Kaffeegetränk mit Milch (TTK2346). Produktname: Müslikaffeegetränk mit Milch Kaffeegetränk-Technologiekarte für die Schule

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Kaffeegetränk mit Milch

  1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Kaffeegetränk mit Milch, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

  1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

NameLesezeichennorm proLesezeichenrate pro 50
1 Portion, g, mlPortionen, kg, l
rohes Material
bruttoNetzbruttoNetz
Kaffee1,8 1,8 0,09 0,09
trinken
Milch190,00 190,00 9,5 9,5
Zucker12 12 0,72 0,72
Ausfahrt 200

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Wasser in eine Schüssel gießen, zum Kochen bringen, Kaffeegetränk hinzufügen.

Lassen Sie es 5 Minuten lang stehen, filtern Sie es dann, fügen Sie Zucker und heiße Milch hinzu und bringen Sie es erneut zum Kochen.

  1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

  1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Die Farbe des Getränks ist hellbraun, das Aroma ist charakteristisch für ein Kaffeegetränk, der Geschmack ist süß.

Serviertemperatur 65 o C.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

  1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT
Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts
Nährstoffe Mineralstoffe, Vitamine, mg
mg
Proteine, gFette,Kohlenhydrate,Energiewert,Ca FeIN 1 UM 2 MIT
GGkcal
5,49 4,99 22,7 140,77 20,4 0 0,012 0,048 0,24

Technologischer Ingenieur.


Kaffeegetränk mit Milch Nr. 130

Name des Gerichts: Kaffeegetränk mit Milch

№130

Art der Verarbeitung: Kochen

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Tee mit Zucker Nr. 136

Name des Gerichts: Tee mit Zucker

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №136

Art der Verarbeitung: Kochen

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Tee mit Zucker Nr. 136

Name des Gerichts: Tee mit Zucker

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №136

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktaufteilung) für 200 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Name des Gerichts:

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №94

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Faule Kohlrouladen mit gekochtem Fleisch Nr. 94

Name des Gerichts: Faule Kohlrouladen mit gekochtem Fleisch

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №94

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 200 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Hausmannsbraten Nr. 96

Name des Gerichts: Hausgemachter Braten

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №96

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Kochtechnik

Hausmannsbraten Nr. 96

Name des Gerichts: Hausgemachter Braten

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №96

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 220 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Kochtechnik
Vorbereitete portionierte Fleischstücke (1-2 Stück pro Portion) werden in eine Schüssel gegeben, Wasser und Tomatenmark hinzugefügt und 45-60 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln werden in Würfel geschnitten. Zwiebeln und Karotten (Tiefkühlgemüse wird nicht aufgetaut) werden in etwas Wasser unter Zugabe von Öl gedünstet und mit dem Fleisch vermischt. Die Kartoffeln werden auf das Fleisch gelegt (tiefgefrorene Kartoffeln werden nicht aufgetaut), Salz hinzugefügt und Wasser so aufgegossen, dass die Kartoffeln bedeckt sind. Den Braten 20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch wird mit Soße und Schmorkartoffeln serviert. Voraussetzungen: Die Fleischstücke sind in Form und Größe gleich. Die Konsistenz ist weich und saftig. Das Fleisch ist leicht zu kauen. Zusammen mit Fleisch gedünstete Kartoffeln behalten ihre Schnittform.

Quark-Grieß-Pudding Nr. 81

Name des Gerichts: Hüttenkäse-Auflauf

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №81

Art der Verarbeitung: Backen

Rezept (Produktaufteilung) für 110 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Quark-Grieß-Pudding Nr. 81

Name des Gerichts: Hüttenkäse-Auflauf

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №81

Art der Verarbeitung: Backen

Rezept (Produktaufteilung) für 120 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Fischkoteletts Nr. 88

Name des Gerichts: Amateur-Fischkoteletts

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №88

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 70 Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug) Gross, g Netto, g
Kabeljau 49.7 46.9
oder Wolfsbarsch 49.7 46.9
oder Zander 50.96 46.9
oder Seehecht 52.08 46.9
oder Pollock 49.35 46.9
oder Buckellachs 49.7 46.9
Weizenbrot 5.6 5.6
Zwiebel 5.88
Ei 1C 1/4 1/4
Milch
Jodiertes Speisesalz
Butter 2.1 2.1
~ Gewicht der gedünsteten Zwiebeln - 2.94
~ Gewicht des Halbzeugs -

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Leber Stroganoff Nr. 104

Name des Gerichts: Leber-Stroganoff-Stil

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №104

Art der Verarbeitung: Löschen

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Kochtechnik

Leber Stroganoff Nr. 104

Name des Gerichts: Leber-Stroganoff-Stil

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №104

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Layout der Produkte) pro 100 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Kochtechnik
Die Leber wird aufgetaut, gewaschen, von den Gallengängen gereinigt, der Film entfernt, in 3-4 cm lange Würfel mit einem Gewicht von 5-7 g geschnitten und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter gedünstet. Verarbeitete Karotten und Zwiebeln werden in Leberbrühe gekocht, bis sie weich sind. Die Leber und das gedünstete Gemüse werden kombiniert, gesalzen, mit Sauerrahmsauce aus getrocknetem Mehl, Brühe (oder Wasser) und Sauerrahm übergossen und weich gekocht (10-15 Minuten). Auf die Soße verzichtet. Serviertemperatur +65 C. Umsetzungszeit 2-3 Stunden. Zubereitungsart aus Konserven: Leber nach Stroganoff-Art (Konserven) ohne Öffnen im Wasserbad erhitzen (t=60 °C). Anschließend die Konserve öffnen und portionieren. Voraussetzungen: Die Konsistenz der Leber und des Gemüses ist weich, die Schnittform bleibt erhalten. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für gekochte Leber, Gemüse und Sauerrahm.

Kartoffelpüree Nr. 58

Name des Gerichts: Kartoffelpüree

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №58

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Kartoffelpüree Nr. 58

Name des Gerichts: Kartoffelpüree

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №58

Art der Verarbeitung: Kochen

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Geschmortes Gemüse Nr. 59

Name des Gerichts: Gemüseeintopf

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №59

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 150 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Geschmortes Gemüse Nr. 59

Name des Gerichts: gedünstetes Gemüse

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №59

Art der Verarbeitung: Löschen

Rezept (Produktaufteilung) für 180 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Rinderfrikadellen Nr. 107

Name des Gerichts: Rindfleischbällchen

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №107

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Produktaufteilung) für 60 Gramm Nettogericht:

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Technologische Karte für die Zubereitung eines Gerichts in einer vorschulischen Bildungseinrichtung:

Routenführung

Technologische Karte Nr. 294 Produktname: Getreidekaffeegetränk mit Milch

Rezeptnummer: 151

Name der Rohstoffe

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Kaffee trinken

Kristallzucker

Milch

Wasser

Ausfahrt:

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

3,405

2,995

18,670

110,590

165,000

0,354

0,054

0,233

1,760

Routenführung

Technologische Karte Nr. 295

Produktname: Getreidekaffeegetränk mit Milch

Rezeptnummer: 151

Name der Rezeptsammlung: Methodische Materialien „Organisation von Babynahrung in Vorschuleinrichtungen“, hrsg. Akademiemitglied

RANS Ärzte med. Wissenschaften I.Ya.Kon.

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Kaffee trinken

Kristallzucker

Milch

Wasser

52,5

52,5

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

2,837

2,474

15,570

92,004

138,000

0,289

0,045

0,194

1,470

Zubereitungstechnik: Das Kaffeegetränk mit kochendem Wasser übergießen, umrühren, heiße gekochte Milch und Zucker dazugeben und erneut aufkochen. Das fertige Getränk wird in Gläser oder Tassen abgefüllt. Vorlauftemperatur +45°C.

Routenführung

Technologische Karte Nr. 296

Rezeptnummer: 152

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Schwarzer langer Tee

Kristallzucker

Wasser

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

0,156

0,000

14,040

53,274

5,370

0,862

0,007

0,010

0,100

Routenführung

Technologische Karte Nr. 297

Produktname: Tee mit Zucker

Rezeptnummer: 152

Name der Rezeptsammlung:

Mogilny M.P. „Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Lebensmittel

Kinder in vorschulischen Bildungseinrichtungen.“

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Schwarzer langer Tee

Kristallzucker

Wasser

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

0,14

0,000

12,636

47,947

3,33

0,528

0,004

0,006

0,06

Zubereitungstechnik: Tee und Zucker für eine bestimmte Anzahl Portionen in einen Wasserkocher gießen, kochendes Wasser für die gleiche Anzahl Portionen aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, auf eine Temperatur von 40–45 °C abkühlen lassen und dann in Gläser füllen. Es wird nicht empfohlen, aufgebrühten Tee aufzukochen und ihn längere Zeit auf dem Herd aufzubewahren.

Routenführung

Technologische Karte Nr. 298

Rezeptnummer: 153

Name der Rezeptsammlung:

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Schwarzer langer Tee

Kristallzucker

Milch

Wasser

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

2,418

2,150

18,840

99,672

125,000

0,962

0,047

0,160

1,400

Routenführung

Technologische Karte Nr. 299

Produktname: Milchtee

Rezeptnummer: 153

Name der Rezeptsammlung:

A. Klyavinya „Großes Rezept-Kulinarik-Wörterbuch.“

Herausgeber: Agropromizdat Rezeptsammlung.

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Schwarzer langer Tee

Kristallzucker

Milch

Wasser

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

2,356

2,125

16,820

91,622

123,000

0,628

0,044

0,156

1,360

Zubereitungstechnik: Tee und Zucker für eine bestimmte Anzahl Portionen in einen Wasserkocher gießen, kochendes Wasser für die gleiche Anzahl Portionen aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Abseihen, heiße gekochte Milch hinzufügen, auf eine Temperatur von 40–45 °C abkühlen lassen und dann in Gläser füllen. Es wird nicht empfohlen, aufgebrühten Tee aufzukochen und ihn längere Zeit auf dem Herd aufzubewahren.

Routenführung

Technologische Karte Nr. 300

Produktname: Zitronentee

Rezeptnummer: 154

Name der Rezeptsammlung:

A. Klyavinya „Großes Rezept-Kulinarik-Wörterbuch.“

Herausgeber: Agropromizdat Rezeptsammlung.

Name der Rohstoffe

Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten

1 Portion

Gross, g

Netto, g

Schwarzer langer Tee

Kristallzucker

13,5

13,5

Zitrone

Wasser

Ausfahrt:

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe

Bergmann. Substanzen, mg

Vitamine, mg

Proteine, g

Fette,

Kohlenhydrate,

Energie Wert, kcal

Sa

IN 1

UM 2

0,200

0,005

13,730

52,336

7,880

0,898

0,010

0,011

KLASSISCHE LATTE ART

Die klassische Latte-Art, die ihren Ursprung in Italien hat, basiert auf der Verwendung einer speziellen Technik, bei der bei der Zubereitung von Cappuccino und Latte Macchiato Milch in eine Tasse gegossen wird. Aufgeschlagene Milch bildet beim Mischen mit Kaffee in einer Tasse verschiedene Muster und Silhouetten auf der Oberfläche.

Das resultierende Muster im Becher wird beeinflusst durch:

Die Bewegungsbahn des Kruges zum Zeitpunkt des Eingießens der aufgeschäumten Milch in die Tasse;
- Höhe der Kaffeekanne relativ zur Tasse;
- Resonanz der Vibrationen der im Krug geschüttelten Milch;
- der Eintrittspunkt der Milch in die Tasse;
- Geschwindigkeit der Milchinfusion.

Es ist am einfachsten, die Kaffeekanne nur mit der Hand zu bedienen.
Im Moment des Aufgusses stellt man sich am besten vor, dass die Tülle des Kruges ein Bleistift ist, mit dem der Barista „zeichnet“.
Latte Art erfordert viel Übung und eine gute Einstellung; Selbst ein erfahrener Barista kann die Zeichnung nicht immer korrekt wiedergeben.

Richten Sie einen gleichmäßigen Strahl aufgeschäumter Milch in die andere Hälfte des Tassenbodens und halten Sie dabei den Krug ruhig (1). Füllen Sie die Tasse zur Hälfte.
Bewegen Sie den Krug leicht von einer Seite zur anderen und bewegen Sie ihn langsam auf sich zu, wobei Sie die Milch weiterhin „schlangenförmig“ einschenken (2).
Wenn die Tasse fast gefüllt ist, heben Sie den Krug leicht an und streichen Sie die Zeichnung mit einer kleinen Menge Milch durch, indem Sie den Krug schnell von sich wegbewegen (3). Ein dünner Milchstrahl, der aus größerer Höhe fließt, „zieht“ das Muster auf der Oberfläche leicht in Richtung der Endbewegung.

Herz

Richten Sie einen Strahl aufgeschäumter Milch in die Mitte des Tassenbodens.
Schwingen Sie den Krug leicht mit einer kleinen Amplitude, um mit der fließenden Milch einen kleinen Kreis zu bilden, ohne über den imaginären Kreis in der Mitte des Bechers hinauszugehen (1).
Wenn die Tasse fast gefüllt ist, heben Sie den Krug an und streichen Sie den resultierenden Kreis im Durchmesser mit einer kleinen Menge Milch durch (2). Der Kreis dehnt sich in Richtung der letzten Bewegung aus.

Apfel

Gießen Sie eine kleine Menge Milch auf die andere Seite des Bechers, um den „Stiel“ des Apfels zu formen (1).
Bewegen Sie den Milchfluss in die Mitte der Tasse.
Schwingen Sie den Krug leicht mit einer kleinen Amplitude, um mit der fließenden Milch einen Kreis zu bilden, ohne über den imaginären Kreis in der Mitte des Bechers hinauszugehen (2).
Fülle die Tasse.

MODERNE LATTE-ART

Moderne Latte-Art besteht darin, die Oberfläche von Milch mit bunten Sirupen, heißer Schokolade, Zimt oder Kakaopulver zu bemalen.

Moderne Latte Art verwendet verschiedene Techniken:

  • Ein Streichen mit einem Zahnstocher oder einem dünnen Stäbchen über die Oberfläche der Milch; statt „färben“ wird ein dunkler Punkt auf der Oberfläche verwendet, der nach dem Eingießen in eine Tasse Espresso bei der Zubereitung eines Latte übrig bleibt.

  • Erstellung spezieller Schablonen, mit denen Sie Silhouetten aus Kakaopulver auf Milch reproduzieren können.

  • Bemalen Sie die Milchoberfläche mit Sirupen oder „essbaren“ Farben. Herkömmliche Sirupe, die in Bars und Cafés verwendet werden, sind für diesen Zweck nicht geeignet, da sie zu dickflüssig sind und in der Milch untergehen. Latte-Künstler bereiten in der Regel spezielle Sirupe unter Zugabe einer kleinen Menge Stärke zu.

GESCHIRR ZUM SERVIEREN VON KAFFEE UND KAFFEEGETRÄNKEN

60 - 70 ml

Espressotasse (Italienisch – Tazzina, Englisch – Demitasse-Tasse)

140 - 220 ml

Cappuccinotasse (italienisch - tazza)

220-230 ml

Filterkaffeetasse oder normale Tasse

150-300 ml

Highball (umschalten)

200-250 ml

Glas Irish Coffee

200 - 285 ml

Goblit-Cocktail (Tasse).

300 - 350 ml

Glas Milchshake

Espressotasse:

Keramik, die die Wärme gut speichert;
- abgerundeten Ecken;
- dicke Wände;
- konisches Innenvolumen;
- innen weiß.

Tassen für Espresso und Cappuccino müssen trocken und auf eine Temperatur von +40°C erhitzt sein.

ESPRESSO-VARIANTEN

Dies sind die engsten „Verwandten“ des Espressos mit der Zugabe einer minimalen Menge zusätzlicher Zutaten. In der Kaffeekarte können diese Getränke in der Rubrik „Kaffeeklassiker“ platziert werden. Die überwältigende Vielfalt an Espresso-Variationen stammt aus Italien, dem Geburtsort dieses Getränks. Espresso sollte innerhalb der ersten 1-2 Minuten nach der Zubereitung heiß getrunken werden.

Servieren, Trinkvolumen

Trinken

Cappuccinotasse, 50-60 ml

Espresso doppio (italienisch – „doppelt“) – doppelt
ein Schuss Espresso, zubereitet mit einem Doppelhalter.

Espressotasse,
20 ml

Ristretto (italienisch – „kurz“) – Espresso, gebrüht mit weniger Wasser und in kürzerer Zeit (15–20 Sekunden).

Filterkaffeebecher 180-200 ml

Americano – mit heißem Wasser verdünnter Espresso. Espresso im Messbecher zubereiten, in eine Tasse füllen und mit heißem Wasser auffüllen.

Espressotasse, 35-40 ml

Espresso coretto (italienisch – „aromatisiert“) – Espresso mit Zusatz von 10 ml alkoholischem Getränk. Italiener fügen normalerweise Sambuca (Anis-Wodka) oder Grappa (Trauben-Wodka) hinzu. Sie können Cointreau (Orangenlikör), Amaretto (Mandellikör) usw. verwenden.

Espressotasse, 40 ml

Espresso Macchiato (italienisch – „gefleckt“) – Espresso mit Milchschaum. Nach der Zubereitung des Espressos 1-2 Teelöffel aufgeschäumte Milch in die Tasse geben.

Cappuccinotasse, 50 ml

Espresso con Panna – Espresso mit Schlagsahne. Geben Sie nach der Zubereitung des Espressos die Schlagsahne mithilfe eines Gebäcksiphons in die Tasse.

Espressotasse, 25-30 ml

Espresso Romane (italienisch – „römisch“) – Espresso mit einem Tropfen Zitronensaft. Wird normalerweise mit einer Zitronenscheibe auf einem Teller serviert.

Espressotasse, 35-45 ml

Espresso mit Sirup. 10-15 ml Sirup in eine Tasse geben und darin Espresso aufbrühen.

CAPPUCCINO

Ein italienisches Getränk, das auf der ganzen Welt berühmt geworden ist. Cappuccino wird aus dem Italienischen als „Kapuziner“ übersetzt. Verschiedenen Versionen zufolge wurde dem Getränk dieser Name entweder aufgrund seiner Farbe, die an die Soutane eines Kapuzinermönchs erinnert, oder weil er von den Mönchen dieses besonderen Ordens erfunden wurde, zugewiesen.

Cappuccino ist aufgeschäumte Milch, die in Espresso gegossen wird.

Für Cappuccino sollte die aufgeschäumte Milch eine leichte Konsistenz haben: Sie braucht länger zum Aufschäumen und erwärmt sich weniger.

Mit Kaffee vermischt, bildet aufgeschäumte Milch ein Ganzes.

Bei einem richtig zubereiteten Cappuccino kann man innerhalb von 2-3 Minuten nach der Zubereitung keine flüssige Substanz mehr erkennen, wenn man den Milchkaffeeschaum mit einem Löffel verteilt.

Klassischer Cappuccino

Servierbesteck: Cappuccino-Tasse

Getränkevolumen - 110 ml

Luftiger Milchschaum mit aromatischem Espresso

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Milch - 80 ml

Milch in einem Krug verquirlen

Doppelter Cappuccino
(zubereitet mit
Doppelter Espresso)

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie einen Espresso pro Tasse zu

Die geschlagene Milch einfüllen

Cappuccitta

Servierutensilien:
Cappuccino-Tasse

Getränkevolumen - 110 ml

Klassischer Cappuccino mit Sirupzusatz
Wahl des Gastes. Der Name ist eine gelungene Erfindung des Netzwerks
Kaffeehaus „Moka-Loka“ (Moskau)

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Milch - 65 ml

Milch in einem Krug verquirlen

Cappuccino-Pina-Colada
(mit Ananas und
Kokossirup)

Sirup - 15 ml

Sirup Ihrer Wahl in die Tasse gießen
Gast

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie eine Portion vor
Espresso in einer Tasse

Die geschlagene Milch einfüllen

Cappuccino im Herbst

Servierutensilien:
Glas Irish Coffee,
Cocktailstrohhalm

Getränkevolumen - 190 ml

Milch-Kaffee-Schokolade-Mischung
Rezept bereitgestellt von der Kaffeehauskette „Coffee House“ (Moskau)

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Milch - 150 ml
Mischen für
Vorbereitungen
heiß
Schokolade - 10 g

Milch in einem Krug verquirlen
Die Mischung in ein Glas gießen

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie eine Portion vor
Espresso im Messbecher, Espresso hineingießen
Glas und gründlich umrühren

Die geschlagene Milch einfüllen

Kakaopulver

Mit Kakaopulver bestreuen

LATTÉ

Die Kombination aus Kaffee und Milch gilt als Klassiker. Das italienische Wort „Latte“ bedeutet „Milch“. Im Barista-Wörterbuch bezieht sich der Begriff auf jedes Getränk auf Espressobasis mit einer großen Menge Milchzusatz.

Milch für einen Latte wird etwas anders zubereitet als für einen Cappuccino. Es sollte eine dichtere Konsistenz haben: weniger schäumen, länger dämpfen.

Karamell-Latte

Servierutensilien:
Glas Irish Coffee,
Cocktailstrohhalm

Getränkevolumen - 200-220 ml

Ein Getränk, bei dem die klassische Kombination aus Kaffee und frischer Milch durch den Geschmack von Karamell leicht verstärkt wird.

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Milch -
165 ml 185 ml

Schlagen Sie die Milch im Krug unter dem Dampfhahn auf

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie eine Portion vor

Füllen Sie die Tasse mit Milch

Kakaopulver

Mit einer speziellen Sirupflasche auf die Oberfläche auftragen.
Milchzeichnung mit Karamell („Blume“, „Spirale“)

Karamell-Mokka

Servierutensilien:
Glas Irish Coffee,
Cocktailstrohhalm

Getränkevolumen - 200-220 ml

Zwei klassische Kombinationen in einem Getränk: Kaffee + Milch und Kaffee + Schokolade. Serviert unter einer spektakulären cremigen Karamell-„Kappe“

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Schokoladensirup– 15 ml

Schokoladensirup in ein Glas gießen

Milch -
110 ml 135 ml

Die Milch in einem Krug aufschlagen und in ein Glas gießen

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie eine Portion vor
Espresso im Messbecher, ins Glas gießen

Creme 11% - 40 ml

Füllen Sie das Getränk mit Schlagsahne aus einem Gebäcksiphon

Karamellsirup - 5 ml

Mit einer speziellen Flasche
Für Sirup auf die Oberfläche auftragen
Ein paar Streifen Karamell eincremen

Latte Macchiato

Servierutensilien:
Glas Irish Coffee,
Cocktailstrohhalm

Getränkevolumen - 200-220 ml

Kaffee mit Milch, garniert mit Milchschaum

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Milch -
170 ml 190 ml

Die Milch in einem Krug aufschlagen und in ein Glas gießen, sodass der Milchschaum von der Oberfläche hineinkommt

Sirup, 15 ml, auf Wunsch des Gastes

Espresso - 30 ml

Bereiten Sie eine Portion vor
Espresso im Messbecher, ins Glas gießen

EIS-MENÜ

Frappe „Winterkirsche“

Servierutensilien:
Glas Milchshake,
Cocktailstrohhalm

Getränkevolumen - 260 ml

Kalter, cremiger Milchshake mit Kirsch- und Mandelgeschmack.

Zutaten:

Kochmethode:

Variationen:

Eis – 5 Würfel

Füllen Sie einen Shaker mit Eis

Kirschsirup – 15 ml

Sirup in den Shaker füllen

Mandelsirup– 15 ml

Sirup in den Shaker füllen

Creme 11% - 100 ml

Sahne in den Shaker füllen

Espresso - 60 ml

Bereiten Sie eine doppelte Portion vor
Espresso im Messbecher, in den Shaker gießen

Die Zutaten in einem Shaker gründlich vermischen und in ein Glas gießen.

Kirscheis - 50 g

Fügen Sie eine Kugel Eis hinzu

MILCH FÜR DIE ARBEIT

Ganz, pasteurisiert;
- der am besten geeignete Fettgehalt beträgt 3-3,5 Prozent;
- auf eine Temperatur von +4°C gekühlt.

Nicht der Fettgehalt, sondern die Proteinverbindungen beeinflussen die Schaumfähigkeit der Milch. Beim Aufschäumen von Milch ist zu beachten, dass diese nicht auf eine Temperatur über +65...+75°C erhitzt werden darf, da sonst die Eiweißverbindungen zu zerfallen beginnen und die Milch einen gekochten Geschmack bekommt.

ABLAUF DER OPERATIONEN

Bei der Zubereitung von Kaffeegetränken wird zunächst die Milch zubereitet und anschließend der Espresso aufgebrüht. Ein erfahrener Barista kann diese Vorgänge parallel durchführen und dabei die Milch aufschäumen, während der Kaffee extrahiert wird.

Erste Phase – Schäumen. Die Milch ist mit mikroskopisch kleinen Luftblasen gesättigt und nimmt allmählich an Volumen zu, wobei sie sich fast verdoppelt, während sie durch Dampf auf eine Temperatur von +37 °C erhitzt wird. Die Dauer der Phase beträgt 5-15 Sekunden.

Sie können das Schlagen per Ton steuern:

Einheitliches Zischen

Der Vorgang wird korrekt durchgeführt

Dumpfe, gurgelnde Geräusche

Das Dampfventil sitzt zu tief in der Milch, ungleichmäßige Sättigung der Milch mit Luft

Senken Sie den Krug etwas ab

Sprudelnde, spritzende Milch

Durch den Dampfhahn wird die Milchoberfläche angehoben, es bilden sich große Blasen

Heben Sie den Krug leicht an

Die zweite Phase ist das Dämpfen.

Der Barista erzeugt im Krug (Trichter) eine Wirbelbewegung, wodurch die Milch intensiv vermischt, glatt und homogen wird und gleichzeitig auf eine Temperatur von +65...+75°C erhitzt wird. Die Dauer der Phase beträgt 5-15 Sekunden.

Temperaturkontrolle

Beim Aufschäumen der Milch regelt der Barista die Temperatur der Milch mit den Fingerspitzen seiner freien Hand. Während der Einarbeitungszeit, während die Hand des Baristas „eingestellt“ wird, empfiehlt sich die Verwendung eines speziellen Thermometers.

Abschalten

Schließen Sie zuerst das Dampfventil und entfernen Sie erst dann den Krug darunter. Wenn sich große Blasen auf der Milchoberfläche befinden, können Sie den Krug einfach auf die Oberfläche des Arbeitstisches klopfen.

BESCHAFFENHEIT UND GESCHMACK VON WEIZENMILCH

Gut aufgeschäumte Milch:

Hat eine homogene Struktur;
- besteht aus mikroskopisch kleinen Blasen;
- enthält keine großen Blasen;
- hat einen angenehm frischen Geschmack, einen charakteristischen cremigen Nachgeschmack;
- hat eine natürliche Süße.

Die Dichte des Milchschaums lässt sich durch Veränderung der Dauer der ersten und zweiten Phase variieren.
Latte erfordert eine dichtere Konsistenz aufgeschäumter Milch – kurze erste Phase, lange zweite.
Cappuccino erfordert eine leichtere Konsistenz des Milchschaums – lange erste Phase, kurze zweite.

VERWENDUNG VON MILCH

Nur frisch aufgeschäumte Milch liefert die besten Ergebnisse in einer Tasse. Es ist schwierig, die benötigte Milchmenge für eine Portion genau zu berechnen. Barista-Erfahrung kann dazu beitragen, die Milchverschwendung auf ein Minimum zu reduzieren.
Bereits einmal aufgeschlagene Milch kann mit kalter Milch verdünnt und erneut aufgeschlagen werden, jedoch nur einmal.

BRATEN.

Technologie

Beim Rösten handelt es sich um einen Vorgang, der bei einer Temperatur von + 220... + 250 °C durchgeführt wird und 4,5 bis 25 Minuten dauert. Das Rösten erfordert eine sehr gleichmäßige Erhitzung der Bohnen und eine strenge Temperaturkontrolle.

Traditionell rösteten die Menschen Kaffee mit einem einfachen Gerät, bei dem es sich um eine über einem Feuer rotierende Trommel handelte, in die Bohnen gegossen wurden.

Die gebräuchlichsten modernen Maschinen zum Rösten von Kaffee, Röster (dt. Rösten – „rösten“), verwenden das gleiche Prinzip, jedoch mit geringfügigen Verbesserungen: Es wurden elektronische Temperaturkontrollsysteme hinzugefügt, die den Röstvorgang programmieren und die Bohnen in die Trommel blasen heiße Luft.

Rösten wird im übertragenen Sinne oft mit Alchemie verglichen, da es die Kaffeebohne ernsthaft verändert. Nach der Röstung bestehen bis zu 30 % des Bohnengewichts aus neuen Stoffen und Verbindungen, die im Rohkaffee (!) nicht vorhanden waren.

Veränderungen in Getreide

Die Farbe verändert sich nach Braun – von hell nach dunkel, je nach Intensität der Röstung. Feuchtigkeit verdunstet => Gewichtsverlust 15-22 %.
Gase blasen das Korn von innen auf => Volumenvergrößerung um 25-50 %. Mittlere Röstung

Komplexe Verbindungen zerfallen in einfachere und beweglichere Verbindungen => es entsteht ein charakteristisches Aroma.

Geschmackseigenschaften ändern sich:

  • der Säuregehalt sinkt im Durchschnitt von 7 % auf 4,5 % (je höher der Röstgrad, desto weniger Säure verbleibt);
  • in der Regel verschwinden oder verschwinden unangenehme Geschmäcker: faul, adstringierend;
  • Es entwickeln sich positive Geschmacksrichtungen: fruchtig, nussig, schokoladig, brotig.

ARTEN DER RÖSTUNG

Röstintensität

Röstarten

Zweck

Schwach

Neu England,
braun,
schwach städtisch

schwacher Morgen
Kaffee,
Kaffee mit Milch

Durchschnitt

üblich (regelmäßig),
braun,
amerikanisch

Französische Presse,
Filterkaffee

Stark

voll städtisch,
Wienerisch, schwach
Französisch

Französische Presse,
Filterkaffee

Höchster Abschluss

orientalisch, italienisch,
kontinental,
Indisch, Französisch

Espresso,
orientalischer Kaffee

Unmittelbar nach dem Rösten haben die Kaffeebohnen fast keinen Geruch; sie müssen 12–24 Stunden ruhen und „zum Leben erwachen“.


GEBRAUCHTE KAFFEE-TABLETTE

Bewertung: Aussehen und Struktur

Wenn der Espresso richtig gebrüht wurde, ist die Kaffeetablette:

Leicht feucht;
- Textur – wie Plastilin;
- behält seine Form im Behälter und zerfällt nicht;
- bricht, zerbröckelt aber nicht.

An Fehlern arbeiten:

trockene und bröckelige Tablette => zu grober Mahlgrad, zu viel Kaffee oder zu viel Temperierung;

Tablette verliert ihre Form und „spreizt“ => der Mahlgrad ist zu fein, die Kaffeeportion ist zu klein oder die Temperatur ist zu schwach.

CREME Á (SCHAUM)

Beurteilen Sie: Farbe, Dichte, Strukturmerkmale und Stabilität.

Sahne à entsteht beim Extraktionsprozess: Proteine, Fette und hochmolekulare Zucker werden in eine Emulsion umgewandelt, die freigesetzten Gase interagieren mit der Emulsion und erzeugen Schaum. Die charakteristische Farbe entsteht durch die Karamellisierung von Zuckern und die Oxidation von Phenolen.

Wenn der Espresso richtig gebrüht wurde, ist die Crema:

Rotbraun (Haselnussschalenfarbe);
- dicht, dick, über 2 mm dick;
- kontinuierlich, ohne Pausen;
- homogen, ohne große Blasen;
- stabil, hält über 2-3 Minuten;
- „lebendig“, wiederhergestellt nach dem Umrühren des Getränks;
- hat dunkelbraune Streifen oder Flecken („Tiger-“ oder „Leopardenhaut“).

An Fehlern arbeiten:

hellbraune Farbe oder geringe Schaumdichte => unzureichende Extraktion aus Gründen: zu grobe Mahlung, unzureichende Kaffeepressung, Temperatur oder Druck unter dem Normalwert;

dunkelbraune Farbe, auffällige Blasen => Überextraktion aus Gründen: zu feiner Mahlgrad, zu starkes Pressen des Kaffees, Temperatur oder Druck über dem Normalwert;

dunkle Farbe mit Grau- oder Erdtönen => großer Robusta-Anteil in der Espressomischung;
Ungleichmäßiger loser Schaum => ungleichmäßiges Pressen.

DUFT

Positive Aromen: geröstet, fruchtig, blumig.

Negative Gerüche: rauchig, ranzig, grasig, strohig, faul.

SCHMECKEN

Bewerten: positive und negative Eigenschaften.

Positive Aromen: sauer, Wein, Zitrus, Schokolade, angenehm
bitter, blumig, ausgewogen.

Negative Aromen: adstringierend, erdig, mehlig, holzig, sauer;
Medizin (Apotheke), Kork.

  • Negative Gerüche und Geschmackseigenschaften, die im Espresso auftreten, können entweder auf die Verwendung minderwertiger Bohnen oder auf eine schlechte Pflege der Kaffeemühle und Espressomaschine zurückzuführen sein.
  • Extraktionszeit - 25 ± 3 Sekunden. Die Mahlung sollte so erfolgen, dass die Extraktionszeit in diesen Zeitraum fällt.

VOR ARBEITSBEGINN

Das Ändern der Einstellungen erfordert in der Regel mehrere Schritte der Mahlsteuerung in die eine oder andere Richtung.

WÄHREND DER OPERATION

Sie müssen die Einstellungen der Kaffeemühle nicht nur für jede Bohnensorte ändern, sondern auch als Reaktion auf veränderte Umgebungsbedingungen:
- Feuchtigkeit;
- Druck;
- Temperatur.

Die Notwendigkeit, die Einstellungen der Kaffeemühle zu ändern, wird angezeigt durch:

Ein- und Ausschalten der Klimaanlage oder Heizung im Raum;
- Niederschlag draußen (Regen, Schnee);
- Erwärmung/Abkühlung im Freien.

Nach Änderung der Einstellungen müssen Sie die Extraktionszeit erneut mit einem Timer/Stoppuhr messen.



 

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