Mâncăruri tradiționale rusești: listă. Mâncăruri originale rusești: nume, rețete

Bucătăria națională este un set tradițional de feluri de mâncare/tehnici/trăsături de servire a unui anumit popor. Bucătăria rusă a parcurs un drum lung de dezvoltare de la butoaie de lemn și sobe din fontă până la cea mai recentă tehnologie și recunoaștere mondială. Acest lucru a fost facilitat de urbanizare și de o abatere de la structura de clasă și socială a societății. Bucătăria națională se formează sub influența unei anumite condiții climatice, economice/geografice/sociale ale țării. Mâncarea tradițională rusească s-a format din pofta de pământ, ierni lungi, muncă fizică colosală și o varietate de produse.

Cum s-a schimbat bucătăria rusă în ultimii 100 de ani, ce fel de mâncare, prezentarea specifică și ingredientele alimentare sunt tipice pentru ea?

Referință istorică

Există mai multe perioade în dezvoltarea bucătăriei rusești. Una dintre ele cade în secolul XVI-XVII. După cum a scris istoricul Kostomarov, în acest moment dieta marelui popor rus se baza numai pe obiceiuri, și nu pe artă, așa cum se va întâmpla câteva secole mai târziu. Mâncarea era cât se poate de simplă și variată, conform cerințelor în timpul postului, iar slavii respectau postul cu strictețe. Mâncărurile erau pregătite din ingrediente de bază: făină, carne, alimente vegetale. După secolul al XVIII-lea și apariția „ferestrei către Europa”, bucătăria rusă a fost umplută cu escalope, fripturi, entrecote, roșii, omlete și cârnați.

Biserica a avut o influență colosală asupra obiceiurilor alimentare ale populației. Un proces similar poate fi observat și în alte țări creștine. Mai mult de jumătate din zilele anului calendaristic au fost rapide. Postul este o tradiție cu tentă religioasă. Acesta prevede abstinența temporară de la mâncare și băutură (fie complet, fie limitând anumite alimente) pentru practici spirituale și ascetice. Din cauza unor astfel de interdicții, ciupercile, peștele, cerealele, fructele de pădure, ierburile și legumele predomină în bucătăria tradițională rusă.

Conform cercetărilor istoricului Boltin, țăranii mâncau mâncare de 4 ori pe zi. Vara, în timpul programului de lucru, acest indicator a crescut la 5: mic dejun (un nume alternativ este interceptarea), gustare de după-amiază, prânz, cină, cină. Micul dejun a fost dimineața devreme - 6:00, prânz - 12:00, gustarea de după-amiază - 15:00, cina - 19:00, cina - 23:00.

Caracteristicile dietei

Bucătăria rusă conține o mare varietate de produse și mâncăruri preparate din acestea.

Pâine și produse din făină

Ei mâncau mai ales pâine. Mai mult, cuvântul „pâine” în sine însemna un produs făcut din secară, care a fost înlocuit ulterior cu secară. În plus, vechiul popor rus a folosit. Făina de grâu era destinată kalachiului - una dintre delicatesele preferate ale populației locale. A fost de remarcat faptul că nu au adăugat niciodată produse din făină, dând preferință aromelor naturale de plante.

Unul dintre cele mai comune feluri de mâncare din acea perioadă a fost fulgii de ovăz. Aceasta este făina care a fost măcinată într-un mojar sau măcinată într-o moară. Boabele sunt preaburite, uscate, ușor prăjite și curățate. Făina de ovăz era preparată în principal din boabe de ovăz. Din făină de secară și grâu erau făcute plăcinte cu diferite umpluturi: carne, brânză de vaci, pește, fructe de pădure, ciuperci și ouă. Baza pentru plăcintă ar putea fi, de asemenea, tăiței sau un fel de terci. Localnicii preparau pâini bogate, clătite, clătite, conuri / tufiș din aluat, perepichi și nuci.

Legume și cereale

Majoritatea absolută a populației erau țărani. Cea mai mare parte a dietei lor a constat din legume și cereale - produse care puteau fi cultivate independent pe un teren desemnat. Din aceste ingrediente au fost preparate murături, cereale, produse de patiserie și supe. Cele mai populare supe: solyanka, kalya, ukha, botvinya, okroshka, borș, rassolnik. Mai târziu, odată cu apariția cartofului, localnicii s-au apucat de a face jeleu dulce, care este încă popular în teritoriile rusești.

Leguma principală pentru poporul rus a fost. Situația s-a schimbat abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când cartofii s-au răspândit.

Legumele au fost consumate nu numai crude, ci și supuse diferitelor tipuri de tratament termic. Alimentele vegetale erau fierte, coapte, aburite, fermentate, murate sau murate. De asemenea, nu au fost probleme cu cerealele din cauza climei și a solurilor fertile. O cantitate colosală de culturi de cereale crește în teritoriile rusești, iar din fiecare tip de cereale pot fi separate mai multe soiuri de cereale - de la întreg la zdrobit.

Lactate și produse lactate fermentate

Condimentul folosit nu a fost un set străin sau familiar de condimente. La acea vreme, oamenii de rând nu aveau acces la astfel de bunuri. Condimentul principal a fost . Gustul său cremos a completat terciuri, salate, supe, produse de patiserie și orice alte feluri de mâncare. De asemenea, a fost ținut la mare stimă. L-au mâncat în forma sa pură, au adăugat fructe și au pregătit prăjituri cu brânză.

Mâncăruri de pește

Peștele era cel mai adesea fiert la abur, înăbușit, copt, fiert, prăjit, umplut cu diverse umpluturi (în principal ciuperci sau terci). Peștele a creat un spațiu imens pentru creativitate. De asemenea, a fost sărat, uscat, fermentat, uscat, preparat ca legumă sau aspic și adăugat în supă de pește, supă de murături sau amestec. Caviarul era considerat o delicatesă rară și valoroasă. Caviarul de sturion proaspăt granulat era venerat în special. Se fierbea in otet cu lapte de mac sau sarat.

Mâncăruri din carne

Carnea a fost consumată rar până în secolul al XVII-lea. În ciuda faptului că nu există interdicții religioase privind consumul de carne, localnicii au preferat să mănânce cereale și pește. Animalele au servit mai degrabă ca ajutoare casnice decât ca hrană, dar de-a lungul timpului situația s-a schimbat ușor.

Carnea trebuie limitată doar în zilele de post și sărbători religioase speciale.

Următoarele tipuri de carne au fost folosite în bucătăria rusă:

• Pasăre domestică;
• toate soiurile de vânat (carne de rață sălbatică/ / /mistreț/elan).

Carnea era împărțită în vânat și sacrificare. Vânatul este carnea obținută prin vânătoare, iar sacrificarea este carnea obținută de la animale/păsări. Produsul a fost servit fiert sau copt. O practică obișnuită a fost adăugarea de carne la primele feluri. Carnea mărunțită a fost deosebit de populară - cotlet, chiftele, cârnați, cotlet Pozharsky, carne de vită Stroganoff, "Orlov". Dar cel mai adesea au gătit carne de porc fiartă - o bucată mare de carne de porc coaptă întreagă la cuptor.

Desert

Cele mai cunoscute deserturi: rulouri, turtă dulce, miere și dulceață. Fructele/fructele coapte sau coapte sunt considerate tradiționale pentru bucătăria rusească. Slavii au fiert legumele (în mare parte și) în miere într-o baie de apă, mai degrabă decât pe foc deschis, pentru a nu arde produsul sau deteriora structura acestuia. Legumele fierte au devenit transparente și au căpătat o consistență elastică. Felul de mâncare este foarte asemănător cu fructele confiate moderne, neîndulcite.

Ca desert, au mâncat fructe de pădure zdrobite, uscate la cuptor sub formă de prăjituri plate (prototipul marshmallow-urilor moderne). Pâinele plate au fost făcute din și alte fructe de pădure de sezon. Marshmallow a fost folosit în băuturi și a fost folosit chiar și în medicina populară ca leac pentru răceli sau deficiențe de vitamine.

Băuturi

Printre băuturile răcoritoare, este popular și. Aceste băuturi pot fi considerate naționale. Până în secolul al XV-lea, în Rusia erau pregătite peste 500 de soiuri de kvas și sute de variante de băuturi din fructe și lichide cu miere. Rușii nu aveau prea multă dragoste pentru băuturile alcoolice, ceea ce respinge mitul despre trecutul de băut al oamenilor. Băutura era pregătită doar pentru sărbători, iar puterea sa era minimă. Cel mai adesea au preparat kvas și vodcă cu miere. Tăria alcoolică a variat de la 1 la 6% vol.

Mâncăruri ritualice

Aceasta este o categorie specială de alimente care este strâns legată de credințele și tradițiile religioase. Mâncărurile au semnificație rituală și sunt consumate doar cu o ocazie specială - o sărbătoare sau un ritual. Mâncăruri rituale din bucătăria rusească:

1. Kurnik. Servit la o nuntă. Felul de mâncare se numește regele plăcintelor, sărbătoarea sau plăcinta regelui. Constă din mai multe straturi de aluat și diverse umpluturi - miel, vită, nuci, cartofi, terci și multe altele. Pentru nuntă, kurnikul a fost decorat cu figuri de aluat și diverse elemente decorative.
2. Kutya. Servit la Crăciun/Colind. Acesta este un fel de mâncare slavă funerară. Se compune din terci de grâu/orz sau orez, stropite cu miere și. În terci se adaugă și nuci, dulceață și lapte.
3. Clatite. Servit pe Maslenitsa, până în secolul al XIX-lea a fost considerat un fel de mâncare funerară. Un desert tradițional rusesc care nu și-a pierdut din popularitate până în prezent. Produsul se prepară din aluat lichid, care se toarnă pe o tigaie fierbinte și se prăjește pe ambele părți. Clatitele sunt servite ca un fel de mancare separat sau invelite in diverse umpluturi dulci/sarate.
4. Kulich/Paște/Paște. Servit de Paște. Pâine cilindrică de sărbătoare, care se mai coace pentru sărbătoarea principală a bisericii.
5. Ouă prăjite. Servit în Duminica Treimii. În bucătăria rusă modernă, omletă au devenit un mic dejun banal. Anterior, felul de mâncare era servit doar pentru sărbătoarea zeității triune.
6. Jeleu de fulgi de ovăz sau kholodnik. Servit în seara generoasă, Ivan Kupala și zilele memoriale. Aceasta este o băutură tradițională cu o consistență densă, mai degrabă ca jeleu sau marmeladă vrac. A fost preparat prin fermentarea boabelor de ovăz.

Caracteristicile ustensilelor de bucătărie

Majoritatea preparatelor rusești sunt gătite la cuptor. Produsele alimentare sunt așezate în oale sau oale din fontă; pentru carne și vânat se folosesc forme mai mari (de exemplu, rățuște). De asemenea, o tigaie rotundă, atât cu cât și fără mâner, ar putea încăpea cu ușurință în cuptorul rusesc. Pentru a instala ustensile de bucătărie în cuptor, au folosit o capelă sau o tigaie. Chapelnik este un cârlig mare cu accent pe un mâner de lemn. Cu acest cârlig se apucă tigaia, introdusă în cuptor, după care se desprinde cu grijă capela. S-a folosit un mâner pentru a instala oale și oale din fontă. Un grădinar a fost folosit pentru a scoate pâinea terminată din cuptor. Acesta este un ustensil alungit din metal sau lemn în formă de lopată. Ustensilele standard sunt boluri și linguri din lemn. Din secolul al XVIII-lea, samovarele pentru prepararea ceaiului au început să fie considerate ustensile tradiționale de bucătărie rusești.

Bucătăria rusă modernă

Bucătăria rusă modernă a atins un nivel radical nou. Bucătarii încearcă să combine ingredientele rusești autentice cu tehnici noi, sosuri de neimaginat și prezentări spectaculoase. Există localuri într-un spirit cu adevărat național, unde se gătesc la cuptor, se fierb și se coace la foc, iar preparatele sunt servite de ospătari în costume tradiționale. De asemenea, populare sunt unitățile de mansardă mai neutre, unde întregul spirit rusesc este concentrat în meniu. Accentul principal se pune pe cele mai bune produse din diferite părți ale Rusiei: de la mierea de Volga și Murmansk până la mierea de Altai și nuca neagră caucaziană.

Tinerii bucătari adoră să interpreteze bucătăria rusă modernă în așa fel încât să nu fie păcat să o prezinte la nivel mondial. Se obișnuiește să evidențieze produsele native rusești cu condimente cu motive asiatice sau europene. Bucătarii spun că supa de varză și găluștele sunt bune, dar este timpul să mergem mai departe, să creăm un concept și să ne bazăm pe recunoaștere. Acum bucătăria rusească este reprezentată de paste făcute din, turtă dulce din făină de cireșe de păsări, deserturi făcute cu seva de mesteacăn, produse ecologice de fermă și o varietate de ingrediente vegetale.

Meniul rusesc McDonald's include articole stilizate pentru a se potrivi cu cultura alimentară națională. La „beef a la rus” se folosesc chifle de secară în locul celor obișnuite de grâu.

Bucătarii ruși sunt împărțiți în 2 tabere: unii susțin tradițiile, alții le modernizează. Aceasta este o opțiune excelentă pentru consumator. El poate oricând să ia o pauză de la borșul și hidromelul lui preferat cu sos exotic sau găluște cu nuci.

Mâncărurile din bucătăria națională rusă au o istorie destul de bogată și un sortiment mare. Compoziția mâncărurilor din bucătăria rusă modernă este destul de diversă și, de regulă, rețetele lor implică mai multe opțiuni de gătit diferite, de la cele mai simple la cele foarte complexe și cu mai multe componente. Având o tradiție veche de secole, bucătăria națională a Rusiei combină atât mâncărurile tradiționale native rusești, cât și cele împrumutate de la alte națiuni.

Mâncăruri tradiționale rusești

Datorită faptului că aragazul rusesc era folosit în principal pentru gătitul alimentelor în Rusia țărănească, principalele metode de prelucrare termică a alimentelor au fost fierberea, fierberea, tocănirea sau coacerea. Alimentele prăjite au fost o excepție, deoarece designul cuptorului rusesc închis nu permitea obținerea temperaturilor necesare prăjirii. Particularitățile bucătăriei rusești în versiunea sa veche tradițională constă într-o mare varietate de mâncăruri lichide, fierte sau fierte sau preparate din carne coaptă, pește și carne de pasăre.

Felul principal sau primul din bucătăria rusească sunt supele sau tocănițele. Dintre primele feluri, cele mai comune sunt supa de varză, borșul, rassolnikul, solyanka, supa de pește, supa de ciuperci și legume, okroshka și botvinya.

Supa de varză rusească și borșul sunt cele mai populare în întreaga lume. Supa de varză este preparată din varză murată proaspătă, urzici și măcriș. În cărțile de referință culinare moderne, puteți găsi câteva zeci de tipuri diferite de supă de varză rusească: cu carne, peste, pasare, ciuperci etc.. Borșul, o supă de varză cu sfeclă roșie, este, de asemenea, considerată pe bună dreptate un preparat rusesc foarte popular și răspândit.

De regulă, terciul a fost folosit ca fel al doilea în bucătăria rusă. Terciul era considerat un atribut indispensabil oricărei mese în orice moment; exista chiar și o vorbă: supa de varză și terciul sunt mâncarea noastră. Prevalența terciurilor a fost determinată, în primul rând, de varietatea culturilor de cereale care crește în Rusia și, în al doilea rând, de ușurința preparării lor.

Pentru prepararea terciului, s-au folosit adesea cereale zdrobite, ceea ce a făcut posibilă reducerea timpului de gătire și obținerea unui produs cu o consistență mai delicată. Terciurile erau asezonate cu unt și ghee, miere, fructe de pădure și fructe. După apariția cartofilor în Rusia, aceștia au câștigat treptat popularitate și au devenit „a doua pâine”. Rețetele pentru prepararea cartofilor copți, precum și „cartofii jachete”, împreună cu terci, sunt încă o parte importantă a bucătăriei naționale rusești astăzi.

Peștele fiert sau copt, carnea fiartă sau înăbușită și carnea de pasăre erau servite cu terci și cartofi folosiți ca garnituri. Peștele sau carnea de pasăre se găteau cel mai adesea întregi; carnea de vită, mielul, porc și carnea animalelor mari sălbatice erau servite în bucăți mari, deoarece produsele din carne erau interzise să fie tocate în timpul procesului de gătire.

Există caracteristici ale bucătăriei naționale ruse care nu sunt răspândite în preferințele culinare ale altor țări. Acestea sunt marinate și murături - murături rusești. Cele mai tipice dintre ele sunt varza murată, castraveții murați sau murați sau ciupercile. Nici o sărbătoare festivă a poporului rus nu este completă fără ciuperci murate, sărate, murate, legume și fructe. Rețetele pentru cele mai de succes opțiuni pentru prepararea acestor gustări sunt adesea moștenite de la părinți la copii.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că există rețete populare pentru Olivier și salate cu vinaigretă. Aceasta din urmă este numită „salata rusească” în întreaga lume. Vinaigreta este o invenție rusească. Pentru preparare se folosesc muraturi si varza murata. Salata Olivier poate fi, de asemenea, considerată un atribut al bucătăriei naționale rusești, deoarece este preparată aproape exclusiv în Rusia. Jeleata este la fel de caracteristică pentru sărbătoarea rusească ca salata Olivier și vinegreta.

băuturi naționale rusești

Bucătăria națională a Rusiei include băuturi populare precum kvas, băutură de fructe și jeleu. Rețetele de kvas existente includ câteva zeci de opțiuni pentru prepararea acestuia. Sucul de fructe și jeleul pe bază de infuzii de fructe sau fructe de pădure sunt, de asemenea, un plus plăcut la masa de sărbători. Putem aminti, de asemenea, cea mai veche băutură rusească cu conținut scăzut de alcool - hidromel (sau piure de miere), precum și multe lichioruri și tincturi diferite populare în Rusia. Cu toate acestea, cel mai adesea străinii își amintesc de bucătăria rusească când văd caviar negru, clătite și vodcă rusească.

Produse culinare din aluat

Inițial, produsele de patiserie rusești erau făcute din aluat de drojdie preparat prin metoda bureților. Aluatul de drojdie a început să fie folosit în Rusia mult mai devreme decât în ​​multe alte țări. Plăcinte și plăcinte, plăcinte, kurniks, kulebyaki și multe alte produse au fost coapte din diferite tipuri de aluat similar. Umplutura a inclus diverse tipuri de pește, carne de animale domestice și de vânat, ciuperci, fructe de pădure, legume, fructe și brânză de vaci.

Bucătarii ruși au început să folosească aluat nedospit mult mai târziu. Prin urmare, gama de produse realizate din acesta este relativ restrânsă: tăiței, găluște, găluște, clătite.

Rasstegai se serveau mereu cu primele feluri: tocanita, ciorba de peste, ciorba de varza. Kurnik și pâinea erau coapte în mod tradițional pentru masa de nuntă. Pentru „dulciuri” au servit sushi și covrigi, rulouri, koloboks, cheesecake, acoperigi și crumpets.

O componentă importantă a mesei rusești este turta dulce tradițională rusească. Înainte de apariția zahărului, turta dulce, ca și alte feluri de mâncare dulci, era pregătită cu miere. Prin urmare, turta dulce a fost inițial numită pâine cu miere. Mai târziu, când diferite condimente aduse din India și țările din est au început să fie folosite pentru aluat, pâinea cu miere a început să fie numită turtă dulce.

Fursecurile de turtă dulce erau coapte în principal pentru masa festivă, deoarece multe dintre ingredientele din aluatul de turtă dulce erau produse scumpe. Fursecurile de turtă dulce imprimate mari au fost considerate de mult timp un cadou bun pentru diferite sărbători, nunți, zile de naștere și zile onomastice. Pentru ocazii speciale se coaceau prăjituri uriașe de turtă dulce cu o greutate de până la 5 kg. Fursecurile de turtă dulce cu litere au devenit primul alfabet pentru copii.

Fursecurile de turtă dulce au fost făcute cu diverse umpluturi și condimente. În plus, prăjiturile din turtă dulce erau de diferite forme: ovale, rotunde, dreptunghiulare, crete - și dimensiuni. După ce zahărul a devenit larg răspândit în dieta poporului ruși, turta dulce a început să fie acoperită cu glazură de zahăr. În diferite regiuni ale vastei țări existau rețete speciale pentru a face turtă dulce. Cele mai cunoscute au fost și rămân prăjiturile din turtă dulce Tula.

Biserica Ortodoxă și-a adus contribuția la formarea tradițiilor culinare rusești. Numeroase posturi, în timpul cărora era interzis să se mănânce preparate din carne, lactate sau pește, au făcut din produsele de copt cu umpluturi de ciuperci, legume și fructe și fructe de pădure o componentă indispensabilă a nutriției. Pentru multe sărbători religioase s-au pregătit tipuri speciale de produse de patiserie, de exemplu, turte de Paște și prăjituri de Paște pentru sărbătorirea Învierii lui Hristos.

Clătite și pâine rusești celebre

Separat, ar trebui spus despre clătitele rusești de renume mondial. Ele au fost de multă vreme semnul distinctiv al bucătăriei naționale rusești. Clatitele traditionale rusesti erau coapte din aluat de drojdie si erau destul de groase. Mai târziu, odată cu apariția tradițiilor europene în bucătăria rusă, au început să fie coapte clătite subțiri.

Erau consumate cu miere, ulei vegetal, smântână și gem. În plus, clătitele erau umplute cu carne, cereale, brânză de vaci, ciuperci, legume, fructe de pădure și fructe.. Din clătite se făceau plăcinte cu clătite cu diverse umpluturi. Deși clătitele erau coapte des, de-a lungul timpului au devenit principalul fel de mâncare de sărbători pentru Maslenitsa. Din aluat de burete se preparau clatite mici (clatite). La aluatul de clătite au fost adăugate diverse umpluturi, creând o gamă largă de arome pentru acest produs.

Pâinea tradițională rusească a fost întotdeauna pâine neagră făcută din făină de secară. Pâinea era unul dintre felurile principale, se consuma foarte mult, mai ales cu tocănițe, ciorbă de varză, okroshka, ciorbă de pește și alte prime feluri. Pâinea de secară este, în mod eronat, considerată hrană numai pentru oamenii de rând. De fapt, pâinea neagră era servită la masă în casele de negustor, boier și nobiliar.

Pâinea albă din făină de grâu a început să fie coaptă mult mai târziu decât pâinea de secară. A devenit hrană în principal pentru nobilimea urbană. Mulți proprietari ruși au preferat bucătăria tradițională rusească, contrar credinței eronate că germanii și francezii erau peste tot bucătari în casele proprietarilor de pământ.

Pe lângă făina de secară și grâu, bucătăria rusă folosea și alte cereale pentru coacere. Agricultura era ocupația principală în Rus'.

O atitudine respectuoasă față de munca grea a unui fermier se reflectă în multe ritualuri, obiceiuri și tradiții ale poporului rus. Oaspeții au fost întâmpinați de multă vreme cu pâine și sare, mireasa a fost plină de cereale la nuntă, iar despărțirea defunctului în ultima sa călătorie nu a avut loc fără o sărbătoare de înmormântare.

Ca să-ți curgă pe mustață și să-ți intre în gură

Bucătăria rusă are o istorie foarte bogată și, dacă pot să spun așa, complicată. Ea a asimilat în mod constant rețete de la diferite popoare, adesea le-a modificat în felul ei, „s-a uitat” la ceva și a luat notițe.

În 1816, moșierul Tula Levshin a decis să întocmească prima carte de bucate (aceasta a fost în secolul al XIX-lea!) cu preparate rusești. Apoi s-a plâns, bietul tip, că din cauza numeroaselor împrumuturi, informația a fost „complet distrusă”: „acum este imposibil să ne imaginăm o descriere completă a bucătăriei rusești și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne. în memorie, pentru că istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dedicată descrierii "

Cu toate acestea, datorită numeroaselor studii efectuate de bucătari europeni, care au fost „trimiteți” conform modei la casele bogate, a fost posibil să reunească istoria bucătăriei ruse originale și chiar să readucem unele tradiții vechi care au supraviețuit până în zilele noastre.

Unde este supa de varză, caută-ne aici

Contrar opiniei generale, ciorba noastră națională nu este deloc borș, ci ciorbă de varză. Ciorba de varză este capul întregii mese, se spunea pe vremuri. La început era o tocană, cel mai adesea făcută din pește sau pe pâine, asezonată cu varză și ierburi.

Supa de varză adevărată are două componente principale: dressing acrișor (murături de varză sau mere, mai târziu a apărut smântână) și varză (deși ar putea exista și alte legume: De exemplu, măcrișul se pune în supa de varză verde). În casele sărace, supa nu putea consta decât din asta. Dar supa clasică de varză adaugă carne (ciuperci sau pește), rădăcini (morcovi, pătrunjel) și condimente picante (ceapă, usturoi, țelină).

Mai întâi, fierbeți bulionul cu rădăcini și ceapă, apoi adăugați legumele și dressingul acru. Apropo, varza murată a fost gătită separat de bulionul de carne și abia apoi adăugată. Condimentele trebuie adăugate la sfârșitul gătitului.

În unele zone, supa de varză era asezonată cu făină - pentru o densitate mai mare. Apoi au abandonat-o, considerând că a înrăutățit aroma și gustul supei. Și au început să pună cartofi în farfurie.

După gătit, supa de varză trebuie să „plutească” sub capac. Uneori erau introduse într-un cuptor cald timp de câteva ore, sau chiar o zi întreagă. De aici și denumirea de supă de varză - diurnă.

O perie - oală pentru supă de pește

Ukha nu este o „datorie” a soțiilor pescarilor, ci o altă ciorbă tradițională rusească. La urma urmei, supa de varză a fost pregătită mai întâi în bulion de pește. Se pare că nu există rețete pentru această supă. Vă sugerăm să încercați „supă de pește regal” făcută din sturion.

Supa adevărată de pește se prepară într-un castron din fontă. Mai bine, desigur, la cuptor și pe lemn de mesteacăn. Ei bine, desigur, ar fi frumos și să fi prins recent sturioni, dar aici depinde de norocul tău.

Pentru trei litri de apă ai nevoie de 400 de grame de sturion, 700 de grame de cartofi, 2 cepe mari. Toate acestea lâncezesc la cuptor pentru cel puțin o oră.

Hrișcă din câmpul Kulikovo

Ei bine, ce nou pot să vă spun despre clătite? Acest fel de mâncare a apărut în țara noastră încă din secolul al IX-lea. Și a devenit atât de popular încât există acum mai mult de o sută de soiuri. Cu toate acestea, în Rus', clătitele se preparau cel mai adesea cu făină de hrișcă. De exemplu, iată o rețetă veche populară de la Kulikovo Field - hrișcă. Rețeta nu este de la războinici, desigur, ci de la locuitorii satelor din apropiere.

Se prepară 4 căni de făină de hrișcă, 20 de grame de drojdie, 4,5 căni de lapte, sare după gust. Diluăm drojdia cu o jumătate de pahar de lapte cald, dar nu doar așa, ci într-o cadă de lemn. Se adauga inca un pahar si jumatate de lapte, se adauga doua pahare de faina, amestecand continuu aluatul. Așezați într-un loc cald.

Când volumul aluatului s-a dublat, stră-străbunicile noastre au adăugat făina rămasă, laptele și sarea și le-au pus înapoi la loc cald. Când aluatul a fost din nou gata, clătitele au fost coapte într-o tigaie de fontă cu ulei de cânepă.

Bea kvas, risipește melancolia

Kvas a fost una dintre principalele băuturi ale mesei rusești. La urma urmei, ceaiul, când a apărut, a fost inițial prea scump pentru omul de rând. Deci, kvasul nu a fost doar băut, ci și folosit ca „bulion” pentru supe reci și chiar fierbinți. În secolul al XV-lea, existau peste cinci sute de rețete pentru această băutură. Mai mult, l-au făcut nu numai din pâine, ci și din legume, de exemplu, sfeclă sau napi.

Cea mai simplă rețetă este kvas alb de secară rustic. Se amestecă făina de secară (2-3 linguri) și apa până la o smântână groasă, se adaugă două linguri (la borcan de jumătate de litru) de miere și câteva stafide pentru o fermentare rapidă. Adăugați apă caldă în starterul de secară și lăsați-l într-un loc cald timp de câteva zile. Apoi starterul se toarnă într-un borcan de trei litri, completat cu apă, se adaugă 2 linguri de miere și două linguri de făină de secară.

După câteva zile, scurgeți lichidul și obțineți „cvas tânăr”. Se adaugă miere după gust și este trimisă într-o pivniță rece pentru câteva zile.

Și pământul rămas după scurgerea cvasului tânăr se diluează din nou cu apă, adăugăm făină și miere și obținem deja kvas matur. De fiecare dată starterul devine mai viguros, iar kvasul se gătește mai repede.

Sbiten-sbitenek bea dandy

Mențiuni despre această băutură pot fi găsite în cronicile secolului al XII-lea. Sbiten este o băutură făcută din apă, miere și condimente. Din nou, până când masa de ceai a devenit obișnuită în țara noastră, sbiten a fost una dintre cele mai populare băuturi. Păcat că aproape că a uitat. Să încercăm să gătim „Moscow sbiten” - nu este atât de dificil.

Pentru 5 litri de apă veți avea nevoie de 200 de grame de miere, un kilogram de melasă albă, 2 lingurițe de ghimbir, 2 grame de scorțișoară, 5 muguri de cuișoare, 5 linguri de mentă uscată, 3 anason stele, 10 boabe de piper negru, 7 bucăți de cardamom.

Trebuie să dizolvați melasa și mierea în apă clocotită. Se fierbe 15 minute, se adaugă condimente și se fierbe încă zece minute. Filtrăm. Gata!

Mănâncă închisoarea, Yasha!

Un preparat foarte simplu de post. În esență, tyurya este apă rece sărată cu bucăți de pâine și ceapă tocată. La ea s-au adăugat legume și rădăcini mărunțite (napi, de exemplu), ierburi și ierburi și iaurt. Să ne amintim că eroul lui Tolstoi, Konstantin Levin, a mâncat cu plăcere în mijlocul verii, în închisoare. De asemenea, sperăm că vara va reveni în curând la normal, iar în mijlocul grijilor tale dacha vei folosi următoarea rețetă.

Pentru un litru de apa veti avea nevoie de doua 2 linguri de biscuiti mici de paine de secara, 1 ceapa tocata marunt, 1 lingura de patlagina tocata marunt, aceeasi cantitate de quinoa tocata marunt, sare. Se pune pătlagina și quinoa în apă clocotită cu sare, se aduce rapid la fierbere, se ia imediat de pe foc și se răcește la temperatura camerei. Adăugați ingredientele rămase înainte de servire.

Boabele de viburn ne-a făcut semn

Plăcintele sunt încă una dintre mâncărurile rusești preferate. Dar probabil că nu ați auzit încă de Kalinnik. Și pe vremuri, aceasta era o rețetă foarte comună.

A existat o atitudine specială față de viburnum în general. Acesta este un simbol al tandreței fetiței; tufa de viburn atrage bogăția în casă. Ciorchini din aceste fructe de pădure au fost folosite pentru a decora pâini și prosoape de nuntă.

Pentru viburnum veți avea nevoie de făină de secară, viburnum, drojdie, zahăr și sare.

300 de grame de fructe de pădure sunt uscate și măcinate în pulbere. Preparați cu 200 de grame de apă clocotită pentru a face un piure. Se adaugă făină de secară, frământând aluatul (aproximativ 500 de grame de făină). Formați un tort plat și coaceți. În mod tradițional, plăcinta ar trebui să fie azimă. Dar puteți adăuga puțin zahăr.

Nu poți hrăni un rus fără terci

Nu este clar de ce, dar am degradat terciul în mâncare „fără gust și sănătos”. De fapt, pur și simplu nu știm cum să-l gătim! Dar fără ea, draga mea, masa festivă de pe vremuri nu putea fi completă. Nici măcar un tratat de pace nu putea intra în vigoare până când adversarii nu mâncau terciul.

Au existat o varietate de terci - hrișcă, mei, speltă (grâu), ovăz... Terciul de orz era preferatul lui Petru I. Este menționat și de câteva zeci de ori în Biblie.

A fost gătit într-o oală de lut la cuptor. Pentru un litru de lapte ai nevoie de două pahare de orz și sare. Aduceți laptele la fiert, adăugați sare, adăugați cerealele și fierbeți până se îngroașă. Și apoi îl trimitem la fiert în cuptor. Citiți „în cuptor”. Și fă-o.

Napii sunt carne, tăiați și mâncați

Până în secolul al XVIII-lea, napii erau ingredientul principal în bucătăria rusească. Pe atunci nici măcar nu știau despre cartofi. Napii au fost fierți, aburiți, copți și adăugați în supe și plăcinte.

În termeni moderni, aburirea napii este același lucru cu a le aburi. Leguma rădăcină trebuie curățată de coajă, tăiată felii, pusă într-o oală, toarnă puțină apă și dată la cuptor la fiert la temperatură medie (aproximativ 120 de grade) timp de 2 ore.

Napii aburiti se consumau cu unt si sare. Sau cu miere.

Cuvinte frumoase, dar nu toate turtă dulce

Turta dulce era cunoscuta in Rus' chiar inainte de adoptarea crestinismului. Nu există o asemenea varietate de rețete pentru acest desert în nicio altă țară.

Am pus mâna pe o rețetă veche de turtă dulce Tula adevărată. Cu toate acestea, nu are proporții exacte. Deci trebuie să o faci cu ochii.

Adăugați miere lichidă și ouă în untul moale și bateți bine. Frământați aluatul, adăugând făină, apă și sifon.

Pentru umplutură se pun la fiert merele și zahărul. Ar trebui să se dovedească o dulceață groasă.

Întindeți două straturi de aluat. Umplutura răcită se pune între ele. Turta dulce intră în cuptor să se coacă.

La final, puteți adăuga o glazură de albuș bătut spumă și zahăr.

Ce este special la bucătăria din Moscova? Cine a inventat borșul? De ce a fost cantina sovietică cel mai bun fast-food? - O să ne dăm seama.

Portalul Moscova-24 mi-a cerut să răspund la toate aceste întrebări. Voi oferi aici versiunea integrală a interviului meu. Pe site-ul Moscova în sine, din motive evidente, este oarecum prescurtat. Deci, conversația noastră cu corespondentul Anastasia Maltseva.

- Există produse rusești?

Vei fi surprins, dar răspunsul nu va fi simplu. Da și nu. Întreaga noastră varietate de produse poate fi împărțită în trei grupuri mari. Primul sunt produsele naturale - tot ceea ce poate fi cultivat. Aceasta este, să zicem, hrișcă, napi, cartofi, miel, porc, pui etc. A doua grupă sunt produsele care au fost preprocesate: untură, varză murată, murături, dulceață. Al treilea grup este mâncărurile gata preparate pe care bucătarul le servește pe masă. Unde puteți găsi bucătăria națională aici? Evident, nu în prima grupă. Nu există o singură legumă sau fruct care să crească numai în Rusia. Chiar și napii noștri sunt cultivați în multe țări.

A doua grupă poate revendica deja titlul de național. Pentru că aici, produselor care cresc în Rusia, se adaugă tehnologii specifice de procesare. Muratul de varză și castraveți este o tradiție slavă de lungă durată. Produsele naționale ale acestui grup includ, să zicem, smântâna și bezelele noastre.

Și tocmai pe baza produselor care au suferit o prelucrare specifică iau naștere preparatele naționale tradiționale. Astfel, tehnologia completează arta de a găti. De exemplu, supa de varză era făcută din varză murată. Acest fel de mâncare se găsește numai în bucătăria rusă. Rassolniki, solyanka, okroshka sunt, de asemenea, considerate pe bună dreptate mâncărurile noastre naționale.

Supă de varză cu varză murată - ce ar putea fi mai mult rucsmulge? (fotografie de autor)

- Întrucât conversația s-a îndreptat spre supe, principala întrebare interesantă, desigur, va fi despre borș. Al cui este el?

Aceasta este într-adevăr principala dispută a slavilor: „Al cui borș?” Rușii, ucrainenii, polonezii, bielorușii pretind pe bună dreptate primatul în inventarea celebrei supe. Care dintre națiuni a pregătit-o prima? Răspunsul este simplu: nimeni. Borșul s-a născut cu multe secole (sau poate un mileniu) în urmă, când nu existau ruși, ucraineni, bieloruși și polonezi. Supa a fost preparată de triburile slave de pe teritoriul Câmpiei Europei de Est. Fiecare dintre țările de astăzi își poate revendica pe bună dreptate dreptul de naștere. Un alt lucru este că fiecare națiune are propriile sale versiuni naționale ale acestui fel de mâncare. Și borșul nostru Kuban nu este mai puțin valoros ca moștenire istorică decât borșul Poltava cu găluște sau zurek polonez.

- Apropo de produse naționale, ați menționat murături, varză murată, brânză de vaci. Se dovedește că bucătăria rusă are un gust acru și sărat?

Mai degrabă fermentat în acru, dospit. Cu toate acestea, atunci când vorbim despre bucătărie, nu trebuie să uităm că nu este vorba doar de gusturi și preparate. Pe lângă pură prescripție medicală
Există câteva alte lucruri importante în detaliu: produse, tehnologii de procesare, tipul și natura alimentelor, normele și obiceiurile de servire a preparatelor. În sfârșit, cultura „de masă”.

- Cum poate fi națională o metodă de prezentare?

Vorbim despre detalii mici, uneori evazive, care se găsesc rar în alte țări. Ei bine, de exemplu, utilizarea pe scară largă a smântânii în supe. Sau adăugarea de hrean la pește afumat fierbinte, jeleu etc. Sau o listă mare de aperitive, care uneori surprinde publicul străin (care nu înțelege însăși originea termenului „aperitiv” și scopul funcțional al acestui aliment la rusă. masa). Caviarul este în mod tradițional pe gheață, heringul este feliat, iar somonul, dimpotrivă, este tăiat în straturi.

- Avem ritualuri care alcătuiesc sufletul gătitului popular?

De mulți ani, UNESCO întocmește o listă a patrimoniului imaterial, inclusiv în domeniul bucătăriei. Nu este vorba doar de feluri de mâncare, ci de practicile culturale asociate acestora. Există Franța și Turcia, Armenia și Maroc. Dar Rusia nu se află pe această listă. Oficialii noștri nici măcar nu ajung să ratifice convenția relevantă. Dar, să zicem, pregătirea noastră de găluște sau varză murată ar putea fi foarte bine inclusă acolo. Celebra bucătăreasă Ekaterina Avdeeva (cărțile ei au fost publicate în anii 1840 - în acest blog) descrie modul în care femeile din Siberia se adunau seara și tocau varza. S-au îmbrăcat frumos, au cântat, au invitat copii și le-au povestit basme. Cuvântul „producător de varză” provine tocmai din această tradiție și nu actorii Teatrului de Artă din Moscova au fost cei care l-au inventat.

- Spune-ne mai multe despre bucătăria Moscovei. Care este specificul său în contrast cu bucătăria rusă?

În secolele XVI-XVII la Moscova, bucătăria patriarhală a atins apogeul. Dar nu trebuie să uităm că mâncarea din acea epocă era de natură medievală, axată mai mult pe satularea stomacului decât pe bucuria gusturilor.

Pe vremea lui Petru I, când Sankt Petersburg a devenit capitala, bucătăria moscovită și-a păstrat caracterul patriarhal, bunicesc. Moda bucatariei franceze a venit la Sankt Petersburg. Nobilimea vorbea doar franceză, mânca stridii, plăcinte Strasbourg și bea Veuve Clicquot. Moda pentru bucătăria franceză a venit la Moscova încet; a fost adesea adusă de oficiali pensionari și aristocrați care au venit aici să trăiască din pensiile lor.
În secolul al XIX-lea, la Moscova, într-o casă bogată, mâncarea era servită oaspeților în mai multe etape. Mai întâi au fost gustări într-o cameră separată. Erau mese tip bufet cu caviar negru și roșu, somon, ciuperci la cuptor și diferite tipuri de vodcă.

Aceasta - deja în sala de mese - a fost urmată de două-trei feluri de mâncare reci: șuncă, gâscă cu varză, carne de porc fiartă cu ceapă, cap de porc cu hrean, biban cu galantina, știucă sau sturion fiert, o vinegretă combinată de păsări de curte, varză. , și castraveți. Uneori serveau jeleu de vită cu kvas, smântână și hrean, sau porc fiert, botvinya, în principal cu beluga. Ce este botvinya? - Puteți citi despre asta.

Botvinya poate fi destul de complicată (fotografie a autorului)

După o masă rece, cu siguranță s-au servit pe masă preparate cu sosuri. Cele mai des întâlnite au fost rata cu ciuperci, ficat de vițel cu plămân tocat, cap de vițel cu prune și stafide, miel cu usturoi, stropit cu sos roșu dulceag; Galuste rusesti mici, galuste, creier cu mazare verde, fricasee de pui cu sos de ciuperci.

A patra schimbare a constat în friptură: curcani prăjiți, rațe, gâște, purcei, vițel, cocoș, cocoș de alun, potârnichi, sturion cu miros sau o gură de miel cu terci de hrișcă. În loc de salată s-au servit murături, măsline, măsline, lămâi murate și mere. Pe lângă aceasta, kulebyaki, sau sochni, sau cheesecake, sau plăcinte erau întotdeauna oferite pentru mâncăruri calde. Iar cina s-a încheiat cu două tipuri de prăjituri, așa cum se numeau atunci: umede (jeleu, compoturi) și uscate (biscuiți, înghețată etc.).

- Cum s-a schimbat servirea patriarhală a alimentelor?

Influența europeană a venit treptat la Moscova. Supele au devenit limpezi și făcute piure. Masa de gustare s-a mutat dintr-o cameră separată în zona principală de servire. Jeleul a devenit jeleu de carne și galantina. Bulionul cenușiu din el a fost transparent, carnea și păsările au fost așezate frumos pe o farfurie, iar legumele au fost tăiate cu grație. Vinaigreta și maioneza (care la acea vreme nu se numeau sosuri, ci preparate gata preparate din carne de pasăre, pește sau carne cu legume sub același nume) au devenit familiare.

Dacă nu îți pierzi timpul cu detalii, atunci în spatele imaginilor mesei poți descoperi tiparele noii ere culinare. A trecut puțin mai mult de un sfert de secol, iar bucătăria Moscovei a devenit de nerecunoscut. Sau, mai degrabă, nu așa: filosofia, cultura ei s-au schimbat. Limbajul și tehnologia sa s-au schimbat. Mai mult, această bucătărie încă nu a devenit franceză, păstrând aroma și baza evazivă rusească. Spre deosebire de Sankt Petersburg, Moscova a păstrat uimitor originalitatea istorică a bucătăriei sale. Poate parțial datorită acestui fapt, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, prin eforturile bucătarilor ruși, gastronomia noastră a ajuns la nivel mondial. La urma urmei, deja pe vremea lui Molokhovets nu i-a trecut nimănui prin minte să o învinuiască pentru înapoiere. Ea a devenit un participant deplin la procesul culinar mondial.

- Ce s-a întâmplat cu bucătăria rusă în perioada sovietică?

În primii ani post-revoluționari, în mod clar nu era timp pentru delicii culinare. Sarcina autorităților era să hrănească oamenii. Profesorul M.N. Kutkina ne-a spus o poveste interesantă. Profesorul ei, Nikolai Kurbatov, un bucătar pre-revoluționar în 1919, împreună cu colegii săi, a inventat o nouă supă, care a primit mai târziu numele de „rassolnik în stil Leningrad”. Fostul „Moscow rassolnik” a fost un fel de mâncare elegant cu carne de pasăre, rădăcini, murături, condimente și bulion limpede. Unde să găsești rădăcini în 1919? Bucătarii au luat rețeta doar ca bază - au gătit bulion din oase, au adăugat murături și... orz perlat pentru sațietate. Mi-a plăcut supa - pe vremea sovietică se servea în fiecare cantină.

Carnea înăbușită a fost produsă și în Rusia prerevoluționară.
Dar în URSS a devenit un produs popular (foto de autor)

Dar deja de la sfârșitul anilor 1920 a devenit clar că reforme serioase nu pot fi realizate. Țara era într-o situație dificilă. În Leningrad, cardurile alimentare pentru toate produsele de bază au fost deja introduse din 1929. La Moscova nu existau astfel de restricții, dar viața nu era cu mult mai bună. Populația creștea, iar vechea bază de producție semi-artizanală pur și simplu nu putea face față. La instigarea lui A. Mikoyan, se creează o nouă industrie alimentară - se construiesc zeci de brutării, fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici pentru producerea de ulei, grăsimi și conserve.

Există și o reformă a bucătăriei sovietice. Și Moscova este vitrina ei. Oamenii își dezvoltă gustul pentru produse și mâncăruri noi. Primim conserve, porumb, conserve de mazăre, cereale Artek, sucuri, înghețată, cârnați de doctor, șampanie sovietică, vinuri din Crimeea. Acest lucru creează o imagine a abundenței alimentare socialiste. Poza poate fi decorativă, dar este convingătoare pentru populație.

- A existat fast-food național în Uniunea Sovietică?

Bineînțeles, existau cafenele în care poți bea rapid o ceașcă de bulion și să mănânci o plăcintă. Erau clătite și cheburek. Dar dacă vorbim despre fast-food în sensul larg de astăzi, atunci cu greu ar putea fi considerați concurenți ai acestuia. Spre deosebire de McDonald's, care oferă o varietate de alimente pentru micul dejun, prânz și cină, nu vei putea mânca prăjituri singur. În general, mi se pare că cel mai bun fast-food sovietic (și într-adevăr național) a fost întotdeauna o cantină sovietică obișnuită (în cea mai bună încarnare). Din anii 1930 a fost întotdeauna posibil să se servească o masă rapidă și de calitate.

Prăjiturile jubilee au fost inventate în 1913. Și în forma pe care o cunoaștem
producția sa a reluat la fabrica bolșevică abia în 1967 (foto de autor)

- Ce s-a întâmplat în anii de după război?

În anii 1960, la Moscova a început un aflux masiv de bucătării naționale. În capitală sunt create restaurante ale republicilor sovietice și ale țărilor socialiste - „Baku”, „Uzbekistan”, „Praga”, „Vilnius”, „Sofia”. Acest fenomen a îmbogățit fără îndoială bucătăria Moscovei. Dar, în același timp, ne-a îndepărtat oarecum de rădăcinile noastre istorice. Până acum, shish kebab și pilaf sunt mâncăruri de sărbători pentru mulți dintre noi, iar supa de varză și clătitele sunt doar mâncare de zi cu zi. Din păcate, dezvoltarea ulterioară a bucătăriei sovietice a intrat treptat în declin. În anii 1970, deficitele au crescut. În anii 1980 au apărut cupoane pentru multe produse.

- Cum a afectat prăbușirea Uniunii Sovietice bucătăria Moscovei?

Când Cortina de Fier a căzut în anii 1990, a început un proces foarte interesant. Care a fost problema bucătăriei sovietice? Izolat de lume. La urma urmei, aproape că nu aveam cunoștințe despre noile produse emergente, condimente, tehnici și tehnologii de gătit. De aceea, anii 90 au fost un proces de familiarizare cu gastronomia mondială, care într-un mod amiabil ar fi trebuit să continue pe tot parcursul secolului XX. Și nu este vorba despre pachetele frumoase de Snickers sau „șampanie” poloneză care au apărut atunci. Valuri de diferite culturi culinare s-au rostogolit peste Moscova una după alta - franceză, italiană, japoneză, mexicană, chineză. Aceste noi arome își fac loc în gătit acasă. Și pastele navale tradiționale sunt completate de paste cu somon, iar cârnații obișnuiți, se dovedește, nu contrazic deloc pate și terine.

- Ce puteți spune despre starea actuală a bucătăriei moscovite? Cum l-au afectat sancțiunile?

Sancțiunile au două efecte. Pe de o parte, acesta este un stimulent pentru a vă dezvolta propria producție agricolă. Pe de altă parte, există amenințarea unei noi autoizolari, asemănătoare celei sovietice. Cu o altă prezentare a Rusiei ca patrie a elefanților în toate sferele culturii. Sunt categoric impotriva acestui lucru. Râdem de modul în care ne închipuie uneori străinii - trăind printre urși, cu balalaika și păpuși cuibărătoare. Dar nu suntem noi înșine parțial vinovați pentru asta? Poate nu mai căutați idealul societății și al bucătăriei noastre din Evul Mediu timpuriu? Este timpul să ne îndepărtăm de ordinul Domostroevsky ca ideal al bucătăriei naționale. Da, trebuie să căutăm și să refacem cu atenție produsele și tradițiile regionale vechi. Dar, în același timp, suntem angajați în adaptarea acestor feluri de mâncare și produse la gusturile și conceptele actuale de mâncare sănătoasă.

Bucătăria națională rusă a parcurs un drum de dezvoltare extrem de lung, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele a lăsat o amprentă de neșters. Bucătăria rusă veche, care s-a dezvoltat din secolele IX-X. și care a atins cea mai mare înflorire în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o perioadă istorică uriașă, se caracterizează prin trăsături generale care s-au păstrat în mare măsură până astăzi.

La începutul acestei perioade a apărut pâinea rusească din aluat acru (drojdie) de secară - acest rege neîncoronat pe masa noastră, fără el și acum meniul rusesc este de neconceput - și, de asemenea, au apărut toate celelalte cele mai importante tipuri de pâine și produse din făină rusești. : familiarul saiki, covrigi, sochni, pyshki, clătite, clătite, plăcinte etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești de-a lungul dezvoltării sale istorice. Predilecția pentru acru și kvas s-a reflectat și în crearea jeleului rusesc adevărat - fulgi de ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înaintea celor moderne. Mai ales jeleu de fructe de pădure.

Diverse terci și terci, care au fost considerate inițial hrană rituală, ceremonială, au ocupat, de asemenea, un loc mare în meniu.

Toată această mâncare de pâine și făină a fost variată cel mai adesea cu pește, ciuperci, fructe de pădure, legume, lapte și foarte rar carne.

Apariția băuturilor rusești clasice - toate tipurile de miere, kvas, sbitney - datează din aceeași perioadă.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost evidentă o împărțire ascuțită a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și rapid (lapte-ou-carne), ceea ce a avut un impact uriaș asupra dezvoltării sale ulterioare până la sfârşitul secolului al XIX-lea. Crearea artificială a unei linii între masa rapidă și cea rapidă, izolarea unor produse de altele și prevenirea amestecării lor au dus în cele din urmă la crearea doar a câtorva feluri de mâncare originale, iar întregul meniu a avut de suferit - a devenit mai monoton și simplificat.

Putem spune că masa de Post a fost mai norocoasă: deoarece majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 în diferiți ani - erau considerate rapide (și aceste posturi erau respectate foarte strict), a existat o dorință firească de a extinde gama postului. masa. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materiale vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzică, muci, quinoa etc.). Mai mult, au fost atât de faimoși încă din secolul al X-lea. legume precum varza, napii, ridichile, mazarea, castravetii erau pregatite si consumate - fie crude, sarate, fierte la abur, fie coapte - separat unele de altele.

Prin urmare, de exemplu, salatele și în special vinaigretele nu au fost niciodată caracteristice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar au fost, de asemenea, făcute inițial în principal cu o singură legumă, dând salata numele corespunzătoare - salată de castraveți, salată de sfeclă, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci de miere, ciuperci albe, morle, pecheritsa (champignons) etc.- a fost sărat sau gătit complet separat, ceea ce, de altfel, se practică și astăzi. Același lucru se poate spune despre pește, care se consuma fiert, uscat, sărat, copt și, mai rar, prăjit. În literatură întâlnim nume suculente, „gustoase” pentru preparatele din pește: sigovina, taimenina, știucă, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, belugină și altele. Iar supa de pește ar putea fi biban, ruf, burbot, sterlet etc.

Astfel, numărul de feluri de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea aromelor a fost realizată, în primul rând, prin diferența de prelucrare la cald și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetal (cânepă, nucă, mac, măsline și, mult mai târziu, floarea soarelui), iar în al doilea rând, prin utilizarea de condimente.

Dintre acestea din urmă, s-au folosit cel mai des ceapa, usturoiul, hreanul, mărarul, și în cantități foarte mari, precum și pătrunjel, anason, coriandru, foi de dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rus' deja în secolul al X-XI-lea. secole. Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, au fost completate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină de brad) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, s-a dezvoltat și tendința de a consuma preparate lichide calde, care au primit apoi denumirea generală de „pâine”. Cele mai răspândite tipuri de pâine sunt precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diversele piure, băuturi, chatterbox, salomat și alte tipuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, a fost gătită în supă de varză sau tern, iar laptele era băut crud, înăbușit sau acru. Brânza de vaci și smântână erau făcute din produse lactate, iar producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută multă vreme, cel puțin până în secolele XV-XVI. Aceste produse au apărut rar și neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. iar până la sfârşitul secolului al XVII-lea. În acest moment, continuă nu numai dezvoltarea ulterioară a variantelor mesei de post și post, ci și diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de clar subliniate. Din acest moment, bucătăria oamenilor de rând a început să se simplifice din ce în ce mai mult, bucătăria boierilor, nobilimii și mai ales a boierimii s-a rafinat din ce în ce mai mult. Colectează, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul gătitului rusesc, creează pe baza ei versiuni noi, mai complexe ale mâncărurilor vechi și, de asemenea, pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine și tehnici culinare, în principal de origine orientală.

O atenție deosebită este acordată mesei festive rapide din acea vreme. Alături de carnea de vită deja cunoscută și carnea fiartă, toartă (adică gătită la scuipă) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul ocupă un loc de cinste pe masa nobilimii. Tipurile de prelucrare a cărnii devin din ce în ce mai diferențiate. Astfel, carnea de vită este folosită mai ales la prepararea corned beef și la fierbere (abator fiartă); șunca este făcută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung, sau este folosită ca carne proaspătă sau porc de lapte în formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia doar carnea, carnea slabă de porc este apreciată; în cele din urmă, mielul, păsările de curte și vânatul sunt folosite în principal pentru friptură și doar parțial (mielul) pentru tocană.

În secolul al XVII-lea Toate tipurile principale de supe rusești au luat în sfârșit contur, în timp ce au apărut kalia, pokhmelki, solyanka și rassolniki, necunoscute în Rus' medieval.

Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent pe ea începe să fie ocupat de balyk, caviarul negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac.

Despre bucătăria secolului al XVII-lea. Bucătăria orientală și în primul rând tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă, mâncărurile făcute din aluat nedospit (tăitei, găluște), produse precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit de atunci tradițională în Rusia, au intrat în limba rusă. bucatarie. Astfel, masa dulce este complet completată.

Alături de turtă dulce, cunoscută în Rusia încă dinainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turte dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi în melasă) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea. În Rusia a început să fie adus zahărul din trestie, din care, împreună cu mirodenii, se făceau bomboane și gustări, dulciuri, delicatese, fructe etc. [Prima rafinărie a fost fondată de către negustorul Vestov la Moscova, la începutul secolului al XVIII-lea. . I s-a permis să importe materii prime din trestie fără taxe vamale. Fabricile de zahăr bazate pe materii prime din sfeclă au fost create abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. (Prima plantă este în satul Alyabyevo, provincia Tula).] Dar toate aceste mâncăruri dulci au fost în principal privilegiul nobilimii. [Meniul cinei patriarhale din 1671 include deja zahăr și bomboane.]

Masa boierească se caracterizează printr-o abundență extremă de feluri de mâncare - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150-200. Dimensiunea acestor feluri de mâncare este, de asemenea, enormă, pentru care se aleg de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga - uneori sunt atât de mari încât trei-patru persoane le ridică. În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palate și animale fantastice de proporții gigantice sunt construite din produse alimentare.

Cinele de curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la ora două după-amiaza până la zece seara - și cuprind aproape o duzină de feluri, fiecare dintre ele alcătuit dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) de preparate cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, dintr-o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte.

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în gama de preparate (vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produsele și de a le scoate în evidență gustul era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că amestecarea produselor, tocarea, măcinarea, zdrobirea lor încă nu era permisă. Cele mai multe acestea se aplicau la masa cu carne.

Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, chifle, pate și cotlet. Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a pregăti un fel de mâncare dintr-o bucată întreagă mare și, în mod ideal, dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea.

Excepție, se părea, au fost umpluturile din plăcinte, din animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - cheag, caul. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri acestea erau, ca să spunem așa, umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar turtit, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului al XVIII-lea. şi mai ales în secolul al XIX-lea. - deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să fie special zdrobite.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează puțin mai mult de un secol – până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, a existat o demarcație radicală între bucătăria claselor conducătoare și cea a oamenilor de rând. Dacă în secolul al XVII-lea. Bucătăria claselor conducătoare și-a păstrat încă un caracter național, iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar prin faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și gama de produse și preparate era net superioară bucătăriei populare, atunci în secolul al XVIII-lea. Bucătăria claselor conducătoare a început treptat să-și piardă caracterul național rusesc.

Ordinea servirii mâncărurilor la o masă festivă bogată, constând din 6-8 schimbări, a luat contur în cele din urmă în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Cu toate acestea, au început să servească câte un fel de mâncare la fiecare pauză. Acest ordin a rămas până în anii 60-70 ai secolului al XIX-lea:
1) fierbinte (ciorbă de varză, ciorbă, ciorbă de pește);
2) rece (okroshka, botvinya, jeleu, jeleu de pește, corned beef);
3) friptură (carne, pasăre);
4) legume (peste fiert sau prajit);
5) plăcinte (neindulcite), kulebyaka;
6) terci (uneori servit cu supă de varză);
7) prăjitură (plăcinte dulci, plăcinte);
8) gustări.

Încă din vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii au împrumutat și introdus tradiții culinare vest-europene. Nobilii bogați care vizitau Europa de Vest au adus bucătari străini cu ei. La început aceștia au fost în mare parte olandezi și germani, în special sași și austrieci, apoi suedezi și în principal francezi. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătari străini erau angajați atât de regulat, încât în ​​curând i-au înlocuit aproape complet pe bucătarii și bucătarii iobagi ai nobilimii superioare.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment este folosirea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișurile germane, brânzeturile franceze și olandeze care veneau din Occident și erau până acum necunoscute pe masa rusă erau combinate cu mâncăruri rusești antice - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, balyk și alți pește roșu sărat în o singură porție sau chiar într-o masă specială – micul dejun.

Au apărut și noi băuturi alcoolice - ratafia și erofeichi. Începând cu anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când ceaiul a început să devină din ce în ce mai important, în cele mai înalte cercuri ale societății, plăcintele dulci, plăcintele și dulciurile erau separate de prânz, care erau combinate cu ceaiul într-o porție separată și dedicate ora 5. seara.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și lupta cercurilor slavofile împotriva influenței străine, reprezentanții avansați ai nobilimii au început să treacă interesul pentru naționalitatea rusă. bucatarie.

Cu toate acestea, când în 1816, moșierul din Tula, V.A. Levshin, a încercat să întocmească prima carte de bucate rusești, a fost nevoit să recunoască că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este acum imposibil să ofere o descriere completă a bucătăriei rusești. și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne în memorie, pentru că istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dată descrierii.”

Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă culese de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu erau exacte în rețetele lor, dar și în sortimentul lor nu reflectau toată bogăția reală a preparatelor de la masa națională rusă.

Bucătăria claselor conducătoare și pe parcursul primei jumătăți a secolului al XIX-lea. a continuat să se dezvolte izolat de bucătăria populară, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a existat împrumutul direct de preparate străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor autohtone rusești, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a apărut un alt proces - prelucrarea moștenirii culinare rusești, iar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Refacerea meniului național rusesc chiar începe, deși din nou cu ajustări franceze.

În această perioadă, un număr de bucătari francezi au lucrat în Rusia, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat o amprentă asupra reformei bucătăriei rusești a fost Marie-Antoine Carême - unul dintre primii și puținii bucătari de cercetare și oameni de știință. Înainte de a ajunge în Rusia la invitația prințului P.I. Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul scurtei sale șederi în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de superficialitate.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a afectat, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. Adoptat în secolul al XVIII-lea. Sistemul „francez” de servire, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechea metodă rusească de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4-5 și s-a introdus o secvență în servirea prânzului, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare care stimulau pofta de mâncare. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită întreagă nu mai era servită pe masă; au început să fie tăiate în porții înainte de servire. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație.

Reformatorii au mai susținut înlocuirea mâncărurilor făcute din produse zdrobite și piure, care ocupau un loc important în bucătăria claselor conducătoare în secolele al XVIII-lea - începutul al XIX-lea, cu mâncăruri făcute din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești. Asa au aparut tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, clops, atele, entrecote, escalope.

Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Deci, în rețetele de supă de varză, au renunțat la aroma făinii care le făcea fără gust, care a fost păstrată doar prin tradiție, și nu prin bunul simț, și au început să folosească pe scară largă cartofii ca garnituri, care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea. secol.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să folosiți aluat moale din făină de grâu în loc de secară. Au introdus și o metodă directă de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior necesita 10-12 ore pentru preparare, a început să se coacă în 2 ore.

Bucătarii francezi au acordat atenție și gustărilor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea. A predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișurile, apoi în secolul al XIX-lea. Au început să servească gustări pe o masă specială, fiecare tip pe un fel de mâncare special, decorându-le frumos și, astfel, și-au extins atât de mult gama, alegând dintre gustări o întreagă gamă de carne și pește antică rusească, ci și ciuperci și murături. mâncăruri de legume, că abundența și diversitatea lor nu au încetat niciodată să fie un obiect constant de mirare pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus combinația de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețetele de preparate, care nu fuseseră acceptate anterior în bucătăria rusă, și a introdus bucătăria rusă în tipuri necunoscute de echipamente de bucătărie vest-europene.

La sfârşitul secolului al XIX-lea. Aragazul rusesc si oalele si fonta special adaptate conditiilor sale termice au fost inlocuite cu un aragaz cu cuptorul ei, craticioare, tigaie etc. In loc de sita si sita au inceput sa fie folosite strecuratoare, skimmer, masini de tocat carne etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții, care au susținut și răspândit cele mai bune tradiții ale Bucătăria rusă pe tot parcursul secolului al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu acest proces de actualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare din Sankt Petersburg și Moscova, a existat un alt proces - colectarea, restaurarea și dezvoltarea unor rețete rusești antice uitate, care au avut loc spontan în provincii, în moșiile proprietarilor de pământ până în anii 70 ai secolului al XIX-lea.

Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați.

Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului său unic de feluri de mâncare și gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe, alături de bucătăria franceză, unul dintre locurile de frunte în Europa.

În același timp, este necesar să subliniem că, în ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, principalele sale caracteristici au fost păstrate și îi rămân inerente până în prezent, deoarece au fost păstrate ferm în bucătăria populară.

Aceste caracteristici principale ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale ruse pot fi definite după cum urmează: abundența felurilor de mâncare, varietatea mesei de gustare, dragostea de a mânca pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primului lichid rece și fierbinte. feluri de mâncare, varietatea de masă de pește și ciuperci, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemurile sale, fursecuri, turte dulce, prăjituri de Paște etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Înapoi la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale mesei rusești, incluzând nu numai cei bogați. În mediul rural, erau patru ore de masă, iar vara în timpul programului de lucru - cinci: micul dejun, sau gustarea, ceaiul de după-amiază, înainte de prânz, sau exact la prânz, prânzul, cina și cina. Aceste vyti, adoptate în centrul și nordul Rusiei, au fost păstrate și în sudul Rusiei, dar cu denumiri diferite. Acolo, la 6-7 s-au mâncat, la 11-12 au luat prânzul, la 14-15 au luat o gustare de după-amiază, la 18-19 au luat masa de seară, iar la 22-23 au luat cina.

Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce mai întâi trei, și apoi doar de două ori pe zi: au luat micul dejun în zori, prânzul sau cina când veneau acasă. La serviciu, mâncau doar la prânz, adică mâncau mâncare rece. Treptat, prânzul a început să se numească orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru supa de varză sau un alt prim fel de mâncare lichidă din sat, de obicei mâncau de la jumătate de kilogram până la un kilogram de pâine neagră de secară. Pâinea albă, făcută din grâu, nu a fost de fapt obișnuită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era consumat ocazional și în principal de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe un aliment de sărbători. Prin urmare, pâinea albă, numită chiflă în unele părți ale țării, era coaptă nu în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutăriile speciale și era puțin îndulcită. [„Chicul” provine din cuvântul francez boule, care înseamnă „rotund ca o minge”. Inițial, pâinea albă era coaptă numai de brutarii francezi și germani.]

Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai etc. Pâinea neagră diferă nu în funcție de locul de producție, ci doar de tipul de coacere și tipul de făină - ciocănit, cremă, vatră, decojită etc. .

Din secolul al XX-lea Au intrat în uz și alte produse din făină din făină albă, de grâu, care anterior nu erau tipice bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce consumul de plăcinte, clătite și terci a scăzut. Datorită răspândirii pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul de ceai cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele feluri de mâncare lichide, numite de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, și-au păstrat o importanță constantă în bucătăria rusă. ciorbe. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi înainte de bifurcație cu aproape 400 de ani. „Cu o furculiță poți pescui, iar cu o lingură poți pescui cu plasa”, spunea proverbul popular.

Sortimentul de supe naționale rusești - supă de varză, zatirukh, ciorbă, supă de pește, murături, solyanka, botvinya, okroshka, închisoare - a continuat să se extindă în secolele XVIII-XX. diverse tipuri de supe vest-europene, cum ar fi ciorbe, supe piure, diverse supe de umplutură cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru prepararea lichidă fierbinte. În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre și-au găsit loc pe masa modernă rusească, de exemplu borșul și kuleshul ucrainean, ciorbe de sfeclă roșie din Belarus și supe cu găluște.

Multe supe, în special supe de legume și legume-cereale, au fost obținute din ciorbele lichefiate (adică ciorbele cu umplutură de legume) sau reprezintă fructele bucătăriei de restaurant. Cu toate acestea, nu ei, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, native rusești, cum ar fi supa de varză și supa de pește, determină încă unicitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat sensul inițial pe masa rusească. Unele preparate rusești clasice din pește, cum ar fi telny, au căzut din uz. Între timp, sunt gustoase și ușor de preparat. Ele pot fi preparate din pește de mare, care, apropo, a fost folosit în bucătăria rusă din cele mai vechi timpuri, în special în nordul Rusiei, în Pomerania rusă. Locuitorii acestor zone fără cereale din acele zile au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin și navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, spunea pomorii la acea vreme.

Cunoscuți în bucătăria rusă sunt peștele aburit, fiert, întreg, adică făcut într-un mod special dintr-un singur file, dezosat, prăjit, reparat (umplut cu umplutură de terci sau ciuperci), fiert, jeleat, copt în solzi, copt într-o tigaie în smantana, sarata (sarata), uscata si uscata (suschik). În regiunile Pechora și Perm, peștele era și fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest se mânca stroganina - pește crud congelat. Singura metodă neobișnuită a fost metoda de afumare a peștelui, care s-a dezvoltat în principal doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului al XX-lea.

Caracteristica bucătăriei antice rusești a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, reducerea rolului preparatelor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea în meniu a unui număr de preparate din bucătăria germană, au afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă.

În plus, multe condimente, datorită costului lor ridicat, precum și oțetul și sarea, au fost folosite încă din secolul al XVII-lea. Oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și să îl pună pe masă și să îl folosească în timpul meselor, în funcție de dorința fiecăruia. Acest obicei a dat naștere la afirmații ulterioare că bucătăria rusă se presupune că nu folosea condimente.

În același timp, s-au referit la celebra lucrare a lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea, unde a scris: „Există un obicei de a găti fără condimente, fără piper și ghimbir, ușor sărat și fără oțet”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat în continuare: „Și când încep plasele și în care există puțin oțet, sare și piper, se adaugă la mâncarea de pe masă”. Încă din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas de a pune pe masă sare în sare, piper în piper, muştar şi oţet în borcane separate pe masă.

Ca urmare, bucătăria populară nu a dezvoltat niciodată abilitățile de a găti cu condimente, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, condimentele au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimente și condimente chiar și în timpul formării sale; acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turtă dulce, prăjituri de Paște și prăjituri de Paște și au fost folosite cu grijă, dar totuși în mod constant și fără greșeală. Și această circumstanță nu trebuie uitată sau trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

Uleiul aromatizat a fost folosit destul de des. Pentru aromatizarea uleiului, uleiul se încălzește (dar nu se prăjește) într-o tigaie sau o cratiță și se adăugau semințele de coriandru, anason, fenicul, mărar sau verdeață de țelină și pătrunjel.

În cele din urmă, este necesar să ne oprim asupra unor procese tehnologice caracteristice bucătăriei rusești.

Pentru o lungă perioadă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la fierbere sau coacere a produselor într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat gătitului se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Prelucrarea termică a alimentelor a constat în încălzirea cuptorului rusesc cu căldură, puternică sau slabă, în trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spirit liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau cu temperaturi în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcea treptat, dar niciodată cu temperaturi în creștere, ca în cazul gătirii pe plită. De aceea, mâncărurile au ieșit întotdeauna nici măcar fierte, ci mai degrabă înăbușite sau pe jumătate fierte la abur, pe jumătate înăbușite, motiv pentru care au căpătat un gust cu totul special. Nu este fără motiv că multe feluri de mâncare din bucătăria antică rusă nu fac impresia potrivită atunci când sunt preparate în condiții de temperatură diferite.

Înseamnă asta că este necesară refacerea aragazului rusesc pentru a obține o adevărată bucătărie rusească în condiții moderne? Deloc. În schimb, este suficient să simuleze regimul termic de scădere a temperaturii pe care îl creează. O astfel de imitație este posibilă în condiții moderne.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut nu numai un impact pozitiv, ci într-o anumită măsură și negativ asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea tehnicilor tehnologice raționale.

Introducerea gătitului pe plită a condus la necesitatea împrumutării unui număr de noi tehnici tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din bucătăria antică rusească, rafinarea și dezvoltarea lor și adaptarea la noua tehnologie. Această direcție s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor preparate rusești de la uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat până acum trăsăturile și trăsăturile caracteristice ale acesteia, luând în considerare istoria dezvoltării sale și conținutul său în ansamblu. Între timp, ar trebui să ținem cont de diferențele regionale pronunțate în acesta, explicate în principal prin diversitatea zonelor naturale și diferența asociată a produselor vegetale și animale, influențele diferite ale popoarelor învecinate, precum și diversitatea structurii sociale a populația în trecut.

De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în Nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, bani cu brânză de vaci și multe ciuperci, pe Don se prăjesc și se tocănesc vânat de stepă, se mănâncă multe fructe și legume, se beau vin de struguri și se fac. plăcinte cu pui. Dacă mâncarea pomorilor este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și lapone (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată în mod semnificativ de bucătăria turcească și nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia urmează gastronomia tătară și udmurtă. traditii.

Caracteristicile regionale de alt fel sunt de mult inerente bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele în tehnologia gătitului sau prezența mâncărurilor proprii în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci tocmai în diferențe. între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu izbitor în acest sens sunt mâncărurile rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, terciul și turta dulce: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețeta lor, propriul aspect, tehnicile de servire etc.

Această „regionalitate mică” o datorăm, ca să spunem așa, apariției, dezvoltării și existenței până acum, de exemplu, a diferitelor tipuri de turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz specific atrag atenția trăsăturile generale menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia, de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific.

Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută pe scară largă în întreaga lume. Acest lucru se manifestă atât prin pătrunderea directă a celor mai cunoscute preparate din meniul național rusesc în bucătăria internațională a restaurantului (jeleu, supă de varză, supă de pește, plăcinte etc.), cât și prin influența indirectă a artei culinare rusești asupra bucătăriilor din alte natiuni.

Sub influența bucătăriei haute restaurant care s-a dezvoltat în Rusia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea (culinari-restauratori Olivier, Yar și mulți alții), gama de preparate din bucătăria rusească la începutul secolelor XIX și XX. a devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa au fost atât de mari încât până atunci au început să vorbească despre asta cu același respect ca faimoasa bucătărie franceză.

La începutul anilor 1950, în URSS, conform instrucțiunilor lui Stalin, a fost pregătit și publicat un volum gros „COOKING” pentru bucătari, reflectând trăsăturile și bogăția bucătăriei rusești dezvoltate. A fost publicat și un scurt rezumat al acestei lucrări pentru gospodine - „O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă”. Acesta din urmă a fost retipărit și schimbat de multe ori, dar este prima ediție „stalinistă” care prezintă un interes deosebit.

tradiții rusești
TRADIȚII ALE Sărbătoarei RUSești
Din istoria tradițiilor rusești de masă

Fiecare națiune are propriul mod de viață, obiceiuri, cântece, dansuri și basme unice. Fiecare țară are mâncărurile sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei și gătit. Există multe în ele care sunt oportune, condiționate din punct de vedere istoric, care corespund gusturilor naționale, stilului de viață și condițiilor climatice. De-a lungul a mii de ani, acest mod de viață și aceste obiceiuri s-au dezvoltat; ele conțin experiența colectivă a strămoșilor noștri.

Rețete culinare, formate de-a lungul anilor ca urmare a evoluției de secole, multe dintre ele sunt exemple excelente de combinare corectă a produselor din punct de vedere al gustului, și din punct de vedere fiziologic - din punct de vedere al conținutului nutrițional.

Modul de viață al unui popor se formează sub influența multor factori – naturali, istorici, sociali etc. Într-o oarecare măsură îl influențează și schimbul cultural cu alte popoare, dar tradițiile străine nu sunt niciodată împrumutate mecanic, ci dobândesc un caracter local. aromă națională pe pământ nou.

Încă din antichitatea medievală, în țara noastră s-a cultivat secară, ovăz, grâu, orz și mei, strămoșii noștri au împrumutat cu mult timp în urmă abilitățile de a face făină și au stăpânit „secretele” coacerii diverselor produse din aluat fermentat. De aceea, plăcintele, plăcintele, clătitele, plăcintele, kulebyaki, clătitele, clătitele etc. au o importanță semnificativă în alimentația strămoșilor noștri Multe dintre aceste produse au devenit de mult tradiționale pentru mesele festive: kurniks - la nunți, plăcinte, clătite. - la Maslenița, „lacărele” „din aluat – în sărbătorile de primăvară etc.

Nu mai puțin tipice pentru bucătăria tradițională rusă sunt mâncărurile făcute din tot felul de cereale: terciuri diverse, cereale, clătite, jeleu de ovăz, caserole, feluri de mâncare pe bază de mazăre, precum și linte.

În regiunile mai nordice ale țării noastre, preparatele preparate din mei au o importanță deosebită. Această tradiție are rădăcini istorice profunde. Cândva, slavii răsăriteni, care au venit pe aceste meleaguri în secolul al VI-lea d.Hr. și trăia mai ales în zonele împădurite, ca cultură principală se cultiva meiul.

Meiul a servit ca materie primă pentru producerea făinii, cerealelor, a berii, a cvasului, a pregătirii supelor și a mâncărurilor dulci. Această tradiție populară continuă până în zilele noastre. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că meiul are valoare nutritivă inferioară celorlalte cereale. Prin urmare, ar trebui să fie preparat cu lapte, brânză de vaci, ficat, dovleac și alte produse.

Nu numai culturile de cereale au fost cultivate de strămoșii noștri. Din cele mai vechi timpuri, de-a lungul secolelor, culturile Romei antice precum varza, sfecla și napii au ajuns până în zilele noastre și au devenit principalele în grădina noastră. Varza cea mai folosită în Rus' era varza murată, care se putea păstra până la următoarea recoltă. Varza servește ca o gustare indispensabilă, condiment pentru cartofi fierți și alte feluri de mâncare.

Ciorba de varza facuta din diverse tipuri de varza este mândria binemeritata a bucatariei noastre nationale, desi erau preparate inca in Roma Antica, unde se cultiva foarte multa varza. Doar că multe plante și rețete de legume au „migrat” din Roma Antică prin Bizanț în Rus, după adoptarea creștinismului în Rus. Grecii nu numai că au creat scrisul pentru Rus', ci și-au transmis o mare parte din cultura lor.

În zilele noastre, varza este utilizată pe scară largă în gătit în regiunile de nord și centrale ale Rusiei, în Urali și Siberia.

Napi în Rusia până la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. a fost la fel de important ca și cartofii astăzi. Peste tot se foloseau napi și se preparau multe feluri de mâncare din napi, umpluți, fierți, aburiți. Napii erau folosiți ca umplutură pentru plăcinte, iar din el se făcea kvas. Treptat, de la începutul până la mijlocul secolului al XIX-lea, a fost înlocuit cu cartofi mult mai productivi, dar mult mai puțin utili (practic, este amidon gol). Dar napii conțin și compuși biochimici ai sulfului foarte valoroși, care, atunci când sunt consumați în mod regulat, sunt excelenți imunostimulatori. Acum napul a devenit un produs rar și fragmentat pe masa rusească - atunci când este vândut, prețul este determinat nu de kilograme, ci de bucată.

După trecerea la cartofi, bucătăria rusă și-a pierdut semnificativ calitatea înaltă. La fel și după abandonarea practic a hreanului de masă rusesc, care este și un ajutor indispensabil pentru sănătate, dar își păstrează proprietățile benefice nu mai mult de 12-18 ore după preparare, adică. necesitând pregătire cu puțin timp înainte de servire. Prin urmare, „hreanul în borcane” modern cumpărat din magazin nu are nici astfel de proprietăți și nici gustul potrivit. Deci, dacă în Rusia acum hreanul rusesc de masă este servit la masa familiei, este doar în sărbători grozave.

Din anumite motive, rutabaga nu este menționată în sursele antice, probabil pentru că anterior rutabaga nu se distingea de nap. Aceste culturi rădăcinoase cândva răspândite în Rusia ocupă în prezent o pondere relativ mică în cultivarea legumelor. Nu puteau rezista concurenței cu cartofii și alte culturi. Cu toate acestea, gustul și mirosul unic, posibilitatea diferitelor utilizări culinare, transportabilitatea și stabilitatea la depozitare sugerează că napii și rutabaga nu trebuie abandonate în prezent, deoarece dau un gust foarte special multor feluri de mâncare din bucătăria populară rusă.

Dintre culturile de legume care au apărut mai târziu în Rusia, nu se poate să nu menționăm cartofii. Chiar la începutul secolului al XIX-lea. cartofii au făcut o adevărată revoluție în tradițiile mesei rusești; mâncărurile din cartofi au câștigat o mare popularitate. Mare credit pentru răspândirea cartofilor și popularizarea acestuia aparține faimoasei personalități culturale a secolului al XVIII-lea. LA. Bolotov, care nu numai că a dezvoltat tehnologia agricolă pentru cultivarea cartofilor, dar a propus și o tehnologie pentru prepararea unui număr de feluri de mâncare.

Produsele de origine animală au rămas practic neschimbate. Din timpuri imemoriale, strămoșii noștri consumau carnea de bovine („vită”), porci, capre și oi, precum și păsări de curte - pui, gâște, rațe.

Până în secolul al XII-lea. Se folosea și carne de cal, dar deja în secolul al XIII-lea. aproape că a ieșit din uz, pentru că Mongol-tătarii, care aveau mai multă nevoie de cai, au început să ia caii „în plus” de la populație. În manuscrisele secolelor XVI-XVII. („Domostroy”, „Pictura mâncărurilor țarului”) sunt menționate doar anumite preparate delicioase din carne de cal (buze de cal jeleate, capete fierte de cal). Ulterior, odată cu dezvoltarea agriculturii lactate, laptele și produsele derivate din acesta au fost din ce în ce mai utilizate.

Silvicultură a fost un plus mare și semnificativ pentru economia strămoșilor noștri. În cronicile secolelor XI-XII. vorbind despre terenuri de vânătoare - „asurii”, manuscrisele ulterioare menționează cocoși de alun, rațe sălbatice, iepuri de câmp, gâște și alt vânat. Deși nu există niciun motiv să credem că nu au mai fost mâncate din cele mai vechi timpuri.

Pădurile ocupă suprafețe vaste în țara noastră, în special în nordul Uralilor și Siberia. Utilizarea produselor forestiere este una dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei rusești. Pe vremuri, alunele jucau un rol important în nutriție. Untul de nuci a fost una dintre cele mai comune grăsimi. Sâmburii de nuci au fost zdrobiți, s-a adăugat puțină apă clocotită, s-a înfășurat într-o cârpă și s-a pus sub presiune. Uleiul a picurat treptat în vas. Tortul cu nuci era folosit și pentru mâncare - adăugat în terci, mâncat cu lapte, cu brânză de vaci. Nucile zdrobite se foloseau și la prepararea diverselor feluri de mâncare și umpluturi.

Pădurea era și o sursă de miere (apicultura). Din miere au fost preparate diverse feluri de mâncare și băuturi dulci - medki. În prezent, doar în unele locuri din Siberia (în special în Altai, printre popoarele locale non-ruse) s-au păstrat metode de preparare a acestor băuturi delicioase.

Cu toate acestea, din cele mai vechi timpuri și înainte de apariția producției în masă a zahărului, mierea a fost principala dulceață a tuturor națiunilor și, pe baza ei, chiar și în Egiptul Antic, Grecia Antică și Roma Antică, o mare varietate de băuturi dulci, feluri de mâncare. și s-au pregătit deserturi. De asemenea, nu numai rușii, ci și toate popoarele care aveau la dispoziție pește, din timpuri imemoriale au mâncat și caviar.

Primul pom fructifer cultivat artificial din Rus' a fost cireșul. Sub Yuri Dolgoruky, la Moscova creșteau doar cireșe.

Caracterul bucătăriei populare rusești a fost influențat semnificativ de caracteristicile geografice ale țării noastre - abundența râurilor, lacurilor și mărilor. Este locația geografică care explică numărul diferitelor tipuri de preparate din pește. Dieta a inclus multe specii de pești de râu și de lac. Deși în Grecia Antică și, mai ales, în Roma Antică existau mult mai multe feluri de mâncare diferite de pește - creatorul bazelor bogăției moderne a bucătăriei europene. Cât a costat doar fanteziile culinare ale lui Lucullus! (Din păcate, numeroasele sale înregistrări de rețete s-au pierdut.)

În bucătăria rusă, o gamă largă de produse a fost folosită și pentru pregătirea mâncărurilor. Cu toate acestea, nu atât varietatea produselor determină specificul bucătăriei naționale rusești (aceleași produse erau disponibile și pentru europeni), ci mai degrabă metodele de prelucrare și tehnologiile de gătit. În multe privințe, originalitatea mâncărurilor populare a fost determinată tocmai de particularitățile cuptorului rusesc.

Există motive să credem că designul sobei tradiționale rusești nu a fost împrumutat. A apărut în Europa de Est ca un tip local original de vatră. Acest lucru este indicat de faptul că printre popoarele din Siberia, Asia Centrală și Caucaz, principalele tipuri de cuptoare au fost vetrele deschise, precum și un cuptor în aer liber pentru coacerea pâinii sau un tandoor pentru coacerea prăjiturii plate. În cele din urmă, arheologia oferă dovezi directe în acest sens. În timpul săpăturilor din așezările tripilliane din Ucraina (mileniul III î.Hr.), s-au găsit nu numai rămășițe de sobe, ci și un model de lut al sobei, care a făcut posibilă refacerea aspectului și structurii acestora. Aceste sobe din chirpici pot fi considerate prototipul sobelor ulterioare, inclusiv aragazul rusesc.

Dar designul samovarului a fost împrumutat de ruși de la perși, care la rândul lor l-au luat de la arabi. (Cu toate acestea, păpușile rusești pentru cuibărit au fost, de asemenea, împrumutate de la japonezi în 1893; producția lor în masă a fost deja stabilită în 1896.)

Dar nu ar trebui să încercăm să „curățăm” artificial masa noastră de feluri de mâncare care au fost odată împrumutate de la alte popoare și ne-au devenit de mult familiare. Acestea includ, de exemplu, clătite (împrumutate în secolul al IX-lea din bucătăria varangilor împreună cu compoturi și infuzii din fructe uscate), cotlet, chiftele, atele, fripturi, escalope, mousse, jeleu, muștar, maioneză (împrumutate din Europa). bucătărie), shish kebab și kebab (împrumutate de la tătarii din Crimeea), găluște (împrumutate în secolul al XII-lea de la mongoli), borș (acesta este felul de mâncare național al Romei Antice, care a venit în Rus' împreună cu Ortodoxia de la grecii bizantini). ), ketchup (o invenție a bucătarilor marinei engleze) și altele.

Multe feluri de mâncare care au devenit acum tradiționale rusești au fost inventate de bucătari și restauratori francezi care au lucrat în Rusia în secolul al XIX-lea și au creat bazele bucătăriei moderne rusești (Lucien Olivier, Yar etc.).

În procesul de dezvoltare istorică, nutriția s-a schimbat, au apărut noi produse și s-au îmbunătățit metodele de prelucrare a acestora. Cartofii și roșiile au apărut în Rusia relativ recent, mulți pești oceanici au devenit familiari și nu mai este posibil să ne imaginăm masa noastră fără ei. Încercările de a împărți bucătăria rusă în antică, originală și modernă sunt foarte convenționale. Totul depinde de disponibilitatea produselor disponibile oamenilor. Și cine va spune acum că mâncărurile cu cartofi sau roșii nu pot fi național rusești?

Este interesantă utilizarea culinară a ananasului în vremea Ecaterinei a II-a și a Prințului Potemkin (acest iubitor de tulpini de varză, de care nu s-a despărțit și de care a roade constant). Ananasul era apoi tocat și fermentat în butoaie, ca varza. Aceasta a fost una dintre gustările preferate ale lui Potemkin pentru a merge cu vodcă.

Țara noastră este vastă, iar fiecare regiune are propriile sale preparate locale. În nord ei iubesc supa de varză, iar în sud - borș, în Siberia și Urali nu există masă festivă fără shaneg, iar în Vologda - fără vânzători de pește, pe Don gătesc supă de pește cu roșii etc. Cu toate acestea, acolo sunt multe feluri de mâncare comune pentru toate regiunile țării noastre și multe tehnici generale de preparare a acestora.

Tot ceea ce s-a format în stadiul inițial al tradiției culinare rusești rămâne neschimbat până în prezent. Componentele principale ale mesei tradiționale rusești: pâinea neagră de secară, care rămâne favorită până în zilele noastre, diverse supe și cereale preparate aproape în fiecare zi, dar deloc după aceleași rețete ca în urmă cu mulți ani (pentru care este un cuptor rusesc). necesare și chiar capacitatea de a-l manipula), plăcinte și alte nenumărate produse din aluat de drojdie, fără de care nici o petrecere nu este completă, clătite, precum și băuturile noastre tradiționale - miere, kvas și vodcă (deși toate sunt, de asemenea, împrumutat; în special, cvasul de pâine a fost preparat și în Roma Antică).

În plus, odată cu venirea Ortodoxiei din Bizanț în Rus', s-a format o masă de Post.

Principalul avantaj al bucătăriei rusești este capacitatea de a absorbi, de a rafina și de a îmbunătăți creativ cele mai bune feluri de mâncare ale tuturor popoarelor cu care poporul rus a trebuit să comunice pe o lungă cale istorică. Acesta este ceea ce a făcut din bucătăria rusă cea mai bogată bucătărie din lume.

În zilele noastre, în tradițiile culinare naționale ale lumii întregi, nu există un singur fel de mâncare mai mult sau mai puțin demn care să nu aibă analogul în cea mai bogată bucătărie rusească și într-o execuție mult mai bună, corespunzătoare gustului rusesc.

TU cina
sau ora mesei. Urlă este un cuvânt rusesc vechi pentru a mânca timpul. Fiecare urlet, fiecare sezon de luat masa are mult timp propriul nume, care a supraviețuit până în vremea noastră.

Inițial au fost chemați: interceptare (7 a.m.), ceai de după-amiază (11 a.m.), prânzul (15.00 p.m.), prânzul (17.00-18.00), cina (20.00-21.00) și pauzin (23.00 p.m.). Nu toate aceste activități au fost efectuate simultan.

De la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se stabilesc următoarele denumiri: mic dejun (între orele 6-8), ceaiul de după-amiază (între 10-11), prânz (între 14 și 15), ceai (17-18), cina (20-21). Practic, aceste vyti sunt încă recunoscute astăzi ca un timp rațional de masă pentru spitale, școli-internat și sanatorie. O gustare de după-amiază este acum mai des numită un al doilea mic dejun și, ca reamintire a cinei din sanatorie, chefirul este lăsat înainte de culcare, la o oră și jumătate până la două ore după cină.

În practica vest-europeană, s-au dezvoltat diferite moduri. Ele sunt încă păstrate parțial în practica restaurantului și parțial în practica diplomatică în multe țări.

Așadar, micul dejun este la 7.30-8, apoi midi (în Franța) la 12, iar în majoritatea țărilor din Europa de Vest, după modelul englezesc, prânzul este la 13. Acesta este, de fapt, prânzul nostru, deși în terminologia diplomatică este micul dejun. La orele 17-18 este ora cinci (ceai sau, în terminologie diplomatică, un cocktail), iar la ora 20 este prânzul, care de fapt este asemănător cu cina noastră, deoarece supa nu se servește la acest „pranz”.

Nu există cină în Occident. Dar practica franceză prevede uneori și așa-numita ciorbă, adică o cină de seară sau de noapte, care are loc numai atunci când sărbătoarea se prelungește cu mult după miezul nopții. În acest caz, la ora 23.30 sau 24.00, sau chiar la una dimineața, se servesc diverse gustări și supă de ceapă, tradițională în astfel de cazuri, de la care această cină de seară și-a luat numele, și apoi un principal ușor de pește cald (dar deseori limitat la o ciorba). În practică, oamenii recurg la supe extrem de rar, literalmente două-trei, cel mult de patru-cinci ori pe an, la sărbătorile majore.

Primirea oaspeților
În secolul al XVII-lea, fiecare locuitor al orașului care se respectă, și mai ales dacă era și bogat, nu se putea descurca fără să organizeze sărbători festive, pentru că făcea parte din modul lor de viață. Au început să se pregătească pentru sărbătoarea festivă cu mult înainte de ziua solemnă - au curățat și aranjat cu grijă toată casa și curtea; când au sosit oaspeții, totul trebuia să fie impecabil, totul trebuia să strălucească ca niciodată. Din cufere au fost luate fețe de masă ceremoniale, vase și prosoape care fuseseră păstrate atât de atent pentru această zi.

Iar locul onorabil al șefului întregului proces important, precum și achiziționarea și pregătirea evenimentelor festive, a fost supravegheat de stăpâna casei.

Proprietarul avea o responsabilitate la fel de importantă - invitarea oaspeților la ospăț. Mai mult, în funcție de statutul oaspetelui, proprietarul fie a trimis un servitor cu o invitație, fie a mers el însuși. Și evenimentul propriu-zis a decurs cam așa: gazda într-o ținută festivă a ieșit la oaspeții adunați și i-a salutat, făcând o plecăciune din talie, iar oaspeții au răspuns cu o plecăciune până la pământ, urmată de o ceremonie de sărutare: proprietarul al casei i-a invitat pe oaspeți să o cinstească pe gazdă cu un sărut.

Oaspeții s-au apropiat pe rând de gazda casei și au sărutat-o, iar în același timp, conform canoanelor de etichetă, și-au ținut mâinile la spate, după care s-au închinat din nou în fața ei și au primit de la ea un pahar de vodcă. mâinile. Când gazda s-a dus la masa specială pentru femei, acesta a servit ca semnal pentru toți să se așeze și să înceapă să mănânce. De obicei, masa ceremonială stătea staționară, în „colțul roșu”, adică sub icoane, lângă băncile prinse fix de perete, pe care, de altfel, la vremea aceea era considerată mai onorabilă decât pe bănci.

Masa în sine a început cu proprietarul casei tăind și servind fiecărui oaspete invitat câte o felie de pâine cu sare, care simbolizează ospitalitatea și ospitalitatea acestei case; apropo, tradițiile ospitalității de astăzi își au originea din acea vreme. În semn de respect sau afecțiune deosebit pentru unul dintre invitații săi, gazda ceremoniei putea pune el însuși niște mâncare dintr-o farfurie specială, așezată special lângă el și, cu ajutorul servitorului său, să o trimită invitatului onoarea, subliniind parcă mai mult atenția care i-a fost acordată.

Deși tradiția primirii oaspeților cu pâine și sare ne-a venit de atunci, ordinea servirii preparatelor în acele vremuri era vizibil diferită de cea cu care suntem obișnuiți astăzi: mai întâi mâncam plăcinte, după feluri de mâncare din carne, pasăre și pește. , și abia la sfârșitul mesei a început pe ciorbe.

Ordinea de servire
Când toți participanții la masă s-au așezat la locurile lor, proprietarul a tăiat pâinea în bucăți și, împreună cu sare, a servit-o fiecărui oaspete separat. Prin această acțiune a subliniat încă o dată ospitalitatea casei sale și respectul profund față de toți cei prezenți.

La aceste sărbători festive, încă un lucru era obligatoriu - așa-numita farfurie oprichnina a fost așezată în fața proprietarului, iar proprietarul a transferat personal mâncarea din acesta în recipiente puțin adânci (vase plate) și le-a înmânat împreună cu servitorii oaspeților speciali. în semn de atenţie absolută faţă de ei. Și când slujitorul a transmis acest mesaj gastronomic ciudat de la stăpânul său, de regulă, el a spus: „Fii, dragă domnule, să mănânci pentru sănătatea ta”.

Dacă, printr-o minune oarecare, am putea călători înapoi în timp și ne-am regăsi în secolul al XVII-lea, și de ce nu, dacă s-ar întâmpla o a doua minune, am fi invitați la o asemenea sărbătoare, am fi destul de surprinși de ordinea în care bucatele erau servite la masă. Judecati singuri, acum este normal pentru noi ca mai intai sa mancam un aperitiv, apoi supa, iar dupa aceea felul principal si desertul, dar in acele zile se serveau mai intai placinte, apoi preparate din carne, pasare si peste („friptura”), și abia apoi , la sfârșitul prânzului - ciorbe („ureche”). După ce ne-am odihnit după supe, am mâncat o varietate de gustări dulci la desert.

Cum au băut în Rus'
Tradițiile de băut din Rus' care s-au păstrat și ajung până la noi își au rădăcinile în vremuri străvechi, iar în multe case astăzi, ca și în trecutul îndepărtat, a refuza mâncarea și băutura înseamnă a jigni proprietarii. Tradiția de a bea vodcă nu în înghițituri mici, așa cum se obișnuiește, de exemplu, în țările europene, ci dintr-o înghițitură, dintr-o dată, a ajuns și la noi și este practicată peste tot.

Adevărat, acum s-a schimbat atitudinea față de beție, dacă azi a se îmbăta înseamnă a te abate de la normele de decență acceptate, atunci pe vremea aceea a boierului Rus, când era considerat obligatoriu, iar un oaspete care nu era beat trebuia măcar să pretindă că fii unul. Deși nu ar trebui să se îmbată repede, ci să țină pasul cu toți participanții la sărbătoare și, prin urmare, intoxicarea rapidă la o petrecere a fost considerată indecentă.

Sărbători regale
Datorită numeroaselor manuscrise antice care au ajuns la noi, cunoaștem bine masa festivă și cotidiană a țarului și a boierilor. Și asta datorită punctualității și preciziei în îndeplinirea atribuțiilor lor de către funcționarii judecătorești.

Numărul felului de feluri de mâncare la sărbătorile împărătești și la sărbătorile boierilor bogați ajungea până la o sută, iar la ocaziile speciale putea ajunge la jumătate de mie și fiecare era adus solemn la masă pe rând, pe rând, și vase prețioase de aur și argint împreună cu alte feluri de mâncare erau ținute în mâinile celor care stăteau în jurul mesei servitori îmbrăcați bogat.

ospăţ ţărănesc
Dar tradițiile de ospătare și mâncare au fost, de asemenea, printre straturile nu atât de bogate ale societății și nu erau doar printre membrii bogați și nobili ai societății.

Reprezentanții aproape tuturor segmentelor de populație au considerat obligatoriu să se adune la masa banchetului cu ocazia tuturor evenimentelor semnificative din viață, fie că este vorba despre nuntă, botez, onomastică, întâlnire, rămas bun, înmormântare, sărbători populare și bisericești...

Și, firește, această tradiție este cea care a ajuns la noi practic neschimbată.

ospitalitatea rusă
Toată lumea știe despre ospitalitatea rusă și așa a fost întotdeauna. (Totuși, ce vor spune oamenii despre ei înșiși că nu sunt primitori?! georgieni? armenii? francezi? chukchi? italieni sau greci? Și mai departe pe listă...)

În ceea ce privește mâncarea, dacă oaspeții vin la casa unui rus și găsesc familia luând cina, cu siguranță vor fi invitați la masă și așezați la ea, iar oaspetele este puțin probabil să aibă ocazia să refuze acest lucru. (Deși printre alte națiuni, oaspetele nu este forțat să stea în colț până la sfârșitul cinei. Dar, după cum se spune, nu te poți lăuda...)

Cinele de gală și sărbătorile în onoarea primirii oaspeților străini au fost organizate cu o amploare și o amploare deosebite; acestea au fost concepute pentru a demonstra nu numai capacitățile materiale ale gazdelor regale (care și-au jefuit complet propriul popor), ci și amploarea și ospitalitatea sufletul rusesc

 

Ar putea fi util să citiți:

• Cum să restabiliți o chitanță de plată?;
• Ce este contul personal al unui contribuabil?;
• Cereri pentru importul de mărfuri și plata impozitelor indirecte Cerere pentru importul mărfurilor și plata impozitelor indirecte;
• Verificăm activitățile unei organizații după numărul de identificare fiscală Căutați o organizație după numărul de identificare fiscală;
• Căutați hanul unei organizații după nume Căutați o organizație după han;
• Program fiscal oficial pentru depunerea declarațiilor;
• Politica monetară a statului;
• „Național de stat Belgorod;