Produse pentru fabricarea produselor de cofetărie din făină. Aditivi MKI - Turtă dulce crudă și turtă dulce Rețetă pentru prăjitura „mai”

Aluat și produse de cofetărie, ce produse sunt necesare (sfaturi utile)

Te hotarasti sa faci o prajitura sau un alt produs de cofetarie si stii ce produse ai nevoie. Dar această selecție de produse este întotdeauna făcută corect? Unii dintre voi știți bine acest lucru, dar alții cred că nu știu suficient despre asta. Nici eu nu pot pretinde că știu despre asta. Sper că această postare va fi de folos.

Deci, să începem să înțelegem informațiile pe care le-am citit aici: recepti.sdn.ru. Care sunt principalele produse folosite:

Făină, zahăr, sare, drojdie, lapte, smântână, smântână, brânză de vaci, miere, rom, lichior, brânză, ouă, unt, ulei vegetal, untură, grăsime de gâscă, cartofi, castane comestibile, fructe, fructe de pădure, legume, lămâi , portocale etc.

Și acum veți afla mai multe despre fiecare produs:

- făină - d Pentru produsele de cofetărie se folosesc în principal făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate, făină de gris și în unele cazuri făină de gradul a II-a sau chiar făină de secară. Trebuie amintit că același tip de făină poate avea un conținut diferit de gluten și, prin urmare, o absorbție diferită a umidității. Prin urmare, atunci când adaugă lichid, gospodina trebuie să regleze ea însăși doza de lapte, smântână și apă, chiar și în cazurile în care rețeta indică exact cantitatea acestor produse.

Inainte de a framanta aluatul, faina trebuie cernuta nu numai pentru a-l curata de impuritati straine, obiecte aleatorii etc., ci si pentru a-l ventila. În același timp, se slăbește și se saturează cu oxigen, necesar pentru o creștere mai bună a aluatului;

- brânză de vacă - cu adaos de alte produse (zahar, sare, coaja rasa de lamai, portocale etc.) folosite ca umplutura;

- brânză - Olandeză și alte tipuri de brânză tare sunt folosite pentru prepararea aluaturilor fierte (fidea), produse sărate pentru ceai și sandvișuri;

- ouă - un produs necesar pentru realizarea produselor de cofetărie. Acestea dau produselor gust, porozitate și contribuie la o mai mare lipiciitate a aluatului.

Înainte de utilizare, ouăle se spală într-o soluție slabă de bicarbonat de sodiu, apoi se clătesc cu apă curată și se șterg cu o cârpă uscată. Acest lucru se face pentru a spăla bacteriile care sunt prezente în cantități mari pe coajă;

- zahăr - folosit într-o mare varietate de forme: dizolvat în apă, lapte, vin, smântână; piure cu unt sau margarina, galbenus de ou; batuta cu albus; amestecat cu nuci măcinate, semințe de mac, migdale; măcinat cu brânză de vaci și alte produse;

- lapte - De obicei, îl folosesc încălzit la 35 - 40°, deoarece la temperaturi mai scăzute ciupercile de drojdie își pierd activitatea, iar temperaturile de peste 40° le omoară. Laptele este uneori înlocuit cu apă;

- cremă - pentru produsele de cofetărie, în cele mai multe cazuri sunt bătute, pentru care sunt răcite la 8 - 10 °;

- smântână - folosit cea mai bună consistență rece, groasă, folosită pentru prepararea produselor din făină;

- unt, margarina, untura, grasime de gasca - utilizat la prepararea produselor din făină, a mâncărurilor dulci, a smântânii, utilizate pentru ungerea foilor și formelor de copt, a suprafeței produselor, a prăjirii gogoșilor, clătitelor etc.;

- drojdie, bicarbonat de sodiu, amoniu, praf de prăjituri - dospitori necesari pentru ridicarea aluatului (cresterea volumului acestuia). Ele dau aluatului un aspect usor, poros;

„Pudra de prăjituri” apare foarte des în rețetele cărții. Acesta este un amestec format din bicarbonat de sodiu, făină și acid citric. Gospodina poate prepara singură pulberea amestecând bicarbonat de sodiu - 5,0 g;

acid citric - 3,0 g

făină - 12,0 g

total - 20,0 g

Un pachet de „Pudră de prăjituri” este conceput pentru o medie de 500 G făină. În toate cazurile când praful de prăjituri este necesar ca agent de dospire, acesta trebuie amestecat uscat cu făină și abia apoi frământat aluatul. Pulberea diluată în lapte sau apă își pierde calitatea;

- din fructe, fructe, legume și fructe de pădure - la produsele de cofetărie se folosesc mere, pere, cireșe, cireșe, caise, piersici, prune, coacăze roșii, coacăze roșii, zmeură, căpșuni, portocale, lămâi, castane comestibile, cartofi, miez de nucă, migdale, cafea neagră granulată etc. ;

- gelatina - agent de gelifiere, folosit pentru prepararea preparatelor dulci;

- vanilie, vanilie, cuisoare, scortisoara, chimen - adaugata in aluat si umplutura in principal dupa gust.

- ciocolată folosit în aluat, smântână, glazură, pentru stropire sub diferite forme, adică topit, ras, zdrobit;

- pudră de cacao folosit pentru prepararea umpluturii, cremei, glazurelor etc.

Instituție de învățământ bugetar municipal

Școala secundară din Krasnoyarsk

Lecție de tehnologie în clasa a VII-a

Nivelul de predare este de bază.

pe această temă « Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină.” Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Irina Ghennadievna Ulbertova

Tatarsk

Introducere

Planul lecției:

Scopurile și obiectivele lecției.________________________________________________ 3

Testarea cunoștințelor pe tema abordată. 3-4

Învățarea de materiale noi 4-5

2.1 Instrumente, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină 4-5

a) Ustensile și unelte pentru frământarea aluatului______________________ 4-5

b) Unelte și ustensile pentru coacere ______________________ 4-5

c) Unelte și ustensile de coacere ______________________ 4-5

d) Unelte și ustensile pentru finisarea produselor din aluat ______________ 4-5

e) Făină: grad, calitate ______________________ 4-5

e) Condimente, agenți de creștere ______________________ 4-5

2.2 Puțină istorie__ 6

3. Lucrări practice:_________________________________________5-8

a) Lucrări de laborator;________________________________________________6-7

b) Testare 8

4. Tema pentru acasă. (Instrucțiunile profesorului în caietul de lucru).________ 8

5. Resurse educaționale (Anexă)__________________________9

Introducere:

Curriculumul alocă șase ore subiectului „Produse din făină”.

Dintre acestea, studiul „Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină”. Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu” două ore. Această lecție este prima și este dedicată subiectului menționat. Vă permite nu numai să oferiți cunoștințe despre tipurile de făină și unelte, ci și să vă învățați cum să determinați după aspect: grad, calitate, care va fi util în viața de zi cu zi în viitor.

Calculatorul este atât o sursă de informații, un instrument de predare, cât și un dispozitiv necesar pentru proiectarea și prezentarea discursurilor și rezumatelor.

Subiect: Unelte, dispozitive și produse pentru prepararea produselor din făină.

Lucrări de laborator: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scopul lecției: formarea de activități educaționale universale care să ofere școlarilor capacitatea de a învăța, capacitatea de autodezvoltare și autoperfecționare; dați o idee despre valoarea nutritivă a făinii, introduceți elevilor instrumentele, dispozitivele și produsele utilizate la prepararea produselor din făină; predați modalități de verificare a calității produselor, organizați și îndepliniți în mod independent diverse sarcini creative, utilizați cunoștințele dobândite în activități practice

Obiectivele lecției:

1. Pentru a consolida cunoștințele studenților despre pregătirea prânzului în condiții de camping. Conditii si perioade de depozitare a produselor.

2. Dați o idee despre instrumentele folosite la prepararea produselor din aluat.

3. Exersați abilitățile în efectuarea lucrărilor de laborator

Formarea de activități educaționale universale

Personal: Formarea competenței de comunicare în comunicare și cooperare cu semenii. Utilizați cunoștințele dobândite în activități practice și viața de zi cu zi,

Metasubiect UUD:

de reglementare: dezvoltarea capacităţii de a determina şi formula scopul activităţii din lecţie.

Cognitiv:(activități educaționale universale generale)

Alegeți în mod conștient cele mai eficiente modalități de rezolvare a problemelor educaționale.

Reflecție asupra metodelor și condițiilor de acțiune, control și evaluare a procesului și a rezultatelor activităților

Comunicativ: dezvoltarea capacității de a lucra în grup, de a-ți exprima gândurile în vorbire orală și scrisă și de a-ți apăra opinia.

Aparatură: calculator, tablă interactivă, proiector multimedia, fișe de evaluare (Anexa nr. 4), fișe individuale pentru lucrări de laborator (Anexa nr. 1), test (Anexa nr. 2), prezentare, rebus și sarcină suplimentară cu proverbe (Anexa nr. . 3)
Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură, caiet de lucru, manual

Dicţionar: praf de copt, gluten, soiuri de faina.

În timpul orelor

Organizarea lecției.
1. Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.
2. Mesajul temei și obiectivele lecției (diapozitivul 1), (diapozitivul 2)

Planul lecției: (diapozitivul 3)

II. Repetarea materialului acoperit:

1. Verificarea temelor pe tema: „Gătitul prânzului în condiții de camping”

„Rețetă de salată” (diapozitivul 4)

2.Actualizarea cunoștințelor de bază (diapozitivul 5):

a) Focul ar trebui aprins pe partea sub vânt?

b) Apa potabilă poate fi luată din orice sursă fără a o dezinfecta?

d) Cârnații trebuie gătiți bine la foc?
III. Învățarea de materiale noi.
1. Povestea verbală și ilustrativă.
Profesor. Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea, panificația și alte produse din făină conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.
Noțiuni de bază cu produse alimentare, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare pentru frământarea aluatului. (diapozitivul 7)
(Apoi elevii scriu în caiete).
Pentru framantarea aluatului foloseste sita, cana de masura, boluri emailate sau din plastic, cratite, linguri de lemn, mixer, batatoare de diverse forme.
Pentru tăierea aluatului Veți avea nevoie de plăci de tăiat, un sucitor, forme de prăjituri și un tăietor rotativ. (diapozitivul 8)
Pentru copt aluat Trebuie să aveți o foaie de copt, foi și forme. (diapozitivul 9)
Pentru finisarea produselor din aluat folosiți seringi de patiserie sau pungi de depozitare. (diapozitivul 10)
Toate uneltele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă caldă și o perie, se clătesc, iar uneltele și dispozitivele din lemn se usucă bine.
Produsul principal în prepararea aluatului este făina. (diapozitivul 11)
Făină- un produs sub formă de pulbere care se obține prin măcinarea boabelor de grâu, secară, porumb etc. În funcție de tipul de bob folosit, se disting făinuri de secară, grâu, porumb, fulgi de ovăz, hrișcă și alte făinuri. Valoarea nutritivă a făinii depinde de calitatea boabelor și în principal de măcinare.
Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Făina de secară este folosită în principal la coacerea pâinii sau turtei dulce.

Scrierea într-un caiet

Făina de grâu este disponibilă în următoarele soiuri (diapozitivul 12):

1. Krupchatka - faina grosiera se umfla bine si se caracterizeaza printr-o culoare crem deschisa.

2. Cea mai mare nota- făina este foarte fină, albă, cu o tentă ușor gălbuie, fără tărâțe.

3.Clasa întâi- făină albă, ușor gălbuie sau cenușie, moale și fină, tărâțe 2-3%.

4.Clasa a doua- făina este mult mai închisă la culoare, conține 10-12%.

5.Toaca faina- făină mai grosieră, cenușie sau galbenă cenușie, conține multe tărâțe.

Calitatea produselor de patiserie- cresterea, gustul si aspectul lor depind de calitatea fainii. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15% (diapozitivul 13)
Calitatea făinii este determinată de culoarea, mirosul, gustul acesteia.
Culoare- indicatorul principal al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de mărimea mărunțișului, de umiditate etc. Pentru făina de grâu premium, culoarea trebuie să fie albă sau albă cu o tentă cremoasă, pentru făina de secară trebuie să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.
Miros făina trebuie să fie fără nici un amestec mucegăit sau mucegăit.
Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică să nu fie amară sau acru.
Făina va avea un conținut normal de umiditate dacă, comprimată într-o mână, se sfărâmă atunci când îți strângi palma.
În funcție de tipul de aluat, la pregătirea mâncărurilor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, lapte, chefir etc. (diapozitivul 14)
Înainte de utilizare, spălați bine ouăle, înmuiați-le într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 5-10 minute și clătiți bine. Ouăle nu trebuie sparte.
La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi (unt, ulei vegetal sau margarină) și zahăr.
Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici mai departe în aluatul dulce.
Pe lângă materiile prime de mai sus, în aluat pot fi adăugate condimente(diapozitivul 15)

(chimen, scorțișoară, coajă de lămâie sau portocală, vanilină etc.), dulceață, brânză de vaci, stafide, mac, nuci etc. Confera produselor din aluat un gust și o aromă specifică.
Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face găluște, tăiței și găluște.
Metodele de slăbire pot fi diferite(diapozitivul 16):

Făina cu apă produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine foarte aspră după coacere. Produsele realizate din astfel de aluat sunt slab digerabile. Pentru a îmbunătăți calitatea aluatului, se folosește praf de copt pentru a-i conferi porozitate.

biochimic (drojdie)

Mecanic (laminare, bătut, albușuri spumă spumă, unt)

Puțină istorie (Diapozitivul 17):

În urmă cu aproximativ zece mii de ani, oamenii au început să mănânce boabe de grâu, secară, orz, ovăz și orez care nu erau încă „domesticate”. Apoi au învățat să gătească terci și să se tocească din ele.

Mașinile de râșniță de piatră erau folosite pentru a măcina cerealele în făină, din care se coaceau prăjituri nedospite pe pietre încălzite în foc.

Cele mai tipice produse pentru bucătăria rusă sunt produsele făcute din aluat de drojdie. În manuscrise din secolul al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea. Este pentru prima dată când este menționat aluatul foietaj.

Aluatul simplu nedospit era cunoscut mult mai devreme decât aluatul de drojdie; Multe tipuri sunt utilizate pe scară largă astăzi pentru prepararea găluștelor, tăițeilor etc.

IV. Minutul de educație fizică (diapozitivele 18, 19):

V. Lucrări de laborator (diapozitivul 20)

Subiect: „Evaluarea calității făinii de grâu”.

Scop: familiarizarea cu indicatorii de calitate și caracteristicile soiurilor de făină de grâu; evaluarea calității făinii pe baza indicatorilor fizici și chimici.

Echipament: mostre de diferite tipuri de făină, sită, pahar, lingură.

Progres:

Definiția soiului:

Luați în considerare standardul de făină și aranjați mostrele în consecință și introduceți numărul în tabel (diapozitivul 21):

Calitate	Clasa superioara	Clasa întâi	Clasa a doua
Proba nr.

Determinarea impurităților străine în făină (diapozitivul 22):

Cernerea făinii. Cerneți făina printr-o sită fină. Dacă pe sită există impurități străine, determinați natura acestora.

Definiția mirosului:

Turnați 100 g de apă fierbinte într-un pahar, adăugați o linguriță de făină, amestecați. Determinați mirosul de făină. Daca mirosul este proaspat si placut, atunci faina este de buna calitate; un miros de mucegai, acru, rânced indică faptul că făina este stricată.

Determinarea gustului (diapozitivul 23):

Mestecați 1 linguriță de făină. Făina de bună calitate are un gust ușor dulce. Dacă făina este foarte dulce, atunci se obține din cereale congelate, acrișor - din umed, amar - din mucegai.

Determinarea umidității:

Luați o mână de făină, strângeți și desfaceți pumnul; dacă făina se sfărâmă în palmă, atunci făina are un conținut de umiditate uscată de ≤ 15%.

Dacă făina își păstrează forma bulgăreală, atunci conținutul de umiditate este ≥ 15%

Introduceți datele obținute în tabel(diapozitivul 24):

Proba nr.	Caracteristicile probei
Proba nr.	Prezența impurităților	Miros	Gust	Culoare	Umiditate

V. Rezumatul lecției.

1. Sarcina de testare „Făină” (diapozitivul 25):

Calitatea fainii:

A) Clasa cea mai mare, clasa I, clasa a II-a, clasa a III-a.

B) Krupchatka, clasa premium, clasa I, clasa a II-a.

2. Agenți de dospire:

A) Biochimic, chimic, mecanic.

B) Fizice, chimice, mecanice.

3. Pentru ce se utilizează praful de copt:

A) Pentru a îmbunătăți calitatea testului.

B) Pentru ca aluatul să fie elastic.

4. Făina este foarte fină, albă, cu o tentă ușor gălbuie, fără tărâțe:

A) Krupchatka.

B) Clasa I.

Tasta (diapozitivul nr. 26):

1. Autoanaliză a activităților elevilor (diapozitivul 27).
Când efectuează autoanaliză, elevii ar trebui să răspundă la următoarele întrebări:
Ce ai învățat astăzi în clasă?
Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Puteți identifica tipul de făină după aspectul ei?
2. Acordarea de note și justificarea lor.

Copiii își acordă o notă finală pentru întreaga lecție. Acestea sunt estimări preliminare. După ce profesorul verifică lucrarea, notele sunt postate în jurnal.

VI. Tema pentru acasă (diapozitivul 28):

pp. 31-36, Anexa nr. 3, întrebări la p. 36

Sarcină suplimentară (Anexa nr. 4):

2. Citește proverbele, explică-le singur înțelesul sau cu ajutorul părinților tăi.

Pâinea este tată, apa este mamă.

Un prânz prost când nu există pâine.

Nu e nici o bucată de pâine, iar în camera de sus este melancolie.

Fișa de punctaj individuală

	Nota
Verificarea temelor

Lucrați în clasă.
Lucrări de laborator.

Nota finala.

Lista literaturii folosite în lecție:

1. V.D. Simonenko Tehnologia clasa a VII-a: Manual pentru elevii instituțiilor de învățământ general (versiunea pentru fete) - M.: Venta-Graf, 2013.-176p.

2. Tehnologie. Clasa a VII-a (fete): planuri de lecții pe baza manualului editat de V.D. Simonenko (editate de O.V. Pavlova. - Volgograd: Profesor, 2012.-191p.

3. Reviste „Școala și producția”.

4.Ermakova V.I. Bazele gătitului: manual. Pentru clasele 8-11. educatie generala Instituţiile. – M.: Educație, 1996. -192 p.
5. N. P. Vovchek Enciclopedia modernă pentru fete, ed. M., Modern. Scriitor, 2007
6. S. V. Zatelepina Produse din făină M., Lumea cărților, 2006
Resurse de internet.

Făină. Făina este principalul produs pentru fabricarea tuturor produselor de cofetărie din făină, cu excepția bezei. Acasă, folosesc în principal făină de grâu de calitate superioară, într-o măsură mai mică făină de porumb, iar la fabricarea unor produse, făină de secară.

În funcție de indicatorii de calitate, făina de grâu este împărțită în mai multe grade. Fără analiză, calitatea făinii poate fi determinată de culoare și parțial de dimensiunea particulelor sale. După măcinarea boabelor, unele dintre coji rămân în făină, dându-i o culoare închisă. Cu cât calitatea făinii este mai mare, cu atât mai puține astfel de coji și culoarea este mai deschisă și mai uniformă.

Făina ar trebui să nu aibă miros de mucegai, miros străin și amărăciune. Când o mesteci, nu ar trebui să simți o scărșătură pe dinți. Dacă în făină se găsesc dăunători precum larvele de fluturi sau gândaci, aceasta nu trebuie consumată.

Făina cu umiditate ridicată se strică ușor; trebuie uscată la cuptor la temperatură scăzută (30-50°C), întinsă într-un strat subțire pe o foaie sau o foaie de copt. La temperaturi mai ridicate de uscare, calitatea făinii se poate deteriora.

Aproximativ conținutul de umiditate al făinii se determină după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în palmă. lingură de făină, comprimați-o ușor într-un bulgăre. Dacă, după ce strângeți degetele, bulgărea se sfărâmă, înseamnă că făina este foarte uscată; dacă se sfărâmă de la o împingere de-a lungul marginii palmei, făina are umiditate normală; dacă făina rămâne sub formă de bulgăre chiar și după agitare, conținutul ei de umiditate crește.

Faina cu anumite deficiente trebuie folosita mai intai (pentru turta dulce) si amestecata cu faina buna.

Făina este higroscopică și sensibilă la mirosuri, așa că trebuie depozitată într-un loc uscat, ferit de substanțe puternic mirositoare.

Krupchatka este cel mai bun grad de făină de grâu cu cele mai mari particule. Culoarea nisipului este crem deschis. Se folosește de obicei într-un amestec cu făină de alte grade - premium și first.

Făina de cea mai bună calitate este albă, cu o tentă ușor cremoasă. Se simte mai moale și mai fină decât nisipul. Din această făină se prepară prăjituri, produse de patiserie, fursecuri, plăcinte cu unt și chifle.

Făina de prima calitate este albă, uneori cu o nuanță gălbuie. Din el se prepară o mare varietate de produse.

Făina de clasa a doua are o culoare mai închisă. Se folosește la coacerea prăjiților și a plăcintelor din turtă dulce, la prepararea umpluturii și poate fi folosit și la prăjituri.

Făina albă de secară cernută are particule mici. Arată ca făină de grâu de prima calitate.

Făina de porumb măcinată 72-75% constă din particule mici de culoare crem. Aceasta faina nu contine gluten, deci produsele facute din ea, preparate cu drojdie, nu sunt afanate, cu pori, ci dense, greu de copt. Pentru ca aluatul să devină mai elastic și mai slăbit în timpul fermentației, trebuie să adăugați mai multă drojdie și făină de grâu la el, și chiar mai bine, dacă preparați o parte din făina de porumb (se toarnă făina în apă clocotită cu sare într-un raport de I : I) sau la inmuiat 2-3 ore .

În aluat se poate adăuga făină de porumb (10-20%) la prepararea biscuiților pentru a-i face mai sfărâmicioase.

Toate tipurile de făină trebuie cernute printr-o sită înainte de utilizare. Acest lucru va preveni intrarea accidentală a obiectelor străine în produs și va îmbunătăți proprietățile de coacere datorită contactului tuturor particulelor sale cu oxigenul atmosferic.

Amidon. Amidonul este un produs sub formă de pulbere albă, fără gust sau miros, produs din cartofi, grâu, orez și porumb.

Amidonul nu se dizolvă în apă rece, dar în apă fierbinte se transformă într-o masă gelatinoasă transparentă - o pastă. Amidonul este folosit la fabricarea de prăjituri, produse de patiserie și prăjituri. La fel ca făina, trebuie păstrată într-un loc uscat, ferit de mirosuri puternice.

Produse zaharoase. Zahărul granulat, zahărul rafinat și zahărul pudră sunt folosite pentru prepararea produselor de cofetărie.

Pentru a pregăti zahăr pudră acasă, trebuie să zdrobiți zahărul tăiat într-un mojar și să cerneți printr-o sită fină. În loc de sită, puteți folosi tifon. Zahărul pudră este puțin mai închis decât cel obținut din zahăr în bucăți.

Zahărul și pudra trebuie depozitate într-un loc uscat.

Fiecare gospodină ar trebui să știe că o cantitate excesivă de zahăr în aluat încetinește fermentația. Dacă există o lipsă de zahăr în dulceață și tot felul de provizii de fructe, acestea se pot acri, iar dacă este prea mult, gustul și aroma produselor fabricate se vor deteriora.

Mierea are proprietăți nutritive ridicate, gust și aromă plăcute.

Fiecare tip de miere are propria sa consistență, culoare și aromă. Culoarea mierii de tei și trifoi este deschisă, în timp ce mierea de hrișcă și flori este închisă.

Dacă mierea devine densă și zaharoasă, trebuie încălzită. Dacă mierea începe să fermenteze, trebuie să o încălziți aproape până la fierbere.

Mierea este higroscopică, așa că trebuie păstrată într-un loc uscat.

Grasimi. Datorită valorii sale nutritive ridicate, digestibilității bune, conținutului de vitamine și gustului excelent, untul este una dintre cele mai valoroase grăsimi.

Industria produce următoarele tipuri de unt: smântână dulce din smântână pasteurizată (sărata și nesărat); Vologda nesărat din smântână pasteurizată la temperatură ridicată (90°C); amator și țărănesc, din smântână pasteurizată; smântână obținută din smântână fermentată pasteurizată (sărata și nesărat).

Fiecare tip de ulei are un gust și o aromă unice.

Untul poate fi folosit pentru a prepara orice produse de cofetărie din făină, iar în cremă intră doar untul nesărat.

Ghee este obținut prin retopirea untului crud prefabricat; conține 98% grăsime pură din lapte. Untul topit trebuie să fie limpede și fără sedimente. Ghee este folosit pentru produsele din aluat acru, și pentru produsele de cofetărie - ținând cont de gustul consumatorului.

Margarina este o grăsime comestibilă solidă din plastic, care este similară ca compoziție, structură, conținut de calorii, aspect, gust și miros cu untul. Margarina este o emulsie stabilă, grăsime-apă cu punct de topire scăzut, care conține 82% grăsime, 16-17% fază apoasă, în principal sub formă de lapte fermentat, care conferă margarinei o aromă caracteristică de acid lactic. Ca aditivi aromatizanți, la margarină se adaugă 0,2-1,2% sare de masă și 0,3-0,7% zahăr.

Margarina poate fi folosită ca înlocuitor pentru unt și alte grăsimi la fabricarea produselor de cofetărie și plăcinte din făină.

Grăsimea de vită de cea mai bună calitate este de culoare galben deschis, transparentă atunci când este topită, solidă la temperaturi obișnuite și are un gust și un miros plăcut. Grăsimea de clasa întâi este lăsată să aibă un gust ușor crocant și o nuanță verzuie pal.

Grăsimea de porc este produsă în două grade - premium și primul. Culoarea grăsimii este albă.

Uleiul vegetal este produs din semințe oleaginoase. În conformitate cu denumirea semințelor, uleiului i se dă numele: arahide, muștar, cânepă, cedru, susan, semințe de in, semințe de mac, migdale, măsline, nucă, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac.

Uleiul vegetal se numește rafinat dacă este eliberat de mirosul și gustul specific semințelor. De exemplu, uleiul rafinat de floarea soarelui aproape nu are gust și aromă de semințe de floarea soarelui prăjite.

Grăsimile de toate tipurile se descompun și se deteriorează la lumina soarelui și la accesul la aer, așa că grăsimile trebuie depozitate într-un loc răcoros într-un recipient închis și rezistent la lumină, departe de alimente cu miros puternic.

Lactate. Laptele conține mulți nutrienți și vitamine necesare organismului uman. Laptele bun este alb cu o nuanță galbenă și are un gust dulceag.

Laptele este un produs perisabil. Trebuie depozitat într-un loc răcoros, mai ales vara. Dacă nu există frigider, atunci laptele poate fi turnat într-un borcan de sticlă și scufundat deasupra în apă rece, acoperind partea de sus cu un șervețel curat, astfel încât colțurile șervețelului să fie în apă: un șervețel umed scade temperatura de laptele.

Laptele condensat îndulcit se vinde în cutii cu o greutate de 410 g, ceea ce corespunde la 1 litru de lapte proaspăt integral și 178 g de zahăr. Laptele condensat este folosit pentru a face creme.

Laptele condensat sterilizat este produs fără adaos de zahăr; 400 g din acesta echivalează cu 1 litru de lapte proaspăt.

Cafeaua naturală și cacao cu lapte condensat și zahăr pot fi folosite pentru a face smântână.

Laptele praf este produs din lapte natural integral și degresat. Pentru a obține 1 litru de lapte lichid (reconstituit), trebuie să turnați 100 g de lapte praf (1 pahar fațetat) într-o cratiță, să turnați 1 pahar de apă la temperatura camerei în ea și să amestecați bine conținutul până la omogenizare, fără cocoloașe, apoi , amestecand continuu, trebuie sa adaugati treptat 2 pahare de apa. Este indicat să lăsați laptele în pace 20-30 de minute pentru a-l lăsa să se umfle, după care este potrivit pentru prepararea preparatelor supuse tratamentului termic.

Când se utilizează lapte în preparate fără tratament termic, acesta trebuie fiert.

Crema este produsă cu conținut de grăsime de 10, 20 și 35%.

Doar smântâna cu un conținut de grăsime de 35% este potrivită pentru prepararea cremelor pentru frișcă. Cremă mai puțin grasă este folosită pentru gătit cremele și pentru aluat. Gustul cremei trebuie să fie plăcut, ușor dulce, iar culoarea să fie albă cu o tentă gălbuie.

Cand este calda, crema se strica foarte repede, asa ca trebuie pastrata la rece.

Puteți face și acasă smântână din lapte integral. Pentru a face acest lucru, trebuie să-l lăsați într-o cameră rece timp de 12-24 de ore, după care se eliberează un strat de cremă pe suprafața laptelui.

Smântâna condensată îndulcită în cutii care conțin 40% zahăr și 19% grăsime și smântâna uscată care conține 42% grăsime sunt, de asemenea, la vânzare.

Smântâna se prepară prin fermentarea smântânii naturale pasteurizate cu culturi starter speciale. Smântâna bună are un gust curat, blând și acru, fără aciditate aspră. Smântâna trebuie păstrată într-un loc răcoros.

Smântâna este folosită pentru a prepara un aluat bogat nedospit. Smântâna răcită cu un conținut de grăsime de cel puțin 30% poate fi bătută ca smântâna pentru smântână.

Brânza de vaci se prepară astfel: laptele se fermentează, se încălzește și zerul este îndepărtat din el.

Laptele integral produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 18%, iar laptele degresat produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi.

Gustul și mirosul brânzei de vaci trebuie să fie curate, delicate, fără aciditate excesivă; structura este neductilă; culoare de la alb la crem.

Pentru a crește uscăciunea brânzei de vaci, înfășurați-o în tifon sau un șervețel curat și puneți-o timp de 2-3 ore sub o greutate așezată pe o scândură curată. Dacă trebuie să faceți brânza de vaci moale, măcinați-o printr-o mașină de tocat carne sau frecați-o printr-o sită.

Acasă, brânza de vaci se face din lapte acru coagulat în lapte caș. Vasele din sticlă sau email cu iaurt se scufundă într-un vas cu apă fierbinte (temperatura 80°C) și se țin până când zerul se desparte. Apoi cașul se pune pe un șervețel curat sau pe un tifon dublu pliat și se atârnă pentru a scurge zerul. 1 litru de lapte dă 60-100 g de brânză de vaci.

Brânza de vaci se păstrează la rece, dar nu trebuie înghețată, altfel va deveni tare.

Produsele de caș sunt o gamă largă de caș și brânzeturi de caș: dulci și sărate, grase și cu conținut scăzut de grăsimi, aromate, cu și fără umplutură. Sunt preparate din piure de brânză de vaci. Cașurile pot fi folosite la fabricarea produselor din făină.

Produse din ouă. Ouăle de pui sunt împărțite în diete, furnizate consumatorului în cel mult 5 zile de la depunere și ouă de masă.

În medie, greutatea unui ou fără coajă este de 43 g, din care albușul reprezintă aproximativ 23 g, iar gălbenușul - 20 g.

Pentru a determina prospețimea unui ou, trebuie să-l țineți la lumină. Un ou învechit este de culoare închisă și, atunci când este agitat, conținutul său devine agitat.

Acasă, ouăle trebuie păstrate la frigider, iar dacă nu există, în nisip uscat sau cenuşă.

Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să-l răsuciți pe masă: cel fiert se va învârti, cel crud va face una sau două ture și se va opri.

Spargeți oul lovind ușor partea de mijloc de un obiect dur sau de marginea vasului. Apoi, cu unghia degetului mare de la mâna dreaptă, apăsați pe partea crăpată a cojii, rupeți pelicula și verificați prospețimea oului prin miros.

O mică parte dintr-un ou cu miros puternic poate strica conținutul întregii farfurii. Oul testat se toarnă într-un pahar și apoi proteina rămasă este separată de coajă cu degetul mare al mâinii drepte. Ouăle de proastă calitate trebuie distruse. După aceasta, trebuie să vă spălați pe mâini, astfel încât mirosul urât să nu interfereze cu determinarea calității următoarelor ouă care sunt sparte.

Dacă trebuie să separați albusul de gălbenuș, procedați astfel: deschideți coaja, lăsați gălbenușul într-o jumătate de coajă și turnați albusul din cealaltă jumătate într-un pahar și turnați gălbenușul în el. Transferul gălbenușului de pe o jumătate a cochiliei în cealaltă se repetă de 3-4 ori până când gălbenușul nu mai are alb.

Albusurile au proprietati de spumare. Se bat bine, volumul lor inițial crescând de 5 ori sau mai mult, motiv pentru care proteinele sunt folosite pentru a slăbi aluatul și cremele.

Pentru a obține o spumă stabilă, trebuie să prerăciți albusurile, vasele și mătura la 15-18 ° C, apoi bateți albușurile la o temperatură scăzută a aerului, mai întâi încet, apoi mai repede. La sfârșitul bătății, albușurile devin zdrobite și brânzoase; in acest moment trebuie sa adaugati putin zahar pudra (1 lingura la 10 proteine). Nu puteți adăuga zahăr la începutul baterii, deoarece albușurile se vor dovedi a fi tartinabile. Albusurile trebuie separate cu grija de galbenusuri si batute fara grasime. În timp ce biciuiți, ar trebui să încercați să nu atingeți vasele cu mătura; În vasele de aluminiu, albul se întunecă, iar echipamentul se deteriorează.

Albușurile bine bătute stau ferm pe mătură și nu atârnă.

Albușurile bătute trebuie folosite imediat, deoarece își pierd din densitate în timpul depozitării sau suprabatării.

Gălbenușurile sunt folosite la fabricarea aluatului, precum și pentru lubrifierea suprafeței produselor de panificație.

Praful de ou se obtine prin uscarea oualor intregi decojite, albusurilor sau galbenusurilor. Pentru ca pudra să se dizolve bine, să se distribuie mai uniform în aluat și să nu formeze pete galbene la suprafața produselor, trebuie mai întâi să o amesteci în apă caldă și să o lași să stea o oră.

13 g de ou pudră (1!4 linguri de linguri), diluate în 30 g de apă (2 linguri de linguri), este echivalent cu un ou.

Ouăle sub formă de praf trebuie păstrate într-un loc răcoros, uscat și întunecat.

Cojile ouălor de păsări de apă (rațe, gâște etc.) sunt adesea acoperite cu bacterii dăunătoare care pot provoca boli periculoase. Aceste ouă pot fi folosite doar în aluatul care este supus unui tratament termic, adică coacerea la o temperatură relativ ridicată.

Înainte de spargere, oul după spălare se dezinfectează într-o soluție de înălbitor 5% timp de 5 minute, după care se clătește cu o soluție de sifon 5%. Cojile de ouă sunt arse.

Nuci. Nucile, un produs gustos și valoros din punct de vedere nutrițional, conțin de la 40 la 70% grăsimi și multe proteine, conferă un gust și aromă variate produselor de cofetărie și le îmbunătățesc aspectul.

Aluna se comercializează într-o coajă tare, netedă sau fără ea - sub formă de miez decojit cu o coajă subțire maro. Înainte de a mânca, alunele trebuie introduse în aragaz sau cuptor pentru câteva minute, astfel încât coaja să se desprindă, apoi freacă-le între palme, în urma căreia coaja se va separa complet. Nucile prăjite au un gust mai bun decât nucile crude.

Alunul este o plantă de grădină cultivată. Aproximativ aceeași nucă crește în păduri, se numește alun sau alun. Alunele sunt puțin mai mici decât alunele.

Nuca, cunoscută și sub numele de nuca Volosh, este mult mai mare decât aluna și se deosebește de aceasta prin coaja șifonată și miezul figurat.

Miezul este acoperit cu o coajă subțire de culoare deschisă sau închisă, iar miezul cu o coajă deschisă este de cel mai înalt grad, iar cu o coajă întunecată este de cel mai mic grad. Dacă scufundați miezul în apă cu sare timp de 12 ore, coaja se va desprinde ușor; După aceasta, miezul trebuie spălat în apă curentă și uscat. Pentru a preveni râncezirea miezului, nucile trebuie păstrate în locuri răcoroase și întunecate.

Nucile prăjite capătă un gust neplăcut, deci nu sunt potrivite pentru stropirea produselor.

Nucile de caju sunt importate, vin fără coajă, au o formă de fasole curbată și au gust de migdale. Acesta este un produs bun pentru stropire, preparare marțipan și alte produse.

Arahidele, numite și alune sau nuci chinezești, conțin 1-2, rar 3 sâmburi, ușor de îndepărtat din coaja moale. Miezul este acoperit cu o coajă maro deschis, care se desparte după prăjire.

Migdalele se vând cu coji sau decojite. Miezul său este acoperit cu o coajă maro subțire. Pentru a îndepărta coaja, trebuie să scufundați migdalele în apă clocotită timp de 1 minut, apoi să le scoateți din apă și, apăsând cu degetele pe miez (17), separați coaja. Pentru a evita întunecarea, miezul trebuie spălat imediat cu apă și uscat pe o foaie de copt la cuptor la 50-70°C.

Migdalele amare nu trebuie adăugate la produsele de cofetărie, deoarece conțin substanțe toxice.

Fisticul are culoarea verde deschis, așa că atunci când sunt tăiate mărunt, sunt folosite pentru a decora prăjituri și produse de patiserie. Învelișul tare gri deschis este îndepărtat cu un briceag. Coaja miezului de fistic este îndepărtată în același mod ca migdalele, iar durata de încălzire ar trebui să fie mai scurtă pentru a evita deteriorarea culorii. După curățare, este necesar să se usuce imediat fisticul, altfel se va acri și își va pierde luciul și culoarea verde.

Miezul de caise este folosit în loc de migdale, dar are un gust inferior; procesate la fel ca migdalele.

Substanțe aromatizante și aromatice. La unele preparate se adaugă acizi alimentari pentru a le da un gust plăcut dulce-acrișor sau pentru a le proteja de zahăr. Acidul este un excelent conservant. Trebuie amintit că acidul nu poate fi depozitat în recipiente metalice (în special cupru și zinc).

Pentru aromatizarea produselor de cofetărie se folosesc condimente - produse aromatizante de origine vegetală, care conțin uleiuri esențiale sau alte substanțe extractive care provoacă un gust și o aromă înțepătoare.

Condimentele și alte substanțe aromatizante indicate în rețete trebuie dozate cu atenție, dar este mai bine, după cum se spune, să o subțiri decât să exagerezi, deoarece gustul înțepător și aroma puternică strică produsul și irită organele digestive.

Uleiurile esențiale se descompun rapid de la căldură și umiditate, așa că condimentele trebuie păstrate în locuri răcoroase și uscate, în borcane bine închise. In plus, esentele esentiale trebuie protejate de lumina.

Acidul tartric este un acid cristalin; utilizat sub formă de soluție: 1 lingură. lingură de acid la 3 linguri. linguri de apă caldă fiartă.

Acidul citric se găsește în lămâi și în alte fructe și fructe de pădure, dar este obținut în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este vândut în cristale. 1 lingura de acid citric cristalin se dizolva in 2 linguri de apa fierbinte si solutia rezultata se foloseste la fabricarea preparatelor, dozand-o in picaturi sau lingurite (50-55 picaturi in 1 lingurita de solutie acida). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin sau 2 lingurițe din soluția sa.

Anasonul este o plantă condimentată. Semințele sale se pun în aluat și se folosesc pentru stropire. Anason stelat uscat - anason stelat - se adaugă sub formă zdrobită la prăjiturile din turtă dulce.

Vanilina este o pulbere cristalină albă, cu miros specific de vanilie1, obținută chimic. Se dizolvă în apă fierbinte (la 80°C în raport de 1:20) sau alcool (vodcă). Pentru a obține zahăr vanilat, vanilina este mai întâi dizolvată în alcool încălzit într-un raport de 1:1 și soluția de alcool este amestecată cu zahăr pudră într-un raport de 1:12,5.

Zahărul vanilat poate fi achiziționat și de la magazin.

Cuișoarele este bobocul de flori uscat al copacului de cuișoare. Folosit la prepararea gemului și turtă dulce.

Ghimbirul este o plantă tropicală. Rizomul său, atunci când este zdrobit, este folosit pentru a aroma turta dulce.

Cardamomul este capsulele uscate de culoare galben deschis ale unei plante cu seminte maro. Când măcinat, cardamomul este folosit pentru a aroma drojdia dulce și alte produse.

Coriandru este o plantă aromată.

Fructele sale uscate maro deschis sunt folosite la prepararea turtei dulce.

Scorțișoara este coaja uscată a arborelui de scorțișoară. Sub formă de cruste legate în pânză, scorțișoara se folosește în gem și diverse infuzii, iar sub formă de pudră în aluat, pentru stropire și umplutură.

Vanilia este păstăile unei plante tropicale cu o aromă specifică. Nu mergem la vânzare. Inlocuitorul sau artificial este vanilina.

Chimenul este o plantă ale cărei semințe au un gust ascuțit, amar și sunt folosite pentru stropire.

Nucșoara seamănă cu o nucă mică la aspect, dar are o aromă puternică. Nucșoara se măcina pe răzătoare și se adaugă în aluatul dulce de drojdie și turtă dulce.

Semințele de mac sunt folosite pentru umplerea și stropirea produselor de cofetărie.

Șofranul este stigmatele uscate ale florilor plantei perene, foarte aromate de șofran. Culoarea șofranului este galbenă. Înainte de utilizare, se usucă la temperatură scăzută, se zdrobește, se toarnă cu apă rece fiartă și după 24 de ore se filtrează prin pânză. Șofranul este folosit la prepararea aluatului de drojdie dulce, brioșe, prăjituri și prăjituri. Pentru 1 kg de făină adăugați OD-0,2 g de șofran.

Uleiurile esențiale sunt extrase prin distilare cu apă sau extracție din rădăcinile, scoarța, florile și frunzele plantelor cu ulei esențial.

Esențele pot fi naturale sau artificiale. Sunt folosite pentru aromatizarea preparatelor și a produselor.

Uleiurile și esențele esențiale disponibile în comerț sunt foarte concentrate, așa că trebuie adăugate în cantități foarte mici, uneori doar câteva picături.

Infuzia de ceai este bună pentru aromatizarea produselor de cofetărie. Se toarnă 2 lingurițe de ceai în 4 căni de apă clocotită, după 5-6 minute, se strecoară ceaiul printr-o strecurătoare sau se stoarce prin pânză.

Cafeaua naturală este preparată din semințele arborelui de cafea. Boabele de cafea crude trebuie prăjite până se întunecă complet, dar nu carbonizate și apoi măcinate într-o moară de cafea. Pentru a aroma produsele de cofetărie, trebuie să pregătiți o tinctură de cafea din cafea naturală măcinată, iar dacă nu este disponibilă, dintr-un tip de cafea cu cicoare care conține o cantitate crescută de cafea naturală. Pentru infuzia de cafea, luați 1 linguriță, preparați 4 căni de apă clocotită, acoperiți paharul și puneți-l pe marginea aragazului. După 20-30 de minute, cafeaua se stoarce printr-un șervețel sau tifon împăturit în jumătate, apoi se lasă să se aseze timp de 30 de minute. După aceasta, infuzia limpede este scursă și produsele sunt aromate cu ea.

Băuturile alcoolice - coniacuri, lichioruri, lichioruri de vodcă, lichioruri și diverse vinuri din struguri - sunt folosite la fabricarea siropului pentru înmuiere, pentru aromatizare și gust. Vinul de culoare închisă nu poate fi folosit pentru a aroma smântână ușoară.

Agenți de dospire pentru aluat. Pentru a obține produse cu structură poroasă și creșterea volumului, aluatul se afânează folosind drojdie și agenți chimici de dospire.

Principalii agenți chimici de dospire sunt bicarbonatul de sodiu și carbonatul de amoniu. Există și alți agenți de dospire sub formă de pulberi, care sunt un amestec de diferite substanțe, inclusiv sifon și amoniu. În timpul coacerii, căldura nu pătrunde bine în aluatul care nu este slăbit; crusta produsului devine neagră, iar mijlocul rămâne nefiert.

Drojdia este produsă presată (umiditate 75%) și uscată (umiditate 12%). Ca urmare a activității vitale a drojdiei, în aluat se formează alcool și dioxid de carbon. Încercând să scape din aluat, gazul îl slăbește, creând pori și mărind volumul aluatului.

Dacă există o acumulare excesivă de gaz în aluat, drojdia nu mai funcționează și aluatul cade. După ce frământați aluatul cu mâna sau cu o spatulă, o parte semnificativă a gazului este îndepărtată, aluatul este saturat cu oxigen și fermentația se reia.

Drojdia se diluează în apă caldă sau lapte înainte de utilizare. Temperatura optimă pentru activitatea vitală a drojdiei în aluat este de 26-30°C; la 55°C drojdia moare. Dacă răciți drojdia la o temperatură sub 10° C, activitatea sa vitală aproape se va opri, dar se va relua când temperatura crește.

Drojdia presată este un produs perisabil și trebuie păstrată la loc răcoros; Drojdia uscată vândută în cutii poate fi păstrată într-un loc uscat timp de până la 5 luni.

Drojdia presată trebuie să aibă un miros plăcut, fără mucegai, o culoare cenușie cu o nuanță gălbuie, să fie densă, să nu se petreacă și sfărâmicioasă.

Drojdia este folosită la prepararea produselor din aluat de drojdie (acru). În majoritatea soiurilor de prăjituri, turtă dulce și alte produse cu un conținut ridicat de produse de patiserie (zahăr, grăsime, ouă), se folosesc agenți chimici de dospire, deoarece cu o cantitate mare de produse de copt, drojdia este inhibată, iar aluatul este slab slăbit. .

Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba, alcalina, cu gust usor sarat, usor solubila in apa. Când acidul este adăugat la o soluție de sifon sau când este încălzit, dioxidul de carbon este eliberat din sifon. Dioxidul de carbon eliberat în timpul coacerii sub influența căldurii slăbește aluatul.

Cu toate acestea, sifonul nu se descompune complet în aluat, lăsând un gust specific produsului. Adăugarea acidului citric sau tartric în aluat va duce la o descompunere mai completă a sifonului și va îmbunătăți gustul produsului.

Amesteca sifonul cu faina. Acidul se adaugă produselor lichide sau de panificație. Când amestecați făina cu lichid, dioxidul de carbon va începe să fie eliberat datorită interacțiunii sodă cu acidul. Un astfel de aluat nu poate fi frământat mult timp, mai ales în condiții calde, deoarece gazul se va evapora și aluatul va deveni din nou dens. Prin urmare, se prepară la loc răcoros și după frământare, se modelează imediat și se coace.

Pentru 1 kg de făină luați V2 linguriță de sifon și V4 linguriță de soluție de acid citric (sau tartric) (vezi pagina 18). Acidul poate fi înlocuit cu lapte acru, chefir, acidophilus, zer, aluat sau sucuri de fructe acru.

Produsele din făină gătite cu sifon au o culoare frumoasă. Cu toate acestea, excesul de sifon le conferă o nuanță închisă și un gust neplăcut.

Carbonatul de amoniu este bulgări mari de cristale albe sau pulbere fină cristalină cu un miros înțepător de amoniac. Înainte de utilizare, carbonatul de amoniu trebuie zdrobit prin măcinare într-un mojar sau răzătoare și cernut printr-o sită fină sau pânză. De asemenea, îl puteți dizolva în apă rece (3 linguri de apă per linguriță de amoniu) și adăugați în lichid când frământați aluatul.

Când este încălzit în timpul coacerii, carbonatul de amoniu eliberează amoniac și dioxid de carbon, care dospează aluatul.

Carbonatul de amoniu trebuie depozitat în borcane de sticlă bine închise.

Fursecurile preparate cu carbonat de amoniu sunt mai poroase, fara un gust anume. Cu toate acestea, în aspect (culoare) este inferior prăjiților preparate cu sifon. Prin urmare, se recomandă utilizarea unui amestec de amoniu (40% din masa totală a amestecului) și sifon (60%).

Agenți de gelifiere. Pentru prepararea jeleurilor, umpluturi și marmelade utilizate la finisarea prăjiturilor, a produselor de patiserie și a altor produse, precum și pentru prepararea unor creme, se folosesc substanțe gelificante (gelificante) - agar și gelatină.

Agarul este un lipici vegetal produs din anumite tipuri de alge marine. Se comercializează sub formă de boabe, pulbere sau plăci translucide poroase.

Gelatina este un adeziv alimentar de origine animală care se vinde sub formă de granule, pulbere sau farfurii galbene transparente.

Înainte de utilizare, plăcile de gelatină și agar trebuie spălate în apă rece și puse într-o strecurătoare sau strecurătoare pentru a scurge apa.

Proprietățile de gelifiere ale agarului sunt de 5-8 ori mai puternice decât gelatina. Agar și gelatina trebuie păstrate într-un loc răcoros și uscat.

Coloranti alimentari. Cremele, glazurile și alte preparate pot fi colorate cu agenți coloranți naturali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid de la expunerea la lumină, aer și umiditate, așa că trebuie depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați piesele de prelucrat și produsele, trebuie luat în considerare faptul că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după cum doriți.

Culoarea albă este dată de zahăr pudră, ruj, lapte, smântână, smântână și creme albe.

Colorantul galben provine din șofranul diluat în apă caldă, vodcă sau alcool (vezi pagina 18); din coaja de lamaie (vezi pagina 55); din masa de morcovi, preparată din părți egale de unt și piure de morcovi, prăjite timp de 3-5 minute până se înmoaie și se strecoară prin pânză de brânză sau o strecurătoare.

Colorantul verde se obține prin stoarcerea sucului verde din spanac.

Culoarea maro este dată de o infuzie puternică de cafea sau zahăr ars, care este zahăr ars. Zhenka se prepară după cum urmează. turnat

18. Pahare și linguri umplute cu făină.

pe tigaie 1 lingura. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și începe să iasă fum. Continuând să amestecați, adăugați treptat 4 căni de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.

Soluția lipicioasă de culoare maro închis rezultată este filtrată printr-o pânză de brânză sau o sită și depozitată într-o sticlă.

Trebuie să amestecați cu atenție cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. Dacă zahărul nu este ars suficient, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va ondula într-un bulgăre tare și va fi puțin ars.

Culorile roșii și roz se obțin prin adăugarea sucurilor de zmeură, căpșuni, merișoare, câini, lingonberries, coacăze, cireșe, siropuri roșii, dulceață, vin, varză roșie sau sfeclă, care se toarnă mărunt, se toarnă cu aceeași cantitate de apă acidulată. , adus aproape la fierbere și strecurați.

Culoarea portocalie provine dintr-un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și din sucul de coajă de portocală sau mandarină.

Colorarea ciocolatei se poate obține prin adăugarea de ciocolată sau pudră de cacao, sau amestecând zahărul ars cu vopsea roșie.

Masa anumitor produse în anumite volume. Deoarece cântarul nu este întotdeauna disponibil acasă, rețetele oferă doza de produse în ceai și pahare fațetate, linguri și lingurițe. Mai jos este greutatea aproximativă a unor produse în aceste volume.

Este indicat să folosiți un cântar sau un pahar pentru a măsura capacitatea paharelor și lingurilor cu apă. După cum se vede din tabel, ar trebui să fie 250 g (ml) într-un pahar de ceai, 200 g într-un pahar fațetat, 18 g într-o lingură și 5 g apă într-un pahar de ceai.

Este necesar să selectați feluri de mâncare cu o astfel de capacitate care să servească drept măsură constantă pentru toate produsele.

Paharele și lingurile trebuie umplute complet cu produse lichide (lapte, ulei vegetal).

Produsele vâscoase (smântână, lapte condensat etc.) trebuie puse în pahare și scoase cu o lingură, astfel încât să se formeze o „alunecare”.

Același lucru este valabil și pentru produsele vrac. Este necesar să turnați făină în pahare, deoarece atunci când o scoateți într-un pahar, se vor forma goluri de-a lungul pereților din cauza aerului rămas în el.

Este necesar să umpleți vasele cu produse în vrac fără compactare sau scuturare (Fig. 18) și, de asemenea, fără a le slăbi mai întâi. Acest lucru se aplică în special făinii. Astfel, făina într-un pahar de ceai plin în mod normal cântărește 160 g, iar făina compactată cântărește până la 210 g, în timp ce făina precernută cântărește doar 125 g. Ca urmare, produsele vrac trebuie măsurate pentru prepararea produselor sub formă necernută și apoi cernute.

În rețete, pentru a scurta prezentarea, se scrie nu „un pahar de ceai”, ci „un pahar”; dacă vrei să spui fațetat, atunci se scrie „sticlă fațetată”.

Dacă umiditatea și starea produsului se abate de la normă, masa sa în același volum se modifică. Deci, smântâna fermentată este mai ușoară decât cea proaspătă, nefermentată; Zahărul și sarea cu umiditate ridicată sunt mai grele decât cele normale.

Randamentele semifabricatelor și ale produselor finite din materii prime prezentate în rețetele cărții trebuie considerate aproximative. Variațiile randamentelor vor depinde de umiditate și de alți factori de calitate ai produselor și produselor, de pierderile în timpul procesului de fabricație și de acuratețea cantităților de produse utilizate.

Prezentare pentru lecție

Inapoi inainte

Atenţie! Previzualizările diapozitivelor au doar scop informativ și este posibil să nu reprezinte toate caracteristicile prezentării. Dacă sunteți interesat de această lucrare, vă rugăm să descărcați versiunea completă.

Obiective:

introducerea elevilor în tehnologia pregătirii mâncărurilor din aluat nedospit, cu unelte și dispozitive pentru prepararea produselor din făină
învață cum să faci forme de tort
învață să gătești propriile produse de patiserie;
introduceți reguli de siguranță la realizarea matrițelor și coacerea;
consolidarea conexiunilor interdisciplinare (tehnologie, ecologie)
contribuie la dezvoltarea gustului artistic.

Echipament:

mostre de produse de patiserie finite;
cutii de suc metalice goale
foarfece, riglă
cuptor electric, mixer
ustensile (vase, lingura, sucitor)
inscripția „Ochii se tem, dar mâinile se tem”;
prezentare pe tema

În timpul orelor

I. Moment organizatoric.

Verificarea gradului de pregătire a elevilor pentru lecție.

Comunicați subiectul și obiectivele lecției.

II. Repetarea materialului acoperit:

Lucrul cu carduri.

CARDUL Nr. 1

Indicatorii prospețimii cărnii sunt _________, consistența, ___________.

Când este străpuns cu un cuțit sau o furculiță, sucul cărnii gătite este ____________.

Pentru prăjit, carnea este tăiată în __________ fibre.

CARDUL Nr. 2

Dacă apăsați pe carne cu degetul și se formează o gropiță, care se nivelează rapid, atunci carnea este ____________.

Carnea poate fi supusă următoarelor tipuri de tratament termic: fierbere, _______________, tocănire, ____________, braconaj.

Trebuie să prăjiți și să gătiți carnea mai întâi pe focul ____________ și apoi pe ______________.

Sondaj oral:

Cum diferă carnea în starea termică?

Ce semifabricate sunt fabricate din carne?

III. Învățarea de materiale noi.

Povestea verbală și ilustrată.

Produsele din aluat sunt cel mai important produs alimentar uman. Pâinea și produsele de panificație conțin proteine, carbohidrați, aminoacizi, vitamine și minerale. Indicatorii valorii nutritive a acestor produse sunt un conținut de calorii destul de ridicat și o bună digestibilitate de către organism.

Ce tipuri de produse de patiserie cunoașteți?

Doriți să învățați cum să vă coaceți propriile produse de patiserie?

Aici sunt produse de patiserie - tuburi, coapte singur. Astăzi la clasă vom încerca să facem astfel de prăjituri.

Când începeți să lucrați cu alimente, pregătiți mai întâi ustensilele și uneltele necesare.

Pentru a frământa aluatul, utilizați o sită, o ceașcă de măsurare, boluri emailate sau din plastic, tigăi și mixer.

Puteți folosi o seringă de patiserie pentru a finisa produsele din aluat. Pentru a tăia aluatul trebuie să aveți un sucitor și forme.

Toate ustensilele și echipamentele trebuie păstrate curate. După utilizare, se spală cu apă și se șterg sau se usucă.

Produsul principal în prepararea aluatului este făina . Faina este un produs sub forma de pulbere obtinut prin macinarea boabelor de grau, secara si porumb.În funcție de tipul de cereale folosit, se disting făina de secară, grâu și porumb.

Făina de ovăz și făina de hrișcă sunt cel mai adesea folosite pentru a face clătite și clătite. Turta dulce și pâinea sunt coapte din secară. Calitatea produselor de panificație - creșterea, gustul și aspectul lor - depinde de calitatea făinii. Calitatea făinii este determinată de culoare, miros, gust.

Culoarea este principalul indicator al tipului de făină. Depinde de culoarea boabelor, de dimensiunea măcinarii și de umiditate.

Pentru făina de grâu premium, culoarea ar trebui să fie albă sau cu o tentă crem, pentru făina de secară să fie alb-cenușiu. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât este mai închisă la culoare.

Mirosul de făină nu trebuie să fie mucegăit sau mucegăit. Făina nu trebuie să aibă niciun postgust, adică. să nu fie amar sau acru.

Făina va avea un conținut normal de umiditate; dacă este strânsă într-un pumn, se va prăbuși când desfaceți palma.

În funcție de tipul de aluat, la pregătirea preparatelor cu făină se folosesc diverse lichide: apă, chefir, lapte. Înainte de utilizare, ouăle sunt spălate bine, înmuiate într-o soluție de bicarbonat de sodiu și spălate. Nu ar trebui să fie crăpate.

La unele tipuri de aluat se adaugă grăsimi: margarină, untură, unt. Sarea de masă este cea mai importantă substanță aromatizantă, așa că se adaugă în cantități mici în aluat.

Pe lângă componentele de mai sus, în aluat pot fi adăugate arome: vanilină, chimen, scorțișoară, semințe de mac, nuci, stafide. Ele conferă produselor un gust și o aromă deosebită.

Făina, atunci când este combinată cu apă, produce o masă lipicioasă care nu se coace suficient de bine și devine densă după coacere. Acest aluat este potrivit pentru a face tăiței, găluște și găluște de casă.

Metodele de dospire pot fi foarte diferite: biochimice (drojdie), chimice (albușuri bătute spumă sau stratificare cu grăsime). Dacă utilizați bicarbonat de sodiu ca dospitor, se recomandă să-l „stingeți” cu o soluție de acid acetic sau citric înainte de a-l adăuga în aluat. Dioxidul de carbon eliberat de bicarbonatul de sodiu atunci când este încălzit slăbește aluatul.

Astăzi, în lecție, ne vom familiariza cu tehnologia de preparare a produselor din aluat azimă sau aluat fără drojdie. Acest aluat, după cum se vede de la al doilea nume, se prepară fără drojdie și poate fi pandișpan, foietaj, aluat choux, pâine scurtă... Aluatul nedospit poate fi folosit pentru a face fursecuri, clătite, prăjituri din turtă dulce, plăcinte. și, bineînțeles, prăjituri.

Astăzi vom încerca să coacem prăjituri tub.

IV. Lucrări practice de pregătire a formelor de prăjitură (demonstrație de diapozitive).

Astăzi, în jurul nostru s-a acumulat o cantitate imensă de diverse deșeuri, aparent că nu mai sunt necesare - cutii de metal. Dar se dovedește că ne vor ajuta în organizarea muncii noastre. Vom face matrițe din ele - și le vom folosi și noi înșine și vom aduce beneficii în curățarea zonei de gunoi.

FĂCEREA UNUI PRACTIC MIN:

lucrul cu o cutie de metal: scoaterea fundului, capacului
marcaj dreptunghiular
decupând forma
rularea unei foi de placă de metal într-un tub cu partea vopsită spre interior
fixarea formei

REGULI pentru munca în siguranță:

lucrați cu metalul cu atenție,
evitați tăieturile pe marginile tăieturii
faceți marcaje folosind o riglă
tăiați cu foarfece, îndoind marginea pentru a evita tăierea
înfundă colțul cu grijă

Formularul este gata. Acum să trecem la rețeta de tort. Este destul de simplu, iar ingredientele sunt disponibile:

PREGĂTIREA ALUATULUI COPT:

RETETA PENTRU PRĂJITURI „TUBE”:

200 de grame de margarina (nu se incalzeste))
1 galbenus
150 g apă
3 căni de făină
1 lingura zahar

Frământați aluatul până la o consistență groasă și puneți aluatul finit la rece timp de 10-15 minute. Apoi întindem aluatul cu un sucitor (cum ar fi găluștele) și tăiem pânza finită în fâșii de 3-4 cm lățime și 25-30 cm lungime. Apoi, pornind de la con, înfășurăm fâșia de aluat pe matriță. Așezați formele pe o foaie de copt și ungeți cu gălbenuș de ou bătut (prăjiturile vor fi acoperite cu o crustă delicioasă la copt). Se da la cuptor pentru 45 de minute.

În timp ce prăjiturile se coace, folosiți un mixer pentru a pregăti umplutura - crema de bezea.

PREGĂTIREA UMPLURILOR DE CREMA

3 veverițe
7-8 linguri de zahar,
1/5 lingurita acid citric.

După coacere, lăsând produsele de copt să se răcească, scoateți cu grijă tubul din formă și umpleți-l cu cremă.

(demonstrație de prezentare)

V. Degustare de prăjituri. Setarea mesei pentru ceai.

VI. Rezumatul lecției.

1. Autoanaliză a activităților elevilor:

Ce ai învățat astăzi în clasă?

Puteți aplica cunoștințele dvs. acasă?

Cât de delicioase au fost prăjiturile tale?

Ce dificultăți ai avut la lecție?

2. Note. Comentariu asupra muncii elevilor.

VII. Teme pentru acasă.

Găsiți rețete pentru prepararea de produse de copt din aluat nedospit.

Activitatea de proiect „Gătitul prăjituri tub”. Intocmirea documentatiei proiectului.

Produse din turtă dulce

Produse de cofetărie din făină națională rusească, cu un gust dulce pronunțat, miros de condimente și o consistență moale. Turta dulce este un produs semifabricat de aluat de turtă dulce copt stratificat, cel mai adesea cu umplutură de fructe sau gem, și având o formă plată dreptunghiulară. Fursecurile din turtă dulce și prăjiturile din turtă dulce sunt produse în conformitate cu GOST 15810-96 „Produse de cofetărie din turtă dulce. Condiții tehnice generale” sau conform caietului de sarcini al întreprinderii.

Turtă dulce crudă și prăjituri din turtă dulce

Fursecurile crude din turtă dulce și prăjiturile din turtă dulce sunt făcute fără făină.

Exemplu de reteta

Materii prime	Conținut de substanță uscată, %
Materii prime	Conținut de substanță uscată, %	de fapt	în materie uscată
Făină de grâu premium	85,50	566,61	484,45
soiuri
Făină de grâu premium	85,50	44,20	37,79
soiuri (pentru praf)

Materii prime	Conținut de substanță uscată, %	Consum de materii prime la 1 tona de produs finit, kg
Materii prime	Conținut de substanță uscată, %	de fapt	în materie uscată
Zahar granulat	99,85	351,30	350,77
Sare carbonat de amoniu	-	6,63	-
Ulei vegetal	100,00	14,17	14,17
Esență de vanilie	-	2,26	-
Total	-	985,17	887,18
Ieșire	86,50	1000,00	865,00

Proces tehnologic

Procesul tehnologic de producere a turtei dulce crude constă din următoarele etape principale:

1) pregătirea materiilor prime pentru producție;

2) prepararea siropului;

3) pregătirea aluatului;

4) turnare;

5) coacere;

6) răcire;

7) glazura (pentru turta dulce glazurata);

8) ambalare, etichetare, transport și depozitare.

Caracteristicile utilizării aditivilor alimentari

În producția de turtă dulce și turtă dulce crudă se folosesc următorii aditivi alimentari: coloranți, arome, potențiatori de aromă și aromă, emulgatori, conservanți, antioxidanți, agenți de reținere a umidității, agenți de dospire, enzime.

Arome. Turta dulce cruda i se da de obicei aroma si gustul de menta sau vanilie. In ultimii ani au aparut si turte dulce crude cu aroma si gust de fructe, cafea etc. De regulă, pentru aceasta se folosesc arome lichide, dar pot fi folosite și arome sub formă de pudră. Pentru a conferi o aromă și un gust de mentă, se folosesc arome de mentă, ulei esențial de mentă sau, mai puțin frecvent, mentol. Vanilina este adaugata in turta dulce cruda pentru a le conferi o aroma pronuntata de vanilie sau un gust dulce placut sau pentru a spori alte arome. Scopul atins depinde de concentrația de vanilină folosită. Aroma de vanilină se potrivește bine cu aromele de fructe, în special de căpșuni. Concentrația de vanilină în turtă dulce, în funcție de diferențele de rețetă, tehnologie și cerințele unui anumit producător, este de 75-500 g/t de produs finit, etilvanilină 20-250 g/t. Dozele altor arome sunt similare cu dozele din alte produse de cofetărie.

Aromele sunt adăugate în aluat împreună cu alte componente în timpul frământării periodice. În producția continuă, la emulsie se adaugă arome. La producerea turtei dulce, în special a celor mici, temperatura poate fi atât de ridicată încât unele dintre arome să scape.

Coloranți. Rețetele tradiționale de turtă dulce crudă nu includ utilizarea coloranților, dar atunci când folosesc anumite tipuri de arome, producătorii adaugă coloranți în aluat, deși mai des se limitează la nuanțarea condirului (sirop de zahăr). Coloranții pot fi folosiți atât naturali, cât și sintetici. Se adaugă în aluat în etapa de frământare: coloranți sintetici sub formă de soluții apoase (vezi Anexa 16), coloranți naturali nediluați sau și sub formă de soluții. Doza de coloranți sintetici este de 20-100 g per tonă de produse finite, doza de coloranți naturali este în conformitate cu recomandările producătorului. Doza finală este determinată pe baza rezultatelor producției pilot.

Emulgatori. Aluatul de turtă dulce are un conținut relativ ridicat de zahăr și o cantitate mică de apă. Pentru a limita umflarea proteinelor din făină, timpul de frământare și temperatura aluatului sunt limitate. Introducerea emulgatorilor în rețetă vă permite să reduceți timpul de frământare, să creșteți plasticitatea aluatului și să îmbunătățiți capacitatea acestuia de a fi prelucrat și modelat la mașină. Produsele cu emulgatori au porozitate mai uniformă, volum specific crescut, densitate redusă și structură îmbunătățită. În plus, emulgatorii ajută la extinderea prospețimii, ajutând la reținerea umidității în timpul depozitării. Se recomandă utilizarea lecitinelor (E322), monogliceridelor distilate (E471) și monogliceridelor acidului citric (E 472c) ca emulgatori. Doza recomandată de lecitină este de 0,5-1,0% în greutate făină, alți emulgatori - 0,2-0,4% în greutate făină. Se recomandă adăugarea emulgatorilor sub formă de pudră prin amestecarea cu făină, lecitină lichidă - la prepararea emulsiei. Când se utilizează emulgatori, se recomandă creșterea umidității aluatului cu 1-1,5%.

Utilizarea lactilatului de sodiu (E481) îmbunătățește, de asemenea, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului; obțineți produse cu o suprafață netedă, fără fisuri; previne formarea unei cruste pe suprafața pieselor de prelucrat imediat după ce acestea ies din cuptor; încetinește procesul de întărire; reduceți densitatea firimiturii; produc produse de calitate standard din făină cu proprietăți de coacere reduse și creșterea termenului de valabilitate. Lactilatul de sodiu se amestecă cu o cantitate mică de făină folosită pentru frământarea aluatului, apoi se adaugă la făina rămasă și se amestecă bine. Pentru a preveni strângerea aluatului, se recomandă respectarea timpilor de frământare și modelare. Doza recomandata: 0,2-0,3% in greutate faina, in functie de calitatea acesteia.

Aditivi care cresc durata de valabilitate. În conformitate cu GOST 15810-96, termenul de valabilitate la o temperatură de (18 ± 5) °C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 75% este:

1) pentru turta dulce cruda neglazurata (cu exceptia menta) si fursecuri din turta dulce - nu mai mult de 20 de zile;

2) pentru turtă dulce de tip mentă crudă vara - nu mai mult de 10 zile;

3) pentru turtă dulce de tip mentă crudă iarna - nu mai mult de 15 zile;

4) pentru prăjituri de turtă dulce glazurate crude și turtă dulce - nu mai mult de 20 de zile.

Turta dulce, în special turta dulce crudă, se învețește foarte repede. Se crede că învechirea turtei dulce este cauzată de pierderea umidității în timpul depozitării, ca urmare a procesului de retrogradare a amidonului. În bucățile de aluat, boabele de amidon se umflă și se gelatinizează parțial odată cu absorbția umidității, în timp ce proporția fazei amorfe din ele crește semnificativ. La depozitarea produselor din turtă dulce se observă procesul opus. Umiditatea eliberată în acest caz nu mai este legată și se pierde rapid. Astfel, pentru a prelungi prospețimea produselor din turtă dulce, este necesar să se lege umiditatea.

Pentru a prelungi perioada de valabilitate a turtei dulce, se folosesc diverse tehnici, inclusiv glazura, ambalaj sigilat; metoda tradițională este de a înlocui jumătate din cantitatea de făină de grâu din rețetă cu făină de secară și o parte din zahăr cu sirop invertit și miere. În plus, este eficientă utilizarea emulgatorilor lactilat de sodiu, monogliceride ale acidului citric, mono- și digliceride ale acizilor grași (vezi mai sus) pentru a încetini învechirea turtei dulce.

Fibrele alimentare in doza de 2-4%, prin legarea apei, nu numai ca maresc termenul de valabilitate al fursecurilor de turta dulce, dar imbunatateste si consistenta aluatului si textura produselor finite.

Dacă problema învechirii turtei dulce este rezolvată cu ajutorul ambalajelor sau aditivilor alimentari, alte tipuri de alterare a produselor din turtă dulce devin relevante. Activitatea apei măsurată în turtă dulce a fost de 0,84. Adică aparțin produselor cu umiditate intermediară, pentru care procesele de deteriorare microbiologică nu pot fi excluse. Aceste procese pot fi încetinite cu ajutorul conservanților. Pentru produsele de cofetărie din făină, Ministerul Sănătății permite acidul sorbic (E200) și sărurile acestuia, din care se folosește efectiv sorbat de potasiu (E202). Aceștia sunt singurii conservanți care sunt eficienți în produsele de cofetărie neutre susceptibile la deteriorarea microbiologică de către mucegaiuri și drojdii. Doza recomandată de acid sorbic este de 50-100g/100kg făină; sorbat de potasiu - 70-135 g la 100 kg de făină. Acidul este folosit sub formă de pulbere, amestecat cu zahăr, sorbat de potasiu - sub formă de soluție concentrată.

Ar putea fi util să citiți: