Рецепт глянсової глазурі. Дзеркальна глазур - рецепт приготування

Покрокові рецепти блискучої та красивої дзеркальної глазурі для торта в домашніх умовах

2018-09-17 Наталія Даньчишак

Оцінка
рецепту

1105

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

6 гр.

10 гр.

Вуглеводів

46 гр.

298 ккал.

Варіант 1. Дзеркальна глазур для торта.

Прикраса будь-якої урочистості – святковий торт. Звичайно, кожна господиня хоче, щоб він вийшов не лише смачним, а й гарним. Не всі можуть замовити десерт у кондитера. Дзеркальна глазур - найпростіший спосіб прикрасити торт. З цим впорається навіть господиня-початківець.

складові

кип'ячена вода – 30 мл (для желатину) + 95 мл;
пакетик желатину;
по 80 г какао порошку та патоки;
240 г звичайного цукру;
160 мл вершків, жирністю не менше ніж 30%.

Покроковий рецепт дзеркальної глазурі для торта

Висипаємо пакетик желатину в кухоль і заливаємо кип'яченою водою. Залишаємо набухати. Воду, що залишилася, виливаємо в сотейник, всипаємо цукор і додаємо патоку. Перемішуємо та доводимо до закипання. Знімаємо із плити.

В окремому посуді підігріваємо вершки та з'єднуємо з сиропом. Перемішуємо. Всипаємо какао і ще раз ретельно збовтуємо, щоб воно не взяло грудками.

Набряклий желатин прогріваємо, постійно розмішуючи. Вводимо в посуд із вершками та перемішуємо. Переливаємо суміш у високу ємність та збиваємо занурювальним блендером. Покриваємо торт глазур'ю.

Необхідно суворо дотримуватись температурного режиму, тільки в цьому випадку глазур вийде бездоганною. Вона має перевищувати 37С. Особливо красивими виходять торти мусові, які вимагають заморозки. За рахунок перепаду температури покриття вийде рівним і гладким.

Варіант 2. Швидкий рецепт кольорової дзеркальної глазурі для торта

Якщо ви хочете здивувати гостей та створити справжній шедевр, прикрасьте торт кольоровою глазур'ю. Для її приготування використовують харчові барвники, які додадуть глазурі кольору, який ви забажаєте. Перед тим, як заливати торт глазур'ю, помістіть його на ґратах, щоб надлишки не збиралися на блюді.

складові

100 мл молока, що згущує|згущає|;
кип'ячена вода;
12 г желатину гранульованого;
харчовий барвник;
150 г білого цукру;
150 мл сиропу глюкозного.

Як швидко приготувати дзеркальну глазур для торта

Желатин пересипте в чашку і залийте крижаною водою в пропорції одну частину продукту шість частин рідини.

Глюкозний сироп розбавте 75 мл кип'яченої води. Всипте цукор та поставте на повільний вогонь. Прогрівайте до розчинення крупинок. Дочекайтеся закипання і зніміть із плити.

Сиропом залийте молоко, що згущує|згущає| і акуратно перемішайте. Температура повинна становити 85 С. Додайте набряклий желатин і ще раз збовтайте. По краплі вводьте барвник, регулюючи інтенсивність кольору. Збийте блендером, не допускаючи появи бульбашок. Суміш накрийте плівкою та приберіть на ніч у холодильник. Перед покриттям прогрійте і ще раз вбийте блендером.

Глазур виливайте невеликими порціями на торт, щоб вона рівно розтеклася по всій поверхні. Ви можете використовувати для покриття відразу два або більше кольорів, виливаючи їх по черзі на десерт. Глазур перед використанням потрібно прогріти до теплого стану. Холодна суміш скочується на поверхні, а гаряча вийде з патьоками, які зіпсують вигляд десерту.

Варіант 3. Дзеркальна глазур для торта рецепт з розчинною кавою

Найпростіший спосіб прикрасити торт – це покрити його дзеркальною глазур'ю зі смаком карамелі. Десерт виходить надзвичайно красивим і не вимагає додаткового декорування. Розчинна кава додасть глазурі приємного аромату.

складові

290 мл кип'яченої води;
10 г швидкорозчинного желатину;
290 мл вершків;
30 г розчинної кави;
360 г цукру звичайного.

Як приготувати

Воду переливаємо в каструльку, всипаємо цукор і ставимо на плиту. Варимо сироп на повільному вогні, постійно розмішуючи, поки він не набуде відтінку карамелі.

В окремій ємності доводимо до закипання вершки та вливаємо карамельний сироп. Додаємо розчинну каву. Перемішуємо та варимо дві хвилини.

Розчинна кава має бути тільки гарної якості. Сироп, у процесі варіння безперервно помішуйте, щоб він не підгорів. Желатин можете використовувати швидкорозчинний або листовий. Останній перед додаванням до суміші злегка відіжміть.

Варіант 4. Біла дзеркальна глазур для торта рецепт із білим шоколадом

Одним із найвдаліших та найкрасивіших варіантів прикраси торта є біла глазур. Особливо якщо ви плануєте декорувати його ягодами або фруктами.

складові

155 г шоколаду білого;
155 мл сиропу глюкози;
77 мл води кип'яченої;
12 г листового желатину;
155 г звичайного цукру;
90 мл молока, що згущує|згущає|.

Покроковий рецепт

Желатин пересипаємо в чашку, заливаємо 30 мл крижаною водою і залишаємо набухати.

Воду, що залишилася, виливаємо в сотейник. Сюди всипаємо цукровий пісок і додаємо сироп глюкози. Ставимо на плиту і прогріваємо на слабкому вогні, поки не розчиняться кристали. З моменту закипання доводимо сироп до температури 103°С.

Білий шоколад ламаємо шматочками і викладаємо в ємність блендера, додаємо згущене молоко і заливаємо все киплячим сиропом. Як тільки суміш охолоне до температури 85С, кладемо в неї желатин і обережно розмішуємо. Збиваємо блендером на мінімальній швидкості, не допускаючи утворення бульбашок. Накриваємо плівкою та залишаємо в холод як мінімум на 12 годин. Перед покриттям торта, прогріваємо желатин у мікрохвильовій печі і перебиваємо ще раз блендером.

Перед тим, як покривати торт, глазур обов'язково процідіть, щоб позбавитися бульбашок. Розрівнюйте її одразу ж, поки вона не застигла. Готові ласощі відправляємо в холод. Крім глазурі, можете використовувати шоколадні фігурки.

Варіант 5. Дзеркальна глазур для торта рецепт на основі меду

Багато хто боїться робити глазур, вважаючи, що з цим можуть впоратися лише професійні кондитери. Насправді, нічого складного немає. Достатньо мати під рукою доступні продукти і суворо дотримуватися рецептури.

складові

12 г желатину
150 г звичайного цукру;
150 мл рідкого меду;
будь-який барвник;
150 г шоколаду білого;
100 мл молока, що згущує;
135 мл кип'яченої води + 60 мл желатину.

Як приготувати

Желатин пересипаємо в чашку, заливаємо холодною водою та відставляємо убік набухати. Потім розпускаємо на повільному вогні. До закипання не доводимо!

Всипаємо в сотейник цукор. Вливаємо мед та розводимо всі 75 мл кип'яченої води. Доводимо, помішуючи, до закипання.

Шоколад ламаємо шматочками, поміщаємо в миску та розтоплюємо на водяній бані. Переливаємо розтоплений шоколад у ємність із високими стінками. Сюди ж додаємо згущене молоко і вливаємо медову суміш. Розмішуємо. Вводимо желатин. Крапаємо барвника і розмішуємо. Включаємо блендер та збиваємо. Проціджуємо глазур через сито і наносимо на торт.

Щоб не утворювалися бульбашки, правильно тримайте блендер під час збивання. Прилад розташовуйте під невеликим нахилом. Глазурь не застигає повністю, тому в процесі нарізування вона тягнеться за ножем. Щоб уникнути цього, нагрійте його. Якщо мед зацукрився, потримайте банку з ним у гарячій воді, доки він не розтане. Використовуйте лише натуральний продукт.

Мода на трояндочки з жирного крему минула. Тепер кохання кондитерів – кольорова глазур для торта. Вона може бути прозорою або непрозорою, всіх можливих кольорів та різною на смак, залежно від добавок. Вона відкриває великі простори для творчості. Хочете здивувати гостей випічкою, чию поверхню покриває зелена глазур у мармурових розлученнях? Чи дзеркальна глазур, як на тістечку в дорогому ресторані?

На відміну від мастики, що вже приїлася багатьом, яка, звичайно, дає великий простір для творчості, але мало кому подобається її їсти, глазур радує не тільки око, а й смакові рецептори. Найчастіше її використовують на мусових тортах, щоб підкреслити їхню ідеальну форму глянцевим блиском. В її основі зазвичай лежить шоколад, цукор або цукрова пудра, що збільшує калорійність страви, але іноді можна ризикнути фігурою заради привабливого шматочка, правда ж?

Як зробити кольорову глазур

Дуже популярна прикраса тортів з кольоровою глазур'ю. Краплі, що «стікають», заворожують нас з фотографій в Інстаграмі та блогах майстринь-кулінарів, і так хочеться повторити цю красу!

Кольорова глазур для патьоків на торті в домашніх умовах робиться зовсім не так складно, як здається на перший погляд. Вона може бути різних кольорів. Їх домагаються, використовують харчові барвники чи натуральні барвники, щоб зробити глазур яскравою. Глазурь набуває кольору залежно від виду та концентрації добавки. Щоб глазур вийшла рожева, її роблять із крапелькою червоного барвника чи вишневого соку. Торти з глазур'ю рожевого кольору нерідко печуть на весільні урочистості та прикрашають зверху білими елементами та фігурками нареченого та нареченої. Якщо кількість вишневого соку збільшити, колір буде бордовий. Буряк дасть фіолетовий колір. Фіолетова глазур для випічки буде дуже незвичайно виглядати у поєднанні з пирогом або печивом.

Червона глазур потребує все-таки барвник або, якщо ви згодні на м'якший тон, то знадобиться, наприклад, журавлина. Зате торти з червоною глазур'ю неодмінно привабить всіх ласунів у кімнаті. Зелена глазур для торта вийде після додавання несподіваного для кондитерських інгредієнтів – соку шпинату. Помаранчева глазур готується, як ви вже могли здогадатися, якщо додати морквяний сік. А ось щоб отримати жовту, колір від блакитного до синього або іншу різнокольорову глазур, все ж таки доведеться скористатися «хімією», нехай і безпечною. Її готують навіть перламутровою.

Різнокольорова глазур для тортів готується по безлічі рецептів, хоча найчастіше цікавляться, як приготувати цукрову або шоколадну глазур. Шоколадна глазур (яка готується на основі шоколаду) може бути і очікувано коричневою, і кольоровою. Дуже популярна кольорова дзеркальна глазур для торта - виріб, покритий нею, блищить, як відполіроване.

Торт з кольоровою глазур'ю з патьоками завжди виглядає дуже ошатно і цікаво і стане родзинкою святкового столу. Адже ще можна підібрати яскраві цукерки, фрукти, посипання для прикраси торта.

складові

Кольорову глазур для патьоків на торті готують за різними рецептами. Найчастіше в інгредієнти входить шоколад, молочний чи білий, чи какао. Майже неодмінний елемент - цукор, без цукрового сиропу у вас не вийде дзеркальна глазур. І барвник. Часто глазур роблять тільки з сиропу та барвника.

Також глазур може містити вершкове масло, молоко, що згущує або звичайне, вершки, кава, білки яєць сік лимона і біле вино. Звичайно, не все одночасно, але різноманітність рецептів дає широкий простір для творчості – варіюється і колір, і смак, і густина, і калорійність.

Способи приготування

Є безліч способів приготування кольорової глазурі для торта. Грубо їх можна розділити на два типи: що вимагають теплової обробки та не потребують. Другі зазвичай готують на яєчних білках, а перших варять сироп.

Розглянемо, наприклад, приготування лимонного мусового торта з апельсиновою глазур'ю. Ця страва дуже сонячна і готується без випічки. Як корж виступає пісочне печиво (400-450 г), змішане з 120 г розм'якшеним вершкового масла. «Тісто» замішуємо до більш менш пластичної маси, накриваємо харчовою плівкою і прибираємо ненадовго в холодильник охолодитися. Після цього викладаємо його на дно роз'ємної форми, поступово розподіляючи по дну і формуючи низькі борти. Знову відправляємо основу в холодильник, щоб олія застигла.

Для мусу візьмемо сік одного лимона (70 мл) та двох апельсинів (170 мл) та їх дрібно натерту цедру (1 столова ложка), 200 грам цукру та жовтки шести яєць, а також 30 мл апельсинового лікеру, 2 чайні ложки желатину та 3 вершків високої жирності. Сік, цедру, цукор і жовтки змішуємо в каструльці і ставимо на середній вогонь, постійно помішуючи, поки вміст не загусне. Зняти суміш із вогню і процідити крізь сито, після чого додати лікер та ванільний екстракт (1 чайна ложка).

Замочуємо желатин у 60 мл теплої води. Паралельно збиваємо вершки і з'єднуємо їх із кремом із жовтків та цитрусових. На цьому етапі настав час додавати желатин. Вилити мус у форму поверх коржа і поставити в холодильник на кілька годин застигати.

Коли торт застигне, можна приступати до приготування глазурі. Для неї буде потрібно сік одного апельсина і близько склянки цукрової пудри. Змішуємо їх - і глазур готова. Можна для більш яскравого кольору додати помаранчевий барвник. Розподіляємо її по поверхні десерту, даємо охолонути і подаємо торт на стіл.

Відео приготування кольорової глазурі

При варінні глазурі не можна в жодному разі допустити, щоб вона пригоріла. Тому не можна відволікатися ні на секунду і постійно її інтенсивно перемішувати. Інакше вона може мати гіркий присмак і роботу доведеться починати спочатку.

Шоколад для глазурі не обов'язково купувати замість нього можна використовувати какао. 100 г готового шоколаду в рецепті замінять 50 г какао і 50 г вершкового масла або вершків.

Якщо глазур із вершковим маслом здається недостатньо білою, капніть у неї зовсім небагато блакитного барвника - він відтінить жовтизну, і ви отримаєте білий декор.

Коли ви вже покрили торт глазур'ю, не забудьте відправити його в холодильник щонайменше на 3:00, щоб вона застигла. А коли його різатимете, не забудьте нагріти ніж, інакше покриття може потріскатися.

Які барвники можна використовувати

Як ми писали вище, можна приготувати глазур як із «хімічними» харчовими барвниками, так і з натуральними, із соку ягід та овочів. З харчовими барвниками колір вийде «чистіший», зате використання натуральних може вас заспокоїти, і ви безбоязно кластимете шматочок торта на тарілку дитині, навіть якщо десерт покриває зелена глазур.

До речі, помаранчеву глазур можна зробити з апельсинового соку, а не лише додати харчовий барвник чи морквяний сік. Для приготування шоколадного покриття какао змішайте з вершковим маслом, сметаною та цукром.

Можна приготувати глазур практично будь-якого кольору, використовуючи той чи інший барвник.

Базовий рецепт із глюкозним сиропом

Рецепт кольорової глазурі для патьоків на торті базується на шоколаді та глюкозному сиропі.

150 г шоколаду (темного для коричневої глазурі, білого – якщо плануєте користуватися барвниками);
150 мл глюкозного сиропу;
150 г цукрового піску;
100 мл молока, що згущує|згущає|;
12 г желатину;
135 мл води (60 мл води залишаємо для замочування желатину).

Заздалегідь замочуємо желатин. Глюкозний сироп та цукор доводимо до кипіння і проварюємо разом деякий час. Охолоджуємо.

У сироп вливаємо желатин, згущене молоко, барвник і з'єднуємо все з покришеним шоколадом. Масу збиваємо блендером і стежимо, щоб не утворювались бульбашки. Для цього блендер тримаємо лише в одному напрямку і трохи похило або беремо спеціальну насадку.

Збиту масу охолоджуємо кілька годин, після чого гріємо в мікрохвильовій печі до 35 градусів і акуратно виливаємо на поверхню торта, заздалегідь вирівняну кремом зверху і з боків (відмінно підходить легкий крем чиз). Глазурь для торта сама повинна розтектися, розрівнювати її нічим не треба. Якщо хочете отримати патьоки, а не повністю «глазувати» торт, то просто лийте трохи повільніше і менше, щоб контролювати ситуацію.

Якщо ви брали білий шоколад і не використовували барвник, то вийде біла глянсова глазур. А з барвниками можна зробити навіть райдужний торт, розділивши сироп на кілька частин та пофарбувавши його в різні кольори, а потім акуратно покривши випічку «емаллю».

Що робити, якщо глюкозного сиропу немає?

Глюкозний сироп можна приготувати самостійно. Взяти дві третини (за вагою) глюкози в таблетках або порошку і третину води та прокип'ятити разом, поки глюкоза не розчиниться. Після чого додати гліцерин, перелити в скляну банку та зберігати в холодильнику до кількох місяців. З 64 г глюкози, 36 г води і 1 чайної ложки гліцерину виходить 100 г глюкозного сиропу.

Рецепт із молочним шоколадом

Найпростіше, мабуть, зробити глазур із молочного шоколаду (та й з будь-якого іншого). Вам знадобиться тільки плитка (100 грам) шоколаду без добавок (краще брати якісний продукт – дешевий може звернутися) та п'ять ложок молока. Поламаний шоколад покласти в суху миску, залити молоком і розтопити на водяній бані регулярно помішуючи. Всі! Можна застосовувати глазур за призначенням.

Вершкова глазур

Вершкова глазур не застигаємо до твердого стану, тому її використовують як для тортів, так і для пасок і навіть простих булочок. Її початковий колір – молочно-білий, тому вона дуже легко піддається фарбуванню.

Щоб її приготувати 2/3 склянки жирних вершків виливаємо в каструльку, додаємо 2 столові ложки вершкового масла і гріємо на середньому вогні, поки масло не розчиниться. Висипаємо в вершки 3 склянки цукрової пудри і трохи ваніліну, перемішуємо, знімаємо з конфорки і одразу збиваємо міксером на високій швидкості.

Очікується, коли глазур охолоне до теплого стану і наносимо її на торт.

Рецепт глазурі з какао та вершками

З какао та вершків виходить густа глазур із насиченим смаком.

У 130 мл вершків розтопити 30 г вершкового масла. У теплу рідину додати 90 г какао-порошку. Коли воно розчиниться, поступово втрутити дві склянки цукрової пудри. Перед використанням глазур слід трохи охолодити.

Шоколадну глазур можна прикрасити додатково кольоровими виробами – присипками, кондитерськими фігурками чи квітами.

Ідеальне покриття для торта мусу - дзеркальна глазур з інвертним сиропом.

Щоб отримати інвертний сироп, у товстодонній каструлі нагрівають 130 мл води та 300 г цукру, доводячи його до повного розчинення, а рідина до кипіння на малому вогні. Після цього додають 1/3 чайної ложки лимонної кислоти. Час варіння – ще 25-35 хвилин до загусання до консистенції рідкого меду, охолоджують та зберігають у холодильнику у скляній банці.

Для глазурі ми візьмемо 150 мл інтравертного сиропу (можна замінити глюкозним), 150 грам цукру та 60 мл води та доведемо суміш до кипіння. 150 г білого тертого шоколаду змішаємо зі 100 мл молока, що згущує|згущає|, і заллємо їх сиропом. Додамо замочений желатин та необхідний барвник. Тепер потрібно акуратно все збити блендером так, щоб не утворювались бульбашки - з ними глазур виглядатиме менш естетично.

Перед нанесенням глазур необхідно підігріти до 33-25 градусів. Лють її круговими рухами від центру торта, не торкаючись до неї сторонніми предметами, щоб не порушити ідеальний глянець. Після того, як почне застигати, можна встановити на поверхні торта додаткові прикраси.

Рецепт глазурі з медом

Оригінальний рецепт глазурі з медом та кокосовим молоком. Для нього ми візьмемо півплитки темного шоколаду, натрімо його на тертці і поставимо топитися на водяній бані, попередньо змішавши з 10-15 г какао, 35 мл кокосового молока і 30 мл меду, поки все не розчиниться. У гарячу масу, що не кипить, покладемо 40 грам вершкового масла і втрутимо його до однорідності маси.

Ця глазур густа, наносимо її на торт, розрівнюючи ножем чи кондитерським шпателем.

Карамельна глазур

Замочуємо 5 г желатину, а 10 г крохмалю розводимо в 30 мл води. У каструлю з товстим дном, що стоїть на невеликому вогні, насипаємо 100 г цукру і додаємо 10 г лимонного соку, готуємо карамель.

Як тільки каструлю прибрали з плити, вливаємо 70 мл води та 130 мл жирних вершків, не припиняючи помішувати. Знову ставимо на вогонь, додаємо шепотку солі та крохмаль, дозволяємо закипіти. Коли маса охолоне до 50 градусів, втручаємо желатин і остуджуємо при кімнатній температурі.

Ванільна глазур

Дуже простий рецепт ванільної глазурі. Розтопити 1 чайну ложку олії, додати склянку цукрової пудри, 2 чайні ложки молока, щіпку солі і чверть чайної ложки ванільного екстракту. Усі збиваємо.

Лимонна глазур

На 100 грам цукрової пудри беремо 3-4 чайні ложки лимонного соку. Перемішуємо. За потреби додає ще сік. Кисло-солодка глазур готова.

Апельсинова глазур

Аналогічно готується і апельсинова глазур. До неї можна також додати апельсинової цедри.

Покриття тортів та тістечок

Щоб отримати красивий і рівно облитий торт, потрібні спеціальні грати, на які його встановлюють колись, виймають із форми, і тільки після цього починають лити глазур.

Щоб зробити патьоки, знадобиться глазур двох кольорів. Наприклад, спочатку на поверхню десерту наноситься зелена глазур, їй дається час "схопитися", а потім на "маківку" торта виливається невелика кількість рожевої глазурі так, щоб стікала за краї. Бажано її заздалегідь трохи охолодити, щоб вона стала в'язкіша і повільніше текла - там патьоки будуть більш виражені і мальовничі.

Дзеркальний глясаж використовується для прикраси кондитерських виробів, перетворюючи їх на шедеври кулінарного мистецтва. При складності рецепту, що здається, таке покриття готується просто, але важливо точно дотримуватися послідовності дій. Єдина складність полягає в тому, що до складу входить готовий глюкозний сироп, але він успішно замінюється іншими інгредієнтами. Дзеркальна глазур без глюкози готується з доступних продуктів у домашніх умовах. Замість глюкозного сиропу додається патока, мед, інвертний сироп чи навіть цукор.

Дзеркальна глазур на інвертному сиропі

Сироп глюкози продається у готовому вигляді у пластикових ємностях або у вигляді порошку. Але як бути, якщо немає можливості купити його? Не засмучуйтеся: якщо у вас вдома є цукор, вода і пакетик лимонної кислоти – ви вже знайшли вихід із ситуації. Правильно змішуючи компоненти та підігріваючи на повільному вогні, через 10-15 хвилин ви отримаєте інвертний склад, і після застигання глянсовий дзеркальний глясаж виглядає так само красиво, як і суміш із глюкозним сиропом.

Для приготування інвертного сиропу потрібно невсипуще спостереження кулінара: готуйте точно за рецептурою, не відходячи від плити.

Кристали цукру повинні повністю розчинитись у воді, щоб вийшла тягуча прозора рідина. Варто трохи перетримати суміш на вогні, і вона набуває карамельного відтінку. Останній «акорд» у приготуванні інвертного сиропу – це додавання щіпки лимонної кислоти, яка додасть складу приємну кислинку.

Інвертний сироп чи чим замінити кукурудзяний сироп чи патоку

Отже, ви визначилися з інгредієнтами і тепер можете сміливо братися до приготування інвертного сиропу. Вам знадобиться:

цукровий пісок – 300 г;
вода – 130 мл;
лимонна кислота – 1/3 ч. л.

Готується інвертна суміш на вогні. Встановіть середню температуру на плиті і грійте воду з цукром до закипання, помішуючи безперервно суміш ложкою. Таким чином, ви допомагаєте кристалам цукру швидше розчинитися у воді і не даєте їм залишатися на дні посуду і підгоряти. Як тільки рідина закипить, зменшіть вогонь. Перемішуйте рідину безперервно, поки вона не почне густіти.

Готовність цукрового складу перевіряють так: краплю залиште на блюдце і зачекайте кілька секунд. Вона має розпливатися. Зачепіть її вказівним пальцем із блюдця і натисніть на неї трохи великим пальцем. А тепер обидва пальці повільно розведіть убік на 1-2 см. Якщо сироп перетворився на тонку нитку, значить, він готовий. Киньте в суміш щіпку лимонної кислоти і ретельно перемішайте. Приготовлений сироп інвертний за зовнішніми показниками не відрізняється від глюкозного. І тепер ви зможете приготувати дзеркальний глясаж без сиропу глюкози. Для цього підготуйте продукти за списком:

інвертний сироп – 150 мл;
цукор – 150 г;
згущене молоко (звертайте увагу на етикетку: згущене молоко повинно бути зроблено з натуральних вершків або молока);
вода – 75 мл для дзеркальної глазурі та 60 мл для приготування желатинової суміші;
шоколадна плитка – 150 г;
желатин – 15 г;
харчовий барвник (у разі, якщо шоколад білий).

Залийте в порошок желатиновий теплу кип'ячену воду і залиште для набухання. Змішайте майбутню основу дзеркальної глазурі: цукор та інвертний сироп. Доведіть до кипіння і тримайте ще кілька хвилин на маленькому вогні, поки кристали цукру не розтануть у прозорій рідині. Додайте розтоплені на водяній бані часточки шоколаду, згущене молоко і желатин, що розбухнув до желеподібного стану. Якщо ви вирішили зробити кольорове дзеркальне покриття, то не забудьте про харчовий барвник.

Збивайте суміш блендером, тому що перемішування ложкою - дуже стомлюючий процес, солодка суміш втратить потрібну температуру і перетвориться на щільну грудку, яка складно розрівнятиме по поверхні кондитерського виробу. Склад буде однорідним у тому випадку, коли компоненти добре розчиняються у жирі та воді. Тримайте блендер під кутом приблизно 30-45 градусів і повністю занурюйте широким кінцем у глазур. Уникайте утворення бульбашок на поверхні – їх потім складно позбутися. У результаті у вас вийде чудова шоколадна дзеркальна глазур.

Відео приготування дзеркальної глазурі без глюкозного сиропу

Що робити, якщо глюкозного сиропу немає?

У домашніх умовах ви зможете приготувати глюкозний сироп тільки з готового порошку глюкози, але чим можна замінити її ще, окрім інвертного сиропу? Є багато варіантів: це може бути мед, молоко, що згущує, патока. Мед дає чудовий медовий аромат готової дзеркальної глазурі, а патока при правильному приготуванні рівномірно та красиво ляже на готовий кондитерський виріб, приховуючи його дрібні нерівності. Згущене молоко використовується як додатковий компонент до основних, наприклад, до білого та чорного шоколаду. Допускається додавання ванілі, карамелі, вершків, молока.

Глянцеве покриття не тільки чудово виглядає, а й надає можливість для власних експериментів. Якщо ви додасте в дзеркальну глазур жиророзчинні харчові барвники, які продаються в спеціалізованих магазинах, то отримаєте різнокольорові склади, з яких на поверхні кондитерських виробів можна робити чудові кольорові композиції. Власні оригінальні малюнки та вигадливі візерунки на тортах та тістечках зроблять їх дуже ошатними та святковими – ваші таланти гідно оцінять домочадці та друзі.

Рецепт глазурі з медом

Глясаж (назва дзеркальної глазурі мовою майстрів-кулінарів) з медом виглядає не тільки красиво, але й має приголомшливий медовий смак, який дуже сподобається любителям цього натурального продукту. Додаючи цукор у глясаж, ви зможете легко обійтися без глюкозного сиропу для дзеркальної глазурі. Для приготування медового покриття знадобиться:

желатин – 15 г;
вода – 60 мл для розчинення желатину та 75 мл для сиропу;
цукровий пісок – 150 г;
шоколадна плитка біла – 150 г;
мед – 150 г;
згущене молоко із натуральних молочних продуктів – 100 г;
харчовий барвник – за бажанням.

Залийте желатин теплою водою та залиште для набухання. Перемішайте воду та мед, додайте цукор. Поставте склад на середній вогонь. Безперервно помішуючи суміш, дочекайтеся, поки вона стане однорідною. Щоб цукор повністю розчинився, рідину треба довести до кипіння, а потім, коли вона трохи охолоне, додати розтоплений на водяній бані шоколад і згущене молоко. Вийде тягуча біла суміш (іноді замість води до сиропу можна додавати молоко). Її змішайте з|із| гарячим медовим сиропом, вилийте желатин і ретельно перемішайте за допомогою блендера.

Дзеркальна глазур для торта готова і настає відповідальний момент - розподіліть її рівномірним шаром по поверхні кондитерського виробу. Зверніть особливу увагу на моменти:

"Робоча" температура дзеркальної глазурі - від 28 до 35-38 градусів.До нижніх температурних показників остудіть суміш, якщо захочете створити ефект потік. Бажаєте повністю покрити торт рівним глянцевим шаром – температура глазурі має бути не нижчою за 35 градусів.
Запам'ятайте: дзеркальна помадка дуже швидко застигає, тому робити глазур треба, дотримуючись умов відповідної температури, а покривати виріб дуже швидко. Помістіть тістечко або торт на підставку, налийте в центр солодку суміш, крутіть виріб під кутом так, щоб глазур розтікалася з його поверхні та боків рівним шаром. Такими рухами її треба добре вирівняти, інакше очікуваного ефекту не вийде.
Не можна допускати утворення конденсату. Тому торт чи тістечко потрібно обов'язково спочатку помістити в холод на 5-10 хвилин. Невипадково дзеркальна глазур дуже часто використовується прикраси мусових солодких частування. Поставте кондитерський виріб у морозильну камеру, а коли витягніть, відразу починайте прикрашати глазур'ю.
Рецепт кольорової дзеркальної глазурі передбачає використання спеціальних жиророзчинних барвників. Купуйте їх заздалегідь у магазині, не замінюйте харчові добавки соком буряків та моркви (хоча сік ягід для цієї мети підходить). Хоча дзеркальна глазур з овочевими соками не вийде, зате приголомшливий глянсовий відтінок і яскраві, насичені кольори, суміш набуває після додавання білого та чорного шоколаду. Але набагато простіше використовувати харчові барвники, тому що палітра відтінків виходить різноманітна – від блакитного та рожевого до темно-бордового та фіолетового. Приготування барвника - цікавий процес, змішайте добавки різного кольору, і вийде новий колір.

Кулінари-початківці побоюються готувати дзеркальну глазур, турбуючись, що дарма переведуть продукти. Але приготування суміші настільки нескладно і цікаво, що, зрештою, люди отримують від нього незрівнянне задоволення, а якість готової глазурі приємно тішить. Якщо ви знайомі з іншими рецептами солодких помадок, такими, наприклад, як зробити глазур для імбирного печива, то вам не складно зробити дзеркальну глазур без глюкози.

Це що, їстівне? А як це зробити? Цікаво? Значить, читайте швидше статтю)

Для простоти розуміння класифікуємо всі можливі ефекти із дзеркальною глазур'ю на вигляд і відразу опишемо їх. Нагадую, що ви знайдете 9 чудових перевірених рецептів дзеркальної глазурі, а дізнаєтеся про всі секрети роботи з нею + рецепт ягідної глазурі.

БАГАТОЯРУСНИЙ ТОРТ

Думаєте, не фокус? А ви знаєте як краще покривати багатоярусний – по черзі чи всі шари разом? Нехай поки спонукає таємницею….. Дізнаєтеся трохи пізніше 😉

МАРМУР

Цей ефект досягається додаванням барвника в глазур, який повністю не розмішується. І глазур із нерівномірним профарбуванням виливається на заморожений торт.

А тут можна придбати ВСІ для створення таких ефектів – інгредієнти, інвентар та форми!

5% знижка за промокодом SUPERBAKER

ЗЕБРА

Такий фокус робиться досить просто – у двох різних склянках робите глазур різних кольорів (або трьох різних кольорів у трьох склянках). Спочатку покриваєте торт глазур'ю основного кольору, а потім наносите другу, але не круговими рухами, а вертикальними, створюючи смужки. Від швидкості ваших рухів залежить ширина смужок – чим повільніше рухатимете склянку з глазур'ю, тим ширше буде смужка)

ЛЕОПАРД

О, ця шедевральна річ робиться не так просто... Зверху не просто проводять спатулою з глазур'ю іншого кольору. Я підглянула для вас рецепт і техніку у Анни Фелікової ( anochka413).

Отже, нам потрібно:
1) Для покриття торта – будь-яка дзеркальна глазур – на основі шоколаду та згущеного молока чи вершків – головне, воно має бути жирним, тобто. фруктова глазур на пектині для цих цілей не підходить

2) Власне, для "леопарду" - нейтральна глазур .

Можна купити готову, а можна приготувати її самостійно, наприклад, за рецептом з блогу Марії Селяніної:

570 г цукру
90 г цукру + 20 г пектину
1 г лимонної кислоти

Воду змішати із цукром. Нагріти до 25С, постійно помішуючи. Додати цукор, змішаний із пектином, продовжувати нагрівати до 45С. Додати глюкозу (Щоб з глюкозою було легше працювати, можна підігріти її в мікрохвильовій печі). Все розмішати, періодично помішуючи, довести до кипіння.

Додати лимонну кислоту, прокип'ятити 3-5 хвилин|мінути|.
Дати трохи охолонути не перемішуючи, у відкритій каструлі, нагорі утворюється плівка. Процідити так, щоб плівка залишилася в друшляку. Перелити в посуд, що герметично закривається, щільно закрити харчовою плівкою. Зберігати у холодильнику. Використовувати через 24 години після приготування.

3) вода для розведення нейтральної глазурі
4) барвник / діоксид титану / кандурин

Торт у нас готовий, чекає на свою зоряну годину в морозилці. Глазур теж готова, розігріта до температури, трохи вище за робочу температуру, тому що вона трохи охолоне за час приготування леопардового складу (робоча - 30-38С в залежності від складу). Потім готуємо суміш для леопарду: беремо 3 частини нейтралки, 1 частину води та барвник – змішуємо, нагріваємо до 70С.

Дістаємо торт із морозилки, витягаємо з форми, встановлюємо на решітку або постамент на таці. Кондитерський шпатель безпосередньо перед нанесенням лео підігріваємо трохи (феном або на плиті). Покриваємо торт глазур'ю і негайно наносимо трохи! лео-суміші на шпатель. Впевненим рухом проводимо по поверхні торта (якби ми скидали надлишки глазурі). Зверху можна відразу подути феном (здалеку, не мінімальної потужності, інакше поверхня покоробиться), щоб Лео краще розійшовся. Насолоджуємось красою!

КОЛА / ПЛЯМА

А це, як кажуть, двоходівка. Спочатку чимось темнішого, ніж глазур кольору (шоколадом, кремом, ягідним пюре, мусом) робимо кола на дні форми. Потім – заливаємо мус та все інше, що входить у десерт. Відправляємо у морозилку. Ну а потім на заморожену основу виливаємо глазур і виходить гарно.

Розумієте ж, що таким чином можна робити і смужки, і імена писати, і малюнки малювати… Загалом винаходьте далі.

ДВА КВІТИ

Цей ефект вперше з'явився перед широкою публікою на коробці з формою для мусових тортів. До речі, форми можете придбати

На відео бачите, що шеф використовує спеціальну корону, вона зазвичай до складу не входить. Але ми пропонуємо від цього ефекту не відмовлятися, а скористатися металевим колом або спорудити коло з фольги. Звичайно, вам доведеться бути вкрай акуратними при такому нанесенні, ставте форму прямо на торт, а прибирайте її дуже акуратно, т.к. глазур швидше за все потягнеться за кільцем. А щоб не залишилося порожнеч і розриву між двома кольорами – скористайтеся феном. Подуйте теплим повітрям на місце, де сходяться два кольори. Фен злегка прогріє глазур, вона стане рідкішою і сама зійдеться.

Здається, зовсім недавно був час, коли торт, прикрашений олійними квітами та фігурками, викликав захоплення майже в будь-якої людини. Але часи змінюються, і кондитерські вироби з банальними прикрасами вже нікого не здивуєш.

Сьогодні професійні кулінари навчилися робити справді приголомшливі речі. Справжні копії фігур людей та тварин, хитромудрі конструкції, цілі картини і навіть фотографії зараз часто прикрашають торти та тістечка.

Але не обов'язково бути супер професіоналом, щоб вразити своїх знайомих чи родичів. Досить навчитися робити дзеркальну глазур, і тоді простий торт перетвориться на справжній витвір мистецтва.

Основні моменти приготування та використання дзеркальної глазурі

Дзеркальна глазур, або як ще називають глясаж, готується із продуктів, які можна купити майже у будь-якому магазині. Зазвичай основні її складові – це вода, цукор, желатин, глюкозний сироп та шоколад. Залежно від виду глазурі ще додають барвники, какао, ваніль, молоко, що згущує, патоку та інші інгредієнти.

Після змішування та нагріву всіх складових майбутню глазур необхідно збити блендером. При цьому обов'язково потрібно стежити за температурою. Залежно від виду глазурі робочої є температура від 29°С до 39°С. Якщо глазур буде холодніше за встановлену температуру, то вона почне скочуватися і дзеркальний ефект не вийде. Якщо глясаж буде занадто гарячим, то на торті утворюються потеки, або глазур зовсім стіче вниз.

При глазурі необхідно стежити, щоб утворився конденсат. В іншому випадку глазур зморщиться, і зовнішній вигляд буде зіпсований.

Працювати з глазур'ю можна відразу після приготування або за добу. Зберігати її слід у холодильнику, попередньо накривши харчовою плівкою. Використовувати можна і залишки глазурі, тільки склад має бути однаковим.

Найчастіше дзеркальною глазур'ю покривають торти мусові або тістечка, а так само суфле, так як вони вимагають заморозки. Це забезпечить рівний і гладкий розподіл глазурі по поверхні кондитерського виробу.

Рецепти блискучої глянсової глазурі для торта.

Шоколадна глазур

Насамперед необхідно замочити желатин. Якщо порошковий желатин, то достатньо буде 30 мл води, якщо листовий - води потрібно приблизно 200 мл.

Закип'ятити воду з цукром та патокою. Зняти суміш з вогню і додати|добавляти| закип'ячені окремо вершки.

Помішуючи масу, засипати какао або шоколадну плитку і все ще раз добре перемішати.

За цей час желатин встигне набухнути і його можна буде додати до глазурі. Порошковий желатин перед застосуванням потрібно трохи нагріти. Якщо листовий желатин – його віджимають і додають в отриману суміш.

Глазура майже готова. Залишилося перелити її в спеціальну високу склянку, опустити занурювальний блендер і трохи збити.

Температура глазурі має бути 37°С.

Кольоровий глясаж

Необхідні складові:

Желатин – 1 пачка;
75 мл води;
150г цукру;
150 мл патоки;
1,5 плитки білого шоколаду;
100 г згущеного молока;
5 г водорозчинного барвника.

Орієнтовний час приготування – 15 хвилин.

Калорійність кольорової глазурі – 342 ккал за 100 г.

З'єднати цукор, патоку та воду, поставити на вогонь. Після розчинення цукру можна додавати желатин (наперед його потрібно замочити).

В окремому посуді розтопити білий шоколад. Шоколад при цьому має бути кращої якості, яку тільки можна знайти. Від цього залежить смак та якість самої глазурі.

У розтоплений шоколад влити спочатку молоко, що згущує|згущає|, а потім сироп, потім перемішати, додати харчовий барвник і збити занурювальним блендером.

При збиванні важливо, щоб бульбашок утворювалося якнайменше, інакше можна зіпсувати зовнішній вигляд глазурі. Тому блендер має бути трохи нахилений і торкатися дна посуду.

Можна заливати торт.

Карамельна дзеркальна глазур

Желатин – 15 г;
Цукор - 260 г;
Патока – 1 гранований стакан;
Вершки (жирність 35%) – 300 мл;
Молочний шоколад – 75 г

Час приготування – 20 хвилин.

Калорійність 100 г – 365 ккал.

З'єднати цукор з патокою і зварити карамель. Цукор при цьому не перемішувати, щоб суміш не затверділа.

Через деякий час сироп стане карамельним кольором. Це означає, що настав час знімати суміш з вогню і додавати закип'ячені вершки. Вливати їх потрібно поступово, постійно перемішуючи масу, що вийшла.

У тертий шоколад влити отриману карамель. Ввести розведений желатин та перемішати.

Завершальним етапом, як завжди, необхідно блендером "пробити" глазур.

Для отримання перламутрового відтінку на етапі запровадження желатину додають золотий кандурин (приблизно 5 г).

Рецепт торта мусового з глазур'ю-декором

Полуничний конфі:

Свіжа полуниця – 260 г;
Цукор - 80 г;
Вода – 35 мл;
Ром - 4 ч.л.;
Желатин – ½ пачки;
Сік лимона – 1 год.

Шоколадний мус:

Жовток яєчний – 2 шт.
Желатин – 10 г;
Цукор - 4 ч. л.;
Ванільний цукор – 1 упаковка;
Вершки (1) – 150 мл;
Вершки (2) – 250 мл;
Білий шоколад – 85 г;
Вода – 60 мл.

Желатин – 1 упаковка;
Цукор - 150 г;
Інвертний сироп – 150 мл;
Згущене молоко – 100 мл;
Білий шоколад – 150 г;
Водорозчинний фарбник – 1,5 г.

Мигдальний брауні:

Темний шоколад – 90г;
Вершкове масло – 90г;
Пшеничне борошно - 50г;
мелений мигдаль - 30г;
Цукор - 90г;
Яйця – 2 шт.
Шоколад темний та білий для прикраси – по 50 г.

Час приготування – 3,5 години.

Калорійність: 100 г – 348 ккал.

Приготування брауні

Розтоплену олію та шоколад змішати з цукром і трохи збити міксером, додати яйця. Вимкнути міксер, додати мигдаль з борошном і добре перемішати.

Корж випікати у силіконовій формі півгодини (160 ⁰С). Готовий корж необхідно охолодити.

Приготування полуничного конфі

Полуницю з'єднати з цукром, проварити. Розчинити в полуничній суміші желатин (раніше замочений), влити сік лимона та ром. Складові перемішати та заморозити у силіконовій формі.

Приготування шоколадного мусу

Жовтки, розтерши з двома видами цукру, залити двома столовими ложками гарячих вершків, перемішати. Влити 150 мл вершків і загуснути на слабкому вогні.

Трохи охолодити отриману масу, додати желатин (набряклий), шматочки білого шоколаду та збити блендером. В окремій чаші збити вершки (250 мл) і частинами додати в приготовлену раніше суміш. Заповнити форму половиною шоколадного мусу та поставити в морозилку для застигання. Форма має бути більшого розміру, ніж діаметр полуничного конфі та мигдального брауні.

Складання торта

На заморожений шоколадний мус покласти полуничний конфі, залити мусом і покласти брауні. Вільний простір форми залити залишками мусу і охолодити торт в морозильній камері 14 годин.

Приготування глазурі

З'єднавши воду, цукор та глюкозний сироп, закип'ятити суміш. Змішати тертий шоколад і молоко, що згущує|згущає|, залити гарячий сироп, постійно його перемішуючи. Додати заздалегідь розчинений желатин і барвник, збити блендером, уникаючи утворення бульбашок.

Після застигання торта можна приступити до краси. Для цього торт вийняти з форми і встановити на підставку або решітку (внизу розташувати застелений папером лист). Глазур довести до температури 33⁰С і залити торт. Як тільки глазур трохи схопиться, можна прикрасити торт листами білого і темного шоколаду.

Мусовий торт «Стендаль» із двоколірною глянсовою глазур'ю

Інгредієнти для вишневого мусу:

Вершки (жирність 33%) – 150 мл;
Пюре вишні – 80 г;
Яєчний жовток – 2 шт.;
Цукор – ¼ склянки;
Кукурудзяний крохмаль – 3 ч.л;
Желатин – 1ч.

Для ванільного мусу:

Вершки (жирність 33%) – 250 мл;
Яєчний жовток – 2 шт.;
Цукрова пудра – 60 г;
Молоко – 250мл;
Желатин – 3 год.

Кольорова глазур (червона):

Желатин – 7 г;
Цукор - 75 г;
Патока – 75 мл;
Білий шоколад – 75 г;
Вода – 500 мл;
Згущене молоко – 50 мл;
Червоний харчовий барвник.

Шоколадна глазур:

Желатин – 4 г;
Чорний шоколад – 25 г;
Вода – 40 мл;
Вершки (жирність 33%) – 40 мл;
Какао – 40 г;
Цукор - 125 р.

Для прикрас:

Тертий шоколад;
Свіжі вишні.

Час приготування – 2,5 години.

Калорійність: 100 г – 299 ккал.

можна приготувати з кількох варіацій, і щоразу це відмінна страва.

Закуски з лаваша з крабовими паличками виручать вас, коли потрібно швидко щось приготувати до застілля. та рекомендації.

Легкого окрошки на квасі - проста і смачна страва, без якої просто неможливо уявити літнє меню.

Приготування вишневого мусу

Трохи менше половини вершків влити в сотейник і трохи нагріти. Потім тонким струменем додати окремо збиту суміш з жовтків, цукру і крохмалю, при цьому постійно помішуючи. Отриману суміш довести до стану густої сметани на невеликому вогні (зовні буде схоже на заварний крем).

Коли крем трохи охолоне, додати замочений желатин і дати охолонути. Потім збити вершки, що залишилися, з вишневим пюре і кремом.

У роз'ємну форму покласти один шоколадний корж, потім мус. Зверху укласти другий бісквіт і прибрати в морозилку на 3-4 години.

Приготування ванільного мусу

Змішати цукрову пудру з жовтками і добре збити. Не перестаючи збивати, додати скип'яче молоко (тонким струменем). Суміш довести до кипіння та зварити густий крем.

Збити в міцну піну вершки і акуратно змішати з кремом, що остигнув. Попередньо у кремі розмішати замочений желатин.

Приготування глазурі

Для приготування червоної глазурі закип'ятити суміш із води, патоки та цукру, додати згущене молоко, шоколад (попередньо розтопити), розведений у воді желатин і червоний харчовий барвник. Ретельно перемішати блендером, уникаючи появи бульбашок.

Для шоколадної глазурі у металевому посуді перемішати какао з цукром, додати воду та вершки, ще раз розмішати. Шоколадну масу довести і кипіння, помішуючи віночком або лопаткою. Трохи охолодити та розчинити заздалегідь приготовлений желатин. Глазур збити блендером або віночком.

Складання торта

Деко застелити щільною плівкою, поставити на неї кондитерське кільце діаметром 24 см. Залити в кільце третину ванільного мусу, і охолодити заготовку торта в морозильній камері.

Через кілька годин у форму з ванільним мусом викласти бісквіти з вишневим прошарком і залити ванільним мусом, що залишився. Торт прибрати у холод на 14 годин.

Після повного застигання торт витягнути з|із| форми і, перевернувши, встановити на підставку. Частину торта залити шоколадною глазур'ю та зачекати деякий час. Другу половину залити червоною глазур'ю. Стик квітів можна прикрасити свіжою вишнею та тертим шоколадом.

Щоб мінімізувати утворення бульбашок, блендер слід тримати під невеликим нахилом для «затягування» маси в один струмінь. Якщо все ж таки не вдалося уникнути попадання повітря в глазур, то бульбашки можна зняти ложкою або пропустити суміш через сито. Також існує спеціальна емульсійна насадка для блендера.

При нарізуванні торта часто виникає проблема, коли глазур тягнеться за ножем. Уникнути цього можна, попередньо трохи нагрівши ніж. Торт при цьому має бути сильно охолодженим.

Якщо вийшов занадто товстий шар глазурі, можна зняти його спатулою. Так само спатула нагоді при знятті тістечок і тортів з ґрат, щоб нитки глазурі не звисали.

Витягнути торт із форми допоможе спеціальна кільцева стрічка. Вона укладається в кільце перед збиранням торта і допомагає краю виробу зберегти рівними.

І якщо з першого разу дзеркальна глазур не вийшла, не варто зневірятися. Чим більше тренування, тим кращий результат!

Смачного!

Можливо, буде корисно почитати: