Izdelki za izdelavo slaščic iz moke. Dodatki MKI - Surovi medenjaki in medenjaki Recept za "majsko" torto

Izdelki iz testa in slaščic, kateri izdelki so potrebni (koristni nasveti)

Odločite se za izdelavo torte ali kakšnega drugega slaščičarskega izdelka in veste, katere izdelke potrebujete. Toda ali je ta izbor izdelkov vedno narejen pravilno? Nekateri to dobro veste, drugi pa mislim, da o tem ne vedo dovolj. Tudi jaz ne morem trditi, da vem za to. Upam, da bo ta objava koristna.

Torej, začnimo razumeti informacije, ki sem jih prebral tukaj: recepti.sdn.ru. Kateri so glavni uporabljeni proizvodi:

Moka, sladkor, sol, kvas, mleko, kisla smetana, smetana, skuta, med, rum, liker, sir, jajca, maslo, rastlinsko olje, mast, gosja mast, krompir, jedilni kostanj, sadje, jagode, zelenjava, limone , pomaranče itd.

In zdaj boste izvedeli več o vsakem izdelku:

- moka - d Za slaščice uporabljajo predvsem pšenično moko najvišjega in prvega razreda, zdrobovo moko in ponekod moko drugega razreda ali celo rženo moko. Ne smemo pozabiti, da ima lahko ista vrsta moke različno vsebnost glutena in s tem različno absorpcijo vlage. Zato mora gospodinja pri dodajanju tekočine sama uravnavati odmerek mleka, kisle smetane in vode, tudi v primerih, ko je v receptu natančno navedena količina teh izdelkov.

Pred gnetenjem testa je treba moko presejati, da ne le očistimo tujih nečistoč, naključnih predmetov itd., ampak tudi prezračimo. Hkrati se zrahlja in nasiči s kisikom, potrebnim za boljše vzhajanje testa;

- skuta - z dodatkom drugih izdelkov (sladkor, sol, naribana lupina limon, pomaranč itd.), ki se uporabljajo kot nadev;

- sir - Nizozemski in druge vrste trdega sira se uporabljajo za pripravo kuhanega testa (rezanci), slanih izdelkov za čaj in sendviče;

- jajca - potreben izdelek za izdelavo slaščic. Izdelkom dajejo okus, poroznost in prispevajo k večji lepljivosti testa.

Pred uporabo jajca operemo v šibki raztopini sode bikarbone, nato speremo s čisto vodo in obrišemo s suho krpo. To se naredi, da se sperejo bakterije, ki so v velikih količinah prisotne na lupini;

- sladkor - uporablja se v najrazličnejših oblikah: raztopljen v vodi, mleku, vinu, smetani; pretlačen z maslom ali margarino, jajčni rumenjak; stepeni z beljakom; mešano z mletimi orehi, makom, mandlji; mleto s skuto in drugimi izdelki;

- mleko - Običajno ga uporabljajo segretega na 35 - 40°, saj pri nižjih temperaturah kvasovke izgubijo aktivnost, temperature nad 40° pa jih ubijejo. Mleko se včasih nadomesti z vodo;

- krema - za slaščice se v večini primerov stepajo, za kar se ohladijo na 8 - 10 °;

- kisla smetana - rabljeno najboljša hladna, gosta konsistenca, ki se uporablja za pripravo izdelkov iz moke;

- maslo, margarina, mast, gosja mast - uporablja se pri pripravi izdelkov iz moke, sladkih jedi, smetane, uporablja se za mazanje pekačev in modelov, površine izdelkov, cvrenje krofov, palačink itd.;

- kvas, soda bikarbona, amonij, prašek za piškote - vzhajalna sredstva, potrebna za vzhajanje testa (povečanje njegove prostornine). Testu dajejo rahel, porozen videz;

V receptih v knjigi se zelo pogosto pojavlja "Piškotni prah". To je mešanica, sestavljena iz sode bikarbone, moke in citronske kisline. Prašek si lahko gospodinja pripravi sama tako, da zmeša sodo bikarbono – 5,0 g;

citronska kislina - 3,0 g

moka - 12,0 g

skupaj - 20,0 g

En paket "Cookie Powder" je zasnovan za povprečno 500 G moka. V vseh primerih, ko je za vzhajalno sredstvo potreben prašek za piškote, ga moramo suhega zmešati z moko in šele nato zamesiti testo. Prašek, razredčen v mleku ali vodi, izgubi kakovost;

- iz sadja, sadja, zelenjave in jagodičja - v slaščičarskih izdelkih se uporabljajo jabolka, hruške, češnje, češnje, marelice, breskve, slive, rdeči ribez, rdeči ribez, maline, jagode, pomaranče, limone, jedilni kostanj, krompir, orehova jedrca, mandlji, zrnata črna kava itd. ;

- želatina - želirno sredstvo, ki se uporablja za pripravo sladkih jedi;

- vanilin, vanilija, klinčki, cimet, kumina - dodajamo v testo in nadev predvsem po okusu.

- čokolada uporablja se v testu, kremah, glazurah, za posip v različnih oblikah, to je stopljeno, naribano, zdrobljeno;

- kakav v prahu uporablja se za pripravo nadeva, kreme, glazure ipd.

Občinska proračunska izobraževalna ustanova

Srednja šola Krasnoyarsk

Pouk tehnologije v 7. razredu

Stopnja poučevanja je osnovna.

na to temo « Orodja, naprave in izdelki za pripravo izdelkov iz moke." Laboratorijsko delo: "Ocenjevanje kakovosti pšenične moke."

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Uvod

Učni načrt:

Cilji in cilji lekcije.__________________________________________ 3

Preverjanje znanja o obravnavani temi. 3-4

Učenje nove snovi 4-5

2.1 Orodja, naprave in izdelki za pripravo izdelkov iz moke 4-5

a) Pripomočki in pripomočki za gnetenje testa______________________ 4-5

b) Pripomočki in pripomočki za peko ______________________ 4-5

c) Pripomočki in pripomočki za peko ______________________ 4-5

d) Pripomočki in pripomočki za dodelavo izdelkov iz testa ______________ 4-5

e) Moka: kakovost, kakovost ______________________ 4-5

e) Začimbe, sredstva za vzhajanje ______________________ 4-5

2.2 Malo zgodovine__ 6

3. Praktično delo:_________________________________________________5-8

a) Laboratorijske vaje;_________________________________________________6-7

b) Testiranje 8

4. Domača naloga. (Navodila za učitelja v delovnem zvezku).________ 8

5. Izobraževalni viri (priloga)__________________________9

Uvod:

Učni načrt predvideva temo »Izdelki iz moke« šest ur.

Od tega študij »Orodja, naprave in izdelki za pripravo izdelkov iz moke«. Laboratorijske vaje: “Ocenjevanje kakovosti pšenične moke” dve uri. Ta lekcija je prva in je posvečena navedeni temi. Omogoča vam, da ne le podajate znanja o vrstah moke, orodjih, ampak tudi, da vas naučite določiti po videzu: razred, kakovost, ki bo v prihodnosti uporabna v vsakdanjem življenju.

Računalnik je hkrati vir informacij, učno orodje in nujna naprava za oblikovanje in predstavitev govorov in povzetkov.

Zadeva: Orodja, naprave in izdelki za pripravo izdelkov iz moke.

Laboratorijsko delo: "Ocenjevanje kakovosti pšenične moke."

Namen lekcije: oblikovanje univerzalnih izobraževalnih dejavnosti, ki šolarjem zagotavljajo sposobnost učenja, sposobnost samorazvoja in samoizpopolnjevanja; podati predstavo o hranilni vrednosti moke, seznaniti učence s pripomočki, napravami in izdelki, ki se uporabljajo pri pripravi izdelkov iz moke; učijo načine preverjanja kakovosti izdelkov, samostojno organizirajo in izvajajo različne ustvarjalne naloge, uporabljajo pridobljeno znanje pri praktičnih dejavnostih

Cilji lekcije:

1.Utrditi znanje učencev o pripravi kosila v taborniških razmerah. Pogoji in obdobja skladiščenja izdelkov.

2. Podajte predstavo o orodjih, ki se uporabljajo pri pripravi izdelkov iz testa.

3. Urjenje spretnosti pri izvajanju laboratorijskih del

Oblikovanje univerzalnih izobraževalnih dejavnosti

Osebno: Oblikovanje komunikacijske kompetence pri komuniciranju in sodelovanju z vrstniki. Uporabite pridobljeno znanje v praktičnih dejavnostih in vsakdanjem življenju,

UUD metasubjekta:

Regulativno: razvijanje sposobnosti določanja in oblikovanja namena dejavnosti v lekciji.

Kognitivni:(splošno izobraževalne univerzalne dejavnosti)

Zavestno izberite najučinkovitejše načine za reševanje izobraževalnih problemov.

Refleksija metod in pogojev delovanja, nadzora in vrednotenja procesa in rezultatov dejavnosti

Komunikativen: razvijanje sposobnosti skupinskega dela, izražanja svojih misli v ustnem in pisnem govoru ter zagovarjanja svojega mnenja.

Oprema: računalnik, interaktivna tabla, multimedijski projektor, ocenjevalni listi (Priloga št. 4), individualne kartice za laboratorijsko delo (Priloga št. 1), test (Priloga št. 2), predstavitev, rebus in dodatna naloga s pregovori (Priloga št. 3)
Oprema: vzorci različnih vrst moke, sito, kozarec, žlica, delovni zvezek, učbenik

Slovar: pecilni prašek, gluten, sorte moke.

Med poukom

Organizacija lekcije.
1. Preverjanje pripravljenosti učencev na lekcijo.
2. Sporočilo teme in cilji lekcije (diapozitiv 1), (diapozitiv 2)

Načrt lekcije: (diapozitiv 3)

II. Ponovitev obravnavane snovi:

1.Preverjanje domače naloge na temo: "Kuhanje kosila v taborniških razmerah"

"Recept za solato" (diapozitiv 4)

2. Posodabljanje osnovnega znanja (diapozitiv 5):

a) Ali je treba ogenj zakuriti na zavetrni strani?

b) Ali je mogoče pitno vodo vzeti iz katerega koli vira, ne da bi jo razkužili?

d) Ali naj se klobasa dobro prekuha na ognju?
III. Učenje nove snovi.
1. Besedna in ilustrativna zgodba.
učiteljica. Izdelki iz testa so najpomembnejši človeški prehrambeni izdelek. Kruh, pekovski izdelki in drugi izdelki iz moke vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate, aminokisline, vitamine in minerale. Kazalniki hranilne vrednosti teh izdelkov so dokaj visoka vsebnost kalorij in dobra prebavljivost v telesu.
Kako začeti pri živilih najprej pripravimo potrebne pripomočke in pripomočke za gnetenje testa. (diapozitiv 7)
(Nato učenci pišejo v zvezke).
Za gnetenje testa uporabite sito, merilno skodelico, emajlirane ali plastične sklede, kozice, lesene žlice, mešalnik, metlice različnih oblik.
Za rezanje testa Potrebovali boste deske za rezanje, valjar, modelčke za piškote in rotacijski rezalnik. (diapozitiv 8)
Za peko testa Imeti morate pekač, liste in modelčke. (diapozitiv 9)
Za dodelavo izdelkov iz testa uporabite slaščičarske brizgalke ali vrečke za odlaganje. (diapozitiv 10)
Vse orodje in oprema morata biti čista. Po uporabi jih operemo s toplo vodo in krtačo, splaknemo ter leseno orodje in naprave dobro osušimo.
Glavni izdelek pri pripravi testa je moka. (diapozitiv 11)
Moka- izdelek v prahu, ki se pridobiva z mletjem zrn pšenice, rži, koruze itd. Glede na vrsto uporabljenega zrna ločimo rženo, pšenično, koruzno, ovseno, ajdovo in druge moke. Hranilna vrednost moke je odvisna od kakovosti zrnja in predvsem od mletja.
Za pripravo palačink in palačink najpogosteje uporabljamo ovseno in ajdovo moko. Ržena moka se uporablja predvsem za peko kruha ali medenjakov.

Pisanje v zvezek

Pšenična moka je na voljo v naslednjih sortah (diapozitiv 12):

1. Krupčatka - groba moka dobro nabrekne in ima svetlo kremno barvo.

2. Najvišja ocena - moka je zelo fina, bela, z rahlo rumenkastim odtenkom, brez otrobov.

3.prvi razred- bela moka, rahlo rumenkasta ali sivkasta, mehka in fina, otrobi 2-3%.

4.Drugi razred- moka je veliko temnejša, vsebuje 10-12%.

5.Sesekljana moka - bolj groba moka, sivkasta ali sivkasto rumena, vsebuje veliko otrobov.

Kakovost pekovskih izdelkov- njihov narastek, okus in videz so odvisni od kakovosti moke. Vsebnost vlage v moki ne sme biti večja od 15% (slide 13)
Kakovost moke določajo njena barva, vonj, okus.
barva- glavni indikator vrste moke. Odvisno je od barve zrna, velikosti mleta, vlažnosti itd. Pri pšenični moki vrhunskega razreda mora biti barva bela ali bela s kremastim odtenkom, pri rženi moki pa sivkasto bela. Nižji kot je razred moke, temnejša je.
Vonj moka naj bo brez primesi plesni in plesni.
Moka ne sme imeti priokusa, torej ne sme biti grenka ali kisla.
Moka bo imela normalno vsebnost vlage, če se stisnjena v pest zdrobi, ko stisnete dlan.
Glede na vrsto testa se pri pripravi jedi iz moke uporabljajo različne tekočine: voda, mleko, kefir itd. (diapozitiv 14)
Pred uporabo jajca dobro operemo, za 5-10 minut namočimo v raztopino sode bikarbone in dobro speremo. Jajca ne smejo biti razbita.
Nekaterim vrstam testa dodamo maščobe (maslo, rastlinsko olje ali margarino) in sladkor.
Kuhinjska sol je najpomembnejša aromatična snov, zato jo v majhnih količinah dodajamo naprej v sladko testo.
Poleg zgornjih surovin lahko testu dodamo začimbe(diapozitiv 15)

(kumina, cimet, limonina ali pomarančna lupina, vanilin itd.), marmelada, skuta, rozine, mak, orehi itd. Izdelkom iz testa dajejo specifičen okus in aromo.
Moka v kombinaciji z vodo naredi lepljivo maso, ki se ne zapeče dovolj in se po peki zgosti. To testo je primerno za pripravo cmokov, rezancev in cmokov.
Načini rahljanja so lahko različni(diapozitiv 16):

Moka z vodo naredi lepljivo maso, ki se ne zapeče dovolj in po peki postane zelo groba. Izdelki iz takega testa so slabo prebavljivi. Za izboljšanje kakovosti testa se uporablja pecilni prašek, ki mu daje poroznost.

biokemija (kvas)

Mehansko (valjanje, stepanje, stepeni beljaki, maslo)

Malo zgodovine (Slide 17):

Pred približno deset tisoč leti so ljudje začeli jesti zrna še ne »udomačene« pšenice, rži, ječmena, ovsa in riža. Nato so se iz njih naučili kuhati kašo in enolončnico.

S kamnitimi mlini za žito so mleli žito v moko, iz katere so na kamnih, segretih v ognju, pekli nekvašene pogače.

Najbolj značilni izdelki za rusko kuhinjo so izdelki iz kvašenega testa. V rokopisih 16. in začetka 17. stol. Tu je prvič omenjeno listnato testo.

Preprosto nekvašeno testo je bilo poznano veliko prej kot kvašeno; Številne vrste se danes pogosto uporabljajo za pripravo cmokov, rezancev itd.

IV. Minute telesne vzgoje (diapozitiv 18,19):

V. Laboratorijsko delo (diapozitiv 20)

Tema: “Ocenjevanje kakovosti pšenične moke.”

Namen: seznaniti se s kazalci kakovosti in lastnostmi sort pšenične moke; oceniti kakovost moke na podlagi fizikalnih in kemijskih kazalcev.

Oprema: vzorci različnih vrst moke, sito, kozarec, žlica.

Napredek:

Opredelitev sorte:

Upoštevajte standard moke in ustrezno razporedite vzorce ter vnesite številko v tabelo (slide 21):

Kakovost	Najvišja ocena	Prvi razred	Drugi razred
št. vzorca

Določanje tujih nečistoč v moki (diapozitiv 22):

Presejanje moke. Moko presejemo skozi fino cedilo. Če so na situ tuje nečistoče, ugotovite njihovo naravo.

Opredelitev vonja:

V kozarec nalijemo 100 g vrele vode, dodamo žličko moke, premešamo. Določite vonj po moki. Če je vonj svež in prijeten, potem je moka dobre kakovosti; zatohel, kiselkast, žarek vonj pomeni, da je moka pokvarjena.

Določanje okusa (diapozitiv 23):

Žvečite 1 čajno žličko moke. Kakovostna moka ima rahlo sladek okus. Če je moka zelo sladka, potem je pridobljena iz zamrznjenega zrna, kisla - iz vlažnega, grenko - iz plesni.

Določanje vlažnosti:

Vzemite pest moke, stisnite in sprostite pest; če se moka drobi v vaši dlani, potem ima moka vsebnost suhe vlage ≤ 15%.

Če moka ohrani obliko kepe, je vsebnost vlage ≥ 15 %

Dobljene podatke vnesite v tabelo(diapozitiv 24):

št. vzorca	Značilnosti vzorca
št. vzorca	Prisotnost nečistoč	Vonj	Okusite	barva	Vlažnost

V. Povzetek lekcije.

1. Preizkusna naloga "Moka" (diapozitiv 25):

Kakovost moke:

A) Najvišji razred, prvi razred, drugi razred, 3. razred.

B) Krupchatka, premium razred, prvi razred, 2. razred.

2. Sredstva za vzhajanje:

A) Biokemični, kemični, mehanski.

B) Fizikalni, kemični, mehanski.

3. Za kaj se uporabljajo pecilni praški:

A) Za izboljšanje kakovosti testa.

B) Da je testo elastično.

4. Moka je zelo fina, bela, rahlo rumenkastega odtenka, brez otrobov:

A) Krupčatka.

B) Prvi razred.

Ključ (diapozitiv št. 26):

1. Samoanaliza dejavnosti učencev (diapozitiv 27).
Pri samoanalizi morajo učenci odgovoriti na naslednje vprašanja:
Kaj ste se danes naučili pri pouku?
Ali lahko svoje znanje uporabite doma?

Ali lahko prepoznate vrsto moke po videzu?
2. Postavljanje ocen in njihovo utemeljitev.

Otroci si končno ocenijo celotno uro. To so predhodne ocene. Ko učitelj preveri delo, se ocene vpišejo v dnevnik.

VI.Domača naloga (diapozitiv 28):

31-36, priloga 3, vprašanja na 36. strani

Dodatna naloga (Priloga št. 4):

2. Pregovore preberi, sam ali s pomočjo staršev razloži njihov pomen.

Kruh je oče, voda je mati.

Slabo kosilo, ko ni kruha.

Ni koščka kruha, v zgornji sobi pa je melanholija.

Individualni točkovni list

	Ocena
Preverjanje domače naloge

Delo v razredu.
Laboratorijsko delo.

Končna ocena.

Seznam literature, uporabljene v lekciji:

1. V.D. Simonenko Tehnologija 7. razred: Učbenik za študente splošnoizobraževalnih ustanov (dekliška različica) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Tehnologija. 7. razred (dekleta): učni načrti na podlagi učbenika, ki ga je uredil V. D. Simonenko (urednik O. V. Pavlova. - Volgograd: Učitelj, 2012.-191 str.

3. Revije “Šola in proizvodnja”.

4.Ermakova V.I. Osnove kuhanja: Učbenik. Za 8-11 razrede. Splošna izobrazba Ustanove. – M.: Izobraževanje, 1996. -192 str.
5. N. P. Vovchek Sodobna enciklopedija za dekleta, ur. M., Moderna. Pisatelj, 2007
6. S. V. Zatelepina Izdelki iz moke M., Svet knjig, 2006
Internetni viri.

Moka. Moka je glavni izdelek za proizvodnjo vseh mokastih slaščic, razen meringue. Doma uporabljajo predvsem kakovostno pšenično moko, v manjši meri koruzno moko, pri izdelavi nekaterih izdelkov pa rženo moko.

Glede na kakovostne kazalnike je pšenična moka razdeljena na več razredov. Brez analize lahko kakovost moke določimo po barvi in deloma po velikosti njenih delcev. Po mletju žita v moki ostane nekaj lupin, ki ji dajejo temno barvo. Višji kot je razred moke, manj je takih lupin in svetlejša in bolj enotna barva.

Moka mora biti brez zatohlega, tujega vonja in grenkobe. Ko ga žvečite, ne smete čutiti škrtanja v zobeh. Če so v moki škodljivci, kot so ličinke metuljev ali hroščev, je ne smemo zaužiti.

Moka z visoko vlažnostjo se zlahka pokvari, posušimo jo v pečici pri nizki temperaturi (30-50°C), raztreseno v tankem sloju po ponjavi ali pekaču. Pri višjih temperaturah sušenja se lahko kakovost moke poslabša.

Približno vsebnost vlage v moki se določi na naslednji način. Nalijte 1 žlico na dlan. žlico moke rahlo stisnite v kepo. Če se po razmiku prstov kepa zdrobi, je moka zelo suha; če se drobi od potiska ob robu dlani, ima moka normalno vlago; če moka tudi po stresanju ostane v obliki kepe, je njena vlažnost povečana.

Moko z določenimi pomanjkljivostmi je treba najprej uporabiti (za medenjake) in jo zmešati z dobro moko.

Moka je higroskopna in dovzetna za vonjave, zato jo hranite na suhem mestu, stran od močno dišečih snovi.

Krupchatka je najboljša sorta pšenične moke z največjimi delci. Barva zdroba je svetlo krem. Običajno se uporablja v mešanici z moko drugih razredov - premium in prvi.

Moka najvišjega razreda je bela z rahlo kremastim odtenkom. Na otip je mehkejši in finejši od peska. Iz te moke pripravljajo torte, peciva, piškote, maslene pite in žemlje.

Moka prvega razreda je bela, včasih z rumenkastim odtenkom. Iz njega pripravljajo najrazličnejše izdelke.

Moka drugega razreda je temnejše barve. Uporablja se za peko medenjakov in pit, za pripravo nadevov, lahko pa tudi za piškote.

Bela presejana ržena moka ima majhne delce. Izgleda kot pšenična moka prvega razreda.

Koruzna moka 72-75% mletja je sestavljena iz majhnih delcev kremne barve. Ta moka ne vsebuje glutena, zato izdelki iz nje, pripravljeni s kvasom, niso ohlapni, z porami, ampak gosti, težko pečeni. Da bo testo med fermentacijo postalo bolj elastično in ohlapno, mu morate dodati več kvasa in pšenične moke, še bolje pa, če zakuhate nekaj koruzne moke (moko stresite v osoljeno vrelo vodo v razmerju 1 : I) ali namočite 2-3 ure.

Pri pripravi biskvitov lahko v testo dodamo koruzno moko (10-20%), da postanejo bolj drobljivi.

Vse vrste moke je treba pred uporabo presejati skozi sito. To bo preprečilo nenamerni vstop tujih predmetov v izdelek in izboljšalo njegove lastnosti pečenja zaradi stika vseh njegovih delcev z atmosferskim kisikom.

Škrob. Škrob je bel praškast izdelek brez okusa in vonja, pridelan iz krompirja, pšenice, riža in koruze.

Škrob se v hladni vodi ne raztopi, v vroči vodi pa se spremeni v prozorno želatinasto maso - pasto. Škrob se uporablja pri izdelavi tort, peciva in piškotov. Tako kot moko jo je treba hraniti na suhem mestu, stran od močnih vonjav.

Sladkorni izdelki. Za pripravo slaščic se uporabljajo granulirani sladkor, rafiniran sladkor in sladkor v prahu.

Za pripravo sladkorja v prahu doma morate žagan sladkor zdrobiti v možnarju in presejati skozi fino sito. Namesto sita lahko uporabite gazo. Sladkor v prahu je nekoliko temnejši od sladkorja v kosih.

Sladkor in prah hranite na suhem mestu.

Vsaka gospodinja bi morala vedeti, da prevelika količina sladkorja v testu upočasni fermentacijo. Če je v marmeladi in vseh vrstah sadnih zalog premalo sladkorja, se lahko zakisajo, če pa ga je preveč, se okus in aroma proizvedenih izdelkov poslabšata.

Med ima visoke hranilne lastnosti, prijeten okus in aromo.

Vsaka vrsta medu ima svojo konsistenco, barvo in aromo. Barva medu lipe in detelje je svetla, ajdovega in cvetličnega medu pa temna.

Če se med zgosti in sladka, ga je treba segreti. Če med začne fermentirati, ga morate segreti skoraj do vrenja.

Med je higroskopičen, zato ga je treba hraniti na suhem mestu.

Maščobe. Zaradi visoke hranilne vrednosti, dobre prebavljivosti, vsebnosti vitaminov in odličnega okusa je maslo ena najdragocenejših maščob.

Industrija proizvaja naslednje vrste masla: sladko smetano iz pasterizirane smetane (soljene in nesoljene); Vologda nesoljena iz smetane, pasterizirane pri visoki temperaturi (90 ° C); amaterski in kmečki, iz pasterizirane smetane; kisla smetana iz pasterizirane fermentirane smetane (soljene in nesoljene).

Vsaka vrsta olja ima edinstven okus in aromo.

Maslo lahko uporabimo za pripravo vseh slaščic iz moke, v smetano pa gre samo nesoljeno maslo.

Ghee pridobivajo s pretaljevanjem montažnega surovega masla, vsebuje 98 % čiste mlečne maščobe. Stopljeno maslo mora biti bistro in brez usedlin. Ghee se uporablja za izdelke iz kislega testa in za slaščice - ob upoštevanju okusa potrošnika.

Margarina je trdna plastična jedilna maščoba, ki je po sestavi, strukturi, vsebnosti kalorij, videzu, okusu in vonju podobna maslu. Margarina je stabilna maščobno-vodna emulzija z nizkim tališčem, ki vsebuje 82 % maščobe, 16-17 % vodne faze, pretežno v obliki fermentiranega mleka, kar daje margarini značilno aromo po mlečni kislini. Kot aromatični dodatki se margarini doda 0,2-1,2% kuhinjske soli in 0,3-0,7% sladkorja.

Margarino lahko uporabljamo kot nadomestek za maslo in druge maščobe pri izdelavi mokastih slaščic in pit.

Goveja maščoba najvišjega razreda je svetlo rumene barve, pri stopljenju prozorna, pri običajni temperaturi trdna, prijetnega okusa in vonja. Dovoljeno je, da ima maščoba prvega razreda rahlo hrustljav okus in bledo zelenkast odtenek.

Svinjska maščoba se proizvaja v dveh razredih - premium in prvi. Barva maščobe je bela.

Rastlinsko olje se proizvaja iz oljnic. V skladu z imenom semen se olje imenuje: arašidovo, gorčično, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, mandljevo, olivno, orehovo, sončnično, sojino, bombaževo.

Rastlinsko olje se imenuje rafinirano, če je brez specifičnega vonja in okusa semen. Na primer, rafinirano sončnično olje skoraj nima okusa in arome praženih sončničnih semen.

Maščobe vseh vrst se razgradijo in pokvarijo na sončni svetlobi in dostopu zraka, zato maščobe shranjujte na hladnem v zaprti in svetlobno neprepustni posodi, stran od živil z močnim vonjem.

Mlečni izdelki. Mleko vsebuje veliko hranilnih snovi in vitaminov, ki jih potrebuje človeško telo. Dobro mleko je belo z rumenim odtenkom in ima sladkast okus.

Mleko je pokvarljiv izdelek. Hraniti ga je treba na hladnem, zlasti poleti. Če ni hladilnika, lahko mleko nalijemo v steklen kozarec in ga do vrha potopimo v mrzlo vodo, vrh pa pokrijemo s čistim prtičkom, tako da so vogali prtička v vodi: moker prtiček zniža temperaturo mleko.

Sladkano kondenzirano mleko se prodaja v pločevinkah s težo 410 g, kar ustreza 1 litru svežega polnomastnega mleka in 178 g sladkorja. Kondenzirano mleko se uporablja za izdelavo krem.

Sterilizirano kondenzirano mleko je proizvedeno brez dodajanja sladkorja, 400 g le-tega ustreza 1 litru svežega mleka.

Za pripravo kreme lahko uporabite naravno kavo in kakav s kondenziranim mlekom in sladkorjem.

Mleko v prahu je proizvedeno iz polnomastnega in posnetega naravnega mleka. Da dobite 1 liter tekočega (rekonstituiranega) mleka, morate v ponev vliti 100 g mleka v prahu (1 fasetiran kozarec), vanj vliti 1 kozarec vode pri sobni temperaturi in vsebino temeljito premešati, dokler ni gladka brez grudic, nato , nenehno mešajte, morate postopoma dodati 2 kozarca vode. Priporočljivo je, da mleko pustite pri miru 20-30 minut, da nabrekne, nato pa je primerno za pripravo pripravkov, ki so podvrženi toplotni obdelavi.

Pri uporabi mleka v pripravkih brez toplotne obdelave ga je treba prekuhati.

Smetana se proizvaja z vsebnostjo maščobe 10, 20 in 35%.

Za pripravo smetane za stepanje je primerna samo smetana z vsebnostjo maščobe 35%. Manj mastno smetano uporabljamo za kuhanje krem in za testo. Okus smetane mora biti prijeten, rahlo sladek, barva pa bela z rumenkastim odtenkom.

Na toplem se smetana zelo hitro pokvari, zato jo moramo shraniti na hladnem.

Iz polnomastnega mleka lahko naredite smetano tudi doma. Če želite to narediti, ga morate pustiti v hladnem prostoru 12-24 ur, nato pa se na površini mleka sprosti plast smetane.

V prodaji sta tudi sladkana zgoščena smetana v pločevinkah s 40 % sladkorja in 19 % maščobe ter suha smetana z 42 % maščobe.

Kislo smetano pripravimo s fermentacijo naravne pasterizirane smetane s posebnimi starter kulturami. Dobra kisla smetana ima čist, nežen in kisel okus brez ostre kislosti. Kislo smetano je treba hraniti na hladnem.

Kisla smetana se uporablja za pripravo bogatega nekvašenega testa. Ohlajeno kislo smetano z najmanj 30% maščobe lahko stepemo kot smetano za smetano.

Skuto pripravimo takole: mleko fermentiramo, segrejemo in iz njega odstranimo sirotko.

Iz polnomastnega mleka nastane polnomastna skuta z 18-odstotno vsebnostjo maščobe, iz posnetega mleka pa manj mastna skuta.

Okus in vonj skute naj bo čist, nežen, brez pretirane kislosti; struktura ni duktilna; barva od bele do smetane.

Da bi povečali suhost skute, jo zavijte v gazo ali čisto prtičko in jo za 2-3 ure postavite pod utež, ki jo položite na čisto desko. Če želite skuto narediti mehko, jo zmeljite skozi mlinček za meso ali pretlačite skozi sito.

Doma se skuta dela iz kislega mleka, strjenega v kislo mleko. Steklene ali emajlirane posode z jogurtom potopimo v posodo z vročo vodo (temperatura 80 °C) in držimo, dokler sirotka ne izloči. Nato skuto položimo na čisto servieto ali dvakrat prepognjeno gazo in obesimo, da odteče sirotka. Iz 1 litra mleka dobimo 60-100 g skute.

Skuto hranimo na hladnem, vendar je ne smemo zamrzniti, sicer postane trda.

Izdelki iz skute so široka paleta skutne mase in skute: sladke in slane, mastne in z nizko vsebnostjo maščob, aromatizirane, z nadevi in brez. Pripravljeni so iz pasirane skute. Skuto lahko uporabljamo pri izdelavi izdelkov iz moke.

Jajčni izdelki. Piščančja jajca so razdeljena na prehranska jajca, ki se potrošniku dobavljajo najpozneje 5 dni po znesenju, in konzumna jajca.

Povprečna teža jajca brez lupine je 43 g, od tega beljak približno 23 g, rumenjak pa 20 g.

Če želite določiti svežino jajca, ga morate postaviti na svetlobo. Staro jajce je temne barve in ob stresanju se njegova vsebina vznemiri.

Doma je treba jajca hraniti v hladilniku, če ga ni, v suhem pesku ali pepelu.

Če želite ločiti surovo jajce od kuhanega, ga morate obrniti na mizo: kuhano se bo zavrtelo, surovo bo naredilo en ali dva obrata in se ustavilo.

Jajce razbijemo tako, da s sredino rahlo udarimo ob trd predmet ali rob posode. Nato z nohtom palca desne roke pritisnemo na počen del lupine, raztrgamo folijo in z vonjem preverimo svežino jajca.

Majhen del jajca z močnim vonjem lahko pokvari vsebino celotnega krožnika. Preizkušeno jajce vlijemo v kozarec in nato s palcem desne roke preostale beljake ločimo od lupine. Jajca slabe kakovosti je treba uničiti. Po tem si morate umiti roke, da neprijeten vonj ne moti določanja kakovosti naslednjih razbitih jajc.

Če morate ločiti beljak od rumenjaka, postopajte takole: odprite lupino, rumenjaka pustite v eni polovici lupine, beljak iz druge polovice pa nalijte v kozarec in vanj vlijte rumenjaka. Prelaganje rumenjaka iz ene polovice lupine v drugo ponovimo 3-4 krat, dokler rumenjak ni brez beljaka.

Jajčni beljak ima lastnosti penjenja. Dobro stepajo, njihova začetna prostornina se poveča 5-krat ali več, zato se beljakovine uporabljajo za rahljanje testa in krem.

Da bi dobili stabilno peno, morate beljake, posodo in metlo predhodno ohladiti na 15-18 ° C, nato pa beljake stepite pri nizki temperaturi zraka, najprej počasi, nato pa hitreje. Na koncu stepanja postanejo beljaki pikčasti in sirasti; v tem trenutku morate dodati malo sladkorja v prahu (1 žlica na 10 beljakovin). Sladkorja ne morete dodati na začetku stepanja, saj bodo beljaki mazljivi. Beljake previdno ločimo od rumenjakov in jih stepemo brez maščobe. Med bičanjem se poskušajte z metlo ne dotikati posode; V aluminijastih posodah beljaki potemnijo in oprema se pokvari.

Dobro stepeni beljak ostane trdno na metli in ne visi.

Stepene beljake moramo uporabiti takoj, saj med shranjevanjem ali pretepljanjem izgubijo gostoto.

Rumenjake uporabljamo pri pripravi testa, pa tudi za mazanje površine pekovskih izdelkov.

Jajčni prah se pridobiva s sušenjem olupljenih celih jajc, beljakov ali rumenjakov. Da se prašek dobro raztopi, bolj enakomerno porazdeli v testo in ne tvori rumenih madežev na površini izdelkov, ga morate najprej premešati v topli vodi in pustiti stati eno uro.

13 g jajčnega praška (1,4 žlice), razredčenega v 30 g vode (2 žlici), ustreza enemu jajcu.

Jajca v prahu hranite na hladnem, suhem in temnem mestu.

Lupine jajc vodnih ptic (rac, gosi itd.) so pogosto prekrite s škodljivimi bakterijami, ki lahko povzročijo nevarne bolezni. Ta jajca se lahko uporabljajo le v testu, ki je podvrženo toplotni obdelavi, to je pečenju pri relativno visoki temperaturi.

Pred razbijanjem jajce po pranju 5 minut razkužimo v 5% raztopini belila, čemur sledi izpiranje s 5% raztopino sode. Jajčne lupine zažgemo.

Orehi. Oreščki, okusen in prehransko dragocen izdelek, vsebujejo od 40 do 70 % maščobe in veliko beljakovin, dajejo slaščicam pester okus in aromo ter polepšajo njihov videz.

Lešnik se prodaja v trdi, gladki lupini ali brez nje - v obliki olupljenega jedra s tanko rjavo lupino. Lešnike pred uživanjem postavimo za nekaj minut v štedilnik ali pečico, da se lupina odlušči, nato jih podrgnemo med dlanmi, zaradi česar se lupina popolnoma loči. Praženi oreščki so boljši od surovih.

Lešnik je kulturna vrtna rastlina. Približno enak oreh raste v gozdovih, imenujemo ga lešnik ali lešnik. Lešniki so nekoliko manjši od lešnikov.

Oreh, znan tudi kot Volosh oreh, je veliko večji od lešnika in se od njega razlikuje tudi po nagubani lupini in oblikovanem jedru.

Jedro je prekrito s tanko lupino svetle ali temne barve, pri čemer je jedro s svetlo lupino najvišje stopnje, s temno lupino pa najnižje stopnje. Če jedro za 12 ur potopite v slano vodo, se bo lupina zlahka odstranila; Po tem je treba jedro oprati v tekoči vodi in posušiti. Da preprečite, da bi jedrca postala žarka, je treba orehe hraniti v hladnih in temnih prostorih.

Praženi orehi dobijo neprijeten priokus, zato niso primerni za posipanje izdelkov.

Indijski oreščki so uvoženi, prihajajo brez lupine, imajo ukrivljeno obliko fižola in imajo okus po mandljih. To je dober izdelek za škropljenje, izdelavo marcipana in drugih izdelkov.

Arašidi, imenovani tudi zemeljski orehi ali kitajski oreščki, vsebujejo 1-2, redkeje 3 jedrca, ki se zlahka odstranijo iz mehke lupine. Jedro je prekrito s svetlo rjavo lupino, ki se po praženju loči.

Mandlji se prodajajo z lupinami ali oluščeni. Njegovo jedro je prekrito s tanko rjavo lupino. Če želite odstraniti lupino, morate mandlje potopiti v vrelo vodo za 1 minuto, nato jih odstranite iz vode in s pritiskom prstov na jedro (17) ločite lupino. Da bi preprečili temnenje, je treba jedrca takoj sprati z vodo in posušiti na pekaču v pečici pri 50-70°C.

Grenkih mandljev ne smemo dodajati slaščicam, saj vsebujejo strupene snovi.

Pistacijevi oreščki so svetlo zelene barve, zato jih drobno sesekljane uporabljamo za okrasitev tort in peciva. Trdo svetlo sivo lupino odstranimo s pisalnim nožem. Lupino pistacijevega jedra odstranimo na enak način kot mandlje, segrevanje pa naj bo krajše, da se barva ne poslabša. Po čiščenju je potrebno pistacijo takoj posušiti, sicer se skisa in izgubi lesk in zeleno barvo.

Marelična jedrca se uporabljajo namesto mandljev, vendar so po okusu slabša; predelani na enak način kot mandlji.

Aromatične in aromatične snovi. Nekaterim pripravkom dodajajo živilske kisline, da jim dajo prijeten sladko-kisel okus ali jih zaščitijo pred sladkorjenjem. Kislina je odličen konzervans. Ne smemo pozabiti, da kisline ni mogoče shranjevati v kovinskih (zlasti bakrenih in cinkovih) posodah.

Za aromatiziranje slaščic se uporabljajo začimbe - aromatični izdelki rastlinskega izvora, ki vsebujejo eterična olja ali druge ekstraktivne snovi, ki povzročajo oster okus in aromo.

Začimbe in druge arome, navedene v receptih, je treba dozirati previdno, vendar je bolje, kot pravijo, premalo kot pretiravati, saj oster okus in močna aroma pokvarita izdelek in dražita prebavila.

Eterična olja hitro razpadejo zaradi toplote in vlage, zato začimbe hranite v hladnih in suhih prostorih, v dobro zaprtih kozarcih. Poleg tega je treba esencialne esence zaščititi pred svetlobo.

Vinska kislina je kristalna kislina; uporablja se v obliki raztopine: 1 žlica. žlica kisline na 3 žlice. žlice tople vrele vode.

Citronsko kislino najdemo v limonah in nekaterih drugih vrstah sadja in jagodičja, vendar se pridobiva predvsem s fermentacijo sladkorjev. Citronska kislina se prodaja v kristalih. 1 žlico kristalinične citronske kisline raztopimo v 2 žlicah vrele vode in dobljeno raztopino uporabimo pri izdelavi pripravkov, doziramo jo po kapljicah ali čajnih žličkah (50-55 kapljic v 1 čajni žlički raztopine kisline). Sok ene limone ustreza približno 5 g kristalne kisline ali 2 čajni žlički njene raztopine.

Janež je pikantna rastlina. Njegova semena damo v testo in uporabimo za posip. Posušen zvezdasti janež - zvezdasti janež - se doda v zdrobljeni obliki medenjakom.

Vanilin je bel kristalinični prah s specifičnim vonjem po vanilji1, pridobljen s kemičnim postopkom. Raztopi se v vroči vodi (pri 80°C v razmerju 1:20) ali alkoholu (vodka). Za pridobitev vaniljevega sladkorja vanilin najprej raztopimo v segretem alkoholu v razmerju 1:1 in alkoholno raztopino zmešamo s sladkorjem v prahu v razmerju 1:12,5.

Vanilijev sladkor lahko kupite tudi v trgovini.

Nageljnove žbice so posušeni cvetni popki nageljnovih žbic. Uporablja se pri pripravi marmelade in medenjakov.

Ingver je tropska rastlina. Njeno zdrobljeno koreniko uporabimo za odišavljanje medenjakov.

Kardamom so posušene svetlo rumene kapsule rastline z rjavimi semeni. Zmleti kardamom se uporablja za aromatiziranje sladkega kvasa in drugih izdelkov.

Koriander je aromatična rastlina.

Njeni posušeni svetlo rjavi plodovi se uporabljajo pri izdelavi medenjakov.

Cimet je posušeno lubje cimetovega drevesa. V obliki skorjic, povezanih v gazo, se cimet uporablja v marmeladi in raznih poparkih, v prahu pa v testu, za posip in nadev.

Vanilija je strok tropske rastline s specifično aromo. Ne gremo v prodajo. Njegov umetni nadomestek je vanilin.

Kumina je rastlina, katere semena so ostrega, grenkega okusa in se uporabljajo za škropljenje.

Muškatni orešček po videzu spominja na majhen oreh, vendar ima močno aromo. Muškatni orešček zdrobimo na strgalo in dodamo sladkemu kvašenemu testu in medenjakom.

Mak se uporablja za nadev in posip slaščic.

Žafran so posušeni peclji cvetov trajne, zelo aromatične rastline žafran. Barva žafrana je rumena. Pred uporabo ga posušimo pri nizki temperaturi, zdrobimo, prelijemo s kuhano ohlajeno vodo in po 24 urah precedimo skozi gazo. Žafran se uporablja pri pripravi sladkega kvašenega testa, mafinov, piškotov in tort. Na 1 kg moke dodamo OD-0,2 g žafrana.

Eterična olja se pridobivajo z destilacijo z vodo ali ekstrakcijo iz korenin, lubja, cvetov in listov eteričnih oljnic.

Esence so lahko naravne ali umetne. Uporabljajo se za aromatiziranje pripravkov in izdelkov.

Komercialno dostopna eterična olja in esence so visoko koncentrirane, zato jih je treba dodajati v zelo majhnih količinah, včasih le nekaj kapljic.

Čajni poparek je dober za aromatiziranje slaščic. 2 čajni žlički čaja prelijemo s 4 skodelicami vrele vode, po 5-6 minutah čaj precedimo skozi cedilo ali pretlačimo skozi gazo.

Naravna kava je pripravljena iz semen kavovca. Surova kavna zrna je treba pražiti, dokler popolnoma ne potemnijo, vendar ne zoglenejo, nato pa jih zmleti v kavnem mlinčku. Za aromatiziranje slaščic morate pripraviti kavno tinkturo iz naravne mlete kave, če pa ni na voljo, iz vrste kave s cikorijo, ki vsebuje povečano količino naravne kave. Za kavni poparek vzamemo 1 čajno žličko, prelijemo s 4 skodelicami vrele vode, kozarec pokrijemo in postavimo na rob štedilnika. Po 20-30 minutah se kava iztisne skozi prtiček ali gazo, prepognjeno na pol, nato pa se pusti, da se usede 30 minut. Po tem bistro infuzijo odcedimo in z njo aromatiziramo izdelke.

Alkoholne pijače - konjaki, likerji, vodka likerji, likerji in različna grozdna vina - se uporabljajo pri izdelavi sirupa za namakanje, aromatiziranje in okus. Temno obarvanega vina ni mogoče uporabiti za aromatiziranje svetle smetane.

Sredstva za vzhajanje testa. Da bi dobili izdelke s porozno strukturo in povečali volumen, testo rahljamo s kvasom in kemičnimi vzhajalnimi sredstvi.

Glavni kemični sredstvi za vzhajanje sta soda bikarbona in amonijev karbonat. Obstajajo pa tudi druga vzhajala v obliki praškov, ki so mešanica različnih snovi, tudi sode in amonija. Med peko toplota slabo prodre v nerahljano testo; skorja izdelka postane črna, sredina pa ostane nekuhana.

Kvas se proizvaja stisnjen (vlažnost 75 %) in suh (vlažnost 12 %). Zaradi vitalne aktivnosti kvasa se v testu tvorita alkohol in ogljikov dioksid. Ko plin poskuša uiti iz testa, ga zrahlja, ustvari pore in poveča volumen testa.

Če se v testu prekomerno nabere plin, kvas preneha delovati in testo odpade. Po gnetenju testa z roko ali lopatico se precejšen del plina odstrani, testo je nasičeno s kisikom in fermentacija se ponovno nadaljuje.

Kvas pred uporabo razredčimo v topli vodi ali mleku. Najboljša temperatura za vitalno aktivnost kvasovk v testu je 26-30°C, pri 55°C kvasovke odmrejo. Če kvasovke ohladite na temperaturo pod 10°C, se bo njihova življenjska aktivnost skoraj ustavila, vendar se bo nadaljevala, ko se temperatura dvigne.

Stisnjeni kvas je pokvarljiv izdelek in ga je treba hraniti na hladnem; Suhi kvas, ki se prodaja v škatlah, lahko shranite na suhem mestu do 5 mesecev.

Stisnjeni kvas mora imeti prijeten vonj brez plesni, sivkasto barvo z rumenkastim odtenkom, biti gost, nerazmazljiv in drobljiv.

Kvas se uporablja za pripravo izdelkov iz kvašenega (kislega) testa. Pri večini vrst piškotov, medenjakov in drugih izdelkov z visoko vsebnostjo pekovskih izdelkov (sladkor, maščoba, jajca) se uporabljajo kemična vzhajalna sredstva, saj se pri veliki količini pekovskih izdelkov zavira kvas in se testo slabo rahlja. .

Soda bikarbona je bel prah, alkalen, rahlo slanega okusa, lahko topen v vodi. Ko raztopini sode dodamo kislino ali pri segrevanju, se iz sode sprosti ogljikov dioksid. Ogljikov dioksid, ki se sprošča med peko pod vplivom toplote, rahlja testo.

Vendar pa se soda v testu ne razgradi popolnoma, izdelku pa ostane specifičen okus. Dodajanje citronske ali vinske kisline v testo bo povzročilo popolnejšo razgradnjo sode in izboljšalo okus izdelka.

Zmešajte sodo z moko. Kislina se doda tekočim ali pekovskim izdelkom. Pri mešanju moke s tekočino se bo začel sproščati ogljikov dioksid zaradi interakcije sode s kislino. Takšnega testa ne moremo gnetiti dlje časa, še posebej na toplem, saj plin izhlapi in testo postane spet gosto. Zato ga pripravimo na hladnem in ga po gnetenju takoj oblikujemo in spečemo.

Za 1 kg moke vzamemo V2 čajne žličke sode in V4 čajne žličke raztopine citronske (ali vinske) kisline (glej stran 18). Kislino lahko nadomestimo s kislim mlekom, kefirjem, acidofilom, sirotko, kislim testom ali kislimi sadnimi sokovi.

Izdelki iz moke, kuhani s sodo, imajo lepo barvo. Vendar jim presežek sode daje temen odtenek in neprijeten okus.

Amonijev karbonat so velike bele kepe kristalov ali kristalinični fin prah z ostrim vonjem po amoniaku. Pred uporabo je treba amonijev karbonat zdrobiti z mletjem v možnarju ali strgalniku in presejati skozi fino sito ali gazo. Lahko ga tudi raztopite v hladni vodi (3 žlice vode na žličko amonijaka) in dodate tekočini pri mesenju testa.

Pri segrevanju med peko se iz amonijevega karbonata sproščata amoniak in ogljikov dioksid, ki vzhajata testo.

Amonijev karbonat je treba hraniti v tesno zaprtih steklenih kozarcih.

Piškoti pripravljeni z amonijevim karbonatom so bolj porozni, brez posebnega okusa. Vendar pa je po videzu (barvi) slabši od piškotov, pripravljenih s sodo. Zato je priporočljivo uporabiti mešanico amonija (40% celotne mase mešanice) in sode (60%).

Želirna sredstva. Za pripravo želejev, nadevov in marmelade, ki se uporabljajo pri končni obdelavi tort, peciva in drugih izdelkov, pa tudi za pripravo nekaterih krem se uporabljajo želirna (želirna) sredstva - agar in želatina.

Agar je rastlinsko lepilo, proizvedeno iz nekaterih vrst morskih alg. V prodaji je v obliki zrn, prahu ali poroznih prosojnih plošč.

Želatina je živilsko lepilo živalskega izvora, ki se prodaja v obliki granul, prahu ali prozornih rumenih plošč.

Plošče želatine in agarja pred uporabo speremo v hladni vodi in damo v cedilo ali cedilo, da odteče voda.

Želirne lastnosti agarja so 5-8-krat močnejše od želatine. Agar in želatino hranite na hladnem in suhem mestu.

Barvila za živila. Kreme, glazure in druge pripravke lahko niansiramo z neškodljivimi naravnimi barvili. Barvila hitro pokvarijo zaradi izpostavljenosti svetlobi, zraku in vlagi, zato jih je treba hraniti v temnih steklenicah. Pri barvanju obdelovancev in izdelkov je treba upoštevati, da presvetla in nenaravna obarvanost živil povzroča neprijeten občutek. Barve raztopite v topli vreli vodi, nastavite odmerek po želji.

Belo barvo dajejo sladkor v prahu, šminka, mleko, smetana, kisla smetana in bele kreme.

Rumeno barvilo dobimo iz žafrana, razredčenega v topli vodi, vodki ali alkoholu (glej stran 18); iz limonine lupinice (glej stran 55); iz korenčkove mase, ki jo pripravimo iz enakih delov masla in pretlačenega korenja, pražimo 3-5 minut, da se zmehča in precedimo skozi gazo ali cedilo.

Zeleno barvilo pridobivajo s stiskanjem zelenega soka iz špinače.

Rjavo barvo daje močan kavni poparek ali prežgan sladkor, ki je prežgan sladkor. Zhenka je pripravljena na naslednji način. nalil

18. Kozarci in žlice, napolnjeni z moko.

na ponev 1 žlica. žlico granuliranega sladkorja in med mešanjem segrevajte na majhnem ognju, dokler sladkor ne postane temno rjav in se začne kaditi. Nadaljujte z mešanjem, postopoma dodajte 4 skodelice vroče vode in mešajte, dokler se grudice ne raztopijo.

Nastalo lepljivo temno rjavo raztopino precedimo skozi gazo ali cedilo in shranimo v steklenico.

Previdno morate mešati z dolgo lopatico ali palico, da preprečite brizganje vročega žganega sladkorja. Če sladkor ni dovolj zažgan, bo barva šibka, zažgan sladkor pa se bo zvil v trdo kepo in bo malo zažgan.

Rdečo in rožnato barvo dobimo z dodajanjem sokov malin, jagod, brusnic, drena, brusnic, ribeza, češenj, rdečih sirupov, marmelade, vina, rdečega zelja ali pese, ki jih drobno sesekljamo, prelijemo z enako količino okisane vode. , skoraj zavrite in precedite.

Oranžna barva izvira iz mešanice rdeče in rumene barve ter soka lupine pomaranče ali mandarine.

Čokoladno barvo lahko dosežete z dodajanjem čokolade ali kakava v prahu ali z mešanjem žganega sladkorja z rdečo barvo.

Masa določenih izdelkov v določenih količinah. Ker tehtnice niso vedno na voljo doma, recepti podajajo odmerke izdelkov v čajnih in fasetiranih kozarcih, žlicah in čajnih žličkah. Spodaj je navedena približna teža nekaterih izdelkov v teh količinah.

Za merjenje prostornine kozarcev in žlic z vodo je priporočljivo uporabiti tehtnico ali čašo. Kot je razvidno iz tabele, naj bo v kozarcu za čaj 250 g (ml), v kozarcu za čaj 200 g, v žlici 18 g, v kozarcu za čaj pa 5 g vode.

Izbrati je treba posodo takšne prostornine, ki bo služila kot stalna mera za vse izdelke.

Kozarce in žlice je treba popolnoma napolniti s tekočimi izdelki (mleko, rastlinsko olje).

Viskozne izdelke (kislo smetano, kondenzirano mleko itd.) Dajte v kozarce in jih zajemajte z žlico, tako da nastane "tobogan".

Enako velja za izdelke v razsutem stanju. Moko je treba nasuti v kozarce, saj bodo ob zajemanju v kozarec ob stenah nastale praznine zaradi zraka, ki ostane v njem.

Posode je treba napolniti s proizvodi v razsutem stanju, ne da bi jih stisnili ali stresali (slika 18), pa tudi, ne da bi jih prej zrahljali. To še posebej velja za moko. Tako moka v običajno zvrhanem kozarcu za čaj tehta 160 g, zgoščena moka pa do 210 g, medtem ko presejana moka tehta le 125 g. Zato je treba izdelke v razsutem stanju odmeriti za pripravo izdelkov v nepresejani obliki in nato presejan.

V receptih, da skrajšamo predstavitev, ni napisano "kozarec čaja", ampak "kozarec"; če mislite fasetirano, potem je napisano "fasetirano steklo".

Če vlažnost in stanje izdelka odstopata od norme, se njegova masa v isti prostornini spremeni. Torej je fermentirana kisla smetana lažja od sveže, nefermentirane; Sladkor in sol visoke vlažnosti sta težja od običajnih.

Izkoristke surovin in končnih izdelkov iz surovin, prikazane v receptih knjige, je treba šteti za približne. Spremembe v izkoristkih bodo odvisne od vlage in drugih dejavnikov kakovosti proizvodov in proizvodov, izgub med proizvodnim procesom in točnosti uporabljenih količin proizvodov.

Predstavitev za lekcijo

Nazaj naprej

Pozor! Predogledi diapozitivov so zgolj informativne narave in morda ne predstavljajo vseh funkcij predstavitve. Če vas to delo zanima, prenesite polno različico.

Cilji:

seznaniti študente s tehnologijo priprave jedi iz nekvašenega testa, s pripomočki in napravami za pripravo izdelkov iz moke.
naučiti izdelovati modele za torte
naučite se kuhati svoje pecivo;
uvesti varnostna pravila pri izdelavi kalupov in peki;
krepiti medpredmetno povezovanje (tehnologija, ekologija)
prispevajo k razvoju umetniškega okusa.

Oprema:

vzorci gotovih pekovskih izdelkov;
prazne kovinske pločevinke za sok
škarje, ravnilo
električna pečica, mešalnik
pribor (posoda, žlica, valjar)
napis "Oči se bojijo, roke pa";
predstavitev na temo

Med poukom

I. Organizacijski trenutek.

Preverjanje pripravljenosti učencev na pouk.

Sporočite temo in cilje lekcije.

II. Ponovitev obravnavane snovi:

Delo s kartami.

KARTICA št. 1

Indikatorji svežine mesa so _________, konsistenca, ___________.

Ko ga prebodemo z nožem ali vilicami, je sok kuhanega mesa ____________.

Za cvrtje se meso razreže na __________ vlaken.

KARTICA št. 2

Če s prstom pritisnete na meso in nastane vdolbina, ki se hitro izravna, je meso ____________.

Meso lahko podvržemo naslednjim vrstam toplotne obdelave: kuhanje, _______________, dušenje, ____________, poširanje.

Meso morate najprej ocvreti in kuhati na ____________ ognju, nato pa na ______________.

Ustna anketa:

Kako se meso razlikuje v toplotnem stanju?

Kateri polizdelki so narejeni iz mesa?

III. Učenje nove snovi.

Besedna in ilustrirana zgodba.

Izdelki iz testa so najpomembnejši človeški prehrambeni izdelek. Kruh in pekovski izdelki vsebujejo beljakovine, ogljikove hidrate, aminokisline, vitamine in minerale. Kazalniki hranilne vrednosti teh izdelkov so dokaj visoka vsebnost kalorij in dobra prebavljivost v telesu.

Katere vrste pekovskih izdelkov poznate?

Bi se radi naučili sami speči pecivo?

Tukaj so peciva - cevi, pečeni sami. Danes bomo v razredu poskušali narediti takšne torte.

Ko začnete delati z živili, najprej pripravite potrebne pripomočke in pripomočke.

Za gnetenje testa uporabite sito, merilno posodo, emajlirane ali plastične sklede, ponve in mešalnik.

Za končno obdelavo izdelkov iz testa lahko uporabite slaščičarsko brizgalko. Za rezanje testa potrebujete valjar in modelčke.

Vsa posoda in oprema morajo biti čisti. Po uporabi jih speremo z vodo in obrišemo ali osušimo.

Glavni izdelek pri pripravi testa je moka . Moka je izdelek v prahu, pridobljen z mletjem zrn pšenice, rži in koruze. Glede na vrsto uporabljenega žita ločimo rženo, pšenično in koruzno moko.

Za pripravo palačink in palačink najpogosteje uporabljamo ovseno in ajdovo moko. Medenjaki in kruh se pečejo iz rži. Od kakovosti moke je odvisna kakovost pekovskih izdelkov – njihov vzhajanje, okus in izgled. Kakovost moke določajo barva, vonj, okus.

Barva je glavni pokazatelj vrste moke. Odvisno je od barve zrn, velikosti mletja in vlažnosti.

Pri pšenični moki vrhunskega razreda naj bo barva bela ali s krem odtenkom, pri rženi moki pa sivkasto bela. Nižji kot je razred moke, temnejša je.

Vonj po moki ne sme biti plesen ali zatohel. Moka ne sme imeti priokusa, t.j. da ne bo grenko ali kislo.

Moka bo imela normalno vsebnost vlage, če jo stisnemo v pest, se bo drobila, ko boste odvili dlan.

Glede na vrsto testa se pri pripravi jedi iz moke uporabljajo različne tekočine: voda, kefir, mleko. Pred uporabo jajca dobro operemo, namočimo v raztopino sode bikarbone in operemo. Ne smejo biti razpokane.

Nekaterim vrstam testa dodamo maščobo: margarino, mast, maslo. Jedilna sol je najpomembnejša aromatična snov, zato jo v testo dodajamo v majhnih količinah.

Poleg zgornjih sestavin lahko v testo dodamo arome: vanilin, kumina, cimet, mak, oreščki, rozine. Izdelkom dajejo poseben okus in aromo.

Moka v kombinaciji z vodo naredi lepljivo maso, ki se ne zapeče dovolj in se po peki zgosti. To testo je primerno za pripravo domačih rezancev, cmokov in cmokov.

Načini vzhajanja so lahko zelo različni: biokemični (kvas), kemični (stepeni beljaki ali plastenje z maščobo). Če kot vzhajalno sredstvo uporabljate sodo bikarbono, jo je priporočljivo "pogasiti" z raztopino ocetne ali citronske kisline, preden jo dodate v testo. Ogljikov dioksid, ki ga ob segrevanju sprošča soda bikarbona, rahlja testo.

Danes se bomo v lekciji seznanili s tehnologijo priprave izdelkov iz nekvašenega testa ali testa brez kvasa. To testo, kot je razvidno iz drugega imena, je pripravljeno brez uporabe kvasa in je lahko biskvit, listnato testo, choux pecivo, krhko pecivo ... Nekvašeno testo lahko uporabimo za pripravo piškotov, palačink, medenjakov, pit. in seveda torte.

Danes bomo poskušali speči torte iz cevi.

IV. Praktično delo pri pripravi modelov za torte (demonstracija diapozitivov).

Danes se je okoli nas nabralo ogromno različnih odpadkov, ki jih na videz ne potrebujemo več – kovinskih pločevink. Izkazalo pa se je, da nam bodo pomagali pri organizaciji dela. Iz njih bomo naredili kalupe - in jih bomo uporabili sami in prinesli koristi pri čiščenju območja smeti.

PRIPRAVA TORTE MIN:

delo s kovinsko pločevinko: odstranitev dna, pokrova
pravokotno označevanje
izrezovanje oblike
valjanje pločevine v cev s pobarvano stranjo navznoter
popravljanje obrazca

PRAVILA za varno delo:

delajte s kovino previdno,
izogibajte se rezom na robovih rezov
naredite oznake z ravnilom
izrežite s škarjami in upognite rob, da preprečite rezanje
previdno zavijte vogal

Obrazec je pripravljen. Zdaj pa se obrnemo na recept za torto. Je povsem preprosto in sestavine so na voljo:

PRIPRAVA PEČENEGA TESTA:

RECEPT ZA TORTE “TUBE”:

200 gramov margarine (ne segrevajte)
1 rumenjak
150 g vode
3 skodelice moke
1 žlica sladkorja

Testo zgnetemo v gosto konsistenco in pripravljeno testo postavimo na hladno za 10-15 minut. Nato testo razvaljamo z valjarjem (kot cmoke) in končano platno narežemo na trakove širine 3-4 cm in dolžine 25-30 cm. Nato, začenši s stožcem, navijemo trak testa na model. Modelčke preložimo na pekač in namažemo s stepenim rumenjakom (pri peki bodo torte prekrite s slastno skorjico). Postavite v pečico za 45 minut.

Medtem ko se kolački pečejo z mešalnikom pripravimo nadev – meringue kremo.

PRIPRAVA KREMNEGA POLNILA

3 veverice
7-8 žlic sladkorja,
1/5 čajne žličke citronske kisline.

Po peki, ko se pečeni izdelki ohladijo, cev previdno odstranimo iz modela in jo napolnimo s kremo.

(demonstracija predstavitve)

V. Degustacija tort. Postavitev mize za čaj.

VI. Povzetek lekcije.

1. Samoanaliza dejavnosti študentov:

Kaj ste se danes naučili pri pouku?

Ali lahko svoje znanje uporabite doma?

Kako okusne so bile vaše torte?

Kakšne težave ste imeli pri pouku?

2. Ocene. Komentar študentskega dela.

VII. Domača naloga.

Poiščite recepte za pripravo pekovskih izdelkov iz nekvašenega testa.

Projektna dejavnost "Kuhanje torte iz cevi". Izdelava projektne dokumentacije.

Izdelki iz medenjakov

Nacionalni ruski moki slaščičarski izdelki z izrazitim sladkim okusom, vonjem po začimbah in mehko konsistenco. Medenjaki so pečeni polizdelki iz medenjakovega testa, plasteni, najpogosteje s sadnim nadevom ali marmelado, pravokotne ploščate oblike. Medenjaki in medenjaki so izdelani v skladu z GOST 15810-96 „Slaščice iz medenjakov. Splošni tehnični pogoji" ali v skladu s specifikacijami podjetja.

Surovi medenjaki in medenjaki

Surovi medenjaki in medenjaki so narejeni brez pivske moke.

Primer recepta

Surovine	Vsebnost suhe snovi, %
Surovine	Vsebnost suhe snovi, %	pravzaprav	v suhi snovi
Vrhunska pšenična moka	85,50	566,61	484,45
sorte
Vrhunska pšenična moka	85,50	44,20	37,79
sorte (za prah)

Surovine	Vsebnost suhe snovi, %	Poraba surovin na 1 tono končnega izdelka, kg
Surovine	Vsebnost suhe snovi, %	pravzaprav	v suhi snovi
Kristalni sladkor	99,85	351,30	350,77
Sol amonijevega karbonata	-	6,63	-
Rastlinsko olje	100,00	14,17	14,17
Vanilijeva esenca	-	2,26	-
Skupaj	-	985,17	887,18
Izhod	86,50	1000,00	865,00

Tehnološki proces

Tehnološki proces izdelave surovih medenjakov je sestavljen iz naslednjih glavnih faz:

1) priprava surovin za proizvodnjo;

2) priprava sirupa;

3) priprava testa;

4) oblikovanje;

5) pečenje;

6) hlajenje;

7) glaziranje (za glazirane medenjake);

8) pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje.

Značilnosti uporabe aditivov za živila

Pri izdelavi surovih medenjakov in medenjakov se uporabljajo naslednji aditivi za živila: barvila, arome, ojačevalci okusa in arome, emulgatorji, konzervansi, antioksidanti, zadrževalci vlage, sredstva za vzhajanje, encimi.

Okusi. Surovi medenjaki običajno dobijo aromo in okus po meti ali vanilji. V zadnjih letih se pojavljajo tudi surovi medenjaki z aromo in okusom sadja, kave itd. Za to se praviloma uporabljajo tekoče arome, lahko pa tudi arome v prahu. Za dodajanje arome in okusa mete se uporabljajo metine arome, eterično olje poprove mete ali redkeje mentol. Vanilin dodajamo surovim medenjakom, da jim damo izrazito aromo vanilije ali prijeten sladek okus ali da poudarimo druge okuse. Doseženi cilj je odvisen od koncentracije uporabljenega vanilina. Aroma vanilina se dobro ujema s sadnimi aromami, predvsem jagodami. Koncentracija vanilina v medenjakih, odvisno od razlik v recepturah, tehnologiji in zahtevah posameznega proizvajalca, je 75-500 g / t končnega izdelka, etilvanilina 20-250 g / t. Odmerki drugih arom so podobni odmerkom pri drugih slaščicah.

Arome dodajamo testu skupaj z drugimi sestavinami med občasnim gnetenjem. V kontinuirani proizvodnji se emulziji dodajajo arome. Pri izdelavi medenjakov, še posebej majhnih, je lahko temperatura tako visoka, da nekaj okusov uide.

Barvila. Tradicionalni recepti za surove medenjake ne vključujejo uporabe barvil, vendar pri uporabi določenih vrst arom proizvajalci dodajajo barvila v testo, čeprav se pogosteje omejujejo na niansiranje kondirja (sladkornega sirupa). Barvila se lahko uporabljajo tako naravna kot sintetična. V testo jih dodajamo v fazi gnetenja: sintetična barvila v obliki vodnih raztopin (glej prilogo 16), naravna barvila nerazredčena ali tudi v obliki raztopin. Doziranje sintetičnih barvil je 20-100 g na tono končnih izdelkov, doziranje naravnih barvil je v skladu s priporočili proizvajalca. Končni odmerek se določi na podlagi rezultatov pilotne proizvodnje.

Emulgatorji. Testo za medenjake ima relativno visoko vsebnost sladkorja in malo vode. Za omejitev nabrekanja beljakovin moke sta omejena čas gnetenja in temperatura testa. Uvedba emulgatorjev v recept vam omogoča, da skrajšate čas gnetenja, povečate plastičnost testa in izboljšate njegovo sposobnost strojne obdelave in oblikovanja. Izdelki z emulgatorji imajo enakomernejšo poroznost, povečan specifični volumen, zmanjšano gostoto in izboljšano strukturo. Poleg tega emulgatorji pomagajo podaljšati svežino, saj pomagajo zadrževati vlago med shranjevanjem. Kot emulgatorje je priporočljivo uporabljati lecitine (E322), destilirane monogliceride (E471) in monogliceride citronske kisline (E 472c). Priporočeni odmerek lecitina je 0,5-1,0% teže moke, drugih emulgatorjev - 0,2-0,4% teže moke. Emulgatorje v prahu je priporočljivo dodati z mešanjem z moko, tekočim lecitinom - pri pripravi emulzije. Pri uporabi emulgatorjev je priporočljivo povečati vlažnost testa za 1-1,5%.

Uporaba natrijevega laktilata (E481) izboljša tudi strukturne in mehanske lastnosti testa; pridobite izdelke z gladko površino, brez razpok; preprečite nastanek skorje na površini obdelovancev takoj po tem, ko pridejo iz pečice; upočasni proces strjevanja; zmanjšajte gostoto drobtine; proizvajati izdelke standardne kakovosti iz moke z zmanjšanimi pekovskimi lastnostmi in podaljšati obstojnost. Natrijev laktilat zmešamo z majhno količino moke, ki se uporablja za gnetenje testa, nato dodamo preostali moki in dobro premešamo. Da se testo ne napne, je priporočljivo upoštevati čas gnetenja in oblikovanja. Priporočeno odmerjanje: 0,2-0,3 % na maso moke, odvisno od njene kakovosti.

Dodatki, ki podaljšajo rok uporabnosti. V skladu z GOST 15810-96 je rok uporabnosti pri temperaturi (18 ± 5) ° C in relativni vlažnosti zraka največ 75%:

1) za surove neglazirane (razen mete) medenjake in medenjake - ne več kot 20 dni;

2) za surove metine medenjake poleti - ne več kot 10 dni;

3) za surove medenjake tipa mete pozimi - ne več kot 15 dni;

4) za surovo glazirane medenjake in medenjake - ne več kot 20 dni.

Medenjaki, še posebej surovi, zelo hitro zastarajo. Menijo, da je medenjaki zastareli zaradi izgube vlage med skladiščenjem zaradi procesa retrogradacije škroba. V kosih testa škrobna zrna ob vpijanju vlage nabreknejo in delno želatinizirajo, delež amorfne faze v njih pa se močno poveča. Pri shranjevanju medenjakov opazimo nasprotni proces. Pri tem sproščena vlaga ni več vezana in se hitro izgubi. Za podaljšanje svežine medenjakov je torej potrebno vezati vlago.

Za podaljšanje roka uporabnosti medenjakov se uporabljajo različne tehnike, vključno z glaziranjem, zaprto embalažo, tradicionalna metoda je zamenjava polovice recepturne količine pšenične moke z rženo moko, del sladkorja z invertnim sirupom in medom. Poleg tega je učinkovita uporaba emulgatorjev natrijevega laktilata, monogliceridov citronske kisline, mono- in digliceridov maščobnih kislin (glej zgoraj) za upočasnitev zastajanja medenjakov.

Prehranske vlaknine v odmerku 2-4 % z vezavo vode ne le podaljšajo obstojnost medenjakov, temveč tudi izboljšajo konsistenco testa in teksturo končnih izdelkov.

Če se problem zastarelosti medenjakov reši s pomočjo embalaže ali aditivov za živila, postanejo pomembne druge vrste kvarjenja medenjakov. Izmerjena aktivnost vode v medenjakih je bila 0,84. To pomeni, da spadajo med izdelke z vmesno vlažnostjo, pri katerih ni mogoče izključiti procesov mikrobiološkega kvarjenja. Te procese je mogoče upočasniti s pomočjo konzervansov. Za slaščice iz moke Ministrstvo za zdravje dovoljuje sorbinsko kislino (E200) in njene soli, od katerih se dejansko uporablja kalijev sorbat (E202). To so edini konzervansi, ki so učinkoviti pri nevtralnih slaščičarskih izdelkih, dovzetnih za mikrobiološko kvarjenje zaradi plesni in kvasovk. Priporočeni odmerek sorbinske kisline je 50-100g/100kg moke; kalijev sorbat - 70-135 g na 100 kg moke. Kislina se uporablja v obliki prahu, pomešana s sladkorjem, kalijev sorbat - v obliki koncentrirane raztopine.

Morda bi bilo koristno prebrati: