Proteinni saqlash. Tuxum oqining shartlari va saqlash muddati

80,933

Yaqinda tahririyatimizga beze va beze, bezeni qanday to‘g‘ri tayyorlash, rangli beze qanday qilish kerak, nega quritilganda beze sarg‘ayishi haqida bir qancha savollar kelib tushdi. Biz bu masalani muhokama qilish uchun ko'tardik bizning instagram. Biroq, bizning o'quvchilarimiz kelajakda beze va beze bilan hech qanday qiyinchiliklarga duch kelmasliklari uchun oshpazlik bloggeri Liza Bogomazova ajoyib maqola yozdi, unda u bu yoqimli shirinliklarni tayyorlash jarayonida ko'plab muammolarni hal qilish haqida gapirdi.

Meringue - bu eng oson tayyorlanadigan shirinliklardan biri bo'lib, shunga qaramay, pishirish jarayonida ko'plab savollar va qiyinchiliklar tug'diradi.
Tayyorlash usuliga ko'ra, meringularning uch turi mavjud:

Fransuz beze - shakar va/yoki chang shakar bilan urilgan tuxum oqi. Qisqichbaqasimon puflangan meringularni yanada tayyorlashning eng mashhur usuli.
- u suv hammomida shakar bilan ko'pirtirilgan oqsillardan tayyorlanadi. U meringues, meringues (quruq çıtır qobiq va ichkarida - nam sufle yadrosi), shuningdek kremlar kabi mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi.
Italiya meringue - issiq shakar siropi bilan ko'pikka ko'pirtirilgan oq. Ko'pincha bezatish, kremlar va boshqa issiqlik bilan ishlov berishni talab qilmaydigan boshqa beze uchun ishlatiladi. Vaqt o'tishi bilan va pishirish vaqtida eng barqaror bo'ladi, bu uning makaron keklarini tayyorlashda mashhurligini tushuntiradi.

Yuqorida sanab o'tilgan uchta turdan eng oddiyi pishirishning frantsuzcha versiyasidir. Kelajakda beze pishirish uchun shu tarzda qanday qamchilash haqida gapiraylik.

#1 Yangi tuxumni urish uchun ko'proq vaqt talab etiladi, chunki. ko'proq namlikni o'z ichiga oladi.

#2 Sariqni sovuq tuxumdan ajratish osonroq, chunki. ularning qobig'i kuchliroq, sovuq tuxum oqi esa biroz tezroq qamchilanadi, lekin iliq tuxum oqi yanada havodor, porloq va barqaror beze qiladi.Oqni yangi, sovuq tuxumning sarig'idan oldindan ajratishingiz mumkin, so'ngra ularni muzlatgichda bir necha kun "qaritib" qo'ying va keyin qamchilashdan oldin xona haroratiga qizdiring.

#3 Birinchi toifadagi bitta tuxum oqsili uchun taxminan 50 g shakar kerak bo'ladi.

#4 Bir mikron sarig'i oqsilga tushmasligi kerak, aks holda u qamchilamaydi.

#5 Bundan tashqari, siz qamchilagan idishning o'zi mutlaqo quruq va yog'siz bo'lishi kerak. Sirka bilan artib oling va shubhangiz bo'lsa, idishni quruq, toza mato bilan quriting. Shisha yoki metall idishlardan foydalanish yaxshidir.

#6 Qor-oq beze uchun bir necha tomchi limon sharbati qo'shing, bu ham beze uchun saqlovchi va stabilizator hisoblanadi. Tuz ham oqsil ko'pik uchun stabilizator hisoblanadi.

#7 Agar siz karamel rangli beze olishni istasangiz, shakar miqdorini taxminan 1/4 ga oshiring va 105-110 daraja haroratda meringueni odatdagidan bir oz ko'proq quriting. Bunday bezelarning ta'mi ham boshqacha bo'ladi, ular karamel notasini oladi yoki kimgadir krem-bruli ta'miga o'xshaydi.

#8 Qamchilash jarayonida barcha shakar butunlay erishi va oqsil molekulalari bilan bog'lanishi kerak.Agar siz hali ham barcha shakar erimasligidan qo'rqsangiz, yarmini chang shakar bilan almashtiring.

#9 Oqlarni urish oson, keyin massa juda gözenekli bo'ladi va tezda tushib ketadi, lekin zich, silliq, porloq massa olinishi kerak, shuning uchun birinchi navbatda past tezlikda urish tavsiya etiladi.

#10 Agar siz beze rang berishni xohlasangiz, unda eng oxirida qo'shiladigan jel yoki quruq bo'yoqdan foydalanish yaxshidir. Xom meringue siz tugatmoqchi bo'lgan rangdan biroz yorqinroq bo'lishi kerakligini unutmang. pishirish vaqtida bo'yoqning kichik bir qismi hali ham yonib ketadi.Agar siz hali ham beze namlikni yoqtirmasligidan qo'rqsangiz va juda ko'p jel bo'yog'i bo'lsa, u holda qamchilash paytida bir chimdim makkajo'xori kraxmalini qo'shing.

muallif surati

Beze qanday tayyorlanadi:

1-qadam. Birinchidan, oqlarni ko'pik paydo bo'lguncha past tezlikda bir chimdik tuz bilan uring, so'ngra asta-sekin shakarni kiriting (esda tutingki, birinchi toifadagi 1 tuxum oqiga 50 g shakar kerak), o'rtacha darajaga oshiring. eng yuqori tezlik- so'ngida. Ushbu bosqichda siz bo'yoq, vanil, hindiston yong'og'i yoki boshqa ekstrakti qo'shishingiz mumkin.
Biz bezeni qattiq cho'qqilarga urib qo'ydik - yuqoriga ko'tarilgan ko'pirtirgichda vaqt o'tishi bilan tushmaydigan o'tkir "tumshug'i" ni olish kerak va agar idish teskari bo'lsa ham, oqsil massasi pastki qismida qoladi.

2-qadam Meringularni pergament bilan qoplangan pishirish varag'iga joylashtiring.

3-qadam Biz 100 gradusgacha isitiladigan pechda bir-ikki soat pishiramiz, beze hajmiga qarab. Kichkina tiniq bezeshki uchun 1,5 soatdan ko'proq vaqt talab qilinmaydi. Bir soat o'tgach, siz pechni ochib, meringue tayyor yoki yo'qligini tekshirish uchun namuna olishingiz mumkin. Bezeni pechda sovutib qo'ying.

Agar meringue hali ham karamel rangi bo'lib chiqsa, keyingi safar haroratni 80-95 darajaga kamaytiring va bezeni pechda uzoqroq quriting.

Meringularni muzlatgichda saqlash mumkin emas, chunki ular namlanadi; ular havo o'tkazmaydigan idishda taxminan bir hafta davomida saqlanishi mumkin.

Har qanday malakali professional yoki havaskor oshpaz ega bo'lishi kerak bo'lgan klassik mahorat tuxum oqini mohirona qamchilashdir. Tajribasiz uy bekalari ko'pincha xatolarga yo'l qo'yishadi, chunki ular nuances va kichik sirlarni bilishmaydi. Shakar yoki shakar kukuni bilan yaxshilab ko'pirtirilgan oqsillarni olish juda oson. Bu ozgina tajriba va oshpazlik nozikliklarini bilishni talab qiladi.

Qamchilash uchun idishlar va jihozlar

Ovqat pishirish niyatlaringizning muvaffaqiyatli natijasi uchun eng yaxshi boshlanish to'g'ri idishlarni tanlash bo'ladi. Proteinni mis yoki alyuminiy idishda ko'pirtirish tavsiya etilmaydi, ammo yuqori tomonlari bo'lgan og'ir shisha idish idealdir.

Keyingi element, ularsiz qor-oq, ipak, oqsil massasini olish qiyin, blender yoki mikser. Proteinni shakar bilan qo'lda qamchilash natijasi yoqimsiz ajablantirishi mumkin. Oqlarni qo'lda qamchilash nazariy jihatdan mumkin, ammo buning uchun qo'llaringizning kuchiga ega bo'lishingiz kerak.

Asoslarning asoslari

Protein oziq-ovqat biokimyoviy moddasi sifatida namlik, yog ', dog'lar va changdan qo'rqadi. Shuning uchun, agar sizning maqsadingiz oqsillarni mukammal ko'pirtirilgan bo'lsa, oqsilni sarig'idan ajratish bilan ehtiyot bo'ling, chunki bu protsedura ham ba'zi mahorat va aniqlikni talab qiladi.

Agar sarig'i yoki qobig'i oqsilga kirsa, unda jarayon ishlamasligi mumkin. Toza, quruq idishlar oqsilni shakar bilan yaxshilab urishning asosiy va ajralmas shartidir.

Eng yangi yoki aksincha, eskirgan tuxum butun pishirish texnologiyasini buzishi mumkin, shuning uchun ikki haftalik tuxumlardan foydalanish yaxshidir. Tayyorgarlik choralari tugallangandan so'ng, tuxum xona haroratiga etib borishi kerak. Sovuq yoki sovutilgan oqsillar yomonroq qamchilanadi.

Qaysi biri yaxshiroq - shakar yoki chang shakar?

Shakar kukuni bilan oqsil tuzilishi yumshoqroq bo'ladi va shakar kukunining o'zi tezroq eriydi va oqsilga osonroq kiradi. Turli xil idishlar uchun shakar va oqsilning nisbati har xil bo'lishi mumkin, ba'zida qamchilaganda, tarkibiy qismlarning nomutanosib, buzilgan muvozanati ham muvaffaqiyatsiz kaltaklangan oqsillarni keltirib chiqarishi mumkin. O'rtacha mahsulotlar mutanosib ravishda olinadi: har bir protein uchun 50 gramm shakar yoki chang shakar.

Tuxum oqini shakar bilan qanday urish mumkin

Jarayon past tezlikda boshlanishi kerak. Avval siz shakarsiz ba'zi oqlarni urishingiz kerak. Proteinlar oq va ko'pikli bo'lguncha kuting. Keyinchalik, tezlik va tezlikni qo'shib, urishni davom ettirishingiz kerak. Tashqi tomondan, oqsillar qalinroq bo'ladi, lekin hali ham o'z shakllarini etarlicha ushlab turmaydi va mo'ylovdan oqadi.

Bu shakar kukuni qo'shilishi kerak bo'lgan eng muhim moment. Bir vaqtning o'zida hamma narsani to'kib tashlamang, lekin uni asta-sekin qo'shishingiz kerak.

Agar granüllangan shakar ishlatilsa, uni ehtiyotkorlik bilan kiritish kerak, uni o'rtasiga emas, balki idishning chetiga quying. Endi tezlikni oshirish mumkin, buning natijasida oqsillar tezda kerakli holatga etadi.

Agar massa zich, porloq va shaklini aniq ushlab tursa, unda taglik tayyor. Butun jarayon 5-6 daqiqadan ko'proq vaqtni oladi. Ba'zi uy bekalari oqsillarga bir chimdik tuz qo'shadilar. Bu qamchilash jarayonini biroz tezlashtiradi.

Natijani oddiy bo'lsa ham tekshirishingiz mumkin: ko'pirtirilgan oqsillar bilan idishni teskari aylantiring - massa tushmasligi kerak.

Pishirish uchun faqat tuxum sarig'i kerak bo'ladi va oqsillar biron bir joyga biriktirilishi kerak. Ushbu ingredient bilan juda ko'p ajoyib retseptlar mavjud, ammo agar sizda darhol biror narsa qilish uchun vaqtingiz yoki xohishingiz bo'lmasa, oqsillarni muzlatish orqali saqlab qolish mumkin. Eritgandan keyin ular barcha xususiyatlarini saqlab qoladilar, yaxshi uriladi va foydali fazilatlarini yo'qotmaydi. Buni qanday qilib to'g'ri qilish kerakligini aytaman.

Ingredientlar

Ovqat pishirish

Bu tuxum oqini muzlatishning juda oson usuli. Proteinni sarig'idan siz uchun qulay bo'lgan har qanday usulda ajratishingiz mumkin. Men uni faqat yarmiga urdim va oqsil oqadigan idishga sarig'ini qobiqdan qobiqqa tashlayman. Tuxumlarni yuving va qog'oz sochiq bilan quriting.

Men tuxumlarni birma-bir sindirishni tavsiya qilaman, bu uchinchi yoki to'rtinchi tuxum qobig'ini sindirib tashlasa, sarig'ining bir bo'lagi ichiga kirishiga yo'l qo'ymaydi. Agar sarig'i idishga kirsa, unda hech narsani yuqori sifatli ko'pikka aylantirib bo'lmaydi. Bundan tashqari, idish va muzlatgich idishida yog 'izlari qolmagan holda mutlaqo toza ekanligiga ishonch hosil qiling, bu esa qamchilashda to'liq qopqoqning ko'tarilishiga to'sqinlik qilishi mumkin.

Menda allaqachon plastik idishda muzlatilgan 4 ta sincap bor, men u erda ham ko'proq qo'shaman.

Faqat tepaga quying.

Qopqoq bilan yoping. Qattiq.

Demak, tuxum oqini muzlatishda, albatta, idishlarning tozaligiga e'tibor bering. Yog 'izlarini yo'qotish uchun sirkaga botirilgan peçete yordam beradi. Faqat idishni ichkaridan artib oling.

Muzdan tushirish uchun idishni muzlatgichdan muzlatgichga qo'ying va to'liq muzdan tushguncha asta-sekin eritib oling. Keyin oqsillarni bir hil mustahkamlikka qadar muloyimlik bilan aralashtiring.

Idishning o'rniga siz yog'siz silikon krujkalar astarlaridan foydalanishingiz mumkin. To'liq muzlatilgandan so'ng, oqsillarni havo o'tkazmaydigan sumkaga o'tkazish mumkin. Kelajakda alohida foydalanish juda qulay.
Mahsulot hech qanday muammosiz bir necha oy davom etadi. Bunday saqlashning maksimal muddati taxminan bir yil.

Zich, qalin va doimiy oqsil ko'pikini qamchilash uchun to'g'ri idishlarni tanlash muhimdir. Shisha, zanglamaydigan po'lat yoki keramikadan tayyorlangan kichik emalli kostryulkalar yoki chuqur idishni ishlatish yaxshidir. Proteinlar eng yaxshi mis idishlarda qamchilanadi, deb ishoniladi, ammo misdan yasalgan kosa va kostryulkalar zamonaviy oshxonalarda kamdan-kam uchraydi. Tuxum oqini alyuminiy idishda urmang, aks holda krem kul rangga ega bo'ladi. Oziq-ovqat uchun mo'ljallangan plastmassa ham mos kelmaydi - uning yuzasida eng nozik yog'li plyonka bo'lishi mumkin va yog'larning oqsillarga kirishi ularning yam-yashil ko'pikka aylanishiga to'sqinlik qiladi. Shuning uchun krem tayyorlanadigan idishlar mukammal toza va to'liq quruq bo'lishi kerak.

Tuxum oqini qamchilashdan oldin muzlatgichda saqlash yaxshiroq degan mashhur e'tiqodga qaramay, hali ham xona haroratidagi mahsulotlardan foydalanish tavsiya etiladi. Sovutilgan oqsillar tezroq qamchilanadi, lekin kamroq yuqori va doimiy ko'pik beradi. Siz faqat foydalanishingiz kerak yangi tuxum – uzoq muddatli saqlash ularning ta'mini yomonlashtiradi, bundan tashqari, uzoq vaqt saqlanadigan tuxumlarning oqsillari yaxshi urilmaydi.

Ko'pirtirishni past tezlikda, mikser yoki ko'pirtirgichning bir xil harakatlari bilan boshlash kerak. Oq ko'pik paydo bo'lganda, tezlikni oshirish mumkin. Mahsulotning butun hajmini urish juda muhim - idish yoki idishning pastki qismida suyuq oqsil qolmasligi uchun.

Massa taxminan uch barobar oshganda, siz bir chimdik tuz yoki bir tomchi qo'shishingiz mumkin limon kislotasi yoki limon sharbati(4 ta protein uchun chorak choy qoshiq tuz yoki kislotadan ko'p bo'lmagan). Bu qamchilash jarayonini tezlashtiradi va oqsil massasining shaklini saqlab qolishga yordam beradi.

Shakar yoki shakar kukuni oqlar allaqachon yumshoq, qalin ko'pikka urilganda qo'shilishi kerak va oqlarga ozgina quyiladi, urishni to'xtatmasdan - agar siz hamma narsani bir vaqtning o'zida to'kib tashlasangiz, massa suyuqlikka aylanadi va shaklini ushlab turishni to'xtatadi. Bir protein kamida ikki osh qoshiq shakar yoki kukunni talab qiladi, bir vaqtning o'zida yarim choy qoshiqdan ko'p bo'lmagan miqdorda qo'shiladi. Yaxshi shakarni bo'laklarsiz ishlatish yaxshiroqdir va uni oqsillarga qo'shishdan oldin kukunni elakdan o'tkazish tavsiya etiladi.

To'g'ri ko'pirtirilgan shakar-oqsil massasi hajmi 4-5 baravar ko'payadi, zich, bir xil va porloq ko'rinadi va barqaror "cho'qqilarni" hosil qiladi - ko'pirtirgichni ko'targanda, o'tkir, tushmaydigan "dum" unga ergashishi kerak. Barmoqlarda oz miqdorda ko'pikni ishqalaganda, shakar donalari sezilmasligi kerak - aks holda, kristallar to'liq erimaguncha urishni davom ettirish kerak. Ko'pikning yaxshi ko'pirtirilganligini kosani ag'darish orqali tekshirishingiz mumkin - agar hamma narsa to'g'ri bajarilgan bo'lsa, ko'pik pastga tusha boshlamaydi.

Ko'pincha shunday bo'ladiki, ba'zi idishlarni pishirgandan yoki pishirgandan so'ng, styuardessa tuxum oqini qoldiradi. U bilan nima qilish kerak va uni bir muncha vaqt o'tgach ishlatish mumkinmi? Ushbu maqolada qolgan tuxumlarni qanday saqlash va qancha vaqtni tushuntirish kerak.

Tuxum oqi nima uchun ishlatiladi?

Pishiriqlar yoki shirinliklar tayyorlashda ba'zi retseptlar faqat sarig'idan foydalanadi, oqlari esa qoladi va turli xil kek, krem, meringues, pirog, boshqa shirinliklar, omlet va boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Lekin buning uchun siz saqlash qoidalari va shartlarini bilishingiz kerak.

Sovutgich bo'lmasa, qanday saqlash kerak?

Xom oqsillarni uzoq vaqt davomida xona haroratida saqlash mumkin emas, aks holda ular quriydi va yomonlashadi. Agar oqsillarni tayyorlash bir necha soat ichida rejalashtirilgan bo'lsa, unda siz ularni shunday sharoitda mahkam yopiq qopqoqli plastik idishda va qorong'i joyda qoldirishingiz mumkin. Agar bo'lsa, uni podvalga tushirish ham joizdir harorat sharoitlari+6 darajadan oshmasligi kerak va yopiq idishda 1-3 kun davomida saqlang.

Sovuq saqlash

Tuxum oqi muzlatgichda 2-4 daraja haroratda 5 kundan ortiq bo'lmagan holda yaxshi saqlanadi. Sovutgich kamerasining eshigi ushbu mahsulot joylashgan joyga mos kelmaydi, chunki bu joydagi harorat yuqoriroq. Sincaplarni eng yuqori rafga qo'yish yaxshidir.

Saqlash idishlari toza va mahkam yopilgan bo'lishi kerak. Buni plastik idishlar bajaradi.

muzlatgichda

Tuxum oqi muzlatgichda eng uzoq vaqt saqlanadi. Qimmatbaho fazilatlarni yo'qotmasdan yaroqlilik muddati bir necha oydan olti oygacha bo'ladi.

Mahsulotni plastik idishlarda yoki muz qolipida muzlatib qo'ying. To'liq muzlatilgandan so'ng, uni odatdagiga o'tkazishga arziydi plastik to'rva va saqlashni davom ettiring.

MUHIM: Tuxum oq bir marta muzdan tushirishga ruxsat beriladi. Qayta muzlatilgan bo'lsa, mahsulot o'z xususiyatlarini yo'qotadi.

Qancha oqsillar muzlatilganligini imzolash va sanani etiketkaga qo'yish kerak.

Ko'pirtirilgan tuxum oqini qanday saqlash kerak?

Pishirishda ko'pirtirilgan oqsillar odatda darhol ishlatiladi, chunki ko'pik tezda tushadi. Albatta, ko'pikni muzlatish mumkin, lekin muzdan tushirilganda, u endi ko'pirtirilgan oqsil bo'lmaydi.

Shakar bilan ko'pirtirilgan oqsilni muzlatgichda bir necha soat davomida saqlash mumkin, ammo uning kerakli shaklda saqlanishiga kafolat yo'q. Siz uni kaltaklangan idishga solib, qopqoq bilan yopishingiz kerak.

qaynatilgan

Qaynatilgan oqsillarni muzlatgichda taxminan uch kun davomida saqlash mumkin bo'lgan harorat 2-4 daraja. Shu bilan birga, ularni mahkam yopiq qopqoqli plastik oziq-ovqat idishiga joylashtirish yaxshidir.

Siz qaynatilgan oqsilni muzlatib qo'yishga harakat qilishingiz mumkin va u taxminan olti oy davomida yomonlashmaydi, lekin muzdan tushirilganda u o'z ta'mini yo'qotishi mumkin.

Quruq oqsillar

Suvsizlangan oqsil tovuq tuxumlari(albumin) odatdagidek bir xil retseptlarda qo'llaniladi. Lekin u xom ashyodan ancha uzoqroq saqlanadi. Ochilgan paket qorong'i, quruq joyda joylashtiriladi va mahsulot xona haroratida taxminan bir yil davomida mos keladi. Muhrlangan qadoqlash bir necha yil saqlanadi.

Tuxum oqsili pishirishda keng qo'llaniladigan juda qimmatli mahsulotdir. U har xil joyda saqlanishi mumkin qulay usullar, va shu bilan birga uning tarkibi sifatini yo'qotmaslik va ozuqaviy xususiyatlar. Lekin buning uchun siz saqlash shartlarini bilishingiz kerak.

O'qish foydali bo'lishi mumkin: