Albumin ali suh jajčni beljak: za kaj se uporablja in kako se vzreja. Kako jemati jajčni beljak v prahu z jajčnimi beljakovinami

Aleksander Guščin

Za okus ne morem jamčiti, ampak pekoče bo :)

Vsebina

Jajčni prah – pri vsakdanjem kuhanju lahko prihrani denar in prostor v hladilniku. Jedi iz melanža (jajčnega nadomestka) so okusne, imajo številne prednosti, saj ohranijo vse dragocene minerale jajc. Preberite, kako ga skuhati sami, v kakšnih receptih ga uporabiti.

Kaj je jajčni prah

Suhi melanž, bolj poznan kot jajčni prah, je jajčni koncentrat, ki je narejen iz naravnih jajc, predelanih v drobljivo zmes v prahu. Mnogi imajo izdelek raje kot sveža jajca, saj je rok trajanja zelo dolg, bakterije in virusi, ki so lahko v jajcih, pa so zaradi toplotne obdelave izločeni v prahu. Hkrati ima melange v jedeh enake lastnosti in lastnosti okusa, kateri je navadna jajca, vendar ga je veliko bolj priročno shraniti in ga je bolj donosno uporabljati.

Sestava jajčnega prahu

Jajčni prah vsebuje samo pasterizirana jajca: beljake in rumenjake. Kalorična vsebnost izdelka je 549 kcal na 100 g, medtem ko je 280 gramov melanža enakovredno kilogramu. sveža jajca. Prašek ohrani vse koristne snovi in ​​minerale, s katerimi so bogata jajca, vendar odpravi nevarnost okužbe s salmonelo in drugimi bakterijami. Glavne razlike visokokakovostnega melanža:

  • Dobro se topi v vodi. Grudice so znak nepravilnega skladiščenja, prekomerne vlage.
  • Barva rumena, bleda. Rjav odtenek pomeni, da je prašek slabe kakovosti, lahko pokvari okus jedi.
  • Okus jedi je naraven, jajčni. Če čutite zažgan ali drug čuden priokus, je to napaka pri izdelavi ali posledica shranjevanja pri previsoki temperaturi.

Kaj lahko pripravimo iz jajčnega prahu

Področje uporabe melange je raznoliko: kupujejo ga v velikih količinah v tovarnah, nadomeščajo jajca, dodajajo ga vsem pekovskim, slaščičarskim izdelkom, polizdelkom, omakam. Doma lahko jajčni melange uporabite za pecivo, slaščice in torte, mesno testo in okusno naravno majonezo. Kako uporabiti jajčni prah: potrebno je razredčiti pravo količino s tekočino, začiniti in pustiti stati nekaj minut, da nabrekne. Tukaj preprosti recepti z jajčnim prahom, da boste lahko cenili okus in kulinarične možnosti.

Omleta iz jajčnega prahu

  • Čas kuhanja: 30 minut.
  • Obroki: 3 osebe.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 300 kcal.
  • Namen: za zajtrk, kot priloga.
  • Kuhinja: mednarodna.

Recept za omleto iz jajčnega prahu bo obvladala vsaka gospodinja. Tehnologija je zelo preprosta, glavna stvar je dober, suh koncentrat in mleko. Dobro je kuhati takšno jed za veliko družbo, povečati deleže: omleta se izkaže bujna, mehka, z bogatim okusom. Če dodate zelenjavo, gobe ali krutone, dobite poln obilen zajtrk, lahko ga postrežete z zelišči in naribanim sirom. Kako kuhati omleto iz jajčnega prahu, preberite.

Sestavine:

  • melange - 3 žlice. l.;
  • mleko - 400 ml;
  • sol poper;
  • maslo ali rastlinsko olje za cvrtje.

Način kuhanja:

  1. Prašek prelijemo z mlekom, dobro premešamo, da ni grudic, pokrijemo s pokrovom, pustimo, da nabrekne približno 20 minut.
  2. Začinite s soljo in poprom, ponovno nežno premešajte.
  3. Ponev segrejte z oljem, prelijte mešanico, pražite pod pokrovom na majhnem ognju, dokler ni kuhano.

Palačinke z jajčnim prahom

  • Čas kuhanja: 40 minut.
  • Obroki: 4 osebe.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 300 kcal.
  • Namen: za zajtrk.
  • Kuhinja: ruska.
  • Zahtevnost priprave: srednja.

Za palačinke na jajčnem prahu boste potrebovali mleko, moko in suh kvas. Ta metoda pomaga prihraniti veliko in poskusiti nov, zanimiv okus znane jedi. Ponujamo klasično različico sladkih palačink, ki bodo postale tanke in zlate. Prav tako lahko naredite slano z dodajanjem začimb, sesekljanih zelišč. Za cvrtje uporabimo sončnično oz olivno olje.

Sestavine:

  • melange - 3 žlice. l.;
  • mleko - 800 ml;
  • voda - 200 ml;
  • sladkor - 100 g;
  • kvas - 1 žlička;
  • moka - 500 g;
  • sol - ščepec;
  • rastlinsko olje za cvrtje;
  • maslo za mazanje.

Način kuhanja:

  1. V globoko skledo presejemo moko, zmešamo z melanžem, kvasom, sladkorjem, soljo.
  2. Suho zmes razredčimo z mlekom in vodo, zmešamo z metlico. Testo naj bo kot gosta kisla smetana, po potrebi dodamo še moko in premešamo.
  3. Posodo pokrijemo s prozorno folijo ali brisačo in pustimo pol ure.
  4. Ponev dobro segrejemo, segrejemo olje. Z zajemalko odlijemo malo zmesi, razporedimo po vsej ponvi, pražimo, dokler se ne pojavijo mehurčki, nato obrnemo.
  5. Končane palačinke položite na krožnik, robove pa rahlo premažite z maslom.

Biskvit v jajčnem prahu

  • Čas kuhanja: 50 minut.
  • Obroki: 4 osebe.
  • Vsebnost kalorij v jedi: 300 kcal.
  • Namen: za sladico.
  • Kuhinja: mednarodna.
  • Zahtevnost priprave: enostavno.

Za pripravo biskvita potrebujemo veliko jajc, a melanž jih lahko popolnoma nadomesti. Biskvit z jajčnim prahom je zelo primeren za visoke torte, namočen v smetano in sirup, izkaže se nežen in mehak. Za to potrebujemo vodo, moko, sladkor in vanilin za aromo. Pečete lahko v običajni pečici ali v počasnem kuhalniku v načinu "Pečenje".

Sestavine:

  • melange - 70 g;
  • voda - 210 ml;
  • sladkor - 150 g;
  • moka - 180 g (1 skodelica);
  • pecilni prašek - 2 tsp;
  • vanilin - na konici noža.

Način kuhanja:

  1. Melange razredčite z vodo v globoki skledi, dodajte sladkor. Biskvit potrebuje enotno, gosto konsistenco, zato ga je bolje razredčiti tako, da ga stepete z mešalnikom za Povprečna hitrost. Masa mora dobro narasti. Nato pustite stati približno 10 minut.
  2. Moko presejemo z vanilijo, pecilnim praškom, premešamo, vlijemo v tekočo maso, dobro premešamo z mešalnikom ali metlico.
  3. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Testo vlijemo v model, naoljen ali obložen s pergamentom. Pečemo 40 minut.

Kako narediti jajčni prah doma

Jedi iz jajčnega prahu so okusne, hranljive in vsakdo lahko skuha jajčni prah doma, kar je njegova očitna prednost. Kakovost, sestavo lahko osebno preverite končan izdelek in popolnoma nadzorovati pogoje njegovega shranjevanja, poleg tega je uživanje jedi s suhimi jajci vedno varno.

Samostojno kuhanje melange ni najlažji in najhitrejši postopek. Za pripravo potrebujete samo sveža piščančja jajca, 20 kosov za pripravo prahu za prihodnjo uporabo, 10 za prvi vzorec. Pomembno: Za mazanje pekača ne uporabljajte nobenih dodatkov ali olja, saj bo to vplivalo na rok uporabnosti in okus praška. Prva faza priprave melange omogoča več načinov:

  1. V dehidratorju: če imate posebna naprava za sušenje izdelkov bo najbolj priročno narediti prašek v njem. Vsak od pladnjev dehidratorja drži približno 5 celih jajc, zato je najbolje, da jih ločite pred razbijanjem. Jajca penasto stresemo in jih v tankem sloju vlijemo v pladnje na podlogo. Sušimo 8-10 ur pri temperaturi 50-60 stopinj do suhe, drobljive zmesi.
  2. V pečici: primerno, če minimalna temperatura vaše pečice ni višja od 77 stopinj. Načelo priprave je enako. Na en pekač položimo maso 10 jajc, ki jih sušimo na temperaturi 50-70 stopinj (odvisno od zmogljivosti pečice) približno 10 ur, ob tem maso vsako uro premešamo. Pripravljenost je določena s trdoto in suhostjo drobtin.
  3. S pomočjo improviziranih sredstev: mnoge gospodinje so se prilagodile sušenju jajc na radiatorju ali na vrhu hladilnika, na zadnji steni, nad toplo paro iz kompresorja. Če želite to narediti, morate uporabiti majhne ploščate krožnike ali pladnje, vanje vlijte pravo količino stepenih jajc (2-3 kose na krožnik).

Ko končate prvi korak, nadaljujte z drugim. Dobljeno maso spremenimo v drobtine s pomočjo mešalnika oz predelovalec hrane in do uporabe hranite v suhi, nepredušni posodi. Za pikanten okus dodajte melanžu žličko gorčice v prahu. Za peko - vanilin ali vanilijev sladkor, cimet, ki bo bolj dišeč.

Video

Ste našli napako v besedilu? Izberite ga, pritisnite Ctrl + Enter in popravili ga bomo!

Jajčni beljak je cenovno dostopen dietni izdelek: ima malo kalorij in veliko zdravih beljakovin. Ena od njegovih pomanjkljivosti je sposobnost povzročanja alergij. V tem primeru se mora oseba odločiti, kaj bo zamenjala Beljak.

Zamenjava v hrani

Po vsebnosti beljakovin najbližje jajčnemu beljaku mleko, govedina, ribe, fižol. Toda samo kokošje jajce vsebuje beljakovine, ki jih človek skoraj popolnoma absorbira in mu najbolj ustreza glede na sestavo aminokislin.

Zamenjava jajčnega beljaka v proizvodnji slaščic

Jajčni beljak se uporablja ne le kot biološko dragocen izdelek, ampak tudi kot sredstvo za penjenje pri izdelavi slaščic. V tem primeru ga (ovalbumin ali ovalbumin) delno nadomestimo v industrijski peki fosfati, kisle soli, kalcijevi laktati, alginati in druge pomožne snovi albumina. Uporaba teh sredstev doma je problematična zaradi nedostopnosti povprečnega kupca, pa tudi zaradi potrebe po upoštevanju natančnega odmerka pri njihovi uporabi.

V živilski industriji v drugačen čas Uporabljeni so bili naslednji nadomestki jajčnega beljaka: celulozni etri, ribji albumin, temveč albuminski nadomestki na osnovi sojine beljakovine in mleko(kazein, sirotka, posneto mleko v prahu).

Doma se želatina najpogosteje uporablja kot nadomestek jajčnih beljakovin pri izdelavi slaščic. Z njim se pripravijo "žvečilne" sladkarije, marshmallows itd.

Beljak lahko v domačem pecivu nadomestimo enako kot z: namesto škroba, moke, mleka, pa tudi sode in drugega pecilnega praška za testo.

Suh jajčni beljak ima 2 glavni uporabi: športna prehrana- za obogatitev prehrane športnikov z beljakovinami, v kulinariki pa za iste namene, kot se uporabljajo običajne piščančje beljakovine.

Seveda nas zanima predvsem kulinarična sfera. Tu pridejo prav suhe beljakovine. Najprej za pripravo meringue in sladic na njegovi osnovi. Pri tem ima suh jajčni beljak vrsto prednosti pred tekočim.

Prvič, ko vam ni treba skrbeti, kaj narediti z rumenjaki, ki ostanejo pri ločevanju svežih jajc, in kako dobiti točno količino beljakovin iz celih jajc. piščančja jajca(na primer, v receptu potrebujete 55 g beljakovin, v enem jajcu pa jih je v povprečju 35-40 g).

Drugič, nekatere sladice na osnovi francoske meringe so pripravljene brez toplotne obdelave. To marsikoga prestraši, saj lahko sveža jajca postanejo vir salmoneloze. Suh jajčni beljak ne predstavlja takšne grožnje, lahko ga uživate brez strahu.

Tretjič, v nekaterih primerih je za dobro stabilno meringo priporočljivo "starati" beljake, za katere jih vnaprej ločimo in hranimo na sobni temperaturi 24 ur. sobna temperatura in nato v hladilniku. To naredimo, da odstranimo nekaj vlage iz jajčnega beljaka. Če pa uporabiš suhe beljake, lahko le malo povečaš koncentracijo beljakov in boš dobila odlično zmes za stepanje.

No, poleg vsega pa ni nevarnosti, da bi rumenjak zašel v beljak, kar zadevo tudi poenostavi. In če želite kuhati dietne obroke z nizko vsebnostjo maščob in ogljikovih hidratov ter bogate z beljakovinami, boste z uporabo suhih beljakovin dobili dodatne možnosti.
Tudi za pripravo enakih makaronov lahko svežemu jajcu preprosto dodate malo suhih beljakovin, da se izognete odvečni vlagi in dobite želeno konsistenco testa.

Običajno se suhe beljakovine ne prodajajo v trgovinah. Najdete ga v specializiranih trgovinah: športnih ali pekovskih. Beljakovine za športnike niso vedno primerne za uporabo v slaščicah, saj jih je mogoče proizvesti s različni dodatki lahko pa uporabimo čisti beljak.

Za vsak slučaj sem se odločil izvesti poskus in skuhati testenine na suhih beljakovinah za različne namene. Imel sem 2 paketa beljakovin: eno slaščico (1), eno športno (2).

Slaščica je bila razsuta, brez originalne embalaže proizvajalca, športna pa je bila takšna:

Oba proteina sem razredčila v enaki količini vode (20 g proteinov na 120 ml vode).

Obe vrsti beljakovin se ne raztopita takoj v vodi, najprej tvorita lepljive grudice.

To so ohlapne beljakovine.

Konzervirano je iz Now foods

Po temeljitem mešanju sta se oba proteina raztopila v vodi, vendar sta bili raztopini nekoliko drugačni.


Neimenovani protein je dal bledo motno raztopino.


Beljakovine Now foods so rumenkaste, skoraj prozorne in se bolj penijo kot prejšnje.

Naredila sem italijansko meringue za testenine z obema vrstama beljakovin. Takoj moram reči, da se je v obeh primerih izkazalo odlično, čeprav se je, kot se mi je zdelo, na koncu izkazalo, da je testo za testenine iz prvih beljakovin bolj vlažno.


Italijanska meringue iz beljakov (1)


Italijanska meringue iz beljakov (2) z barvilom

Na splošno velja, da če se odločite za nakup jajčnega beljaka za kulinarične namene, so primerne navadne suhe beljakovine in beljakovine za športnike (natančneje tiste, ki so opisane v objavi). Ampak, če so ostale stvari enake, bi raje imel šport iz naslednjih razlogov:

1) Zaprta embalaža in dokazano znani proizvajalec zavarujeta pred nesporazumi in nakupom nekakovostnega izdelka ali izdelka s pretečenim rokom uporabe.

2) Končni protein ima prijetno teksturo in dobro sposobnost penjenja.
3) Cena: pločevinka beljakovin, ki tehta 544 g, stane približno 700 rubljev, enaka količina slaščičarskih beljakovin pa bo stala približno 1000 rubljev.

Na splošno glede na razmerje med ceno in kakovostjo beljakovine Eggwhite iz Now Foods zagotovo zmagajo. Poleg tega zmaga tudi nad drugimi vrstami suhega jajčnega beljaka, predstavljenega na

Jajčni prah (drugo ime za suhi melange) je polizdelek - koncentrat posušenih jajc. Ta izdelek narejeno iz jajc Visoka kvaliteta, ki se samodejno sprostijo iz lupine. Po tem se rumenjaki in beljakovine zmešajo do homogene mase, ki se imenuje melange. Na naslednji stopnji predelave se melange filtrira in šele nato posuši.

Izum jajčnega prahu je bil pravi preboj v prehrambeni industriji. Do te točke so v industrijski kuhinji uporabljali samo sveža jajca, kar je bil drag postopek. Po tem izumu so proizvajalci lahko prihranili pri prevozu in skladiščenju svežih jajc. Poleg tega lahko suhi melange, odvisno od tehnologije, shranite do dve leti.

Jajčni prah: sestava

Jajčni prah, kot že omenjeno, je sestavljen iz mešanice beljakovin in rumenjakov. Kalorična vsebnost tega izdelka je 542 kcal na 100 gramov. Beljakovine, maščobe in ogljikovi hidrati so bili razporejeni tako, da je prvemu dodeljenih 46 gramov, drugemu 37,3 grama in tretjemu 4,5 grama.

V kulinarični knjigi GOSTORGIZDATA (1960) piše, da lahko 278 gramov jajčnega prahu po hranilni vrednosti nadomesti 1 kg svežih jajc. In 100 gramov tega izdelka, razredčenega v 350 gramih vode, lahko nadomesti 9 srednje velikih jajc. Prednosti suhega melanža za kulinarično industrijo ni mogoče preceniti. Kaj pa potrošnik?

Jajčni prah je veliko bolj varen za uživanje kot sveža jajca, ki so znana kot vir zelo nevarnih bakterij (na primer salmonele). Pri pripravi suhega melanža so jajca izpostavljena toplotni obdelavi, med katero vsi nevarni mikroorganizmi umrejo in vsi koristne lastnosti jajca bodo ohranjena.

Vitaminsko-mineralna sestava jajčnega prahu je zelo raznolika in vključuje vitamine skupin A, B, vitamin PP, cink, železo, jod, baker, fluor, mangan, kalij, magnezij itd.

Znaki jajčnega prahu slabe kakovosti

Naslednje znake je treba opozoriti pri izbiri in uporabi jajčnega prahu:

  • slaba topnost v vodi. Topnost se zmanjša, če je kršena tehnologija shranjevanja (temperatura in vlažnost);
  • razbarvanje (zatemnitev do rjavega odtenka) se pojavi kot posledica oksidacije maščobe;
  • okus po zažganem je značilen za izdelek, če je bila med sušenjem jajc ali med skladiščenjem končnega izdelka temperatura povišana in je bila jajčna masa pregreta.

Ne pozabite, da jajčni prah shranjujte le na suhem in v skladu z navodili za shranjevanje, ki so navedena na embalaži!

Jajčni prah: recepti

Suhi melanž se najpogosteje uporablja pri proizvodnji kruha, slaščic, mesnih polizdelkov in majoneze. Vendar pa obstaja veliko receptov za uporabo tega izdelka doma. Iz njega lahko na primer naredite okusno omleto.

Omleta iz jajčnega prahu


spojina:

  1. Jajčni prah (suhi melange) - 3-4 žlice. l.
  2. Mleko - 400-500 ml
  3. Sol, začimbe - po okusu
  4. Olje (rastlinsko ali maslo) - za cvrtje

Kuhanje:

  • V suhi melange v majhnih porcijah vlijemo mleko, nenehno mešamo. Glavna naloga je preprečiti pojav grudic.
  • Pustite 25-30 minut, da prašek nabrekne, solite, dodajte začimbe.
  • Dobljeno mešanico vlijemo v ponev s stopljenim maslom.
  • Zmanjšajte toploto in pokrijte s pokrovom. Pražite do konca.

Domača jajčna majoneza


spojina:

  1. Jajčni prah - 20 gr
  2. Sončnično olje (lahko olivno) - 130 ml
  3. Voda - 30 ml
  4. Gorčica - 0,5 tsp
  5. Limonin sok - 1 žlička
  6. Sol in sladkor - po 0,5 tsp.

Kuhanje:

  • Prašek razredčite z vodo pri 30-35 stopinjah, mešajte, dokler se grudice popolnoma ne raztopijo in pustite nabrekniti 20-25 minut.
  • Dobljeno jajčno mešanico solimo, dodamo sladkor in gorčico. Zmes stepemo v mešalniku.
  • V nastalo maso zelo previdno z nenehnim mešanjem (pri nizki hitrosti) dodamo rastlinsko olje.
  • Pri tej fazi je najpomembnejše, da se olje dobro poveže z jajčno mešanico. Rezultat mora biti homogena emulzija.
  • Po dodajanju olja stepemo majonezo do gostote. Omako ohladite v hladilniku.

Na splošno lahko v katerem koli receptu namesto svežih jajc uporabite jajčni prah. Kot rezultat industrijske predelave imata suh rumenjak in beljakovine takšne lastnosti, kot sta visoko stepanje in stabilna pena, kar bo zelo ugodno vplivalo na rezultat vaše kulinarične dejavnosti. Dober tek!



 

Morda bi bilo koristno prebrati: