З чого виготовляють варену ковбасу. З чого насправді роблять ковбасу? З чого роблять ковбасу

Придбати ковбасу, варену або копчену сьогодні можна абсолютно в будь-якому супермаркеті. Від цієї улюбленої продукції прилавки магазинів буквально ломляться. Але чи варто включати ковбасу до свого щоденного раціону? З чого сьогодні виготовляють цей популярний продукт?Як роблять ковбасу таякі інгредієнти зазвичай входять до її складу — про це читайте у статті.

Щоб купити ціпок ковбаси, громадянам СРСР доводилося вистоювати довжелезні черги. Однак при цьому сам цей продукт виготовлявся виключно з м'яса і, принаймні, був не шкідливим для здоров'я. Свинини та яловичини у радянській ковбасі містилося не менше 99%. Можливо, різноманітних санітарних правил не особливо ретельно дотримувалися на м'ясокомбінатах і в ті часи. Однак жодних шкідливих інгредієнтів для зниження собівартості ковбаси до неї тоді не додавали. Ну чи робили це вкрай рідко.

Сьогодні, на жаль, ситуація докорінно змінилася. Згідно з сучасними стандартами, м'яса в ковбасі повинно бути не менше 45%. Але навіть цей показник дотримується комбінатами далеко не завжди.

Як роблять ковбасу: технологія виготовлення

Про те, що саме вітчизняні та зарубіжні виробники в наш час можуть додавати до цьогопродукт, поговоримо трохи нижче. Зараз давайте розберемося з тим, як, власне,має готуватися ковбасаза всіма правилами.Технологія її виготовлення насправді досить проста.

Отже, Включає в себе технологічний процесповиготовлення цього популярного продуктуприблизно такі етапи:

свинина і яловичина, що надходять на підприємство, попередньо піддаються обвалуванню, жилуванню та сортуванню;

м'ясо подрібнюється, підсолюється та відкладається на дозрівання;

підготовлена таким чином маса вдруге подається до подрібнювача;

готовий фарш шприцюється в оболонку із обв'язкою.

Відповідь на питання про те,як роблять варену ковбасуабо ж копчену, таким чином, насправді нескладний. Набитий в оболонки фарш просто опускають в киплячу воду або піддають тривалій обробці димом.

Сорти ковбас

Таким чином, ми з'ясували,а підприємствах. Ціна на цей вид м'ясної продукції в магазинах,однак, може значно відрізнятися. Залежить вартість ковбаси сьогодні, як і за часів СРСР, від її ґатунку. В даний час за бажанням можна придбати:

Ковбасу вищого гатунку. Відповідно до нормативів, таку продукцію належить робити з стегенця, лопатки або спинного м'яза.

Вироби першого гатунку. У такій ковбасі може міститися до 6% сполучної та жирової тканини.

Ковбаса другого гатунку. У виробах цієї групи може бути до 10 % жиру.

Ось саме з таких продуктів, і не з яких інших, має бути зроблена справжня ковбаса. Однак на практиці таке трапляється досить рідко. Одне тільки м'ясо містить у наш час, мабуть, лише ковбаса найвищого ґатунку. І то не вся і не завжди.

Найбільш поширені добавки

З чого роблять ковбасу насправдісучасні комбінати?Для того, щоб знизити собівартість кінцевого продукту, крім власне м'яса виробникиу наш час можуть підмішувати у фарш:

сою;

клітковину;

мелені шкуру, жили і навіть кістки.

Про там, використанням цих інгредієнтів і поговоримо далі.

Соя для здешевлення

Про те, що цей продукт рослинного походження чи не обов'язково додається сьогодні до ковбаси, чули, мабуть, усі. Сама по собі соя особливої шкоди здоров'ю людини завдати, в принципі, не може. Проблема в цьому випадку полягає в іншому. Справа в тому, що деякі виробники додають до ковбаси генномодифіковану сою.

Ще нетак давно цей продуктпостачався у Росію з Європи. Івиготовлена з його використаннямковбаса була, хай і не надто смачною, але принаймні відносно безпечною. Однак у останнім часомситуація дещо змінилася. Сьогодні виробники додають в основному китайську сою. Справа в тому, що вона, по-перше, дешевше коштує, а по-друге, виявилася доступнішою. Ось китайська соя і може легко виявитися генномодифікованою.

До ак роблять ковбасуз додаванням сої? В даному випадку все дуже просто. Попередньо зерна бобових подрібнюють на порошок. Далі цей білий «пил» змішують з водою, підфарбовують і додають у фарш, замінюючи їм частину м'яса.

Корисна чи шкідлива клітковина?

Цей інгредієнт сьогодні може містити навіть досить дорогаковбаси. Виробляється клітковина зазвичай з моркви. Однак жодних вітамінів після переробки в ній не залишається. Більше того, організм цей інгредієнт не засвоюється зовсім. Деякі вчені вважають, що клітковина корисна тим, що може очищати кишечник та стимулювати його роботу. У Німеччині, наприклад, цей інгредієнт додають майже у всі напівфабрикати. Однак на смакові якості ковбаси цей продукт надає, звичайно ж, не дуже сприятливий вплив. До того ж використання клітковини дозволяє виробникам писати на упаковці щось на кшталт: «Містить лише натуральні інгредієнти» та «Без сої». В результаті ковбаса розкуповується просто на ура. Але, зрозуміло, зі справжньою свинею чи яловичою вона при цьому зрівнятися не може.

Крім того, клітковина, на жаль, часто виготовляється не тільки з моркви або, наприклад, вівса, а й просто з тирси.

Шкіра та кістки

Використання таких інгредієнтів дозволяє виробникам позиціонувати свій продукт як абсолютно натуральний. Кістки та шкіра при виготовленні ковбаси просто перемелюються в кашу, розбавляються водою та додаються у фарш. При цьому на упаковці пишеться, що ковбаса зроблена виключно із свинини чи яловичини. Можливо, кістки — продукт і не найшкідливіший, а в чомусь навіть корисний. Однак інформація, представлена на упаковці, у будь-якому випадку приховано вводить споживача в оману. Ну хто, питається, доведе, що кістки та шкура — це не частини свині чи корови? Тобто не яловичина та не свинина

Як робити ковбасу в домашніх умовах

Описані вище дозволені добавки можна назвати найбезпечнішими. Нехай вони погіршують смак ковбаси, але все ж таки більшою мірою шкідливими не є (за винятком хіба що модифікованої сої). Однак у ковбасні вироби сьогодні можуть додаватися й інші, менш нешкідливі компоненти. Це може бути, наприклад,різного роду барвники, загусники, добавки «смак м'яса». Тому багато господарок, звичайно ж, хотіли б навчитися робити ковбасу самостійно. Адже тільки в даному випадку можна бути впевненим у тому, що кінцевий продукт не міститиме чогось шкідливого.

Для приготування найпростішої домашньої ковбаси потрібні будуть:

харчова плівка;

тонкий шнур;

м'ясний фарш.

Плівку заздалегідь розрізають на шматки. Потім на кожен із них укладають фарш і згортають усі «ковбаскою». М'ясо в палиці, що вийшла, повинно бути укладено максимально щільно. Далі харчову плівку зав'язують шнурком з обох боків і відправляють все варитися в киплячій воді приблизно на 40 хвилин.

Можна, звичайно, робити в домашніх умовах і складніші види ковбас, у тому числі і копчені. Але для цього знадобиться спеціальне обладнання. Наприклад, необхідно буде придбати потужну електром'ясорубку з особливою насадкою і коптильню.

Як приготувати шоколадну ковбасу?

Крім звичайної, у домашніх умовах можна зробити і таку ковбаску. Для її приготування знадобиться печиво(1 кг), олія (200 г), молоко (250 г), цукор (200 г). Також потрібно буде приготувати трохи какао-порошку. Печиво для приготування такої ковбаси слід покласти в пакет і подрібнити качалкою, а масло|мастило| розтопити в молоці на газу. Цукор змішують із какао і висипають у каструлю.

Як робити шоколадну ковбасудалі? А далі все просто. Молоко з маслом, цукром і какао нудно вилити в печиво та замісити густу кашу. Масу, що вийшла, слід згорнути «ковбаскою» в харчовій плівці і помістити в морозилку.

Замість ув'язнення

Отже, ми з'ясували,як роблять ковбасу Жах всйого того, що відбуваєтьсяна сучасних підприємствах, що спеціалізуються на виробництві подібної продукції, полягає не в тому, що замість м'яса у фарш додаються жир та кістки. За це м'ясокомбінати критикували і в радянські часи. Однак у наші дні в ковбасу можуть додаватися і різного роду хімікати — барвники та загусники. Ось це, мабуть, і є найстрашнішим. Ну і відкритим залишається питання про м'ясо: чи справді це свинина чи яловичина?За часів СРСР ковбаса принаймні була повністю натуральною. Сьогодні це, на жаль, не так.

Так що готуйте цей продукт вдома і намагайтеся якомога рідше купувати його в магазині. А якщо й вирішите придбати ковбасу у супермаркеті, уважно читайте упаковку та дивіться на цінник. Занадто дешевий продукт у будь-якому випадку нашкодить вашому здоров'ю та здоров'ю ваших близьких.

Ковбасу роблять із туалетного паперу, жартували в СРСР, пояснюючи цим жартом дефіцит, безперечно потрібного, паперу
і відсутність їх у магазинах.

У цьому жарті немає і частки жарту, є тільки пророцтво про майбутнє Росії.
Спробуймо розібратися, з чого робили ковбасу тоді і з чого її роблять зараз.
Наприклад розберемо рецептуру докторської ковбаси( на 100кг.):

Яловичина вс - 70кг. (в/с - це означає без прожилок, жиру, хрящів тощо чистий філей)

Свинина в\с-30кг. (прим. про в/с - див. вище)

Яйце-2кг (не яєчний порошок, а саме яйце, яке надавало ковбасі щільність і неповторну "хрустинку").

Молоко-3кг (не пам'ятаю точно, може й не 3, але саме справжнє молоко, зроблене коровою, а не сухе, зроблене у західних чи китайських лабораторіях)

Все це перемелювалося на кутере (це така велика кавомолка, для перемелювання м'яса) і відправлялося на формування (набивання оболонок ковбасним фаршем. Потім термообробка в печі, де ковбаса вариться парою до 72 градусів (пастеризація)
Хочеться сказати, що при варінні ковбаса втрачає вагу і в результаті із 100кг. м'яса(!) Виходить біля 70-80 кг.ковбаси
За найскромнішими підрахунками, тепер справжня докторська коштуватиме щонайменше 500руб. але її ніде не роблять, навіть якщо захочуть, не зможуть зробити (про це буде нижче)
У тонкощі технології вдаватися не буду, скажу лише, що докторська ковбаса була розроблена на державне замовлення, як лікувально-дієтичне харчування і була схвалена МОЗ СРСР
Та ж рецептура була і у молочних сосисок, що постачаються в систему дошкільного та шкільного харчування.
Радянські діти їли ковбасу з м'яса... А коли виросли, скорили космос і збирали золото на всіх Олімпіадах

Нині ковбасу з м'яса ніхто не робить. У ковбасі будь-якого сорту зараз не більше 10%м'яса, навіть якщо на етикетці написано, що зроблено за ГОСТом. На паркані мало що напишуть...
Дивіться самі на "нові технології": що вони внесли нового у старі рецептури:
По-перше для "виходу" (збільшення ваги-вихід готової продукції) додадуть 20-30% соєвого білка... Зазвичай білок додають не зверху рецептури, а замість м'яса. Добре б білок ... Білок це органіка, яка не дуже шкідлива, Є і більш важка артилерія: Карагенан. Що це знайдете в Інтернеті, скажу лише, що ковбасний фарш може містити до 70-80% води, пов'язаної потужним каррагинаном.
Карагенан - це диво генетики, здатне з живої корови, вагою 200 кг. тушу м'яса вагою 300кг(зазвичай туша набагато менша за живу вагу)
Поясню як і що робиться:
При вибої туша знекровлюється, з неї знімається шкіра та видаляються інші зайві частини: голова, копита, лівер тощо. І цілком логічно, що туша стає набагато меншою, ніж була жива вага.
Після цього йде шприцювання м'яса – наповнення м'язової тканини спеціальним розчином на основі карагінанів.
А карагенан - це, повторюся, диво генетики, здатне наповнити м'язову тканину і на молекулярному рівні розчинитися в ній, прийнявши її форму. Напружуючи будь-який м'яз, можна побачити, що він, налитий кров'ю, побільшав... Подібні функції виконує і карагінан, розведений у воді. А якщо ще згадати про підсилювачі смаку та кольору, то в м'ясі, надісланому з-за бугра, добра половина – не м'ясо, а вода, пов'язана карагенанами. Те саме і з птахом, і з молоком... Про рибу не скажу - не знаю... І не тільки з-за бугра. Місцеві виробники також з'ясували, що таке ін'єктор для шприцювання м'яса. Особливо агро-холдинги, великі фермерські господарства і звичайно ж м'ясопереробники
Не хочеться звинувачувати м'ясопереробників, не їхня вина, що в країні (як і у світі) немає м'яса. А все м'ясо, що надходить на виробництво, приходить вже шприцьоване каррагинанами. І його ніяк не відрізнити і не визначити, що воно несправжнє.
Ще одна особливість карагенанів у тому, що це продукт генетики, який робить людей одностатевими... хлопчики стають жіночними, дівчатка - набувають чоловічих рис...
Тепер зрозуміло, звідки дме одностатевий вітер?
Це цільова програма виродження людства, скорочення чисельності населення в 10 разів.
Саме таке м'ясо та птиця надходять до Росії.
Справжнього м'яса у Росії немає! Якщо ви її самі не виростете і потім самі не заріжете... (Зарізати самі і не зможете - подвір'я забій худоби давно заборонено)
З молоком ситуація не краща, а навіть гірша... Дійні стада пішли під ніж наприкінці 90-х і молоко, зроблене коровою в магазинах, продаватися не може. Його там не може бути!
Тому що немає корів, які б робили молоко.
Ситуація схожа на Наполеонівську, коли він приходив до влади:
Кавалерія є, тільки коней кавалеристи з'їли...
Молоко на молзаводах роблять виключно із імпортного сухого молока, чергового дива генетики.
Постають ще питання, з чого роблять сир, сир, дитяче харчування, молочний шоколад... Про чудеса генетики в рослинництві розповім в іншій статті про джеми і варення...
Побажати вам приємного апетиту?
А яке молоко п'ють ваші діти та що їдять розкажіть?

Хочу додати, що я почав працювати над програмою розвитку сільського господарстваРосії, яка, у основі містить відродження класу поміщиків, де маєтки створюються за принципом російсько-общинного ладу.
Це єдиний шлях вирішення аграрного питання та забезпечення продовольчої безпеки країни (приклад-колгоспи в СРСР)

Один у полі не воїн і без державної підтримки цю проблемуне вирішити. Проблема є і вирішити її можна лише на державному рівні.

І навіть зголосився створити експериментальний маєток-громаду, про що написав в адміністрацію президента та губернатора...
Відповіді одержав. Як і очікувалося, моя ініціатива була спущена тим, проти кого я воюю- в союз підприємців краю (для яких моя програма - загроза та ворог їхніх бізнесів.)
Яким хроном програма розвитку аграрного сектора Росії може належати до союзу підприємців?
Це не бінес, не гра в швидкі гроші... Це програма на роки, десятиліття... Розвиток тваринництва - довгий процес...
Стандартна відписка з посиланням:

Спробую ще через ОНФ пробитися, потім уже не знаю, куди...
Ваша перепис цього запису допоможе звернути увагу влади на цю проблему.

Москва, 9 лютого. Ковбаса впала в немилість. Експерти стверджують, що половина цієї продукції в Росії не містить м'яса. З чого її роблять – дізнався кореспондент телеканалу «СВІТ 24» Роман Паршинцев.

Зазвичай до складу «Докторської» ковбаси входить свинина, яловичина, вода, молоко, сіль, яйця, спеції та добавки. Порівняємо два види цієї ковбаси - найдорожчу та найдешевшу. Розкид цін – від 185 до 600 рублів за кілограм. Енергетична цінність того й іншого продукту - приблизно однакова. Склад відрізняється кардинально. Та, що дорожче, крім м'яса та харчових добавок, не містить більше нічого. У більш дешевому виконанні - жодної свинини та яловичини. Виробник чесно вказав на етикетці: м'ясо птиці, крохмаль, загусник та барвник. Цього в «Докторській» не повинно бути за жодними ГОСТами.

Класичний склад «Докторської» ковбаси не змінювався принаймні півстоліття. Свинина нежирна 25%. Стільки ж яловичини. Найбільше свинини напівжирної – 45%. Зовсім трохи сухого молока – 3% та яєчного меланжу 2%. Загалом те, що лікар прописав.

Перевіримо склад у лабораторії. «Два шматочки» ковбаски для початку кладуть у кріокамеру. Потім тонкими скибочками по 8 мікрон нарізають для подальших досліджень. Перший тест на крохмаль. Капають йодом. Зразок, що дешевше, помітно синіє. Гостовський – колір не змінює.

«У ГОСТівській ковбасі крохмалю не виявлено. У ковбасі, зробленій за ТУ, є досить велика кількість компонента, що містить крохмаль», - зазначає старший мікробіолог лабораторії мікробіологічних методів випробувань Марія Пилипенко.

Під мікроскопом виявляється, що м'яса в ковбасі за ТУ - трохи більше половини. «Є фрагменти кісткової тканини, це допускається, бо це м'ясо птиці мехобвалки. Це дуже маленькі кісточки, які ми візуально з вами не побачимо, смакові рецептори їх теж не помітять, а мікроскоп знайде», - пояснює фахівець.

Виробники кажуть, дурити покупців собі дорожче. Штрафи за неякісний продукт – від 300 тисяч до мільйона рублів. Тому самі зацікавлені в тому, щоби вказувати склад ковбаси повністю.

«Якщо написано регулятор кислотності і не написано який саме, то варто замислитись. Технічний регламентЦілком чітко говорить, що виробник зобов'язаний розшифрувати цю інформацію в будь-якому вигляді - словами, цифрами, індексом Е», - каже керівник служби контролю якості м'ясопереробного заводу Катерина Кантор.

Технологічно процес виготовлення ковбаси – справа нехитра. З цеху оброблення м'ясо вирушає виробництва фаршу. Потім спеціальним шприцом маса вичавлюється в оболонку. Потім батон обв'язують та відправляють на термічну обробку. Варена готується на пару, саме тому вона така ніжна.

Готову ковбасу упаковують у плівку, всередину якої закачують азот та вуглекислий газ – це додаткова консервація. Через відсутність кисню всередині не розмножуються жодні мікроорганізми. У такому вигляді ковбаса доїжджає до магазину. Це дозволяє зберігати її у незмінному стані до двох тижнів.

За новими стандартами якості, виконана не за ГОСТом ковбаса доживає останні дні. Жодні хитрощі типу «Докторська спеціальна», «оригінальна» не врятують. М'ясо птиці зникне із рецептури. Значить, і ціна по 200 рублів за кілограм піде у минуле.

Почнемо з морозильної камери, на жаль, тут мені довелося зустріти лише одного робітника, який своїм зовнішнім виглядомбільше нагадує двірника.

Спілкуватися зі мною відмовився

У морозильній камері, в яку мене привели, було дуже порожньо, особливо найбільшого виробника м'ясної продукції Росії. Висить лише один довгий ряд напівтуш, хоча могло б поміститися в кілька разів більше. Решта, близько п'ятдесяти напівтуш вивішені в три ряди залишилися в кімнаті з «двірником».

Після морозильної камери об'єктиву стало погано та якість фото значно знизилася.

Тут робітник готує напівтушу до нарізки та оброблення, всі полотуші діляться на три частини, це оптимальний варіант виробництва. Отримані шматки йдуть далі конвеєром.

Загалом близько 5 конвеєрів в одному цеху, на кожному з них працює близько десяти осіб.

На цьому маршрут м'яса закінчився, переміщуємось до ковбасного цеху. Сировина. Тут мало м'яса і багато різних складових нашої улюбленої ковбаси.

Сусідний цех, тут проводиться приготування фаршу та суміші інгредієнтів для приготування звичної всім за смаком, видом та запахом ковбасної продукції.

Змішування інгредієнтів. Поки що тут тільки натуральні продуктиАле через кілька хвилин вони будуть змішані з крохмалем, барвниками та іншими добавками, які мені невідомі. У спробі дізнатися про секретний склад дешевої ковбаси, мене наполегливо попросили пройти далі. На питання про добавку барвників, мені все ж таки довелося отримати розумну і чесну відповідь: «Красник додаємо, тому що сіру ковбасу ніхто купувати не буде..» Так от, запам'ятайте, чим більше рожевого або червоного кольору на ковбасі, тим більше в ній добавок та барвників.

Після того, як всі інгредієнти завантажені, «міксер» залишають на деякий час, поки вміст не досягне однорідної маси.

Поки вміст дешевої ковбаси набуває маси, заглянемо до сусіднього цеху. Тут якісніша продукція. Майбутнім вареним сарделькам надають форми.

Ще через кілька етапів обробки, ми можемо побачити звичні для всіх сардельки і сосиски.

Сиркопчена ковбаса, вже з печі, оброблена та готується до упаковки. Упаковка на заводі відбувається дещо доісторичним способом.

В одному з цехів на ковбасу відразу ж і наклеюють етикетки, і упаковують у термоупаковку, і все це робиться в ручну.

У сусідньому цеху ситуація трохи краща, тут є кілька машин та 4 робітники. Упаковка йде значно швидше. Один висипає ковбаси, що надійшли на конвеєр, інші два складають і упаковують в пакети вже готову ковбасу і четвертий упаковує в коробки.

М'ясну нарізку теж кладуть вручну, причому, судячи з різної кількості шматочків, стабільної та точної кількості в упаковці немає. Можливо, дев'ять шматків, а може, п'ять.

Кожен із нас почув про людей, які працюють на м'ясокомбінатах, і не їдять ковбасу, а ось чому?

Як дізнатися, в якій ковбасі є м'ясо, запитайте Ви. І будете абсолютно праві, зробити це дуже непросто. Хитрі та нечисті на руку виробники іноді «ховають» у ковбасних виробах таке, про що споживач навіть не здогадується.

Зрозуміло, що після туалетного паперу, який нібито додавали в брежнєвську епоху в ковбасу та щурів, які постійно падають на конвеєр, нас важко чимось налякати, і відмовити від вживання цих продуктів. Але повірте, нинішні дива харчових технологій дозволяють безболісно для виробника продавати споживачам ковбасу, в якій немає навіть натяку на м'ясо. Навіть чарівне слово «М'ясо», що гордо красується на упаковці, не рятує.

Багато підприємств використовують замість м'яса так звану MDM (м'ясо механічного обвалу, або МДМ, від анг. mechanically deboned meat ) - своєрідну субстанцію, зроблену з кісток із залишками м'яса. Під пресом перетворюють на щось схоже на пюре і використовують замість м'яса. Причому на упаковці вони так і пишуть: свинина, яловичина і т.д. Замість "м'яса індички" часто використовують MDPM - подібну субстанцію, зроблену з кісток індички. Це катастрофа, яку можна порівняти з соєю. Якщо добавку сої все-таки вказують у складі як рослинний білок, MDM вказують як м'ясо. У Росії це не заборонено. У Європі, щоб уникнути цього, виробників зобов'язують вказувати на упаковці не лише склад, а й кількість м'яса, спецій та інших компонентів. На жаль, ці правила працюють лише всередині Європейського Союзу, і, постачаючи продукти до Росії, виробники не зобов'язані це вказувати.

Крім того, не кожний шматок м'яса в Європі вважається м'ясом. Це не тавтологія. М'ясо великого рогатої худобимає містити не більше 25% жиру та 25% сполучної тканини — жил, зв'язок, хрящів. У свинині жиру може бути на 5% більше, а у птиці та кролику менше: жиру – до 15%, сполучної тканини – до 10%. Усі ці норми прописані у відповідних документах ЄС. Вони введені для того, щоб споживач розумів, на що він витрачає гроші та що їсть.

За стандартами (ГОСТам), що залишилися у спадок від СРСР, ковбаса «Докторська» повинна складатися на 25% з яловичини, на 70% зі свинини, на 3% з яєць і на 2% з молока. Однак дуже небагато компаній наважуються виробляти ковбасу за ГОСТом – дорого виходить, точніше, менше прибутку залишається підприємству. Тому ковбасники розробляють свої рецептури, закріплюють їх у технічних умов(ТУ) і містять у глибокій таємниці.

Державні лабораторії в кращому разі перевіряють ковбасні вироби щодо безпеки компонентів, але не на їх якість. Держава не має коштів, щоб стежити за безпекою продуктів, а сам бізнес у цьому не зацікавлений. Якщо ці нормативи (ГОСТи) ухвалити, треба буде вкладати в модернізацію, підтягувати якість – таких грошей немає. Тож у нас зараз не якість, а кількість є пріоритетом.

За новими стандартами в Росії, практично у всіх ковбасах заборонені будь-які добавки, а в Україні стандартів поки що взагалі немає.

Варена ковбаса вищого ґатунку має на 100% складатися з м'яса.

Ковбаса першого гатунку – 70% м'яса, також допускається наявність білкового стабілізатора – 10%, соєвих та молочних продуктів – 10%, круп – 5% та крохмалю – 5%.

Ковбаса другого ґатунку – 60% м'яса та 40% добавок.

Напівкопчені ковбаси вищого ґатунку - 100% м'яса. Не допускається добавка борошна та крохмалю.

Ковбаса напівкопчена першого гатунку – 90% м'яса та 10% борошна пшеничного та продуктів сої.

Зіпсоване м'ясо або ковбаси на м'ясопереробних комбінатах піддають знезараженню хімічними реактивами та вторинної переробки.

То з чого ж насправді роблять ковбасу?

Сосиски в полімерній оболонці:
45% - емульсія
25% - соєвий білок.
15% - пташине м'ясо.
7% – просто м'ясо.
5% - борошно, крохмаль.
3% - смакові добавки.

Сардельки:
35% - емульсія
30% - соєвий білок.
15% – просто м'ясо.
10% - пташине м'ясо.
5% - борошно/крохмаль.
5% - смакові добавки.

Шпикачки:
Аналогічно сарделькам, тільки замість пташиного м'яса йде ферментована свиняча шкіра, нудотне і некондиційне підшкірне сало.

Ковбаса варена:
30% - пташине м'ясо.
25% - емульсія
25% - соєвий білок.
10% – просто м'ясо.
8% - борошно/крохмаль.
2% - смакові добавки.

Пояснення:

Емульсія - Шкіра, субпродукти, відходи м'ясовиробника - все це розмелене і зварене до стану світло-сірої кашки.

М'ясо - М'ясо кpс/мpс і свинина. У переважній більшості - англійська брикетована свинина.

Борошно/крохмаль - Кукурудна / картопляне борошно і крохмаль.

Смакові добавки - загусники, барвник, «смак м'яса», консерванти, сіль,

цукор, перець за смаком.

Найпоширеніший спосіб замінити м'ясо в ковбасі – це додавати замість нього соєвий білок . Соя – це звичайний білий порошок. Змішуєш його з водою, і він перетворюється на кашу, яку можна підсолити, поперчити, підфарбувати і додати до ковбаси замість м'яса.

Основна властивість соєвого білка - вбирати воду, набухати і збільшувати вихід продукції. Чим більше води може ввібрати в себе білок, тим краще. За ступенем гідратації (всмоктування вологи) соєвий білок ділиться на три види: соєве борошно, соєвий ізолят та соєвий концентрат. Зараз майже всі м'ясокомбінати перейшли на концентрат, він хоч і коштує дорожче, натомість убирає всіх більше води. Технологи м'ясо переробки, як древні алхіміки, постійно шукають соєвий білок все з більш високою поглинанням.

Вибираючи на ринку ковбасу, ми завжди намагаємося знайти ту, що смачніша та подешевша (хоча десь у глибині душі і здогадуємося, що дешево та смачно — поняття для ковбаси несумісні). Головна метавиробників ковбасних виробів та сама: придумати диво-ковбасу — дешеву і щоб усім подобалася. І тут їм на допомогу йде хімічна промисловість та дива харчових технологій. Причому вони йдуть до нас на м'ясокомбінати саме із Заходу і, зокрема, з батьківщини ковбаси – Німеччини.

Ось, наприклад, деякі компанії використовують одну цікаву німецьку добавку — морквяну клітковину. Ця клітковина, так само як і соя, має вигідну для виробників ковбаси здатність вбирати вологу. Її сміливо сиплють у ковбасний фарш, ллють воду і вона набухає, збільшуючи в кілька разів вагу кінцевої продукції.

При цьому жодним кольором і запахом клітковина не має. І жодної шкоди на відміну генетично модифікованої сої здоров'ю не несе: власне, вона взагалі не засвоюється організмом, але, як запевняють її виробники, необхідна для гарної роботи товстого кишечника. Отже, виробник навіть, навпаки, може похвалитися на етикетці, що його продукт «збагачений дієтичними волокнами». За кордоном, наприклад, цю клітковину спеціально скрізь додають — у хліб, морозиво, макарони, кондитерські виробиі навіть корм для тварин, щоб зробити їх кориснішими для здоров'я.

Навіть дорогі делікатеси — карбонади, стегенця, корейки тощо. — теж не на всі сто відсотків складаються з м'яса, хоч і стоять як яловичина найвищого ґатунку. Щоб обдурити покупця — взяти більше грошей, а м'яса продати поменше — у м'ясні смаколики додають… воду. Шматок м'яса довго крутять у спеціальному вакуумному процесорі з водою, поступово м'ясо всю воду вбирає в себе: стає важчим і ніби соковитішим. Інший спосіб - шприцювання. Говорячи по-простому, стегенцем роблять безліч уколів, впорскуючи всередину м'язової масиводу зі спеціями. В результаті шматок стає важчим більш ніж у два рази! Щоб вода потім не витікала зі шматка назад, багато просунуті м'ясокомбінати впорскують у м'ясо не просто воду, а її розчин з желатином або карагенаном.

Хоча треба врахувати і те, що навіть якщо в ковбасу не засунули морквяної тирси, сої та мелених кісток, саме м'ясо може бути небезпечним для здоров'я. Навіть якщо на ковбасі написано, що вона виготовлена в Урюпінську, насправді м'ясо для неї могло приїхати з іншого краю світу — свинина з Китаю, буйволятина з Аргентини, кенгурятина з Австралії. Чим вони там напихають своїх тварин, призначених для експорту до Росії, невідомо.

Оскільки ковбасні вироби містять досить багато води, а в варених ковбасах її вміст може досягати 70%, то фальсифікатори мають великий простір у цій галузі. Для утримання підвищеної води в цих виробах зазвичай вводять водозв'язувальні компоненти: крохмаль, камеді, декстрини, інулін та інші полісахаридні комплекси. Встановлено, що ковбаса із вмістом лише 3-5% крохмалю утримує води на 20-25% більше, ніж ковбаса без домішки крохмалю. Виявити вміст цих комплексів досить просто: капніть на ковбасний зріз розчином йоду. Якщо Ви побачите посинення ковбаси, або появи окремих синіх крапок, це однозначно вказує, що цей виріб введений крохмаль.

Наприклад, до намету, кіоску, магазину привезли напівкопчену ковбасу з підвищеним вмістом води. У процесі зберігання в холодильнику в магазині частина води випаровується і вага партії стає меншою. Щоб не зазнавати збитків, продавець перед реалізацією за допомогою шприца додатково вводить воду всередину батона. Щоб покупець не виявив цього, йому продають лише цілий батон ковбаси.

До магазину привозять нібито свіжу, щойно з м'ясокомбінату, теплу ковбасу, вага якої буде більшою, ніж у остиглому до кімнатної температури, стані. Внаслідок чого продавця обдурили на кілька кілограмів. Він змушений компенсувати свої промахи за рахунок покупця або додаванням води в батон, або обрахувавши покупця.

Введення різних речовин, що підфарбовують (фуксин, буряковий сік, спеціальні «ковбасні» барвники), в даний час сильно поширені як за кордоном, так і у нас в Росії. Багато хто напевно спостерігав у себе на кухні, що коли відварюєш сосиски або сардельки у воді, то вона чомусь забарвлюється в рожевий колір. Це відразу вказує на те, що перед Вами фальсифікат.

Для подовження терміну реалізації ковбасних виробів, особливо варених, у яких вводять різні антибіотики. Це дозволяє суттєво продовжити термін зберігання ковбасних виробів особливо у нарізаному вигляді.

Зручна послуга магазину - ковбаса в нарізку - насправді ведмежа послуга здоров'ю. За санітарними нормами, машина для різання повинна утримуватися в ідеальній чистоті. А на тій, що стоїть у сусідньому супермаркеті, щойно порубали буженину та батон сирокопченої, а годину тому — «Молочну» економ-класу. Отже, все, що було в цих продуктах (плюс мікроби), потрапило і на вашу нарізку. Крім того, перед «розробкою» ковбасу необхідно очищати від оболонки, а більшість продавців цього не роблять — і весь бруд, який міг осісти на оболонку (наприклад, з рук продавця або зі стін холодильника), обов'язково перекочує до вас на бутерброд.

За допомогою вакуумного пакування торгові мережічасто надають «друге життя» нарізці, у якої закінчується термін зберігання.

Декілька порад щодо вибору ковбасних виробів:

# при покупці уважно дивіться на упаковку, маркування, дату виготовлення та термін придатності;

звертайте увагу на те, як продукт зберігається в магазинній вітрині. Оптимальна температура зберігання ковбас та м'яса від 0° до 6°С;

поверхня ковбаси повинна бути чиста, суха, без пошкоджень, проколів, напливів фаршу;

# Оболонка - штучна або натуральна - не повинна відходити від продукту. Подібний недолік говорить про те, що ковбаса, швидше за все, пересушена через неправильні умови зберігання або просто стару.

Основні види ковбас:

Варені ковбаси виготовляються із просоленого фаршу. Їх варять за нормальної температури близько 80 градусів. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими із соєю чи сейтаном замість м'яса. Через зміст великої кількостіводи довго не зберігаються.

Склад: 10-15% білка, 20-30% жиру.

Енергетична цінність на 100 р: 220-310 ккал.

Варено-копчені ковбаси спочатку варять, а потім копчають. Містять більше спецій, ніж варені ковбаси. На відміну від варених ковбас (у яких фарш представляє суцільну масу), варено-копчені ковбаси можуть складатися з дрібних шматочків певного розміру. Як добавки використовуються молоко, вершки, борошно, шпик і крохмаль. Термін зберігання у холодильнику трохи більше 2 тижнів.

склад: 10-17% білка, 30-40% жирів.

Енергетична цінність на 100 р: 350-410 ккал.

Сиркопчені (твердокопчені) ковбаси не піддаються термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах, м'ясо піддається ферментації та зневоднення. Дозрівання сирокопчених ковбас триває щонайменше 30-40 діб. Сироварні ковбаси містять найбільшу кількість спецій, також можливе додавання коньяку.

Склад: 13-28% білка, 28-57% жиру.

Енергетична цінність на 100 р: 340-570 ккал.

Сиров'ялені ковбаси виготовляється із сортів м'яса. вищої якостівнаслідок тривалого сушіння, без копчення. У фарш додаються спеції, а також мед та коньяк.

Якщо виробник використовує свіже м'ясо у складі таких продуктів, то додавати до нього ароматизатори та підсилювачі смаку особливої потреби немає, ну хіба що з економії. А от якщо продукт виготовлений з несвіжого м'яса, то в ньому можуть ховатися не тільки хімічні добавки, а й соєвий ізолят. Так роблять особливо зі старим м'ясом, яке було заморожено, наприклад, при виготовленні симпатичної корейки, бекону, які виготовляються із цільного м'яса. Дізнатися такий продукт можна, як правило, за підозріло дешевою ціною та за переліком інгредієнтів у складі.

Також існує думка, що якщо ковбасні та м'ясні вироби мають яскраво-рожевий колір, то вони свіжіші. Це не так, колір їм надають різні барвники, нітрити та всілякі добавки. Це далеко не найбезпечніші добавки, але виробники традиційно застосовують їх у невеликих дозах, щоб залучити споживача. Набагато корисніше ковбаси та м'ясні вироби сірого кольору – це природний колір м'яса після переробки.

Але відмовлятися від продуктів з м'яса не можна, оскільки вони є найкращим джерелом деяких незамінних амінокислот, заліза та вітамінів групи В. Наприклад, залізо дуже важко отримати в достатніх кількостях з рослинних продуктів. Вважають, що хорошим джерелом заліза є яблука, гречка і гранат, але ці негаразд, такі речовини з рослинних продуктів дуже погано засвоюються.

Можливо, буде корисно почитати: