Albumina sau albușul de ou uscat: la ce se folosește și cum se diluează. Cum se ia albusul de ou albus uscat

Alexandru Gușchin

Nu pot garanta pentru gust, dar va fi fierbinte :)

Conţinut

Ouă praf - în gătitul de zi cu zi poate economisi bani și spațiu în frigider. Mâncărurile preparate din melange (un înlocuitor de ou) sunt gustoase și au beneficii considerabile, deoarece păstrează toate mineralele valoroase ale ouălor. Citiți mai departe pentru a afla cum să îl pregătiți singur și în ce rețete să îl utilizați.

Ce este praf de ou

Melange uscat, mai cunoscut sub numele de pudră de ou, este un concentrat de ouă care este făcut din ouă naturale procesate într-un amestec de pulbere liberă. Mulți oameni preferă produsul ouălor proaspete, deoarece termenul de valabilitate este foarte lung, iar bacteriile și virușii care pot fi în ouă sunt eliminați în pulbere datorită tratamentului termic. În același timp, amestecul în feluri de mâncare are aceleași proprietăți și calități gustative, la fel de ouă obișnuite, dar depozitarea lui este mult mai convenabilă, iar utilizarea lui este mai profitabilă.

Compoziția pulberii de ou

Praful de ou contine doar oua pasteurizate: albusuri si galbenusuri. Conținutul de calorii al produsului este de 549 Kcal la 100 g, în timp ce 280 de grame de melange echivalează cu un kilogram ouă proaspete. Pulberea reține toate substanțele și mineralele benefice în care sunt bogate ouăle, dar elimină riscul de infectare cu salmonella și alte bacterii. Principalele diferențe dintre melange de înaltă calitate:

Se dizolvă bine în apă. Cocoloașele sunt un semn de depozitare necorespunzătoare sau de umiditate excesivă.
Culoarea este galben, palid. O nuanță maro înseamnă că pudra este de proastă calitate și poate strica gustul preparatului.
Gustul preparatului este natural, de ouă. Dacă observați un gust de ars sau alt gust ciudat, aceasta este o eroare de fabricație sau o consecință a depozitării la o temperatură prea ridicată.

Ce poți face din praf de ou?

Gama de utilizări ale amestecului este variată: se achiziționează în vrac din fabrici, înlocuiește ouăle și se adaugă la toate produsele de panificație și cofetărie, semifabricate și sosuri. Acasă, melange de ouă poate fi folosit pentru coacere, dulciuri și prăjituri, aluat de carne și maioneză naturală delicioasă. Cum se folosește ou pudră: trebuie să diluați cantitatea necesară cu lichid, să asezonați și să lăsați să stea câteva minute pentru a se umfla. Aici retete simple cu praf de ou pentru a putea evalua gustul si posibilitatile de utilizare in gatit.

Omletă cu ou pudră

Timp de preparare: 30 minute.
Numar de portii: 3 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 300 kcal.
Scop: pentru micul dejun, ca garnitură.
Bucătărie: internațională.

Orice gospodină poate stăpâni rețeta unei omlete din praf de ou. Tehnologia este foarte simplă, principalul lucru este un concentrat bun, uscat și lapte. Acest preparat este bun de gătit pentru o companie mare, mărind proporțiile: omleta iese pufoasă, moale, cu un gust bogat. Dacă adăugați legume, ciuperci sau crutoane, obțineți un mic dejun complet copios, îl puteți servi cu ierburi și brânză rasă. Citiți mai departe pentru a afla cum să faceți o omletă din praf de ou.

Ingrediente:

melange - 3 linguri. l.;
lapte – 400 ml;
sare piper;
unt sau ulei vegetal pentru prăjit.

Metoda de gatire:

Se toarnă laptele peste praf, se amestecă bine să nu fie cocoloașe, se acoperă cu un capac și se lasă să se umfle aproximativ 20 de minute.
Se condimentează cu sare și piper și se amestecă din nou ușor.
Se încălzește o tigaie cu ulei, se toarnă amestecul, se prăjește acoperit la foc mic până se fierbe.

Clatite cu praf de ou

Timp de gătire: 40 de minute.
Numar de portii: 4 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 300 kcal.
Scop: pentru micul dejun.
Bucătărie: rusă.
Dificultate de preparare: medie.

