Зберігання білків. Умови та термін зберігання яєчних білків

80,933

Нещодавно до нас до редакції надійшло кілька питань з приводу безе і меренг, як правильно приготувати безе, як зробити кольорові меренги, чому безе жовтіють при сушінні. Ми винесли це питання на обговорення у наш інстаграм. Однак, щоб надалі у наших читачів не виникало труднощів із меренгами та безе, кулінарний блогер Ліза Богомазованаписала чудову статтю, в якій розповіла про вирішення багатьох проблем у процесі приручення цих милих солодощів.

Безе – один із найпростіших у приготуванні десертів, який досі викликає багато питань і труднощів у процесі приготування.
За способом приготування розрізняють три види меренг:

  • Французька меренга – яєчні білки, збиті із цукром та/або цукровою пудрою. Найпопулярніший метод для подальшого приготування хрустких повітряних безе.
  • – її готують із білків, збитих із цукром на водяній бані. Використовується для отримання таких виробів, як безе, меренги (суха хрумка скоринка, а всередині – волога серцевина-суфле), а також кремів.
  • Італійська меренга – білки, збиті в піну із гарячим цукровим сиропом. Найчастіше застосовується для декору, кремів та інших меренгів, які не вимагають подальшої термообробки. Найбільш стабільна з часом та під час випічки, що пояснює її популярність при приготуванні тістечок.

З трьох перелічених вище видів найпростішим є французький варіант приготування. Поговоримо про те, як збити меренгу в цей спосіб, щоб надалі спекти безе.

#1 Свіжі яйця збиваються довше, т.к. містять більше вологи.

#2 Легше відокремлюються жовтки біля холодних яєць, т.к. їх оболонка міцніша, і збиваються холодні білки трохи швидше, але теплі білки з теплих білків виходить повітряніша глянсова і стабільна меренга.Можна відокремлювати білки від жовтків свіжих холодних яєць заздалегідь, а потім дати їм постаритися пару днів у холодильнику, а потім нагрітися до кімнатної температури перед збиванням.

#3 На один білок яйця першої категорії потрібно близько 50 г цукру.

#4 У білок не повинен потрапити жоден мікрон жовтка, інакше він не зб'ється.

#5 Також сам посуд, в якому збиваєте, повинен абсолютно бути сухим і знежиреним. Протріть оцтом і насухо витріть ємність сухою чистою серветкою, якщо сумніваєтеся у цьому. Краще використовувати скляні чи металеві ємності.

#6 Для білого безе додайте пару крапель соку лимона, він є консервантом і стабілізатором для меренги. Сіль також є стабілізатором для білкової піни.

#7 Якщо хочете отримати безе карамельного кольору, збільшіть норму цукру приблизно на 1/4 і сушіть безе трохи довше за звичайний при температурі 105-110 градусів. Смак таких безе також відрізнятиметься, вони набувають карамельної нотки або комусь нагадують смак крем-брюле.

#8 Весь цукор у процесі збивання повинен повністю розчинитись і зв'язатися з молекулами білка.Якщо все ж таки боїтеся, що весь цукор не розчиниться, замініть половину цукровою пудрою.

#9 Білки легко перезбити, тоді маса буде надто пориста і швидко опадатиме, а повинна вийде щільна гладка блискуча маса, тому збивати рекомендується спочатку на низькій швидкості.

#10 Якщо хочете пофарбувати меренгу, краще використовувати гелевий або сухий барвник, який додається в самому кінці. Пам'ятайте, що сира меренга повинна бути трохи яскравішою, ніж той колір, який ви хочете отримати в результаті, т.к. невелика частина барвника все ж таки вигоряє при випіканні.Якщо все ж таки боїтеся, що безе не любить вологи, а барвника гелевого занадто багато, то додайте дрібку кукурудзяного крохмалю при збиванні.


фото автора

Як приготувати безе:

Крок 1Спочатку збиваємо білки з щіпкою солі на низькій швидкості до появи піни, далі поступово вводимо цукор (пам'ятайте, на 1 білок яйця першої категорії потрібно 50 гр цукру), збільшуємо до середньої, на максимальної швидкості- Наприкінці. На цьому етапі можна додати барвник, ванільний, кокосовий або ін.
Збиваємо меренгу до твердих піків – на піднятому вгору віночку повинен виходити гострий стійкий «дзьоб», який не опадає з часом, а білкова маса залишатиметься на дні навіть перевернутій догори ногами мисці.

Крок 2Відсаджуємо меренги на застелений пергаментом лист.

Крок 3Випікаємо в розігрітій до 100 градусів годину-дві, залежно від розміру безе. Для невеликих хрустких дрібничок потрібно не більше 1,5 години. Через годину можна відкрити духовку і почути пробу на предмет готовності безе. Залишаємо безе остигати в духовці.

Якщо безе все ж таки вийшло карамельного кольору, зменште наступного разу температуру до 80-95 градусів і сушіть безе в духовці довше.

Зберігати безе в холодильнику не можна, оскільки вони відволожуються; у герметичному контейнері вони можуть зберігатися близько тижня.

Класичний навик, яким повинен мати будь-який кваліфікований кухар-професіонал або кулінар-аматор, - це вміле збивання яєчних білків. Недосвідчені господині нерідко припускаються помилок, тому що не знають нюансів і маленьких секретів. Отримати добре збиті білки з цукром або цукровою пудрою насправді нескладно. Для цього потрібно трохи досвіду та знання кулінарних тонкощів.

Посуд та техніка для збивання

Найкращим стартом для вдалого результату ваших кухарських намірів стане підбір правильного посуду. Білок не рекомендують збивати в мідній або алюмінієвій тарі, а ось важка скляна ємність з високими бортами підійде ідеально.

Наступний предмет, без якого важко отримати білу, шовкову, білкову масу, – це блендер чи міксер. Результат ручного збивання білка із цукром може неприємно здивувати. Теоретично збити білки вручну можливо, але для цього потрібно мати силу рук.

Основи основ

Білок, як харчова біохімічна субстанція, боїться вологи, жиру, смітинок та пилу. Тому, якщо ваша мета – бездоганно збиті білки, будьте обережні з відокремленням білка від жовтка, адже ця процедура теж потребує деякого вміння та акуратності.

Якщо жовток чи шкаралупа потрапить у білок, процес може і не задатися. Чистий, сухий посуд - основна та неодмінна умова для того, щоб добре збити білок із цукром.

Найсвіжіші або, навпаки, яйця, що залежалися, можуть порушити всю технологію приготування, тому оптимально використовувати яйця двотижневої давності. Після завершення підготовчих заходів яйцям треба дати дійти до кімнатної температури. Холодні чи охолоджені білки збиваються гірше.

Що краще – цукор чи цукрова пудра?

З цукровою пудрою білкова текстура відрізнятиметься м'якістю, а сама цукрова пудра швидше розчиниться та легше увійде до білока. Пропорції цукру та білка для різних стравможуть відрізнятися, іноді при збиванні непорівнянний, порушений баланс інгредієнтів може стати причиною невдало збитих білків. У середньому продукти беруться у пропорції: 50 г цукру або цукрової пудри на один білок.

Як правильно збити білки з цукром

Процес треба розпочинати на невеликій швидкості. Спочатку треба збити одні білки без цукру. Дочекатися, поки білки стануть білими та пінистими. Далі треба продовжувати збивати, додавши швидкість та оберти. Зовні білки стають густішими, але ще недостатньо утримують форму і стікають з віночка.

Це найвідповідальніший момент, коли потрібне додавання цукрової пудри. Не варто висипати все одразу, а потрібно додавати її поступово.

Якщо використовується цукровий пісок, то вводити його потрібно обережно, висипаючи край ємності, а не в середину. Тепер швидкість можна збільшити, завдяки чому білки швидко дійдуть до потрібного стану.

Якщо маса щільна, блискуча та чітко тримає форму, то основа готова. Весь процес займає трохи більше 5-6 хвилин. Деякі господині додають у білки щіпку солі. Це дещо прискорює процес збивання.

Перевірити результат можна просто, хоч і незвичайно: переверніть посуд із збитими білками догори дном - маса не повинна впасти.

Буває так, що для приготування потрібні лише жовтки яєць, а білки потрібно кудись прилаштувати. Є багато прекрасних рецептів з цим інгредієнтом, але якщо немає часу або бажання робити щось відразу, білки можна зберегти, заморозивши. Після розморожування вони зберігають всі свої властивості, чудово збиваються і не втрачають корисних якостей. Розкажу, як зробити це правильно.

Інгредієнти

Приготування

Це дуже простий спосіб заморозити білки яєць. Відокремити білок від жовтка можна будь-яким зручним для вас способом. Я просто б'ю його навпіл і перекидаю жовток із шкаралупки у шкаралупку над піалою, в яку стікає білок. Яйця попередньо промийте і обсушіть серветкою.


Дуже рекомендую розбивати яйця по одному, це унеможливить попадання частинки жовтка, якщо третє або четверте яйце розірве його оболонку. Якщо жовток потрапить у піалу, нічого вже не можна буде якісно збити в піну. Також, стежте, щоб піала і контейнер для заморозки були абсолютно чистими без слідів жиру, що теж може не дозволити піднятися повноцінній шапочці під час збивання.


У мене вже заморожено 4 білки у пластиковому контейнері, я додам ще туди ж.


Просто вилийте зверху.


Накрийте кришкою. Щільно.


Отже, заморожуючи яєчні білки, неодмінно зверніть увагу на чистоту посуду. Позбутися слідів жиру допоможе серветка, змочена в оцті. Просто протріть контейнер зсередини.

Для розморожування помістіть контейнер із морозильної камери в холодильник і повільно розморожуйте до повного розморожування. Потім обережно перемішайте білки до однорідної консистенції.

  • Замість контейнера можна використовувати знежирені силіконові формочки для кексів. Після повного заморожування білки можна перекласти в герметичний пакет. Дуже зручно надалі використовувати окремо.
  • Кілька місяців продукт пролежить без жодних проблем. Максимальний термін такого зберігання близько року.

Для збивання щільної, густої та стійкої білкової піни важливо правильно підібрати посуд. Найкраще користуватися невеликим емальованою каструлеюабо глибокою мискою зі скла, нержавіючої сталі або кераміки. Є думка, що найкраще білки збиваються в мідному посуді, але чаші та каструлі з міді – велика рідкість на сучасних кухнях. Не можна збивати білки в алюмінієвому посуді, інакше крем набуде сірого відтінку. Харчовий пластик також не підходить - на його поверхні може бути найтонша жирова плівка, а потрапляння жиру в білки не дасть їм перетворитися на пишну піну. Саме тому посуд, в якому готується крем, повинен бути ідеально чистим і абсолютно сухим.

Незважаючи на поширену думку, що білки найкраще охолоджувати перед збиванням, бажано все ж таки використовувати продукти кімнатної температури. Охолоджені білки збиваються швидше, проте дають менш високу та стійку піну. Необхідно використовувати лише свіжі яйця – тривале зберіганняпогіршує їх смак, крім того, білки яєць, що довго зберігалися, погано збиваються.

Починати збивання слід із невеликої швидкості, рівномірними рухами міксера чи віночка. У міру появи білої піни, швидкість можна збільшувати. Важливо збити весь об'єм продукту – так, щоб на дні чашки чи каструлі залишилося рідкого білка.

Коли маса збільшиться приблизно втричі, можна додати щіпку солі або краплю. лимонної кислотиабо лимонного соку(Не більше чверті чайної ложки солі чи кислоти на 4 білки). Це прискорить процес збивання та допоможе білковій масі зберегти форму.

Цукор або цукрову пудруслід додавати, коли білки вже збиті в м'яку густу піну і всипати в білки потроху, не перестаючи збивати - якщо висипати все відразу, маса стане рідкою і перестане тримати форму. На один білок потрібно щонайменше дві столові ложки цукру або пудри, при цьому додавати за один раз слід не більше половини чайної ложки. Цукор краще використовувати дрібний, без грудочок, а пудру перед додаванням до білків бажано просіяти.

Правильно збита цукрово-білкова маса збільшується в об'ємі в 4-5 разів, виглядає щільною, однорідною і блискучою і утворює стійкі «піки» - при підніманні віночка за ним повинен тягтися гострий «хвостик», що не опадає. При розтиранні невеликої кількості піни в пальцях не повинні відчуватися крупинки цукру – інакше збивання слід продовжувати до повного розчинення кристаликів. Перевірити, чи добре збита піна, можна, перевернувши миску - якщо все зроблено правильно, піна не почне стікати вниз.

Нерідко буває, що в господарки після приготування деяких страв або випічки залишається яєчний білок. Що з ним робити і чи можна його використовувати за час? У статті розказано, як можна зберігати залишки від яєць і протягом якого часу.

Навіщо зберігають яєчний білок?

При приготуванні випічки або десертів у деяких рецептах використовується лише жовток, а білки залишаються і їх можна використовувати для приготування різних тортів, кремів, безе, пирогів, інших десертів, омлетів та інших страв. Але для цього необхідно знати правила та умови зберігання.

Як зберігати, якщо немає холодильника?

Сирі білки не можна довго зберігати за кімнатної температури, інакше вони висохнуть і зіпсуються. Якщо приготування білків намічається через пару годин, то можна їх залишити в таких умовах у пластиковому контейнері з щільно закритою кришкою і в темному місці. Також допустимо спустити в льох, якщо його температурні умовине більше +6 градусів і зберігати у закритій тарі 1-3 доби.

Зберігання у холодильнику

Яєчні білки добре зберігаються у холодильнику за нормальної температури 2-4 градуси трохи більше 5 діб. Дверцята холодильної камери не підходять для розташування цього продукту, оскільки температура в цьому місці вища. Краще розташувати білки на верхній поличці.

Тара для зберігання повинна бути чистою і щільно закривається. Підійдуть пластикові контейнери.

У морозилці

Найдовше яєчні білки зберігаються у морозильній камері. Тривалість придатності без втрати цінних якостей становитиме від кількох місяців до півроку.

Заморожують продукт, у пластикових контейнерах, або у формі для льоду. Після повної заморозки варто перекласти у звичайний поліетиленовий пакетта продовжити зберігання.

ВАЖЛИВО: Яєчний білокможна розморожувати одноразово. При повторному заморожуванні продукт втратить свої властивості.

Необхідно підписати, скільки білків заморожено, та поставити дату на етикетці.

Як зберігати збиті білки?

Збиті білки в кулінарії застосовують зазвичай відразу, оскільки піна швидко опадає. Заморозити піну, звичайно, можливо, але при розморожуванні це вже буде не збитий білок.

Збитий білок з цукром можна кілька годин потримати в холодильнику, але немає гарантії, що він залишиться в необхідному вигляді. Поставити його потрібно в тому самому посуді, в якому його збивали, і прикрити кришкою.

Варені

Температура, за якої варені білки можуть зберігатися в холодильнику близько трьох діб, становить 2-4 градуси. При цьому помістити їх найкраще в пластиковий харчовий контейнер з кришкою, що щільно закривається.

Можна спробувати заморозити варений білок, і він не зіпсуватиметься близько півроку, але при розморожуванні може втратити свої смакові якості.

Сухі білки

Зневоднений білок курячих яєць(Альбумін) використовують у тих же рецептах, що і звичайний. Але він зберігатиметься набагато довше, ніж сирий. Відкриту упаковку ставлять у темне сухе місце, і продукт придатний при кімнатній температурі близько року. Запечатана упаковка зберігається кілька років.

Білок курячих яєць є дуже цінним продуктом, який широко застосовується в кулінарії. Його можна зберігати різними зручними способами, і при цьому не втратити якості його складу та харчових властивостей. Але для цього потрібно знати умови зберігання.



 

Можливо, буде корисно почитати: