitsgehalt – 50-60 %). Der Geschmack erinnert an Leberwürste, hat aber eine dichtere, salbenartige Konsistenz. Ausgeprägter Gewürzgeschmack, Farbe im Schnitt dunkelgrau oder braun.
Seltsy(Feuchtigkeitsgehalt – 55-75 %). Hergestellt aus gekochten Innereien. Spezifischer Geschmack, dichte elastische Konsistenz, helles Hackfleisch mit sichtbaren Einschlüssen von Schweinebackenstücken, Kuttelfleisch, Euter und Schweinemägen. Das in große Stücke zerkleinerte Rohmaterial verleiht den Gelees und Sülzen ein einzigartiges Marmorierungsmuster. Die vorbereitete Masse wird in Formen (Gelee) oder in Schalen mit großem Durchmesser (Sülze, Sülze) gegossen. Zusätzlich wird russische Sülze geräuchert.
Gelees(Feuchtigkeitsgehalt – 80-85 %). Aus gekochten Innereien zubereitet.
Anforderungen an die Qualität von Wurstwaren.
Die Brote müssen eine saubere, trockene Oberfläche haben, ohne dass die Schale oder das Hackfleisch beschädigt wird. Fleischlaibe mit gleichmäßig gebratener Oberseite, glatten Seiten- und Unterseiten, ohne große Risse. Das Hackfleisch sollte gleichmäßig mit Speckstücken in der für den jeweiligen Wurstnamen angegebenen Größe vermischt werden. Schmalz oder Fett ist weiß mit einem rosa Schimmer, ungeschmolzen. Die Farbe des Hackfleisches ist rosa und gleichmäßig gefärbt. Würste sollten das Aroma von Gewürzen und Räucherbestandteilen haben (bei geräucherten), der Geschmack sollte angenehm, mäßig salzig, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche sein. Beim Anstechen heißer Würste sollten sich auf der Oberfläche der Wursthülle Tropfen einer klaren Flüssigkeit (Wasser-Fett-Emulsion) bilden. Weiße Salzablagerungen und Trockenschimmel auf der Oberfläche roher Räucherwürste stellen keinen Mangel dar.

III Arbeitsorganisation des Kühlhauses
Der Kühlraum ist für die Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks konzipiert. Das Sortiment umfasst außerdem Milchsäureprodukte, kalte Süßspeisen (Gelee, Mousse, Sambuca, Gelee, Kompotte etc.), Kaltgetränke, kalte Suppen. Das Kühlhaus befindet sich in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden. Die Werkstatt sollte über eine günstige Anbindung an den Hotshop verfügen, in dem die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von Kaltspeisen notwendigen Produkte sowie die Verteilung und Spülung des Geschirrs durchgeführt wird.
usw.................

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