Pentru clătite cu praf de ou veți avea nevoie de lapte, făină și drojdie uscată. Această metodă vă ajută să economisiți mult și să încercați un gust nou, interesant al unui fel de mâncare familiar. Oferim o versiune clasică de clătite dulci, care se vor dovedi subțiri și aurii. De asemenea, le puteți face sărate adăugând condimente și ierburi tocate. Pentru prăjit, folosiți floarea soarelui sau ulei de masline.

Ingrediente:

melange - 3 linguri. l.;
lapte – 800 ml;
apă – 200 ml;
zahăr - 100 g;
drojdie - 1 linguriță;
făină - 500 g;
sare - un praf;
ulei vegetal pentru prăjit;
unt pentru lubrifiere.

Metoda de gatire:

Cerneți făina într-un castron adânc, amestecați-o cu melange, drojdie, zahăr și sare.
Se diluează amestecul uscat cu lapte și apă, se amestecă cu un tel. Aluatul ar trebui să fie ca smântâna groasă, dacă este necesar, adăugați mai multă făină și amestecați.
Acoperiți vasul cu folie alimentară sau un prosop și lăsați timp de o jumătate de oră.
Se încălzește bine tigaia și se încălzește uleiul. Folosiți o cărgăriță pentru a turna o parte din amestec peste toată tigaia, prăjiți până când apar bule mici, apoi răsturnați.
Puneți clătitele finite pe o farfurie, ungând ușor marginile cu unt.

Biscuiți cu ou pudră

Timp de preparare: 50 de minute.
Numar de portii: 4 persoane.
Conținutul caloric al preparatului: 300 kcal.
Scop: pentru desert.
Bucătărie: internațională.
Dificultatea pregătirii: ușoară.

Prepararea pandișpanului necesită o mulțime de ouă, dar melange-ul le poate înlocui complet. Prăjitura din praf de ou este potrivită pentru prăjiturile înalte, înmuiate în smântână și sirop, se dovedește fraged și moale. Ingredientele necesare pentru aceasta sunt apa, faina, zaharul si vanilina pentru aroma. Puteți găti într-un cuptor obișnuit sau într-un aragaz lent în modul „Coacere”.

Ingrediente:

melange - 70 g;
apă – 210 ml;
zahăr - 150 g;
făină – 180 g (1 cană);
praf de copt - 2 linguri;
vanilină - pe vârful unui cuțit.

Metoda de gatire:

Se diluează amestecul cu apă într-un bol adânc, se adaugă zahăr. Pandișpanul are nevoie de o consistență densă omogenă, așa că este mai bine să-l diluați bătând cu blenderul. viteza medie. Masa ar trebui să crească bine în volum. Apoi lăsați-l să stea aproximativ 10 minute.
Cerneți făina cu vanilie, praful de copt, amestecați, turnați în masa lichidă, amestecați bine cu un blender sau un tel.
Preîncălziți cuptorul la 180 de grade. Se toarna aluatul intr-o forma unsa sau tapetata cu pergament. Coaceți timp de 40 de minute.

Cum să faci praf de ou acasă

Mâncărurile făcute din praf de ou se dovedesc gustoase, hrănitoare, iar oricine poate pregăti praf de ou acasă, ceea ce este avantajul ei evident. Puteți verifica personal calitatea, compoziția produs finitși controlați pe deplin condițiile de păstrare a acestuia, în plus, este întotdeauna sigur să mâncați feluri de mâncare cu ouă uscate.

Auto-gătit melange nu este cea mai ușoară sau mai rapidă procedură. Pentru a-l face, veți avea nevoie doar de ouă proaspete de pui, 20 de bucăți pentru prepararea pulberii pentru utilizare ulterioară, 10 pentru primul test. Important: nu folosiți aditivi sau ulei pentru a unge tigaia, acest lucru va afecta perioada de valabilitate și gustul pudrei. Prima etapă de pregătire a amestecului permite mai multe metode:

