Shranjevanje beljakovin. Pogoji in rok uporabnosti jajčnih beljakov

80,933

Ne tako dolgo nazaj smo v naše uredništvo prejeli več vprašanj o meringu in meringu, kako pravilno pripraviti meringue, kako narediti barvne meringe, zakaj meringe porumenijo, ko jih posušimo. O tem vprašanju smo razpravljali v naš instagram. Da pa naši bralci v prihodnje ne bodo imeli težav z meringami in meringami, je kulinarični bloger Liza Bogomazova napisala odličen članek, v katerem je govorila o rešitvah številnih težav v procesu krotenja teh ljubkih sladkarij.

Meringue je ena najlažjih sladic za pripravo, ki pa še vedno povzroča veliko vprašanj in težav pri kuhanju.
Glede na način priprave ločimo tri vrste meringue:

  • Francoska meringa - beljak stepan s sladkorjem in/ali sladkorjem v prahu. Najbolj priljubljena metoda za nadaljnjo pripravo hrustljavih napihnjenih meringue.
  • - pripravljen je iz beljakovin, stepenih s sladkorjem v vodni kopeli. Uporablja se za pridobivanje izdelkov, kot so meringue, meringue (suha hrustljava skorja in znotraj - vlažno jedro soufflé), pa tudi kreme.
  • Italijanska meringue - beljaki stepeni v peno z vročim sladkornim sirupom. Najpogosteje se uporablja za dekoracijo, kreme in druge meringe, ki ne zahtevajo nadaljnje toplotne obdelave. Najbolj obstojen je v času in med peko, kar pojasnjuje njegovo priljubljenost pri pripravi testenin.

Od treh zgoraj naštetih vrst je najpreprostejša francoska različica kuhanja. Pogovorimo se o tem, kako stepati meringue na ta način, da bomo v prihodnosti spekli meringue.

#1 Sveža jajca stepamo dlje, saj. vsebujejo več vlage.

#2 Od hladnih jajc lažje ločimo rumenjake, saj. njihova lupina je močnejša, hladen beljak stepe nekoliko hitreje, iz toplega beljaka pa je meringa bolj zračna, sijoča ​​in stabilna.Pri svežih, hladnih jajcih lahko že vnaprej ločite beljake od rumenjakov in jih nato pustite nekaj dni "starati" v hladilniku, nato pa jih pred stepanjem segrejete na sobno temperaturo.

#3 Za eno jajčno beljakovino prve kategorije je potrebnih približno 50 g sladkorja.

#4 V beljakovine ne sme priti niti en mikron rumenjaka, sicer se ne bo stepel.

#5 Tudi sama skleda, v kateri stepate, mora biti popolnoma suha in brez maščobe. Če ste v dvomih, obrišite s kisom in posušite posodo s suho, čisto krpo. Bolje je uporabiti steklene ali kovinske posode.

#6 Za snežno belo meringue dodamo par kapljic limoninega soka, ki je tudi konzervans in stabilizator meringue. Sol je tudi stabilizator beljakovinske pene.

#7 Če želite meringue karamelne barve, povečajte količino sladkorja za približno 1/4 in meringue sušite nekoliko dlje kot običajno na temperaturi 105-110 stopinj. Tudi okus takšnih meringue bo drugačen, pridobijo karamelno noto ali nekomu spominjajo na okus creme brulee.

#8 Ves sladkor v procesu stepanja se mora popolnoma raztopiti in povezati z beljakovinskimi molekulami.Če se vseeno bojite, da se ves sladkor ne raztopi, polovico nadomestite s sladkorjem v prahu.

#9 Beljake zlahka stepemo, potem bo masa preveč luknjičasta in bo hitro odpadla, vendar mora biti gosta, gladka, sijoča ​​masa, zato je priporočljivo, da najprej stepamo na nizki hitrosti.

#10 Če želite meringue obarvati, potem je bolje uporabiti gel ali suho barvilo, ki ga dodate čisto na koncu. Ne pozabite, da mora biti surova meringue nekoliko svetlejša od barve, ki jo želite na koncu dobiti. manjši del barvila med peko še izgori.Če se še vedno bojite, da meringue ne mara vlage in je barvila v gelu preveč, potem med stepanjem dodajte ščepec koruznega škroba.


avtorjeva fotografija

Kako kuhati meringue:

Korak 1. Najprej stepemo beljake s ščepcem soli pri nizki hitrosti, dokler se ne pojavi pena, nato postopoma dodajamo sladkor (ne pozabite, da je za 1 beljak prve kategorije potrebnih 50 g sladkorja), povečate na srednjo, najvišja hitrost- na koncu. Na tej stopnji lahko dodate barvilo, vanilijev, kokosov ali drug ekstrakt.
Meringue stepemo do trdnih vrhov - na dvignjeni metlici naj dobimo koničast stabilen "kljun", ki sčasoma ne pade, beljakovinska masa pa bo ostala na dnu, tudi če posodo obrnemo na glavo.

2. korak Meringue položite na pekač, obložen s pergamentom.

3. korak Pečemo v predhodno ogreti na 100 stopinj uro ali dve, odvisno od velikosti meringe. Za majhne hrustljave bezeshki ne traja več kot 1,5 ure. Po eni uri lahko odprete pečico in vzamete vzorec, da vidite, ali je meringa pripravljena. Pustite, da se meringue ohladi v pečici.

Če se meringue še vedno izkaže za karamelno barvo, naslednjič zmanjšajte temperaturo na 80-95 stopinj in sušite meringue v pečici dlje.

Meringue ni mogoče shraniti v hladilniku, saj postanejo vlažne; lahko hranijo približno en teden v nepredušni posodi.

Klasična veščina, ki bi jo moral imeti vsak usposobljen profesionalni ali amaterski kuhar, je spretno stepanje beljakov. Neizkušene gospodinje pogosto delajo napake, saj ne poznajo nians in majhnih skrivnosti. Dobiti dobro stepene beljake s sladkorjem ali sladkorjem v prahu je res enostavno. To zahteva malo izkušenj in znanja o kulinaričnih tankostih.

Posoda in oprema za stepanje

Najboljši začetek za uspešen rezultat vaših kuharskih namenov bo izbira pravih jedi. Beljakov ni priporočljivo stepati v bakreni ali aluminijasti posodi, idealna pa je težka steklena posoda z visokimi stranicami.

Naslednji element, brez katerega je težko dobiti snežno belo, svileno, beljakovinsko maso, je mešalnik ali mešalnik. Rezultat ročnega stepanja beljakovin s sladkorjem je lahko neprijetno presenetljiv. Beljake je teoretično možno stepati ročno, a za to potrebujete moč rok.

Osnove osnov

Beljakovine kot živilska biokemična snov se bojijo vlage, maščobe, madežev in prahu. Če so torej vaš cilj popolnoma stepeni beljaki, bodite previdni pri ločevanju beljakov od rumenjakov, saj ta postopek zahteva tudi nekaj spretnosti in natančnosti.

Če rumenjak ali lupina prideta v beljakovine, postopek morda ne bo deloval. Čista, suha posoda je glavni in nepogrešljiv pogoj za dobro stepanje beljakovin s sladkorjem.

Najbolj sveža ali, nasprotno, stara jajca lahko porušijo celotno tehnologijo kuhanja, zato je najbolje uporabiti dva tedna stara jajca. Po zaključku pripravljalnih ukrepov je treba jajca pustiti, da dosežejo sobno temperaturo. Hladne ali ohlajene beljakovine se slabše stepajo.

Kaj je bolje - sladkor ali sladkor v prahu?

S sladkorjem v prahu bo beljakovinska tekstura mehkejša, sam sladkor v prahu pa se bo hitreje raztopil in lažje vstopil v beljakovine. Deleži sladkorja in beljakovin za različne jedi se lahko razlikujejo, včasih pa lahko pri stepanju nesorazmerno, porušeno ravnovesje sestavin povzroči tudi neuspešno stepene beljakovine. V povprečju se izdelki vzamejo v razmerju: 50 gramov sladkorja ali sladkorja v prahu na beljakovino.

Kako stepemo beljake s sladkorjem

Postopek je treba začeti pri nizki hitrosti. Najprej morate stepti nekaj beljakov, brez sladkorja. Počakajte, da beljakovine postanejo bele in penaste. Nato morate nadaljevati s premagovanjem, dodajanjem hitrosti in hitrosti. Navzven se beljaki zgostijo, a še vedno ne držijo dovolj oblike in se odcedijo od metlice.

To je najpomembnejši trenutek, ko je potreben dodatek sladkorja v prahu. Ne nalijte vsega naenkrat, ampak ga morate dodajati postopoma.

Če se uporablja granulirani sladkor, ga je treba previdno vnesti in ga vliti na rob posode in ne na sredino. Zdaj je mogoče povečati hitrost, zahvaljujoč kateri bodo beljakovine hitro dosegle želeno stanje.

Če je masa gosta, sijoča ​​in jasno drži obliko, potem je osnova pripravljena. Celoten postopek ne traja več kot 5-6 minut. Nekatere gospodinje beljakom dodajo ščepec soli. To nekoliko pospeši postopek stepanja.

Rezultat lahko preverite preprosto, čeprav nenavadno: obrnite posodo s stepenimi beljakovinami na glavo - masa ne sme pasti.

Zgodi se, da so za kuhanje potrebni le rumenjaki, beljakovine pa je treba nekje pritrditi. Obstaja veliko odličnih receptov s to sestavino, a če nimate časa ali želje, da bi nekaj naredili takoj, lahko beljakovine ohranite z zamrzovanjem. Po odtajanju ohranijo vse svoje lastnosti, dobro premagajo in ne izgubijo svojih uporabnih lastnosti. Povedal vam bom, kako to storiti prav.

Sestavine

Kuhanje

To je zelo enostaven način za zamrzovanje jajčnih beljakov. Beljakovine lahko ločite od rumenjaka na kateri koli način, ki vam ustreza. Jaz ga samo razpolovim in rumenjak od lupine do lupine mečem čez skledo, v katero stečejo beljaki. Jajca operemo in osušimo s papirnatimi brisačkami.


Zelo priporočam, da jajca razbijete enega za drugim, saj boste tako preprečili, da bi košček rumenjaka prišel noter, če tretje ali četrto jajce razbije lupino. Če rumenjak pride v skledo, potem ničesar ne stepemo v kakovostno peno. Prepričajte se tudi, da sta skleda in zamrzovalna posoda popolnoma čisti brez sledi maščobe, ki lahko tudi prepreči, da bi se pri stepanju dvignila polna kapica.


Imam že 4 veverice zamrznjene v plastični posodi, jih bom še dodal.


Samo prelijte na vrh.


Pokrijemo s pokrovom. tesno.


Torej pri zamrzovanju beljakov bodite pozorni na čistočo posode. Da se znebite sledi maščobe, bo pomagal prtiček, namočen v kis. Samo obrišite posodo od znotraj.

Za odmrzovanje postavite posodo iz zamrzovalnika v hladilnik in počasi odtajajte, dokler ni popolnoma odmrznjena. Nato nežno premešajte beljakovine do homogene konsistence.

  • Namesto posodice lahko uporabite nemastne silikonske podloge za kolačke. Po popolnem zamrzovanju lahko beljakovine prenesemo v nepredušno vrečko. V prihodnosti je zelo priročno uporabljati ločeno.
  • Izdelek bo zdržal več mesecev brez težav. Najdaljše obdobje takšnega skladiščenja je približno eno leto.

Za stepanje goste, debele in obstojne beljakovinske pene je pomembno izbrati pravo posodo. Najbolje je, da uporabite majhno emajlirano ponev ali globoko skledo iz stekla, nerjavečega jekla ali keramike. Menijo, da se beljakovine najbolje stepajo v bakrenih posodah, vendar so bakrene sklede in ponve v sodobnih kuhinjah redkost. Beljakov ne stepamo v aluminijasti skledi, sicer bo krema dobila sivkast odtenek. Tudi plastika za živila ni primerna - na njeni površini je lahko prisoten najtanjši maščobni film, vdor maščobe v beljakovine pa bo preprečil, da bi se spremenili v bujno peno. Zato mora biti posoda, v kateri pripravljamo smetano, popolnoma čista in popolnoma suha.

Kljub splošnemu prepričanju, da je jajčne beljake pred stepanjem najbolje ohladiti, je vseeno priporočljivo uporabiti izdelke sobne temperature. Ohlajene beljakovine stepajo hitreje, vendar dajejo manj močno in obstojno peno. Uporabiti morate le sveža jajca – dolgoročno skladiščenje poslabša njihov okus, poleg tega se beljakovine dolgo shranjenih jajc ne premagajo dobro.

Stepanje je treba začeti pri nizki hitrosti, z enakomernimi gibi mešalnika ali metlice. Ko se pojavi bela pena, lahko hitrost povečate. Pomembno je, da premagate celotno količino izdelka - tako da na dnu skodelice ali ponve ne ostane tekoča beljakovina.

Ko se masa poveča približno trikrat, lahko dodamo ščepec soli ali kapljico citronska kislina oz limonin sok(ne več kot četrt čajne žličke soli ali kisline na 4 beljakovine). To bo pospešilo stepanje in pomagalo beljakovinski masi ohraniti svojo obliko.

Sladkor oz sladkor v prahu je treba dodati, ko so beljaki že stepti v mehko, gosto peno in jih malo vliti v beljake, ne da bi prenehali stepati - če vlijete vse naenkrat, bo masa postala tekoča in prenehala držati obliko. Za en protein potrebujete vsaj dve žlici sladkorja ali prahu, hkrati pa ne več kot pol čajne žličke. Bolje je uporabiti fin sladkor, brez grudic, prah pa je priporočljivo presejati, preden ga dodate beljakom.

Pravilno stepena sladkorno-beljakovinska masa se poveča za 4-5 krat, je videti gosta, enotna in sijoča ​​ter tvori stabilne "konice" - pri dvigovanju metlice naj ji sledi oster, ne padajoč "rep". Pri vtiranju majhne količine pene v prste ne smemo čutiti zrnc sladkorja – v nasprotnem primeru stepamo, dokler se kristali popolnoma ne raztopijo. Če je pena dobro stepena, lahko preverite tako, da posodo obrnete – če je vse narejeno pravilno, pena ne bo začela teči navzdol.

Pogosto se zgodi, da gostiteljici po kuhanju ali peki kakšne jedi ostane beljak. Kaj storiti z njim in ali ga je mogoče uporabiti čez nekaj časa? Ta članek pojasnjuje, kako shraniti ostanke jajc in kako dolgo.

Za kaj se uporablja jajčni beljak?

Pri pripravi peciva ali sladic po nekaterih receptih uporabimo samo rumenjak, beljak pa ostane in ga lahko uporabimo za pripravo različnih tort, krem, meringue, pit, drugih sladic, omlet in drugih jedi. Toda za to morate poznati pravila in pogoje shranjevanja.

Kako shraniti, če ni hladilnika?

Surovih beljakovin ni mogoče dolgo shranjevati pri sobni temperaturi, sicer se izsušijo in pokvarijo. Če je priprava beljakovin načrtovana v nekaj urah, jih lahko pod takšnimi pogoji pustite v plastični posodi s tesno zaprtim pokrovom in v temnem prostoru. Dovoljeno ga je tudi spustiti v klet, če temperaturni pogoji ne več kot +6 stopinj in hranite v zaprti posodi 1-3 dni.

Hladilnica

Jajčni beljak je dobro shranjen v hladilniku pri temperaturi 2-4 stopinje največ 5 dni. Vrata hladilnega dela niso primerna za namestitev tega izdelka, saj je temperatura na tem mestu višja. Bolje je, da veverice postavite na zgornjo polico.

Posode za shranjevanje morajo biti čiste in tesno zaprte. Primerne bodo plastične posode.

v zamrzovalniku

Najdlje v zamrzovalniku zdržijo beljaki. Trajanje primernosti brez izgube dragocenih lastnosti bo od nekaj mesecev do šest mesecev.

Izdelek zamrznite v plastičnih posodah ali v modelu za led. Po popolnem zamrzovanju je vredno prenesti na običajno plastična vrečka in nadaljujte s shranjevanjem.

POMEMBNO: Beljak dovoljeno enkratno odmrzovanje. Če izdelek ponovno zamrznete, bo izgubil svoje lastnosti.

Potrebno je podpisati, koliko beljakovin je zamrznjenih, in dati datum na etiketo.

Kako shraniti stepene beljake?

Stepene beljakovine pri kuhanju običajno uporabimo takoj, saj pena hitro pade. Seveda je možno zamrzniti peno, vendar ko jo odmrznete, to ne bo več stepena beljakovina.

Stepene beljakovine s sladkorjem lahko hranite v hladilniku nekaj ur, vendar ni nobenega zagotovila, da se bodo ohranile v zahtevani obliki. Morate ga dati v isto skledo, v kateri ste ga stepli, in pokrijte s pokrovom.

kuhano

Temperatura, pri kateri lahko kuhane beljakovine hranimo v hladilniku približno tri dni, je 2-4 stopinje. Hkrati je najbolje, da jih postavite v plastično posodo za hrano s tesno prilegajočim pokrovom.

Lahko poskusite zamrzniti kuhane beljakovine in se ne bodo pokvarile približno šest mesecev, ko pa jih odmrznete, lahko izgubijo okus.

Suhe beljakovine

Dehidrirane beljakovine piščančja jajca(albumin) se uporablja v enakih receptih kot navadni. Vendar je shranjen veliko dlje kot surov. Odprta embalaža se postavi v temen in suh prostor, izdelek pa bo pri sobni temperaturi primeren približno eno leto. Zaprta embalaža bo trajala več let.

Jajčne beljakovine so zelo dragocen izdelek, ki se pogosto uporablja pri kuhanju. Shranjujemo ga lahko v različnih priročne načine, in hkrati ne izgubiti kakovosti svoje sestave in prehranske lastnosti. Toda za to morate poznati pogoje shranjevanja.



 

Morda bi bilo koristno prebrati: