Produkte zur Herstellung von Mehlsüßwaren. Zusatzstoffe MKI - Rohe Lebkuchen und Lebkuchen Rezept für den „Mai“-Kuchen

Teig- und Süßwarenprodukte, welche Produkte werden benötigt (nützliche Tipps)

Sie entscheiden sich, einen Kuchen oder ein anderes Süßwarenprodukt zu backen und wissen, welche Produkte Sie benötigen. Aber ist diese Produktauswahl immer richtig? Einige von Ihnen wissen das gut, aber andere wissen meiner Meinung nach nicht genug darüber. Ich kann auch nicht behaupten, darüber Bescheid zu wissen. Ich hoffe, dass dieser Beitrag nützlich sein wird.

Beginnen wir also damit, die Informationen zu verstehen, die ich hier gelesen habe: recepti.sdn.ru. Welche Produkte werden hauptsächlich verwendet:

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milch, Sauerrahm, Sahne, Hüttenkäse, Honig, Rum, Likör, Käse, Eier, Butter, Pflanzenöl, Schmalz, Gänsefett, Kartoffeln, essbare Kastanien, Früchte, Beeren, Gemüse, Zitronen , Orangen usw.

Und jetzt erfahren Sie mehr über jedes Produkt:

- Mehl - D Für Süßwaren verwenden sie hauptsächlich Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse, Grießmehl und in einigen Fällen Mehl der zweiten Güteklasse oder sogar Roggenmehl. Es ist zu beachten, dass die gleiche Mehlsorte einen unterschiedlichen Glutengehalt und damit eine unterschiedliche Feuchtigkeitsaufnahme haben kann. Daher muss die Hausfrau bei der Zugabe von Flüssigkeit die Dosierung von Milch, Sauerrahm und Wasser selbst regulieren, auch wenn im Rezept die Menge dieser Produkte genau angegeben ist.

Vor dem Kneten des Teigs muss das Mehl gesiebt werden, um es nicht nur von Fremdkörpern, Fremdkörpern etc. zu befreien, sondern auch zu lüften. Gleichzeitig wird es gelockert und mit Sauerstoff gesättigt, was für ein besseres Aufgehen des Teigs notwendig ist;

- Hüttenkäse - unter Zusatz anderer Produkte (Zucker, Salz, geriebene Zitronen-, Orangenschale usw.) als Füllung verwendet;

- Käse - Holländischer und anderer Hartkäse wird zur Zubereitung von gekochtem Teig (Nudeln), salzigen Produkten für Tee und Sandwiches verwendet;

- Eier - ein notwendiges Produkt zur Herstellung von Süßwaren. Sie verleihen den Produkten Geschmack, Porosität und tragen zu einer größeren Klebrigkeit des Teigs bei.

Vor dem Gebrauch werden die Eier in einer schwachen Natronlösung gewaschen, dann mit klarem Wasser abgespült und mit einem trockenen Tuch abgewischt. Dies geschieht, um die in großen Mengen auf der Schale vorhandenen Bakterien abzuwaschen;

- Zucker - in den unterschiedlichsten Formen verwendet: gelöst in Wasser, Milch, Wein, Sahne; mit Butter oder Margarine, Eigelb püriert; mit Eiweiß geschlagen; gemischt mit Erdnüssen, Mohn, Mandeln; gemahlen mit Hüttenkäse und anderen Produkten;

- Milch - Meist wird es auf 35 - 40° erhitzt, da Hefepilze bei niedrigeren Temperaturen ihre Aktivität verlieren und bei Temperaturen über 40° abgetötet werden. Milch wird manchmal durch Wasser ersetzt;

- Creme - bei Süßwaren werden sie in den meisten Fällen geschlagen und dabei auf 8 - 10 ° abgekühlt;

- Sauerrahm - gebraucht am besten kalte, dicke Konsistenz, zur Herstellung von Mehlprodukten;

- Butter, Margarine, Schmalz, Gänsefett - wird bei der Zubereitung von Mehlprodukten, Süßspeisen, Sahne, zum Schmieren von Backblechen und Formen, der Oberfläche von Produkten, zum Braten von Donuts, Pfannkuchen usw. verwendet;

- Hefe, Backpulver, Ammonium, Kekspulver - Treibmittel, die zum Aufgehen des Teigs (Erhöhen seines Volumens) erforderlich sind. Sie verleihen dem Teig ein leichtes, poröses Aussehen;

„Kekspulver“ kommt in den Rezepten des Buches sehr häufig vor. Dabei handelt es sich um eine Mischung bestehend aus Backpulver, Mehl und Zitronensäure. Die Hausfrau kann das Pulver selbst herstellen, indem sie Backpulver mischt – 5,0 g;

Zitronensäure - 3,0 g

Mehl - 12,0 g

insgesamt - 20,0 g

Eine Packung „Cookie Powder“ ist für durchschnittlich 500 Personen ausgelegt G Mehl. In allen Fällen, in denen Kekspulver als Treibmittel benötigt wird, muss es trocken mit Mehl vermischt und erst dann der Teig geknetet werden. In Milch oder Wasser verdünntes Pulver verliert seine Qualität;

- aus Früchten, Früchten, Gemüse und Beeren - In Süßwaren werden Äpfel, Birnen, Kirschen, Kirschen, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, rote Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Orangen, Zitronen, essbare Kastanien, Kartoffeln, Walnusskerne, Mandeln, körniger schwarzer Kaffee usw. verwendet ;

- Gelatine - Geliermittel zur Zubereitung von Süßspeisen;

- Vanillin, Vanille, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel - Hauptsächlich nach Geschmack zum Teig und zur Füllung hinzugefügt.

- Schokolade verwendet in Teig, Sahne, Glasur, zum Bestreuen in verschiedenen Formen, z. B. geschmolzen, gerieben, zerstoßen;

- Kakaopulver Wird zur Zubereitung von Füllungen, Cremes, Glasuren usw. verwendet.

Städtische Haushaltsbildungseinrichtung

Mittelschule Krasnojarsk

Technikunterricht in der 7. Klasse

Das Unterrichtsniveau ist einfach.

Zu diesem Thema « Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten.“ Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Irina Gennadievna Ulbertova

Tatarsk

Einführung

Unterrichtsplan:

Ziele und Zielsetzungen des Unterrichts.__________________________________________ 3

Wissenstest zum behandelten Thema. 3-4

Neues Material lernen 4-5

2.1 Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten 4-5

a) Utensilien und Werkzeuge zum Kneten von Teig______________________ 4-5

b) Werkzeuge und Utensilien zum Backen ______________________ 4-5

c) Backwerkzeuge und -utensilien ______________________ 4-5

d) Werkzeuge und Utensilien zum Fertigstellen von Teigprodukten ______________ 4-5

e) Mehl: Sorte, Qualität ______________________ 4-5

e) Gewürze, Backtriebmittel ______________________ 4-5

2.2 Eine kleine Geschichte__ 6

3. Praktische Arbeit:__________________________________________5-8

a) Laborarbeit;________________________________________________6-7

b) Testen 8

4. Hausaufgaben. (Lehreranweisungen im Arbeitsbuch).________ 8

5. Bildungsressourcen (Anhang)__________________________9

Einführung:

Im Lehrplan sind sechs Stunden für das Thema „Mehlprodukte“ vorgesehen.

Darunter das Studium „Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten“. Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl“ zwei Stunden. Diese Lektion ist die erste und ist dem angegebenen Thema gewidmet. Es ermöglicht Ihnen nicht nur, Wissen über Mehlsorten und Werkzeuge zu vermitteln, sondern Ihnen auch beizubringen, anhand des Aussehens zu bestimmen: Sorte, Qualität, die in Zukunft im täglichen Leben nützlich sein werden.

Der Computer ist sowohl eine Informationsquelle, ein Lehrmittel als auch ein notwendiges Gerät zum Entwerfen und Präsentieren von Reden und Abstracts.

Thema: Werkzeuge, Geräte und Produkte zur Herstellung von Mehlprodukten.

Laborarbeit: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Der Zweck der Lektion: die Gestaltung universeller Bildungsaktivitäten, die Schülern die Fähigkeit zum Lernen, die Fähigkeit zur Selbstentwicklung und Selbstverbesserung vermitteln; eine Vorstellung vom Nährwert von Mehl vermitteln, den Schülern die Werkzeuge, Geräte und Produkte vorstellen, die bei der Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden; Lehren Sie Möglichkeiten, die Qualität von Produkten zu überprüfen, verschiedene kreative Aufgaben selbstständig zu organisieren und durchzuführen und erworbenes Wissen in praktischen Aktivitäten anzuwenden

Lernziele:

1. Festigung der Kenntnisse der Schüler über die Zubereitung des Mittagessens unter Campingbedingungen. Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Produkten.

2. Geben Sie eine Vorstellung von den Werkzeugen, die bei der Zubereitung von Teigprodukten verwendet werden.

3. Üben Sie Fähigkeiten bei der Durchführung von Laborarbeiten

Bildung universeller Bildungsaktivitäten

Persönlich: Ausbildung kommunikativer Kompetenz in der Kommunikation und Zusammenarbeit mit Gleichaltrigen. Erworbenes Wissen in der Praxis und im Alltag anwenden,

Metasubjekt UUD:

Regulatorisch: Entwicklung der Fähigkeit, den Zweck der Aktivität im Unterricht zu bestimmen und zu formulieren.

Kognitiv:(allgemeine pädagogische universelle Aktivitäten)

Wählen Sie bewusst die effektivsten Wege zur Lösung von Bildungsproblemen.

Reflexion über Methoden und Handlungsbedingungen, Steuerung und Bewertung des Prozesses und der Ergebnisse von Aktivitäten

Gesprächig: Entwicklung der Fähigkeit, in einer Gruppe zu arbeiten, Ihre Gedanken mündlich und schriftlich auszudrücken und Ihre Meinung zu verteidigen.

Ausrüstung: Computer, interaktives Whiteboard, Multimedia-Projektor, Bewertungsbögen (Anhang Nr. 4), Einzelkarten für Laborarbeiten (Anhang Nr. 1), Test (Anhang Nr. 2), Präsentation, Rebus und Zusatzaufgabe mit Sprichwörtern (Anhang Nr . 3)
Ausrüstung: Proben verschiedener Mehlsorten, Sieb, Glas, Löffel, Arbeitsbuch, Lehrbuch

Wörterbuch: Backpulver, Gluten, Mehlsorten.

Während des Unterrichts

Unterrichtsorganisation.
1. Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.
2. Botschaft des Themas und der Ziele der Lektion. (Folie 1), (Folie 2)

Unterrichtsplan: (Folie 3)

II. Wiederholung des behandelten Materials:

1.Überprüfung der Hausaufgaben zum Thema: „Mittagessen unter Campingbedingungen kochen“

„Salatrezept“ (Folie 4)

2.Aktualisierung des Grundwissens (Folie 5):

a) Soll das Feuer auf der Leeseite angezündet werden?

b) Kann Trinkwasser aus jeder Quelle entnommen werden, ohne es zu desinfizieren?

d) Soll die Wurst gut über dem Feuer gegart werden?
III. Neues Material lernen.
1. Verbale und anschauliche Geschichte.
Lehrer. Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot, Backwaren und andere Mehlprodukte enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Indikatoren für den Nährwert dieser Produkte sind ein relativ hoher Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper.
Erste Schritte Bereiten Sie bei Lebensmitteln zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge zum Kneten des Teigs vor. (Folie 7)
(Dann schreiben die Schüler in ihre Hefte).
Zum Kneten von Teig Verwenden Sie ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Töpfe, Holzlöffel, Mixer und Rührbesen in verschiedenen Formen.
Zum Schneiden von Teig Sie benötigen Schneidebretter, ein Nudelholz, Ausstechformen und einen Rollschneider. (Folie 8)
Zum Backen von Teig Sie benötigen ein Backblech, Bleche und Formen. (Folie 9)
Zum Veredeln von Teigwaren Verwenden Sie Spritzen oder Spritzbeutel. (Folie 10)
Alle Werkzeuge und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, abgespült und Holzwerkzeuge und -geräte gut getrocknet.
Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl. (Folie 11)
Mehl- ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen-, Maiskörnern usw. gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart werden Roggen-, Weizen-, Mais-, Hafer-, Buchweizen- und andere Mehle unterschieden. Der Nährwert von Mehl hängt von der Qualität des Getreides und vor allem von der Mahlung ab.
Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Roggenmehl wird hauptsächlich zum Backen von Brot oder Lebkuchen verwendet.

In ein Notizbuch schreiben

Weizenmehl gibt es in folgenden Sorten (Folie 12):

1. Kruptschatka - Grobes Mehl quillt gut und zeichnet sich durch eine helle Cremefarbe aus.

2. Höchste Note- Das Mehl ist sehr fein, weiß, mit leicht gelblicher Tönung, ohne Kleie.

3.Erste Klasse- Weißmehl, leicht gelblich oder gräulich, weich und fein, Kleie 2-3%.

4.Zweite Klasse- Mehl ist viel dunkler, enthält 10-12 %.

5.Mehl hacken- gröberes Mehl, gräulich oder graugelb, enthält viel Kleie.

Qualität der Backwaren- Ihr Aufstieg, Geschmack und Aussehen hängen von der Qualität des Mehls ab. Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte nicht mehr als 15 % betragen (Folie 13)
Die Qualität von Mehl wird durch seine Farbe, seinen Geruch und seinen Geschmack bestimmt.
Farbe- der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Getreides, der Mahlgröße, der Luftfeuchtigkeit usw. ab. Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder weiß mit cremigem Farbton sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.
Geruch Mehl sollte keine schimmeligen oder muffigen Beimischungen enthalten.
Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, also weder bitter noch sauer sein.
Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt, wenn es in einer Handvoll zusammengedrückt beim Lösen der Handfläche zerbröselt.
Je nach Teigsorte kommen bei der Zubereitung von Mehlgerichten unterschiedliche Flüssigkeiten zum Einsatz: Wasser, Milch, Kefir usw. (Folie 14)
Vor dem Gebrauch die Eier gut waschen, 5–10 Minuten in einer Natronlösung einweichen und gut abspülen. Die Eier sollten nicht aufgeschlagen sein.
Einigen Teigsorten werden Fette (Butter, Pflanzenöl oder Margarine) und Zucker zugesetzt.
Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in kleinen Mengen weiter in den süßen Teig gegeben.
Zusätzlich zu den oben genannten Rohstoffen können dem Teig Gewürze zugesetzt werden(Folie 15)

(Kreuzkümmel, Zimt, Zitronen- oder Orangenschale, Vanillin usw.), Marmelade, Hüttenkäse, Rosinen, Mohn, Nüsse usw. Sie verleihen Teigprodukten einen besonderen Geschmack und ein bestimmtes Aroma.
Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von Knödeln, Nudeln und Knödeln.
Die Lockerungsmethoden können unterschiedlich sein(Folie 16):

Mehl mit Wasser ergibt eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen sehr rau wird. Produkte aus solchem Teig sind schwer verdaulich. Um die Qualität des Teigs zu verbessern, wird Backpulver verwendet, um ihm Porosität zu verleihen.

biochemisch (Hefe)

Mechanisch (Rollen, Schlagen, Eiweiß schlagen, Butter)

Eine kleine Geschichte (Folie 17):

Vor etwa zehntausend Jahren begannen die Menschen, Körner von noch nicht „domestiziertem“ Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Reis zu essen. Dann lernten sie, daraus Brei und Eintopf zu kochen.

Mit steinernen Getreidemühlen wurde Getreide zu Mehl gemahlen, aus dem auf im Feuer erhitzten Steinen ungesäuerte Kuchen gebacken wurden.

Die typischsten Produkte der russischen Küche sind Produkte aus Hefeteig. In Handschriften des 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Dies ist das erste Mal, dass Blätterteig erwähnt wird.

Einfacher ungesäuerter Teig war viel früher bekannt als Hefeteig; Viele Arten davon werden heute häufig zur Zubereitung von Knödeln, Nudeln usw. verwendet.

IV. Minute des Sportunterrichts (Folie 18,19):

V. Laborarbeit (Folie 20)

Thema: „Beurteilung der Qualität von Weizenmehl.“

Zweck: Kennenlernen der Qualitätsindikatoren und Eigenschaften von Weizenmehlsorten; Beurteilen Sie die Qualität von Mehl anhand physikalischer und chemischer Indikatoren.

Ausrüstung: Proben verschiedener Mehlsorten, Sieb, Glas, Löffel.

Fortschritt:

Sortendefinition:

Berücksichtigen Sie den Mehlstandard, ordnen Sie die Proben entsprechend an und tragen Sie die Anzahl in die Tabelle ein (Folie 21):

Qualität	Bestnote	Erste Klasse	Zweite Klasse
Probennr.

Bestimmung von Fremdverunreinigungen im Mehl (Folie 22):

Mehl sieben. Mehl durch ein feines Sieb sieben. Befinden sich Fremdverunreinigungen auf dem Sieb, ermitteln Sie deren Beschaffenheit.

Definition von Geruch:

100 g heißes Wasser in ein Glas gießen, einen Teelöffel Mehl hinzufügen und umrühren. Bestimmen Sie den Geruch von Mehl. Wenn der Geruch frisch und angenehm ist, ist das Mehl von guter Qualität; Ein muffiger, säuerlicher, ranziger Geruch weist darauf hin, dass das Mehl verdorben ist.

Geschmacksbestimmung (Folie 23):

1 Teelöffel Mehl kauen. Mehl von guter Qualität hat einen leicht süßlichen Geschmack. Wenn das Mehl sehr süß ist, wird es aus gefrorenem Getreide gewonnen, sauer – aus feucht, bitter – aus muffig.

Feuchtebestimmung:

Nehmen Sie eine Handvoll Mehl, ballen Sie die Faust und öffnen Sie sie wieder. Wenn das Mehl in Ihrer Handfläche zerbröckelt, hat das Mehl einen Trockenfeuchtigkeitsgehalt von ≤ 15 %.

Wenn das Mehl seine Klumpenform behält, beträgt der Feuchtigkeitsgehalt ≥ 15 %

Tragen Sie die erhaltenen Daten in die Tabelle ein(Folie 24):

Probennr.	Probeneigenschaften
Probennr.	Vorhandensein von Verunreinigungen	Geruch	Schmecken	Farbe	Feuchtigkeit

V. Zusammenfassung der Lektion.

1. Testaufgabe „Mehl“ (Folie 25):

Mehlqualität:

A) Höchste Klasse, erste Klasse, zweite Klasse, 3. Klasse.

B) Krupchatka, Premiumklasse, erste Klasse, 2. Klasse.

2. Treibmittel:

A) Biochemisch, chemisch, mechanisch.

B) Physikalisch, chemisch, mechanisch.

3.Wofür werden Backpulver verwendet:

A) Um die Qualität des Tests zu verbessern.

B) Damit der Teig elastisch ist.

4. Mehl ist sehr fein, weiß, mit leicht gelblicher Tönung, ohne Kleie:

A) Kruptschatka.

B) Erste Klasse.

Legende (Folie Nr. 26):

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden (Folie 27).
Bei der Selbstanalyse sollten die Studierenden Folgendes beantworten Fragen:
Was hast du heute im Unterricht gelernt?
Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Können Sie die Mehlsorte anhand ihres Aussehens erkennen?
2. Noten vergeben und begründen.

Die Kinder geben sich für die gesamte Unterrichtsstunde eine Abschlussnote. Es handelt sich hierbei um vorläufige Schätzungen. Nachdem der Lehrer die Arbeit überprüft hat, werden die Noten im Tagebuch veröffentlicht.

VI.Hausaufgaben (Folie 28):

S. 31-36, Anhang Nr. 3, Fragen auf S. 36

Zusatzaufgabe (Anhang Nr. 4):

2. Lies die Sprichwörter und erkläre ihre Bedeutung selbst oder mit Hilfe deiner Eltern.

Brot ist Vater, Wasser ist Mutter.

Ein schlechtes Mittagessen, wenn es kein Brot gibt.

Es gibt kein Stück Brot und im oberen Raum herrscht Melancholie.

Individueller Punktebogen

	Grad
Hausaufgaben überprüfen

Arbeit in der Klasse.
Labor arbeit.

Abschlussnote.

Liste der im Unterricht verwendeten Literatur:

1. V.D. Simonenko-Technologie 7. Klasse: Lehrbuch für Studierende allgemeinbildender Einrichtungen (Mädchenversion) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Technologie. 7. Klasse (Mädchen): Unterrichtspläne basierend auf dem Lehrbuch, herausgegeben von V.D. Simonenko (herausgegeben von O.V. Pavlova. - Wolgograd: Lehrer, 2012.-191 S.

3. Zeitschriften „Schule und Produktion“.

4.Ermakova V.I. Grundlagen des Kochens: Lehrbuch. Für die Klassen 8-11. Allgemeinbildung Institutionen. – M.: Bildung, 1996. -192 S.
5. N. P. Vovchek Moderne Enzyklopädie für Mädchen, hrsg. M., Modern. Schriftsteller, 2007
6. S. V. Zatelepina Mehlprodukte M., World of Books, 2006
Internetressourcen.

Mehl. Mehl ist das Hauptprodukt für die Herstellung aller Mehlsüßwaren mit Ausnahme von Baiser. Zu Hause verwenden sie hauptsächlich hochwertiges Weizenmehl, in geringerem Maße Maismehl und bei der Herstellung einiger Produkte Roggenmehl.

Je nach Qualitätsindikatoren wird Weizenmehl in mehrere Sorten eingeteilt. Ohne Analyse kann die Qualität des Mehls anhand der Farbe und teilweise anhand der Partikelgröße bestimmt werden. Nach dem Mahlen des Getreides bleiben einige Schalen im Mehl zurück, was ihm eine dunkle Farbe verleiht. Je hochwertiger das Mehl ist, desto weniger Schalen gibt es und desto heller und gleichmäßiger ist die Farbe.

Mehl sollte frei von muffigem, fremdem Geruch und Bitterkeit sein. Beim Kauen sollten Sie kein Knirschen auf den Zähnen spüren. Sollten Schädlinge wie Schmetterlings- oder Käferlarven im Mehl gefunden werden, sollte dieses nicht verzehrt werden.

Mehl mit hoher Luftfeuchtigkeit verdirbt leicht; es sollte im Ofen bei niedriger Temperatur (30–50 °C) getrocknet und in einer dünnen Schicht auf einem Blech oder Backblech ausgebreitet werden. Bei höheren Trocknungstemperaturen kann sich die Qualität des Mehls verschlechtern.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Mehl wird ungefähr wie folgt bestimmt. Gießen Sie 1 EL auf Ihre Handfläche. Einen Löffel Mehl hinzufügen und leicht zu einem Klumpen verdichten. Wenn der Klumpen nach dem Lösen der Finger zerbröckelt, bedeutet das, dass das Mehl sehr trocken ist; Wenn es durch einen Stoß entlang der Handflächenkante zerbröckelt, hat das Mehl normale Feuchtigkeit; Bleibt das Mehl auch nach dem Schütteln in Klumpenform, erhöht sich sein Feuchtigkeitsgehalt.

Mehl mit bestimmten Mängeln sollte zunächst (für Lebkuchen) verwendet und mit gutem Mehl vermischt werden.

Mehl ist hygroskopisch und geruchsanfällig, daher sollte es an einem trockenen Ort, entfernt von stark riechenden Substanzen, gelagert werden.

Krupchatka ist die beste Weizenmehlsorte mit den größten Partikeln. Die Farbe der Körnung ist helles Creme. Es wird normalerweise in einer Mischung mit Mehl anderer Qualitäten verwendet – Premium und First.

Mehl der höchsten Güteklasse ist weiß mit einer leicht cremigen Tönung. Es fühlt sich weicher und feiner an als Splitt. Aus diesem Mehl werden Kuchen, Gebäck, Kekse, Butterkuchen und Brötchen zubereitet.

Mehl der ersten Klasse ist weiß, manchmal mit einer gelblichen Tönung. Daraus werden verschiedenste Produkte hergestellt.

Mehl der zweiten Klasse hat eine dunklere Farbe. Es wird zum Backen von Lebkuchenplätzchen und -kuchen, zur Zubereitung von Füllungen und auch für Kekse verwendet.

Weißes gesiebtes Roggenmehl hat kleine Partikel. Es sieht aus wie Weizenmehl erster Güteklasse.

Maismehl mit einem Mahlgrad von 72–75 % besteht aus kleinen cremefarbenen Partikeln. Dieses Mehl enthält kein Gluten, daher sind die daraus hergestellten, mit Hefe zubereiteten Produkte nicht locker, porös, sondern dicht und schwer zu backen. Damit der Teig während der Gärung elastischer und lockerer wird, müssen Sie mehr Hefe und Weizenmehl hinzufügen, oder noch besser, wenn Sie etwas Maismehl aufbrühen (Mehl im Verhältnis I in kochendes Salzwasser gießen). : I) oder 2-3 Stunden einweichen lassen.

Bei der Herstellung von Keksen kann dem Teig Maismehl (10-20 %) zugesetzt werden, um ihn krümeliger zu machen.

Alle Mehlsorten müssen vor der Verwendung durch ein Sieb gesiebt werden. Dies verhindert das versehentliche Eindringen von Fremdkörpern in das Produkt und verbessert seine Backeigenschaften durch den Kontakt aller Partikel mit Luftsauerstoff.

Stärke. Stärke ist ein weißes, pulverförmiges Produkt ohne Geschmack und Geruch, das aus Kartoffeln, Weizen, Reis und Mais hergestellt wird.

Stärke löst sich in kaltem Wasser nicht auf, aber in heißem Wasser verwandelt sie sich in eine transparente gelatineartige Masse – eine Paste. Stärke wird bei der Herstellung von Kuchen, Gebäck und Keksen verwendet. Wie Mehl sollte es an einem trockenen Ort, fern von starken Gerüchen, gelagert werden.

Zuckerhaltige Produkte. Zur Herstellung von Süßwaren werden Kristallzucker, raffinierter Zucker und Puderzucker verwendet.

Um Puderzucker zu Hause zuzubereiten, müssen Sie den gemahlenen Zucker in einem Mörser zerstoßen und durch ein feines Sieb sieben. Anstelle eines Siebs können Sie auch Gaze verwenden. Puderzucker ist etwas dunkler als Puderzucker.

Zucker und Pulver sollten trocken gelagert werden.

Jede Hausfrau sollte wissen, dass zu viel Zucker im Teig die Gärung verlangsamt. Bei Zuckermangel in Marmelade und Obst aller Art können diese sauer werden, bei zu viel verschlechtern sich Geschmack und Aroma der hergestellten Produkte.

Honig hat hohe Nährwerte, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Jede Honigsorte hat ihre eigene Konsistenz, Farbe und ihr eigenes Aroma. Die Farbe von Linden- und Kleehonig ist hell, während Buchweizen- und Blütenhonig dunkel ist.

Wenn der Honig dick und zuckerhaltig wird, muss er erhitzt werden. Wenn der Honig zu gären beginnt, müssen Sie ihn fast zum Kochen bringen.

Honig ist hygroskopisch und muss daher an einem trockenen Ort gelagert werden.

Fette. Aufgrund seines hohen Nährwerts, seiner guten Verdaulichkeit, seines Vitamingehalts und seines hervorragenden Geschmacks gehört Butter zu den wertvollsten Fetten.

Die Industrie stellt folgende Buttersorten her: süße Sahne aus pasteurisierter Sahne (gesalzen und ungesalzen); Wologda ungesalzen aus bei hoher Temperatur (90° C) pasteurisierter Sahne; Amateur und Bauer, hergestellt aus pasteurisierter Sahne; Sauerrahm aus pasteurisierter fermentierter Sahne (gesalzen und ungesalzen).

Jede Ölsorte hat einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Butter kann für die Zubereitung aller Mehlsüßwaren verwendet werden, und für die Creme wird nur ungesalzene Butter verwendet.

Ghee wird durch Umschmelzen vorgefertigter Rohbutter gewonnen und enthält 98 % reines Milchfett. Die geschmolzene Butter sollte klar und ohne Sediment sein. Ghee wird für Sauerteigprodukte und für Süßwaren – unter Berücksichtigung des Geschmacks des Verbrauchers – verwendet.

Margarine ist ein festes, plastisches Speisefett, das in Zusammensetzung, Struktur, Kaloriengehalt, Aussehen, Geschmack und Geruch Butter ähnelt. Margarine ist eine stabile, niedrig schmelzende Fett-Wasser-Emulsion mit 82 % Fett und 16–17 % wässriger Phase, hauptsächlich in Form von fermentierter Milch, die der Margarine ein charakteristisches Milchsäurearoma verleiht. Als Geschmackszusätze werden der Margarine 0,2–1,2 % Speisesalz und 0,3–0,7 % Zucker zugesetzt.

Margarine kann als Ersatz für Butter und andere Fette bei der Herstellung von Mehlsüßwaren und Kuchen verwendet werden.

Rinderfett höchster Qualität hat eine hellgelbe Farbe, ist im geschmolzenen Zustand transparent, bei normalen Temperaturen fest und hat einen angenehmen Geschmack und Geruch. Fett erster Güteklasse darf einen leicht knusprigen Geschmack und eine hellgrüne Tönung haben.

Schweinefett wird in zwei Qualitäten hergestellt – Premium und First. Die Farbe des Fettes ist weiß.

Pflanzenöl wird aus Ölsaaten hergestellt. Entsprechend dem Namen der Samen erhält das Öl folgende Namen: Erdnuss, Senf, Hanf, Zeder, Sesam, Leinsamen, Mohn, Mandel, Olive, Nuss, Sonnenblume, Sojabohne, Baumwollsamen.

Pflanzenöl wird als raffiniert bezeichnet, wenn es vom spezifischen Geruch und Geschmack der Samen befreit ist. Beispielsweise hat raffiniertes Sonnenblumenöl fast keinen Geschmack und kein Aroma von gerösteten Sonnenblumenkernen.

Fette aller Art zersetzen sich und zersetzen sich bei Sonneneinstrahlung und Zugang zur Luft. Daher sollten Fette an einem kühlen Ort in einem geschlossenen und lichtgeschützten Behälter, entfernt von stark riechenden Lebensmitteln, gelagert werden.

Milchprodukte. Milch enthält viele Nährstoffe und Vitamine, die der menschliche Körper benötigt. Gute Milch ist weiß mit einem gelben Schimmer und hat einen süßlichen Geschmack.

Milch ist ein verderbliches Produkt. Besonders im Sommer sollte es kühl gelagert werden. Wenn kein Kühlschrank vorhanden ist, kann Milch in ein Glasgefäß gegossen und bis zum Rand in kaltes Wasser getaucht werden. Bedecken Sie die Oberseite mit einer sauberen Serviette, sodass die Ecken der Serviette im Wasser liegen: Eine feuchte Serviette senkt die Temperatur die Milch.

Gezuckerte Kondensmilch wird in Dosen mit einem Gewicht von 410 g verkauft, was 1 Liter frischer Vollmilch und 178 g Zucker entspricht. Kondensmilch wird zur Herstellung von Cremes verwendet.

Kondenssterilisierte Milch wird ohne Zuckerzusatz hergestellt; 400 g davon entsprechen 1 Liter Frischmilch.

Zur Herstellung von Sahne können natürlicher Kaffee und Kakao mit Kondensmilch und Zucker verwendet werden.

Milchpulver wird aus Voll- und Magermilch hergestellt. Um 1 Liter flüssige (rekonstituierte) Milch zu erhalten, müssen Sie 100 g Milchpulver (1 facettiertes Glas) in einen Topf geben, 1 Glas Wasser bei Raumtemperatur hineingießen und den Inhalt gründlich verrühren, bis eine glatte Masse ohne Klumpen entsteht Unter ständigem Rühren müssen Sie nach und nach 2 Gläser Wasser hinzufügen. Es empfiehlt sich, die Milch 20-30 Minuten ruhen zu lassen, damit sie quellen kann, danach eignet sie sich für die Zubereitung von Zubereitungen, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Bei der Verwendung von Milch in Zubereitungen ohne Wärmebehandlung muss diese abgekocht werden.

Sahne wird mit einem Fettgehalt von 10, 20 und 35 % hergestellt.

Für die Zubereitung von Schlagsahne ist nur Sahne mit einem Fettgehalt von 35 % geeignet. Für Kochcremes und Teige wird fettarme Sahne verwendet. Der Geschmack der Creme sollte angenehm, leicht süßlich sein und die Farbe sollte weiß mit einem gelblichen Schimmer sein.

Im warmen Zustand verdirbt Sahne sehr schnell und muss deshalb kühl gelagert werden.

Sie können Sahne auch zu Hause aus Vollmilch herstellen. Dazu müssen Sie es 12–24 Stunden in einem kalten Raum stehen lassen, danach bildet sich eine Schicht Sahne auf der Milchoberfläche.

Außerdem sind gesüßte Kondenssahne in Dosen mit 40 % Zucker und 19 % Fett sowie Trockensahne mit 42 % Fett im Angebot.

Sauerrahm wird durch Fermentation natürlicher pasteurisierter Sahne mit speziellen Starterkulturen hergestellt. Gute saure Sahne hat einen reinen, milden und säuerlichen Geschmack ohne scharfe Säure. Sauerrahm sollte kühl gelagert werden.

Sauerrahm wird zur Herstellung eines reichhaltigen, ungesäuerten Teigs verwendet. Gekühlter Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % lässt sich wie Sahne zu Sahne aufschlagen.

Hüttenkäse wird wie folgt zubereitet: Milch wird fermentiert, erhitzt und die Molke wird daraus entfernt.

Vollmilch ergibt vollfetten Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 18 % und Magermilch ergibt fettarmen Hüttenkäse.

Geschmack und Geruch von Hüttenkäse sollten sauber, zart und ohne übermäßige Säure sein; die Struktur ist nicht duktil; Farbe von weiß bis creme.

Um die Trockenheit des Hüttenkäses zu erhöhen, wickeln Sie ihn in Gaze oder eine saubere Serviette ein und legen Sie ihn 2-3 Stunden lang unter ein Gewicht auf ein sauberes Brett. Wenn Sie den Hüttenkäse weich machen möchten, mahlen Sie ihn durch einen Fleischwolf oder reiben Sie ihn durch ein Sieb.

Zu Hause wird Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt, die zu Sauermilch geronnen wird. Glas- oder Emailleschalen mit Joghurt werden in eine Schüssel mit heißem Wasser (Temperatur 80 °C) getaucht und gehalten, bis sich die Molke abscheidet. Dann wird der Quark auf eine saubere Serviette oder doppelt gefaltete Gaze gelegt und zum Abtropfen der Molke aufgehängt. 1 Liter Milch ergibt 60-100 g Hüttenkäse.

Hüttenkäse wird kalt gelagert, sollte aber nicht eingefroren werden, da er sonst hart wird.

Unter Quarkprodukten versteht man eine breite Palette an Quarkmassen und Quarksorten: süß und salzig, fettig und fettarm, aromatisiert, mit und ohne Füllung. Sie werden aus püriertem Hüttenkäse zubereitet. Quark kann zur Herstellung von Mehlprodukten verwendet werden.

Eiprodukte. Hühnereier werden in Nahrungseier, die dem Verbraucher spätestens 5 Tage nach dem Legen geliefert werden, und Speiseeier unterteilt.

Im Durchschnitt wiegt ein Ei ohne Schale 43 g, wovon etwa 23 g auf das Eiweiß und 20 g auf das Eigelb entfallen.

Um die Frische eines Eies festzustellen, müssen Sie es ans Licht halten. Ein abgestandenes Ei hat eine dunkle Farbe und beim Schütteln gerät der Inhalt in Bewegung.

Zu Hause sollten Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, und wenn keiner vorhanden ist, in trockenem Sand oder Asche.

Um ein rohes Ei von einem gekochten zu unterscheiden, müssen Sie es auf dem Tisch wenden: Das gekochte Ei dreht sich, das rohe macht ein oder zwei Umdrehungen und stoppt.

Brechen Sie das Ei auf, indem Sie mit der Mitte leicht gegen einen harten Gegenstand oder den Rand der Form schlagen. Drücken Sie dann mit dem Daumennagel der rechten Hand auf den rissigen Teil der Schale, reißen Sie die Folie ab und prüfen Sie anhand des Geruchs, ob das Ei frisch ist.

Ein kleiner Teil eines Eies mit starkem Geruch kann den Inhalt des gesamten Tellers verderben. Das getestete Ei wird in ein Glas gegossen und anschließend mit dem Daumen der rechten Hand das restliche Eiweiß von der Schale getrennt. Eier von schlechter Qualität müssen vernichtet werden. Danach müssen Sie Ihre Hände waschen, damit der schlechte Geruch nicht die Qualität der nächsten Eier beeinträchtigt, die gebrochen werden.

Wenn Sie das Eiweiß vom Eigelb trennen müssen, gehen Sie folgendermaßen vor: Öffnen Sie die Schale, lassen Sie das Eigelb in einer Hälfte der Schale, gießen Sie das Eiweiß aus der anderen Hälfte in ein Glas und gießen Sie das Eigelb hinein. Das Übertragen des Eigelbs von einer Schalenhälfte auf die andere wird 3-4 Mal wiederholt, bis das Eigelb frei von Eiweiß ist.

Eiweiß hat schäumende Eigenschaften. Sie lassen sich gut schlagen, wobei sich ihr Anfangsvolumen um das Fünffache oder mehr erhöht, weshalb Proteine zum Auflockern von Teigen und Cremes verwendet werden.

Um einen stabilen Schaum zu erhalten, müssen Sie Eiweiß, Geschirr und Besen auf 15–18 °C vorkühlen und dann das Eiweiß bei niedriger Lufttemperatur zunächst langsam und dann schneller schlagen. Am Ende des Schlagens werden die Eiweiße pockennarbig und käsig; In diesem Moment müssen Sie etwas Puderzucker hinzufügen (1 Esslöffel pro 10 Proteine). Sie können zu Beginn des Schlagens keinen Zucker hinzufügen, da das Eiweiß sonst streichfähig wird. Das Eiweiß muss sorgfältig vom Eigelb getrennt und ohne Fett geschlagen werden. Beim Schlagen sollten Sie darauf achten, das Geschirr nicht mit dem Besen zu berühren; Bei Aluminiumgeschirr verdunkelt sich das Weiß und die Ausstattung verschlechtert sich.

Gut geschlagene Weiße bleiben fest auf dem Besen und hängen nicht herunter.

Aufgeschlagenes Eiweiß muss sofort verwendet werden, da es beim Lagern oder Überschlagen seine Dichte verliert.

Eigelb wird zur Teigherstellung sowie zum Schmieren der Oberfläche von Backwaren verwendet.

Eipulver wird durch Trocknen von geschälten ganzen Eiern, Eiweiß oder Eigelb gewonnen. Damit sich das Pulver gut auflöst, gleichmäßiger im Teig verteilt und keine gelben Flecken auf der Oberfläche der Produkte entstehen, müssen Sie es zunächst in warmem Wasser anrühren und eine Stunde stehen lassen.

13 g Eipulver (1!4 EL), verdünnt in 30 g Wasser (2 EL), entsprechen einem Ei.

Pulverisierte Eier sollten an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden.

Die Eierschalen von Wasservögeln (Enten, Gänse usw.) sind oft mit schädlichen Bakterien bedeckt, die gefährliche Krankheiten verursachen können. Diese Eier können nur in Teig verwendet werden, der einer Wärmebehandlung unterzogen wird, also bei relativ hoher Temperatur gebacken wird.

Vor dem Zerbrechen wird das Ei nach dem Waschen 5 Minuten lang in einer 5 %igen Bleichlösung desinfiziert und anschließend mit einer 5 %igen Sodalösung gespült. Die Eierschalen werden verbrannt.

Nüsse. Nüsse, ein schmackhaftes und ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt, enthalten 40 bis 70 % Fett und viel Eiweiß, verleihen Süßwaren einen abwechslungsreichen Geschmack und ein abwechslungsreiches Aroma und verbessern deren Aussehen.

Die Haselnuss wird in einer harten, glatten Schale oder ohne sie verkauft – in Form eines geschälten Kerns mit einer dünnen braunen Schale. Vor dem Verzehr sollten die Haselnüsse für einige Minuten in den Herd oder Ofen gelegt werden, damit sich die Schale ablöst, und anschließend zwischen den Handflächen zerrieben werden, wodurch sich die Schale vollständig löst. Geröstete Nüsse schmecken besser als rohe Nüsse.

Haselnuss ist eine kultivierte Gartenpflanze. In Wäldern wächst ungefähr die gleiche Nuss, sie wird Haselnuss oder Haselnuss genannt. Haselnüsse sind etwas kleiner als Haselnüsse.

Die Walnuss, auch Volosh-Nuss genannt, ist viel größer als die Haselnuss und unterscheidet sich von dieser auch durch ihre faltige Schale und den gemusterten Kern.

Der Kern ist mit einer dünnen Schale heller oder dunkler Farbe bedeckt, und der Kern mit heller Schale ist von der höchsten Qualität, und der Kern mit dunkler Schale ist von der niedrigsten Qualität. Wenn Sie den Kern 12 Stunden lang in Salzwasser eintauchen, löst sich die Schale leicht; Danach muss der Kern unter fließendem Wasser gewaschen und getrocknet werden. Um zu verhindern, dass der Kern ranzig wird, sollten Nüsse kühl und dunkel gelagert werden.

Geröstete Walnüsse bekommen einen unangenehmen Nachgeschmack und eignen sich daher nicht zum Bestreuen von Produkten.

Cashewnüsse werden importiert, haben keine Schale, haben eine gebogene, bohnenartige Form und schmecken wie Mandeln. Dies ist ein gutes Produkt zum Bestreuen, Herstellen von Marzipan und anderen Produkten.

Erdnüsse, auch Erdnüsse oder chinesische Nüsse genannt, enthalten 1-2, seltener 3 Kerne, die sich leicht aus der weichen Schale lösen lassen. Der Kern ist mit einer hellbraunen Schale bedeckt, die sich nach dem Rösten löst.

Mandeln werden mit Schale oder ohne Schale verkauft. Sein Kern ist mit einer dünnen braunen Schale bedeckt. Um die Schale zu entfernen, müssen Sie die Mandeln 1 Minute lang in kochendes Wasser eintauchen, sie dann aus dem Wasser nehmen und die Schale abtrennen, indem Sie mit den Fingern auf den Kern (17) drücken. Um eine Verdunkelung zu vermeiden, muss der Kern sofort mit Wasser gewaschen und auf einem Backblech im Ofen bei 50-70° C getrocknet werden.

Bittermandeln sollten Süßwaren nicht zugesetzt werden, da sie giftige Stoffe enthalten.

Pistazien haben eine hellgrüne Farbe und werden fein gehackt zum Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet. Die harte hellgraue Schale wird mit einem Taschenmesser entfernt. Die Schale des Pistazienkerns wird wie bei Mandeln entfernt und die Erhitzungsdauer sollte kürzer sein, um eine Verschlechterung der Farbe zu vermeiden. Nach der Reinigung ist es notwendig, die Pistazien sofort zu trocknen, da sie sonst sauer werden und ihren Glanz und ihre grüne Farbe verlieren.

Anstelle von Mandeln werden Aprikosenkerne verwendet, sind aber geschmacklich minderwertig; werden wie Mandeln verarbeitet.

Geschmacks- und Aromastoffe. Manchen Zubereitungen werden Speisesäuren zugesetzt, um ihnen einen angenehm süß-sauren Geschmack zu verleihen oder sie vor Zuckerbildung zu schützen. Säure ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Es ist zu beachten, dass Säure nicht in Metallbehältern (insbesondere Kupfer und Zink) gelagert werden kann.

Zum Würzen von Süßwaren werden Gewürze verwendet – Aromastoffe pflanzlichen Ursprungs, die ätherische Öle oder andere Extraktstoffe enthalten, die einen scharfen Geschmack und ein scharfes Aroma hervorrufen.

Gewürze und andere in den Rezepten angegebene Aromastoffe müssen sorgfältig dosiert werden, aber es ist besser, sie zu unterdosieren als zu überdosieren, da der scharfe Geschmack und das starke Aroma das Produkt verderben und die Verdauungsorgane reizen.

Ätherische Öle zersetzen sich durch Hitze und Feuchtigkeit schnell, daher sollten Gewürze an kühlen, trockenen Orten in dicht verschlossenen Gläsern gelagert werden. Darüber hinaus müssen ätherische Essenzen vor Licht geschützt werden.

Weinsäure ist eine kristalline Säure; in Form einer Lösung verwendet: 1 EL. Löffel Säure pro 3 EL. Löffel warmes abgekochtes Wasser.

Zitronensäure kommt in Zitronen und einigen anderen Früchten und Beeren vor, wird aber hauptsächlich durch die Fermentierung von Zucker gewonnen. Zitronensäure wird in Kristallen verkauft. 1 Löffel kristalline Zitronensäure wird in 2 Löffeln heißem Wasser gelöst und die resultierende Lösung zur Herstellung von Präparaten verwendet, indem sie in Tropfen oder Teelöffeln (50-55 Tropfen in 1 Teelöffel Säurelösung) dosiert wird. Der Saft einer Zitrone entspricht etwa 5 g kristalliner Säure oder 2 Teelöffel ihrer Lösung.

Anis ist eine würzige Pflanze. Seine Samen werden in den Teig gegeben und zum Bestreuen verwendet. Getrockneter Sternanis – Sternanis – wird in zerkleinerter Form Lebkuchen zugesetzt.

Vanillin ist ein weißes kristallines Pulver mit einem spezifischen Vanillegeruch1, das chemisch gewonnen wird. Es löst sich in heißem Wasser (bei 80°C im Verhältnis 1:20) oder Alkohol (Wodka). Um Vanillezucker zu gewinnen, wird Vanillin zunächst im Verhältnis 1:1 in erhitztem Alkohol gelöst und die Alkohollösung im Verhältnis 1:12,5 mit Puderzucker vermischt.

Vanillezucker kann auch im Laden gekauft werden.

Gewürznelke ist die getrocknete Blütenknospe des Nelkenbaums. Wird zur Herstellung von Marmelade und Lebkuchen verwendet.

Ingwer ist eine tropische Pflanze. Sein zerkleinertes Rhizom wird zum Würzen von Lebkuchen verwendet.

Kardamom sind die getrockneten hellgelben Kapseln einer Pflanze mit braunen Samen. Gemahlen wird Kardamom zum Würzen von süßer Hefe und anderen Produkten verwendet.

Koriander ist eine aromatische Pflanze.

Seine getrockneten hellbraunen Früchte werden zur Herstellung von Lebkuchen verwendet.

Zimt ist die getrocknete Rinde des Zimtbaums. In Form von in ein Käsetuch gebundenen Krusten wird Zimt in Marmelade und verschiedenen Aufgüssen sowie in Pulverform in Teig zum Bestreuen und Füllen verwendet.

Vanille sind die Schoten einer tropischen Pflanze mit einem spezifischen Aroma. Wir gehen nicht in den Verkauf. Sein künstlicher Ersatz ist Vanillin.

Kreuzkümmel ist eine Pflanze, deren Samen einen scharfen, bitteren Geschmack haben und zum Bestreuen verwendet werden.

Muskatnuss ähnelt im Aussehen einer kleinen Walnuss, hat aber ein starkes Aroma. Muskatnuss wird auf einer Reibe gemahlen und zu süßem Hefeteig und Lebkuchen hinzugefügt.

Mohnsamen werden zum Füllen und Bestreuen von Süßwaren verwendet.

Safran sind die getrockneten Narben der Blüten der mehrjährigen, hocharomatischen Safranpflanze. Die Farbe von Safran ist gelb. Vor der Verwendung wird es bei niedriger Temperatur getrocknet, zerkleinert, mit kochendem, gekühltem Wasser übergossen und nach 24 Stunden durch ein Käsetuch filtriert. Safran wird zur Herstellung von süßem Hefeteig, Muffins, Keksen und Kuchen verwendet. Für 1 kg Mehl OD-0,2 g Safran hinzufügen.

Ätherische Öle werden durch Destillation mit Wasser oder Extraktion aus Wurzeln, Rinde, Blüten und Blättern ätherischer Ölpflanzen gewonnen.

Essenzen können natürlich oder künstlich sein. Sie dienen der Aromatisierung von Zubereitungen und Produkten.

Im Handel erhältliche ätherische Öle und Essenzen sind hochkonzentriert und müssen daher in sehr kleinen Mengen, manchmal nur wenigen Tropfen, hinzugefügt werden.

Teeaufguss eignet sich gut zum Würzen von Süßwaren. Gießen Sie 2 Teelöffel Tee in 4 Tassen kochendes Wasser, gießen Sie den Tee nach 5-6 Minuten durch ein Sieb oder drücken Sie ihn durch ein Käsetuch.

Naturkaffee wird aus den Samen des Kaffeebaums zubereitet. Rohe Kaffeebohnen sollten geröstet werden, bis sie vollständig dunkel, aber nicht verkohlt sind, und dann in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Um Süßwaren zu würzen, müssen Sie eine Kaffeetinktur aus natürlichem gemahlenem Kaffee zubereiten, und falls dieser nicht verfügbar ist, aus einer Kaffeesorte mit Zichorien, die einen erhöhten Anteil an natürlichem Kaffee enthält. Für den Kaffeeaufguss nehmen Sie 1 Teelöffel, brühen 4 Tassen kochendes Wasser auf, decken das Glas ab und stellen es auf den Herdrand. Nach 20–30 Minuten wird der Kaffee durch eine zur Hälfte gefaltete Serviette oder Gaze ausgedrückt und dann 30 Minuten ruhen gelassen. Anschließend wird der klare Aufguss abgelassen und die Produkte damit aromatisiert.

Alkoholische Getränke – Cognacs, Liköre, Wodkaliköre, Liköre und verschiedene Traubenweine – werden bei der Herstellung von Sirup zum Einweichen, zur Aromatisierung und zum Geschmack verwendet. Dunkler Wein kann nicht zum Aromatisieren von heller Sahne verwendet werden.

Teigtreibmittel. Um Produkte mit poröser Struktur und Volumenzunahme zu erhalten, wird der Teig mit Hefe und chemischen Treibmitteln aufgelockert.

Die wichtigsten chemischen Treibmittel sind Backpulver und Ammoniumcarbonat. Es gibt auch andere Treibmittel in Form von Pulvern, bei denen es sich um eine Mischung verschiedener Substanzen handelt, darunter Soda und Ammonium. Beim Backen dringt die Hitze nicht gut in den nicht aufgelockerten Teig ein; Die Kruste des Produkts wird schwarz und die Mitte bleibt ungekocht.

Hefe wird gepresst (Feuchtigkeit 75 %) und trocken (Feuchtigkeit 12 %) hergestellt. Durch die lebenswichtige Aktivität der Hefe entstehen im Teig Alkohol und Kohlendioxid. Beim Versuch, aus dem Teig zu entweichen, lockert das Gas den Teig, wodurch Poren entstehen und das Teigvolumen zunimmt.

Kommt es zu einer übermäßigen Ansammlung von Gas im Teig, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und der Teig fällt ab. Nach dem Kneten des Teigs mit der Hand oder einem Spatel wird ein erheblicher Teil des Gases entfernt, der Teig wird mit Sauerstoff gesättigt und die Gärung setzt wieder ein.

Hefe wird vor der Verwendung in warmem Wasser oder Milch verdünnt. Die beste Temperatur für die lebenswichtige Aktivität der Hefe im Teig liegt bei 26–30 °C; bei 55 °C stirbt die Hefe ab. Wenn Sie die Hefe auf eine Temperatur unter 10 °C abkühlen, kommt ihre lebenswichtige Aktivität fast zum Erliegen, wird aber bei steigender Temperatur wieder aufgenommen.

Presshefe ist ein verderbliches Produkt und muss kühl gelagert werden; In Kartons verkaufte Trockenhefe kann bis zu 5 Monate an einem trockenen Ort gelagert werden.

Presshefe sollte einen angenehmen, nicht schimmeligen Geruch haben, eine gräuliche Farbe mit gelblichem Schimmer haben, dicht, nicht verwischbar und krümelig sein.

Hefe wird zur Herstellung von Produkten aus Hefeteig (Sauerteig) verwendet. Bei den meisten Kekssorten, Lebkuchen und anderen Produkten mit einem hohen Anteil an Backwaren (Zucker, Fett, Eier) werden chemische Treibmittel verwendet, da bei einer großen Menge an Backwaren die Hefe gehemmt wird und der Teig schlecht auflockert .

Backpulver ist ein weißes Pulver, alkalisch, leicht salziger Geschmack, leicht wasserlöslich. Wenn einer Sodalösung Säure zugesetzt oder erhitzt wird, wird Kohlendioxid aus Soda freigesetzt. Beim Backen unter Hitzeeinwirkung freigesetztes Kohlendioxid lockert den Teig.

Allerdings zersetzt sich Soda im Teig nicht vollständig und hinterlässt einen spezifischen Geschmack im Produkt. Die Zugabe von Zitronen- oder Weinsäure zum Teig führt zu einer vollständigeren Zersetzung der Soda und verbessert den Geschmack des Produkts.

Natron mit Mehl mischen. Flüssigkeiten oder Backwaren wird Säure zugesetzt. Beim Mischen von Mehl mit Flüssigkeit wird durch die Wechselwirkung von Soda mit Säure Kohlendioxid freigesetzt. Ein solcher Teig kann insbesondere bei warmen Bedingungen nicht über längere Zeit geknetet werden, da das Gas verdunstet und der Teig wieder dicht wird. Deshalb wird es an einem kühlen Ort zubereitet und nach dem Kneten sofort geformt und gebacken.

Für 1 kg Mehl nehmen Sie V2 Teelöffel Natron und V4 Teelöffel Zitronen- (oder Weinsäure-)Lösung (siehe Seite 18). Säure kann durch Sauermilch, Kefir, Acidophilus, Molke, Sauerteig oder saure Fruchtsäfte ersetzt werden.

Mit Soda gekochte Mehlprodukte haben eine schöne Farbe. Überschüssiges Soda verleiht ihnen jedoch eine dunkle Tönung und einen unangenehmen Geschmack.

Ammoniumcarbonat besteht aus großen weißen Kristallklumpen oder kristallinem feinem Pulver mit einem stechenden Ammoniakgeruch. Vor der Verwendung muss Ammoniumcarbonat durch Mahlen in einem Mörser oder einer Reibe zerkleinert und durch ein feines Sieb oder Käsetuch gesiebt werden. Sie können es auch in kaltem Wasser auflösen (3 Esslöffel Wasser pro Teelöffel Ammonium) und beim Kneten des Teigs zur Flüssigkeit hinzufügen.

Beim Erhitzen beim Backen setzt Ammoniumcarbonat Ammoniak und Kohlendioxid frei, die den Teig aufgehen lassen.

Ammoniumcarbonat sollte in dicht verschlossenen Gläsern aufbewahrt werden.

Mit Ammoniumcarbonat zubereitete Kekse sind poröser und haben keinen besonderen Geschmack. Allerdings ist es im Aussehen (Farbe) den mit Soda zubereiteten Keksen unterlegen. Daher wird empfohlen, eine Mischung aus Ammonium (40 % der Gesamtmasse der Mischung) und Soda (60 %) zu verwenden.

Geliermittel. Zur Herstellung von Gelees, Füllungen und Marmelade zur Veredelung von Kuchen, Gebäck und anderen Produkten sowie zur Herstellung einiger Cremes werden gelierende (gelierende) Substanzen – Agar und Gelatine – verwendet.

Agar ist ein pflanzlicher Kleber, der aus bestimmten Algenarten hergestellt wird. Es wird in Form von Körnern, Pulver oder porösen durchscheinenden Platten verkauft.

Gelatine ist ein Lebensmittelkleber tierischen Ursprungs, der in Form von Granulat, Pulver oder transparenten gelben Platten verkauft wird.

Vor der Verwendung sollten die Gelatine- und Agarplatten in kaltem Wasser gewaschen und in ein Sieb gelegt werden, um das Wasser abzulassen.

Die Geliereigenschaften von Agar sind 5-8 mal stärker als die von Gelatine. Agar und Gelatine sollten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Lebensmittelfarben. Cremes, Lasuren und andere Präparate können mit unbedenklichen natürlichen Farbstoffen getönt werden. Farbstoffe verderben schnell, wenn sie Licht, Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Daher sollten sie in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden. Bei der Einfärbung von Werkstücken und Produkten ist zu berücksichtigen, dass eine zu helle und unnatürliche Einfärbung von Lebensmitteln ein unangenehmes Gefühl hervorruft. Lösen Sie die Farben in warmem, kochendem Wasser auf und stellen Sie die Dosierung wie gewünscht ein.

Weiße Farbe wird durch Puderzucker, Lippenstift, Milch, Sahne, Sauerrahm und weiße Cremes verliehen.

Der gelbe Farbstoff stammt aus Safran, verdünnt in warmem Wasser, Wodka oder Alkohol (siehe Seite 18); aus Zitronenschale (siehe Seite 55); aus Karottenmasse, zu gleichen Teilen aus Butter und Karottenpüree zubereitet, 3-5 Minuten weich gebraten und durch ein Käsetuch oder ein Sieb gesiebt.

Grüner Farbstoff wird durch Auspressen von grünem Saft aus Spinat gewonnen.

Die braune Farbe entsteht durch einen starken Kaffeeaufguss oder durch gebrannten Zucker, also gebrannten Zucker. Zhenka wird wie folgt zubereitet. gegossen

18. Mit Mehl gefüllte Gläser und Löffel.

pro Bratpfanne 1 EL. einen Löffel Kristallzucker und unter Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis der Zucker dunkelbraun wird und Rauch aufzusteigen beginnt. Unter ständigem Rühren nach und nach 4 Tassen heißes Wasser hinzufügen und rühren, bis sich die Klumpen auflösen.

Die resultierende klebrige dunkelbraune Lösung wird durch ein Käsetuch oder ein Sieb filtriert und in einer Flasche aufbewahrt.

Sie müssen vorsichtig mit einem langen Spatel oder Stab umrühren, um zu vermeiden, dass heißer, verbrannter Zucker herausspritzt. Wenn der Zucker nicht ausreichend verbrannt wird, wird die Farbe schwach und der verbrannte Zucker wird sich zu einem harten Klumpen zusammenrollen und nur wenig verbrannt sein.

Rote und rosafarbene Farben erhält man durch Zugabe der Säfte von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Hartriegel, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, rotem Sirup, Marmelade, Wein, Rotkohl oder Rüben, die fein gehackt und mit der gleichen Menge angesäuertem Wasser aufgegossen werden , fast zum Kochen bringen und abseihen.

Die orange Farbe entsteht durch eine Mischung aus roter und gelber Farbe sowie dem Saft von Orangen- oder Mandarinenschalen.

Die Schokoladenfärbung kann durch Zugabe von Schokolade oder Kakaopulver oder durch Mischen von gebranntem Zucker mit roter Farbe erreicht werden.

Die Masse bestimmter Produkte in bestimmten Mengen. Da zu Hause nicht immer eine Waage zur Verfügung steht, geben die Rezepte die Dosierung der Produkte in Tee- und Facettengläsern, Esslöffeln und Teelöffeln an. Nachfolgend finden Sie das ungefähre Gewicht einiger Produkte in diesen Mengen.

Zur Messung des Fassungsvermögens von Gläsern und Löffeln mit Wasser empfiehlt es sich, eine Waage oder einen Becher zu verwenden. Wie aus der Tabelle hervorgeht, sollten sich in einem Teeglas 250 g (ml), in einem Facettenglas 200 g, in einem Esslöffel 18 g und in einem Teeglas 5 g Wasser befinden.

Es ist notwendig, Gerichte mit einem solchen Fassungsvermögen auszuwählen, dass sie als konstantes Maß für alle Produkte dienen.

Gläser und Löffel müssen vollständig mit flüssigen Produkten (Milch, Pflanzenöl) gefüllt sein.

Viskose Produkte (Sauerrahm, Kondensmilch etc.) sollten in Gläser gefüllt und mit einem Löffel ausgeschöpft werden, sodass ein „Rutscher“ entsteht.

Gleiches gilt für Massenprodukte. Es ist notwendig, Mehl in Gläser zu füllen, da sich beim Schöpfen in ein Glas aufgrund der darin verbleibenden Luft Hohlräume an den Wänden bilden.

Es ist notwendig, die Schalen mit Schüttgütern zu füllen, ohne sie zu verdichten oder zu schütteln (Abb. 18) und auch ohne sie vorher zu lösen. Dies gilt insbesondere für Mehl. So wiegt Mehl in einem normal gehäuften Teeglas 160 g, verdichtetes Mehl wiegt bis zu 210 g, während vorgesiebtes Mehl nur 125 g wiegt. Daher müssen Schüttgüter für die Zubereitung von Produkten in ungesiebter Form abgemessen und anschließend abgewogen werden gesiebt.

Um die Darstellung zu verkürzen, heißt es in Rezepten nicht „ein Teeglas“, sondern „ein Glas“; Wenn Sie facettiert meinen, dann heißt es „facettiertes Glas“.

Weicht die Luftfeuchtigkeit und der Zustand des Produktes von der Norm ab, verändert sich seine Masse im gleichen Volumen. Daher ist fermentierter Sauerrahm leichter als frischer, unfermentierter; Zucker und Salz mit hoher Luftfeuchtigkeit sind schwerer als normale.

Die in den Rezepten des Buches angegebenen Ausbeuten an Rohlingen und Fertigprodukten aus Rohstoffen sind als Richtwerte zu betrachten. Ertragsschwankungen hängen von der Feuchtigkeit und anderen Qualitätsfaktoren der Produkte und Produkte, Verlusten während des Herstellungsprozesses und der Genauigkeit der verwendeten Produktmengen ab.

Präsentation für den Unterricht

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Ziele:

Führen Sie die Schüler in die Technologie der Zubereitung von Gerichten aus ungesäuertem Teig ein, mit Werkzeugen und Geräten zur Zubereitung von Mehlprodukten
lehren, wie man Kuchenformen herstellt
lernen Sie, Ihre eigenen Backwaren zuzubereiten;
Sicherheitsregeln bei der Herstellung von Formen und beim Backen einführen;
interdisziplinäre Verbindungen stärken (Technik, Ökologie)
zur Entwicklung des künstlerischen Geschmacks beitragen.

Ausrüstung:

Muster fertiger Backwaren;
Leere Saftdosen aus Metall
Schere, Lineal
Elektroherd, Mixer
Utensilien (Schüssel, Löffel, Nudelholz)
die Inschrift „Die Augen haben Angst, aber die Hände haben Angst“;
Vortrag zum Thema

Während des Unterrichts

I. Organisatorischer Moment.

Überprüfung der Unterrichtsbereitschaft der Schüler.

Kommunizieren Sie das Thema und die Ziele der Lektion.

II. Wiederholung des behandelten Materials:

Arbeiten mit Karten.

KARTE Nr. 1

Indikatoren für die Fleischfrische sind _________, Konsistenz, ___________.

Beim Einstechen mit einem Messer oder einer Gabel ist der Saft von gekochtem Fleisch ____________.

Zum Braten wird Fleisch in __________ Fasern geschnitten.

KARTE Nr. 2

Wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt und sich ein Grübchen bildet, das sich schnell wieder einpendelt, dann ist das Fleisch ____________.

Fleisch kann folgenden Arten der Wärmebehandlung unterzogen werden: Kochen, _______________, Dünsten, ____________, Pochieren.

Sie müssen Fleisch zuerst auf ____________ Feuer und dann auf ______________ braten und kochen.

Mündliche Befragung:

Wie unterscheidet sich Fleisch im thermischen Zustand?

Welche Halbfabrikate werden aus Fleisch hergestellt?

III. Neues Material lernen.

Verbale und illustrierte Geschichte.

Teigprodukte sind das wichtigste Nahrungsmittel des Menschen. Brot und Backwaren enthalten Proteine, Kohlenhydrate, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Indikatoren für den Nährwert dieser Produkte sind ein relativ hoher Kaloriengehalt und eine gute Verdaulichkeit für den Körper.

Welche Backwarenarten kennen Sie?

Möchten Sie lernen, wie Sie Ihre eigenen Backwaren backen?

Hier gibt es Gebäck - Tuben, selbst gebacken. Heute im Unterricht werden wir versuchen, solche Kuchen zu backen.

Wenn Sie mit der Arbeit mit Lebensmitteln beginnen, bereiten Sie zunächst die notwendigen Utensilien und Werkzeuge vor.

Verwenden Sie zum Kneten des Teigs ein Sieb, einen Messbecher, Emaille- oder Plastikschüsseln, Pfannen und einen Mixer.

Zum Fertigstellen von Teigprodukten können Sie eine Spritze verwenden. Um den Teig zu schneiden, benötigen Sie ein Nudelholz und Formen.

Alle Utensilien und Geräte müssen sauber gehalten werden. Nach Gebrauch werden sie mit Wasser gewaschen und trockengewischt bzw. getrocknet.

Das Hauptprodukt bei der Teigherstellung ist Mehl . Mehl ist ein pulverförmiges Produkt, das durch Mahlen von Weizen-, Roggen- und Maiskörnern gewonnen wird. Je nach verwendeter Getreideart unterscheidet man Roggen-, Weizen- und Maismehl.

Haferflocken und Buchweizenmehl werden am häufigsten zur Herstellung von Pfannkuchen und Pfannkuchen verwendet. Lebkuchen und Brot werden aus Roggen gebacken. Die Qualität von Backwaren – ihr Aufgehen, ihr Geschmack und ihr Aussehen – hängt von der Qualität des Mehls ab. Die Qualität von Mehl wird durch Farbe, Geruch und Geschmack bestimmt.

Die Farbe ist der Hauptindikator für die Mehlsorte. Dies hängt von der Farbe des Korns, der Mahlgröße und der Luftfeuchtigkeit ab.

Bei Premium-Weizenmehl sollte die Farbe weiß oder cremefarben sein, bei Roggenmehl sollte sie grauweiß sein. Je niedriger die Mehlsorte, desto dunkler ist es.

Der Geruch von Mehl sollte nicht schimmelig oder muffig sein. Mehl sollte keinen Nachgeschmack haben, d.h. nicht bitter oder sauer sein.

Das Mehl hat einen normalen Feuchtigkeitsgehalt; wenn es zu einer Faust geballt wird, zerbröselt es, wenn Sie Ihre Handfläche öffnen.

Je nach Teigsorte werden bei der Zubereitung von Mehlspeisen unterschiedliche Flüssigkeiten verwendet: Wasser, Kefir, Milch. Vor dem Gebrauch werden die Eier gut gewaschen, in einer Natronlösung eingeweicht und gewaschen. Sie sollten nicht geknackt werden.

Einigen Teigsorten wird Fett zugesetzt: Margarine, Schmalz, Butter. Speisesalz ist der wichtigste Aromastoff und wird daher in geringen Mengen dem Teig zugesetzt.

Zusätzlich zu den oben genannten Komponenten können dem Teig Aromen zugesetzt werden: Vanillin, Kreuzkümmel, Zimt, Mohn, Nüsse, Rosinen. Sie verleihen den Produkten einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma.

Wenn Mehl mit Wasser vermischt wird, entsteht eine klebrige Masse, die nicht gut genug backt und nach dem Backen dick wird. Dieser Teig eignet sich zur Herstellung von hausgemachten Nudeln, Knödeln und Knödeln.

Die Gärungsmethoden können sehr unterschiedlich sein: biochemisch (Hefe), chemisch (aufgeschlagenes Eiweiß oder mit Fett überziehen). Wenn Sie Backpulver als Treibmittel verwenden, empfiehlt es sich, es vor der Zugabe zum Teig mit einer Lösung aus Essig- oder Zitronensäure „abzuschrecken“. Das beim Erhitzen von Backpulver freigesetzte Kohlendioxid lockert den Teig.

Heute lernen wir in der Lektion die Technologie zur Herstellung von Produkten aus ungesäuertem Teig oder hefefreiem Teig kennen. Dieser Teig wird, wie der zweite Name schon sagt, ohne Hefe zubereitet und kann Biskuit, Blätterteig, Brandteig, Mürbeteig usw. sein. Aus ungesäuertem Teig können Kekse, Pfannkuchen, Lebkuchen und Kuchen hergestellt werden und natürlich Kuchen.

Heute werden wir versuchen, Röhrenkuchen zu backen.

IV. Praktische Arbeit zur Zubereitung von Kuchenformen (Folienvorführung).

Heute hat sich um uns herum eine riesige Menge verschiedener Abfälle angesammelt, die scheinbar nicht mehr benötigt werden – Metalldosen. Aber es stellt sich heraus, dass sie uns bei der Organisation unserer Arbeit helfen werden. Wir werden Formen daraus herstellen – und wir werden sie selbst verwenden und Vorteile bei der Beseitigung des Mülls aus dem Bereich bringen.

MIN. EINEN KUCHEN BACKEN:

Arbeiten mit einer Metalldose: Boden und Deckel entfernen
Rechteckmarkierung
die Form ausschneiden
Rollen eines Metallblechs zu einem Rohr mit der lackierten Seite nach innen
das Formular reparieren

REGELN für sicheres Arbeiten:

sorgfältig mit Metall arbeiten,
Vermeiden Sie Schnittverletzungen an den Schnittkanten
Machen Sie Markierungen mit einem Lineal
Mit einer Schere schneiden und die Kante biegen, um ein Schneiden zu vermeiden
Stecken Sie die Ecke vorsichtig ein

Das Formular ist fertig. Kommen wir nun zum Kuchenrezept. Es ist ganz einfach und die Zutaten sind vorhanden:

ZUBEREITUNG DES GEBACKENEN TEIGS:

REZEPT FÜR „TUBE“-KUCHEN:

200 Gramm Margarine (nicht erhitzen)
1 Eigelb
150 g Wasser
3 Tassen Mehl
1 Esslöffel Zucker

Den Teig zu einer dicken Konsistenz kneten und den fertigen Teig für 10-15 Minuten in die Kälte stellen. Dann rollen wir den Teig mit einem Nudelholz aus (wie Knödel) und schneiden die fertige Leinwand in 3-4 cm breite und 25-30 cm lange Streifen. Dann wickeln wir den Teigstreifen ausgehend vom Kegel auf die Form. Legen Sie die Formen auf ein Backblech und bestreichen Sie sie mit verquirltem Eigelb (die Kuchen erhalten beim Backen eine köstliche Kruste). Für 45 Minuten in den Ofen geben.

Während die Kuchen backen, bereiten Sie mit einem Mixer die Füllung – Baisercreme – zu.

VORBEREITUNG DES CREMEFÜLLERS

3 Eichhörnchen
7-8 Esslöffel Zucker,
1/5 Teelöffel Zitronensäure.

Nach dem Backen die Backware abkühlen lassen, die Tube vorsichtig aus der Form nehmen und mit Sahne füllen.

(Präsentationsdemonstration)

V. Verkostung von Kuchen. Tischdekoration für Tee.

VI. Zusammenfassung der Lektion.

1. Selbstanalyse der Aktivitäten der Studierenden:

Was hast du heute im Unterricht gelernt?

Können Sie Ihr Wissen zu Hause anwenden?

Wie lecker waren deine Kuchen?

Welche Schwierigkeiten hatten Sie im Unterricht?

2. Noten. Kommentar zur studentischen Arbeit.

VII. Hausaufgaben.

Hier finden Sie Rezepte für die Herstellung von Backwaren aus ungesäuertem Teig.

Projektaktivität „Röhrenkuchen kochen“. Erstellung der Projektdokumentation.

Lebkuchenprodukte

Nationale russische Mehlsüßwaren mit ausgeprägtem süßem Geschmack, Gewürzduft und weicher Konsistenz. Lebkuchen sind gebackene, halbfertige Lebkuchenteigprodukte, die geschichtet sind, meist mit Fruchtfüllung oder Marmelade, und eine rechteckige, flache Form haben. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen werden gemäß GOST 15810-96 „Lebkuchen-Süßwarenprodukte“ hergestellt. Allgemeine technische Bedingungen“ bzw. gemäß den Unternehmensvorgaben.

Roher Lebkuchen und Lebkuchenplätzchen

Rohe Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen werden ohne Mehl hergestellt.

Rezeptbeispiel

Rohes Material	Trockenmassegehalt, %
Rohes Material	Trockenmassegehalt, %	Genau genommen	in Trockenmasse
Premium-Weizenmehl	85,50	566,61	484,45
Sorten
Premium-Weizenmehl	85,50	44,20	37,79
Sorten (für Staub)

Rohes Material	Trockenmassegehalt, %	Rohstoffverbrauch pro 1 Tonne Fertigprodukt, kg
Rohes Material	Trockenmassegehalt, %	Genau genommen	in Trockenmasse
Kristallzucker	99,85	351,30	350,77
Ammoniumcarbonatsalz	-	6,63	-
Pflanzenöl	100,00	14,17	14,17
Vanille Essenz	-	2,26	-
Gesamt	-	985,17	887,18
Ausfahrt	86,50	1000,00	865,00

Technologischer Prozess

Der technologische Prozess zur Herstellung von rohem Lebkuchen besteht aus folgenden Hauptschritten:

1) Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion;

2) Sirup zubereiten;

3) Vorbereiten des Teigs;

4) Formen;

5) Backen;

6) Kühlung;

7) Glasur (für glasierten Lebkuchen);

8) Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung.

Merkmale der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Bei der Herstellung von rohem Lebkuchen und Lebkuchen werden folgende Lebensmittelzusatzstoffe verwendet: Farbstoffe, Aromen, Geschmacks- und Aromaverstärker, Emulgatoren, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Feuchtigkeitsspeichermittel, Backtriebmittel, Enzyme.

Aromen. Rohem Lebkuchen wird meist das Aroma und der Geschmack von Minze oder Vanille verliehen. In den letzten Jahren sind auch rohe Lebkuchen mit Obst-, Kaffee- usw. Aroma und Geschmack aufgetaucht. In der Regel werden hierfür flüssige Aromen verwendet, es können aber auch pulverförmige Aromen verwendet werden. Um ein Minzaroma und einen Minzgeschmack zu verleihen, werden Minzaromen, ätherisches Pfefferminzöl oder, seltener, Menthol verwendet. Vanillin wird rohen Lebkuchen zugesetzt, um ihnen ein ausgeprägtes Vanillearoma oder einen angenehm süßen Geschmack zu verleihen oder andere Geschmacksrichtungen zu verstärken. Das erreichte Ziel hängt von der Konzentration des verwendeten Vanillins ab. Vanillin-Aroma passt gut zu Fruchtaromen, insbesondere Erdbeere. Die Konzentration von Vanillin in Lebkuchen beträgt je nach Rezepturunterschied, Technologie und den Anforderungen eines bestimmten Herstellers 75–500 g/t des Endprodukts, Ethylvanillin 20–250 g/t. Die Dosierungen anderer Aromen ähneln denen anderer Süßwaren.

Während des regelmäßigen Knetens werden dem Teig zusammen mit anderen Zutaten Aromen zugesetzt. Bei der kontinuierlichen Produktion werden der Emulsion Aromastoffe zugesetzt. Bei der Herstellung von Lebkuchen, insbesondere von kleinen Lebkuchen, kann die Temperatur so hoch sein, dass einige Aromen entweichen.

Farbstoffe. Traditionelle Rezepte für rohen Lebkuchen beinhalten keine Farbstoffe, aber bei der Verwendung bestimmter Arten von Aromen fügen die Hersteller dem Teig Farbstoffe hinzu, obwohl sie sich häufiger auf das Abtönen von Condir (Zuckersirup) beschränken. Farbstoffe können sowohl natürlich als auch synthetisch verwendet werden. Sie werden dem Teig beim Kneten zugesetzt: synthetische Farbstoffe in Form wässriger Lösungen (siehe Anhang 16), natürliche Farbstoffe unverdünnt oder auch in Form von Lösungen. Die Dosierung synthetischer Farbstoffe beträgt 20-100 g pro Tonne Fertigprodukt, die Dosierung natürlicher Farbstoffe richtet sich nach den Empfehlungen des Herstellers. Die endgültige Dosierung wird anhand der Ergebnisse der Pilotproduktion ermittelt.

Emulgatoren. Lebkuchenteig hat einen relativ hohen Zuckergehalt und einen geringen Wasseranteil. Um das Aufquellen von Mehlproteinen zu begrenzen, sind Knetzeit und Teigtemperatur begrenzt. Durch die Einführung von Emulgatoren in das Rezept können Sie die Knetzeit verkürzen, die Plastizität des Teigs erhöhen und seine maschinelle Verarbeitung und Formbarkeit verbessern. Produkte mit Emulgatoren haben eine gleichmäßigere Porosität, ein erhöhtes spezifisches Volumen, eine verringerte Dichte und eine verbesserte Struktur. Darüber hinaus tragen Emulgatoren dazu bei, die Frische zu verlängern, indem sie dabei helfen, die Feuchtigkeit während der Lagerung zu speichern. Als Emulgatoren wird die Verwendung von Lecithinen (E322), destillierten Monoglyceriden (E471) und Zitronensäuremonoglyceriden (E 472c) empfohlen. Die empfohlene Dosierung von Lecithin beträgt 0,5-1,0 Gew.-% Mehl, andere Emulgatoren - 0,2-0,4 Gew.-% Mehl. Es wird empfohlen, bei der Herstellung der Emulsion pulverförmige Emulgatoren durch Mischen mit Mehl und flüssigem Lecithin hinzuzufügen. Bei Verwendung von Emulgatoren empfiehlt es sich, den Feuchtigkeitsgehalt des Teiges um 1-1,5 % zu erhöhen.

Die Verwendung von Natriumlactylat (E481) verbessert außerdem die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des Teigs; erhalten Sie Produkte mit einer glatten Oberfläche ohne Risse; verhindern Sie die Bildung einer Kruste auf der Oberfläche der Werkstücke unmittelbar nach dem Verlassen des Ofens; den Aushärtungsprozess verlangsamen; die Dichte der Krume verringern; aus Mehl mit reduzierten Backeigenschaften Produkte in Standardqualität herstellen und die Haltbarkeit verlängern. Natriumlactylat wird mit einer kleinen Menge Mehl zum Teigkneten gemischt, dann zum restlichen Mehl gegeben und gründlich vermischt. Um zu verhindern, dass der Teig fest wird, empfiehlt es sich, die Knet- und Formzeiten einzuhalten. Empfohlene Dosierung: 0,2-0,3 Gewichtsprozent Mehl, je nach Qualität.

Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit verlängern. Gemäß GOST 15810-96 beträgt die Haltbarkeit bei einer Temperatur von (18 ± 5) °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %:

1) für rohe, unglasierte (außer Minze) Lebkuchen und Lebkuchenplätzchen – nicht länger als 20 Tage;

2) für rohen Minzlebkuchen im Sommer – nicht länger als 10 Tage;

3) für rohen Minzlebkuchen im Winter – nicht länger als 15 Tage;

4) für rohe glasierte Lebkuchen und Lebkuchen – nicht länger als 20 Tage.

Lebkuchen, insbesondere roher Lebkuchen, wird sehr schnell altbacken. Es wird angenommen, dass das Altbackenwerden von Lebkuchen durch den Feuchtigkeitsverlust während der Lagerung infolge des Prozesses der Retrogradation der Stärke verursacht wird. In Teiglingen quellen Stärkekörner unter Feuchtigkeitsaufnahme auf und verkleistern teilweise, wobei der Anteil der amorphen Phase in ihnen deutlich zunimmt. Bei der Lagerung von Lebkuchenprodukten ist der umgekehrte Vorgang zu beobachten. Die dabei freigesetzte Feuchtigkeit wird nicht mehr gebunden und geht schnell verloren. Um die Frische von Lebkuchenprodukten zu verlängern, ist es daher notwendig, Feuchtigkeit zu binden.

Um die Haltbarkeit von Lebkuchen zu verlängern, werden verschiedene Techniken eingesetzt, darunter Glasieren und versiegelte Verpackungen; die traditionelle Methode besteht darin, die Hälfte der Rezeptmenge Weizenmehl durch Roggenmehl und einen Teil des Zuckers durch Invertsirup und Honig zu ersetzen. Darüber hinaus ist der Einsatz der Emulgatoren Natriumlactylat, Zitronensäuremonoglyceride, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (siehe oben) zur Verlangsamung des Altbackenwerdens von Lebkuchen wirksam.

Ballaststoffe in einer Dosierung von 2-4 % erhöhen durch die Bindung von Wasser nicht nur die Haltbarkeit von Lebkuchenplätzchen, sondern verbessern auch die Teigkonsistenz und die Textur der fertigen Produkte.

Wird das Problem des Mühsamwerdens von Lebkuchen mithilfe von Verpackungen oder Lebensmittelzusatzstoffen gelöst, werden auch andere Arten des Verderbs von Lebkuchenprodukten relevant. Die gemessene Wasseraktivität in Lebkuchen betrug 0,84. Das heißt, sie gehören zu den Produkten mit mittlerer Luftfeuchtigkeit, bei denen mikrobiologische Zersetzungsprozesse nicht ausgeschlossen werden können. Mit Hilfe von Konservierungsmitteln können diese Prozesse verlangsamt werden. Für Mehlsüßwaren erlaubt das Gesundheitsministerium Sorbinsäure (E200) und ihre Salze, von denen tatsächlich Kaliumsorbat (E202) verwendet wird. Dies sind die einzigen Konservierungsstoffe, die in neutralen Süßwaren wirksam sind, die anfällig für mikrobiologischen Verderb durch Schimmel und Hefen sind. Die empfohlene Dosierung von Sorbinsäure beträgt 50-100 g/100 kg Mehl; Kaliumsorbat - 70-135 g pro 100 kg Mehl. Die Säure wird in Pulverform, gemischt mit Zucker, Kaliumsorbat – in Form einer konzentrierten Lösung verwendet.

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