Într-un deshidrator: dacă ai unul aparate speciale pentru uscarea produselor, cel mai convenabil va fi să faceți pulbere în ea. Fiecare tavă de deshidratare conține aproximativ 5 ouă întregi, așa că cel mai bine este să le separați înainte de a le sparge. Ouăle trebuie agitate până devin spumoase și turnate în tăvi pe căptușeală într-un strat subțire. Se usucă timp de 8-10 ore la o temperatură de 50-60 de grade până când amestecul este uscat și sfărâmicios.
În cuptor: potrivit dacă temperatura minimă a cuptorului dumneavoastră nu este mai mare de 77 de grade. Principiul de gătit este același. Puneți o masă de 10 ouă pe o foaie de copt, uscați-le la o temperatură de 50-70 de grade (în funcție de capacitățile cuptorului) timp de aproximativ 10 ore, în timp ce amestecați masa la fiecare oră. Determinați pregătirea după duritatea și uscarea firimiturii.
Folosind mijloace improvizate: multe gospodine s-au adaptat la uscarea ouălor pe calorifer sau deasupra frigiderului, la peretele din spate, deasupra aburului cald de la compresor. Pentru a face acest lucru, trebuie să folosiți farfurii sau tăvi mici și plate și să turnați în ele cantitatea necesară de ouă bătute (2-3 bucăți pe farfurie).

După finalizarea primei etape, treceți la a doua. Transformați masa rezultată în firimituri folosind un blender sau robot de bucatarieși depozitați într-un recipient uscat și ermetic până la utilizare. Pentru un gust picant, adăugați o linguriță de pudră de muștar în amestec. Pentru coacere - vanilină sau zahăr vanilat, scorțișoară, care o va face mai parfumată.

Video

Ați găsit o eroare în text? Selectați-l, apăsați Ctrl + Enter și vom repara totul!

Albusul de ou este un produs alimentar accesibil: are putine calorii si multe proteine sanatoase. Unul dintre dezavantajele sale este capacitatea de a provoca alergii. În acest caz, o persoană trebuie să decidă ce să înlocuiască albus de ou.

Înlocuire în alimente

Cel mai apropiat conținut de proteine de albușul de ou lapte, vită, peşte, fasole. Însă doar un ou de găină conține o proteină care este aproape complet digerabilă de oameni și se potrivește cel mai bine în ceea ce privește compoziția de aminoacizi.

Înlocuirea albușurilor de ou în producția de produse de cofetărie

Albusul de ou este folosit nu numai ca produs valoros din punct de vedere biologic, ci si ca agent de spumare la fabricarea produselor de cofetărie. În acest caz, ea (albumina de ou, sau ovalbumina) este parțial înlocuită în coacerea industrială fosfați, săruri acide, lactați de calciu, alginațiși alte substanțe de umplutură cu albumină. Este problematic să folosiți aceste produse acasă din cauza inaccesibilității lor pentru consumatorul mediu, precum și a necesității de a respecta doza exactă atunci când le utilizați.

În industria alimentară în timp diferit S-au folosit următorii înlocuitori de albuș de ou: eteri de celuloză, albumină de pește, dar înlocuitori de albumină pe bază de proteină din soiaȘi lapte(cazeina, zer, lapte praf degresat).

La domiciliu, gelatina este folosită cel mai adesea ca înlocuitor al albușului de ou la fabricarea produselor de cofetărie. Este folosit pentru a prepara bomboane „de mestecat”, bezele etc.

Puteti inlocui albusurile in coacerea de casa in acelasi mod in care se face: in schimb, folositi amidon, faina, lapte, precum si soda si alti agenti de crestere a aluatului.

Pudra de albuș de ou are 2 utilizări principale: alimentatie sportiva- pentru a imbogati alimentatia sportivilor cu proteine, si in gatit, in aceleasi scopuri in care se foloseste proteina obisnuita din pui.

Desigur, ne interesează în primul rând sectorul culinar. Aici proteinele uscate pot fi foarte utile. In primul rand, pentru prepararea bezelor si deserturilor pe baza acesteia. Aici, albușurile uscate au o serie de avantaje față de cele lichide.

În primul rând, când nu trebuie să vă faceți griji cu privire la ce să faceți cu gălbenușurile rămase la separarea ouălor proaspete, precum și cum să obțineți cantitatea exactă de albus din întreg ouă de găină(de exemplu, rețeta necesită 55 g de proteine, iar un ou conține în medie 35-40 g).

În al doilea rând, unele deserturi pe bază de bezea franceză sunt preparate fără tratament termic. Acest lucru sperie mulți oameni, deoarece ouăle proaspete pot deveni o sursă de salmoneloză. Albușul de ou uscat nu reprezintă o astfel de amenințare, poate fi consumat fără teamă.

În al treilea rând, în unele cazuri, pentru a obține o bezea bună stabilă, se recomandă „îmbătrânirea” albușurilor, în acest scop separarea lor în prealabil și păstrarea lor o zi la temperatura camerei iar apoi la frigider. Acest lucru se face pentru a elimina o parte din umiditatea din albușul de ou. Dar dacă folosești proteine uscate, poți pur și simplu să crești puțin concentrația de proteine și vei obține un amestec excelent pentru biciuire.

Ei bine, pe lângă toate, nu există riscul ca gălbenușul să intre în albuș, ceea ce simplifică și chestiunea. Și dacă doriți să pregătiți o masă dietetică săracă în grăsimi și carbohidrați și bogată în proteine, folosirea pudrei de proteine vă va oferi opțiuni suplimentare.
De asemenea, pentru a pregăti aceleași macarons, puteți adăuga pur și simplu puțin albuș uscat în albușul proaspăt pentru a evita excesul de umiditate și pentru a obține consistența dorită de aluat.

Proteina uscată nu este de obicei vândută în magazine. Se gaseste in magazinele de specialitate: fie magazine de sport, fie magazine de panificatie. Proteinele pentru sportivi nu sunt întotdeauna potrivite pentru utilizare în scopuri de cofetărie, deoarece pot fi produse cu diverși aditivi, dar se poate folosi albus pur.

Pentru orice eventualitate, am decis să fac un experiment și să pregătesc macarons cu proteine uscate în diverse scopuri. Am avut 2 pachete de proteine: una de cofetărie (1), una de sport (2).

Cofetăria era vrac, fără ambalajul original al producătorului, iar cea sportivă era așa:

Am diluat ambele proteine in aceeasi cantitate de apa (20g proteine la 120 ml apa).

Ambele tipuri de proteine nu se dizolvă imediat în apă, formând mai întâi cocoloașe lipicioase.

Aceasta este proteină liberă.

Aceasta este o cutie de la Now foods

După o amestecare minuțioasă, ambele proteine s-au dizolvat în apă, dar soluțiile păreau ușor diferite.

Proteina fără nume a dat o soluție palidă, tulbure.

Acum proteinele alimentelor sunt gălbui, aproape transparente și spumează mai mult decât precedenta.

Am folosit ambele tipuri de proteine pentru a face bezea italiană pentru macarons. O să spun imediat că a ieșit grozav în ambele cazuri, deși, după cum mi s-a părut, până la urmă aluatul de macaron din primul albuș a ieșit mai umed.

Bezea italiană albuș de ou (1)

Bezea italiană de albuș (2) cu colorant

În general, dacă decideți să vă cumpărați un albuș de ou în scop culinar, atunci sunt potrivite atât proteinele uscate obișnuite, cât și proteinele pentru sportivi (în special cea descrisă în postare). Dar, toate celelalte lucruri fiind egale, aș prefera una sportivă, din următoarele motive:

1) Ambalajul sigilat și un producător binecunoscut și dovedit asigură împotriva neînțelegerilor și achiziționarea unui produs de calitate scăzută sau expirat.

2) Proteina finită are o consistență plăcută și o bună capacitate de spumare.
3) Preț: o cutie de proteine cu o greutate de 544 g costă aproximativ 700 de ruble, iar aceeași cantitate de proteine de cofetărie va costa aproximativ 1000 de ruble.

În general, în ceea ce privește raportul preț-calitate, proteina Eggwhite de la Now Foods câștigă cu siguranță. Mai mult decât atât, depășește și alte tipuri de albușuri uscate prezentate pe

Pudra de ou (un alt nume pentru melange uscat) este un produs semifinit - un concentrat de oua uscate. Acest produs făcut din ouă Calitate superioară, care sunt eliberate automat din carcasă. După aceasta, gălbenușurile și albușurile se amestecă până când o masă omogenă se numește melange. La următoarea etapă de procesare, amestecul este filtrat și abia apoi uscat.

Invenția pudrei de ou a reprezentat o adevărată descoperire în industria alimentară. Până în acest moment, doar ouăle proaspete erau folosite în gătitul industrial, care era un proces costisitor. După această invenție, producătorii au putut economisi la transportul și depozitarea ouălor proaspete. În plus, dacă se respectă tehnologia, amestecul uscat poate fi păstrat până la doi ani.

Ou pudră: compoziție

Ouăle pudra, așa cum am menționat deja, constau dintr-un amestec de albușuri și gălbenușuri. Conținutul caloric al acestui produs este de 542 Kcal la 100 de grame. Proteinele, grăsimile și carbohidrații sunt distribuite în așa fel încât primelor li se aloca 46 g, al doilea - 37,3 g, iar al treilea - 4,5 g.

Cartea de bucate GOSTRGIZDAT (1960) afirmă că 278 de grame de ou pudră pot înlocui 1 kg de ouă proaspete în valoare nutritivă. Și 100 de grame din acest produs, diluate în 350 de grame de apă, pot înlocui 9 ouă de mărime medie. Beneficiile amestecului uscat pentru industria culinară nu pot fi supraestimate. Dar consumatorul?

Ouăle sub formă de praf sunt mult mai sigure de consumat decât ouăle proaspete, care, după cum știm, pot fi o sursă de bacterii foarte periculoase (salmonella, de exemplu). La prepararea amestecului uscat, ouăle sunt supuse unui tratament termic, în timpul căruia toate microorganismele periculoase mor și toate caracteristici benefice ouăle vor fi conservate.

Compoziția de vitamine și minerale a pulberii de ou este foarte diversă și include vitamine din grupele A, B, vitamina PP, zinc, fier, iod, cupru, fluor, mangan, potasiu, magneziu etc.

Semne de pulbere de ou de calitate scăzută

Următoarele semne pot fi identificate care ar trebui să vă alerteze atunci când alegeți și utilizați pulbere de ou:

solubilitate slabă în apă. Solubilitatea scade dacă tehnologia de stocare (temperatură și umiditate) este încălcată;
schimbarea culorii (întunecarea la o nuanță maro) are loc ca urmare a oxidării grăsimilor;
un gust de ars este caracteristic produsului dacă temperatura a crescut în timpul uscării ouălor sau la depozitarea produsului finit și masa de ouă a fost supraîncălzită.

Amintiți-vă că ou pudra trebuie păstrată numai uscată și conform recomandărilor de păstrare indicate pe ambalaj!

Ouă pudră: rețete

Meleul uscat este cel mai utilizat în producția de pâine, cofetărie, semifabricate din carne și maioneză. Cu toate acestea, există multe rețete pentru utilizarea acestui produs acasă. De exemplu, puteți face din ea o omletă delicioasă.

Omletă cu ou pudră

Compus:

Pulbere de ou (melaj uscat) - 3-4 linguri. l.
Lapte - 400-500 ml
Sare, condimente - după gust
Ulei (vegetal sau unt) - pentru prajit

Preparare:

Turnați laptele în amestecul uscat în porții mici, amestecând constant. Sarcina principală este de a evita apariția bulgărilor.
Se lasa 25-30 de minute pentru ca pudra sa se umfle, se adauga sare si condimente.
Se toarnă amestecul rezultat într-o tigaie cu unt topit.
Reduceți căldura și acoperiți cu un capac. Se prăjește până este gata.

Maioneza cu ou de casa

Compus:

Ou pudră - 20 g
Ulei de floarea soarelui (ulei de măsline este posibil) - 130 ml
Apă - 30 ml
Muștar - 0,5 linguriță.
Suc de lămâie - 1 linguriță.
Sare și zahăr - 0,5 lingurițe fiecare.

Preparare:

Se diluează pulberea cu apă la 30-35 de grade, se amestecă până când cocoloașele se dizolvă complet și se lasă să se umfle 20-25 de minute.
Sarați amestecul de ouă rezultat, adăugați zahăr și muștar. Bateți amestecul într-un blender.
Adăugați cu mare atenție ulei vegetal în masa rezultată cu amestecare continuă (la viteză mică).
Cel mai important lucru în această etapă este că untul se leagă bine de amestecul de ouă. Rezultatul ar trebui să fie o emulsie omogenă.
După ce adăugați uleiul, bateți maioneza până se îngroașă. Răciți sosul la frigider.

În general, puteți folosi ouă pudră în orice rețetă în locul ouălor proaspete. Ca urmare a prelucrării industriale, gălbenușul uscat și albul au calități precum o capacitate mare de batere și spumă stabilă, care va avea un efect foarte benefic asupra rezultatului activităților dumneavoastră culinare. Poftă bună!

Ar putea fi util să citiți: